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Hiyayakko e memorie di Edo

Illustrazione di uno hiyayakko, condito con pasta di umeboshi e foglia di shiso. イラスト屋

Hiyayakko 冷奴 è la ricetta protagonista di oggi. Forse sarebbe meglio considerarla una ricetta non ricetta ma vi spiegherò meglio fra poco.
Nel frattempo mettetevi comodi perché ci lasceremo incantare da qualche scheggia di memoria di Edo.

Al tofu ho dedicato nel tempo molti scritti, sia nei miei anni nel Kanagawa sia qui. Come saprà chi mi segue da tempo, Biancorosso Giappone una volta era sulla piattaforma Blogspot (QUI trovate la vecchia sede!) ma poi qualche anno fa poté fregiarsi del proprio dominio a cui siete collegati al momento.

In entrambe le sedi virtuali di Biancorosso Giappone, dunque, troverete molti riferimenti a questo alimento di antica origine cinese segnalando così la mia predilezione per questo delizioso ingrediente.
Tempo fa, ad esempio, vi parlai dello Yudofu 湯豆腐 ossia il tofu bollito, ricetta che stagionalmente è in perfetta antitesi rispetto allo hiyayakko poiché il primo è una preparazione tipica dei mesi freddi mentre il secondo è elemento irrinunciabile della tavola giapponese estiva.
L’articolo summenzionato vi accompagnerà anche un po’ indietro nel tempo alla (ri)scoperta della storia del tofu e quindi ve ne consiglio la lettura.

Illustrazione dello 湯豆腐 yudofu. イラスト屋

CURIOSITA` LINGUISTICA

Illustrazione di una confezione di tofu. Di イラスト屋

La parola tofu in giapponese si scrive con questi due kanji o logogrammi di origine cinese: 豆腐
La forma utilizzata dei due caratteri e il loro accostamento riflettono esattamente l’attuale uso in cinese moderno dove il secondo carattere indica una sostanza che si rapprende, si solidifica. In giapponese, tuttavia, quello stesso carattere 腐 nel tempo ha assunto i poco appetitosi significati di marcescenza ed imputridimento.
Nonostante questo, si conserva la forma cinese.

Tuttavia, il giapponese resta una lingua molto attenta al garbo motivo per cui esiste una forma alternativa per indicare graficamente questo alimento: 豆富
La lettura rimane sempre la stessa, ossia tofu con un allungamento vocalico sulla “o”.
Questo abbinamento, generalmente prescelto dai ristoratori da indicare sui menù, ha valore fonetico ma anche visivo: il secondo carattere 富 infatti significa fortuna, ricchezza. Decisamente meglio di qualunque marciume! Incidentalmente, 富 è il primo logogramma del nome del celebre Monte Fuji: 富士.

Uno sguardo al passato

In Giappone il tofu rappresentava un alimento di gran lusso, riservato solo agli alti ranghi della società. Era già ampiamente conosciuto dai monaci buddisti che lo avevano perfettamente integrato nel ricchissimo e creativo repertorio della 精進料理 shōjinryōri ossia la cucina vegetariana dei templi. A tal proposito, vi rimando al mio articolo Delizie mistiche dedicato proprio alla mia esperienza gastronomica al tempio 光明 Koomyoo di Kamakura.

Il tofu dunque rimase un privilegio riservato alle tavole più prestigiose fino verso la metà del Seicento, più precisamente durante il comando dello shogun Tokugawa Iemitsu. Fino a quel momento – pensate – il tofu non era solo un lusso per pochi ma era addirittura proibito a chi non facesse parte dell’elitaria cerchia. Persino gli agricoltori di soia, pur coltivando l’amata pianta, avevano il divieto assoluto di consumarlo.
Col tempo, tuttavia, aumentarono i coltivatori di soia e le botteghe di tofu creando così le giuste condizioni per una diffusione a livello popolare di questo alimento destinato al successo.

Illustrazione di una tradizionale locanda di tofu. イラスト屋



Ai giorni nostri il tofu si declina, a grandi e semplicistiche linee, in due varietà: 木綿豆腐 il tipo momen, caratterizzato da grande compattezza e da un aspetto ruvido e rustico. La sua consistenza resistente lo rende adatto a preparazioni come la frittura o la bollitura, ad esempio. Appartengono a questa tipologia la quasi totalità dei tofu prodotti e commercializzati in Italia per un pubblico italiano.
La seconda varietà è la 絹ごし kinugoshi, una variante molto cremosa e simile ad un budino. Per la sua consistenza delicata si presta bene se consumato nella zuppa di miso oppure freddo. Questa variante si trova anche in Italia però non nella grande distribuzione; è necessario rivolgersi a negozi specializzati in alimentari orientali e/o naturali.

Tipica vaschetta di tofu giapponese, nella varietà momen.

Per buona parte del Periodo Edo (1603-1868) comunque la tipologia di tofu principalmente consumata era il momen. La variante kinugoshi, cremosa e vellutata, avrebbe avuto il suo momento di gloria più in là.
Pensate che a Tokyo esiste ancora un antichissimo ristorante che è riconosciuto come uno dei migliori produttori storici di tofu. Si trova vicino a Ueno ed è il leggendario 笹の雪 Sasanoyuki .
Il poetico nome fa riferimento alla neve che aggraziatamente si poggia sul bambù e fu assegnato alla locanda da un principe che trovò in questa delicata immagine il giusto paragone al tofu qui prodotto e servito.

Un caso editoriale: il Tōfu Hyakuchin 豆腐百珍

Copertina di una ristampa contemporanea del Tōfu Hyakuchin豆腐百珍. Fonte: Amazon Japan.

Con il diffondersi del tofu anche tra la gente comune ben presto emerse la natura da veri buongustai che, a mio avviso, caratterizza i giapponesi. Con buona pace di qualunque seccante forma di italocentrismo gastronomico.
Uno dei segnali di questo fenomeno fu, a mio parere, il fortunatissimo caso editoriale del Tōfu Hyakuchin, un formidabile ricettario composto – come indica il titolo stesso – da ben cento ricette a base di tofu.
Fu pubblicato nel 1782 ed è opera di un certo 醒狂道人何必醇 Seikyōdōjin Kahitsujun che, inaspettatamente, non era uno chef ma uno studioso e – si vocifera -uno scultore di sigilli. Il ricettario fu accolto con enorme successo, un qualcosa di straordinario testimoniato dal fatto che l’opera ha avuto dei seguiti è ancora in stampa ai giorni nostri.

L’opera, fra l’altro, deve molto del proprio successo allo spirito innovativo che lo caratterizza. Lo studioso era riuscito a proporre alla gente comune ricette nuove che si distaccassero dai soliti due o tre modi con cui il tofu veniva preparato (generalmente freddo, nelle zuppe o in stile 田楽 dengaku).

Negli anni successivi seguirono addirittura ricettari in un format analogo, dedicati ogni volta ad un ingrediente specifico. Grande successo ebbe, ad esempio, la raccolta delle cento ricette a base di uova.

Un delizioso refrigerio: hiyayakko

Tra le cento famosissime ricette proposte nel Tōfu Hyakuchin ce n’è una un po’ particolare: 冷奴 hiyayakko.
Particolare perché l’autore la presenta come una ricetta talmente famosa, e aggiungo semplice, da non necessitare di alcuna spiegazione.

Varianti assortite di hiyayakko. イラスト屋

Lo hiyayakko è semplicemente un blocchetto di tofu fresco, possibilmente di varietà kinugoshi, servito freddo e condito con alcuni ingredienti quali lo zenzero grattugiato, il wasabi, il cipollotto verde, la pasta di umeboshi, lo shiso, ecc. e poi insaporito da una generosa dose di salsa di soia. Non ci sono limiti alle versioni possibili. Allo hiyayakko si può dare un’impronta tradizionale giapponese oppure sapori in stile cinese o – perché no – occidentali ricorrendo a pomodorini, erbe di Provenza, basilico fresco ecc.

E’ un elemento irrinunciabile dell’estate perché, grazie alla sua semplicità estrema di preparazione e alla sua freschezza naturale, rappresenta il rimedio ideale nelle giornate di insopportabile afa.

La parola yakko indica un blocchetto di tofu freddo mentre hiya significa fresco. Tuttavia, il termine yakko un tempo indicava i domestici al servizio presso le famiglie samuraiche. Erano dei servitori che avevano come compito la cura dei giardini e della manutenzione in generale ma anche quello di accompagnare il proprio signore nei suoi viaggi e nei suoi spostamenti.

L’etimologia ha spesso indagato sul collegamento tra queste figure, il tofu e soprattutto lo hiyayakko.

Come spesso accade con le cose vecchie e mezze sbiadite dal tempo, anche qui non abbiamo notizie certe. Tra le tante teorie in circolazione, però, una delle più accreditate individua il nesso tra il caratteristico stemma che adornava le giacchette degli yakko e un modo di dire diffusosi tra la gente del popolo: 奴に切る yakkoni kiru ossia tagliare alla yakko, in riferimento di solito al taglio di un ingrediente.
Tagliare alla yakko significava dare all’ingrediente una forma quadrata, cubettare, quasi ad imitare il particolare stemma delle giacchette chiamato 釘抜き kuginuki (letteralmente, levachiodi).

Lo stemma kuginuki riportato sulle giacchette degli yakko. Fonte: Kamon Myoji

Gli yakko non esistono più ma ne possiamo ancora vedere qualche traccia negli aquiloni tradizionali. Ne esiste un tipo, ad esempio, dedicato proprio agli yakko e che non a caso si chiama 奴凧 yakkodako.

Illustrazione di uno yakkodako. Come vedete, è riportato lo stemma a quadretto. Notare anche come lo yakko portasse una spada, prezioso privilegio che gli era concesso dal suo signore solo in certi momenti della giornata. イラスト屋

Finalmente la ricetta…non ricetta.

Per questa ricetta non ricetta potete usare la varietà di tofu che preferite o che riuscite più agevolmente a trovare.
Qui a Torino riesco a trovare del kinugoshi giapponese generalmente di questi due marchi:

E’ importante che il tofu scelto sia freddo. Nel Periodo Edo i blocchetti di tofu venivano messi a rinfrescare nelle acque di un pozzo ma noi chiaramente ci accontenteremo del frigorifero domestico.

Il tofu andrebbe poi tagliato a cubi ma non succede alcunché se doveste optare per un parallelepipedo. Vi discostereste dalla teoria etimologica ma nessuno se la prenderebbe.

Ingredienti che ho usato io, in base a ciò che avevo:

Panetto di tofu da tagliare
Erba cipollina
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Katsuobushi o tonnetto essiccato q.b.
Salsa di soia q.b.

Potete sostituire e aggiungere ingredienti a piacimento.

Posizionare un ingrediente per volta sul blocchetto di tofu e, per ultimo, cospargere con una dose non troppo parsimoniosa di salsa di soia di qualità.

Servire subito.




Riso d’argento

Riso d'argento e ricette giapponesi di guerra

Nei momenti di difficoltà – soprattutto dove all’opera vi sono le forze dolorose ma educatrici del cambiamento – si attinge spesso al passato e alla saggezza di chi ci ha preceduti.

L’attuale emergenza sanitaria sta indubitabilmente condizionando le nostre abitudini costringendoci a rivederle.

In alcuni il senso di frugalità era già spiccato mentre in altri sta forse affiorando ora. Sia come sia, dobbiamo fare i conti con uno stravolgimento epocale che ci segnerà e ci sta già segnando.

E dipenderà anche molto da noi se l’impronta di questo rinnovamento sarà benefica e duratura nel tempo.

L’idea

In queste lunghe settimane in cui lo scorrere del tempo sembra essersi addensato, ho vissuto dei momenti di frastornamento intensi e quasi sicuramente condivisi da molti.
La ricerca di appigli e di micro obiettivi che mi permettessero di affrontare ogni giorno con coraggio è stata minata dai dubbi e dallo sconforto.

Poi è arrivata un’idea figlia della necessità: uno sguardo al passato.

Sfogliando 生活 Seikatsu, una rivista giapponese della metà degli anni Quaranta, ecco l’ispirazione giungere da quel periodo:
La cucina del Giappone durante e verso la fine della seconda guerra mondiale.

Riso d’argento

Questa espressione è una traduzione letterale della parola 銀シャリ ginshari: un termine particolarmente in voga tra la popolazione, in un Giappone stremato dal secondo conflitto mondiale.
Il riso bianco, l’alimento base giapponese per eccellenza, era ormai diventato introvabile e allora le persone ne rammentavano – con nostalgia e amarezza – le qualità paragonando l’amato cereale all’argento.

Da Chiba a noi

Ho iniziato a immaginare uno spazio qui su Biancorosso Giappone dedicato alla cucina comprensibilmente povera e umile di quegli anni. Nello sviluppare l’idea ho passato in rassegna montagne di scartoffie, cartacee e digitali, e ho trovato materiale prezioso.

Tra questi, una micro raccolta di ricette di guerra preparate dalla Prefettura di Chiba.

Alcune di queste ricette, da me tradotte, costituiranno il punto focale di questo spazio. Saranno preparazioni, come vedrete, veramente semplici perché rispecchiano un periodo di carenza e di ingegno.

Saggezza delle nonne giapponesi

Un amato volume della mia biblioteca giapponese

Mi verranno in aiuto anche alcune astuzie contenute in uno straordinario libro: おばあちゃんからの暮らしの知恵 Obaachan karano kurashi no chie (trad. Saggezza di vita delle nonne).
Questo è uno dei meravigliosi libri che ho ricevuto da Sakura poco prima dello stravolgimento nazionale che tutti ben conosciamo. Come sempre, nulla avviene per caso.
Stille di saggezza provenienti proprio da coloro che hanno vissuto in prima persona quel periodo e che possono certamente insegnarci qualcosa.

Un ricordo speciale

In coda, a Tokyo, durante la distribuzione di generi alimentari razionati.
Foto di proprietà di The Asia-Pacific Journal

Tra le persone che ho avuto l’indescrivibile privilegio di incontrare c’è stata la signora Fusae che ricordo con immenso affetto e nostalgia. Qualche mese fa ho ricevuto la triste notizia della sua scomparsa e – credetemi – a parte un incontrollabile pianto continuato per giorni, non sono ancora riuscita psicologicamente a dedicarle un giusto tributo.

E allora inizio da questo breve ricordo di un suo racconto.

Nei nostri pomeriggi attorno al grande tavolo di legno della mia cucina di Sagamihara mettevamo spesso da parte le nostre lezioni e io mi perdevo nei suoi racconti.
Facevamo spesso le cinque o le sei del pomeriggio in questo modo.

Ricordo che il sole del tardo pomeriggio faceva brillare di arancione le mie finestre e noi eravamo ancora lì a parlare. O meglio, ero ancora lì ad ascoltare le parole garbate di Fusae-san e le sue rievocazioni di un passato che nella sua mente era vivo e nitido.

Mi parlava di una Shinjuku aperta in cui regnavano incontrastati prati e campi.

Mi parlava di una crema densa di mais che preparava sua madre per placare i morsi della fame di quegli anni bui e intrisi di sofferenza.

La guardai e con stupore le dissi: “Come la polenta!”.

“Sì, proprio così. Era la nostra polenta”.

Sakura e il libro di bento

Luci ad Ebina

Era ormai sera. Il cielo era scuro e nella sua oscurità si erano già dissolte quelle venature violacee e bluastre che non sono nient’altro che strascichi di un giorno in declino.

Le luci della stazione di Ebina facevano da luminosa cornice al concludersi di quel giorno prezioso e che avrei percorso e ripercorso nel tempo con la mente, soprattutto nei momenti bui perché quello era il giorno in cui Sakura ed io ci salutammo prima della mia dolorosa partenza dal Giappone.

Nell’abitacolo della sua utilitaria, quella stessa auto con cui avevamo esplorato in lungo e in largo le strade delle campagne del Kanagawa alla ricerca di bislacche e a volte tetre botteghe di rigattieri, ora era diventato luogo non luogo di un arrivederci. O forse di un addio.

Cercavo, un po’ goffamente, di sorridere perché non trapelassero la pesantezza di un distacco non ancora avvenuto e di una nostalgia per un passato non ancora diventato tale. Ma dentro di me un pianto sconsolato rimbombava per tutto il mio essere rimanendo però muto all’esterno.

Anche Sakura aveva tentato di camuffare quella malinconia che ci stava lentamente divorando. La nascondeva con il sorriso, lo scherzo e con fantasiose bozze di progetti per il futuro. 
Lei dava una pennellata di colore acceso sulla tela di questo futuro immaginato e io proseguivo il disegno. Poi mi fermavo e continuava lei. 
Pennellata dopo pennellata, tratto dopo tratto, ecco affiorare un trionfo brillante e ingarbugliato di piccoli progetti che avrebbero dovuto coinvolgerci direttamente ma soprattutto azzerare quella distanza che di lì a poco si sarebbe materializzata in tutta la sua soffocante desolazione .

Arrivederci, addii e onde marine

Nei giorni precedenti avevo già salutato le persone a me care e che mi erano state amiche e maestre lungo l’arco di quegli anni straordinari. E ad ogni saluto quel pianto interiore, che sarebbe stato inopportuno manifestare, aumentava di volume inglobando tutte le lacrime trattenute. 
Stava diventando una sorta di onda marina che, seguendo la direzione del vento, impetuosamente s’ingrossava assomigliando sempre più ad un cavallone.

Erano stati arrivederci, e in un caso purtroppo un addio permanente, e ogni volta ho provato un intenso dolore che mi lacerava il sorriso. 
Erano persone con cui avevo percorso quell’incredibile esperienza e che, spesso inconsapevolmente, mi avevano non solo aiutata ad ambientarmi e ad abituarmi alla miriade di differenze ma soprattutto a ricercare le somiglianze. O quantomeno ad innamorarmi follemente di quella diversità che, in fondo, non è che l’altra faccia della luna. 

Reminescenze

Era arrivata davvero l’ora di salutarsi e io non sapevo come fare. 
Non ce l’avrei fatta a congedarmi secondo quelle rigide regole di bonton che avevano alimentato l’onda marina. 

Ma poi come avrei potuto limitarmi ad un garbo e contenuto arrivederci, così come se niente fosse, proprio con la mia cara amica Sakura con cui l’amicizia era arrivata improvvisamente senza cerimonie per poi decantare lentamente attraverso il filtro della graduale comprensione linguistica che dava finalmente una tridimensionalità al tutto?  

Con Sakura, o Saku-chan come mi permise di chiamarla non appena iniziò a sgretolarsi il muro linguistico, a cui avevo fatto assaggiare nella mia cucina la pasta al gorgonzola;

Saku-chan che, in un delicato pomeriggio che profumava di bacche di ginepro, mi portò a visitare il giardino silenzioso di un vecchio tempio le cui incisioni sulla grande stele commemorativa di pietra, proprio davanti all’ingresso, mi aiutò a leggere navigando insieme a me in una giungla di caratteri obsoleti;

Saku-chan ed io, passeggiando un pomeriggio soleggiato per la Zama Kamijuku, avevamo abbozzato un progetto a cui avrei ripensato tante, tante volte soprattutto nei miei momenti bui in cui il bagliore di quei miei giorni giapponesi sembrava così dolorosamente lontano;

Saku-chan che fedelmente mi accompagnò a scovare, in un bizzarro negozio di cose vecchie sembravano porte temporali affacciate sul periodo Edo, un intero servizio di scodelle di una particolarissima lacca rossa e che erano appartenute ai monaci di chissà quale tempio;

La partita Danimarca-Giappone dei Mondiali di calcio del 2010 che Saku-chan ed io seguimmo in contemporanea, aggiornandoci sui risultati tramite messenger;

L’assaggio della cucina di Okinawa là, in quella locanda scura che aveva un solo tavolo, assieme a Saku.

Sigillo dell’amicizia

Ci guardammo in silenzio. I nostri occhi avevano assunto quel sottile ma percettibile velo di lacrime che per il momento aderiva ancora a noi…ma avrebbe resistito poco.

Ci abbracciamo forte e un pianto liberatorio ma anche tanto sconfortato ci investì contemporaneamente.

Che andassero a quel paese la compostezza, la calma, il sorriso fintamente rilassato e le frasette di circostanza ricamate da ringraziamenti, promesse più o meno attendibili di futuri incontri e inchini. 

La nostra amicizia aveva ricevuto il suo suggello in quel preciso istante, nell’abitacolo di quell’utilitaria, nel piazzale trafficato della stazione di Ebina, in quella sera di fine luglio.

L’aria estiva satura di umidità e pregna della mia malinconica inquietudine perché il Giappone non lo avrei mai lasciato.

Il dono

Singhiozzando, Sakura spezzò dolcemente l’abbraccio e mi diede dei doni che avrei conservato gelosamente e che mi avrebbero seguita nel buio tunnel che mi aspettava qui in Italia. Lontana da quella luminosità che aveva caratterizzato i miei anni giapponesi.

Tra i regali che Sakura mi diede, e che si erano un po’ inumiditi delle nostre lacrime, un ricettario per preparare gli o-bentō.

Il ricettario di bento di cui mi fece dono Sakura, in quel piazzale di Ebina.

Non era un libro qualsiasi ma un volume che lei stessa acquistò nei suoi primi giorni di matrimonio quando, resasi conto delle sue scarse (a suo dire) doti culinarie in fatto di bento, necessitava di un supporto che la guidasse passo dopo passo nella buona realizzazione di un pasto da portare via. 

Il suo ricettario è ancora qui con me e lo consulto ogni tanto, forse non troppo spesso perché inevitabilmente riaccende una malinconia che non sempre sono pronta ad accogliere, ma è uno dei miei fedeli compagni di libreria.

Gli ultimi istanti

Ci abbracciammo ancora una volta. Nel sacchetto avevo messo tutti i suoi regali compresa una lettera che mi chiese di leggere durante il viaggio e non subito. Una richiesta che rispettai e onorai.

Riuscire a raccogliere tutte le proprie energie in quel momento e poter scendere da quell’auto richiese molta forza di volontà. 
Mi chiusi la portiera alle spalle e rimasi immobile per qualche istante fingendo che quella era una sera qualunque e che avrei rivisto Saku-chan nei giorni successivi e ci saremmo inventate qualche altra avventura.

Quando mi voltai, vidi che Sakura sorrideva ma aveva il volto rigato di lacrime e gli occhi che parevano luccicare. 
Aveva sul volto il sorriso di chi sa che deve sorridere per non soccombere al pianto.

La salutai con la mano, le sorrisi e mi mescolai nella penombra che divideva il piazzale da uno degli ingressi alla stazione. 
Salii le scale grigie e percorsi il corridoio che conduceva alla linea Sagami, quella piccola linea ferroviaria che attraversava il cuore verde delle risaie e mi portava fino a casa… là, in quella mia casa bianca e blu che ancora in un certo senso mi conserva.


Furoshiki per Biancorosso Giappone

La richiesta di Kyoko

“Marianna, quando torni in Italia dovrai fare da ambasciatrice del furoshiki!” – mi disse Kyoko col suo abituale tono autoritario, incorniciato dai suoi drittissimi capelli color mogano e da quei severi occhiali stretti da vista.
Eravamo appena ritornate da un corso di tecniche di annodamento dei furoshiki, tenutosi in una lunga e stretta bottega ad essi dedicata, in un assolato vicolo a Tokyo. Un posto, quello, dove forse non riuscirei più a far ritorno.

Kyoko riusciva sempre a farmi provare un misto tra soggezione, ammirazione e timore. Sapeva impartire ordini con la risolutezza di un generale ma lo faceva con quegli occhi che tradivano una traccia di sorriso. E questo acuiva la confusione.
Se alle volte mi appigliavo a quella scia di sorriso nei suoi occhi cercando di percorrere un’ipotetica linea scherzosa ecco che lei, molto rapidamente, mi richiamava all’ordine.

Se invece, al contrario, ignoravo quella venatura di buonumore e rimanevo saldamente ferma su una linea più seria ecco che lei si ammorbidiva e mi invitava a fare altrettanto.

Insomma, frastornamento a parte, secondo lei avrei dovuto calarmi nei panni dell’ambasciatrice dei furoshiki in suolo italico. Una proposta / ordine, per la verità, che in quel momento non presi seriamente perché già sapevo che avrei dovuto lasciare il mio amato Giappone e solo all’idea mi sentivo pervadere da malessere e nausea.

Furoshiki
Furoshiki frutto della collaborazione tra Biancorosso Giappone e Hug Me Mama

Cosa sono i furoshiki?

I furoshiki sono un elemento distintivo della cultura giapponese. Ne ho scritto tanto negli anni.
In poche parole si tratta di panni di stoffa (cotone, seta, tessuti sintetici ecc.), generalmente quadrati, utilizzati per avvolgere regali oppure tutto ciò che andrà trasportato come ad esempio il pranzo da portare al lavoro o a scuola, libri, bottiglie e molto altro.
I furoshiki sono però anche uno strumento di grande ingegno che nei secoli ha saputo coniugare semplicità, praticità ed eleganza. Infatti, non svolgono solo la funzione di involucro ma anche di contenitore: i furoshiki sanno diventare, all’occorrenza, sporte della spesa, coprispalle, copricapo, borsette da passeggio e tanto altro a cui l’unico limite è dato dalla fantasia.
Saranno le varie tecniche di annodatura a conferire al furoshiki, di volta in volta, un ruolo nuovo.

Furoshiki
Alcuni furoshiki della mia collezione personale

Alcuni miei bento settimanali, i Mariben, che ho avvolto in furoshiki. Qui il panno non serve solo a facilitare il trasporto del pranzo ma ha anche funzione di elegante tovaglietta.

Invenzione ecologica recente?

Niente affatto. E forse sta proprio questo suo filo diretto con l’antichità a renderlo irresistibilmente affascinante. E’ stato un vero apripista, un anticipatore delle proposte dei movimenti ambientalisti che sarebbero sorti parecchi secoli dopo il suo ingresso.
Pare che le sue origini siano da far risalire al Periodo Nara (710-794) quando un predecessore del furoshiki veniva utilizzato per proteggere e trasportare in tutta sicurezza oggetti preziosi, soprattutto appartenenti a templi e santuari.

Circa seicento anni dopo, invece, uno shogun di nome Yoshimitsu Ashikaga – nonché privilegiato residente presso l’acclamatissimo Kinkakuji di Kyoto – fece costruire un complesso termale nell’antica capitale dove furono invitati molti signori feudali provenienti da varie regioni del Giappone. Per evitare che i loro indumenti ed effetti personali si mescolassero, iniziò a diffondersi fra essi l’abitudine di usare dei panni di stoffa con cui trasportare abiti puliti da indossare dopo il bagno. La poliedricità del furoshiki era cosa evidente della prima ora e infatti non si prestava solo come sacca porta-indumenti ed effetti personali ma anche come tappetino su cui poggiarsi durante il cambio.
Il nome stesso furoshiki 風呂敷 è composto da 風呂 furo che significa bagno e da 敷 shiki che indica lo stendere qualcosa, tipo un panno, per terra.

Un precursore…riscoperto.

Come spesso accade a tutti gli antesignani di qualcosa, anche il furoshiki fu riscoperto e rivalutato a più riprese nel tempo ritrovando nuova lucentezza nella primavera del 2006 – l’anno in cui me ne andai in Giappone, guarda caso – grazie alla campagna di sensibilizzazione ambientale promossa dall’allora Ministro dell’Ambiente, Yuriko Koike.
La campagna della signora Koike intendeva sensibilizzare il pubblico ad una riduzione dei rifiuti e a tal scopo lanciò un’innovativa linea di furoshiki realizzati con tessuti ricavati dalla lavorazione delle bottiglie in PET.
La linea di questi furoshiki doppiamente ecologici aveva come nome una dolce parola giapponese – もったいない mottainai – che indica il rammarico o il dispiacere per un qualcosa che viene buttato via senza che prima ne siano state sfruttate tutte le potenzialità.

Furoshiki e libri
Uso spesso i miei furoshiki per avvolgervi libri.

Libro e furoshiki
Un mio libro avvolto nel furoshiki

Il furoshiki di Biancorosso Giappone

Sognavo da veramente molto tempo di poter proporre un furoshiki che fosse in qualche modo collegato al mio blog e a me. Non dimenticate, d’altra parte, che sono l’ambasciatrice dei furoshiki, con la nomina ricevuta direttamente da Kyoko-san!
Certamente scherzo sul mio ruolo di ambasciatrice ma non scherzo sulla volontà presente da tanto tempo di rendere accessibile a tutti questo panno ispirato alla tradizione del Vecchio Giappone e che, menomale per noi, è ancora viva.

Furoshiki
Ecco il furoshiki creato da Francesca di Hug Me Mama per Biancorosso Giappone.
Sullo sfondo, una kokeshi dipinta dalla mia amica Dea.

Nasce così la collaborazione con Francesca, di Hug Me Mama.
Francesca è una sarta autodidatta che ha conquistato la mia simpatia per la sua onestà e la sua voglia di imparare e creare ma sempre nel rispetto della propria arte.
Ma di lei mi ha colpita specialmente la sua spiccata capacità estetica nel saper scegliere tessuti con forti richiami al Sol Levante.

Insomma, mi piaceva l’idea di proporre questo elemento culturale giapponese a me caro, prodotto però con orgoglio in Italia da una giovane sarta volenterosa.

Questo furoshiki che Francesca ha creato appositamente per Biancorosso Giappone è, non a caso, bianco e rosso e riprende un motivo che gioca molto sul richiamo dell’origami.

Caratteristiche

Furoshiki

Furoshiki di Francesca per Biancorosso Giappone

Il furoshiki che ha Francesca ha realizzato per Biancorosso Giappone ha la misura standard di 50cm x 50cm ed è in morbidissimo cotone biologico.
Francesca utilizza solo stoffe a tessitura diagonale. La scelta, così apparentemente insolita, è dovuta alla capacità che queste stoffe hanno di sorreggere e sostenere in maniera confortevole un neonato, accompagnandone la forma del corpo e senza dunque interferire con la sua fisiologia.
Questo perché Francesca coltiva un profondo interesse verso questi marsupi adatti a mamme con bambini molto piccoli.

Furoshiki e bento
Il furoshiki di Francesca utilizzato per avvolgere un bento blu.

Potete contattare Francesca tramite i suoi canali social su Facebook e Instagram per ordinare non solo il furoshiki bianco e rosso di Biancorosso Giappone ma anche altri panni realizzati con stoffe sempre di ispirazione giapponese.
Su richiesta realizza, se lo si desidera, furoshiki abbinato ad una pochette.

Hug Me Mama
Hug Me Mama e Biancorosso Giappone

Salsa giapponese al sesamo


Salsa giapponese al sesamo

La salsa giapponese al sesamo, chiamata ごまドレッシング goma-doresshingu, è uno di quei condimenti che una volta assaggiati difficilmente si dimentica. Se si ama il sapore del sesamo, poi, l’amore a primo assaggio è pressoché assicurato.

Si tratta di un condimento cremoso, mediamente denso a seconda delle proporzioni, a base essenzialmente di sesamo tritato, maionese e aceto di riso.

Un sapore casalingo

ごま Goma è la parola che in giapponese indica il sesamo mentre il termine ドレッシイング doresshingu è una trascrizione del termine inglese dressing che indica un condimento, generalmente per insalate, già miscelato.
Le due parole quindi sono un’unione tra un ingrediente antico presente nella cucina del Giappone da secoli e un concetto occidentale – quello di condimento per insalata – espresso appunto mediante la trascrizione in sillabario katakana.

Si tratta, in fondo, di un condimento non appartenente alla tradizione ma introdotto in seguito all’incontro tra la cucina autoctona e quelle occidentali. La presenza della maionese ne è una lampante dimostrazione.

La salsa al sesamo gode di grande diffusione e popolarità nella cucina giapponese casalinga contemporanea; in Giappone infatti è un prodotto comune sugli scaffali del supermercato e generalmente la si trova confezionata in bottiglie di vetro oppure di plastica di varie dimensioni.

Utilizzi

La salsa al sesamo giapponese è naturalmente deliziosa per condire una semplice insalata ma potete certamente servirla come saporito accompagnamento a della carne, pesce o delicate verdure cotte al vapore.
E’ una delle salse che in Giappone solitamente accompagnano l’insalata di cavolo crudo, fedele contorno nei piatti di tonkatsu e simili preparazioni di carne impanata nel パン粉 panko e fritta.

Realizzazione casalinga

Preparare la salsa giapponese al sesamo in casa è semplice. Vi serviranno pochi ingredienti che dovrete solamente unire e mescolare.
Ovviamente non esiste – o forse non esiste più – un’unica ricetta ma numerose versioni che giocano sulle proporzioni ora di un ingrediente e ora dell’altro in base al risultato che si intende ottenere.

La versione che vi propongo io è quella che preferisco perché facile da realizzare, composta da ingredienti comuni ed economici e adatta a tutti (salvo in casi di allergie o intolleranze).

ごまドレッシング Salsa giapponese al sesamo

INGREDIENTI

5 cucchiai di maionese (anche vegetale va bene)
1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
2 cucchiaini di salsa di soia di qualità
2 cucchiaini di zucchero
mezzo cucchiaino di sale fino
2 cucchiai abbondanti di sesamo tritato
2 cucchiaini di olio di sesamo

  1. Tritare il sesamo in un すり鉢 suribachi cioè il mortaio giapponese oppure in un mixer.

2. In una scodella versare il sesamo tritato e aggiungervi tutti gli altri ingredienti elencati nella ricetta. Mescolare bene.

salsa al sesamo
Goma-doresshingu o salsa al sesamo

3. La salsa al sesamo è pronta per essere servita subito. Si conserva, in un contenitore ben chiuso e riposto in frigorifero, per un paio di giorni. Ma vi assicuro che non durerà!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Watoji: rilegatura giapponese a Torino

Ai tanti sprazzi di giapponesità che costellano veramente la mia quotidianità, spesso in maniera inaspettata e sorprendente, si è aggiunta qualche giorno fa un’incantevole opportunità: un corso di 和綴じ watoji, ossia la rilegatura giapponese.

Watoji

Quaderno giapponese realizzato da me al corso.

L’evento mi era stato segnalato dalla mia cara amica Laura di WEeKanDesign.it la quale – e lo annuncio ufficialmente e con un certo orgoglio – si occupa ora tra le tante cose anche della comunicazione per Biancorosso Giappone.

Grazie a Laura, dunque, sono venuta a conoscenza di un’interessante associazione a Torino che si chiama Sulla Parola, in Via Cibrario 28. Potete visitare il loro sito proprio qui.

In questo brillante luogo di condivisione della conoscenza, tutto però proposto in un’atmosfera avvicinabile e non d’élite, l’offerta dei corsi è molto attraente. Tra i corsi che Sulla Parola propone periodicamente ci sono dei laboratori di watoji, o rilegatura giapponese, come quello a cui ho avuto il privilegio di partecipare il 14 aprile su gradito invito della gentile signora Sabrina Bartolone che gestisce l’associazione.

Rilegatura giapponese

Locandina dell’evento sulla rilegatura giapponese.

Nonostante la mia solita e ormai prevedibile timidezza, ho voluto partecipare sapendo che avrei acquisito, da persone competenti e appassionate, una conoscenza preziosa.

Ed è stato proprio così.

Il corso

rilegatura giapponese

Il mio piano di lavoro

Il corso, condotto dalla preparatissima e paziente Inés Sánchez, aveva come obiettivo quello di trasmettere alcune nozioni generali sull’arte della legatoria del Sol Levante permettendo al contempo ad ogni partecipante di realizzare – con le proprie mani – un quaderno tradizionale giapponese.

In questo ambiente luminoso, rilassato, tranquillo e con i raggi di sole di un sabato torinese che illuminavano tutta la via, abbiamo ascoltato l’appassionante spiegazione di Inés che ci ha condotte attraverso varie epoche storiche dell’Asia e aspetti intriganti dei materiali protagonisti.

Profumi di storia

Siamo passate dall’invenzione della carta in Cina nel remotissimo secondo secolo a.C. (ben mille anni prima della sua introduzione in Europa!) ad un rapido excursus sui materiali. E nel frattempo la mia mente ripensava ai vari stadi evolutivi che la legatoria ha attraversato in Giappone arrivando poi a conoscere stili e forme più standard nel mio amato Periodo Edo (1603-1868).

Washi

Un testo in spagnolo dedicato alla 和紙 washi, la carta giapponese.

Proprio nel Periodo Edo, infatti, la stampa e l’industria editoriale sbocciarono in seguito alla pace finalmente ritrovata attraverso la riunificazione politica e quindi all’emergere di una nuova classe, quella dei 町人 chonin ossia dei mercanti. Questa ritrovata – e sudata – stabilità sociale ed economica portarono ad un innalzamento dei tassi di alfabetizzazione e di conseguenza al fiorire di un interesse letterario che non fosse solo appannaggio esclusivo delle classi nobili. E’ in questo periodo che la letteratura giapponese conobbe il suo avvio alla diffusione popolare.

Conoscenze preziose per tutti

Uno degli aspetti più intriganti di questo corso è la sua avvicinabilità, ovvero il suo essere alla portata veramente di chiunque. Non sono richieste doti manuali particolari e nemmeno competenze specifiche e di nicchia. Chiunque può imparare la tecnica della rilegatura giapponese semplice utilizzando materiali comuni e che – volendo – possono tranquillamente essere di recupero.

Essenzialmente ciò che serve sono carta (non necessariamente giapponese ma andrà bene anche della carta da regalo ad esempio), cartoncino, ago e filo, forbici, fogli bianchi, un piccolo trapano per il fai-da-te oppure degli spilloni resistenti per fare i fori sul dorso.

L’ardua scelta della carta giapponese

Ci è stato chiesto di scegliere tra due decori di carta giapponese e che avrebbero costituito la copertina del nostro quaderno artigianale.

carta giapponese

Magnifici fogli di carta giapponese

Non è mai facile scegliere, a mio avviso, la carta giapponese perché è sempre così evocativa e ricca di dettagli da avvertire ora una sintonia con uno e ora con un altro.

Tra le due scelte proposte, tuttavia, mi sono orientata verso la carta con pennellate turchesi da cui spiccavano i ciliegi in fiore e alcuni elementi che mi hanno ricordato l’arrivo imminente dell’estate.

Passo dopo passo, tra una pennellata di colla e una misurata coi righelli, era giunto il momento di avvicinarci alla parte forse più impegnativa ma anche quella più emozionante di tutto il progetto: la cucitura.

La cucitura

Per l’occasione la maestra Inés aveva portato delle spolette di bellissimo filo colorato. Era nostro il compito di selezionare, in base alla propria sensibilità estetica e gusto, il colore che meglio si abbinasse al decoro della carta prescelto.

Io ho virato verso il rosso, la versione tangibile di quel fil rouge che continua a tenermi legata – attraverso mille insospettabili sorprese – al mio caro Giappone.

Cucitura watoji

Cucitura sul dorso del quaderno.

Nella rilegatura giapponese esistono vari stili di cucitura del dorso, alcuni dei quali erano visibili grazie a dei campioni che Inés ha realizzato a scopo dimostrativo.

cuciture

Campioni dimostrativi di cuciture per rilegatura giapponese

Lo stile di cucitura che abbiamo appreso e utilizzato quel giorno è quello chiamato  麻の葉綴じAsanoha-toji che significa rilegatura a foglia di canapa perché il motivo geometrico che si ottiene dovrebbe ricordare le foglie di questa pianta. Tra l’altro l’asanoha è uno dei decori più famosi dell’artigianato tessile giapponese tradizionale.

Cucitura watoji

Particolare della cucitura Asanoha-toji

Punto dopo punto, con le pazienti indicazioni di Inés e col mio filo rosso che scorreva deciso su e giù per i fori, siamo riuscite a terminare i nostri quaderni.

Che gioia soprattutto perché temevo non sarei mai riuscita ad ottenere un buon risultato.

watoji

Elegante particolare dei nostri quaderni giapponesi

Quaderno giapponese

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Quaderno

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Il valore della conoscenza trasmessa

Non è certamente un caso fortuito che ci si trovi a proprio agio e in armonia con le persone che, come noi, apprezzano il valore della conoscenza perché ne riconoscono il senso e il sacrificio compiuto per ottenerla.

Per me questa è stata un’esperienza molto arricchente che mi ha permesso di conoscere un luogo sano di aggregazione e di prendere parte alla ricerca di un sapere prezioso.

Un sapere, quello della rilegatura, intrecciato a un’arte che – come mi diceva con voce comprensibilmente malinconica Inés – sta lentamente svanendo inghiottito dalla corsa al tutto e subito e a poco prezzo.

Il valore del poter acquisire qualche frammento di un sapere antico in grado forse di farci rallentare, di farci riprendere fiato e di tornare ad apprezzare le piccole cose, è inestimabile.

Fosse anche solo il passare le dita delicatamente sopra un filo rosso pazientemente intrecciato mentre dalla finestra filtra un raggio di sole pomeridiano.

Ringrazio di cuore Sabrina Bartolone dell’Associazione Sulla Parola e la maestra Inés per questo inestimabile regalo.

Miyabi e il doppio incanto del legno di faggio

Biancorosso Giappone è da Miyabi per il workshop di Tsumehito Minegishi da Miyabi - Torino

Biancorosso Giappone da Miyabi

Un legno che profuma di reminiscenze

Dal legno di faggio un doppio incanto di cui vi parlerò.

L’olfatto: il teletrasporto dell’anima

L’olfatto è il vero teletrasporto dell’anima.

Un teletrasporto intenso che ho potuto rivivere da pochissimo attraverso un legno su cui, vi confesso, stava per scendere una lacrima.

Ma andiamo per ordine. O quasi.

La casa di Ishii-san

Dei tanti luoghi a cui i lettori di Biancorosso Giappone si sono affezionati negli anni vi è sicuramente la famosa casa di Ishii-san, nel Kanagawa. Cliccando qui vi rimando ad un mio articolo del 2016 dedicato in particolar modo alla collezione di katana del sig. Ishii.

Ishii-san

Ecco la famosa casa di Ishii-san.

Ishii-san era il mio padrone di casa nonché papà di Saku-chan, una delle mie più care amiche.

Di questa casa vi ho parlato tante volte perché essa custodisce alcuni tra i miei ricordi più preziosi.

Ishii-san, discendente di una famiglia samuraica, molti anni fa ha ereditato questa magnifica casa tradizionale.

La casa, sottoposta regolarmente a meticolose opere specializzate di manutenzione da parte di artigiani specializzati nell’edilizia tradizionale giapponese, è un gioiello da qualunque parte la si osservi.

Interni casa

Quegli interni impregnati di quella fragranza di tatami e legno di faggio e di cedro.

Al suo interno essa è impregnata della fragranza elegante del tatami e … del legno di faggio e di cedro di cui sono fatte le intelaiature delle sue porte scorrevoli e i pannelli decorativi.

Da Miyabi, a Torino, il doppio incanto

Pochi giorni fa ho ricevuto, inaspettatamente, l’invito da parte dello chef Tezuka Masanori di Miyabi, l’associazione culturale giapponese di Torino, a prendere parte a un evento di rara e singolare preziosità:

My Hashi

Evento My Hashi da Miyabi

Si è trattato di un workshop che aveva come obiettivo quello di dare ai partecipanti un assaggio di un’arte che sa di antico ma che certamente è ancora molto viva: la carpenteria giapponese.

Il workshop era diretto dal signor Tsunehito Minegishi, (con l’assistenza della professoressa Daniela Moro docente di lingua e letteratura giapponese all’Università di Torino) un artigiano con una lunghissima esperienza alle spalle nel campo della carpenteria. Un’esperienza mirabile affinatasi in particolare da un’attenzione verso la 数寄屋造り Sukiya-zukuri ovvero uno stile architettonico residenziale che fa propri i principi estetici del wabi-sabi che governano le armonie e le atmosfere delle case da tè e della cerimonia del tè giapponesi.

Minegishi Tsunehito

Minegishi-sensei ci guida, attraverso una spiegazione dettagliata e coinvolgente, in un mondo a noi pressoché sconosciuto.

Dopo aver ricevuto una deliziosa accoglienza in questa limpida scheggia di Giappone proprio qui, nel cuore del capoluogo sabaudo, con crescente emozione abbiamo atteso l’inizio di un’esperienza che conserveremo gelosamente nei nostri ricordi e nel nostro sentire.

Il tavolo del maestro

Il tavolo del maestro

L’aspetto più emozionante dell’evento era l’obiettivo preannunciato nel programma, ovvero la realizzazione, attraverso la paziente guida di Minegishi-sensei, di un paio di お箸 o-hashi ovvero di bacchette tradizionali giapponesi che ogni partecipante sarebbe stato in grado appunto di creare.

Per far ciò, ognuno di noi è stato accolto da una propria postazione.

Pialla e forma

La Kanna o pialla giapponese e forma

La postazione di ognuno comprendeva una pialla giapponese che si chiama  鉋 kanna, una forma di legno e dei parallelepipedi di legno di faggio che avremmo pazientemente ma entusiasticamente modellato.

La piallatura come rievocazione del ricordo

gli attrezzi

Kanna o pialla giapponese con le sue lame smontate.

Dopo un iniziale timore avvertito anche solo nel prendere in mano questi attrezzi che sembravano così delicati ma cosi forti al tempo stesso, mi sono lasciata trasportare dal movimento – dall’esterno verso l’interno quindi l’esatto opposto della pialla occidentale – di ritmica lisciatura.

Ad ogni movimento corrispondeva l’emergere di nuovi trucioli che, in breve tempo, hanno ricoperto il tavolo e il pavimento.

E ad ogni movimento e ad ogni sbocciare di nuovi riccioli di legno, ecco elevarsi quel profumo.

Il profumo di Giappone per me coincide con poche cose ma che so identificare con precisione. Come ad esempio la fragranza innocente delle saponette キレイキレイ Kirei-kirei, gli effluvi contemplativi dell’incenso 毎日香 Mainichikoh, l’aroma avvolgente delle 焼き芋 yaki-imo ovvero le patate dolci giapponesi arrostite tipiche dell’inverno e il suggestivo odore garbato del legno di faggio.

Quest’ultimo ha il potere, sconvolgente e rincuorante al contempo, di trasportarmi istantaneamente nella casa di Ishii-san. Laggiù, seduta su quegli zabuton a sorseggiare tè verde freddo con Sakura e a deliziarci con ghiaccioli agli azuki per combattere l’afa agostana e accontentare la voglia di dolce e di convivialità.

Dalla fatica emerge una bellezza

La piallatura con la kanna richiede movimenti energici e scanditi da una certa costanza ritmica. Inevitabilmente, per me che non avevo mai piallato un pezzo di legno o di metallo in vita mia fino a quel momento, ho avvertito una certa spossatezza e forse anche una punta di timore di non riuscire nell’intento creativo.

Nonostante l’indolenzimento di braccia e dita, lentamente è emersa una garbata bellezza  ammantata di quella fragranza di reminiscenza.

Forma e legno

Forma e parallelepipedi di legno di faggio.

Bacchette artigianali in legno di faggio

Bellezza che emerge dalla fatica. Queste le ohashi di Laura.

Ad ogni partecipante è stato chiesto di scegliere se dare alle estremità delle proprie bacchette una forma ottagonale oppure se lasciarla quadrata.

La mia amica Laura, che non solo mi ha accompagnata ma che è autrice di tutte le suggestive foto di questo post tranne quelle della casa di Ishii-san,  ha optato per l’ottagono mentre io ho preferito rimanere sul più semplice scegliendo il quadrato che ho solo tentato lievemente di smussare agli angoli.

Qui le nostre お箸 ohashi:

Le nostre ohashi

Le nostre お箸 ohashi

Le bacchette

Le nostre ohashi fatte a mano da noi sotto la guida di Minegishi-sensei

Ohashi artigianali

Ohashi artigianali

Ed ecco dunque

Ed ecco dunque il doppio incanto: la rievocazione – sulla scia olfattiva del legno – di un ricordo prezioso di serenità e la realizzazione davanti ai nostri occhi di un oggetto di ricercata bellezza.

Le bacchette con le ceramiche di Miyabi

Ceramiche di Miyabi e ohashi fatte a mano

Ringrazio nuovamente con genuina gratitudine lo chef Masanori Tezuka di Miyabi per l’invito graditissimo, Minegishi-sensei per la maestria che ci ha donato con un sorriso, Asuka Ozumi del CeSAO per l’accoglienza squisita e tutto lo staff e i collaboratori di questo incantevole schizzo di Sol Levante su tela sabauda: Miyabi

E infine ringrazio con il cuore Laura di WEeKanDesign.it che collabora con Biancorosso Giappone in un fruttuoso e incoraggiante sodalizio. Sue sono quasi tutte le foto di questo post, ad eccezione delle due immagini della casa di Ishii-san.

Cucina giapponese casalinga: ごま塩 Gomashio

Sono affezionata a questa mia rubrica di cucina giapponese casalinga, devo ammetterlo. Per me questo blog tutto è un luogo di sollievo dove riesco a rilassarmi ritrovando quell’inconfondibile conforto di casa, ma questo spazio in particolare rappresenta un po’ Biancorosso Giappone reinventato.

Mortaio giapponese

Il mio suribachi すり鉢.

Questa rubrica, ormai è noto, ha un obiettivo: proporre ricette della cucina giapponese casalinga autentiche, delicatamente riadattate per le cucine d’Italia, permettendo così una realizzazione senza ingredienti o attrezzi costosi e rari. Insomma, tutti gli ingredienti sono reperibili nei vostri Pam, Coop, Auchan, Crai ecc.ecc.

E la ricetta di oggi, il ごま塩 Gomashio, non fa certamente eccezione.

Tuttavia, in una pigra mattina di gennaio, stavo spensieratamente girovagando per le lindissime corsie di un NaturaSì, uno di quei supermercati dedicati al biologico che tanto sembrano andare di moda di questi tempi, quando…

… lì su quegli scaffali perfettamente ordinati e illuminati, ho visto lui: un すり鉢 suribachi.

Suribachi

Suribachi: il mortaio giapponese

Se ne stava vanitosamente in bella mostra, accanto al suo すりこぎ surikogi in legno giapponese, prodotto nella prefettura di Hiroshima:

Surikogi

Surikogi: il pestello giapponese.

Ai fini della preparazione del Gomashio non è obbligatorio avere questo mortaio in quanto potete tranquillamente utilizzarne uno all’occidentale oppure un macinino o un mixer.

Però ci tenevo tanto a riavere un mio suribachi perché lo reputo uno degli attrezzi fondamentali per chi cucina regolarmente piatti giapponesi casalinghi.

Cos’è un suribachi esattamente?

Il suribachi è dunque il mortaio tradizionale giapponese, accompagnato dal suo pestello di legno chiamato surikogi.

Il suribachi ha quasi sempre la forma di una scodella, di diametro variabile, di ceramica smaltata solo all’esterno e sul bordo. L’interno invece – rigorosamente non smaltato – è caratterizzato da un elemento particolare che lo distingue dai mortai all’occidentale: il 櫛目 kushime, ossia delle zigrinature che facilitano la tritatura degli ingredienti.

Mortaio giapponese

Semplice eleganza anche in un suribachi!

Quasi tutti i suribachi che vedevo in Giappone erano smaltati con quella tonalità di marrone che vedete in foto e che sembra essere un po’ il colore di default, tradizionalmente legato a questo attrezzo. Certamente li potete trovare anche di altri colori e di forme forse più contemporanee, ma il classico suribachi tradizionale ha quella forma e quel colore.

Il kushime ossia le zigrinature al suo interno rendono molto agevole la tritatura di semi, foglie, spezie e tutto ciò desideriate macinare finemente, ottenendo un risultato ottimo e con poco sforzo.

Un tempo in Giappone si usavano i suribachi per rendere più liscio e omogeneo la pasta di miso, ma al giorno d’oggi quest’operazione sta cadendo in disuso. Tuttavia, a questo antico mortaio mancano ancora molti e lunghi anni alla pensione in quanto rimane l’attrezzo di preferenza per tritare i semi di sesamo.

Dal suribachi l’essenza vera del sesamo

Credetemi: i semi di sesamo tritati in un suribachi sprigionano – con inconsueto ardore – tutto il loro inebriante aroma tanto da obbligarvi a domandarvi se non sia, dopotutto, il vostro primo incontro olfattivo con il vero profumo del sesamo!

Se noi oggi possiamo – senza né particolari fatiche né ingenti spese – reperire un attrezzo come questo che fonde in sé utilità, praticità e quell’eleganza minimal con pennellate di wabi-sabi tipica dell’estetica giapponese, lo dobbiamo forse soprattutto alla presenza e diffusione della macrobiotica in Italia dei cui passi pionieristici vi parlai qui.

E la ricetta che vi propongo oggi, non a caso forse, è un elemento importante nella cucina macrobiotica giapponese ma lo è altrettanto in quella giapponese casalinga classica, cioè quella sgombra da quei richiami settari che a volte queste discipline trasmettono con non velata solerzia.

Qual è la ricetta di oggi?

Si tratta del ごま塩 Gomashio, un condimento secco che ha due funzioni:

  1. Insaporire i cibi con una profondità inedita;
  2. Ridurre il consumo di sale senza rinunciare al piacere del sapore.

Il Gomashio è irresistibile nella sua semplicità poiché composto da soli due ingredienti:

sesamo e sale

Sesamo e sale marino: i pilastri del Gomashio.

Il Gomashio, anche nella sua stessa parola, è l’unione dei suoi pilastri: ごま goma ovvero sesamo e 塩 shio ossia sale.

Pronunciate questo nome mettendo una sorta di accento sulla i e non sulla a.

Usate preferibilmente del sale marino per questa ricetta.

Sesamo nero

Sesamo nero

Per quel che riguarda il sesamo, potete optare per quello nero come ho fatto io, oppure per quello chiaro. E’ indifferente.

Passiamo alla semplicissima ricetta.

ごま塩 Gomashio (o gomasio, secondo un diverso metodo di traslitterazione)

Ingredienti:

4 cucchiai di semi di sesamo nero o chiaro

2 cucchiai di sale marino

Procedimento

Ecco la sequenza illustrata e numerata del procedimento. Seguono le descrizioni dei passaggi.

Gomashio

Preparazione del Gomashio.

Passaggi

  1. Mettere a scaldare, a fiamma bassa, il sale a secco in una padella antiaderente. Girarlo spesso aspettando che prenda un leggerissimo colorito. Il colore deve essere appena percettibile.
  2. Trasferire il sale caldo nel suribachi (o mortaio oppure mixer) e triturarlo finemente fino a ridurlo in una polvere fine. Mettere il sale ridotto in polvere in una scodella a parte, a raffreddare.
  3. Nella stessa padella di prima, sempre a secco, mettere a tostare i semi di sesamo a fiamma media. Girarli spesso aspettando che inizino ad emanare un profumo di tostatura. I semini saranno pronti quando, prendendone uno in mano e schiacciandolo, vedrete che la pellicina inizierà a staccarsi. Attenzione a non bruciarli! Spegnere il fuoco e travasare i semi caldi nel mortaio.
  4. Nel suribachi versare, sopra i semi tostati, il sale precedentemente polverizzato e tritare il tutto senza applicare troppa forza. Il sesamo dovrà risultare macinato ma non in maniera eccessiva.
  5. Ed ecco pronto il Gomashio! 完成です。

Utilizzi

In commercio, soprattutto nei negozi di alimentari biologici, trovate questi gomashio già pronti che però sembrano troppo deboli. Lasciate perdere e fatevelo in casa.

Il Gomashio serve per insaporire tutti i vostri cibi, permettendo al contempo di ridurre il consumo giornaliero di sale.

E’ ottimo sul pesce, sulla carne, sulle verdure stufate, sul riso al vapore!

Io ad esempio ne metto un po’ sul riso al vapore. Questa era una mia semplice cena a base di salmone al cartoccio, zuppa di miso con cipollotto e patate e del buon gohan (qui la ricetta!) insaporito con il mio Gomashio.

 

Cena casalinga giapponese

Una semplice cena casalinga giapponese.

Conservazione

Una volta pronto, trasferite il vostro Gomashio in un barattolo pulito e chiudetelo bene. Credo si conservi tranquillamente a lungo, purché lontano da umidità e calore.

Gomashio

Profumatissimo Gomashio

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Gyoza 餃子 – seconda parte

Gyoza artigianali

Seconda parte della ricetta.

La prima parte della ricetta dei gyoza ha ricevuto molto successo. Nella prima parte abbiamo visto la preparazione dei dischi di pasta, più alcune curiosità sulle origini di questo piatto, mentre oggi esploreremo insieme la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura di questi gustosi ravioli sino-nipponici.

Come già precisato in precedenza, generalmente i gyoza hanno un ripieno di carne di maiale mischiata a cavolo, zenzero, cipollotto verde ecc.

Tuttavia, iniziano a farsi largo anche versioni diverse a base solo di carni alternative (ad esempio il pollo), di pesce o con ripieni completamente vegetariani.

Il ripieno che vi propongo io proviene direttamente da alcune cucine domestiche giapponesi dove, proprio come avviene nelle cucine dello Stivale, si cerca di limitare gli sprechi scoprendo – attraverso approcci creativamente frugali (o frugalmente creativi) – stuzzicanti abbinamenti.

Non utilizzo e non consumo più carne suina quindi era certamente inevitabile che facessi esperimenti alternativi. Volevo però che gli esperimenti attingessero dalle dimensioni domestiche nipponiche a cui infatti mi ispiro.

Qual è dunque il ripieno?

Il ripieno che vi propongo è molto simile a quello classico, ma risulta decisamente più leggero in quanto al posto della carne si utilizza del tonno sott’olio oppure al naturale!

Datemi retta e sentirete che delizia.

Sarà una ricetta difficile?

Ormai conoscete la filosofia fondante di questa rubrica e sapete che tutte le ricette devono poter essere realizzate con ingredienti facilmente reperibili in un qualunque supermercato della Penisola. E poi, sinceramente, se avete preparato i dischi di pasta seguendo la ricetta precedente allora avete già superato la parte più impegnativa!

RICETTA PER GYOZA AL TONNO E VERDURE (circa 40 gyoza)

ツナ野菜餃子

Ingredienti:

Gyoza artigianali

Ingredienti per il ripieno dei gyoza

Mezzo cavolo verza (o altra varietà a vostra disposizione)

1 cipollotto verde

1 scatoletta di tonno sott’olio da 120g, ben sgocciolato

1 rondella da circa 1,5cm di lunghezza di zenzero fresco

sale e pepe q.b.

1 pizzico di amido o fecola di patate


40 dischi di pasta per gyoza (QUI la ricetta)

olio per friggere q.b.

acqua q.b.

Procedimento

ATTENZIONE! ⇒ Qui di seguito elencherò le fasi della preparazione del ripieno, ma è d’obbligo ricordarvi che – indipendentemente dal ripieno che sceglierete di usare – è importantissimo eliminare da esso quanta più umidità possibile per evitare che durante la cottura si formi troppa acqua e che quindi annacquerà il gyoza.

  1. Prendere la mezza verza già pulita e tagliarla in due.
  2. Sconsiglio di farla bollire perché assorbirebbe troppa acqua. Consiglio invece di farla cuocere rapidamente al vapore per pochissimi minuti, ovvero il tempo necessario ad ammorbidirla leggermente. Io ho utilizzato un comunissimo cestello di bambù conosciuto in giapponese come せいろ seiro:
cavolo verza

Cavolo verza per il ripieno

vaporiera di bambù

せいろ Seiro: Vaporiera di bambù.

3. Dopo la breve cottura al vapore, lasciare che il cavolo si raffreddi un pochino e poi tagliuzzarlo finemente.

4. Strizzare il cavolo tagliuzzato, eliminando in questo modo quanta più acqua possibile, e trasferirlo in un contenitore dove aggiungeremo il cipollotto tritato fine fine, lo zenzero grattugiato, il tonno ben ben sgocciolato, sale e pepe a piacere, un pizzico di amido o fecola di patate (serve ad asciugare ulteriormente il composto).

5. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e, se preferite, anche con le mani rigorosamente pulite. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ripieno per gyoza

Preparazione del ripieno per gyoza.

Ripieno per gyoza

Ripieno ben amalgamato, per gyoza.

Assemblaggio dei gyoza

A questo punto dovreste avere pronti sia i dischetti di pasta che il ripieno. Ora non vi serve altro che munirvi di pazienza, un cucchiaino o un coltello (tipo spalmaburro) e di una scodellina con un po’ d’acqua.

ATTENZIONE! ⇒ E’ importante, man mano che si lavora, tenere i dischetti di pasta coperti con un canovaccio pulito e leggermente inumidito per evitare che questi si secchino. Tenete a portata di mano, inoltre, dell’amido oppure della fecola di patate da spargere delicatamente sui dischetti proprio per tenerli ben separati.

Gyoza artigianali

Assemblaggio dei gyoza artigianali.

1. Prendere un dischetto di pasta e mettervi al centro un po’ di ripieno (approssimativamente un un cucchiaino). Non esagerate con le dosi di ripieno altrimenti faticherete al momento della chiusura del gyoza.

Gyoza artigianali

Disporre un po’ di ripieno al centro del dischetto.

2. Inumidire un dito con un po’ d’acqua della scodellina e passarlo solo su metà bordo del dischetto. Inumidendo tutto il bordo trovo diventi più difficile e pasticciata la chiusura del gyoza.

3. Ora arriviamo alla parte più divertente ma anche quella dove servono precisione ed attenzione: la chiusura del gyoza.

Qui avete varie possibilità, ma io ve ne indico due: la chiusura cinese e la chiusura plissettata giapponese.

CHIUSURA CINESE

gyoza artigianali

Chiusura cinese del gyoza.

Con la chiusura cinese si piega semplicemente il dischetto a metà, a mo’ di sofficino, e se ne sigillano i bordi premendo in maniera svelta e decisa aiutandosi con i polpastrelli di pollice e indice.

Chiamo questo tipo di chiusura “cinese” perché è lo stile più semplice e che spesso viene insegnato ai bambini nelle famiglie cinesi (soprattutto in quelle expat nelle Chinatown statunitensi) i quali spesso aiutano nelle preparazioni di questi ravioli.

CHIUSURA PLISSETTATA GIAPPONESE

Gyoza artigianali

Gyoza con chiusura plissettata alla giapponese.

Qui potete barare usando uno di quegli stampi appositi in vendita nei negozi di casalinghi, ma io preferisco indicarvi la via tradizionale dove l’unico attrezzo richiesto sono le vostre dita.

I gyoza sigillati con questa plissettatura sono diventati quasi un elemento iconico associato alla cucina giapponese.

Per ottenere questo effetto ci vuole un po’ di pazienza e magari qualche esperimento, ma vi assicuro che è molto più facile a farsi che a dirsi.

1. Come prima, inumidire solo metà bordo. Piegate a metà il dischetto e iniziate chiudendo un’estremità (destra o sinistra, è indifferente).

2. Dopodiché con il pollice e l’indice di una mano iniziate a plissettare la pasta. Con il pollice e l’indice dell’altra mano (la stessa che regge il gyoza) vi aiutate passando la pasta alle altre due dita che la piegheranno.

Gyoza artigianale

Chiusura plissettata del gyoza.

3. E’ importante ricordarsi che la plissettatura interessa solo UN lato del gyoza, mentre la parte dietro rimane liscia. E’ proprio questo che darà al gyoza il suo aspetto curvo e che inoltre gli permetterà di stare in piedi, come vedremo.

E ora, come si procede?

Se siete giunti fino a questo punto della ricetta, beh, meritate certamente i miei complimenti per la vostra pazienza e perseveranza, soprattutto perche vuol dire che avete finito (o quasi) sia ripieno che dischetti e che ora vi trovate con un bel vassoio di gyoza artigianali fatti da voi con le vostre manine.

Siatene orgogliosi!

Gyoza artigianali

Il frutto di cotanta pazienza e perseveranza: i gyoza artigianali!

Come vedete, e come già vi avevo anticipato poco più su, la plissettatura rende più agevole il posizionamento del gyoza sul vassoio o in padella perché crea in automatico un fondo su cui poggiare il raviolo. Questo fondo è importante soprattutto nella cottura, come vedremo, ma lo è anche nella conservazione (se decideste, ad esempio, di surgelarli) perché starebbero al proprio posto.

Gyoza artigianali

I nostri gyoza artigianali pronti da cuocere!

Metodo di cottura

I cinesi utilizzano vari metodi di cottura per questo genere di ravioli, ma i gyoza giapponesi vengono solitamente cotti con un metodo ibrido che incrocia la cottura al vapore con la frittura; questo sistema conferirà ai nostri gustosi ravioli la caratteristica crosticina croccante sul fondo e il delizioso contrasto con la morbidezza della parte superiore del gyoza e del suo saporito ripieno.

  1. In una padella antiaderente mettere a scaldare un cucchiaio scarso di olio vegetale (arachide, girasole ecc.).
  2. Prendere un gyoza afferrandolo dalla “cresta” quindi dalla parte superiore che farà da manico e con la base del raviolo spargere bene l’olio su tutto il fondo della padella.
  3. Sistemare gli altri ravioli avendo cura di non lasciare troppi spazi. Regolatevi nella scelta delle dimensioni della padella in base al numero di gyoza che intendete preparare.
Cottura gyoza artigianali

Prima fase della cottura dei gyoza.

4. Far cuocere a fiamma medio alta, facendo attenzione a non bruciare i gyoza.

5. Controllate ogni tanto il fondo di un gyoza afferrandolo sempre per la “cresta” evitando quindi di usare forchette o bacchette (specialmente se usate un po’ maldestramente) che possano forare inavvertitamente il raviolo.

6. Quando il fondo avrà sviluppato una crostina marroncina dorata allora siamo pronti per la fase successiva.

Cottura gyoza artigianali

Ecco l’agognata crosticina del gyoza!

7. Con la massima attenzione e sveltezza, versare due dita d’acqua scarse nella padella, coprire immediatamente con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere al vapore fino a quando tutta l’acqua non si sarà assorbita. Massima attenzione agli schizzi d’olio caldo!

Cottura gyoza artigianali.

Seconda fase della cottura dei gyoza.

8. Una volta assorbita l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate riposare col coperchio per un cinque o dieci minuti.

Serviamo!

E` finalmente arrivato il momento di impiattare i nostri bellissimi gyoza artigianali.

Poiché la crosticina è il distintivo di un gyoza ben riuscito, generalmente si cerca di metterla ben in evidenza servendo i ravioli a pancia in su, quindi con la plissettatura sul piatto.

Gyoza artigianali

Gyoza artigianali

Gyoza casalinghi

I nostri deliziosi gyoza casalinghi!

Salse e salsine

Ovviamente potete divorarli come preferite: così come sono oppure intingendoli in una qualche salsina.

Potete optare ad esempio per della semplice salsa di soia di qualità, ma avendo fatto trenta facciamo anche trentuno e misceliamo una semplicissima 餃子のタレ gyoza no tare ovvero salsina per gyoza.

Queste salse tendenzialmente contengono salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e olio piccante (il famoso ラー油 raayu) in proporzioni variabili.

Condimenti

Dalla mia dispensa, ecco alcuni condimenti con cui sperimentare. Da sinistra: salsa di soia, olio giapponese di sesamo, olio cinese piccante a base del celebre peperoncino di Sichuan e anice stellato. Quest’ultimo è fondamentalmente il raayu.

Proporzioni suggerite per la salsa o tare:

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di riso

1 o 2 gocce di olio di sesamo

1 o 2 gocce di olio piccante

Miscelare bene gli ingredienti e usare subito la salsa ottenuta.

Gyoza casalinghi

Assaporando i nostri gyoza casalinghi!

Gyoza casalinghi

Una gustosa ricompensa dopo tutto questo lavoro!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 餃子 Gyoza – Prima parte

gyoza

Gyoza: protagonisti della mia tavola giapponese

Oggi saranno i gyoza, i gustosi ravioli giapponesi di evidente origine cinese,  a dominare la scena qui su Biancorosso Giappone.

In questa prima puntata vedremo alcune caratteristiche generali dei gyoza nonché la ricetta per preparare la pasta artigianalmente e con pochissimi ingredienti.

Nella seconda puntata, invece, vedremo il resto della ricetta ossia il procedimento per la preparazione del ripieno e la particolare tecnica di cottura.

Di origine cinese?!

Proprio così. La cucina giapponese in fondo, come molte cucine del mondo, non è che un arazzo riccamente variopinto proprio perché composto da sapori e piatti giunti in varie epoche storiche e per varie ragioni, da territori confinanti e non.

La Cina è stata la grande e antica maestra del Giappone e da cui i nostri amici giapponesi dell’antichità hanno assorbito conoscenza in vari ambiti come quello amministrativo, filosofico, linguistico, artistico e anche culinario.

Dalla Manciuria…con sapore?

Ma l’arrivo e conseguente diffusione a macchia d’olio (di sesamo?) dei gyoza in Giappone parrebbe risalire allo spinoso periodo della guerra sino-giapponese iniziata nel 1931 e che sarebbe andata avanti, con le prevedibili disastrose conseguenze, per molti anni risultando in una prolungata quanto sgradita presenza militare nipponica nel Regno di Mezzo e, infine, conducendo ad una delle cause-miccia dietro l’attacco a Pearl Harbor.

Secondo alcune fonti, fu soprattutto la presenza giapponese in Manciuria, per tutto la durata della seconda guerra mondiale, a far sì che i giapponesi scoprissero di essere golosi di jiaozi (questo il nome cinese dato ai ravioli, scritti con gli stessi ideogrammi, ad eccezione della Cina continentale che ricorre ai caratteri semplificati).

Il loro contatto, quotidiano e continuo, coi cinesi li portò ad osservare la frequenza con cui questi ultimi consumavano questo genere di preparazioni e così, in breve tempo, anche i giapponesi iniziarono a prepararli seppur adattandoli ai propri gusti e preferenze.

Caratteristiche dei 餃子 gyoza

Ufficialmente i gyoza fanno parte di quella parte della cucina giapponese chiamata 中華料理 chuuka-ryoori ossia cucina cinese. La chuuka-ryoori comprende piatti di provenienza o di ispirazione cinese.

Fanno parte di questa apprezzata e gustosa famiglia: il ramen ラーメン, il chahan チャハン (o riso alla cantonese, come è conosciuto qui da noi), e tanti altri piatti tra cui – avete indovinato – i gyoza 餃子.

I gyoza, dunque, nonostante la chiara provenienza cinese collocabile fra l’altro in un tempo storico abbastanza recente, è il frutto di modifiche per meglio rispondere alle preferenze dei palati nipponici.

I gyoza, in Giappone, appaiono quasi sempre in tutti i ristoranti di ramen perché considerati un ideale “contorno” alla famosa zuppa di tagliolini in brodo. Compaiono altresì sui menù di ristoranti cinesi o di ispirazione cinese.

Non mancano neppure tra le gustose proposte delle 居酒屋 izakaya, ossia i pub tradizionali giapponesi dove la sfiziosa cucina di questi luoghi ha generalmente lo scopo di accompagnare alcolici come la birra.

I gyoza giapponesi sono quasi sempre fritti e molto più raramente bolliti o cotti al vapore, come invece avviene comunemente per i jiaozi cinesi.

In Giappone si preferisce cucinarli secondo una tecnica che incrocia la frittura con una breve cottura al vapore (v. ricetta e relativa spiegazione).

Inoltre, vengono quasi sempre farciti con un mix di carne di maiale, cipollotto verde, cavolo e zenzero, anche se le varianti vegetariane, di pesce o a base di carni non suine stanno cominciando a diffondersi sempre più.

Difficili da preparare?

gyoza

Saporitissimi gyoza…alla portata di tutti!

Niente affatto. I gyoza, come tanti altri piatti della cucina giapponese, si fregiano di un’aura di presunta difficoltà mentre in realtà sono alla portata di chiunque poiché non richiedono attrezzi, ingredienti e nemmeno tecniche particolari.

La ricetta che vi propongo è perfettamente in linea con il principio fondante di questa mia rubrica.

Il principio della rubrica stabilisce che tutte le ricette devono essere composte da ingredienti reperibili facilmente in un qualunque supermercato della nostra Penisola. Qualunque.

Dovreste poter, dunque, andare in un supermercato di vostra scelta (un Pam, una Coop, un Gigante, un Despar ecc. ) e trovarvi tutto l’occorrente elencato nella ricetta.

Pasta per gyoza: una precisazione prima di cominciare

pasta per gyoza

Dischi di pasta artigianale per gyoza

Per poter includere questa ricetta nella mia rubrica non ho potuto assolutamente saltare un passaggio importante: la preparazione artigianale della pasta per gyoza.

In molte città italiane, al giorno d’oggi, nei negozi di alimentari asiatici trovate la pasta per gyoza già pronta: sono confezioni abbastanza generose di dischi di pasta fresca, pronti per essere farciti come si preferisce.

Insomma, una gran bella comodità.

Trovate la pasta per gyoza in sfoglie tonde (adatte ai gyoza) e quadrate (più adatte ai cinesi wanton).

Ma c’è un ma: la pasta per gyoza non è considerato un ingrediente comune e di facilissima reperibilità quindi per venire incontro a tutti, ma proprio tutti, nella ricetta troverete il procedimento per prepararla artigianalmente e con soli quattro ingredienti: farina, sale, acqua e amido o fecola di patate.

Ricetta per la pasta per gyoza

Vediamo quindi subito la ricetta per la pasta.

餃子の皮 Gyoza no kawa*

Involucri di pasta per gyoza

*Ispirata alla ricetta di Namiko Chen.

Ingredienti per circa una quarantina di dischi:

pasta per gyoza

Gli ingredienti per la pasta per gyoza.

240g di farina 00

1/2 cucchiaino di sale fino

120_150ml di acqua calda

amido o fecola di patate q.b.

  1. Setacciare la farina in un recipiente capiente.
  2. Alla farina aggiungere, un po’ per volta, l’acqua dentro cui avrete sciolto il sale.
  3. Mescolare con un cucchiaio e poi, gradatamente, con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
pasta per gyoza

Le fasi della preparazione della pasta per gyoza.

4. Impastare per una decina di minuti e poi dare all’impasto la forma di una palla.

5. Dividere la palla a metà e dare ad ogni metà la forma di un cilindro.

6. Avvolgere le due metà in carta trasparente per alimenti oppure in sacchetti tipo Ziploc. Lasciar riposare per una mezzora oppure di più.

7. Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori un cilindro di pasta e dividerlo in dodici pezzetti uguali. Disporre i pezzi di pasta sopra un piatto che terrete coperto con un canovaccio pulito umido.

8. Versare un pochino di amido o fecola di patate sul tavolo. Prendete un pezzo di impasto, fatene una pallina che appiattirete con il palmo della mano e poi stenderete con un matterello.

9. Se siete bravi, potete formare da soli i dischi di pasta altrimenti farete come me ricorrendo a dei tagliapasta.

Tagliapasta

Ecco l’arte italica di arrangiarsi!

10. Per ricavare i miei dischetti di pasta, ho utilizzato due oggetti dal diametro un po’ diverso: un normalissimo bicchiere e il coperchio di un mini tajin marocchino porta-spezie. Voi potete, tranquillamente, utilizzare un coppapasta oppure uno stampo tondo per biscotti. Oppure ancora, uno di quegli stampi appositi per gyoza con i bordi dentellati.

11. Da ogni pezzo di impasto avrete dei ritagli che potrete re-impastare e stendere nuovamente. Questo spiega il motivo per cui otterrete molti più dischi di quanto si possa pensare. Consiglio tuttavia di riutilizzare bene i ritagli, aiutandosi in caso di eccessiva secchezza dell’impasto, con un uno o due spruzzi d’acqua.

12. Disporre i dischi di pasta che man mano farete; sopra un piatto su cui avrete sparso dell’amido e tenere il tutto coperto con un canovaccio pulito umido per evitare che la pasta si secchi.

13. Dopo aver utilizzato entrambi i cilindri di pasta, avvolgere i dischi di pasta in un pezzo di pellicola per alimenti e riporli in frigorifero dove vi rimarranno fino al momento dell’utilizzo.

pasta per gyoza

Dischi di pasta artigianali per gyoza.

Nella seconda puntata vedremo la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura dei gyoza.

 

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