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Watoji: rilegatura giapponese a Torino

Ai tanti sprazzi di giapponesità che costellano veramente la mia quotidianità, spesso in maniera inaspettata e sorprendente, si è aggiunta qualche giorno fa un’incantevole opportunità: un corso di 和綴じ watoji, ossia la rilegatura giapponese.

Watoji

Quaderno giapponese realizzato da me al corso.

L’evento mi era stato segnalato dalla mia cara amica Laura di WEeKanDesign.it la quale – e lo annuncio ufficialmente e con un certo orgoglio – si occupa ora tra le tante cose anche della comunicazione per Biancorosso Giappone.

Grazie a Laura, dunque, sono venuta a conoscenza di un’interessante associazione a Torino che si chiama Sulla Parola, in Via Cibrario 28. Potete visitare il loro sito proprio qui.

In questo brillante luogo di condivisione della conoscenza, tutto però proposto in un’atmosfera avvicinabile e non d’élite, l’offerta dei corsi è molto attraente. Tra i corsi che Sulla Parola propone periodicamente ci sono dei laboratori di watoji, o rilegatura giapponese, come quello a cui ho avuto il privilegio di partecipare il 14 aprile su gradito invito della gentile signora Sabrina Bartolone che gestisce l’associazione.

Rilegatura giapponese

Locandina dell’evento sulla rilegatura giapponese.

Nonostante la mia solita e ormai prevedibile timidezza, ho voluto partecipare sapendo che avrei acquisito, da persone competenti e appassionate, una conoscenza preziosa.

Ed è stato proprio così.

Il corso

rilegatura giapponese

Il mio piano di lavoro

Il corso, condotto dalla preparatissima e paziente Inés Sánchez, aveva come obiettivo quello di trasmettere alcune nozioni generali sull’arte della legatoria del Sol Levante permettendo al contempo ad ogni partecipante di realizzare – con le proprie mani – un quaderno tradizionale giapponese.

In questo ambiente luminoso, rilassato, tranquillo e con i raggi di sole di un sabato torinese che illuminavano tutta la via, abbiamo ascoltato l’appassionante spiegazione di Inés che ci ha condotte attraverso varie epoche storiche dell’Asia e aspetti intriganti dei materiali protagonisti.

Profumi di storia

Siamo passate dall’invenzione della carta in Cina nel remotissimo secondo secolo a.C. (ben mille anni prima della sua introduzione in Europa!) ad un rapido excursus sui materiali. E nel frattempo la mia mente ripensava ai vari stadi evolutivi che la legatoria ha attraversato in Giappone arrivando poi a conoscere stili e forme più standard nel mio amato Periodo Edo (1603-1868).

Washi

Un testo in spagnolo dedicato alla 和紙 washi, la carta giapponese.

Proprio nel Periodo Edo, infatti, la stampa e l’industria editoriale sbocciarono in seguito alla pace finalmente ritrovata attraverso la riunificazione politica e quindi all’emergere di una nuova classe, quella dei 町人 chonin ossia dei mercanti. Questa ritrovata – e sudata – stabilità sociale ed economica portarono ad un innalzamento dei tassi di alfabetizzazione e di conseguenza al fiorire di un interesse letterario che non fosse solo appannaggio esclusivo delle classi nobili. E’ in questo periodo che la letteratura giapponese conobbe il suo avvio alla diffusione popolare.

Conoscenze preziose per tutti

Uno degli aspetti più intriganti di questo corso è la sua avvicinabilità, ovvero il suo essere alla portata veramente di chiunque. Non sono richieste doti manuali particolari e nemmeno competenze specifiche e di nicchia. Chiunque può imparare la tecnica della rilegatura giapponese semplice utilizzando materiali comuni e che – volendo – possono tranquillamente essere di recupero.

Essenzialmente ciò che serve sono carta (non necessariamente giapponese ma andrà bene anche della carta da regalo ad esempio), cartoncino, ago e filo, forbici, fogli bianchi, un piccolo trapano per il fai-da-te oppure degli spilloni resistenti per fare i fori sul dorso.

L’ardua scelta della carta giapponese

Ci è stato chiesto di scegliere tra due decori di carta giapponese e che avrebbero costituito la copertina del nostro quaderno artigianale.

carta giapponese

Magnifici fogli di carta giapponese

Non è mai facile scegliere, a mio avviso, la carta giapponese perché è sempre così evocativa e ricca di dettagli da avvertire ora una sintonia con uno e ora con un altro.

Tra le due scelte proposte, tuttavia, mi sono orientata verso la carta con pennellate turchesi da cui spiccavano i ciliegi in fiore e alcuni elementi che mi hanno ricordato l’arrivo imminente dell’estate.

Passo dopo passo, tra una pennellata di colla e una misurata coi righelli, era giunto il momento di avvicinarci alla parte forse più impegnativa ma anche quella più emozionante di tutto il progetto: la cucitura.

La cucitura

Per l’occasione la maestra Inés aveva portato delle spolette di bellissimo filo colorato. Era nostro il compito di selezionare, in base alla propria sensibilità estetica e gusto, il colore che meglio si abbinasse al decoro della carta prescelto.

Io ho virato verso il rosso, la versione tangibile di quel fil rouge che continua a tenermi legata – attraverso mille insospettabili sorprese – al mio caro Giappone.

Cucitura watoji

Cucitura sul dorso del quaderno.

Nella rilegatura giapponese esistono vari stili di cucitura del dorso, alcuni dei quali erano visibili grazie a dei campioni che Inés ha realizzato a scopo dimostrativo.

cuciture

Campioni dimostrativi di cuciture per rilegatura giapponese

Lo stile di cucitura che abbiamo appreso e utilizzato quel giorno è quello chiamato  麻の葉綴じAsanoha-toji che significa rilegatura a foglia di canapa perché il motivo geometrico che si ottiene dovrebbe ricordare le foglie di questa pianta. Tra l’altro l’asanoha è uno dei decori più famosi dell’artigianato tessile giapponese tradizionale.

Cucitura watoji

Particolare della cucitura Asanoha-toji

Punto dopo punto, con le pazienti indicazioni di Inés e col mio filo rosso che scorreva deciso su e giù per i fori, siamo riuscite a terminare i nostri quaderni.

Che gioia soprattutto perché temevo non sarei mai riuscita ad ottenere un buon risultato.

watoji

Elegante particolare dei nostri quaderni giapponesi

Quaderno giapponese

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Quaderno

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Il valore della conoscenza trasmessa

Non è certamente un caso fortuito che ci si trovi a proprio agio e in armonia con le persone che, come noi, apprezzano il valore della conoscenza perché ne riconoscono il senso e il sacrificio compiuto per ottenerla.

Per me questa è stata un’esperienza molto arricchente che mi ha permesso di conoscere un luogo sano di aggregazione e di prendere parte alla ricerca di un sapere prezioso.

Un sapere, quello della rilegatura, intrecciato a un’arte che – come mi diceva con voce comprensibilmente malinconica Inés – sta lentamente svanendo inghiottito dalla corsa al tutto e subito e a poco prezzo.

Il valore del poter acquisire qualche frammento di un sapere antico in grado forse di farci rallentare, di farci riprendere fiato e di tornare ad apprezzare le piccole cose, è inestimabile.

Fosse anche solo il passare le dita delicatamente sopra un filo rosso pazientemente intrecciato mentre dalla finestra filtra un raggio di sole pomeridiano.

Ringrazio di cuore Sabrina Bartolone dell’Associazione Sulla Parola e la maestra Inés per questo inestimabile regalo.

Miyabi e il doppio incanto del legno di faggio

Biancorosso Giappone è da Miyabi per il workshop di Tsumehito Minegishi da Miyabi - Torino

Biancorosso Giappone da Miyabi

Un legno che profuma di reminiscenze

Dal legno di faggio un doppio incanto di cui vi parlerò.

L’olfatto: il teletrasporto dell’anima

L’olfatto è il vero teletrasporto dell’anima.

Un teletrasporto intenso che ho potuto rivivere da pochissimo attraverso un legno su cui, vi confesso, stava per scendere una lacrima.

Ma andiamo per ordine. O quasi.

La casa di Ishii-san

Dei tanti luoghi a cui i lettori di Biancorosso Giappone si sono affezionati negli anni vi è sicuramente la famosa casa di Ishii-san, nel Kanagawa. Cliccando qui vi rimando ad un mio articolo del 2016 dedicato in particolar modo alla collezione di katana del sig. Ishii.

Ishii-san

Ecco la famosa casa di Ishii-san.

Ishii-san era il mio padrone di casa nonché papà di Saku-chan, una delle mie più care amiche.

Di questa casa vi ho parlato tante volte perché essa custodisce alcuni tra i miei ricordi più preziosi.

Ishii-san, discendente di una famiglia samuraica, molti anni fa ha ereditato questa magnifica casa tradizionale.

La casa, sottoposta regolarmente a meticolose opere specializzate di manutenzione da parte di artigiani specializzati nell’edilizia tradizionale giapponese, è un gioiello da qualunque parte la si osservi.

Interni casa

Quegli interni impregnati di quella fragranza di tatami e legno di faggio e di cedro.

Al suo interno essa è impregnata della fragranza elegante del tatami e … del legno di faggio e di cedro di cui sono fatte le intelaiature delle sue porte scorrevoli e i pannelli decorativi.

Da Miyabi, a Torino, il doppio incanto

Pochi giorni fa ho ricevuto, inaspettatamente, l’invito da parte dello chef Tezuka Masanori di Miyabi, l’associazione culturale giapponese di Torino, a prendere parte a un evento di rara e singolare preziosità:

My Hashi

Evento My Hashi da Miyabi

Si è trattato di un workshop che aveva come obiettivo quello di dare ai partecipanti un assaggio di un’arte che sa di antico ma che certamente è ancora molto viva: la carpenteria giapponese.

Il workshop era diretto dal signor Tsunehito Minegishi, (con l’assistenza della professoressa Daniela Moro docente di lingua e letteratura giapponese all’Università di Torino) un artigiano con una lunghissima esperienza alle spalle nel campo della carpenteria. Un’esperienza mirabile affinatasi in particolare da un’attenzione verso la 数寄屋造り Sukiya-zukuri ovvero uno stile architettonico residenziale che fa propri i principi estetici del wabi-sabi che governano le armonie e le atmosfere delle case da tè e della cerimonia del tè giapponesi.

Minegishi Tsunehito

Minegishi-sensei ci guida, attraverso una spiegazione dettagliata e coinvolgente, in un mondo a noi pressoché sconosciuto.

Dopo aver ricevuto una deliziosa accoglienza in questa limpida scheggia di Giappone proprio qui, nel cuore del capoluogo sabaudo, con crescente emozione abbiamo atteso l’inizio di un’esperienza che conserveremo gelosamente nei nostri ricordi e nel nostro sentire.

Il tavolo del maestro

Il tavolo del maestro

L’aspetto più emozionante dell’evento era l’obiettivo preannunciato nel programma, ovvero la realizzazione, attraverso la paziente guida di Minegishi-sensei, di un paio di お箸 o-hashi ovvero di bacchette tradizionali giapponesi che ogni partecipante sarebbe stato in grado appunto di creare.

Per far ciò, ognuno di noi è stato accolto da una propria postazione.

Pialla e forma

La Kanna o pialla giapponese e forma

La postazione di ognuno comprendeva una pialla giapponese che si chiama  鉋 kanna, una forma di legno e dei parallelepipedi di legno di faggio che avremmo pazientemente ma entusiasticamente modellato.

La piallatura come rievocazione del ricordo

gli attrezzi

Kanna o pialla giapponese con le sue lame smontate.

Dopo un iniziale timore avvertito anche solo nel prendere in mano questi attrezzi che sembravano così delicati ma cosi forti al tempo stesso, mi sono lasciata trasportare dal movimento – dall’esterno verso l’interno quindi l’esatto opposto della pialla occidentale – di ritmica lisciatura.

Ad ogni movimento corrispondeva l’emergere di nuovi trucioli che, in breve tempo, hanno ricoperto il tavolo e il pavimento.

E ad ogni movimento e ad ogni sbocciare di nuovi riccioli di legno, ecco elevarsi quel profumo.

Il profumo di Giappone per me coincide con poche cose ma che so identificare con precisione. Come ad esempio la fragranza innocente delle saponette キレイキレイ Kirei-kirei, gli effluvi contemplativi dell’incenso 毎日香 Mainichikoh, l’aroma avvolgente delle 焼き芋 yaki-imo ovvero le patate dolci giapponesi arrostite tipiche dell’inverno e il suggestivo odore garbato del legno di faggio.

Quest’ultimo ha il potere, sconvolgente e rincuorante al contempo, di trasportarmi istantaneamente nella casa di Ishii-san. Laggiù, seduta su quegli zabuton a sorseggiare tè verde freddo con Sakura e a deliziarci con ghiaccioli agli azuki per combattere l’afa agostana e accontentare la voglia di dolce e di convivialità.

Dalla fatica emerge una bellezza

La piallatura con la kanna richiede movimenti energici e scanditi da una certa costanza ritmica. Inevitabilmente, per me che non avevo mai piallato un pezzo di legno o di metallo in vita mia fino a quel momento, ho avvertito una certa spossatezza e forse anche una punta di timore di non riuscire nell’intento creativo.

Nonostante l’indolenzimento di braccia e dita, lentamente è emersa una garbata bellezza  ammantata di quella fragranza di reminiscenza.

Forma e legno

Forma e parallelepipedi di legno di faggio.

Bacchette artigianali in legno di faggio

Bellezza che emerge dalla fatica. Queste le ohashi di Laura.

Ad ogni partecipante è stato chiesto di scegliere se dare alle estremità delle proprie bacchette una forma ottagonale oppure se lasciarla quadrata.

La mia amica Laura, che non solo mi ha accompagnata ma che è autrice di tutte le suggestive foto di questo post tranne quelle della casa di Ishii-san,  ha optato per l’ottagono mentre io ho preferito rimanere sul più semplice scegliendo il quadrato che ho solo tentato lievemente di smussare agli angoli.

Qui le nostre お箸 ohashi:

Le nostre ohashi

Le nostre お箸 ohashi

Le bacchette

Le nostre ohashi fatte a mano da noi sotto la guida di Minegishi-sensei

Ohashi artigianali

Ohashi artigianali

Ed ecco dunque

Ed ecco dunque il doppio incanto: la rievocazione – sulla scia olfattiva del legno – di un ricordo prezioso di serenità e la realizzazione davanti ai nostri occhi di un oggetto di ricercata bellezza.

Le bacchette con le ceramiche di Miyabi

Ceramiche di Miyabi e ohashi fatte a mano

Ringrazio nuovamente con genuina gratitudine lo chef Masanori Tezuka di Miyabi per l’invito graditissimo, Minegishi-sensei per la maestria che ci ha donato con un sorriso, Asuka Ozumi del CeSAO per l’accoglienza squisita e tutto lo staff e i collaboratori di questo incantevole schizzo di Sol Levante su tela sabauda: Miyabi

E infine ringrazio con il cuore Laura di WEeKanDesign.it che collabora con Biancorosso Giappone in un fruttuoso e incoraggiante sodalizio. Sue sono quasi tutte le foto di questo post, ad eccezione delle due immagini della casa di Ishii-san.

Cucina giapponese casalinga: ごま塩 Gomashio

Sono affezionata a questa mia rubrica di cucina giapponese casalinga, devo ammetterlo. Per me questo blog tutto è un luogo di sollievo dove riesco a rilassarmi ritrovando quell’inconfondibile conforto di casa, ma questo spazio in particolare rappresenta un po’ Biancorosso Giappone reinventato.

Mortaio giapponese

Il mio suribachi すり鉢.

Questa rubrica, ormai è noto, ha un obiettivo: proporre ricette della cucina giapponese casalinga autentiche, delicatamente riadattate per le cucine d’Italia, permettendo così una realizzazione senza ingredienti o attrezzi costosi e rari. Insomma, tutti gli ingredienti sono reperibili nei vostri Pam, Coop, Auchan, Crai ecc.ecc.

E la ricetta di oggi, il ごま塩 Gomashio, non fa certamente eccezione.

Tuttavia, in una pigra mattina di gennaio, stavo spensieratamente girovagando per le lindissime corsie di un NaturaSì, uno di quei supermercati dedicati al biologico che tanto sembrano andare di moda di questi tempi, quando…

… lì su quegli scaffali perfettamente ordinati e illuminati, ho visto lui: un すり鉢 suribachi.

Suribachi

Suribachi: il mortaio giapponese

Se ne stava vanitosamente in bella mostra, accanto al suo すりこぎ surikogi in legno giapponese, prodotto nella prefettura di Hiroshima:

Surikogi

Surikogi: il pestello giapponese.

Ai fini della preparazione del Gomashio non è obbligatorio avere questo mortaio in quanto potete tranquillamente utilizzarne uno all’occidentale oppure un macinino o un mixer.

Però ci tenevo tanto a riavere un mio suribachi perché lo reputo uno degli attrezzi fondamentali per chi cucina regolarmente piatti giapponesi casalinghi.

Cos’è un suribachi esattamente?

Il suribachi è dunque il mortaio tradizionale giapponese, accompagnato dal suo pestello di legno chiamato surikogi.

Il suribachi ha quasi sempre la forma di una scodella, di diametro variabile, di ceramica smaltata solo all’esterno e sul bordo. L’interno invece – rigorosamente non smaltato – è caratterizzato da un elemento particolare che lo distingue dai mortai all’occidentale: il 櫛目 kushime, ossia delle zigrinature che facilitano la tritatura degli ingredienti.

Mortaio giapponese

Semplice eleganza anche in un suribachi!

Quasi tutti i suribachi che vedevo in Giappone erano smaltati con quella tonalità di marrone che vedete in foto e che sembra essere un po’ il colore di default, tradizionalmente legato a questo attrezzo. Certamente li potete trovare anche di altri colori e di forme forse più contemporanee, ma il classico suribachi tradizionale ha quella forma e quel colore.

Il kushime ossia le zigrinature al suo interno rendono molto agevole la tritatura di semi, foglie, spezie e tutto ciò desideriate macinare finemente, ottenendo un risultato ottimo e con poco sforzo.

Un tempo in Giappone si usavano i suribachi per rendere più liscio e omogeneo la pasta di miso, ma al giorno d’oggi quest’operazione sta cadendo in disuso. Tuttavia, a questo antico mortaio mancano ancora molti e lunghi anni alla pensione in quanto rimane l’attrezzo di preferenza per tritare i semi di sesamo.

Dal suribachi l’essenza vera del sesamo

Credetemi: i semi di sesamo tritati in un suribachi sprigionano – con inconsueto ardore – tutto il loro inebriante aroma tanto da obbligarvi a domandarvi se non sia, dopotutto, il vostro primo incontro olfattivo con il vero profumo del sesamo!

Se noi oggi possiamo – senza né particolari fatiche né ingenti spese – reperire un attrezzo come questo che fonde in sé utilità, praticità e quell’eleganza minimal con pennellate di wabi-sabi tipica dell’estetica giapponese, lo dobbiamo forse soprattutto alla presenza e diffusione della macrobiotica in Italia dei cui passi pionieristici vi parlai qui.

E la ricetta che vi propongo oggi, non a caso forse, è un elemento importante nella cucina macrobiotica giapponese ma lo è altrettanto in quella giapponese casalinga classica, cioè quella sgombra da quei richiami settari che a volte queste discipline trasmettono con non velata solerzia.

Qual è la ricetta di oggi?

Si tratta del ごま塩 Gomashio, un condimento secco che ha due funzioni:

  1. Insaporire i cibi con una profondità inedita;
  2. Ridurre il consumo di sale senza rinunciare al piacere del sapore.

Il Gomashio è irresistibile nella sua semplicità poiché composto da soli due ingredienti:

sesamo e sale

Sesamo e sale marino: i pilastri del Gomashio.

Il Gomashio, anche nella sua stessa parola, è l’unione dei suoi pilastri: ごま goma ovvero sesamo e 塩 shio ossia sale.

Pronunciate questo nome mettendo una sorta di accento sulla i e non sulla a.

Usate preferibilmente del sale marino per questa ricetta.

Sesamo nero

Sesamo nero

Per quel che riguarda il sesamo, potete optare per quello nero come ho fatto io, oppure per quello chiaro. E’ indifferente.

Passiamo alla semplicissima ricetta.

ごま塩 Gomashio (o gomasio, secondo un diverso metodo di traslitterazione)

Ingredienti:

4 cucchiai di semi di sesamo nero o chiaro

2 cucchiai di sale marino

Procedimento

Ecco la sequenza illustrata e numerata del procedimento. Seguono le descrizioni dei passaggi.

Gomashio

Preparazione del Gomashio.

Passaggi

  1. Mettere a scaldare, a fiamma bassa, il sale a secco in una padella antiaderente. Girarlo spesso aspettando che prenda un leggerissimo colorito. Il colore deve essere appena percettibile.
  2. Trasferire il sale caldo nel suribachi (o mortaio oppure mixer) e triturarlo finemente fino a ridurlo in una polvere fine. Mettere il sale ridotto in polvere in una scodella a parte, a raffreddare.
  3. Nella stessa padella di prima, sempre a secco, mettere a tostare i semi di sesamo a fiamma media. Girarli spesso aspettando che inizino ad emanare un profumo di tostatura. I semini saranno pronti quando, prendendone uno in mano e schiacciandolo, vedrete che la pellicina inizierà a staccarsi. Attenzione a non bruciarli! Spegnere il fuoco e travasare i semi caldi nel mortaio.
  4. Nel suribachi versare, sopra i semi tostati, il sale precedentemente polverizzato e tritare il tutto senza applicare troppa forza. Il sesamo dovrà risultare macinato ma non in maniera eccessiva.
  5. Ed ecco pronto il Gomashio! 完成です。

Utilizzi

In commercio, soprattutto nei negozi di alimentari biologici, trovate questi gomashio già pronti che però sembrano troppo deboli. Lasciate perdere e fatevelo in casa.

Il Gomashio serve per insaporire tutti i vostri cibi, permettendo al contempo di ridurre il consumo giornaliero di sale.

E’ ottimo sul pesce, sulla carne, sulle verdure stufate, sul riso al vapore!

Io ad esempio ne metto un po’ sul riso al vapore. Questa era una mia semplice cena a base di salmone al cartoccio, zuppa di miso con cipollotto e patate e del buon gohan (qui la ricetta!) insaporito con il mio Gomashio.

 

Cena casalinga giapponese

Una semplice cena casalinga giapponese.

Conservazione

Una volta pronto, trasferite il vostro Gomashio in un barattolo pulito e chiudetelo bene. Credo si conservi tranquillamente a lungo, purché lontano da umidità e calore.

Gomashio

Profumatissimo Gomashio

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Gyoza 餃子 – seconda parte

Gyoza artigianali

Seconda parte della ricetta.

La prima parte della ricetta dei gyoza ha ricevuto molto successo. Nella prima parte abbiamo visto la preparazione dei dischi di pasta, più alcune curiosità sulle origini di questo piatto, mentre oggi esploreremo insieme la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura di questi gustosi ravioli sino-nipponici.

Come già precisato in precedenza, generalmente i gyoza hanno un ripieno di carne di maiale mischiata a cavolo, zenzero, cipollotto verde ecc.

Tuttavia, iniziano a farsi largo anche versioni diverse a base solo di carni alternative (ad esempio il pollo), di pesce o con ripieni completamente vegetariani.

Il ripieno che vi propongo io proviene direttamente da alcune cucine domestiche giapponesi dove, proprio come avviene nelle cucine dello Stivale, si cerca di limitare gli sprechi scoprendo – attraverso approcci creativamente frugali (o frugalmente creativi) – stuzzicanti abbinamenti.

Non utilizzo e non consumo più carne suina quindi era certamente inevitabile che facessi esperimenti alternativi. Volevo però che gli esperimenti attingessero dalle dimensioni domestiche nipponiche a cui infatti mi ispiro.

Qual è dunque il ripieno?

Il ripieno che vi propongo è molto simile a quello classico, ma risulta decisamente più leggero in quanto al posto della carne si utilizza del tonno sott’olio oppure al naturale!

Datemi retta e sentirete che delizia.

Sarà una ricetta difficile?

Ormai conoscete la filosofia fondante di questa rubrica e sapete che tutte le ricette devono poter essere realizzate con ingredienti facilmente reperibili in un qualunque supermercato della Penisola. E poi, sinceramente, se avete preparato i dischi di pasta seguendo la ricetta precedente allora avete già superato la parte più impegnativa!

RICETTA PER GYOZA AL TONNO E VERDURE (circa 40 gyoza)

ツナ野菜餃子

Ingredienti:

Gyoza artigianali

Ingredienti per il ripieno dei gyoza

Mezzo cavolo verza (o altra varietà a vostra disposizione)

1 cipollotto verde

1 scatoletta di tonno sott’olio da 120g, ben sgocciolato

1 rondella da circa 1,5cm di lunghezza di zenzero fresco

sale e pepe q.b.

1 pizzico di amido o fecola di patate


40 dischi di pasta per gyoza (QUI la ricetta)

olio per friggere q.b.

acqua q.b.

Procedimento

ATTENZIONE! ⇒ Qui di seguito elencherò le fasi della preparazione del ripieno, ma è d’obbligo ricordarvi che – indipendentemente dal ripieno che sceglierete di usare – è importantissimo eliminare da esso quanta più umidità possibile per evitare che durante la cottura si formi troppa acqua e che quindi annacquerà il gyoza.

  1. Prendere la mezza verza già pulita e tagliarla in due.
  2. Sconsiglio di farla bollire perché assorbirebbe troppa acqua. Consiglio invece di farla cuocere rapidamente al vapore per pochissimi minuti, ovvero il tempo necessario ad ammorbidirla leggermente. Io ho utilizzato un comunissimo cestello di bambù conosciuto in giapponese come せいろ seiro:
cavolo verza

Cavolo verza per il ripieno

vaporiera di bambù

せいろ Seiro: Vaporiera di bambù.

3. Dopo la breve cottura al vapore, lasciare che il cavolo si raffreddi un pochino e poi tagliuzzarlo finemente.

4. Strizzare il cavolo tagliuzzato, eliminando in questo modo quanta più acqua possibile, e trasferirlo in un contenitore dove aggiungeremo il cipollotto tritato fine fine, lo zenzero grattugiato, il tonno ben ben sgocciolato, sale e pepe a piacere, un pizzico di amido o fecola di patate (serve ad asciugare ulteriormente il composto).

5. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e, se preferite, anche con le mani rigorosamente pulite. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ripieno per gyoza

Preparazione del ripieno per gyoza.

Ripieno per gyoza

Ripieno ben amalgamato, per gyoza.

Assemblaggio dei gyoza

A questo punto dovreste avere pronti sia i dischetti di pasta che il ripieno. Ora non vi serve altro che munirvi di pazienza, un cucchiaino o un coltello (tipo spalmaburro) e di una scodellina con un po’ d’acqua.

ATTENZIONE! ⇒ E’ importante, man mano che si lavora, tenere i dischetti di pasta coperti con un canovaccio pulito e leggermente inumidito per evitare che questi si secchino. Tenete a portata di mano, inoltre, dell’amido oppure della fecola di patate da spargere delicatamente sui dischetti proprio per tenerli ben separati.

Gyoza artigianali

Assemblaggio dei gyoza artigianali.

1. Prendere un dischetto di pasta e mettervi al centro un po’ di ripieno (approssimativamente un un cucchiaino). Non esagerate con le dosi di ripieno altrimenti faticherete al momento della chiusura del gyoza.

Gyoza artigianali

Disporre un po’ di ripieno al centro del dischetto.

2. Inumidire un dito con un po’ d’acqua della scodellina e passarlo solo su metà bordo del dischetto. Inumidendo tutto il bordo trovo diventi più difficile e pasticciata la chiusura del gyoza.

3. Ora arriviamo alla parte più divertente ma anche quella dove servono precisione ed attenzione: la chiusura del gyoza.

Qui avete varie possibilità, ma io ve ne indico due: la chiusura cinese e la chiusura plissettata giapponese.

CHIUSURA CINESE

gyoza artigianali

Chiusura cinese del gyoza.

Con la chiusura cinese si piega semplicemente il dischetto a metà, a mo’ di sofficino, e se ne sigillano i bordi premendo in maniera svelta e decisa aiutandosi con i polpastrelli di pollice e indice.

Chiamo questo tipo di chiusura “cinese” perché è lo stile più semplice e che spesso viene insegnato ai bambini nelle famiglie cinesi (soprattutto in quelle expat nelle Chinatown statunitensi) i quali spesso aiutano nelle preparazioni di questi ravioli.

CHIUSURA PLISSETTATA GIAPPONESE

Gyoza artigianali

Gyoza con chiusura plissettata alla giapponese.

Qui potete barare usando uno di quegli stampi appositi in vendita nei negozi di casalinghi, ma io preferisco indicarvi la via tradizionale dove l’unico attrezzo richiesto sono le vostre dita.

I gyoza sigillati con questa plissettatura sono diventati quasi un elemento iconico associato alla cucina giapponese.

Per ottenere questo effetto ci vuole un po’ di pazienza e magari qualche esperimento, ma vi assicuro che è molto più facile a farsi che a dirsi.

1. Come prima, inumidire solo metà bordo. Piegate a metà il dischetto e iniziate chiudendo un’estremità (destra o sinistra, è indifferente).

2. Dopodiché con il pollice e l’indice di una mano iniziate a plissettare la pasta. Con il pollice e l’indice dell’altra mano (la stessa che regge il gyoza) vi aiutate passando la pasta alle altre due dita che la piegheranno.

Gyoza artigianale

Chiusura plissettata del gyoza.

3. E’ importante ricordarsi che la plissettatura interessa solo UN lato del gyoza, mentre la parte dietro rimane liscia. E’ proprio questo che darà al gyoza il suo aspetto curvo e che inoltre gli permetterà di stare in piedi, come vedremo.

E ora, come si procede?

Se siete giunti fino a questo punto della ricetta, beh, meritate certamente i miei complimenti per la vostra pazienza e perseveranza, soprattutto perche vuol dire che avete finito (o quasi) sia ripieno che dischetti e che ora vi trovate con un bel vassoio di gyoza artigianali fatti da voi con le vostre manine.

Siatene orgogliosi!

Gyoza artigianali

Il frutto di cotanta pazienza e perseveranza: i gyoza artigianali!

Come vedete, e come già vi avevo anticipato poco più su, la plissettatura rende più agevole il posizionamento del gyoza sul vassoio o in padella perché crea in automatico un fondo su cui poggiare il raviolo. Questo fondo è importante soprattutto nella cottura, come vedremo, ma lo è anche nella conservazione (se decideste, ad esempio, di surgelarli) perché starebbero al proprio posto.

Gyoza artigianali

I nostri gyoza artigianali pronti da cuocere!

Metodo di cottura

I cinesi utilizzano vari metodi di cottura per questo genere di ravioli, ma i gyoza giapponesi vengono solitamente cotti con un metodo ibrido che incrocia la cottura al vapore con la frittura; questo sistema conferirà ai nostri gustosi ravioli la caratteristica crosticina croccante sul fondo e il delizioso contrasto con la morbidezza della parte superiore del gyoza e del suo saporito ripieno.

  1. In una padella antiaderente mettere a scaldare un cucchiaio scarso di olio vegetale (arachide, girasole ecc.).
  2. Prendere un gyoza afferrandolo dalla “cresta” quindi dalla parte superiore che farà da manico e con la base del raviolo spargere bene l’olio su tutto il fondo della padella.
  3. Sistemare gli altri ravioli avendo cura di non lasciare troppi spazi. Regolatevi nella scelta delle dimensioni della padella in base al numero di gyoza che intendete preparare.
Cottura gyoza artigianali

Prima fase della cottura dei gyoza.

4. Far cuocere a fiamma medio alta, facendo attenzione a non bruciare i gyoza.

5. Controllate ogni tanto il fondo di un gyoza afferrandolo sempre per la “cresta” evitando quindi di usare forchette o bacchette (specialmente se usate un po’ maldestramente) che possano forare inavvertitamente il raviolo.

6. Quando il fondo avrà sviluppato una crostina marroncina dorata allora siamo pronti per la fase successiva.

Cottura gyoza artigianali

Ecco l’agognata crosticina del gyoza!

7. Con la massima attenzione e sveltezza, versare due dita d’acqua scarse nella padella, coprire immediatamente con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere al vapore fino a quando tutta l’acqua non si sarà assorbita. Massima attenzione agli schizzi d’olio caldo!

Cottura gyoza artigianali.

Seconda fase della cottura dei gyoza.

8. Una volta assorbita l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate riposare col coperchio per un cinque o dieci minuti.

Serviamo!

E` finalmente arrivato il momento di impiattare i nostri bellissimi gyoza artigianali.

Poiché la crosticina è il distintivo di un gyoza ben riuscito, generalmente si cerca di metterla ben in evidenza servendo i ravioli a pancia in su, quindi con la plissettatura sul piatto.

Gyoza artigianali

Gyoza artigianali

Gyoza casalinghi

I nostri deliziosi gyoza casalinghi!

Salse e salsine

Ovviamente potete divorarli come preferite: così come sono oppure intingendoli in una qualche salsina.

Potete optare ad esempio per della semplice salsa di soia di qualità, ma avendo fatto trenta facciamo anche trentuno e misceliamo una semplicissima 餃子のタレ gyoza no tare ovvero salsina per gyoza.

Queste salse tendenzialmente contengono salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e olio piccante (il famoso ラー油 raayu) in proporzioni variabili.

Condimenti

Dalla mia dispensa, ecco alcuni condimenti con cui sperimentare. Da sinistra: salsa di soia, olio giapponese di sesamo, olio cinese piccante a base del celebre peperoncino di Sichuan e anice stellato. Quest’ultimo è fondamentalmente il raayu.

Proporzioni suggerite per la salsa o tare:

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di riso

1 o 2 gocce di olio di sesamo

1 o 2 gocce di olio piccante

Miscelare bene gli ingredienti e usare subito la salsa ottenuta.

Gyoza casalinghi

Assaporando i nostri gyoza casalinghi!

Gyoza casalinghi

Una gustosa ricompensa dopo tutto questo lavoro!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 餃子 Gyoza – Prima parte

gyoza

Gyoza: protagonisti della mia tavola giapponese

Oggi saranno i gyoza, i gustosi ravioli giapponesi di evidente origine cinese,  a dominare la scena qui su Biancorosso Giappone.

In questa prima puntata vedremo alcune caratteristiche generali dei gyoza nonché la ricetta per preparare la pasta artigianalmente e con pochissimi ingredienti.

Nella seconda puntata, invece, vedremo il resto della ricetta ossia il procedimento per la preparazione del ripieno e la particolare tecnica di cottura.

Di origine cinese?!

Proprio così. La cucina giapponese in fondo, come molte cucine del mondo, non è che un arazzo riccamente variopinto proprio perché composto da sapori e piatti giunti in varie epoche storiche e per varie ragioni, da territori confinanti e non.

La Cina è stata la grande e antica maestra del Giappone e da cui i nostri amici giapponesi dell’antichità hanno assorbito conoscenza in vari ambiti come quello amministrativo, filosofico, linguistico, artistico e anche culinario.

Dalla Manciuria…con sapore?

Ma l’arrivo e conseguente diffusione a macchia d’olio (di sesamo?) dei gyoza in Giappone parrebbe risalire allo spinoso periodo della guerra sino-giapponese iniziata nel 1931 e che sarebbe andata avanti, con le prevedibili disastrose conseguenze, per molti anni risultando in una prolungata quanto sgradita presenza militare nipponica nel Regno di Mezzo e, infine, conducendo ad una delle cause-miccia dietro l’attacco a Pearl Harbor.

Secondo alcune fonti, fu soprattutto la presenza giapponese in Manciuria, per tutto la durata della seconda guerra mondiale, a far sì che i giapponesi scoprissero di essere golosi di jiaozi (questo il nome cinese dato ai ravioli, scritti con gli stessi ideogrammi, ad eccezione della Cina continentale che ricorre ai caratteri semplificati).

Il loro contatto, quotidiano e continuo, coi cinesi li portò ad osservare la frequenza con cui questi ultimi consumavano questo genere di preparazioni e così, in breve tempo, anche i giapponesi iniziarono a prepararli seppur adattandoli ai propri gusti e preferenze.

Caratteristiche dei 餃子 gyoza

Ufficialmente i gyoza fanno parte di quella parte della cucina giapponese chiamata 中華料理 chuuka-ryoori ossia cucina cinese. La chuuka-ryoori comprende piatti di provenienza o di ispirazione cinese.

Fanno parte di questa apprezzata e gustosa famiglia: il ramen ラーメン, il chahan チャハン (o riso alla cantonese, come è conosciuto qui da noi), e tanti altri piatti tra cui – avete indovinato – i gyoza 餃子.

I gyoza, dunque, nonostante la chiara provenienza cinese collocabile fra l’altro in un tempo storico abbastanza recente, è il frutto di modifiche per meglio rispondere alle preferenze dei palati nipponici.

I gyoza, in Giappone, appaiono quasi sempre in tutti i ristoranti di ramen perché considerati un ideale “contorno” alla famosa zuppa di tagliolini in brodo. Compaiono altresì sui menù di ristoranti cinesi o di ispirazione cinese.

Non mancano neppure tra le gustose proposte delle 居酒屋 izakaya, ossia i pub tradizionali giapponesi dove la sfiziosa cucina di questi luoghi ha generalmente lo scopo di accompagnare alcolici come la birra.

I gyoza giapponesi sono quasi sempre fritti e molto più raramente bolliti o cotti al vapore, come invece avviene comunemente per i jiaozi cinesi.

In Giappone si preferisce cucinarli secondo una tecnica che incrocia la frittura con una breve cottura al vapore (v. ricetta e relativa spiegazione).

Inoltre, vengono quasi sempre farciti con un mix di carne di maiale, cipollotto verde, cavolo e zenzero, anche se le varianti vegetariane, di pesce o a base di carni non suine stanno cominciando a diffondersi sempre più.

Difficili da preparare?

gyoza

Saporitissimi gyoza…alla portata di tutti!

Niente affatto. I gyoza, come tanti altri piatti della cucina giapponese, si fregiano di un’aura di presunta difficoltà mentre in realtà sono alla portata di chiunque poiché non richiedono attrezzi, ingredienti e nemmeno tecniche particolari.

La ricetta che vi propongo è perfettamente in linea con il principio fondante di questa mia rubrica.

Il principio della rubrica stabilisce che tutte le ricette devono essere composte da ingredienti reperibili facilmente in un qualunque supermercato della nostra Penisola. Qualunque.

Dovreste poter, dunque, andare in un supermercato di vostra scelta (un Pam, una Coop, un Gigante, un Despar ecc. ) e trovarvi tutto l’occorrente elencato nella ricetta.

Pasta per gyoza: una precisazione prima di cominciare

pasta per gyoza

Dischi di pasta artigianale per gyoza

Per poter includere questa ricetta nella mia rubrica non ho potuto assolutamente saltare un passaggio importante: la preparazione artigianale della pasta per gyoza.

In molte città italiane, al giorno d’oggi, nei negozi di alimentari asiatici trovate la pasta per gyoza già pronta: sono confezioni abbastanza generose di dischi di pasta fresca, pronti per essere farciti come si preferisce.

Insomma, una gran bella comodità.

Trovate la pasta per gyoza in sfoglie tonde (adatte ai gyoza) e quadrate (più adatte ai cinesi wanton).

Ma c’è un ma: la pasta per gyoza non è considerato un ingrediente comune e di facilissima reperibilità quindi per venire incontro a tutti, ma proprio tutti, nella ricetta troverete il procedimento per prepararla artigianalmente e con soli quattro ingredienti: farina, sale, acqua e amido o fecola di patate.

Ricetta per la pasta per gyoza

Vediamo quindi subito la ricetta per la pasta.

餃子の皮 Gyoza no kawa*

Involucri di pasta per gyoza

*Ispirata alla ricetta di Namiko Chen.

Ingredienti per circa una quarantina di dischi:

pasta per gyoza

Gli ingredienti per la pasta per gyoza.

240g di farina 00

1/2 cucchiaino di sale fino

120_150ml di acqua calda

amido o fecola di patate q.b.

  1. Setacciare la farina in un recipiente capiente.
  2. Alla farina aggiungere, un po’ per volta, l’acqua dentro cui avrete sciolto il sale.
  3. Mescolare con un cucchiaio e poi, gradatamente, con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
pasta per gyoza

Le fasi della preparazione della pasta per gyoza.

4. Impastare per una decina di minuti e poi dare all’impasto la forma di una palla.

5. Dividere la palla a metà e dare ad ogni metà la forma di un cilindro.

6. Avvolgere le due metà in carta trasparente per alimenti oppure in sacchetti tipo Ziploc. Lasciar riposare per una mezzora oppure di più.

7. Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori un cilindro di pasta e dividerlo in dodici pezzetti uguali. Disporre i pezzi di pasta sopra un piatto che terrete coperto con un canovaccio pulito umido.

8. Versare un pochino di amido o fecola di patate sul tavolo. Prendete un pezzo di impasto, fatene una pallina che appiattirete con il palmo della mano e poi stenderete con un matterello.

9. Se siete bravi, potete formare da soli i dischi di pasta altrimenti farete come me ricorrendo a dei tagliapasta.

Tagliapasta

Ecco l’arte italica di arrangiarsi!

10. Per ricavare i miei dischetti di pasta, ho utilizzato due oggetti dal diametro un po’ diverso: un normalissimo bicchiere e il coperchio di un mini tajin marocchino porta-spezie. Voi potete, tranquillamente, utilizzare un coppapasta oppure uno stampo tondo per biscotti. Oppure ancora, uno di quegli stampi appositi per gyoza con i bordi dentellati.

11. Da ogni pezzo di impasto avrete dei ritagli che potrete re-impastare e stendere nuovamente. Questo spiega il motivo per cui otterrete molti più dischi di quanto si possa pensare. Consiglio tuttavia di riutilizzare bene i ritagli, aiutandosi in caso di eccessiva secchezza dell’impasto, con un uno o due spruzzi d’acqua.

12. Disporre i dischi di pasta che man mano farete; sopra un piatto su cui avrete sparso dell’amido e tenere il tutto coperto con un canovaccio pulito umido per evitare che la pasta si secchi.

13. Dopo aver utilizzato entrambi i cilindri di pasta, avvolgere i dischi di pasta in un pezzo di pellicola per alimenti e riporli in frigorifero dove vi rimarranno fino al momento dell’utilizzo.

pasta per gyoza

Dischi di pasta artigianali per gyoza.

Nella seconda puntata vedremo la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura dei gyoza.

 

Cucina giapponese casalinga: 冷たいそうめん Somen freddi

 

Somen

Il piatto di oggi! Per l’immagine dei somen ringrazio イラスト365日 

La sfida contro il caldo

Somen o そうめん: questo il refrigerante argomento di oggi. Ogni stagione ci ammalia con i propri pregi e in questo senso l’estate non fa eccezione. Tuttavia, ogni anno ci ritroviamo nelle imperdonabili e calde morse di questa stagione andando puntualmente in cerca di qualche rinfrescante rimedio anti-calura.

Su Biancorosso Giappone si è già parlato ampiamente dei piatti estivi giapponesi più amati, in particolar modo dei menrui ossia della variegata famiglia di spaghettini del panorama gastronomico nipponico. A tal proposito vi rimando qui, a questo articolo dedicato, come ricorderete agli udon freddi.

I somen: un gustoso rimedio

Mazzetto di somen

Tra i menrui più conosciuti anche da noi ricordiamo certamente gli udon, la soba di grano saraceno e – non possiamo dimenticare gli amatissimi ramen! Ma nella famiglia dei menrui vi è un membro di cui si parla ancora troppo poco: i somen そうめん.

I somen sono spaghettini sottilissimi, anzi, sono i più sottili della famiglia dei menrui giapponesi; infatti, hanno uno spessore che generalmente non supera il millimetro.

Vengono venduti quasi sempre essiccati, e quasi mai freschi, raccolti in ordinatissimi mazzetti da una porzione. I somen sono una pasta tipicamente estiva e la sola vista richiama alla mente memorie di matsuri, di cubetti di ghiaccio, di foglie di shiso fresche, di profumatissimo myoga.

Somen a Torino

Quando sono alla ricerca di ingredienti giapponesi mi rivolgo all’unica possibilità qui a Torino: i market asiatici di Porta Palazzo. In realtà adesso iniziano ad intravedersi market di alimentari orientali anche in altre zone della città (ad esempio Corso Vercelli), ma il centro nevralgico dei prodotti dall’Asia resta certamente il perimetro che circonda la grande piazza del caotico mercato torinese.

Anche se per adesso Torino è ancora tristemente priva di una Chinatown di tutto rispetto, e che non coincida con i soliti quattro o cinque negozi malconci, qualche buon prodotto ogni tanto si riesce a trovare.

Benché i somen siano squisitamente estivi, in questi ingarbugliati negozi di vivande dall’Oriente li si può trovare tutto l’anno.

I somen reperibili a Torino sono questi:

somen

Somen marca Tomoshiraga

Spaghettini ingarbugliati a Chinatown

Questo marchio, Tomoshiraga 友白髪, in realtà è curioso perché riflette il pasticciato e disorganico microcosmo dell’acciaccato quartiere semi-Chinatown di Torino: sono somen di stile giapponese, di produzione coreana, importati prima in Francia e poi in Italia dall’azienda cinese dei fratelli Tang. L’impresa di importazione di alimentari dei fratelli Tang, tuttavia, ha sede principale non in Cina ma nel Laos, Paese natio dei due soci.

Il punto vendita principale in Europa dei Tang Frères è situato nel tredicesimo arrondissement di Parigi.

Ma i garbugli non finiscono qui.

Tomoshiraga: ironia o guazzabuglio?

Il marchio Tomoshiraga nei somen è reperibile non solo a Torino, ma un po’ in tutta Italia e nel resto d’Europa. Insomma, ovunque troviate un market di alimentari orientali dovreste trovare altresì i somen Tomoshiraga.

Il nome fa sorridere i giapponesi per poi lasciarli un pochino perplessi. In giapponese esiste l’espressione tomoshiraga 共白髪 che è una sorta di augurio tra marito e moglie affinché si possa invecchiare insieme, o più letteralmente, affinché i capelli di entrambi possano diventare bianchi assieme. Ma in questa espressione il primo carattere usato è diverso da quello che appare sulla confezione dei somen: se nel primo caso il significato è di insieme, nel secondo troviamo quello di amico o compagno.

A prima vista sembrerebbe il classico gioco di sostituzione di caratteri così tipico della lingua giapponese, una lingua che in questa sua peculiarità vanta un’invidiabile malleabilità poiché in grado di adattarsi elegantemente a vari contesti anche ironici. Tuttavia, stando a quanto sostengono vari giapponesi arenati in Europa e costretti ad andare a caccia di ingredienti per la washoku in questi confusi negozi non  sembrerebbe esserci un effetto voluto in questo caso.

Parrebbe non esservi neppure in cinese!

E a complicare il tutto ci si mettono i tre barbuti gentiluomini cinesi sulla confezione che, pur dando l’impressione di essere già avanti con gli anni, tranne uno gli altri non sembrano mostrare traccia di canizie.

Insomma, che sia un fraterno augurio a rimanere amici per tutta la vita, o almeno fino all’incanutimento?

Qualcuno un giorno risolverà l’arcano? Saranno gli stessi fratelli Tang? Qualche ricercatore della Cornell University? Donald Keene in persona personalmente? Un nostalgico nonnino vietnamita esperto e profondo conoscitore di chữ nôm?

Rimaniamo per ora con questo gustoso enigma linguistico.

La ricetta di Biancorosso Giappone

somen

Hitotaba: un mazzetto di somen

Se tutta questa chiacchierata sulle matasse linguistiche da sbrogliare vi ha messo fame, beh, allora procediamo subito con la nostra ricetta!

Come sempre, anche in questo caso gli ingredienti sono pochi, semplici e tutti facilmente reperibili in Italia.

AVVERTENZA: se per qualche curiosa ragione non doveste trovare i somen, provate a sostituirli con degli spaghettini di riso fini. Gli spaghetti di riso sono ormai presenti in quasi tutti i reparti etnici dei supermercati italiani.

Somen

Gli ordinati mazzetti di somen

Ricetta: 冷たいそうめん Tsumetai somen o somen freddi

Ingredienti per 1 persona

un mazzetto di somen

un pezzetto da 5cm di cipollotto

un pezzo piccolo di zenzero fresco q.b.

mezzo cucchiaio di semi di sesamo

180ml circa di dashi freddo*

mezzo cucchiaio di aceto di riso

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di salsa di soia

PER IL DASHI: in questa ricetta utilizzo il dashi di pesce, ma potete usare un konbudashi, uno shiitakedashi oppure uno brodo di verdura. Vi rimando alla mia spiegazione sul dashi, QUI.

ingredienti somen

Cosa occorre per gli tsumetai-somen.

Procedimento

  1. Preparare il dashi e farlo raffreddare in frigorifero. Deve essere freddo. Nel caso non lo fosse del tutto, allora potrete rimediare aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio nel piatto.
  2. Tagliare finemente il cipollotto e lo zenzero e mischiarli al sale, al sesamo, alla salsa di soia e all’aceto di riso. Mescolare bene il composto e lasciare riposare per qualche minuto.
Condimento somen

Condimento semplice per somen.

Prepariamo i nostri somen!

La cottura dei somen è molto semplice e richiede poche accortezze.

4. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere il sale. Questo infatti è già presente generalmente in tutti i menrui.

5. Non appena l’acqua avrà iniziato a bollire, disfare il mazzetto e mettere gli spaghettini a cuocere per il tempo consigliato sulla confezione. Il tempo di cottura dei Tomoshiraga è di 3 minuti.

Somen in cottura

6. Trascorso il tempo di cottura, scolare immediatamente gli spaghettini e risciacquarli molto molto bene sotto un getto d’acqua fredda! Facendo attenzione a non romperli, risciacquateli delicatamente con entrambe le mani per liberarli dai residui di amido.

risciacquo somen

Risciacquiamo bene i somen!

7. Dopo averli scolati molto bene, iniziate a disporli ordinatamente in una bella scodella di vostra scelta.

somen cotti

Nido di somen cotti, pronti da condire.

8. Ora non vi resta che versarvi sopra, delicatamente, il dashi freddo e guarnire il tutto con il condimento precedentemente preparato (cipollotto, zenzero, sesamo, salsa di soia, sale e aceto di riso).

Somen freddi

冷たいそうめん Tsumetai somen

9. Potete guarnire con qualche fogliolina verde fragrante. Io ho scelto una profumata foglia di basilico verde perché ben si intonava con la mia scodella.

10. Se il dashi non dovesse essere abbastanza freddo, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio.

somen freddi

Deliziosi somen freddi

E anche oggi abbiamo vinto la sfida contro la spossatezza estiva o natsubate!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 黒蜜 Kuromitsu

Kuromitsu

Sognando Okinawa

Scrigni di sapori

Kuromitsu 黒蜜 molto letteralmente significa miele nero.

Ma il kuromitsu è stata per me una delle molte deliziose scoperte fatte in Giappone; una di quelle scoperte che ti fa capire, sgombrando il campo da dubbi ed esitazioni, che il mondo contiene innumerevoli scrigni di sapori in attesa di essere apprezzati.

Togliamoci dalla testa, una volta per tutte, che il meglio della cucina risieda solo nella nostra Penisola. E` ora di archiviare per sempre questo italocentrismo gastronomico che però, nonostante tutto, sembra perdurare testardamente.

Da Okinawa un velo di dolce ambra nera

Questo articolo è dedicato a Saku-chan, la mia okinawense preferita!

Negli anni ho scritto tanto sul kuromitsu perché, dopo essermene follemente innamorata, questa dolce ambra nera non ha piu lasciato il mio cuore. Nel 2009 scrissi ad esempio, per Acilia di Insieme a Te, questo articolo.

Ritroviamo le isole di Okinawa nella zona meridionale del Giappone e costituiscono non solo il principale gruppo di isole dell’arcipelago delle Ryukyu, ma forse – anzi togliamo il forse – un mondo a parte. Okinawa è una realtà distaccata dal resto del Giappone e lo è per la sua storia, le sue tradizioni, i suoi costumi, la sua cucina e la sua lingua.

Là dove l’aria è pregna di note pizzicate sul sanshin, in quelle terre bagnate da un mare cobalto e punteggiate da palme, da antichi santuari rossi, da statue di Shisaa, come gemme ricevute in dono ecco piantagioni di fragranti ananas e di uno zucchero molto speciale: il kurozato  黒砂糖 o kokuto 黒糖 ossia zucchero nero. In inglese, infatti, questo pregiato tipo di zucchero di canna è chiamato Black Sugar.

Alla ricerca del misterioso Kokuto

Molti anni fa, in un vecchio libro di cucina terapeutica cinese, trovai una ricetta che prevedeva espressamente l’uso di questo misterioso Black Sugar. All’epoca non sapevo di cosa si trattasse, ma so di alcune persone che girarono in lungo e in largo i quartieri asiatici della propria città alla ricerca del Black Sugar incontrando, invece, sguardi interrogativi e confusi.

Cercavano il Kokuto, quello zucchero che in giapponese è nero ma in cinese diventa rosso prendendo il nome di hong-tang 红糖. L’estenuante ricerca credo si fosse conclusa con un nulla di fatto, ma oggi sono qui per incoraggiarvi e dirvi che non servirà andare fino ad Okinawa (ma vi invito ad andarci comunque!) o esplorare le China Town della città per trovare il Kokuto.

Uno zucchero sano

Il Kokuto di Okinawa è famoso per essere uno zucchero sano, ricchissimo di potassio e calcio e tanti sali minerali. Non a caso, infatti, nella medicina cinese questo zucchero integrale e non raffinato viene impiegato, da secoli, come rimedio per alleviare i dolori mestruali!

Ne potete sciogliere uno o due cucchiaini in acqua calda e sorseggiare lentamente la bevanda così ottenuta per ritrovare sollievo molto rapidamente.

Nei market asiatici, se guardate bene, troverete confezioni di zucchero di canna con o senza l’aggiunta di datteri rossi cinesi (che in realtà, botanicamente, sono bacche di Jujube e non veramente datteri). E quasi sicuramente, su queste confezioni, troverete scritti i caratteri che indicano il ciclo mestruale.

In Giappone il Kokuto, oltre ad essere impiegato in pasticceria come vedremo, è usato anche per farne delle caramelle balsamiche che portano grande sollievo quando si ha mal di gola.

Dove scovare il Kokuto di Okinawa qui?

A questa domanda vi potrei rispondere usando Google, ma probabilmente sarebbero risposte poco utili ai fini pratici della nostra rubrica che, come sapete, cerca di insegnarvi semplici ricette giapponesi senza l’uso di ingredienti o attrezzi costosi o di difficile reperibilità.

Immagino, tuttavia, che riuscire a trovare del vero Kokuto di Okinawa al Pam, al Crai, alla Coop  sia difficile o quantomeno non così immediato. Immagino anche che, qualora lo trovaste, sia un prodotto costoso.

Che fare, quindi?

Dobbiamo usare dei sostituti. Se il Kokuto di Okinawa non è proprio a portata di mano nei supermercati della Penisola, la buona notizia è che esiste un tipo di zucchero dalle stesse proprietà e dal sapore pressoché identico: lo zucchero di canna Muscovado (chiamato a volte anche Mascobado).

Lo zucchero di canna Muscovado è uno zucchero fine, integrale e non raffinato, dalla consistenza quasi umida. Tende, infatti, a compattarsi molto. Il Muscovado ha un sapore che ricorda molto nitidamente la liquirizia e questo è dovuto all’aggiunta di melasse.

Kurozato

Zucchero Muscovado delle Mauritius

Importante: ignorate del tutto quello che io chiamo zuccheretto di canna, ossia quella specie di finto zucchero marroncino debole granulare che rappresenta sempre l’alternativa sana allo zucchero bianco. Non prendetelo neppure in considerazione!

Kurozato o Kokuto

Zucchero di canna integrale, non raffinato, delle Mauritius.

Nella mia esperienza, i migliori zuccheri di canna Muscovado dal sapore che più si avvicini al Kokuto di Okinawa sono quelli provenienti da piantagioni Fair Trade nelle Mauritius oppure nelle Filippine. Trovate questi zuccheri facilmente nella grande distribuzione, come nei supermercati del gruppo Pam dove ho acquistato il Muscovado che vedrete nella ricetta.

Un ottimo Muscovado è quello commercializzato da AltroMercato, proveniente dalle Filippine.

Che cos’è il Kuromitsu?

Il kuromitsu in Giappone si trova già pronto, in pratici flaconi. E` uno sciroppo a base di questo pregiato zucchero e un po’ d’acqua. E’ dunque un caramello, ma dal colore scuro e dal sapore decisamente particolare e marcato, contraddistinto da quella  intensa nota di liquirizia.

Nella cucina giapponese appare in pasticceria dove spesso accompagna certi mochi, come i miei amatissimi Shingen-mochi 信玄餅 della Prefettura di Yamanashi. Ne parlai qui.

E` dunque un compagno gradito in alcuni wagashi, ma lo troviamo anche come deliziosa alternativa allo sciroppo d’acero per pancakes, sulle macedonie, sul gelato, nei budini, ecc. ecc.

Ricetta lampo del Kuromitsu

Aumentate o diminuite le dosi in base alle vostre necessità tenendo presente che il kuromitsu è difficile da abbandonare una volta assaggiato. E non dite che non vi avevo avvisato.

Ingredienti (per circa quattro cucchiai di kuromitsu)

Kuromitsu

Ecco gli ingredienti per fare il Kuromitsu.

4 cucchiai da minestra di Kokuto o zucchero Muscovado (non sostituite con lo zucchero di canna comune)

4 cucchiaini da caffè di acqua fresca

Procedimento

Versare sia lo zucchero che l’acqua in pentolino e far sobbollire, a fiamma molto bassa, per 3 o 4 minuti. Lasciar raffreddare, trasferire in un barattolino e conservare in frigorifero.

Kuromitsu

Zucchero Muscovado e acqua in un pentolino, a fiamma bassa.

Provatelo sulle macedonie, sui mochi, sui pancakes, sul pane, sul gelato, sulle torte, sulle fette biscottate. Sono sicura che quando lo assaggerete sarete inondati dalle idee!

Kuromitsu

Kuromitsu fatto in casa

E ora posso ritornare ad assaporare non solo il mio kuromitsu, ma anche le parole di Miyazato Senri e dei suoi racconti di un`Okinawa del dopoguerra, vista attraverso i suoi occhi di bimbo.

Kuromitsu

Dolci letture

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: ざるうどん Udon freddi

Zaru-udon

Rinfrescanti zaru-udon

Scaccomatto alla natsubate

Soba e udon freddi diventano – con il consueto innalzarsi delle temperature estive – uno degli irrinunciabili rimedi refrigeranti contro la spossatezza da caldo o, come la chiamano i nostri amici giapponesi, la temutissima 夏バテ natsubate.

Siete afflitti da natsubate quando, a causa del caldo spesso amplificato da tassi vertiginosi di umidità (estate giapponese docet), vi sentite pervadere da uno sconfortante senso di stanchezza che con invadenza vi suggerisce di buttarvi sul letto per almeno ventitré ore e mezza.

In un Paese dove lunghe e soffocanti estati culminano in una delirante umidità è normale che gli abitanti, nei secoli, siano diventati esperti lottatori anti-natsubate; nella tradizione culinaria, e non solo, del Giappone abbondano infatti consigli e rimedi per sconfiggere questa spossatezza semi-debilitante.

Uno di questi è proprio il consumo di qualche tipo di 麺類 menrui, cioè di spaghettini, serviti freddi e accompagnati da una salsa (chiamata つゆ tsuyu) in cui li si intingerà un po’ per volta.

Deliziosi dilemmi: soba o udon?

Questo è un dilemma risolvibile interrogando i propri gusti e preferenze. In giapponese usiamo la parola 麺類 menrui, un termine collettivo che in esso raggruppa tutti gli spaghettini della cucina tradizionale nipponica, consumabili sia caldi che freddi.

Della appetitosa famiglia dei menrui ricordiamo tre membri: la soba, gli udon e i somen.

Ognuno di questi presenta caratteristiche diverse: gli udon e i somen sono a base di farina di frumento e sale, mentre la soba viene preparata con una prevalenza di farina di grano saraceno e sale (la percentuale del grano saraceno determina il grado di qualità della soba in questione).

Se li mettessimo in ordine di spessore, dal più spesso al più fine, avremmo: udon, soba e somen. Questi ultimi infatti sono sottilissimi, quasi come i capelli d’angelo nostrani.

Tutti e tre sono deliziosi sia freddi che caldi. In Giappone potete trovarli sia freschi che essiccati, anche se generalmente i somen si trovano perlopiù secchi.

Marianna e gli udon はくばく Hakubaku

Udon

Udon essiccati, senza sale.

Udon

Udon secchi

Per prepararmi ad assestare un bel colpo secco alla natsubate, ho pensato di rivolgermi a questi udon secchi. Questi in particolare, di produzione giapponese dell’azienda Hakubaku, contengono zero sale il che li rende molto salutari ma anche insoliti dal momento che il sale è sempre presente nell’impasto dei menrui.

Quali menrui potete trovare in Italia?

Se abitate in una città abbastanza grande e che sia fornita di almeno un negozio di alimentari orientali allora non avrete, quasi certamente, difficoltà a trovare anche un solo tipo di menrui.

Nei market asiatici generalmente si trovano i seguenti menrui: soba secca (normale oppure a volte anche quella aromatizzata al tè verde), udon freschi oppure essiccati, somen secchi.

In base alla mia esperienza nei market orientali di Torino ho notato che sia la soba che gli udon essiccati tendono ad essere di produzione giapponese, mentre gli udon freschi e i somen secchi di produzione cinese.

Scegliete in base ai vostri gusti tenendo presente che la soba ha un sapore solitamente più marcato dato dalla presenza del grano saraceno.

Con cosa si possono sostituire i menrui?

La mia rubrica, lo sapete, persegue un obiettivo: trasmettere ricette della cucina giapponese autentica, rivedendole pero laddove necessario affinché sia possibile realizzarle anche in Italia, senza bisogno di acquistare ingredienti o attrezzi costosi! Tutte le ricette di Biancorosso Giappone prevedono ingredienti facilmente reperibili o sostituibili.

Se proprio non doveste riuscire a trovare dei menrui, possibilmente di produzione giapponese, provate con delle fettuccine o linguine di grano duro, oppure ancora con dei tagliolini di grano saraceno.

Per questa ricetta sconsiglio gli spaghettini per ramen.

E la salsa tsuyu?

Nessun problema. Vi mostrerò come prepararla in versione addirittura analcolica (senza quindi sake o mirin), adatta quindi a tutti tutti ma proprio tutti.

Tsuyu per soba o udon

Tsuyu artigianale. Bastano pochi ingredienti!

Nessun bisogno, dunque, di acquistare tsuyu già pronte, spesso costose e colme di conservanti.

Tsuyu artigianale – versione analcolica

Prepariamo per prima cosa la tsuyu e che potrete gustare sia con gli udon che con soba oppure somen.

Ingredienti per 1 persona:

Tsuyu

Ingredienti per la salsa tsuyu.

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia di qualità

1 cucchiaino e mezzo di zucchero

un pizzico di sale

50cl di acqua calda

mezzo cucchiaino di dashi granulare*

Procedimento

Nell’acqua calda versare tutti gli altri ingredienti. Mescolare molto bene fino a quando tutti gli ingredienti si saranno dissolti completamente. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.

Se desiderate, potrete prepararla in maggiori quantità e conservarla in frigorifero dove potrà rimanere per qualche giorno.

*Dovreste riuscire a reperire il dashi granulare (brodo di tonnetto essiccato) in quasi tutti i market asiatici poiché ingrediente essenziale della cucina giapponese. Diversamente, potete provare a sostituirlo con un po` di dado di pesce anche se il sapore cambierà. Se preferite evitare il pesce tout court, allora sostituite con un cucchiaio di brodo di alga konbu (che si ottiene mettendo in infusione una striscia di alga konbu in acqua, senza portarla ad ebollizione).

Ecco a voi un mio approfondimento sul dashi

Prepariamo gli udon!

Ingredienti per una persona:

100g di udon (soba o altro)

alga nori tagliuzzata a strisce o kizami-nori (se non vi piace, saltatela)

del cipollotto verde affettato

una fettina di limone

Procedimento

In un pentolino mettere a bollire dell’acqua senza sale. Al momento dell’ebollizione, tuffarvi dentro gli udon e lasciarli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. I miei hanno avuto bisogno di circa 13-14 minuti.

Mescolare spesso gli spaghettini durante la cottura.

Trascorso questo tempo, scolare gli udon e risciacquarli delicatamente sotto un getto d’acqua fredda. Risciacquarli bene e più volte.

Sistemarli con cura sopra un piatto e guarnirli con la kizami-nori e la fettina di limone.

Udon

Deliziosi udon anti-caldo!

Accompagnare gli udon con la salsa tsuyu precedentemente preparata e qualche yakumi (condimento) di propria scelta. Io ho scelto come yakumi il cipollotto verde. Altri yakumi ottimi sono il myoga o zenzero giapponese, il wasabi, ecc.

Tsuyu e cipollotto verde

Tsuyu e Yakumi: sembra il nome di un telefilm poliziesco giapponese anni Settanta!

Come gustare gli udon freddi?

E` semplicissimo: aiutandosi con le bacchette, basta intingere un po’ di spaghettini nella vostra scodella di tsuyu in cui metterete, a piacimento, del cipollotto e … vai di slurp!

Zaru-udon

Come si mangiano gli zaru-udon o udon freddi.

Se anche voi siete riusciti a mettere K.O. la natsubate con l’ausilio di qualche rinfrescante spaghettino della terra del Sol Levante fatemelo sapere!

Torno, per ora, a farmi un po’ d’aria col mio uchiwa bianco e blu.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 杏仁豆腐 Annindofu

Annin-dōfu, annin-dofu

Una delizia sino-giapponese.

Il ricordo dell’incessante rapsodia delle cicale è indissolubilmente annodato al sapore delle estati giapponesi.

La lotta era quotidiana. Ogni giorno si sfoderavano nuove armi nel tentativo, spesso insufficiente, di ritrovare del refrigerio.

Dal 麦茶 Mugicha (tè d’orzo) alla soba fredda; dalla 冷やし中華 hiyashi-chuuka a scorpacciate di ガリガリ君 Garigari-kun.

Rievocazione dell’Annindofu

Annindofu

Annindofu: un dolce intermezzo refrigerante.

Ma improvvisamente l’altro giorno mi sono ricordata di una piccola delizia che divoravo molto spesso nei pomeriggi più bollenti: 杏仁豆腐 Annindofu o, a voler essere pignoli nella traslitterazione, Annin-dōfu.

Si tratta di una sorta di budino alla mandorla, di provenienza cinese, ma ampiamente e affettuosamente accolto dai palati nipponici tanto da non lasciarlo più andare.

C’è chi dice sia originario della cucina pechinese, chi di quella cantonese e chi ancora ipotizza sia una specialità che deve i suoi natali alle locande di Hong Kong.

Sia come sia, Annindofu è una rinfrescante nota dolce di sicura provenienza dal Regno di Mezzo, anche se non abbiamo certezze sulla sua esatta località di origine.

In Giappone l`Annindofu viene spesso servito nei ristoranti, soprattutto quelli specializzati in cucina cinese o 中華料理 chuuka-ryoori, mentre nei supermercati questo dessert si trova già pronto oppure in polvere a cui serve aggiungere solo acqua o latte.

Per i più pignoli esiste in commercio la cosiddetta polvere di annin (杏仁 annin significa seme di albicocca, e da qui la somiglianza nel sapore con la mandorla) che richiede una preparazione un po’ più complessa.

Alla ricerca (o forse no) della polvere di annin

Ma la polvere di annin è uno di quei prodotti che penso non troverò mai qui a Torino. O forse sì. Chissà.

Magari un giorno mi attenderà sugli scaffali ingarbugliati dei market asiatici di Porta Palazzo, tra pacchi di fagioli mung e confezioni da un kg di ichimi-togarashi, mentre alle mie spalle si srotolerà il caratteristico walzer linguistico tra cinese, romeno, igbo, spagnolo e arabo che sempre colora quel quartiere.

La golosa missione di questa rubrica

Ma in ogni caso questa polvere non avrebbe posto in questa rubrica che – come sapete ormai – vuole condividere con voi ricette autentiche della tradizione casalinga giapponese, riadattate però per il pubblico italiano.

Attenzione! Non sono ricette italianizzate, ma semplicemente ricette riviste per facilitarne la realizzazione; tengo infatti a mente solo i prodotti comunemente reperibili nei supermercati e negozi di alimentari della nostra Penisola.

Sveliamo l’identità dell’Annindofu

Si tratta dunque di un budino, molto rinfrescante, al delizioso sapore di mandorla! Nel suo nome compare la parola dōfu (variazione fonetica del termine tōfu che non necessita di traduzione) perché, diciamo, che visivamente lo ricorda, specialmente quando si utilizza il latte di soia.

Ne esistono alcune varianti  dell’Annindofu a seconda del latte utilizzato: latte vaccino, latte di soia o latte di mandorla. Vi è chi usa la gelatina animale e chi l’agar-agar.

Generalmente lo si guarnisce con qualche bacca di goji (クコの実 kukonomi in giapponese) ammorbidita in acqua, ma vi è anche chi preferisce optare per delle marmellate, coulisse di frutta oppure frutta fresca.

La ricetta dell’Annindofu (finalmente)

La ricetta dell’Annindofu che vi propongo ha essenzialmente due ingredienti obbligatori e due facoltativi.

Vediamo insieme come procedere.

杏仁豆腐 Annindofu

Ingredienti per 4-5 personeIngredienti annin-dofu

600ml di latte di mandorla*

2-3 g di agar-agar**

Una goccia di essenza di mandorla (facoltativo)

Qualche mandorla, bacca di goji ecc. per guarnire (facoltativo)

*Optando per un latte di mandorla poco dolce sarà necessario aggiungere dello zucchero, motivo per cui ho scelto di usare del latte di mandorla siciliano poiché già sufficientemente dolce.

**L’agar-agar o 寒天 kanten è una gelatina di origine interamente vegetale perché ricavata da un’alga. Al giorno d’oggi la si trova in molti supermercati, nei market asiatici oppure nei negozi di alimentari naturali. Esiste sia in polvere che in barrette. Attenetevi scrupolosamente alle dosi di agar-agar indicate poiché il suo potere gelificante è molto forte e nettamente superiore a quello della gelatina animale.

Procedimento

  1. Versare il latte di mandorla in un pentolino e stemperarvi, a freddo, l’agar-agar. Mescolare molto bene aiutandosi, possibilmente, con una frusta.
  2. Mettere a cuocere, a fuoco medio, continuando a mescolare delicatamente.
  3. Spegnere il fuoco proprio prima che il composto inizi a bollire.
  4. A questo punto, se lo si desidera, è possibile aggiungere una goccia di essenza di mandorla senza però esagerare. Il sapore finale deve ricordare il gusto della mandorla, ma senza eccessi.
  5. Versare il composto in coppette della misura prescelta e lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi riporre in frigorifero.
  6. Se lo si desidera, si potrà decorare l`Annindofu con bacche di goji precedentemente ammorbidite in acqua, con delle mandorle, con frutta, ecc.
  7. Servire.
Annin-dofu

Una pausa refrigerante che ci riporta un po’ in Cina e un po’ in Giappone.

L’invito di Marianna

Lasciandoci ora alle spalle ricordi di rapsodie di cicale, i variopinti scenari dei market orientali di Porta Palazzo, la ricerca non troppo frenetica della polvere di annin andiamo insieme in cucina.

E` lì che con pochi ingredienti della vostra dispensa potremo ricreare alcuni sapori giapponesi della quotidianità.

E’ la mia maniera per tener viva un’esperienza che ha restituito una Marianna diversa. Ed è la vostra maniera per far parte, qualora lo desideriate, di ciò che sono.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 塩コショウ Shio-koshoo

Shio-koshoo

Shio-koshoo artigianale. In pochi attimi.

Shio-koshoo vuol dire sale e pepe. Semplice, no?

Eppure, a quanto pare, sembra esservi una sorta di tocco magico al mix, un nonsoché inesistente se ci si limita solo al pizzico di sale ricamato da un altro pizzico di pepe.

Lo shio-koshoo è uno di quei condimenti cosi deliziosamente saporiti da non poterne fare a meno sui gyoza (di cui troverete la ricetta molto presto anche qui su Biancorosso Giappone!), sul chahan o riso cantonese…alla giapponese, sulle kokokke, sull’omuraisu e tanto altro.

In Giappone, infatti, lo shio-koshoo è comunemente reperibile già miscelato, in barattoli come questo:

Shio-koshoo

Una tipica confezione di shio-koshoo già miscelato.

Trovai questo flacone di shio-koshoo autentico giapponese della S&B Foods, del tutto inaspettatamente, in uno di quei miei giorni di incursioni solitarie nel grande Mercato di Porta Palazzo e soprattutto nella malconcia Chinatown che, ad intermittenza frastagliata, ne caratterizza una parte del perimetro.

Come spesso accade con i prodotti giapponesi reperiti casualmente nella malridotta Chinatown torinese, anche col shio-koshoo non mi è stato più possibile ritrovarlo. Sono prodotti a sorpresa che trovi una volta e poi mai più.

La spesa, per quelle contrade, è simile ad una caccia al tesoro senza indizi.

Arrivati alla fine del barattolo mi resi conto che qui non aveva senso inseguire salate e pepate chimere, ma che era sufficiente trovare il modo – ma soprattutto le giuste proporzioni – per miscelare uno shio-koshoo artigianale di tutto rispetto.

E con buona pace della S&B Foods, dei capricci degli importatori cinesi di Peschiera Borromeo o degli stravaganti criteri di scelta dei singoli negozianti dell’acciaccato quartiere asiatico.

Servono quattro ingredienti. Quattro. E sono tutti ingredienti che, ne sono praticamente certa, avete già in dispensa.

Pochi minuti e avrete anche voi uno shio-koshoo artigianale delizioso e senza conservanti, MSG e varie. Una saporita delizia da spargere, con moderazione ovviamente, non solo su piatti giapponesi ma anche su manicaretti italici o di altri lidi. Perché no?

塩コショウ Shio-koshoo

Ingredienti:

Ingredienti shio-koshoo

Quattro ingredienti in tre scodelle.

150g di sale marino fino

1 cucchiaio scarso di riso crudo

1 cucchiaio e mezzo di pepe bianco macinato

1 cucchiaio di pepe nero macinato

La preparazione, i cui passaggi vedete riepilogati nella sequenza fotografica, vi porteranno via pochi minuti soltanto.

Preparazione shio-koshoo.

Pochi passaggi per uno shio-koshoo artigianale!

  1. In una padella antiaderente, a secco, mettere a tostare a fiamma bassa il riso crudo. Aspettare fino a quando i chicchi non avranno assunto un leggero colorito dorato.
  2. Aggiungere il sale, alzare un pochino la fiamma e girando spesso far riscaldare il tutto per circa cinque minuti. Con la punta di un saibashi ho scritto il carattere 塩 shio…sullo shio, cioè il sale! Vi è chi scrive t’amo sulla sabbia ma io preferisco tracciare shio sul shio.
  3. Spegnere la fiamma e aggiungere il pepe bianco e quello nero. Mescolare bene e lasciar raffreddare il tutto.
  4. Trasferire lo shio-koshoo in un contenitore e conservare in un luogo secco e asciutto. La presenza del riso impedirà al vostro condimento di indurirsi.

Il vostro shio-koshoo artigianale è pronto.

Un po’ di questo delizioso condimento servito sopra un piattino d’eccezione ovvero una creazione di un’artista torinese di spiccatissimo talento: Studio Delta Ceramica Contemporanea.

Shio-koshoo e Studio Delta

Sapori gustativi e tattili.

Shio-koshoo artigianale.

Shio-koshoo artigianale.

E ora sbizzarritevi a dare un tocco di squisita giapponesità ai vostri ramen, gyoza, omuraisu, chahan, yakitori e tutto quello che secondo voi potrebbe beneficiare di un potenziamento di sapidità da shio-koshoo.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucchiaini vietnamiti

I miei cucchiaini misurini, dal Vietnam.

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