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Ode allo Yokan

Nella densa incandescenza di queste giornate di fine luglio scrivo un’ode allo Yokan.

Uno scritto in onore dello Yokan oppure al sapore di Yokan?

Forse entrambe le cose. Anzi sì, tutte e due.

Uno Yokan a metà tra realtà e immaginazione.

Nel ferreo rigore di questo feroce caldo le ore sembrano veramente scorrere ad una velocità diversa dal solito. Flussi di tempo saturi che fluiscono con fatica mentre con difficoltà cerco di concentrarmi sulle pagine di un libro. Ma quelle pagine sono improvvisamente più spesse, quasi umide. Mi sembra quasi di intravederne i bordi leggermente ondulati, il che provoca in me un fastidio lieve ma pungente.

Cedo alle lusinghe di un breve sonno come onirica tregua alle roventi ore di veglia. Ma poi me ne pento. Quel leggero sonno si trasforma presto in un tormentato girarsi e rigirarsi che mi catapulta in un odioso dormiveglia.

Desidero una folata di brezza anche gelida. Qualsiasi cosa purché porti sollievo.

Mi perdo allora in una fantasia. Insomma, se non posso mandare via il caldo posso però immaginarmi il fresco. Posso rievocarlo con le emozioni.

Penso allora al buio, all’oscurità, a quel territorio dove i nostri occhi s’indeboliscono e devono fidarsi di altri sensi. Quel territorio che sfugge alla luce e ai raggi irosi di questo irremovibile sole.

E penso a Tanizaki.

In’ei raisan e lo Yokan

『陰影礼賛』In’ei raisan di Jun’ichirō Tanizaki. La poca luce della foto è certamente voluta.

In’ei raisan è un saggio che io chiamo casa. Lo conosco davvero come le mie tasche. O come casa mia. È una delle mie opere letterarie preferite in assoluto. Infatti non è un caso che sia stato oggetto d’indagine della mia tesi di laurea. Attraverso l’analisi approfondita di questo libro ho avuto quasi la sensazione di aver conosciuto Tanizaki. E in un certo senso è così.
In’ei raisan è un po’ il manifesto del mio sentire giapponese più profondo.

La traduzione italiana di In’ei raisan: Libro d’ombra. Traduzione di Atsuko Ricca Suga.

In un bislacco intrecciarsi di suggestioni, penso all’esaltazione dell’oscurità di Tanizaki mentre ascolto la voce struggentemente americana di Garth Brooks nella sua The Thunder Rolls.
Giappone e America. I miei due mondi. Le mie due dimensioni dove mi sono trovata intrappolata in un ciclo di fioriture, appassimenti. E poi nuovi sbocciare.

Dalle pagine di In’ei raisan

Nel 1933, anno di pubblicazione di In’ei raisan, Tanizaki così scriveva:

“Si dice spesso che la nostra cucina non bada tanto a deliziare il palato, quanto a lusingare con le seduzioni proprie alle arti decorative. Io penso che le sue composizioni mirino anche più in alto. Si direbbe che intendano sprofondarci in meditazioni silenziose. Nel suo romanzo Il guanciale d’erba, Natsume Sōseki lodò, per il colore, quel dolce di pasta di fagioli e zucchero che chiamiamo yōkan. Che cosa più dello yōkan, e della sua tonalità, possono indurre alle meditazione? Solo a metà trasparente, e come rannuvolata, la pasta somiglia alla giada. Dall’interno si sprigiona un chiarore di sogno, quasi una sorgente di luce solare, che la liscia superficie abbia risucchiata e inabissata nel centro del dessert. Quale, fra i dolci occidentali, potrebbe rivaleggiare con questo impasto, e con il suo sapore così complesso? Non certo la panna montata, infantile, superficiale, esuberante. Nella penombra di una stanza, disponete i blocchi dello yōkan in un recipiente di legno laccato: il suo fascino misterioso aumenterà; il suo colore delicato e indefinibile si sposerà perfettamente con le tonalità della lacca. Sulla punta della lingua, il liscio, il compatto e il freddo dello yōkan si combineranno armoniosamente, come se tutta la tenebra circostante si fosse fusa in un’unica massa.” (tratto da Libro d’ombra, pagine 25 e 26).

Il mio Yokan, assaporato in una semi-penombra. Accompagnato da un matcha nella mia solita tazza da Nodate, coi bordi dipinti di cielo. Ho seguito il consiglio estetico di Tanizaki servendo lo Yokan su un vassoio hangetsu (cioè a forma di mezza luna) di lacca.

Cos’è lo Yokan?

Proprio come ha spiegato Tanizaki, lo Yokan (o yōkan, nella traslitterazione corretta, quindi con l’allungamento vocalico sulla o), è un dolce di pasta di fagioli e zucchero. Si presenta come un blocchetto di consistenza gelatinosa.
È un wagashi ossia uno dei dolci tradizionali della pasticceria giapponese classica. La sua composizione è semplice.
Esistono diverse versioni di questo dolce dove l’elemento differenziante sono le proporzioni degli ingredienti:
練り羊羹 neri-yōkan contiene più gelificante e quindi ha una consistenza più soda;
水羊羹 mizu-yōkan contiene più acqua il che contribuisce a renderlo più fresco e dunque adatto all’estate;
蒸し羊羹 mushi-yōkan preparato senza gelificante. Al suo posto si usano alcuni amidi come quello di arrowroot. Il tutto viene poi cotto al vapore.

Illustrazione di un classico mizu-yōkan estivo.

Quali sono le sue origini?

Lo Yokan è uno dei dolci giapponesi più antichi. Si dice, infatti, sia stato introdotto in Giappone nel periodo Kamakura-Muromachi (1185-1573). Quello fu un periodo caratterizzato da enormi instabilità interne e conflitti. Fu però anche il periodo in cui fiorì la cultura sotto l’influenza del buddismo Zen. Molte delle arti classiche conosciute in tutto il mondo sono nate in questo tumultuoso ed effervescente periodo della storia giapponese. Si pensi al teatro Nō, all’ikebana, alla cerimonia del tè.

In quel periodo i rapporti con la Cina erano all’apice dell’intensità, in un rapporto di massima ammirazione del Giappone verso il millenario Regno di Mezzo. Erano gli anni dei grandi viaggi dal Giappone verso la Cina, alla ricerca del sapere. La grande Cina era modello di civilizzazione e di saperi avanzati in tutti i campi conosciuti dell’epoca.

Studiosi, avventurieri ma soprattutto i monaci erano i protagonisti indiscussi di quei leggendari viaggi. Si sapeva quando si partiva ma non quando si sarebbe potuti ritornare in patria. Alcune volte i viaggiatori ci impiegavano anni a ritornare. Altre volte, invece, il ritorno non sarebbe mai avvenuto.

Fu proprio un monaco di ritorno dalla Cina ad introdurre questa specialità in Giappone.

Ma c’è una curiosità piuttosto affascinante.

Un dolce che non era un dolce

I bellissimi caratteri che compongono il nome Yokan sono questi: 羊羹.

I caratteri non hanno bisogno di essere interrogati. Basta osservarli. Sono loro a raccontarci storie che a volte sembrano dissoltesi via da un sogno verso la dimensione di veglia.

I due caratteri, infatti, ci restituiscono due vocaboli curiosi: pecora e brodo caldo.

Nell’antica Cina si consumavano abitualmente solo due pasti al giorno: uno al mattino e uno alla sera. Però capitava che magari durante il giorno le persone trovassero ristoro in un piccolo spuntino leggero. Questi intermezzi gastronomici si diffusero soprattutto tra i viaggiatori della Via della Seta che, come si può immaginare, avevano bisogno di fermarsi spesso durante il tragitto per rifocillarsi.

Ebbene, al tempo del monaco che importò la ricetta in Giappone, i cinesi erano ancora abituati a questi due pasti principali inframezzati ogni tanto da spuntini che chiamavano 点心 tenshin (ovvero quelli che ora conosciamo col vocabolo cantonese Dim Sum). I tenshin erano e sono tradizionalmente accompagnati dal tè. Il nome in cinese indica qualcosa che tocca il cuore, che conforta, che ristora.

Tra i tenshin in voga all’epoca ce n’era uno a base di una leggera gelatina prodotta dalla bollitura di un brodo di montone.

Il monaco portò con sé la ricetta della preparazione di questo particolare tenshin ma, ovviamente, la riadattò perché fosse in linea coi precetti alimentari del buddismo zen che vietavano il consumo di ingredienti di origine animale.

Il riadattamento prevedeva l’uso di fagioli dolci, il che generò proprio lo Yokan come lo conosciamo noi oggi.

La ricetta

La ricetta dello Yokan è sorprendentemente semplice. Si tratta, in fondo, di un composto che viene unito ad un gelificante vegetale.

La difficoltà, tuttavia, sta nella realizzazione della marmellata di azuki che è molto più complessa e insidiosa di quanto non sembri.
E una buona marmellata di azuki realizzata correttamente richiede una certa esperienza ma è un qualcosa che sa regalare ricordi indelebili.

Marmellata di azuki e varie

In Giappone ho mangiato molte marmellate di azuki artigianali e casalinghe. Era un dono piuttosto comune e mi capitava abbastanza spesso di riceverne dei vasetti da amiche e conoscenti.

Erano tutte diverse, ognuna col tocco personale di chi l’aveva preparata. Alcune erano più dolci e spesse mentre altre viravano verso una dolcezza più sobria, più contenuta, quasi educatrice.

La migliore era la marmellata di azuki della signora Fusae. Me ne portava spesso dei piccoli vasetti, a volte come ringraziamento per le nostre indimenticabili lezioni pomeridiane d’italiano. La sua era veramente straordinaria: perfettamente equilibrata nella dolcezza e nella cremosità che a volte tendeva ad una leggera cristallizzazione.

Insomma, ho pensato che la via migliore per invitarvi a preparare il vostro primo Yokan senza impelagarvi nelle insidie della marmellata di azuki artigianale fosse quella di iniziare usando degli azuki bolliti.

Ossia questi:

Yude-azuki o azuki bolliti.

Gli azuki bolliti si trovano molto facilmente nei negozi di alimentari asiatici qui da noi. Li ho visti veramente ovunque, addirittura nel reparto etnico di qualche grande supermercato!

Quasi sicuramente troverete proprio questi della marca Imuraya.

Yude-azuki di Imuraya.

Gli yude-azuki sono azuki già bolliti al punto giusto. Sono già zuccherati e pronti da consumare. Sono la base ideale per preparare una buona marmellata di azuki senza sbagliare.

Della marmellata di azuki esistono due tipi principalmente: la 粒あん tsubuan e la こしあん koshian. La prima è la più rustica e grossolana avendo pezzi visibili di fagioli al suo interno. La koshian, invece, è la versione più raffinata in quanto liscia e priva di bucce. Quest’ultima è molto indicata per farcire dolci oppure per uno Yokan elegante.

Yokan: finalmente la ricetta

Con questa ricetta si realizza un blocchetto di Yokan adatto ad una pausa tè per due o tre persone.

La ricetta si divide in tre fasi: la preparazione della koshian, dello Yokan e dello stampo.

Preparazione della koshian:

Preparazione Koshian

Servirà una lattina di Yude-azuki da 200g (questo è il formato standard che si trova qui da noi). Aprirla e versarne il contenuto nella coppa di un frullatore ad immersione. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire la crema in un tegame e far cuocere a fiamma bassa per circa dieci minuti. La crema si asciugherà parecchio. Attenzione a non bruciarla. Otterrete così circa 100g di koshian.

Preparazione dello Yokan:

Servono i seguenti ingredienti:

Ingredienti

100g di koshian
63ml d’acqua
4g di agar-agar in polvere

La procedura è semplice e veloce.

Preparazione Yokan

In un pentolino versare l’acqua e l’agar-agar. Mescolare bene con una frusta. Mettere a cuocere a fiamma media e portare ad ebollizione. Far bollire per due minuti. A questo punto stemperare all’interno la koshian. Mescolare bene e far cuocere per circa un minuto. Il composto ricorderà molto come consistenza la cioccolata calda.

Preparazione dello stampo:

Per lo Yokan servirebbe uno stampo apposito in metallo ma non è obbligatorio. Possiamo fare altrimenti.
È sufficiente un contenitore quadrato o rettangolare di vetro che rivestirete di pellicola per alimenti. È importante che la pellicola aderisca bene alla superficie interna del contenitore. Inumidire l’interno con acqua.

Preparazione stampo

Quando il composto dello Yokan sarà pronto, lasciarlo raffreddare per un paio di minuti dopodiché versarlo nello stampo rivestito di pellicola inumidita. Coprire e riporre in frigorifero per almeno un’ora.

Trascorso questo tempo, lo Yokan si presenterà come un blocchetto sodo. Tagliarlo nella forma che si preferisce e servirlo accompagnato da matcha, sencha o dalla bevanda che preferite.

Il mio Yokan pronto da tagliare.

In conclusione

Il mio Yokan è un mizu-yōkan quindi adatto proprio a queste temperature infuocate di questo periodo. In esso c’è tutta la magia estetica di Tanizaki nonché la struggente malinconia dell’estate giapponese con i suoi matsuri, i canti delle sue cicale, la prepotenza di quell’afa che sembra penetrare fin negli abissi dello spirito. E lo Yokan sembra proprio che risucchi la luce, come scriveva Tanizaki, per custodirla al suo interno.

E allora pare prender forma l’illusione di oscurità, di penombra, di tregua dal caldo. Di ristoro fisico e mentale.

Il mio Yokan casalingo, assaporato nell’illusione della frescura di una penombra piuttosto immaginaria.

Hiyashi-chuka

Una rinfrescante hiyashi-chuka casalinga

In questa tenace morsa di caldo in cui ormai ci troviamo da non so più quanto, l’appetito fatica ad esserci. Mi è tornato in mente in questi giorni – e non è un caso – un piatto della cucina giapponese estiva: la 冷やし中華 hiyashi-chūka, considerata da molti la versione estiva dei rāmen.

Nell’attenta catalogazione stagionale delle cose che è insita nello spirito giapponese, anche la hiyashi-chūka ha un suo momento di gloria annuale e una sorta di rituale con cui entra in scena. Essa, infatti, un po’ come il mugicha (di cui vi avevo parlato qui) fa il suo ingresso al primo rialzo delle temperature. Non prima.

Generalmente, nei supermercati e nei konbini si iniziano a vedere gli spaghettini e le salse per la hiyashi-chūka a partire da fine aprile in poi. Ma il vero ritorno sui menù dei ristoranti di solito avviene a fine primavera o a inizi estate ed è sempre annunciato da un messaggio esposto all’esterno o comunque in un qualche punto subito visibile. Questo:

冷やし中華はじめました。

Le parole del messaggio sono: 冷やし中華はじめました。Hiyashi-chūka hajimemashita. Vale a dire: abbiamo iniziato la hiyashi-chūka. Cioè è ritornata ad essere disponibile.

La cosa curiosa, però, è che il ritorno trionfante del piatto sui menù estivi viene annunciato con la grancassa ma lo stesso non accade per la sua partenza.

Messaggio di arrivo della Hiyashi-chūka, fotografato in un ristorante di Tokyo. Fonte.

Ai primissimi sentori autunnali, infatti, la hiyashi-chūka sparirà dai supermercati, dai menù e dai banchi frigo dei konbini di quartiere per dileguarsi in un viaggio lungo un anno. Se ne va ogni anno così, senza avvisare. Nessun messaggio sventolante posto all’esterno delle trattorie, nessun avvertimento.

E così ricordo l’arrivo della hiyashi-chūka ogni anno: prima sommessamente nelle corsie dei supermercati e poi con grande stile e squilli di trombe sui menù. E infine, il suo svanire nel silenzio di quell’aria già timidamente autunnale.

Cos’è la Hiyashi-chūka?

Illustrazione di una classica hiyashi-chūka

È presto detto: si tratta di un piatto di spaghetti cinesi freddi guarniti con una varietà di ingredienti freschi. Il tutto viene infine condito con una caratteristica salsa molto rinfrescante a base essenzialmente di salsa di soia e aceto. Della salsa esiste anche un’altra famosa versione a base però di sesamo.

Potremmo dire che se in estate noi abbiamo l’insalata di pasta, in Giappone hanno la hiyashi-chūka.

È un piatto molto semplice da realizzare anche grazie alla sua naturale versatilità; le versioni possono essere moltissime e rispecchiare ognuna i propri gusti personali.

Nella ricetta vedremo quali sono le guarnizioni tradizionali ma anche alternative altrettanto deliziose. Ovviamente poi, come per ogni ricetta che si rispetti, anche in questo caso la differenza la farà chi la prepara aggiungendoci un proprio tocco speciale.

Che origini ha?

La hiyashi-chūka fa parte della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri, ossia della cucina cinese come intesa dai giapponesi. Si tratta di uno dei tre grandi blocchi in cui è divisa la cucina giapponese tutta: quella giapponese propriamente detta, quella occidentale o 洋食 yōshoku e infine la cucina cinese o chūka-ryōri.

In merito alla chūka-ryōri si potrebbero scrivere pagine e pagine tanto è affascinante la sua evoluzione e la sua influenza sul popolo giapponese. Particolarmente interessante è il modo in cui è cambiata nel tempo la percezione della cucina cinese nella mente giapponese: da cucina esotica, pesante, non salutare e comunque solo per gli immigrati cinesi …a una cucina che gradualmente ha trovato un proprio lustro, sebbene mai tanto quanto quella occidentale.

A tal proposito, se ci sarà interesse a riguardo, potrò esplorare l’argomento in profondità. Sarà certamente fondamentale prendere in esame gli scritti dello studioso Kaibara Ekiken, vissuto nel Periodo Edo, che dedicò alla cucina cinese una serie di considerazioni piuttosto curiose. Lo studioso, infatti, affrontò l’argomento mettendo a confronto quella cucina con quella giapponese e traendo una serie di conclusioni che, indubbiamente, farebbero storcere il naso a molti oggigiorno.

Illustrazione di una classica 中華料理屋 locanda di cucina cinese, in Giappone.

Solo ripercorrendo le vicissitudini della cucina cinese in Giappone si potrebbe, in questo modo, rivivere una parte importante della storia giapponese, a partire dal Periodo Edo fino al secondo dopoguerra.

Sebbene, però, questo piatto sia parte del repertorio cinese, le sue origini sono deliziosamente giapponesi: si dice sia nato nel 1937, a Sendai, nella Prefettura di Miyagi (nord di Tokyo), ad opera del proprietario di un ristorante cinese della città: il 龍亭 Ryū-tei (il cui nome molto evocativo significa “Ristorante del Drago”).
A causa del caldo insopportabile, il proprietario del ristorante del Drago di Sendai si rese conto che le vendite del rāmen stavano colando a picco. Urgeva un’idea. Quale migliore soluzione se non quella di servire il rāmen però freddo e accompagnato da un brodo che lo fosse altrettanto?

Ed ecco nata l’idea della hiyashi-chūka il cui nome significa piatto cinese freddo.

Ma come spesso accade con ricette famose, c’è sempre una sorta di lotta alla paternità del piatto. Teorie varie che si scontrano in una gara che forse non avrà mai vincitori né vinti.

Vi è infatti chi sostiene che il piatto sia stato inventato nel 1929 a Tokyo, da Yosuko Saikan, storico ristorante cinese del quartiere di Jimbocho. Pare che in quel caso l’idea sia nata da un momento di geniale ispirazione che aveva colto il proprietario durante una cena. Si narra, infatti, che questo signore avesse improvvisamente immaginato una montagna di spaghetti freddi conditi tale da assomigliare al Monte Fuji.

Sia come sia, le sue origini si possono collocare con sicurezza negli anni Trenta, in Giappone. Quindi un piatto nato negli ambienti delle cucine dei ristoranti cinesi in un Giappone che stava iniziando a scoprire le delizie di quest’antica tavola.

Hiyashi-chūka: la ricetta

Arriviamo al sodo, ossia la ricetta vera e propria. Come vedrete, sarà divisa in quattro fasi: la preparazione della たれ tare ossia della salsa, la preparazione delle guarnizioni, quella del 金糸卵 kinshi-tamago e infine la cottura degli spaghetti cinesi.

La ricetta è per due persone.

Elencherò subito gli ingredienti per ogni fase dopodiché le illustrerò singolarmente.

A mio parere, conviene seguire l’ordine delle fasi come ve lo presento per evitare la non riuscita del piatto.

Ingredienti per la Tare o salsa

Ecco l’occorrente per la Tare

2 pezzetti di zenzero fresco grattugiato
8 cucchiai di salsa di soia
6 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiai di brodo di pollo (o vegetale oppure anche solo acqua)*
4 cucchiai d’acqua
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di sesamo tostato
1 cucchiaino di Rayu o olio piccante (facoltativo)

Per avvicinarmi di più al sapore orientale della tare, ho usato un granulare di pollo dalla Tailandia: ho stemperato un cucchiaino scarso di granulare in quattro cucchiai d’acqua calda. Potete usare del brodo fatto con dadi nostrani, del brodo fresco oppure dell’acqua.

Ingredienti per il Kinshi-tamago

Il kinshi-tamago è una frittatina semplice che viene arrotolata su se stessa e tagliata a striscioline fini. Il nome stesso significa uovo a fili d’oro. Il kinshi-tamago viene usato molto spesso come decorazione per il suo colore vivace e il suo aspetto piuttosto scenografico.

Per realizzare questi fili d’oro di uovo serviranno:

Con poco o nulla realizziamo dei bellissimi fili d’oro!

2 uova
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

Ingredienti per guarnire

Qui ci si potrà sbizzarrire. Le guarnizioni classiche sono: il kinshi-tamago, i pomodori, il prosciutto, i cetrioli. Però esistono così tante versioni di questo piatto con una grande varietà di ingredienti da poter davvero contemplare qualsiasi cosa vi piaccia.
Alcuni suggerimenti: gamberi cotti, surimi, avocado, tonno sgocciolato, mais, pollo lessato, funghi shiitake, affettato di tacchino, ecc.

Per la mia versione ho usato come guarnizione: kinshi-tamago, pomodori, cetrioli, peperone verde.

Verdure fresche e profumate hanno fatto da protagoniste in questo delizioso piatto estivo!

Per gli spaghetti cinesi

Bisognerebbe usare spaghettini freschi per ramen, se possibile. Se non li trovate però non disperate. Potete usare quelli secchi che trovate in commercio nei negozi di alimentari asiatici. E se guardate bene è molto probabile che troviate quelli che ho usato:

Noodles freschi per yakisoba e ramen.

Se proprio non doveste trovare alcunché di simile, provate con dei semplici tagliolini all’uovo.

Preparazione della Tare

Conviene preparare subito la Tare in modo da avere il tempo che questa si raffreddi adeguatamente. La ricetta di questa salsa è autentica. Quando l’ho preparata ho avuto un momento di proustiana emozione.

Per la Tare, riunire in un pentolino tutti gli ingredienti sopraelencati e portarli ad ebollizione a fiamma media. Non appena inizierà il bollore, spegnere. Lasciare raffreddare completamente trasferendola, se necessario, in frigorifero. La salsa dovrà essere fredda al momento di servire.

Kinshi-tamago

Per preparare i fili d’oro dovrete semplicemente sbattere due uova e aggiungerci un pizzico di sale e uno di zucchero.

Preriscaldare un padellino, ungerlo delicatamente con un po’ di olio di semi. Potete usare un pezzo di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Si dovranno ottenere due frittate quindi versare metà dell’uovo sbattuto e lasciar cuocere. Quando la superficie sarà cotta, girare la frittata dall’altra parte e lasciare che la cottura proceda ancora per un minuto o due. Ripetere l’operazione con l’uovo restante.

Una volta che le frittate saranno pronte, arrotolarle su se stesse e tagliarle a striscioline sottili. Ecco pronto il kinshi-tamago. Mettere da parte.

Taglio delle verdure

A questo punto potete dedicarvi al taglio delle verdure oppure alla preparazione dei gamberi, del tonno o di qualsiasi altra guarnizione abbiate piacere. Io ho usato solo verdure che ho tagliato in questo modo.

Per il pomodoro: è sufficiente tagliarli a spicchi.
Per il peperone: basta tagliarlo a striscioline sottili.

Per il cetriolo, invece, è consigliato questo taglio:

Sbucciare il cetriolo in maniera alternata, come nella prima foto. Dopodiché affettarlo diagonalmente a fette sottili. Una volta ottenute le fettine sottili, impilarne un po’ per volta e tagliarle a striscioline tipo julienne.

Cottura degli spaghetti cinesi

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere sale. Quando l’acqua inizierà a bollire, calare gli spaghetti (circa 100g a testa). Seguire le indicazioni riportate sulla confezione ricordandosi però di mirare ad una cottura al dente.

Scolare e risciacquare subito sotto acqua fredda. Lasciare da parte.

Ci siamo quasi!

Adesso è arrivato il momento di assemblare il piatto.

Tutto pronto per l’assemblaggio!

Scegliete due bei piatti capienti. Dividete subito gli spaghetti in due porzioni e metteteli al centro di ogni piatto. Dopodiché iniziate a decorare con il resto degli ingredienti.

Ricordatevi di disporre in maniera ordinata le guarnizione in modo che si crei un bel gioco di forme e colori. Nella cucina giapponese l’occhio vuole sempre la sua parte!

Manca solo la Tare!

Quando siete pronti per mettervi a tavola, potete tirare fuori la Tare dal frigo. Verificate che si sia raffreddata per bene.

Ora non resta che condire la vostra hiyashi-chūka con la gustosissima salsa!

Che meravigliosa delizia!

Come potete vedere, si tratta di un piatto più lungo a spiegarsi che a farsi. E soprattutto, si tratta di un piatto che permette veramente molte modifiche sulla base dei propri gusti personali.
Se optate per una versione vegetariana, saltate il brodo di pollo e usate quello vegetale. E se optate per una versione vegana, fate lo stesso oltre a evitare il kinshi-tamago: potrete sbizzarrirvi con tanti altri ingredienti colorati.

Per concludere

Questo piatto vi stupirà per la sua bontà, freschezza e versatilità. Il suo sapore, dato prevalentemente dalla Tare, sarà l’elemento distintivo che saprà ricatapultarvi nelle estati giapponesi se le avete già vissute. Diversamente, saprà farvele immaginare molto bene.

Mi piace pensare che anche il grande Tanizaki si sia lasciato ammaliare da un buon piatto di hiyashi-chūka nelle torride estati di Tokyo e Yokohama. D’altronde lui era un grande amante della cultura e della letteratura cinese. Pensate che passò molto tempo in uno dei primi ristoranti cinesi di Tokyo, il Kairakuen di Nihonbashi, di cui era proprietaria la famiglia del suo caro amico Sasanuma Gennosuke.

Itadakimasu!

Ramune e cerulee ombre

Sprofondo nella morsa rovente di questi giorni d’estate anelando anche solo ad uno sbuffo di vento ristoratore. Sembra un copione che ciclicamente si ripete: arriva il caldo e quasi ci si dimentica cosa significa avere freddo. E viceversa.

Illustrazioni di due classiche bottigliette di Ramune. Immagine di いらすとや
Ramune

E in questi incandescenti pomeriggi d’estate in cui persino il peso specifico dell’aria sembra non essere più lo stesso, ripenso alle estati giapponesi. In particolare, ripenso ad alcuni elementi che la caratterizzano e che possiamo facilmente ritrovare anche qui.

Tra i vari, sicuramente c’è la ラムネ ramune: leggendaria bibita gassata che ha l’inconfondibile sapore del Giappone estivo.

Dalla mia cucina a Sagamihara: due bottiglie di Ramune ghiacciate e un indispensabile ventaglio uchiwa.

Che cos’è la Ramune?

La Ramune è indubbiamente uno dei simboli dell’estate giapponese. Se avete trascorso del tempo in Giappone d’estate sicuramente l’avrete assaggiata.

È una bevanda diventata famosa anche all’estero grazie al contributo principalmente di manga e anime di cui – lo sottolineo nuovamente anche a costo di sbalordire qualcuno – sono una totale inesperta.
Ebbene sì, si può essere giapponesisti senza bisogno di essere appassionati di uno o dell’altro.

Si tratta di una bevanda gassata dolce che potrebbe vagamente ricordare la nostra gazzosa. Sottolineo il vagamente perché, in effetti, la Ramune ha un suo profumo ed un suo sapore unici e inconfondibili.

Ramune freddissime, nella mia cucina a Sagamihara.

Il nome Ramune pare derivare dall’inglese lemonade. Tuttavia, nel giapponese moderno la limonata è una bevanda ben distinta dalla Ramune ed è conosciuta come レモネード remoneedo.

Una classica remoneedo. Immagine di いらすとや

Una bottiglia assai particolare

Senza dubbio una delle caratteristiche più curiose della Ramune è la sua bottiglia chiamata Codd, dal nome del suo inventore. Si tratta, infatti, di una bottiglia di vetro con collo stretto, sigillata da una biglia di vetro. Quando si vorrà gustare la bevanda, sarà necessario quindi spingere questa biglia verso il basso aiutandosi con un apposito spingitappo incluso in ogni bottiglia.
A questo punto, la bellissima biglia trasparente scivolerà nel collo della bottiglia dove, col movimento, produrrà il tipico tintinnio che è sinonimo di spensieratezza e di torride estate giapponesi che però si vorrebbe non finissero mai.

Nell’estate del 2020 avevo realizzato un semplice video dove potete vedere come si apre appunto una Ramune.

Come aprire una bottiglia di Ramune. Video realizzato da Biancorosso Giappone. Se lo volete riutilizzare per favore chiedetemi il permesso.

E in quest’altro brevissimo video potrete invece sentire il caratteristico tintinnio prodotto dalla biglia scivolata giù nel collo della bottiglia. Per descrivere questo suono i giapponesi attingono dal loro ricchissimo repertorio di espressioni onomatopeiche scegliendo la parola カランカラン karan-karan (ma anche カランコロン karan-koron).

Karan-karan!
Video di Biancorosso Giappone. Se lo volete utilizzare per favore chiedetemi il permesso.
Una Ramune freddissima: l’ideale in un afoso pomeriggio d’estate!

Ma qual è la sua storia?

Ormai credo abbiate imparato a conoscermi e sappiate quanto mi piace andare a scavare nel passato delle cose. Forse perché così facendo si ritrova una tridimensionalità che spesso il passato tende ad inghiottire.

Le teorie, anche qui, abbondano.

È diffusa la credenza secondo cui la limonata come bevanda abbia fatto il suo ingresso ufficialmente in Giappone con l’arrivo del famoso (o famigerato?) Commodoro Perry nell’estate del 1853. Fu in quel lontano luglio di metà Ottocento che l’ufficiale americano di marina, originario del Rhode Island, approdò in un Giappone ancora immerso nel Periodo Edo gettando le ancore nella Baia di Uraga, a Kurihama (nell’attuale Yokosuka, Kanagawa) con le temute 黒船 kurofune o navi nere.
La questione fu complessa ma è risaputo che fu l’arrivo del Commodoro a sigillare la fine dello shogunato Tokugawa, del Periodo Edo e – di fatto – del Vecchio Giappone.



Ho menzionato più volte il Commodoro Perry in relazione a questo delicato e doloroso capitolo della storia giapponese. Potete leggere qui e qui.

Ritratto del 1854 del Commodoro Perry, ad opera di un artista giapponese rimasto sconosciuto. Il titolo originale dell’opera è piuttosto laconico: “Ritratto di Perry, un nordamericano”.

Si dice che il Commodoro avesse grandi scorte di limonata a bordo delle sue navi nere, come rimedio per l’equipaggio contro lo scorbuto e che, una volta approdato in Giappone, ne avesse offerta a degli ufficiali dello shogunato. Questi, secondo pettegolezzi storici, rimasero sorpresi nell’udire il botto all’apertura dei tappi.

Secondo queste indiscrezioni storiche, pare che la limonata anti-scorbuto del Commodoro piacque a tal punto che la ricetta rimase in circolazione in Giappone per molto tempo. Non si sa né come né chi la conservò ma ad un certo punto emerge un altro nome anglosassone, quello di Alexander Cameron Sim. Il dottor Sim era uno scozzese stabilitosi nella città portuale di Kōbe, nella baia di Ōsaka, e proprietario di una farmacia in cui nel 1872 iniziò la vendita della famosa bevanda.
Una storia che ricorda molto quella del farmacista statunitense Caleb Bradham il quale, alcuni anni dopo, avrebbe dato inizio alla vendita della Brad’s Drink, nella Carolina del Nord, come rimedio contro l’indigestione. La Brad’s Drink sarebbe diventata la celebre Pepsi.
La limonata proposta del dottor Sim, tuttavia, era famosa come rimedio contro il colera.

La Ramune oggi

Una Ramune contemporanea. Chissà cosa ne penserebbe il Commodoro?

La produzione e la commercializzazione delle bevande gassate nelle bottiglie di Codd, tuttavia, non ebbe molto successo con altri tipi di bibite. Insomma, il privilegio di poter risiedere in una bottiglia col collo stretto e una biglia al suo interno resta della Ramune che viene ancora venduta così.

La Ramune originale si riconosce dalla tonalità blu chiara o azzurra della bottiglia e dell’etichetta. E la si riconosce, naturalmente, assaggiandola per questo suo sapore caratteristico decisamente difficile da spiegare a chi non lo conosce. È un incontro tra lo zucchero filato, la fragola, il bubblegum e una fugace scia di limone.

Negli anni, tuttavia, sono stati introdotti altre versioni della Ramune, sempre nell’inconfondibile bottiglia di Codd. Una rapida occhiata ai dati aggiornati e scopro che siamo oltre i cinquanta gusti diversi!
Tra questi, ne ricorderò solo alcuni partendo dai più classici: pesca, arancia, mela verde, mango, melone, fragola, tè verde, banana, kiwi, vaniglia, ciliegia. Tra i gusti decisamente più inconsueti ritroviamo le Ramune al curry, al wasabi, al polpo, alla salsa teriyaki e alla zuppa di mais.

Queste stranezze in fatto di gusti mi ricordano il bizzarro museo del gelato di Sunshine City ad Ikebukuro, Tokyo, dov’è possibile assaggiare ed acquistare gelati ai gusti più impensabili. Si va dai classici vaniglia, cioccolato e fragola e si arriva ai gusti seppia, risotto al formaggio, lingua di mucca e ali di pollo.

Dove trovare le Ramune in Italia?

Senza bisogno di spingersi in direzione di queste versioni per temerari, vi starete chiedendo dove poter acquistare la classica Ramune blu in Italia.

Andrete quasi certamente a colpo sicuro cercando in uno dei market di alimentari asiatici della vostra città, soprattutto se ben fornito e se tratta anche prodotti giapponesi. Se avete una Super Coop o Ipercoop nella vostra città chiedete anche ai punti vendita Warai che spesso sono ospitati al loro interno.
Warai è una realtà giapponese piuttosto interessante che si è affacciata sul mercato italiano solo pochi anni fa.

In alternativa, cercate nei reparti etnici dei grandi supermercati. Infine, se proprio non doveste trovarle, sicuramente potrete acquistarle online come ad esempio da Ethnic World.

Una classica Ramune freschissima!

A Torino

Se abitate a Torino allora non avrete difficoltà a soddisfare la vostra curiosità. Potrete rivolgervi ai punti Warai presso le Coop di Via Botticelli oppure di Via Livorno.
Altrimenti potete fare come me andando da UniMarket di Via Milano, 20. E se avete tempo, potrete andare a curiosare negli altri negozi di alimentari asiatici della zona di Porta Palazzo (area che io chiamo affettuosamente la malconcia Chinatown torinese).

Ramune al melone

Nel mio consueto giro in solitaria per la malconcia Chinatown torinese, mi sono fermata da UniMarket proprio per acquistare una Ramune. Le classiche però erano tutte finite! E così ne ho scelta una diversa dal solito ma sempre di un gusto che fa parte del pantheon papillare nipponico: il gusto melone.

Ecco la mia Ramune verde coi meloni sorridenti di Yubari!
Sull’etichetta la dicitura メロン味 meron-aji cioè gusto melone. E in foto vedete anche uno dei sottobicchieri della cara Megumi di cui vi parlerò molto presto.

E le ombre cerulee?

Sono le ombre del passato che rievochiamo col ricordo. Un ricordo che a volte zampilla perché richiamato da un profumo, da una canzone, da un’immagine.

Le chiamo cerulee perché quelle di oggi sono riaffiorate sulla scia del celeste limpido delle bottiglie di Codd delle Ramune.

La Ramune non è solo una bevanda estiva ma è quasi un’istituzione. È il sapore dei bei tempi andati. Non è un caso che spesso sulle etichette ci siano frasi che rimandino proprio al senso di nostalgia che il sapore di questa bevanda sa invariabilmente far riaffiorare.

Tipica lanterna dei matsuri. Il carattere bianco è proprio quello della parola matsuri.

Le Ramune sono anche le bevande irrinunciabili dei 祭り matsuri estivi. I matsuri sono feste tradizionali giapponesi di origini shintoiste. Ve ne sono tantissimi in tutto il Giappone e in tutte le stagioni. Ogni città, inoltre, generalmente vanta dei propri matsuri che riflettono usanze e tradizioni locali.
I matsuri si compongono di vari elementi d’intrattenimento: dalle bancarelle di buon cibo (le specialità gastronomiche dei matsuri meriterebbero un approfondimento a parte) alle processioni con l’Omikoshi. Nel mezzo, spettacoli pirotecnici e intermezzi musicali.

Se avete piacere, QUI potete leggere un mio resoconto di un matsuri a me molto caro: il 相模大凧祭り Sagami Ōdako Matsuri ossia il Festival dell’aquilone gigante. Di questo matsuri conservo ancora uno degli aquiloni!

Saku-chan

Nei miei anni in Giappone ho partecipato a tanti matsuri: da quelli locali come quello degli aquiloni ai più distanti, come quelli di Kyōto. Ho partecipato addirittura a matsuri per così dire inconsueti, come quelli che si svolgevano all’interno delle basi militari americane. Quelli erano matsuri dalla funzione riappacificante, a mio parere. Erano anche modi per avvicinare gli americani alla cultura locale senza varcare i perimetri della base. Non gli era di certo impedito oltrepassarli ma spesso i limiti esistevano nella loro testa. Non potete immaginare quanti americani ho conosciuto che hanno vissuto il Giappone da dietro due tipi di muri: quelli della base e quelli della mente.

E io ho conosciuto le basi perché ci ho vissuto. Anche questo potrebbe essere un argomento da affrontare un po’ per volta. Chissà. Certamente, nel mio caso, s’intreccia anche col Giappone perché è stata una realtà che mi ha accompagnata anche lì per quanto l’abbia tenuta a debita distanza. Ho voluto vivere il Giappone a trecentosessanta gradi, senza l’ingerenza di quel microcosmo complicato.

Però per me i matsuri saranno sempre legati alla mia cara Saku-chan, amica preziosa. Saku è una persona molto allegra di natura ma durante i matsuri diventa ancora più vivace e piena di brio. Si diverte a mettersi yukata coloratissimi e ad acconciarsi i suoi lunghi capelli nelle fogge più birbanti possibili, alternando ciocche di colori stravaganti e certamente inaspettati.

I più bei matsuri sono quelli a cui ho partecipato assieme a lei. Senza dubbio. Come quello degli aquiloni. Oppure l’Atsugi Ayu Matsuri, a due passi dalla stazione di Hon-Atsugi, naturalmente nel Kanagawa.

Lei e suo marito condividevano un grande entusiasmo per i matsuri. Lui, infatti, non si perdeva mai una processione dell’Omikoshi. L’Omikoshi è un grosso palanchino che, secondo le credenze shintoiste, ospiterebbe al proprio interno la divinità locale. Il palanchino, pesantissimo e di dimensioni ragguardevoli, va portato in spalla da un folto gruppo di persone che si fanno coraggio e si incitano a vicenda all’urlo di わっしょい Wasshoi!

Illustrazione di un omikoshi sorretto a spalla al grido di Wasshoi!

Ma per partecipare attivamente alle processioni non è necessario portare in spalla l’Omikoshi ma ci si può rendere utili in altro modo. Ad esempio, dando supporto intonando cori o prendendo parte ai wasshoi continui.

E Saku, esperta indiscussa dei matsuri e di tutta l’etichetta che li riguarda, mi regalò un giorno questo libro:

Due regali di Saku-chan: un libro speciale e la kinchaku estiva, adatta ai matsuri!

Sulla copertina del libro, lo avrete già intuito, è raffigurato un Omikoshi. Ebbene, si tratta di un manuale per imparare come essere il partecipante perfetto alle processioni! È un libro molto carino e riccamente illustrato ma che riesce sempre a farmi morire dal ridere per la curiosa specificità del tema trattato.
Insomma, solo Saku avrebbe potuto regalarmi un libro così!

Assieme al libro vedete anche una 巾着 kinchaku, ossia la tipica borsetta di cotone leggero con i decori tipici dell’estate. I disegni e i colori della stoffa richiamano quelli degli yukata che generalmente si indossano ai matsuri estivi.

Illustrazione di una ragazza giapponese abbigliata con yukata e kinchaku. Pronta per il matsuri!

Qui di seguito, un collage con una selezione di alcune pagine di questo spassosissimo libro del perfetto partecipante alle processioni dei matsuri:

Alcune pagine del libro 『はじめてのお祭り応援ブック』Hajimete no omatsuri ōen bukku. Primo manuale di supporto ai matsuri.

Una pletora di consigli molto dettagliati su come intrecciare la paglia dei sandali, come annodare correttamente le cinture, come sventolare le bandiere e come reggere dignitosamente le lanterne. Vi sono addirittura istruzioni per il lavaggio di ogni singolo capo!

Passavano così i nostri matsuri insieme. Saku ed io. Dopo lunghi tratti di processione in cui lei e il marito si scatenavano, ogni tanto ci fermavamo alle bancarelle a prenderci le mele caramellate e a stappare bottiglie freddissime di Ramune.

Illustrazione delle caratteristiche りんご飴 Ringo-ame, mele caramellate, tipiche delle bancarelle dei matsuri estivi.

Ritorno al presente. Le ombre cerulee sono sgattaiolate via. Resta però la dolcezza del ricordo e il profumo innocente e fruttato di Ramune che, dopotutto, è davvero la fragranza della nostalgia.

Ramune

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