La prima ricetta che inaugura Riso d’argento, la mia nuova rubrica dedicata alla cucina giapponese di guerra, è il suiton すいとん.

Un filo

Tracce del tempo trascorso, in varie intensità e forme, sono riscontrabili un po’ ovunque poiché siamo anche il frutto di chi ci ha preceduti ma mi sembra sempre esserci una sorta di filo, sottile ma resistente, che collega i giapponesi al proprio passato. Non importa quanto diverse saranno le circostanze del momento perché indubbiamente si ritroverà quel filo agganciato al tempo che fu.

L’abbraccio col passato

Questo filo, ad esempio, collega il periodo della seconda guerra mondiale, il dopoguerra e la contemporaneità al mondo antico del periodo Muromachi che la periodizzazione storica ufficiale colloca tra il 1336 e il 1573.

La ricetta di oggi era infatti già ampiamente conosciuta nell’antichità tanto da essere la specialità di molte locande ora scomparse. La popolarità di questo piatto tanto umile quanto delizioso sarebbe rimasta forte per tutta la durata del Periodo Edo per poi lentamente scivolare nell’oblio.

L’oblio che spazza inesorabilmente frammenti delle nostre impronte non riuscì, tuttavia, ad inghiottire interamente il suiton che infatti continuò ad essere apprezzato in alcune zone del Giappone. Nella Prefettura di Gunma, uno dei pochi territori giapponesi senza sbocchi sul mare, ad esempio è ancora considerato una specialità locale.

Daiyoshoku

Durante tutto il conflitto e nel corso dell’occupazione americana (1945-1952), il razionamento e la scarsità di molti generi alimentari contribuirono a diffondere i cosiddetti 代用食 daiyoushoku, cioè alimenti in sostituzione di altro.

Tra gli alimenti più desiderati ma diventati ormai quasi introvabili vi era certamente il riso bianco. Riso d’argento o 銀シャリ ginshari, lo chiamava la gente affamata, stanca e malinconica. Ne restavano pochi chicchi, magari stantii e acquistati a caro prezzo alla borsa nera. Ma rimaneva il ricordo che – come tutti i ricordi – si fregia di preziosità.

Orzo, frumento, cereali vari, satsumaimo o patate dolci, erbe selvatiche, bacche, alghe furono tra gli alimenti a cui toccò il compito di sostenere quella popolazione già stremata.

In Giappone mi raccontarono ad esempio del どんぐりパン donguri-pan, una sorta di pane prodotto con quel poco di farina che si riusciva a racimolare mescolata ad alghe tritate e alle donguri ossia le ghiande.

La cultura del surrogato

Le sostituzioni, tuttavia, non erano solo di carattere alimentare ma interessavano anche altri aspetti del quotidiano causando – come può essere facile forse iniziare ad immaginare – un logorio psicologico di portata notevole. La cultura forzata del surrogato ebbe effetti quasi devastanti sulla popolazione.

Si pensi che, ad esempio, la carenza di materiale combustibile con cui riscaldare le abitazioni unitamente all’insufficienza di stoffe per coperte e abiti portò a esortazioni ufficiali affinché tutta la popolazione praticasse esercizi calistenici.
Esercizio fisico che avrebbe dovuto supplire alla mancanza di un nutrimento e riscaldamento adeguati. Era importante mantenere alto il senso di appartenenza e di patriottismo anche della popolazione e dunque si diceva che lo spirito non aveva bisogno di cibo per essere forte.

Un sacchetto di riso Nanatsuboshi da Hokkaido. Foto originale di Biancorosso Giappone.

Suiton

L’amato cereale, bianco come la prima neve, servito cotto al vapore in delicate scodelle dai bordi fini è stato in alcuni momenti nient’altro che un sogno.
E allora si facevano i conti con quel poco che si riusciva a recuperare dalla dispensa, quel poco che rimaneva dai razionamenti implacabili e mai sufficienti.

Si riscoprirono alcune vecchie ricette, come appunto il suiton, magari riviste ogni volta in base a ciò che si aveva.

Vediamo la ricetta. Vi ricordo che essendo ricette di guerra sono dunque solo linee guida generali che mantengono la propria autenticità proprio nell’adattamento.

Suiton per 2 persone

Ingredienti:

Per i suiton o gnocchetti
100g di farina
50ml di acqua

Per il brodo
80g di verdure*
80g di zucca**
50g di miso***
1/2 litro d’acqua
un pezzetto di alga konbu se c’è

*Le verdure sono a scelta o in base a quello che avete. Generalmente si usavano ortaggi quali le carote, il daikon, la radice di loto, il taro, la patata dolce, erbe selvatiche.
**Pare che la zucca ricorresse spesso nei suiton di guerra. Ovviamente potete sostituirla.
***Il miso era sottoposto a razionamento e non tutti riuscivano a produrselo dunque se c’era si usava altrimenti si dava sapore al brodo semplicemente con konbu, salsa di soia ed eventualmente del katsuobushi (tonnetto essiccato).

Procedimento

Si inizia preparando i suiton ovvero gli gnocchetti.

Ai 100g di farina aggiungiamo – un poco alla volta – l’acqua. Mescoliamo fino ad ottenere un’impasto elastico che impasteremo per qualche istante. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Per il brodo, mettere a bollire il mezzo litro d’acqua in una pentola e aggiungere l’alga. Se la si usa, ricordarsi di toglierla subito prima dell’ebollizione. Se non avete la konbu, saltatela.

Mettere a cuocere tutte le verdure precedentemente tagliate a pezzi piccoli. Tenere conto dei diversi tempi di cottura di ogni ortaggio.
Generalmente quando l’acqua è ancora fredda si aggiungono le radici (carote, daikon, patata dolce ecc.) e i tuberi mentre gli altri ortaggi non appena comincia l’ebollizione.

Quando le verdure saranno cotte è ora dei suiton: prendere l’impasto e dargli grossolanamente la forma di un cilindro. Dopodiché iniziare a strapparlo in pezzetti con le dita e tuffarli direttamente nel brodo con le verdure.
I suiton impiegano circa 1 minuto a cuocere.

A cottura ultimata, stemperare la pasta di miso*, mescolare e spegnere subito. Come sapete, il miso non va fatto cuocere perché ne risente il sapore oltre a perdere rapidamente le sue proprietà probiotiche naturali.

*Se non usate o non avete il miso, per queste quantità consiglio circa 2 cucchiai abbondanti di salsa di soia da aggiungere nell’acqua fredda.

Servire.

suiton

Un suiton commemorativo

Sappiamo bene che il gusto è un potente canale di rievocazione ma può essere anche uno strumento didattico.
Nel novembre del 2018 nella città di Musashino, a Tokyo, fu organizzato un evento commemorativo a settantaquattro anni di distanza da un attacco aereo americano nonché uno dei primi bombardamenti sulla capitale.
Per dare un assaggio ad adulti e bambini di quegli anni di guerra, di surrogati, di paure, di speranze e patriottismi furono preparate ben 100 scodelle di suiton col brodo insaporito dalla salsa di soia.
Il tutto accompagnato dai racconti di alcuni residenti sopravvissuti a quel terribile attacco aereo che, in quel lontano novembre del 1944, provocò molte vittime. Qui l’articolo in inglese del Mainichi Shinbun.

Ringrazio la città di Matsudo, nella Prefettura di Chiba, a cui appartiene la ricetta dei suiton che ho pubblicato qui e anche quelle che seguiranno nel corso di questa rubrica.