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Damako-nabe e la fine dell’inverno

Foto di 住まいマガジンびお

Nijūshi-sekki: un antico strumento da riscoprire

Credo che l’antico calendario giapponese riesca con elevata precisione a descrivere le lievi (a volte impercettibili) trasformazioni della natura nell’arco dell’anno. Mi piace farvi riferimento proprio perché sa cogliere con meticolosità quelle leggere variazioni che il più delle volte sfuggono. O che forse non passano inosservate all’occhio di chi – ancora – si guarda intorno.

Si tratta del calendario cosiddetto 二十四節気 nijūshi-sekki cioè le ventiquattro ripartizioni dell’anno solare. L’intero anno solare, dunque, si divide in ventiquattro fasi principali (節気 sekki) che corrispondono ai momenti di trasformazione di maggior rilevanza climatica. Ogni fase viene poi ulteriormente suddivisa in tre microfasi chiamate 候 o stagione. In totale, si avranno quindi settantadue kō che restituiranno un quadro altamente accurato di tutto ciò che avviene a livello di temperature, di flora a fauna nell’arco di tutto l’anno.

Rappresentazione a disco del nijūshi-sekki riportante nel cerchio esterno le 24 ripartizioni, nel cerchio mezzano i 12 mesi e in quello interno le 4 stagioni. Fonte.

È un calendario di antica origine cinese, nato nel mondo contadino in cui era essenziale riconoscere il momento giusto per la semina. Introdotto in Giappone intorno al VI secolo d.C. nella sua versione originale cinese, questo calendario non mantenne la sua forma a lungo. Era necessario, infatti, che esso riflettesse le caratteristiche territoriali giapponesi. Storicamente se ne attribuisce il perfezionamento ad un grande astronomo del Periodo Edo di nome 渋川春海 Shibukawa Shunkai.

Shibukawa Shunkai, il grande astronomo del Periodo Edo, che perfezionò il nijūshi-sekki introducendo le microfasi che riflettono le caratteristiche climatiche del Giappone. Fonte immagine.

Nuovo sekki

A partire da oggi 19 febbraio ha inizio un nuovo sekki cioè la seconda ripartizione maggiore da inizio anno. Si chiama 雨水 usui e si può tradurre con acqua piovana. Questo sekki terminerà intorno al 5 di marzo. E oggi ha inizio la sua prima microfase chiamata 土脉潤起 tsuchi no shō uruoi okoru ovvero il momento in cui la pioggia inumidisce il terreno.

Secondo questo calendario, la primavera è già cominciata, precisamente il 4 febbraio con l’inizio di 立春 risshun ovvero il primo sekki dell’anno solare.

Dolce estemporaneità

In uno dei miei recenti giri solitari per la malconcia Chinatown torinese, in un giorno di Risshun, ho trovato queste caramelle:

Caramelle di Hello Kitty

Si tratta di caramelle alla frutta di Hello Kitty (ciliegia, mela e arancia) prodotte per i festeggiamenti del Nuovo Anno. La confezione molto colorata ricorda la forma del Monte Fuji e tutte le decorazioni su di essa sono chiaramente ispirate al periodo di fine anno. Incluso l’elegante kimono che Hello Kitty indossa per l’occasione.

Il sekki corrispondente è l’ultimo dell’anno ossia quello di 冬至 Tōji ovvero del solstizio d’inverno che copre il periodo dal 22 dicembre al 4 gennaio.

Ogni involucro nasconde un おみくじ omikuji, ovvero un oracolo o predizione scritta diffusi nelle credenze shintoiste e buddiste.

Omikuji nascosto

Sollevando un lembo dell’incarto sarà possibile scoprire l’omikuji che riporterà, secondo la tradizione, alcuni messaggi del tipo: 吉 kichi (fortuna) 大吉 daikichi (grande fortuna).

Su ogni involucro Hello Kitty sfoggia un kimono diverso!

Damako-nabe

Tra le specialità della cucina invernale giapponese che prediligo vi sono senz’altro i 鍋物 nabemono ovvero quelle preparazioni dove gli ingredienti si mettono a cuocere in un brodo, in una pentola (nabe), generalmente di coccio. Sono piatti che trasmettono calore e convivialità e sono, inoltre, facilmente personalizzabili in base alle proprie preferenze.

Illustrazione di una Damako-nabe. Fonte.

Anni fa ebbi la possibilità di procurarmi una 土鍋, donabe ossia la tradizionale pentola in terracotta, proveniente da Iga, nella Prefettura di Mie, grazie ai saldi di Muji qui a Torino. Da allora me ne prendo molta cura perché ogni inverno arricchisce le nostre cene con un tocco di confortante giapponesità.

Ogni inverno, tra le mie preparazioni immancabili vi è senz’altro la 石狩鍋 Ishikari-nabe a base di salmone e verdure, nonché tributo alla cucina di Hokkaidō.

Quest’anno, invece, ho voluto dare spazio ad un classico della cucina regionale giapponese, in particolare della Prefettura di Akita: だまこ鍋 Damako-nabe.

だまこ鍋 La mia Damako-nabe di Akita

Si tratta di uno stufato a base di: pollo, verdure, polpette di riso. Il tutto fatto cuocere lentamente in un brodo molto saporito.

La ricetta originale prevede alcuni ortaggi non facili, se non addirittura impossibili, da trovare qui. Ma il problema è presto risolto: è sufficiente sostituirli con le verdure a disposizione.

La particolarità della Damako-nabe è la presenza delle だまこ damako appunto, ovvero delle polpette di riso. L’idea nasce dalla necessità di evitare gli sprechi in cucina e utilizzare ogni singolo chicco di riso avanzato.

E così, in questa ultima fase d’inverno, a cavallo tra Risshun e Usui, ho preparato questo piatto infuso del tepore di casa, mentre fuori una fredda oscurità ammanta ogni cosa. In quel delicato momento di transizione in cui si avvertono ancora gli artigli del freddo ma, al contempo, si percepiscono già i primi effluvi di una primavera non poi così distante.

Riso

Servirà innanzitutto avere del riso cotto, avanzato o preparato appositamente. Nei miei consueti giri per la malconcia Chinatown torinese sono riuscita a ritrovare addirittura una vecchia conoscenza, tra gli scaffali caotici di una delle botteghe solite:

Riso Nishiki

Il celebre riso Nishiki, varietà giapponese storicamente coltivata in California. Credo sia stata una delle prime varietà a venir coltivata negli Stati Uniti guadagnandosi, così, il posto di veterano dei risi.
E avendo vissuto in California per molti anni, ricordo bene le buste di Nishiki nei market asiatici nella Convoy Street di San Diego. E ritrovarlo qui, a Torino, nel solito confortante caos degli scaffali dello Yang Guang Market è stata una sorpresa molto grande.

Non avevo del riso avanzato dunque ne ho preparato un po’ appositamente.

Dashi

Le varietà di dashi che riesco a trovare regolarmente qui a Torino. Le marche sono, partendo dall’alto a sinistra, in senso orario: Marutomo, Ajinomoto, Shimaya, Marushima.

Servirà necessariamente del dashi, ossia uno dei cardini della cucina giapponese e di cui ho scritto molto negli anni: un brodo essenzialmente a base di acqua, alga konbu e katsuobushi (scaglie di tonnetto secco). Si può preparare fresco disponendo, ovviamente, di katsuobushi di qualità. Tuttavia, la scorciatoia più comune e più economica è quella del dashi in polvere.
Nella solita malconcia Chinatown della mia città riesco, incredibilmente, a trovarne ben quattro marche diverse! Insomma, non ho che l’imbarazzo della scelta!
Addirittura, sono persino arrivate le confezioni già in tema primaverile del dashi di Shimaya adornate da romantici rametti di ciliegi in fiore.

Preparazione della Damako-nabe

Ingredienti:
400g di riso cotto
400g di pollo (cosce e petti)
Un cipollotto verde
del cavolo
Uno o due shiitake
Mezza carota
Una patata

600ml d’acqua
un pizzico di sale
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiaini di dashi in polvere
due cucchiai di maizena o amido di mais

Per le Damako:

In un sacchetto versare il riso cotto e i due cucchiai di fecola di patate. Chiudere il sacchetto e schiacciare il tutto con le mani, delicatamente, fino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. Si dovrà ottenere un impasto un po’ colloso. Con una bacchetta o altro, dividere l’impasto in sei parti uguali. Con le mani inumidite in acqua e sale, modellare ognuna delle sei parti dando loro la forma di una polpetta.
Mettere da parte, assieme alle verdure lavate e mondate.

Verdure e damako

Per le verdure, usate ciò che avete. Per gli shiitake secchi, ricordatevi di metterli in ammollo in acqua calda per un’oretta circa. Tagliare il resto delle verdure a pezzi non troppo piccoli.

Nella donabe (o altra pentola) versare l’acqua, il sale, la salsa di soia, il dashi. Mescolare bene e aggiungere il pollo. Far sobbollire fino a cottura quasi ultimata del pollo. Dopodiché aggiungere le verdure. Non è ancora il momento di aggiungere le damako.

Lasciar cuocere il tutto a fiamma media, fino a quando le patate o altri tuberi non saranno teneri.

La mia Donabe di Iga


Infine, calare le damako nel brodo facendo attenzione a non romperle. Chiudere il coperchio e lasciar cuocere per altri 5 minuti circa.

Un breve video realizzato da me.
Preparazione della Damako-nabe di Akita

Servire in scodelle capienti.

Dekiagari: è pronto!

E forse, chissà, con questa Damako-nabe inizio a salutare l’inverno. Ma assieme all’inverno se ne vanno anche altre cose. D’altra parte, la vita è questo: un ripetersi ma anche un rigenerarsi continuo.

Sano e salvo

Akemashite omedetō gozaimasu. Questa è l’espressione che i giapponesi usano per augurarsi buon anno nuovo. Realizzato da me su cielo torinese come sfondo.

Sano e salvo non è solo una locuzione aggettivale ben nota ma è anche il titolo di una delle più belle canzoni scritte da Neffa.
Straordinario cantautore italiano nonché vero poeta urbano dei nostri tempi, Neffa mette in musica un sentire profondo che a volte sfugge persino dalla mia volubile penna.

Dotato di un raro virtuosismo artistico, riesce con la sua voce ad infondere nelle sue parole una ricchezza di sfumature inaspettata. Per me la voce di Neffa resta indissolubilmente legata ai miei anni giapponesi perché lì lo ascoltavo tantissimo. E non solo io. Ricordo che anche la mia cara amica Sakura ne rimase affascinata, pur non potendo comprendere le parole di quelle canzoni. Diceva però che le piacevano le melodie e l’espressività di quella voce.

Sano e salvo è un inno alla gratitudine. Ma è anche un inno al coraggio di rialzarsi, nonostante tutto. E ogni anno, come ogni giorno, è un bilancio della vita. A prescindere dalle ammaccature subite, si raccolgono nuove consapevolezze.

E proprio per questo penso sia una preziosa e significativa cornice in questi momenti di fine e di inizio così sentiti. Anche se, a dirla proprio tutta, è lo stesso ciclo che si ripete ogni giorno.

Se ci svegliamo la mattina siamo sani e salvi. Grazie a Dio.

Dal Giappone

In queste ore di passaggio calendaristico dal 2022 al 2023, come di consueto ho potuto fare i miei abituali scambi di messaggi col Giappone. Quattro risate con Sakura che mi ha confermato che anche quest’anno non avrebbe mangiato i piatti osechi. Li detesta e questa sua avversione mi ha sempre fatto sorridere. Infatti, non a caso, ogni anno le chiedo di proposito se degusterà qualche piatto osechi e aspetto divertita la sua invariabile risposta. Non gliene piace nemmeno uno e conoscendola normalmente opta per sapori il più occidentali possibili.

Ho parlato dei piatti osechi, cioè la tipica cucina giapponese di Capodanno, tante volte negli anni. Qualche rimando al passato qui e qui.

Dalla zia di Megumi, a Yokohama, invece ho ricevuto due scatti preziosissimi:

初日の出 Hatsu hinode ovvero la prima alba.

Il primo giorno dell’anno, in giapponese chiamato 元旦 gantan, è caratterizzato da tante cose che si fanno per la prima volta. Per la prima volta nell’anno nuovo. E queste cose hanno un nome. Vi è il primo sogno, la prima visita al santuario. E vi è anche lo 初日の出 hatsu hinode ovvero la prima alba che vedete appunto in foto.

Questo hatsu hinode mi ha fatto piangere. Conosco benissimo quelle gradazioni di arancione che dolcemente si diluiscono in un abbraccio di un blu fiordaliso fumoso per poi stemperarsi nel blu carta da zucchero di quel cielo. Quel cielo che ancora una volta s’illumina per ricominciare un nuovo ciclo.

Questo è il momento dell’anno in cui avverto più tagliente che mai la malinconia per il Giappone.

La seconda fotografia preziosa che mi arriva da Yokohama è questa:

赤富士 Akafuji

赤富士 Akafuji ossia il Fuji rosso. È il monte Fuji nella sua veste vermiglia che appare nelle primissime ore del mattino o dell’ora del tramonto quando i raggi arancioni del sole si riflettono sul manto innevato della montagna.
Il grande pittore ed incisore del periodo Edo – Katsushika Hokusai – onorò Akafuji in molte sue opere. Ed è facile comprenderne il perché.

Usagi

Il Giappone ha ereditato dalla sua maestra storica – la Cina – il sistema zodiacale che chiamano 十二支 jūnishi diviso in dodici parti, ognuna corrispondente ad un animale. Secondo questo sistema, il 2023 è l’anno del coniglio o 兎 usagi.

Il delicatissimo calendario dell’associazione Yamato di Casale Monferrato con i sumi-e del maestro Koike e le calligrafie della maestra Marchini.

L’Associazione Yamato di Casale Monferrato ha realizzato un delicatissimo calendario dedicato proprio al coniglietto del 2023. Un’unione d’intenti artistici che, tra il sumi-e di Shozo Koike e lo shodō di Vera Marchini, ha prodotto questo grazioso momento di bellezza cartacea. Un momento che ho voluto acquistare affinché ci facesse compagnia in questo anno che chissà cosa custodisce.

Camminate torinesi

Ho camminato tanto nel 2022. Tantissimo. Camminate infinite. Conosco Torino come le mie tasche non solo perché è la mia città di nascita ma anche perché ho di lei una conoscenza – potremmo dire – centimetro per centimetro. O poco ci manca, insomma.

Camminate quasi sempre in solitaria che mi portano, passo dopo passo, ora verso il Po e ora lontano da esso. Ma il Po resta un po’ l’ovile a cui far sempre ritorno. Le sue sponde antiche lambite da quelle acque che non sono mai le stesse eppure sembrano accogliermi con familiarità ogni volta.

Ho percorso in lungo e in largo la malconcia Chinatown della città rivedendo, ogni volta, i miei passi già compiuti.

Tra le tante cose che vorrei fare c’è quella di raccontare quel luogo perché va raccontato. O almeno, credo che debba essere raccontato anche da me. Perché io della malconcia Chinatown torinese offro una lettura asiatica che ha iniziato a formarsi in me da quando avevo circa quattordici o quindici anni. Svariate lune fa, insomma.

E l’altro giorno ho scelto di andare al di là dell’Eridano. Sì, perché il fiume Po è linea di demarcazione tra la Torino di sempre e quella signorile e già rarefatta. Quella delle ville collinari protette dai loro giardini e cancelli.
Ho percorso la lunga Corso Casale su cui si affacciano quelle squisite e silenziose viuzze che garbatamente salgono su per la collina: Via Bricca, Via Aporti, Via Segurana, Via Ornati, Via Romani.

Ad ogni angolo di quelle vie mi fermavo per qualche istante a guardarle. Le osservavo immaginando le vite dei loro abitanti. Poi riprendevo la mia camminata lasciando che il mio sguardo si posasse ovunque volesse: a volte su una vetrina di un negozio chiuso e altre volte lo volgevo verso il fiume che, sulla mia destra, mi accompagnava come un premuroso chaperon di altri tempi.

Un tram della linea 15 sferraglia nel quartiere Vanchiglietta, nella mia amata Torino, all’imbrunire.

Pierre Loti e le sue Giapponeserie d’autunno

E proprio in Via Romani, al bizzarro civico zero, ho scoperto L’ibrida Bottega.
Magnifica libreria rifugio, collocata sotto il livello stradale, accessibile attraverso una scala. Mi è sembrato per un brevissimo istante di essere in Giappone, in quei dedali di negozi, botteghe e ristoranti nascosti nei sotterranei o nei piani alti di anonimi palazzi.
Proprio all’ingresso, uno scaffale dedicato all’Asia. La mia amatissima Asia. Ed è lì che mi sono soffermata per una quantità imprecisata di tempo prima di proseguire nel resto del negozio.

Tra gli autori proposti, tante opere del mio Tanizaki. Stretta al cuore condita da una punta di leggero orgoglio.

E poi, nascosto tra volumi spessi e dai nomi altisonanti, c’erano le Giapponeserie d’Autunno di Pierre Loti.

Giapponeserie d’Autunno di Pierre Loti. O barra O edizioni.

Pierre Loti (pseudonimo di Louis Marie Julien Viaud) è stato uno scrittore francese che ha avuto la possibilità di visitare il Giappone in pieno periodo Meiji. Visitò il Paese per ben cinque volte, tra il 1885 e il 1901 e raccolse considerazioni del suo viaggio fatto nell’autunno del 1886.

1886, anno di nascita di Tanizaki. Fra l’altro.

Loti racconta le sue esperienze e impressioni d un Paese che fino a pochi anni prima era blindato e inaccessibile agli stranieri. Racconta quindi da una posizione di stupore, di privilegio ma anche di profonda curiosità.
Ci racconta delle sue visite agli innumerevoli templi di Kyōto, del pellegrinaggio alla Montagna Santa di Nikkō.
Ci racconta la Edo del tempo! La festa dei crisantemi, varie festività religiose e la quotidianità della gente di quel periodo.

Le Giapponeserie d’Autunno di Pierre Loti

La descrizione in quarta di copertina conclude così:
“Giapponeserie d’autunno trasmette da una parte lo stupore di un occidentale di fine XIX secolo davanti a una realtà a tratti impenetrabile, dall’altra la malinconia che nasce dalla consapevolezza che presto quel mondo dalle tradizioni millenarie svanirà sotto le spinte omologanti della modernizzazione.”

A parte qualche pennellata eurocentrica e condiscendente tipica di esploratori – scrittori occidentali del tempo, si tratta di un’opera di valore perché testimonianza diretta di un mondo che era stato completamente stravolto con la fine dello shogunato per poi scomparire, senza quasi lasciar traccia. Se non nei ricordi e nella grande coppa sublimante dell’arte.

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