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Damako-nabe e la fine dell’inverno

Nijūshi-sekki: un antico strumento da riscoprire

Credo che l’antico calendario giapponese riesca con elevata precisione a descrivere le lievi (a volte impercettibili) trasformazioni della natura nell’arco dell’anno. Mi piace farvi riferimento proprio perché sa cogliere con meticolosità quelle leggere variazioni che il più delle volte sfuggono. O che forse non passano inosservate all’occhio di chi – ancora – si guarda intorno.

Si tratta del calendario cosiddetto 二十四節気 nijūshi-sekki cioè le ventiquattro ripartizioni dell’anno solare. L’intero anno solare, dunque, si divide in ventiquattro fasi principali (節気 sekki) che corrispondono ai momenti di trasformazione di maggior rilevanza climatica. Ogni fase viene poi ulteriormente suddivisa in tre microfasi chiamate 候 kō o stagione. In totale, si avranno quindi settantadue kō che restituiranno un quadro altamente accurato di tutto ciò che avviene a livello di temperature, di flora a fauna nell’arco di tutto l’anno.

Rappresentazione a disco del nijūshi-sekki riportante nel cerchio esterno le 24 ripartizioni, nel cerchio mezzano i 12 mesi e in quello interno le 4 stagioni. Fonte.

È un calendario di antica origine cinese, nato nel mondo contadino in cui era essenziale riconoscere il momento giusto per la semina. Introdotto in Giappone intorno al VI secolo d.C. nella sua versione originale cinese, questo calendario non mantenne la sua forma a lungo. Era necessario, infatti, che esso riflettesse le caratteristiche territoriali giapponesi. Storicamente se ne attribuisce il perfezionamento ad un grande astronomo del Periodo Edo di nome 渋川春海 Shibukawa Shunkai.

**Shibukawa Shunkai**, il grande astronomo del Periodo Edo, che perfezionò il **nijūshi-sekki** introducendo le microfasi che riflettono le caratteristiche climatiche del Giappone. Fonte immagine.

Nuovo sekki

A partire da oggi 19 febbraio ha inizio un nuovo sekki cioè la seconda ripartizione maggiore da inizio anno. Si chiama 雨水 usui e si può tradurre con acqua piovana. Questo sekki terminerà intorno al 5 di marzo. E oggi ha inizio la sua prima microfase chiamata 土脉潤起 tsuchi no shō uruoi okoru ovvero il momento in cui la pioggia inumidisce il terreno.

Secondo questo calendario, la primavera è già cominciata, precisamente il 4 febbraio con l’inizio di 立春 risshun ovvero il primo sekki dell’anno solare.

Dolce estemporaneità

In uno dei miei recenti giri solitari per la malconcia Chinatown torinese, in un giorno di Risshun, ho trovato queste caramelle:

Si tratta di caramelle alla frutta di Hello Kitty (ciliegia, mela e arancia) prodotte per i festeggiamenti del Nuovo Anno. La confezione molto colorata ricorda la forma del Monte Fuji e tutte le decorazioni su di essa sono chiaramente ispirate al periodo di fine anno. Incluso l’elegante kimono che Hello Kitty indossa per l’occasione.

Il sekki corrispondente è l’ultimo dell’anno ossia quello di 冬至 Tōji ovvero del solstizio d’inverno che copre il periodo dal 22 dicembre al 4 gennaio.

Ogni involucro nasconde un おみくじ omikuji, ovvero un oracolo o predizione scritta diffusi nelle credenze shintoiste e buddiste.

Sollevando un lembo dell’incarto sarà possibile scoprire l’omikuji che riporterà, secondo la tradizione, alcuni messaggi del tipo: 吉 kichi (fortuna) 大吉 daikichi (grande fortuna).

Su ogni involucro Hello Kitty sfoggia un kimono diverso!

Damako-nabe

Tra le specialità della cucina invernale giapponese che prediligo vi sono senz’altro i 鍋物 nabemono ovvero quelle preparazioni dove gli ingredienti si mettono a cuocere in un brodo, in una pentola (nabe), generalmente di coccio. Sono piatti che trasmettono calore e convivialità e sono, inoltre, facilmente personalizzabili in base alle proprie preferenze.

Anni fa ebbi la possibilità di procurarmi una 土鍋, donabe ossia la tradizionale pentola in terracotta, proveniente da Iga, nella Prefettura di Mie, grazie ai saldi di Muji qui a Torino. Da allora me ne prendo molta cura perché ogni inverno arricchisce le nostre cene con un tocco di confortante giapponesità.

Ogni inverno, tra le mie preparazioni immancabili vi è senz’altro la 石狩鍋 Ishikari-nabe a base di salmone e verdure, nonché tributo alla cucina di Hokkaidō.

Quest’anno, invece, ho voluto dare spazio ad un classico della cucina regionale giapponese, in particolare della Prefettura di Akita: だまこ鍋 Damako-nabe.

Si tratta di uno stufato a base di: pollo, verdure, polpette di riso. Il tutto fatto cuocere lentamente in un brodo molto saporito.

La ricetta originale prevede alcuni ortaggi non facili, se non addirittura impossibili, da trovare qui. Ma il problema è presto risolto: è sufficiente sostituirli con le verdure a disposizione.

La particolarità della Damako-nabe è la presenza delle だまこ damako appunto, ovvero delle polpette di riso. L’idea nasce dalla necessità di evitare gli sprechi in cucina e utilizzare ogni singolo chicco di riso avanzato.

E così, in questa ultima fase d’inverno, a cavallo tra Risshun e Usui, ho preparato questo piatto infuso del tepore di casa, mentre fuori una fredda oscurità ammanta ogni cosa. In quel delicato momento di transizione in cui si avvertono ancora gli artigli del freddo ma, al contempo, si percepiscono già i primi effluvi di una primavera non poi così distante.

Riso

Servirà innanzitutto avere del riso cotto, avanzato o preparato appositamente. Nei miei consueti giri per la malconcia Chinatown torinese sono riuscita a ritrovare addirittura una vecchia conoscenza, tra gli scaffali caotici di una delle botteghe solite:

Il celebre riso Nishiki, varietà giapponese storicamente coltivata in California. Credo sia stata una delle prime varietà a venir coltivata negli Stati Uniti guadagnandosi, così, il posto di veterano dei risi.
E avendo vissuto in California per molti anni, ricordo bene le buste di Nishiki nei market asiatici nella Convoy Street di San Diego. E ritrovarlo qui, a Torino, nel solito confortante caos degli scaffali dello Yang Guang Market è stata una sorpresa molto grande.

Non avevo del riso avanzato dunque ne ho preparato un po’ appositamente.

Dashi

Servirà necessariamente del dashi, ossia uno dei cardini della cucina giapponese e di cui ho scritto molto negli anni: un brodo essenzialmente a base di acqua, alga konbu e katsuobushi (scaglie di tonnetto secco). Si può preparare fresco disponendo, ovviamente, di katsuobushi di qualità. Tuttavia, la scorciatoia più comune e più economica è quella del dashi in polvere.
Nella solita malconcia Chinatown della mia città riesco, incredibilmente, a trovarne ben quattro marche diverse! Insomma, non ho che l’imbarazzo della scelta!
Addirittura, sono persino arrivate le confezioni già in tema primaverile del dashi di Shimaya adornate da romantici rametti di ciliegi in fiore.

Preparazione della Damako-nabe

Ingredienti:
400g di riso cotto
400g di pollo (cosce e petti)
Un cipollotto verde
del cavolo
Uno o due shiitake
Mezza carota
Una patata

600ml d’acqua
un pizzico di sale
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiaini di dashi in polvere
due cucchiai di maizena o amido di mais

Per le Damako:

In un sacchetto versare il riso cotto e i due cucchiai di fecola di patate. Chiudere il sacchetto e schiacciare il tutto con le mani, delicatamente, fino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. Si dovrà ottenere un impasto un po’ colloso. Con una bacchetta o altro, dividere l’impasto in sei parti uguali. Con le mani inumidite in acqua e sale, modellare ognuna delle sei parti dando loro la forma di una polpetta.
Mettere da parte, assieme alle verdure lavate e mondate.

Per le verdure, usate ciò che avete. Per gli shiitake secchi, ricordatevi di metterli in ammollo in acqua calda per un’oretta circa. Tagliare il resto delle verdure a pezzi non troppo piccoli.

Nella donabe (o altra pentola) versare l’acqua, il sale, la salsa di soia, il dashi. Mescolare bene e aggiungere il pollo. Far sobbollire fino a cottura quasi ultimata del pollo. Dopodiché aggiungere le verdure. Non è ancora il momento di aggiungere le damako.

Lasciar cuocere il tutto a fiamma media, fino a quando le patate o altri tuberi non saranno teneri.

Infine, calare le damako nel brodo facendo attenzione a non romperle. Chiudere il coperchio e lasciar cuocere per altri 5 minuti circa.

Un breve video realizzato da me.

Servire in scodelle capienti.

E forse, chissà, con questa Damako-nabe inizio a salutare l’inverno. Ma assieme all’inverno se ne vanno anche altre cose. D’altra parte, la vita è questo: un ripetersi ma anche un rigenerarsi continuo.

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Marianna

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19 Febbraio 2023

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Hiyashi-chuka

In questa tenace morsa di caldo in cui ormai ci troviamo da non so più quanto, l’appetito fatica ad esserci. Mi è tornato in mente in questi giorni – e non è un caso – un piatto della cucina giapponese estiva: la 冷やし中華 hiyashi-chūka, considerata da molti la versione estiva dei rāmen.

Nell’attenta catalogazione stagionale delle cose che è insita nello spirito giapponese, anche la hiyashi-chūka ha un suo momento di gloria annuale e una sorta di rituale con cui entra in scena. Essa, infatti, un po’ come il mugicha (di cui vi avevo parlato qui) fa il suo ingresso al primo rialzo delle temperature. Non prima.

Generalmente, nei supermercati e nei konbini si iniziano a vedere gli spaghettini e le salse per la hiyashi-chūka a partire da fine aprile in poi. Ma il vero ritorno sui menù dei ristoranti di solito avviene a fine primavera o a inizi estate ed è sempre annunciato da un messaggio esposto all’esterno o comunque in un qualche punto subito visibile. Questo:

Le parole del messaggio sono: 冷やし中華はじめました。Hiyashi-chūka hajimemashita. Vale a dire: abbiamo iniziato la hiyashi-chūka. Cioè è ritornata ad essere disponibile.

La cosa curiosa, però, è che il ritorno trionfante del piatto sui menù estivi viene annunciato con la grancassa ma lo stesso non accade per la sua partenza.

Messaggio di arrivo della **Hiyashi-chūka**, fotografato in un ristorante di Tokyo. Fonte.

Ai primissimi sentori autunnali, infatti, la hiyashi-chūka sparirà dai supermercati, dai menù e dai banchi frigo dei konbini di quartiere per dileguarsi in un viaggio lungo un anno. Se ne va ogni anno così, senza avvisare. Nessun messaggio sventolante posto all’esterno delle trattorie, nessun avvertimento.

E così ricordo l’arrivo della hiyashi-chūka ogni anno: prima sommessamente nelle corsie dei supermercati e poi con grande stile e squilli di trombe sui menù. E infine, il suo svanire nel silenzio di quell’aria già timidamente autunnale.

Cos’è la Hiyashi-chūka?

Illustrazione di una classica hiyashi-chūka

È presto detto: si tratta di un piatto di spaghetti cinesi freddi guarniti con una varietà di ingredienti freschi. Il tutto viene infine condito con una caratteristica salsa molto rinfrescante a base essenzialmente di salsa di soia e aceto. Della salsa esiste anche un’altra famosa versione a base però di sesamo.

Potremmo dire che se in estate noi abbiamo l’insalata di pasta, in Giappone hanno la hiyashi-chūka.

È un piatto molto semplice da realizzare anche grazie alla sua naturale versatilità; le versioni possono essere moltissime e rispecchiare ognuna i propri gusti personali.

Nella ricetta vedremo quali sono le guarnizioni tradizionali ma anche alternative altrettanto deliziose. Ovviamente poi, come per ogni ricetta che si rispetti, anche in questo caso la differenza la farà chi la prepara aggiungendoci un proprio tocco speciale.

Che origini ha?

La hiyashi-chūka fa parte della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri, ossia della cucina cinese come intesa dai giapponesi. Si tratta di uno dei tre grandi blocchi in cui è divisa la cucina giapponese tutta: quella giapponese propriamente detta, quella occidentale o 洋食 yōshoku e infine la cucina cinese o chūka-ryōri.

In merito alla chūka-ryōri si potrebbero scrivere pagine e pagine tanto è affascinante la sua evoluzione e la sua influenza sul popolo giapponese. Particolarmente interessante è il modo in cui è cambiata nel tempo la percezione della cucina cinese nella mente giapponese: da cucina esotica, pesante, non salutare e comunque solo per gli immigrati cinesi …a una cucina che gradualmente ha trovato un proprio lustro, sebbene mai tanto quanto quella occidentale.

A tal proposito, se ci sarà interesse a riguardo, potrò esplorare l’argomento in profondità. Sarà certamente fondamentale prendere in esame gli scritti dello studioso Kaibara Ekiken, vissuto nel Periodo Edo, che dedicò alla cucina cinese una serie di considerazioni piuttosto curiose. Lo studioso, infatti, affrontò l’argomento mettendo a confronto quella cucina con quella giapponese e traendo una serie di conclusioni che, indubbiamente, farebbero storcere il naso a molti oggigiorno.

Illustrazione di una classica 中華料理屋 locanda di cucina cinese, in Giappone.

Solo ripercorrendo le vicissitudini della cucina cinese in Giappone si potrebbe, in questo modo, rivivere una parte importante della storia giapponese, a partire dal Periodo Edo fino al secondo dopoguerra.

Sebbene, però, questo piatto sia parte del repertorio cinese, le sue origini sono deliziosamente giapponesi: si dice sia nato nel 1937, a Sendai, nella Prefettura di Miyagi (nord di Tokyo), ad opera del proprietario di un ristorante cinese della città: il 龍亭 Ryū-tei (il cui nome molto evocativo significa “Ristorante del Drago”).
A causa del caldo insopportabile, il proprietario del ristorante del Drago di Sendai si rese conto che le vendite del rāmen stavano colando a picco. Urgeva un’idea. Quale migliore soluzione se non quella di servire il rāmen però freddo e accompagnato da un brodo che lo fosse altrettanto?

Ed ecco nata l’idea della hiyashi-chūka il cui nome significa piatto cinese freddo.

Ma come spesso accade con ricette famose, c’è sempre una sorta di lotta alla paternità del piatto. Teorie varie che si scontrano in una gara che forse non avrà mai vincitori né vinti.

Vi è infatti chi sostiene che il piatto sia stato inventato nel 1929 a Tokyo, da Yosuko Saikan, storico ristorante cinese del quartiere di Jimbocho. Pare che in quel caso l’idea sia nata da un momento di geniale ispirazione che aveva colto il proprietario durante una cena. Si narra, infatti, che questo signore avesse improvvisamente immaginato una montagna di spaghetti freddi conditi tale da assomigliare al Monte Fuji.

Sia come sia, le sue origini si possono collocare con sicurezza negli anni Trenta, in Giappone. Quindi un piatto nato negli ambienti delle cucine dei ristoranti cinesi in un Giappone che stava iniziando a scoprire le delizie di quest’antica tavola.

Hiyashi-chūka: la ricetta

Arriviamo al sodo, ossia la ricetta vera e propria. Come vedrete, sarà divisa in quattro fasi: la preparazione della たれ tare ossia della salsa, la preparazione delle guarnizioni, quella del 金糸卵 kinshi-tamago e infine la cottura degli spaghetti cinesi.

La ricetta è per due persone.

Elencherò subito gli ingredienti per ogni fase dopodiché le illustrerò singolarmente.

A mio parere, conviene seguire l’ordine delle fasi come ve lo presento per evitare la non riuscita del piatto.

Ingredienti per la Tare o salsa

2 pezzetti di zenzero fresco grattugiato
8 cucchiai di salsa di soia
6 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiai di brodo di pollo (o vegetale oppure anche solo acqua)*
4 cucchiai d’acqua
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di sesamo tostato
1 cucchiaino di Rayu o olio piccante (facoltativo)

Per avvicinarmi di più al sapore orientale della tare, ho usato un granulare di pollo dalla Tailandia: ho stemperato un cucchiaino scarso di granulare in quattro cucchiai d’acqua calda. Potete usare del brodo fatto con dadi nostrani, del brodo fresco oppure dell’acqua.

Ingredienti per il Kinshi-tamago

Il kinshi-tamago è una frittatina semplice che viene arrotolata su se stessa e tagliata a striscioline fini. Il nome stesso significa uovo a fili d’oro. Il kinshi-tamago viene usato molto spesso come decorazione per il suo colore vivace e il suo aspetto piuttosto scenografico.

Per realizzare questi fili d’oro di uovo serviranno:

Con poco o nulla realizziamo dei bellissimi fili d’oro!

2 uova
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

Ingredienti per guarnire

Qui ci si potrà sbizzarrire. Le guarnizioni classiche sono: il kinshi-tamago, i pomodori, il prosciutto, i cetrioli. Però esistono così tante versioni di questo piatto con una grande varietà di ingredienti da poter davvero contemplare qualsiasi cosa vi piaccia.
Alcuni suggerimenti: gamberi cotti, surimi, avocado, tonno sgocciolato, mais, pollo lessato, funghi shiitake, affettato di tacchino, ecc.

Per la mia versione ho usato come guarnizione: kinshi-tamago, pomodori, cetrioli, peperone verde.

Verdure fresche e profumate hanno fatto da protagoniste in questo delizioso piatto estivo!

Per gli spaghetti cinesi

Bisognerebbe usare spaghettini freschi per ramen, se possibile. Se non li trovate però non disperate. Potete usare quelli secchi che trovate in commercio nei negozi di alimentari asiatici. E se guardate bene è molto probabile che troviate quelli che ho usato:

Se proprio non doveste trovare alcunché di simile, provate con dei semplici tagliolini all’uovo.

Preparazione della Tare

Conviene preparare subito la Tare in modo da avere il tempo che questa si raffreddi adeguatamente. La ricetta di questa salsa è autentica. Quando l’ho preparata ho avuto un momento di proustiana emozione.

Per la Tare, riunire in un pentolino tutti gli ingredienti sopraelencati e portarli ad ebollizione a fiamma media. Non appena inizierà il bollore, spegnere. Lasciare raffreddare completamente trasferendola, se necessario, in frigorifero. La salsa dovrà essere fredda al momento di servire.

Kinshi-tamago

Per preparare i fili d’oro dovrete semplicemente sbattere due uova e aggiungerci un pizzico di sale e uno di zucchero.

Preriscaldare un padellino, ungerlo delicatamente con un po’ di olio di semi. Potete usare un pezzo di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Si dovranno ottenere due frittate quindi versare metà dell’uovo sbattuto e lasciar cuocere. Quando la superficie sarà cotta, girare la frittata dall’altra parte e lasciare che la cottura proceda ancora per un minuto o due. Ripetere l’operazione con l’uovo restante.

Una volta che le frittate saranno pronte, arrotolarle su se stesse e tagliarle a striscioline sottili. Ecco pronto il kinshi-tamago. Mettere da parte.

Taglio delle verdure

A questo punto potete dedicarvi al taglio delle verdure oppure alla preparazione dei gamberi, del tonno o di qualsiasi altra guarnizione abbiate piacere. Io ho usato solo verdure che ho tagliato in questo modo.

Per il pomodoro: è sufficiente tagliarli a spicchi.
Per il peperone: basta tagliarlo a striscioline sottili.

Per il cetriolo, invece, è consigliato questo taglio:

Sbucciare il cetriolo in maniera alternata, come nella prima foto. Dopodiché affettarlo diagonalmente a fette sottili. Una volta ottenute le fettine sottili, impilarne un po’ per volta e tagliarle a striscioline tipo julienne.

Cottura degli spaghetti cinesi

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere sale. Quando l’acqua inizierà a bollire, calare gli spaghetti (circa 100g a testa). Seguire le indicazioni riportate sulla confezione ricordandosi però di mirare ad una cottura al dente.

Scolare e risciacquare subito sotto acqua fredda. Lasciare da parte.

Ci siamo quasi!

Adesso è arrivato il momento di assemblare il piatto.

Scegliete due bei piatti capienti. Dividete subito gli spaghetti in due porzioni e metteteli al centro di ogni piatto. Dopodiché iniziate a decorare con il resto degli ingredienti.

Ricordatevi di disporre in maniera ordinata le guarnizione in modo che si crei un bel gioco di forme e colori. Nella cucina giapponese l’occhio vuole sempre la sua parte!

Quando siete pronti per mettervi a tavola, potete tirare fuori la Tare dal frigo. Verificate che si sia raffreddata per bene.

Ora non resta che condire la vostra hiyashi-chūka con la gustosissima salsa!

Che meravigliosa delizia!

Come potete vedere, si tratta di un piatto più lungo a spiegarsi che a farsi. E soprattutto, si tratta di un piatto che permette veramente molte modifiche sulla base dei propri gusti personali.
Se optate per una versione vegetariana, saltate il brodo di pollo e usate quello vegetale. E se optate per una versione vegana, fate lo stesso oltre a evitare il kinshi-tamago: potrete sbizzarrirvi con tanti altri ingredienti colorati.

Per concludere

Questo piatto vi stupirà per la sua bontà, freschezza e versatilità. Il suo sapore, dato prevalentemente dalla Tare, sarà l’elemento distintivo che saprà ricatapultarvi nelle estati giapponesi se le avete già vissute. Diversamente, saprà farvele immaginare molto bene.

Mi piace pensare che anche il grande Tanizaki si sia lasciato ammaliare da un buon piatto di hiyashi-chūka nelle torride estati di Tokyo e Yokohama. D’altronde lui era un grande amante della cultura e della letteratura cinese. Pensate che passò molto tempo in uno dei primi ristoranti cinesi di Tokyo, il Kairakuen di Nihonbashi, di cui era proprietaria la famiglia del suo caro amico Sasanuma Gennosuke.

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Moyashi no namuru

Molto della cultura giapponese rispecchia la lodevole capacità di questo popolo di accogliere elementi esterni e integrarli nel proprio modo di vivere. E in cucina questa caratteristica è particolarmente evidente.

Qui su Biancorosso Giappone trovate vari esempi di ricette nate proprio da questi incontri. Penso al recente Mame-gohan, il cliccatissimo Karee-raisu, l’Hayashi-raisu di qualche tempo fa, gli stessi gyōza (parte 1 e parte 2). Ma la lista dovrebbe andare avanti per molto. Basti pensare solo al repertorio di cucina 洋食 Yōshoku, ossia una cucina d’ispirazione occidentale nata intorno al Periodo Meiji.

La ricetta di oggi è un amorevole riadattamento nipponico di una preparazione tipica coreana.

I miei primi assaggi di cucina coreana sono stati durante i miei anni californiani quando vivevo nella magnifica San Diego. Fino a quel momento, lo confesso, non avevo nemmeno idea di cosa mangiassero i coreani. Fondamentali sono stati sia i ristoranti sia i negozi di alimentari coreani sulla Convoy Street.
In Giappone, poi, avrei riscoperto quei sapori andando alla Little Korea, nel quartiere di 新大久保 Shin-Ōkubo a Tokyo, una stazione dopo Shinjuku.

Scattai questa foto proprio dalla stazione di Shin-Ōkubo:

Un pezzetto di Corea nella grande Tokyo!

Se avete piacere di leggere l’articolo che scrissi allora descrivendo un po’ la mia esperienza nella Little Korea vi rimando qui.

Ai miei anni californiani risale l’inizio della mia amicizia storica con Mia, una ragazza di Seoul con cui – pensate – non ho mai perso i contatti! Mi ricordo quanto cercò di invogliarmi a studiare il coreano: mi mandava libri, CD, di tutto! Un po’ invano perché non avrei mai imparato il coreano ma – e chi mi conosce lo può attestare – se voglio fare una cosa riesco a raggiungere livelli di perseveranza simil-ascetici!

Erano tempi ancora non tanto sospetti ed evidentemente percepivo che la mia passione fervida mi avrebbe attesa in un Paese vicino!

Grazie a Mia però mi affezionai al caffè Maxim che sarebbe diventato il mio chiodo fisso per molti anni. Fino a quando, per irreperibilità del prodotto, fui costretta a dimenticarmelo.

Ma la mia amata seppur malconcia Chinatown torinese riserva alla sottoscritta sempre le sorprese più incredibili…

Un tempo me li facevo spedire da Mia ma dopo l’ultima legnata secca di ben settanta euro di imposte doganali per un pacchetto piccolissimo dalla Corea, avevo posto fine alla mia Maxim-mania.

In Giappone avrei incrociato il cammino di un’altra amica coreana con cui, però e con grande rammarico, a differenza di Mia non avrei più rivisto né sentito: Kelly.
Di lei parlerò, un giorno.

Straordinaria Kelly.

Dovrei raccontarvi delle tante persone che hanno incrociato il mio cammino in quei luccicanti anni di Giappone. A molti ho dedicato già ritratti di parole ma non a tutti.
Recentemente ho ripensato ai miei compagni di università: Tecchan, Brandon-san, Shōta-san, e l’incredibile Kelly.

E un implacabile nodo alla gola mi ha sfidata impunemente a trattenere le lacrime. E ho fallito miseramente.

Ricetta: Moyashi no namuru

Arriviamo finalmente a questa ricetta che profuma inconfondibilmente di sesamo e dunque di cucina coreana.

Si tratta di un Namul (giapponesizzato in namuru) cioè di una tipica preparazione coreana a base di una verdura sbollentata e condita in un determinato modo che ora vedremo.
I namul si possono preparare con spinaci, varie verdure in foglia oppure con germogli di soia. Ed è proprio con questi ultimi che ho preparato il mio gustosissimo namuru.
Moyashi, infatti, è il termine giapponese che indica i germogli di soia mentre la parola no è traducibile con la preposizione di. Insomma: namul di germogli di soia.

Illustrazione di una tipica confezione giapponese di **moyashi**.

Per abitudine mia userò però solo il termine giapponesizzato namuru d’ora in avanti.

Esistono naturalmente molte versioni di namuru ma quella che vi faccio vedere io è forse la più semplice in assoluto.

INGREDIENTI per 2/3 persone (anche di più se lo preparate per il bentō oppure se lo servite in piccole porzioni di contorno)

Ingredienti per un *namuru* indimenticabile!

250-300g di germogli di soia freschi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo*
1 spicchio d’aglio grattugiato o tritato finissimo
un pizzico di sale
pepe nero q.b.

*Qui l’ingrediente principe per davvero è il profumatissimo olio di sesamo che – non posso sottolinearlo abbastanza- è l’elemento coreanizzante del piatto. Senza questo ingrediente, purtroppo, non sarà un namuru.
Attenzione però: serve l’olio di sesamo tostato! Non usate quindi l’olio di sesamo classico che trovate al supermercato perché è praticamente insapore. Quello tostato, invece, è tutta un’altra musica.

Cercate nei vostri negozi di alimentari asiatici di fiducia.

Io uso abitualmente questo, di una marca giapponese:

Un magnifico olio di sesamo tostato giapponese!

La preparazione è talmente semplice da risultare quasi imbarazzante la spiegazione. Ma procediamo.

Iniziamo subito con lo sbollentare i nostri germogli di soia precedentemente lavati e scolati. Tra l’altro, mi sono accorta che quelli che ho acquistato io vengono commercializzati col termine giapponese di Moyashi!

Portare dell’acqua ad ebollizione in una pentola, aggiungere un pizzico di sale e versare delicatamente i germogli e girarli con garbo. Lasciarli cuocere per quaranta secondi, massimo un minuto! Non di più.
Scolarli e lasciarli raffreddare un po’.

Unire la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aglio grattugiato e il pepe. Mischiare bene il tutto.

Un delizioso *namuru* pronto in un batter d’occhio!

Versare il condimento sopra i germogli che avrete precedentemente sbollentato e scolato. Va bene anche se sono ancora un po’ tiepidi. Mescolare con cura il vostro namuru e…servire!

Potete guarnire con del sesamo bianco oppure del peperoncino. Oppure ancora del cipollotto verde. Potete sostituire i germogli con una verdura in foglia di vostra preferenza e seguire il resto della ricetta così com’è.

La mia mentore Kyōko-san mi insegnava sempre che i piatti giapponesi non vanno mai riempiti completamente. Bisogna sempre lasciar scoperta una parte del piatto in modo da vederne il colore ed eventuali decori.
Nel caso dei namuru, per esempio, è consigliato sistemare le verdure a mo’ di montagnola.

Ecco il *namuru* pronto per essere divorato!

Scegliete sempre scodelle e piattini che in qualche modo vi parlino.

Per questo namuru, senza nemmeno farlo apposta – credetemi – ho scelto questa scodellina di ceramica Celadon coreana.

Provate anche voi questo namuru. Vedrete, è particolarmente gradevole soprattutto in estate.

Se vi piacciono i germogli di soia, vi consiglio di dare un’occhiata ad una delle primissime ricette apparse qui su Biancorosso Giappone: il のり酢あえ Norizuae.

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Mame-gohan

Oggi vi propongo un modo semplice di preparare il riso bianco giapponese, in sintonia con la stagione: il mame-gohan 豆ご飯.

Il nome è composto da due parole: mame che significa fagioli (si pensi a edamame!) e gohan che indica il riso cotto. Tuttavia, il termine mame-gohan fa riferimento solo ed esclusivamente al riso bianco al vapore mischiato con piselli.

Illustrazione di una scodella di **mame-gohan**.

Shun: l’apice del gusto

Nella cucina giapponese si onora il concetto di shun 旬. Shun significa stagione ma inteso come il periodo migliore in cui assaporare un alimento. E poiché la cucina giapponese autentica fa della freschezza degli ingredienti il proprio principio fondante, è naturale che si dia priorità a ciò che è di stagione. Questo vale per la frutta, la verdura ma anche il pesce. Quindi riuscire a gustare un alimento quando è nel pieno delle sue proprietà e sapore significa osservare il concetto di shun.

Un pasto giapponese che si rispetti, casalingo o di ristorante, dovrà necessariamente rispecchiare la stagionalità dei suoi ingredienti principali mettendone in risalto le caratteristiche migliori.

L’ingrediente principe del mame-gohan sono i piselli il cui shun è il periodo tra maggio e giugno. Quindi quale miglior momento se non adesso per assaporare questi deliziosi legumi?

Illustrazione di baccelli di えんどう豆 **endō-mame** cioè piselli.

Breve storia dei piselli in Giappone

Mi capita spesso di ripensare a una cosa che mi raccontava ogni tanto Akiko. Mi diceva che suo papà non si era mai abituato all’idea di mangiare pomodori. Per lui rimanevano un ortaggio (o meglio, un frutto!) esotico e quindi li guardava con diffidenza e disinteresse.
Questo aneddoto mi colpì moltissimo.
Ma se si guarda la questione da un punto di vista storico si capisce il perché della sua reazione; il pomodoro infatti – a parte una prima introduzione da parte dei portoghesi – non divenne alimento della quotidianità fino agli anni Venti del ventesimo secolo! Ancora nei primi del Novecento, la pianta del pomodoro era considerata ornamentale. La produzione e lavorazione del pomodoro su larga scala ebbe inizio solo a partire dai vicinissimi anni Sessanta!
Nel giapponese moderno il pomodoro si chiama トマト tomato, quindi con un nome preso in prestito dall’inglese. All’epoca, invece, veniva chiamato 赤茄子 akanasu ossia melanzana rossa!

Cosa c’entrano i pomodori coi piselli? – vi starete domandando.

Beh, storicamente per il Giappone sono entrambi prodotti ortofrutticoli giunti inizialmente attraverso l’importazione.

Anche i piselli fecero un primo ingresso in Giappone a metà del Periodo Edo, portati probabilmente dagli olandesi. Ma le coltivazioni autoctone dei piselli ebbero inizio solo a partire dal Periodo Meiji (1868-1912). Queste coltivazioni sembrano essere state avviate principalmente nel Kansai, e in particolare modo nella Prefettura di Wakayama che infatti ancora oggi vanta numerose varietà di piselli piuttosto pregiate.

La ricetta: Mame-gohan

La ricetta di oggi vede come protagonisti assoluti due ingredienti: l’irrinunciabile riso bianco nonché simbolo storico della tavola nipponica e i piselli, elemento d’introduzione piuttosto recente.

È un piatto che riflette la capacità dei giapponesi d’inglobare novità – anche estere – nel proprio mondo. A parte qualche orgoglioso nostalgico dei tempi andati, in generale i giapponesi amano sperimentare e accogliere novità.

Al posto, dunque, del classico riso bianco al vapore come elemento cardine della tavola giapponese, il mame-gohan è una versione interessante e soprattutto che sa mettere in risalto la dolcezza di questo gustoso legume.

Qui su Biancorosso Giappone trovate già la procedura per preparare il riso alla giapponese ma in questa ricetta vi proporrò un metodo un po’ più rapido ma ugualmente affidabile.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 bicchiere di riso giapponese (per sushi oppure originario, comunque a chicco corto)*
1 bicchiere e mezzo d’acqua (quantità per la cottura del riso)
100g di piselli freschi già puliti
1 pezzetto di alga konbu (facoltativa)
1 cucchiaino scarso di sale fino

*Per il riso, utilizzate l’originario oppure qualsiasi riso per sushi. Per quanto riguarda il bicchiere, non ha molta importanza la dimensione: l’importante è che usiate lo stesso contenitore per misurare sia il riso sia l’acqua. Io uso un normale bicchiere dell’acqua.

Procedimento – prima fase

PREPARAZIONE DEI PISELLI

Sgranare delicatamente i piselli e metterli in una scodella. Lavarli con delicatezza sotto un getto d’acqua fredda e scolarli.
Nel frattempo, riempire un pentolino d’acqua e aggiungere un pizzico di sale. Portare a bollore. A questo punto, versare i piselli e lasciarli cuocere per due minuti esatti.

Cottura dei piselli freschi per il mame-gohan

Trascorsi i due minuti, i piselli sono pronti. Ma a questo punto entra in gioco una piccola astuzia che ci insegnano i giapponesi nonché maestri naturali di estetica.

Seguitemi!

Piselli di …saggezza!

Graziosa espressione decisamente calzante! Immagine di AC Illust.

In giapponese esiste un’espressione molto carina: 豆知識 mame-chishiki. Conoscete già mame. Chishiki, invece, significa conoscenza, saggezza. Ecco dunque potremmo dire che sono piselli – e non pillole – di saggezza!

Un consiglio saggio di natura puramente estetica ci arriva dalla bravissima Enomoto Misa, abile cuoca e food blogger, autrice dello straordinario blog ふたりごはん Futari gohan.

Misa spiega che sarebbe meglio evitare che la buccia dei piselli raggrinzisca subito dopo la cottura. E questo, se ci pensate, avviene molto facilmente purtroppo. Chiaramente sono buoni lo stesso e non li scartiamo di certo ma… – ci ricorda Misa – non sono proprio bellissimi da vedere.
Come fare?

Qual è il mame-chishiki? Qual è il trucchetto?

TRUCCHETTO PER EVITARE CHE LA BUCCIA DEI PISELLI RAGGRINZISCA
Trascorsi i due minuti di cottura, spegnere la fiamma e lasciare i piselli lì nel pentolino a raffreddare. Non toccarli, non scolarli, non fare nulla. Bisogna solo avere un po’ di pazienza affinché si raffreddino in maniera naturale. Quando si saranno raffreddati (non prima!), scolateli e vedrete che saranno praticamente perfetti!

Procedimento – seconda fase

A questo punto prepariamo il riso. Come già accennato, proporrò un metodo semplificato ma ugualmente affidabile per un buon risultato.

Lavare il riso sotto acqua corrente per circa 3 o 4 volte o fino a quando l’acqua di risciacquo non sarà piuttosto pulita.

Mettere a bagno il riso ricoprendolo d’acqua (non il bicchiere e mezzo indicato nella lista degli ingredienti), aggiungere il pezzo di alga konbu (non lavatela. Sarà sufficiente sfregarla leggermente con un canovaccio pulito) e lasciarlo a mollo possibilmente per un quarto d’ora / venti minuti. Dopodiché scolare bene ed eliminare l’alga konbu.

Versare il riso scolato in un tegame e ricoprirlo col bicchiere e mezzo d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma alta fino ad ebollizione.
Quando inizia l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e senza MAI aprire il coperchio proseguire la cottura per circa 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, spegnere la fiamma e lasciare il riso a riposo per dieci minuti circa.
A questo punto, smuovere delicatamente il riso con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Versare i piselli cotti, mescolare con delicatezza, chiudere il coperchio e attendere ancora qualche minuto.

Servire.

A sinistra il riso in ammollo con l’alga konbu. A destra, il riso cotto mescolato ai piselli.

Servire in una bella scodella. Se l’avete, usate una classica 茶碗 chawan ossia la tradizionale scodella giapponese da riso. Altrimenti servite il vostro delizioso mame-gohan in piccole scodelle o coppette da macedonia o gelato.

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Negi-nuta

「日本の美しい季節の言葉」*Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba*. Uno dei volumi prediletti della mia biblioteca personale. Una raccolta delle parole stagionali di cui il giapponese è straordinariamente ricco. Una collezione di magnifici vocaboli riccamente evocativi che colgono alla perfezione quasi ogni piccola variazione della natura, di stagione in stagione. Dalle varietà di piogge alle caratteristiche dei venti.

Secondo l’antico calendario solare cinese, il giorno 7 dicembre segna l’inizio di una fase chiamata 大雪 e che in giapponese si legge taisetsu. Il significato dei caratteri è grande nevicata. E il giorno dopo mi sono svegliata in una Torino completamente ricoperta dalla candida coltre di taisetsu.
Ho aperto la finestra e ho lasciato che l’aria tagliente sfiorasse il mio viso con una carezza dolce ma decisa.

E così ho consultato il mio amato Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba.

Ed ecco il mio prezioso libro delle parole stagionali giapponesi, aperto a pagina 189, con una Torino innevata sullo sfondo. **Taisetsu** è il momento in cui il freddo inizia a farsi sempre più rigoroso e le previsioni del tempo annunciavano l’arrivo del Generale Inverno (冬将軍 Fuyu Shoogun).

Negi-nuta: sapori di dicembre

L’arrivo di Fuyu Shōgun col suo manto candido mi ha fatto pensare ai raccolti delle cipolle invernali nella città di Fukaya, nella bellissima Prefettura di Saitama. La cittadina, posizionata in una zona assai fertile, è privilegiata da molta esposizione al sole e dalla presenza dei freddi venti di Akagi. Elementi che creano la condizione perfetta per la coltivazione di queste deliziose cipolle verdi spesso presenti nella cucina locale.

Tra i piatti della cucina di Saitama ce n’è uno: il ネギぬた negi-nuta, di cui vorrei parlarvi oggi. Un piatto che possiamo facilmente riprodurre anche nelle nostre cucine italiche, pur a migliaia di km di distanza dall’accogliente Prefettura di Saitama. Un piccolo e gustoso tributo alla città di Fukaya.

La parola ネギ negi significa cipollotto mentre il termine ぬた nuta fa riferimento a cibi conditi con miso e aceto.

Per realizzare il negi-nuta servono pochi ingredienti e una manciata di minuti. E’ davvero velocissimo. Questo piatto viene spesso servito come accompagnamento al resto del pasto oppure come おつまみ otsumami cioè come spuntino.
E come piatto della cucina locale, spesso viene proposto anche nei menù scolastici dove – tuttavia – non è sempre ben accolto dai bambini per la presenza dell’aceto.

Negi-nuta: ricetta

Vediamo subito come realizzare insieme questo gustoso piatto della cucina di Saitama. Gli ingredienti necessari sono i seguenti:

INGREDIENTI

2 cipollotti verdi
1 cucchiaio di sesamo nero
1 cucchiaino abbondante di pasta di miso
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio d’aceto di riso o mele
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia

Gli ingredienti necessari per realizzare un delizioso **negi-nuta**!

Per prima cosa bisogna macinare il sesamo nero. Potete usare un macinino, un mortaio classico oppure – come ho fatto io – un suribachi giapponese.

La lenta e quasi meditativa macinazione del sesamo nero nel **suribachi**.

A questo punto aggiungiamo, direttamente nel suribachi, gli altri ingredienti necessari per il condimento: zucchero, aceto, salsa di soia e miso.

Le semplici fasi della preparazione del negi-nuta.

La sequenza degli ingredienti con cui si aggiungono in ricetta seguono il sistema さしすせそ SA SHI SU SE SO cioè l’ordine delle sillabe dello hiragana (uno dei sillabari della lingua giapponese).

料理の基本 Le basi della cucina: la fondamentale regola del SA SHI SU SE SO. Immagine di **AC Illust**.
SA – **satou** = zucchero
SHI – **shio** = sale
SU – su = aceto
SE – **seuyu** (versione desueta di shouyu) = salsa di soia
SO – **miSO** = miso

Nel frattempo, scaldare dell’acqua in un pentolino e quando inizierà a bollire allora tuffarci dentro i cipollotti che avrete precedentemente tagliato diagonalmente a pezzi. Lasciarli sbollentare per una trentina di secondi, scolarli bene e versarli nel suribachi assieme al condimento di sesamo.

A questo punto, manca uno dei passaggi più importanti: il 盛り付け moritsuke ossia l’impiattamento. Scegliete un bel piattino e disponete con cura i cipollotti ricoprendoli, infine, col condimento residuo.

Un gustoso negi-nuta di Saitama preparato, però, amorevolmente a Torino.

Un assaggio di cucina invernale di Saitama che arriva a voi attraverso Biancorosso Giappone.

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Ramen-biyori

Ramen-biyori ラーメン日和: giorno ideale da ramen.

Questo il titolo del mio scritto di oggi.

E quando penso alla parola biyori il mio pensiero vola sempre alla mia cara amica Sakura che me la insegnò. In uno dei nostri tanti pomeriggi insieme in cui ci scoprimmo legate da una sorellanza tanto inaspettata quanto fortissima.

Per noi ogni giorno insieme era un biyori per fare qualcosa: andare a caccia di cose antiche ai mercatini dei santuari, assaggiare una nuova soba da qualche parte, perdersi per le strade verdi che costeggiano il fiume Sagami.

Mi manca. Mi manca da morire.

Novembre

Per me novembre è una porta d’ingresso smaltata di un colore sospeso tra il grigio della foschia torinese e il blu d’oltremare di un mare che sogniamo segretamente.
E’ il varco verso i rigori dell’inverno e la severità dei suoi colori.

E in un giorno freddo di novembre ho sentito che era un giorno ideale – un biyori appunto – per un cibo dell’anima: il ramen.

Adattamenti

Nei miei anni di Giappone ho assaggiato tutto l’assaggiabile e i ramen costituivano un mio appuntamento fisso settimanale. Avevo, naturalmente, i miei ramen-ya favoriti: con nostalgia penso allo Yokohama-ya di Sagamihara, all’amato Tategami-ya, nel mio quartiere, con il jazz in sottofondo e le scodelle laccate nere e rosse. Il mio amatissimo Seigetsu, a due passi da casa. E tanti altri. Alcuni scoperti per caso, girovagando tra il Kanagawa, Tokyo e Saitama.

Tra gli innumerevoli ramen-ya che costellano tutto il Giappone, a tutte le latitudini, ne ricordo uno gestito da due fratelli, nei pressi della grande stazione ferroviaria di Sagami-Ono.

La sua specialità era il ramen di manzo: una vera presa di posizione gastronomica importante poiché il ramen, tradizionalmente, è a base di carne di maiale.

Mi sono voluta, dunque, ispirare a quell’esperienza per varie ragioni: non sono vegetariana ma mangio pochissima carne ormai e da anni solo ed esclusivamente manzo, pollo, tacchino. Inoltre, credo di essere riuscita a ricreare un ramen molto buono con ingredienti ed un procedimento semplici.

Vediamo insieme come preparare una scodella fumante di ramen che, concedetemi di peccare un po’ di presunzione, è piuttosto eccellente!

Ricetta e note varie

Ci servono ingredienti per il brodo che, come sapete, è l’anima del ramen. Inoltre, abbiamo bisogno delle ajitsuke-tamago 味付けたまご ossia le uova marinate. Sono facoltative e potete sostituirle con altre gustose guarnizioni ma, a mio parere, concorrono al risultato finale che è semplicemente sorprendente.
Ovviamente servono anche degli spaghettini ramen. Prendeteli da un negozio di alimentari asiatici. Io ho optato per due varietà diverse sperimentandole entrambe:

Spaghettini da yakisoba, adatti anche al ramen. Questi non contengono uova nell’impasto.

Ingredienti per il brodo

Pezzo di carne di manzo (tipo scamone) 600g
4 spicchi d’aglio
4 cipollotti verdi
3 cm di zenzero, affettato finemente
1 cucchiaino di peperoncino piccante macinato
3 chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
qualche grano di pepe di Jamaica (facoltativo)
60ml di salsa di soia
un fungo shiitake
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di dado in polvere (vegetale o di manzo)
olio vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
2 litri d’acqua

Per le spezie e gli aromi del brodo: sbucciare gli spicchi d’aglio, affettare lo zenzero finemente. Per il cipollotto, separare la parte bianca da quella verde e tritare un po’ di quest’ultima da usare come guarnizione.

In una pentola a pressione versare un cucchiaio d’olio vegetale e mettere a rosolare la carne assicurandosi che prenda colore su tutti i lati. Dopodiché aggiungere i due litri d’acqua e tutti gli ingredienti elencati in ricetta: salsa di soia, aglio, cipollotto (parte bianca), zenzero, peperoncino, pepe nero, pepe di Jamaica, chiodi di garofano, fungo shiitake, zucchero, dado vegetale o di manzo.

Preparazione del brodo in pentola a pressione

Chiudere il coperchio, lasciare cuocere a fiamma alta e portare il tutto in pressione. Quando inizia il sibilo, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa un’ora.

Ajitsuke-tamago o uova marinate

La preparazione delle ajitsuke-tamago è molto semplice, più di quanto immaginiate. Esistono molte versioni ma quella che vi propongo io è gradevole e ha un sapore indiscutibilmente giapponese grazie alla presenza del mentsuyu. Il mentsuyu è un condimento che potete preparare in pochi istanti. Ecco qui come:

**Mentsuyu** semplice che imparai da Akane, una signora giapponese che viveva in Spagna

Per le ajitsuke-tamago servono:
4 uova
100ml di mentsuyu (v. ricetta sopra)
50ml d’acqua

Far bollire dell’acqua in un pentolino dopodiché immergervi delicatamente le uova, una alla volta. Far cuocere per 7 minuti esatti d’orologio. A questo punto, trasferire le uova in un contenitore d’acqua fredda e lasciarle raffreddare. Se necessario, cambiare l’acqua due o tre volte fino a quando le uova non si saranno completamente raffreddare.
Con attenzione, sbucciarle e metterle in un sacchetto in cui verserete i 100ml di mentsuyu e 50ml d’acqua.
Chiudere il sacchetto e lasciar riposare per almeno un’oretta e mezza.

Tocchi finali

Quando il brodo e la carne saranno quasi pronti, far bollire gli spaghettini facendo riferimento alla confezione per i tempi di cottura.
Nel frattempo, filtrare il brodo e affettare la carne a fette non troppo sottili. Tagliare le uova a metà.
Scolare gli spaghettini e porzionarli nelle scodelle da ramen. Versarci sopra il brodo, guarnire con carne, ajitsuke-tamago, cipollotto. Più qualsiasi altra cosa vi suggerisca la fantasia.

I miei **ramen** fumanti…in un **ramen-biyori**!

Ed ecco qui la versione preparata con gli spaghettini da yakisoba che, a mio avviso, si sono rivelati molto azzeccati. Qui ho aggiunto anche un foglietto di alga nori.

E sulle note della struggente Maki Asakawa nella sua 「それはスポットライトではない」(Sore wa supotto-raito dewanai), torno tra le mie scartoffie a scrivere. Fantastico di un incontro immaginario di carattere letterario e di cui, forse, vi parlerò la prossima volta.

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Omuraisu facilissimo

Il periodo Meiji 明治時代, epoca ponte tra fine Ottocento e inizi Novecento, fu per il Giappone momento di indescrivibili stravolgimenti sociali e culturali. Cambiamento monumentali e che ebbero inizio con l’arrivo del Commodoro Perry e delle sue famigerate navi nere kurofune 黒船 a Kurihama, nel 1853. Un arrivo che avrebbe per sempre violato il Giappone.

L’entrata in contatto con la cucina occidentale e i suoi ingredienti percepiti come esotici (si pensi al ruolo che ebbe le carne di manzo in quel periodo con un dibattito ripreso anche e soprattutto dalla letteratura del periodo) divenne fonte infinita d’ispirazione gastronomica. E’ proprio al periodo Meiji che si fa risalire l’origine di molti piatti della cosiddetta cucina yōshoku 洋食 ossia quell’insieme di preparazioni d’ispirazione, appunto, occidentale.
Mi sono occupata molte volte di questa particolare branca della cucina giapponese proponendovi grandissimi suoi classici come ad esempio lo Hayashi-raisu oppure il cliccatissimo Karee-raisu.

La cucina yōshoku non deve scandalizzare nessuno per il suo utilizzo libero di ingredienti a noi familiari. Non si tratta, infatti, di un mero e goffo tentativo d’imitazione dei piatti delle nostre tradizioni ma di un’entità gastronomica a sé stante e figlia del suo tempo e frutto dell’incontro tra Occidente e l’Oriente giapponese. Un Giappone che era conflittualmente diviso tra una crescente curiosità e un pervicace attaccamento alle origini.

E questa cucina assorbiva a modo proprio gli incredibili stravolgimenti del tempo giocando con ingredienti che ai palati giapponesi devono essere parsi come stranissimi ma irresistibili al contempo: il formaggio, la carne rossa, i pomodori, la pasta, ecc.

Omuraisu

Tra i piatti yōshoku più famosi c’è l’omuraisu. La parola è una trascrizione in giapponese di un termine portmanteau: omu sta per omelette e raisu per rice, ovvero riso in inglese. Perché l’omuraisu è, dopotutto, un’omelette ripiena di riso.
E’ un piatto che in Giappone è molto amato dai bambini tanto da essere un elemento fisso sugli okosama-ranchi お子様ランチ ovvero i menù bimbi dei ristoranti.

Realizzare un omuraisu non è difficile e servono pochi ingredienti e che nella versione più comune sono: uova, riso cotto, ketchup, pollo, sale e pepe.

Nei ristoranti in Giappone l’omuraisu viene modellato usando uno stampo particolare, dalla forma ovoidale. Ecco qui il mio:

Infatti solitamente questa deliziosa omelette ha appunto questa forma ovoidale come vedete in questa foto di un mio omuraisu realizzato qualche tempo fa:

La versione che vi propongo è un po’ più semplice e non richiede né utensili né ingredienti inconsueti. La ricetta è ovviamente personalizzabile e potrete adattarla in base alle vostre necessità e preferenze.

Un omuraisu semplicissimo!

Ingredienti per un omuraisu:

2 uova
un quarto di cipolla tritata
1 fetta di prosciutto o mortadella (io ho usato un salume di pollo)
1 scodella circa di riso avanzato, possibilmente al pomodoro oppure bianco. Io ho usato un avanzo di risotto al pomodoro*
sale e pepe q.b.

*Questa ricetta è ottima per riutilizzare avanzi di risotto o riso alla giapponese (di cui trovate la mia ricetta QUI). Tuttavia potete certamente preparare del riso appositamente per la ricetta. Se avete del riso bianco allora conditelo con del sugo di pomodoro oppure, se volete avvicinarvi alla ricetta originale, del ketchup.

In una padella versare un goccino d’olio e far soffriggere la cipolla con il prosciutto.
Aggiungere il riso e farlo saltare per alcuni minuti.

3. Quando il riso si sarà scaldato bene, rimuoverlo dal fuoco e trasferirlo in una ciotola leggermente inumidita che poi capovolgerete su un piatto. Questo servirà a formare la cupoletta di riso.

4. Sbattere le uova, salare e pepare a piacere.
5. Nello stesso padellino di prima versare le uova sbattute e far cuocere a fiamma dolce l’omelette. Cercate di non bruciarla e di non romperla. Consiglio di non girarla se non siete più che svelti e abili nel fare questa manovra.

6. A cottura ultimata, adagiare delicatamente la frittata sopra la cupola di riso. Guarnire a piacere.

Tradizionalmente si usa il ketchup per guarnire l’**omuraisu**. Potete divertirvi a fare qualche faccina, perché no?

Il cucchiaio è la posata che solitamente si usa per gustare l’omuraisu ma potete ovviamente usare anche una forchetta! Dopotutto è un piatto d’ispirazione occidentale, no?

Potete insaporire il riso con pezzi di pollo, verdure o tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

E con questo piatto yōshoku molto probabilmente di epoca Meiji, vi do appuntamento al prossimo articolo!

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Cucina giapponese casalinga: ごま塩 Gomashio

Sono affezionata a questa mia rubrica di cucina giapponese casalinga, devo ammetterlo. Per me questo blog tutto è un luogo di sollievo dove riesco a rilassarmi ritrovando quell’inconfondibile conforto di casa, ma questo spazio in particolare rappresenta un po’ Biancorosso Giappone reinventato.

Il mio suribachi すり鉢.

Questa rubrica, ormai è noto, ha un obiettivo: proporre ricette della cucina giapponese casalinga autentiche, delicatamente riadattate per le cucine d’Italia, permettendo così una realizzazione senza ingredienti o attrezzi costosi e rari. Insomma, tutti gli ingredienti sono reperibili nei vostri Pam, Coop, Auchan, Crai ecc.ecc.

E la ricetta di oggi, il ごま塩 Gomashio, non fa certamente eccezione.

Tuttavia, in una pigra mattina di gennaio, stavo spensieratamente girovagando per le lindissime corsie di un NaturaSì, uno di quei supermercati dedicati al biologico che tanto sembrano andare di moda di questi tempi, quando…

… lì su quegli scaffali perfettamente ordinati e illuminati, ho visto lui: un すり鉢 suribachi.

Suribachi: il mortaio giapponese

Se ne stava vanitosamente in bella mostra, accanto al suo すりこぎ surikogi in legno giapponese, prodotto nella prefettura di Hiroshima:

Surikogi: il pestello giapponese.

Ai fini della preparazione del Gomashio non è obbligatorio avere questo mortaio in quanto potete tranquillamente utilizzarne uno all’occidentale oppure un macinino o un mixer.

Però ci tenevo tanto a riavere un mio suribachi perché lo reputo uno degli attrezzi fondamentali per chi cucina regolarmente piatti giapponesi casalinghi.

Cos’è un suribachi esattamente?

Il suribachi è dunque il mortaio tradizionale giapponese, accompagnato dal suo pestello di legno chiamato surikogi.

Il suribachi ha quasi sempre la forma di una scodella, di diametro variabile, di ceramica smaltata solo all’esterno e sul bordo. L’interno invece – rigorosamente non smaltato – è caratterizzato da un elemento particolare che lo distingue dai mortai all’occidentale: il 櫛目 kushime, ossia delle zigrinature che facilitano la tritatura degli ingredienti.

Semplice eleganza anche in un suribachi!

Quasi tutti i suribachi che vedevo in Giappone erano smaltati con quella tonalità di marrone che vedete in foto e che sembra essere un po’ il colore di default, tradizionalmente legato a questo attrezzo. Certamente li potete trovare anche di altri colori e di forme forse più contemporanee, ma il classico suribachi tradizionale ha quella forma e quel colore.

Il kushime ossia le zigrinature al suo interno rendono molto agevole la tritatura di semi, foglie, spezie e tutto ciò desideriate macinare finemente, ottenendo un risultato ottimo e con poco sforzo.

Un tempo in Giappone si usavano i suribachi per rendere più liscio e omogeneo la pasta di miso, ma al giorno d’oggi quest’operazione sta cadendo in disuso. Tuttavia, a questo antico mortaio mancano ancora molti e lunghi anni alla pensione in quanto rimane l’attrezzo di preferenza per tritare i semi di sesamo.

Dal suribachi l’essenza vera del sesamo

Credetemi: i semi di sesamo tritati in un suribachi sprigionano – con inconsueto ardore – tutto il loro inebriante aroma tanto da obbligarvi a domandarvi se non sia, dopotutto, il vostro primo incontro olfattivo con il vero profumo del sesamo!

Se noi oggi possiamo – senza né particolari fatiche né ingenti spese – reperire un attrezzo come questo che fonde in sé utilità, praticità e quell’eleganza minimal con pennellate di wabi-sabi tipica dell’estetica giapponese, lo dobbiamo forse soprattutto alla presenza e diffusione della macrobiotica in Italia dei cui passi pionieristici vi parlai qui.

E la ricetta che vi propongo oggi, non a caso forse, è un elemento importante nella cucina macrobiotica giapponese ma lo è altrettanto in quella giapponese casalinga classica, cioè quella sgombra da quei richiami settari che a volte queste discipline trasmettono con non velata solerzia.

Qual è la ricetta di oggi?

Si tratta del ごま塩 Gomashio, un condimento secco che ha due funzioni:

Insaporire i cibi con una profondità inedita;
Ridurre il consumo di sale senza rinunciare al piacere del sapore.

Il Gomashio è irresistibile nella sua semplicità poiché composto da soli due ingredienti:

Sesamo e sale marino: i pilastri del Gomashio.

Il Gomashio, anche nella sua stessa parola, è l’unione dei suoi pilastri: ごま goma ovvero sesamo e 塩 shio ossia sale.

Pronunciate questo nome mettendo una sorta di accento sulla i e non sulla a.

Usate preferibilmente del sale marino per questa ricetta.

Sesamo nero

Per quel che riguarda il sesamo, potete optare per quello nero come ho fatto io, oppure per quello chiaro. E’ indifferente.

Passiamo alla semplicissima ricetta.

ごま塩 Gomashio (o gomasio, secondo un diverso metodo di traslitterazione)

Ingredienti:

4 cucchiai di semi di sesamo nero o chiaro

2 cucchiai di sale marino

Procedimento

Ecco la sequenza illustrata e numerata del procedimento. Seguono le descrizioni dei passaggi.

Preparazione del Gomashio.

Passaggi

Mettere a scaldare, a fiamma bassa, il sale a secco in una padella antiaderente. Girarlo spesso aspettando che prenda un leggerissimo colorito. Il colore deve essere appena percettibile.
Trasferire il sale caldo nel suribachi (o mortaio oppure mixer) e triturarlo finemente fino a ridurlo in una polvere fine. Mettere il sale ridotto in polvere in una scodella a parte, a raffreddare.
Nella stessa padella di prima, sempre a secco, mettere a tostare i semi di sesamo a fiamma media. Girarli spesso aspettando che inizino ad emanare un profumo di tostatura. I semini saranno pronti quando, prendendone uno in mano e schiacciandolo, vedrete che la pellicina inizierà a staccarsi. Attenzione a non bruciarli! Spegnere il fuoco e travasare i semi caldi nel mortaio.
Nel suribachi versare, sopra i semi tostati, il sale precedentemente polverizzato e tritare il tutto senza applicare troppa forza. Il sesamo dovrà risultare macinato ma non in maniera eccessiva.
Ed ecco pronto il Gomashio! 完成です。

Utilizzi

In commercio, soprattutto nei negozi di alimentari biologici, trovate questi gomashio già pronti che però sembrano troppo deboli. Lasciate perdere e fatevelo in casa.

Il Gomashio serve per insaporire tutti i vostri cibi, permettendo al contempo di ridurre il consumo giornaliero di sale.

E’ ottimo sul pesce, sulla carne, sulle verdure stufate, sul riso al vapore!

Io ad esempio ne metto un po’ sul riso al vapore. Questa era una mia semplice cena a base di salmone al cartoccio, zuppa di miso con cipollotto e patate e del buon gohan (qui la ricetta!) insaporito con il mio Gomashio.

Una semplice cena casalinga giapponese.

Conservazione

Una volta pronto, trasferite il vostro Gomashio in un barattolo pulito e chiudetelo bene. Credo si conservi tranquillamente a lungo, purché lontano da umidità e calore.

Profumatissimo Gomashio

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます！

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Marianna

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11 Febbraio 2018

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Pensieri fluviali: L`imperturbabile scorrere del fiume

あけましておめでとうございます。
Scritto da me.

Il fiume scorre imperturbabilmente.

Ad esso non importano i gozzovigli, le corse esasperate ad improbabili acquisti, le tavolate del tanto e troppo, i regali forzati, le immancabili liste dei buoni propositi che si dissolvono nell’interminabile gennaio.

Esso scorre e basta.

E ti mostra, per l’ennesima volta, che allo stesso modo scivola via il tempo.

Sono quattro anni ormai che ho scelto volontariamente di non festeggiare più.

Questo mi porta inevitabilmente ad una solitudine che, vi confesso, mi piace.

E` un po’ come sedersi comodamente in poltrona e osservare, da dietro una pulitissima vetrata, il mondo là fuori mentre si cruccia per non essere riuscito ancora a trovare il regalo per la collega; per non aver ancora comprato i piatti nuovi col vischio dipinto sul bordino; per non aver ancora messo dovutamente a soqquadro la sala in vista del cenone; per non aver provveduto a rimpinzare a sufficienza la dispensa già straripante; per aver dimenticato di prenotare il vassoione di agnolotti del plin; per non aver ancora attaccato quelle lucine là che avevamo preso da Tiger, ricordi?

Ognuno sceglie come vivere e io ho scelto di estraniarmi da tutto questo bailamme perché a un certo punto io non ci ho più trovato un senso.

Questo periodo dell’anno diventa, per me, periodo di silenzio in cui ogni giro per la città si trasforma in questa osservazione ovattata da dietro l’immaginaria, ma percepita, vetrata.

E quest’anno, ad acuire il senso di silenzio e inusuale contemplazione, ha contribuito la malattia che ha bersagliato me, la mia dolce metà e certamente tantissime altre persone. Nulla di grave, se non un semplice malanno stagionale che però ha ulteriormente rallentato i già calmi ritmi.

Mentre il 31 dicembre volgeva alla fine e fuori il frastuono celebrativo raggiungeva i suoi culmini sonori, in casa mia il silenzio, la malattia scandita da colpi di tosse, ma al tempo stesso anche un senso composto di pace.

Ho preso in mano un pezzo di carta e con una 筆ペン fudepen giapponese Sakura (un apprezzatissimo regalo autunnale ricevuto da mia sorella e mio cognato) ho tracciato alcuni semplici hiragana scrivendo l`Akemashite omedetou gozaimasu con cui i giapponesi accolgono il nuovo anno.

A riscaldarci il cuore e lo stomaco, rinfrancanti scodelle fumanti di zuppa di miso che ogni giorno sono ospiti nella mia cucina e sulla nostra tavola.

Quella irrinunciabile eleganza.

Ho riscoperto così una coppia di preziose scodelle laccate per zuppa di miso, dono della mia cara Akiko.

Sono un tributo alla bellezza di un travolgente fiore invernale a cui non si può non associare il fascino dell’antico Giappone: 椿 tsubaki ovvero la camelia.

Shiromiso fresco e stemperato dolcemente in un brodo dashi ove al suo interno danzavano, al ritmo di un effervescente sobbollimento, patate e cavolo nero.

Shiromiso fresco e stemperato dolcemente in un brodo dashi ove al suo interno danzavano, al ritmo di un effervescente sobbollimento, patate e cavolo nero.

Zuppa di miso: uno scrigno di benessere.

Qualche cubetto di tofu fresco e i sapori veri del Giappone si materializzano in un istante.

O-misoshiru.

L’inverno è la mia stagione perché io sono nata in inverno. Non posso certamente ricordare il giorno della mia nascita (forse ci riusciva Kochan di Mishima o Mishima stesso, chissà) ma ricordo le nevicate a cui assistevo da bambina e come quella neve si trasformasse in un materiale da gioco dalle mille possibilità.

Assaporo il silenzio nel frastuono preparandomi una tazza di buon tè nero di Ceylon e permettendo alle mie dita, molto lentamente, di sfogliare nuovamente le pagine di un libro che non è solo un libro, ma il vero fil rouge – sottilissimo eppur robusto – che mi ha tenuta saldamente legata al Giappone anche nei momenti più tetri: le poesie di Kaneko Misuzu.

Conoscete questa poetessa?

Un tè nero di Ceylon e le innocenti parole di Kaneko Misuzu.

Date un’occhiata qui.

Mi sono aggrappata tante, tante, tante, tante volte alle sue parole e ai suoi kana scelti con meticolosa cura e sincerità. Ad essi mi aggrappavo nei momenti più bui della mia vita quando ho vissuto sulla mia pelle l’acredine dell’abbandono e la desolazione della solitudine non cercata.

Senza saperlo, forse, mi aggrappavo alle sue parole come lei stessa si aggrappava ai suoi propri pensieri poetici nel tentativo di trovare conforto. Un conforto, però, svanito purtroppo per sempre in preda alla disperazione che l’ha condotta a porre fine alla sua vita dopo aver fatto un bagno alla sua bambina e aver con lei assaporato un ultimo sakuramochi.

Ma dalla disperazione mia di allora sono rinata e l’acqua del fiume di allora non esiste più.

Mi rattristo per Misuzu e per la distanza geografica e temporale che non ha reso possibile un nostro incontro.

Solo attraverso le sue parole e i miei occhi che le leggevano con lealtà è avvenuta una sorta di rassicurante convergenza.

Nuova acqua scorre imperturbabilmente e con essa il tempo ma anche la rinvigorente forza di andare avanti perché grazie a Dio sono ancora qui. E anche voi.

by

Marianna

in

biancorosso, libertà, riflessioni, Torino

on

1 Gennaio 2018

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Gyoza 餃子 – seconda parte

Seconda parte della ricetta.

La prima parte della ricetta dei gyoza ha ricevuto molto successo. Nella prima parte abbiamo visto la preparazione dei dischi di pasta, più alcune curiosità sulle origini di questo piatto, mentre oggi esploreremo insieme la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura di questi gustosi ravioli sino-nipponici.

Come già precisato in precedenza, generalmente i gyoza hanno un ripieno di carne di maiale mischiata a cavolo, zenzero, cipollotto verde ecc.

Tuttavia, iniziano a farsi largo anche versioni diverse a base solo di carni alternative (ad esempio il pollo), di pesce o con ripieni completamente vegetariani.

Il ripieno che vi propongo io proviene direttamente da alcune cucine domestiche giapponesi dove, proprio come avviene nelle cucine dello Stivale, si cerca di limitare gli sprechi scoprendo – attraverso approcci creativamente frugali (o frugalmente creativi) – stuzzicanti abbinamenti.

Non utilizzo e non consumo più carne suina quindi era certamente inevitabile che facessi esperimenti alternativi. Volevo però che gli esperimenti attingessero dalle dimensioni domestiche nipponiche a cui infatti mi ispiro.

Qual è dunque il ripieno?

Il ripieno che vi propongo è molto simile a quello classico, ma risulta decisamente più leggero in quanto al posto della carne si utilizza del tonno sott’olio oppure al naturale!

Datemi retta e sentirete che delizia.

Sarà una ricetta difficile?

Ormai conoscete la filosofia fondante di questa rubrica e sapete che tutte le ricette devono poter essere realizzate con ingredienti facilmente reperibili in un qualunque supermercato della Penisola. E poi, sinceramente, se avete preparato i dischi di pasta seguendo la ricetta precedente allora avete già superato la parte più impegnativa!

RICETTA PER GYOZA AL TONNO E VERDURE (circa 40 gyoza)

ツナ野菜餃子

Ingredienti:

Ingredienti per il ripieno dei gyoza

Mezzo cavolo verza (o altra varietà a vostra disposizione)

1 cipollotto verde

1 scatoletta di tonno sott’olio da 120g, ben sgocciolato

1 rondella da circa 1,5cm di lunghezza di zenzero fresco

sale e pepe q.b.

1 pizzico di amido o fecola di patate

40 dischi di pasta per gyoza (QUI la ricetta)

olio per friggere q.b.

acqua q.b.

Procedimento

ATTENZIONE! ⇒ Qui di seguito elencherò le fasi della preparazione del ripieno, ma è d’obbligo ricordarvi che – indipendentemente dal ripieno che sceglierete di usare – è importantissimo eliminare da esso quanta più umidità possibile per evitare che durante la cottura si formi troppa acqua e che quindi annacquerà il gyoza.

Prendere la mezza verza già pulita e tagliarla in due.
Sconsiglio di farla bollire perché assorbirebbe troppa acqua. Consiglio invece di farla cuocere rapidamente al vapore per pochissimi minuti, ovvero il tempo necessario ad ammorbidirla leggermente. Io ho utilizzato un comunissimo cestello di bambù conosciuto in giapponese come せいろ seiro:

Cavolo verza per il ripieno

せいろ Seiro: Vaporiera di bambù.

3. Dopo la breve cottura al vapore, lasciare che il cavolo si raffreddi un pochino e poi tagliuzzarlo finemente.

4. Strizzare il cavolo tagliuzzato, eliminando in questo modo quanta più acqua possibile, e trasferirlo in un contenitore dove aggiungeremo il cipollotto tritato fine fine, lo zenzero grattugiato, il tonno ben ben sgocciolato, sale e pepe a piacere, un pizzico di amido o fecola di patate (serve ad asciugare ulteriormente il composto).

5. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e, se preferite, anche con le mani rigorosamente pulite. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparazione del ripieno per gyoza.

Ripieno ben amalgamato, per gyoza.

Assemblaggio dei gyoza

A questo punto dovreste avere pronti sia i dischetti di pasta che il ripieno. Ora non vi serve altro che munirvi di pazienza, un cucchiaino o un coltello (tipo spalmaburro) e di una scodellina con un po’ d’acqua.

ATTENZIONE! ⇒ E’ importante, man mano che si lavora, tenere i dischetti di pasta coperti con un canovaccio pulito e leggermente inumidito per evitare che questi si secchino. Tenete a portata di mano, inoltre, dell’amido oppure della fecola di patate da spargere delicatamente sui dischetti proprio per tenerli ben separati.

Assemblaggio dei gyoza artigianali.

1. Prendere un dischetto di pasta e mettervi al centro un po’ di ripieno (approssimativamente un un cucchiaino). Non esagerate con le dosi di ripieno altrimenti faticherete al momento della chiusura del gyoza.

Disporre un po’ di ripieno al centro del dischetto.

2. Inumidire un dito con un po’ d’acqua della scodellina e passarlo solo su metà bordo del dischetto. Inumidendo tutto il bordo trovo diventi più difficile e pasticciata la chiusura del gyoza.

3. Ora arriviamo alla parte più divertente ma anche quella dove servono precisione ed attenzione: la chiusura del gyoza.

Qui avete varie possibilità, ma io ve ne indico due: la chiusura cinese e la chiusura plissettata giapponese.

CHIUSURA CINESE

Chiusura cinese del gyoza.

Con la chiusura cinese si piega semplicemente il dischetto a metà, a mo’ di sofficino, e se ne sigillano i bordi premendo in maniera svelta e decisa aiutandosi con i polpastrelli di pollice e indice.

Chiamo questo tipo di chiusura “cinese” perché è lo stile più semplice e che spesso viene insegnato ai bambini nelle famiglie cinesi (soprattutto in quelle expat nelle Chinatown statunitensi) i quali spesso aiutano nelle preparazioni di questi ravioli.

CHIUSURA PLISSETTATA GIAPPONESE

Gyoza con chiusura plissettata alla giapponese.

Qui potete barare usando uno di quegli stampi appositi in vendita nei negozi di casalinghi, ma io preferisco indicarvi la via tradizionale dove l’unico attrezzo richiesto sono le vostre dita.

I gyoza sigillati con questa plissettatura sono diventati quasi un elemento iconico associato alla cucina giapponese.

Per ottenere questo effetto ci vuole un po’ di pazienza e magari qualche esperimento, ma vi assicuro che è molto più facile a farsi che a dirsi.

1. Come prima, inumidire solo metà bordo. Piegate a metà il dischetto e iniziate chiudendo un’estremità (destra o sinistra, è indifferente).

2. Dopodiché con il pollice e l’indice di una mano iniziate a plissettare la pasta. Con il pollice e l’indice dell’altra mano (la stessa che regge il gyoza) vi aiutate passando la pasta alle altre due dita che la piegheranno.

Chiusura plissettata del gyoza.

3. E’ importante ricordarsi che la plissettatura interessa solo UN lato del gyoza, mentre la parte dietro rimane liscia. E’ proprio questo che darà al gyoza il suo aspetto curvo e che inoltre gli permetterà di stare in piedi, come vedremo.

E ora, come si procede?

Se siete giunti fino a questo punto della ricetta, beh, meritate certamente i miei complimenti per la vostra pazienza e perseveranza, soprattutto perche vuol dire che avete finito (o quasi) sia ripieno che dischetti e che ora vi trovate con un bel vassoio di gyoza artigianali fatti da voi con le vostre manine.

Siatene orgogliosi!

Il frutto di cotanta pazienza e perseveranza: i gyoza artigianali!

Come vedete, e come già vi avevo anticipato poco più su, la plissettatura rende più agevole il posizionamento del gyoza sul vassoio o in padella perché crea in automatico un fondo su cui poggiare il raviolo. Questo fondo è importante soprattutto nella cottura, come vedremo, ma lo è anche nella conservazione (se decideste, ad esempio, di surgelarli) perché starebbero al proprio posto.

I nostri gyoza artigianali pronti da cuocere!

Metodo di cottura

I cinesi utilizzano vari metodi di cottura per questo genere di ravioli, ma i gyoza giapponesi vengono solitamente cotti con un metodo ibrido che incrocia la cottura al vapore con la frittura; questo sistema conferirà ai nostri gustosi ravioli la caratteristica crosticina croccante sul fondo e il delizioso contrasto con la morbidezza della parte superiore del gyoza e del suo saporito ripieno.

In una padella antiaderente mettere a scaldare un cucchiaio scarso di olio vegetale (arachide, girasole ecc.).
Prendere un gyoza afferrandolo dalla “cresta” quindi dalla parte superiore che farà da manico e con la base del raviolo spargere bene l’olio su tutto il fondo della padella.
Sistemare gli altri ravioli avendo cura di non lasciare troppi spazi. Regolatevi nella scelta delle dimensioni della padella in base al numero di gyoza che intendete preparare.

Prima fase della cottura dei gyoza.

4. Far cuocere a fiamma medio alta, facendo attenzione a non bruciare i gyoza.

5. Controllate ogni tanto il fondo di un gyoza afferrandolo sempre per la “cresta” evitando quindi di usare forchette o bacchette (specialmente se usate un po’ maldestramente) che possano forare inavvertitamente il raviolo.

6. Quando il fondo avrà sviluppato una crostina marroncina dorata allora siamo pronti per la fase successiva.

Ecco l’agognata crosticina del gyoza!

7. Con la massima attenzione e sveltezza, versare due dita d’acqua scarse nella padella, coprire immediatamente con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere al vapore fino a quando tutta l’acqua non si sarà assorbita. Massima attenzione agli schizzi d’olio caldo!

Seconda fase della cottura dei gyoza.

8. Una volta assorbita l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate riposare col coperchio per un cinque o dieci minuti.

Serviamo!

E` finalmente arrivato il momento di impiattare i nostri bellissimi gyoza artigianali.

Poiché la crosticina è il distintivo di un gyoza ben riuscito, generalmente si cerca di metterla ben in evidenza servendo i ravioli a pancia in su, quindi con la plissettatura sul piatto.

Gyoza artigianali

I nostri deliziosi gyoza casalinghi!

Salse e salsine

Ovviamente potete divorarli come preferite: così come sono oppure intingendoli in una qualche salsina.

Potete optare ad esempio per della semplice salsa di soia di qualità, ma avendo fatto trenta facciamo anche trentuno e misceliamo una semplicissima 餃子のタレ gyoza no tare ovvero salsina per gyoza.

Queste salse tendenzialmente contengono salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e olio piccante (il famoso ラー油 raayu) in proporzioni variabili.

Dalla mia dispensa, ecco alcuni condimenti con cui sperimentare. Da sinistra: salsa di soia, olio giapponese di sesamo, olio cinese piccante a base del celebre peperoncino di Sichuan e anice stellato. Quest’ultimo è fondamentalmente il raayu.

Proporzioni suggerite per la salsa o tare:

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di riso

1 o 2 gocce di olio di sesamo

1 o 2 gocce di olio piccante

Miscelare bene gli ingredienti e usare subito la salsa ottenuta.

Assaporando i nostri gyoza casalinghi!

Una gustosa ricompensa dopo tutto questo lavoro!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます！

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Passaggi

Utilizzi

Conservazione

Qual è dunque il ripieno?

Sarà una ricetta difficile?

RICETTA PER GYOZA AL TONNO E VERDURE (circa 40 gyoza)

Procedimento

Assemblaggio dei gyoza

E ora, come si procede?

Metodo di cottura

Serviamo!

Salse e salsine

Proporzioni suggerite per la salsa o tare:

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