Rinfrescanti zaru-udon
Scaccomatto alla natsubate
Soba e udon freddi diventano – con il consueto innalzarsi delle temperature estive – uno degli irrinunciabili rimedi refrigeranti contro la spossatezza da caldo o, come la chiamano i nostri amici giapponesi, la temutissima 夏バテ natsubate.
Siete afflitti da natsubate quando, a causa del caldo spesso amplificato da tassi vertiginosi di umidità (estate giapponese docet), vi sentite pervadere da uno sconfortante senso di stanchezza che con invadenza vi suggerisce di buttarvi sul letto per almeno ventitré ore e mezza.
In un Paese dove lunghe e soffocanti estati culminano in una delirante umidità è normale che gli abitanti, nei secoli, siano diventati esperti lottatori anti-natsubate; nella tradizione culinaria, e non solo, del Giappone abbondano infatti consigli e rimedi per sconfiggere questa spossatezza semi-debilitante.
Uno di questi è proprio il consumo di qualche tipo di 麺類 menrui, cioè di spaghettini, serviti freddi e accompagnati da una salsa (chiamata つゆ tsuyu) in cui li si intingerà un po’ per volta.
Deliziosi dilemmi: soba o udon?
Questo è un dilemma risolvibile interrogando i propri gusti e preferenze. In giapponese usiamo la parola 麺類 menrui, un termine collettivo che in esso raggruppa tutti gli spaghettini della cucina tradizionale nipponica, consumabili sia caldi che freddi.
Della appetitosa famiglia dei menrui ricordiamo tre membri: la soba, gli udon e i somen.
Ognuno di questi presenta caratteristiche diverse: gli udon e i somen sono a base di farina di frumento e sale, mentre la soba viene preparata con una prevalenza di farina di grano saraceno e sale (la percentuale del grano saraceno determina il grado di qualità della soba in questione).
Se li mettessimo in ordine di spessore, dal più spesso al più fine, avremmo: udon, soba e somen. Questi ultimi infatti sono sottilissimi, quasi come i capelli d’angelo nostrani.
Tutti e tre sono deliziosi sia freddi che caldi. In Giappone potete trovarli sia freschi che essiccati, anche se generalmente i somen si trovano perlopiù secchi.
Marianna e gli udon はくばく Hakubaku
Udon essiccati, senza sale.
Udon secchi
Per prepararmi ad assestare un bel colpo secco alla natsubate, ho pensato di rivolgermi a questi udon secchi. Questi in particolare, di produzione giapponese dell’azienda Hakubaku, contengono zero sale il che li rende molto salutari ma anche insoliti dal momento che il sale è sempre presente nell’impasto dei menrui.
Quali menrui potete trovare in Italia?
Se abitate in una città abbastanza grande e che sia fornita di almeno un negozio di alimentari orientali allora non avrete, quasi certamente, difficoltà a trovare anche un solo tipo di menrui.
Nei market asiatici generalmente si trovano i seguenti menrui: soba secca (normale oppure a volte anche quella aromatizzata al tè verde), udon freschi oppure essiccati, somen secchi.
In base alla mia esperienza nei market orientali di Torino ho notato che sia la soba che gli udon essiccati tendono ad essere di produzione giapponese, mentre gli udon freschi e i somen secchi di produzione cinese.
Scegliete in base ai vostri gusti tenendo presente che la soba ha un sapore solitamente più marcato dato dalla presenza del grano saraceno.
Con cosa si possono sostituire i menrui?
La mia rubrica, lo sapete, persegue un obiettivo: trasmettere ricette della cucina giapponese autentica, rivedendole pero laddove necessario affinché sia possibile realizzarle anche in Italia, senza bisogno di acquistare ingredienti o attrezzi costosi! Tutte le ricette di Biancorosso Giappone prevedono ingredienti facilmente reperibili o sostituibili.
Se proprio non doveste riuscire a trovare dei menrui, possibilmente di produzione giapponese, provate con delle fettuccine o linguine di grano duro, oppure ancora con dei tagliolini di grano saraceno.
Per questa ricetta sconsiglio gli spaghettini per ramen.
E la salsa tsuyu?
Nessun problema. Vi mostrerò come prepararla in versione addirittura analcolica (senza quindi sake o mirin), adatta quindi a tutti tutti ma proprio tutti.
Tsuyu artigianale. Bastano pochi ingredienti!
Nessun bisogno, dunque, di acquistare tsuyu già pronte, spesso costose e colme di conservanti.
Tsuyu artigianale – versione analcolica
Prepariamo per prima cosa la tsuyu e che potrete gustare sia con gli udon che con soba oppure somen.
Ingredienti per 1 persona:
Ingredienti per la salsa tsuyu.
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia di qualità
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
un pizzico di sale
50cl di acqua calda
mezzo cucchiaino di dashi granulare*
Procedimento
Nell’acqua calda versare tutti gli altri ingredienti. Mescolare molto bene fino a quando tutti gli ingredienti si saranno dissolti completamente. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.
Se desiderate, potrete prepararla in maggiori quantità e conservarla in frigorifero dove potrà rimanere per qualche giorno.
*Dovreste riuscire a reperire il dashi granulare (brodo di tonnetto essiccato) in quasi tutti i market asiatici poiché ingrediente essenziale della cucina giapponese. Diversamente, potete provare a sostituirlo con un po` di dado di pesce anche se il sapore cambierà. Se preferite evitare il pesce tout court, allora sostituite con un cucchiaio di brodo di alga konbu (che si ottiene mettendo in infusione una striscia di alga konbu in acqua, senza portarla ad ebollizione).
Ecco a voi un mio approfondimento sul dashi
Prepariamo gli udon!
Ingredienti per una persona:
100g di udon (soba o altro)
alga nori tagliuzzata a strisce o kizami-nori (se non vi piace, saltatela)
del cipollotto verde affettato
una fettina di limone
Procedimento
In un pentolino mettere a bollire dell’acqua senza sale. Al momento dell’ebollizione, tuffarvi dentro gli udon e lasciarli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. I miei hanno avuto bisogno di circa 13-14 minuti.
Mescolare spesso gli spaghettini durante la cottura.
Trascorso questo tempo, scolare gli udon e risciacquarli delicatamente sotto un getto d’acqua fredda. Risciacquarli bene e più volte.
Sistemarli con cura sopra un piatto e guarnirli con la kizami-nori e la fettina di limone.
Deliziosi udon anti-caldo!
Accompagnare gli udon con la salsa tsuyu precedentemente preparata e qualche yakumi (condimento) di propria scelta. Io ho scelto come yakumi il cipollotto verde. Altri yakumi ottimi sono il myoga o zenzero giapponese, il wasabi, ecc.
Tsuyu e Yakumi: sembra il nome di un telefilm poliziesco giapponese anni Settanta!
Come gustare gli udon freddi?
E` semplicissimo: aiutandosi con le bacchette, basta intingere un po’ di spaghettini nella vostra scodella di tsuyu in cui metterete, a piacimento, del cipollotto e … vai di slurp!
Come si mangiano gli zaru-udon o udon freddi.
Se anche voi siete riusciti a mettere K.O. la natsubate con l’ausilio di qualche rinfrescante spaghettino della terra del Sol Levante fatemelo sapere!
Torno, per ora, a farmi un po’ d’aria col mio uchiwa bianco e blu.
Alla prossima ricetta di katei-ryoori!
E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:
Itadakimasu!
いただきます！