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Datemaki

Due piatti osechi che avevo preparato lo scorso anno: datemaki e kōhaku namasu

C’è una parte della cucina giapponese chiamata おせち料理 osechi-ryōri a proposito di cui ho scritto tanto negli anni. L’osechi-ryōri è il repertorio dei piatti che si preparano per i festeggiamenti del Capodanno. Delizie speciali che si portano in tavola solo in occasione di questa ricorrenza.
Ogni piatto, accuratamente presentato, simboleggia qualcosa che si spera di ottenere nel nuovo anno.

I piatti dell’osechi vengono solitamente presentati in bellissimi contenitori (chiamati 重箱 juubako) laccati a più piani. Ogni piano, tradizionalmente, ospita determinati osechi quindi la disposizione non è casuale.

Un classico osechi presentato nel juubako. Illustrazione di イラストや

Nel Giappone contemporaneo ormai gli osechi non si preparano quasi più in casa, ad eccezione di qualche piatto semplice. E’ consuetudine, ormai, ordinarli da ristoranti, gastronomie o negozi di alimentari. Questo perché la preparazione è piuttosto laboriosa e alcuni ingredienti sono esclusivi dell’osechi quindi richiedono particolare attenzione anche nei tempi.

Quando abitavo in Giappone, però, ho voluto una volta tentare l’impresa di preparare un intero osechi casalingo. Qui potete trovare il mio racconto con le foto.

Un piatto osechi facile

Dopo quell’unica esperienza di osechi casalingo preparato quasi interamente da zero, non mi sono più cimentata in imprese simili. Da quando sono tornata in Italia, poi, mi limito a preparare solo uno o due piatti di osechi. Uno di questi, il datemaki, è facilissimo e anche piuttosto scenografico.
Naturalmente, potete gustare gli osechi quando volete e non solo a Capodanno.
Anche se, quando si parla di osechi, non riesco a non pensare alla mia cara amica Sakura che incredibilmente li detesta tutti e che quindi immagino che faccia farebbe se le proponessi di mangiarli anche in un altro momento dell’anno!

Vediamo insieme il procedimento per preparare uno dei miei piatti osechi preferito: il 伊達巻 datemaki.

Datemaki

Datemaki che ho preparato il 31 dicembre 2021.

Poiché tutti gli osechi rappresentano qualcosa di benaugurante e positivo per l’anno nuovo, anche il datemaki non fa eccezione. La sua forma, infatti, ricorda quella delle pergamene e per associazione di idee dunque dovrebbe rappresentare la conoscenza e l’erudizione. Nei tempi antichi, infatti, i giapponesi importavano abitualmente documenti, poesie, dipinti su pregiate carte arrotolate attraverso cui avveniva la trasmissione d’importanti saperi.
Includere qualche soffice fetta di datemaki nel proprio osechi, quindi, è un modo per sperare in nuovi saperi e in brillanti raggiungimenti accademici nel nuovo anno.

Illustrazione di un datemaki. Immagine di イラストや

Origini del nome

Il nome 伊達巻 datemaki avrebbe più origini, tutte riconducibili a varie teorie : l’aggettivo 伊達 date si riferisce a un qualcosa o qualcuno di elegante e sofisticato ma che potrebbe anche risultare sfacciato se vi è ostentazione. E’ un aggettivo adatto per descrivere qualcosa o qualcuno che salta all’occhio. Ebbene, il datemaki è una specie di omelette che salta all’occhio per il suo colore vivace e per la sua forma curiosa.
Alcuni farebbero risalire l’origine del termine ai 伊達者 datesha ovvero i dandy di un tempo, i giovanotti alla moda che appunto saltavano all’occhio per il proprio modo di abbigliarsi e di atteggiarsi. Ma 伊達巻 datemaki è anche il nome della cintura che si mette sotto l’obi nel kimono! Una cintura che va arrotolata su se stessa proprio come la nostra squisita omelette, insomma.

Il nostro ghiotto Date Masamune. Si narra inoltre che fosse anche un eccentrico rubacuori! Immagine di イラストや

Non poteva però mancare la teoria che profuma del mio amato periodo Edo. Si narra, infatti, di 伊達政宗 Date Masamune, un daimyō (signore feudale) vissuto tra il periodo Azuchi-Momoyama e il primo periodo Edo, durante l’epoca degli Stati belligeranti ossia di tanti piccoli feudi in lotta fra di loro.
Ebbene, pare che Date Masamune fosse molto goloso di un piatto del tempo che si chiamava 平卵焼き Hira-tamagoyaki, una sorta di frittata piatta a base di uova e surimi di cui ci fu poi una versione arrotolata nella stuoietta di bambù e rinominata inizialmente 伊達焼き dateyaki e poi 伊達巻: Date in onore del ghiotto daimyō e maki perché diventata involtino.

Datemaki o tamagoyaki?

A prima vista il datemaki potrebbe assomigliare al tamagoyaki, la famosa frittata giapponese avvolta, di cui trovate la ricetta QUI. Ma la somiglianza è solo apparente.

Il segreto sta naturalmente negli ingredienti. Tradizionalmente, il datemaki si prepara mescolando uova sbattute ad un ingrediente che si chiama はんぺん hanpen, una sorta di tortino bianco di pesce assimilabile alla famiglia del surimi. E’ questo abbinamento a creare la consistenza soffice caratteristica del delizioso datemaki.

Tuttavia, non riuscendo a trovare con facilità i panetti di hanpen, ho scoperto che esiste la possibilità di sostituirlo con del tofu! E il risultato è sorprendente.

Vediamo la ricetta e la preparazione.

Ricetta

Ingredienti per un datemaki

200g di tofu sgocciolato
2 uova
zucchero 30g (aumentate o diminuite in base ai vostri gusti. Il datemaki è piuttosto dolce!)
1 pizzico di sale
2 o 3 gocce di salsa di soia

Gli ingredienti per un buon datemaki
  1. Sgocciolare bene il tofu. Consiglio di avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e di metterlo a scolare posizionandovi sopra un peso. In questo modo perderà molto del suo liquido. Sarà sufficiente aspettare un quarto d’ora, venti minuti.
  2. Nella coppa di un frullatore o di un mixer ad immersione versare il tofu sgocciolato a pezzi, le uova, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e soffice.
Passaggi per la preparazione del datemaki

3. Ungere una padella. Io ne ho usata una rettangolare da tamagoyaki ma non è indispensabile. Potete usare una padella qualunque purché antiaderente.
4. Versarvi il composto cercando di livellarlo in superficie. Coprire la padella con un foglio di carta alluminio e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un quarto d’ora.

Passaggi finali nella preparazione del datemaki.

5. Trascorso il quarto d’ora, alzando il foglio di carta alluminio noterete che il soffice composto sarà quasi cotto. Con molta attenzione, aiutandovi con una paletta, giratelo dall’altra parte e lasciatelo cuocere per altri 5 o 6 minuti, sempre coperto.
6. Trasferite la vostra omelette sopra una stuoietta di bambù (rivestita di un pezzo di pellicola per alimenti) e delicatamente iniziate ad arrotolarla senza usare forza eccessiva. Dovrete, però, al contempo cercare di arrotolare per bene affinché il datemaki aderisca su se stesso.
7. Chiudere la stuoietta fissandola con un elastico. Lasciare a riposo per un quarto d’ora o venti minuti dopodiché scartare e affettare delicatamente il datemaki.

Un gustoso datemaki pronto da affettare!
Dedicato a Date Masamune!

Alla prossima ricetta. いただきます。Itadakimasu.

Negi-nuta

「日本の美しい季節の言葉」Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba. Uno dei volumi prediletti della mia biblioteca personale. Una raccolta delle parole stagionali di cui il giapponese è straordinariamente ricco. Una collezione di magnifici vocaboli riccamente evocativi che colgono alla perfezione quasi ogni piccola variazione della natura, di stagione in stagione. Dalle varietà di piogge alle caratteristiche dei venti.

Secondo l’antico calendario solare cinese, il giorno 7 dicembre segna l’inizio di una fase chiamata 大雪 e che in giapponese si legge taisetsu. Il significato dei caratteri è grande nevicata. E il giorno dopo mi sono svegliata in una Torino completamente ricoperta dalla candida coltre di taisetsu.
Ho aperto la finestra e ho lasciato che l’aria tagliente sfiorasse il mio viso con una carezza dolce ma decisa.

E così ho consultato il mio amato Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba.

Ed ecco il mio prezioso libro delle parole stagionali giapponesi, aperto a pagina 189, con una Torino innevata sullo sfondo. Taisetsu è il momento in cui il freddo inizia a farsi sempre più rigoroso e le previsioni del tempo annunciavano l’arrivo del Generale Inverno (冬将軍 Fuyu Shoogun).

Negi-nuta: sapori di dicembre

L’arrivo di Fuyu Shōgun col suo manto candido mi ha fatto pensare ai raccolti delle cipolle invernali nella città di Fukaya, nella bellissima Prefettura di Saitama. La cittadina, posizionata in una zona assai fertile, è privilegiata da molta esposizione al sole e dalla presenza dei freddi venti di Akagi. Elementi che creano la condizione perfetta per la coltivazione di queste deliziose cipolle verdi spesso presenti nella cucina locale.

Tra i piatti della cucina di Saitama ce n’è uno: il ネギぬた negi-nuta, di cui vorrei parlarvi oggi. Un piatto che possiamo facilmente riprodurre anche nelle nostre cucine italiche, pur a migliaia di km di distanza dall’accogliente Prefettura di Saitama. Un piccolo e gustoso tributo alla città di Fukaya.

La parola ネギ negi significa cipollotto mentre il termine ぬた nuta fa riferimento a cibi conditi con miso e aceto.

Per realizzare il negi-nuta servono pochi ingredienti e una manciata di minuti. E’ davvero velocissimo. Questo piatto viene spesso servito come accompagnamento al resto del pasto oppure come おつまみ otsumami cioè come spuntino.
E come piatto della cucina locale, spesso viene proposto anche nei menù scolastici dove – tuttavia – non è sempre ben accolto dai bambini per la presenza dell’aceto.

negi-nuta
Negi-nuta: sapori di Saitama a Torino.

Negi-nuta: ricetta

Vediamo subito come realizzare insieme questo gustoso piatto della cucina di Saitama. Gli ingredienti necessari sono i seguenti:

INGREDIENTI

2 cipollotti verdi
1 cucchiaio di sesamo nero
1 cucchiaino abbondante di pasta di miso
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio d’aceto di riso o mele
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia

Gli ingredienti necessari per realizzare un delizioso negi-nuta!

Per prima cosa bisogna macinare il sesamo nero. Potete usare un macinino, un mortaio classico oppure – come ho fatto io – un suribachi giapponese.

La lenta e quasi meditativa macinazione del sesamo nero nel suribachi.

A questo punto aggiungiamo, direttamente nel suribachi, gli altri ingredienti necessari per il condimento: zucchero, aceto, salsa di soia e miso.

Le semplici fasi della preparazione del negi-nuta.


La sequenza degli ingredienti con cui si aggiungono in ricetta seguono il sistema さしすせそ SA SHI SU SE SO cioè l’ordine delle sillabe dello hiragana (uno dei sillabari della lingua giapponese).

料理の基本 Le basi della cucina: la fondamentale regola del SA SHI SU SE SO. Immagine di AC Illust.
SA – satou = zucchero
SHI – shio = sale
SU – su = aceto
SE – seuyu (versione desueta di shouyu) = salsa di soia
SO – miSO = miso

Nel frattempo, scaldare dell’acqua in un pentolino e quando inizierà a bollire allora tuffarci dentro i cipollotti che avrete precedentemente tagliato diagonalmente a pezzi. Lasciarli sbollentare per una trentina di secondi, scolarli bene e versarli nel suribachi assieme al condimento di sesamo.

Quasi pronto! Veloce e profumatissimo.

A questo punto, manca uno dei passaggi più importanti: il 盛り付け moritsuke ossia l’impiattamento. Scegliete un bel piattino e disponete con cura i cipollotti ricoprendoli, infine, col condimento residuo.

Un gustoso negi-nuta di Saitama preparato, però, amorevolmente a Torino.

Un assaggio di cucina invernale di Saitama che arriva a voi attraverso Biancorosso Giappone.

Ramen-biyori

Ramen-biyori ラーメン日和: giorno ideale da ramen.

Questo il titolo del mio scritto di oggi.

E quando penso alla parola biyori il mio pensiero vola sempre alla mia cara amica Sakura che me la insegnò. In uno dei nostri tanti pomeriggi insieme in cui ci scoprimmo legate da una sorellanza tanto inaspettata quanto fortissima.

Per noi ogni giorno insieme era un biyori per fare qualcosa: andare a caccia di cose antiche ai mercatini dei santuari, assaggiare una nuova soba da qualche parte, perdersi per le strade verdi che costeggiano il fiume Sagami.

Mi manca. Mi manca da morire.

Novembre

Per me novembre è una porta d’ingresso smaltata di un colore sospeso tra il grigio della foschia torinese e il blu d’oltremare di un mare che sogniamo segretamente.
E’ il varco verso i rigori dell’inverno e la severità dei suoi colori.

E in un giorno freddo di novembre ho sentito che era un giorno ideale – un biyori appunto – per un cibo dell’anima: il ramen.

Adattamenti

Nei miei anni di Giappone ho assaggiato tutto l’assaggiabile e i ramen costituivano un mio appuntamento fisso settimanale. Avevo, naturalmente, i miei ramen-ya favoriti: con nostalgia penso allo Yokohama-ya di Sagamihara, all’amato Tategami-ya, nel mio quartiere, con il jazz in sottofondo e le scodelle laccate nere e rosse. Il mio amatissimo Seigetsu, a due passi da casa. E tanti altri. Alcuni scoperti per caso, girovagando tra il Kanagawa, Tokyo e Saitama.

Tra gli innumerevoli ramen-ya che costellano tutto il Giappone, a tutte le latitudini, ne ricordo uno gestito da due fratelli, nei pressi della grande stazione ferroviaria di Sagami-Ono.

La sua specialità era il ramen di manzo: una vera presa di posizione gastronomica importante poiché il ramen, tradizionalmente, è a base di carne di maiale.

Mi sono voluta, dunque, ispirare a quell’esperienza per varie ragioni: non sono vegetariana ma mangio pochissima carne ormai e da anni solo ed esclusivamente manzo, pollo, tacchino. Inoltre, credo di essere riuscita a ricreare un ramen molto buono con ingredienti ed un procedimento semplici.

Vediamo insieme come preparare una scodella fumante di ramen che, concedetemi di peccare un po’ di presunzione, è piuttosto eccellente!

Ricetta e note varie

Ci servono ingredienti per il brodo che, come sapete, è l’anima del ramen. Inoltre, abbiamo bisogno delle ajitsuke-tamago 味付けたまご ossia le uova marinate. Sono facoltative e potete sostituirle con altre gustose guarnizioni ma, a mio parere, concorrono al risultato finale che è semplicemente sorprendente.
Ovviamente servono anche degli spaghettini ramen. Prendeteli da un negozio di alimentari asiatici. Io ho optato per due varietà diverse sperimentandole entrambe:

Spaghettini stile cinese, all’uovo

Ingredienti per il brodo

Pezzo di carne di manzo (tipo scamone) 600g
4 spicchi d’aglio
4 cipollotti verdi
3 cm di zenzero, affettato finemente
1 cucchiaino di peperoncino piccante macinato
3 chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
qualche grano di pepe di Jamaica (facoltativo)
60ml di salsa di soia
un fungo shiitake
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di dado in polvere (vegetale o di manzo)
olio vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
2 litri d’acqua

Per le spezie e gli aromi del brodo: sbucciare gli spicchi d’aglio, affettare lo zenzero finemente. Per il cipollotto, separare la parte bianca da quella verde e tritare un po’ di quest’ultima da usare come guarnizione.

In una pentola a pressione versare un cucchiaio d’olio vegetale e mettere a rosolare la carne assicurandosi che prenda colore su tutti i lati. Dopodiché aggiungere i due litri d’acqua e tutti gli ingredienti elencati in ricetta: salsa di soia, aglio, cipollotto (parte bianca), zenzero, peperoncino, pepe nero, pepe di Jamaica, chiodi di garofano, fungo shiitake, zucchero, dado vegetale o di manzo.

Chiudere il coperchio, lasciare cuocere a fiamma alta e portare il tutto in pressione. Quando inizia il sibilo, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa un’ora.

Ajitsuke-tamago o uova marinate

La preparazione delle ajitsuke-tamago è molto semplice, più di quanto immaginiate. Esistono molte versioni ma quella che vi propongo io è gradevole e ha un sapore indiscutibilmente giapponese grazie alla presenza del mentsuyu. Il mentsuyu è un condimento che potete preparare in pochi istanti. Ecco qui come:

Per le ajitsuke-tamago servono:
4 uova
100ml di mentsuyu (v. ricetta sopra)
50ml d’acqua

Preparazione delle uova marinate

Far bollire dell’acqua in un pentolino dopodiché immergervi delicatamente le uova, una alla volta. Far cuocere per 7 minuti esatti d’orologio. A questo punto, trasferire le uova in un contenitore d’acqua fredda e lasciarle raffreddare. Se necessario, cambiare l’acqua due o tre volte fino a quando le uova non si saranno completamente raffreddare.
Con attenzione, sbucciarle e metterle in un sacchetto in cui verserete i 100ml di mentsuyu e 50ml d’acqua.
Chiudere il sacchetto e lasciar riposare per almeno un’oretta e mezza.

Le ajitsuke-tamago a riposo
Irresistibili ajitsuke-tamago

Tocchi finali

Quando il brodo e la carne saranno quasi pronti, far bollire gli spaghettini facendo riferimento alla confezione per i tempi di cottura.
Nel frattempo, filtrare il brodo e affettare la carne a fette non troppo sottili. Tagliare le uova a metà.
Scolare gli spaghettini e porzionarli nelle scodelle da ramen. Versarci sopra il brodo, guarnire con carne, ajitsuke-tamago, cipollotto. Più qualsiasi altra cosa vi suggerisca la fantasia.

I miei ramen fumanti…in un ramen-biyori!

Ed ecco qui la versione preparata con gli spaghettini da yakisoba che, a mio avviso, si sono rivelati molto azzeccati. Qui ho aggiunto anche un foglietto di alga nori.

E sulle note della struggente Maki Asakawa nella sua 「それはスポットライトではない」(Sore wa supotto-raito dewanai), torno tra le mie scartoffie a scrivere. Fantastico di un incontro immaginario di carattere letterario e di cui, forse, vi parlerò la prossima volta.

Omuraisu facilissimo

A tavola! E’ pronto!

Il periodo Meiji 明治時代, epoca ponte tra fine Ottocento e inizi Novecento, fu per il Giappone momento di indescrivibili stravolgimenti sociali e culturali. Cambiamento monumentali e che ebbero inizio con l’arrivo del Commodoro Perry e delle sue famigerate navi nere kurofune 黒船 a Kurihama, nel 1853. Un arrivo che avrebbe per sempre violato il Giappone.

L’entrata in contatto con la cucina occidentale e i suoi ingredienti percepiti come esotici (si pensi al ruolo che ebbe le carne di manzo in quel periodo con un dibattito ripreso anche e soprattutto dalla letteratura del periodo) divenne fonte infinita d’ispirazione gastronomica. E’ proprio al periodo Meiji che si fa risalire l’origine di molti piatti della cosiddetta cucina yōshoku 洋食 ossia quell’insieme di preparazioni d’ispirazione, appunto, occidentale.
Mi sono occupata molte volte di questa particolare branca della cucina giapponese proponendovi grandissimi suoi classici come ad esempio lo Hayashi-raisu oppure il cliccatissimo Karee-raisu.

La cucina yōshoku non deve scandalizzare nessuno per il suo utilizzo libero di ingredienti a noi familiari. Non si tratta, infatti, di un mero e goffo tentativo d’imitazione dei piatti delle nostre tradizioni ma di un’entità gastronomica a sé stante e figlia del suo tempo e frutto dell’incontro tra Occidente e l’Oriente giapponese. Un Giappone che era conflittualmente diviso tra una crescente curiosità e un pervicace attaccamento alle origini.

E questa cucina assorbiva a modo proprio gli incredibili stravolgimenti del tempo giocando con ingredienti che ai palati giapponesi devono essere parsi come stranissimi ma irresistibili al contempo: il formaggio, la carne rossa, i pomodori, la pasta, ecc.

Omuraisu

Tra i piatti yōshoku più famosi c’è l’omuraisu. La parola è una trascrizione in giapponese di un termine portmanteau: omu sta per omelette e raisu per rice, ovvero riso in inglese. Perché l’omuraisu è, dopotutto, un’omelette ripiena di riso.
E’ un piatto che in Giappone è molto amato dai bambini tanto da essere un elemento fisso sugli okosama-ranchi お子様ランチ ovvero i menù bimbi dei ristoranti.

Realizzare un omuraisu non è difficile e servono pochi ingredienti e che nella versione più comune sono: uova, riso cotto, ketchup, pollo, sale e pepe.

Nei ristoranti in Giappone l’omuraisu viene modellato usando uno stampo particolare, dalla forma ovoidale. Ecco qui il mio:

Infatti solitamente questa deliziosa omelette ha appunto questa forma ovoidale come vedete in questa foto di un mio omuraisu realizzato qualche tempo fa:

Un delizioso omuraisu casalingo!

La versione che vi propongo è un po’ più semplice e non richiede né utensili né ingredienti inconsueti. La ricetta è ovviamente personalizzabile e potrete adattarla in base alle vostre necessità e preferenze.

Un omuraisu semplicissimo!

Ingredienti per un omuraisu:

2 uova
un quarto di cipolla tritata
1 fetta di prosciutto o mortadella (io ho usato un salume di pollo)
1 scodella circa di riso avanzato, possibilmente al pomodoro oppure bianco. Io ho usato un avanzo di risotto al pomodoro*
sale e pepe q.b.

*Questa ricetta è ottima per riutilizzare avanzi di risotto o riso alla giapponese (di cui trovate la mia ricetta QUI). Tuttavia potete certamente preparare del riso appositamente per la ricetta. Se avete del riso bianco allora conditelo con del sugo di pomodoro oppure, se volete avvicinarvi alla ricetta originale, del ketchup.

Iniziamo!
  1. In una padella versare un goccino d’olio e far soffriggere la cipolla con il prosciutto.
  2. Aggiungere il riso e farlo saltare per alcuni minuti.

3. Quando il riso si sarà scaldato bene, rimuoverlo dal fuoco e trasferirlo in una ciotola leggermente inumidita che poi capovolgerete su un piatto. Questo servirà a formare la cupoletta di riso.

4. Sbattere le uova, salare e pepare a piacere.
5. Nello stesso padellino di prima versare le uova sbattute e far cuocere a fiamma dolce l’omelette. Cercate di non bruciarla e di non romperla. Consiglio di non girarla se non siete più che svelti e abili nel fare questa manovra.


6. A cottura ultimata, adagiare delicatamente la frittata sopra la cupola di riso. Guarnire a piacere.

Tradizionalmente si usa il ketchup per guarnire l’omuraisu. Potete divertirvi a fare qualche faccina, perché no?

Il cucchiaio è la posata che solitamente si usa per gustare l’omuraisu ma potete ovviamente usare anche una forchetta! Dopotutto è un piatto d’ispirazione occidentale, no?

Potete insaporire il riso con pezzi di pollo, verdure o tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

E con questo piatto yōshoku molto probabilmente di epoca Meiji, vi do appuntamento al prossimo articolo!

Kappamaki

Illustrazione di un Kappa かっぱ. Di proprietà di いらすとや

Questo simpatico personaggio verde che vedete nell’illustrazione in alto si chiama Kappa ed è un volto noto della mitologia giapponese, un mondo dell’immaginazione popolato da mostri e creature dalle caratteristiche più disparate.
Il Kappa 河童 (lett. fanciullo del fiume) è una creatura mitologica che, secondo vecchie leggende, vive lungo le sponde di corsi d’acqua.

Sempre secondo questi racconti, il Kappa apparirebbe come un incrocio tra una tartaruga, una scimmia e una rana. Si dice che questi bizzarri fanciulli smeraldini, oltre a portare sul dorso un guscio di tartaruga, emanino un forte odore di pesce!

Il Kappa pare ricavare tutta la sua vitalità dall’acqua, elemento che gli è indispensabile, tanto da portare sempre sul capo un po’ d’acqua appunto.
La mitologia nipponica, a tal proposito, dispensa generosamente consigli su come comportarsi in caso d’incontri ravvicinati con questi curiosi personaggi.
Ad esempio, cosa fare nel caso in cui ci si trovasse davanti ad un Kappa particolarmente polemico? Basterà fargli un rispettoso inchino a cui la verde creatura (pur sempre giapponese!) risponderà a sua volta con un altrettanto inchino. Questo trucchetto servirà a far sì che, inchinandosi ossequiosamente, il Kappa rovesci tutta l’acqua sul capo perdendo così le sue forze e diventando in questo modo innocuo!

Un Kappa con la sua vitale riserva acquatica sul capo! Immagine di Jueshifan.

Carattere dei Kappa

Alcuni studiosi di folklore rintracciano le origini dei Kappa nella mitologia cinese ma altri sostengono siano creature nate dall’immaginazione giapponese.
Sia come sia, chi se ne intende spiega che i Kappa sono contraddistinti da un carattere dispettoso e non sempre così amabile nei confronti degli umani. Possono essere collaborativi ma possono anche trasformarsi in spietate creature molto violente.
Gli studiosi dell’affascinante mondo della mitologia nipponica ci dicono anche che i Kappa sono depositari di un antico sapere medico e sono esageratamente golosi di cetrioli.

Infatti, se guardate meglio la prima illustrazione in alto, vedrete che il nostro caro Kappa ha in mano proprio un profumato cetriolo fresco, pronto da essere divorato!

Kappamaki かっぱ巻き. Illustrazione di いらすとや

Kappamaki

Nella grande famiglia dei sushi troviamo i cosiddetti maki, contraddistinti dalle altre tipologie per l’alga nori che li avvolge. Il termine maki 巻, infatti, deriva dal verbo maku 巻く che significa appunto avvolgere, arrotolare. Dunque, la parola maki indica una sorta di involtino.

Tuttavia, il termine corretto che indica i sushi avvolti nell’alga nori è makizushi (maki + sushi dove quest’ultimo termine subisce una variazione fonetica che trasforma la s in z).

Ebbene, all’interno della famiglia dei makizushi troviamo i kappamaki che, come avrete già intuito, hanno come ripieno cetriolo e non pesce!

I kappamaki sono i makizushi più amati tra i bambini che ancora non hanno sviluppato il gusto per il pesce crudo. Ma sono una deliziosa soluzione anche per chi, per varie ragioni, non consuma pesce.

Vi dirò la verità: non appartengo a nessuna delle due categorie sopracitate eppure amo follemente i kappamaki. Erano uno dei piatti fissi che ordinavo sempre alla locanda Seigetsu, a Zama, nel Kanagawa. A due passi da casa mia.

La mia amata locanda Seigetsu, a Zama, Kanagawa. A due passi da casa mia.

Pochi ingredienti semplici ed economici, un briciolo di pazienza e manualità e il kappamaki è servito!

Lo preparate insieme a me?

Seguitemi. Condividerò con voi una ricetta giapponese molto semplice che ci consentirà di preparare questi prelibati makizushi. La ricetta originale, e che tradurrò per voi, è consultabile qui.

Ricetta dei Kappamaki

Il momento più gratificante: l’assaggio dei miei kappamaki

PREMESSA BREVISSIMA
Per la cottura del riso alla giapponese, con tutto le dosi e il procedimento, vi rimando al mio articolo QUI. Di seguito vi riporto comunque la traduzione della ricetta originale giapponese accompagnata da commenti miei.

Ingredienti per 6 persone:

280g di riso giapponese crudo (comprate quello indicato per sushi)
1 tazza e mezza d’acqua fredda (300ml)
1 pezzo da 5 cm di alga konbu
2 cucchiai e 1/3 di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaio di sale
1 cetriolo
wasabi q.b. (facoltativo)
3 fogli di alga nori
salsa di soia q.b.

Tutti gli ingredienti pronti

Procedimento

Cottura riso
  1. Per prima cosa, lavare il riso sotto acqua corrente. Risciacquarlo tre o quattro volte dopodiché metterlo a scolare per circa una mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, trasferire il riso in pentola per la cottura. Se avete la cuociriso elettrica usatela seguendo le indicazioni previste per la dose d’acqua. Indicativamente, 280g di riso equivalgono a 3 misurini.
    Se invece usate una pentola normale allora seguite le indicazioni che vi ho riportato nel link più su.
    All’acqua di cottura aggiungere subito l’alga konbu che avrete precedentemente sfregato leggermente con un panno pulito (non lavare mai l’alga!).
Ingredienti per il condimento del riso

2. In una scodella unire l’aceto con lo zucchero e il sale. Se volete potete usare lo zucchero di canna, come ho fatto io. Questo darà un leggerissimo colore al riso ma sarà appena percettibile.

Prepariamo il necessario

3. In attesa che si cuocia il riso, preparare il tavolo con tutto l’occorrente: i fogli di alga nori tagliati a metà, la scodella con il condimento per il riso, una stuoietta di bambù, uno shamoji o paletta per il riso (andrà bene un cucchiaio di legno), un ventaglio per raffreddare il riso cotto.
Servirà anche un vassoio o piatto ampio dove poter raffreddare e condire il riso.

Riso cotto e condito

4. Trasferire il riso cotto su un vassoio o piatto ampio e versarvi sopra il condimento per il riso che avete già preparato. Con la paletta o il cucchiaio di legno mescolate bene ma delicatamente il tutto facendo attenzione a non rompere i chicchi. Nel frattempo, raffreddate il riso facendo aria con un ventaglio.

Quasi fatto!

5. Lavare il cetriolo e tagliarlo a strisce per lungo cercando di eliminare il più possibile i semini.
Posizionate l’alga nori (i cui fogli avrete tagliato a metà) sulla stuoietta di bambù e adagiate un po’ di riso. Stendete il riso avendo cura di lasciare vuoto il margine in alto.
Se lo desiderate, sopra il riso mettere un leggero velo di wasabi e poi adagiarvi sopra una striscia di cetriolo.
ATTENZIONE: Non mettere troppo riso altrimenti sarà difficile arrotolare il makizushi.
Arrotolate il kappamaki cominciando dalla parte rivolta verso di voi.

Kappamaki pronti da affettare

6. Otterrete all’incirca 5 o 6 kappamaki. Con un coltello affilato, tagliate i vostri kappamaki in fette non sottili. Tradizionalmente il kappamaki viene servito in pezzi stretti e alti.

Itadakimasu!

Servite i vostri kappamaki con un po’ di buona salsa di soia di qualità. E attenti ad eventuali kappa che potrebbero aggirarsi nei paraggi e che potrebbero divorarsi tutti i vostri cetrioli della ricetta!

Itadakimasu! いただきます。

Riso d’argento

Riso d'argento e ricette giapponesi di guerra

Nei momenti di difficoltà – soprattutto dove all’opera vi sono le forze dolorose ma educatrici del cambiamento – si attinge spesso al passato e alla saggezza di chi ci ha preceduti.

L’attuale emergenza sanitaria sta indubitabilmente condizionando le nostre abitudini costringendoci a rivederle.

In alcuni il senso di frugalità era già spiccato mentre in altri sta forse affiorando ora. Sia come sia, dobbiamo fare i conti con uno stravolgimento epocale che ci segnerà e ci sta già segnando.

E dipenderà anche molto da noi se l’impronta di questo rinnovamento sarà benefica e duratura nel tempo.

L’idea

In queste lunghe settimane in cui lo scorrere del tempo sembra essersi addensato, ho vissuto dei momenti di frastornamento intensi e quasi sicuramente condivisi da molti.
La ricerca di appigli e di micro obiettivi che mi permettessero di affrontare ogni giorno con coraggio è stata minata dai dubbi e dallo sconforto.

Poi è arrivata un’idea figlia della necessità: uno sguardo al passato.

Sfogliando 生活 Seikatsu, una rivista giapponese della metà degli anni Quaranta, ecco l’ispirazione giungere da quel periodo:
La cucina del Giappone durante e verso la fine della seconda guerra mondiale.

Riso d’argento

Questa espressione è una traduzione letterale della parola 銀シャリ ginshari: un termine particolarmente in voga tra la popolazione, in un Giappone stremato dal secondo conflitto mondiale.
Il riso bianco, l’alimento base giapponese per eccellenza, era ormai diventato introvabile e allora le persone ne rammentavano – con nostalgia e amarezza – le qualità paragonando l’amato cereale all’argento.

Da Chiba a noi

Ho iniziato a immaginare uno spazio qui su Biancorosso Giappone dedicato alla cucina comprensibilmente povera e umile di quegli anni. Nello sviluppare l’idea ho passato in rassegna montagne di scartoffie, cartacee e digitali, e ho trovato materiale prezioso.

Tra questi, una micro raccolta di ricette di guerra preparate dalla Prefettura di Chiba.

Alcune di queste ricette, da me tradotte, costituiranno il punto focale di questo spazio. Saranno preparazioni, come vedrete, veramente semplici perché rispecchiano un periodo di carenza e di ingegno.

Saggezza delle nonne giapponesi

Un amato volume della mia biblioteca giapponese

Mi verranno in aiuto anche alcune astuzie contenute in uno straordinario libro: おばあちゃんからの暮らしの知恵 Obaachan karano kurashi no chie (trad. Saggezza di vita delle nonne).
Questo è uno dei meravigliosi libri che ho ricevuto da Sakura poco prima dello stravolgimento nazionale che tutti ben conosciamo. Come sempre, nulla avviene per caso.
Stille di saggezza provenienti proprio da coloro che hanno vissuto in prima persona quel periodo e che possono certamente insegnarci qualcosa.

Un ricordo speciale

In coda, a Tokyo, durante la distribuzione di generi alimentari razionati.
Foto di proprietà di The Asia-Pacific Journal

Tra le persone che ho avuto l’indescrivibile privilegio di incontrare c’è stata la signora Fusae che ricordo con immenso affetto e nostalgia. Qualche mese fa ho ricevuto la triste notizia della sua scomparsa e – credetemi – a parte un incontrollabile pianto continuato per giorni, non sono ancora riuscita psicologicamente a dedicarle un giusto tributo.

E allora inizio da questo breve ricordo di un suo racconto.

Nei nostri pomeriggi attorno al grande tavolo di legno della mia cucina di Sagamihara mettevamo spesso da parte le nostre lezioni e io mi perdevo nei suoi racconti.
Facevamo spesso le cinque o le sei del pomeriggio in questo modo.

Ricordo che il sole del tardo pomeriggio faceva brillare di arancione le mie finestre e noi eravamo ancora lì a parlare. O meglio, ero ancora lì ad ascoltare le parole garbate di Fusae-san e le sue rievocazioni di un passato che nella sua mente era vivo e nitido.

Mi parlava di una Shinjuku aperta in cui regnavano incontrastati prati e campi.

Mi parlava di una crema densa di mais che preparava sua madre per placare i morsi della fame di quegli anni bui e intrisi di sofferenza.

La guardai e con stupore le dissi: “Come la polenta!”.

“Sì, proprio così. Era la nostra polenta”.

Salsa giapponese al sesamo


Salsa giapponese al sesamo

La salsa giapponese al sesamo, chiamata ごまドレッシング goma-doresshingu, è uno di quei condimenti che una volta assaggiati difficilmente si dimentica. Se si ama il sapore del sesamo, poi, l’amore a primo assaggio è pressoché assicurato.

Si tratta di un condimento cremoso, mediamente denso a seconda delle proporzioni, a base essenzialmente di sesamo tritato, maionese e aceto di riso.

Un sapore casalingo

ごま Goma è la parola che in giapponese indica il sesamo mentre il termine ドレッシイング doresshingu è una trascrizione del termine inglese dressing che indica un condimento, generalmente per insalate, già miscelato.
Le due parole quindi sono un’unione tra un ingrediente antico presente nella cucina del Giappone da secoli e un concetto occidentale – quello di condimento per insalata – espresso appunto mediante la trascrizione in sillabario katakana.

Si tratta, in fondo, di un condimento non appartenente alla tradizione ma introdotto in seguito all’incontro tra la cucina autoctona e quelle occidentali. La presenza della maionese ne è una lampante dimostrazione.

La salsa al sesamo gode di grande diffusione e popolarità nella cucina giapponese casalinga contemporanea; in Giappone infatti è un prodotto comune sugli scaffali del supermercato e generalmente la si trova confezionata in bottiglie di vetro oppure di plastica di varie dimensioni.

Utilizzi

La salsa al sesamo giapponese è naturalmente deliziosa per condire una semplice insalata ma potete certamente servirla come saporito accompagnamento a della carne, pesce o delicate verdure cotte al vapore.
E’ una delle salse che in Giappone solitamente accompagnano l’insalata di cavolo crudo, fedele contorno nei piatti di tonkatsu e simili preparazioni di carne impanata nel パン粉 panko e fritta.

Realizzazione casalinga

Preparare la salsa giapponese al sesamo in casa è semplice. Vi serviranno pochi ingredienti che dovrete solamente unire e mescolare.
Ovviamente non esiste – o forse non esiste più – un’unica ricetta ma numerose versioni che giocano sulle proporzioni ora di un ingrediente e ora dell’altro in base al risultato che si intende ottenere.

La versione che vi propongo io è quella che preferisco perché facile da realizzare, composta da ingredienti comuni ed economici e adatta a tutti (salvo in casi di allergie o intolleranze).

ごまドレッシング Salsa giapponese al sesamo

INGREDIENTI

5 cucchiai di maionese (anche vegetale va bene)
1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
2 cucchiaini di salsa di soia di qualità
2 cucchiaini di zucchero
mezzo cucchiaino di sale fino
2 cucchiai abbondanti di sesamo tritato
2 cucchiaini di olio di sesamo

  1. Tritare il sesamo in un すり鉢 suribachi cioè il mortaio giapponese oppure in un mixer.

2. In una scodella versare il sesamo tritato e aggiungervi tutti gli altri ingredienti elencati nella ricetta. Mescolare bene.

salsa al sesamo
Goma-doresshingu o salsa al sesamo

3. La salsa al sesamo è pronta per essere servita subito. Si conserva, in un contenitore ben chiuso e riposto in frigorifero, per un paio di giorni. Ma vi assicuro che non durerà!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Mariben: Le basi.

Parte1

Mariben
Mini guida ai Mariben

La rubrica dei Mariben, annunciata a metà aprile proprio qui con un articolo introduttivo, inizia oggi la sua prima puntata. Se non avete ancora letto quell’articolo vi consiglio di cominciare da lì per avere le idee chiare sugli obiettivi di questo neonato spazio tematico.

Che cosa sono i bento?

La parola giapponese 弁当 bento o お弁当 obento (che trovate traslitterata a volte anche come bentō o bentou dove il trattino sulla o finale oppure l’aggiunta di una u al fondo indicano l’allungamento vocalico che in giapponese ha valore distintivo*) si riferisce a un pasto sistemato all’interno di un apposito contenitore.

Se si volesse fare un paragone nella nostra cultura diremmo che i nostri bento sono la schiscetta o il baracchino (come lo chiamiamo a Torino) ecc.

Insomma, un pasto ordinatamente messo in un contenitore, pronto per essere consumato al lavoro, a scuola, in viaggio, durante un pic-nic.

Essenzialmente il bento è questo.

*D’ora in poi, per evitare confusione e per facilitare le ricerche di chi vuole informazioni su questo argomento, userò la traslitterazione “bento” che – pur essendo da un punto di vista strettamente linguistico imprecisa perché priva dell’allungamento vocalico – è la forma di trascrizione più comune in occidente.

vecchio bento
Un mio vecchio bento di antiquariato

Origini del bento

Ogni volta che si inizia a scavare nel passato alla ricerca delle origini di qualcosa ci si imbatte, molto spesso, contro elementi nebulosi che rendono il puzzle affascinante ma anche arduo da ricomporre.

L’etimologia può a volte essere una fonte stimolante da cui iniziare queste intriganti indagini.

Parrebbe, infatti, che la parola giapponese 弁当 bento derivi da 便當 biàndāng una parola cinese che un tempo significava comodo, pratico ma poteva anche riferirsi al sostantivo corrispondente.

Quindi il concetto di praticità gastronomica, cioè del non voler rinunciare ai piaceri del palato anche quando lontani da casa propria, era già stato eloquentemente formulato ed espresso nell’antica Cina, la prima e grande maestra del Giappone.

L’importanza del saper confezionare un pasto da asporto che fosse ben bilanciato, esteticamente gradevole e che si potesse conservare per un ragionevole lasso di tempo (ricordiamo che erano epoche dove non si aveva il lusso del frigorifero) era un sapere noto e coltivato.

D’altronde i bento, in Giappone soprattutto, avrebbero ricoperto un ruolo di rilievo in varie situazioni: dal viaggio alla pausa a teatro, dai festival alle varie ricorrenze che scandiscono il calendario giapponese.

Varie testimonianze ci raccontano delle prime tracce di questi pasti da asporto presenti già dal movimentato Periodo Kamakura (1185-1333), di un perfezionarsi di questa forma di gastronomia da asporto durante il mio amato Periodo Edo (1603-1868) fino a toccare curiosissimi sviluppi di questo elemento così squisitamente giapponese nel corso dei periodi storici successivi.

Penso ad esempio alla gogna a cui venne sottoposta la pratica del bento durante il Periodo Taisho (1912-1926) dopo la Prima Guerra Mondiale e l’indebolirsi dell’agricoltura perché percepito come pericoloso strumento di disparità tra figli di famiglie appartenenti a strati sociali diversi. Per me i bento del Periodo Taisho rimangono associati all’immagine della scatola di metallo semplice e senza decorazioni.

Il bento è stato poi riscoperto e in un certo senso “perdonato” per le sue tendenze discriminatorie intorno agli anni Ottanta, periodo del grande boom in questo senso, coadiuvato anche dai messaggi televisivi che orientavano l’opinione pubblica in favore nuovamente di questo antico pasto da asporto.

Tipi di bento

Esistono tanti tipi a seconda ad esempio di ciò che contengono. Possiamo pero dire che fondamentalmente esistono quelli casalinghi e quelli già pronti.

Tra quelli casalinghi annoveriamo i cosiddetti キャラ弁 kyaraben ovvero quegli elaboratissimi bento che le mamme giapponesi confezionano con tanta pazienza (ma anche tanta – forse troppa – competizione con le altre mamme) per i propri bambini. Si riconoscono perché sono molto belli e generalmente riproducono personaggi amati dai piccini come Doraemon, Pikachu, Spongebob ecc.

Sempre tra i bento casalinghi ritroviamo quelli semplici – e i miei preferiti – che milioni di mamme e moglie giapponesi preparano ogni giorno per il lavoro o per la scuola. Sono quelli preparati con ingredienti semplici ma che sanno di casa.

ekiben
Due miei ekiben sullo Shinkansen per Kyoto

In giapponese esiste una bellissima espressione per indicare il sapore speciale della cucina di casa o comunque quella della mamma: 袋の味 fukuro no aji. A me piace pensare che il fukuro no aji ci sia in tutti i bento preparati da qualcuno che vi vuole bene oppure in quelli che vi preparate da soli.

ekiben
Un delizioso ekiben al bambù che ho gustato sullo Shinkansen per Kyoto

Tra i bento già pronti, invece, ricordiamo gli 駅弁 ekiben ossia quelli in vendita presso le stazioni ferroviarie (駅 eki in giapponese significa proprio stazione). Spesso gli ekiben riflettono le specialità gastronomiche della zona in cui è ubicata la stazione stessa.

Gli ekiben sono certamente irrinunciabili se fate un viaggio sullo 新幹線 Shinkansen, il famoso treno ad alta velocità che collega il Kanto col Kansai.

Deliziosi bento già pronti si trovano in tutto il Giappone presso i famosi konbini, quei negozi aperti 24 ore su 24 e che vendono veramente di tutto. Quante volte, in preda alla pigrizia o semplicemente ad una fame incontenibile, ho comprato i bento dei konbini. Li ricordo ancora bene e con gastronomica nostalgia.

Di che materiale sono fatti i bento?

I materiali più comuni sono la plastica, il legno, la melamina, bambù intrecciato, ecc.

Tra i bento più pregiati e costosi, ma che sono anche tra i più belli in assoluto, ricordiamo i 曲げわっぱ magewappa fatti tutti a mano da abili artigiani, usando il profumatissimo legno di cedro della Prefettura di Akita.

Qui un esempio di magnifici magewappa di Akita-ken.


Parliamo di Mariben

E siccome questo spazio tematico è dedicato ai Mariben e a tutti i Mariben che preparete insieme a me, per adesso tralasciamo le notizie di carattere generale e su cui – non preoccupatevi – faremo ritorno a tempo debito.

Vediamo di iniziare a capire quale sia tutto l’occorrente necessario per cominciare.

Vi mostrerò tutto il materiale che secondo me serve per iniziare a confezionare dei Mariben casalinghi ricordando che anche questo spazio si fonda sullo stesso principio della mia rubrica di cucina giapponese casalinga, vale a dire:

tutto l’occorrente deve poter essere facilmente reperibile e ad un costo modesto. Non sarà obbligatorio (che pretesa assurda sarebbe!) procurarsi articoli originali giapponesi poiché a rendere speciali i vostri Mariben non saranno gli oggetti in sé ma il come deciderete di prepararne e disporne il contenuto.

I contenitori

Qui solitamente si parte dal presupposto che si debba tassativamente possedere un bento originale giapponese. Niente di più falso.

Se avete già dei bento giapponesi allora ovviamente rispolverateli e iniziate a utilizzarli con grande orgoglio. Se invece desiderate acquistarne uno sono certa che rimarrete soddisfatti del vostro acquisto.

Diversamente utilizzate dei normalissimi contenitori tipo Tupperware. Potete anche, se volete, fare un giretto in un negozio come Tiger (o Flying Tiger come si fanno chiamare adesso) dove ultimamente sono in vendita tanti bento semplici a prezzo veramente molto basso. La qualità di Tiger non è eccelsa ma per iniziare possono andare bene.

Vi mostro i contenitori che utilizzo io per i Mariben. Ne ho due tradizionali in legno e due più moderni in melamina.

Mariben di legno
I miei amati Mariben di legno giapponesi
Mariben
Dettagli di un Mariben in legno.

Tra i due di legno, il mio prediletto è quello rosso. Acquistai questi due contenitori in Giappone dalla bottega di un artigiano di cui non ricordo più il nome.

Mariben
Tra i due Mariben in legno, quello rosso è il mio prediletto.

E tra quelli in melamina vi sono questi due di Hakoya, uno dedicato al celebre Totoro e regalo della mia preziosa Akiko e l’altro un acquisto che feci dal Giappone qualche anno fa.

Quello blu mi piacque subito perché mi ricordava certe locande di Kyoto lungo le sponde del fiume Kamo.

Mariben moderni
I miei Mariben moderni, in melamina.

Accessori interni

Sugli accessori potete veramente sbizzarrirvi.

Potete utilizzare quei pirottini di carta per muffin di varie dimensioni, dei foglietti di バラン baran ovvero l’erbetta decorativa di plastica per sushi e ottimo divisore, coppette di silicone, stuzzicadenti decorati, ecc.

Accessori
Accessori per Mariben

La formina rossa a cuore per modellare le uova sode proviene da Tiger. I pirottini a pois viola e bianchi vengono da un comunissimo negozio di casalinghi e sono quelli classici per mini-muffin. Idem per la formina arancione di silicone.

I pirottini rettangolari, la baran colorata, i divisori di gomma e gli stecchini decorativi sono giapponesi ma sono tutte cose che potete facilmente rimpiazzare. La baran, ovvero quell’erbetta per sushi, adesso si trova molto comunemente nei market asiatici. Provate a dare un’occhiata!

–> Come divisore potete tranquillamente usare dei ritagli di carta da forno, ad esempio.

Consiglio: andate a curiosare nei negozi di casalinghi oppure nel reparto di articoli per feste di un qualunque ipermercato. Molto probabilmente troverete interessanti assortimenti di pirottini di vari materiali e stecchini decorativi con cui abbellire i vostri specialissimi Mariben!

Mariben
I miei stecchini o picks per Mariben

Per avvolgere i Mariben

Generalmente i bento sono dotati di un laccetto che li tenga ben chiusi. Il laccetto tuttavia non basta e allora si avvolge il bento in un panno che poi si annoda per bene oppure si può utilizzare un sacchetto.

A me piace usare entrambi i metodi ovvero sia il panno che il sacchetto. Ci sono volte in cui uso tutti e due contemporaneamente.

Se il vostro contenitore è un Tupperware o simili quasi sicuramente avrà una chiusura ermetica ben salda. Potrete allora decidere se avvolgere il vostro pranzo in un panno o se usare una borsettina.

Ricordate che il panno farà anche da tovaglietta.

Questa è la mia borsetta termica da bento. Come vedete è molto semplice e senza pretese ma ci sono tanto affezionata.

Mariben
Mariben avvolto nella borsetta termica

In Giappone generalmente si usano dei panni chiamati ふろしき furoshiki. Questi panni esistono di varie misure e di infiniti decori e colori.

Questi sono alcuni dei miei furoshiki.

furoshiki
Alcuni miei furoshiki
Furoshiki
Furoshiki per Mariben

Per il furoshiki andranno benissimo dei tovaglioli di stoffa un po’ ampi, dei panni o dei ritagli di un tessuto che vi piaccia particolarmente.

Anche qui non è assolutamente tassativo usare un furoshiki giapponese. Qualunque pezzo di tessuto quadrato può diventare un vostro bellissimo e irripetibile furoshiki.

Potete scegliere tra cotone, lino, tessuti sintetici. A voi la scelta. Personalmente consiglio tessuti come il rayon che sono maggiormente flessibili e permettono di essere piegati e annodati con più disinvoltura rispetto al cotone.

Preparate dunque i vostri accessori…

Perché dalla prossima puntata inizieremo a vedere da vicino la formula per preparare un vero bento giapponese che sia bilanciato ed esteticamente gradevole oltre che delizioso.

Ricordate di usare l’hashtag #Mariben e #biancorossogiappone 

Mata ne!

Cucina giapponese casalinga: 冷たいそうめん Somen freddi

 

Somen

Il piatto di oggi! Per l’immagine dei somen ringrazio イラスト365日 

La sfida contro il caldo

Somen o そうめん: questo il refrigerante argomento di oggi. Ogni stagione ci ammalia con i propri pregi e in questo senso l’estate non fa eccezione. Tuttavia, ogni anno ci ritroviamo nelle imperdonabili e calde morse di questa stagione andando puntualmente in cerca di qualche rinfrescante rimedio anti-calura.

Su Biancorosso Giappone si è già parlato ampiamente dei piatti estivi giapponesi più amati, in particolar modo dei menrui ossia della variegata famiglia di spaghettini del panorama gastronomico nipponico. A tal proposito vi rimando qui, a questo articolo dedicato, come ricorderete agli udon freddi.

I somen: un gustoso rimedio

Mazzetto di somen

Tra i menrui più conosciuti anche da noi ricordiamo certamente gli udon, la soba di grano saraceno e – non possiamo dimenticare gli amatissimi ramen! Ma nella famiglia dei menrui vi è un membro di cui si parla ancora troppo poco: i somen そうめん.

I somen sono spaghettini sottilissimi, anzi, sono i più sottili della famiglia dei menrui giapponesi; infatti, hanno uno spessore che generalmente non supera il millimetro.

Vengono venduti quasi sempre essiccati, e quasi mai freschi, raccolti in ordinatissimi mazzetti da una porzione. I somen sono una pasta tipicamente estiva e la sola vista richiama alla mente memorie di matsuri, di cubetti di ghiaccio, di foglie di shiso fresche, di profumatissimo myoga.

Somen a Torino

Quando sono alla ricerca di ingredienti giapponesi mi rivolgo all’unica possibilità qui a Torino: i market asiatici di Porta Palazzo. In realtà adesso iniziano ad intravedersi market di alimentari orientali anche in altre zone della città (ad esempio Corso Vercelli), ma il centro nevralgico dei prodotti dall’Asia resta certamente il perimetro che circonda la grande piazza del caotico mercato torinese.

Anche se per adesso Torino è ancora tristemente priva di una Chinatown di tutto rispetto, e che non coincida con i soliti quattro o cinque negozi malconci, qualche buon prodotto ogni tanto si riesce a trovare.

Benché i somen siano squisitamente estivi, in questi ingarbugliati negozi di vivande dall’Oriente li si può trovare tutto l’anno.

I somen reperibili a Torino sono questi:

somen

Somen marca Tomoshiraga

Spaghettini ingarbugliati a Chinatown

Questo marchio, Tomoshiraga 友白髪, in realtà è curioso perché riflette il pasticciato e disorganico microcosmo dell’acciaccato quartiere semi-Chinatown di Torino: sono somen di stile giapponese, di produzione coreana, importati prima in Francia e poi in Italia dall’azienda cinese dei fratelli Tang. L’impresa di importazione di alimentari dei fratelli Tang, tuttavia, ha sede principale non in Cina ma nel Laos, Paese natio dei due soci.

Il punto vendita principale in Europa dei Tang Frères è situato nel tredicesimo arrondissement di Parigi.

Ma i garbugli non finiscono qui.

Tomoshiraga: ironia o guazzabuglio?

Il marchio Tomoshiraga nei somen è reperibile non solo a Torino, ma un po’ in tutta Italia e nel resto d’Europa. Insomma, ovunque troviate un market di alimentari orientali dovreste trovare altresì i somen Tomoshiraga.

Il nome fa sorridere i giapponesi per poi lasciarli un pochino perplessi. In giapponese esiste l’espressione tomoshiraga 共白髪 che è una sorta di augurio tra marito e moglie affinché si possa invecchiare insieme, o più letteralmente, affinché i capelli di entrambi possano diventare bianchi assieme. Ma in questa espressione il primo carattere usato è diverso da quello che appare sulla confezione dei somen: se nel primo caso il significato è di insieme, nel secondo troviamo quello di amico o compagno.

A prima vista sembrerebbe il classico gioco di sostituzione di caratteri così tipico della lingua giapponese, una lingua che in questa sua peculiarità vanta un’invidiabile malleabilità poiché in grado di adattarsi elegantemente a vari contesti anche ironici. Tuttavia, stando a quanto sostengono vari giapponesi arenati in Europa e costretti ad andare a caccia di ingredienti per la washoku in questi confusi negozi non  sembrerebbe esserci un effetto voluto in questo caso.

Parrebbe non esservi neppure in cinese!

E a complicare il tutto ci si mettono i tre barbuti gentiluomini cinesi sulla confezione che, pur dando l’impressione di essere già avanti con gli anni, tranne uno gli altri non sembrano mostrare traccia di canizie.

Insomma, che sia un fraterno augurio a rimanere amici per tutta la vita, o almeno fino all’incanutimento?

Qualcuno un giorno risolverà l’arcano? Saranno gli stessi fratelli Tang? Qualche ricercatore della Cornell University? Donald Keene in persona personalmente? Un nostalgico nonnino vietnamita esperto e profondo conoscitore di chữ nôm?

Rimaniamo per ora con questo gustoso enigma linguistico.

La ricetta di Biancorosso Giappone

somen

Hitotaba: un mazzetto di somen

Se tutta questa chiacchierata sulle matasse linguistiche da sbrogliare vi ha messo fame, beh, allora procediamo subito con la nostra ricetta!

Come sempre, anche in questo caso gli ingredienti sono pochi, semplici e tutti facilmente reperibili in Italia.

AVVERTENZA: se per qualche curiosa ragione non doveste trovare i somen, provate a sostituirli con degli spaghettini di riso fini. Gli spaghetti di riso sono ormai presenti in quasi tutti i reparti etnici dei supermercati italiani.

Somen

Gli ordinati mazzetti di somen

Ricetta: 冷たいそうめん Tsumetai somen o somen freddi

Ingredienti per 1 persona

un mazzetto di somen

un pezzetto da 5cm di cipollotto

un pezzo piccolo di zenzero fresco q.b.

mezzo cucchiaio di semi di sesamo

180ml circa di dashi freddo*

mezzo cucchiaio di aceto di riso

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di salsa di soia

PER IL DASHI: in questa ricetta utilizzo il dashi di pesce, ma potete usare un konbudashi, uno shiitakedashi oppure uno brodo di verdura. Vi rimando alla mia spiegazione sul dashi, QUI.

ingredienti somen

Cosa occorre per gli tsumetai-somen.

Procedimento

  1. Preparare il dashi e farlo raffreddare in frigorifero. Deve essere freddo. Nel caso non lo fosse del tutto, allora potrete rimediare aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio nel piatto.
  2. Tagliare finemente il cipollotto e lo zenzero e mischiarli al sale, al sesamo, alla salsa di soia e all’aceto di riso. Mescolare bene il composto e lasciare riposare per qualche minuto.
Condimento somen

Condimento semplice per somen.

Prepariamo i nostri somen!

La cottura dei somen è molto semplice e richiede poche accortezze.

4. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere il sale. Questo infatti è già presente generalmente in tutti i menrui.

5. Non appena l’acqua avrà iniziato a bollire, disfare il mazzetto e mettere gli spaghettini a cuocere per il tempo consigliato sulla confezione. Il tempo di cottura dei Tomoshiraga è di 3 minuti.

Somen in cottura

6. Trascorso il tempo di cottura, scolare immediatamente gli spaghettini e risciacquarli molto molto bene sotto un getto d’acqua fredda! Facendo attenzione a non romperli, risciacquateli delicatamente con entrambe le mani per liberarli dai residui di amido.

risciacquo somen

Risciacquiamo bene i somen!

7. Dopo averli scolati molto bene, iniziate a disporli ordinatamente in una bella scodella di vostra scelta.

somen cotti

Nido di somen cotti, pronti da condire.

8. Ora non vi resta che versarvi sopra, delicatamente, il dashi freddo e guarnire il tutto con il condimento precedentemente preparato (cipollotto, zenzero, sesamo, salsa di soia, sale e aceto di riso).

Somen freddi

冷たいそうめん Tsumetai somen

9. Potete guarnire con qualche fogliolina verde fragrante. Io ho scelto una profumata foglia di basilico verde perché ben si intonava con la mia scodella.

10. Se il dashi non dovesse essere abbastanza freddo, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio.

somen freddi

Deliziosi somen freddi

E anche oggi abbiamo vinto la sfida contro la spossatezza estiva o natsubate!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: ざるうどん Udon freddi

Zaru-udon

Rinfrescanti zaru-udon

Scaccomatto alla natsubate

Soba e udon freddi diventano – con il consueto innalzarsi delle temperature estive – uno degli irrinunciabili rimedi refrigeranti contro la spossatezza da caldo o, come la chiamano i nostri amici giapponesi, la temutissima 夏バテ natsubate.

Siete afflitti da natsubate quando, a causa del caldo spesso amplificato da tassi vertiginosi di umidità (estate giapponese docet), vi sentite pervadere da uno sconfortante senso di stanchezza che con invadenza vi suggerisce di buttarvi sul letto per almeno ventitré ore e mezza.

In un Paese dove lunghe e soffocanti estati culminano in una delirante umidità è normale che gli abitanti, nei secoli, siano diventati esperti lottatori anti-natsubate; nella tradizione culinaria, e non solo, del Giappone abbondano infatti consigli e rimedi per sconfiggere questa spossatezza semi-debilitante.

Uno di questi è proprio il consumo di qualche tipo di 麺類 menrui, cioè di spaghettini, serviti freddi e accompagnati da una salsa (chiamata つゆ tsuyu) in cui li si intingerà un po’ per volta.

Deliziosi dilemmi: soba o udon?

Questo è un dilemma risolvibile interrogando i propri gusti e preferenze. In giapponese usiamo la parola 麺類 menrui, un termine collettivo che in esso raggruppa tutti gli spaghettini della cucina tradizionale nipponica, consumabili sia caldi che freddi.

Della appetitosa famiglia dei menrui ricordiamo tre membri: la soba, gli udon e i somen.

Ognuno di questi presenta caratteristiche diverse: gli udon e i somen sono a base di farina di frumento e sale, mentre la soba viene preparata con una prevalenza di farina di grano saraceno e sale (la percentuale del grano saraceno determina il grado di qualità della soba in questione).

Se li mettessimo in ordine di spessore, dal più spesso al più fine, avremmo: udon, soba e somen. Questi ultimi infatti sono sottilissimi, quasi come i capelli d’angelo nostrani.

Tutti e tre sono deliziosi sia freddi che caldi. In Giappone potete trovarli sia freschi che essiccati, anche se generalmente i somen si trovano perlopiù secchi.

Marianna e gli udon はくばく Hakubaku

Udon

Udon essiccati, senza sale.

Udon

Udon secchi

Per prepararmi ad assestare un bel colpo secco alla natsubate, ho pensato di rivolgermi a questi udon secchi. Questi in particolare, di produzione giapponese dell’azienda Hakubaku, contengono zero sale il che li rende molto salutari ma anche insoliti dal momento che il sale è sempre presente nell’impasto dei menrui.

Quali menrui potete trovare in Italia?

Se abitate in una città abbastanza grande e che sia fornita di almeno un negozio di alimentari orientali allora non avrete, quasi certamente, difficoltà a trovare anche un solo tipo di menrui.

Nei market asiatici generalmente si trovano i seguenti menrui: soba secca (normale oppure a volte anche quella aromatizzata al tè verde), udon freschi oppure essiccati, somen secchi.

In base alla mia esperienza nei market orientali di Torino ho notato che sia la soba che gli udon essiccati tendono ad essere di produzione giapponese, mentre gli udon freschi e i somen secchi di produzione cinese.

Scegliete in base ai vostri gusti tenendo presente che la soba ha un sapore solitamente più marcato dato dalla presenza del grano saraceno.

Con cosa si possono sostituire i menrui?

La mia rubrica, lo sapete, persegue un obiettivo: trasmettere ricette della cucina giapponese autentica, rivedendole pero laddove necessario affinché sia possibile realizzarle anche in Italia, senza bisogno di acquistare ingredienti o attrezzi costosi! Tutte le ricette di Biancorosso Giappone prevedono ingredienti facilmente reperibili o sostituibili.

Se proprio non doveste riuscire a trovare dei menrui, possibilmente di produzione giapponese, provate con delle fettuccine o linguine di grano duro, oppure ancora con dei tagliolini di grano saraceno.

Per questa ricetta sconsiglio gli spaghettini per ramen.

E la salsa tsuyu?

Nessun problema. Vi mostrerò come prepararla in versione addirittura analcolica (senza quindi sake o mirin), adatta quindi a tutti tutti ma proprio tutti.

Tsuyu per soba o udon

Tsuyu artigianale. Bastano pochi ingredienti!

Nessun bisogno, dunque, di acquistare tsuyu già pronte, spesso costose e colme di conservanti.

Tsuyu artigianale – versione analcolica

Prepariamo per prima cosa la tsuyu e che potrete gustare sia con gli udon che con soba oppure somen.

Ingredienti per 1 persona:

Tsuyu

Ingredienti per la salsa tsuyu.

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia di qualità

1 cucchiaino e mezzo di zucchero

un pizzico di sale

50cl di acqua calda

mezzo cucchiaino di dashi granulare*

Procedimento

Nell’acqua calda versare tutti gli altri ingredienti. Mescolare molto bene fino a quando tutti gli ingredienti si saranno dissolti completamente. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.

Se desiderate, potrete prepararla in maggiori quantità e conservarla in frigorifero dove potrà rimanere per qualche giorno.

*Dovreste riuscire a reperire il dashi granulare (brodo di tonnetto essiccato) in quasi tutti i market asiatici poiché ingrediente essenziale della cucina giapponese. Diversamente, potete provare a sostituirlo con un po` di dado di pesce anche se il sapore cambierà. Se preferite evitare il pesce tout court, allora sostituite con un cucchiaio di brodo di alga konbu (che si ottiene mettendo in infusione una striscia di alga konbu in acqua, senza portarla ad ebollizione).

Ecco a voi un mio approfondimento sul dashi

Prepariamo gli udon!

Ingredienti per una persona:

100g di udon (soba o altro)

alga nori tagliuzzata a strisce o kizami-nori (se non vi piace, saltatela)

del cipollotto verde affettato

una fettina di limone

Procedimento

In un pentolino mettere a bollire dell’acqua senza sale. Al momento dell’ebollizione, tuffarvi dentro gli udon e lasciarli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. I miei hanno avuto bisogno di circa 13-14 minuti.

Mescolare spesso gli spaghettini durante la cottura.

Trascorso questo tempo, scolare gli udon e risciacquarli delicatamente sotto un getto d’acqua fredda. Risciacquarli bene e più volte.

Sistemarli con cura sopra un piatto e guarnirli con la kizami-nori e la fettina di limone.

Udon

Deliziosi udon anti-caldo!

Accompagnare gli udon con la salsa tsuyu precedentemente preparata e qualche yakumi (condimento) di propria scelta. Io ho scelto come yakumi il cipollotto verde. Altri yakumi ottimi sono il myoga o zenzero giapponese, il wasabi, ecc.

Tsuyu e cipollotto verde

Tsuyu e Yakumi: sembra il nome di un telefilm poliziesco giapponese anni Settanta!

Come gustare gli udon freddi?

E` semplicissimo: aiutandosi con le bacchette, basta intingere un po’ di spaghettini nella vostra scodella di tsuyu in cui metterete, a piacimento, del cipollotto e … vai di slurp!

Zaru-udon

Come si mangiano gli zaru-udon o udon freddi.

Se anche voi siete riusciti a mettere K.O. la natsubate con l’ausilio di qualche rinfrescante spaghettino della terra del Sol Levante fatemelo sapere!

Torno, per ora, a farmi un po’ d’aria col mio uchiwa bianco e blu.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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