Skip to Content

Zuppa di miso alla zucca

Il miso è un ingrediente talmente di casa nella mia vita che per me sarebbe impensabile non averlo sempre in dispensa. Sono anni che mi accompagna nella mia alimentazione fornendomi non solo conclamati benefici di salute ma anche nutrimento dell’anima.

Non è un caso, dunque, che al miso io abbia dedicato tanti scritti negli anni. Andando un po’ a memoria vi rimando ad esempio QUI dove troverete una spiegazione un po’ intrecciata con la storia.
Al miso, inoltre, e nello specifico alla zuppa di miso, è dedicato l’unico video di Biancorosso Giappone, con la produzione e montaggio a cura di Laura di WEeKanDesignit e che potete guardare in tutto il suo nipponico splendore proprio qui:

Contenuto non disponibile
Consenti i cookie cliccando su "OK" nel banner"

E la zuppa di miso, dunque, è veramente uno scrigno di sapori profondi o quello che io affettuosamente da anni chiamo il teletrasporto dell’anima.

La zuppa di miso è inoltre un elemento irrinunciabile della tavola giapponese tradizionale e accompagna persino la colazione! E, come tutte le cose giapponesi, anche questa zuppa riflette qualcosa della stagione in cui ci si trova in un dato momento. Le varianti sono quasi infinite e possono – anzi devono – riflettere i gusti personali di chi cucina ma sempre con un’attenzione rivolta al ventaglio dei sapori stagionali a nostra disposizione.

Il fascino della Kokonabe

La magnifica Kokonabe di Noda-Horo

Ritorno in cucina con la mia Kokonabe di Noda-Horo, questo recipiente multifunzione che coniuga la praticità all’ineguagliabile eleganza giapponese. Ve ne avevo parlato già dettagliatamente in precedenza QUI e anche QUA in occasione della ricetta del pot-au-feu alla giapponese.

Un elegante recipiente, dunque, multiuso ma anche irresistibilmente minimal e raffinato con cui poter non solo cucinare piatti giapponesi (e non) ma con cui poter servire anche direttamente in tavola i vostri manicaretti.
Se ne avete piacere, potete acquistare la Kokonabe QUI sapendo che il vostro acquisto mi darà un piccolo aiuto e sostegno per portare avanti questo amatissimo progetto a cui, come saprete, mi dedico instancabilmente da anni. Ossia, Biancorosso Giappone: la mia voce dal lontano 2006.

L’amata Kokonabe

Zuppa di miso autunnale

La ricetta che vi propongo oggi è una delle tante possibilità che l’autunno ci suggerisce in ai fornelli: zuppa di miso con zucca e cipolla.
Vedrete, gli ingredienti sono pochissimi, semplici e tutti con un unico obiettivo: la realizzazione di una sana e gustosa zuppa di miso valorizzata dalla naturale dolcezza della zucca, inconfondibile simbolo di questa straordinaria ed evocativa stagione.

L’occorrente

Ingredienti per due persone

100g di zucca (varietà a scelta)
1/4 di cipolla
400ml d’acqua
1 cucchiaino di dashi granulare*
1 cucchiaio di miso fresco

*Nella cucina giapponese il dashi di pesce, purtroppo, diventa difficile da sostituire senza alterare il risultato finale in maniera sostanziale. Se consumate pesce, allora potete preparare il dashi in casa usando katsuobushi ossia scaglie di tonnetto essiccato più acqua e alga konbu. Potete usare la scorciatoia e affidarvi al granulare che uso anch’io tantissimo e che si trova nei negozi di alimentari asiatici. Se invece non tollerate il pesce, allora dovrete ricorrere ai dashi vegetariani: konbudashi o shiitakedashi. Trovate tutte le indicazioni QUI.

Preparazione

  1. Cominciare pulendo la zucca e privandola della buccia, soprattutto se troppo coriacea. Tagliare ora la zucca a fettine sottili. Affettare anche la cipolla.

Per questa ricetta potete usare un comunissimo pentolino. Io utilizzerò la mia amata Kokonabe che, per questa preparazione, farà da tegame per la cottura.

Passaggi in sequenza

2. Versare l’acqua nel pentolino, aggiungervi il dashi e portare il tutto a ebollizione a fiamma media.
3. Aggiungere la zucca e la cipolla. Lasciar cuocere a fiamma dolce fino a quando entrambi gli ortaggi non saranno teneri.
4. Spegnere il fuoco e, con l’aiuto di un colino, stemperare il miso nel brodo. Il colino serve a facilitare questo passaggio. Non mettete il miso direttamente nel brodo altrimenti rimarranno i grumi.
5. Mescolare bene e servire subito.

Zuppa di miso autunnale, con zucca e cipolla.

Una scodella di zuppa di miso fumante è quanto più di confortante e rinvigorente possiate regalarvi. In essa è racchiusa la magia della cucina giapponese casalinga con tutte le sue speranze, le sue aspettative, le sue evocazioni e la sua lunga, lunghissima storia.

Da quando ho lasciato dolorosamente quella terra, ho sempre detto di essermi portata dietro qualcosa dello spirito giapponese che cerco di trasmettere attraverso ciò che scrivo. E’ mia speranza, anche questa volta, di riuscire in questo intento.

Pot-au-feu alla giapponese

La mia wafū-potofu con la ricetta di Hori Chisako.

E’ finalmente tornato il momento di riprendere la mia amata Kokonabe di Noda Horo di cui vi avevo parlato qui.

Negli anni ho scritto tanto di cucina yо̄shoku ossia quella parte della cucina giapponese composta da piatti d’ispirazione occidentale. Il nome stesso – yо̄shoku 洋食 – infatti letteralmente significa proprio “piatti all’occidentale”.
Ripercorrendo, così a memoria, alcune di queste specialità tra quelle che vi ho proposto qui su Biancorosso Giappone ripenso a:

Hayashi-raisu
L’insalata di patate o poteto-sarada
Le cliccatissima ricetta del karee-raisu o riso al curry

Il repertorio yо̄shoku è naturalmente molto più vasto e mi piacerebbe, infatti, proporre con maggior frequenza alcune di queste specialità che sorprendono perché così dissonanti con la cucina giapponese percepita dall’immaginario collettivo. D’altronde rappresentano un fondamentale tassello della storia gastronomica del Paese senza cui avremmo una visione distorta e certamente sfalsata.

I piatti yо̄shoku, è bene ricordarlo per difenderli da inutili derisioni o paragoni, sono il frutto di adattamenti ed evoluzioni. Non hanno la pretesa – mai avuta a dire la verità – di essere modello per la realizzazione autentica di specialità francesi, italiane, tedesche ecc.

Semplicemente, costituiscono una parte a sé della cucina giapponese.

Con gli inevitabili processi di modernizzazione ed occidentalizzazione del Giappone dalla seconda metà dell’Ottocento, anche la cucina ha subito influenze che però, a mio avviso, non hanno intaccato i piatti della tradizione ma hanno in realtà creato una bolla autonoma all’interno del panorama culinario esistente. Ovverosia, la cucina yо̄shoku che storicamente si rintraccia a partire dall’epoca Meiji iniziata nel 1868.

Pot-au-feu

La ricetta yо̄shoku di oggi è quella che i giapponesi chiamano potofu, trascrivendo foneticamente il termine francese pot-au-feu.
E il pot-au-feu, come saprete, è una sorta di zuppa / bollito nonché grande classico della cucina francese contadina.

E come sempre accade con questi piatti di foggia occidentale, anche il potofu nei decenni ha assunto una forma standardizzata da cui generalmente non ci si allontana.
Infatti questo piatto, nella sua versione giapponese, solitamente prevede carote, cipolle, patate, rape, salsiccia, pancetta, pepe nero e prezzemolo secco. A volte compaiono ortaggi quali la verza, i broccoli o altre varietà di carne. Un’altra caratteristica tipica del potofu inoltre è la sua base per il brodo che viene quasi sempre preparata con quello che i giapponesi chiamano il コンソメ konsome, ossia il classico dado di pollo, soprattutto quello della celebre marca Ajinomoto. Un dado, però, che ricordo come abbastanza diverso dal nostro: cubetti più secchi che producono un brodo delicato e molto meno sapido di quelli a cui siamo abituati con gli Star, Knorr ecc.

Illustrazione di Irasutoya della tipica scatola di konsome.

Ho voluto riscoprire questo classico yо̄shoku attraverso però una ricetta che invece prende una leggera deviazione dalla versione standard di questo piatto così amato della cucina casalinga. Ho scelto, infatti, di seguire la ricetta della chef Hori Chisako del ristorante francese Le Rire di Shibuya.
La ricetta di chef Hori è stata proposta sul sito di uno dei produttori di miso per eccellenza, la Hikari Miso, i cui prodotti ho l’enorme privilegio di trovare anche qui a Torino.

In questa semplicissima ma saporita ricetta, chef Hori sostituisce il konsome con una base squisitamente giapponese data dall’unione tra miso e alga konbu sfruttando, di fatto, l’innegabile componente umami di entrambi gli ingredienti.

Vediamo insieme come preparare questo pot-au-feu alla giapponese o 和風ポトフ wafū-potofu.

Come tegame potete naturalmente usare una comune pentola di metallo o di coccio. In alternativa, il mio consiglio è la Kokonabe di Noda Horo che potete acquistare QUI con uno sconto speciale riservato ai lettori di Biancorosso Giappone.

Ricetta del Pot-au-feu alla giapponese di Chef Hori

Ingredienti per la pot-au-feu giapponese di chef Hori.

Ingredienti per 2 persone

Mezzo petto di pollo*
80g cavolo verza 80g
1/4 di cipolla
1/4 di carota
40g di zucca (qualunque varietà)
4 fagiolini (mia aggiunta)
un pezzo da 2cm di alga konbu
1 cucchiaio di miso
un pezzetto da 3cm di cipollotto (parte bianca)

*Potete usare il petto o un’altra parte del pollo. Insomma, usate quello che avete. Se non gradite la carne potete anche saltare questo ingrediente ricordandovi però di compensare con altro.

  1. Tagliare il pollo e le verdure a pezzi abbastanza grandi.
  2. Nella Kokonabe (o altro tegame) mettere le verdure, il pollo, l’alga konbu e tanta acqua quanta ne serve per ricoprire gli ingredienti. Far cuocere a fiamma dolce.
  3. Quando la carota sarà diventata tenera, rimuovere l’alga konbu.
  4. Stemperare il miso nella zuppa aiutandovi con un colino (perché altrimenti non si scioglie del tutto), spegnere subito il fuoco e servire direttamente nella Kokonabe guarnendo col cipollotto tagliato finemente. Se non avete la Kokonabe potete trasferire il vostro pot-au-feu in una bella scodella e decorare prima di servire.

Tutto questo nella speranza che, in questo periodo così imbevuto d’incertezze e con la sensazione di essere un po’ tutti a bordo di una grande zattera sulle onde di un mare furibondo, i sapori della mia amata cucina casalinga giapponese vi porti conforto.

Kabochakin

I miei kabochakin d’autunno

I kabochakin sono un elemento di familiarità che compongono l’arazzo della mia vita, con pennellate dai colori caldi e così adatti all’autunno. Imparai a fare questi dolcini dalla mia cara amica Akiko. La sua spiegazione è ancora nelle mie orecchie e nel mio cuore. Aveva scelto parole delicate e cariche d’affetto, un po’ come quando parliamo di qualcosa che ci riporta, col ricordo, a volti e luoghi cari. Credo ripensasse ai kabochakin che aveva preparato, tante volte, per gli obento dei suoi figli.
Un po’ come se quelle parole scelte con attenzione permettessero di maneggiare con maggior cura quel ricordo.

E’ ormai evidente l’affetto che mi lega a questi dolcini autunnali dalla semplicità disarmante. Infatti, ne avevo già parlato in passato. Come ad esempio QUI.

Dolci semplici

I kabochakin, come vedrete, non sono che piccoli bocconcini di polpa dolce di zucca la cui dolcezza naturale è accentuata da un pizzico di zucchero.
In Giappone si preparano in autunno e, come mi spiegava Akiko, sono ideali anche per l’obento, incluso quello dei bambini.

La ricetta, come vedrete, è disarmante nella sua semplicità ma è proprio la linearità della sua composizione ed esecuzione a fare dei kabochakin una dolce soluzione alla portata di tutti.

Ricetta dei kabochakin

Pochi e semplici ingredienti

Ingredienti (per 4 kabochakin)

100g di zucca*
4 semi di zucca (facoltativi)
2g di burro**
mezzo cucchiaino di zucchero
un pizzico di sale

*Usate la varietà di zucca che riuscite a trovare. Io ne ho utilizzata una con la buccia verde che si avvicina molto a quella giapponese. Non ci sono però restrizioni su questo purché ne scegliate una con la polpa soda e asciutta.
** Il burro si può saltare ma consiglio di non ometterlo. Si tratta, dopotutto, di una quantità esigua che però contribuisce a rendere ancora più cremoso e goloso il dolcino. Potete, al limite, sostituirlo con la margarina o un burro vegetale di vostra scelta.

Passaggi in sequenza

Per prima cosa, un piccolo accorgimento su come sbucciare la zucca. Se usate quella con la buccia verde, vi consiglio di non rimuoverla del tutto perché darà all’impasto alcune piacevoli venature verdi.

Lasciare qualche traccia della buccia verde per un gradevole effetto estetico
  1. Mettere a bollire un po’ d’acqua in una pentola, posizionare all’interno un cestino per la cottura a vapore e su di esso adagiare la zucca lavata e sbucciata.
  2. Lasciar cuocere al vapore per 5/6 minuti o fino a quando la zucca non sarà tenera. Attenzione però a non farla cuocere troppo altrimenti si disferà.
  3. Prendere un pezzo di pellicola per alimenti e sopra mettervi la zucca cotta, il burro, il sale, lo zucchero.
  4. Chiudere la pellicola fino a formare un fagottino. Con un mattarello o un pestello, picchiettare il composto fino a renderlo una poltiglia. Ripassare il fagottino tra le mani per facilitare il mescolamento degli ingredienti.
  5. Dividere il composto in quattro parti uguali e trasferire ogni parte al centro di un pezzo di pellicola per alimenti. Chiudere la pellicola a mo’ di caramella ed ecco formato il kabochakin.
  6. Scartare i kabochakin delicatamente e – se lo si desidera – guarnirli con i semi di zucca che imiteranno il picciolo della zucca. Disporli su un bel piattino e servire.
Kabochakin

Un dolce frammento del mio Giappone e che condivido con voi.

Udon al curry

Udon al curry: bastano queste parole a trasmettere una sensazione confortevole di calore.

Il calendario ci avvisa che l’estate non è ancora ufficialmente terminata ma noi sappiamo che invece ha già raggiunto la dimensione del ricordo. E’ sufficiente aprire la finestra e lasciarsi accarezzare dall’aria settembrina per venir immediatamente accolti da quel velo effervescente di brezza che già profuma di primi freddi. E con l’abbassamento delle temperature ecco che iniziamo a desiderare profumi e sapori confortanti.

La magia del curry

Il curry è certamente uno di quegli elementi della tavola che sanno rievocare la familiarità dei sapori giapponesi casalinghi. Non a caso, infatti, uno dei piatti cult della cucina casalinga giapponese d’ispirazione moderna è il カレーライス karee-raisu che in traduzione diventa riso al curry. Di questo piatto trovate la gettonatissima ricetta (con storia annessa), naturalmente, su Biancorosso Giappone proprio QUA.

E questo ingrediente torna ad esercitare la sua fragrante e giapponese magia su questo blog grazie a una ricetta che ho scelto per alcune ragioni specifiche. Una di queste ragioni è puramente stagionale perché il curry, con le sue gradazioni che danzano sulla scala cromatica degli ocra, dei Terra di Siena, dei rossicci e dei marroncini, sembra così adatto ad accogliere l’autunno!

Noda-Horo

Noda-Horo

Percepisco un lento ma costante ritorno a una semplicità. Una sorta ricerca di una genuinità andata dissolta in un’affannata corsa verso chissà cosa. Questa ricerca, riavviatasi con inedito vigore in questo frastornante periodo di pandemia, si manifesta, ad esempio, attraverso l’individuazione di nuovi ritmi e nella riscoperta di materiali semplici.

Qualche tempo fa leggevo da qualche parte di un ritorno delle stoviglie in metallo smaltate proprio perché, rispetto ai tegami di ultima generazione spesso caratterizzati da controversi rivestimenti in materiali antiaderenti, ci riconducono a elementi che riconosciamo come l’acciaio, la ghisa, il vetro.

Questi ritorni dimostrano, a mio avviso, che la natura dell’uomo ha un’essenza che bene o male resta sempre la stessa. A prescindere dalle varie mode che ciclicamente cercano di modellarne le inclinazioni, di fondo c’è una base abbastanza stabile.

Ho avuto di recente la possibilità di rispolverare un nome che stavo dimenticando ma che in Giappone è un’istituzione indiscussa: 野田琺瑯 Noda-Horo. Si tratta di una storica azienda, con sede a Tōkyō, in continua attività da circa ottant’anni, specializzata in un’unica tipologia di prodotti: stoviglie in metallo smaltato. E’ una realtà talmente conosciuta che in Giappone si dice che i tegami smaltati possono essere solo di Noda-Horo!
E in effetti, in un certo senso, è così perché sono prodotti talmente ben fatti che durano praticamente una vita riuscendo a diventare addirittura oggetti tramandati in famiglia.

Kokonabe

Kokonabe
Kokonabe

Due sono le caratteristiche che colpiscono all’istante osservando le stoviglie di Noda-Horo: il minimalismo e un senso di elegante imperfezione. Del primo ci si accorge già dalle foto mentre il secondo si nota particolarmente esaminando l’oggetto da vicino. Trovo che questi due aspetti si allineino armoniosamente alla preferenza giapponese per il minimalismo e per l’accoglimento del wabi-sabi nelle cose della vita. Bisogna anche precisare che le stoviglie Noda-Horo sono lavorate a mano il che fornisce quel valore aggiunto dell’imperfezione che è, per davvero, una qualità.

Kokonabe di Noda-Horo

Della vasta gamma di stoviglie di Noda-Horo sono rimasta sorpresa dalla bellezza della loro ココナベ Kokonabe (il nome è anche insolitamente traslitterato come coconabe con l’idea, forse, di creare un collegamento linguistico con la cocotte). La Kokonabe riassume agilmente, secondo me, le due caratteristiche che ho menzionato poco più su. Si tratta di un piccolo recipiente con coperchio, in acciaio smaltato e rivestito in vetro, che si presta a ben quattro utilizzi diversi:

1. Può essere usato come tegame, direttamente sul fornello (a gas e a induzione), per la cottura di cibi vari;
2. A mo’ di catino in cui lavare e lasciare a bagno, per esempio, degli ortaggi;
3. E’ perfetto per riporre alimenti in frigorifero;
4. E’ così esteticamente gradevole da essere adatto anche come piatto di portata.

La bellissima Kokonabe

La Kokonabe che ho io è adatta a una persona. Un aggraziato recipiente, multiuso come abbiamo visto, ideale per chi vive da solo, per chi predilige delle monoporzioni o semplicemente trova beneficio in questa misura più contenuta.
Anche il colore è speciale e non lasciato né al caso né tantomeno alle mode passeggere ed effimere: bianco latte.

Le Kokonabe, come tutti i prodotti Noda-Horo, sono interamente realizzati in Giappone.

La vostra Kokonabe

Prima di vedere insieme la ricetta che vedrà di fatto protagonista questo aggraziato recipiente, vi segnalo la possibilità di acquistare la vostra Kokonabe di Noda-Horo con uno sconto del 15% grazie alla collaborazione tra Biancorosso Giappone e Zak Zakka, uno splendido negozio specializzato in articoli giapponesi di uso quotidiano. Cliccate QUI se desiderate acquistarla. Potrete avere la vostra Kokonabe a un prezzo più conveniente, con una spedizione economica e rapidissima.

Udon al curry

Karee-udon o udon al curry

Come precisavo in apertura, ho scelto il curry per le sue qualità cromatiche che così ben si adattano alla nuova stagione che ci attende dietro uno sfumato velo temporale.
Ho scelto dunque di utilizzare questo ingrediente per preparare i カレーうどん karee-udon ossia gli udon al curry.
Si tratta di un piatto veramente squisito che io ho realizzato con la Kokonabe ma che ovviamente, mentre aspettate di avere la vostra, potete preparare in una pentola comune.

Ricetta

La Kokonabe è per una persona e dunque anche le dosi della ricetta riflettono quantità corrispondenti. Potete ovviamente regolarvi in base al numero di persone per le quali preparerete questa delizia.

INGREDIENTI

1 matassina di udon da 90g
1 carota piccola
1 patata piccola
Qualche fagiolino (facoltativo)
Un pezzetto da circa 10cm di cipollotto o porro
Una rondella da circa 3cm di zenzero fresco
225ml d’acqua
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di amido di mais stemperato in un po’ d’acqua
60ml di mentsuyu*

*PER LA MENTSUYU
I seguenti ingredienti vanno prima miscelati e poi inseriti in ricetta al momento indicato nelle istruzioni.

50ml d’acqua calda
mezzo cucchiaio di salsa di soia
mezzo cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di dashi in polvere
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Lessare al vapore la carota, la patate e i fagiolini se li aggiungete. Tagliare poi le verdure e tocchetti e metterle da parte.
Nella Kokonabe (o altra pentola) versare l’acqua, la mentsuyu, lo zenzero grattugiato e portare ad ebollizione a fiamma dolce. Versare ora il curry in polvere.

Aggiungere a questo punto il porro tagliato per lungo e l’amido stemperato in poca acqua. Portare di nuovo a ebollizione a fiamma lenta dopodiché aggiungere le verdure precedentemente lessate, ad eccezione dei fagiolini che serviranno come decorazione.

A parte far cuocere gli udon che mediamente richiedono circa 10 minuti di cottura in acqua non salata (il sale è già contenuto nell’impasto).
Una volta cotti gli udon, scolarli e trasferirli nella Kokonabe versandoli direttamente nel brodo in cottura con le verdure.

La versatile ed elegante Kokonabe a questo punto vi permette di portarla direttamente in tavola trasformandosi da pentola in piatto di portata. Diversamente, servite i vostri udon in un’ampia scodella e decorate con i fagiolini lessati.

Sono decisamente pronta ad accogliere la mia stagione preferita lasciandomi alle spalle, senza malinconia alcuna, questa estate sfiancante e bislacca. Chissà, forse questo ben più di molti altri, sarà un vero Inizio.

Yakibitashi

In questi giorni di luglio in cui iniziamo sempre più ad avvertire la morsa del caldo ecco che riscopriamo soluzioni refrigeranti da portare in tavola.
Un luglio dal sapore così familiare ma al contempo così ancora bizzarro: sembra quasi che riprendiamo il discorso da dove lo avevamo lasciato gettandoci alle spalle – seppur con molte perplessità – quel buco temporale non risolto.

Complici la calura crescente e l’invito irresistibile di un piccolo ma confortevole tavolino di legno sul balcone, ho voluto prepararmi qualche buona ricetta giapponese estiva.

La foto ritrae due piatti che hanno accompagnato il mio pranzo giapponese sul balcone: un tamagoyaki 卵焼き e uno yakibitashi 焼きびたし.

Del tamagoyaki ho parlato in precedenza qui sul blog offrendovi la ricetta realizzabile sia con la tradizionale padella rettangolare sia con una comunissima padella tonda. Trovate qui l’articolo.

Dello yakibitashi invece parliamo ora.

Si tratta di una preparazione adatta a qualunque stagione ma, a mio avviso, particolarmente indicata in estate: in breve consiste in un piatto, solitamente a base di verdure, prima rosolate in padella fino a formare una crosticina e poi immerse in un brodo saporito.

Potete usare melanzane, peperoni, zucchine ecc.

Nello yakibitashi di oggi utilizzerò dei peperoncini verdi altresì conosciuti come friggitelli.
La preparazione è veramente molto semplice e si articola in pochi passaggi. La realizzazione del brodo può essere fatta in anticipo ed è anzi una cosa che consiglio perché quel brodo – chiamato mentsuyu めんつゆ – trova utilizzo in moltissime ricette giapponesi soprattutto quelle estive. Basti pensare che forma la base della salsa per la soba fredda.

Precisazione

Una precisazione relativa alla mia ricetta per il mentsuyu: ho imparato tempo fa la ricetta che vi propongo da Akane, una signora giapponese che ha vissuto per diversi anni qui in Europa. La ricetta che ho imparato da lei, e che io ora condivido con voi, è una sua geniale versione nata dalla necessità di facilitare le cose a chi abita al di fuori del Giappone e dunque non ha accesso agli ingredienti canonici. La mentsuyu, infatti, richiederebbe tra gli ingredienti anche il sakè e il mirin. Tuttavia, avendo testato la ricetta della signora decine e decine di volte, posso assicurarvi che non solo è ottima, facile ed economica ma è pressoché identica a quella originale con il vantaggio di non contenere alcol che non tutti gradiscono o possono consumare.
Questo la rende adatta ad esempio ai bambini, a chi ha intolleranze o a chi per motivi vari non può assolutamente consumare alcol.
Una ricetta, dunque, perfettamente in linea con la filosofia di questo blog.

Mentsuyu めんつゆ di Akane

La salsa mentsuyu è un elemento importante nella cucina giapponese poiché permette la riuscita perfetta di alcune zuppe, insalate ed intingoli di vario genere.
In Giappone (ma ora, piano piano, anche da noi) si trova comunemente già pronta in bottiglia. Ve ne sono vari tipi a seconda della concentrazione ma comunque, generalmente, tutte vanno diluite secondo le istruzioni riportate in etichetta.

Vi ricordo che la quasi totalità delle mentsuyu già pronte contiene alcol quindi se lo volete evitare, fate attenzione.

Due vecchie foto mie di due tipologie diverse di mentsuyu giapponese già pronte, entrambe con una diluizione consigliata di 3 parti d’acqua per una parte di salsa:

In Giappone trovai addirittura una tipologia di mentsuyu, una sobatsuyu ad essere precisi, in polvere e dunque pronta da diluire semplicemente in acqua.

Vediamo subito come realizzare una mentsuyu casalinga, grazie alla deliziosa ricetta della signora Akane. Le dosi si intendono per 2 persone.

Ingredienti:

3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
Un pizzico di sale
100ml d’acqua calda
1 cucchiaino di dashi granulare*

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti in lista. Finito!

Diluizione:

Per la soba si può usare pura oppure diluire con un goccino di acqua fredda, a piacere.
Per la soba e udon caldi, diluire 50ml di mentsuyu in 300ml d’acqua calda.

*Il dashi è fondamentale per la riuscita di questa salsa. Nei negozi di alimentari orientali dovreste trovare il dashi di pesce in polvere. In alternativa, potreste fare il dashi fresco, sia di pesce sia di shiitake o alga konbu seguendo le mie istruzioni qui.

Yakibitashi di friggitelli

Sentitevi liberi di usare un altro ortaggio di vostro gradimento.

Ingredienti

2 friggitelli
1 cucchiaio di mentsuyu (v. ricetta di Akane sopra)
3 cucchiai d’acqua fredda
Mezzo cucchiaino di zucchero
un pezzetto di zenzero
Olio di sesamo q.b.

Procedimento

Tagliare a metà i friggitelli e privarli del picciolo, dei semini e dei filamenti bianchi.

In un padellino mettere a scaldare l’olio di sesamo e rosolarvi i friggitelli con la parte esterna rivolta verso il basso. Lasciarli rosolare fino a quando non inizieranno dolcemente ad abbrustolirsi. A quel punto, girarli e lasciarli cuocere ancora per qualche minuto anche dall’altra parte.

In uno scodellino unire l’acqua, la mentsuyu e lo zenzero grattugiato o tagliato finemente. Mescolare molto bene.

In un piattino da portata versare la salsa di mentsuyu, acqua e zenzero e delicatamente adagiarvi i friggitelli con il lato bruciacchiato rivolto verso l’alto.

E il vostro saporitissimo yakibitashi è pronto. Servire.

Hiyayakko e memorie di Edo

Illustrazione di uno hiyayakko, condito con pasta di umeboshi e foglia di shiso. イラスト屋

Hiyayakko 冷奴 è la ricetta protagonista di oggi. Forse sarebbe meglio considerarla una ricetta non ricetta ma vi spiegherò meglio fra poco.
Nel frattempo mettetevi comodi perché ci lasceremo incantare da qualche scheggia di memoria di Edo.

Al tofu ho dedicato nel tempo molti scritti, sia nei miei anni nel Kanagawa sia qui. Come saprà chi mi segue da tempo, Biancorosso Giappone una volta era sulla piattaforma Blogspot (QUI trovate la vecchia sede!) ma poi qualche anno fa poté fregiarsi del proprio dominio a cui siete collegati al momento.

In entrambe le sedi virtuali di Biancorosso Giappone, dunque, troverete molti riferimenti a questo alimento di antica origine cinese segnalando così la mia predilezione per questo delizioso ingrediente.
Tempo fa, ad esempio, vi parlai dello Yudofu 湯豆腐 ossia il tofu bollito, ricetta che stagionalmente è in perfetta antitesi rispetto allo hiyayakko poiché il primo è una preparazione tipica dei mesi freddi mentre il secondo è elemento irrinunciabile della tavola giapponese estiva.
L’articolo summenzionato vi accompagnerà anche un po’ indietro nel tempo alla (ri)scoperta della storia del tofu e quindi ve ne consiglio la lettura.

Illustrazione dello 湯豆腐 yudofu. イラスト屋

CURIOSITA` LINGUISTICA

Illustrazione di una confezione di tofu. Di イラスト屋

La parola tofu in giapponese si scrive con questi due kanji o logogrammi di origine cinese: 豆腐
La forma utilizzata dei due caratteri e il loro accostamento riflettono esattamente l’attuale uso in cinese moderno dove il secondo carattere indica una sostanza che si rapprende, si solidifica. In giapponese, tuttavia, quello stesso carattere 腐 nel tempo ha assunto i poco appetitosi significati di marcescenza ed imputridimento.
Nonostante questo, si conserva la forma cinese.

Tuttavia, il giapponese resta una lingua molto attenta al garbo motivo per cui esiste una forma alternativa per indicare graficamente questo alimento: 豆富
La lettura rimane sempre la stessa, ossia tofu con un allungamento vocalico sulla “o”.
Questo abbinamento, generalmente prescelto dai ristoratori da indicare sui menù, ha valore fonetico ma anche visivo: il secondo carattere 富 infatti significa fortuna, ricchezza. Decisamente meglio di qualunque marciume! Incidentalmente, 富 è il primo logogramma del nome del celebre Monte Fuji: 富士.

Uno sguardo al passato

In Giappone il tofu rappresentava un alimento di gran lusso, riservato solo agli alti ranghi della società. Era già ampiamente conosciuto dai monaci buddisti che lo avevano perfettamente integrato nel ricchissimo e creativo repertorio della 精進料理 shōjinryōri ossia la cucina vegetariana dei templi. A tal proposito, vi rimando al mio articolo Delizie mistiche dedicato proprio alla mia esperienza gastronomica al tempio 光明 Koomyoo di Kamakura.

Il tofu dunque rimase un privilegio riservato alle tavole più prestigiose fino verso la metà del Seicento, più precisamente durante il comando dello shogun Tokugawa Iemitsu. Fino a quel momento – pensate – il tofu non era solo un lusso per pochi ma era addirittura proibito a chi non facesse parte dell’elitaria cerchia. Persino gli agricoltori di soia, pur coltivando l’amata pianta, avevano il divieto assoluto di consumarlo.
Col tempo, tuttavia, aumentarono i coltivatori di soia e le botteghe di tofu creando così le giuste condizioni per una diffusione a livello popolare di questo alimento destinato al successo.

Illustrazione di una tradizionale locanda di tofu. イラスト屋



Ai giorni nostri il tofu si declina, a grandi e semplicistiche linee, in due varietà: 木綿豆腐 il tipo momen, caratterizzato da grande compattezza e da un aspetto ruvido e rustico. La sua consistenza resistente lo rende adatto a preparazioni come la frittura o la bollitura, ad esempio. Appartengono a questa tipologia la quasi totalità dei tofu prodotti e commercializzati in Italia per un pubblico italiano.
La seconda varietà è la 絹ごし kinugoshi, una variante molto cremosa e simile ad un budino. Per la sua consistenza delicata si presta bene se consumato nella zuppa di miso oppure freddo. Questa variante si trova anche in Italia però non nella grande distribuzione; è necessario rivolgersi a negozi specializzati in alimentari orientali e/o naturali.

Tipica vaschetta di tofu giapponese, nella varietà momen.

Per buona parte del Periodo Edo (1603-1868) comunque la tipologia di tofu principalmente consumata era il momen. La variante kinugoshi, cremosa e vellutata, avrebbe avuto il suo momento di gloria più in là.
Pensate che a Tokyo esiste ancora un antichissimo ristorante che è riconosciuto come uno dei migliori produttori storici di tofu. Si trova vicino a Ueno ed è il leggendario 笹の雪 Sasanoyuki .
Il poetico nome fa riferimento alla neve che aggraziatamente si poggia sul bambù e fu assegnato alla locanda da un principe che trovò in questa delicata immagine il giusto paragone al tofu qui prodotto e servito.

Un caso editoriale: il Tōfu Hyakuchin 豆腐百珍

Copertina di una ristampa contemporanea del Tōfu Hyakuchin豆腐百珍. Fonte: Amazon Japan.

Con il diffondersi del tofu anche tra la gente comune ben presto emerse la natura da veri buongustai che, a mio avviso, caratterizza i giapponesi. Con buona pace di qualunque seccante forma di italocentrismo gastronomico.
Uno dei segnali di questo fenomeno fu, a mio parere, il fortunatissimo caso editoriale del Tōfu Hyakuchin, un formidabile ricettario composto – come indica il titolo stesso – da ben cento ricette a base di tofu.
Fu pubblicato nel 1782 ed è opera di un certo 醒狂道人何必醇 Seikyōdōjin Kahitsujun che, inaspettatamente, non era uno chef ma uno studioso e – si vocifera -uno scultore di sigilli. Il ricettario fu accolto con enorme successo, un qualcosa di straordinario testimoniato dal fatto che l’opera ha avuto dei seguiti è ancora in stampa ai giorni nostri.

L’opera, fra l’altro, deve molto del proprio successo allo spirito innovativo che lo caratterizza. Lo studioso era riuscito a proporre alla gente comune ricette nuove che si distaccassero dai soliti due o tre modi con cui il tofu veniva preparato (generalmente freddo, nelle zuppe o in stile 田楽 dengaku).

Negli anni successivi seguirono addirittura ricettari in un format analogo, dedicati ogni volta ad un ingrediente specifico. Grande successo ebbe, ad esempio, la raccolta delle cento ricette a base di uova.

Un delizioso refrigerio: hiyayakko

Tra le cento famosissime ricette proposte nel Tōfu Hyakuchin ce n’è una un po’ particolare: 冷奴 hiyayakko.
Particolare perché l’autore la presenta come una ricetta talmente famosa, e aggiungo semplice, da non necessitare di alcuna spiegazione.

Varianti assortite di hiyayakko. イラスト屋

Lo hiyayakko è semplicemente un blocchetto di tofu fresco, possibilmente di varietà kinugoshi, servito freddo e condito con alcuni ingredienti quali lo zenzero grattugiato, il wasabi, il cipollotto verde, la pasta di umeboshi, lo shiso, ecc. e poi insaporito da una generosa dose di salsa di soia. Non ci sono limiti alle versioni possibili. Allo hiyayakko si può dare un’impronta tradizionale giapponese oppure sapori in stile cinese o – perché no – occidentali ricorrendo a pomodorini, erbe di Provenza, basilico fresco ecc.

E’ un elemento irrinunciabile dell’estate perché, grazie alla sua semplicità estrema di preparazione e alla sua freschezza naturale, rappresenta il rimedio ideale nelle giornate di insopportabile afa.

La parola yakko indica un blocchetto di tofu freddo mentre hiya significa fresco. Tuttavia, il termine yakko un tempo indicava i domestici al servizio presso le famiglie samuraiche. Erano dei servitori che avevano come compito la cura dei giardini e della manutenzione in generale ma anche quello di accompagnare il proprio signore nei suoi viaggi e nei suoi spostamenti.

L’etimologia ha spesso indagato sul collegamento tra queste figure, il tofu e soprattutto lo hiyayakko.

Come spesso accade con le cose vecchie e mezze sbiadite dal tempo, anche qui non abbiamo notizie certe. Tra le tante teorie in circolazione, però, una delle più accreditate individua il nesso tra il caratteristico stemma che adornava le giacchette degli yakko e un modo di dire diffusosi tra la gente del popolo: 奴に切る yakkoni kiru ossia tagliare alla yakko, in riferimento di solito al taglio di un ingrediente.
Tagliare alla yakko significava dare all’ingrediente una forma quadrata, cubettare, quasi ad imitare il particolare stemma delle giacchette chiamato 釘抜き kuginuki (letteralmente, levachiodi).

Lo stemma kuginuki riportato sulle giacchette degli yakko. Fonte: Kamon Myoji

Gli yakko non esistono più ma ne possiamo ancora vedere qualche traccia negli aquiloni tradizionali. Ne esiste un tipo, ad esempio, dedicato proprio agli yakko e che non a caso si chiama 奴凧 yakkodako.

Illustrazione di uno yakkodako. Come vedete, è riportato lo stemma a quadretto. Notare anche come lo yakko portasse una spada, prezioso privilegio che gli era concesso dal suo signore solo in certi momenti della giornata. イラスト屋

Finalmente la ricetta…non ricetta.

Per questa ricetta non ricetta potete usare la varietà di tofu che preferite o che riuscite più agevolmente a trovare.
Qui a Torino riesco a trovare del kinugoshi giapponese generalmente di questi due marchi:

E’ importante che il tofu scelto sia freddo. Nel Periodo Edo i blocchetti di tofu venivano messi a rinfrescare nelle acque di un pozzo ma noi chiaramente ci accontenteremo del frigorifero domestico.

Il tofu andrebbe poi tagliato a cubi ma non succede alcunché se doveste optare per un parallelepipedo. Vi discostereste dalla teoria etimologica ma nessuno se la prenderebbe.

Ingredienti che ho usato io, in base a ciò che avevo:

Panetto di tofu da tagliare
Erba cipollina
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Katsuobushi o tonnetto essiccato q.b.
Salsa di soia q.b.

Potete sostituire e aggiungere ingredienti a piacimento.

Posizionare un ingrediente per volta sul blocchetto di tofu e, per ultimo, cospargere con una dose non troppo parsimoniosa di salsa di soia di qualità.

Servire subito.




Asazuke di cetrioli

Gli asazuke 浅漬け, ossia quegli ortaggi marinati così apprezzati nella cucina giapponese e che fanno parte del grande famiglia degli tsukemono, sono già comparsi su Biancorosso Giappone. QUI ritroverete l’articolo che ad essi dedicai, corredato da ben due ricette.

Con l’innalzarsi delle temperature aumenta anche il desiderio di cibi dissetanti e rinfrescanti. E per me una tappa immancabile durante la stagione più calda è la riscoperta, ogni volta, dei piatti freddi che la ricchissima cucina giapponese riserva alle tavole estive.

Tra questi ci sono le infinite possibilità date dagli tsukemono che a loro volta si declinano in miriadi di tipologie e metodi di marinatura.

Ho voluto per questo articolo proporvi un asazuke, ossia una preparazione di verdure marinate con metodo rapido e semplice, che abbia come protagonista il cetriolo.

Questo asazuke possiede, a mio avviso, tutto il sapore autentico dell’estate giapponese che i palati esperti riconosceranno e quelli meno esperti apprezzeranno particolarmente.

La ricetta, come vedrete, è di una facilità disarmante e non richiede ingredienti costosi o di complicata reperibilità. Perfettamente in linea con la filosofia di questo blog e, permettetemelo, anche con il grande insegnamento che dovremmo trarre da quello che stiamo vivendo: un ritorno consapevole e gioioso ad una semplicità che si era persa nelle pieghe di una corsa folle verso chissà cosa.

Ingredienti per l'asazuke di cetrioli

Per questa ricetta usate i cetrioli che riuscite a trovare. Teoricamente bisognerebbe usare quelli giapponesi che sono lunghi, stretti e con pochi semi. Tuttavia, possiamo tranquillamente usare le varietà a nostra disposizione.
Io, ad esempio, ho utilizzato un cetriolo nostrano e panciuto.

Ma non importa. Tutto – ma proprio tutto – il sapore dell’estate giapponese era lì che mi attendeva.

Asazuke di cetrioli
きゅうりの浅漬け

Ingredienti:

1 cetriolo
2 cucchiaini di salsa di soia
2 cucchiaini di aceto*
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo**
Peperoncino in polvere q.b.

*Io ho usato il tradizionale aceto di riso che è molto delicato ma potete utilizzare ciò che avete.
**Se non avete l’olio di sesamo potete sostituirlo con un olio delicato come quello di girasole. Se possibile, però, in questo caso compensate aggiungendo un po’ di semi di sesamo tritati.

Preparazione dell'asazuke di cetrioli
  1. Tagliate le estremità del cetriolo e con un pelapatate o un coltello sbucciate parzialmente la buccia creando un effetto a strisce. Questa è una comune tecnica di abbellimento dei cetrioli nella cucina giapponese casalinga.
  2. Affettate ora il cetriolo in diagonale cercando di non superare il mezzo centimetro di spessore.
  3. Riporre il cetriolo affettato in un sacchetto per alimenti e versarvi tutti gli ingredienti rimasti: lo zucchero, l’aceto, la salsa di soia, l’olio di sesamo e il peperoncino. Chiudere bene il sacchetto e con le mani mescolare bene il tutto.
  4. Riporre l’asazuke in frigorifero per almeno un’oretta. Servire.

Ispirazioni tra le fibre

Tra le fibre, l’ispirazione di una storia. Di una bozza, di uno schizzo. Creatività che ne genera dell’altra.

Una storia tra le fibre
Una storia tra le fibre

Solo la quiete di quell’angolo solitario riusciva a riportare l’ordine in quella matassa ingarbugliata di situazioni e pensieri.

Solo la calma smeraldina di quel boschetto sapeva ridimensionare le sue paure raffreddando quelle ansie roventi che ogni tanto le si paravano davanti con impudenza.

Solo nel cremisi senza compromessi dei petali di una camelia ritrovava la linearità di una coerenza ormai vacillante.

Quello era il suo rifugio e Ikuko non ci avrebbe rinunciato. Mai.

Il mondo, come lo aveva conosciuto fino a poche ore prima, non era più.

Volti amici che, come maschere costrette a cadere, avevano rivelato putrescenti ghigni. Luccicanti promesse sgretolatesi sotto il peso di una verità. Progetti così vicini da sembrare ad un passo di distanza…svaniti poi senza pietà come il miraggio d’acqua fresca davanti agli occhi bramosi di un assetato.

La consapevolezza amara e ispida del tempo elargito a chi forse non lo meritava.

Col suo microcosmo di sensazioni e percezioni in cocci, nella spontanea bellezza della natura la sua dimensione equilibrante.

Ikuko sarebbe ripartita da lì. Dalle linee armoniose di quelle camelie, dal dondolìo delle foglie cullate dalle aritmiche sinfonie del vento, dalla fragranza selvatica del fiumiciattolo impegnato nel suo moto eterno.

Avrebbe ricomposto quei cocci. Si sarebbe rialzata scuotendosi delicatamente la polvere dal kimono e – asciugandosi le lacrime col dorso della mano irruvidita – avrebbe coraggiosamente ripreso il suo cammino.

Con gli occhi ancora appesantiti dal fluire di lacrime scottanti, avrebbe abbozzato un lieve sorriso nel vedere due bimbi tenersi dolcemente per mano impegnati a canticchiare una di quelle filastrocche dorate di mondi fatati e di incantesimi spezzati.

Le stoffe di Lucia

Come Ikuko, anch’io ho bisogno di nutrirmi di bellezza. Si fa per non affondare nella lordura dei dispiaceri, di certe avversità che sembrano scagliarsi con particolare veemenza e di tutto quel magma quotidiano di preoccupazioni.

Tramite la viva e frizzante comunità delle Socialgnock su Facebook sono venuta a conoscenza di una piccola realtà imprenditoriale italiana: MOWEE Handmade di Lucia Testa.

Un progetto sartoriale caratterizzato da tessuti straordinari che – com’è successo con la pochette di Ikuko – hanno saputo addirittura far germogliare dentro di me un’ispirazione.
Tessuti robusti, dai decori inaspettati e soprattutto unici. Questo è il punto di forza di MOWEE: l’unicità e dunque l’irripetibilità delle creazioni che nascono dalle mani sapienti di Lucia.

Scrunchie gang

Scrunchie dalle tonalità giapponesi

Nel mondo anglofono si parla di passeggiata lungo il viale dei ricordi per far riferimento alla dolce e nostalgica rievocazione di cose passate. Ed è stata in effetti proprio una piacevole camminata lungo la strada delle reminiscenze quella che si è profilata davanti a me rivedendo il termine scrunchie.
Gli scrunchie sono dei fermacoda soffici in tessuto, molto in voga negli anni Novanta quando ero una ragazzina e seguivo assiduamente le vicende di Beverly Hills 90210.
La California era un mondo quasi rarefatto che esisteva solo dietro lo schermo del televisore della cameretta che condividevo con le mie sorelle.

Qualche anno dopo proprio la California sarebbe diventata casa mia.

Lucia li ripropone realizzandoli però con la magia dei suoi tessuti ispiratori.

La creatività vivace e limpida di Lucia è un microcosmo di delicatezza e bravura. E’ come la camelia di Ikuko.

Esattamente così.

Tofu fritto

Ogni tanto mi piace pubblicare alcune rapidissime ricette – e che io chiamo “ricette estemporanee” – su Instagram.
Si tratta di preparazioni sempre giapponesi ma caratterizzate dalla brevità della lista degli ingredienti e dalla velocità di esecuzione.

Insomma, nippo-facilitazioni gastronomiche.

E avendo appena scoperto la funzione “incorpora” del blog ho capito che sarebbe stato molto semplice riportare queste mini ricette direttamente qui.

Questa volta tocca al tofu fritto o 豆腐フライ.

Provate la ricetta. E’ adatta veramente a tutti soprattutto forse a chi con questo alimento proprio sembra non andare d’accordo.

https://www.instagram.com/p/CBUYY6WIZU9/?utm_source=ig_web_copy_link

Oyaki

Oyaki di Nagano

Di quanti rinfrescanti inizi è composta la vita? Tantissimi! Forse molto in ritardo rispetto agli altri, anch’io sono riuscita lentamente e con passo ancora incerto ad intravedere il principio della mia personalissima fase due.
Inauguro dunque questo ennesimo inizio con una nuova ricetta: gli おやき Oyaki di Nagano.

Una ricetta un po’ speciale innanzitutto perché ai deliziosi oyaki spetta il compito di abbellire questa nuova pagina pulita e poi perché si collocano a metà tra la mia rubrica “Riso d’argento” – inaugurata in piena quarantena – e tutte le altre ricette che ho condiviso con voi nel tempo.

E a proposito di “Riso d’argento” vorrei ringraziare l’amica giornalista Giada Frana che di recente ha voluto dedicare un articolo a questo mio spazio bislaccamente nostalgico. Potete leggere il suo articolo QUI.

Oyaki di Nagano

Mi è venuta ieri sera l’idea di riprendere un po’ tutto partendo proprio dagli oyaki. Queste focaccine possiedono virtù che li rendono versatili, belli da vedere, deliziosi, economici e perfetti per qualche primo tentativo di picnic.

La loro terra di origine è 長野県 la prefettura di Nagano, nel cuore del Giappone, dove sono tra le specialità più conosciute ed apprezzate.
Nascono in un territorio dove da sempre la coltivazione del riso dà filo da torcere agli agricoltori e dove, dunque, fin dai tempi antichi si è perlopiù fatto affidamento su altri prodotti della buona terra.
Tradizionalmente si preparavano con la farina di grano saraceno ma adesso si realizzano comunemente con farina bianca.
In tempi duri di fame si preparavano anche con amido di patate e si farcivano con quello che fondamentalmente si riusciva a recuperare.
Il loro sapore è capace di rievocare forti emozioni e commuovere molti giapponesi di una certa età, soprattutto coloro che hanno vissuto a Nagano o che lì hanno prestato servizio militare.

Un po’ riso d’argento

Come dicevo, gli oyaki appartengono di default anche a “Riso d’argento” perché, e lo vedrete, sono una meravigliosa soluzione ad uno stomaco lamentoso e ad un portamonete malinconico. E poi perché storicamente hanno accompagnato molte famiglie durante e dopo il secondo conflitto mondiale, soprattutto nella zona di Nagano di cui sono gli oyaki sono originari.

Oyaki di Nagano: ricetta

Vediamo subito la ricetta per preparare quattro generosi oyaki di Nagano.

Ingredienti oyaki

Ingredienti

IMPASTO
210g di farina
150ml di acqua molto calda
1 pizzico di sale

RIPIENO*
1 melanzana media
2 cucchiaini abbondanti di miso**
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiai d’acqua
peperoncino in polvere
olio di sesamo (o altro olio vegetale)

*Per il ripieno le possibilità sono infinite. Qui potete davvero sbizzarrirvi seguendo la fantasia e soprattutto ciò che avete a disposizione in dispensa. Tra i ripieni tradizionali di Nagano: melanzana, zucca, 野沢菜 nozawana (foglie di senape sottaceto), marmellata di fagioli azuki ecc.
Se consumate carne potete certamente integrarla nel ripieno prescelto oppure potete orientarvi verso sapori più occidentali come il formaggio o le olive.

**Il miso è il condimento tradizionale nel classico ripieno di melanzane e, sebbene di solito si eviti di farlo cuocere, qui si fa un’eccezione perché il suo scopo in questa ricetta è apportare sapore e umami. Se non avete il miso, potete sostituirlo con la stessa quantità di salsa di soia. Non saltate però lo zucchero che servirà a bilanciare la sapidità del miso o della salsa di soia.

Preparazione

Preparazione oyaki di Nagano

Unire l’acqua alla farina e mescolare i due ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. In giapponese si usa paragonare la consistenza giusta di un impasto a quella del lobo dell’orecchio. Riporre la palla d’impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa mezz’oretta.

In una scodella unire il miso, lo zucchero, il peperoncino e l’acqua. Amalgamare bene il tutto. Questo è il condimento per le melanzane.

Tagliare la melanzana a fettine non troppo spesse e farle rosolare in una padella antiaderente, con un goccino d’olio. Dopo qualche minuto di rosolatura, aggiungere il condimento di miso preparato in precedenza. Mescolare bene e lasciar cuocere ancora per qualche minuto o comunque fino a quando le melanzane non saranno diventate tenere.

Melanzane per il ripieno degli oyaki.

Trasferire le melanzane in un piatto e lasciarle raffreddare. E’ giunto il momento di riprendere il nostro impasto.

Lavorazione dell'impasto degli oyaki

Infarinare il piano di lavoro e disporvi la palla d’impasto. Appiattirla leggermente con le mani dopodiché dividerla in quattro parti uguali.
Con le mani, oppure se preferite con un mattarello, appiattire e stendere ogni porzione d’impasto cercando di darle una forma tonda.
Disporre al centro del disco un po’ di ripieno (che potrete dividere in quattro porzioni per maggior precisione) e delicatamente iniziare a sigillare l’oyaki. Con le mani cercate di modellare i vostri oyaki in modo che abbiano una forma il più possibile tondeggiante.

*Non preoccupatevi se non sono perfetti. Gli oyaki sono una specialità squisitamente casalinga e dunque lo è anche il suo aspetto semplice e rustico.*

In una padella antiaderente mettere a scaldare due cucchiaini di olio di sesamo (o altro olio vegetale) e poi mettere a friggere i vostri oyaki adagiandoli delicatamente sul fondo del tegame. Schiacciarli leggermente con una paletta.
Lasciarli cuocere fino a quando sotto non si si sarà formata l’appetitosa crosticina dorata che vedete in foto. A questo punto girare gli oyaki e aspettare che si formi anche dall’altra parte.

Ultimo passaggio importante: una volta formata la crosticina su entrambi i lati, facendo attenzione agli schizzi d’olio, aggiungere circa due dita d’acqua calda alla padella e chiudere subito con un coperchio. Lasciar cuocere a fiamma media fino a quando quasi tutta l’acqua non sarà evaporata.

E i vostri oyaki di Nagano sono pronti. Sono buonissimi gustati caldi ma mantengono la loro bontà anche freddi. So di una signora giapponese, pensate, che li prepara e li spedisce a suo padre che visse a Nagano durante la guerra e ogniqualvolta vede un oyaki si emoziona profondamente.

Ciao! Anche Biancorosso Giappone usa i cookie! Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Maggiori informazioni?

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi