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Hiyayakko e memorie di Edo

Illustrazione di uno hiyayakko, condito con pasta di umeboshi e foglia di shiso. イラスト屋

Hiyayakko 冷奴 è la ricetta protagonista di oggi. Forse sarebbe meglio considerarla una ricetta non ricetta ma vi spiegherò meglio fra poco.
Nel frattempo mettetevi comodi perché ci lasceremo incantare da qualche scheggia di memoria di Edo.

Al tofu ho dedicato nel tempo molti scritti, sia nei miei anni nel Kanagawa sia qui. Come saprà chi mi segue da tempo, Biancorosso Giappone una volta era sulla piattaforma Blogspot (QUI trovate la vecchia sede!) ma poi qualche anno fa poté fregiarsi del proprio dominio a cui siete collegati al momento.

In entrambe le sedi virtuali di Biancorosso Giappone, dunque, troverete molti riferimenti a questo alimento di antica origine cinese segnalando così la mia predilezione per questo delizioso ingrediente.
Tempo fa, ad esempio, vi parlai dello Yudofu 湯豆腐 ossia il tofu bollito, ricetta che stagionalmente è in perfetta antitesi rispetto allo hiyayakko poiché il primo è una preparazione tipica dei mesi freddi mentre il secondo è elemento irrinunciabile della tavola giapponese estiva.
L’articolo summenzionato vi accompagnerà anche un po’ indietro nel tempo alla (ri)scoperta della storia del tofu e quindi ve ne consiglio la lettura.

Illustrazione dello 湯豆腐 yudofu. イラスト屋

CURIOSITA` LINGUISTICA

Illustrazione di una confezione di tofu. Di イラスト屋

La parola tofu in giapponese si scrive con questi due kanji o logogrammi di origine cinese: 豆腐
La forma utilizzata dei due caratteri e il loro accostamento riflettono esattamente l’attuale uso in cinese moderno dove il secondo carattere indica una sostanza che si rapprende, si solidifica. In giapponese, tuttavia, quello stesso carattere 腐 nel tempo ha assunto i poco appetitosi significati di marcescenza ed imputridimento.
Nonostante questo, si conserva la forma cinese.

Tuttavia, il giapponese resta una lingua molto attenta al garbo motivo per cui esiste una forma alternativa per indicare graficamente questo alimento: 豆富
La lettura rimane sempre la stessa, ossia tofu con un allungamento vocalico sulla “o”.
Questo abbinamento, generalmente prescelto dai ristoratori da indicare sui menù, ha valore fonetico ma anche visivo: il secondo carattere 富 infatti significa fortuna, ricchezza. Decisamente meglio di qualunque marciume! Incidentalmente, 富 è il primo logogramma del nome del celebre Monte Fuji: 富士.

Uno sguardo al passato

In Giappone il tofu rappresentava un alimento di gran lusso, riservato solo agli alti ranghi della società. Era già ampiamente conosciuto dai monaci buddisti che lo avevano perfettamente integrato nel ricchissimo e creativo repertorio della 精進料理 shōjinryōri ossia la cucina vegetariana dei templi. A tal proposito, vi rimando al mio articolo Delizie mistiche dedicato proprio alla mia esperienza gastronomica al tempio 光明 Koomyoo di Kamakura.

Il tofu dunque rimase un privilegio riservato alle tavole più prestigiose fino verso la metà del Seicento, più precisamente durante il comando dello shogun Tokugawa Iemitsu. Fino a quel momento – pensate – il tofu non era solo un lusso per pochi ma era addirittura proibito a chi non facesse parte dell’elitaria cerchia. Persino gli agricoltori di soia, pur coltivando l’amata pianta, avevano il divieto assoluto di consumarlo.
Col tempo, tuttavia, aumentarono i coltivatori di soia e le botteghe di tofu creando così le giuste condizioni per una diffusione a livello popolare di questo alimento destinato al successo.

Illustrazione di una tradizionale locanda di tofu. イラスト屋



Ai giorni nostri il tofu si declina, a grandi e semplicistiche linee, in due varietà: 木綿豆腐 il tipo momen, caratterizzato da grande compattezza e da un aspetto ruvido e rustico. La sua consistenza resistente lo rende adatto a preparazioni come la frittura o la bollitura, ad esempio. Appartengono a questa tipologia la quasi totalità dei tofu prodotti e commercializzati in Italia per un pubblico italiano.
La seconda varietà è la 絹ごし kinugoshi, una variante molto cremosa e simile ad un budino. Per la sua consistenza delicata si presta bene se consumato nella zuppa di miso oppure freddo. Questa variante si trova anche in Italia però non nella grande distribuzione; è necessario rivolgersi a negozi specializzati in alimentari orientali e/o naturali.

Tipica vaschetta di tofu giapponese, nella varietà momen.

Per buona parte del Periodo Edo (1603-1868) comunque la tipologia di tofu principalmente consumata era il momen. La variante kinugoshi, cremosa e vellutata, avrebbe avuto il suo momento di gloria più in là.
Pensate che a Tokyo esiste ancora un antichissimo ristorante che è riconosciuto come uno dei migliori produttori storici di tofu. Si trova vicino a Ueno ed è il leggendario 笹の雪 Sasanoyuki .
Il poetico nome fa riferimento alla neve che aggraziatamente si poggia sul bambù e fu assegnato alla locanda da un principe che trovò in questa delicata immagine il giusto paragone al tofu qui prodotto e servito.

Un caso editoriale: il Tōfu Hyakuchin 豆腐百珍

Copertina di una ristampa contemporanea del Tōfu Hyakuchin豆腐百珍. Fonte: Amazon Japan.

Con il diffondersi del tofu anche tra la gente comune ben presto emerse la natura da veri buongustai che, a mio avviso, caratterizza i giapponesi. Con buona pace di qualunque seccante forma di italocentrismo gastronomico.
Uno dei segnali di questo fenomeno fu, a mio parere, il fortunatissimo caso editoriale del Tōfu Hyakuchin, un formidabile ricettario composto – come indica il titolo stesso – da ben cento ricette a base di tofu.
Fu pubblicato nel 1782 ed è opera di un certo 醒狂道人何必醇 Seikyōdōjin Kahitsujun che, inaspettatamente, non era uno chef ma uno studioso e – si vocifera -uno scultore di sigilli. Il ricettario fu accolto con enorme successo, un qualcosa di straordinario testimoniato dal fatto che l’opera ha avuto dei seguiti è ancora in stampa ai giorni nostri.

L’opera, fra l’altro, deve molto del proprio successo allo spirito innovativo che lo caratterizza. Lo studioso era riuscito a proporre alla gente comune ricette nuove che si distaccassero dai soliti due o tre modi con cui il tofu veniva preparato (generalmente freddo, nelle zuppe o in stile 田楽 dengaku).

Negli anni successivi seguirono addirittura ricettari in un format analogo, dedicati ogni volta ad un ingrediente specifico. Grande successo ebbe, ad esempio, la raccolta delle cento ricette a base di uova.

Un delizioso refrigerio: hiyayakko

Tra le cento famosissime ricette proposte nel Tōfu Hyakuchin ce n’è una un po’ particolare: 冷奴 hiyayakko.
Particolare perché l’autore la presenta come una ricetta talmente famosa, e aggiungo semplice, da non necessitare di alcuna spiegazione.

Varianti assortite di hiyayakko. イラスト屋

Lo hiyayakko è semplicemente un blocchetto di tofu fresco, possibilmente di varietà kinugoshi, servito freddo e condito con alcuni ingredienti quali lo zenzero grattugiato, il wasabi, il cipollotto verde, la pasta di umeboshi, lo shiso, ecc. e poi insaporito da una generosa dose di salsa di soia. Non ci sono limiti alle versioni possibili. Allo hiyayakko si può dare un’impronta tradizionale giapponese oppure sapori in stile cinese o – perché no – occidentali ricorrendo a pomodorini, erbe di Provenza, basilico fresco ecc.

E’ un elemento irrinunciabile dell’estate perché, grazie alla sua semplicità estrema di preparazione e alla sua freschezza naturale, rappresenta il rimedio ideale nelle giornate di insopportabile afa.

La parola yakko indica un blocchetto di tofu freddo mentre hiya significa fresco. Tuttavia, il termine yakko un tempo indicava i domestici al servizio presso le famiglie samuraiche. Erano dei servitori che avevano come compito la cura dei giardini e della manutenzione in generale ma anche quello di accompagnare il proprio signore nei suoi viaggi e nei suoi spostamenti.

L’etimologia ha spesso indagato sul collegamento tra queste figure, il tofu e soprattutto lo hiyayakko.

Come spesso accade con le cose vecchie e mezze sbiadite dal tempo, anche qui non abbiamo notizie certe. Tra le tante teorie in circolazione, però, una delle più accreditate individua il nesso tra il caratteristico stemma che adornava le giacchette degli yakko e un modo di dire diffusosi tra la gente del popolo: 奴に切る yakkoni kiru ossia tagliare alla yakko, in riferimento di solito al taglio di un ingrediente.
Tagliare alla yakko significava dare all’ingrediente una forma quadrata, cubettare, quasi ad imitare il particolare stemma delle giacchette chiamato 釘抜き kuginuki (letteralmente, levachiodi).

Lo stemma kuginuki riportato sulle giacchette degli yakko. Fonte: Kamon Myoji

Gli yakko non esistono più ma ne possiamo ancora vedere qualche traccia negli aquiloni tradizionali. Ne esiste un tipo, ad esempio, dedicato proprio agli yakko e che non a caso si chiama 奴凧 yakkodako.

Illustrazione di uno yakkodako. Come vedete, è riportato lo stemma a quadretto. Notare anche come lo yakko portasse una spada, prezioso privilegio che gli era concesso dal suo signore solo in certi momenti della giornata. イラスト屋

Finalmente la ricetta…non ricetta.

Per questa ricetta non ricetta potete usare la varietà di tofu che preferite o che riuscite più agevolmente a trovare.
Qui a Torino riesco a trovare del kinugoshi giapponese generalmente di questi due marchi:

E’ importante che il tofu scelto sia freddo. Nel Periodo Edo i blocchetti di tofu venivano messi a rinfrescare nelle acque di un pozzo ma noi chiaramente ci accontenteremo del frigorifero domestico.

Il tofu andrebbe poi tagliato a cubi ma non succede alcunché se doveste optare per un parallelepipedo. Vi discostereste dalla teoria etimologica ma nessuno se la prenderebbe.

Ingredienti che ho usato io, in base a ciò che avevo:

Panetto di tofu da tagliare
Erba cipollina
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Katsuobushi o tonnetto essiccato q.b.
Salsa di soia q.b.

Potete sostituire e aggiungere ingredienti a piacimento.

Posizionare un ingrediente per volta sul blocchetto di tofu e, per ultimo, cospargere con una dose non troppo parsimoniosa di salsa di soia di qualità.

Servire subito.




Watoji: rilegatura giapponese a Torino

Ai tanti sprazzi di giapponesità che costellano veramente la mia quotidianità, spesso in maniera inaspettata e sorprendente, si è aggiunta qualche giorno fa un’incantevole opportunità: un corso di 和綴じ watoji, ossia la rilegatura giapponese.

Watoji

Quaderno giapponese realizzato da me al corso.

L’evento mi era stato segnalato dalla mia cara amica Laura di WEeKanDesign.it la quale – e lo annuncio ufficialmente e con un certo orgoglio – si occupa ora tra le tante cose anche della comunicazione per Biancorosso Giappone.

Grazie a Laura, dunque, sono venuta a conoscenza di un’interessante associazione a Torino che si chiama Sulla Parola, in Via Cibrario 28. Potete visitare il loro sito proprio qui.

In questo brillante luogo di condivisione della conoscenza, tutto però proposto in un’atmosfera avvicinabile e non d’élite, l’offerta dei corsi è molto attraente. Tra i corsi che Sulla Parola propone periodicamente ci sono dei laboratori di watoji, o rilegatura giapponese, come quello a cui ho avuto il privilegio di partecipare il 14 aprile su gradito invito della gentile signora Sabrina Bartolone che gestisce l’associazione.

Rilegatura giapponese

Locandina dell’evento sulla rilegatura giapponese.

Nonostante la mia solita e ormai prevedibile timidezza, ho voluto partecipare sapendo che avrei acquisito, da persone competenti e appassionate, una conoscenza preziosa.

Ed è stato proprio così.

Il corso

rilegatura giapponese

Il mio piano di lavoro

Il corso, condotto dalla preparatissima e paziente Inés Sánchez, aveva come obiettivo quello di trasmettere alcune nozioni generali sull’arte della legatoria del Sol Levante permettendo al contempo ad ogni partecipante di realizzare – con le proprie mani – un quaderno tradizionale giapponese.

In questo ambiente luminoso, rilassato, tranquillo e con i raggi di sole di un sabato torinese che illuminavano tutta la via, abbiamo ascoltato l’appassionante spiegazione di Inés che ci ha condotte attraverso varie epoche storiche dell’Asia e aspetti intriganti dei materiali protagonisti.

Profumi di storia

Siamo passate dall’invenzione della carta in Cina nel remotissimo secondo secolo a.C. (ben mille anni prima della sua introduzione in Europa!) ad un rapido excursus sui materiali. E nel frattempo la mia mente ripensava ai vari stadi evolutivi che la legatoria ha attraversato in Giappone arrivando poi a conoscere stili e forme più standard nel mio amato Periodo Edo (1603-1868).

Washi

Un testo in spagnolo dedicato alla 和紙 washi, la carta giapponese.

Proprio nel Periodo Edo, infatti, la stampa e l’industria editoriale sbocciarono in seguito alla pace finalmente ritrovata attraverso la riunificazione politica e quindi all’emergere di una nuova classe, quella dei 町人 chonin ossia dei mercanti. Questa ritrovata – e sudata – stabilità sociale ed economica portarono ad un innalzamento dei tassi di alfabetizzazione e di conseguenza al fiorire di un interesse letterario che non fosse solo appannaggio esclusivo delle classi nobili. E’ in questo periodo che la letteratura giapponese conobbe il suo avvio alla diffusione popolare.

Conoscenze preziose per tutti

Uno degli aspetti più intriganti di questo corso è la sua avvicinabilità, ovvero il suo essere alla portata veramente di chiunque. Non sono richieste doti manuali particolari e nemmeno competenze specifiche e di nicchia. Chiunque può imparare la tecnica della rilegatura giapponese semplice utilizzando materiali comuni e che – volendo – possono tranquillamente essere di recupero.

Essenzialmente ciò che serve sono carta (non necessariamente giapponese ma andrà bene anche della carta da regalo ad esempio), cartoncino, ago e filo, forbici, fogli bianchi, un piccolo trapano per il fai-da-te oppure degli spilloni resistenti per fare i fori sul dorso.

L’ardua scelta della carta giapponese

Ci è stato chiesto di scegliere tra due decori di carta giapponese e che avrebbero costituito la copertina del nostro quaderno artigianale.

carta giapponese

Magnifici fogli di carta giapponese

Non è mai facile scegliere, a mio avviso, la carta giapponese perché è sempre così evocativa e ricca di dettagli da avvertire ora una sintonia con uno e ora con un altro.

Tra le due scelte proposte, tuttavia, mi sono orientata verso la carta con pennellate turchesi da cui spiccavano i ciliegi in fiore e alcuni elementi che mi hanno ricordato l’arrivo imminente dell’estate.

Passo dopo passo, tra una pennellata di colla e una misurata coi righelli, era giunto il momento di avvicinarci alla parte forse più impegnativa ma anche quella più emozionante di tutto il progetto: la cucitura.

La cucitura

Per l’occasione la maestra Inés aveva portato delle spolette di bellissimo filo colorato. Era nostro il compito di selezionare, in base alla propria sensibilità estetica e gusto, il colore che meglio si abbinasse al decoro della carta prescelto.

Io ho virato verso il rosso, la versione tangibile di quel fil rouge che continua a tenermi legata – attraverso mille insospettabili sorprese – al mio caro Giappone.

Cucitura watoji

Cucitura sul dorso del quaderno.

Nella rilegatura giapponese esistono vari stili di cucitura del dorso, alcuni dei quali erano visibili grazie a dei campioni che Inés ha realizzato a scopo dimostrativo.

cuciture

Campioni dimostrativi di cuciture per rilegatura giapponese

Lo stile di cucitura che abbiamo appreso e utilizzato quel giorno è quello chiamato  麻の葉綴じAsanoha-toji che significa rilegatura a foglia di canapa perché il motivo geometrico che si ottiene dovrebbe ricordare le foglie di questa pianta. Tra l’altro l’asanoha è uno dei decori più famosi dell’artigianato tessile giapponese tradizionale.

Cucitura watoji

Particolare della cucitura Asanoha-toji

Punto dopo punto, con le pazienti indicazioni di Inés e col mio filo rosso che scorreva deciso su e giù per i fori, siamo riuscite a terminare i nostri quaderni.

Che gioia soprattutto perché temevo non sarei mai riuscita ad ottenere un buon risultato.

watoji

Elegante particolare dei nostri quaderni giapponesi

Quaderno giapponese

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Quaderno

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Il valore della conoscenza trasmessa

Non è certamente un caso fortuito che ci si trovi a proprio agio e in armonia con le persone che, come noi, apprezzano il valore della conoscenza perché ne riconoscono il senso e il sacrificio compiuto per ottenerla.

Per me questa è stata un’esperienza molto arricchente che mi ha permesso di conoscere un luogo sano di aggregazione e di prendere parte alla ricerca di un sapere prezioso.

Un sapere, quello della rilegatura, intrecciato a un’arte che – come mi diceva con voce comprensibilmente malinconica Inés – sta lentamente svanendo inghiottito dalla corsa al tutto e subito e a poco prezzo.

Il valore del poter acquisire qualche frammento di un sapere antico in grado forse di farci rallentare, di farci riprendere fiato e di tornare ad apprezzare le piccole cose, è inestimabile.

Fosse anche solo il passare le dita delicatamente sopra un filo rosso pazientemente intrecciato mentre dalla finestra filtra un raggio di sole pomeridiano.

Ringrazio di cuore Sabrina Bartolone dell’Associazione Sulla Parola e la maestra Inés per questo inestimabile regalo.

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