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Cucina giapponese casalinga: 冷たいそうめん Somen freddi

 

Somen

Il piatto di oggi! Per l’immagine dei somen ringrazio イラスト365日 

La sfida contro il caldo

Somen o そうめん: questo il refrigerante argomento di oggi. Ogni stagione ci ammalia con i propri pregi e in questo senso l’estate non fa eccezione. Tuttavia, ogni anno ci ritroviamo nelle imperdonabili e calde morse di questa stagione andando puntualmente in cerca di qualche rinfrescante rimedio anti-calura.

Su Biancorosso Giappone si è già parlato ampiamente dei piatti estivi giapponesi più amati, in particolar modo dei menrui ossia della variegata famiglia di spaghettini del panorama gastronomico nipponico. A tal proposito vi rimando qui, a questo articolo dedicato, come ricorderete agli udon freddi.

I somen: un gustoso rimedio

Mazzetto di somen

Tra i menrui più conosciuti anche da noi ricordiamo certamente gli udon, la soba di grano saraceno e – non possiamo dimenticare gli amatissimi ramen! Ma nella famiglia dei menrui vi è un membro di cui si parla ancora troppo poco: i somen そうめん.

I somen sono spaghettini sottilissimi, anzi, sono i più sottili della famiglia dei menrui giapponesi; infatti, hanno uno spessore che generalmente non supera il millimetro.

Vengono venduti quasi sempre essiccati, e quasi mai freschi, raccolti in ordinatissimi mazzetti da una porzione. I somen sono una pasta tipicamente estiva e la sola vista richiama alla mente memorie di matsuri, di cubetti di ghiaccio, di foglie di shiso fresche, di profumatissimo myoga.

Somen a Torino

Quando sono alla ricerca di ingredienti giapponesi mi rivolgo all’unica possibilità qui a Torino: i market asiatici di Porta Palazzo. In realtà adesso iniziano ad intravedersi market di alimentari orientali anche in altre zone della città (ad esempio Corso Vercelli), ma il centro nevralgico dei prodotti dall’Asia resta certamente il perimetro che circonda la grande piazza del caotico mercato torinese.

Anche se per adesso Torino è ancora tristemente priva di una Chinatown di tutto rispetto, e che non coincida con i soliti quattro o cinque negozi malconci, qualche buon prodotto ogni tanto si riesce a trovare.

Benché i somen siano squisitamente estivi, in questi ingarbugliati negozi di vivande dall’Oriente li si può trovare tutto l’anno.

I somen reperibili a Torino sono questi:

somen

Somen marca Tomoshiraga

Spaghettini ingarbugliati a Chinatown

Questo marchio, Tomoshiraga 友白髪, in realtà è curioso perché riflette il pasticciato e disorganico microcosmo dell’acciaccato quartiere semi-Chinatown di Torino: sono somen di stile giapponese, di produzione coreana, importati prima in Francia e poi in Italia dall’azienda cinese dei fratelli Tang. L’impresa di importazione di alimentari dei fratelli Tang, tuttavia, ha sede principale non in Cina ma nel Laos, Paese natio dei due soci.

Il punto vendita principale in Europa dei Tang Frères è situato nel tredicesimo arrondissement di Parigi.

Ma i garbugli non finiscono qui.

Tomoshiraga: ironia o guazzabuglio?

Il marchio Tomoshiraga nei somen è reperibile non solo a Torino, ma un po’ in tutta Italia e nel resto d’Europa. Insomma, ovunque troviate un market di alimentari orientali dovreste trovare altresì i somen Tomoshiraga.

Il nome fa sorridere i giapponesi per poi lasciarli un pochino perplessi. In giapponese esiste l’espressione tomoshiraga 共白髪 che è una sorta di augurio tra marito e moglie affinché si possa invecchiare insieme, o più letteralmente, affinché i capelli di entrambi possano diventare bianchi assieme. Ma in questa espressione il primo carattere usato è diverso da quello che appare sulla confezione dei somen: se nel primo caso il significato è di insieme, nel secondo troviamo quello di amico o compagno.

A prima vista sembrerebbe il classico gioco di sostituzione di caratteri così tipico della lingua giapponese, una lingua che in questa sua peculiarità vanta un’invidiabile malleabilità poiché in grado di adattarsi elegantemente a vari contesti anche ironici. Tuttavia, stando a quanto sostengono vari giapponesi arenati in Europa e costretti ad andare a caccia di ingredienti per la washoku in questi confusi negozi non  sembrerebbe esserci un effetto voluto in questo caso.

Parrebbe non esservi neppure in cinese!

E a complicare il tutto ci si mettono i tre barbuti gentiluomini cinesi sulla confezione che, pur dando l’impressione di essere già avanti con gli anni, tranne uno gli altri non sembrano mostrare traccia di canizie.

Insomma, che sia un fraterno augurio a rimanere amici per tutta la vita, o almeno fino all’incanutimento?

Qualcuno un giorno risolverà l’arcano? Saranno gli stessi fratelli Tang? Qualche ricercatore della Cornell University? Donald Keene in persona personalmente? Un nostalgico nonnino vietnamita esperto e profondo conoscitore di chữ nôm?

Rimaniamo per ora con questo gustoso enigma linguistico.

La ricetta di Biancorosso Giappone

somen

Hitotaba: un mazzetto di somen

Se tutta questa chiacchierata sulle matasse linguistiche da sbrogliare vi ha messo fame, beh, allora procediamo subito con la nostra ricetta!

Come sempre, anche in questo caso gli ingredienti sono pochi, semplici e tutti facilmente reperibili in Italia.

AVVERTENZA: se per qualche curiosa ragione non doveste trovare i somen, provate a sostituirli con degli spaghettini di riso fini. Gli spaghetti di riso sono ormai presenti in quasi tutti i reparti etnici dei supermercati italiani.

Somen

Gli ordinati mazzetti di somen

Ricetta: 冷たいそうめん Tsumetai somen o somen freddi

Ingredienti per 1 persona

un mazzetto di somen

un pezzetto da 5cm di cipollotto

un pezzo piccolo di zenzero fresco q.b.

mezzo cucchiaio di semi di sesamo

180ml circa di dashi freddo*

mezzo cucchiaio di aceto di riso

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di salsa di soia

PER IL DASHI: in questa ricetta utilizzo il dashi di pesce, ma potete usare un konbudashi, uno shiitakedashi oppure uno brodo di verdura. Vi rimando alla mia spiegazione sul dashi, QUI.

ingredienti somen

Cosa occorre per gli tsumetai-somen.

Procedimento

  1. Preparare il dashi e farlo raffreddare in frigorifero. Deve essere freddo. Nel caso non lo fosse del tutto, allora potrete rimediare aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio nel piatto.
  2. Tagliare finemente il cipollotto e lo zenzero e mischiarli al sale, al sesamo, alla salsa di soia e all’aceto di riso. Mescolare bene il composto e lasciare riposare per qualche minuto.
Condimento somen

Condimento semplice per somen.

Prepariamo i nostri somen!

La cottura dei somen è molto semplice e richiede poche accortezze.

4. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere il sale. Questo infatti è già presente generalmente in tutti i menrui.

5. Non appena l’acqua avrà iniziato a bollire, disfare il mazzetto e mettere gli spaghettini a cuocere per il tempo consigliato sulla confezione. Il tempo di cottura dei Tomoshiraga è di 3 minuti.

Somen in cottura

6. Trascorso il tempo di cottura, scolare immediatamente gli spaghettini e risciacquarli molto molto bene sotto un getto d’acqua fredda! Facendo attenzione a non romperli, risciacquateli delicatamente con entrambe le mani per liberarli dai residui di amido.

risciacquo somen

Risciacquiamo bene i somen!

7. Dopo averli scolati molto bene, iniziate a disporli ordinatamente in una bella scodella di vostra scelta.

somen cotti

Nido di somen cotti, pronti da condire.

8. Ora non vi resta che versarvi sopra, delicatamente, il dashi freddo e guarnire il tutto con il condimento precedentemente preparato (cipollotto, zenzero, sesamo, salsa di soia, sale e aceto di riso).

Somen freddi

冷たいそうめん Tsumetai somen

9. Potete guarnire con qualche fogliolina verde fragrante. Io ho scelto una profumata foglia di basilico verde perché ben si intonava con la mia scodella.

10. Se il dashi non dovesse essere abbastanza freddo, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio.

somen freddi

Deliziosi somen freddi

E anche oggi abbiamo vinto la sfida contro la spossatezza estiva o natsubate!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 杏仁豆腐 Annindofu

Annin-dōfu, annin-dofu

Una delizia sino-giapponese.

Il ricordo dell’incessante rapsodia delle cicale è indissolubilmente annodato al sapore delle estati giapponesi.

La lotta era quotidiana. Ogni giorno si sfoderavano nuove armi nel tentativo, spesso insufficiente, di ritrovare del refrigerio.

Dal 麦茶 Mugicha (tè d’orzo) alla soba fredda; dalla 冷やし中華 hiyashi-chuuka a scorpacciate di ガリガリ君 Garigari-kun.

Rievocazione dell’Annindofu

Annindofu

Annindofu: un dolce intermezzo refrigerante.

Ma improvvisamente l’altro giorno mi sono ricordata di una piccola delizia che divoravo molto spesso nei pomeriggi più bollenti: 杏仁豆腐 Annindofu o, a voler essere pignoli nella traslitterazione, Annin-dōfu.

Si tratta di una sorta di budino alla mandorla, di provenienza cinese, ma ampiamente e affettuosamente accolto dai palati nipponici tanto da non lasciarlo più andare.

C’è chi dice sia originario della cucina pechinese, chi di quella cantonese e chi ancora ipotizza sia una specialità che deve i suoi natali alle locande di Hong Kong.

Sia come sia, Annindofu è una rinfrescante nota dolce di sicura provenienza dal Regno di Mezzo, anche se non abbiamo certezze sulla sua esatta località di origine.

In Giappone l`Annindofu viene spesso servito nei ristoranti, soprattutto quelli specializzati in cucina cinese o 中華料理 chuuka-ryoori, mentre nei supermercati questo dessert si trova già pronto oppure in polvere a cui serve aggiungere solo acqua o latte.

Per i più pignoli esiste in commercio la cosiddetta polvere di annin (杏仁 annin significa seme di albicocca, e da qui la somiglianza nel sapore con la mandorla) che richiede una preparazione un po’ più complessa.

Alla ricerca (o forse no) della polvere di annin

Ma la polvere di annin è uno di quei prodotti che penso non troverò mai qui a Torino. O forse sì. Chissà.

Magari un giorno mi attenderà sugli scaffali ingarbugliati dei market asiatici di Porta Palazzo, tra pacchi di fagioli mung e confezioni da un kg di ichimi-togarashi, mentre alle mie spalle si srotolerà il caratteristico walzer linguistico tra cinese, romeno, igbo, spagnolo e arabo che sempre colora quel quartiere.

La golosa missione di questa rubrica

Ma in ogni caso questa polvere non avrebbe posto in questa rubrica che – come sapete ormai – vuole condividere con voi ricette autentiche della tradizione casalinga giapponese, riadattate però per il pubblico italiano.

Attenzione! Non sono ricette italianizzate, ma semplicemente ricette riviste per facilitarne la realizzazione; tengo infatti a mente solo i prodotti comunemente reperibili nei supermercati e negozi di alimentari della nostra Penisola.

Sveliamo l’identità dell’Annindofu

Si tratta dunque di un budino, molto rinfrescante, al delizioso sapore di mandorla! Nel suo nome compare la parola dōfu (variazione fonetica del termine tōfu che non necessita di traduzione) perché, diciamo, che visivamente lo ricorda, specialmente quando si utilizza il latte di soia.

Ne esistono alcune varianti  dell’Annindofu a seconda del latte utilizzato: latte vaccino, latte di soia o latte di mandorla. Vi è chi usa la gelatina animale e chi l’agar-agar.

Generalmente lo si guarnisce con qualche bacca di goji (クコの実 kukonomi in giapponese) ammorbidita in acqua, ma vi è anche chi preferisce optare per delle marmellate, coulisse di frutta oppure frutta fresca.

La ricetta dell’Annindofu (finalmente)

La ricetta dell’Annindofu che vi propongo ha essenzialmente due ingredienti obbligatori e due facoltativi.

Vediamo insieme come procedere.

杏仁豆腐 Annindofu

Ingredienti per 4-5 personeIngredienti annin-dofu

600ml di latte di mandorla*

2-3 g di agar-agar**

Una goccia di essenza di mandorla (facoltativo)

Qualche mandorla, bacca di goji ecc. per guarnire (facoltativo)

*Optando per un latte di mandorla poco dolce sarà necessario aggiungere dello zucchero, motivo per cui ho scelto di usare del latte di mandorla siciliano poiché già sufficientemente dolce.

**L’agar-agar o 寒天 kanten è una gelatina di origine interamente vegetale perché ricavata da un’alga. Al giorno d’oggi la si trova in molti supermercati, nei market asiatici oppure nei negozi di alimentari naturali. Esiste sia in polvere che in barrette. Attenetevi scrupolosamente alle dosi di agar-agar indicate poiché il suo potere gelificante è molto forte e nettamente superiore a quello della gelatina animale.

Procedimento

  1. Versare il latte di mandorla in un pentolino e stemperarvi, a freddo, l’agar-agar. Mescolare molto bene aiutandosi, possibilmente, con una frusta.
  2. Mettere a cuocere, a fuoco medio, continuando a mescolare delicatamente.
  3. Spegnere il fuoco proprio prima che il composto inizi a bollire.
  4. A questo punto, se lo si desidera, è possibile aggiungere una goccia di essenza di mandorla senza però esagerare. Il sapore finale deve ricordare il gusto della mandorla, ma senza eccessi.
  5. Versare il composto in coppette della misura prescelta e lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi riporre in frigorifero.
  6. Se lo si desidera, si potrà decorare l`Annindofu con bacche di goji precedentemente ammorbidite in acqua, con delle mandorle, con frutta, ecc.
  7. Servire.
Annin-dofu

Una pausa refrigerante che ci riporta un po’ in Cina e un po’ in Giappone.

L’invito di Marianna

Lasciandoci ora alle spalle ricordi di rapsodie di cicale, i variopinti scenari dei market orientali di Porta Palazzo, la ricerca non troppo frenetica della polvere di annin andiamo insieme in cucina.

E` lì che con pochi ingredienti della vostra dispensa potremo ricreare alcuni sapori giapponesi della quotidianità.

E’ la mia maniera per tener viva un’esperienza che ha restituito una Marianna diversa. Ed è la vostra maniera per far parte, qualora lo desideriate, di ciò che sono.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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