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Cucina giapponese casalinga: Daigaku-imo 大学芋

Daigaku-imo

Daigaku-imo apre il sipario verso l’autunno

Daigaku-imo 大学芋. Basta pronunciarne il nome per rievocare la memoria di quel bel e garbato Giappone che un giorno mi accolse.

Patate dolci ed ecco rievocata una pennellata di brillante autunno nipponico dove le tonalità di blu e verde dei tetti delle case si fondono in un malinconico abbraccio con le calde vesti degli alberi che, ormai, hanno assunto colori sempre più avvolgenti.

In questa rubrica di cucina casalinga giapponese ci occupiamo anche dei sapori dell’anima perché, come sapete, Biancorosso Giappone racconta il mio Giappone e lo fa navigando affettuosamente sul filo di cotone dei ricordi.

Vi sono profumi e sapori che, per me, rappresentano un istantaneo teletrasporto del cuore, come amo chiamarli io.

Per esempio, la fragranza innocente delle saponette Kirei-kirei キレイキレイ oppure il sapore intriso di dolce nostalgia della patata dolce.

Annuso questi profumi o gusto questi sapori e io – seppur solo con il sentimento – ritorno laggiù.

In Giappone, in questo periodo, la malinconica scia di profumo della patata dolce riempie l’aria, una nuvoletta per volta. E’ questo il periodo in cui magicamente ritornano in scena i furgoncini che, lentamente, fanno il giro dei quartieri offrendo un classico snack autunnale: le yaki-imo 焼き芋 ossia le patate dolci arrostite in appositi fornetti comodamente posizionati sui camioncini stessi.

La patata dolce è la cornice dell’autunno, stagione che un tempo detestavo ma che poi – come sa essere bizzarra la vita – ho iniziato ad amare proprio laggiù dove essa a mio avviso si rivela nel suo più abbagliante abito.

Ma la ricetta che vi propongo oggi è un grande ed amatissimo classico del repertorio degli snack o spuntini tradizionali autunnali, in vendita ovunque in questa stagione: daigaku-imo 大学芋 che letteralmente significa patate dell’università.

Daigaku-imo

Daigaku-imo: una vera ghiottoneria!

Questo nome, apparentemente un po’ bislacco, troverebbe la propria spiegazione in una tendenza culinaria nel Giappone dei primi del Novecento.

Come frequentemente accade con la storia di piatti o l’etimologia del loro nome, spesso le informazioni sono confuse, contradditorie oppure frutto di una mescolanza fra mito e realtà.

Sia come sia, stando ad una teoria largamente propagata, si dice che nella Tokyo dei primi del Novecento appunto si diffuse la moda di mangiare le daigaku-imo ossia le patate dolci preparate nel modo che oggi vi illustrerò. Ma questa moda pare fosse particolarmente concentrata nei quartieri universitari dove, allora come ora, gli studenti erano spesso squattrinati ma sempre perseguitati da una gran fame.

Le daigaku-imo erano in fondo deliziose, altamente sostanziose e molto economiche. Insomma, lo spuntino ideale per chi magari aveva davanti notti insonni da dover trascorrere a preparare esami.

Collocando storicamente le nostre daigaku-imo ci troveremmo, quindi, forse in quel momento di intensa transizione e radicali cambiamenti sociali dove il Periodo Meiji cedeva lentamente il passo all’era successiva: il Periodo Taisho. La periodizzazione storica ufficiale, infatti, ci insegna che il Periodo Meiji ebbe inizio nel 1868 ed ebbe fine nel 1912, ossia l’anno in cui cominciò il Periodo Taisho che sarebbe terminato quattordici anni dopo.

Erano anni di enormi stravolgimenti sociali. La cosiddetta Restaurazione Meiji aveva posto fine allo shogunato Tokugawa che aveva isolato la Nazione dal resto del mondo (questo, apparentemente può sembrare negativo, ma fu questo isolamento per certi versi a permettere a quella giapponesità di formarsi ed emergere) per più di 250 anni, riportando il potere nelle mani dell’Imperatore, anche se poi la Restaurazione in se venne a coincidere, attraverso intricate ma avvincenti circostanze, con l’inesorabile e forse inevitabile occidentalizzazione del Giappone, un processo che – una volta innescatosi – non si sarebbe più arrestato.

Ma lasciamo da parte, per ora, le malinconiche constatazioni storiche e ritorniamo alle nostre daigaku-imo.

La patata dolce, dunque, è l’ingrediente protagonista.

In Giappone, per le daigaku-imo, si usa normalmente una varietà di patata dolce chiamata Satsumaimo 薩摩芋, dalla bella buccia violacea e la polpa chiara.

Qui da noi ogni tanto si trovano, ma ieri, giorno in cui mi sono sentita ispirata a preparare le daigaku-imo, non le ho trovate e senza rattristarmi troppo per questo ho optato per delle comuni patate dolci dalla buccia chiara in vendita dal fruttivendolo. Le cosiddette patate americane comuni, anche se poi curiosamente negli Stati Uniti e soprattutto nel Texas avrei imparato ad associare l’immagine della patata dolce alla yam dalla polpa molto arancione e dal sapore decisamente marcati, andranno benissimo.

La filosofia di questa rubrica, mi piace ricordarlo, è quella di proporre ricette giapponesi autentiche ma facilmente realizzabili in Italia con ingredienti comunemente reperibili ovunque sulla Penisola.

Veniamo agli ingredienti!

Daigaku-imo 大学芋. Ingredienti per 1 o 2 persone.

Ingredienti necessari

L’occorrente per le daigaku-imo

patate dolci 1 se medio-grande o 2 piccole

zucchero 2 cucchiai

miele 1 cucchiaio

salsa di soia 1/2 cucchiaio

1 pizzico di sale

acqua 1 cucchiaio

semi di sesamo nero q.b.

olio per friggere

Procedimento

  1. Le patate, per questa ricetta, generalmente non si sbucciano, motivo per cui è importante lavare molto bene i tuberi e con l’aiuto di uno spazzolino da cucina grattar via tutte le impurità. Laddove necessario, rimuovere con un coltello le ammaccature.
  2. Tagliare le patate usando la tecnica del rangiri 乱切り. Molto semplicemente, si tratta di levar via le estremità e poi di iniziare, dall’estremità che si vuole, tagliando prima in diagonale e continuando a tagliare l’ortaggio roteando di un quarto di giro la patata tra un taglio e l’altro. Se preferite, potete però semplicemente tagliarle a rondelle un po’ spesse. Il rangiri produce questo risultato:
Taglio Rangiri della patata

Taglio Rangiri 乱切り

4. Mettere a scaldare dell’olio tipo girasole o mais e far friggere i tocchetti di patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato molto bene. Lasciarle friggere fino a quando si indoreranno e saranno tenere.

Patate dolci fritte

Patate dolci in frittura

5. Non appena le patate saranno cotte a puntino, toglierle subito dall’olio e metterle in un recipiente con della carta assorbente.

Patate dolci fritte

Patate dolci fritte, pronte per essere condite!

6. Trasferire l’olio da un’altra parte e nella stessa padella della frittura versare gli ingredienti per la salsa o tare タレ in giapponese, ossia lo zucchero, il miele, la salsa di soia, il pizzico di sale e l’acqua. Portare il composto ad una dolce ebollizione. Quando vedrete che lo sciroppo inizierà a far delle bolle, facendo molta attenzione a non bruciarvi, tuffatevi dentro le patate fritte.

7. Mescolare bene accertandosi che le patate siano ben ricoperte dallo sciroppo.

8. Servire caldissime, con una spolverata di sesamo nero.

Daigaku-imo

Profumatissime daigaku-imo.

Ed ecco pronto questo autunnalissimo snack dalle possibili origini Meiji-Taisho.

Riaffiorano ricordi delle mie scorpacciate di daigaku-imo ad Atsugi 厚木市, in quel semplice ed economico sushiya-san per famiglie dove queste patate dolci erano sempre cotte alla perfezione.

Uno snack imbevuto non solo di un dolce sciroppo e della malinconia dell’autunno, ma anche del ricordo di una Nazione investita da un cambiamento così profondo da archiviare, forse per sempre, il Vecchio Giappone nei libri, nelle xilografie e nella memoria collettiva che alcuni antropologi urbani chiamano fantasmi.

E non a caso, come sfondo, ho usato una striscia di stoffa che acquistai al mercato di antiquariato di Machida 町田市, nella parte ovest di Tokyo, una stoffa risalente suppergiù al Periodo Taisho.

Daigaku-imo

Daigaku-imo

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Yaki-onigiri 焼きおにぎり

Onigiri alla piastra

Yaki-onigiri di una pigra domenica di fine settembre.

Questa rubrica dedicata alla cucina giapponese casalinga ha ormai preso il via andando oltre, per adesso, la prestabilita cadenza settimanale. Mi ritrovo ancora una volta, questa settimana, ad arricchire questo neonato spazio insegnandovi a preparare gli yaki-onigiri 焼きおにぎり.  Uno spazio, questo, che nella mia mente immagino colmo di semplici ricette dai sapori quotidiani del Giappone, realizzabili però senza difficoltà alcuna anche in una qualunque cucina d’Italia, proprio come la mia.

Desidero che questa rubrica diventi fonte di idee e incoraggiamento per tutti coloro i quali vogliono o vorrebbero avvicinarsi ai sapori della cucina giapponese casalinga, ma non hanno accesso a tutti gli ingredienti (e in Italia, almeno qui a Torino, la difficoltà è reale) e non possiedono pentole rettangolari da tamagoyaki, suribachi, otoshibuta, misokoshi e altri utensili presenti normalmente nelle cucine giapponesi.

E’ la facile realizzabilità in Italia il criterio che ho scelto. L’ispirazione, debbo ammetterlo è arrivata anche dalle tante letture che facevo e faccio di blog di giapponesi espatriati per tante ragioni, in varie parti del globo, e dei loro esperimenti nel tentare di ricreare i sapori di casa propria in luoghi dove spesso è difficile persino trovare del riso adatto.

Ma la mia rubrica, anziché essere rivolta agli expat giapponesi, è dedicata agli italiani appassionati o semplicemente curiosi della tavola del Giappone.

Oggi è domenica e la domenica ha sempre un sapore sospeso a metà tra la pigrizia e la malinconia. E’ il punto che mette fine al riposo. E’ la fine di una f(r)ase che sarà seguita da un’altra e poi un’altra ancora.

E’ tutto scandito, oggi, da ritmi pigri.

Un cane abbaia. Dei bambini giocano. Da qualche parte arrivano voci concitate e risate di gente felice. Il cielo di fine settembre inizia ora a tingersi di tonalità bluette già verso le sette e mezza di sera, elevando a ricordo le lunghe giornate d’estate incorniciate dall’afa.

Seguitemi nella mia cucina in questa pigra e malinconica domenica di fine settembre.

Prepareremo insieme gli yaki-onigiri 焼きおにぎり o onigiri alla piastra.

Il loro sapore, semplice e pulito, mi ricorda l’autunno in Giappone.

A piedi, andavo a comprarmi gli yaki-onigiri da Family Mart, in fondo alla strada, oppure ne ordinavo uno o due da Kakashi-ya.

Gli onigiri sono gli snack nativi per eccellenza. Ideali per spezzare la fame in qualunque momento della giornata, si prestano alla perfezione anche per il bento o per un pic-nic all aperto.

Quelli che vedremo oggi sono la versione alla piastra. Si parte da riso condito che verrà modellato come si desidera e poi passato in padella oppure alla griglia.

Yaki-onigiri 焼きおにぎり. Ingredienti per 4 onigiri.

Gohan o riso al vapore (seguite le dosi e il procedimento indicato qui)

Dashi 1 cucchiaino (seguite le istruzioni qui altrimenti sostituite con un cucchiaino d’acqua)

salsa di soia 2 cucchiai

zucchero 1 cucchiaino scarso

olio di sesamo 1 cucchiaino

semi di sesamo q.b.

Ingredienti per yaki-onigiri

Tutto quello che occorre per gli yaki-onigiri.

Procedimento

  1. Preparare il riso al vapore seguendo il procedimento che vi ho illustrato precedentemente. Lo trovate qui.
Gohan o riso al vapore

Si parte dal gohan fresco.

2. Trasferire il riso cotto in un recipiente e condirlo con tutti gli ingredienti in lista, ossia dashi (o acqua), salsa di soia, zucchero, olio di sesamo e semi di sesamo. Mescolare molto bene. Attenzione a non abbondare troppo col condimento perché si rischia di rendere troppo umidi gli onigiri e di comprometterne la compattezza.

Gohan condito

Gohan condito, pronto per essere modellato.

3. Modellare il riso. Se siete abbastanza esperti, vi basterà inumidirvi le mani con un po’ di acqua salata e procedere alla preparazione degli onigiri. Diversamente, potrete servirvi delle apposite formine se le avete oppure utilizzare il metodo più pratico e che accontenta tutti, risparmiandovi grattacapi e chicchi attaccati ovunque. Il metodo consiste semplicemente in un pezzo di pellicola per alimenti in cui metterete la dose di gohan condito da modellare. Così:

Onigiri

Modelliamo gli onigiri con un metodo pratico e adatto a tutti.

4. Chiudete la pellicola attorcigliandola e poi con le mani date al riso la forma che preferite. Gli onigiri non sono obbligatoriamente solo triangolari, ma possono essere cilindrici, sferici, ecc.

Preparazione onigiri

Diamo una forma al nostro onigiri!

5. Con delicatezza, trasferiamo gli onigiri modellati su un piatto.

Onigiri

Ecco gli onigiri pronti per essere grigliati.

Anche senza passare dalla padella, hanno un aspetto davvero appetitoso!

Onigiri

Un onigiri che presto diverra yaki-onigiri!

6. Mettete a scaldare, a secco cioé senza aggiungere olio o altro, una padella antiaderente. E’ importante che il tegame sia antiaderente altrimenti si attaccherà tutto. Lasciar scaldar bene a fiamma media.

7. Facendo attenzione a non romperli, adagiate i vostri onigiri nella padella calda.

Onigiri in cottura

Yaki-onigiri in cottura

Onigiri in cottura

Yaki-onigiri in cottura

8. Lasciarli tostare per alcuni minuti per lato o fino a quando si formerà una leggera crosticina in superficie. Attenzione a non bruciarli!

9. A fine tostatura, se lo si desidera, dare un’ulteriore spennellata di salsa di soia su ambo i lati.

10. Servire ben caldi, accompagnati da qualche sottaceto o tsukemono (vedremo prossimamente insieme alcune ricette per realizzarne di semplici) oppure verdura fresca.  Se desiderate, potete anche avvolgere i vostri yaki-onigiri in mezzo foglio di alga nori.

Yaki-onigiri

Uno yaki-onigiri pronto da divorare!

A seconda del tipo di salsa di soia che userete, i vostri yaki-onigiri risulteranno più o meno scuri. Ma saranno deliziosi in ogni caso!

E se vi avanzano? Dubito, ma così fosse potete tranquillamente congelarli.

La nostra obaachan おばあちゃん consiglia – se si intende consumarli in giornata o il giorno dopo al massimo –  di avvolgerli con della pellicola per alimenti e di tenerli fuori dal frigo. Il frigo indurisce il riso quindi ne è sconsigliato l’uso.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Norizuae のり酢あえ

Norizuae giapponese

Norizuae: una semplice delizia.

Dopo la lunga, ma credo necessaria, panoramica sul miso e sulla gustosa zuppa che con esso si prepara, oggi ritorniamo alle ricette semplici, veramente veloci ed economiche della cucina giapponese casalinga, con il norizuae のり酢あえ.

Nella cucina giapponese i piatti vengono generalmente suddivisi per categorie, in base al metodo di preparazione (bollitura, frittura, ecc.) oppure in base ad un ingrediente che contengono.

Tra le categorie, vi è quella dei sunomono 酢の物 che raggruppa i piatti a base di aceto, in giapponese O-su お酢 . Sunomono, letteralmente, è traducibile con “cose all’aceto”.

Il piatto di oggi, il norizuae, rientra in questa categoria in quanto l’aceto è uno degli ingredienti che useremo.

Il norizuae è, solitamente, un piatto che compare curiosamente nelle mense aziendali o scolastiche, in Giappone, ma che ultimamente sta trovando popolarità anche nei menù casalinghi poiché non solo è molto buono, ma è veloce e decisamente economico da realizzare.

Attraverso una serie di bizzarre circostanze, sono entrata in possesso di questa ricetta che appartiene alla signora Sato e che ringrazio. E’ il norizuae che in casa Sato non manca mai!

Norizuae のり酢あえ. Ingredienti per 3/4 persone. 

germogli di soia freschi 150g

spinaci freschi 100g

un foglio di alga nori

una scatoletta di tonno* da 80g, sgocciolato

salsa di soia 2 cucchiai

aceto di riso 1 cucchiaio

1 cucchiaino di sale (per bollire le verdure)

Ingredienti

Tutto quello che occorre per un buon norizuae.

*Potete usare tonno al naturale, all’olio di oliva, girasole ecc. Insomma, utilizzate ciò che avete.

Preparazione

  1. Lavare bene sia gli spinaci che i germogli di soia.
  2. Riempire una pentola con acqua e portarla ad ebollizione. Versarvi il cucchiaino di sale.
  3. Nell’acqua che bolle mettere a cuocere gli spinaci per 1 minuto. Trascorso il minuto, girarli e lasciarli cuocere per altri 30 secondi dopodiché trasferirli subito in un recipiente contenente acqua fredda. Così facendo, gli spinaci manterranno il loro color verde brillante.
  4. Nella stessa acqua di bollitura, versare i germogli e lasciarli bollire per soli 30 secondi!
  5. Scolare i germogli. Non raffreddateli con acqua altrimenti l’assorbiranno e saranno troppo acquosi.
  6. Mettete su un piatto i vostri germogli e raffreddateli dolcemente usando un ventaglio.
    Germogli

    Germogli di soia o moyashi, in giapponese.

    7. Scolare gli spinaci e, aiutandosi con le mani, strizzarli bene bene cercando di rispettare la forma della pianta se possibile. Io ad esempio li faccio bollire interi, senza separarli, proprio per questa ragione.

    8. Mettere il mazzo strizzato di spinaci sopra un tagliere e poi tagliarlo a pezzi, possibilmente della stessa lunghezza.

Spinaci

Spinaci strizzati e bolliti.

Spinaci.

Tagliamo gli spinaci.

9. Prendere il foglio di alga nori, piegarlo in quattro e tagliuzzarlo a striscioline. Oppure, se preferite, potete anche spezzettarla a mano.

Alga nori

Nori o yakinori.

Alga nori tagliata.

Striscioline di nori fatte con le forbici. Quando la nori è tagliata cosi si chiama kizami-nori.

10. Ora dobbiamo solo unire gli spinaci tagliati e i germogli di soia e mescolarli delicatamente.

Spinaci e germogli di soia.

Spinaci e germogli di soia.

Spinaci e germogli di soia.

L`abbraccio tra spinaci e germogli di soia.

11. Aggiungiamo alle verdure il tonno sgocciolato, la salsa di soia e l’aceto di riso. Mescolare bene.

12. Servire il norizuae in un bel piattino o coppetta e guarnirlo, se lo si desidera, con qualche strisciolina di nori.

Finito!

Ve l’avevo detto che era veloce!

Se per qualche ragione non gradite il tonno, potete tranquillamente saltarlo e il vostro norizuae non ne risentirà.

Due parole sull’alga nori: oramai, visto l’imperversare della moda del sushi, quasi tutti i supermercati si sono allineati alla nuova mania e hanno prontamente provveduto a mettere sugli scaffali anche cose tipo l’alga nori. Va detto che generalmente, qui in Italia, la si trova di provenienza cinese oppure coreana. Si trova anche giapponese, ma più raramente e a costi naturalmente più alti.

Consiglio, qualora non trovaste la nori giapponese, di preferire quella coreana a quella cinese per il semplice motivo che è un ingrediente comunemente utilizzato nella cucina coreana, a differenza di quella cinese dove – che io sappia – non esiste. Scegliendo quella coreana, dunque, prendereste un prodotto comunque buono.

Faccio presente, però, che tendenzialmente la nori coreana viene salata e aromatizzata con olio di sesamo, mentre quella giapponese no. Comunque sia, utilizzate il tipo di nori che riuscite a reperire con maggior facilità.

Se per qualche motivo non doveste gradire l’alga nori, provate a sostituirla con dell’alga wakame.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Norizuae

Un buon norizuae casalingo!

Scodella rossa per misoMiso frescoIl mio miso preferito.Scodella rossa con coperchio, per miso.Interno dorato di una mia vecchia scodella laccata da miso.Una deliziosa zuppa di miso casalinga.Zuppa di misoI passaggi principali della preparazione della zuppa di miso.Funghi shiitake giapponesi, varieta DonkoShiitake giapponesiAlga konbu essiccataKatsuobushi o scaglie di tonnetto secco, ingrediente essenziale per un buon dashi fresco.Alcuni tipi di dashi granulari che uso regolarmente: Yamaki, Ajinomoto e Shimaya.Il mio amato miso di riso Maruyu della Hikari e l indispensabile colino.Il miso di riso che consumo regolarmente: il Maruyu della Hikari, senza additivi.Il miso che consumo regolarmente: il Maruyu della HikariElegante scodella laccata per miso, dono di Akiko-san.Cucinare per il corpo e lo spirito di Elena Roggero Guglielmo.Miso fresco che utilizzo regolarmente.Una scodella di zuppa di miso.
zuppa di miso

Una scodella di zuppa di miso.

Nel nostro viaggio dei sapori, intrapreso attraverso questa mia rubrica, giungiamo finalmente ad occuparci di un altro cardine del pasto giapponese tradizionale: la zuppa di miso o miso-shiru 味噌汁 .

È certamente parte irrinunciabile della katei-ryoori, o cucina casalinga (l’ambito favorito di questa rubrica), ma è essenziale di tutta la washoku quindi presente anche nella cucina non casalinga, ad eccezion fatta generalmente per la cosiddetta yoshoku 洋食 cioe la cucina in stile occidentale di cui vedremo, strada facendo, altri deliziosi piatti rappresentativi.

Abbiamo giàà incontrato un gustoso piatto yoshoku, se ricordate: la poteto sarada ポテトサラダ che ritrovate qui.

Daniela, una nostra lettrice, ha chiesto ragguagli in merito al miso e quindi questo articolo si propone di spiegare, fare un po’ di ordine e soprattutto rendere accessibile l’utilizzo di questo squisito ingrediente anche a chi sta ancora prendendo familiarità con la cucina giapponese casalinga.

Qui da noi in Italia si iniziò a fare amicizia, seppur timidamente al principio, con alcuni ingredienti classici della cucina giapponese attraverso la macrobiotica nel periodo, suppergiù, intorno ai primi anni Settanta. In quel periodo, alcuni degli esponenti di quella corrente, in seguito forse ad un senso di disillusione dovuto allo svanire delle speranze riposte nelle tante opere di rinnovamento sociale che avevano caratterizzato quegli anni, cominciarono a fare i conti con agognati ideali che tramontano e con un demoralizzante rientro “nei normali ranghi socialrobotizzanti” (Roggero Guglielmo, 13).

L’avvilente prospettiva di dover buttare alle ortiche certi ideali che avevano tanto appassionato per seguire iter prestabiliti, nei panni del bravo cittadino ligio con una laurea in tasca, una posizione lavorativa di prestigio, stipendio appetitoso, stima di amici e colleghi, una famiglia, una casa, una confortevole automobile, le vacanze, li riempiva di sconforto.

E si iniziò a guardare ad Oriente, inconsciamente forse alla ricerca di un misticismo – che fosse reale o solo percepito è un altro discorso –  che potesse spezzare quel deprimente cerchio di routine e di ruoli perfettamente prevedibili.

La miccia dell’ispirazione arrivò principalmente attraverso gli scritti di tale George Ohsawa, pseudonimo di Sakurazawa Yukikazu 櫻澤 如一, scrittore di Kyoto, studioso di medicina cinese e inventore della macrobiotica.

Le sue teorie ebbero presa su diversi italiani del tempo tanto da spingerli a cambiare radicalmente la propria alimentazione e assumerne una completamente diversa, basate su alimenti alquanto distanti dalla tradizione mediterranea. E se già può essere arduo al giorno d’oggi riuscire a trovare una buona alga konbu, non oso immaginare cinquant’anni fa.

Cominciarono ad arrivare in terra italica, e solo per quei pochi che probabilmente venivano percepiti come degli eccentrici, delizie quali il miso, la salsa di soia, le alghe, il tofu, l’amido di kuzu, il te bancha, ecc.

Miso giapponese

Miso fresco che utilizzo regolarmente.

Da allora molto è cambiato e, sebbene permangano valanghe di concezioni erronee sulla cucina giapponese autentica, forse è un mondo che si sta aprendo e sta diventando accessibile ad un numero sempre crescente di persone.

Tracce degli sforzi pionieristici della macrobiotica in Italia sono conservate tra le pagine di questo libro che mi regalò mia mamma, ovvero la prima edizione di un testo forse ancora di riferimento per la macrobiotica italiana moderna: Cucinare per il corpo e lo spirito di Elena Roggero Guglielmo.

Testo di macrobiotica italiana.

Cucinare per il corpo e lo spirito di Elena Roggero Guglielmo.

Non intendo addentrarmi oltre in questo argomento perché non è il luogo adatto per farlo, ma preciserò soltanto che, pur trovando ovvie affinità gastronomiche dovute al mio legame col Giappone, non sposo assolutamente i principi fondanti di questa disciplina / filosofia.

Scodella laccata.

Elegante scodella laccata per miso, dono di Akiko-san.

Tuttavia, resta un campo stimolante per la ricerca e soprattutto per la riscoperta della mappa emotiva che collega la cucina del Giappone all’Italia.

Ritorniamo al nostro miso e più precisamente alla nostra miso-shiru.

Se ricordate, vi avevo spiegato che il pasto giapponese tradizionale ideale risponde alle caratteristiche della formula ichijuu-sansai 一汁三菜 ossia, una zuppa e tre piatti e dove il juu di ichijuu è la lettura cinese del carattere shiru , ossia zuppa (lo stesso che ritroviamo in miso-shiru).

Il ruolo di questa zuppa, quindi, è di massimo rilievo. Accompagna, infatti, la colazione, il pranzo e la cena.

Il primo grande concetto da imparare subito e quello di zuppa libera e flessibile.

Cosa intendo?

Semplicemente intendo dire che, a parte alcune precisazioni sulla base stessa del brodo, vi sono libertà e flessibilità nella scelta degli ingredienti con cui arricchirla.

Sì, esistono combinazioni collaudate e molto amate, ma fondamentalmente sta alla creatività di chi cucina e forse soprattutto anche alla disponibilità della propria dispensa realizzare una varietà anziché un’altra.

Alcune delle combinazioni più amate sono:

  1. tofu, alga wakame, cipollotto;
  2. daikon (o rapa cinese) e alga wakame;
  3. aburaage (tofu fritto) e daikon;
  4. funghi shiitake e spinaci;
  5. cavolo e patate
  6. vongole e cipollotto;
  7. aburaage e cipollotto (la mia preferita!)

ecc.ecc.

Il limite è dato dalla fantasia..e dalla dispensa!

Diciamo subito che se questo è un grande vantaggio, soprattutto per noi che vogliamo realizzare piatti di cucina giapponese casalinga in un luogo dove tanti ingredienti sono ancora difficilmente reperibili, dall’altra la zuppa di miso richiede per forza – e inutile persino specificarlo – il miso poiché senza di esso la zuppa non esiste.

Possiamo trovare compromessi sul resto, come vedremo, ma sul miso proprio no.

Il miso è una pasta di soia fermentata per mezzo di un batterio chiamato Aspergillus Orizae o più semplicemente koji.

Il miso esiste declinato in tante varianti a seconda del cereale principale che ne costituisce la base.

Vediamone alcune:

  • Mugi-miso o miso d orzo.
  • Hatcho-miso o miso di sola soia gialla.
  • Genmai-miso o miso di riso integrale.
  • Kome-miso o miso di riso.

Questi tipi che ho menzionato sono tutti a base di soia gialla ma ognuno ha poi un cereale predominante, oltre al sale e ovviamente al koji.

Miso giapponese

Il miso di riso che consumo regolarmente: il Maruyu della Hikari, senza additivi.

Purtroppo qui da noi il miso è ancora appannaggio di negozi di alimentari naturali (coi conseguenti prezzi poco incoraggianti) oppure dei market asiatici.

Nei negozi di alimentari naturali / biologici tendenzialmente le varietà di miso in vendita sono di origine francese o italiana e credo siano in genere di alta qualità perché sottoposti a rigidi controlli necessari per mantenere varie certificazioni.

Non ho esperienze coi miso italiani o europei, ma segnalo per eventuali approfondimenti La Finestra sul Cielo i cui prodotti sono largamente distribuiti in vari punti vendita di alimentari naturali / biologici. La Finestra sul Cielo è stato inoltre il punto di partenza degli studi macrobiotici dei coniugi Guglielmo.

La faccenda nei market asiatici, invece, è un briciolo più nebulosa e caotica: qui a Torino, nei market orientali a gestione principalmente cinese, sono in vendita miso della peggior qualità e che sconsiglio caldamente a chiunque. Questi posti generalmente offrono il miso liofilizzato e su cui sinceramente non spenderei molte parole oppure il miso in pasta, ma strapieno di conservanti, con l’alcool in pole position.

Quindi, no.

Tenete a mente, se possibile, la seguente dicitura: mutenka 無添加  ossia senza additivi.

Se trovate un mutenka miso, ritenetevi dei privilegiati perché è, a mio avviso, la miglior tipologia.

Miso fresco

Miso fresco senza additivi.

Il miso che utilizzo io, il Maruyu della Hikari, è un mutenka-miso quindi senza additivi. Fino a poco tempo fa era reperibile da Yukiko-san, ma da quando ha chiuso ora mi rifornisco da Kokoro-ya di Via Piave, 9.

Miso in pasta.

Il mio amato miso di riso Maruyu della Hikari e l’indispensabile colino.

Esistono alcuni negozi online che vendono mutenka-miso non solo della Hikari ma anche altre marche, però sono quasi tutti in Francia o nel Regno Unito quindi tenete conto delle spese aggiuntive.

Allora, ricapitolando, abbiamo bisogno di:

ingredienti a scelta e miso.

Ora ci manca la base, ossia il brodo o dashi.

Per il brodo, avete quattro possibilità più una. Vediamole.

  1. Dashi di pesce + alga konbu
  2. Dashi granulare
  3. Dashi di konbu o konbudashi
  4. Dashi di funghi shiitake o shiitakedashi

La quinta possibilità è a mio avviso un po’ anomala, ma è quella proposta dalla macrobiotica della Guglielmo ossia l’uso semplicemente dell’acqua in cui stemperare il miso. La riporto per completezza, ma non mi sento di consigliarla perché credo sia carente di umami e del giusto equilibrio.

L’opzione A è in teoria la migliore, ma richiede che abbiate a disposizione il katsuobushi o scaglie di tonnetto essiccato, oltre che della buona konbu.

Scaglie di tonnetto secco.

Katsuobushi o scaglie di tonnetto secco, ingrediente essenziale per un buon dashi fresco.

Qualora riusciate a reperire questi ingredienti, vi potrà tornare utile la ricetta del dashi casalingo che mi insegnò Kyoko-san e che riportai diversi anni fa nel mio vecchio blog. La trovate cliccando qui.

L’opzione B è la più comoda, pratica ed è quella a cui ricorro più frequentemente, ma presuppone riusciate a trovare il dashi granulare di pesce e che già contiene la konbu.

Generalmente, lo trovate nei market asiatici un po’ forniti dove la preferenza di solito va al marchio Ajinomoto.

Dashi in polvere.

Alcuni tipi di dashi granulari che uso regolarmente: Yamaki, Ajinomoto e Shimaya.

Le ultime due opzioni, la C e la D, sono quelle più semplici e probabilmente utilizzabili un po’ in qualunque parte d’Italia vi troviate purché vi sia una discreta comunità asiatica presente con conseguente market: il konbudashi e lo shiitakedashi. Queste due opzioni sono inoltre le uniche due possibilità per chi segue una dieta vegetariana / vegana.

Il konbudashi è un brodo preparato mettendo in infusione (a freddo o a caldo) dell’alga konbu in acqua.

Konbudashi con infusione a freddo:

Alga konbu essiccata

20g circa di alga konbu (non lavata ma solo leggermente sfregata con un canovaccio pulito)

1 litro d’acqua fresca

Riempire una caraffa con un litro d’acqua fresca e tuffarvi la konbu. Lasciare riposare almeno per una notte dopodiché filtrare con un colino a maglie strette. Il vostro konbudashi si conserverà per un paio di giorni, in frigorifero.

Konbudashi con infusione a caldo:

Stessi ingredienti di prima.

In una pentola versare il litro d’acqua e tuffarvi l’alga. Lasciare riposare per almeno un’oretta dopodiché accendere il fuoco e, a fiamma bassa, portare il tutto ad ebollizione e spegnere subito. Non fate mai bollire la konbu!

Lasciar raffreddare e poi filtrare. Si conserva in frigorifero per tre o quattro giorni. Si può congelare, se lo si desidera.

L’ultima opzione è lo shiitakedashi, un brodo a base di funghi shiitake.

Funghi shiitake secchi

Shiitake giapponesi

I funghi shiitake sono tipici dell’Asia e molto usati sia nella cucina cinese che in quella giapponese. Se non trovate quelli di provenienza nipponica, andranno benissimo anche quelli cinesi.

Tra gli shiitake, la varietà più pregiata è quella invernale dei Donko in giapponese o Donggu in cinese.

Shiitake

Funghi shiitake giapponesi, varietà Donko del Kyushu.

Mi raccomando, per il brodo utilizzate solo funghi secchi.

Shiitakedashi con infusione a freddo:

3 funghi shiitake secchi

200ml d’acqua fredda

Con un canovaccio pulito pulite la superficie dei funghi eliminando eventuali impurità. Metterli a bagno nell’acqua fredda e lasciarli a riposo per almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, scolare i funghi e filtrare il liquido rimasto che potrà essere conservato in frigorifero o in freezer.

La nostra Obaachan おばあちゃん consiglia di usare gli shiitake (rimuovendone prima però la parte più dura del gambo) come ingrediente nella zuppa oppure per insaporire – perché no – un sugo per la pasta!

Bene, abbiamo quindi fatto chiarezza sugli elementi necessari per una buona zuppa di miso.

Miso, brodo (scegliete una delle possibilità proposte) e gli ingredienti che preferite tra ortaggi, tofu, pesce, ecc.

Vediamo ora due ricette per la miso-shiru: la versione con dashi in polvere e la versione base adattabile a qualunque variante.

Per la prima versione ho scelto di usare l’amatissima e comunissima triade wakame, tofu e cipollotto. Sentitevi liberi però di variare a vostro piacimento.

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Miso-shiru con alga wakame, tofu e cipollotto (+dashi in polvere) 

Per 2 persone

  • 450ml di acqua fredda
  • 2 cucchiai di miso
  • 3g di dashi in polvere
  • 1/2 cipollotto affettato finemente
  • 3-4g di alga wakame essiccata
  • 60g di tofu fresco

PROCEDIMENTO

  1. Affettare il tofu a cubetti.
  2. Affettare finemente il cipollotto usando, se si vuole, anche la parte verde.
  3. Mettere l’alga wakame a bagno in un po’ d’acqua calda e lasciarla a mollo per 2 minuti.
  4. Strizzare le alghe e tagliuzzarle grossolanamente.
  5. Mettere a bollire i 450ml d’acqua in un pentolino e versarvi il dashi in polvere.
  6. Un po’ prima dell’ebollizione aggiungere il tofu e il cipollotto.
  7. Mescolare e spegnere la fiamma.
  8. A fuoco spento aggiungere per ultimi l’alga wakame e il miso. Stemperare quest’ultimo aiutandosi con un colino.
  9. Mescolare bene e servire subito!

È sempre bene aggiungere l’alga wakame per ultimo per evitare che diventi viscida.

E – mi raccomando – non fate MAI cuocere il miso! È un ingrediente delicato che a contatto col calore diretto perde le sue preziose proprietà probiotiche.

Miso-shiru みそ汁 o zuppa di miso. Versione base.

Per 2 persone

  • 450ml di brodo (di vostra scelta)
  • 2 cucchiai di miso
  • + ingredienti a scelta (sbizzarritevi: un cipollotto tagliato fine, qualche cubetto di tofu, un ciuffo di spinaci, daikon a striscioline, carote julienne, qualche fettina di funghi shiitake,  ecc.)
  • Mettete a scaldare il vostro brodo in un pentolino. Se usate il granulare, partirete ovviamente dall’acqua fresca a cui aggiungerete il dashi (v. prima ricetta).
  • Portare ad ebollizione.
  • Aggiungere subito gli ingredienti scelti, tranne il miso e l’alga wakame, oppure aggiungerli dopo. A voi la scelta.
Zuppa di miso

I passaggi principali della preparazione della zuppa di miso.

Io ho usato ciò che avevo, in virtù del concetto di libera zuppa! Avevo tofu, qualche cubetto di patata e delle bietole.

Spegnere il fuoco e prelevare la dose giusta di miso. Aiutandosi con un colino, stemperare il miso nel brodo con delle bacchette da cucina (chiamate in giapponese saibashi 菜箸) o un cucchiaino.

In Giappone esiste uno speciale colino per questa operazione chiamato misokoshi 味噌漉し dal fondo allungato e dal manico posizionato verticalmente.

Noi possiamo tranquillamente arrangiarci con un colino comunissimo, come vedete nella foto.

Mescolare e servire subito.

zuppa di miso

Zuppa di miso

La zuppa di miso viene generalmente servita in scodelle piccole laccate, con o senza coperchio.

Non è mai accompagnata dal cucchiaio poiché la zuppa di miso si beve con garbo direttamente dalla scodella e – con l’aiuto delle bacchette – si mangiano la verdura, il tofu ecc. al suo interno.

Zuppa di miso

Una deliziosa zuppa di miso casalinga.

La zuppa di miso va frequentemente mescolata con le proprie bacchette, durante il pasto, poiché il miso stesso tende a depositarsi sul fondo.

Interno scodella.

Interno dorato di una mia vecchia scodella laccata da miso.

Utilizzate ovviamente le scodelle che avete, cercando però di ricordare che sulla tavola tradizionale giapponese il miso va messo sempre a destra e il riso a sinistra.

La lunga spiegazione forse può spaventare, ma è un piatto velocissimo da realizzare, certamente più rapido (e più salutare) di una pastina col dado!

Cercate un buon miso, scegliete un’opzione per il brodo e poi date libero sfogo alla vostra creatività nella scelta degli ingredienti.

Buon miso a tutti!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Gohan ご飯

Riso giapponese al vapore

Gohan. Il pilastro portante.

Lo so, non ve l’aspettavate. La rubrica di cucina casalinga giapponese è settimanale, ma oggi si fa un’eccezione con questa ricetta bonus che vi insegnerà, spero definitivamente sgombrando il campo da dubbi e perplessità, a preparare il gohan ご飯 ossia il riso giapponese al vapore.

Una volta per tutte.

Vi spiegherò poi il perché di questa ricetta bonus, ma prima accompagnatemi in una digressione dell’anima che in qualche modo trova il suo raccordo con l’argomento di oggi.

Era un pomeriggio di glorioso sole come suo solito. Io ero sulla University Avenue, un’esuberante e brillante strada che attraversa la città di San Diego, una città che io ho chiamato casa per sei lunghi anni.

Attratta, come sempre, dai negozi di cose vecchie e cose antiche, decisi di curiosare in un oscuro thrift store che si affacciava pigramente su quella strada.

Gli oggetti esposti sembravano perdersi e poi ritrovarsi in un ombroso abbraccio di luci acuito da nuvole di finissima polvere che, con leggerezza, galleggiavano nell’aria noncuranti degli ultimi morenti raggi che precedono il tramonto.

C’erano tante cose. Bicchieri. Posate scompagnate. Valigie stremate da chissà quali viaggi. Ogni oggetto con una sua storia, una sua mappa fisica del proprio passato.

Su una mensola di vetro trovai una scodella di ceramica. Era inconfondibilmente una scodella giapponese per il riso. Me lo diceva la sua forma. Era bianca con decori neri di foggia datata.

Presi in mano quella scodella e iniziai a guardarla. Avevo gli occhi aperti, ma le palpebre invisibili del sogno erano chiuse e io dunque sognavo il suo passato, la sua storia, tentando di carpir qualcosa dalla sua mappa.

Quando, inverosimilmente dal nulla, sembrò materializzarsi vicino a me un anziano signore cinese.

Non dimenticherò mai l’espressione sul suo volto rugoso e stanco. Era un’espressione di rimprovero e di sdegno.

Rivolse quello sguardo accigliato di rimprovero verso di me e mi chiese

You do know that this is a Japanese rice bowl, right?

“Lo sai, vero, che questa è una scodella giapponese per il riso?”, ponendo un accento stizzito sull’aggettivo giapponese.

Umm, yes sir, I do

“Ehm sì, signore, lo so”, risposi.

Scodella per il riso

お椀 Owan. Una mia scodella giapponese per il riso.

Sottolineò il fatto che le scodelle cinesi per il riso sono diverse e non hanno certamente quella forma lì, strana e sciocca.

Borbottò ancora qualcosa, ma che non ricordo.

Un po’ confusa dall’incontro, acquistai quella scodella che chissà ora dov’è.

Ma ora ci ripenso e sorrido teneramente al ricordo di quel nonno immusonito.

Di certo, quel giorno, non immaginavo quante scodelle cosi avrei visto, avrei tenuto in mano, avrei ammirato, avrei riempito di delizioso riso caldo.

Scodella giapponese

Una mia scodella giapponese.

Quella scodella, presa sulla University Ave. in quel lontano pomeriggio, in quello scuro negozio di cose già vissute, era un inizio. Un preludio. Una porta d’ingresso.

Sentivo la necessità di spiegare il procedimento per preparare il gohan, ossia il riso giapponese al vapore.

Avvertivo questo bisogno perché il gohan è il pilastro del pasto giapponese. E’ il muro maestro della dimora gastronomica nipponica tutta e non solo della cucina casalinga.

Ecco il perché della ricetta bonus.

C’è ancora tanta incertezza sul metodo di preparazione, sugli ingredienti e sul modo di concepire il riso giapponese.

Spesso si afferma che il riso sulla tavola asiatica sia paragonabile, come funzione, al nostro pane, ma io non sono d’accordo: il riso non è l’accompagnamento; lo sono gli altri piatti.

Se il pane accompagna la carne o il formaggio, il riso non accompagna il pesce o le verdure ma sono loro che accompagnano il riso.

Saper preparare un buon riso giapponese al vapore è un requisito fondamentale per potersi cimentare nella katei-ryoori o comunque in qualunque preparazione giapponese in generale.

Vedremo insieme che serve poco o nulla per realizzare un buon gohan degno di questo nome. Sono sufficienti un paio di accorgimenti.

Prestatemi attenzione.

TIPO DI RISO

Si dice che al mondo esistano, suppergiù, centoquarantamila varietà di riso! E naturalmente, non sono tutte uguali.

Considerando che riuscire a trovare riso di provenienza giapponese al di fuori del Giappone è impresa ardua, soprattutto in Italia e a meno che non riusciate ad infilarvi in qualche esclusiva nicchia che vi dia accesso a prodotti di élite, direi che sia meglio da subito semplificare le cose e cercare con concretezza la migliore alternativa.

E` inutile stare a cercare cocciutamente un Koshihikari o un Akita Komachi a Torino o altrove nella Penisola.

Ricordate che miriamo alla realizzazione semplice ed economica di piatti di katei-ryoori, anche se il gohan è presente in tutta la cucina giapponese e non solo in quella casalinga.

Vi dico la verità: sebbene in molti consiglino di utilizzare varietà italiane di riso quali l’originario o il Vialone Nano, io andrò coraggiosamente controcorrente chiedendovi di lasciar perdere queste alternative, immantinente. Forse apparirò presuntuosa, ma chi propone queste come soluzioni probabilmente non ha mai avuto il privilegio di gustare una scodella di buon e vero gohan fumante!

Semplicemente perché non vanno bene e producono risultati deludenti.

Vedete, contrariamente a quanto si possa pensare, non basta usare un riso glutinoso qualunque che risulti in una pappa collosa.

Un gohan ben eseguito avrà chicchi che rimangono delicatamente attaccati fra loro per facilitarne il consumo con le bacchette, ma quei chicchi non si spezzeranno e la loro forma rimarrà distinguibile.

Negli anni ho visto tante foto e video in rete di gohan mal riusciti dove i risi utilizzati erano irriconoscibilmente fusi in un appiccicoso ammasso tale da non permettere più di intravedere la rotondità dei chicchi.

No, dunque, a Basmati, Thaibonnet, Vialone Nano, Originario, Arborio, Jasmine, Roma, Long Grain, ecc.ecc.

No, no, no e poi no.

Datemi ascolto. Il miglior compromesso è quella varietà comunemente commercializzata sotto la dicitura di riso per sushi, un’etichetta usata – credo – per dare un indizio ai potenziali acquirenti circa il suo utilizzo che, ovviamente, non è l’unico.

Oramai lo trovate in tutti i supermercati, anche in quelli piccoli dove non mancano più gli angoli dedicati al cibo etnico, come va di moda chiamarlo.

Lo trovate sotto vari marchi, tipo Arnaboldi, Scotti o Gallo.

Ma se conoscete un negozio di alimentari orientali, prendetelo lì piuttosto: vi costerà senz’altro meno ed è possibile che troviate ottimi risi coltivati in Italia con piantine portate dal Giappone, come avviene in Lomellina grazie alla famiglia Morimoto e al progetto Italpo.

Io, a seconda di cosa trovo nei market asiatici di Porta Palazzo qui a Torino, acquisto regolarmente il riso della famiglia Morimoto oppure lo Shinode coltivato nell alessandrino, dalla Riseria Monferrato.

Riso Shinode

Riso Shinode reperibile comunemente in Italia.

Il samurai-san dal volto pacifico e l’aggraziata casa kurazukuri 蔵造り sullo sfondo sono i rassicuranti segni distintivi di questo buon riso stile giapponese, ideale per quasi tutte le preparazioni di washoku in Italia, con un prezzo al kilo che oscilla tra €1,50 e €2,00.

UTENSILI NECESSARI

Non vi serve acquistare una pentola cuociriso. Sono stupende e certamente molto comode, ma non obbligatorie.

Un tempo, quando ancora questi elettrodomestici semplicemente non c’erano, in Giappone si preparava il riso alla vecchia maniera ossia sulla stufa. In particolare, c’era un tipo di stufa chiamato kamado 竈 di cui è possibile ammirare ancora qualche incantevole esemplare in qualche casa di campagna oppure al Museo di Edo, a Tokyo.

Per preparare un buon gohan a casa vi serve solo una pentola con un coperchio. Antiaderente o meno, non fa differenza. L’importante è che abbia un coperchio.

Vi serve poi un cucchiaio di legno o una paletta. Tradizionalmente si usa lo shamoji しゃもじ. Ecco il mio shamoji di bambù, modesto e senza pretese ma fedele al suo incarico.

Paletta per riso.

Il mio shamoji di bambù.

Ma un qualunque cucchiaio di legno andrà benissimo.

Ci mettiamo il sale, l’aceto, ecc.?

No, assolutissimamente no.

Ho visto ricette dove si consigliava di mettere il sale nell’acqua di cottura come se ci stessimo preparando un piatto di spaghetti. No. Niente sale.

E la questione aceto va risolta subito: l’aceto di riso si usa solo ed esclusivamente per insaporire lo shari, ossia il riso che si utilizzerà per preparare il sushi. Per tutte le altre preparazioni, compresi gli onigiri che vengono spesso bistrattati con l’inspiegabile aggiunta di questo ingrediente, niente aceto.

Fa eccezione il takikomi-gohan 炊き込みご飯  – a cui comunque non aggiungeremo mai aceto -che, come indica il suo stesso nome, è riso cotto con qualcosa. E’ riso al vapore insaporito da qualche ingrediente speciale di stagione a cui si vuol dare risalto, come ad esempio i takenoko たけのこ o germogli di bambù oppure i pregiati e ambiti funghi matsutake 松茸.

Ma dei takikomi-gohan ci occuperemo in seguito.

Per il semplice gohan bianco vi serve solo acqua pulita.

L’unico ingrediente che, se proprio volete, potete usare per apportare maggior profondità al sapore del vostro gohan è l’alga konbu, reperibile secca nei reparti etnici dei supermercati, nei market asiatici e nei negozi di alimentari naturali come la Bio Bottega e simili.

Konbu

Strisce di alga konbu.

L’alga konbu, tuttavia, va trattata come desidera. Detesta due cose: il lavaggio e la bollitura.

Non lavate mai la konbu. E` sufficiente sfregare la superficie da ambo i lati con un canovaccio pulito.

Se la utilizzate per la cottura del riso, immergetela prima di accendere il fuoco e rimuovetela istantaneamente non appena l’acqua avrà preso bollore. La konbu, se lasciata bollire, si vendica rilasciando un cattivo sapore amaro che rovinerà irrimediabilmente i vostri piatti.

Il riso, elemento cosi essenziale nella cultura del Giappone, possiede un posto speciale nel cuore e nella lingua dei nostri amici di Yamato.

Il riso da crudo, e che si chiama okome お米, si cuoce e  nell’armoniosa interazione con l’acqua e la fiamma ritroverà un altro nome: gohan ご飯.

Vediamone la preparazione nel dettaglio.

Riso crudo giapponese

Okome ossia il riso crudo.

Ingredienti

2 misurini di riso

2 misurini più un paio di cucchiai d’acqua (usate lo stesso misurino del riso)

una striscia di alga konbu sfregata con un canovaccio pulito (facoltativo)

Ingredienti per gohan

L’occorrente per preparare un buon gohan.

Procedimento

Per dosare il vostro riso crudo, usate un misurino qualunque. Vanno bene dei bicchieri o una tazza. Usate lo stesso misurino del riso per dosare l’acqua. Tenete presente che lo shinode non rende tanto come altre varietà di riso.
Generalmente, si usa la stessa quantità d’acqua che avete usato per il riso (es. un misurino di riso per un misurino d’acqua) aggiungendone un pochino in più.

Procederemo in fasi che numererò. Qui di seguito vedrete riassunte in questa mia illustrazione, da seguire in senso orario, i passaggi del lavaggio.

Riso giapponese

Gli essenziali passaggi nella preparazione del riso giapponese.

  1. Mettere la quantità desiderata di riso crudo in un tegame e versarvi sopra acqua pulita, quel tanto che basta per poterlo ricoprire e iniziare a lavare.
  2. Con le mani, sfregare e agitare dolcemente il riso senza usare troppa forza. Vedrete che l’acqua si intorbidirà.
  3. Ripetere il passaggio n.2, ossia il risciacquo del riso, fino a quando l’acqua non sarà più torbida. Con lo Shinode servono in media 3 o 4 risciacqui. Il consiglio della nostra Obaachan おばあちゃん: non gettate via l’acqua di risciacquo del riso, ma usatela per innaffiare le vostre piantine!
  4. Scolare molto bene il riso e metterlo nel tegame di cottura a cui aggiungeremo la giusta quantità d’acqua che, come vedete dall’immagine in basso a sinistra della sequenza, ricopre il riso di circa mezzo dito scarso.
  5. Se la si usa, immergere la striscia di alga konbu ora. Coprire la pentola col suo coperchio e mettere a cuocere, a fiamma alta, fino a quando inizierà il bollore.
  6. Non appena l’acqua inizierà a bollire, se avete usato l’alga konbu, rimuoverla immediatamente. In ogni caso, appena comincia il bollore, abbassare subito la fiamma al minimo e senza togliere il coperchio lasciar cuocere per circa 10/15 minuti.
  7. Terminata la cottura, non aprite subito il coperchio. Lasciate riposare ancora per circa cinque minuti.
  8. Togliete il coperchio e aiutandovi con un cucchiaio di legno (potete passarlo rapidamente sotto l’acqua per evitare che i chicchi vi si attacchino), smuovere il gohan delicatamente senza rompere i chicchi.
Riso giapponese

Prepariamoci a servire il nostro gohan.

Prendere una bella scodellina – usate ciò che avete – e con garbo riempitela di riso avendo l’accortezza di non riempirla troppo e di lasciare visibile l’interno della scodella come richiede l’etichetta culinaria nipponica. I piatti troppo pieni risultano sgraziati e volgari.

Riso giapponese

Il nostro delicato gohan.

Riso giapponese

Gohan: la quintessenza della tavola nipponica.

Avete ora preparato quello che forse è l’elemento più importante del pasto ideale giapponese che, come vi ho spiegato nell’articolo precedente dedicato al Kinpira, risponde alla formula ichijuu-sansai.

Durante la cottura si è formata una crosticina sul fondo della pentola? Nessun problema. Si chiama koge 焦げ ed e il boccone prelibato, indice di una buona riuscita del gohan!

E se vi avanza del gohan? E` sufficiente riporlo in sacchettini tipo Ziploc e congelarlo.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Kinpira きんぴら

Kinpira di carote

Delizioso kinpira di carote.

La neonata rubrica dedicata alla cucina casalinga giapponese facilmente realizzabile in Italia è un progetto che vorrei fosse a cadenza settimanale, quindi, salvo imprevisti, ogni sette giorni circa troverete una nuova ricetta.

Tutte le ricette di questa rubrica devono possedere le seguenti quattro caratteristiche per poter essere annoverate nella collezione:

  1. Devono indiscutibilmente essere autentiche ricette giapponesi, del repertorio casalingo.
  2. Devono essere facili da realizzare, senza quindi l’ausilio di ingredienti di difficile reperibilità o di utensili / pentolame non comune.
  3. Devono poter essere riprodotte senza difficoltà da chiunque disponga di un fornello e degli ingredienti previsti di volta in volta.
  4. Essendo ricette del repertorio casalingo, la loro realizzazione non sarà solo semplice ma anche clemente col portafoglio.

Alcune ricette sono state riadattate per poter facilitare l’incontro tra la katei-ryoori 家庭料理 e il pubblico italiano attraverso intelligenti sostituzioni di ingredienti non comuni nella nostra Penisola. Tutti gli ingredienti utilizzati, come vedrete, sono in vendita in tutti i supermercati del territorio nazionale. Le poche eccezioni saranno chiaramente evidenziate, ma si tratterà sempre di ingredienti che potrete comprare in market asiatici oppure nei negozi di alimentari biologici e naturali.

Ricetta di oggi.

Kinpira. きんぴら

La ricetta che vi propongo oggi è un grande e amato classico della katei-ryoori (cucina casalinga giapponese) perché oltre ad essere facilissimo da preparare e gustoso, è uno di quei piatti che ben si prestano ad essere preparati in anticipo facendo cosi parte della categoria dei jobisai 常備菜.

I jobisai sono una sottocategoria della katei-ryoori che comprende tutti quei piatti che possono essere preparati in anticipo ed essere quindi serviti nei giorni successivi, aiutando così a risparmiare tempo ed energie.

Nelle case giapponesi, dove c’è  una brava mamma o qualcuno che si occupi coscienziosamente della gestione del ménage famigliare, generalmente non mancano i jobisai nel frigorifero, preparati periodicamente.

I jobisai aiutano nella composizione del pasto ideale giapponese che risponde alla seguente formula: ichijuu-sansai 一汁三菜 ossia “una zuppa, tre piatti”. A questo, si aggiunge una scodella di riso al vapore, elemento pressoché sempre presente.

Avremo modo, nel corso di questa rubrica, di approfondire ichijuu-sansai. 

I jobisai sono anche un grande alleato di chi prepara gli o-bento!

Prima di vedere da vicino come realizzare un ottimo kinpira, devo fare una necessaria precisazione: la ricetta originale prevede, per tradizione, la carota e la radice di bardana (o scorzonera). Purtroppo, questa radice qui da noi è difficilissima da trovare se non a prezzi stellari sul web oppure essiccata, in negozi di alimentari naturali. E` un peccato che sia così rara perché, credetemi, è molto buona.

Che fare, dunque?

Cinque possibilità. Scegliete il sostituto che preferite:

  1. Sedano;
  2. Renkon o radice di loto;
  3. Buccia di daikon o rapa cinese, affettata (consiglio di Kyoko-san);
  4. Patate (consiglio di Akiko-san);
  5. Nessun sostituto. Utilizzare solo la carota.

Questo jobisai prende il nome da Kinpira, un rocambolesco personaggio del joruri o teatro dei burattini particolarmente in voga nel Periodo Edo ossia dal 1603 al 1867/68. Questo incredibile Kinpira del teatro era protagonista di impavide e spericolate avventure come quando riuscì a pescare, da solo, una gigantesca balena!

Vediamo, quindi, il jobisai dedicato a questo ardimentoso eroe!

Ingredienti:

200g di carote

1 peperoncino

mezzo cucchiaio di olio di sesamo*

mezzo cucchiaio di olio vegetale (mais, girasole, ecc.)

2 cucchiaini di zucchero

4 cucchiaini di salsa di soia

Ingredienti per kinpira

Tutto l’occorrente per un buon kinpira.

*Se non avete l’olio di sesamo, nessuna paura. Usate l’olio vegetale portando la dose quindi a 1 cucchiaio totale di olio vegetale di vostra scelta.

E’ importante, però, che il kinpira abbia un po’ di sapore di sesamo quindi se non avete l’olio, procuratevi qualche semino di sesamo tostato. Io ho usato sia l’olio che i semini, questi ultimi come guarnizione.

Olio e semi di sesamo

Olio di sesamo e semi di sesamo nero giapponese.

Procedimento

Per prima cosa, lavare e sbucciare le carote privandole delle estremità.

Le carote, ora, vanno tagliate a listarelle fini. Generalmente, si procede con il tanzaku-giri 短冊切り, ossia una semplice tecnica di taglio che permette di ottenere le agognate striscioline tipo julienne.

In questa mia illustrazione, vi mostro una versione facilitata del tanzaku-giri, un taglio che prende il nome da tanzaku 短冊 ossia le tradizionali strisce di carta rettangolare su cui, fin dai tempi antichi, i giapponesi scrivono verticalmente poesie. Il taglio ha questo nome perché la forma che produce ricorda quelle appunto delle strisce di poesia.

Taglio della carota

Il tanzaku-giri.

In poche parole, si taglia la carota in pezzi più o meno della stessa lunghezza (figura in basso a sinistra). Ad ogni pezzo, poi, si tagliano le estremità per lungo in modo da poter mettere l’ortaggio in piano e affettare i nostri bei tanzaku da cui – come avrete facilmente intuito – ricaveremo delle delicate striscioline.

Non fate strisce troppo spesse altrimenti impiegheranno troppo tempo a cuocere. Tuttavia, non è necessaria la perfezione chirurgica nel taglio. I nostri sono, dopotutto, piatti di katei-ryoori e non di kaiseiki o della cucina di Kitcho di Arashiyama.

Miriamo ad una sobria ma elegante modestia che sappia di casa giapponese.

Potreste utilizzare le carote julienne confezionate per sveltire i tempi, ma ho fatto questa prova e sinceramente il sapore era un po` diverso e non come piace a me. Se possibile, optate per le carote fresche che taglierete voi stessi.

Terminato il taglio della carota, pulire il peperoncino eliminandone i semini interni e il picciolo. Affettare finemente.

Peperoncino

Un piccolo peperoncino italiano, affettato.

In un tegame antiaderente, mettere a scaldare l’olio di sesamo e quello vegetale (o solo quello vegetale, se non avete l’altro).

Versare le carote affettate e farle saltare rapidamente a fiamma media.

Kinpira

Kinpira in cottura.

Farle saltare per circa due minuti, dopodiché abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per altre due o tre minuti. Le carote si ammorbidiranno delicatamente, mantenendo però la giusta croccantezza.

Togliere il coperchio e aggiungere lo zucchero, la salsa di soia e il peperoncino. Far saltare il tutto a fiamma media fino a quando il condimento liquido sarà evaporato.

Servire con garbo in un bel piattino, guarnendo – se si desidera – con del sesamo nero o bianco e un anellino di peperoncino.

Colgo l’occasione per ringraziare pubblicamente la dolcissima Cristiana Cenedese di Ars Cenedese di Murano (Venezia) per l’incantevole piattino che mi regalò e che oggi fa da raffinata cornice al mio kinpira.

Kinpira di carote

Delicatissimo kinpira.

Il kinpira, essendo un eccellente jobisai, si conserva in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per tre o quattro giorni. Se lo surgelate, anche un mese!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Kinpira di carote

Il re dei jobisai: il kinpira

Cucina giapponese casalinga: la Poteto Sarada ポテトサラダ

Insalata giapponese di patate

ポテトサラダ L`insalata di patate del Lontano Oriente

Cucina giapponese. Cosa vi viene in mente?

Vediamo se riesco ad indovinare.

Sushi. Sushi. Sushi. Sushi. E ancora sushi, declinato in tutte le sue varianti: nigiri-zushi, temaki, kappamaki e altre ancora.

Anfore di sakè.

Scodelle di riso al vapore. Scodelle laccate contenenti calde zuppe di miso.

Eteree composizioni di tempura.

Tazze di tè verde.

Delicati edamame.

E poi di nuovo sushi. Bacchette. Stuoiette di bambù. Paraventi. Ventagli.

A proposito, sapete come si chiamano quelle barche di bambù cosi` utilizzate qui in Italia come coreografico metodo di presentazione di sushi e sashimi?

Funamori 舟盛り.

La realtà, cari amici e lettori di Biancorosso Giappone, è che la cucina giapponese è un piccolo e gustoso universo di cui ancora si conosce poco qui in Occidente.

Una cucina che sorprende. Delicata. Raffinata. Eppure semplice e che si appella ai gusti autentici degli ingredienti più freschi e di stagione, dribblando abilmente tante spezie o tutto ciò che possa disturbare la nuova armonia di sapori. Il concetto di shun 旬, o stagionalità dei cibi, è davvero un ingrediente cardine nella washoku (questo il nome della cucina tradizionale del Giappone) e un criterio sempre rispettato, laddove possibile.

Chi di voi mi segue e legge da tempo ricorderà che dalla mia vecchia casa (il mio storico blog, per intenderci) ho condiviso tante, tantissime ricette: alcune mi erano state insegnate dalla mia mentore di washoku, Kyoko-san; altre provenivano da appunti presi guardando trasmissioni di cucina sulla NHK; altre erano frutto di mie traduzioni di ricette prese dai più disparati libri di cucina.

Vi ho parlato tanto di washoku negli anni. Tantissimo.

Ma in particolare vi ho parlato tanto di katei-ryoori 家庭料理, ossia la cucina giapponese casalinga.

I sapori della quotidianità. Le rassicuranti delizie che appaiono ogni giorno in tavola, negli obento per la scuola o il lavoro, ai picnic.

I piatti dell’anima.

La cucina della semplicità, della famiglia, della sfida di un budget ristretto con cui nutrire bene però i propri cari. Piatti a volte meno aulici di quelli proposti dalla cucina ufficiale, ma non per questo meno meritevoli di lodi; ricette dove, col tempo, si sono intrufolati ingredienti di origine occidentale (ad esempio la maionese, la salsa di pomodoro, il burro, ecc.)

La cucina, in poche parole, della vita.

Ebbene, io con questo post vorrei inaugurare la sezione “cucina casalinga giapponese” dove, pian piano, proporrò e riproporrò grandi classici della tavola nipponica di tutti i giorni.

Le ricette, come quella che vi presento oggi, hanno le seguenti caratteristiche:

  1. Sono autentiche ricette giapponesi del repertorio casalingo;
  2. Sono di facile realizzazione e non richiedono attrezzi particolari o abilità strabilianti;
  3. Laddove possibile, sono state riadattate per poter essere realizzate qui in Italia facilmente e senza spendere tanto.
  4. Vi permetteranno di portare sulla vostra tavola autentici sapori del Sol Levante.

La ricetta di oggi è la Poteto Sarada ポテトサラダ o insalata di patate, un contorno (o okazu おかず, come si dice in giapponese) molto amato e che spesso compare negli obento, sia casalinghi che acquistati già pronti. Questa versione che vi propongo proviene dal Kanagawa, dove un tempo abitavo.

A primo acchito, forse, vi ricorderà la nostrana insalata russa anche se gli ingredienti qui sono un po’ diversi.

Un’altra differenza sostanziale sta nella quantità di maionese che qui deve essere modesta. Niente oceani di maionese, dunque!

E’ sufficiente una quantità di maionese tale da legare solo gli ingredienti insieme. Miriamo ad ottenere una consistenza tale da permetterci di poter consumare la nostra poteto sarada con le bacchette!

Vediamo insieme gli ingredienti e il procedimento.

Preciso che la poteto sarada, in Giappone, è solitamente servita in piccole quantità ma seguendo porzioni un po’ più italiane direi che, approssimativamente, le dosi che vi darò siano sufficienti per quattro o cinque persone.

Ingredienti per 4 o 5 persone:

2 patate di media grandezza

1 carota

mezzo cetriolo

1 uovo sodo

1 cipolla piccola

maionese* q.b.

sale e pepe q.b.

Una punta di Karashi o senape giapponese (facoltativo)

Ingredienti per la poteto sarada

Ingredienti per la ポテトサラダ poteto sarada.

Procedimento

  1. Lavare le patate e metterle, ancora con la buccia, in un pentolino d’acqua a bollire. Lavare e pulire la carota e metterla a bollire con le patate. I due ortaggi andranno fatti cuocere quel tanto che basta affinché siano morbidi e si possano tagliare a cubetti. Non devono disfarsi, dunque. Io ho tagliato la carota a fettine perché mi sentivo ispirata così.
    Carote affettate.

    Carota affettate finemente.

  1. Lavare il cetriolo, tagliarlo per lungo e – aiutandosi con un cucchiaino – privarlo dei semini. Affettare il cetriolo molto finemente. E’ importante!
  2. Sbucciare la cipolla e affettarla altrettanto finemente.
  3. Disporre su un piattino il cetriolo e la cipolla affettati e cospargerli di sale fino. Lasciarli riposare per alcuni minuti. A contatto col sale, i due ortaggi rilasceranno tanta acqua.
    Cetrioli e cipolle

    Il cetriolo e la cipolla affettati finemente e cosparsi leggermente di sale.

  4. Aiutandovi con le mani, prendete sia il cetriolo che la cipolla e strizzateli bene bene, con un po’ di forza. Mettete da parte.
  5. Una volta cotte, scolare le patate, pelarle e tagliarle a dadini. Stessa cosa con la carota.
  6. Sbucciare l’uovo sodo e tagliuzzarlo grossolanamente.
    Uovo sodo a metà.

    Un uovo sodo pronto a contribuire alla causa della poteto sarada.

  7. In un recipiente unire: le patate e la carota a dadini, il cetriolo e la cipolla strizzati, l’uovo tagliuzzato, il sale, il pepe, la karashi (se la usate), e la maionese. Mescolare bene e con delicatezza. Coprire il recipiente e, se possibile, lasciar riposare in frigorifero per almeno un’oretta.
    Karashi o senape giapponese. Si distingue da quella europea e americana per l'assenza di aceto.

    Karashi o senape giapponese. Si distingue da quella europea e americana per l’assenza di aceto.

  8. Servire fredda, possibilmente in un bel piattino.
Insalata di patate

Insalata di patate giapponese o poteto sarada.

Come con la quasi totalità delle ricette mondiali, credo, anche per la potato sarada esistono varianti. Quella che vi ho presentato io è forse la versione più classica e comune. Un’altra variante altrettanto gettonata prevede anche l’aggiunta di prosciutto. Io personalmente non lo aggiungo.

*Bisognerebbe utilizzare la maionese giapponese (Kewpie) dal sapore diverso dalla maionesi nostrane. Tuttavia, essendo un ingrediente di non facile reperibilità ed essendo questa sezione dedicata a ricette autentiche giapponesi ma di facile ed economica realizzazione in Italia, consiglio di utilizzare una maionese qualunque purché non abbia un sapore di aceto troppo pronunciato.
Consiglio o una maionese casalinga preparata con succo di limone oppure la Delicata Calvè.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Insalata di patate giapponese

Ed ecco pronta la vostra ポテトサラダ poteto sarada o insalata di patate…alla maniera dei giapponesi!

Confidenze da dietro un uchiwa

Un uchiwa o ventaglio tradizionale giapponese

Il mio fedele uchiwa che profuma ancora di Kanagawa

Settembre ha un che di militaresco. Richiama tutti, o quasi, all’ordine forzando l’attenzione sugli aspetti del quotidiano ritenuti inevitabili.

E` il mese della sfumata transizione tra gli arroventati toni dell’estate e quelli gradatamente più compassati dell’autunno.

E` la prima tappa verso la mia stagione preferita. E` un po’ come Nihonbashi che era il punto di partenza per chi, da Edo (questo l’antico nome di Tokyo), voleva percorrere il lungo Tokaido e raggiungere Kyoto.

Sono ancora circondata dalle scatole. Alcune grandi, alcune piccole. Ci sono anche sacchetti sempre troppo pieni.

Avverto la fragranza del ricordo sui miei vestiti e le mie cose perché è il profumo del vecchio blog, ovvero la mia vecchia residenza.

Ma qui tutto sa di nuovo. Le luci sembrano anche più brillanti e allegre.

Da dietro una pila di abiti è spuntato il mio うちわ uchiwa. Oh. Pochi istanti senza respiro.

Il mio uchiwa o ventaglio tradizionale.

L`uchiwa che profuma ancora di Giappone.

Questo tradizionale ventaglio era rimasto fino ad oggi avvolto in un foglio trasparente di cellophane.

Perché lo avevo scelto con così tanta cura. Nella vita ho sempre cercato di scegliere le mie cose con amore non distratto, ma quel giorno credo di aver accarezzato questo uchiwa con un lembo del mio essere.

Ricordo perfettamente quando e dove lo acquistai.

Erano gli ultimi e laceranti giorni nel mio Kanagawa. Le cicale avevano appena iniziato il loro struggente canto di vita e di morte; l’aria stava acquisendo l’effluvio dei matsuri e tutti i colori intorno a me sembravano intensificarsi in brillantezza.

I miei occhi, in quei giorni, vestivano un velo sottile di lacrime che solo Saku percepiva. Lo stesso che avvolgeva il mio cuore.

Combattevo contro quel nodo in gola che a tratti mi strangolava con la sua violenza.

E quell’uchiwa aveva qualcosa. Forse io, inconsciamente (o consciamente, chissà) presagivo il ciclone che avrebbe sconvolto la mia esistenza fino al midollo e ho voluto preservare il ricordo di quegli anni giapponesi luccicanti attraverso un semplice involucro in cellophane.

Da dietro di esso, oggi, vi parlo. Perché sì, io vi scrivo, ma in realtà voi che leggete “udite” la mia voce.

Ho liberato l’uchiwa da quella gabbia trasparente che non serve più.

In questi ultimi giorni d’estate e in queste ultime scie di calore io mi faccio aria con la sua aggraziata ala tenendolo delicatamente per il suo pregiato manico di legno laccato.

E da dietro i suoi favoleggianti arabeschi inconfondibilmente nipponici io vi parlo.

Uchiwa o ventaglio tradizionale.

Il ventaglio del ricordo e della confidenza.

Oggi pomeriggio ero su un autobus diretta verso il mio quartiere di nascita e che si chiama Barriera di Milano.

Barriera è un quartiere operaio, uno dei più popolati e popolari di Torino.

Come mio solito, seduta sull’autobus, la mia mente componeva e scriveva parole invisibili che probabilmente mai troveranno la propria forma in inchiostro o in pixel.

E pensavo a come ogni persona sia, in fondo, depositaria di storie che aspettano di essere raccontate.

Ricordi di Giappone.

Ricordi di Yokohama e China Pete`s.

Come i tesori negli scrigni, anche le storie nelle persone possono essere difficili o impossibili da raggiungere.

A volte gli scrigni sono in luoghi remoti e altre volte sono intrappolati negli abissi, forse fusi in un quasi eterno abbraccio con soffocanti alghe o pesanti catenacci di una vecchia nave affondata chissà quanto tempo fa.

E talvolta le storie nelle persone, proprio come quegli scrigni inaccessibili, possono essere intrappolate dal soffocante abbraccio di un orgoglio o frantumati da una quotidianità che si ripete eliminando il desiderio di condivisione.

Il pensiero poi si è arrestato. Dovevo scendere e i miei occhi sono stati attratti dal rigoglioso fogliame dei tanti alberi che caratterizzano quella zona.

Alcune ore dopo ero nuovamente nei pressi della fermata dov’ero scesa. A pochi metri da lì, uno degli ospedali più importanti della mia amorevole città: l`ospedale Giovanni Bosco, inaugurato nel 1961 dall’allora Capo di Stato Giovanni Gronchi. Pensate.

Era già buio. Appese alle mie spalle, due pesanti sporte della spesa. Il peso mi disturbava relativamente perché, come solito, la mia mente era svagata e persa in invisibili componimenti.

Sono svagata sì, ma non totalmente. Con la coda dell’occhio avevo notato, nella penombra, una donna seduta sulla panchina di metallo della fermata dell’autobus.

Gli anni di Giappone mi hanno insegnato, talvolta con le cattive maniere, a non incrociare lo sguardo degli altri ma a guardare sempre un pochino altrove. Anche e soprattutto in conversazione.

E quell’abitudine mi è rimasta, mettendomi a volte in situazioni imbarazzanti perché evitare lo sguardo qui è sempre percepito come un atteggiamento sfuggente di chi nasconde qualcosa.

Quindi ho evitato di incrociare il suo sguardo. Ma la vedevo. Perifericamente, ma la vedevo.

Era silente, ma sembrava scossa da qualcosa.

Sempre nei miei pensieri, io vagavo lasciandomi avvolgere dal profumo della sera, di quei lussureggianti alberi di Barriera e dalla fragranza di carne alla brace che arrivava a me seguendo chissà quale irrintracciabile dedalo di vie.

La donna della penombra, dopo essere rimasta immobile per tutta la durata della mia riflessione in piedi e con le pesanti sporte alle spalle, si è alzata lentamente e mi si è avvicinata e, cercando il mio sguardo, mi ha chiesto notizie dell’autobus ritardatario.

Sorridendo – perché io sorrido davvero sempre – le ho dato gli orari che GTT mi aveva inviato via SMS.

Questa donna, vedendola meglio ora che si era allontanata dalla penombra, aveva un che di spontaneamente signorile. Piccoli gioielli indossati con garbo, morbidi capelli raccolti in un semplice chignon impreziosito da un piccolissimo fermaglio di perle.

E quegli occhi. Azzurri. Un azzurro limpido come il mare di Sardegna.

Ma erano occhi tristi e che avevano chiaramente pianto.

La signora mi parlò del disagio degli autobus ritardatari. Del fastidio provato nell’attendere alla fermata di sera. Delle giornate che si accorciano. Dell’afa che si trascina testardamente.

E poi – come settembre che come un ponte collega l’estate alla stagione fredda – la sua conversazione si appigliò a un gancio che compresi all’istante.

Mi disse che l’afa dell’ospedale era insopportabile, acuita forse dall’evidente sofferenza che per definizione popola quel luogo.

E lì compresi che mi trovavo davanti un essere umano nel bisogno.

Nel bisogno di raccontare una storia.

Di dire qualcosa. Di avere qualcuno disposto ad ascoltare non solo meccanicamente, ma pronto ad accogliere quelle parole, quel racconto.

Dei tesori che, attraverso un inspiegabile intreccio di coincidenze, erano riusciti a liberarsi dalla morsa di possessive alghe che li tenevano imprigionati nell’abisso dell’anima.

Questa donna, per me senza nome e senza storia, aveva scelto Marianna a cui raccontare la sua storia e davanti cui scartare delicatamente il suo dolore.

L’innata raffinatezza dei suoi modi di fare, del suo Italiano, del suo tono di voce mi hanno fatto immaginare la sua estrazione sociale, probabilmente elevata.

In un’anonima sera di settembre, nella periferia torinese, mio luogo di nascita, ero li` con due pesanti borse della spesa e con davanti a me una donna che sanguinava di dolore, con un disperato bisogno di parlare.

La lasciai parlare, ascoltandola con calore umano. La sua sofferenza era reale. Avevo compreso il suo bisogno.

Parole di solitudine, le sue. Di preoccupazione per una figlia giovane e ricoverata, quel giorno, in psichiatria, dopo aver iniziato a rifiutare categoricamente di cibarsi.

Parole amare di un marito inflessibile come un generale e assente, ma solo affezionato al lavoro. Di amiche che prendono e non danno. Dell’affetto che lei, nella sua solitudine, rivolge ad una tartaruga.

Non c’erano superficialità, snobismo, finta frustrazione di chi si lamenta per noia.

In quegli occhi, in quelle parole disperate ho colto i frammenti di un dolore umano.

Lei ogni tanto mi ringraziava perché l`ascoltavo. Mi diceva che il mio volto le aveva fatto capire che ero una persona buona e con cui avrebbe potuto parlare. Poco importava se eravamo due perfette sconosciute. In certi casi la solidarietà umana non ha bisogno di formalità, bon ton o etichette.

Intanto l’autobus era arrivato e vi siamo salite insieme. Più mi parlava e più vedevo dipingersi sul suo dignitoso viso un sorriso lieve.

Iniziò a ringraziarmi profusamente per averle permesso di parlare, di dire, di raccontare, di rinfrancarsi un po’ lo spirito e ritrovare di nuovo il sorriso.

 “Hai anche un bel nome, Marianna. Sei forse un angelo”.

Mi ha detto scendendo dall’autobus.

Ma io non sono un angelo. Sono solo una persona che ha compreso.

Ci siamo strette la mano, abbracciate e poi lei è sparita nel buio, salutandomi ancora una volta e dicendomi della sua speranza di incontrarmi di nuovo un giorno.

Angela, il suo nome.

 

Biancorosso Giappone: la residenza dell`anima

Tradizionale cestino giapponese

Tradizionale cestino giapponese intrecciato

Sono appena entrata.

Il tempo di togliermi le scarpe e lasciarle qui nel mio piccolo 玄関 genkan, il tradizionale ingresso giapponese, e sarò subito nel cuore della mia nuova casa.

Delle morbide pantofole grigie attendono di accompagnarmi vellutatamente in giro per questo nuovo luogo ricco di novità, promesse ed eventi non ancora divenuti ricordi.

Gli esseri umani sono spesso strambi: aspettano con trepidazione il futuro, il non ancora avvenuto, ma temono il cambiamento ed edulcorano il disagio intingendolo nell’indugio.

Ci si aggrappa alle cose vecchie, al sentiero già percorso, agli abiti comodi che si lasciano indossare senza sforzo, ai sapori già noti, al ricordo rassicurante, ai luoghi limpidi e senza misteri.

E quanto ho indugiato io!

La mia vecchia casa, il blog dove è nato Biancorosso Giappone, era ormai scura.

Era una casa piena zeppa di ricordi, ma era ormai allo stremo. Era come un bicchiere contenente due o tre dita d’acqua in cui qualcuno si ostinava a voler dissolvere una quantità sempre crescente di zucchero.

Le imposte, corrose dalle intemperie e dall’inclemenza del tempo, sbattevano violentemente e il rumore da esse provocato mi impediva anche solo di riposarmi.

La corrente era stata staccata da tempo e gli ultimi scritti sono avvenuti così, a lume di una metaforica candela il cui tremolante bagliore illuminava il punto esatto dov’ero io creando uno spettrale inseguimento di luci e ombre. Luce qui e tenebre là.

Non era il frutto del sapiente manovrare dell’ombra di cui ci narra Jun’ichirō Tanizaki nel suo In’ei Raisan (titolo italiano: Libro d’ombra), un geniale volumetto dedicato alla vera estetica giapponese dove l’ombra si alterna alla luce in un delicatissimo gioco di spazi, nicchie, paraventi, porte scorrevoli e angoli dimenticati.

Era una piccola isola illuminata fiocamente e circondata da buie acque in cui nuotavano furtivi e minacciosi scuri alligatori.

In quel mare nero, le mie cose. Quello che di esse è rimasto. Cose che aspettavano una nuova dimora.

Testardamente non volevo abbandonare quel luogo credendolo depositario di Biancorosso Giappone, del mio scrivere, della mia arte.

La dispensa ormai non aveva più alcunché da offrire e quel poco rimasto placava solo i morsi della fame più violenti.

I traslocatori mi aspettavano incessantemente. Alcuni si agitavano, sbuffando, imprecando, oppure tamburellando nervosamente con le dita su qualunque superficie fosse disponibile. Altri, invece, mi attendevano seduti – chi per terra e chi su qualche sedia di fortuna – con quella solida e avvolgente pazienza di cui dispongono poche persone nell’arco della propria vita.

Ma una cosa è innegabile: erano e sono una squadra. Chi più indulgente chi meno, non hanno mai smesso di aspettarmi.

E incredibilmente mi hanno attesa fino a stasera.

Fino a quando, con la spossatezza nel fisico e l’estenuazione nella mente, ho aperto la vecchia porta cigolante e con imbarazzo, ma anche il desiderio di voltar pagina, ho lasciato che lentamente il mio sguardo incrociasse il loro e con un mio timido sorriso ho detto loro di essere pronta.

Loro non aspettavano altro.

Ho consegnato alle loro braccia forti ed energiche la mia prima scatola di averi, una scatola a cui ne sono seguite altre.

In cambio, mi hanno consegnato con gentilezza e garbo le chiavi della mia nuova residenza.

Questa.

Ed eccomi, dunque, qua.

Con la vecchia casa ormai alle spalle definitivamente e le scatole da disfare.

Dalle scatole spuntano cose tangibili e non.

Emergono il coraggio. Il cestino intrecciato di Yukiko-san. L’effervescenza della speranza che torna ad ardere. Le caramelle allo zenzero e mango di Ummi.

Caramelle zenzero e mango

Le caramelle allo zenzero e mango, dono di Ummi.

Sì, proprio quelle caramelline che mi fecero sorridere con quell’immagine di una radice di zenzero impegnata in una mossa degna di Bruce Lee. Una mossa decisa, come l’intensità e la tenacia della radice stessa.

Caramelle allo zenzero 1

Un simpatico Bruce Lee gingeresco.

Emerge una forza mai sparita del tutto e che tramuta una giungla di paura in un pacifico boschetto; fameliche tigri in buffi tigrotti di carta pasticciata da un bimbo annoiato; la minaccia di un furioso vento di Maestrale in un innocuo soffio come quelli che estinguono la fragile fiammella di una candela.

E` emerso il mio quaderno rosso sbiadito che mi aveva regalato Annalisa e su cui annoto disordinatamente e incostantemente le mie idee.

Quaderno delle idee e un prezioso libro di letteratura giapponese

Il quaderno delle idee e il libro di Ummi.

E’ emerso, con esso, anche un preziosissimo libro, sempre regalo della generosa Ummi: una dolce e incoraggiante mano che accompagna gli studenti più volenterosi in un viaggio nella letteratura giapponese moderna di Giles Murray.

Il pavimento è di legno profumato. C’è luce. Un’atmosfera accogliente mi annuncia, senza timidezze o cerimonie, che ora questa è la mia casa. Giungono carezzevolmente a me fili di incenso Mainichi-koh e con esso l’effluvio del Giappone che custodisco dentro di me in uno scrigno a cui i malintenzionati non possono accedere.

La nuova casa di Biancorosso Giappone. La residenza dell’anima di una scrittrice.

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