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Yakibitashi

In questi giorni di luglio in cui iniziamo sempre più ad avvertire la morsa del caldo ecco che riscopriamo soluzioni refrigeranti da portare in tavola.
Un luglio dal sapore così familiare ma al contempo così ancora bizzarro: sembra quasi che riprendiamo il discorso da dove lo avevamo lasciato gettandoci alle spalle – seppur con molte perplessità – quel buco temporale non risolto.

Complici la calura crescente e l’invito irresistibile di un piccolo ma confortevole tavolino di legno sul balcone, ho voluto prepararmi qualche buona ricetta giapponese estiva.

La foto ritrae due piatti che hanno accompagnato il mio pranzo giapponese sul balcone: un tamagoyaki 卵焼き e uno yakibitashi 焼きびたし.

Del tamagoyaki ho parlato in precedenza qui sul blog offrendovi la ricetta realizzabile sia con la tradizionale padella rettangolare sia con una comunissima padella tonda. Trovate qui l’articolo.

Dello yakibitashi invece parliamo ora.

Si tratta di una preparazione adatta a qualunque stagione ma, a mio avviso, particolarmente indicata in estate: in breve consiste in un piatto, solitamente a base di verdure, prima rosolate in padella fino a formare una crosticina e poi immerse in un brodo saporito.

Potete usare melanzane, peperoni, zucchine ecc.

Nello yakibitashi di oggi utilizzerò dei peperoncini verdi altresì conosciuti come friggitelli.
La preparazione è veramente molto semplice e si articola in pochi passaggi. La realizzazione del brodo può essere fatta in anticipo ed è anzi una cosa che consiglio perché quel brodo – chiamato mentsuyu めんつゆ – trova utilizzo in moltissime ricette giapponesi soprattutto quelle estive. Basti pensare che forma la base della salsa per la soba fredda.

Precisazione

Una precisazione relativa alla mia ricetta per il mentsuyu: ho imparato tempo fa la ricetta che vi propongo da Akane, una signora giapponese che ha vissuto per diversi anni qui in Europa. La ricetta che ho imparato da lei, e che io ora condivido con voi, è una sua geniale versione nata dalla necessità di facilitare le cose a chi abita al di fuori del Giappone e dunque non ha accesso agli ingredienti canonici. La mentsuyu, infatti, richiederebbe tra gli ingredienti anche il sakè e il mirin. Tuttavia, avendo testato la ricetta della signora decine e decine di volte, posso assicurarvi che non solo è ottima, facile ed economica ma è pressoché identica a quella originale con il vantaggio di non contenere alcol che non tutti gradiscono o possono consumare.
Questo la rende adatta ad esempio ai bambini, a chi ha intolleranze o a chi per motivi vari non può assolutamente consumare alcol.
Una ricetta, dunque, perfettamente in linea con la filosofia di questo blog.

Mentsuyu めんつゆ di Akane

La salsa mentsuyu è un elemento importante nella cucina giapponese poiché permette la riuscita perfetta di alcune zuppe, insalate ed intingoli di vario genere.
In Giappone (ma ora, piano piano, anche da noi) si trova comunemente già pronta in bottiglia. Ve ne sono vari tipi a seconda della concentrazione ma comunque, generalmente, tutte vanno diluite secondo le istruzioni riportate in etichetta.

Vi ricordo che la quasi totalità delle mentsuyu già pronte contiene alcol quindi se lo volete evitare, fate attenzione.

Due vecchie foto mie di due tipologie diverse di mentsuyu giapponese già pronte, entrambe con una diluizione consigliata di 3 parti d’acqua per una parte di salsa:

In Giappone trovai addirittura una tipologia di mentsuyu, una sobatsuyu ad essere precisi, in polvere e dunque pronta da diluire semplicemente in acqua.

Vediamo subito come realizzare una mentsuyu casalinga, grazie alla deliziosa ricetta della signora Akane. Le dosi si intendono per 2 persone.

Ingredienti:

3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
Un pizzico di sale
100ml d’acqua calda
1 cucchiaino di dashi granulare*

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti in lista. Finito!

Diluizione:

Per la soba si può usare pura oppure diluire con un goccino di acqua fredda, a piacere.
Per la soba e udon caldi, diluire 50ml di mentsuyu in 300ml d’acqua calda.

*Il dashi è fondamentale per la riuscita di questa salsa. Nei negozi di alimentari orientali dovreste trovare il dashi di pesce in polvere. In alternativa, potreste fare il dashi fresco, sia di pesce sia di shiitake o alga konbu seguendo le mie istruzioni qui.

Yakibitashi di friggitelli

Sentitevi liberi di usare un altro ortaggio di vostro gradimento.

Ingredienti

2 friggitelli
1 cucchiaio di mentsuyu (v. ricetta di Akane sopra)
3 cucchiai d’acqua fredda
Mezzo cucchiaino di zucchero
un pezzetto di zenzero
Olio di sesamo q.b.

Procedimento

Tagliare a metà i friggitelli e privarli del picciolo, dei semini e dei filamenti bianchi.

In un padellino mettere a scaldare l’olio di sesamo e rosolarvi i friggitelli con la parte esterna rivolta verso il basso. Lasciarli rosolare fino a quando non inizieranno dolcemente ad abbrustolirsi. A quel punto, girarli e lasciarli cuocere ancora per qualche minuto anche dall’altra parte.

In uno scodellino unire l’acqua, la mentsuyu e lo zenzero grattugiato o tagliato finemente. Mescolare molto bene.

In un piattino da portata versare la salsa di mentsuyu, acqua e zenzero e delicatamente adagiarvi i friggitelli con il lato bruciacchiato rivolto verso l’alto.

E il vostro saporitissimo yakibitashi è pronto. Servire.

Hiyayakko e memorie di Edo

Illustrazione di uno hiyayakko, condito con pasta di umeboshi e foglia di shiso. イラスト屋

Hiyayakko 冷奴 è la ricetta protagonista di oggi. Forse sarebbe meglio considerarla una ricetta non ricetta ma vi spiegherò meglio fra poco.
Nel frattempo mettetevi comodi perché ci lasceremo incantare da qualche scheggia di memoria di Edo.

Al tofu ho dedicato nel tempo molti scritti, sia nei miei anni nel Kanagawa sia qui. Come saprà chi mi segue da tempo, Biancorosso Giappone una volta era sulla piattaforma Blogspot (QUI trovate la vecchia sede!) ma poi qualche anno fa poté fregiarsi del proprio dominio a cui siete collegati al momento.

In entrambe le sedi virtuali di Biancorosso Giappone, dunque, troverete molti riferimenti a questo alimento di antica origine cinese segnalando così la mia predilezione per questo delizioso ingrediente.
Tempo fa, ad esempio, vi parlai dello Yudofu 湯豆腐 ossia il tofu bollito, ricetta che stagionalmente è in perfetta antitesi rispetto allo hiyayakko poiché il primo è una preparazione tipica dei mesi freddi mentre il secondo è elemento irrinunciabile della tavola giapponese estiva.
L’articolo summenzionato vi accompagnerà anche un po’ indietro nel tempo alla (ri)scoperta della storia del tofu e quindi ve ne consiglio la lettura.

Illustrazione dello 湯豆腐 yudofu. イラスト屋

CURIOSITA` LINGUISTICA

Illustrazione di una confezione di tofu. Di イラスト屋

La parola tofu in giapponese si scrive con questi due kanji o logogrammi di origine cinese: 豆腐
La forma utilizzata dei due caratteri e il loro accostamento riflettono esattamente l’attuale uso in cinese moderno dove il secondo carattere indica una sostanza che si rapprende, si solidifica. In giapponese, tuttavia, quello stesso carattere 腐 nel tempo ha assunto i poco appetitosi significati di marcescenza ed imputridimento.
Nonostante questo, si conserva la forma cinese.

Tuttavia, il giapponese resta una lingua molto attenta al garbo motivo per cui esiste una forma alternativa per indicare graficamente questo alimento: 豆富
La lettura rimane sempre la stessa, ossia tofu con un allungamento vocalico sulla “o”.
Questo abbinamento, generalmente prescelto dai ristoratori da indicare sui menù, ha valore fonetico ma anche visivo: il secondo carattere 富 infatti significa fortuna, ricchezza. Decisamente meglio di qualunque marciume! Incidentalmente, 富 è il primo logogramma del nome del celebre Monte Fuji: 富士.

Uno sguardo al passato

In Giappone il tofu rappresentava un alimento di gran lusso, riservato solo agli alti ranghi della società. Era già ampiamente conosciuto dai monaci buddisti che lo avevano perfettamente integrato nel ricchissimo e creativo repertorio della 精進料理 shōjinryōri ossia la cucina vegetariana dei templi. A tal proposito, vi rimando al mio articolo Delizie mistiche dedicato proprio alla mia esperienza gastronomica al tempio 光明 Koomyoo di Kamakura.

Il tofu dunque rimase un privilegio riservato alle tavole più prestigiose fino verso la metà del Seicento, più precisamente durante il comando dello shogun Tokugawa Iemitsu. Fino a quel momento – pensate – il tofu non era solo un lusso per pochi ma era addirittura proibito a chi non facesse parte dell’elitaria cerchia. Persino gli agricoltori di soia, pur coltivando l’amata pianta, avevano il divieto assoluto di consumarlo.
Col tempo, tuttavia, aumentarono i coltivatori di soia e le botteghe di tofu creando così le giuste condizioni per una diffusione a livello popolare di questo alimento destinato al successo.

Illustrazione di una tradizionale locanda di tofu. イラスト屋



Ai giorni nostri il tofu si declina, a grandi e semplicistiche linee, in due varietà: 木綿豆腐 il tipo momen, caratterizzato da grande compattezza e da un aspetto ruvido e rustico. La sua consistenza resistente lo rende adatto a preparazioni come la frittura o la bollitura, ad esempio. Appartengono a questa tipologia la quasi totalità dei tofu prodotti e commercializzati in Italia per un pubblico italiano.
La seconda varietà è la 絹ごし kinugoshi, una variante molto cremosa e simile ad un budino. Per la sua consistenza delicata si presta bene se consumato nella zuppa di miso oppure freddo. Questa variante si trova anche in Italia però non nella grande distribuzione; è necessario rivolgersi a negozi specializzati in alimentari orientali e/o naturali.

Tipica vaschetta di tofu giapponese, nella varietà momen.

Per buona parte del Periodo Edo (1603-1868) comunque la tipologia di tofu principalmente consumata era il momen. La variante kinugoshi, cremosa e vellutata, avrebbe avuto il suo momento di gloria più in là.
Pensate che a Tokyo esiste ancora un antichissimo ristorante che è riconosciuto come uno dei migliori produttori storici di tofu. Si trova vicino a Ueno ed è il leggendario 笹の雪 Sasanoyuki .
Il poetico nome fa riferimento alla neve che aggraziatamente si poggia sul bambù e fu assegnato alla locanda da un principe che trovò in questa delicata immagine il giusto paragone al tofu qui prodotto e servito.

Un caso editoriale: il Tōfu Hyakuchin 豆腐百珍

Copertina di una ristampa contemporanea del Tōfu Hyakuchin豆腐百珍. Fonte: Amazon Japan.

Con il diffondersi del tofu anche tra la gente comune ben presto emerse la natura da veri buongustai che, a mio avviso, caratterizza i giapponesi. Con buona pace di qualunque seccante forma di italocentrismo gastronomico.
Uno dei segnali di questo fenomeno fu, a mio parere, il fortunatissimo caso editoriale del Tōfu Hyakuchin, un formidabile ricettario composto – come indica il titolo stesso – da ben cento ricette a base di tofu.
Fu pubblicato nel 1782 ed è opera di un certo 醒狂道人何必醇 Seikyōdōjin Kahitsujun che, inaspettatamente, non era uno chef ma uno studioso e – si vocifera -uno scultore di sigilli. Il ricettario fu accolto con enorme successo, un qualcosa di straordinario testimoniato dal fatto che l’opera ha avuto dei seguiti è ancora in stampa ai giorni nostri.

L’opera, fra l’altro, deve molto del proprio successo allo spirito innovativo che lo caratterizza. Lo studioso era riuscito a proporre alla gente comune ricette nuove che si distaccassero dai soliti due o tre modi con cui il tofu veniva preparato (generalmente freddo, nelle zuppe o in stile 田楽 dengaku).

Negli anni successivi seguirono addirittura ricettari in un format analogo, dedicati ogni volta ad un ingrediente specifico. Grande successo ebbe, ad esempio, la raccolta delle cento ricette a base di uova.

Un delizioso refrigerio: hiyayakko

Tra le cento famosissime ricette proposte nel Tōfu Hyakuchin ce n’è una un po’ particolare: 冷奴 hiyayakko.
Particolare perché l’autore la presenta come una ricetta talmente famosa, e aggiungo semplice, da non necessitare di alcuna spiegazione.

Varianti assortite di hiyayakko. イラスト屋

Lo hiyayakko è semplicemente un blocchetto di tofu fresco, possibilmente di varietà kinugoshi, servito freddo e condito con alcuni ingredienti quali lo zenzero grattugiato, il wasabi, il cipollotto verde, la pasta di umeboshi, lo shiso, ecc. e poi insaporito da una generosa dose di salsa di soia. Non ci sono limiti alle versioni possibili. Allo hiyayakko si può dare un’impronta tradizionale giapponese oppure sapori in stile cinese o – perché no – occidentali ricorrendo a pomodorini, erbe di Provenza, basilico fresco ecc.

E’ un elemento irrinunciabile dell’estate perché, grazie alla sua semplicità estrema di preparazione e alla sua freschezza naturale, rappresenta il rimedio ideale nelle giornate di insopportabile afa.

La parola yakko indica un blocchetto di tofu freddo mentre hiya significa fresco. Tuttavia, il termine yakko un tempo indicava i domestici al servizio presso le famiglie samuraiche. Erano dei servitori che avevano come compito la cura dei giardini e della manutenzione in generale ma anche quello di accompagnare il proprio signore nei suoi viaggi e nei suoi spostamenti.

L’etimologia ha spesso indagato sul collegamento tra queste figure, il tofu e soprattutto lo hiyayakko.

Come spesso accade con le cose vecchie e mezze sbiadite dal tempo, anche qui non abbiamo notizie certe. Tra le tante teorie in circolazione, però, una delle più accreditate individua il nesso tra il caratteristico stemma che adornava le giacchette degli yakko e un modo di dire diffusosi tra la gente del popolo: 奴に切る yakkoni kiru ossia tagliare alla yakko, in riferimento di solito al taglio di un ingrediente.
Tagliare alla yakko significava dare all’ingrediente una forma quadrata, cubettare, quasi ad imitare il particolare stemma delle giacchette chiamato 釘抜き kuginuki (letteralmente, levachiodi).

Lo stemma kuginuki riportato sulle giacchette degli yakko. Fonte: Kamon Myoji

Gli yakko non esistono più ma ne possiamo ancora vedere qualche traccia negli aquiloni tradizionali. Ne esiste un tipo, ad esempio, dedicato proprio agli yakko e che non a caso si chiama 奴凧 yakkodako.

Illustrazione di uno yakkodako. Come vedete, è riportato lo stemma a quadretto. Notare anche come lo yakko portasse una spada, prezioso privilegio che gli era concesso dal suo signore solo in certi momenti della giornata. イラスト屋

Finalmente la ricetta…non ricetta.

Per questa ricetta non ricetta potete usare la varietà di tofu che preferite o che riuscite più agevolmente a trovare.
Qui a Torino riesco a trovare del kinugoshi giapponese generalmente di questi due marchi:

E’ importante che il tofu scelto sia freddo. Nel Periodo Edo i blocchetti di tofu venivano messi a rinfrescare nelle acque di un pozzo ma noi chiaramente ci accontenteremo del frigorifero domestico.

Il tofu andrebbe poi tagliato a cubi ma non succede alcunché se doveste optare per un parallelepipedo. Vi discostereste dalla teoria etimologica ma nessuno se la prenderebbe.

Ingredienti che ho usato io, in base a ciò che avevo:

Panetto di tofu da tagliare
Erba cipollina
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Katsuobushi o tonnetto essiccato q.b.
Salsa di soia q.b.

Potete sostituire e aggiungere ingredienti a piacimento.

Posizionare un ingrediente per volta sul blocchetto di tofu e, per ultimo, cospargere con una dose non troppo parsimoniosa di salsa di soia di qualità.

Servire subito.




Asazuke di cetrioli

Gli asazuke 浅漬け, ossia quegli ortaggi marinati così apprezzati nella cucina giapponese e che fanno parte del grande famiglia degli tsukemono, sono già comparsi su Biancorosso Giappone. QUI ritroverete l’articolo che ad essi dedicai, corredato da ben due ricette.

Con l’innalzarsi delle temperature aumenta anche il desiderio di cibi dissetanti e rinfrescanti. E per me una tappa immancabile durante la stagione più calda è la riscoperta, ogni volta, dei piatti freddi che la ricchissima cucina giapponese riserva alle tavole estive.

Tra questi ci sono le infinite possibilità date dagli tsukemono che a loro volta si declinano in miriadi di tipologie e metodi di marinatura.

Ho voluto per questo articolo proporvi un asazuke, ossia una preparazione di verdure marinate con metodo rapido e semplice, che abbia come protagonista il cetriolo.

Questo asazuke possiede, a mio avviso, tutto il sapore autentico dell’estate giapponese che i palati esperti riconosceranno e quelli meno esperti apprezzeranno particolarmente.

La ricetta, come vedrete, è di una facilità disarmante e non richiede ingredienti costosi o di complicata reperibilità. Perfettamente in linea con la filosofia di questo blog e, permettetemelo, anche con il grande insegnamento che dovremmo trarre da quello che stiamo vivendo: un ritorno consapevole e gioioso ad una semplicità che si era persa nelle pieghe di una corsa folle verso chissà cosa.

Ingredienti per l'asazuke di cetrioli

Per questa ricetta usate i cetrioli che riuscite a trovare. Teoricamente bisognerebbe usare quelli giapponesi che sono lunghi, stretti e con pochi semi. Tuttavia, possiamo tranquillamente usare le varietà a nostra disposizione.
Io, ad esempio, ho utilizzato un cetriolo nostrano e panciuto.

Ma non importa. Tutto – ma proprio tutto – il sapore dell’estate giapponese era lì che mi attendeva.

Asazuke di cetrioli
きゅうりの浅漬け

Ingredienti:

1 cetriolo
2 cucchiaini di salsa di soia
2 cucchiaini di aceto*
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo**
Peperoncino in polvere q.b.

*Io ho usato il tradizionale aceto di riso che è molto delicato ma potete utilizzare ciò che avete.
**Se non avete l’olio di sesamo potete sostituirlo con un olio delicato come quello di girasole. Se possibile, però, in questo caso compensate aggiungendo un po’ di semi di sesamo tritati.

Preparazione dell'asazuke di cetrioli
  1. Tagliate le estremità del cetriolo e con un pelapatate o un coltello sbucciate parzialmente la buccia creando un effetto a strisce. Questa è una comune tecnica di abbellimento dei cetrioli nella cucina giapponese casalinga.
  2. Affettate ora il cetriolo in diagonale cercando di non superare il mezzo centimetro di spessore.
  3. Riporre il cetriolo affettato in un sacchetto per alimenti e versarvi tutti gli ingredienti rimasti: lo zucchero, l’aceto, la salsa di soia, l’olio di sesamo e il peperoncino. Chiudere bene il sacchetto e con le mani mescolare bene il tutto.
  4. Riporre l’asazuke in frigorifero per almeno un’oretta. Servire.

Ispirazioni tra le fibre

Tra le fibre, l’ispirazione di una storia. Di una bozza, di uno schizzo. Creatività che ne genera dell’altra.

Una storia tra le fibre
Una storia tra le fibre

Solo la quiete di quell’angolo solitario riusciva a riportare l’ordine in quella matassa ingarbugliata di situazioni e pensieri.

Solo la calma smeraldina di quel boschetto sapeva ridimensionare le sue paure raffreddando quelle ansie roventi che ogni tanto le si paravano davanti con impudenza.

Solo nel cremisi senza compromessi dei petali di una camelia ritrovava la linearità di una coerenza ormai vacillante.

Quello era il suo rifugio e Ikuko non ci avrebbe rinunciato. Mai.

Il mondo, come lo aveva conosciuto fino a poche ore prima, non era più.

Volti amici che, come maschere costrette a cadere, avevano rivelato putrescenti ghigni. Luccicanti promesse sgretolatesi sotto il peso di una verità. Progetti così vicini da sembrare ad un passo di distanza…svaniti poi senza pietà come il miraggio d’acqua fresca davanti agli occhi bramosi di un assetato.

La consapevolezza amara e ispida del tempo elargito a chi forse non lo meritava.

Col suo microcosmo di sensazioni e percezioni in cocci, nella spontanea bellezza della natura la sua dimensione equilibrante.

Ikuko sarebbe ripartita da lì. Dalle linee armoniose di quelle camelie, dal dondolìo delle foglie cullate dalle aritmiche sinfonie del vento, dalla fragranza selvatica del fiumiciattolo impegnato nel suo moto eterno.

Avrebbe ricomposto quei cocci. Si sarebbe rialzata scuotendosi delicatamente la polvere dal kimono e – asciugandosi le lacrime col dorso della mano irruvidita – avrebbe coraggiosamente ripreso il suo cammino.

Con gli occhi ancora appesantiti dal fluire di lacrime scottanti, avrebbe abbozzato un lieve sorriso nel vedere due bimbi tenersi dolcemente per mano impegnati a canticchiare una di quelle filastrocche dorate di mondi fatati e di incantesimi spezzati.

Le stoffe di Lucia

Come Ikuko, anch’io ho bisogno di nutrirmi di bellezza. Si fa per non affondare nella lordura dei dispiaceri, di certe avversità che sembrano scagliarsi con particolare veemenza e di tutto quel magma quotidiano di preoccupazioni.

Tramite la viva e frizzante comunità delle Socialgnock su Facebook sono venuta a conoscenza di una piccola realtà imprenditoriale italiana: MOWEE Handmade di Lucia Testa.

Un progetto sartoriale caratterizzato da tessuti straordinari che – com’è successo con la pochette di Ikuko – hanno saputo addirittura far germogliare dentro di me un’ispirazione.
Tessuti robusti, dai decori inaspettati e soprattutto unici. Questo è il punto di forza di MOWEE: l’unicità e dunque l’irripetibilità delle creazioni che nascono dalle mani sapienti di Lucia.

Scrunchie gang

Scrunchie dalle tonalità giapponesi

Nel mondo anglofono si parla di passeggiata lungo il viale dei ricordi per far riferimento alla dolce e nostalgica rievocazione di cose passate. Ed è stata in effetti proprio una piacevole camminata lungo la strada delle reminiscenze quella che si è profilata davanti a me rivedendo il termine scrunchie.
Gli scrunchie sono dei fermacoda soffici in tessuto, molto in voga negli anni Novanta quando ero una ragazzina e seguivo assiduamente le vicende di Beverly Hills 90210.
La California era un mondo quasi rarefatto che esisteva solo dietro lo schermo del televisore della cameretta che condividevo con le mie sorelle.

Qualche anno dopo proprio la California sarebbe diventata casa mia.

Lucia li ripropone realizzandoli però con la magia dei suoi tessuti ispiratori.

La creatività vivace e limpida di Lucia è un microcosmo di delicatezza e bravura. E’ come la camelia di Ikuko.

Esattamente così.

Tofu fritto

Ogni tanto mi piace pubblicare alcune rapidissime ricette – e che io chiamo “ricette estemporanee” – su Instagram.
Si tratta di preparazioni sempre giapponesi ma caratterizzate dalla brevità della lista degli ingredienti e dalla velocità di esecuzione.

Insomma, nippo-facilitazioni gastronomiche.

E avendo appena scoperto la funzione “incorpora” del blog ho capito che sarebbe stato molto semplice riportare queste mini ricette direttamente qui.

Questa volta tocca al tofu fritto o 豆腐フライ.

Provate la ricetta. E’ adatta veramente a tutti soprattutto forse a chi con questo alimento proprio sembra non andare d’accordo.

https://www.instagram.com/p/CBUYY6WIZU9/?utm_source=ig_web_copy_link

Oyaki

Oyaki di Nagano

Di quanti rinfrescanti inizi è composta la vita? Tantissimi! Forse molto in ritardo rispetto agli altri, anch’io sono riuscita lentamente e con passo ancora incerto ad intravedere il principio della mia personalissima fase due.
Inauguro dunque questo ennesimo inizio con una nuova ricetta: gli おやき Oyaki di Nagano.

Una ricetta un po’ speciale innanzitutto perché ai deliziosi oyaki spetta il compito di abbellire questa nuova pagina pulita e poi perché si collocano a metà tra la mia rubrica “Riso d’argento” – inaugurata in piena quarantena – e tutte le altre ricette che ho condiviso con voi nel tempo.

E a proposito di “Riso d’argento” vorrei ringraziare l’amica giornalista Giada Frana che di recente ha voluto dedicare un articolo a questo mio spazio bislaccamente nostalgico. Potete leggere il suo articolo QUI.

Oyaki di Nagano

Mi è venuta ieri sera l’idea di riprendere un po’ tutto partendo proprio dagli oyaki. Queste focaccine possiedono virtù che li rendono versatili, belli da vedere, deliziosi, economici e perfetti per qualche primo tentativo di picnic.

La loro terra di origine è 長野県 la prefettura di Nagano, nel cuore del Giappone, dove sono tra le specialità più conosciute ed apprezzate.
Nascono in un territorio dove da sempre la coltivazione del riso dà filo da torcere agli agricoltori e dove, dunque, fin dai tempi antichi si è perlopiù fatto affidamento su altri prodotti della buona terra.
Tradizionalmente si preparavano con la farina di grano saraceno ma adesso si realizzano comunemente con farina bianca.
In tempi duri di fame si preparavano anche con amido di patate e si farcivano con quello che fondamentalmente si riusciva a recuperare.
Il loro sapore è capace di rievocare forti emozioni e commuovere molti giapponesi di una certa età, soprattutto coloro che hanno vissuto a Nagano o che lì hanno prestato servizio militare.

Un po’ riso d’argento

Come dicevo, gli oyaki appartengono di default anche a “Riso d’argento” perché, e lo vedrete, sono una meravigliosa soluzione ad uno stomaco lamentoso e ad un portamonete malinconico. E poi perché storicamente hanno accompagnato molte famiglie durante e dopo il secondo conflitto mondiale, soprattutto nella zona di Nagano di cui sono gli oyaki sono originari.

Oyaki di Nagano: ricetta

Vediamo subito la ricetta per preparare quattro generosi oyaki di Nagano.

Ingredienti oyaki

Ingredienti

IMPASTO
210g di farina
150ml di acqua molto calda
1 pizzico di sale

RIPIENO*
1 melanzana media
2 cucchiaini abbondanti di miso**
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiai d’acqua
peperoncino in polvere
olio di sesamo (o altro olio vegetale)

*Per il ripieno le possibilità sono infinite. Qui potete davvero sbizzarrirvi seguendo la fantasia e soprattutto ciò che avete a disposizione in dispensa. Tra i ripieni tradizionali di Nagano: melanzana, zucca, 野沢菜 nozawana (foglie di senape sottaceto), marmellata di fagioli azuki ecc.
Se consumate carne potete certamente integrarla nel ripieno prescelto oppure potete orientarvi verso sapori più occidentali come il formaggio o le olive.

**Il miso è il condimento tradizionale nel classico ripieno di melanzane e, sebbene di solito si eviti di farlo cuocere, qui si fa un’eccezione perché il suo scopo in questa ricetta è apportare sapore e umami. Se non avete il miso, potete sostituirlo con la stessa quantità di salsa di soia. Non saltate però lo zucchero che servirà a bilanciare la sapidità del miso o della salsa di soia.

Preparazione

Preparazione oyaki di Nagano

Unire l’acqua alla farina e mescolare i due ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. In giapponese si usa paragonare la consistenza giusta di un impasto a quella del lobo dell’orecchio. Riporre la palla d’impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa mezz’oretta.

In una scodella unire il miso, lo zucchero, il peperoncino e l’acqua. Amalgamare bene il tutto. Questo è il condimento per le melanzane.

Tagliare la melanzana a fettine non troppo spesse e farle rosolare in una padella antiaderente, con un goccino d’olio. Dopo qualche minuto di rosolatura, aggiungere il condimento di miso preparato in precedenza. Mescolare bene e lasciar cuocere ancora per qualche minuto o comunque fino a quando le melanzane non saranno diventate tenere.

Melanzane per il ripieno degli oyaki.

Trasferire le melanzane in un piatto e lasciarle raffreddare. E’ giunto il momento di riprendere il nostro impasto.

Lavorazione dell'impasto degli oyaki

Infarinare il piano di lavoro e disporvi la palla d’impasto. Appiattirla leggermente con le mani dopodiché dividerla in quattro parti uguali.
Con le mani, oppure se preferite con un mattarello, appiattire e stendere ogni porzione d’impasto cercando di darle una forma tonda.
Disporre al centro del disco un po’ di ripieno (che potrete dividere in quattro porzioni per maggior precisione) e delicatamente iniziare a sigillare l’oyaki. Con le mani cercate di modellare i vostri oyaki in modo che abbiano una forma il più possibile tondeggiante.

*Non preoccupatevi se non sono perfetti. Gli oyaki sono una specialità squisitamente casalinga e dunque lo è anche il suo aspetto semplice e rustico.*

In una padella antiaderente mettere a scaldare due cucchiaini di olio di sesamo (o altro olio vegetale) e poi mettere a friggere i vostri oyaki adagiandoli delicatamente sul fondo del tegame. Schiacciarli leggermente con una paletta.
Lasciarli cuocere fino a quando sotto non si si sarà formata l’appetitosa crosticina dorata che vedete in foto. A questo punto girare gli oyaki e aspettare che si formi anche dall’altra parte.

Ultimo passaggio importante: una volta formata la crosticina su entrambi i lati, facendo attenzione agli schizzi d’olio, aggiungere circa due dita d’acqua calda alla padella e chiudere subito con un coperchio. Lasciar cuocere a fiamma media fino a quando quasi tutta l’acqua non sarà evaporata.

E i vostri oyaki di Nagano sono pronti. Sono buonissimi gustati caldi ma mantengono la loro bontà anche freddi. So di una signora giapponese, pensate, che li prepara e li spedisce a suo padre che visse a Nagano durante la guerra e ogniqualvolta vede un oyaki si emoziona profondamente.

Mugi-gohan

Mugi-gohan
Mugi-gohan

Ci vorrà indubitabilmente del tempo prima che si riuscirà a dare una forma e dunque un senso a quanto è successo nel mondo in questi mesi strani. Si ha sempre bisogno di una distanza temporale per assimilare eventi della vita e riuscire a coglierne l’essenza.

Il disorientamento dato dal cambio drastico dei ritmi di vita ha gettato molte persone, me inclusa, in una dimensione di smarrimento per molti versi inedito.

Sumeba miyako

Sumeba miyako

住めば都 Sumeba miyako è un famoso detto giapponese a cui sono profondamente affezionata perché è stato uno dei primi proverbi che m’insegnò la mia cara amica Kyoko.
Letteralmente significa: “se ci abiti è la capitale”. Significa che qualunque luogo, vivendoci, diventa speciale.

Sumeba miyako è un inno alla straordinaria capacità dell’essere umano di adattarsi alle circostanze che gli si presentano, a prescindere da quanto avverse queste possano essere.
E’ l’abilità nel riuscire a plasmarsi e a trovare nuovi equilibri anche quando la propria dimensione è stata messa completamente a soqquadro.

La capitale dentro di te

In queste interminabili settimane in cui addirittura il tempo sembra scorrere diversamente ecco sopraggiungere, spesso di notte oppure nei primi istanti dopo il risveglio, raggelanti consapevolezze.
Come ad esempio quella per cui la vita che conoscevamo appartiene al passato e sta già solennemente facendo ingresso nel regno del ricordo.

Ma quanti cambiamenti hanno investito la nostra vita da quando siamo coscienti di essa? Quanti eventi hanno rimescolato, spesso con violenza, delicatissimi equilibri conquistati a fatica?

Eppure in qualche modo ritroviamo sempre la capitale. Magari una capitale con nuovi elementi, nuove strade, nuove atmosfere, nuovi profumi ma sarà la nostra miyako che nonostante tutto conserva nelle fondamenta l’essenza del nostro cammino.

Mugi-gohan

L’ideazione della rubrica Riso d’argento è nata proprio in queste settimane lente in cui la mia capitale era stata rimessa in subbuglio ancora una volta. Rimanevano intatti però alcuni punti di riferimento e di appiglio che sono dopotutto le mie fondamenta.

E allora pensavo a quella bella tenacia di cui è capace l’uomo quando la strada si fa ripida. Quella perseveranza – o resilienza, per usare un termine ritornato prepotentemente in voga – che sa rimettere piano piano ordine nel caos.

Guardando al passato e a sofferenze lontane temporalmente ma sempre vicine, proseguo con queste ricette provenienti da un momento buio del Giappone: il secondo conflitto mondiale e poi l’occupazione americana.

La seconda ricetta proveniente dal ricettario di guerra della Prefettura di Chiba è forse il più umile e il più iconico di tutti: il 麦ごはん mugi-gohan ossia riso e orzo.

Come già detto, il riso bianco era diventato ormai introvabile tanto da guadagnarsi l’appellativo anelante di 銀シャリ ginshari ossia riso d’argento.

Quei pochi chicchi che si riuscivano a racimolare, spesso vecchi e aggrediti da insetti, venivano mescolati a qualche pugnetto di cereali. Primo fra tutti i cereali dell’epoca il mugi ossia l’orzo.

La ricetta del mugi-gohan

Preparazioni ridotte all’osso nella propria essenzialità, come a voler essere manifesto di un momento di grave carenza accompagnata però dall’inguaribile persistenza tipica dell’uomo.

Le proporzioni sono quelle dell’epoca e non certo quelle attuali dei tanti movimenti salutistici dediti alla riscoperta confortevole.

Ingredienti per il mugi-gohan

Ingredienti per una persona:

100g di orzo perlato*
50g di riso**
200ml di acqua

*Ho usato dell’orzo perlato marchigiano. Usate naturalmente ciò che avete poiché questo è lo spirito di Riso d’argento.
**Ci vorrebbe il riso giapponese che per noi qui può essere il riso per il sushi oppure eccellenti varietà nipponiche coltivate in Italia come lo yume-nishiki. Altrimenti, andrà bene un umile originario italiano che sarà particolarmente in linea con la filosofia di queste ricette.

Preparazione

Preparazione del mugi-gohan

Lavare sia l’orzo sia il riso un paio di volte. Trasferire entrambi i cereali in un pentolino e versarvi l’acqua.
Mettere a cuocere, con coperchio, a fuoco alto fino all’ebollizione. Dal momento dell’ebollizione abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere – senza MAI alzare il coperchio – per circa dieci minuti.

Trascorso questo tempo, spegnere la fiamma e lasciare che il mugi-gohan riposi qualche minuto prima di servire.

Mugi-gohan

Proporzioni opposte

Durante la guerra generalmente il mugi-gohan arrivava a toccare proporzioni molto rigide tra orzo e riso, con il primo in netta prevalenza sul secondo. Spesso si mischiavano 7 parti di orzo e 3 parti di riso.

Bisogna tenere a mente che il riso con l’orzo avrebbe mantenuto per lungo tempo in Giappone la sgradevole etichetta del cibo di guerra e dunque, soprattutto nel periodo di grande benessere economico, nessuno si sarebbe sognato di abbandonare l’ora abbondante ginshari per quelle amare scodelle.

Le velleità salutistiche e di privilegiata riscoperta degli ultimi decenni hanno portato i giapponesi più attenti alla rivalutazione degli antichi cereali da mescolare al riso…in proporzioni praticamente opposte.

Candore senza macchie

La scodella perfetta di riso bianco al vapore avrebbe rappresentato il sollievo, la rinascita, la fine della fame e della sofferenza e mai più si sarebbe accettato di compromettere quel candore dato dai chicchi di riso raffinati e non mescolati ad altro.
Questo spiega il motivo per cui molti giapponesi di una certa età non accettano di buon grado rimaneggiamenti salutistici del riso che invece possono rappresentare un gustoso diversivo per chi non ha mai dovuto conoscere la fame da vicino. Una ritrosia che mi sento di comprendere.

Zakkoku-gohan

In Giappone esistono ormai comunemente in commercio delle miscele di riso bianco mischiato ad una varietà di cereali, associate all’idea di alimentazione sana. In foto vedete un esempio di queste miscele chiamato 雑穀ごはん Zakkoku-gohan dove il termine zakkoku indica il mix di cereali assortiti.
Questo zakkoku-gohan è stato un regalo che ho ricevuto dalla mia cara Sakura ed è nella comoda versione precotta, pronta da essere scaldata in microonde.
Questa varietà in particolare vanta ben 18 cereali mischiati al riso bianco, tra cui gli azuki, il miglio, l’amaranto, il sesamo nero e naturalmente l’immancabile orzo.

Curiosità: la salsa di soia…di guerra

Salsa di soia giapponese

La salsa di soia è uno dei condimenti pilastri della cucina giapponese tanto da essere il quarto nella lista tradizionale degli elementi imprescindibili dei sapori, una lista che segue lo stesso ordine delle sillabe col suono S e che ne determina l’ordine di aggiunta in una ricetta:

さ SA per satō ossia zucchero
し SHI per shio ossia sale
す SU per su ovvero aceto
せ SE per seiyu (antica forma di shouyu) cioè salsa di soia
そ SO per il miso

Durante la seconda guerra mondiale e anche nel corso dei primi anni dell’occupazione americana ad essere sottoposti a razionamento erano anche i condimenti di base e certamente quindi tutti i sa-shi-su-se-so.
La salsa di soia, ad esempio, soprattutto verso la fine del conflitto arrivò ad essere dosata giornalmente per persona per una dose pari più o meno a mezzo cucchiaio.

Delle volte, però, non c’era nemmeno quel mezzo cucchiaio.

E allora che si faceva? Si ricorreva ad un surrogato di cui esiste ancora la ricetta, piuttosto laboriosa, in vecchi appunti di massaie dell’epoca e in qualche libro dedicato all’alimentazione di quegli anni.

Si preparava una soluzione di acqua e sale in cui si metteva in infusione dell’alga konbu. A parte si facevano tostare dei fagioli di soia che poi si univano alla soluzione acqua+sale+konbu e si lasciava che il tutto sobbollisse lentamente per molto tempo.

Il risultato era un liquido chiaro e leggermente denso, in grado – secondo le testimonianze di chi l’ha preparato – di ricreare almeno in parte il sapido effetto avvolgente della salsa di soia vera.

Surrogato della salsa di soia con sashimi. Foto di proprietà di Nikkan Spa.

Suiton

La prima ricetta che inaugura Riso d’argento, la mia nuova rubrica dedicata alla cucina giapponese di guerra, è il suiton すいとん.

Un filo

Tracce del tempo trascorso, in varie intensità e forme, sono riscontrabili un po’ ovunque poiché siamo anche il frutto di chi ci ha preceduti ma mi sembra sempre esserci una sorta di filo, sottile ma resistente, che collega i giapponesi al proprio passato. Non importa quanto diverse saranno le circostanze del momento perché indubbiamente si ritroverà quel filo agganciato al tempo che fu.

L’abbraccio col passato

Questo filo, ad esempio, collega il periodo della seconda guerra mondiale, il dopoguerra e la contemporaneità al mondo antico del periodo Muromachi che la periodizzazione storica ufficiale colloca tra il 1336 e il 1573.

La ricetta di oggi era infatti già ampiamente conosciuta nell’antichità tanto da essere la specialità di molte locande ora scomparse. La popolarità di questo piatto tanto umile quanto delizioso sarebbe rimasta forte per tutta la durata del Periodo Edo per poi lentamente scivolare nell’oblio.

L’oblio che spazza inesorabilmente frammenti delle nostre impronte non riuscì, tuttavia, ad inghiottire interamente il suiton che infatti continuò ad essere apprezzato in alcune zone del Giappone. Nella Prefettura di Gunma, uno dei pochi territori giapponesi senza sbocchi sul mare, ad esempio è ancora considerato una specialità locale.

Daiyoshoku

Durante tutto il conflitto e nel corso dell’occupazione americana (1945-1952), il razionamento e la scarsità di molti generi alimentari contribuirono a diffondere i cosiddetti 代用食 daiyoushoku, cioè alimenti in sostituzione di altro.

Tra gli alimenti più desiderati ma diventati ormai quasi introvabili vi era certamente il riso bianco. Riso d’argento o 銀シャリ ginshari, lo chiamava la gente affamata, stanca e malinconica. Ne restavano pochi chicchi, magari stantii e acquistati a caro prezzo alla borsa nera. Ma rimaneva il ricordo che – come tutti i ricordi – si fregia di preziosità.

Orzo, frumento, cereali vari, satsumaimo o patate dolci, erbe selvatiche, bacche, alghe furono tra gli alimenti a cui toccò il compito di sostenere quella popolazione già stremata.

In Giappone mi raccontarono ad esempio del どんぐりパン donguri-pan, una sorta di pane prodotto con quel poco di farina che si riusciva a racimolare mescolata ad alghe tritate e alle donguri ossia le ghiande.

La cultura del surrogato

Le sostituzioni, tuttavia, non erano solo di carattere alimentare ma interessavano anche altri aspetti del quotidiano causando – come può essere facile forse iniziare ad immaginare – un logorio psicologico di portata notevole. La cultura forzata del surrogato ebbe effetti quasi devastanti sulla popolazione.

Si pensi che, ad esempio, la carenza di materiale combustibile con cui riscaldare le abitazioni unitamente all’insufficienza di stoffe per coperte e abiti portò a esortazioni ufficiali affinché tutta la popolazione praticasse esercizi calistenici.
Esercizio fisico che avrebbe dovuto supplire alla mancanza di un nutrimento e riscaldamento adeguati. Era importante mantenere alto il senso di appartenenza e di patriottismo anche della popolazione e dunque si diceva che lo spirito non aveva bisogno di cibo per essere forte.

Un sacchetto di riso Nanatsuboshi da Hokkaido. Foto originale di Biancorosso Giappone.

Suiton

L’amato cereale, bianco come la prima neve, servito cotto al vapore in delicate scodelle dai bordi fini è stato in alcuni momenti nient’altro che un sogno.
E allora si facevano i conti con quel poco che si riusciva a recuperare dalla dispensa, quel poco che rimaneva dai razionamenti implacabili e mai sufficienti.

Si riscoprirono alcune vecchie ricette, come appunto il suiton, magari riviste ogni volta in base a ciò che si aveva.

Vediamo la ricetta. Vi ricordo che essendo ricette di guerra sono dunque solo linee guida generali che mantengono la propria autenticità proprio nell’adattamento.

Suiton per 2 persone

Ingredienti:

Per i suiton o gnocchetti
100g di farina
50ml di acqua

Per il brodo
80g di verdure*
80g di zucca**
50g di miso***
1/2 litro d’acqua
un pezzetto di alga konbu se c’è

*Le verdure sono a scelta o in base a quello che avete. Generalmente si usavano ortaggi quali le carote, il daikon, la radice di loto, il taro, la patata dolce, erbe selvatiche.
**Pare che la zucca ricorresse spesso nei suiton di guerra. Ovviamente potete sostituirla.
***Il miso era sottoposto a razionamento e non tutti riuscivano a produrselo dunque se c’era si usava altrimenti si dava sapore al brodo semplicemente con konbu, salsa di soia ed eventualmente del katsuobushi (tonnetto essiccato).

Procedimento

Si inizia preparando i suiton ovvero gli gnocchetti.

Ai 100g di farina aggiungiamo – un poco alla volta – l’acqua. Mescoliamo fino ad ottenere un’impasto elastico che impasteremo per qualche istante. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Per il brodo, mettere a bollire il mezzo litro d’acqua in una pentola e aggiungere l’alga. Se la si usa, ricordarsi di toglierla subito prima dell’ebollizione. Se non avete la konbu, saltatela.

Mettere a cuocere tutte le verdure precedentemente tagliate a pezzi piccoli. Tenere conto dei diversi tempi di cottura di ogni ortaggio.
Generalmente quando l’acqua è ancora fredda si aggiungono le radici (carote, daikon, patata dolce ecc.) e i tuberi mentre gli altri ortaggi non appena comincia l’ebollizione.

Quando le verdure saranno cotte è ora dei suiton: prendere l’impasto e dargli grossolanamente la forma di un cilindro. Dopodiché iniziare a strapparlo in pezzetti con le dita e tuffarli direttamente nel brodo con le verdure.
I suiton impiegano circa 1 minuto a cuocere.

A cottura ultimata, stemperare la pasta di miso*, mescolare e spegnere subito. Come sapete, il miso non va fatto cuocere perché ne risente il sapore oltre a perdere rapidamente le sue proprietà probiotiche naturali.

*Se non usate o non avete il miso, per queste quantità consiglio circa 2 cucchiai abbondanti di salsa di soia da aggiungere nell’acqua fredda.

Servire.

suiton

Un suiton commemorativo

Sappiamo bene che il gusto è un potente canale di rievocazione ma può essere anche uno strumento didattico.
Nel novembre del 2018 nella città di Musashino, a Tokyo, fu organizzato un evento commemorativo a settantaquattro anni di distanza da un attacco aereo americano nonché uno dei primi bombardamenti sulla capitale.
Per dare un assaggio ad adulti e bambini di quegli anni di guerra, di surrogati, di paure, di speranze e patriottismi furono preparate ben 100 scodelle di suiton col brodo insaporito dalla salsa di soia.
Il tutto accompagnato dai racconti di alcuni residenti sopravvissuti a quel terribile attacco aereo che, in quel lontano novembre del 1944, provocò molte vittime. Qui l’articolo in inglese del Mainichi Shinbun.

Ringrazio la città di Matsudo, nella Prefettura di Chiba, a cui appartiene la ricetta dei suiton che ho pubblicato qui e anche quelle che seguiranno nel corso di questa rubrica.

Riso d’argento

Riso d'argento e ricette giapponesi di guerra

Nei momenti di difficoltà – soprattutto dove all’opera vi sono le forze dolorose ma educatrici del cambiamento – si attinge spesso al passato e alla saggezza di chi ci ha preceduti.

L’attuale emergenza sanitaria sta indubitabilmente condizionando le nostre abitudini costringendoci a rivederle.

In alcuni il senso di frugalità era già spiccato mentre in altri sta forse affiorando ora. Sia come sia, dobbiamo fare i conti con uno stravolgimento epocale che ci segnerà e ci sta già segnando.

E dipenderà anche molto da noi se l’impronta di questo rinnovamento sarà benefica e duratura nel tempo.

L’idea

In queste lunghe settimane in cui lo scorrere del tempo sembra essersi addensato, ho vissuto dei momenti di frastornamento intensi e quasi sicuramente condivisi da molti.
La ricerca di appigli e di micro obiettivi che mi permettessero di affrontare ogni giorno con coraggio è stata minata dai dubbi e dallo sconforto.

Poi è arrivata un’idea figlia della necessità: uno sguardo al passato.

Sfogliando 生活 Seikatsu, una rivista giapponese della metà degli anni Quaranta, ecco l’ispirazione giungere da quel periodo:
La cucina del Giappone durante e verso la fine della seconda guerra mondiale.

Riso d’argento

Questa espressione è una traduzione letterale della parola 銀シャリ ginshari: un termine particolarmente in voga tra la popolazione, in un Giappone stremato dal secondo conflitto mondiale.
Il riso bianco, l’alimento base giapponese per eccellenza, era ormai diventato introvabile e allora le persone ne rammentavano – con nostalgia e amarezza – le qualità paragonando l’amato cereale all’argento.

Da Chiba a noi

Ho iniziato a immaginare uno spazio qui su Biancorosso Giappone dedicato alla cucina comprensibilmente povera e umile di quegli anni. Nello sviluppare l’idea ho passato in rassegna montagne di scartoffie, cartacee e digitali, e ho trovato materiale prezioso.

Tra questi, una micro raccolta di ricette di guerra preparate dalla Prefettura di Chiba.

Alcune di queste ricette, da me tradotte, costituiranno il punto focale di questo spazio. Saranno preparazioni, come vedrete, veramente semplici perché rispecchiano un periodo di carenza e di ingegno.

Saggezza delle nonne giapponesi

Un amato volume della mia biblioteca giapponese

Mi verranno in aiuto anche alcune astuzie contenute in uno straordinario libro: おばあちゃんからの暮らしの知恵 Obaachan karano kurashi no chie (trad. Saggezza di vita delle nonne).
Questo è uno dei meravigliosi libri che ho ricevuto da Sakura poco prima dello stravolgimento nazionale che tutti ben conosciamo. Come sempre, nulla avviene per caso.
Stille di saggezza provenienti proprio da coloro che hanno vissuto in prima persona quel periodo e che possono certamente insegnarci qualcosa.

Un ricordo speciale

In coda, a Tokyo, durante la distribuzione di generi alimentari razionati.
Foto di proprietà di The Asia-Pacific Journal

Tra le persone che ho avuto l’indescrivibile privilegio di incontrare c’è stata la signora Fusae che ricordo con immenso affetto e nostalgia. Qualche mese fa ho ricevuto la triste notizia della sua scomparsa e – credetemi – a parte un incontrollabile pianto continuato per giorni, non sono ancora riuscita psicologicamente a dedicarle un giusto tributo.

E allora inizio da questo breve ricordo di un suo racconto.

Nei nostri pomeriggi attorno al grande tavolo di legno della mia cucina di Sagamihara mettevamo spesso da parte le nostre lezioni e io mi perdevo nei suoi racconti.
Facevamo spesso le cinque o le sei del pomeriggio in questo modo.

Ricordo che il sole del tardo pomeriggio faceva brillare di arancione le mie finestre e noi eravamo ancora lì a parlare. O meglio, ero ancora lì ad ascoltare le parole garbate di Fusae-san e le sue rievocazioni di un passato che nella sua mente era vivo e nitido.

Mi parlava di una Shinjuku aperta in cui regnavano incontrastati prati e campi.

Mi parlava di una crema densa di mais che preparava sua madre per placare i morsi della fame di quegli anni bui e intrisi di sofferenza.

La guardai e con stupore le dissi: “Come la polenta!”.

“Sì, proprio così. Era la nostra polenta”.

Matcha latte

Merenda giapponese con matcha latte e kokuto-manju

Continuano queste giornate bislacche dove la concentrazione vacilla e il flusso di notizie sembra penetrare nelle tue vene anche quando chiudi gli occhi.
Nono giorno in casa e la realtà che mi circonda adesso è data da queste quattro mura e dal rettangolo di mondo che vedo dal mio balcone.

Prima e dopo

Chi mi legge, e molti lo fanno da anni, sa che spesso faccio riferimento al mio personalissimo prima e dopo. Una condizione di paragone che vede l’Italia che conoscevo da bambina e da ragazzina e il cui ricordo ho gelosamente conservato nel cuore di expat qual sono stata per lunghi anni.

E l’Italia che ho ritrovato, ossia quel dopo, che mi ha colta di sorpresa frastornandomi con tutta la forza in suo possesso. Un mondo che riconoscevo a stento e ai cui pochi appigli famigliari mi sono aggrappata quasi disperatamente.

Quello era ed è il mio micro prima e dopo.

Adesso invece siamo alle prese con un macro prima e dopo che ci coinvolge praticamente tutti, senza distinzioni né di estrazione sociale né di latitudine.

Rispettarsi

Nella corsa convulsa al riempimento di questo tempo lento e oppressivo ho deciso che obbligarmi a scrivere qualcosa necessariamente ogni giorno non è benefico. E allora mi rispetterò scrivendo quando sentirò di farlo.

Ricettario di dolci spontaneo

E’ venuta un po’ da sé questa idea, tra l’altro perfettamente in linea con le preparazioni che ho sempre proposto qui su Biancorosso Giappone, di offrire ricette di dolci giapponesi semplicissime. Magari ne verrà fuori un dolciario giapponese della quarantena o magari ancora una sorta di zibaldone di sapori nipponici casalinghi.

Sia come sia, ecco un’altra idea:

Matcha latte

Non mi dilungherò né sulle proprietà benefiche del matcha né sulla sua notorietà esasperata soprattutto in ambito commerciale.
E’ un ingrediente della tradizione che ho imparato ad apprezzare e a degustare in silenzio quando abitavo in Giappone. Era spesso una tazza di matcha a darmi la carica al mattino prima di affrontare una nuova giornata all’università.

Una maniera piacevole con cui apprezzare questo antico ingrediente è quella di miscelarlo a un latte, vegetale o meno, fino ad ottenerne una sorta di cappuccino dalle tonalità naturalmente verdi.

La ricetta che vi propongo non richiede alcun tipo di utensili insoliti o di difficile reperibilità, come ad esempio il chasen o frullino di bambù.
L’unico ingrediente non comune nelle nostre cucine è il matcha senza cui però questa ricetta non avrebbe ragion d’essere. Al suo posto potete utilizzare del sencha in polvere che, seppur variando un po’ in intensità, produrrà comunque un buon risultato.

Ricetta

Ingredienti:
1 cucchiaino e mezzo di matcha
60ml di acqua calda
1 cucchiaino di sciroppo d’acero o miele (facoltativo)
120ml di latte di soia (o vaccino)

Ingredienti per matcha latte
Ingredienti per matcha latte

Procedimento:

Far bollire l’acqua e versarla in un thermos o bottiglia con una buona chiusura e aggiungere il matcha in polvere e lo sciroppo d’acero (oppure miele, sciroppo d’agave, zucchero ecc.).

Verso il matcha nel thermos dove già c’è l’acqua calda

Chiudere bene il contenitore e agitare vigorosamente per almeno 40 secondi.
Aggiungere il latte, chiudere di nuovo la bottiglia e agitare per circa un minuto.

Nelle giornate calde può essere gradita l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio da inserire assieme al latte.

Versare in una tazza e servire.

Questo semplice matcha latte può essere una gradevole merenda alla giapponese soprattutto se accompagnato, ad esempio, dai kokuto-manju di cui vi ho già proposto la ricetta.

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