Daigaku-imo apre il sipario verso l’autunno
Daigaku-imo 大学芋. Basta pronunciarne il nome per rievocare la memoria di quel bel e garbato Giappone che un giorno mi accolse.
Patate dolci ed ecco rievocata una pennellata di brillante autunno nipponico dove le tonalità di blu e verde dei tetti delle case si fondono in un malinconico abbraccio con le calde vesti degli alberi che, ormai, hanno assunto colori sempre più avvolgenti.
In questa rubrica di cucina casalinga giapponese ci occupiamo anche dei sapori dell’anima perché, come sapete, Biancorosso Giappone racconta il mio Giappone e lo fa navigando affettuosamente sul filo di cotone dei ricordi.
Vi sono profumi e sapori che, per me, rappresentano un istantaneo teletrasporto del cuore, come amo chiamarli io.
Per esempio, la fragranza innocente delle saponette Kirei-kirei キレイキレイ oppure il sapore intriso di dolce nostalgia della patata dolce.
Annuso questi profumi o gusto questi sapori e io – seppur solo con il sentimento – ritorno laggiù.
In Giappone, in questo periodo, la malinconica scia di profumo della patata dolce riempie l’aria, una nuvoletta per volta. E’ questo il periodo in cui magicamente ritornano in scena i furgoncini che, lentamente, fanno il giro dei quartieri offrendo un classico snack autunnale: le yaki-imo 焼き芋 ossia le patate dolci arrostite in appositi fornetti comodamente posizionati sui camioncini stessi.
La patata dolce è la cornice dell’autunno, stagione che un tempo detestavo ma che poi – come sa essere bizzarra la vita – ho iniziato ad amare proprio laggiù dove essa a mio avviso si rivela nel suo più abbagliante abito.
Ma la ricetta che vi propongo oggi è un grande ed amatissimo classico del repertorio degli snack o spuntini tradizionali autunnali, in vendita ovunque in questa stagione: daigaku-imo 大学芋 che letteralmente significa patate dell’università.
Daigaku-imo: una vera ghiottoneria!
Questo nome, apparentemente un po’ bislacco, troverebbe la propria spiegazione in una tendenza culinaria nel Giappone dei primi del Novecento.
Come frequentemente accade con la storia di piatti o l’etimologia del loro nome, spesso le informazioni sono confuse, contradditorie oppure frutto di una mescolanza fra mito e realtà.
Sia come sia, stando ad una teoria largamente propagata, si dice che nella Tokyo dei primi del Novecento appunto si diffuse la moda di mangiare le daigaku-imo ossia le patate dolci preparate nel modo che oggi vi illustrerò. Ma questa moda pare fosse particolarmente concentrata nei quartieri universitari dove, allora come ora, gli studenti erano spesso squattrinati ma sempre perseguitati da una gran fame.
Le daigaku-imo erano in fondo deliziose, altamente sostanziose e molto economiche. Insomma, lo spuntino ideale per chi magari aveva davanti notti insonni da dover trascorrere a preparare esami.
Collocando storicamente le nostre daigaku-imo ci troveremmo, quindi, forse in quel momento di intensa transizione e radicali cambiamenti sociali dove il Periodo Meiji cedeva lentamente il passo all’era successiva: il Periodo Taisho. La periodizzazione storica ufficiale, infatti, ci insegna che il Periodo Meiji ebbe inizio nel 1868 ed ebbe fine nel 1912, ossia l’anno in cui cominciò il Periodo Taisho che sarebbe terminato quattordici anni dopo.
Erano anni di enormi stravolgimenti sociali. La cosiddetta Restaurazione Meiji aveva posto fine allo shogunato Tokugawa che aveva isolato la Nazione dal resto del mondo (questo, apparentemente può sembrare negativo, ma fu questo isolamento per certi versi a permettere a quella giapponesità di formarsi ed emergere) per più di 250 anni, riportando il potere nelle mani dell’Imperatore, anche se poi la Restaurazione in se venne a coincidere, attraverso intricate ma avvincenti circostanze, con l’inesorabile e forse inevitabile occidentalizzazione del Giappone, un processo che – una volta innescatosi – non si sarebbe più arrestato.
Ma lasciamo da parte, per ora, le malinconiche constatazioni storiche e ritorniamo alle nostre daigaku-imo.
La patata dolce, dunque, è l’ingrediente protagonista.
In Giappone, per le daigaku-imo, si usa normalmente una varietà di patata dolce chiamata Satsumaimo 薩摩芋, dalla bella buccia violacea e la polpa chiara.
Qui da noi ogni tanto si trovano, ma ieri, giorno in cui mi sono sentita ispirata a preparare le daigaku-imo, non le ho trovate e senza rattristarmi troppo per questo ho optato per delle comuni patate dolci dalla buccia chiara in vendita dal fruttivendolo. Le cosiddette patate americane comuni, anche se poi curiosamente negli Stati Uniti e soprattutto nel Texas avrei imparato ad associare l’immagine della patata dolce alla yam dalla polpa molto arancione e dal sapore decisamente marcati, andranno benissimo.
La filosofia di questa rubrica, mi piace ricordarlo, è quella di proporre ricette giapponesi autentiche ma facilmente realizzabili in Italia con ingredienti comunemente reperibili ovunque sulla Penisola.
Veniamo agli ingredienti!
Daigaku-imo 大学芋. Ingredienti per 1 o 2 persone.
L’occorrente per le daigaku-imo
patate dolci 1 se medio-grande o 2 piccole
zucchero 2 cucchiai
miele 1 cucchiaio
salsa di soia 1/2 cucchiaio
1 pizzico di sale
acqua 1 cucchiaio
semi di sesamo nero q.b.
olio per friggere
Procedimento
- Le patate, per questa ricetta, generalmente non si sbucciano, motivo per cui è importante lavare molto bene i tuberi e con l’aiuto di uno spazzolino da cucina grattar via tutte le impurità. Laddove necessario, rimuovere con un coltello le ammaccature.
- Tagliare le patate usando la tecnica del rangiri 乱切り. Molto semplicemente, si tratta di levar via le estremità e poi di iniziare, dall’estremità che si vuole, tagliando prima in diagonale e continuando a tagliare l’ortaggio roteando di un quarto di giro la patata tra un taglio e l’altro. Se preferite, potete però semplicemente tagliarle a rondelle un po’ spesse. Il rangiri produce questo risultato:
Taglio Rangiri 乱切り
4. Mettere a scaldare dell’olio tipo girasole o mais e far friggere i tocchetti di patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato molto bene. Lasciarle friggere fino a quando si indoreranno e saranno tenere.
Patate dolci in frittura
5. Non appena le patate saranno cotte a puntino, toglierle subito dall’olio e metterle in un recipiente con della carta assorbente.
Patate dolci fritte, pronte per essere condite!
6. Trasferire l’olio da un’altra parte e nella stessa padella della frittura versare gli ingredienti per la salsa o tare タレ in giapponese, ossia lo zucchero, il miele, la salsa di soia, il pizzico di sale e l’acqua. Portare il composto ad una dolce ebollizione. Quando vedrete che lo sciroppo inizierà a far delle bolle, facendo molta attenzione a non bruciarvi, tuffatevi dentro le patate fritte.
7. Mescolare bene accertandosi che le patate siano ben ricoperte dallo sciroppo.
8. Servire caldissime, con una spolverata di sesamo nero.
Profumatissime daigaku-imo.
Ed ecco pronto questo autunnalissimo snack dalle possibili origini Meiji-Taisho.
Riaffiorano ricordi delle mie scorpacciate di daigaku-imo ad Atsugi 厚木市, in quel semplice ed economico sushiya-san per famiglie dove queste patate dolci erano sempre cotte alla perfezione.
Uno snack imbevuto non solo di un dolce sciroppo e della malinconia dell’autunno, ma anche del ricordo di una Nazione investita da un cambiamento così profondo da archiviare, forse per sempre, il Vecchio Giappone nei libri, nelle xilografie e nella memoria collettiva che alcuni antropologi urbani chiamano fantasmi.
E non a caso, come sfondo, ho usato una striscia di stoffa che acquistai al mercato di antiquariato di Machida 町田市, nella parte ovest di Tokyo, una stoffa risalente suppergiù al Periodo Taisho.
Daigaku-imo
Alla prossima ricetta di katei-ryoori!
E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:
Itadakimasu!
いただきます！