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Ramen-biyori

Ramen-biyori ラーメン日和: giorno ideale da ramen.

Questo il titolo del mio scritto di oggi.

E quando penso alla parola biyori il mio pensiero vola sempre alla mia cara amica Sakura che me la insegnò. In uno dei nostri tanti pomeriggi insieme in cui ci scoprimmo legate da una sorellanza tanto inaspettata quanto fortissima.

Per noi ogni giorno insieme era un biyori per fare qualcosa: andare a caccia di cose antiche ai mercatini dei santuari, assaggiare una nuova soba da qualche parte, perdersi per le strade verdi che costeggiano il fiume Sagami.

Mi manca. Mi manca da morire.

Novembre

Per me novembre è una porta d’ingresso smaltata di un colore sospeso tra il grigio della foschia torinese e il blu d’oltremare di un mare che sogniamo segretamente.
E’ il varco verso i rigori dell’inverno e la severità dei suoi colori.

E in un giorno freddo di novembre ho sentito che era un giorno ideale – un biyori appunto – per un cibo dell’anima: il ramen.

Adattamenti

Nei miei anni di Giappone ho assaggiato tutto l’assaggiabile e i ramen costituivano un mio appuntamento fisso settimanale. Avevo, naturalmente, i miei ramen-ya favoriti: con nostalgia penso allo Yokohama-ya di Sagamihara, all’amato Tategami-ya, nel mio quartiere, con il jazz in sottofondo e le scodelle laccate nere e rosse. Il mio amatissimo Seigetsu, a due passi da casa. E tanti altri. Alcuni scoperti per caso, girovagando tra il Kanagawa, Tokyo e Saitama.

Tra gli innumerevoli ramen-ya che costellano tutto il Giappone, a tutte le latitudini, ne ricordo uno gestito da due fratelli, nei pressi della grande stazione ferroviaria di Sagami-Ono.

La sua specialità era il ramen di manzo: una vera presa di posizione gastronomica importante poiché il ramen, tradizionalmente, è a base di carne di maiale.

Mi sono voluta, dunque, ispirare a quell’esperienza per varie ragioni: non sono vegetariana ma mangio pochissima carne ormai e da anni solo ed esclusivamente manzo, pollo, tacchino. Inoltre, credo di essere riuscita a ricreare un ramen molto buono con ingredienti ed un procedimento semplici.

Vediamo insieme come preparare una scodella fumante di ramen che, concedetemi di peccare un po’ di presunzione, è piuttosto eccellente!

Ricetta e note varie

Ci servono ingredienti per il brodo che, come sapete, è l’anima del ramen. Inoltre, abbiamo bisogno delle ajitsuke-tamago 味付けたまご ossia le uova marinate. Sono facoltative e potete sostituirle con altre gustose guarnizioni ma, a mio parere, concorrono al risultato finale che è semplicemente sorprendente.
Ovviamente servono anche degli spaghettini ramen. Prendeteli da un negozio di alimentari asiatici. Io ho optato per due varietà diverse sperimentandole entrambe:

Spaghettini stile cinese, all’uovo

Ingredienti per il brodo

Pezzo di carne di manzo (tipo scamone) 600g
4 spicchi d’aglio
4 cipollotti verdi
3 cm di zenzero, affettato finemente
1 cucchiaino di peperoncino piccante macinato
3 chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
qualche grano di pepe di Jamaica (facoltativo)
60ml di salsa di soia
un fungo shiitake
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di dado in polvere (vegetale o di manzo)
olio vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
2 litri d’acqua

Per le spezie e gli aromi del brodo: sbucciare gli spicchi d’aglio, affettare lo zenzero finemente. Per il cipollotto, separare la parte bianca da quella verde e tritare un po’ di quest’ultima da usare come guarnizione.

In una pentola a pressione versare un cucchiaio d’olio vegetale e mettere a rosolare la carne assicurandosi che prenda colore su tutti i lati. Dopodiché aggiungere i due litri d’acqua e tutti gli ingredienti elencati in ricetta: salsa di soia, aglio, cipollotto (parte bianca), zenzero, peperoncino, pepe nero, pepe di Jamaica, chiodi di garofano, fungo shiitake, zucchero, dado vegetale o di manzo.

Chiudere il coperchio, lasciare cuocere a fiamma alta e portare il tutto in pressione. Quando inizia il sibilo, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa un’ora.

Ajitsuke-tamago o uova marinate

La preparazione delle ajitsuke-tamago è molto semplice, più di quanto immaginiate. Esistono molte versioni ma quella che vi propongo io è gradevole e ha un sapore indiscutibilmente giapponese grazie alla presenza del mentsuyu. Il mentsuyu è un condimento che potete preparare in pochi istanti. Ecco qui come:

Per le ajitsuke-tamago servono:
4 uova
100ml di mentsuyu (v. ricetta sopra)
50ml d’acqua

Preparazione delle uova marinate

Far bollire dell’acqua in un pentolino dopodiché immergervi delicatamente le uova, una alla volta. Far cuocere per 7 minuti esatti d’orologio. A questo punto, trasferire le uova in un contenitore d’acqua fredda e lasciarle raffreddare. Se necessario, cambiare l’acqua due o tre volte fino a quando le uova non si saranno completamente raffreddare.
Con attenzione, sbucciarle e metterle in un sacchetto in cui verserete i 100ml di mentsuyu e 50ml d’acqua.
Chiudere il sacchetto e lasciar riposare per almeno un’oretta e mezza.

Le ajitsuke-tamago a riposo
Irresistibili ajitsuke-tamago

Tocchi finali

Quando il brodo e la carne saranno quasi pronti, far bollire gli spaghettini facendo riferimento alla confezione per i tempi di cottura.
Nel frattempo, filtrare il brodo e affettare la carne a fette non troppo sottili. Tagliare le uova a metà.
Scolare gli spaghettini e porzionarli nelle scodelle da ramen. Versarci sopra il brodo, guarnire con carne, ajitsuke-tamago, cipollotto. Più qualsiasi altra cosa vi suggerisca la fantasia.

I miei ramen fumanti…in un ramen-biyori!

Ed ecco qui la versione preparata con gli spaghettini da yakisoba che, a mio avviso, si sono rivelati molto azzeccati. Qui ho aggiunto anche un foglietto di alga nori.

E sulle note della struggente Maki Asakawa nella sua 「それはスポットライトではない」(Sore wa supotto-raito dewanai), torno tra le mie scartoffie a scrivere. Fantastico di un incontro immaginario di carattere letterario e di cui, forse, vi parlerò la prossima volta.

Iroiro

Salsa di soia giapponese…a Torino!

Iroiro 色々 è il titolo che ho scelto per questo mio articolo di fine ottobre: un delicato aggettivo che in giapponese indica un assortimento, una varietà di cose, una specie di zibaldone.
Di natura iroiro, infatti, sarà questo mio scritto poiché conterrà una miscela di pensieri e notizie.

Questo mio iroiro coincide con il sōkō 霜降 che, secondo l’antico calendario solare di origine cinese, è il periodo tra il 23 ottobre e il 6 novembre. Il termine significa, all’incirca, caduta della brina ed è il momento in cui l’autunno comincia ad avvicinarsi alla sua fine per cedere il passo ai rigori dell’inverno.
In effetti, l’arrivo del sōkō è inconfondibile. Lo si percepisce quando primi sbuffi di aria gelida cercano di sfidare le finestre per intrufolarsi in casa di soppiatto.

Evocativa immagine cinese di Jin Ji, dedicata a sōkō. In onore dell’antica origine cinese del calendario agricolo ereditato anche dai giapponesi.

In questi giorni di sōkō, in un vecchio negozio di alimentari di Torino, ho trovato una magnifica sorpresa: una salsa di soia biologica proveniente dal Giappone. La marca è Clearspring, un’azienda londinese specializzata nell’importazione a marchio proprio di prodotti giapponesi di altissima qualità. In precedenza avevo già scritto qualcosa di questa azienda, soprattutto qui quando vi parlai del tofu.

Se c’è un ingrediente il cui sapore sa riportare davanti ai miei occhi il mio Giappone è proprio la salsa di soia. Molte delle salse di soia in commercio da noi, pur avendo marchi giapponesi come Kikkoman, sono in realtà prodotte in Olanda. Insomma, riuscire ad avere l’ingrediente originale ogni tanto è un piccolo lusso che ogni tanto cerco di concedermi.

Lettere per la pace in Vietnam

Il mio iroiro continua.
Sulle note dell’evocativa San Francisco di Scott McKenzie, ripenso ad una preziosa esperienza che ho fatto quest’estate.
La console onoraria del Vietnam qui a Torino, la professoressa Sandra Scagliotti, a inizi estate mi aveva affidato l’editing di una straordinaria raccolta: Lettere per la pace in Vietnam.

Un vero tributo alla pace!

L’estate torinese quest’anno è stata più rovente del solito. E non solo per il clima, naturalmente. Ho dunque affrontato i lunghi pomeriggi torridi dedicandomi a questa raccolta di appelli accorati che Ho Chi Minh scriveva con una sincerità disarmante a varie figure nel mondo. Parole che ancora adesso riverberano la sua buona fede.
In più occasioni, mi sono ritrovata con occhi pieni di lacrime e un’ammirazione per un uomo che riusciva addirittura a trovare parole di conforto per le madri di quegli stessi soldati francesi che martoriavano la sua gente.
A distanza di più di cinquant’anni dalla sua morte, splende ancora il suo sogno di pace.


Sono quindi molto orgogliosa di poter presentarvi questa raccolta alla cui realizzazione ho contribuito anch’io, seppur solo in fase di editing.

Riporto la descrizione riportata sul retro del volume:

“Il Presidente Ho Chi Minh (19 maggio 1890 – 2 settembre 1969), padre della nazione vietnamita, ha dedicato tutta la sua vita alla causa rivoluzionaria, nella convinzione che la questione della liberazione nazionale non riguardasse solo il Viet Nam, ma l’umanità nel suo complesso. Ho Chi Minh. Lettere per la pace in Vietnam raccoglie le missive che, negli anni 1945-1969, il leader indirizzò a vari capi di Stato, politici, militari, prigionieri, immigrati, giovani, donne (madri e mogli di combattenti); accoglie altresì messaggi e istanze rivolte alle autorità internazionali dell’epoca coinvolte negli Accordi di Ginevra per porre fine alla “sporca guerra” e restituire la pace al Viet Nam.

Potete acquistare il libro cliccando qui.

Un messaggio di pace in un momento buio.

Libri…dal destino!

Ancora adesso, a distanza di anni, avverto la mancanza della più bella libreria asiatica che abbia mai impreziosito la mia Torino: Mangetsu, in Via San Francesco da Paola. Un vero tributo all’Oriente, alla sua storia millenaria, alla sua ricchezza letteraria, al suo magnifico bouquet linguistico. Una vera dichiarazione d’amore a quella parte di mondo verso cui spesso volgiamo occhi sognanti e anche un po’ idealizzanti.

Ricordo ancora il giorno in cui, dopo aver appreso la notizia dell’imminente chiusura, andai un’ultima volta a salutare la libreria. Percorsi e ripercorsi la saletta centrale e mi persi nella montagna di libri ammonticchiati al centro, già etichettati con uno sconto d’addio. Ritornai anche nello stretto corridoio che collegava il locale principale alla stanza dei tantissimi libri in giapponese. Ogni volta che visitavo quello stanzino sognavo di poterci restare per ore, magari comodamente seduta su una poltrona tramite cui rifugiarmi nel mondo dell’immaginazione.

Sarebbero passati anni da quel giorno quando, attraverso imperscrutabili inanellamenti di serendipità, strascichi di quella libreria mi avrebbero raggiunta!

Mi ci vorrebbero pagine per raccontarvi le vicissitudini che mi avrebbero condotta ai tanti agognati libri di Mangetsu che, a mia insaputa, giacevano in un luogo, in mia attesa!

Vi mostro per ora uno dei volumi preziosissimi che, quel pomeriggio di metà settembre, mi aspettavano in un polveroso magazzino di Torino ovest.
Fuori l’aria si tingeva già delle prime gelide pennellate color blu di San Patrizio. Con quegli agognati libri gelosamente contenuti nella mia sporta di tela, assieme agli amici Rita ed Enrico ho poi assaporato un confortante caffè in un bar a poca distanza. Seduti a un tavolino esterno, quasi all’angolo tra due vie, quell’aria ormai fredda sapeva inequivocabilmente di autunno.

詳説日本史 Shousetsu nihonshi. Storia dettagliata del Giappone.

Un libro (nello specifico si tratta di un testo per le scuole superiori) molto dettagliato di storia giapponese che guida il lettore dall’antichità fino ai giorni nostri. Giorni nostri che in realtà corrispondono agli anni Novanta del secolo scorso, periodo di pubblicazione del libro. Edito dalla Yamakawa Shuppansha, con sede ad Uchikanda, Tokyo.

Ritornerò con altre serendipità libresche, con altre saggezze del vecchio himekuri e tutto ciò che l’ispirazione mi detterà.

Shoyu

Hiyayakko e memorie di Edo

Illustrazione di uno hiyayakko, condito con pasta di umeboshi e foglia di shiso. イラスト屋

Hiyayakko 冷奴 è la ricetta protagonista di oggi. Forse sarebbe meglio considerarla una ricetta non ricetta ma vi spiegherò meglio fra poco.
Nel frattempo mettetevi comodi perché ci lasceremo incantare da qualche scheggia di memoria di Edo.

Al tofu ho dedicato nel tempo molti scritti, sia nei miei anni nel Kanagawa sia qui. Come saprà chi mi segue da tempo, Biancorosso Giappone una volta era sulla piattaforma Blogspot (QUI trovate la vecchia sede!) ma poi qualche anno fa poté fregiarsi del proprio dominio a cui siete collegati al momento.

In entrambe le sedi virtuali di Biancorosso Giappone, dunque, troverete molti riferimenti a questo alimento di antica origine cinese segnalando così la mia predilezione per questo delizioso ingrediente.
Tempo fa, ad esempio, vi parlai dello Yudofu 湯豆腐 ossia il tofu bollito, ricetta che stagionalmente è in perfetta antitesi rispetto allo hiyayakko poiché il primo è una preparazione tipica dei mesi freddi mentre il secondo è elemento irrinunciabile della tavola giapponese estiva.
L’articolo summenzionato vi accompagnerà anche un po’ indietro nel tempo alla (ri)scoperta della storia del tofu e quindi ve ne consiglio la lettura.

Illustrazione dello 湯豆腐 yudofu. イラスト屋

CURIOSITA` LINGUISTICA

Illustrazione di una confezione di tofu. Di イラスト屋

La parola tofu in giapponese si scrive con questi due kanji o logogrammi di origine cinese: 豆腐
La forma utilizzata dei due caratteri e il loro accostamento riflettono esattamente l’attuale uso in cinese moderno dove il secondo carattere indica una sostanza che si rapprende, si solidifica. In giapponese, tuttavia, quello stesso carattere 腐 nel tempo ha assunto i poco appetitosi significati di marcescenza ed imputridimento.
Nonostante questo, si conserva la forma cinese.

Tuttavia, il giapponese resta una lingua molto attenta al garbo motivo per cui esiste una forma alternativa per indicare graficamente questo alimento: 豆富
La lettura rimane sempre la stessa, ossia tofu con un allungamento vocalico sulla “o”.
Questo abbinamento, generalmente prescelto dai ristoratori da indicare sui menù, ha valore fonetico ma anche visivo: il secondo carattere 富 infatti significa fortuna, ricchezza. Decisamente meglio di qualunque marciume! Incidentalmente, 富 è il primo logogramma del nome del celebre Monte Fuji: 富士.

Uno sguardo al passato

In Giappone il tofu rappresentava un alimento di gran lusso, riservato solo agli alti ranghi della società. Era già ampiamente conosciuto dai monaci buddisti che lo avevano perfettamente integrato nel ricchissimo e creativo repertorio della 精進料理 shōjinryōri ossia la cucina vegetariana dei templi. A tal proposito, vi rimando al mio articolo Delizie mistiche dedicato proprio alla mia esperienza gastronomica al tempio 光明 Koomyoo di Kamakura.

Il tofu dunque rimase un privilegio riservato alle tavole più prestigiose fino verso la metà del Seicento, più precisamente durante il comando dello shogun Tokugawa Iemitsu. Fino a quel momento – pensate – il tofu non era solo un lusso per pochi ma era addirittura proibito a chi non facesse parte dell’elitaria cerchia. Persino gli agricoltori di soia, pur coltivando l’amata pianta, avevano il divieto assoluto di consumarlo.
Col tempo, tuttavia, aumentarono i coltivatori di soia e le botteghe di tofu creando così le giuste condizioni per una diffusione a livello popolare di questo alimento destinato al successo.

Illustrazione di una tradizionale locanda di tofu. イラスト屋



Ai giorni nostri il tofu si declina, a grandi e semplicistiche linee, in due varietà: 木綿豆腐 il tipo momen, caratterizzato da grande compattezza e da un aspetto ruvido e rustico. La sua consistenza resistente lo rende adatto a preparazioni come la frittura o la bollitura, ad esempio. Appartengono a questa tipologia la quasi totalità dei tofu prodotti e commercializzati in Italia per un pubblico italiano.
La seconda varietà è la 絹ごし kinugoshi, una variante molto cremosa e simile ad un budino. Per la sua consistenza delicata si presta bene se consumato nella zuppa di miso oppure freddo. Questa variante si trova anche in Italia però non nella grande distribuzione; è necessario rivolgersi a negozi specializzati in alimentari orientali e/o naturali.

Tipica vaschetta di tofu giapponese, nella varietà momen.

Per buona parte del Periodo Edo (1603-1868) comunque la tipologia di tofu principalmente consumata era il momen. La variante kinugoshi, cremosa e vellutata, avrebbe avuto il suo momento di gloria più in là.
Pensate che a Tokyo esiste ancora un antichissimo ristorante che è riconosciuto come uno dei migliori produttori storici di tofu. Si trova vicino a Ueno ed è il leggendario 笹の雪 Sasanoyuki .
Il poetico nome fa riferimento alla neve che aggraziatamente si poggia sul bambù e fu assegnato alla locanda da un principe che trovò in questa delicata immagine il giusto paragone al tofu qui prodotto e servito.

Un caso editoriale: il Tōfu Hyakuchin 豆腐百珍

Copertina di una ristampa contemporanea del Tōfu Hyakuchin豆腐百珍. Fonte: Amazon Japan.

Con il diffondersi del tofu anche tra la gente comune ben presto emerse la natura da veri buongustai che, a mio avviso, caratterizza i giapponesi. Con buona pace di qualunque seccante forma di italocentrismo gastronomico.
Uno dei segnali di questo fenomeno fu, a mio parere, il fortunatissimo caso editoriale del Tōfu Hyakuchin, un formidabile ricettario composto – come indica il titolo stesso – da ben cento ricette a base di tofu.
Fu pubblicato nel 1782 ed è opera di un certo 醒狂道人何必醇 Seikyōdōjin Kahitsujun che, inaspettatamente, non era uno chef ma uno studioso e – si vocifera -uno scultore di sigilli. Il ricettario fu accolto con enorme successo, un qualcosa di straordinario testimoniato dal fatto che l’opera ha avuto dei seguiti è ancora in stampa ai giorni nostri.

L’opera, fra l’altro, deve molto del proprio successo allo spirito innovativo che lo caratterizza. Lo studioso era riuscito a proporre alla gente comune ricette nuove che si distaccassero dai soliti due o tre modi con cui il tofu veniva preparato (generalmente freddo, nelle zuppe o in stile 田楽 dengaku).

Negli anni successivi seguirono addirittura ricettari in un format analogo, dedicati ogni volta ad un ingrediente specifico. Grande successo ebbe, ad esempio, la raccolta delle cento ricette a base di uova.

Un delizioso refrigerio: hiyayakko

Tra le cento famosissime ricette proposte nel Tōfu Hyakuchin ce n’è una un po’ particolare: 冷奴 hiyayakko.
Particolare perché l’autore la presenta come una ricetta talmente famosa, e aggiungo semplice, da non necessitare di alcuna spiegazione.

Varianti assortite di hiyayakko. イラスト屋

Lo hiyayakko è semplicemente un blocchetto di tofu fresco, possibilmente di varietà kinugoshi, servito freddo e condito con alcuni ingredienti quali lo zenzero grattugiato, il wasabi, il cipollotto verde, la pasta di umeboshi, lo shiso, ecc. e poi insaporito da una generosa dose di salsa di soia. Non ci sono limiti alle versioni possibili. Allo hiyayakko si può dare un’impronta tradizionale giapponese oppure sapori in stile cinese o – perché no – occidentali ricorrendo a pomodorini, erbe di Provenza, basilico fresco ecc.

E’ un elemento irrinunciabile dell’estate perché, grazie alla sua semplicità estrema di preparazione e alla sua freschezza naturale, rappresenta il rimedio ideale nelle giornate di insopportabile afa.

La parola yakko indica un blocchetto di tofu freddo mentre hiya significa fresco. Tuttavia, il termine yakko un tempo indicava i domestici al servizio presso le famiglie samuraiche. Erano dei servitori che avevano come compito la cura dei giardini e della manutenzione in generale ma anche quello di accompagnare il proprio signore nei suoi viaggi e nei suoi spostamenti.

L’etimologia ha spesso indagato sul collegamento tra queste figure, il tofu e soprattutto lo hiyayakko.

Come spesso accade con le cose vecchie e mezze sbiadite dal tempo, anche qui non abbiamo notizie certe. Tra le tante teorie in circolazione, però, una delle più accreditate individua il nesso tra il caratteristico stemma che adornava le giacchette degli yakko e un modo di dire diffusosi tra la gente del popolo: 奴に切る yakkoni kiru ossia tagliare alla yakko, in riferimento di solito al taglio di un ingrediente.
Tagliare alla yakko significava dare all’ingrediente una forma quadrata, cubettare, quasi ad imitare il particolare stemma delle giacchette chiamato 釘抜き kuginuki (letteralmente, levachiodi).

Lo stemma kuginuki riportato sulle giacchette degli yakko. Fonte: Kamon Myoji

Gli yakko non esistono più ma ne possiamo ancora vedere qualche traccia negli aquiloni tradizionali. Ne esiste un tipo, ad esempio, dedicato proprio agli yakko e che non a caso si chiama 奴凧 yakkodako.

Illustrazione di uno yakkodako. Come vedete, è riportato lo stemma a quadretto. Notare anche come lo yakko portasse una spada, prezioso privilegio che gli era concesso dal suo signore solo in certi momenti della giornata. イラスト屋

Finalmente la ricetta…non ricetta.

Per questa ricetta non ricetta potete usare la varietà di tofu che preferite o che riuscite più agevolmente a trovare.
Qui a Torino riesco a trovare del kinugoshi giapponese generalmente di questi due marchi:

E’ importante che il tofu scelto sia freddo. Nel Periodo Edo i blocchetti di tofu venivano messi a rinfrescare nelle acque di un pozzo ma noi chiaramente ci accontenteremo del frigorifero domestico.

Il tofu andrebbe poi tagliato a cubi ma non succede alcunché se doveste optare per un parallelepipedo. Vi discostereste dalla teoria etimologica ma nessuno se la prenderebbe.

Ingredienti che ho usato io, in base a ciò che avevo:

Panetto di tofu da tagliare
Erba cipollina
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Katsuobushi o tonnetto essiccato q.b.
Salsa di soia q.b.

Potete sostituire e aggiungere ingredienti a piacimento.

Posizionare un ingrediente per volta sul blocchetto di tofu e, per ultimo, cospargere con una dose non troppo parsimoniosa di salsa di soia di qualità.

Servire subito.




Salsa giapponese al sesamo


Salsa giapponese al sesamo

La salsa giapponese al sesamo, chiamata ごまドレッシング goma-doresshingu, è uno di quei condimenti che una volta assaggiati difficilmente si dimentica. Se si ama il sapore del sesamo, poi, l’amore a primo assaggio è pressoché assicurato.

Si tratta di un condimento cremoso, mediamente denso a seconda delle proporzioni, a base essenzialmente di sesamo tritato, maionese e aceto di riso.

Un sapore casalingo

ごま Goma è la parola che in giapponese indica il sesamo mentre il termine ドレッシイング doresshingu è una trascrizione del termine inglese dressing che indica un condimento, generalmente per insalate, già miscelato.
Le due parole quindi sono un’unione tra un ingrediente antico presente nella cucina del Giappone da secoli e un concetto occidentale – quello di condimento per insalata – espresso appunto mediante la trascrizione in sillabario katakana.

Si tratta, in fondo, di un condimento non appartenente alla tradizione ma introdotto in seguito all’incontro tra la cucina autoctona e quelle occidentali. La presenza della maionese ne è una lampante dimostrazione.

La salsa al sesamo gode di grande diffusione e popolarità nella cucina giapponese casalinga contemporanea; in Giappone infatti è un prodotto comune sugli scaffali del supermercato e generalmente la si trova confezionata in bottiglie di vetro oppure di plastica di varie dimensioni.

Utilizzi

La salsa al sesamo giapponese è naturalmente deliziosa per condire una semplice insalata ma potete certamente servirla come saporito accompagnamento a della carne, pesce o delicate verdure cotte al vapore.
E’ una delle salse che in Giappone solitamente accompagnano l’insalata di cavolo crudo, fedele contorno nei piatti di tonkatsu e simili preparazioni di carne impanata nel パン粉 panko e fritta.

Realizzazione casalinga

Preparare la salsa giapponese al sesamo in casa è semplice. Vi serviranno pochi ingredienti che dovrete solamente unire e mescolare.
Ovviamente non esiste – o forse non esiste più – un’unica ricetta ma numerose versioni che giocano sulle proporzioni ora di un ingrediente e ora dell’altro in base al risultato che si intende ottenere.

La versione che vi propongo io è quella che preferisco perché facile da realizzare, composta da ingredienti comuni ed economici e adatta a tutti (salvo in casi di allergie o intolleranze).

ごまドレッシング Salsa giapponese al sesamo

INGREDIENTI

5 cucchiai di maionese (anche vegetale va bene)
1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
2 cucchiaini di salsa di soia di qualità
2 cucchiaini di zucchero
mezzo cucchiaino di sale fino
2 cucchiai abbondanti di sesamo tritato
2 cucchiaini di olio di sesamo

  1. Tritare il sesamo in un すり鉢 suribachi cioè il mortaio giapponese oppure in un mixer.

2. In una scodella versare il sesamo tritato e aggiungervi tutti gli altri ingredienti elencati nella ricetta. Mescolare bene.

salsa al sesamo
Goma-doresshingu o salsa al sesamo

3. La salsa al sesamo è pronta per essere servita subito. Si conserva, in un contenitore ben chiuso e riposto in frigorifero, per un paio di giorni. Ma vi assicuro che non durerà!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Miyabi e il doppio incanto del legno di faggio

Biancorosso Giappone è da Miyabi per il workshop di Tsumehito Minegishi da Miyabi - Torino

Biancorosso Giappone da Miyabi

Un legno che profuma di reminiscenze

Dal legno di faggio un doppio incanto di cui vi parlerò.

L’olfatto: il teletrasporto dell’anima

L’olfatto è il vero teletrasporto dell’anima.

Un teletrasporto intenso che ho potuto rivivere da pochissimo attraverso un legno su cui, vi confesso, stava per scendere una lacrima.

Ma andiamo per ordine. O quasi.

La casa di Ishii-san

Dei tanti luoghi a cui i lettori di Biancorosso Giappone si sono affezionati negli anni vi è sicuramente la famosa casa di Ishii-san, nel Kanagawa. Cliccando qui vi rimando ad un mio articolo del 2016 dedicato in particolar modo alla collezione di katana del sig. Ishii.

Ishii-san

Ecco la famosa casa di Ishii-san.

Ishii-san era il mio padrone di casa nonché papà di Saku-chan, una delle mie più care amiche.

Di questa casa vi ho parlato tante volte perché essa custodisce alcuni tra i miei ricordi più preziosi.

Ishii-san, discendente di una famiglia samuraica, molti anni fa ha ereditato questa magnifica casa tradizionale.

La casa, sottoposta regolarmente a meticolose opere specializzate di manutenzione da parte di artigiani specializzati nell’edilizia tradizionale giapponese, è un gioiello da qualunque parte la si osservi.

Interni casa

Quegli interni impregnati di quella fragranza di tatami e legno di faggio e di cedro.

Al suo interno essa è impregnata della fragranza elegante del tatami e … del legno di faggio e di cedro di cui sono fatte le intelaiature delle sue porte scorrevoli e i pannelli decorativi.

Da Miyabi, a Torino, il doppio incanto

Pochi giorni fa ho ricevuto, inaspettatamente, l’invito da parte dello chef Tezuka Masanori di Miyabi, l’associazione culturale giapponese di Torino, a prendere parte a un evento di rara e singolare preziosità:

My Hashi

Evento My Hashi da Miyabi

Si è trattato di un workshop che aveva come obiettivo quello di dare ai partecipanti un assaggio di un’arte che sa di antico ma che certamente è ancora molto viva: la carpenteria giapponese.

Il workshop era diretto dal signor Tsunehito Minegishi, (con l’assistenza della professoressa Daniela Moro docente di lingua e letteratura giapponese all’Università di Torino) un artigiano con una lunghissima esperienza alle spalle nel campo della carpenteria. Un’esperienza mirabile affinatasi in particolare da un’attenzione verso la 数寄屋造り Sukiya-zukuri ovvero uno stile architettonico residenziale che fa propri i principi estetici del wabi-sabi che governano le armonie e le atmosfere delle case da tè e della cerimonia del tè giapponesi.

Minegishi Tsunehito

Minegishi-sensei ci guida, attraverso una spiegazione dettagliata e coinvolgente, in un mondo a noi pressoché sconosciuto.

Dopo aver ricevuto una deliziosa accoglienza in questa limpida scheggia di Giappone proprio qui, nel cuore del capoluogo sabaudo, con crescente emozione abbiamo atteso l’inizio di un’esperienza che conserveremo gelosamente nei nostri ricordi e nel nostro sentire.

Il tavolo del maestro

Il tavolo del maestro

L’aspetto più emozionante dell’evento era l’obiettivo preannunciato nel programma, ovvero la realizzazione, attraverso la paziente guida di Minegishi-sensei, di un paio di お箸 o-hashi ovvero di bacchette tradizionali giapponesi che ogni partecipante sarebbe stato in grado appunto di creare.

Per far ciò, ognuno di noi è stato accolto da una propria postazione.

Pialla e forma

La Kanna o pialla giapponese e forma

La postazione di ognuno comprendeva una pialla giapponese che si chiama  鉋 kanna, una forma di legno e dei parallelepipedi di legno di faggio che avremmo pazientemente ma entusiasticamente modellato.

La piallatura come rievocazione del ricordo

gli attrezzi

Kanna o pialla giapponese con le sue lame smontate.

Dopo un iniziale timore avvertito anche solo nel prendere in mano questi attrezzi che sembravano così delicati ma cosi forti al tempo stesso, mi sono lasciata trasportare dal movimento – dall’esterno verso l’interno quindi l’esatto opposto della pialla occidentale – di ritmica lisciatura.

Ad ogni movimento corrispondeva l’emergere di nuovi trucioli che, in breve tempo, hanno ricoperto il tavolo e il pavimento.

E ad ogni movimento e ad ogni sbocciare di nuovi riccioli di legno, ecco elevarsi quel profumo.

Il profumo di Giappone per me coincide con poche cose ma che so identificare con precisione. Come ad esempio la fragranza innocente delle saponette キレイキレイ Kirei-kirei, gli effluvi contemplativi dell’incenso 毎日香 Mainichikoh, l’aroma avvolgente delle 焼き芋 yaki-imo ovvero le patate dolci giapponesi arrostite tipiche dell’inverno e il suggestivo odore garbato del legno di faggio.

Quest’ultimo ha il potere, sconvolgente e rincuorante al contempo, di trasportarmi istantaneamente nella casa di Ishii-san. Laggiù, seduta su quegli zabuton a sorseggiare tè verde freddo con Sakura e a deliziarci con ghiaccioli agli azuki per combattere l’afa agostana e accontentare la voglia di dolce e di convivialità.

Dalla fatica emerge una bellezza

La piallatura con la kanna richiede movimenti energici e scanditi da una certa costanza ritmica. Inevitabilmente, per me che non avevo mai piallato un pezzo di legno o di metallo in vita mia fino a quel momento, ho avvertito una certa spossatezza e forse anche una punta di timore di non riuscire nell’intento creativo.

Nonostante l’indolenzimento di braccia e dita, lentamente è emersa una garbata bellezza  ammantata di quella fragranza di reminiscenza.

Forma e legno

Forma e parallelepipedi di legno di faggio.

Bacchette artigianali in legno di faggio

Bellezza che emerge dalla fatica. Queste le ohashi di Laura.

Ad ogni partecipante è stato chiesto di scegliere se dare alle estremità delle proprie bacchette una forma ottagonale oppure se lasciarla quadrata.

La mia amica Laura, che non solo mi ha accompagnata ma che è autrice di tutte le suggestive foto di questo post tranne quelle della casa di Ishii-san,  ha optato per l’ottagono mentre io ho preferito rimanere sul più semplice scegliendo il quadrato che ho solo tentato lievemente di smussare agli angoli.

Qui le nostre お箸 ohashi:

Le nostre ohashi

Le nostre お箸 ohashi

Le bacchette

Le nostre ohashi fatte a mano da noi sotto la guida di Minegishi-sensei

Ohashi artigianali

Ohashi artigianali

Ed ecco dunque

Ed ecco dunque il doppio incanto: la rievocazione – sulla scia olfattiva del legno – di un ricordo prezioso di serenità e la realizzazione davanti ai nostri occhi di un oggetto di ricercata bellezza.

Le bacchette con le ceramiche di Miyabi

Ceramiche di Miyabi e ohashi fatte a mano

Ringrazio nuovamente con genuina gratitudine lo chef Masanori Tezuka di Miyabi per l’invito graditissimo, Minegishi-sensei per la maestria che ci ha donato con un sorriso, Asuka Ozumi del CeSAO per l’accoglienza squisita e tutto lo staff e i collaboratori di questo incantevole schizzo di Sol Levante su tela sabauda: Miyabi

E infine ringrazio con il cuore Laura di WEeKanDesign.it che collabora con Biancorosso Giappone in un fruttuoso e incoraggiante sodalizio. Sue sono quasi tutte le foto di questo post, ad eccezione delle due immagini della casa di Ishii-san.

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