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Il 升 Masu: un contenitore del passato

Masu

L`antico misurino per il riso: il masu 升.

Il caso del masu 升 è l’ennesima  prova di una giapponesità che ritrovo e che mi insegue.

Premettendo che questo non è un post sponsorizzato o incoraggiato da alcuno se non da me stessa, vi chiedo: sapete cos’è un masu 升? E conoscete il Negozio Leggero?

Partiamo dalla seconda domanda per poi arrivare alla prima, seguendo insomma un po’ il percorso che caratterizza da sempre la mia vita: cominciare dalla fine per arrivare all’inizio, arrivare ad un’estremità opposta per ricongiungerla all’altra chiudendo quindi il cerchio.

Il Negozio Leggero è un marchio di negozi specializzati nella vendita di alimentari, cosmetici, prodotti per la casa, il tutto però sfuso, quindi senza imballaggio. E’ il frutto di una crescente consapevolezza nei confronti della salvaguardia dell’ambiente che si può esprimere anche attraverso misure di riduzione degli imballaggi nonché grandi contributori dell’inquinamento.

Il loro motto è “la spesa alla spina” che in effetti racchiude proprio il loro pensiero fondante: fare la spesa acquistando i beni sfusi, senza buste, pacchetti, contenitori ecc. Si scelgono quali prodotti acquistare e i commessi, con precisione, misurano il prodotto desiderato seguendo la quantità richiesta dal cliente.

Questi prodotti vengono imbustati in sacchetti di carta riciclata oppure, nel caso ad esempio di saponette, avvolte in fogli sempre di carta ecologica. Sui prodotti come ad esempio shampoo, balsami, profumi per l’ambiente, detersivi, ecc. vi è il vuoto a rendere sui contenitori di vetro oppure uno sconto sui flaconi di plastica che, se non ricordo male, si possono riportare in negozio affinché vengano riempiti nuovamente.

Hanno punti vendita presenti un po’ su tutta la Penisola, anche se per adesso la concentrazione maggiore sembra interessare il Piemonte (solo a Torino i punti vendita sono tantissimi!), Milano e provincia, Roma, Palermo e Lugano.

Alcuni giorni fa, mentre pigramente e forse un po’ roboticamente, scorrevo le notizie sul famoso social con la F, mi sono risvegliata improvvisamente dal torpore caratteristico di quella modalità automatica e quasi passiva che mi sorprendo ad assumere nel far scorrere col dito la valanga di informazioni proposte, a fiumi; la pagina ufficiale del Negozio Leggero mi informava che erano in vendita i masu giapponesi.

Ho spalancato gli occhi, scrollandomi di dosso in un sol colpo così tutti i batuffoli di stanchezza e svogliatezza che mi facevano compagnia, mio malgrado.

Credevo di aver letto male, ma avevo invece inteso benissimo.

Un punto vendita del Negozio Leggero è a pochi passi da casa mia.

Sorpresa all’idea di un masu ad una strada di distanza dal mio portone, non ho perso tempo.

Cappotto, guanti, berretto caldo, scarponcini e via. Giù in strada a percorrere quei metri anonimi ma familiari verso un luogo che, chissà poi perché, custodiva una traccia di Giappone.

E il masu era lì ad aspettarmi.

Masu

Masu: il misurino di riso, del Vecchio Giappone.

Il masu 升 è il tradizionale dosatore di riso comunemente utilizzato nel Giappone feudale, nel Periodo Edo (1600-1868).

Tutto in Giappone è riconducibile, chicco dopo chicco, al riso. Lo sono la storia del Paese, la sua economia, le sue battaglie, le sue credenze religiose indigene, i suoi miti, la sua letteratura, i suoi rituali.

Le prime coltivazioni di questo amatissimo e fondamentale cereale risalgono a circa due millenni fa ed è da allora che il riso forgia instancabilmente tanto della cultura di questo Paese insulare (lo shimaguni 島国 come piace spesso precisare ai giapponesi, usando il pretesto a volte per giustificare differenze non sempre ben accette).

Nel Periodo Edo, dunque, il riso aveva il ruolo del denaro: lo si usava come stipendio per i samurai a servizio dei daimyo o semplicemente per misurare il grado di ricchezza di qualcuno e, di conseguenza, il suo prestigio. L’unità di misura del tempo per questi scopi era il koku 石 che equivaleva a circa 180 litri di riso non mondo.

Ma i commercianti, per le vendite al dettaglio, utilizzavano dosatori naturalmente più piccoli. Uno di questi era appunto il masu che esisteva in diverse taglie.

Il masu non serviva solo per misurare il riso, ma anche altri ingredienti essenziali della vita quotidiana del tempo (ma anche in quella attuale), come l’aceto di riso, il sakè, la salsa di soia, vari cereali.

Dosatore giapponese

Ichigoomasu. 一合升

La misura più conosciuta, arrivata anche ai giorni nostri sebbene ora con uno scopo diverso, è quella dell’ichigoomasu 一合升 che equivale a circa 180ml di riso (o altro) vale a dire la porzione ideale per due persone.

Nel Giappone contemporaneo i masu ora sono oggetto della tradizione che rievoca quella nostalgia avvertita a livello collettivo di tutto ciò che era un tempo, in un passato non sempre così vicino e non sempre vissuto in prima persona; i masu al giorno d’oggi vengono utilizzati spesso come contenitore per chi vuole degustare del sake, una sorta di grappa ricavata dalla distillazione del riso.

E come ogni cosa che riguarda la cultura indigena del Giappone, anche per i masu esiste una tradizione di artigianato antica e di tutto rispetto. Il miglior legno per la produzione di questi masu è, senza dubbio, quello di cipresso giapponese, ossia l’aromatico ed elegante hinoki ヒノキ.

Masu

Il dosatore di riso della tradizione giapponese.

Dal Vecchio Giappone un oggetto elegante nella sua semplicità, di buona manifattura e che si sposa armoniosamente bene con la consapevolezza accresciuta del rispetto per l’ambiente.

I commercianti del Periodo Edo, i chonin 町人, non avrebbero mai immaginato che uno dei loro comunissimi dosatori usati per misurare e vendere i propri prodotti sarebbe, molti secoli dopo, arrivato in Italia, a Torino, a pochi passi dal fiume Po a stupire chi questo oggetto non l’ha mai visto e a rallegrare una giapponese nel cuore come me. Marianna.

Cucina giapponese casalinga: 湯豆腐 Yudofu o tofu bollito

Tofu sbollentato

Un saporitissimo yudofu, un confortevole piatto con cui riscaldarsi durante i mesi freddi.

Tofu. Basta nominarlo per assistere a reazioni assai divergenti: per alcuni è una gradevole presenza nel panorama gastronomico occidentale moderno mentre per altri è solo sinonimo di insipidezza e di triste sostituto di qualcosa.

Facciamo chiarezza.

Il tofu 豆腐, o cagliata di soia proprio perché ricavato dal latte di soia coagulato, non è certo un alimento nuovo, frutto di qualche moda passeggera riproposta con ossessione fino allo sfinimento. Può sembrare uno di quei cibi alternativi capaci, chissà poi perché, di conferire una sorta di aura semi-snob gastronomica a chi lo consuma. Questo  fenomeno credo sia dovuto al contesto di cui questo alimento si è sempre ritrovato a far parte, ovvero la scena salutistica e quella esotico / etnica.

La prima è forse quella capeggiata inizialmente dai primi passi pionieristici in Italia della macrobiotica. Il tofu, nella scena salutistica, è visto come alimento sano e come fonte di proteine, ferro, sali minerali e tanto altro. Negli ultimi anni, inoltre, la presenza sempre più intensa e capillare di chi osserva un regime alimentare vegetariano oppure vegano ha riportato l’attenzione del pubblico e delle aziende produttrici su questi alimenti alternativi, avvolti ancora da quel nonsoché che fa di questi cibi, agli occhi di molti, scialbe pappe da fricchettoni.

Il grande guaio, in questo primo contesto, è che frequentemente il tofu diventa sostituto di qualcosa e perennemente pacioccato e mascherato in mille modi. Lo si fa diventare finte uova strapazzate, una sorta di budino, delle polpette. Vi è addirittura chi lo usa per preparare i frappè o per sostituire il formaggio nel pesto alla genovese!  Insomma, sembra quasi che in pochi siano disposti a farvi amicizia e ad apprezzarne il suo naturale sapore perché un tofu di qualità ha un sapore, per quanto delicato e non invadente!

La scena esotico / etnica, invece, ha introdotto ingredienti quali appunto il tofu agli italiani inizialmente attraverso il comparire dei primissimi ristoranti cinesi nel nostro Paese, probabilmente a partire dagli anni Ottanta in avanti.

Se da una parte vi è chi coglie benefici dalle culture dell’Oriente e dalle sue declinazioni culinarie, a volte esagerandone leggermente le caratteristiche con fare fantasioso e irrealistico, dall’altra vi è chi è pronto a denigrare tutto ciò che non sia cucina italiana (e di cui non sarebbe contento in ogni caso perché, pur restringendo il campo alla sola cucina della Penisola, si adopererebbe subito a far emergere le stupide e mai risolte rivalità tra nord e sud, tra regione e regione, tra città e città, tra paesello di dieci abitanti e un altro paesello di altri dieci abitanti).

Eppure, come sempre, è sufficiente scostare un po la tendina glitterata della tendenza del momento per scoprire inaspettate profondità.

Documenti storici ci confermano che il tofu ha origini antichissime, con radici rintracciabili nella vecchia Cina durante il regno della Dinastia Sui, tra il VI e il VII secolo d.C.

Ma, come spesso accade con storie che si perdono nella notte dei tempi fondendosi in un abbraccio tra realtà e leggenda, anche per il tofu abbiamo vari racconti che ci narrano di un antico Imperatore, sovrano della Provincia di Anhui, che inventò il tofu; altri ci parlano di scoperte accidentali e di come qualcuno, da qualche parte nel Nord della Cina, un giorno – volendo insaporire la propria crema di fagioli di soia – decise di aggiungervi qualche pizzico di sale marino grezzo che, essendo appunto ancora grezzo, conteneva al suo interno tracce di cloruro di magnesio (ovvero il nigari にがり, l’agente cagliante tradizionalmente impiegato nella produzione del tofu); esistono anche racconti di monaci buddisti indiani i quali, ispirandosi alle tecniche casearie delle popolazioni mongole con cui vennero a contatto, decisero di applicarle al latte di soia da cui poter ricavare, così, una sorta di formaggio vegetale e compatibile quindi con la rigorosa dieta vegetariana prevista per chi segue la dottrina buddista.

Il tofu giunse in Giappone dalla Cina allo stesso modo con cui giunsero la lingua scritta e quindi i migliaia di logogrammi, ispirazioni artistiche, urbane, politiche ed amministrative, i precetti del buddismo e tanto altro. E` il cosiddetto Periodo Nara (710-794 d.C.) il momento di intenso apprendimento e ammirazione da parte del Giappone verso tutto ciò che era cinese. Le varie delegazioni inviate nel Regno di Mezzo ritornavano in Patria non solo  arricchiti di tanta nuova conoscenza e carichi di manoscritti religiosi, rotoli di preziosa carta, incensi, statue e quant’altro, ma anche di qualche delizia gastronomica come il tofu, ritenuto non solo una prelibatezza ma anche un’indispensabile fonte proteica per i monaci, rigorosi vegetariani.

Monaci a tavola.

Monaci a tavola. Immagine proprietà del sito 旭松 Asahimatsu.

È da lì in poi il tofu, in Giappone, conobbe solo apprezzamenti.

Ne esistono tante varietà, più di quanto si pensi. Un po’ come per i formaggi di latte animale, anche per il tofu esistono rinomate zone di produzione, come la Prefettura di Kyoto ad esempio.

E quasi d’obbligo che io vi rimandi a un paio tra i tanti articoli che scrissi, in Giappone, sul tofu: leggete qui e qui. E anche qua.

Il vero tofu di qualità è talmente delizioso da non aver bisogno di maschere o camuffamenti. Lo si può tranquillamente gustare al naturale, senza interferenze di alcun tipo.

Ricordo, ancora con lacerante nostalgia, vaschette di tofu freschissimo che acquistavo al supermercato di zona. Quel tofu era cosi puro e cremoso da poter essere gustato con un semplice cucchiaino, quasi come se fosse un dolce.

Ma arriviamo finalmente, e dopo questo necessario prologo storico / mitologico, alla nostra ricetta di oggi.

Dobbiamo precisare, pur semplificando di molto, che nella cucina giapponese le varieta di tofu più comunemente usate sono due: momen-dofu 木綿豆腐 e kinugoshi-dofu 絹ごし豆腐.

Il primo è tofu avvolto in una mussola di cotone e pressato. La parola momen 木綿 infatti significa cotone. Questo tofu è sodo ed è il più facile da maneggiare con le bacchette, sia in cottura che durante il pasto. Incidentalmente, la maggior parte dei tofu attualmente in commercio in Italia attraverso la grande distribuzione è momen.

Il kinugoshi, invece, è il tofu vellutato o cremoso. Si presenta sempre come un blocchetto, ma ha una consistenza molto morbida, come quella di un budino. Questo è il tofu utilizzato normalmente a cubetti nella zuppa di miso e a tal proposito vi rimanderei qui. Il kinugoshi è reperibile in Italia, ma va cercato un po’ più attentamente rispetto al parente momen.

La ricetta di oggi è una variante semplice e molto saporita dello Yudofu 湯豆腐 o tofu bollito, piatto ideale per la stagione fredda.

Vediamo come procedere.

Yudofu 湯豆腐

Ingredienti per 4 persone circa

Ingredienti Yudofu.

Ingredienti per lo Yudofu.

1 pacchetto di kinugoshi-dofu o tofu vellutato

3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di ichimi-togarashi o peperoncino in polvere

1 cucchiaino di olio di sesamo

1 cucchiaino di semi di sesamo tostati

1 cucchiaio di cipollotto verde tritato

Ho trovato del buon tofu vellutato presso il mio negozio di alimentari orientali di fiducia qui a Torino: Tan Thanh, Via delle Orfane 29. Un blocchetto di tofu fresco da circa 250g a soli 80 centesimi.

Prepariamo subito il condimento mischiando tutti gli ingredienti ossia la salsa di soia, il peperoncino in polvere, l’olio di sesamo, i semi di sesamo tostati, il cipollotto verde tritato. Mescolare bene. Otterrete un condimento profumatissimo!

Condimento per lo yudofu.

Il profumatissimo condimento con cui insaporire lo yudofu.

Riempite un pentolino d’acqua e portatela ad ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma. Lavate bene il pacchetto di tofu e senza aprirlo immergetelo nell’acqua calda, tenendo la fiamma molto bassa.

Lasciate sobbollire per una decina di minuti.

Bollitura del tofu.

Bollitura del tofu.

Spegnere la fiamma e facendo molta attenzione a non bruciarsi, rimuovere il pacchetto di tofu dalla pentola. Con particolare cautela, aprire delicatamente la vaschetta e scolare il liquido di governo che vi è all’interno, ricordandosi che è caldissimo.

Trasferire il blocchetto di tofu sopra un piatto e tagliarlo in quattro o sei cubetti, a seconda delle vostre preferenze.

Mettere ogni cubetto in una scodellina o un piattino e guarnire generosamente con un po’ del condimento preparato.

Servire.

Yudofu o tofu bollito.

Delizioso yudofu!

Tra gli ingredienti avete visto che compare un botticino dal tappo rosso. Questo:

Peperoncino giapponese.

Peperoncino macinato giapponese.

E` lo ichimi-togarashi ossia del peperoncino giapponese macinato. Per questa ricetta, e tante altre, potete sostituirlo con del peperoncino tritato di vostra scelta.

Sempre della stessa linea, girovagando per la piccola e malconcia Chinatown di Torino (zona Porta Palazzo / Corso Regina Margherita) sono riuscita a trovare, con mia grande gioia anche due altre deliziose spezie tipiche della cucina giapponese.

Lo 柚子こしょう yuzukoshoo, una miscela di pepe e profumatissime scorze di yuzu, un aromatico agrume indigeno del Giappone.

Yuzukoshoo

Pepe e scorza di yuzu.

E il Sansho 山椒  , il pepe verde giapponese che pur chiamandosi “pepe”, da un punto di vista strettamente botanico non lo è. Ingrediente assolutamente essenziale per insaporire le anguille alla griglia, ma ottimo secondo me sul pesce in generale. Ha un sapore agrumato che ricorda il limone, ma con una punta decisamente aromatica.

Pepe verde giapponese

Pepe verde giapponese:.

Se capitate dunque in zona Porta Palazzo, a Torino, fate un giro nella nostra ancora ridottissima Chinatown, ma soprattutto da Tan Thanh che rimane, a mio avviso, il negozio migliore in quanto a serietà, professionalità, qualità dei prodotti e competenza.

Spezie giapponesi

Spezie giapponesi

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: 抹茶ぐるぐるクッキー Biscotti al matcha

Biscotti al matcha.

Biscottini guruguru al matcha.

Da dietro le quinte di questo palcoscenico dei sapori entra in scena, con un passo vellutato e regale, il 抹茶 matcha.

Si dice che il tè, ingrediente antico e imbevuto del profumo della tradizione, abbia fatto il suo ingresso ufficiale in Giappone verso la fine del dodicesimo secolo giungendo nel Sol Levante grazie ad un monaco zen di nome Eisai, il quale fu il primo importatore dei semi di questa pianta.
A quei tempi la Cina, agli occhi del Giappone, era ammirevole e lodevole modello di civiltà. Il Giappone, già da alcuni secoli precedenti ai viaggi di Eisai, inviava regolarmente delegazioni di studiosi affinché attingessero dal ricco serbatoio di conoscenze della grande e antica Cina. Questi studiosi, dunque, venivano esortati ad imparare il più possibile, dalla politica all’architettura, dalla scienza alla letteratura, dalla filosofia alla religione.

Il monaco Eisai fu una di queste persone. Proveniente da una famiglia di sacerdoti shintoisti, il giovane studiò i precetti del buddismo e presto avvertì la necessità, per vari motivi, di recarsi in Cina per poter fruire meglio degli insegnamenti buddisti traendoli direttamente “dalla fonte”. Riportò in patria molte testimonianze tangibili del suo soggiorno cinese tra cui numerosi manoscritti e i semi della pianta del tè.

Una lattina di matcha

Lattina di buon matcha

Il monaco piantò questi semi nel giardino di un tempio a Kyoto e, avvezzo ormai all’usanza cinese del tempo, cominciò a polverizzare le delicate e brillanti foglioline di questa pianta fino ad ottenerne una polvere finissima che mescolava con garbo ad acqua calda. A quel tempo in Cina si usava il tè in polvere, ma questa abitudine presto s’indebolì nel Regno di Mezzo fino a scomparire del tutto. Nella Cina contemporanea, infatti, di questa usanza restano solo tracce in documenti storici e stampe.
In Giappone, invece, la preparazione del tè in polvere, ossia del matcha 抹茶, e viva più che mai e indissolubilmente legata alla figura di Eisai e allo zen, disciplina introdotta in Giappone per primo proprio dal monaco.

La famosa cerimonia del tè, chadoo o sadoo 茶道, è un momento meditativo proveniente proprio dai tempi di Eisai, volto ad aiutare chi ne prende parte a soffermarsi sulla bellezza custodita nella semplicità.

La produzione di questo tè, tuttavia, al tempo richiedeva una lavorazione molto complessa  rendendo quindi il prodotto finito appannaggio per pochi, come i membri della nobiltà, dell’ aristocrazia e del clero i quali, essendo molto spesso amanti della bellezza, ricercavano nella ritualizzazione del matcha quella raffinata semplicità a cui anelavano quotidianamente.

Solo verso la fine del Settecento, attraverso brillanti idee ed avvincenti innovazioni, si inizierà ad accorciare le distanze tra l’elitario e regale matcha e la gente comune, arrivando pian piano fino ai giorni nostri dove il matcha – pur rimanendo un prodotto di eccellenza e quindi con un prezzo ancora alquanto elevato soprattutto in base alla varietà – ha smesso di rimanere isolato in templi ed esclusive sale da tè per entrare anche nelle pasticcerie, nei ristoranti, nell’industria alimentare e dolciaria e addirittura nelle case.

Da anni ormai in Giappone il matcha gode di stima e affetto nei repertori di cucina casalinga poiché, secondo me, rappresenta un morbido nastro che congiunge delicatamente la tradizione con la modernità, il passato con il presente, l’Oriente con l’Occidente.

E’ il rivedere e rivivere un passato lontano, regale e fiero, in un soffio di profumato tè verde in polvere.

La ricetta di oggi della nostra rubrica è quindi un tributo a questo speciale e prezioso ingrediente che amo sempre chiamare col suo nome anziché optare per il generico “tè verde” in quanto a quest’ultimo, spesso, si associa il sapore occidentalizzato del tè verde cinese che ritroviamo nei gelati e dolcini orientaleggianti.

Il sapore non è quello del matcha.

Il matcha ha un sapore vivo, fresco, di natura, di acqua, di verde, di fogliame, di terreno, di pioggia, di cicli della natura che instancabilmente si alternano.

La ricetta di oggi è un classico ormai amato da tanti in Giappone e frequentemente replicato in milioni di case da mamme e casalinghe sempre più creative:

I biscotti guruguru (questa espressione onomatopeica si riferisce al motivetto a spirale che abbellisce questi dolcini) di pasta frolla al matcha.

Un vero abbraccio tra Oriente e Occidente.

抹茶ぐるぐるクッキー Matcha guruguru kukkii 

Ingredienti:

Ingredienti per i kukiii.

Tutto quello che occorre per preparare i matcha guruguru kukii.

IMPASTO VERDE CHIARO

50g di burro a temperatura ambiente

3 cucchiai di zucchero a velo

60g di farina

1 bustina di vanillina (facoltativa)

1/2 cucchiaino di matcha

un pizzico di lievito per dolci

un pizzico di sale

IMPASTO VERDE SCURO

Replicate gli stessi ingredienti, nelle stesse quantità, elencati per l’impasto verde chiaro usando però questa volta 2 cucchiaini di matcha.

Procedimento

  1. Preparare il primo impasto, ossia quello verde chiaro: con una frusta lavorare il burro con lo zucchero a velo.
  2. A parte, unire la farina al matcha, il sale, il lievito di dolci e la vanillina se la si usa.
  3. Gradatamente, aggiungere il mix dato da questi ultimi ingredienti al burro lavorato con lo zucchero. Impastare bene fino ad ottenere una pasta omogenea.
  4. Avvolgerla in un pezzo di pellicola trasparente e metterla a riposare in frigo per una mezzora circa.
  5. Preparare l’impasto verde scuro ripetendo esattamente gli stessi passaggi appena visti, con l’unica differenza che questa volta la quantità di matcha passa a due cucchiaini.
  6. Avvolgere anche il secondo impasto in un pezzo di pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigo.
  7. Tirare fuori entrambi gli impasti e stenderli tra due fogli di carta da forno per evitare che si appiccichino. Cercare di ottenere, suppergiù, due rettangoli di pasta della stessa misura.
  8. Sovrapporre delicatamente un rettangolo sull’altro (a voi la scelta; potete anche lavorare in due tempi invertendo i colori) e, facendo molta attenzione, iniziare ad arrotolare i due impasti su se stessi.
  9. Avvolgere i rotoli in pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per un’ora circa.
  10. Riscaldare il forno a 180 gradi centigradi e rivestire una leccarda di carta da forno.
  11. Tirare fuori i rotoli di impasto e con un coltello affilato tagliateli a rondelle di circa mezzo cm.
  12. Disporli con attenzione sulla carta da forno e metterli a cuocere a forno caldo per 10 minuti, non di più. Non aspettate che prendano colorito. Devono mantenere la propria brillantezza del verde.
  13. Lasciarli raffreddare e servire.

E qui di seguito, parte della procedura riportata in una sequenza fotografica:

Preparazione kukkii.

Sequenza fotografica della preparazione dei kukkii.

Modellare il rotolo usando, se lo si desidera, un makisu o stuoietta di bambu.

Modellare il rotolo usando, se lo si desidera, un makisu o stuoietta di bambù.

Non sono biscotti forse molto leggeri dato il contenuto di burro non trascurabile, tuttavia soddisfano appieno il palato. Ne bastano due o tre per accompagnare, con la raffinatezza che distingue il matcha sin dai tempi antichi, un buon caffè oppure del tè nero.

Biscotti al matcha.

Biscotti al matcha.

Mi sono divertita, in questa ricetta, ad utilizzare due varietà di matcha: una è quella raffigurata in una foto un po più in alto, in una lattina di metallo e l’altro invece e un matcha proveniente dalla provincia di Shizuoka, terra ingioiellata dalle smeraldine piantagioni di tè:

Matcha

Matcha di Shizuoka

Per la preparazione dei biscotti al matcha non è certamente necessario scomodare gli utensili tradizionali generalmente riservati alla corretta esecuzione di questa deliziosa bevanda. Tuttavia, la fragranza unica di questo pregiato tè mi ha invogliata a riscoprire il mio chasen 茶筅, ossia il tradizionalissimo frullino di bambù che si usa per mescolare il te con l’acqua e creare la caratteristica schiuma.

Frullino di bambu.

Chasen o frullino di bambù.

Chasen

Frullino di bambù.

Acquistai questo chasen nella Prefettura di Chiba, a Funabashi, per la precisione.

Frullino di bambu.

Chasen di Funabashi.

Concludo avvisandovi che al momento ho alcune difficoltà con il form dei contatti che non mi permette di ricevere i vostri messaggi. Vi chiedo gentilmente, qualora vogliate comunicare con me, di lasciare un commento qui sul blog oppure di scrivermi direttamente a questo indirizzo: biancorossogiappone @ yahoo . it

Lascio volutamente gli spazi per evitare lo spam.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: due Asazuke 浅漬け

Due asazuke.

La nostra esplorazione della cucina giapponese casalinga, facilmente realizzabile in Italia, prosegue attraverso un elemento squisitamente tipico della tavola nipponica quotidiana: gli asazuke 浅漬け.

Ricorderete, molto probabilmente, il mio discorso sulla formula ichijuu-sansai 一汁三菜 su cui si fonda l’impostazione ideale del pasto giapponese tradizionale: ichijuu sta per una zuppa (generalmente di miso. Trovate qui la ricetta) e sansai per tre piatti che possono essere di carne, pesce, verdure ecc. più la nostra irrinunciabile scodella di riso la cui preparazione ho spiegato proprio qua.

Il pasto giapponese è un delicato gioco di equilibri, colori, sapori, forme e consistenze, il tutto armonicamente scandito dalla stagionalità e dalla freschezza degli ingredienti.

Anche nella più modesta katei-ryoori o cucina casalinga del Giappone – dico modesta perché spesso confinata dietro le quinte di un palco che mette in risalto la cucina giapponese formale o quella più conosciuta alla maggioranza – si cerca di non dimenticare di aggiungere tocchi di colore, sapore ed elegante equilibrio al pasto da servire in casa.

In un classico pasto washoku, sia nei ristoranti sia in casa, spesso si incontra un elemento che sembra davvero ricoprire un ruolo minore e secondario, quasi una sorta di comparsa volendo prendere in prestito termini cinematografici: gli tsukemono 漬物.

La parola tsukemono è un termine collettivo che fa riferimento ad una grande famiglia di ortaggi di molti tipi, conservati in salamoia.

Gli tsukemono sono realizzabili con un’ampia varietà di verdure e radici,  attraverso vari metodi che vanno dal più semplice e rapido (e che vedremo oggi insieme) ai più complessi e laboriosi come il metodo nukazuke ぬか漬け che prevede la fermentazione e conservazione degli ortaggi nella nuka ぬか, una pasta di crusca di riso.

Gli tsukemono, a cui in italiano facciamo riferimento per comodità come “sottaceti”, aggiungono colore e consistenza al pasto, fornendo un buon equilibrio anche a livello di digestione. Inoltre, un po’ tutti gli tsukemono aiutano a ripulire e rinfrescare il palato durante il pasto.

C’è uno tsukemono che forse quasi tutti conoscete già: il gari ガリ, ossia lo zenzero in salamoia comunemente servito in abbinamento con il sushi. Ma il gari non è che uno dei membri di questa grande e gustosa famiglia che esploreremo, un passettino per volta, insieme.

Come vi ho già anticipato, esistono molti metodi per la preparazione degli tsukemono. Alcuni semplici e altri complessi e praticati al giorno d’oggi solo da artigiani, dall’industria conserviera oppure da pochi e pazienti amanti degli tsukemono che ogni giorno amorevolmente rivoltano, massaggiano e lasciano fermentare in apposite anfore di creta quei deliziosi bocconi di ortaggi ricoperti di nuka.

Tra i metodi però più rapidi, semplici, alla portata di tutti e che godono di maggior stima a livello domestico vi è quello chiamato asazuke 浅漬け, un metodo che prevede la conservazione di verdure fresche usando semplicemente del sale, salsa di soia e altri semplici ingredienti per insaporire, servendosi di tempi ristretti di marinatura.

Il limite qui è davvero la fantasia.

Tra gli ortaggi esistono ovviamente i favoriti nella produzione di tsukemono, indipendentemente dal metodo. Alcuni dei più amati sono i cetrioli, il daikon (o la sua buccia), le foglie di cavolo, le carote, le melanzane, radice di loto, ume, zenzero, ecc.

Oggi qui su Biancorosso Giappone vedremo insieme come realizzare due semplicissimi asazuke, uno a base di carota viola di Polignano (sostituibile con una comunissima carota arancione) e uno a base di melanzana.

Sono entrambi asazuke, ma preparati con ricette leggermente differenti.

Entrambi richiedono pochi ingredienti ma soprattutto pochissimo tempo, permettendovi di realizzare due tsukemono casalinghi deliziosi, rapidamente.

Si prestano anche come eccellenti jobisai poiché è possibile prepararli con qualche giorno di anticipo e conservarli in frigo, pronti per essere utilizzati a tavola oppure quando è ora di confezionare un bento.

Vediamo il primo asazuke.

Murasaki no ninjin no asazuke 紫の人参の浅漬け
Asazuke di carota viola

Ingredienti

Ingredienti per asazuke.

Cosa ci occorre per preparare un asazuke di carote.

1 carota viola di Polignano un po’ grande (oppure una carota comune arancione)

mezzo cucchiaino di sale marino

mezzo peperoncino, privato dei semini

Procedimento

  1. Lavare, sbucciare la carota ed eliminarne le estremità.
  2. Tagliarla a striscioline abbastanza sottili usando, se volete, la stessa tecnica illustrata per il kinpira che vi avevo mostrato qui.
Preparazione asazuke.

I passaggi della preparazione dello asazuke di carote.

3. Seguire i passaggi illustrati nella sequenza fotografica che vedete qui sopra ossia: in un sacchetto di plastica pulito per alimenti inserire la carota a striscioline, il sale e il mezzo peperoncino affettato. Chiudere il sacchetto e metterlo in una ciotola su cui poggerete un peso (io ho semplicemente usato un’altra scodella).

4. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un’oretta. Quando fa caldo, lasciate riposare in frigorifero.

5. Servire in una bella scodellina o piattino.

Asazuke di carota.

Asazuke di carota viola di Polignano.

Per questo asazuke ho utilizzato del sale marino della Camargue, ma potete usare qualunque sale abbiate a disposizione. Nessun problema. Massima flessibilità.

Sale della Camargue.

Sale della Camargue.

Il secondo asazuke di oggi, invece, ha come protagonista la melanzana. Io ne ho usata una piccola e lunga. Tenete quindi presente che con una melanzana panciuta nostrana converrà usarne metà oppure raddoppiare le dosi del condimento che comunque, come vedrete, sono molto libere.

Nasu no asazuke ナスの浅漬け

Asazuke di melanzana

Ingredienti

Asazuke di melanzana.

Cosa ci occorre per un buon asazuke casalingo di melanzana.

1 melanzana piccola

due pizzichi di sale

salsa di soia q.b.

dashi granulare q.b. *

*Potete saltare questo ingrediente, se non lo avete. Oppure potete sostituirlo con un pizzico di paprika o peperoncino di Cayenna in polvere, pepe nero ecc.

Vi rimando, inoltre, alla spiegazione sui dashi giapponesi al mio intervento precedente, qui.

Procedimento

  1. Lavare bene la melanzana ed eliminarne le estremità.
  2. Tagliarla a metà per lungo e tagliare ogni parte ancora una volta a metà, sempre per lungo.
  3. Spargere sulla melanzana pochissimo sale, non più di due pizzichi, e lasciare riposare per un paio di minuti.
Salatura della melanzana.

Preparazione dello asazuke di melanzane.

4. Non lasciare la melanzana in compagnia del sale per troppo tempo. Risciacquarla bene sotto un getto d’acqua fredda e asciugarla.

5. Tagliarla a pezzetti piccoli e mescolarla alla salsa di soia (circa due cucchiaini e mezzo per una melanzana di queste dimensioni) e al dashi granulare. Se non usate il dashi, usate qualche pizzico di paprika, peperoncino di Cayenna, del pepe nero o anche – perché no – qualche strisciolina di scorza di limone tagliata finemente.

6. Servire in una bella scodellina o piattino.

Asazuke di melanzana

Asazuke di melanzana

Asazuke di melanzana

Asazuke di melanzana

Entrambi gli asazuke si conservano in frigo, in un sacchetto per alimenti o in un contenitore di plastica o vetro, per 3 o 4 giorni.

Concludo ringraziando Daniela del blog The Messy Luggage che ha voluto annoverare la pagina #Instagram di Biancorosso Giappone tra i profili consigliati.

Trovate qui la sua gentile e generosa recensione.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Le katana di Ishii-san.

Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Una katana di Ishii-san. Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Questa volta niente ricette di katei-ryoori, ma una sorpresa che scorre sulla lama da affilare di un’antica katana.

Chi di voi mi segue dagli inizi avrà familiarità con i nomi di certe persone che hanno occupato un ruolo di rilievo, in un modo o in un altro, durante la mia permanenza in Giappone.

Uno di questi nomi è quello di Ishii-san.

Ishii-san è stato il mio padrone di casa ed è il papà della mia cara Saku-chan.

Era la persona che ogni mese si premurava di portarmi in dono una scatola di wagashi freschi provenienti quasi sempre da un’unica piccola pasticceria tradizionale: Miyoshino 三吉野.

A voi un assaggio del mio consistente archivio di articoli dedicati ai wagashi, sul mio vecchio e storico blog dove tutto iniziò.

Ricorderete i miei tanti racconti, tanti davvero, dove spesso lo sfondo era la tranquilla Sagamihara, la mia casa bianca e blu a poca distanza dalle montagne del Tanzawa e dal lento ed antico scorrere del fiume Sagami.

Nutrivo particolare curiosità verso Ishii-san per la storia della sua famiglia e quel retaggio di cui era certamente molto fiero.

La sua antica casa, che a suo dire era infestata da spiriti vari che lui cercava di tranquillizzare tramite offerte di frutta, in particolare di mandarini mikan みかん, era uno dei miei luoghi preferiti perché lì trovavo tracce tangibili di quel Vecchio Giappone che ormai sopravvive nei ricordi degli anziani, nelle pagine ingiallite di libri, nei versi degli haikai e nelle vecchie case come quella di Ishii-san.

Una casa che conserva la fragranza del tempo e delle vicissitudini di una famiglia di samurai di cui lui è diretto discendente.

Sono tanti i ricordi e tutti vividi. Vividissimi. Ricordo l’angusto solaio di legno scurissimo a cui si accedeva tramite una scala, altrettanto angusta e ripida; era un nascondiglio usato dalle donne e i bambini durante gli scontri, mi diceva Ishii-san.

Ricordo la struggente fragranza del tatami d’estate in una delle stanze dove, in un torrido pomeriggio d’agosto, mi accomodai – sedendomi sopra un morbido zabuton 座布団 – in compagnia di Saku, della sua cara mamma, e di ghiaccioli agli azuki.

Nel 2013 fu dedicato ad Ishii-san un articolo pubblicato su Stripes.com, una storica rivista dedicata ai membri delle forze armate statunitensi e alle loro famiglie, dove venne intervistato a proposito di questo suo nobile retaggio e soprattutto per quel che riguarda una delle testimonianze tangibili della sua discendenza samuraica: la sua nota collezione di preziose katana. Nel 2015, poi, seguì un altro articolo che racconta di un curioso incontro.

Mi è stato chiesto, espressamente dalla famiglia Ishii, di tradurre questi articoli in lingua italiana affinché anche i lettori di Biancorosso Giappone potessero fruirne.

Quella che riporto qui di seguito è la mia traduzione in italiano dell’articolo originale apparso qui nel novembre del 2013. Seguirà, nei prossimi giorni, la traduzione dell’articolo successivo pubblicato nel 2015.

Preciso che ho ricevuto personalmente il permesso dalla redazione di Stripes, nella figura dell’avv. David Gardiner, rappresentante legale della rivista presso il Dipartimento della Difesa statunitense.

Concludo questa mia introduzione condividendo brevemente il ricordo di una katana in particolare che Ishii-san conservava nel suo studio e che mostrava solo a pochissimi. Fui una delle poche persone a cui mostrò quell’antica katana appartenuta ad un lontano antenato e la cui lama era lievemente scheggiata al centro. Con uno sguardo e un tono di voce che mai più scorderò, Ishii-san mi disse che quella lama aveva ucciso.


Letali cimeli ci mostrano l’arte della guerra.

di Tetsuo Nakahara. La traduzione è opera mia.

Masuki Ishii, 61 anni, estrae con cura la lama smussata di una spada katana curva, brandita quattro secoli fa in battaglia, e la passa sopra una pietra bagnata, con precisione mirata. Fa parte di un arsenale che, come la sua casa a Sagamihara City, è stata tramandata nella sua famiglia per generazioni. Mentre affila l’acciaio, un luccichio della sua antica lucentezza emerge e con esso un barlume di spirito dei suoi antenati samurai.

“Queste katana sono state per davvero utilizzate in battaglia; su di esse sono anche visibili macchie di sangue di 400 anni fa. “, dice Ishii. “Si tratta di katana normali, non quelle prodotte da fabbri famosi per esigenze particolari (o persone); queste furono utilizzate da normali samurai sul campo di battaglia per ferire le persone. ”

Ishii-san e una katana.

Ishii-san alle prese con l’affilatura di una katana, nella sua casa di Sagamihara.
Photo by Tetsuo Nakahara / Stars and Stripes, Guam

Ishii dice che la maggior parte della katana, o spade lunghe giapponesi, e altre armi dei samurai nella sua collezione, sono state utilizzate dal suo antenato Kiuemon Ishii e dai suoi soldati dal 1580 fino ai primi del 1600. Kiuemon era un tenente per conto di  Toshimitsu Saito, un comandante al servizio del Gen. Mitsuhide Akechi (1528-1582). Akechi lavorava al servizio del feudatario Nobunaga Oda (1534-1582) durante il tumultuoso periodo Sengoku, o guerra-stato, in cui le guerre civili imperversarono dalla metà del XV secolo fino ai primi del XVII secolo.

Ai quei tempi era consuetudine, dice Ishii, preparare una decina di katana in più per ogni samurai perché le spade si usuravano tantissimo dopo l’uso, anche solo dopo aver affrontato un paio di avversari. Ad eccezione dei samurai di alto rango, gli altri samurai dovevano affilare ed affinare le proprie spade per ogni battaglia.

In tutto, Ishii possiede circa 150 di queste spade e 60 fucili, 30 lance e altri oggetti di quel periodo, come armature e paraventi. Egli conserva il tutto nella sua proprietà samuraica risalente a duecento anni fa. Spesso affila e affina nuovamente le katana per mantenerle nelle giuste condizioni.

“Ci vogliono circa due settimane, otto ore al giorno, per affinare e rimodellare una spada e riportarla in buone condizioni. Si tratta di un lavoro serio “, dice Ishii mentre meticolosamente passa una lama sopra una pietra bagnata. Lavora in silenzio, con intensità, come se ogni colpo affilasse anche la sua mente permettendole di entrare in comunione con lo spirito dei samurai. “Penso ai miei antenati, alla storia di queste katana, a quante persone sono state uccise con esse e a come deve essere stato trovarsi in battaglia. … I miei antenati hanno combattuto tante battaglie e sono sopravvissuti con queste cose “.

Gen. Akechi alla fine tradì e uccise il suo signore, Oda, a Honnoji nel 1582; fu poi sconfitto da un altro generale di Oda, Toyotomi Hideyoshi, nella battaglia di Yamasaki quello stesso anno, al confine di Kyoto e Osaka. I samurai di Akechi si dispersero in tutto il paese per evitare ritorsioni. Non fu facile sfuggire; i contadini giacevano in attesa di poterli uccidere per poi derubarli, vendere le loro armi e armature. Coloro che sopravvissero, fuggirono con le proprie armi e armature verso Yoshioka e Ayase nonché nel Kanagawa dove la famiglia di Ishii si stabilì.

“Provo paura a volte quando penso alle battaglie dei samurai“, dice Ishii. “Ma la paura mi fa provare rispetto verso questi samurai con cui sento un legame diretto mentre affilo le lame di queste katana. Credo che queste katana abbiano più significato della katana belle e lucenti, nuove di zecca (in vendita nei negozi). Voglio che la gente conosca il significato e la storia dietro queste katana, non solo quanto siano ammirevoli esteticamente. ”

Per questa ragione, Ishii e suo figlio Takeshi Ishii dicono di essere disposti a vendere alcuni di questi tesori di famiglia ad acquirenti interessati. I prezzi delle katana partono da circa $ 2.000 e variano a seconda della condizione della spada. Sono anche disposti ad insegnare agli acquirenti come affinare e prendersi cura della spada scelta.

“Voglio che la gente percepisca lo spirito dei samurai attraverso questi elementi”, dice il giovane Ishii. “E’ bello usarle per decorare una casa, ma voglio che si comprenda quale storia si celi dietro questi oggetti. Tutti questi elementi sono ciò che resta dello spirito dei samurai. ”

Per questo motivo, il padre, che nutre anche un forte interesse per gli aerei militari americani e i piloti, dice che è particolarmente interessato a trovare acquirenti militari statunitensi.

“Penso che i samurai e piloti militari abbiano qualcosa in comune”, dice Ishii. “Mi sembra che quei piloti mettano la loro vita in prima linea per portare a termine le loro missioni. Credo che questo sia lo stesso tipo di spirito che i samurai avevano in battaglia. ”


Concludo invitando tutti coloro che fossero interessati a richiedere maggiori informazioni sulle katana in vendita di Ishii-san a contattarmi direttamente oppure a inviare un messaggio al mio amico Takeshi all’indirizzo i. takeshi @ hotmail.com (ho lasciato gli spazi volutamente per evitare che venga rilevato dagli spammatori).

Dite tranquillamente che vi manda Marianna.

Cucina giapponese casalinga: Tamagoyaki 玉子焼き

Tamagoyaki o frittata giapponese

Un buon tamagoyaki facilmente realizzabile.

Tra i tanti piatti di cucina giapponese casalinga che ho selezionato appositamente per questa rubrica e che ho dunque intenzione di proporre non poteva mancare un vero classico: il tamagoyaki 玉子焼き o frittata giapponese. Un altro nome con cui è noto è dashimaki だし巻き. Esiste anche un’altra versione chiamata datemaki 伊達巻 che però è molto più spugnosa, dolce e sostanziosa ed è tipica dell’osechi-ryoori おせち料理 ossia della cucina di Capodanno. Mi cimentai nella preparazione di un tradizionale osechi alcuni anni fa e potete leggerne il resoconto qui dove vedrete, fra le varie delizie, anche il tipico datemaki.

Imparai a preparare il gustoso tamagoyaki in Giappone, dalla mia cara amica Akiko. Fu lei ad insegnarmi la tecnica e poi io, da sola nella mia spaziosa cucina di allora, mi esercitai molto mettendo in pratica i trucchetti e le accortezze che mi aveva insegnato.

Chi di voi mi legge da tempo forse ricorderà proprio il mio famoso articolo del 2007 intitolato “Tamagoyaki con Akiko-san” che potrete rileggere cliccando qui.

Mi piaceva molto l’idea di realizzare questa frittata dall’aria cosi diversa dal solito. Il suo aspetto apparentemente complicato la rendeva ancora più invitante.

La frittata giapponese si differenzia da quella italiana essenzialmente per due ragioni:

  1. L’aspetto: il tamagoyaki è una frittata di frittate, composta da tante frittatine sottili arrotolate l’una sull’altra;
  2. il sapore: a differenza della frittata italiana, qui non mettiamo ad esempio il formaggio. Generalmente è più dolciastra per la presenza dello zucchero e ha inoltre una nota di pesce dovuta al dashi che le conferisce quel sapore tipico nipponico. Vedremo nel dettaglio però le varie possibilità relative agli ingredienti.

Riscontro spesso molta curiosità nei confronti del tamagoyaki, una curiosità però mista a reticenza all’idea di cimentarsi nella sua preparazione perché si pensa sia troppo complessa, sia per la tecnica che per gli utensili necessari.

Quali utensili speciali saranno mai così indispensabili? – Vi starete probabilmente domandando.

La caratteristica principale del tamagoyaki è la sua forma: una sorta di tronchetto cilindrico composto da tante frittatine l’una sull’altra.

Per poter ottenere facilmente questo effetto si ricorre, comunemente, ad un’apposita padella particolare dalla forma rettangolare chiamata tamagoyaki-ki 玉子焼き器 (letteralmente significa strumento/utensile per tamagoyaki).

Ecco la mia tamagoyaki-ki:

Padella per tamagoyaki

La mia tamagoyaki-ki.

Sopra vedete appoggiate le mie saibashi 菜箸, ossia le bacchette che si usano per cucinare. Ne ho due paia, ma alla fine uso sempre quelle con la decorazione nera perché vi sono affezionata.

Bacchette da cucina.

Tipiche saibashi o bacchette per cucinare.

Posso però capirlo: l’idea di preparare con le bacchette tante frittatine sottili, per giunta sovrapposte l’una sull’altra, mette abbastanza in soggezione.

E’ facile immaginarsi scene disastrose di frittate bruciate, bacchette che volano, una cucina in disordine e – dopo tutto questo pasticcio – niente di pronto da mangiare.

Ma in realtà è molto più semplice di quel che si creda. Tuttavia, una cosa non negherò: per imparare a fare il tamagoyaki alla vecchia maniera ossia con bacchette e tamagoyaki-ki è necessario essere pazienti e fare un po’ di pratica, ma … chi l’ha detto che non possa esserci un’altra maniera leggermente più rapida e alla portata di tutti tutti proprio tutti?

E soprattutto, considerando la filosofia di questa rubrica che si propone – repetita iuvant – di illustrare classici della cucina casalinga giapponese facilmente realizzabili anche in Italia, come potevate pensare che mi sarei limitata a presentare una ricetta tradizionale senza riadattarla e adeguarla alle comuni cucine italiche?

Infatti, come vedrete, oggi vi mostrerò come realizzare un buon tamagoyaki in due modi: sia alla maniera classica sia alla maniera alternativa cioè senza bisogno di acquistare alcunché di nuovo o di non comune. Neppure gli ingredienti perché, come vedrete, sono tutti forse già presenti nel vostro frigorifero o dispensa.

Prestatemi, dunque, attenzione.

Per prima cosa eliminiamo subito la paura delle bacchette da cucina o saibashi: se le avete e le sapete usare, molto bene. Diversamente, nessunissimo problema: utilizzate tranquillamente una paletta di legno o di plastica. Non consiglio di usare forchette poiché lavoreremo con padelle antiaderenti che non vanno graffiate.

Seconda innovazione: se avete una tamagoyaki-ki, ottimo! Usatela e prendetevene cura. Se non l’avete, non crucciatevi: esistono sempre le alternative. E oggi ve ne mostro una. Volete sapere qual è l’alternativa? Una comunissima padella antiaderente.

Avete letto bene: non vi servirà avere una padella apposita da tamagoyaki, ma potrete usare una normale padella antiaderente.

Alcune precisazioni, ora, sugli ingredienti.

Di ricette per il tamagoyaki ne esistono tante. Non credo ve ne sia una corretta in assoluto. Esistono però elementi ricorrenti e comuni.

Ovviamente, le uova. Senza le uova non si può andare molto avanti col discorso. Quindi, se siete allergici alle uova, non vi piacciono o non le mangiate per motivi vostri, vi invito a provare un’altra delle ricette presenti nella mia rubrica.

Lo zucchero: il tamagoyaki in Giappone tende ad essere molto dolce, forse fin troppo per un palato italiano. Ma qui potete regolarvi in base ai vostri gusti e preferenze.

La componente liquida: a seconda delle ricette, troverete chi usa l’acqua, il dashi, la salsa di soia oppure un mix di tutto. Quando penso alla salsa di soia nel tamagoyaki la mia mente va sempre ad Akiko che mi raccontava che sua mamma, quando lei era piccola, le preparava il bento da portare a scuola. Nel bento c’era spesso il tamagoyaki che però sua mamma preparava usando la salsa di soia. La salsa di soia scurisce un po’ il colore della frittata e alla piccola Akiko questo non piaceva e quindi andava a scuola sempre un poco imbronciata all’idea di avere, nel suo bento, un tamagoyaki scuretto e non dorato come quello che avevano gli altri compagni.

Il sale: si può mettere se non usate la salsa di soia. Se la usate, saltatelo.

Per quanto riguarda il dashi, io uso d’abitudine quello granulare. Se non lo avete, preparatelo fresco seguendo le indicazioni che vi avevo riportato qui. Se non avete dashi di nessun tipo, saltatelo a piè pari e piuttosto compensate con la salsa di soia. Vi dirò come e in che proporzioni.

Come già precisato, vi farò vedere come realizzare il tamagoyaki sia alla maniera tradizionale, ossia con l’apposito padellino rettangolare  sia alla maniera riadattata per le nostre cucine ossia con un normale padellino tondo antiaderente. La procedura è esattamente la stessa; cambiano solo gli utensili.

Ingredienti per il tamagoyaki 玉子焼き.

Ingredienti per il tamagoyaki.

Tutto quello che vi occorre per il tamagoyaki.

3 uova

3 cucchiai d’acqua*

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaino di dashi granulare**

olio vegetale per ungere la padella

*Se volete usare la salsa di soia, inseritela qui usando 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di salsa di soia. Se non la volete, lasciate i 3 cucchiai d acqua. Se usate la salsa di soia, saltate il sale mi raccomando.

**Se non avete il dashi granulare ma avete quello fresco (dashi di pesce, shiitakedashi o konbudashi), semplicemente usate 3 cucchiai di dashi al posto dei 3 cucchiai d’acqua. Se non avete nessun tipo di dashi, saltatelo a piè pari. Potete, se volete, compensare usando la salsa di soia nelle dosi indicate poc’anzi.

Procedimento

Per illustrarvi il procedimento, che rimane invariato sia con la padella rettangolare che con quella tonda, ho preparato una sequenza fotografica che va letta seguendo i numerini apposti sulle immagini. Segue descrizione di ogni passaggio.

Preparazione frittata giapponese

Sequenza illustrata relativa alla preparazione del tamagoyaki casalingo.

  1. In una scodella versare le tre uova, lo zucchero, il sale, l’acqua, il dashi granulare. Se usate la salsa di soia, aggiungetela ora nelle giuste proporzioni indicate.
  2. Con le saibashi oppure con una forchetta o frusta sbattere le uova. Attenzione a non incorporare troppa aria nel composto! Sbattete senza metterci troppa forza. Con le bacchette, ma lo potete fare anche con la forchetta, cercate di spezzare l’albume. Questo si fa per una questione principalmente estetica perché spezzandolo non sarà troppo visibile nel prodotto finito.
  3. Prima della cottura, preparatevi tutto: la padella, l’uovo sbattuto, una scodellina con dell’olio vegetale, un pezzo di carta da cucina, le bacchette oppure una paletta di plastica o legno.
  4. Passaggio importante: scaldate la padella, a secco, a fiamma alta per un paio di minuti dopodiché toglietela dal fuoco e appoggiatela sopra un panno umido. Questa operazione consente di portare la padella alla giusta temperatura ideale per cuocere il tamagoyaki bene senza bruciarlo.
  5. Riportate la padella sul fuoco, a fiamma questa volta medio/bassa e ungetene l’interno con la carta da cucina imbevuta d’olio. Ricordate che la pentola andrà unta ad ogni passaggio ossia prima di ogni frittatina.
  6. Versare un primo mestolino di uovo sbattuto. Non aspettate che si cuocia interamente prima di iniziare ad arrotolare la frittata! Cominciate ad arrotolarla quando sarà cotta a metà circa. Non preoccupatevi perché le frittatine avranno tempo a sufficienza per cuocere man mano che andrete avanti.
  7. Arrotolate la frittata partendo dall’esterno e portandola verso di voi. Riportatela dalla parte opposta e prima di versare altro uovo passate nuovamente la carta da cucina imbevuta d’olio. Ora versate altro uovo e procedete allo stesso modo come prima fino ad utilizzare tutto il composto, ricordandovi sempre di ungere la padella tra una frittatina e l’altra.
  8. Andate avanti fino a quando avrete finito tutto l’uovo.
  9. Tamagoyaki finito!

Una volta che il vostro tamagoyaki è pronto potete affettarlo e servirlo subito, ma sarebbe meglio prima avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e poi in un makisu 巻き簾 o stuoia di bambù (di quelle che si usano per fare i makizushi). Così facendo potrete modellare un pochino il vostro tamagoyaki e al tempo stesso eliminare l’olio in eccesso.

Tamagoyaki e makisu.

Arrotolare il tamagoyaki nella stuoietta di bambù è un modo per modellarlo ulteriormente.

Come vi avevo anticipato, la procedura per preparare il tamagoyaki con una normale padella antiaderente è esattamente come quella appena vista. Cambiano solo gli utensili e ovviamente cambierà anche un pochino la forma del tamagoyaki stesso che si adatterà a quella della padella classica.

La seguente sequenza vi mostrerà brevemente i passaggi della preparazione del tamagoyaki con una padella tonda:

Tamagoyaki in una padella tonda.

Preparare un tamagoyaki usando una comune padella tonda.

Anche il tamagoyaki preparato nella padella tonda andrà poi avvolto in un foglio di carta da cucina e, se lo avete, nella stuoietta di bambù. Se non avete quest’ultima, non importa. Sarà sufficiente il tovagliolo.

Come vedete, la differenza non è enorme fra i due tamagoyaki. Cambia solo un pochino la forma.

Due tamagoyaki.

Due tamagoyaki: uno classico e l’altro alternativo.

Prima di servire il tamagoyaki solitamente se ne tagliano le estremità chiamate mimi 耳 che significa orecchie. Le mimi, considerate esteticamente poco graziose, sono però un boccone prelibato che spesso finisce alla cuoca oppure al marito curiosone che viene a vedere che succede in cucina. Solitamente le mimi non si servono agli ospiti proprio per una questione di presentazione.

Affettando il tamagoyaki.

Tagliamo le mimi al tamagoyaki.

Tagliate le mimi anche al vostro tamagoyaki fatto nella padella tonda e servitelo come preferite.

Ecco qui, nel piatto di portata, il tamagoyaki realizzato alla maniera tradizionale nella padella rettangolare:

Tamagoyaki

Tamagoyaki realizzato nella padella rettangolare.

Ed ecco qui, invece, il tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda antiaderente:

Tamagoyaki

Tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda.

Siete pronti ora a provarci anche voi? Aspetto i vostri commenti e le vostre foto.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Kabochakin かぼちゃきん

Dolcetto di zucca

Una delizia autunnale: i kabochakin

L’estate è ufficialmente un ricordo. Lo era già qualche settimana fa, ma da oggi credo che quell’alone di memoria distante e un po’ sbiadita si acuirà.

La mia rubrica sulle ricette giapponesi casalinghe, ma facilmente realizzabili in Italia, oggi si arricchisce di una ricetta molto speciale: i kabochakin かぼちゃきん.

Perché sia speciale, lo capirete strada leggendo.

Pubblicai per la prima volta la ricetta dei kabochakin nel febbraio del 2009, proprio qui.

La parola kabochakin, inserita su Google, vi porta in automatico a me.

A seguito di quella mia gettonata e apprezzata ricetta, i kabochakin furono replicati da tantissimi lettori.

A distanza, dunque, di anni ho pensato di rispolverare questa amata ricetta in quanto è perfettamente compatibile con la filosofia della rubrica:

a. è autentica giapponese;

b. è facilissima da realizzare anche in Italia;

c. non richiede attrezzature o abilità particolari;

E in più, cosa non trascurabile, si adatta amorevolmente bene alla stagione poiché il suo ingrediente principale è l’autunnale zucca.

Di tutto il repertorio dei wagashi 和菓子, o dolci tradizionali giapponesi, forse i kabochakin sono i più facili da realizzare in assoluto e quindi ideali per tutti!

I kabochakin sono inoltre un delizioso elemento da inserire nei bento, sia dei grandi che dei piccoli, ma naturalmente sono molto buoni anche serviti da soli, accompagnati da una delicata tazza di tè.

Sono doverose due precisazioni, prima di iniziare:

Prima precisazione: la ricetta originale prevede l’uso della kabocha かぼちゃ (nome scientifico: Cucurbita Maxima) che è una varietà tipica asiatica della zucca. E’ caratterizzata da una buccia dura verde e da una polpa molto dolce, soda e asciutta. Se riuscite a trovarla anche voi allora preferitela certamente, altrimenti potete serenamente utilizzare la comunissima zucca nostrana. Quella che ho usato io era una normale zucca a pezzi, acquistata alla Coop.

Seconda precisazione: la kabocha, avendo una polpa molto soda e asciutta, permette di ottenere un composto altrettanto asciutto e modellabile. Le nostre zucche tendono ad essere meno asciutte, anche se questo dipende dalla varietà scelta e dal metodo di cottura. Tuttavia, tenete bene a mente questo fatto per evitare che il composto risulti troppo umido. Comunque sia, nella ricetta vi indicherò anche una sorta di procedura d’emergenza per correggere il composto qualora risultasse non adeguatamente asciutto e modellabile.

La seguente ricetta permette di preparare 3/4 kabochakin, ma il numero può variare in base alla quantità di impasto che deciderete di modellare di volta in volta.

Kabochakin かぼちゃきん. Ingredienti.

zucca sbucciata a pezzi 200g

acqua 4- 5 cucchiai al massimo (oppure un cucchiaino e mezzo se la cuocete al microonde)

zucchero 1 pizzico

sale 1 pizzico

burro 1/2 cucchiaino scarso (facoltativo. Potete anche saltarlo)

zucchero a velo q.b.

farina q.b. (è necessaria solo per asciugare il composto, nel caso ne aveste bisogno)

Ingredienti necessari

Tutto l’occorrente per i kabochakin.

Procedimento

Come vedrete, la realizzazione è molto semplice.

Decidete subito se cuocere la zucca al microonde, nella pentola a pressione, nella vaporiera oppure – come ho fatto io – semplicemente in un pentolino con poca acqua. Questo passaggio è importante perché determinerà la compattezza del composto!

Regolatevi in base al vostro microonde, pentola a pressione o vaporiera. Saprete voi quanta acqua serve per stufare la zucca senza inumidirla troppo.

Io non ho un microonde, ma in Giappone sì ed era lì che cuocevo la zucca per i kabochakin usando un cucchiaino e mezzo d’acqua che aggiungevo direttamente sulla zucca, in una scodella.

Qui ho messo semplicemente la zucca a pezzi in un pentolino antiaderente. Descriverò quindi il procedimento che ho usato io.

  1. In un pentolino antiaderente mettere la zucca a pezzi e – per cominciare – 2 cucchiai d’acqua. Siate molto parchi con l’acqua, aggiungendola gradatamente. Fate cuocere, con coperchio, a fiamma bassissima.
  2. Ogni tanto, controllate con una forchetta per verificare il grado di cottura della zucca. Si deve poter schiacciare facilmente, proprio come se dovessimo fare un purè. Nel pentolino, a fiamma bassa, ci vorranno all’incirca 15 minuti.
  3. Evitate di aggiungere acqua, se possibile. Mettetene solo se assolutamente necessario. Non appena la zucca sarà completamente cotta, spegnere il fuoco.
  4. Scolare la zucca e metterla in una scodella, con zucchero, sale e il burro se lo usate.
    Zucca bollita

    Prepariamo il composto dei kabochakin!

    5. Siate molto avari col burro, se decidete di usarlo. Non solo per una questione calorica, ma anche perché apporta una componente liquida ad un composto che deve rimanere asciutto. Mezzo cucchiaino scarso e non di più. Potete anche saltare il burro a piè pari, ma aggiungendolo il composto assumerà una nota molto delicata e che sarà gradita soprattutto se i vostri kabochakin sono destinati a dei bimbi.

6. Mescolare tutto molto molto bene.

Purea di zucca.

Il composto dei kabochakin.

7. Se il composto dovesse risultare troppo umido, seguite una o entrambe le procedure d’emergenza che ora vi indico:

a. Mettete il composto in un pentolino antiaderente pulito e ripassatelo a fiamma molto bassa fino a quando l’umidità si sarà asciugata. Fate attenzione a non bruciare il composto!

b. Aggiungete, un po’ per volta e senza esagerare, qualche pizzico di farina di riso oppure di grano.

8. Una volta che il composto si presenterà adeguatamente modellabile, prendete un pezzo di pellicola per alimenti e spargete sulla superficie un po’ di zucchero a velo. Andate ad occhio, ma non mettetene tanto.

9. Mettete ora al centro della pellicola una cucchiaiata di composto, piegate la pellicola a mo’ di fagotto e chiudete bene attorcigliando le estremità della carta.

Per modellare i kabochakin

Come modellare i kabochakin

10. Aprite la pellicola e delicatamente prelevate il kabochakin che dovrebbe venir via abbastanza facilmente. Non preoccupatevi assolutamente se non sarà perfetto. Anzi, sarà proprio il suo aspetto imperfetto a dargli quel rassicurante tocco casalingo che distingue la katei-ryoori 家庭料理 dalla cucina, diciamo così, ufficiale. Questo metodo permette, inoltre, di modellare il dolcino in modo tale da farlo quasi assomigliare a una piccola zucca! Non credete?

11. Adagiate i kabochakin sopra un piattino o un vassoio. Inventatevi un modo creativo per presentarli. Se lo gradite, potete guarnire i vostri dolcini con una spolverata leggera di zucchero a velo, zucchero granulato, semi di sesamo, gocce di cioccolato, ecc.

Dolcetto di zucca.

Un kabochakin.

Kabochakin o dolcetti giapponesi

Kabochakin e maneki-neko!

12. Servire da soli, con del buon tè (con del sencha creereste una deliziosa merenda giapponese) o del caffè. A voi la scelta.

Kabochakin

Kabochakin: dolcini autunnali.

Scegliete dei bei piattini oppure un vassoio su cui presentare i vostri kabochakin.

Io ho scelto queste lacche.

Ma sono lacche un po’ particolari, debbo dirlo.

Non solo per il fatto di essere lacche artigianali e pregiate, ma perché sono ritornate a me attraversando molto dolore.

Sono lacche di dolore. Tanto.

Forse, anzi no, è per questo che erano rimaste chiuse in un cassetto per tanto tempo. Sono ritornate alla luce oggi, grazie a questi kabochakin.

Queste lacche, seppur ritornate a me attraverso il dolore, rivelano grande bellezza e decori di struggente nipponicità.

E ne rivelo un po’ anche a voi. Ma solo un po’.

Lacca giapponese

Una mia lacca giapponese.

Lacca giapponese

Una mia lacca.

I nostri kabochakin sono pronti e non ci resta che assaporarli, godendo della dolcezza della zucca e dei suoi colori così rassicuranti.

Kabochakin

Kabochakin

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Daigaku-imo 大学芋

Daigaku-imo

Daigaku-imo apre il sipario verso l’autunno

Daigaku-imo 大学芋. Basta pronunciarne il nome per rievocare la memoria di quel bel e garbato Giappone che un giorno mi accolse.

Patate dolci ed ecco rievocata una pennellata di brillante autunno nipponico dove le tonalità di blu e verde dei tetti delle case si fondono in un malinconico abbraccio con le calde vesti degli alberi che, ormai, hanno assunto colori sempre più avvolgenti.

In questa rubrica di cucina casalinga giapponese ci occupiamo anche dei sapori dell’anima perché, come sapete, Biancorosso Giappone racconta il mio Giappone e lo fa navigando affettuosamente sul filo di cotone dei ricordi.

Vi sono profumi e sapori che, per me, rappresentano un istantaneo teletrasporto del cuore, come amo chiamarli io.

Per esempio, la fragranza innocente delle saponette Kirei-kirei キレイキレイ oppure il sapore intriso di dolce nostalgia della patata dolce.

Annuso questi profumi o gusto questi sapori e io – seppur solo con il sentimento – ritorno laggiù.

In Giappone, in questo periodo, la malinconica scia di profumo della patata dolce riempie l’aria, una nuvoletta per volta. E’ questo il periodo in cui magicamente ritornano in scena i furgoncini che, lentamente, fanno il giro dei quartieri offrendo un classico snack autunnale: le yaki-imo 焼き芋 ossia le patate dolci arrostite in appositi fornetti comodamente posizionati sui camioncini stessi.

La patata dolce è la cornice dell’autunno, stagione che un tempo detestavo ma che poi – come sa essere bizzarra la vita – ho iniziato ad amare proprio laggiù dove essa a mio avviso si rivela nel suo più abbagliante abito.

Ma la ricetta che vi propongo oggi è un grande ed amatissimo classico del repertorio degli snack o spuntini tradizionali autunnali, in vendita ovunque in questa stagione: daigaku-imo 大学芋 che letteralmente significa patate dell’università.

Daigaku-imo

Daigaku-imo: una vera ghiottoneria!

Questo nome, apparentemente un po’ bislacco, troverebbe la propria spiegazione in una tendenza culinaria nel Giappone dei primi del Novecento.

Come frequentemente accade con la storia di piatti o l’etimologia del loro nome, spesso le informazioni sono confuse, contradditorie oppure frutto di una mescolanza fra mito e realtà.

Sia come sia, stando ad una teoria largamente propagata, si dice che nella Tokyo dei primi del Novecento appunto si diffuse la moda di mangiare le daigaku-imo ossia le patate dolci preparate nel modo che oggi vi illustrerò. Ma questa moda pare fosse particolarmente concentrata nei quartieri universitari dove, allora come ora, gli studenti erano spesso squattrinati ma sempre perseguitati da una gran fame.

Le daigaku-imo erano in fondo deliziose, altamente sostanziose e molto economiche. Insomma, lo spuntino ideale per chi magari aveva davanti notti insonni da dover trascorrere a preparare esami.

Collocando storicamente le nostre daigaku-imo ci troveremmo, quindi, forse in quel momento di intensa transizione e radicali cambiamenti sociali dove il Periodo Meiji cedeva lentamente il passo all’era successiva: il Periodo Taisho. La periodizzazione storica ufficiale, infatti, ci insegna che il Periodo Meiji ebbe inizio nel 1868 ed ebbe fine nel 1912, ossia l’anno in cui cominciò il Periodo Taisho che sarebbe terminato quattordici anni dopo.

Erano anni di enormi stravolgimenti sociali. La cosiddetta Restaurazione Meiji aveva posto fine allo shogunato Tokugawa che aveva isolato la Nazione dal resto del mondo (questo, apparentemente può sembrare negativo, ma fu questo isolamento per certi versi a permettere a quella giapponesità di formarsi ed emergere) per più di 250 anni, riportando il potere nelle mani dell’Imperatore, anche se poi la Restaurazione in se venne a coincidere, attraverso intricate ma avvincenti circostanze, con l’inesorabile e forse inevitabile occidentalizzazione del Giappone, un processo che – una volta innescatosi – non si sarebbe più arrestato.

Ma lasciamo da parte, per ora, le malinconiche constatazioni storiche e ritorniamo alle nostre daigaku-imo.

La patata dolce, dunque, è l’ingrediente protagonista.

In Giappone, per le daigaku-imo, si usa normalmente una varietà di patata dolce chiamata Satsumaimo 薩摩芋, dalla bella buccia violacea e la polpa chiara.

Qui da noi ogni tanto si trovano, ma ieri, giorno in cui mi sono sentita ispirata a preparare le daigaku-imo, non le ho trovate e senza rattristarmi troppo per questo ho optato per delle comuni patate dolci dalla buccia chiara in vendita dal fruttivendolo. Le cosiddette patate americane comuni, anche se poi curiosamente negli Stati Uniti e soprattutto nel Texas avrei imparato ad associare l’immagine della patata dolce alla yam dalla polpa molto arancione e dal sapore decisamente marcati, andranno benissimo.

La filosofia di questa rubrica, mi piace ricordarlo, è quella di proporre ricette giapponesi autentiche ma facilmente realizzabili in Italia con ingredienti comunemente reperibili ovunque sulla Penisola.

Veniamo agli ingredienti!

Daigaku-imo 大学芋. Ingredienti per 1 o 2 persone.

Ingredienti necessari

L’occorrente per le daigaku-imo

patate dolci 1 se medio-grande o 2 piccole

zucchero 2 cucchiai

miele 1 cucchiaio

salsa di soia 1/2 cucchiaio

1 pizzico di sale

acqua 1 cucchiaio

semi di sesamo nero q.b.

olio per friggere

Procedimento

  1. Le patate, per questa ricetta, generalmente non si sbucciano, motivo per cui è importante lavare molto bene i tuberi e con l’aiuto di uno spazzolino da cucina grattar via tutte le impurità. Laddove necessario, rimuovere con un coltello le ammaccature.
  2. Tagliare le patate usando la tecnica del rangiri 乱切り. Molto semplicemente, si tratta di levar via le estremità e poi di iniziare, dall’estremità che si vuole, tagliando prima in diagonale e continuando a tagliare l’ortaggio roteando di un quarto di giro la patata tra un taglio e l’altro. Se preferite, potete però semplicemente tagliarle a rondelle un po’ spesse. Il rangiri produce questo risultato:
Taglio Rangiri della patata

Taglio Rangiri 乱切り

4. Mettere a scaldare dell’olio tipo girasole o mais e far friggere i tocchetti di patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato molto bene. Lasciarle friggere fino a quando si indoreranno e saranno tenere.

Patate dolci fritte

Patate dolci in frittura

5. Non appena le patate saranno cotte a puntino, toglierle subito dall’olio e metterle in un recipiente con della carta assorbente.

Patate dolci fritte

Patate dolci fritte, pronte per essere condite!

6. Trasferire l’olio da un’altra parte e nella stessa padella della frittura versare gli ingredienti per la salsa o tare タレ in giapponese, ossia lo zucchero, il miele, la salsa di soia, il pizzico di sale e l’acqua. Portare il composto ad una dolce ebollizione. Quando vedrete che lo sciroppo inizierà a far delle bolle, facendo molta attenzione a non bruciarvi, tuffatevi dentro le patate fritte.

7. Mescolare bene accertandosi che le patate siano ben ricoperte dallo sciroppo.

8. Servire caldissime, con una spolverata di sesamo nero.

Daigaku-imo

Profumatissime daigaku-imo.

Ed ecco pronto questo autunnalissimo snack dalle possibili origini Meiji-Taisho.

Riaffiorano ricordi delle mie scorpacciate di daigaku-imo ad Atsugi 厚木市, in quel semplice ed economico sushiya-san per famiglie dove queste patate dolci erano sempre cotte alla perfezione.

Uno snack imbevuto non solo di un dolce sciroppo e della malinconia dell’autunno, ma anche del ricordo di una Nazione investita da un cambiamento così profondo da archiviare, forse per sempre, il Vecchio Giappone nei libri, nelle xilografie e nella memoria collettiva che alcuni antropologi urbani chiamano fantasmi.

E non a caso, come sfondo, ho usato una striscia di stoffa che acquistai al mercato di antiquariato di Machida 町田市, nella parte ovest di Tokyo, una stoffa risalente suppergiù al Periodo Taisho.

Daigaku-imo

Daigaku-imo

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Yaki-onigiri 焼きおにぎり

Onigiri alla piastra

Yaki-onigiri di una pigra domenica di fine settembre.

Questa rubrica dedicata alla cucina giapponese casalinga ha ormai preso il via andando oltre, per adesso, la prestabilita cadenza settimanale. Mi ritrovo ancora una volta, questa settimana, ad arricchire questo neonato spazio insegnandovi a preparare gli yaki-onigiri 焼きおにぎり.  Uno spazio, questo, che nella mia mente immagino colmo di semplici ricette dai sapori quotidiani del Giappone, realizzabili però senza difficoltà alcuna anche in una qualunque cucina d’Italia, proprio come la mia.

Desidero che questa rubrica diventi fonte di idee e incoraggiamento per tutti coloro i quali vogliono o vorrebbero avvicinarsi ai sapori della cucina giapponese casalinga, ma non hanno accesso a tutti gli ingredienti (e in Italia, almeno qui a Torino, la difficoltà è reale) e non possiedono pentole rettangolari da tamagoyaki, suribachi, otoshibuta, misokoshi e altri utensili presenti normalmente nelle cucine giapponesi.

E’ la facile realizzabilità in Italia il criterio che ho scelto. L’ispirazione, debbo ammetterlo è arrivata anche dalle tante letture che facevo e faccio di blog di giapponesi espatriati per tante ragioni, in varie parti del globo, e dei loro esperimenti nel tentare di ricreare i sapori di casa propria in luoghi dove spesso è difficile persino trovare del riso adatto.

Ma la mia rubrica, anziché essere rivolta agli expat giapponesi, è dedicata agli italiani appassionati o semplicemente curiosi della tavola del Giappone.

Oggi è domenica e la domenica ha sempre un sapore sospeso a metà tra la pigrizia e la malinconia. E’ il punto che mette fine al riposo. E’ la fine di una f(r)ase che sarà seguita da un’altra e poi un’altra ancora.

E’ tutto scandito, oggi, da ritmi pigri.

Un cane abbaia. Dei bambini giocano. Da qualche parte arrivano voci concitate e risate di gente felice. Il cielo di fine settembre inizia ora a tingersi di tonalità bluette già verso le sette e mezza di sera, elevando a ricordo le lunghe giornate d’estate incorniciate dall’afa.

Seguitemi nella mia cucina in questa pigra e malinconica domenica di fine settembre.

Prepareremo insieme gli yaki-onigiri 焼きおにぎり o onigiri alla piastra.

Il loro sapore, semplice e pulito, mi ricorda l’autunno in Giappone.

A piedi, andavo a comprarmi gli yaki-onigiri da Family Mart, in fondo alla strada, oppure ne ordinavo uno o due da Kakashi-ya.

Gli onigiri sono gli snack nativi per eccellenza. Ideali per spezzare la fame in qualunque momento della giornata, si prestano alla perfezione anche per il bento o per un pic-nic all aperto.

Quelli che vedremo oggi sono la versione alla piastra. Si parte da riso condito che verrà modellato come si desidera e poi passato in padella oppure alla griglia.

Yaki-onigiri 焼きおにぎり. Ingredienti per 4 onigiri.

Gohan o riso al vapore (seguite le dosi e il procedimento indicato qui)

Dashi 1 cucchiaino (seguite le istruzioni qui altrimenti sostituite con un cucchiaino d’acqua)

salsa di soia 2 cucchiai

zucchero 1 cucchiaino scarso

olio di sesamo 1 cucchiaino

semi di sesamo q.b.

Ingredienti per yaki-onigiri

Tutto quello che occorre per gli yaki-onigiri.

Procedimento

  1. Preparare il riso al vapore seguendo il procedimento che vi ho illustrato precedentemente. Lo trovate qui.
Gohan o riso al vapore

Si parte dal gohan fresco.

2. Trasferire il riso cotto in un recipiente e condirlo con tutti gli ingredienti in lista, ossia dashi (o acqua), salsa di soia, zucchero, olio di sesamo e semi di sesamo. Mescolare molto bene. Attenzione a non abbondare troppo col condimento perché si rischia di rendere troppo umidi gli onigiri e di comprometterne la compattezza.

Gohan condito

Gohan condito, pronto per essere modellato.

3. Modellare il riso. Se siete abbastanza esperti, vi basterà inumidirvi le mani con un po’ di acqua salata e procedere alla preparazione degli onigiri. Diversamente, potrete servirvi delle apposite formine se le avete oppure utilizzare il metodo più pratico e che accontenta tutti, risparmiandovi grattacapi e chicchi attaccati ovunque. Il metodo consiste semplicemente in un pezzo di pellicola per alimenti in cui metterete la dose di gohan condito da modellare. Così:

Onigiri

Modelliamo gli onigiri con un metodo pratico e adatto a tutti.

4. Chiudete la pellicola attorcigliandola e poi con le mani date al riso la forma che preferite. Gli onigiri non sono obbligatoriamente solo triangolari, ma possono essere cilindrici, sferici, ecc.

Preparazione onigiri

Diamo una forma al nostro onigiri!

5. Con delicatezza, trasferiamo gli onigiri modellati su un piatto.

Onigiri

Ecco gli onigiri pronti per essere grigliati.

Anche senza passare dalla padella, hanno un aspetto davvero appetitoso!

Onigiri

Un onigiri che presto diverra yaki-onigiri!

6. Mettete a scaldare, a secco cioé senza aggiungere olio o altro, una padella antiaderente. E’ importante che il tegame sia antiaderente altrimenti si attaccherà tutto. Lasciar scaldar bene a fiamma media.

7. Facendo attenzione a non romperli, adagiate i vostri onigiri nella padella calda.

Onigiri in cottura

Yaki-onigiri in cottura

Onigiri in cottura

Yaki-onigiri in cottura

8. Lasciarli tostare per alcuni minuti per lato o fino a quando si formerà una leggera crosticina in superficie. Attenzione a non bruciarli!

9. A fine tostatura, se lo si desidera, dare un’ulteriore spennellata di salsa di soia su ambo i lati.

10. Servire ben caldi, accompagnati da qualche sottaceto o tsukemono (vedremo prossimamente insieme alcune ricette per realizzarne di semplici) oppure verdura fresca.  Se desiderate, potete anche avvolgere i vostri yaki-onigiri in mezzo foglio di alga nori.

Yaki-onigiri

Uno yaki-onigiri pronto da divorare!

A seconda del tipo di salsa di soia che userete, i vostri yaki-onigiri risulteranno più o meno scuri. Ma saranno deliziosi in ogni caso!

E se vi avanzano? Dubito, ma così fosse potete tranquillamente congelarli.

La nostra obaachan おばあちゃん consiglia – se si intende consumarli in giornata o il giorno dopo al massimo –  di avvolgerli con della pellicola per alimenti e di tenerli fuori dal frigo. Il frigo indurisce il riso quindi ne è sconsigliato l’uso.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Norizuae のり酢あえ

Norizuae giapponese

Norizuae: una semplice delizia.

Dopo la lunga, ma credo necessaria, panoramica sul miso e sulla gustosa zuppa che con esso si prepara, oggi ritorniamo alle ricette semplici, veramente veloci ed economiche della cucina giapponese casalinga, con il norizuae のり酢あえ.

Nella cucina giapponese i piatti vengono generalmente suddivisi per categorie, in base al metodo di preparazione (bollitura, frittura, ecc.) oppure in base ad un ingrediente che contengono.

Tra le categorie, vi è quella dei sunomono 酢の物 che raggruppa i piatti a base di aceto, in giapponese O-su お酢 . Sunomono, letteralmente, è traducibile con “cose all’aceto”.

Il piatto di oggi, il norizuae, rientra in questa categoria in quanto l’aceto è uno degli ingredienti che useremo.

Il norizuae è, solitamente, un piatto che compare curiosamente nelle mense aziendali o scolastiche, in Giappone, ma che ultimamente sta trovando popolarità anche nei menù casalinghi poiché non solo è molto buono, ma è veloce e decisamente economico da realizzare.

Attraverso una serie di bizzarre circostanze, sono entrata in possesso di questa ricetta che appartiene alla signora Sato e che ringrazio. E’ il norizuae che in casa Sato non manca mai!

Norizuae のり酢あえ. Ingredienti per 3/4 persone. 

germogli di soia freschi 150g

spinaci freschi 100g

un foglio di alga nori

una scatoletta di tonno* da 80g, sgocciolato

salsa di soia 2 cucchiai

aceto di riso 1 cucchiaio

1 cucchiaino di sale (per bollire le verdure)

Ingredienti

Tutto quello che occorre per un buon norizuae.

*Potete usare tonno al naturale, all’olio di oliva, girasole ecc. Insomma, utilizzate ciò che avete.

Preparazione

  1. Lavare bene sia gli spinaci che i germogli di soia.
  2. Riempire una pentola con acqua e portarla ad ebollizione. Versarvi il cucchiaino di sale.
  3. Nell’acqua che bolle mettere a cuocere gli spinaci per 1 minuto. Trascorso il minuto, girarli e lasciarli cuocere per altri 30 secondi dopodiché trasferirli subito in un recipiente contenente acqua fredda. Così facendo, gli spinaci manterranno il loro color verde brillante.
  4. Nella stessa acqua di bollitura, versare i germogli e lasciarli bollire per soli 30 secondi!
  5. Scolare i germogli. Non raffreddateli con acqua altrimenti l’assorbiranno e saranno troppo acquosi.
  6. Mettete su un piatto i vostri germogli e raffreddateli dolcemente usando un ventaglio.
    Germogli

    Germogli di soia o moyashi, in giapponese.

    7. Scolare gli spinaci e, aiutandosi con le mani, strizzarli bene bene cercando di rispettare la forma della pianta se possibile. Io ad esempio li faccio bollire interi, senza separarli, proprio per questa ragione.

    8. Mettere il mazzo strizzato di spinaci sopra un tagliere e poi tagliarlo a pezzi, possibilmente della stessa lunghezza.

Spinaci

Spinaci strizzati e bolliti.

Spinaci.

Tagliamo gli spinaci.

9. Prendere il foglio di alga nori, piegarlo in quattro e tagliuzzarlo a striscioline. Oppure, se preferite, potete anche spezzettarla a mano.

Alga nori

Nori o yakinori.

Alga nori tagliata.

Striscioline di nori fatte con le forbici. Quando la nori è tagliata cosi si chiama kizami-nori.

10. Ora dobbiamo solo unire gli spinaci tagliati e i germogli di soia e mescolarli delicatamente.

Spinaci e germogli di soia.

Spinaci e germogli di soia.

Spinaci e germogli di soia.

L`abbraccio tra spinaci e germogli di soia.

11. Aggiungiamo alle verdure il tonno sgocciolato, la salsa di soia e l’aceto di riso. Mescolare bene.

12. Servire il norizuae in un bel piattino o coppetta e guarnirlo, se lo si desidera, con qualche strisciolina di nori.

Finito!

Ve l’avevo detto che era veloce!

Se per qualche ragione non gradite il tonno, potete tranquillamente saltarlo e il vostro norizuae non ne risentirà.

Due parole sull’alga nori: oramai, visto l’imperversare della moda del sushi, quasi tutti i supermercati si sono allineati alla nuova mania e hanno prontamente provveduto a mettere sugli scaffali anche cose tipo l’alga nori. Va detto che generalmente, qui in Italia, la si trova di provenienza cinese oppure coreana. Si trova anche giapponese, ma più raramente e a costi naturalmente più alti.

Consiglio, qualora non trovaste la nori giapponese, di preferire quella coreana a quella cinese per il semplice motivo che è un ingrediente comunemente utilizzato nella cucina coreana, a differenza di quella cinese dove – che io sappia – non esiste. Scegliendo quella coreana, dunque, prendereste un prodotto comunque buono.

Faccio presente, però, che tendenzialmente la nori coreana viene salata e aromatizzata con olio di sesamo, mentre quella giapponese no. Comunque sia, utilizzate il tipo di nori che riuscite a reperire con maggior facilità.

Se per qualche motivo non doveste gradire l’alga nori, provate a sostituirla con dell’alga wakame.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Norizuae

Un buon norizuae casalingo!

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