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Yakibitashi

In questi giorni di luglio in cui iniziamo sempre più ad avvertire la morsa del caldo ecco che riscopriamo soluzioni refrigeranti da portare in tavola.
Un luglio dal sapore così familiare ma al contempo così ancora bizzarro: sembra quasi che riprendiamo il discorso da dove lo avevamo lasciato gettandoci alle spalle – seppur con molte perplessità – quel buco temporale non risolto.

Complici la calura crescente e l’invito irresistibile di un piccolo ma confortevole tavolino di legno sul balcone, ho voluto prepararmi qualche buona ricetta giapponese estiva.

La foto ritrae due piatti che hanno accompagnato il mio pranzo giapponese sul balcone: un tamagoyaki 卵焼き e uno yakibitashi 焼きびたし.

Del tamagoyaki ho parlato in precedenza qui sul blog offrendovi la ricetta realizzabile sia con la tradizionale padella rettangolare sia con una comunissima padella tonda. Trovate qui l’articolo.

Dello yakibitashi invece parliamo ora.

Si tratta di una preparazione adatta a qualunque stagione ma, a mio avviso, particolarmente indicata in estate: in breve consiste in un piatto, solitamente a base di verdure, prima rosolate in padella fino a formare una crosticina e poi immerse in un brodo saporito.

Potete usare melanzane, peperoni, zucchine ecc.

Nello yakibitashi di oggi utilizzerò dei peperoncini verdi altresì conosciuti come friggitelli.
La preparazione è veramente molto semplice e si articola in pochi passaggi. La realizzazione del brodo può essere fatta in anticipo ed è anzi una cosa che consiglio perché quel brodo – chiamato mentsuyu めんつゆ – trova utilizzo in moltissime ricette giapponesi soprattutto quelle estive. Basti pensare che forma la base della salsa per la soba fredda.

Precisazione

Una precisazione relativa alla mia ricetta per il mentsuyu: ho imparato tempo fa la ricetta che vi propongo da Akane, una signora giapponese che ha vissuto per diversi anni qui in Europa. La ricetta che ho imparato da lei, e che io ora condivido con voi, è una sua geniale versione nata dalla necessità di facilitare le cose a chi abita al di fuori del Giappone e dunque non ha accesso agli ingredienti canonici. La mentsuyu, infatti, richiederebbe tra gli ingredienti anche il sakè e il mirin. Tuttavia, avendo testato la ricetta della signora decine e decine di volte, posso assicurarvi che non solo è ottima, facile ed economica ma è pressoché identica a quella originale con il vantaggio di non contenere alcol che non tutti gradiscono o possono consumare.
Questo la rende adatta ad esempio ai bambini, a chi ha intolleranze o a chi per motivi vari non può assolutamente consumare alcol.
Una ricetta, dunque, perfettamente in linea con la filosofia di questo blog.

Mentsuyu めんつゆ di Akane

La salsa mentsuyu è un elemento importante nella cucina giapponese poiché permette la riuscita perfetta di alcune zuppe, insalate ed intingoli di vario genere.
In Giappone (ma ora, piano piano, anche da noi) si trova comunemente già pronta in bottiglia. Ve ne sono vari tipi a seconda della concentrazione ma comunque, generalmente, tutte vanno diluite secondo le istruzioni riportate in etichetta.

Vi ricordo che la quasi totalità delle mentsuyu già pronte contiene alcol quindi se lo volete evitare, fate attenzione.

Due vecchie foto mie di due tipologie diverse di mentsuyu giapponese già pronte, entrambe con una diluizione consigliata di 3 parti d’acqua per una parte di salsa:

In Giappone trovai addirittura una tipologia di mentsuyu, una sobatsuyu ad essere precisi, in polvere e dunque pronta da diluire semplicemente in acqua.

Vediamo subito come realizzare una mentsuyu casalinga, grazie alla deliziosa ricetta della signora Akane. Le dosi si intendono per 2 persone.

Ingredienti:

3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
Un pizzico di sale
100ml d’acqua calda
1 cucchiaino di dashi granulare*

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti in lista. Finito!

Diluizione:

Per la soba si può usare pura oppure diluire con un goccino di acqua fredda, a piacere.
Per la soba e udon caldi, diluire 50ml di mentsuyu in 300ml d’acqua calda.

*Il dashi è fondamentale per la riuscita di questa salsa. Nei negozi di alimentari orientali dovreste trovare il dashi di pesce in polvere. In alternativa, potreste fare il dashi fresco, sia di pesce sia di shiitake o alga konbu seguendo le mie istruzioni qui.

Yakibitashi di friggitelli

Sentitevi liberi di usare un altro ortaggio di vostro gradimento.

Ingredienti

2 friggitelli
1 cucchiaio di mentsuyu (v. ricetta di Akane sopra)
3 cucchiai d’acqua fredda
Mezzo cucchiaino di zucchero
un pezzetto di zenzero
Olio di sesamo q.b.

Procedimento

Tagliare a metà i friggitelli e privarli del picciolo, dei semini e dei filamenti bianchi.

In un padellino mettere a scaldare l’olio di sesamo e rosolarvi i friggitelli con la parte esterna rivolta verso il basso. Lasciarli rosolare fino a quando non inizieranno dolcemente ad abbrustolirsi. A quel punto, girarli e lasciarli cuocere ancora per qualche minuto anche dall’altra parte.

In uno scodellino unire l’acqua, la mentsuyu e lo zenzero grattugiato o tagliato finemente. Mescolare molto bene.

In un piattino da portata versare la salsa di mentsuyu, acqua e zenzero e delicatamente adagiarvi i friggitelli con il lato bruciacchiato rivolto verso l’alto.

E il vostro saporitissimo yakibitashi è pronto. Servire.

Hiyayakko e memorie di Edo

Illustrazione di uno hiyayakko, condito con pasta di umeboshi e foglia di shiso. イラスト屋

Hiyayakko 冷奴 è la ricetta protagonista di oggi. Forse sarebbe meglio considerarla una ricetta non ricetta ma vi spiegherò meglio fra poco.
Nel frattempo mettetevi comodi perché ci lasceremo incantare da qualche scheggia di memoria di Edo.

Al tofu ho dedicato nel tempo molti scritti, sia nei miei anni nel Kanagawa sia qui. Come saprà chi mi segue da tempo, Biancorosso Giappone una volta era sulla piattaforma Blogspot (QUI trovate la vecchia sede!) ma poi qualche anno fa poté fregiarsi del proprio dominio a cui siete collegati al momento.

In entrambe le sedi virtuali di Biancorosso Giappone, dunque, troverete molti riferimenti a questo alimento di antica origine cinese segnalando così la mia predilezione per questo delizioso ingrediente.
Tempo fa, ad esempio, vi parlai dello Yudofu 湯豆腐 ossia il tofu bollito, ricetta che stagionalmente è in perfetta antitesi rispetto allo hiyayakko poiché il primo è una preparazione tipica dei mesi freddi mentre il secondo è elemento irrinunciabile della tavola giapponese estiva.
L’articolo summenzionato vi accompagnerà anche un po’ indietro nel tempo alla (ri)scoperta della storia del tofu e quindi ve ne consiglio la lettura.

Illustrazione dello 湯豆腐 yudofu. イラスト屋

CURIOSITA` LINGUISTICA

Illustrazione di una confezione di tofu. Di イラスト屋

La parola tofu in giapponese si scrive con questi due kanji o logogrammi di origine cinese: 豆腐
La forma utilizzata dei due caratteri e il loro accostamento riflettono esattamente l’attuale uso in cinese moderno dove il secondo carattere indica una sostanza che si rapprende, si solidifica. In giapponese, tuttavia, quello stesso carattere 腐 nel tempo ha assunto i poco appetitosi significati di marcescenza ed imputridimento.
Nonostante questo, si conserva la forma cinese.

Tuttavia, il giapponese resta una lingua molto attenta al garbo motivo per cui esiste una forma alternativa per indicare graficamente questo alimento: 豆富
La lettura rimane sempre la stessa, ossia tofu con un allungamento vocalico sulla “o”.
Questo abbinamento, generalmente prescelto dai ristoratori da indicare sui menù, ha valore fonetico ma anche visivo: il secondo carattere 富 infatti significa fortuna, ricchezza. Decisamente meglio di qualunque marciume! Incidentalmente, 富 è il primo logogramma del nome del celebre Monte Fuji: 富士.

Uno sguardo al passato

In Giappone il tofu rappresentava un alimento di gran lusso, riservato solo agli alti ranghi della società. Era già ampiamente conosciuto dai monaci buddisti che lo avevano perfettamente integrato nel ricchissimo e creativo repertorio della 精進料理 shōjinryōri ossia la cucina vegetariana dei templi. A tal proposito, vi rimando al mio articolo Delizie mistiche dedicato proprio alla mia esperienza gastronomica al tempio 光明 Koomyoo di Kamakura.

Il tofu dunque rimase un privilegio riservato alle tavole più prestigiose fino verso la metà del Seicento, più precisamente durante il comando dello shogun Tokugawa Iemitsu. Fino a quel momento – pensate – il tofu non era solo un lusso per pochi ma era addirittura proibito a chi non facesse parte dell’elitaria cerchia. Persino gli agricoltori di soia, pur coltivando l’amata pianta, avevano il divieto assoluto di consumarlo.
Col tempo, tuttavia, aumentarono i coltivatori di soia e le botteghe di tofu creando così le giuste condizioni per una diffusione a livello popolare di questo alimento destinato al successo.

Illustrazione di una tradizionale locanda di tofu. イラスト屋



Ai giorni nostri il tofu si declina, a grandi e semplicistiche linee, in due varietà: 木綿豆腐 il tipo momen, caratterizzato da grande compattezza e da un aspetto ruvido e rustico. La sua consistenza resistente lo rende adatto a preparazioni come la frittura o la bollitura, ad esempio. Appartengono a questa tipologia la quasi totalità dei tofu prodotti e commercializzati in Italia per un pubblico italiano.
La seconda varietà è la 絹ごし kinugoshi, una variante molto cremosa e simile ad un budino. Per la sua consistenza delicata si presta bene se consumato nella zuppa di miso oppure freddo. Questa variante si trova anche in Italia però non nella grande distribuzione; è necessario rivolgersi a negozi specializzati in alimentari orientali e/o naturali.

Tipica vaschetta di tofu giapponese, nella varietà momen.

Per buona parte del Periodo Edo (1603-1868) comunque la tipologia di tofu principalmente consumata era il momen. La variante kinugoshi, cremosa e vellutata, avrebbe avuto il suo momento di gloria più in là.
Pensate che a Tokyo esiste ancora un antichissimo ristorante che è riconosciuto come uno dei migliori produttori storici di tofu. Si trova vicino a Ueno ed è il leggendario 笹の雪 Sasanoyuki .
Il poetico nome fa riferimento alla neve che aggraziatamente si poggia sul bambù e fu assegnato alla locanda da un principe che trovò in questa delicata immagine il giusto paragone al tofu qui prodotto e servito.

Un caso editoriale: il Tōfu Hyakuchin 豆腐百珍

Copertina di una ristampa contemporanea del Tōfu Hyakuchin豆腐百珍. Fonte: Amazon Japan.

Con il diffondersi del tofu anche tra la gente comune ben presto emerse la natura da veri buongustai che, a mio avviso, caratterizza i giapponesi. Con buona pace di qualunque seccante forma di italocentrismo gastronomico.
Uno dei segnali di questo fenomeno fu, a mio parere, il fortunatissimo caso editoriale del Tōfu Hyakuchin, un formidabile ricettario composto – come indica il titolo stesso – da ben cento ricette a base di tofu.
Fu pubblicato nel 1782 ed è opera di un certo 醒狂道人何必醇 Seikyōdōjin Kahitsujun che, inaspettatamente, non era uno chef ma uno studioso e – si vocifera -uno scultore di sigilli. Il ricettario fu accolto con enorme successo, un qualcosa di straordinario testimoniato dal fatto che l’opera ha avuto dei seguiti è ancora in stampa ai giorni nostri.

L’opera, fra l’altro, deve molto del proprio successo allo spirito innovativo che lo caratterizza. Lo studioso era riuscito a proporre alla gente comune ricette nuove che si distaccassero dai soliti due o tre modi con cui il tofu veniva preparato (generalmente freddo, nelle zuppe o in stile 田楽 dengaku).

Negli anni successivi seguirono addirittura ricettari in un format analogo, dedicati ogni volta ad un ingrediente specifico. Grande successo ebbe, ad esempio, la raccolta delle cento ricette a base di uova.

Un delizioso refrigerio: hiyayakko

Tra le cento famosissime ricette proposte nel Tōfu Hyakuchin ce n’è una un po’ particolare: 冷奴 hiyayakko.
Particolare perché l’autore la presenta come una ricetta talmente famosa, e aggiungo semplice, da non necessitare di alcuna spiegazione.

Varianti assortite di hiyayakko. イラスト屋

Lo hiyayakko è semplicemente un blocchetto di tofu fresco, possibilmente di varietà kinugoshi, servito freddo e condito con alcuni ingredienti quali lo zenzero grattugiato, il wasabi, il cipollotto verde, la pasta di umeboshi, lo shiso, ecc. e poi insaporito da una generosa dose di salsa di soia. Non ci sono limiti alle versioni possibili. Allo hiyayakko si può dare un’impronta tradizionale giapponese oppure sapori in stile cinese o – perché no – occidentali ricorrendo a pomodorini, erbe di Provenza, basilico fresco ecc.

E’ un elemento irrinunciabile dell’estate perché, grazie alla sua semplicità estrema di preparazione e alla sua freschezza naturale, rappresenta il rimedio ideale nelle giornate di insopportabile afa.

La parola yakko indica un blocchetto di tofu freddo mentre hiya significa fresco. Tuttavia, il termine yakko un tempo indicava i domestici al servizio presso le famiglie samuraiche. Erano dei servitori che avevano come compito la cura dei giardini e della manutenzione in generale ma anche quello di accompagnare il proprio signore nei suoi viaggi e nei suoi spostamenti.

L’etimologia ha spesso indagato sul collegamento tra queste figure, il tofu e soprattutto lo hiyayakko.

Come spesso accade con le cose vecchie e mezze sbiadite dal tempo, anche qui non abbiamo notizie certe. Tra le tante teorie in circolazione, però, una delle più accreditate individua il nesso tra il caratteristico stemma che adornava le giacchette degli yakko e un modo di dire diffusosi tra la gente del popolo: 奴に切る yakkoni kiru ossia tagliare alla yakko, in riferimento di solito al taglio di un ingrediente.
Tagliare alla yakko significava dare all’ingrediente una forma quadrata, cubettare, quasi ad imitare il particolare stemma delle giacchette chiamato 釘抜き kuginuki (letteralmente, levachiodi).

Lo stemma kuginuki riportato sulle giacchette degli yakko. Fonte: Kamon Myoji

Gli yakko non esistono più ma ne possiamo ancora vedere qualche traccia negli aquiloni tradizionali. Ne esiste un tipo, ad esempio, dedicato proprio agli yakko e che non a caso si chiama 奴凧 yakkodako.

Illustrazione di uno yakkodako. Come vedete, è riportato lo stemma a quadretto. Notare anche come lo yakko portasse una spada, prezioso privilegio che gli era concesso dal suo signore solo in certi momenti della giornata. イラスト屋

Finalmente la ricetta…non ricetta.

Per questa ricetta non ricetta potete usare la varietà di tofu che preferite o che riuscite più agevolmente a trovare.
Qui a Torino riesco a trovare del kinugoshi giapponese generalmente di questi due marchi:

E’ importante che il tofu scelto sia freddo. Nel Periodo Edo i blocchetti di tofu venivano messi a rinfrescare nelle acque di un pozzo ma noi chiaramente ci accontenteremo del frigorifero domestico.

Il tofu andrebbe poi tagliato a cubi ma non succede alcunché se doveste optare per un parallelepipedo. Vi discostereste dalla teoria etimologica ma nessuno se la prenderebbe.

Ingredienti che ho usato io, in base a ciò che avevo:

Panetto di tofu da tagliare
Erba cipollina
Zenzero fresco grattugiato q.b.
Katsuobushi o tonnetto essiccato q.b.
Salsa di soia q.b.

Potete sostituire e aggiungere ingredienti a piacimento.

Posizionare un ingrediente per volta sul blocchetto di tofu e, per ultimo, cospargere con una dose non troppo parsimoniosa di salsa di soia di qualità.

Servire subito.




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