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Mariben: Le basi.

Parte1

Mariben
Mini guida ai Mariben

La rubrica dei Mariben, annunciata a metà aprile proprio qui con un articolo introduttivo, inizia oggi la sua prima puntata. Se non avete ancora letto quell’articolo vi consiglio di cominciare da lì per avere le idee chiare sugli obiettivi di questo neonato spazio tematico.

Che cosa sono i bento?

La parola giapponese 弁当 bento o お弁当 obento (che trovate traslitterata a volte anche come bentō o bentou dove il trattino sulla o finale oppure l’aggiunta di una u al fondo indicano l’allungamento vocalico che in giapponese ha valore distintivo*) si riferisce a un pasto sistemato all’interno di un apposito contenitore.

Se si volesse fare un paragone nella nostra cultura diremmo che i nostri bento sono la schiscetta o il baracchino (come lo chiamiamo a Torino) ecc.

Insomma, un pasto ordinatamente messo in un contenitore, pronto per essere consumato al lavoro, a scuola, in viaggio, durante un pic-nic.

Essenzialmente il bento è questo.

*D’ora in poi, per evitare confusione e per facilitare le ricerche di chi vuole informazioni su questo argomento, userò la traslitterazione “bento” che – pur essendo da un punto di vista strettamente linguistico imprecisa perché priva dell’allungamento vocalico – è la forma di trascrizione più comune in occidente.

vecchio bento
Un mio vecchio bento di antiquariato

Origini del bento

Ogni volta che si inizia a scavare nel passato alla ricerca delle origini di qualcosa ci si imbatte, molto spesso, contro elementi nebulosi che rendono il puzzle affascinante ma anche arduo da ricomporre.

L’etimologia può a volte essere una fonte stimolante da cui iniziare queste intriganti indagini.

Parrebbe, infatti, che la parola giapponese 弁当 bento derivi da 便當 biàndāng una parola cinese che un tempo significava comodo, pratico ma poteva anche riferirsi al sostantivo corrispondente.

Quindi il concetto di praticità gastronomica, cioè del non voler rinunciare ai piaceri del palato anche quando lontani da casa propria, era già stato eloquentemente formulato ed espresso nell’antica Cina, la prima e grande maestra del Giappone.

L’importanza del saper confezionare un pasto da asporto che fosse ben bilanciato, esteticamente gradevole e che si potesse conservare per un ragionevole lasso di tempo (ricordiamo che erano epoche dove non si aveva il lusso del frigorifero) era un sapere noto e coltivato.

D’altronde i bento, in Giappone soprattutto, avrebbero ricoperto un ruolo di rilievo in varie situazioni: dal viaggio alla pausa a teatro, dai festival alle varie ricorrenze che scandiscono il calendario giapponese.

Varie testimonianze ci raccontano delle prime tracce di questi pasti da asporto presenti già dal movimentato Periodo Kamakura (1185-1333), di un perfezionarsi di questa forma di gastronomia da asporto durante il mio amato Periodo Edo (1603-1868) fino a toccare curiosissimi sviluppi di questo elemento così squisitamente giapponese nel corso dei periodi storici successivi.

Penso ad esempio alla gogna a cui venne sottoposta la pratica del bento durante il Periodo Taisho (1912-1926) dopo la Prima Guerra Mondiale e l’indebolirsi dell’agricoltura perché percepito come pericoloso strumento di disparità tra figli di famiglie appartenenti a strati sociali diversi. Per me i bento del Periodo Taisho rimangono associati all’immagine della scatola di metallo semplice e senza decorazioni.

Il bento è stato poi riscoperto e in un certo senso “perdonato” per le sue tendenze discriminatorie intorno agli anni Ottanta, periodo del grande boom in questo senso, coadiuvato anche dai messaggi televisivi che orientavano l’opinione pubblica in favore nuovamente di questo antico pasto da asporto.

Tipi di bento

Esistono tanti tipi a seconda ad esempio di ciò che contengono. Possiamo pero dire che fondamentalmente esistono quelli casalinghi e quelli già pronti.

Tra quelli casalinghi annoveriamo i cosiddetti キャラ弁 kyaraben ovvero quegli elaboratissimi bento che le mamme giapponesi confezionano con tanta pazienza (ma anche tanta – forse troppa – competizione con le altre mamme) per i propri bambini. Si riconoscono perché sono molto belli e generalmente riproducono personaggi amati dai piccini come Doraemon, Pikachu, Spongebob ecc.

Sempre tra i bento casalinghi ritroviamo quelli semplici – e i miei preferiti – che milioni di mamme e moglie giapponesi preparano ogni giorno per il lavoro o per la scuola. Sono quelli preparati con ingredienti semplici ma che sanno di casa.

ekiben
Due miei ekiben sullo Shinkansen per Kyoto

In giapponese esiste una bellissima espressione per indicare il sapore speciale della cucina di casa o comunque quella della mamma: 袋の味 fukuro no aji. A me piace pensare che il fukuro no aji ci sia in tutti i bento preparati da qualcuno che vi vuole bene oppure in quelli che vi preparate da soli.

ekiben
Un delizioso ekiben al bambù che ho gustato sullo Shinkansen per Kyoto

Tra i bento già pronti, invece, ricordiamo gli 駅弁 ekiben ossia quelli in vendita presso le stazioni ferroviarie (駅 eki in giapponese significa proprio stazione). Spesso gli ekiben riflettono le specialità gastronomiche della zona in cui è ubicata la stazione stessa.

Gli ekiben sono certamente irrinunciabili se fate un viaggio sullo 新幹線 Shinkansen, il famoso treno ad alta velocità che collega il Kanto col Kansai.

Deliziosi bento già pronti si trovano in tutto il Giappone presso i famosi konbini, quei negozi aperti 24 ore su 24 e che vendono veramente di tutto. Quante volte, in preda alla pigrizia o semplicemente ad una fame incontenibile, ho comprato i bento dei konbini. Li ricordo ancora bene e con gastronomica nostalgia.

Di che materiale sono fatti i bento?

I materiali più comuni sono la plastica, il legno, la melamina, bambù intrecciato, ecc.

Tra i bento più pregiati e costosi, ma che sono anche tra i più belli in assoluto, ricordiamo i 曲げわっぱ magewappa fatti tutti a mano da abili artigiani, usando il profumatissimo legno di cedro della Prefettura di Akita.

Qui un esempio di magnifici magewappa di Akita-ken.


Parliamo di Mariben

E siccome questo spazio tematico è dedicato ai Mariben e a tutti i Mariben che preparete insieme a me, per adesso tralasciamo le notizie di carattere generale e su cui – non preoccupatevi – faremo ritorno a tempo debito.

Vediamo di iniziare a capire quale sia tutto l’occorrente necessario per cominciare.

Vi mostrerò tutto il materiale che secondo me serve per iniziare a confezionare dei Mariben casalinghi ricordando che anche questo spazio si fonda sullo stesso principio della mia rubrica di cucina giapponese casalinga, vale a dire:

tutto l’occorrente deve poter essere facilmente reperibile e ad un costo modesto. Non sarà obbligatorio (che pretesa assurda sarebbe!) procurarsi articoli originali giapponesi poiché a rendere speciali i vostri Mariben non saranno gli oggetti in sé ma il come deciderete di prepararne e disporne il contenuto.

I contenitori

Qui solitamente si parte dal presupposto che si debba tassativamente possedere un bento originale giapponese. Niente di più falso.

Se avete già dei bento giapponesi allora ovviamente rispolverateli e iniziate a utilizzarli con grande orgoglio. Se invece desiderate acquistarne uno sono certa che rimarrete soddisfatti del vostro acquisto.

Diversamente utilizzate dei normalissimi contenitori tipo Tupperware. Potete anche, se volete, fare un giretto in un negozio come Tiger (o Flying Tiger come si fanno chiamare adesso) dove ultimamente sono in vendita tanti bento semplici a prezzo veramente molto basso. La qualità di Tiger non è eccelsa ma per iniziare possono andare bene.

Vi mostro i contenitori che utilizzo io per i Mariben. Ne ho due tradizionali in legno e due più moderni in melamina.

Mariben di legno
I miei amati Mariben di legno giapponesi
Mariben
Dettagli di un Mariben in legno.

Tra i due di legno, il mio prediletto è quello rosso. Acquistai questi due contenitori in Giappone dalla bottega di un artigiano di cui non ricordo più il nome.

Mariben
Tra i due Mariben in legno, quello rosso è il mio prediletto.

E tra quelli in melamina vi sono questi due di Hakoya, uno dedicato al celebre Totoro e regalo della mia preziosa Akiko e l’altro un acquisto che feci dal Giappone qualche anno fa.

Quello blu mi piacque subito perché mi ricordava certe locande di Kyoto lungo le sponde del fiume Kamo.

Mariben moderni
I miei Mariben moderni, in melamina.

Accessori interni

Sugli accessori potete veramente sbizzarrirvi.

Potete utilizzare quei pirottini di carta per muffin di varie dimensioni, dei foglietti di バラン baran ovvero l’erbetta decorativa di plastica per sushi e ottimo divisore, coppette di silicone, stuzzicadenti decorati, ecc.

Accessori
Accessori per Mariben

La formina rossa a cuore per modellare le uova sode proviene da Tiger. I pirottini a pois viola e bianchi vengono da un comunissimo negozio di casalinghi e sono quelli classici per mini-muffin. Idem per la formina arancione di silicone.

I pirottini rettangolari, la baran colorata, i divisori di gomma e gli stecchini decorativi sono giapponesi ma sono tutte cose che potete facilmente rimpiazzare. La baran, ovvero quell’erbetta per sushi, adesso si trova molto comunemente nei market asiatici. Provate a dare un’occhiata!

–> Come divisore potete tranquillamente usare dei ritagli di carta da forno, ad esempio.

Consiglio: andate a curiosare nei negozi di casalinghi oppure nel reparto di articoli per feste di un qualunque ipermercato. Molto probabilmente troverete interessanti assortimenti di pirottini di vari materiali e stecchini decorativi con cui abbellire i vostri specialissimi Mariben!

Mariben
I miei stecchini o picks per Mariben

Per avvolgere i Mariben

Generalmente i bento sono dotati di un laccetto che li tenga ben chiusi. Il laccetto tuttavia non basta e allora si avvolge il bento in un panno che poi si annoda per bene oppure si può utilizzare un sacchetto.

A me piace usare entrambi i metodi ovvero sia il panno che il sacchetto. Ci sono volte in cui uso tutti e due contemporaneamente.

Se il vostro contenitore è un Tupperware o simili quasi sicuramente avrà una chiusura ermetica ben salda. Potrete allora decidere se avvolgere il vostro pranzo in un panno o se usare una borsettina.

Ricordate che il panno farà anche da tovaglietta.

Questa è la mia borsetta termica da bento. Come vedete è molto semplice e senza pretese ma ci sono tanto affezionata.

Mariben
Mariben avvolto nella borsetta termica

In Giappone generalmente si usano dei panni chiamati ふろしき furoshiki. Questi panni esistono di varie misure e di infiniti decori e colori.

Questi sono alcuni dei miei furoshiki.

furoshiki
Alcuni miei furoshiki
Furoshiki
Furoshiki per Mariben

Per il furoshiki andranno benissimo dei tovaglioli di stoffa un po’ ampi, dei panni o dei ritagli di un tessuto che vi piaccia particolarmente.

Anche qui non è assolutamente tassativo usare un furoshiki giapponese. Qualunque pezzo di tessuto quadrato può diventare un vostro bellissimo e irripetibile furoshiki.

Potete scegliere tra cotone, lino, tessuti sintetici. A voi la scelta. Personalmente consiglio tessuti come il rayon che sono maggiormente flessibili e permettono di essere piegati e annodati con più disinvoltura rispetto al cotone.

Preparate dunque i vostri accessori…

Perché dalla prossima puntata inizieremo a vedere da vicino la formula per preparare un vero bento giapponese che sia bilanciato ed esteticamente gradevole oltre che delizioso.

Ricordate di usare l’hashtag #Mariben e #biancorossogiappone 

Mata ne!

Mariben: Gli obentō di Marianna

Mariben
Un nuovo spazio qui su Biancorosso Giappone: Mariben

Tra scatole di lacca rossa e del fragrante riso al vapore impreziosito da saporiti okazu nasce oggi Mariben.

Che cos’è Mariben?

Mariben è il nome che, in maniera molto naturale e spontanea, un giorno ho assegnato ai miei obentō.

I giapponesi hanno una grande passione: quella per le abbreviazioni e gli accorpamenti di esse per formare nuove parole (vedi パソコン pasokon ovvero personal computer / PC).

Ecco, Mariben nasce così, ispirandosi anche ai famosi 駅弁 ekiben, ovvero gli obentō acquistabili nelle stazioni ferroviarie di tutto il Giappone e che spesso riflettono le specialità locali.

Mari è il mio diminutivo ma è anche il nome che usavano e usano i giapponesi che conosco per rivolgersi a me. Ben, invece, è l’abbreviazione di 弁当 bentō.

Insomma: Mari + Ben = Mariben.

Mariben quindi sono gli obentō di Mari.

Mariben
Un nuovo spazio su Biancorosso Giappone

Scelta della scrittura

I lettori più attenti, soprattutto coloro che studiano giapponese, noteranno che ho scritto il nome Mariben usando solo il sillabario hiragana. Questa scelta nasce da una volontà di rendere questo angolo semplice, di conferirgli quel nonsoché di casalingo e di garbatamente giapponese.

Il katakana del mio nome e i kanji di ben avrebbero, a mio avviso, interrotto quel flusso di semplice giapponesità che invece intendo trasmettere.

Una grande lezione e fonte d’ispirazione, in questo senso, mi è sempre arrivata da みなとみらい21 Minato Mirai 21, l’enorme e vivace distretto commerciale di Yokohama e nella scelta che i progettisti del tempo fecero decidendo di scrivere l’intero nome del conglomerato appunto in hiragana.

Il perché di questo spazio tematico

Negli ultimi due anni circa ho riscoperto la gioia del preparare obentō per me e per le persone a me care. Nel fare ciò, ho cercato nel frattempo di condividere i  risultati dei miei esperimenti ad esempio sul mio canale Instagram.

Questi esperimenti sono stati accolti, con mia grande sorpresa, con un entusiasmo contagioso!

Ho preparato dei collage in cui ho raccolto solo alcune delle fotografie di obentō che ho realizzato in questi ultimi due anni.

Mariben
Collage

Sono obentō semplici che però hanno dato gioia a chi li ha assaporati. Me inclusa, ovviamente.

Mi diverto a prepararli per me e per altri perché m’insegnano una lezione di valore: la riscoperta del piacere di volersi bene anche durante una pausa pranzo fuori casa stando lontani dai soliti panini e i soliti tranci di pizza; lontani dai bar, dai fast-food e lontani anche dagli avanzi ficcati in fretta e furia in un Tupperware.

M’insegnano anche la pazienza e la gratitudine per le piccole cose; m’insegnano a non sprecare e a valorizzare anche gli ingredienti più umili e semplici che praticamente sono protagonisti nella mia cucina.

Mariben
Collage

Giorno dopo giorno su Instagram sono iniziati ad arrivare sempre più commenti e un crescente interessamento verso i Mariben. In particolar modo, una ragazza con una pagina di nome MyStrawberryNoseBlog mi ha chiesto un giorno di realizzare una piccola guida per chi desidera iniziare a prepararsi gli obentō in Italia.

Mariben
Collage

Obiettivi di Mariben

Mariben
Collage

Questo spazio, sgombro da chissà che mire velleitarie, si propone i seguenti obiettivi:

  1. Esplorare un po’ le origine e la storia degli obentō;
  2. Raccontare qualcosa sul fenomeno degli obentō in Italia a metà degli anni Duemila;
  3. Fornire con semplicità le regole di base della preparazione di un obentō usando ciò che si ha e ciò facilmente possiamo reperire in un qualunque supermercato italiano;
  4. Consultazione assieme a voi di autentici bento-ricettari giapponesi;
  5. Condividere ricette, trucchi e astuzie che normalmente uso per i Mariben;
  6. Incoraggiare il diffondersi della cultura dell’obentō, totalmente adattabile anche sulla cucina e abitudini italiane;
Mariben
Collage

Quanto durerà questo spazio?

Questo spazio tematico nasce con l’intenzione di essere una miniserie ossia una piccola guida articolata in quattro o cinque puntate. Non mi pongo però limiti granitici;  lascio flessibilità a questi numeri regalandomi la tranquillità del poterli variare a mio piacimento.

Insomma, se bento-facendo, dovessi constatare un grande successo tra i lettori allora potrò pensare di sviluppare questo spazio maggiormente seguendo – e sarebbe magnifico – anche i vostri input!

Mariben
Un Mariben

Cosa si fa nel frattempo?

Mentre sarete in trepidante attesa dell’inizio della prima puntata di questa miniserie, potreste iniziare a seguirmi su Instagram, Facebook, Twitter e Pinterest. Poi potreste cominciare a rispolverare le vostre scatole da obentō (giapponesi e non) archiviate in qualche armadio e immaginare già i tanti Mariben che preparerete assieme a me!

A prestissimo, dunque. Ci conto, eh!

Mariben
Mariben

Cucina giapponese casalinga: Tamagoyaki 玉子焼き

Tamagoyaki o frittata giapponese

Un buon tamagoyaki facilmente realizzabile.

Tra i tanti piatti di cucina giapponese casalinga che ho selezionato appositamente per questa rubrica e che ho dunque intenzione di proporre non poteva mancare un vero classico: il tamagoyaki 玉子焼き o frittata giapponese. Un altro nome con cui è noto è dashimaki だし巻き. Esiste anche un’altra versione chiamata datemaki 伊達巻 che però è molto più spugnosa, dolce e sostanziosa ed è tipica dell’osechi-ryoori おせち料理 ossia della cucina di Capodanno. Mi cimentai nella preparazione di un tradizionale osechi alcuni anni fa e potete leggerne il resoconto qui dove vedrete, fra le varie delizie, anche il tipico datemaki.

Imparai a preparare il gustoso tamagoyaki in Giappone, dalla mia cara amica Akiko. Fu lei ad insegnarmi la tecnica e poi io, da sola nella mia spaziosa cucina di allora, mi esercitai molto mettendo in pratica i trucchetti e le accortezze che mi aveva insegnato.

Chi di voi mi legge da tempo forse ricorderà proprio il mio famoso articolo del 2007 intitolato “Tamagoyaki con Akiko-san” che potrete rileggere cliccando qui.

Mi piaceva molto l’idea di realizzare questa frittata dall’aria cosi diversa dal solito. Il suo aspetto apparentemente complicato la rendeva ancora più invitante.

La frittata giapponese si differenzia da quella italiana essenzialmente per due ragioni:

  1. L’aspetto: il tamagoyaki è una frittata di frittate, composta da tante frittatine sottili arrotolate l’una sull’altra;
  2. il sapore: a differenza della frittata italiana, qui non mettiamo ad esempio il formaggio. Generalmente è più dolciastra per la presenza dello zucchero e ha inoltre una nota di pesce dovuta al dashi che le conferisce quel sapore tipico nipponico. Vedremo nel dettaglio però le varie possibilità relative agli ingredienti.

Riscontro spesso molta curiosità nei confronti del tamagoyaki, una curiosità però mista a reticenza all’idea di cimentarsi nella sua preparazione perché si pensa sia troppo complessa, sia per la tecnica che per gli utensili necessari.

Quali utensili speciali saranno mai così indispensabili? – Vi starete probabilmente domandando.

La caratteristica principale del tamagoyaki è la sua forma: una sorta di tronchetto cilindrico composto da tante frittatine l’una sull’altra.

Per poter ottenere facilmente questo effetto si ricorre, comunemente, ad un’apposita padella particolare dalla forma rettangolare chiamata tamagoyaki-ki 玉子焼き器 (letteralmente significa strumento/utensile per tamagoyaki).

Ecco la mia tamagoyaki-ki:

Padella per tamagoyaki

La mia tamagoyaki-ki.

Sopra vedete appoggiate le mie saibashi 菜箸, ossia le bacchette che si usano per cucinare. Ne ho due paia, ma alla fine uso sempre quelle con la decorazione nera perché vi sono affezionata.

Bacchette da cucina.

Tipiche saibashi o bacchette per cucinare.

Posso però capirlo: l’idea di preparare con le bacchette tante frittatine sottili, per giunta sovrapposte l’una sull’altra, mette abbastanza in soggezione.

E’ facile immaginarsi scene disastrose di frittate bruciate, bacchette che volano, una cucina in disordine e – dopo tutto questo pasticcio – niente di pronto da mangiare.

Ma in realtà è molto più semplice di quel che si creda. Tuttavia, una cosa non negherò: per imparare a fare il tamagoyaki alla vecchia maniera ossia con bacchette e tamagoyaki-ki è necessario essere pazienti e fare un po’ di pratica, ma … chi l’ha detto che non possa esserci un’altra maniera leggermente più rapida e alla portata di tutti tutti proprio tutti?

E soprattutto, considerando la filosofia di questa rubrica che si propone – repetita iuvant – di illustrare classici della cucina casalinga giapponese facilmente realizzabili anche in Italia, come potevate pensare che mi sarei limitata a presentare una ricetta tradizionale senza riadattarla e adeguarla alle comuni cucine italiche?

Infatti, come vedrete, oggi vi mostrerò come realizzare un buon tamagoyaki in due modi: sia alla maniera classica sia alla maniera alternativa cioè senza bisogno di acquistare alcunché di nuovo o di non comune. Neppure gli ingredienti perché, come vedrete, sono tutti forse già presenti nel vostro frigorifero o dispensa.

Prestatemi, dunque, attenzione.

Per prima cosa eliminiamo subito la paura delle bacchette da cucina o saibashi: se le avete e le sapete usare, molto bene. Diversamente, nessunissimo problema: utilizzate tranquillamente una paletta di legno o di plastica. Non consiglio di usare forchette poiché lavoreremo con padelle antiaderenti che non vanno graffiate.

Seconda innovazione: se avete una tamagoyaki-ki, ottimo! Usatela e prendetevene cura. Se non l’avete, non crucciatevi: esistono sempre le alternative. E oggi ve ne mostro una. Volete sapere qual è l’alternativa? Una comunissima padella antiaderente.

Avete letto bene: non vi servirà avere una padella apposita da tamagoyaki, ma potrete usare una normale padella antiaderente.

Alcune precisazioni, ora, sugli ingredienti.

Di ricette per il tamagoyaki ne esistono tante. Non credo ve ne sia una corretta in assoluto. Esistono però elementi ricorrenti e comuni.

Ovviamente, le uova. Senza le uova non si può andare molto avanti col discorso. Quindi, se siete allergici alle uova, non vi piacciono o non le mangiate per motivi vostri, vi invito a provare un’altra delle ricette presenti nella mia rubrica.

Lo zucchero: il tamagoyaki in Giappone tende ad essere molto dolce, forse fin troppo per un palato italiano. Ma qui potete regolarvi in base ai vostri gusti e preferenze.

La componente liquida: a seconda delle ricette, troverete chi usa l’acqua, il dashi, la salsa di soia oppure un mix di tutto. Quando penso alla salsa di soia nel tamagoyaki la mia mente va sempre ad Akiko che mi raccontava che sua mamma, quando lei era piccola, le preparava il bento da portare a scuola. Nel bento c’era spesso il tamagoyaki che però sua mamma preparava usando la salsa di soia. La salsa di soia scurisce un po’ il colore della frittata e alla piccola Akiko questo non piaceva e quindi andava a scuola sempre un poco imbronciata all’idea di avere, nel suo bento, un tamagoyaki scuretto e non dorato come quello che avevano gli altri compagni.

Il sale: si può mettere se non usate la salsa di soia. Se la usate, saltatelo.

Per quanto riguarda il dashi, io uso d’abitudine quello granulare. Se non lo avete, preparatelo fresco seguendo le indicazioni che vi avevo riportato qui. Se non avete dashi di nessun tipo, saltatelo a piè pari e piuttosto compensate con la salsa di soia. Vi dirò come e in che proporzioni.

Come già precisato, vi farò vedere come realizzare il tamagoyaki sia alla maniera tradizionale, ossia con l’apposito padellino rettangolare  sia alla maniera riadattata per le nostre cucine ossia con un normale padellino tondo antiaderente. La procedura è esattamente la stessa; cambiano solo gli utensili.

Ingredienti per il tamagoyaki 玉子焼き.

Ingredienti per il tamagoyaki.

Tutto quello che vi occorre per il tamagoyaki.

3 uova

3 cucchiai d’acqua*

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaino di dashi granulare**

olio vegetale per ungere la padella

*Se volete usare la salsa di soia, inseritela qui usando 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di salsa di soia. Se non la volete, lasciate i 3 cucchiai d acqua. Se usate la salsa di soia, saltate il sale mi raccomando.

**Se non avete il dashi granulare ma avete quello fresco (dashi di pesce, shiitakedashi o konbudashi), semplicemente usate 3 cucchiai di dashi al posto dei 3 cucchiai d’acqua. Se non avete nessun tipo di dashi, saltatelo a piè pari. Potete, se volete, compensare usando la salsa di soia nelle dosi indicate poc’anzi.

Procedimento

Per illustrarvi il procedimento, che rimane invariato sia con la padella rettangolare che con quella tonda, ho preparato una sequenza fotografica che va letta seguendo i numerini apposti sulle immagini. Segue descrizione di ogni passaggio.

Preparazione frittata giapponese

Sequenza illustrata relativa alla preparazione del tamagoyaki casalingo.

  1. In una scodella versare le tre uova, lo zucchero, il sale, l’acqua, il dashi granulare. Se usate la salsa di soia, aggiungetela ora nelle giuste proporzioni indicate.
  2. Con le saibashi oppure con una forchetta o frusta sbattere le uova. Attenzione a non incorporare troppa aria nel composto! Sbattete senza metterci troppa forza. Con le bacchette, ma lo potete fare anche con la forchetta, cercate di spezzare l’albume. Questo si fa per una questione principalmente estetica perché spezzandolo non sarà troppo visibile nel prodotto finito.
  3. Prima della cottura, preparatevi tutto: la padella, l’uovo sbattuto, una scodellina con dell’olio vegetale, un pezzo di carta da cucina, le bacchette oppure una paletta di plastica o legno.
  4. Passaggio importante: scaldate la padella, a secco, a fiamma alta per un paio di minuti dopodiché toglietela dal fuoco e appoggiatela sopra un panno umido. Questa operazione consente di portare la padella alla giusta temperatura ideale per cuocere il tamagoyaki bene senza bruciarlo.
  5. Riportate la padella sul fuoco, a fiamma questa volta medio/bassa e ungetene l’interno con la carta da cucina imbevuta d’olio. Ricordate che la pentola andrà unta ad ogni passaggio ossia prima di ogni frittatina.
  6. Versare un primo mestolino di uovo sbattuto. Non aspettate che si cuocia interamente prima di iniziare ad arrotolare la frittata! Cominciate ad arrotolarla quando sarà cotta a metà circa. Non preoccupatevi perché le frittatine avranno tempo a sufficienza per cuocere man mano che andrete avanti.
  7. Arrotolate la frittata partendo dall’esterno e portandola verso di voi. Riportatela dalla parte opposta e prima di versare altro uovo passate nuovamente la carta da cucina imbevuta d’olio. Ora versate altro uovo e procedete allo stesso modo come prima fino ad utilizzare tutto il composto, ricordandovi sempre di ungere la padella tra una frittatina e l’altra.
  8. Andate avanti fino a quando avrete finito tutto l’uovo.
  9. Tamagoyaki finito!

Una volta che il vostro tamagoyaki è pronto potete affettarlo e servirlo subito, ma sarebbe meglio prima avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e poi in un makisu 巻き簾 o stuoia di bambù (di quelle che si usano per fare i makizushi). Così facendo potrete modellare un pochino il vostro tamagoyaki e al tempo stesso eliminare l’olio in eccesso.

Tamagoyaki e makisu.

Arrotolare il tamagoyaki nella stuoietta di bambù è un modo per modellarlo ulteriormente.

Come vi avevo anticipato, la procedura per preparare il tamagoyaki con una normale padella antiaderente è esattamente come quella appena vista. Cambiano solo gli utensili e ovviamente cambierà anche un pochino la forma del tamagoyaki stesso che si adatterà a quella della padella classica.

La seguente sequenza vi mostrerà brevemente i passaggi della preparazione del tamagoyaki con una padella tonda:

Tamagoyaki in una padella tonda.

Preparare un tamagoyaki usando una comune padella tonda.

Anche il tamagoyaki preparato nella padella tonda andrà poi avvolto in un foglio di carta da cucina e, se lo avete, nella stuoietta di bambù. Se non avete quest’ultima, non importa. Sarà sufficiente il tovagliolo.

Come vedete, la differenza non è enorme fra i due tamagoyaki. Cambia solo un pochino la forma.

Due tamagoyaki.

Due tamagoyaki: uno classico e l’altro alternativo.

Prima di servire il tamagoyaki solitamente se ne tagliano le estremità chiamate mimi 耳 che significa orecchie. Le mimi, considerate esteticamente poco graziose, sono però un boccone prelibato che spesso finisce alla cuoca oppure al marito curiosone che viene a vedere che succede in cucina. Solitamente le mimi non si servono agli ospiti proprio per una questione di presentazione.

Affettando il tamagoyaki.

Tagliamo le mimi al tamagoyaki.

Tagliate le mimi anche al vostro tamagoyaki fatto nella padella tonda e servitelo come preferite.

Ecco qui, nel piatto di portata, il tamagoyaki realizzato alla maniera tradizionale nella padella rettangolare:

Tamagoyaki

Tamagoyaki realizzato nella padella rettangolare.

Ed ecco qui, invece, il tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda antiaderente:

Tamagoyaki

Tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda.

Siete pronti ora a provarci anche voi? Aspetto i vostri commenti e le vostre foto.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Kabochakin かぼちゃきん

Dolcetto di zucca

Una delizia autunnale: i kabochakin

L’estate è ufficialmente un ricordo. Lo era già qualche settimana fa, ma da oggi credo che quell’alone di memoria distante e un po’ sbiadita si acuirà.

La mia rubrica sulle ricette giapponesi casalinghe, ma facilmente realizzabili in Italia, oggi si arricchisce di una ricetta molto speciale: i kabochakin かぼちゃきん.

Perché sia speciale, lo capirete strada leggendo.

Pubblicai per la prima volta la ricetta dei kabochakin nel febbraio del 2009, proprio qui.

La parola kabochakin, inserita su Google, vi porta in automatico a me.

A seguito di quella mia gettonata e apprezzata ricetta, i kabochakin furono replicati da tantissimi lettori.

A distanza, dunque, di anni ho pensato di rispolverare questa amata ricetta in quanto è perfettamente compatibile con la filosofia della rubrica:

a. è autentica giapponese;

b. è facilissima da realizzare anche in Italia;

c. non richiede attrezzature o abilità particolari;

E in più, cosa non trascurabile, si adatta amorevolmente bene alla stagione poiché il suo ingrediente principale è l’autunnale zucca.

Di tutto il repertorio dei wagashi 和菓子, o dolci tradizionali giapponesi, forse i kabochakin sono i più facili da realizzare in assoluto e quindi ideali per tutti!

I kabochakin sono inoltre un delizioso elemento da inserire nei bento, sia dei grandi che dei piccoli, ma naturalmente sono molto buoni anche serviti da soli, accompagnati da una delicata tazza di tè.

Sono doverose due precisazioni, prima di iniziare:

Prima precisazione: la ricetta originale prevede l’uso della kabocha かぼちゃ (nome scientifico: Cucurbita Maxima) che è una varietà tipica asiatica della zucca. E’ caratterizzata da una buccia dura verde e da una polpa molto dolce, soda e asciutta. Se riuscite a trovarla anche voi allora preferitela certamente, altrimenti potete serenamente utilizzare la comunissima zucca nostrana. Quella che ho usato io era una normale zucca a pezzi, acquistata alla Coop.

Seconda precisazione: la kabocha, avendo una polpa molto soda e asciutta, permette di ottenere un composto altrettanto asciutto e modellabile. Le nostre zucche tendono ad essere meno asciutte, anche se questo dipende dalla varietà scelta e dal metodo di cottura. Tuttavia, tenete bene a mente questo fatto per evitare che il composto risulti troppo umido. Comunque sia, nella ricetta vi indicherò anche una sorta di procedura d’emergenza per correggere il composto qualora risultasse non adeguatamente asciutto e modellabile.

La seguente ricetta permette di preparare 3/4 kabochakin, ma il numero può variare in base alla quantità di impasto che deciderete di modellare di volta in volta.

Kabochakin かぼちゃきん. Ingredienti.

zucca sbucciata a pezzi 200g

acqua 4- 5 cucchiai al massimo (oppure un cucchiaino e mezzo se la cuocete al microonde)

zucchero 1 pizzico

sale 1 pizzico

burro 1/2 cucchiaino scarso (facoltativo. Potete anche saltarlo)

zucchero a velo q.b.

farina q.b. (è necessaria solo per asciugare il composto, nel caso ne aveste bisogno)

Ingredienti necessari

Tutto l’occorrente per i kabochakin.

Procedimento

Come vedrete, la realizzazione è molto semplice.

Decidete subito se cuocere la zucca al microonde, nella pentola a pressione, nella vaporiera oppure – come ho fatto io – semplicemente in un pentolino con poca acqua. Questo passaggio è importante perché determinerà la compattezza del composto!

Regolatevi in base al vostro microonde, pentola a pressione o vaporiera. Saprete voi quanta acqua serve per stufare la zucca senza inumidirla troppo.

Io non ho un microonde, ma in Giappone sì ed era lì che cuocevo la zucca per i kabochakin usando un cucchiaino e mezzo d’acqua che aggiungevo direttamente sulla zucca, in una scodella.

Qui ho messo semplicemente la zucca a pezzi in un pentolino antiaderente. Descriverò quindi il procedimento che ho usato io.

  1. In un pentolino antiaderente mettere la zucca a pezzi e – per cominciare – 2 cucchiai d’acqua. Siate molto parchi con l’acqua, aggiungendola gradatamente. Fate cuocere, con coperchio, a fiamma bassissima.
  2. Ogni tanto, controllate con una forchetta per verificare il grado di cottura della zucca. Si deve poter schiacciare facilmente, proprio come se dovessimo fare un purè. Nel pentolino, a fiamma bassa, ci vorranno all’incirca 15 minuti.
  3. Evitate di aggiungere acqua, se possibile. Mettetene solo se assolutamente necessario. Non appena la zucca sarà completamente cotta, spegnere il fuoco.
  4. Scolare la zucca e metterla in una scodella, con zucchero, sale e il burro se lo usate.
    Zucca bollita

    Prepariamo il composto dei kabochakin!

    5. Siate molto avari col burro, se decidete di usarlo. Non solo per una questione calorica, ma anche perché apporta una componente liquida ad un composto che deve rimanere asciutto. Mezzo cucchiaino scarso e non di più. Potete anche saltare il burro a piè pari, ma aggiungendolo il composto assumerà una nota molto delicata e che sarà gradita soprattutto se i vostri kabochakin sono destinati a dei bimbi.

6. Mescolare tutto molto molto bene.

Purea di zucca.

Il composto dei kabochakin.

7. Se il composto dovesse risultare troppo umido, seguite una o entrambe le procedure d’emergenza che ora vi indico:

a. Mettete il composto in un pentolino antiaderente pulito e ripassatelo a fiamma molto bassa fino a quando l’umidità si sarà asciugata. Fate attenzione a non bruciare il composto!

b. Aggiungete, un po’ per volta e senza esagerare, qualche pizzico di farina di riso oppure di grano.

8. Una volta che il composto si presenterà adeguatamente modellabile, prendete un pezzo di pellicola per alimenti e spargete sulla superficie un po’ di zucchero a velo. Andate ad occhio, ma non mettetene tanto.

9. Mettete ora al centro della pellicola una cucchiaiata di composto, piegate la pellicola a mo’ di fagotto e chiudete bene attorcigliando le estremità della carta.

Per modellare i kabochakin

Come modellare i kabochakin

10. Aprite la pellicola e delicatamente prelevate il kabochakin che dovrebbe venir via abbastanza facilmente. Non preoccupatevi assolutamente se non sarà perfetto. Anzi, sarà proprio il suo aspetto imperfetto a dargli quel rassicurante tocco casalingo che distingue la katei-ryoori 家庭料理 dalla cucina, diciamo così, ufficiale. Questo metodo permette, inoltre, di modellare il dolcino in modo tale da farlo quasi assomigliare a una piccola zucca! Non credete?

11. Adagiate i kabochakin sopra un piattino o un vassoio. Inventatevi un modo creativo per presentarli. Se lo gradite, potete guarnire i vostri dolcini con una spolverata leggera di zucchero a velo, zucchero granulato, semi di sesamo, gocce di cioccolato, ecc.

Dolcetto di zucca.

Un kabochakin.

Kabochakin o dolcetti giapponesi

Kabochakin e maneki-neko!

12. Servire da soli, con del buon tè (con del sencha creereste una deliziosa merenda giapponese) o del caffè. A voi la scelta.

Kabochakin

Kabochakin: dolcini autunnali.

Scegliete dei bei piattini oppure un vassoio su cui presentare i vostri kabochakin.

Io ho scelto queste lacche.

Ma sono lacche un po’ particolari, debbo dirlo.

Non solo per il fatto di essere lacche artigianali e pregiate, ma perché sono ritornate a me attraversando molto dolore.

Sono lacche di dolore. Tanto.

Forse, anzi no, è per questo che erano rimaste chiuse in un cassetto per tanto tempo. Sono ritornate alla luce oggi, grazie a questi kabochakin.

Queste lacche, seppur ritornate a me attraverso il dolore, rivelano grande bellezza e decori di struggente nipponicità.

E ne rivelo un po’ anche a voi. Ma solo un po’.

Lacca giapponese

Una mia lacca giapponese.

Lacca giapponese

Una mia lacca.

I nostri kabochakin sono pronti e non ci resta che assaporarli, godendo della dolcezza della zucca e dei suoi colori così rassicuranti.

Kabochakin

Kabochakin

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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