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Riso d’argento

Riso d'argento e ricette giapponesi di guerra

Nei momenti di difficoltà – soprattutto dove all’opera vi sono le forze dolorose ma educatrici del cambiamento – si attinge spesso al passato e alla saggezza di chi ci ha preceduti.

L’attuale emergenza sanitaria sta indubitabilmente condizionando le nostre abitudini costringendoci a rivederle.

In alcuni il senso di frugalità era già spiccato mentre in altri sta forse affiorando ora. Sia come sia, dobbiamo fare i conti con uno stravolgimento epocale che ci segnerà e ci sta già segnando.

E dipenderà anche molto da noi se l’impronta di questo rinnovamento sarà benefica e duratura nel tempo.

L’idea

In queste lunghe settimane in cui lo scorrere del tempo sembra essersi addensato, ho vissuto dei momenti di frastornamento intensi e quasi sicuramente condivisi da molti.
La ricerca di appigli e di micro obiettivi che mi permettessero di affrontare ogni giorno con coraggio è stata minata dai dubbi e dallo sconforto.

Poi è arrivata un’idea figlia della necessità: uno sguardo al passato.

Sfogliando 生活 Seikatsu, una rivista giapponese della metà degli anni Quaranta, ecco l’ispirazione giungere da quel periodo:
La cucina del Giappone durante e verso la fine della seconda guerra mondiale.

Riso d’argento

Questa espressione è una traduzione letterale della parola 銀シャリ ginshari: un termine particolarmente in voga tra la popolazione, in un Giappone stremato dal secondo conflitto mondiale.
Il riso bianco, l’alimento base giapponese per eccellenza, era ormai diventato introvabile e allora le persone ne rammentavano – con nostalgia e amarezza – le qualità paragonando l’amato cereale all’argento.

Da Chiba a noi

Ho iniziato a immaginare uno spazio qui su Biancorosso Giappone dedicato alla cucina comprensibilmente povera e umile di quegli anni. Nello sviluppare l’idea ho passato in rassegna montagne di scartoffie, cartacee e digitali, e ho trovato materiale prezioso.

Tra questi, una micro raccolta di ricette di guerra preparate dalla Prefettura di Chiba.

Alcune di queste ricette, da me tradotte, costituiranno il punto focale di questo spazio. Saranno preparazioni, come vedrete, veramente semplici perché rispecchiano un periodo di carenza e di ingegno.

Saggezza delle nonne giapponesi

Un amato volume della mia biblioteca giapponese

Mi verranno in aiuto anche alcune astuzie contenute in uno straordinario libro: おばあちゃんからの暮らしの知恵 Obaachan karano kurashi no chie (trad. Saggezza di vita delle nonne).
Questo è uno dei meravigliosi libri che ho ricevuto da Sakura poco prima dello stravolgimento nazionale che tutti ben conosciamo. Come sempre, nulla avviene per caso.
Stille di saggezza provenienti proprio da coloro che hanno vissuto in prima persona quel periodo e che possono certamente insegnarci qualcosa.

Un ricordo speciale

In coda, a Tokyo, durante la distribuzione di generi alimentari razionati.
Foto di proprietà di The Asia-Pacific Journal

Tra le persone che ho avuto l’indescrivibile privilegio di incontrare c’è stata la signora Fusae che ricordo con immenso affetto e nostalgia. Qualche mese fa ho ricevuto la triste notizia della sua scomparsa e – credetemi – a parte un incontrollabile pianto continuato per giorni, non sono ancora riuscita psicologicamente a dedicarle un giusto tributo.

E allora inizio da questo breve ricordo di un suo racconto.

Nei nostri pomeriggi attorno al grande tavolo di legno della mia cucina di Sagamihara mettevamo spesso da parte le nostre lezioni e io mi perdevo nei suoi racconti.
Facevamo spesso le cinque o le sei del pomeriggio in questo modo.

Ricordo che il sole del tardo pomeriggio faceva brillare di arancione le mie finestre e noi eravamo ancora lì a parlare. O meglio, ero ancora lì ad ascoltare le parole garbate di Fusae-san e le sue rievocazioni di un passato che nella sua mente era vivo e nitido.

Mi parlava di una Shinjuku aperta in cui regnavano incontrastati prati e campi.

Mi parlava di una crema densa di mais che preparava sua madre per placare i morsi della fame di quegli anni bui e intrisi di sofferenza.

La guardai e con stupore le dissi: “Come la polenta!”.

“Sì, proprio così. Era la nostra polenta”.

Matcha latte

Merenda giapponese con matcha latte e kokuto-manju

Continuano queste giornate bislacche dove la concentrazione vacilla e il flusso di notizie sembra penetrare nelle tue vene anche quando chiudi gli occhi.
Nono giorno in casa e la realtà che mi circonda adesso è data da queste quattro mura e dal rettangolo di mondo che vedo dal mio balcone.

Prima e dopo

Chi mi legge, e molti lo fanno da anni, sa che spesso faccio riferimento al mio personalissimo prima e dopo. Una condizione di paragone che vede l’Italia che conoscevo da bambina e da ragazzina e il cui ricordo ho gelosamente conservato nel cuore di expat qual sono stata per lunghi anni.

E l’Italia che ho ritrovato, ossia quel dopo, che mi ha colta di sorpresa frastornandomi con tutta la forza in suo possesso. Un mondo che riconoscevo a stento e ai cui pochi appigli famigliari mi sono aggrappata quasi disperatamente.

Quello era ed è il mio micro prima e dopo.

Adesso invece siamo alle prese con un macro prima e dopo che ci coinvolge praticamente tutti, senza distinzioni né di estrazione sociale né di latitudine.

Rispettarsi

Nella corsa convulsa al riempimento di questo tempo lento e oppressivo ho deciso che obbligarmi a scrivere qualcosa necessariamente ogni giorno non è benefico. E allora mi rispetterò scrivendo quando sentirò di farlo.

Ricettario di dolci spontaneo

E’ venuta un po’ da sé questa idea, tra l’altro perfettamente in linea con le preparazioni che ho sempre proposto qui su Biancorosso Giappone, di offrire ricette di dolci giapponesi semplicissime. Magari ne verrà fuori un dolciario giapponese della quarantena o magari ancora una sorta di zibaldone di sapori nipponici casalinghi.

Sia come sia, ecco un’altra idea:

Matcha latte

Non mi dilungherò né sulle proprietà benefiche del matcha né sulla sua notorietà esasperata soprattutto in ambito commerciale.
E’ un ingrediente della tradizione che ho imparato ad apprezzare e a degustare in silenzio quando abitavo in Giappone. Era spesso una tazza di matcha a darmi la carica al mattino prima di affrontare una nuova giornata all’università.

Una maniera piacevole con cui apprezzare questo antico ingrediente è quella di miscelarlo a un latte, vegetale o meno, fino ad ottenerne una sorta di cappuccino dalle tonalità naturalmente verdi.

La ricetta che vi propongo non richiede alcun tipo di utensili insoliti o di difficile reperibilità, come ad esempio il chasen o frullino di bambù.
L’unico ingrediente non comune nelle nostre cucine è il matcha senza cui però questa ricetta non avrebbe ragion d’essere. Al suo posto potete utilizzare del sencha in polvere che, seppur variando un po’ in intensità, produrrà comunque un buon risultato.

Ricetta

Ingredienti:
1 cucchiaino e mezzo di matcha
60ml di acqua calda
1 cucchiaino di sciroppo d’acero o miele (facoltativo)
120ml di latte di soia (o vaccino)

Ingredienti per matcha latte
Ingredienti per matcha latte

Procedimento:

Far bollire l’acqua e versarla in un thermos o bottiglia con una buona chiusura e aggiungere il matcha in polvere e lo sciroppo d’acero (oppure miele, sciroppo d’agave, zucchero ecc.).

Verso il matcha nel thermos dove già c’è l’acqua calda

Chiudere bene il contenitore e agitare vigorosamente per almeno 40 secondi.
Aggiungere il latte, chiudere di nuovo la bottiglia e agitare per circa un minuto.

Nelle giornate calde può essere gradita l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio da inserire assieme al latte.

Versare in una tazza e servire.

Questo semplice matcha latte può essere una gradevole merenda alla giapponese soprattutto se accompagnato, ad esempio, dai kokuto-manju di cui vi ho già proposto la ricetta.

Kokuto-manju

Kokuto manju
Kokuto-manju casalinghi

Scivolano via le ore e i giorni. E in questa curiosa condizione un po’ in bilico tra il rassicurante, il noioso e l’angosciante cerco stabilità e conforto in piccole cose belle. 
Anche oggi ho lasciato che la preparazione rilassante di un semplicissimo quanto tradizionale dolce giapponese smussasse le paure.

Ecco i 黒糖まんじゅう kokuto-manju. I manjū sono dei wagashi cioè dei dolcini giapponesi tradizionali dalla forma tondeggiante e caratterizzati da un soffice impasto a base di zucchero di canna grezzo, con all’interno un ripieno di marmellata di azuki.

Ricetta dei kokuto-manju

Sono dei dolcini molto buoni, belli da vedere e facilissimi da realizzare.
Sto pensando ad alternative per il ripieno dato che dovrebbe essere un qualcosa di modellabile in palline. Una marmellata di castagne ad esempio potrebbe essere ideale oppure del burro d’arachidi addensato.
Per ora vi riporto la ricetta che ho utilizzato io e vi invito, proprio com’è stato per i dorayaki, a provarla.

黒糖まんじゅう Kokutō-manjū (8 pezzi)

Ingredienti:
40g di zucchero di canna
20ml d’acqua calda
1g di bicarbonato
Mezzo cucchiaino scarso di acqua fredda
60g di farina (+ per il piano di lavoro)
200g Marmellata di azuki (koshian) o altro ripieno asciutto

Ingredienti per i kokuto-manju
Ingredienti per kokuto-manju

Procedimento:

Modellare la marmellata di azuki in 8 palline uguali e metterle da parte.
In un recipiente versare lo zucchero, l’acqua calda. Mescolare bene.

Aggiungere ora il bicarbonato, l’acqua fredda e la farina. Amalgamare tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riporlo in un contenitore con un po’ di farina, in frigorifero, per almeno mezz’ora.

Trascorso questo tempo, tirare fuori l’impasto dal frigo e dividerlo in 8 parti uguali a ognuna delle quali daremo la forma di una pallina.
Schiacciare ogni pallina sul palmo della mano e al centro mettervi una pallina di ripieno. Coprire bene la marmellata di azuki con l’impasto.
Procedere così per tutte le palline restanti.

Cottura al vapore dei kokuto-manju
Cottura al vapore dei kokuto-manju
I kokuto-manju a cottura ultimata.
I kokuto-manju a cottura ultimata.

Preparare una vaporiera e 8 quadretti di carta da forno su cui andranno posizionati i dolcini. Far cuocere al vapore per circa 10/12 minuti. I manjū lieviteranno un po’ assumendo una consistenza leggermente spugnosa.
Lasciare raffreddare i manjū prima di rimuovere la carta.

Servire con del buon sencha, del caffè o da soli.

Kokuto-manju
Kokuto-manju

Dorayaki di vera primavera

Dorayaki
Mini dorayaki di vera primavera

Se ripenso al momento in cui ho scritto l’ultima volta su questo blog avverto una sensazione di frastornamento simile a quella che provai il giorno in cui ritornai in Italia per la prima volta dopo sei anni consecutivi di vita statunitense.

Non starò a dilungarmi sull’emergenza sanitaria che ha travolto il nostro Paese. Delle voci che si occupano di questo si è perso il conto.

Intenzioni passeggere

Al principio di questa strana bufera avevo pensato di adoperarmi in qualche modo ma non sapevo nemmeno io come. E’ tutto così stravolto. Eppure permangono testardamente le volontà di riempire i vuoti dell’incognita e di mantenere una parvenza di normalità più o meno credibile.

Avevo pensato di scrivere quotidianamente qualcosa su Instagram offrendo semplici spunti di bellezza di quella nuova realtà che ci ha accolti numerando addirittura i post come a voler stare al passo con l’esperienza della quarantena. Ma avevo capito che era una pessima idea.

Dorayaki

In uno di questi post che volevo numerare ho proposto la ricetta dei dorayaki, i famosi dolcini giapponesi di pasta lievitata resi forse ancora più celebri dall’amato Doraemon dei cartoni animati di cui era ghiotto.
E allora riporto qui questa ricetta semplice, senza fronzoli, realizzabile da tutti.

Ingredienti:
70g di farina
5g di lievito chimico (baking powder)
1 uovo
1 cucchiaio di miele
40g di zucchero
2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaio di latte di soia (o vaccino)
Olio vegetale q.b.
150g di marmellata di azuki

 

Ingredienti per dorayaki casalinghi
Ingredienti per dorayaki

Procedimento:

Setacciare la farina e il lievito in un contenitore.
A parte unire l’uovo, il miele, lo zucchero, l’acqua e il latte.
Mescolare molto bene con una frusta fino a quando il composto non sarà spumoso.
Aggiungere ora le polveri. Amalgamare bene avendo cura che non ci siano grumi.
Coprire il composto e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Scaldare a fiamma bassa una padella antiaderente e ungerla leggermente con un po’ di olio vegetale.
Quando la padella sarà ben calda, mescolare la pastella e iniziare a versarla aiutandosi con un cucchiaio e cercando di far sì che le frittelle abbiano tutte la stessa dimensione.
Aspettare che sulla superficie si formino delle bollicine e poi, delicatamente, girarle dall’altra parte e lasciarle ancora in cottura per un minuto circa. Continuare così col resto del composto.

Farcire i dorayaki con la marmellata di azuki oppure con altra crema a scelta.

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