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Cucina giapponese casalinga: 塩コショウ Shio-koshoo

Shio-koshoo

Shio-koshoo artigianale. In pochi attimi.

Shio-koshoo vuol dire sale e pepe. Semplice, no?

Eppure, a quanto pare, sembra esservi una sorta di tocco magico al mix, un nonsoché inesistente se ci si limita solo al pizzico di sale ricamato da un altro pizzico di pepe.

Lo shio-koshoo è uno di quei condimenti cosi deliziosamente saporiti da non poterne fare a meno sui gyoza (di cui troverete la ricetta molto presto anche qui su Biancorosso Giappone!), sul chahan o riso cantonese…alla giapponese, sulle kokokke, sull’omuraisu e tanto altro.

In Giappone, infatti, lo shio-koshoo è comunemente reperibile già miscelato, in barattoli come questo:

Shio-koshoo

Una tipica confezione di shio-koshoo già miscelato.

Trovai questo flacone di shio-koshoo autentico giapponese della S&B Foods, del tutto inaspettatamente, in uno di quei miei giorni di incursioni solitarie nel grande Mercato di Porta Palazzo e soprattutto nella malconcia Chinatown che, ad intermittenza frastagliata, ne caratterizza una parte del perimetro.

Come spesso accade con i prodotti giapponesi reperiti casualmente nella malridotta Chinatown torinese, anche col shio-koshoo non mi è stato più possibile ritrovarlo. Sono prodotti a sorpresa che trovi una volta e poi mai più.

La spesa, per quelle contrade, è simile ad una caccia al tesoro senza indizi.

Arrivati alla fine del barattolo mi resi conto che qui non aveva senso inseguire salate e pepate chimere, ma che era sufficiente trovare il modo – ma soprattutto le giuste proporzioni – per miscelare uno shio-koshoo artigianale di tutto rispetto.

E con buona pace della S&B Foods, dei capricci degli importatori cinesi di Peschiera Borromeo o degli stravaganti criteri di scelta dei singoli negozianti dell’acciaccato quartiere asiatico.

Servono quattro ingredienti. Quattro. E sono tutti ingredienti che, ne sono praticamente certa, avete già in dispensa.

Pochi minuti e avrete anche voi uno shio-koshoo artigianale delizioso e senza conservanti, MSG e varie. Una saporita delizia da spargere, con moderazione ovviamente, non solo su piatti giapponesi ma anche su manicaretti italici o di altri lidi. Perché no?

塩コショウ Shio-koshoo

Ingredienti:

Ingredienti shio-koshoo

Quattro ingredienti in tre scodelle.

150g di sale marino fino

1 cucchiaio scarso di riso crudo

1 cucchiaio e mezzo di pepe bianco macinato

1 cucchiaio di pepe nero macinato

La preparazione, i cui passaggi vedete riepilogati nella sequenza fotografica, vi porteranno via pochi minuti soltanto.

Preparazione shio-koshoo.

Pochi passaggi per uno shio-koshoo artigianale!

  1. In una padella antiaderente, a secco, mettere a tostare a fiamma bassa il riso crudo. Aspettare fino a quando i chicchi non avranno assunto un leggero colorito dorato.
  2. Aggiungere il sale, alzare un pochino la fiamma e girando spesso far riscaldare il tutto per circa cinque minuti. Con la punta di un saibashi ho scritto il carattere 塩 shio…sullo shio, cioè il sale! Vi è chi scrive t’amo sulla sabbia ma io preferisco tracciare shio sul shio.
  3. Spegnere la fiamma e aggiungere il pepe bianco e quello nero. Mescolare bene e lasciar raffreddare il tutto.
  4. Trasferire lo shio-koshoo in un contenitore e conservare in un luogo secco e asciutto. La presenza del riso impedirà al vostro condimento di indurirsi.

Il vostro shio-koshoo artigianale è pronto.

Un po’ di questo delizioso condimento servito sopra un piattino d’eccezione ovvero una creazione di un’artista torinese di spiccatissimo talento: Studio Delta Ceramica Contemporanea.

Shio-koshoo e Studio Delta

Sapori gustativi e tattili.

Shio-koshoo artigianale.

Shio-koshoo artigianale.

E ora sbizzarritevi a dare un tocco di squisita giapponesità ai vostri ramen, gyoza, omuraisu, chahan, yakitori e tutto quello che secondo voi potrebbe beneficiare di un potenziamento di sapidità da shio-koshoo.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucchiaini vietnamiti

I miei cucchiaini misurini, dal Vietnam.

Cucina giapponese casalinga: ハヤシライス Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

Sapori di un passato non lontano eppure già sbiadito.

Hayashi-raisu e Marianna.

Nei sapori casalinghi giapponesi della mia piccola cucina torinese, a due passi dal Po, io ritrovo la sorpresa e l’entusiasmo dei miei primi incontri con questi piatti. E le lacrime iniziano a scorrere copiosamente rigando le mie guance rosse per poi cadere, a stille calde e salate, sul mio grembiule.

Forse è l’inevitabile intrecciarsi dei ricordi col sentimento e la storia.

E’ l’emozione di saper di aver ricreato un piatto che, solo a percepirne le note, mi sa riportare in un punto esatto nel tempo: nella mia cucina, della casa bianca e blu, a Sagamihara. Laggiù, in un pomeriggio dove di ritorno dalle mie lezioni a Camp Zama mi fermavo per la mia consueta spesa alla Seims di quartiere e rimanevo incantata, ogni volta come se fosse la prima, ad ammirare prodotti che sembravano custodire saporiti segreti.

Ero quasi sempre l’unica gaikokujin 外国人, straniera, ad aggirarsi curiosa per le corsie.

Invariabilmente finivano nel mio cestino un panetto di tofu fresco; lo yogurt bianco dolce il cui sapore è rimasto là assieme a tante altre cose; i mikan; il sencha in bottiglia.

E un giorno nel mio cestino verde finì una confezione di roux per fare Hayashi-raisu.

Era la prima volta che assaggiavo questo piatto e mai avrei dimenticato quel matto incontro di sapori.

Hayashi-raisu, un piatto poco conosciuto al di fuori del Giappone e certamente uno di quei piatti a cui quasi nessuno pensa quando si parla di tavola nipponica.

Eppure, eppure, se sapeste.

In esso, nel suo abbraccio tra il candido riso al vapore e quello stufato di manzo e funghi dal rassicurante sapore di cose buone, c’è la semplicità del quotidiano, dei giorni che in successione passano allontanandoti da tutti i problemi, anche quelli più imponenti e spaventosi.

E’ il sapore di una nazione che stava cambiando, lasciandosi irrimediabilmente e per sempre alle spalle un mondo antico che per noi esiste solo nelle pagine dei libri, nelle poche foto sbiadite e nelle parole dell’Imperatore Showa, nel 1945, alla Resa del Giappone, catturate da un fonografo che fu testimone di un evento unico.

Non si sarebbe più tornati indietro. E forse non avrebbe neppure avuto senso farlo.

Si cammina guardando avanti e non voltandosi.

Però siamo anche il frutto del cammino percorso.

Hayashi-raisu è parte di quel repertorio della cucina giapponese chiamato yoshoku 洋食 che comprende piatti di foggia occidentale. Non significa che siano per forza fedeli riproduzioni di questa o quella specialità delle cucine di occidente perché anzi, spesso e volentieri, non lo sono. Sono reinterpretazioni o semplicemente sono piatti che di occidentale hanno solo gli ingredienti che li compongono.

Qui sulla rubrica trovate altri esempi di yoshoku: il riso al curry o l’insalata di patate.

I piatti yoshoku spesso hanno una storia che si intreccia con quella dei contatti più recenti con l’occidente. Chissà, a volte sono semplicemente dei sogni: un idealizzare qualcosa ricorrendo a quegli ingredienti che ci sembrano meglio esprimere la nostra idea di una cultura.

E spesso quella storia non è nemmeno cosi chiara o certa. Solo voci di corridoio, notizie sospese a meta tra la verità e la leggenda, o forse solo tra la verità e la zuccherina benevolenza del ricordo.

E’ tutto davvero un mistero. Vi è chi dice che la parola hayashi (normalmente un comune cognome giapponese) sia una storpiatura dell’inglese hashed cioè sminuzzato. Altri ancora sostengono strenuamente che, no, il piatto sia da attribuire ad un tale cuoco di nome Hayashi che lo avrebbe inventato proponendolo per la prima volta come makanai-ryoori 賄い料理 cioè quei piatti che, nelle cucine dei ristoranti, si preparano solo per il personale di brigata.

Altri ancora dicono sia una deliziosa invenzione di tale Hayashi-san, presidente del colosso alimentare Maruzen.

Sia come sia, è un piatto delizioso.

A me sa tanto di una creativa rivisitazione poetica avvenuta sullo sfondo di quel Giappone che si trasformava e che per sempre si sarebbe arreso al cambiamento.

Hayashi-raisu

Intreccio di storia e sapori.

Per questo ho scelto, nelle foto, di affiancarlo a quella magnifica rivista femminile che vedete e che arriva a noi dal ventitreesimo anno Showa ossia 1948.

Si era in piena occupazione statunitense e il discussissimo Generale Douglas MacArthur era capo delle Forze Alleate.

Il Giappone, uscito perdente dalla seconda guerra mondiale, fu messo spietatamente in ginocchio dopo le bombe atomiche americane su Hiroshima e Nagasaki. Era a terra, con la devastazione e miseria che regnavano incontrastate per le sue strade.

E forse chissà, il nome di hayashi-raisu appariva ancora sulle pagine di qualche menù di locande distrutte o in vecchi ricettari inghiottiti dalle macerie di una distruzione la cui malignità sarebbe rimasta impressa nella memoria collettiva di molti.

Generalmente, proprio come per il karee-raisu (o riso al curry di cui trovate la ricetta qui) anche per hayashi-raisu si ricorre di solito ai blocchetti di roux pronto, ma la ricetta che troverete qui oggi invece vi insegnerà a preparare questo piatto da zero, senza scorciatoie.

E’ una ricetta frutto di un adattamento dovuto a preferenze mie personali e alla disponibilità degli ingredienti qui in Italia perché, come sapete, lo scopo di questa mia rubrica è quello di fornirvi ricette giapponesi casalinghe autentiche ma realizzabili facilmente anche da noi usando ingredienti comuni.

Vediamo insieme la ricetta.

ハヤシライス Hayashi-raisu

Ingredienti per 3 persone oppure 2 affamate.

Ingredienti dello Hayashi-raisu

Cosa occorre per preparare Hayashi-raisu

150g di manzo a striscioline

mezzo cucchiaio di fecola di patate

un pizzico di sale e pepe nero

una cipolla piccola

4/5 funghi champignon lavati e tagliati a fettine

20g di burro

1 cucchiaio e mezzo di farina

2 cucchiaini di zucchero

5 cucchiai di salsa yakiniku* (trovate la rapida ricetta per farla proprio qui)

5 cucchiai di ketchup

150ml di acqua

prezzemolo fresco q.b.

Riso al vapore

Procedimento

Qui di seguito la sequenza fotografica della preparazione:

Hayashi-raisu

Ecco come preparare un hayashi-raisu artigianale.

*Se non avete tempo di preparare la salsa yakiniku con la ricetta indicata, la nostra Obaachan consiglia di sostituirla, nella stessa quantità, con della salsa Worcestershire.

  1. Tagliare il manzo a striscioline.
  2. Mischiare la carne alla fecola di patate, sale e pepe.
  3. Tagliare a fettine la cipolla e i funghi e farli rosolare in padella col burro.
  4. Aggiungere la carne e far cuocere fino a quando questa sarà completamente cotta.
  5. Versar sopra al tutto la farina. Mescolare molto bene.
  6. Aggiungere ora la salsa yakiniku e il ketchup. Mettere anche lo zucchero. Mescolare.
  7. Per ultimo, versare l’acqua e lasciar sobbollire il tutto a fiamma dolce per alcuni minuti o fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti.
  8. Servire accompagnato da riso al vapore (trovate la ricetta qui).
  9. Guarnire con prezzemolo fresco.

E mi raccomando, anche hayashi-raisu si mangia con il cucchiaio.

Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

 

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 焼肉のタレ Salsa per yakiniku

Salsa per yakiniku

Una deliziosa salsa per yakiniku, in poche semplici mosse!

La parola yakiniku 焼肉 si riferisce ad un metodo giapponese, di provenienza coreana, di cottura della carne attraverso l’uso di una griglia. Non si tratta solo di carne alla griglia, ma di tutto un insieme di accompagnamenti e deliziosi condimenti ove non manca naturalmente il riso al vaporeE’ sufficiente pronunciare questa parola per provocare un’incontrollabile salivazione al solo ricordo della fragranza emanata da questa cottura che non prevede solo carne, ma anche verdure e frutti di mare.

In Giappone esistono innumerevoli ristoranti specializzati unicamente in questo tipo di grigliata che avviene direttamente al tavolo dei commensali attraverso piccole griglie installate proprio al centro del tavolo stesso. Ma, a suo tempo, scrissi in abbondanza sull’argomento yakiniku, non mancando di dedicare spazio a quello che era il mio ristorante di yakiniku preferito, ovvero Gyu-Kaku. Vi propongo una selezione rimandandovi qui.

La ricetta di oggi vorrebbe insegnarvi a preparare la tipica salsina che spesso accompagna la carne preparata in questo modo. E’ una salsa che ben si accompagna però anche a carne cotta in padella, sul BBQ, su una piastra elettrica, ecc.

Insomma, se avete voglia di servire della carne alla griglia alla maniera giapponese, in particolare la carne rossa che ben si accompagna a questa salsa, allora prendete nota della preparazione della 焼肉のタレ Yakiniku no tare, cioè salsa per yakiniku. Consiglio questa salsa anche per dare un tocco di sapore ad una semplice bistecca o dei petti di pollo ai ferri. Provatela!

E’ una ricetta che ben si allinea con la filosofia della mia rubrica che, come già sapete, si propone di trasmettervi semplici ricette della cucina casalinga giapponese facilmente realizzabili anche in Italia, con ingredienti comuni, reperibili in tutti i supermercati / negozi di alimentari della nostra penisola. Con questa ricetta, quindi, potrete preparare in pochi minuti la vostra salsa yakiniku senza spendere soldi per comprarne di importate.

La ricetta permette di preparare un barattolo di salsa che potrete poi conservare in frigorifero.

Ingredienti:

Ingredienti per la salsa yakiniku

Cosa occorre per preparare la yakiniku no tare.

7 cucchiai di salsa di soia

4 cucchiai di zucchero (io ho usato lo zucchero muscovado delle Filippine perché a me ricorda tanto il kuro-zato 黒砂糖 di Okinawa)

1 cucchiaino di olio di sesamo

1 spicchio d’aglio grattugiato

1 pezzetto di zenzero grattugiato

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

l’unione dei seguenti: 1/2 cucchiaino di miso + 1/4 di cucchiaino di salsa di soia + 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato

Procedimento

In una scodella versare prima il composto miso + salsa di soia + peperoncino tritato e poi i sette cucchiai di salsa di soia. Mescolare bene e aggiungere il resto.

Trasferire il tutto in un barattolo che conserverete in frigorifero.

Yakiniku no tare

Salsa per yakiniku

La salsa yakiniku, come già precisato, si presta magnificamente ad accompagnare carne alla griglia, ma anche verdure, pesce e frutti di mare, conferendo a questi cibi un inconfondibile sapore giapponese.

Vi ho presentato questa salsa anche perché sarà l’ingrediente speciale della prossima ricetta.

Salsa per yakiniku

Yakiniku no tare

Per ora non vi svelo alcunché. Rimanete sintonizzati sul canale di Biancorosso Giappone.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: カレーライス karee-raisu

Karee-raisu

Riso al curry alla giapponese

 

Il カレーライス karee-raisu (dall’inglese curry rice) o riso al curry forse non è ciò che viene in mente ai più se si inizia a parlare di cucina giapponese. La presenza del curry poi, con questa parola tamil dall’origine etimologica ricca e complessa quanto i fragranti intrecci di spezie che la definiscono, trasporta l’immaginazione di chi ascolta in una qualche latitudine del subcontinente indiano.

Ma di certo, forse, non in Giappone.

Eppure, eppure, questo profumato piatto occupa da quasi centocinquant’anni una posizione di affettuoso rilievo nel repertorio gastronomico nipponico.

Karee-raisu è e sarà per sempre ed indissolubilmente legato alla modernizzazione del Giappone, quel periodo iniziato storicamente nel 1868 e che avrebbe permesso a questa antica terra di emergere e affacciarsi con grinta sul XX secolo. Un capitolo stravolgente, rivoluzionario e affrontato con coraggio, emozione, speranza, ottimismo ma anche diffidenza, paura, repulsione, nostalgia, rabbia.

La profondità e la portata del cambiamento che investirono il Giappone in quegli anni sono complesse da comprendere, ma basti sapere che molte delle sue strutture sociali e politiche vennero completamente ribaltate e rimesse a nuovo, con l’Occidente come incontestabile paradigma di ispirazione.

Ma il karee-raisu è anche un piatto che sarà per sempre legato al mondo militare, in particolare ai membri della Marina, prima quella imperiale britannica e successivamente, e soprattutto, quella nipponica.

Bandiera della Marina Imperiale Giapponese

Bandiera della Marina Imperiale Giapponese.
Immagine di proprietà di Wikipedia.

In quei primi anni di brillanti inizi dove tutto era nuovo e dove l’occidentalità sembrava essere meritevole di tutta l’ammirazione dei giapponesi, la Marina Imperiale Britannica ricevette l’incarico di aiutare il Giappone a gettare le fondamenta del nuovo sviluppo militare verso la formazione di un esercito e di una flotta di prima classe.

Questo si tradusse, naturalmente, nella necessità di reclutare tantissimi soldati, molti dei quali – come fu presto evidente – erano affetti da carenze alimentari che a loro volta causavano disturbi neurologici. Il beriberi era endemico dato il consumo, quasi esclusivo, di riso.

Karee-raisu

Illustrazione del karee-raisu. Immagine di proprietà di Irasutoya イラスト屋.

Per una serie di motivi prevalentemente culturali, non fu semplice trovare una soluzione, ma essa non tardò ad arrivare; senza nemmeno forse farlo apposta, ancor prima di essere modello ideale in campo strategico e tattico, gli inglesi furono esempio (chi l’avrebbe mai detto!) gastronomico! Le truppe inglesi, infatti, erano solite consumare il curry, specialità a cui i palati britannici erano già ampiamente abituati data la loro nota presenza colonialista nel subcontinente indiano.

La Marina giapponese si ispirò alla ricetta del curry inglese, la riadattò un pochino per renderla adeguata come rimedio alle carenze alimentari delle nuove reclute e scelse l’immancabile riso bianco al vapore come fedele e saporito compagno.

Era nato così il binomio karee-raisu, due elementi che non si sarebbero più lasciati.

Karee-raisu

Karee-raisu

Il karee-raisu riscosse grande consenso fra la popolazione, soprattutto forse per l’aria esotica e straniera che deve aver indubbiamente emanato al tempo, diventando sempre più accessibile fino ad entrare nelle case della gente comune nel periodo del boom economico . La sua diffusione capillare non conobbe limiti dopo l’introduzione, sul mercato, dei blocchetti di roux pronto che permettono di preparare questo piatto in tempi brevissimi.

I blocchetti di roux pronto sono ancora uno dei prodotti più consumati in Giappone e se ne trovano davvero di tanti tipi, differenziati specialmente in base al grado di intensità del piccante. In poco tempo permettono di portare in tavola un piatto economico, sostanzioso, gustoso e ideale da preparare anche con un certo anticipo.

Curry Roux

Un`illustrazione dei blocchetti di curry roux .
Immagine di proprietà del sito Irasuto-ya イラスト屋.

Vi rimando, per ulteriori approfondimenti sul karee-raisu, ad alcuni miei vecchi articoli qui e qui.

Ma la diffusione a macchia d’olio di questi blocchetti pronti ha relegato la preparazione artigianale del karee-raisu alle cosiddette curry house (come la famosissima Coco’s) o ristoranti specializzati in questo piatto, e a pochi intenditori ed entusiasti del fai-da-te gastronomico.

E` possibile trovare queste tavolette di roux pronto anche da noi in Italia, specialmente nei market di alimentari orientali o di importazione. Tuttavia, oltre a non essere sempre così economiche come lo sono in origine, spesso contengono molti conservanti, coloranti e tanto altro di molto pasticciato.

Ed è per questo che vorrei insegnarvi a preparare un autentico karee-raisu giapponese secondo il principio fondante di questa rubrica, ossia il riuscire a ricreare piatti della tradizione nipponica attraverso l’uso di ingredienti economici e comunemente reperibili in tutti i supermercati della nostra Penisola.

Il karee-raisu è un piatto flessibile in quanto può essere preparato con carne, pesce o solo verdure. L’importante è che non manchi la triade irrinunciabile degli ortaggi: patate, carote e cipolle. Per il resto poi la fantasia è l’unico limite.

La ricetta che vi propongo è una versione possibile, ma esistono tante varianti che potrete scoprire da soli con qualche esperimento.

Stupirà tra gli ingredienti la presenza della mela e del cacao. La mela serve solo ad addolcire e ad arrotondare il sapore complessivo del piatto (non la sentirete affatto alla fine) e il cacao a dare un po’ di colore. Ricordate che il curry giapponese è molto diverso dal curry attualmente consumato dai britannici e certamente molto distante da quello indiano. La note dolce, in particolare, è uno dei segni distintivi. Molti, al posto della mela, addolciscono il karee ricorrendo al miele.

Come vedrete, la ricetta richiede un po’ di impegno ma è economica, deliziosa e soprattutto autentica!

Ma prima di passare alla ricetta, rispolvero volentieri un ricordo.

Dovete sapere, infatti, che all’epoca della nascita del karee-raisu in ambito militare, la Marina Imperiale giapponese scelse il venerdì come giorno in cui servire questo piatto nelle mense. E ancora oggi, sebbene tanto sia cambiato dopo la seconda guerra mondiale nella struttura delle forze armate nipponiche, il venerdì resta per tradizione il giorno in cui nelle mense dei militari si respira la fragranza del karee-raisu.

Tra le tante incredibili esperienze che ho avuto il privilegio di vivere nei miei anni di permanenza nel Sol Levante vi è stata anche la visita alla base aeronautica del 海上自衛隊 Kaijoo Jieitai, le forze di autodifesa marittima giapponese, nella città di Atsugi, nel Kanagawa. Del mio prolungato contatto con l’ambiente militare in Giappone probabilmente parlerò, un po’ per volta, ma vi basterà sapere che quel giorno capitai nel piccolo dedalo di mense del Kaijoo Jieitai proprio di venerdì. E la fragranza, intensissima e dolce del karee-raisu riempie nitidamente ancora la mia memoria come quel giorno riempiva i corridoi assolati di quell’edificio all’ora di pranzo dove, da dietro un noren rosso, una signora col capo avvolto in un tenugui, serviva rapidamente porzioni fumanti di karee-raisu a decine e decine di marinai in uniforme e ad un’italiana intrusa.

カレーライス Karee-raisu

Ingredienti per 4 persone affamate.

Ingredienti del karee-raisu

Ingredienti del karee-raisu

400g di pollo

2 cipolle medie, affettate finemente

2 carote (o 4 piccole) a tocchetti

2 patate a tocchetti

2 spicchi d’aglio grattugiati

1 pezzo di zenzero grattugiato

1 cucchiaino di cacao amaro

1 foglia di lauro

1 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di pepe

2 chiodi di garofano

2 cucchiai di olio vegetale

2 cucchiai di curry in polvere

peperoncino macinato q.b.

una mela

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio scarso di salsa di soia

700ml di brodo di pollo o vegetale (va bene anche di dado)

Per il roux:

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di farina

Per il riso al vapore:

Seguire la ricetta indicata qui.

Procedimento

Preparazione karee-raisu.

Sequenza delle fasi della preparazione del karee-raisu.

  1. Salare e pepare il pollo in maniera uniforme.
  2. In un tegame, mettere a scaldare l’olio vegetale e far rosolare il pollo per alcuni minuti, per lato. Trasferirlo in un piatto a parte.
  3. Nello stesso olio di rosolatura del pollo, mettere a soffriggere l’aglio e lo zenzero grattugiati. Quando avranno preso colore, versare nel tegame la cipolla affettata finemente.
Cottura della cipolla.

Cottura della cipolla: un passaggio importante!

4. Far cuocere a fuoco lento, e col coperchio, la cipolla. Lasciarla cuocere lentamente fino a quando si sarà ammorbidita.

5. Togliere il coperchio, alzare un pochino la fiamma e con pazienza caramellare le cipolle, girando di tanto in tanto. E’ importante non saltare questo passaggio! Le cipolle devono necessariamente caramellare per risultare saporitissime, dolci e non indigeste!

6. La quantità di cipolla dovrà arrivare a circa un terzo di quella iniziale.

Preparazione karee-raisu.

Le ultime fasi della preparazione del karee-raisu.

7. Alle cipolle caramellate aggiungere ora il curry in polvere e mescolare bene fino ad ottenere un composto marrone omogeneo.

8. Aggiungere ora le patate, le carote, il pollo precedentemente rosolato, il brodo, la foglia di lauro, il cacao, la salsa di soia, i chiodi di garofano, il concentrato di pomodoro, il peperoncino e la mela grattugiata (non serve sbucciarla).

9. Mescolare bene e se necessario regolare di sale.

10. Lasciare sobbollire a fiamma dolce fino a quando le patate non saranno tenere.

11. Nel frattempo si può far cuocere il riso col metodo indicato. La cottura del riso, tuttavia, può benissimo avvenire molto dopo se si prepara il karee-raisu in anticipo.

12. In un pentolino sciogliere il burro e mischiarlo alla farina. Mescolare bene il composto ottenuto e versarlo nella pentola assieme al resto degli ingredienti. Il roux permetterà al karee di addensarsi delicatamente.

13. Servire, in un piatto, un po’ di riso al vapore caldo accompagnato dal karee. Guarnire, a piacimento, con ortaggi di vostra scelta (cetrioli, peperoni, insalata ecc.), un uovo sodo se lo gradite.

Karee-raisu

A tavola!

Karee-raisu

Preparate i cucchiai! Il karee-raisu vi aspetta!

E col karee-raisu niente bacchette! Si consuma sempre e solo con un normalissimo cucchiaio.

Karee-raisu

Un autentico karee-raisu giapponese, nella mia cucina a Torino.

E se avanza del karee? Sarà delizioso anche il giorno dopo!

Parola di marinaio giapponese! Anzi no! Parola di Marianna! Dei marinai non ci si può fidare!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Il 升 Masu: un contenitore del passato

Masu

L`antico misurino per il riso: il masu 升.

Il caso del masu 升 è l’ennesima  prova di una giapponesità che ritrovo e che mi insegue.

Premettendo che questo non è un post sponsorizzato o incoraggiato da alcuno se non da me stessa, vi chiedo: sapete cos’è un masu 升? E conoscete il Negozio Leggero?

Partiamo dalla seconda domanda per poi arrivare alla prima, seguendo insomma un po’ il percorso che caratterizza da sempre la mia vita: cominciare dalla fine per arrivare all’inizio, arrivare ad un’estremità opposta per ricongiungerla all’altra chiudendo quindi il cerchio.

Il Negozio Leggero è un marchio di negozi specializzati nella vendita di alimentari, cosmetici, prodotti per la casa, il tutto però sfuso, quindi senza imballaggio. E’ il frutto di una crescente consapevolezza nei confronti della salvaguardia dell’ambiente che si può esprimere anche attraverso misure di riduzione degli imballaggi nonché grandi contributori dell’inquinamento.

Il loro motto è “la spesa alla spina” che in effetti racchiude proprio il loro pensiero fondante: fare la spesa acquistando i beni sfusi, senza buste, pacchetti, contenitori ecc. Si scelgono quali prodotti acquistare e i commessi, con precisione, misurano il prodotto desiderato seguendo la quantità richiesta dal cliente.

Questi prodotti vengono imbustati in sacchetti di carta riciclata oppure, nel caso ad esempio di saponette, avvolte in fogli sempre di carta ecologica. Sui prodotti come ad esempio shampoo, balsami, profumi per l’ambiente, detersivi, ecc. vi è il vuoto a rendere sui contenitori di vetro oppure uno sconto sui flaconi di plastica che, se non ricordo male, si possono riportare in negozio affinché vengano riempiti nuovamente.

Hanno punti vendita presenti un po’ su tutta la Penisola, anche se per adesso la concentrazione maggiore sembra interessare il Piemonte (solo a Torino i punti vendita sono tantissimi!), Milano e provincia, Roma, Palermo e Lugano.

Alcuni giorni fa, mentre pigramente e forse un po’ roboticamente, scorrevo le notizie sul famoso social con la F, mi sono risvegliata improvvisamente dal torpore caratteristico di quella modalità automatica e quasi passiva che mi sorprendo ad assumere nel far scorrere col dito la valanga di informazioni proposte, a fiumi; la pagina ufficiale del Negozio Leggero mi informava che erano in vendita i masu giapponesi.

Ho spalancato gli occhi, scrollandomi di dosso in un sol colpo così tutti i batuffoli di stanchezza e svogliatezza che mi facevano compagnia, mio malgrado.

Credevo di aver letto male, ma avevo invece inteso benissimo.

Un punto vendita del Negozio Leggero è a pochi passi da casa mia.

Sorpresa all’idea di un masu ad una strada di distanza dal mio portone, non ho perso tempo.

Cappotto, guanti, berretto caldo, scarponcini e via. Giù in strada a percorrere quei metri anonimi ma familiari verso un luogo che, chissà poi perché, custodiva una traccia di Giappone.

E il masu era lì ad aspettarmi.

Masu

Masu: il misurino di riso, del Vecchio Giappone.

Il masu 升 è il tradizionale dosatore di riso comunemente utilizzato nel Giappone feudale, nel Periodo Edo (1600-1868).

Tutto in Giappone è riconducibile, chicco dopo chicco, al riso. Lo sono la storia del Paese, la sua economia, le sue battaglie, le sue credenze religiose indigene, i suoi miti, la sua letteratura, i suoi rituali.

Le prime coltivazioni di questo amatissimo e fondamentale cereale risalgono a circa due millenni fa ed è da allora che il riso forgia instancabilmente tanto della cultura di questo Paese insulare (lo shimaguni 島国 come piace spesso precisare ai giapponesi, usando il pretesto a volte per giustificare differenze non sempre ben accette).

Nel Periodo Edo, dunque, il riso aveva il ruolo del denaro: lo si usava come stipendio per i samurai a servizio dei daimyo o semplicemente per misurare il grado di ricchezza di qualcuno e, di conseguenza, il suo prestigio. L’unità di misura del tempo per questi scopi era il koku 石 che equivaleva a circa 180 litri di riso non mondo.

Ma i commercianti, per le vendite al dettaglio, utilizzavano dosatori naturalmente più piccoli. Uno di questi era appunto il masu che esisteva in diverse taglie.

Il masu non serviva solo per misurare il riso, ma anche altri ingredienti essenziali della vita quotidiana del tempo (ma anche in quella attuale), come l’aceto di riso, il sakè, la salsa di soia, vari cereali.

Dosatore giapponese

Ichigoomasu. 一合升

La misura più conosciuta, arrivata anche ai giorni nostri sebbene ora con uno scopo diverso, è quella dell’ichigoomasu 一合升 che equivale a circa 180ml di riso (o altro) vale a dire la porzione ideale per due persone.

Nel Giappone contemporaneo i masu ora sono oggetto della tradizione che rievoca quella nostalgia avvertita a livello collettivo di tutto ciò che era un tempo, in un passato non sempre così vicino e non sempre vissuto in prima persona; i masu al giorno d’oggi vengono utilizzati spesso come contenitore per chi vuole degustare del sake, una sorta di grappa ricavata dalla distillazione del riso.

E come ogni cosa che riguarda la cultura indigena del Giappone, anche per i masu esiste una tradizione di artigianato antica e di tutto rispetto. Il miglior legno per la produzione di questi masu è, senza dubbio, quello di cipresso giapponese, ossia l’aromatico ed elegante hinoki ヒノキ.

Masu

Il dosatore di riso della tradizione giapponese.

Dal Vecchio Giappone un oggetto elegante nella sua semplicità, di buona manifattura e che si sposa armoniosamente bene con la consapevolezza accresciuta del rispetto per l’ambiente.

I commercianti del Periodo Edo, i chonin 町人, non avrebbero mai immaginato che uno dei loro comunissimi dosatori usati per misurare e vendere i propri prodotti sarebbe, molti secoli dopo, arrivato in Italia, a Torino, a pochi passi dal fiume Po a stupire chi questo oggetto non l’ha mai visto e a rallegrare una giapponese nel cuore come me. Marianna.

Cucina giapponese casalinga: 湯豆腐 Yudofu o tofu bollito

Tofu sbollentato

Un saporitissimo yudofu, un confortevole piatto con cui riscaldarsi durante i mesi freddi.

Tofu. Basta nominarlo per assistere a reazioni assai divergenti: per alcuni è una gradevole presenza nel panorama gastronomico occidentale moderno mentre per altri è solo sinonimo di insipidezza e di triste sostituto di qualcosa.

Facciamo chiarezza.

Il tofu 豆腐, o cagliata di soia proprio perché ricavato dal latte di soia coagulato, non è certo un alimento nuovo, frutto di qualche moda passeggera riproposta con ossessione fino allo sfinimento. Può sembrare uno di quei cibi alternativi capaci, chissà poi perché, di conferire una sorta di aura semi-snob gastronomica a chi lo consuma. Questo  fenomeno credo sia dovuto al contesto di cui questo alimento si è sempre ritrovato a far parte, ovvero la scena salutistica e quella esotico / etnica.

La prima è forse quella capeggiata inizialmente dai primi passi pionieristici in Italia della macrobiotica. Il tofu, nella scena salutistica, è visto come alimento sano e come fonte di proteine, ferro, sali minerali e tanto altro. Negli ultimi anni, inoltre, la presenza sempre più intensa e capillare di chi osserva un regime alimentare vegetariano oppure vegano ha riportato l’attenzione del pubblico e delle aziende produttrici su questi alimenti alternativi, avvolti ancora da quel nonsoché che fa di questi cibi, agli occhi di molti, scialbe pappe da fricchettoni.

Il grande guaio, in questo primo contesto, è che frequentemente il tofu diventa sostituto di qualcosa e perennemente pacioccato e mascherato in mille modi. Lo si fa diventare finte uova strapazzate, una sorta di budino, delle polpette. Vi è addirittura chi lo usa per preparare i frappè o per sostituire il formaggio nel pesto alla genovese!  Insomma, sembra quasi che in pochi siano disposti a farvi amicizia e ad apprezzarne il suo naturale sapore perché un tofu di qualità ha un sapore, per quanto delicato e non invadente!

La scena esotico / etnica, invece, ha introdotto ingredienti quali appunto il tofu agli italiani inizialmente attraverso il comparire dei primissimi ristoranti cinesi nel nostro Paese, probabilmente a partire dagli anni Ottanta in avanti.

Se da una parte vi è chi coglie benefici dalle culture dell’Oriente e dalle sue declinazioni culinarie, a volte esagerandone leggermente le caratteristiche con fare fantasioso e irrealistico, dall’altra vi è chi è pronto a denigrare tutto ciò che non sia cucina italiana (e di cui non sarebbe contento in ogni caso perché, pur restringendo il campo alla sola cucina della Penisola, si adopererebbe subito a far emergere le stupide e mai risolte rivalità tra nord e sud, tra regione e regione, tra città e città, tra paesello di dieci abitanti e un altro paesello di altri dieci abitanti).

Eppure, come sempre, è sufficiente scostare un po la tendina glitterata della tendenza del momento per scoprire inaspettate profondità.

Documenti storici ci confermano che il tofu ha origini antichissime, con radici rintracciabili nella vecchia Cina durante il regno della Dinastia Sui, tra il VI e il VII secolo d.C.

Ma, come spesso accade con storie che si perdono nella notte dei tempi fondendosi in un abbraccio tra realtà e leggenda, anche per il tofu abbiamo vari racconti che ci narrano di un antico Imperatore, sovrano della Provincia di Anhui, che inventò il tofu; altri ci parlano di scoperte accidentali e di come qualcuno, da qualche parte nel Nord della Cina, un giorno – volendo insaporire la propria crema di fagioli di soia – decise di aggiungervi qualche pizzico di sale marino grezzo che, essendo appunto ancora grezzo, conteneva al suo interno tracce di cloruro di magnesio (ovvero il nigari にがり, l’agente cagliante tradizionalmente impiegato nella produzione del tofu); esistono anche racconti di monaci buddisti indiani i quali, ispirandosi alle tecniche casearie delle popolazioni mongole con cui vennero a contatto, decisero di applicarle al latte di soia da cui poter ricavare, così, una sorta di formaggio vegetale e compatibile quindi con la rigorosa dieta vegetariana prevista per chi segue la dottrina buddista.

Il tofu giunse in Giappone dalla Cina allo stesso modo con cui giunsero la lingua scritta e quindi i migliaia di logogrammi, ispirazioni artistiche, urbane, politiche ed amministrative, i precetti del buddismo e tanto altro. E` il cosiddetto Periodo Nara (710-794 d.C.) il momento di intenso apprendimento e ammirazione da parte del Giappone verso tutto ciò che era cinese. Le varie delegazioni inviate nel Regno di Mezzo ritornavano in Patria non solo  arricchiti di tanta nuova conoscenza e carichi di manoscritti religiosi, rotoli di preziosa carta, incensi, statue e quant’altro, ma anche di qualche delizia gastronomica come il tofu, ritenuto non solo una prelibatezza ma anche un’indispensabile fonte proteica per i monaci, rigorosi vegetariani.

Monaci a tavola.

Monaci a tavola. Immagine proprietà del sito 旭松 Asahimatsu.

È da lì in poi il tofu, in Giappone, conobbe solo apprezzamenti.

Ne esistono tante varietà, più di quanto si pensi. Un po’ come per i formaggi di latte animale, anche per il tofu esistono rinomate zone di produzione, come la Prefettura di Kyoto ad esempio.

E quasi d’obbligo che io vi rimandi a un paio tra i tanti articoli che scrissi, in Giappone, sul tofu: leggete qui e qui. E anche qua.

Il vero tofu di qualità è talmente delizioso da non aver bisogno di maschere o camuffamenti. Lo si può tranquillamente gustare al naturale, senza interferenze di alcun tipo.

Ricordo, ancora con lacerante nostalgia, vaschette di tofu freschissimo che acquistavo al supermercato di zona. Quel tofu era cosi puro e cremoso da poter essere gustato con un semplice cucchiaino, quasi come se fosse un dolce.

Ma arriviamo finalmente, e dopo questo necessario prologo storico / mitologico, alla nostra ricetta di oggi.

Dobbiamo precisare, pur semplificando di molto, che nella cucina giapponese le varieta di tofu più comunemente usate sono due: momen-dofu 木綿豆腐 e kinugoshi-dofu 絹ごし豆腐.

Il primo è tofu avvolto in una mussola di cotone e pressato. La parola momen 木綿 infatti significa cotone. Questo tofu è sodo ed è il più facile da maneggiare con le bacchette, sia in cottura che durante il pasto. Incidentalmente, la maggior parte dei tofu attualmente in commercio in Italia attraverso la grande distribuzione è momen.

Il kinugoshi, invece, è il tofu vellutato o cremoso. Si presenta sempre come un blocchetto, ma ha una consistenza molto morbida, come quella di un budino. Questo è il tofu utilizzato normalmente a cubetti nella zuppa di miso e a tal proposito vi rimanderei qui. Il kinugoshi è reperibile in Italia, ma va cercato un po’ più attentamente rispetto al parente momen.

La ricetta di oggi è una variante semplice e molto saporita dello Yudofu 湯豆腐 o tofu bollito, piatto ideale per la stagione fredda.

Vediamo come procedere.

Yudofu 湯豆腐

Ingredienti per 4 persone circa

Ingredienti Yudofu.

Ingredienti per lo Yudofu.

1 pacchetto di kinugoshi-dofu o tofu vellutato

3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di ichimi-togarashi o peperoncino in polvere

1 cucchiaino di olio di sesamo

1 cucchiaino di semi di sesamo tostati

1 cucchiaio di cipollotto verde tritato

Ho trovato del buon tofu vellutato presso il mio negozio di alimentari orientali di fiducia qui a Torino: Tan Thanh, Via delle Orfane 29. Un blocchetto di tofu fresco da circa 250g a soli 80 centesimi.

Prepariamo subito il condimento mischiando tutti gli ingredienti ossia la salsa di soia, il peperoncino in polvere, l’olio di sesamo, i semi di sesamo tostati, il cipollotto verde tritato. Mescolare bene. Otterrete un condimento profumatissimo!

Condimento per lo yudofu.

Il profumatissimo condimento con cui insaporire lo yudofu.

Riempite un pentolino d’acqua e portatela ad ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma. Lavate bene il pacchetto di tofu e senza aprirlo immergetelo nell’acqua calda, tenendo la fiamma molto bassa.

Lasciate sobbollire per una decina di minuti.

Bollitura del tofu.

Bollitura del tofu.

Spegnere la fiamma e facendo molta attenzione a non bruciarsi, rimuovere il pacchetto di tofu dalla pentola. Con particolare cautela, aprire delicatamente la vaschetta e scolare il liquido di governo che vi è all’interno, ricordandosi che è caldissimo.

Trasferire il blocchetto di tofu sopra un piatto e tagliarlo in quattro o sei cubetti, a seconda delle vostre preferenze.

Mettere ogni cubetto in una scodellina o un piattino e guarnire generosamente con un po’ del condimento preparato.

Servire.

Yudofu o tofu bollito.

Delizioso yudofu!

Tra gli ingredienti avete visto che compare un botticino dal tappo rosso. Questo:

Peperoncino giapponese.

Peperoncino macinato giapponese.

E` lo ichimi-togarashi ossia del peperoncino giapponese macinato. Per questa ricetta, e tante altre, potete sostituirlo con del peperoncino tritato di vostra scelta.

Sempre della stessa linea, girovagando per la piccola e malconcia Chinatown di Torino (zona Porta Palazzo / Corso Regina Margherita) sono riuscita a trovare, con mia grande gioia anche due altre deliziose spezie tipiche della cucina giapponese.

Lo 柚子こしょう yuzukoshoo, una miscela di pepe e profumatissime scorze di yuzu, un aromatico agrume indigeno del Giappone.

Yuzukoshoo

Pepe e scorza di yuzu.

E il Sansho 山椒  , il pepe verde giapponese che pur chiamandosi “pepe”, da un punto di vista strettamente botanico non lo è. Ingrediente assolutamente essenziale per insaporire le anguille alla griglia, ma ottimo secondo me sul pesce in generale. Ha un sapore agrumato che ricorda il limone, ma con una punta decisamente aromatica.

Pepe verde giapponese

Pepe verde giapponese:.

Se capitate dunque in zona Porta Palazzo, a Torino, fate un giro nella nostra ancora ridottissima Chinatown, ma soprattutto da Tan Thanh che rimane, a mio avviso, il negozio migliore in quanto a serietà, professionalità, qualità dei prodotti e competenza.

Spezie giapponesi

Spezie giapponesi

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 抹茶ぐるぐるクッキー Biscotti al matcha

Biscotti al matcha.

Biscottini guruguru al matcha.

Da dietro le quinte di questo palcoscenico dei sapori entra in scena, con un passo vellutato e regale, il 抹茶 matcha.

Si dice che il tè, ingrediente antico e imbevuto del profumo della tradizione, abbia fatto il suo ingresso ufficiale in Giappone verso la fine del dodicesimo secolo giungendo nel Sol Levante grazie ad un monaco zen di nome Eisai, il quale fu il primo importatore dei semi di questa pianta.
A quei tempi la Cina, agli occhi del Giappone, era ammirevole e lodevole modello di civiltà. Il Giappone, già da alcuni secoli precedenti ai viaggi di Eisai, inviava regolarmente delegazioni di studiosi affinché attingessero dal ricco serbatoio di conoscenze della grande e antica Cina. Questi studiosi, dunque, venivano esortati ad imparare il più possibile, dalla politica all’architettura, dalla scienza alla letteratura, dalla filosofia alla religione.

Il monaco Eisai fu una di queste persone. Proveniente da una famiglia di sacerdoti shintoisti, il giovane studiò i precetti del buddismo e presto avvertì la necessità, per vari motivi, di recarsi in Cina per poter fruire meglio degli insegnamenti buddisti traendoli direttamente “dalla fonte”. Riportò in patria molte testimonianze tangibili del suo soggiorno cinese tra cui numerosi manoscritti e i semi della pianta del tè.

Una lattina di matcha

Lattina di buon matcha

Il monaco piantò questi semi nel giardino di un tempio a Kyoto e, avvezzo ormai all’usanza cinese del tempo, cominciò a polverizzare le delicate e brillanti foglioline di questa pianta fino ad ottenerne una polvere finissima che mescolava con garbo ad acqua calda. A quel tempo in Cina si usava il tè in polvere, ma questa abitudine presto s’indebolì nel Regno di Mezzo fino a scomparire del tutto. Nella Cina contemporanea, infatti, di questa usanza restano solo tracce in documenti storici e stampe.
In Giappone, invece, la preparazione del tè in polvere, ossia del matcha 抹茶, e viva più che mai e indissolubilmente legata alla figura di Eisai e allo zen, disciplina introdotta in Giappone per primo proprio dal monaco.

La famosa cerimonia del tè, chadoo o sadoo 茶道, è un momento meditativo proveniente proprio dai tempi di Eisai, volto ad aiutare chi ne prende parte a soffermarsi sulla bellezza custodita nella semplicità.

La produzione di questo tè, tuttavia, al tempo richiedeva una lavorazione molto complessa  rendendo quindi il prodotto finito appannaggio per pochi, come i membri della nobiltà, dell’ aristocrazia e del clero i quali, essendo molto spesso amanti della bellezza, ricercavano nella ritualizzazione del matcha quella raffinata semplicità a cui anelavano quotidianamente.

Solo verso la fine del Settecento, attraverso brillanti idee ed avvincenti innovazioni, si inizierà ad accorciare le distanze tra l’elitario e regale matcha e la gente comune, arrivando pian piano fino ai giorni nostri dove il matcha – pur rimanendo un prodotto di eccellenza e quindi con un prezzo ancora alquanto elevato soprattutto in base alla varietà – ha smesso di rimanere isolato in templi ed esclusive sale da tè per entrare anche nelle pasticcerie, nei ristoranti, nell’industria alimentare e dolciaria e addirittura nelle case.

Da anni ormai in Giappone il matcha gode di stima e affetto nei repertori di cucina casalinga poiché, secondo me, rappresenta un morbido nastro che congiunge delicatamente la tradizione con la modernità, il passato con il presente, l’Oriente con l’Occidente.

E’ il rivedere e rivivere un passato lontano, regale e fiero, in un soffio di profumato tè verde in polvere.

La ricetta di oggi della nostra rubrica è quindi un tributo a questo speciale e prezioso ingrediente che amo sempre chiamare col suo nome anziché optare per il generico “tè verde” in quanto a quest’ultimo, spesso, si associa il sapore occidentalizzato del tè verde cinese che ritroviamo nei gelati e dolcini orientaleggianti.

Il sapore non è quello del matcha.

Il matcha ha un sapore vivo, fresco, di natura, di acqua, di verde, di fogliame, di terreno, di pioggia, di cicli della natura che instancabilmente si alternano.

La ricetta di oggi è un classico ormai amato da tanti in Giappone e frequentemente replicato in milioni di case da mamme e casalinghe sempre più creative:

I biscotti guruguru (questa espressione onomatopeica si riferisce al motivetto a spirale che abbellisce questi dolcini) di pasta frolla al matcha.

Un vero abbraccio tra Oriente e Occidente.

抹茶ぐるぐるクッキー Matcha guruguru kukkii 

Ingredienti:

Ingredienti per i kukiii.

Tutto quello che occorre per preparare i matcha guruguru kukii.

IMPASTO VERDE CHIARO

50g di burro a temperatura ambiente

3 cucchiai di zucchero a velo

60g di farina

1 bustina di vanillina (facoltativa)

1/2 cucchiaino di matcha

un pizzico di lievito per dolci

un pizzico di sale

IMPASTO VERDE SCURO

Replicate gli stessi ingredienti, nelle stesse quantità, elencati per l’impasto verde chiaro usando però questa volta 2 cucchiaini di matcha.

Procedimento

  1. Preparare il primo impasto, ossia quello verde chiaro: con una frusta lavorare il burro con lo zucchero a velo.
  2. A parte, unire la farina al matcha, il sale, il lievito di dolci e la vanillina se la si usa.
  3. Gradatamente, aggiungere il mix dato da questi ultimi ingredienti al burro lavorato con lo zucchero. Impastare bene fino ad ottenere una pasta omogenea.
  4. Avvolgerla in un pezzo di pellicola trasparente e metterla a riposare in frigo per una mezzora circa.
  5. Preparare l’impasto verde scuro ripetendo esattamente gli stessi passaggi appena visti, con l’unica differenza che questa volta la quantità di matcha passa a due cucchiaini.
  6. Avvolgere anche il secondo impasto in un pezzo di pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigo.
  7. Tirare fuori entrambi gli impasti e stenderli tra due fogli di carta da forno per evitare che si appiccichino. Cercare di ottenere, suppergiù, due rettangoli di pasta della stessa misura.
  8. Sovrapporre delicatamente un rettangolo sull’altro (a voi la scelta; potete anche lavorare in due tempi invertendo i colori) e, facendo molta attenzione, iniziare ad arrotolare i due impasti su se stessi.
  9. Avvolgere i rotoli in pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per un’ora circa.
  10. Riscaldare il forno a 180 gradi centigradi e rivestire una leccarda di carta da forno.
  11. Tirare fuori i rotoli di impasto e con un coltello affilato tagliateli a rondelle di circa mezzo cm.
  12. Disporli con attenzione sulla carta da forno e metterli a cuocere a forno caldo per 10 minuti, non di più. Non aspettate che prendano colorito. Devono mantenere la propria brillantezza del verde.
  13. Lasciarli raffreddare e servire.

E qui di seguito, parte della procedura riportata in una sequenza fotografica:

Preparazione kukkii.

Sequenza fotografica della preparazione dei kukkii.

Modellare il rotolo usando, se lo si desidera, un makisu o stuoietta di bambu.

Modellare il rotolo usando, se lo si desidera, un makisu o stuoietta di bambù.

Non sono biscotti forse molto leggeri dato il contenuto di burro non trascurabile, tuttavia soddisfano appieno il palato. Ne bastano due o tre per accompagnare, con la raffinatezza che distingue il matcha sin dai tempi antichi, un buon caffè oppure del tè nero.

Biscotti al matcha.

Biscotti al matcha.

Mi sono divertita, in questa ricetta, ad utilizzare due varietà di matcha: una è quella raffigurata in una foto un po più in alto, in una lattina di metallo e l’altro invece e un matcha proveniente dalla provincia di Shizuoka, terra ingioiellata dalle smeraldine piantagioni di tè:

Matcha

Matcha di Shizuoka

Per la preparazione dei biscotti al matcha non è certamente necessario scomodare gli utensili tradizionali generalmente riservati alla corretta esecuzione di questa deliziosa bevanda. Tuttavia, la fragranza unica di questo pregiato tè mi ha invogliata a riscoprire il mio chasen 茶筅, ossia il tradizionalissimo frullino di bambù che si usa per mescolare il te con l’acqua e creare la caratteristica schiuma.

Frullino di bambu.

Chasen o frullino di bambù.

Chasen

Frullino di bambù.

Acquistai questo chasen nella Prefettura di Chiba, a Funabashi, per la precisione.

Frullino di bambu.

Chasen di Funabashi.

Concludo avvisandovi che al momento ho alcune difficoltà con il form dei contatti che non mi permette di ricevere i vostri messaggi. Vi chiedo gentilmente, qualora vogliate comunicare con me, di lasciare un commento qui sul blog oppure di scrivermi direttamente a questo indirizzo: biancorossogiappone @ yahoo . it

Lascio volutamente gli spazi per evitare lo spam.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: due Asazuke 浅漬け

Due asazuke.

La nostra esplorazione della cucina giapponese casalinga, facilmente realizzabile in Italia, prosegue attraverso un elemento squisitamente tipico della tavola nipponica quotidiana: gli asazuke 浅漬け.

Ricorderete, molto probabilmente, il mio discorso sulla formula ichijuu-sansai 一汁三菜 su cui si fonda l’impostazione ideale del pasto giapponese tradizionale: ichijuu sta per una zuppa (generalmente di miso. Trovate qui la ricetta) e sansai per tre piatti che possono essere di carne, pesce, verdure ecc. più la nostra irrinunciabile scodella di riso la cui preparazione ho spiegato proprio qua.

Il pasto giapponese è un delicato gioco di equilibri, colori, sapori, forme e consistenze, il tutto armonicamente scandito dalla stagionalità e dalla freschezza degli ingredienti.

Anche nella più modesta katei-ryoori o cucina casalinga del Giappone – dico modesta perché spesso confinata dietro le quinte di un palco che mette in risalto la cucina giapponese formale o quella più conosciuta alla maggioranza – si cerca di non dimenticare di aggiungere tocchi di colore, sapore ed elegante equilibrio al pasto da servire in casa.

In un classico pasto washoku, sia nei ristoranti sia in casa, spesso si incontra un elemento che sembra davvero ricoprire un ruolo minore e secondario, quasi una sorta di comparsa volendo prendere in prestito termini cinematografici: gli tsukemono 漬物.

La parola tsukemono è un termine collettivo che fa riferimento ad una grande famiglia di ortaggi di molti tipi, conservati in salamoia.

Gli tsukemono sono realizzabili con un’ampia varietà di verdure e radici,  attraverso vari metodi che vanno dal più semplice e rapido (e che vedremo oggi insieme) ai più complessi e laboriosi come il metodo nukazuke ぬか漬け che prevede la fermentazione e conservazione degli ortaggi nella nuka ぬか, una pasta di crusca di riso.

Gli tsukemono, a cui in italiano facciamo riferimento per comodità come “sottaceti”, aggiungono colore e consistenza al pasto, fornendo un buon equilibrio anche a livello di digestione. Inoltre, un po’ tutti gli tsukemono aiutano a ripulire e rinfrescare il palato durante il pasto.

C’è uno tsukemono che forse quasi tutti conoscete già: il gari ガリ, ossia lo zenzero in salamoia comunemente servito in abbinamento con il sushi. Ma il gari non è che uno dei membri di questa grande e gustosa famiglia che esploreremo, un passettino per volta, insieme.

Come vi ho già anticipato, esistono molti metodi per la preparazione degli tsukemono. Alcuni semplici e altri complessi e praticati al giorno d’oggi solo da artigiani, dall’industria conserviera oppure da pochi e pazienti amanti degli tsukemono che ogni giorno amorevolmente rivoltano, massaggiano e lasciano fermentare in apposite anfore di creta quei deliziosi bocconi di ortaggi ricoperti di nuka.

Tra i metodi però più rapidi, semplici, alla portata di tutti e che godono di maggior stima a livello domestico vi è quello chiamato asazuke 浅漬け, un metodo che prevede la conservazione di verdure fresche usando semplicemente del sale, salsa di soia e altri semplici ingredienti per insaporire, servendosi di tempi ristretti di marinatura.

Il limite qui è davvero la fantasia.

Tra gli ortaggi esistono ovviamente i favoriti nella produzione di tsukemono, indipendentemente dal metodo. Alcuni dei più amati sono i cetrioli, il daikon (o la sua buccia), le foglie di cavolo, le carote, le melanzane, radice di loto, ume, zenzero, ecc.

Oggi qui su Biancorosso Giappone vedremo insieme come realizzare due semplicissimi asazuke, uno a base di carota viola di Polignano (sostituibile con una comunissima carota arancione) e uno a base di melanzana.

Sono entrambi asazuke, ma preparati con ricette leggermente differenti.

Entrambi richiedono pochi ingredienti ma soprattutto pochissimo tempo, permettendovi di realizzare due tsukemono casalinghi deliziosi, rapidamente.

Si prestano anche come eccellenti jobisai poiché è possibile prepararli con qualche giorno di anticipo e conservarli in frigo, pronti per essere utilizzati a tavola oppure quando è ora di confezionare un bento.

Vediamo il primo asazuke.

Murasaki no ninjin no asazuke 紫の人参の浅漬け
Asazuke di carota viola

Ingredienti

Ingredienti per asazuke.

Cosa ci occorre per preparare un asazuke di carote.

1 carota viola di Polignano un po’ grande (oppure una carota comune arancione)

mezzo cucchiaino di sale marino

mezzo peperoncino, privato dei semini

Procedimento

  1. Lavare, sbucciare la carota ed eliminarne le estremità.
  2. Tagliarla a striscioline abbastanza sottili usando, se volete, la stessa tecnica illustrata per il kinpira che vi avevo mostrato qui.
Preparazione asazuke.

I passaggi della preparazione dello asazuke di carote.

3. Seguire i passaggi illustrati nella sequenza fotografica che vedete qui sopra ossia: in un sacchetto di plastica pulito per alimenti inserire la carota a striscioline, il sale e il mezzo peperoncino affettato. Chiudere il sacchetto e metterlo in una ciotola su cui poggerete un peso (io ho semplicemente usato un’altra scodella).

4. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un’oretta. Quando fa caldo, lasciate riposare in frigorifero.

5. Servire in una bella scodellina o piattino.

Asazuke di carota.

Asazuke di carota viola di Polignano.

Per questo asazuke ho utilizzato del sale marino della Camargue, ma potete usare qualunque sale abbiate a disposizione. Nessun problema. Massima flessibilità.

Sale della Camargue.

Sale della Camargue.

Il secondo asazuke di oggi, invece, ha come protagonista la melanzana. Io ne ho usata una piccola e lunga. Tenete quindi presente che con una melanzana panciuta nostrana converrà usarne metà oppure raddoppiare le dosi del condimento che comunque, come vedrete, sono molto libere.

Nasu no asazuke ナスの浅漬け

Asazuke di melanzana

Ingredienti

Asazuke di melanzana.

Cosa ci occorre per un buon asazuke casalingo di melanzana.

1 melanzana piccola

due pizzichi di sale

salsa di soia q.b.

dashi granulare q.b. *

*Potete saltare questo ingrediente, se non lo avete. Oppure potete sostituirlo con un pizzico di paprika o peperoncino di Cayenna in polvere, pepe nero ecc.

Vi rimando, inoltre, alla spiegazione sui dashi giapponesi al mio intervento precedente, qui.

Procedimento

  1. Lavare bene la melanzana ed eliminarne le estremità.
  2. Tagliarla a metà per lungo e tagliare ogni parte ancora una volta a metà, sempre per lungo.
  3. Spargere sulla melanzana pochissimo sale, non più di due pizzichi, e lasciare riposare per un paio di minuti.
Salatura della melanzana.

Preparazione dello asazuke di melanzane.

4. Non lasciare la melanzana in compagnia del sale per troppo tempo. Risciacquarla bene sotto un getto d’acqua fredda e asciugarla.

5. Tagliarla a pezzetti piccoli e mescolarla alla salsa di soia (circa due cucchiaini e mezzo per una melanzana di queste dimensioni) e al dashi granulare. Se non usate il dashi, usate qualche pizzico di paprika, peperoncino di Cayenna, del pepe nero o anche – perché no – qualche strisciolina di scorza di limone tagliata finemente.

6. Servire in una bella scodellina o piattino.

Asazuke di melanzana

Asazuke di melanzana

Asazuke di melanzana

Asazuke di melanzana

Entrambi gli asazuke si conservano in frigo, in un sacchetto per alimenti o in un contenitore di plastica o vetro, per 3 o 4 giorni.

Concludo ringraziando Daniela del blog The Messy Luggage che ha voluto annoverare la pagina #Instagram di Biancorosso Giappone tra i profili consigliati.

Trovate qui la sua gentile e generosa recensione.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Le katana di Ishii-san.

Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Una katana di Ishii-san. Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Questa volta niente ricette di katei-ryoori, ma una sorpresa che scorre sulla lama da affilare di un’antica katana.

Chi di voi mi segue dagli inizi avrà familiarità con i nomi di certe persone che hanno occupato un ruolo di rilievo, in un modo o in un altro, durante la mia permanenza in Giappone.

Uno di questi nomi è quello di Ishii-san.

Ishii-san è stato il mio padrone di casa ed è il papà della mia cara Saku-chan.

Era la persona che ogni mese si premurava di portarmi in dono una scatola di wagashi freschi provenienti quasi sempre da un’unica piccola pasticceria tradizionale: Miyoshino 三吉野.

A voi un assaggio del mio consistente archivio di articoli dedicati ai wagashi, sul mio vecchio e storico blog dove tutto iniziò.

Ricorderete i miei tanti racconti, tanti davvero, dove spesso lo sfondo era la tranquilla Sagamihara, la mia casa bianca e blu a poca distanza dalle montagne del Tanzawa e dal lento ed antico scorrere del fiume Sagami.

Nutrivo particolare curiosità verso Ishii-san per la storia della sua famiglia e quel retaggio di cui era certamente molto fiero.

La sua antica casa, che a suo dire era infestata da spiriti vari che lui cercava di tranquillizzare tramite offerte di frutta, in particolare di mandarini mikan みかん, era uno dei miei luoghi preferiti perché lì trovavo tracce tangibili di quel Vecchio Giappone che ormai sopravvive nei ricordi degli anziani, nelle pagine ingiallite di libri, nei versi degli haikai e nelle vecchie case come quella di Ishii-san.

Una casa che conserva la fragranza del tempo e delle vicissitudini di una famiglia di samurai di cui lui è diretto discendente.

Sono tanti i ricordi e tutti vividi. Vividissimi. Ricordo l’angusto solaio di legno scurissimo a cui si accedeva tramite una scala, altrettanto angusta e ripida; era un nascondiglio usato dalle donne e i bambini durante gli scontri, mi diceva Ishii-san.

Ricordo la struggente fragranza del tatami d’estate in una delle stanze dove, in un torrido pomeriggio d’agosto, mi accomodai – sedendomi sopra un morbido zabuton 座布団 – in compagnia di Saku, della sua cara mamma, e di ghiaccioli agli azuki.

Nel 2013 fu dedicato ad Ishii-san un articolo pubblicato su Stripes.com, una storica rivista dedicata ai membri delle forze armate statunitensi e alle loro famiglie, dove venne intervistato a proposito di questo suo nobile retaggio e soprattutto per quel che riguarda una delle testimonianze tangibili della sua discendenza samuraica: la sua nota collezione di preziose katana. Nel 2015, poi, seguì un altro articolo che racconta di un curioso incontro.

Mi è stato chiesto, espressamente dalla famiglia Ishii, di tradurre questi articoli in lingua italiana affinché anche i lettori di Biancorosso Giappone potessero fruirne.

Quella che riporto qui di seguito è la mia traduzione in italiano dell’articolo originale apparso qui nel novembre del 2013. Seguirà, nei prossimi giorni, la traduzione dell’articolo successivo pubblicato nel 2015.

Preciso che ho ricevuto personalmente il permesso dalla redazione di Stripes, nella figura dell’avv. David Gardiner, rappresentante legale della rivista presso il Dipartimento della Difesa statunitense.

Concludo questa mia introduzione condividendo brevemente il ricordo di una katana in particolare che Ishii-san conservava nel suo studio e che mostrava solo a pochissimi. Fui una delle poche persone a cui mostrò quell’antica katana appartenuta ad un lontano antenato e la cui lama era lievemente scheggiata al centro. Con uno sguardo e un tono di voce che mai più scorderò, Ishii-san mi disse che quella lama aveva ucciso.


Letali cimeli ci mostrano l’arte della guerra.

di Tetsuo Nakahara. La traduzione è opera mia.

Masuki Ishii, 61 anni, estrae con cura la lama smussata di una spada katana curva, brandita quattro secoli fa in battaglia, e la passa sopra una pietra bagnata, con precisione mirata. Fa parte di un arsenale che, come la sua casa a Sagamihara City, è stata tramandata nella sua famiglia per generazioni. Mentre affila l’acciaio, un luccichio della sua antica lucentezza emerge e con esso un barlume di spirito dei suoi antenati samurai.

“Queste katana sono state per davvero utilizzate in battaglia; su di esse sono anche visibili macchie di sangue di 400 anni fa. “, dice Ishii. “Si tratta di katana normali, non quelle prodotte da fabbri famosi per esigenze particolari (o persone); queste furono utilizzate da normali samurai sul campo di battaglia per ferire le persone. ”

Ishii-san e una katana.

Ishii-san alle prese con l’affilatura di una katana, nella sua casa di Sagamihara.
Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Ishii dice che la maggior parte della katana, o spade lunghe giapponesi, e altre armi dei samurai nella sua collezione, sono state utilizzate dal suo antenato Kiuemon Ishii e dai suoi soldati dal 1580 fino ai primi del 1600. Kiuemon era un tenente per conto di  Toshimitsu Saito, un comandante al servizio del Gen. Mitsuhide Akechi (1528-1582). Akechi lavorava al servizio del feudatario Nobunaga Oda (1534-1582) durante il tumultuoso periodo Sengoku, o guerra-stato, in cui le guerre civili imperversarono dalla metà del XV secolo fino ai primi del XVII secolo.

Ai quei tempi era consuetudine, dice Ishii, preparare una decina di katana in più per ogni samurai perché le spade si usuravano tantissimo dopo l’uso, anche solo dopo aver affrontato un paio di avversari. Ad eccezione dei samurai di alto rango, gli altri samurai dovevano affilare ed affinare le proprie spade per ogni battaglia.

In tutto, Ishii possiede circa 150 di queste spade e 60 fucili, 30 lance e altri oggetti di quel periodo, come armature e paraventi. Egli conserva il tutto nella sua proprietà samuraica risalente a duecento anni fa. Spesso affila e affina nuovamente le katana per mantenerle nelle giuste condizioni.

“Ci vogliono circa due settimane, otto ore al giorno, per affinare e rimodellare una spada e riportarla in buone condizioni. Si tratta di un lavoro serio “, dice Ishii mentre meticolosamente passa una lama sopra una pietra bagnata. Lavora in silenzio, con intensità, come se ogni colpo affilasse anche la sua mente permettendole di entrare in comunione con lo spirito dei samurai. “Penso ai miei antenati, alla storia di queste katana, a quante persone sono state uccise con esse e a come deve essere stato trovarsi in battaglia. … I miei antenati hanno combattuto tante battaglie e sono sopravvissuti con queste cose “.

Gen. Akechi alla fine tradì e uccise il suo signore, Oda, a Honnoji nel 1582; fu poi sconfitto da un altro generale di Oda, Toyotomi Hideyoshi, nella battaglia di Yamasaki quello stesso anno, al confine di Kyoto e Osaka. I samurai di Akechi si dispersero in tutto il paese per evitare ritorsioni. Non fu facile sfuggire; i contadini giacevano in attesa di poterli uccidere per poi derubarli, vendere le loro armi e armature. Coloro che sopravvissero, fuggirono con le proprie armi e armature verso Yoshioka e Ayase nonché nel Kanagawa dove la famiglia di Ishii si stabilì.

“Provo paura a volte quando penso alle battaglie dei samurai“, dice Ishii. “Ma la paura mi fa provare rispetto verso questi samurai con cui sento un legame diretto mentre affilo le lame di queste katana. Credo che queste katana abbiano più significato della katana belle e lucenti, nuove di zecca (in vendita nei negozi). Voglio che la gente conosca il significato e la storia dietro queste katana, non solo quanto siano ammirevoli esteticamente. ”

Per questa ragione, Ishii e suo figlio Takeshi Ishii dicono di essere disposti a vendere alcuni di questi tesori di famiglia ad acquirenti interessati. I prezzi delle katana partono da circa $ 2.000 e variano a seconda della condizione della spada. Sono anche disposti ad insegnare agli acquirenti come affinare e prendersi cura della spada scelta.

“Voglio che la gente percepisca lo spirito dei samurai attraverso questi elementi”, dice il giovane Ishii. “E’ bello usarle per decorare una casa, ma voglio che si comprenda quale storia si celi dietro questi oggetti. Tutti questi elementi sono ciò che resta dello spirito dei samurai. ”

Per questo motivo, il padre, che nutre anche un forte interesse per gli aerei militari americani e i piloti, dice che è particolarmente interessato a trovare acquirenti militari statunitensi.

“Penso che i samurai e piloti militari abbiano qualcosa in comune”, dice Ishii. “Mi sembra che quei piloti mettano la loro vita in prima linea per portare a termine le loro missioni. Credo che questo sia lo stesso tipo di spirito che i samurai avevano in battaglia. ”


Concludo invitando tutti coloro che fossero interessati a richiedere maggiori informazioni sulle katana in vendita di Ishii-san a contattarmi direttamente oppure a inviare un messaggio al mio amico Takeshi all’indirizzo i. takeshi @ hotmail.com (ho lasciato gli spazi volutamente per evitare che venga rilevato dagli spammatori).

Dite tranquillamente che vi manda Marianna.

Cucina giapponese casalinga: Tamagoyaki 玉子焼き

Tamagoyaki o frittata giapponese

Un buon tamagoyaki facilmente realizzabile.

Tra i tanti piatti di cucina giapponese casalinga che ho selezionato appositamente per questa rubrica e che ho dunque intenzione di proporre non poteva mancare un vero classico: il tamagoyaki 玉子焼き o frittata giapponese. Un altro nome con cui è noto è dashimaki だし巻き. Esiste anche un’altra versione chiamata datemaki 伊達巻 che però è molto più spugnosa, dolce e sostanziosa ed è tipica dell’osechi-ryoori おせち料理 ossia della cucina di Capodanno. Mi cimentai nella preparazione di un tradizionale osechi alcuni anni fa e potete leggerne il resoconto qui dove vedrete, fra le varie delizie, anche il tipico datemaki.

Imparai a preparare il gustoso tamagoyaki in Giappone, dalla mia cara amica Akiko. Fu lei ad insegnarmi la tecnica e poi io, da sola nella mia spaziosa cucina di allora, mi esercitai molto mettendo in pratica i trucchetti e le accortezze che mi aveva insegnato.

Chi di voi mi legge da tempo forse ricorderà proprio il mio famoso articolo del 2007 intitolato “Tamagoyaki con Akiko-san” che potrete rileggere cliccando qui.

Mi piaceva molto l’idea di realizzare questa frittata dall’aria cosi diversa dal solito. Il suo aspetto apparentemente complicato la rendeva ancora più invitante.

La frittata giapponese si differenzia da quella italiana essenzialmente per due ragioni:

  1. L’aspetto: il tamagoyaki è una frittata di frittate, composta da tante frittatine sottili arrotolate l’una sull’altra;
  2. il sapore: a differenza della frittata italiana, qui non mettiamo ad esempio il formaggio. Generalmente è più dolciastra per la presenza dello zucchero e ha inoltre una nota di pesce dovuta al dashi che le conferisce quel sapore tipico nipponico. Vedremo nel dettaglio però le varie possibilità relative agli ingredienti.

Riscontro spesso molta curiosità nei confronti del tamagoyaki, una curiosità però mista a reticenza all’idea di cimentarsi nella sua preparazione perché si pensa sia troppo complessa, sia per la tecnica che per gli utensili necessari.

Quali utensili speciali saranno mai così indispensabili? – Vi starete probabilmente domandando.

La caratteristica principale del tamagoyaki è la sua forma: una sorta di tronchetto cilindrico composto da tante frittatine l’una sull’altra.

Per poter ottenere facilmente questo effetto si ricorre, comunemente, ad un’apposita padella particolare dalla forma rettangolare chiamata tamagoyaki-ki 玉子焼き器 (letteralmente significa strumento/utensile per tamagoyaki).

Ecco la mia tamagoyaki-ki:

Padella per tamagoyaki

La mia tamagoyaki-ki.

Sopra vedete appoggiate le mie saibashi 菜箸, ossia le bacchette che si usano per cucinare. Ne ho due paia, ma alla fine uso sempre quelle con la decorazione nera perché vi sono affezionata.

Bacchette da cucina.

Tipiche saibashi o bacchette per cucinare.

Posso però capirlo: l’idea di preparare con le bacchette tante frittatine sottili, per giunta sovrapposte l’una sull’altra, mette abbastanza in soggezione.

E’ facile immaginarsi scene disastrose di frittate bruciate, bacchette che volano, una cucina in disordine e – dopo tutto questo pasticcio – niente di pronto da mangiare.

Ma in realtà è molto più semplice di quel che si creda. Tuttavia, una cosa non negherò: per imparare a fare il tamagoyaki alla vecchia maniera ossia con bacchette e tamagoyaki-ki è necessario essere pazienti e fare un po’ di pratica, ma … chi l’ha detto che non possa esserci un’altra maniera leggermente più rapida e alla portata di tutti tutti proprio tutti?

E soprattutto, considerando la filosofia di questa rubrica che si propone – repetita iuvant – di illustrare classici della cucina casalinga giapponese facilmente realizzabili anche in Italia, come potevate pensare che mi sarei limitata a presentare una ricetta tradizionale senza riadattarla e adeguarla alle comuni cucine italiche?

Infatti, come vedrete, oggi vi mostrerò come realizzare un buon tamagoyaki in due modi: sia alla maniera classica sia alla maniera alternativa cioè senza bisogno di acquistare alcunché di nuovo o di non comune. Neppure gli ingredienti perché, come vedrete, sono tutti forse già presenti nel vostro frigorifero o dispensa.

Prestatemi, dunque, attenzione.

Per prima cosa eliminiamo subito la paura delle bacchette da cucina o saibashi: se le avete e le sapete usare, molto bene. Diversamente, nessunissimo problema: utilizzate tranquillamente una paletta di legno o di plastica. Non consiglio di usare forchette poiché lavoreremo con padelle antiaderenti che non vanno graffiate.

Seconda innovazione: se avete una tamagoyaki-ki, ottimo! Usatela e prendetevene cura. Se non l’avete, non crucciatevi: esistono sempre le alternative. E oggi ve ne mostro una. Volete sapere qual è l’alternativa? Una comunissima padella antiaderente.

Avete letto bene: non vi servirà avere una padella apposita da tamagoyaki, ma potrete usare una normale padella antiaderente.

Alcune precisazioni, ora, sugli ingredienti.

Di ricette per il tamagoyaki ne esistono tante. Non credo ve ne sia una corretta in assoluto. Esistono però elementi ricorrenti e comuni.

Ovviamente, le uova. Senza le uova non si può andare molto avanti col discorso. Quindi, se siete allergici alle uova, non vi piacciono o non le mangiate per motivi vostri, vi invito a provare un’altra delle ricette presenti nella mia rubrica.

Lo zucchero: il tamagoyaki in Giappone tende ad essere molto dolce, forse fin troppo per un palato italiano. Ma qui potete regolarvi in base ai vostri gusti e preferenze.

La componente liquida: a seconda delle ricette, troverete chi usa l’acqua, il dashi, la salsa di soia oppure un mix di tutto. Quando penso alla salsa di soia nel tamagoyaki la mia mente va sempre ad Akiko che mi raccontava che sua mamma, quando lei era piccola, le preparava il bento da portare a scuola. Nel bento c’era spesso il tamagoyaki che però sua mamma preparava usando la salsa di soia. La salsa di soia scurisce un po’ il colore della frittata e alla piccola Akiko questo non piaceva e quindi andava a scuola sempre un poco imbronciata all’idea di avere, nel suo bento, un tamagoyaki scuretto e non dorato come quello che avevano gli altri compagni.

Il sale: si può mettere se non usate la salsa di soia. Se la usate, saltatelo.

Per quanto riguarda il dashi, io uso d’abitudine quello granulare. Se non lo avete, preparatelo fresco seguendo le indicazioni che vi avevo riportato qui. Se non avete dashi di nessun tipo, saltatelo a piè pari e piuttosto compensate con la salsa di soia. Vi dirò come e in che proporzioni.

Come già precisato, vi farò vedere come realizzare il tamagoyaki sia alla maniera tradizionale, ossia con l’apposito padellino rettangolare  sia alla maniera riadattata per le nostre cucine ossia con un normale padellino tondo antiaderente. La procedura è esattamente la stessa; cambiano solo gli utensili.

Ingredienti per il tamagoyaki 玉子焼き.

Ingredienti per il tamagoyaki.

Tutto quello che vi occorre per il tamagoyaki.

3 uova

3 cucchiai d’acqua*

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaino di dashi granulare**

olio vegetale per ungere la padella

*Se volete usare la salsa di soia, inseritela qui usando 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di salsa di soia. Se non la volete, lasciate i 3 cucchiai d acqua. Se usate la salsa di soia, saltate il sale mi raccomando.

**Se non avete il dashi granulare ma avete quello fresco (dashi di pesce, shiitakedashi o konbudashi), semplicemente usate 3 cucchiai di dashi al posto dei 3 cucchiai d’acqua. Se non avete nessun tipo di dashi, saltatelo a piè pari. Potete, se volete, compensare usando la salsa di soia nelle dosi indicate poc’anzi.

Procedimento

Per illustrarvi il procedimento, che rimane invariato sia con la padella rettangolare che con quella tonda, ho preparato una sequenza fotografica che va letta seguendo i numerini apposti sulle immagini. Segue descrizione di ogni passaggio.

Preparazione frittata giapponese

Sequenza illustrata relativa alla preparazione del tamagoyaki casalingo.

  1. In una scodella versare le tre uova, lo zucchero, il sale, l’acqua, il dashi granulare. Se usate la salsa di soia, aggiungetela ora nelle giuste proporzioni indicate.
  2. Con le saibashi oppure con una forchetta o frusta sbattere le uova. Attenzione a non incorporare troppa aria nel composto! Sbattete senza metterci troppa forza. Con le bacchette, ma lo potete fare anche con la forchetta, cercate di spezzare l’albume. Questo si fa per una questione principalmente estetica perché spezzandolo non sarà troppo visibile nel prodotto finito.
  3. Prima della cottura, preparatevi tutto: la padella, l’uovo sbattuto, una scodellina con dell’olio vegetale, un pezzo di carta da cucina, le bacchette oppure una paletta di plastica o legno.
  4. Passaggio importante: scaldate la padella, a secco, a fiamma alta per un paio di minuti dopodiché toglietela dal fuoco e appoggiatela sopra un panno umido. Questa operazione consente di portare la padella alla giusta temperatura ideale per cuocere il tamagoyaki bene senza bruciarlo.
  5. Riportate la padella sul fuoco, a fiamma questa volta medio/bassa e ungetene l’interno con la carta da cucina imbevuta d’olio. Ricordate che la pentola andrà unta ad ogni passaggio ossia prima di ogni frittatina.
  6. Versare un primo mestolino di uovo sbattuto. Non aspettate che si cuocia interamente prima di iniziare ad arrotolare la frittata! Cominciate ad arrotolarla quando sarà cotta a metà circa. Non preoccupatevi perché le frittatine avranno tempo a sufficienza per cuocere man mano che andrete avanti.
  7. Arrotolate la frittata partendo dall’esterno e portandola verso di voi. Riportatela dalla parte opposta e prima di versare altro uovo passate nuovamente la carta da cucina imbevuta d’olio. Ora versate altro uovo e procedete allo stesso modo come prima fino ad utilizzare tutto il composto, ricordandovi sempre di ungere la padella tra una frittatina e l’altra.
  8. Andate avanti fino a quando avrete finito tutto l’uovo.
  9. Tamagoyaki finito!

Una volta che il vostro tamagoyaki è pronto potete affettarlo e servirlo subito, ma sarebbe meglio prima avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e poi in un makisu 巻き簾 o stuoia di bambù (di quelle che si usano per fare i makizushi). Così facendo potrete modellare un pochino il vostro tamagoyaki e al tempo stesso eliminare l’olio in eccesso.

Tamagoyaki e makisu.

Arrotolare il tamagoyaki nella stuoietta di bambù è un modo per modellarlo ulteriormente.

Come vi avevo anticipato, la procedura per preparare il tamagoyaki con una normale padella antiaderente è esattamente come quella appena vista. Cambiano solo gli utensili e ovviamente cambierà anche un pochino la forma del tamagoyaki stesso che si adatterà a quella della padella classica.

La seguente sequenza vi mostrerà brevemente i passaggi della preparazione del tamagoyaki con una padella tonda:

Tamagoyaki in una padella tonda.

Preparare un tamagoyaki usando una comune padella tonda.

Anche il tamagoyaki preparato nella padella tonda andrà poi avvolto in un foglio di carta da cucina e, se lo avete, nella stuoietta di bambù. Se non avete quest’ultima, non importa. Sarà sufficiente il tovagliolo.

Come vedete, la differenza non è enorme fra i due tamagoyaki. Cambia solo un pochino la forma.

Due tamagoyaki.

Due tamagoyaki: uno classico e l’altro alternativo.

Prima di servire il tamagoyaki solitamente se ne tagliano le estremità chiamate mimi 耳 che significa orecchie. Le mimi, considerate esteticamente poco graziose, sono però un boccone prelibato che spesso finisce alla cuoca oppure al marito curiosone che viene a vedere che succede in cucina. Solitamente le mimi non si servono agli ospiti proprio per una questione di presentazione.

Affettando il tamagoyaki.

Tagliamo le mimi al tamagoyaki.

Tagliate le mimi anche al vostro tamagoyaki fatto nella padella tonda e servitelo come preferite.

Ecco qui, nel piatto di portata, il tamagoyaki realizzato alla maniera tradizionale nella padella rettangolare:

Tamagoyaki

Tamagoyaki realizzato nella padella rettangolare.

Ed ecco qui, invece, il tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda antiaderente:

Tamagoyaki

Tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda.

Siete pronti ora a provarci anche voi? Aspetto i vostri commenti e le vostre foto.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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