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Sakura e il libro di bento

Luci ad Ebina

Era ormai sera. Il cielo era scuro e nella sua oscurità si erano già dissolte quelle venature violacee e bluastre che non sono nient’altro che strascichi di un giorno in declino.

Le luci della stazione di Ebina facevano da luminosa cornice al concludersi di quel giorno prezioso e che avrei percorso e ripercorso nel tempo con la mente, soprattutto nei momenti bui perché quello era il giorno in cui Sakura ed io ci salutammo prima della mia dolorosa partenza dal Giappone.

Nell’abitacolo della sua utilitaria, quella stessa auto con cui avevamo esplorato in lungo e in largo le strade delle campagne del Kanagawa alla ricerca di bislacche e a volte tetre botteghe di rigattieri, ora era diventato luogo non luogo di un arrivederci. O forse di un addio.

Cercavo, un po’ goffamente, di sorridere perché non trapelassero la pesantezza di un distacco non ancora avvenuto e di una nostalgia per un passato non ancora diventato tale. Ma dentro di me un pianto sconsolato rimbombava per tutto il mio essere rimanendo però muto all’esterno.

Anche Sakura aveva tentato di camuffare quella malinconia che ci stava lentamente divorando. La nascondeva con il sorriso, lo scherzo e con fantasiose bozze di progetti per il futuro. 
Lei dava una pennellata di colore acceso sulla tela di questo futuro immaginato e io proseguivo il disegno. Poi mi fermavo e continuava lei. 
Pennellata dopo pennellata, tratto dopo tratto, ecco affiorare un trionfo brillante e ingarbugliato di piccoli progetti che avrebbero dovuto coinvolgerci direttamente ma soprattutto azzerare quella distanza che di lì a poco si sarebbe materializzata in tutta la sua soffocante desolazione .

Arrivederci, addii e onde marine

Nei giorni precedenti avevo già salutato le persone a me care e che mi erano state amiche e maestre lungo l’arco di quegli anni straordinari. E ad ogni saluto quel pianto interiore, che sarebbe stato inopportuno manifestare, aumentava di volume inglobando tutte le lacrime trattenute. 
Stava diventando una sorta di onda marina che, seguendo la direzione del vento, impetuosamente s’ingrossava assomigliando sempre più ad un cavallone.

Erano stati arrivederci, e in un caso purtroppo un addio permanente, e ogni volta ho provato un intenso dolore che mi lacerava il sorriso. 
Erano persone con cui avevo percorso quell’incredibile esperienza e che, spesso inconsapevolmente, mi avevano non solo aiutata ad ambientarmi e ad abituarmi alla miriade di differenze ma soprattutto a ricercare le somiglianze. O quantomeno ad innamorarmi follemente di quella diversità che, in fondo, non è che l’altra faccia della luna. 

Reminescenze

Era arrivata davvero l’ora di salutarsi e io non sapevo come fare. 
Non ce l’avrei fatta a congedarmi secondo quelle rigide regole di bonton che avevano alimentato l’onda marina. 

Ma poi come avrei potuto limitarmi ad un garbo e contenuto arrivederci, così come se niente fosse, proprio con la mia cara amica Sakura con cui l’amicizia era arrivata improvvisamente senza cerimonie per poi decantare lentamente attraverso il filtro della graduale comprensione linguistica che dava finalmente una tridimensionalità al tutto?  

Con Sakura, o Saku-chan come mi permise di chiamarla non appena iniziò a sgretolarsi il muro linguistico, a cui avevo fatto assaggiare nella mia cucina la pasta al gorgonzola;

Saku-chan che, in un delicato pomeriggio che profumava di bacche di ginepro, mi portò a visitare il giardino silenzioso di un vecchio tempio le cui incisioni sulla grande stele commemorativa di pietra, proprio davanti all’ingresso, mi aiutò a leggere navigando insieme a me in una giungla di caratteri obsoleti;

Saku-chan ed io, passeggiando un pomeriggio soleggiato per la Zama Kamijuku, avevamo abbozzato un progetto a cui avrei ripensato tante, tante volte soprattutto nei miei momenti bui in cui il bagliore di quei miei giorni giapponesi sembrava così dolorosamente lontano;

Saku-chan che fedelmente mi accompagnò a scovare, in un bizzarro negozio di cose vecchie sembravano porte temporali affacciate sul periodo Edo, un intero servizio di scodelle di una particolarissima lacca rossa e che erano appartenute ai monaci di chissà quale tempio;

La partita Danimarca-Giappone dei Mondiali di calcio del 2010 che Saku-chan ed io seguimmo in contemporanea, aggiornandoci sui risultati tramite messenger;

L’assaggio della cucina di Okinawa là, in quella locanda scura che aveva un solo tavolo, assieme a Saku.

Sigillo dell’amicizia

Ci guardammo in silenzio. I nostri occhi avevano assunto quel sottile ma percettibile velo di lacrime che per il momento aderiva ancora a noi…ma avrebbe resistito poco.

Ci abbracciamo forte e un pianto liberatorio ma anche tanto sconfortato ci investì contemporaneamente.

Che andassero a quel paese la compostezza, la calma, il sorriso fintamente rilassato e le frasette di circostanza ricamate da ringraziamenti, promesse più o meno attendibili di futuri incontri e inchini. 

La nostra amicizia aveva ricevuto il suo suggello in quel preciso istante, nell’abitacolo di quell’utilitaria, nel piazzale trafficato della stazione di Ebina, in quella sera di fine luglio.

L’aria estiva satura di umidità e pregna della mia malinconica inquietudine perché il Giappone non lo avrei mai lasciato.

Il dono

Singhiozzando, Sakura spezzò dolcemente l’abbraccio e mi diede dei doni che avrei conservato gelosamente e che mi avrebbero seguita nel buio tunnel che mi aspettava qui in Italia. Lontana da quella luminosità che aveva caratterizzato i miei anni giapponesi.

Tra i regali che Sakura mi diede, e che si erano un po’ inumiditi delle nostre lacrime, un ricettario per preparare gli o-bentō.

Il ricettario di bento di cui mi fece dono Sakura, in quel piazzale di Ebina.

Non era un libro qualsiasi ma un volume che lei stessa acquistò nei suoi primi giorni di matrimonio quando, resasi conto delle sue scarse (a suo dire) doti culinarie in fatto di bento, necessitava di un supporto che la guidasse passo dopo passo nella buona realizzazione di un pasto da portare via. 

Il suo ricettario è ancora qui con me e lo consulto ogni tanto, forse non troppo spesso perché inevitabilmente riaccende una malinconia che non sempre sono pronta ad accogliere, ma è uno dei miei fedeli compagni di libreria.

Gli ultimi istanti

Ci abbracciammo ancora una volta. Nel sacchetto avevo messo tutti i suoi regali compresa una lettera che mi chiese di leggere durante il viaggio e non subito. Una richiesta che rispettai e onorai.

Riuscire a raccogliere tutte le proprie energie in quel momento e poter scendere da quell’auto richiese molta forza di volontà. 
Mi chiusi la portiera alle spalle e rimasi immobile per qualche istante fingendo che quella era una sera qualunque e che avrei rivisto Saku-chan nei giorni successivi e ci saremmo inventate qualche altra avventura.

Quando mi voltai, vidi che Sakura sorrideva ma aveva il volto rigato di lacrime e gli occhi che parevano luccicare. 
Aveva sul volto il sorriso di chi sa che deve sorridere per non soccombere al pianto.

La salutai con la mano, le sorrisi e mi mescolai nella penombra che divideva il piazzale da uno degli ingressi alla stazione. 
Salii le scale grigie e percorsi il corridoio che conduceva alla linea Sagami, quella piccola linea ferroviaria che attraversava il cuore verde delle risaie e mi portava fino a casa… là, in quella mia casa bianca e blu che ancora in un certo senso mi conserva.


Cucina giapponese casalinga: ハヤシライス Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

Sapori di un passato non lontano eppure già sbiadito.

Hayashi-raisu e Marianna.

Nei sapori casalinghi giapponesi della mia piccola cucina torinese, a due passi dal Po, io ritrovo la sorpresa e l’entusiasmo dei miei primi incontri con questi piatti. E le lacrime iniziano a scorrere copiosamente rigando le mie guance rosse per poi cadere, a stille calde e salate, sul mio grembiule.

Forse è l’inevitabile intrecciarsi dei ricordi col sentimento e la storia.

E’ l’emozione di saper di aver ricreato un piatto che, solo a percepirne le note, mi sa riportare in un punto esatto nel tempo: nella mia cucina, della casa bianca e blu, a Sagamihara. Laggiù, in un pomeriggio dove di ritorno dalle mie lezioni a Camp Zama mi fermavo per la mia consueta spesa alla Seims di quartiere e rimanevo incantata, ogni volta come se fosse la prima, ad ammirare prodotti che sembravano custodire saporiti segreti.

Ero quasi sempre l’unica gaikokujin 外国人, straniera, ad aggirarsi curiosa per le corsie.

Invariabilmente finivano nel mio cestino un panetto di tofu fresco; lo yogurt bianco dolce il cui sapore è rimasto là assieme a tante altre cose; i mikan; il sencha in bottiglia.

E un giorno nel mio cestino verde finì una confezione di roux per fare Hayashi-raisu.

Era la prima volta che assaggiavo questo piatto e mai avrei dimenticato quel matto incontro di sapori.

Hayashi-raisu, un piatto poco conosciuto al di fuori del Giappone e certamente uno di quei piatti a cui quasi nessuno pensa quando si parla di tavola nipponica.

Eppure, eppure, se sapeste.

In esso, nel suo abbraccio tra il candido riso al vapore e quello stufato di manzo e funghi dal rassicurante sapore di cose buone, c’è la semplicità del quotidiano, dei giorni che in successione passano allontanandoti da tutti i problemi, anche quelli più imponenti e spaventosi.

E’ il sapore di una nazione che stava cambiando, lasciandosi irrimediabilmente e per sempre alle spalle un mondo antico che per noi esiste solo nelle pagine dei libri, nelle poche foto sbiadite e nelle parole dell’Imperatore Showa, nel 1945, alla Resa del Giappone, catturate da un fonografo che fu testimone di un evento unico.

Non si sarebbe più tornati indietro. E forse non avrebbe neppure avuto senso farlo.

Si cammina guardando avanti e non voltandosi.

Però siamo anche il frutto del cammino percorso.

Hayashi-raisu è parte di quel repertorio della cucina giapponese chiamato yoshoku 洋食 che comprende piatti di foggia occidentale. Non significa che siano per forza fedeli riproduzioni di questa o quella specialità delle cucine di occidente perché anzi, spesso e volentieri, non lo sono. Sono reinterpretazioni o semplicemente sono piatti che di occidentale hanno solo gli ingredienti che li compongono.

Qui sulla rubrica trovate altri esempi di yoshoku: il riso al curry o l’insalata di patate.

I piatti yoshoku spesso hanno una storia che si intreccia con quella dei contatti più recenti con l’occidente. Chissà, a volte sono semplicemente dei sogni: un idealizzare qualcosa ricorrendo a quegli ingredienti che ci sembrano meglio esprimere la nostra idea di una cultura.

E spesso quella storia non è nemmeno cosi chiara o certa. Solo voci di corridoio, notizie sospese a meta tra la verità e la leggenda, o forse solo tra la verità e la zuccherina benevolenza del ricordo.

E’ tutto davvero un mistero. Vi è chi dice che la parola hayashi (normalmente un comune cognome giapponese) sia una storpiatura dell’inglese hashed cioè sminuzzato. Altri ancora sostengono strenuamente che, no, il piatto sia da attribuire ad un tale cuoco di nome Hayashi che lo avrebbe inventato proponendolo per la prima volta come makanai-ryoori 賄い料理 cioè quei piatti che, nelle cucine dei ristoranti, si preparano solo per il personale di brigata.

Altri ancora dicono sia una deliziosa invenzione di tale Hayashi-san, presidente del colosso alimentare Maruzen.

Sia come sia, è un piatto delizioso.

A me sa tanto di una creativa rivisitazione poetica avvenuta sullo sfondo di quel Giappone che si trasformava e che per sempre si sarebbe arreso al cambiamento.

Hayashi-raisu

Intreccio di storia e sapori.

Per questo ho scelto, nelle foto, di affiancarlo a quella magnifica rivista femminile che vedete e che arriva a noi dal ventitreesimo anno Showa ossia 1948.

Si era in piena occupazione statunitense e il discussissimo Generale Douglas MacArthur era capo delle Forze Alleate.

Il Giappone, uscito perdente dalla seconda guerra mondiale, fu messo spietatamente in ginocchio dopo le bombe atomiche americane su Hiroshima e Nagasaki. Era a terra, con la devastazione e miseria che regnavano incontrastate per le sue strade.

E forse chissà, il nome di hayashi-raisu appariva ancora sulle pagine di qualche menù di locande distrutte o in vecchi ricettari inghiottiti dalle macerie di una distruzione la cui malignità sarebbe rimasta impressa nella memoria collettiva di molti.

Generalmente, proprio come per il karee-raisu (o riso al curry di cui trovate la ricetta qui) anche per hayashi-raisu si ricorre di solito ai blocchetti di roux pronto, ma la ricetta che troverete qui oggi invece vi insegnerà a preparare questo piatto da zero, senza scorciatoie.

E’ una ricetta frutto di un adattamento dovuto a preferenze mie personali e alla disponibilità degli ingredienti qui in Italia perché, come sapete, lo scopo di questa mia rubrica è quello di fornirvi ricette giapponesi casalinghe autentiche ma realizzabili facilmente anche da noi usando ingredienti comuni.

Vediamo insieme la ricetta.

ハヤシライス Hayashi-raisu

Ingredienti per 3 persone oppure 2 affamate.

Ingredienti dello Hayashi-raisu

Cosa occorre per preparare Hayashi-raisu

150g di manzo a striscioline

mezzo cucchiaio di fecola di patate

un pizzico di sale e pepe nero

una cipolla piccola

4/5 funghi champignon lavati e tagliati a fettine

20g di burro

1 cucchiaio e mezzo di farina

2 cucchiaini di zucchero

5 cucchiai di salsa yakiniku* (trovate la rapida ricetta per farla proprio qui)

5 cucchiai di ketchup

150ml di acqua

prezzemolo fresco q.b.

Riso al vapore

Procedimento

Qui di seguito la sequenza fotografica della preparazione:

Hayashi-raisu

Ecco come preparare un hayashi-raisu artigianale.

*Se non avete tempo di preparare la salsa yakiniku con la ricetta indicata, la nostra Obaachan consiglia di sostituirla, nella stessa quantità, con della salsa Worcestershire.

  1. Tagliare il manzo a striscioline.
  2. Mischiare la carne alla fecola di patate, sale e pepe.
  3. Tagliare a fettine la cipolla e i funghi e farli rosolare in padella col burro.
  4. Aggiungere la carne e far cuocere fino a quando questa sarà completamente cotta.
  5. Versar sopra al tutto la farina. Mescolare molto bene.
  6. Aggiungere ora la salsa yakiniku e il ketchup. Mettere anche lo zucchero. Mescolare.
  7. Per ultimo, versare l’acqua e lasciar sobbollire il tutto a fiamma dolce per alcuni minuti o fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti.
  8. Servire accompagnato da riso al vapore (trovate la ricetta qui).
  9. Guarnire con prezzemolo fresco.

E mi raccomando, anche hayashi-raisu si mangia con il cucchiaio.

Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

 

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: カレーライス karee-raisu

Karee-raisu

Riso al curry alla giapponese

Curry nel Sol Levante?

Il カレーライス karee-raisu (dall’inglese curry rice) o riso al curry forse non è ciò che viene in mente ai più se si inizia a parlare di cucina giapponese. La presenza del curry poi, con questa parola tamil dall’origine etimologica ricca e complessa quanto i fragranti intrecci di spezie che la definiscono, trasporta l’immaginazione di chi ascolta in una qualche latitudine del subcontinente indiano.

Ma di certo, forse, non in Giappone.

Eppure, eppure, questo profumato piatto occupa da quasi centocinquant’anni una posizione di affettuoso rilievo nel repertorio gastronomico nipponico.

Sapore di cambiamento

Karee-raisu è e sarà per sempre ed indissolubilmente legato alla modernizzazione del Giappone, quel periodo iniziato storicamente nel 1868 e che avrebbe permesso a questa antica terra di emergere e affacciarsi con grinta sul XX secolo. Un capitolo stravolgente, rivoluzionario e affrontato con coraggio, emozione, speranza, ottimismo ma anche diffidenza, paura, repulsione, nostalgia, rabbia.

La profondità e la portata del cambiamento che investirono il Giappone in quegli anni sono complesse da comprendere, ma basti sapere che molte delle sue strutture sociali e politiche vennero completamente ribaltate e rimesse a nuovo, con l’Occidente come incontestabile paradigma di ispirazione.

Origini marinaresche

Ma il karee-raisu è anche un piatto che sarà per sempre legato al mondo militare, in particolare ai membri della Marina, prima quella imperiale britannica e successivamente, e soprattutto, quella nipponica.

Bandiera della Marina Imperiale Giapponese

Bandiera della Marina Imperiale Giapponese.
Immagine di proprietà di Wikipedia.

In quei primi anni di brillanti inizi dove tutto era nuovo e dove l’occidentalità sembrava essere meritevole di tutta l’ammirazione dei giapponesi, la Marina Imperiale Britannica ricevette l’incarico di aiutare il Giappone a gettare le fondamenta del nuovo sviluppo militare verso la formazione di un esercito e di una flotta di prima classe.

Questo si tradusse, naturalmente, nella necessità di reclutare tantissimi soldati, molti dei quali – come fu presto evidente – erano affetti da carenze alimentari che a loro volta causavano disturbi neurologici. Il beriberi era endemico dato il consumo, quasi esclusivo, di riso.

Karee-raisu

Illustrazione del karee-raisu. Immagine di proprietà di Irasutoya イラスト屋.

Contributi gastronomici…inglesi!

Per una serie di motivi prevalentemente culturali, non fu semplice trovare una soluzione, ma essa non tardò ad arrivare; senza nemmeno forse farlo apposta, ancor prima di essere modello ideale in campo strategico e tattico, gli inglesi furono esempio (chi l’avrebbe mai detto!) gastronomico! Le truppe inglesi, infatti, erano solite consumare il curry, specialità a cui i palati britannici erano già ampiamente abituati data la loro nota presenza colonialista nel subcontinente indiano.

La Marina giapponese si ispirò alla ricetta del curry inglese, la riadattò un pochino per renderla adeguata come rimedio alle carenze alimentari delle nuove reclute e scelse l’immancabile riso bianco al vapore come fedele e saporito compagno.

Era nato così il binomio karee-raisu, due elementi che non si sarebbero più lasciati.

Karee-raisu

Karee-raisu

Il karee-raisu oggi

Il karee-raisu riscosse grande consenso fra la popolazione, soprattutto forse per l’aria esotica e straniera che deve aver indubbiamente emanato al tempo, diventando sempre più accessibile fino ad entrare nelle case della gente comune nel periodo del boom economico . La sua diffusione capillare non conobbe limiti dopo l’introduzione, sul mercato, dei blocchetti di roux pronto che permettono di preparare questo piatto in tempi brevissimi.

I blocchetti di roux pronto sono ancora uno dei prodotti più consumati in Giappone e se ne trovano davvero di tanti tipi, differenziati specialmente in base al grado di intensità del piccante. In poco tempo permettono di portare in tavola un piatto economico, sostanzioso, gustoso e ideale da preparare anche con un certo anticipo.

Curry Roux

Un`illustrazione dei blocchetti di curry roux .
Immagine di proprietà del sito Irasuto-ya イラスト屋.

Vi rimando, per ulteriori approfondimenti sul karee-raisu, ad alcuni miei vecchi articoli qui e qui.

Un roux coi fiocchi

Ma la diffusione a macchia d’olio di questi blocchetti pronti ha relegato la preparazione artigianale del karee-raisu alle cosiddette curry house (come la famosissima Coco’s) o ristoranti specializzati in questo piatto, e a pochi intenditori ed entusiasti del fai-da-te gastronomico.

E` possibile trovare queste tavolette di roux pronto anche da noi in Italia, specialmente nei market di alimentari orientali o di importazione. Tuttavia, oltre a non essere sempre così economiche come lo sono in origine, spesso contengono molti conservanti, coloranti e tanto altro di molto pasticciato.

La golosa missione di questa rubrica

Ed è per questo che vorrei insegnarvi a preparare un autentico karee-raisu giapponese secondo il principio fondante di questa rubrica, ossia il riuscire a ricreare piatti della tradizione nipponica attraverso l’uso di ingredienti economici e comunemente reperibili in tutti i supermercati della nostra Penisola.

Un piatto amico

Il karee-raisu è un piatto flessibile in quanto può essere preparato con carne, pesce o solo verdure. L’importante è che non manchi la triade irrinunciabile degli ortaggi: patate, carote e cipolle. Per il resto poi la fantasia è l’unico limite.

La ricetta che vi propongo è una versione possibile, ma esistono tante varianti che potrete scoprire da soli con qualche esperimento.

Ospiti inattesi ma benvenuti: mela e cacao

Stupirà tra gli ingredienti la presenza della mela e del cacao. La mela serve solo ad addolcire e ad arrotondare il sapore complessivo del piatto (non la sentirete affatto alla fine) e il cacao a dare un po’ di colore. Ricordate che il curry giapponese è molto diverso dal curry attualmente consumato dai britannici e certamente molto distante da quello indiano. La note dolce, in particolare, è uno dei segni distintivi. Molti, al posto della mela, addolciscono il karee ricorrendo al miele.

Come vedrete, la ricetta richiede un po’ di impegno ma è economica, deliziosa e soprattutto autentica!

Ricordo navale nipponico

Ma prima di passare alla ricetta, rispolvero volentieri un ricordo.

Dovete sapere, infatti, che all’epoca della nascita del karee-raisu in ambito militare, la Marina Imperiale giapponese scelse il venerdì come giorno in cui servire questo piatto nelle mense. E ancora oggi, sebbene tanto sia cambiato dopo la seconda guerra mondiale nella struttura delle forze armate nipponiche, il venerdì resta per tradizione il giorno in cui nelle mense dei militari si respira la fragranza del karee-raisu.

Tra le tante incredibili esperienze che ho avuto il privilegio di vivere nei miei anni di permanenza nel Sol Levante vi è stata anche la visita alla base aeronautica del 海上自衛隊 Kaijoo Jieitai, le forze di autodifesa marittima giapponese, nella città di Atsugi, nel Kanagawa. Del mio prolungato contatto con l’ambiente militare in Giappone probabilmente parlerò, un po’ per volta, ma vi basterà sapere che quel giorno capitai nel piccolo dedalo di mense del Kaijoo Jieitai proprio di venerdì. E la fragranza, intensissima e dolce del karee-raisu riempie nitidamente ancora la mia memoria come quel giorno riempiva i corridoi assolati di quell’edificio all’ora di pranzo dove, da dietro un noren rosso, una signora col capo avvolto in un tenugui, serviva rapidamente porzioni fumanti di karee-raisu a decine e decine di marinai in uniforme e ad un’italiana intrusa.

La parola alla ricetta

カレーライス Karee-raisu

Ingredienti per 4 persone affamate.

Ingredienti del karee-raisu

Ingredienti del karee-raisu

400g di pollo

2 cipolle medie, affettate finemente

2 carote (o 4 piccole) a tocchetti

2 patate a tocchetti

2 spicchi d’aglio grattugiati

1 pezzo di zenzero grattugiato

1 cucchiaino di cacao amaro

1 foglia di lauro

1 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di pepe

2 chiodi di garofano

2 cucchiai di olio vegetale

2 cucchiai di curry in polvere

peperoncino macinato q.b.

una mela

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio scarso di salsa di soia

700ml di brodo di pollo o vegetale (va bene anche di dado)

Per il roux:

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di farina

Per il riso al vapore:

Seguire la ricetta indicata qui.

Procedimento

Preparazione karee-raisu.

Sequenza delle fasi della preparazione del karee-raisu.

  1. Salare e pepare il pollo in maniera uniforme.
  2. In un tegame, mettere a scaldare l’olio vegetale e far rosolare il pollo per alcuni minuti, per lato. Trasferirlo in un piatto a parte.
  3. Nello stesso olio di rosolatura del pollo, mettere a soffriggere l’aglio e lo zenzero grattugiati. Quando avranno preso colore, versare nel tegame la cipolla affettata finemente.
Cottura della cipolla.

Cottura della cipolla: un passaggio importante!

4. Far cuocere a fuoco lento, e col coperchio, la cipolla. Lasciarla cuocere lentamente fino a quando si sarà ammorbidita.

5. Togliere il coperchio, alzare un pochino la fiamma e con pazienza caramellare le cipolle, girando di tanto in tanto. E’ importante non saltare questo passaggio! Le cipolle devono necessariamente caramellare per risultare saporitissime, dolci e non indigeste!

6. La quantità di cipolla dovrà arrivare a circa un terzo di quella iniziale.

Preparazione karee-raisu.

Le ultime fasi della preparazione del karee-raisu.

7. Alle cipolle caramellate aggiungere ora il curry in polvere e mescolare bene fino ad ottenere un composto marrone omogeneo.

8. Aggiungere ora le patate, le carote, il pollo precedentemente rosolato, il brodo, la foglia di lauro, il cacao, la salsa di soia, i chiodi di garofano, il concentrato di pomodoro, il peperoncino e la mela grattugiata (non serve sbucciarla).

9. Mescolare bene e se necessario regolare di sale.

10. Lasciare sobbollire a fiamma dolce fino a quando le patate non saranno tenere.

11. Nel frattempo si può far cuocere il riso col metodo indicato. La cottura del riso, tuttavia, può benissimo avvenire molto dopo se si prepara il karee-raisu in anticipo.

12. In un pentolino sciogliere il burro e mischiarlo alla farina. Mescolare bene il composto ottenuto e versarlo nella pentola assieme al resto degli ingredienti. Il roux permetterà al karee di addensarsi delicatamente.

13. Servire, in un piatto, un po’ di riso al vapore caldo accompagnato dal karee. Guarnire, a piacimento, con ortaggi di vostra scelta (cetrioli, peperoni, insalata ecc.), un uovo sodo se lo gradite.

Karee-raisu

A tavola!

Karee-raisu

Preparate i cucchiai! Il karee-raisu vi aspetta!

E col karee-raisu niente bacchette! Si consuma sempre e solo con un normalissimo cucchiaio.

Karee-raisu

Un autentico karee-raisu giapponese, nella mia cucina a Torino.

E se avanza del karee? Sarà delizioso anche il giorno dopo!

Parola di marinaio giapponese! Anzi no! Parola di Marianna! Dei marinai non ci si può fidare!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Kabochakin かぼちゃきん

Dolcetto di zucca

Una delizia autunnale: i kabochakin

L’estate è ufficialmente un ricordo. Lo era già qualche settimana fa, ma da oggi credo che quell’alone di memoria distante e un po’ sbiadita si acuirà.

La mia rubrica sulle ricette giapponesi casalinghe, ma facilmente realizzabili in Italia, oggi si arricchisce di una ricetta molto speciale: i kabochakin かぼちゃきん.

Perché sia speciale, lo capirete strada leggendo.

Pubblicai per la prima volta la ricetta dei kabochakin nel febbraio del 2009, proprio qui.

La parola kabochakin, inserita su Google, vi porta in automatico a me.

A seguito di quella mia gettonata e apprezzata ricetta, i kabochakin furono replicati da tantissimi lettori.

A distanza, dunque, di anni ho pensato di rispolverare questa amata ricetta in quanto è perfettamente compatibile con la filosofia della rubrica:

a. è autentica giapponese;

b. è facilissima da realizzare anche in Italia;

c. non richiede attrezzature o abilità particolari;

E in più, cosa non trascurabile, si adatta amorevolmente bene alla stagione poiché il suo ingrediente principale è l’autunnale zucca.

Di tutto il repertorio dei wagashi 和菓子, o dolci tradizionali giapponesi, forse i kabochakin sono i più facili da realizzare in assoluto e quindi ideali per tutti!

I kabochakin sono inoltre un delizioso elemento da inserire nei bento, sia dei grandi che dei piccoli, ma naturalmente sono molto buoni anche serviti da soli, accompagnati da una delicata tazza di tè.

Sono doverose due precisazioni, prima di iniziare:

Prima precisazione: la ricetta originale prevede l’uso della kabocha かぼちゃ (nome scientifico: Cucurbita Maxima) che è una varietà tipica asiatica della zucca. E’ caratterizzata da una buccia dura verde e da una polpa molto dolce, soda e asciutta. Se riuscite a trovarla anche voi allora preferitela certamente, altrimenti potete serenamente utilizzare la comunissima zucca nostrana. Quella che ho usato io era una normale zucca a pezzi, acquistata alla Coop.

Seconda precisazione: la kabocha, avendo una polpa molto soda e asciutta, permette di ottenere un composto altrettanto asciutto e modellabile. Le nostre zucche tendono ad essere meno asciutte, anche se questo dipende dalla varietà scelta e dal metodo di cottura. Tuttavia, tenete bene a mente questo fatto per evitare che il composto risulti troppo umido. Comunque sia, nella ricetta vi indicherò anche una sorta di procedura d’emergenza per correggere il composto qualora risultasse non adeguatamente asciutto e modellabile.

La seguente ricetta permette di preparare 3/4 kabochakin, ma il numero può variare in base alla quantità di impasto che deciderete di modellare di volta in volta.

Kabochakin かぼちゃきん. Ingredienti.

zucca sbucciata a pezzi 200g

acqua 4- 5 cucchiai al massimo (oppure un cucchiaino e mezzo se la cuocete al microonde)

zucchero 1 pizzico

sale 1 pizzico

burro 1/2 cucchiaino scarso (facoltativo. Potete anche saltarlo)

zucchero a velo q.b.

farina q.b. (è necessaria solo per asciugare il composto, nel caso ne aveste bisogno)

Ingredienti necessari

Tutto l’occorrente per i kabochakin.

Procedimento

Come vedrete, la realizzazione è molto semplice.

Decidete subito se cuocere la zucca al microonde, nella pentola a pressione, nella vaporiera oppure – come ho fatto io – semplicemente in un pentolino con poca acqua. Questo passaggio è importante perché determinerà la compattezza del composto!

Regolatevi in base al vostro microonde, pentola a pressione o vaporiera. Saprete voi quanta acqua serve per stufare la zucca senza inumidirla troppo.

Io non ho un microonde, ma in Giappone sì ed era lì che cuocevo la zucca per i kabochakin usando un cucchiaino e mezzo d’acqua che aggiungevo direttamente sulla zucca, in una scodella.

Qui ho messo semplicemente la zucca a pezzi in un pentolino antiaderente. Descriverò quindi il procedimento che ho usato io.

  1. In un pentolino antiaderente mettere la zucca a pezzi e – per cominciare – 2 cucchiai d’acqua. Siate molto parchi con l’acqua, aggiungendola gradatamente. Fate cuocere, con coperchio, a fiamma bassissima.
  2. Ogni tanto, controllate con una forchetta per verificare il grado di cottura della zucca. Si deve poter schiacciare facilmente, proprio come se dovessimo fare un purè. Nel pentolino, a fiamma bassa, ci vorranno all’incirca 15 minuti.
  3. Evitate di aggiungere acqua, se possibile. Mettetene solo se assolutamente necessario. Non appena la zucca sarà completamente cotta, spegnere il fuoco.
  4. Scolare la zucca e metterla in una scodella, con zucchero, sale e il burro se lo usate.
    Zucca bollita

    Prepariamo il composto dei kabochakin!

    5. Siate molto avari col burro, se decidete di usarlo. Non solo per una questione calorica, ma anche perché apporta una componente liquida ad un composto che deve rimanere asciutto. Mezzo cucchiaino scarso e non di più. Potete anche saltare il burro a piè pari, ma aggiungendolo il composto assumerà una nota molto delicata e che sarà gradita soprattutto se i vostri kabochakin sono destinati a dei bimbi.

6. Mescolare tutto molto molto bene.

Purea di zucca.

Il composto dei kabochakin.

7. Se il composto dovesse risultare troppo umido, seguite una o entrambe le procedure d’emergenza che ora vi indico:

a. Mettete il composto in un pentolino antiaderente pulito e ripassatelo a fiamma molto bassa fino a quando l’umidità si sarà asciugata. Fate attenzione a non bruciare il composto!

b. Aggiungete, un po’ per volta e senza esagerare, qualche pizzico di farina di riso oppure di grano.

8. Una volta che il composto si presenterà adeguatamente modellabile, prendete un pezzo di pellicola per alimenti e spargete sulla superficie un po’ di zucchero a velo. Andate ad occhio, ma non mettetene tanto.

9. Mettete ora al centro della pellicola una cucchiaiata di composto, piegate la pellicola a mo’ di fagotto e chiudete bene attorcigliando le estremità della carta.

Per modellare i kabochakin

Come modellare i kabochakin

10. Aprite la pellicola e delicatamente prelevate il kabochakin che dovrebbe venir via abbastanza facilmente. Non preoccupatevi assolutamente se non sarà perfetto. Anzi, sarà proprio il suo aspetto imperfetto a dargli quel rassicurante tocco casalingo che distingue la katei-ryoori 家庭料理 dalla cucina, diciamo così, ufficiale. Questo metodo permette, inoltre, di modellare il dolcino in modo tale da farlo quasi assomigliare a una piccola zucca! Non credete?

11. Adagiate i kabochakin sopra un piattino o un vassoio. Inventatevi un modo creativo per presentarli. Se lo gradite, potete guarnire i vostri dolcini con una spolverata leggera di zucchero a velo, zucchero granulato, semi di sesamo, gocce di cioccolato, ecc.

Dolcetto di zucca.

Un kabochakin.

Kabochakin o dolcetti giapponesi

Kabochakin e maneki-neko!

12. Servire da soli, con del buon tè (con del sencha creereste una deliziosa merenda giapponese) o del caffè. A voi la scelta.

Kabochakin

Kabochakin: dolcini autunnali.

Scegliete dei bei piattini oppure un vassoio su cui presentare i vostri kabochakin.

Io ho scelto queste lacche.

Ma sono lacche un po’ particolari, debbo dirlo.

Non solo per il fatto di essere lacche artigianali e pregiate, ma perché sono ritornate a me attraversando molto dolore.

Sono lacche di dolore. Tanto.

Forse, anzi no, è per questo che erano rimaste chiuse in un cassetto per tanto tempo. Sono ritornate alla luce oggi, grazie a questi kabochakin.

Queste lacche, seppur ritornate a me attraverso il dolore, rivelano grande bellezza e decori di struggente nipponicità.

E ne rivelo un po’ anche a voi. Ma solo un po’.

Lacca giapponese

Una mia lacca giapponese.

Lacca giapponese

Una mia lacca.

I nostri kabochakin sono pronti e non ci resta che assaporarli, godendo della dolcezza della zucca e dei suoi colori così rassicuranti.

Kabochakin

Kabochakin

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Daigaku-imo 大学芋

Daigaku-imo

Daigaku-imo apre il sipario verso l’autunno

Daigaku-imo 大学芋. Basta pronunciarne il nome per rievocare la memoria di quel bel e garbato Giappone che un giorno mi accolse.

Patate dolci ed ecco rievocata una pennellata di brillante autunno nipponico dove le tonalità di blu e verde dei tetti delle case si fondono in un malinconico abbraccio con le calde vesti degli alberi che, ormai, hanno assunto colori sempre più avvolgenti.

In questa rubrica di cucina casalinga giapponese ci occupiamo anche dei sapori dell’anima perché, come sapete, Biancorosso Giappone racconta il mio Giappone e lo fa navigando affettuosamente sul filo di cotone dei ricordi.

Vi sono profumi e sapori che, per me, rappresentano un istantaneo teletrasporto del cuore, come amo chiamarli io.

Per esempio, la fragranza innocente delle saponette Kirei-kirei キレイキレイ oppure il sapore intriso di dolce nostalgia della patata dolce.

Annuso questi profumi o gusto questi sapori e io – seppur solo con il sentimento – ritorno laggiù.

In Giappone, in questo periodo, la malinconica scia di profumo della patata dolce riempie l’aria, una nuvoletta per volta. E’ questo il periodo in cui magicamente ritornano in scena i furgoncini che, lentamente, fanno il giro dei quartieri offrendo un classico snack autunnale: le yaki-imo 焼き芋 ossia le patate dolci arrostite in appositi fornetti comodamente posizionati sui camioncini stessi.

La patata dolce è la cornice dell’autunno, stagione che un tempo detestavo ma che poi – come sa essere bizzarra la vita – ho iniziato ad amare proprio laggiù dove essa a mio avviso si rivela nel suo più abbagliante abito.

Ma la ricetta che vi propongo oggi è un grande ed amatissimo classico del repertorio degli snack o spuntini tradizionali autunnali, in vendita ovunque in questa stagione: daigaku-imo 大学芋 che letteralmente significa patate dell’università.

Daigaku-imo

Daigaku-imo: una vera ghiottoneria!

Questo nome, apparentemente un po’ bislacco, troverebbe la propria spiegazione in una tendenza culinaria nel Giappone dei primi del Novecento.

Come frequentemente accade con la storia di piatti o l’etimologia del loro nome, spesso le informazioni sono confuse, contradditorie oppure frutto di una mescolanza fra mito e realtà.

Sia come sia, stando ad una teoria largamente propagata, si dice che nella Tokyo dei primi del Novecento appunto si diffuse la moda di mangiare le daigaku-imo ossia le patate dolci preparate nel modo che oggi vi illustrerò. Ma questa moda pare fosse particolarmente concentrata nei quartieri universitari dove, allora come ora, gli studenti erano spesso squattrinati ma sempre perseguitati da una gran fame.

Le daigaku-imo erano in fondo deliziose, altamente sostanziose e molto economiche. Insomma, lo spuntino ideale per chi magari aveva davanti notti insonni da dover trascorrere a preparare esami.

Collocando storicamente le nostre daigaku-imo ci troveremmo, quindi, forse in quel momento di intensa transizione e radicali cambiamenti sociali dove il Periodo Meiji cedeva lentamente il passo all’era successiva: il Periodo Taisho. La periodizzazione storica ufficiale, infatti, ci insegna che il Periodo Meiji ebbe inizio nel 1868 ed ebbe fine nel 1912, ossia l’anno in cui cominciò il Periodo Taisho che sarebbe terminato quattordici anni dopo.

Erano anni di enormi stravolgimenti sociali. La cosiddetta Restaurazione Meiji aveva posto fine allo shogunato Tokugawa che aveva isolato la Nazione dal resto del mondo (questo, apparentemente può sembrare negativo, ma fu questo isolamento per certi versi a permettere a quella giapponesità di formarsi ed emergere) per più di 250 anni, riportando il potere nelle mani dell’Imperatore, anche se poi la Restaurazione in se venne a coincidere, attraverso intricate ma avvincenti circostanze, con l’inesorabile e forse inevitabile occidentalizzazione del Giappone, un processo che – una volta innescatosi – non si sarebbe più arrestato.

Ma lasciamo da parte, per ora, le malinconiche constatazioni storiche e ritorniamo alle nostre daigaku-imo.

La patata dolce, dunque, è l’ingrediente protagonista.

In Giappone, per le daigaku-imo, si usa normalmente una varietà di patata dolce chiamata Satsumaimo 薩摩芋, dalla bella buccia violacea e la polpa chiara.

Qui da noi ogni tanto si trovano, ma ieri, giorno in cui mi sono sentita ispirata a preparare le daigaku-imo, non le ho trovate e senza rattristarmi troppo per questo ho optato per delle comuni patate dolci dalla buccia chiara in vendita dal fruttivendolo. Le cosiddette patate americane comuni, anche se poi curiosamente negli Stati Uniti e soprattutto nel Texas avrei imparato ad associare l’immagine della patata dolce alla yam dalla polpa molto arancione e dal sapore decisamente marcati, andranno benissimo.

La filosofia di questa rubrica, mi piace ricordarlo, è quella di proporre ricette giapponesi autentiche ma facilmente realizzabili in Italia con ingredienti comunemente reperibili ovunque sulla Penisola.

Veniamo agli ingredienti!

Daigaku-imo 大学芋. Ingredienti per 1 o 2 persone.

Ingredienti necessari

L’occorrente per le daigaku-imo

patate dolci 1 se medio-grande o 2 piccole

zucchero 2 cucchiai

miele 1 cucchiaio

salsa di soia 1/2 cucchiaio

1 pizzico di sale

acqua 1 cucchiaio

semi di sesamo nero q.b.

olio per friggere

Procedimento

  1. Le patate, per questa ricetta, generalmente non si sbucciano, motivo per cui è importante lavare molto bene i tuberi e con l’aiuto di uno spazzolino da cucina grattar via tutte le impurità. Laddove necessario, rimuovere con un coltello le ammaccature.
  2. Tagliare le patate usando la tecnica del rangiri 乱切り. Molto semplicemente, si tratta di levar via le estremità e poi di iniziare, dall’estremità che si vuole, tagliando prima in diagonale e continuando a tagliare l’ortaggio roteando di un quarto di giro la patata tra un taglio e l’altro. Se preferite, potete però semplicemente tagliarle a rondelle un po’ spesse. Il rangiri produce questo risultato:
Taglio Rangiri della patata

Taglio Rangiri 乱切り

4. Mettere a scaldare dell’olio tipo girasole o mais e far friggere i tocchetti di patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato molto bene. Lasciarle friggere fino a quando si indoreranno e saranno tenere.

Patate dolci fritte

Patate dolci in frittura

5. Non appena le patate saranno cotte a puntino, toglierle subito dall’olio e metterle in un recipiente con della carta assorbente.

Patate dolci fritte

Patate dolci fritte, pronte per essere condite!

6. Trasferire l’olio da un’altra parte e nella stessa padella della frittura versare gli ingredienti per la salsa o tare タレ in giapponese, ossia lo zucchero, il miele, la salsa di soia, il pizzico di sale e l’acqua. Portare il composto ad una dolce ebollizione. Quando vedrete che lo sciroppo inizierà a far delle bolle, facendo molta attenzione a non bruciarvi, tuffatevi dentro le patate fritte.

7. Mescolare bene accertandosi che le patate siano ben ricoperte dallo sciroppo.

8. Servire caldissime, con una spolverata di sesamo nero.

Daigaku-imo

Profumatissime daigaku-imo.

Ed ecco pronto questo autunnalissimo snack dalle possibili origini Meiji-Taisho.

Riaffiorano ricordi delle mie scorpacciate di daigaku-imo ad Atsugi 厚木市, in quel semplice ed economico sushiya-san per famiglie dove queste patate dolci erano sempre cotte alla perfezione.

Uno snack imbevuto non solo di un dolce sciroppo e della malinconia dell’autunno, ma anche del ricordo di una Nazione investita da un cambiamento così profondo da archiviare, forse per sempre, il Vecchio Giappone nei libri, nelle xilografie e nella memoria collettiva che alcuni antropologi urbani chiamano fantasmi.

E non a caso, come sfondo, ho usato una striscia di stoffa che acquistai al mercato di antiquariato di Machida 町田市, nella parte ovest di Tokyo, una stoffa risalente suppergiù al Periodo Taisho.

Daigaku-imo

Daigaku-imo

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Gohan ご飯

Riso giapponese al vapore

Gohan. Il pilastro portante.

Lo so, non ve l’aspettavate. La rubrica di cucina casalinga giapponese è settimanale, ma oggi si fa un’eccezione con questa ricetta bonus che vi insegnerà, spero definitivamente sgombrando il campo da dubbi e perplessità, a preparare il gohan ご飯 ossia il riso giapponese al vapore.

Una volta per tutte.

Vi spiegherò poi il perché di questa ricetta bonus, ma prima accompagnatemi in una digressione dell’anima che in qualche modo trova il suo raccordo con l’argomento di oggi.

Era un pomeriggio di glorioso sole come suo solito. Io ero sulla University Avenue, un’esuberante e brillante strada che attraversa la città di San Diego, una città che io ho chiamato casa per sei lunghi anni.

Attratta, come sempre, dai negozi di cose vecchie e cose antiche, decisi di curiosare in un oscuro thrift store che si affacciava pigramente su quella strada.

Gli oggetti esposti sembravano perdersi e poi ritrovarsi in un ombroso abbraccio di luci acuito da nuvole di finissima polvere che, con leggerezza, galleggiavano nell’aria noncuranti degli ultimi morenti raggi che precedono il tramonto.

C’erano tante cose. Bicchieri. Posate scompagnate. Valigie stremate da chissà quali viaggi. Ogni oggetto con una sua storia, una sua mappa fisica del proprio passato.

Su una mensola di vetro trovai una scodella di ceramica. Era inconfondibilmente una scodella giapponese per il riso. Me lo diceva la sua forma. Era bianca con decori neri di foggia datata.

Presi in mano quella scodella e iniziai a guardarla. Avevo gli occhi aperti, ma le palpebre invisibili del sogno erano chiuse e io dunque sognavo il suo passato, la sua storia, tentando di carpir qualcosa dalla sua mappa.

Quando, inverosimilmente dal nulla, sembrò materializzarsi vicino a me un anziano signore cinese.

Non dimenticherò mai l’espressione sul suo volto rugoso e stanco. Era un’espressione di rimprovero e di sdegno.

Rivolse quello sguardo accigliato di rimprovero verso di me e mi chiese

You do know that this is a Japanese rice bowl, right?

“Lo sai, vero, che questa è una scodella giapponese per il riso?”, ponendo un accento stizzito sull’aggettivo giapponese.

Umm, yes sir, I do

“Ehm sì, signore, lo so”, risposi.

Scodella per il riso

お椀 Owan. Una mia scodella giapponese per il riso.

Sottolineò il fatto che le scodelle cinesi per il riso sono diverse e non hanno certamente quella forma lì, strana e sciocca.

Borbottò ancora qualcosa, ma che non ricordo.

Un po’ confusa dall’incontro, acquistai quella scodella che chissà ora dov’è.

Ma ora ci ripenso e sorrido teneramente al ricordo di quel nonno immusonito.

Di certo, quel giorno, non immaginavo quante scodelle cosi avrei visto, avrei tenuto in mano, avrei ammirato, avrei riempito di delizioso riso caldo.

Scodella giapponese

Una mia scodella giapponese.

Quella scodella, presa sulla University Ave. in quel lontano pomeriggio, in quello scuro negozio di cose già vissute, era un inizio. Un preludio. Una porta d’ingresso.

Sentivo la necessità di spiegare il procedimento per preparare il gohan, ossia il riso giapponese al vapore.

Avvertivo questo bisogno perché il gohan è il pilastro del pasto giapponese. E’ il muro maestro della dimora gastronomica nipponica tutta e non solo della cucina casalinga.

Ecco il perché della ricetta bonus.

C’è ancora tanta incertezza sul metodo di preparazione, sugli ingredienti e sul modo di concepire il riso giapponese.

Spesso si afferma che il riso sulla tavola asiatica sia paragonabile, come funzione, al nostro pane, ma io non sono d’accordo: il riso non è l’accompagnamento; lo sono gli altri piatti.

Se il pane accompagna la carne o il formaggio, il riso non accompagna il pesce o le verdure ma sono loro che accompagnano il riso.

Saper preparare un buon riso giapponese al vapore è un requisito fondamentale per potersi cimentare nella katei-ryoori o comunque in qualunque preparazione giapponese in generale.

Vedremo insieme che serve poco o nulla per realizzare un buon gohan degno di questo nome. Sono sufficienti un paio di accorgimenti.

Prestatemi attenzione.

TIPO DI RISO

Si dice che al mondo esistano, suppergiù, centoquarantamila varietà di riso! E naturalmente, non sono tutte uguali.

Considerando che riuscire a trovare riso di provenienza giapponese al di fuori del Giappone è impresa ardua, soprattutto in Italia e a meno che non riusciate ad infilarvi in qualche esclusiva nicchia che vi dia accesso a prodotti di élite, direi che sia meglio da subito semplificare le cose e cercare con concretezza la migliore alternativa.

E` inutile stare a cercare cocciutamente un Koshihikari o un Akita Komachi a Torino o altrove nella Penisola.

Ricordate che miriamo alla realizzazione semplice ed economica di piatti di katei-ryoori, anche se il gohan è presente in tutta la cucina giapponese e non solo in quella casalinga.

Vi dico la verità: sebbene in molti consiglino di utilizzare varietà italiane di riso quali l’originario o il Vialone Nano, io andrò coraggiosamente controcorrente chiedendovi di lasciar perdere queste alternative, immantinente. Forse apparirò presuntuosa, ma chi propone queste come soluzioni probabilmente non ha mai avuto il privilegio di gustare una scodella di buon e vero gohan fumante!

Semplicemente perché non vanno bene e producono risultati deludenti.

Vedete, contrariamente a quanto si possa pensare, non basta usare un riso glutinoso qualunque che risulti in una pappa collosa.

Un gohan ben eseguito avrà chicchi che rimangono delicatamente attaccati fra loro per facilitarne il consumo con le bacchette, ma quei chicchi non si spezzeranno e la loro forma rimarrà distinguibile.

Negli anni ho visto tante foto e video in rete di gohan mal riusciti dove i risi utilizzati erano irriconoscibilmente fusi in un appiccicoso ammasso tale da non permettere più di intravedere la rotondità dei chicchi.

No, dunque, a Basmati, Thaibonnet, Vialone Nano, Originario, Arborio, Jasmine, Roma, Long Grain, ecc.ecc.

No, no, no e poi no.

Datemi ascolto. Il miglior compromesso è quella varietà comunemente commercializzata sotto la dicitura di riso per sushi, un’etichetta usata – credo – per dare un indizio ai potenziali acquirenti circa il suo utilizzo che, ovviamente, non è l’unico.

Oramai lo trovate in tutti i supermercati, anche in quelli piccoli dove non mancano più gli angoli dedicati al cibo etnico, come va di moda chiamarlo.

Lo trovate sotto vari marchi, tipo Arnaboldi, Scotti o Gallo.

Ma se conoscete un negozio di alimentari orientali, prendetelo lì piuttosto: vi costerà senz’altro meno ed è possibile che troviate ottimi risi coltivati in Italia con piantine portate dal Giappone, come avviene in Lomellina grazie alla famiglia Morimoto e al progetto Italpo.

Io, a seconda di cosa trovo nei market asiatici di Porta Palazzo qui a Torino, acquisto regolarmente il riso della famiglia Morimoto oppure lo Shinode coltivato nell alessandrino, dalla Riseria Monferrato.

Riso Shinode

Riso Shinode reperibile comunemente in Italia.

Il samurai-san dal volto pacifico e l’aggraziata casa kurazukuri 蔵造り sullo sfondo sono i rassicuranti segni distintivi di questo buon riso stile giapponese, ideale per quasi tutte le preparazioni di washoku in Italia, con un prezzo al kilo che oscilla tra €1,50 e €2,00.

UTENSILI NECESSARI

Non vi serve acquistare una pentola cuociriso. Sono stupende e certamente molto comode, ma non obbligatorie.

Un tempo, quando ancora questi elettrodomestici semplicemente non c’erano, in Giappone si preparava il riso alla vecchia maniera ossia sulla stufa. In particolare, c’era un tipo di stufa chiamato kamado 竈 di cui è possibile ammirare ancora qualche incantevole esemplare in qualche casa di campagna oppure al Museo di Edo, a Tokyo.

Per preparare un buon gohan a casa vi serve solo una pentola con un coperchio. Antiaderente o meno, non fa differenza. L’importante è che abbia un coperchio.

Vi serve poi un cucchiaio di legno o una paletta. Tradizionalmente si usa lo shamoji しゃもじ. Ecco il mio shamoji di bambù, modesto e senza pretese ma fedele al suo incarico.

Paletta per riso.

Il mio shamoji di bambù.

Ma un qualunque cucchiaio di legno andrà benissimo.

Ci mettiamo il sale, l’aceto, ecc.?

No, assolutissimamente no.

Ho visto ricette dove si consigliava di mettere il sale nell’acqua di cottura come se ci stessimo preparando un piatto di spaghetti. No. Niente sale.

E la questione aceto va risolta subito: l’aceto di riso si usa solo ed esclusivamente per insaporire lo shari, ossia il riso che si utilizzerà per preparare il sushi. Per tutte le altre preparazioni, compresi gli onigiri che vengono spesso bistrattati con l’inspiegabile aggiunta di questo ingrediente, niente aceto.

Fa eccezione il takikomi-gohan 炊き込みご飯  – a cui comunque non aggiungeremo mai aceto -che, come indica il suo stesso nome, è riso cotto con qualcosa. E’ riso al vapore insaporito da qualche ingrediente speciale di stagione a cui si vuol dare risalto, come ad esempio i takenoko たけのこ o germogli di bambù oppure i pregiati e ambiti funghi matsutake 松茸.

Ma dei takikomi-gohan ci occuperemo in seguito.

Per il semplice gohan bianco vi serve solo acqua pulita.

L’unico ingrediente che, se proprio volete, potete usare per apportare maggior profondità al sapore del vostro gohan è l’alga konbu, reperibile secca nei reparti etnici dei supermercati, nei market asiatici e nei negozi di alimentari naturali come la Bio Bottega e simili.

Konbu

Strisce di alga konbu.

L’alga konbu, tuttavia, va trattata come desidera. Detesta due cose: il lavaggio e la bollitura.

Non lavate mai la konbu. E` sufficiente sfregare la superficie da ambo i lati con un canovaccio pulito.

Se la utilizzate per la cottura del riso, immergetela prima di accendere il fuoco e rimuovetela istantaneamente non appena l’acqua avrà preso bollore. La konbu, se lasciata bollire, si vendica rilasciando un cattivo sapore amaro che rovinerà irrimediabilmente i vostri piatti.

Il riso, elemento cosi essenziale nella cultura del Giappone, possiede un posto speciale nel cuore e nella lingua dei nostri amici di Yamato.

Il riso da crudo, e che si chiama okome お米, si cuoce e  nell’armoniosa interazione con l’acqua e la fiamma ritroverà un altro nome: gohan ご飯.

Vediamone la preparazione nel dettaglio.

Riso crudo giapponese

Okome ossia il riso crudo.

Ingredienti

2 misurini di riso

2 misurini più un paio di cucchiai d’acqua (usate lo stesso misurino del riso)

una striscia di alga konbu sfregata con un canovaccio pulito (facoltativo)

Ingredienti per gohan

L’occorrente per preparare un buon gohan.

Procedimento

Per dosare il vostro riso crudo, usate un misurino qualunque. Vanno bene dei bicchieri o una tazza. Usate lo stesso misurino del riso per dosare l’acqua. Tenete presente che lo shinode non rende tanto come altre varietà di riso.
Generalmente, si usa la stessa quantità d’acqua che avete usato per il riso (es. un misurino di riso per un misurino d’acqua) aggiungendone un pochino in più.

Procederemo in fasi che numererò. Qui di seguito vedrete riassunte in questa mia illustrazione, da seguire in senso orario, i passaggi del lavaggio.

Riso giapponese

Gli essenziali passaggi nella preparazione del riso giapponese.

  1. Mettere la quantità desiderata di riso crudo in un tegame e versarvi sopra acqua pulita, quel tanto che basta per poterlo ricoprire e iniziare a lavare.
  2. Con le mani, sfregare e agitare dolcemente il riso senza usare troppa forza. Vedrete che l’acqua si intorbidirà.
  3. Ripetere il passaggio n.2, ossia il risciacquo del riso, fino a quando l’acqua non sarà più torbida. Con lo Shinode servono in media 3 o 4 risciacqui. Il consiglio della nostra Obaachan おばあちゃん: non gettate via l’acqua di risciacquo del riso, ma usatela per innaffiare le vostre piantine!
  4. Scolare molto bene il riso e metterlo nel tegame di cottura a cui aggiungeremo la giusta quantità d’acqua che, come vedete dall’immagine in basso a sinistra della sequenza, ricopre il riso di circa mezzo dito scarso.
  5. Se la si usa, immergere la striscia di alga konbu ora. Coprire la pentola col suo coperchio e mettere a cuocere, a fiamma alta, fino a quando inizierà il bollore.
  6. Non appena l’acqua inizierà a bollire, se avete usato l’alga konbu, rimuoverla immediatamente. In ogni caso, appena comincia il bollore, abbassare subito la fiamma al minimo e senza togliere il coperchio lasciar cuocere per circa 10/15 minuti.
  7. Terminata la cottura, non aprite subito il coperchio. Lasciate riposare ancora per circa cinque minuti.
  8. Togliete il coperchio e aiutandovi con un cucchiaio di legno (potete passarlo rapidamente sotto l’acqua per evitare che i chicchi vi si attacchino), smuovere il gohan delicatamente senza rompere i chicchi.
Riso giapponese

Prepariamoci a servire il nostro gohan.

Prendere una bella scodellina – usate ciò che avete – e con garbo riempitela di riso avendo l’accortezza di non riempirla troppo e di lasciare visibile l’interno della scodella come richiede l’etichetta culinaria nipponica. I piatti troppo pieni risultano sgraziati e volgari.

Riso giapponese

Il nostro delicato gohan.

Riso giapponese

Gohan: la quintessenza della tavola nipponica.

Avete ora preparato quello che forse è l’elemento più importante del pasto ideale giapponese che, come vi ho spiegato nell’articolo precedente dedicato al Kinpira, risponde alla formula ichijuu-sansai.

Durante la cottura si è formata una crosticina sul fondo della pentola? Nessun problema. Si chiama koge 焦げ ed e il boccone prelibato, indice di una buona riuscita del gohan!

E se vi avanza del gohan? E` sufficiente riporlo in sacchettini tipo Ziploc e congelarlo.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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