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Riso d’argento

Riso d'argento e ricette giapponesi di guerra

Nei momenti di difficoltà – soprattutto dove all’opera vi sono le forze dolorose ma educatrici del cambiamento – si attinge spesso al passato e alla saggezza di chi ci ha preceduti.

L’attuale emergenza sanitaria sta indubitabilmente condizionando le nostre abitudini costringendoci a rivederle.

In alcuni il senso di frugalità era già spiccato mentre in altri sta forse affiorando ora. Sia come sia, dobbiamo fare i conti con uno stravolgimento epocale che ci segnerà e ci sta già segnando.

E dipenderà anche molto da noi se l’impronta di questo rinnovamento sarà benefica e duratura nel tempo.

L’idea

In queste lunghe settimane in cui lo scorrere del tempo sembra essersi addensato, ho vissuto dei momenti di frastornamento intensi e quasi sicuramente condivisi da molti.
La ricerca di appigli e di micro obiettivi che mi permettessero di affrontare ogni giorno con coraggio è stata minata dai dubbi e dallo sconforto.

Poi è arrivata un’idea figlia della necessità: uno sguardo al passato.

Sfogliando 生活 Seikatsu, una rivista giapponese della metà degli anni Quaranta, ecco l’ispirazione giungere da quel periodo:
La cucina del Giappone durante e verso la fine della seconda guerra mondiale.

Riso d’argento

Questa espressione è una traduzione letterale della parola 銀シャリ ginshari: un termine particolarmente in voga tra la popolazione, in un Giappone stremato dal secondo conflitto mondiale.
Il riso bianco, l’alimento base giapponese per eccellenza, era ormai diventato introvabile e allora le persone ne rammentavano – con nostalgia e amarezza – le qualità paragonando l’amato cereale all’argento.

Da Chiba a noi

Ho iniziato a immaginare uno spazio qui su Biancorosso Giappone dedicato alla cucina comprensibilmente povera e umile di quegli anni. Nello sviluppare l’idea ho passato in rassegna montagne di scartoffie, cartacee e digitali, e ho trovato materiale prezioso.

Tra questi, una micro raccolta di ricette di guerra preparate dalla Prefettura di Chiba.

Alcune di queste ricette, da me tradotte, costituiranno il punto focale di questo spazio. Saranno preparazioni, come vedrete, veramente semplici perché rispecchiano un periodo di carenza e di ingegno.

Saggezza delle nonne giapponesi

Un amato volume della mia biblioteca giapponese

Mi verranno in aiuto anche alcune astuzie contenute in uno straordinario libro: おばあちゃんからの暮らしの知恵 Obaachan karano kurashi no chie (trad. Saggezza di vita delle nonne).
Questo è uno dei meravigliosi libri che ho ricevuto da Sakura poco prima dello stravolgimento nazionale che tutti ben conosciamo. Come sempre, nulla avviene per caso.
Stille di saggezza provenienti proprio da coloro che hanno vissuto in prima persona quel periodo e che possono certamente insegnarci qualcosa.

Un ricordo speciale

In coda, a Tokyo, durante la distribuzione di generi alimentari razionati.
Foto di proprietà di The Asia-Pacific Journal

Tra le persone che ho avuto l’indescrivibile privilegio di incontrare c’è stata la signora Fusae che ricordo con immenso affetto e nostalgia. Qualche mese fa ho ricevuto la triste notizia della sua scomparsa e – credetemi – a parte un incontrollabile pianto continuato per giorni, non sono ancora riuscita psicologicamente a dedicarle un giusto tributo.

E allora inizio da questo breve ricordo di un suo racconto.

Nei nostri pomeriggi attorno al grande tavolo di legno della mia cucina di Sagamihara mettevamo spesso da parte le nostre lezioni e io mi perdevo nei suoi racconti.
Facevamo spesso le cinque o le sei del pomeriggio in questo modo.

Ricordo che il sole del tardo pomeriggio faceva brillare di arancione le mie finestre e noi eravamo ancora lì a parlare. O meglio, ero ancora lì ad ascoltare le parole garbate di Fusae-san e le sue rievocazioni di un passato che nella sua mente era vivo e nitido.

Mi parlava di una Shinjuku aperta in cui regnavano incontrastati prati e campi.

Mi parlava di una crema densa di mais che preparava sua madre per placare i morsi della fame di quegli anni bui e intrisi di sofferenza.

La guardai e con stupore le dissi: “Come la polenta!”.

“Sì, proprio così. Era la nostra polenta”.

Cucina giapponese casalinga: ハヤシライス Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

Sapori di un passato non lontano eppure già sbiadito.

Hayashi-raisu e Marianna.

Nei sapori casalinghi giapponesi della mia piccola cucina torinese, a due passi dal Po, io ritrovo la sorpresa e l’entusiasmo dei miei primi incontri con questi piatti. E le lacrime iniziano a scorrere copiosamente rigando le mie guance rosse per poi cadere, a stille calde e salate, sul mio grembiule.

Forse è l’inevitabile intrecciarsi dei ricordi col sentimento e la storia.

E’ l’emozione di saper di aver ricreato un piatto che, solo a percepirne le note, mi sa riportare in un punto esatto nel tempo: nella mia cucina, della casa bianca e blu, a Sagamihara. Laggiù, in un pomeriggio dove di ritorno dalle mie lezioni a Camp Zama mi fermavo per la mia consueta spesa alla Seims di quartiere e rimanevo incantata, ogni volta come se fosse la prima, ad ammirare prodotti che sembravano custodire saporiti segreti.

Ero quasi sempre l’unica gaikokujin 外国人, straniera, ad aggirarsi curiosa per le corsie.

Invariabilmente finivano nel mio cestino un panetto di tofu fresco; lo yogurt bianco dolce il cui sapore è rimasto là assieme a tante altre cose; i mikan; il sencha in bottiglia.

E un giorno nel mio cestino verde finì una confezione di roux per fare Hayashi-raisu.

Era la prima volta che assaggiavo questo piatto e mai avrei dimenticato quel matto incontro di sapori.

Hayashi-raisu, un piatto poco conosciuto al di fuori del Giappone e certamente uno di quei piatti a cui quasi nessuno pensa quando si parla di tavola nipponica.

Eppure, eppure, se sapeste.

In esso, nel suo abbraccio tra il candido riso al vapore e quello stufato di manzo e funghi dal rassicurante sapore di cose buone, c’è la semplicità del quotidiano, dei giorni che in successione passano allontanandoti da tutti i problemi, anche quelli più imponenti e spaventosi.

E’ il sapore di una nazione che stava cambiando, lasciandosi irrimediabilmente e per sempre alle spalle un mondo antico che per noi esiste solo nelle pagine dei libri, nelle poche foto sbiadite e nelle parole dell’Imperatore Showa, nel 1945, alla Resa del Giappone, catturate da un fonografo che fu testimone di un evento unico.

Non si sarebbe più tornati indietro. E forse non avrebbe neppure avuto senso farlo.

Si cammina guardando avanti e non voltandosi.

Però siamo anche il frutto del cammino percorso.

Hayashi-raisu è parte di quel repertorio della cucina giapponese chiamato yoshoku 洋食 che comprende piatti di foggia occidentale. Non significa che siano per forza fedeli riproduzioni di questa o quella specialità delle cucine di occidente perché anzi, spesso e volentieri, non lo sono. Sono reinterpretazioni o semplicemente sono piatti che di occidentale hanno solo gli ingredienti che li compongono.

Qui sulla rubrica trovate altri esempi di yoshoku: il riso al curry o l’insalata di patate.

I piatti yoshoku spesso hanno una storia che si intreccia con quella dei contatti più recenti con l’occidente. Chissà, a volte sono semplicemente dei sogni: un idealizzare qualcosa ricorrendo a quegli ingredienti che ci sembrano meglio esprimere la nostra idea di una cultura.

E spesso quella storia non è nemmeno cosi chiara o certa. Solo voci di corridoio, notizie sospese a meta tra la verità e la leggenda, o forse solo tra la verità e la zuccherina benevolenza del ricordo.

E’ tutto davvero un mistero. Vi è chi dice che la parola hayashi (normalmente un comune cognome giapponese) sia una storpiatura dell’inglese hashed cioè sminuzzato. Altri ancora sostengono strenuamente che, no, il piatto sia da attribuire ad un tale cuoco di nome Hayashi che lo avrebbe inventato proponendolo per la prima volta come makanai-ryoori 賄い料理 cioè quei piatti che, nelle cucine dei ristoranti, si preparano solo per il personale di brigata.

Altri ancora dicono sia una deliziosa invenzione di tale Hayashi-san, presidente del colosso alimentare Maruzen.

Sia come sia, è un piatto delizioso.

A me sa tanto di una creativa rivisitazione poetica avvenuta sullo sfondo di quel Giappone che si trasformava e che per sempre si sarebbe arreso al cambiamento.

Hayashi-raisu

Intreccio di storia e sapori.

Per questo ho scelto, nelle foto, di affiancarlo a quella magnifica rivista femminile che vedete e che arriva a noi dal ventitreesimo anno Showa ossia 1948.

Si era in piena occupazione statunitense e il discussissimo Generale Douglas MacArthur era capo delle Forze Alleate.

Il Giappone, uscito perdente dalla seconda guerra mondiale, fu messo spietatamente in ginocchio dopo le bombe atomiche americane su Hiroshima e Nagasaki. Era a terra, con la devastazione e miseria che regnavano incontrastate per le sue strade.

E forse chissà, il nome di hayashi-raisu appariva ancora sulle pagine di qualche menù di locande distrutte o in vecchi ricettari inghiottiti dalle macerie di una distruzione la cui malignità sarebbe rimasta impressa nella memoria collettiva di molti.

Generalmente, proprio come per il karee-raisu (o riso al curry di cui trovate la ricetta qui) anche per hayashi-raisu si ricorre di solito ai blocchetti di roux pronto, ma la ricetta che troverete qui oggi invece vi insegnerà a preparare questo piatto da zero, senza scorciatoie.

E’ una ricetta frutto di un adattamento dovuto a preferenze mie personali e alla disponibilità degli ingredienti qui in Italia perché, come sapete, lo scopo di questa mia rubrica è quello di fornirvi ricette giapponesi casalinghe autentiche ma realizzabili facilmente anche da noi usando ingredienti comuni.

Vediamo insieme la ricetta.

ハヤシライス Hayashi-raisu

Ingredienti per 3 persone oppure 2 affamate.

Ingredienti dello Hayashi-raisu

Cosa occorre per preparare Hayashi-raisu

150g di manzo a striscioline

mezzo cucchiaio di fecola di patate

un pizzico di sale e pepe nero

una cipolla piccola

4/5 funghi champignon lavati e tagliati a fettine

20g di burro

1 cucchiaio e mezzo di farina

2 cucchiaini di zucchero

5 cucchiai di salsa yakiniku* (trovate la rapida ricetta per farla proprio qui)

5 cucchiai di ketchup

150ml di acqua

prezzemolo fresco q.b.

Riso al vapore

Procedimento

Qui di seguito la sequenza fotografica della preparazione:

Hayashi-raisu

Ecco come preparare un hayashi-raisu artigianale.

*Se non avete tempo di preparare la salsa yakiniku con la ricetta indicata, la nostra Obaachan consiglia di sostituirla, nella stessa quantità, con della salsa Worcestershire.

  1. Tagliare il manzo a striscioline.
  2. Mischiare la carne alla fecola di patate, sale e pepe.
  3. Tagliare a fettine la cipolla e i funghi e farli rosolare in padella col burro.
  4. Aggiungere la carne e far cuocere fino a quando questa sarà completamente cotta.
  5. Versar sopra al tutto la farina. Mescolare molto bene.
  6. Aggiungere ora la salsa yakiniku e il ketchup. Mettere anche lo zucchero. Mescolare.
  7. Per ultimo, versare l’acqua e lasciar sobbollire il tutto a fiamma dolce per alcuni minuti o fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti.
  8. Servire accompagnato da riso al vapore (trovate la ricetta qui).
  9. Guarnire con prezzemolo fresco.

E mi raccomando, anche hayashi-raisu si mangia con il cucchiaio.

Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

 

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Le katana di Ishii-san.

Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Una katana di Ishii-san. Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Questa volta niente ricette di katei-ryoori, ma una sorpresa che scorre sulla lama da affilare di un’antica katana.

Chi di voi mi segue dagli inizi avrà familiarità con i nomi di certe persone che hanno occupato un ruolo di rilievo, in un modo o in un altro, durante la mia permanenza in Giappone.

Uno di questi nomi è quello di Ishii-san.

Ishii-san è stato il mio padrone di casa ed è il papà della mia cara Saku-chan.

Era la persona che ogni mese si premurava di portarmi in dono una scatola di wagashi freschi provenienti quasi sempre da un’unica piccola pasticceria tradizionale: Miyoshino 三吉野.

A voi un assaggio del mio consistente archivio di articoli dedicati ai wagashi, sul mio vecchio e storico blog dove tutto iniziò.

Ricorderete i miei tanti racconti, tanti davvero, dove spesso lo sfondo era la tranquilla Sagamihara, la mia casa bianca e blu a poca distanza dalle montagne del Tanzawa e dal lento ed antico scorrere del fiume Sagami.

Nutrivo particolare curiosità verso Ishii-san per la storia della sua famiglia e quel retaggio di cui era certamente molto fiero.

La sua antica casa, che a suo dire era infestata da spiriti vari che lui cercava di tranquillizzare tramite offerte di frutta, in particolare di mandarini mikan みかん, era uno dei miei luoghi preferiti perché lì trovavo tracce tangibili di quel Vecchio Giappone che ormai sopravvive nei ricordi degli anziani, nelle pagine ingiallite di libri, nei versi degli haikai e nelle vecchie case come quella di Ishii-san.

Una casa che conserva la fragranza del tempo e delle vicissitudini di una famiglia di samurai di cui lui è diretto discendente.

Sono tanti i ricordi e tutti vividi. Vividissimi. Ricordo l’angusto solaio di legno scurissimo a cui si accedeva tramite una scala, altrettanto angusta e ripida; era un nascondiglio usato dalle donne e i bambini durante gli scontri, mi diceva Ishii-san.

Ricordo la struggente fragranza del tatami d’estate in una delle stanze dove, in un torrido pomeriggio d’agosto, mi accomodai – sedendomi sopra un morbido zabuton 座布団 – in compagnia di Saku, della sua cara mamma, e di ghiaccioli agli azuki.

Nel 2013 fu dedicato ad Ishii-san un articolo pubblicato su Stripes.com, una storica rivista dedicata ai membri delle forze armate statunitensi e alle loro famiglie, dove venne intervistato a proposito di questo suo nobile retaggio e soprattutto per quel che riguarda una delle testimonianze tangibili della sua discendenza samuraica: la sua nota collezione di preziose katana. Nel 2015, poi, seguì un altro articolo che racconta di un curioso incontro.

Mi è stato chiesto, espressamente dalla famiglia Ishii, di tradurre questi articoli in lingua italiana affinché anche i lettori di Biancorosso Giappone potessero fruirne.

Quella che riporto qui di seguito è la mia traduzione in italiano dell’articolo originale apparso qui nel novembre del 2013. Seguirà, nei prossimi giorni, la traduzione dell’articolo successivo pubblicato nel 2015.

Preciso che ho ricevuto personalmente il permesso dalla redazione di Stripes, nella figura dell’avv. David Gardiner, rappresentante legale della rivista presso il Dipartimento della Difesa statunitense.

Concludo questa mia introduzione condividendo brevemente il ricordo di una katana in particolare che Ishii-san conservava nel suo studio e che mostrava solo a pochissimi. Fui una delle poche persone a cui mostrò quell’antica katana appartenuta ad un lontano antenato e la cui lama era lievemente scheggiata al centro. Con uno sguardo e un tono di voce che mai più scorderò, Ishii-san mi disse che quella lama aveva ucciso.


Letali cimeli ci mostrano l’arte della guerra.

di Tetsuo Nakahara. La traduzione è opera mia.

Masuki Ishii, 61 anni, estrae con cura la lama smussata di una spada katana curva, brandita quattro secoli fa in battaglia, e la passa sopra una pietra bagnata, con precisione mirata. Fa parte di un arsenale che, come la sua casa a Sagamihara City, è stata tramandata nella sua famiglia per generazioni. Mentre affila l’acciaio, un luccichio della sua antica lucentezza emerge e con esso un barlume di spirito dei suoi antenati samurai.

“Queste katana sono state per davvero utilizzate in battaglia; su di esse sono anche visibili macchie di sangue di 400 anni fa. “, dice Ishii. “Si tratta di katana normali, non quelle prodotte da fabbri famosi per esigenze particolari (o persone); queste furono utilizzate da normali samurai sul campo di battaglia per ferire le persone. ”

Ishii-san e una katana.

Ishii-san alle prese con l’affilatura di una katana, nella sua casa di Sagamihara.
Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Ishii dice che la maggior parte della katana, o spade lunghe giapponesi, e altre armi dei samurai nella sua collezione, sono state utilizzate dal suo antenato Kiuemon Ishii e dai suoi soldati dal 1580 fino ai primi del 1600. Kiuemon era un tenente per conto di  Toshimitsu Saito, un comandante al servizio del Gen. Mitsuhide Akechi (1528-1582). Akechi lavorava al servizio del feudatario Nobunaga Oda (1534-1582) durante il tumultuoso periodo Sengoku, o guerra-stato, in cui le guerre civili imperversarono dalla metà del XV secolo fino ai primi del XVII secolo.

Ai quei tempi era consuetudine, dice Ishii, preparare una decina di katana in più per ogni samurai perché le spade si usuravano tantissimo dopo l’uso, anche solo dopo aver affrontato un paio di avversari. Ad eccezione dei samurai di alto rango, gli altri samurai dovevano affilare ed affinare le proprie spade per ogni battaglia.

In tutto, Ishii possiede circa 150 di queste spade e 60 fucili, 30 lance e altri oggetti di quel periodo, come armature e paraventi. Egli conserva il tutto nella sua proprietà samuraica risalente a duecento anni fa. Spesso affila e affina nuovamente le katana per mantenerle nelle giuste condizioni.

“Ci vogliono circa due settimane, otto ore al giorno, per affinare e rimodellare una spada e riportarla in buone condizioni. Si tratta di un lavoro serio “, dice Ishii mentre meticolosamente passa una lama sopra una pietra bagnata. Lavora in silenzio, con intensità, come se ogni colpo affilasse anche la sua mente permettendole di entrare in comunione con lo spirito dei samurai. “Penso ai miei antenati, alla storia di queste katana, a quante persone sono state uccise con esse e a come deve essere stato trovarsi in battaglia. … I miei antenati hanno combattuto tante battaglie e sono sopravvissuti con queste cose “.

Gen. Akechi alla fine tradì e uccise il suo signore, Oda, a Honnoji nel 1582; fu poi sconfitto da un altro generale di Oda, Toyotomi Hideyoshi, nella battaglia di Yamasaki quello stesso anno, al confine di Kyoto e Osaka. I samurai di Akechi si dispersero in tutto il paese per evitare ritorsioni. Non fu facile sfuggire; i contadini giacevano in attesa di poterli uccidere per poi derubarli, vendere le loro armi e armature. Coloro che sopravvissero, fuggirono con le proprie armi e armature verso Yoshioka e Ayase nonché nel Kanagawa dove la famiglia di Ishii si stabilì.

“Provo paura a volte quando penso alle battaglie dei samurai“, dice Ishii. “Ma la paura mi fa provare rispetto verso questi samurai con cui sento un legame diretto mentre affilo le lame di queste katana. Credo che queste katana abbiano più significato della katana belle e lucenti, nuove di zecca (in vendita nei negozi). Voglio che la gente conosca il significato e la storia dietro queste katana, non solo quanto siano ammirevoli esteticamente. ”

Per questa ragione, Ishii e suo figlio Takeshi Ishii dicono di essere disposti a vendere alcuni di questi tesori di famiglia ad acquirenti interessati. I prezzi delle katana partono da circa $ 2.000 e variano a seconda della condizione della spada. Sono anche disposti ad insegnare agli acquirenti come affinare e prendersi cura della spada scelta.

“Voglio che la gente percepisca lo spirito dei samurai attraverso questi elementi”, dice il giovane Ishii. “E’ bello usarle per decorare una casa, ma voglio che si comprenda quale storia si celi dietro questi oggetti. Tutti questi elementi sono ciò che resta dello spirito dei samurai. ”

Per questo motivo, il padre, che nutre anche un forte interesse per gli aerei militari americani e i piloti, dice che è particolarmente interessato a trovare acquirenti militari statunitensi.

“Penso che i samurai e piloti militari abbiano qualcosa in comune”, dice Ishii. “Mi sembra che quei piloti mettano la loro vita in prima linea per portare a termine le loro missioni. Credo che questo sia lo stesso tipo di spirito che i samurai avevano in battaglia. ”


Concludo invitando tutti coloro che fossero interessati a richiedere maggiori informazioni sulle katana in vendita di Ishii-san a contattarmi direttamente oppure a inviare un messaggio al mio amico Takeshi all’indirizzo i. takeshi @ hotmail.com (ho lasciato gli spazi volutamente per evitare che venga rilevato dagli spammatori).

Dite tranquillamente che vi manda Marianna.

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