La nostra esplorazione della cucina giapponese casalinga, facilmente realizzabile in Italia, prosegue attraverso un elemento squisitamente tipico della tavola nipponica quotidiana: gli asazuke 浅漬け.
Ricorderete, molto probabilmente, il mio discorso sulla formula ichijuu-sansai 一汁三菜 su cui si fonda l’impostazione ideale del pasto giapponese tradizionale: ichijuu sta per una zuppa (generalmente di miso. Trovate qui la ricetta) e sansai per tre piatti che possono essere di carne, pesce, verdure ecc. più la nostra irrinunciabile scodella di riso la cui preparazione ho spiegato proprio qua.
Il pasto giapponese è un delicato gioco di equilibri, colori, sapori, forme e consistenze, il tutto armonicamente scandito dalla stagionalità e dalla freschezza degli ingredienti.
Anche nella più modesta katei-ryoori o cucina casalinga del Giappone – dico modesta perché spesso confinata dietro le quinte di un palco che mette in risalto la cucina giapponese formale o quella più conosciuta alla maggioranza – si cerca di non dimenticare di aggiungere tocchi di colore, sapore ed elegante equilibrio al pasto da servire in casa.
In un classico pasto washoku, sia nei ristoranti sia in casa, spesso si incontra un elemento che sembra davvero ricoprire un ruolo minore e secondario, quasi una sorta di comparsa volendo prendere in prestito termini cinematografici: gli tsukemono 漬物.
La parola tsukemono è un termine collettivo che fa riferimento ad una grande famiglia di ortaggi di molti tipi, conservati in salamoia.
Gli tsukemono sono realizzabili con un’ampia varietà di verdure e radici, attraverso vari metodi che vanno dal più semplice e rapido (e che vedremo oggi insieme) ai più complessi e laboriosi come il metodo nukazuke ぬか漬け che prevede la fermentazione e conservazione degli ortaggi nella nuka ぬか, una pasta di crusca di riso.
Gli tsukemono, a cui in italiano facciamo riferimento per comodità come “sottaceti”, aggiungono colore e consistenza al pasto, fornendo un buon equilibrio anche a livello di digestione. Inoltre, un po’ tutti gli tsukemono aiutano a ripulire e rinfrescare il palato durante il pasto.
C’è uno tsukemono che forse quasi tutti conoscete già: il gari ガリ, ossia lo zenzero in salamoia comunemente servito in abbinamento con il sushi. Ma il gari non è che uno dei membri di questa grande e gustosa famiglia che esploreremo, un passettino per volta, insieme.
Come vi ho già anticipato, esistono molti metodi per la preparazione degli tsukemono. Alcuni semplici e altri complessi e praticati al giorno d’oggi solo da artigiani, dall’industria conserviera oppure da pochi e pazienti amanti degli tsukemono che ogni giorno amorevolmente rivoltano, massaggiano e lasciano fermentare in apposite anfore di creta quei deliziosi bocconi di ortaggi ricoperti di nuka.
Tra i metodi però più rapidi, semplici, alla portata di tutti e che godono di maggior stima a livello domestico vi è quello chiamato asazuke 浅漬け, un metodo che prevede la conservazione di verdure fresche usando semplicemente del sale, salsa di soia e altri semplici ingredienti per insaporire, servendosi di tempi ristretti di marinatura.
Il limite qui è davvero la fantasia.
Tra gli ortaggi esistono ovviamente i favoriti nella produzione di tsukemono, indipendentemente dal metodo. Alcuni dei più amati sono i cetrioli, il daikon (o la sua buccia), le foglie di cavolo, le carote, le melanzane, radice di loto, ume, zenzero, ecc.
Oggi qui su Biancorosso Giappone vedremo insieme come realizzare due semplicissimi asazuke, uno a base di carota viola di Polignano (sostituibile con una comunissima carota arancione) e uno a base di melanzana.
Sono entrambi asazuke, ma preparati con ricette leggermente differenti.
Entrambi richiedono pochi ingredienti ma soprattutto pochissimo tempo, permettendovi di realizzare due tsukemono casalinghi deliziosi, rapidamente.
Si prestano anche come eccellenti jobisai poiché è possibile prepararli con qualche giorno di anticipo e conservarli in frigo, pronti per essere utilizzati a tavola oppure quando è ora di confezionare un bento.
Vediamo il primo asazuke.
Murasaki no ninjin no asazuke 紫の人参の浅漬け
Asazuke di carota viola
Ingredienti
Cosa ci occorre per preparare un asazuke di carote.
1 carota viola di Polignano un po’ grande (oppure una carota comune arancione)
mezzo cucchiaino di sale marino
mezzo peperoncino, privato dei semini
Procedimento
- Lavare, sbucciare la carota ed eliminarne le estremità.
- Tagliarla a striscioline abbastanza sottili usando, se volete, la stessa tecnica illustrata per il kinpira che vi avevo mostrato qui.
I passaggi della preparazione dello asazuke di carote.
3. Seguire i passaggi illustrati nella sequenza fotografica che vedete qui sopra ossia: in un sacchetto di plastica pulito per alimenti inserire la carota a striscioline, il sale e il mezzo peperoncino affettato. Chiudere il sacchetto e metterlo in una ciotola su cui poggerete un peso (io ho semplicemente usato un’altra scodella).
4. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un’oretta. Quando fa caldo, lasciate riposare in frigorifero.
5. Servire in una bella scodellina o piattino.
Asazuke di carota viola di Polignano.
Per questo asazuke ho utilizzato del sale marino della Camargue, ma potete usare qualunque sale abbiate a disposizione. Nessun problema. Massima flessibilità.
Sale della Camargue.
Il secondo asazuke di oggi, invece, ha come protagonista la melanzana. Io ne ho usata una piccola e lunga. Tenete quindi presente che con una melanzana panciuta nostrana converrà usarne metà oppure raddoppiare le dosi del condimento che comunque, come vedrete, sono molto libere.
Nasu no asazuke ナスの浅漬け
Asazuke di melanzana
Ingredienti
Cosa ci occorre per un buon asazuke casalingo di melanzana.
1 melanzana piccola
due pizzichi di sale
salsa di soia q.b.
dashi granulare q.b. *
*Potete saltare questo ingrediente, se non lo avete. Oppure potete sostituirlo con un pizzico di paprika o peperoncino di Cayenna in polvere, pepe nero ecc.
Vi rimando, inoltre, alla spiegazione sui dashi giapponesi al mio intervento precedente, qui.
Procedimento
- Lavare bene la melanzana ed eliminarne le estremità.
- Tagliarla a metà per lungo e tagliare ogni parte ancora una volta a metà, sempre per lungo.
- Spargere sulla melanzana pochissimo sale, non più di due pizzichi, e lasciare riposare per un paio di minuti.
Preparazione dello asazuke di melanzane.
4. Non lasciare la melanzana in compagnia del sale per troppo tempo. Risciacquarla bene sotto un getto d’acqua fredda e asciugarla.
5. Tagliarla a pezzetti piccoli e mescolarla alla salsa di soia (circa due cucchiaini e mezzo per una melanzana di queste dimensioni) e al dashi granulare. Se non usate il dashi, usate qualche pizzico di paprika, peperoncino di Cayenna, del pepe nero o anche – perché no – qualche strisciolina di scorza di limone tagliata finemente.
6. Servire in una bella scodellina o piattino.
Asazuke di melanzana
Asazuke di melanzana
Entrambi gli asazuke si conservano in frigo, in un sacchetto per alimenti o in un contenitore di plastica o vetro, per 3 o 4 giorni.
Concludo ringraziando Daniela del blog The Messy Luggage che ha voluto annoverare la pagina #Instagram di Biancorosso Giappone tra i profili consigliati.
Trovate qui la sua gentile e generosa recensione.
Alla prossima ricetta di katei-ryoori!
E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:
Itadakimasu!
いただきます！