Scatti sentiti della mia straordinaria ed ostinatamente enigmatica Torino.
Ecco agosto, giunto puntualmente con la sua inconfondibile scia di roventi silenzi, viali ovattati, strade deserte, marciapiedi incandescenti, saracinesche abbassate, aperture straordinarie e languidi corvi al riparo in ritagli d’ombra.
Le acque del Po, seppur infiacchite anch’esse dal caldo implacabile, continuano obbedientemente a riflettere una Torino capovolta, sempre brillante nella sua palette cromatica dai caratteristici colori sabaudi: eleganti gradazioni di verde che si intrecciano a quelle vaniglia delle facciate dei palazzi e il rossastro cannella dei tetti. Una mescolanza armoniosa, dignitosa, squisitamente torinese e senza tempo.
Oleandri in fiore…nel quartiere Borgo Po.
Passeggio molto lentamente lungo le antiche sponde del fiume e sento, ad ogni passo, l’odore distintivo delle acque eridane: sa di gradazioni di verde scuro e di alghe spesse. Acque che si mescolano al fango e a qualsiasi detrito che quel cosmo sottacqueo pervicacemente custodisce. Si vocifera dei tanti segreti che il Po nasconderebbe sotto i suoi liquidi veli. Quello è il suo odore da che ricordi.
Le acque del Po a Torino odorano semplicemente…di acque del Po a Torino. Non c’è nient’altro che vi assomigli.
Qualcuno passeggia lentamente come me, magari in compagnia di un cane affaticato dal caldo.
Rallento ulteriormente il passo e mi accorgo della bellezza del viale alberato che costeggia l’ex zoo di Corso Casale: la luce del tardo pomeriggio quasi sera che filtra attraverso le foglie fitte dei platani e dei tigli riuscendo a percolare attraverso quella ragnatela folta di rami, rinascendo così in un’infusione del colore della pace che vorrei nel mio cuore.
In questi giorni sono in una specie di personalissima trasferta artistica, dalle irresistibili venature feline. Sono ospite a casa di una straordinaria artista torinese a cui dedicherò uno scritto qui sul blog molto presto. In realtà, tra non molto vi racconterò anche dell’incontro magnifico con una persona preziosa la cui esistenza è imbevuta di un Giappone inestimabile. Nuove amicizie che addolciscono le disillusioni del tempo e mi consentono di riaprire gli occhi con sguardi freschi.
Ispirazioni culinarie a Borgo Po
Ispirazioni culinarie e letture di Okinawa.
Si concretizza un mio piccolo sogno cioè quello di vivere, anche se solo per pochi giorni, nel quartiere più affascinante della città nonché la vera quintessenza della torinesità: Borgo Po.
Qui è tutta una suggestione estetica dagli spiccati sapori neoclassici e neoliberty di eleganti edifici, strategicamente nascosti dietro una lussureggiante vegetazione che stuzzica la curiosità, all’incanto amarcord del Parco Michelotti con la sua orchestra muta di luoghi non più luoghi di un cemento armato morto…e di nuovo vivo.
E le strade che dolcemente si arrampicano verso la signorile collina, ognuna con propri ricami di raffinati palazzi dall’inimitabile buon gusto sabaudo.
Hiyashi-chūka: un classico estivo
Vi raccontai qualche tempo fa di questo piatto squisitamente giapponese e della sua storia nata ed evolutasi sulla scia del Drago di Sendai. Se avete piacere di leggere quell’articolo, eccolo qui.
In una Torino agostana con gli alberi rigogliosi, un sole iracondo e l’indolenza di solitarie strade apriche…mi lego sbrigativamente i miei capelli in una coda di cavallo e impazientemente mi faccio aria con un giornale. Ho fame ma nessuna voglia di mettermi a cucinare.
Però questa casa d’artista con il suo tavolo di marmo freddo e la sua straordinaria veranda affacciata sugli oleandri mi fa venire voglia di creare…anche se solo con un paio di bacchette e qualche condimento.
Allora eccoci con la ricetta in una versione semplificata e leggerissima di questi spaghettini freddi insaporiti con verdure fresche, il tutto irrorato con un gustoso condimento.
Verdure varie
Non vi darò dosi. Ricetta libera, liberissima.
Ho tagliato un po’ di cetriolo, della carota, qualche pomodorino, dei peperoni di Baldissero e due fettine di limone.
Per questa ricetta ci vogliono gli spaghetti per rāmen. Io ne ho usato un tipo essiccato, proveniente dal Giappone e acquistato da Kira Market, in Via Principe Amedeo 33, Torino.
Ho messo a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere sale. Il sale, infatti, è già contenuto in tutte le paste giapponesi.
Si fanno cuocere per circa 4 minuti o per il tempo indicato sulla confezione.
Poi si scolano, si risciacquando velocemente e si mettono subito in un recipiente di acqua ghiacciata.
Una volta raffreddati i rāmen, basterà scolarli e sistemarli su un piatto. Dopodiché si guarniscono con le verdure di vostra scelta e si irrorano con una salsina che si prepara unendo 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di zucchero, 3 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato.
Ed ecco fatto. Un vero classico della cucina giapponese estiva, nato verso la fine degli anni Trenta proprio dall’idea di un cuoco di Sendai che, grazie al suo ingegno, seppe dare scaccomatto all’implacabile calura dell’estate del 1937.
Riproposto qui, in una evocativa cucina d’artista a Borgo Po. Da me e dai miei pensieri.
Comunicazioni
In conclusione, due comunicazioni importanti.
Qualche settimana fa mi sono accorta, per puro caso, che il form del blog non funziona come dovrebbe. Risultato? Con mio grande sgomento, ho scoperto una lista gigantesca di messaggi a cui non avevo mai risposto perché non sapevo che mi fossero arrivati. Gasp. Gulp.
Non ho risolto il problema del form ma vi chiedo gentilmente di scrivermi a questa mail, se desiderate mettervi in contatto con me:
E poi vorrei mandare un saluto ai miei amici americani Sam, Joe and Ivan dell’Arkansas, ideatori del formidabile podcast Dawn of Mantis, una produzione di altissimo livello dedicata a fatti di cronaca irrisolti, di varia provenienza. Con mia enorme sorpresa, l’episodio 385 è stato dedicato a me. Potete ascoltare i ragazzi qui.
Ci tengo a salutarli perché, da quando li ho contattati per esprimere il mio apprezzamento per il loro lavoro, è nato un bello scambio gradevole e rispettoso con tutta la redazione. Loro, increduli nel sapere di avere un’ascoltatrice a Torino nientemeno, hanno espresso il desiderio di visitare la mia preziosa città se il podcast dovesse – come tutti ci auguriamo – decollare.
La primavera, benché ufficialmente ancora in corso, sembra già lontana. E l’estate ogni anno si presenta con crescente impazienza scalpitando alla porta quando ancora dovrebbe essere assopita nei suoi bollenti sonni. È lì col suo vispo caschetto color del sole e vestita di bianco che, seduta a cavalcioni su una sedia di legno, sbuffa facendo tintinnare i suoi vistosi bracciali dorati. Irrimediabilmente annoiata, brontola perché non è ancora il suo turno. E così che immagino sempre questa estate via via sempre più irrequieta.
Nelle settimane passate, prima che la precoce morsa del caldo ci desse un soffocante assaggio della sua presenza, avevo immortalato alcuni fiori a passeggio per Torino. Piccole testimonianze botaniche di una primavera il cui arco espressivo sembra restringersi a vista d’occhio.
Delicate testimonianze floreali del passaggio della primavera
Nel frattempo il pannello di controllo di WordPress mi ricorda, con eccessivo zelo, che posso usufruire degli strumenti di intelligenza artificiale per rimaneggiare ciò che scrivo. Naturalmente il tutto con il pretesto di volermi aiutare a correggere errori e smussare spigolosità testuali. No, grazie – rispondo senza tante cerimonie. Non perché la mia scrittura sia al di sopra di ogni valutazione (ci mancherebbe!) ma semplicemente perché vorrei continuare ad esprimermi senza ricorrere a stratagemmi e filtri stilistici. Vorrei continuare ad usare il mio giudizio personale per poter rettificare e sistemare ciò che non va lasciando che difetti ed idiosincrasie della mia scrittura emergano spontaneamente qualora sfuggissero al mio occhio vigile.
D’altra parte, a ben vedere, a cosa serve usare questi strumenti per cesellare e lucidare i propri scritti se poi il risultato è un qualcosa di spersonalizzato, imperniato su formule di testo ormai riconoscibili? Forse l’analogia non regge ma è come preferire una tazza in apparenza perfetta ma dozzinale ad un pezzo artigianale impreziosito da tutti i suoi difetti nonché tracce di vita che hanno modellato quella creta. In questi spasmodici tentativi di rincorrere una presunta autenticità patinata e rifinita (che ossimoro!) non si rischia invece di esaltare l’omologazione?
O forse è proprio l’omologazione il fine ultimo? Dopotutto il conformarsi conforta e scherma dai mordaci giudizi esterni. Ma a cosa serve nutrirsi di testi che in fondo sono tutti un po’ uguali, tutti lustrati a dovere, luccicanti e infiocchettati? Cosa mi resta di tutta quella asettica impressione di perfezione camuffata da genuinità?
Di libri e di strascichi
Nei giorni in cui la primavera sembrava essere al suo posto senza il rischio di venir spodestata da un momento all’altro, avevo tirato fuori dalla mia libreria un ricettario a me caro e già citato in precedenza su Biancorosso Giappone. Si tratta del primo volume di ricette delle sorelle Akemi e Satsuki, due signore di Chigasaki (Kanagawa), ideatrici di una cucina liberamente ispirata alla 精進料理 shōjin-ryōri ossia la cucina tradizionale vegetariana (anzi, vegana!) dei templi buddisti. La rivisitazione delle due sorelle propone una cucina leggermente meno ieratica del modello d’ispirazione, perché avvolta da un’aura casalinga nella scelta di ingredienti comuni e dalla concessione vegetariana che ammette – seppur in quantità molto ridotte – uova e formaggio.
Anche il titolo trasmette questo qualcosa di indulgente. Il libro infatti s’intitola 「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan noshōjin gohan, La cucina buddista della nonna. Non è solo il calore famigliare del titolo, col richiamo alla nonna, ma anche la precisa scelta lessicale di usare il termine ごはん – che in giapponese indica non solo il riso cotto ma in senso lato anche il pasto inteso nella sua dimensione più intima – anziché il più austero 料理 cioè la cucina come insieme di tecniche e saperi gastronomici.
Il mitico ricettario delle sorelle Akemi e Satsuki Iori.
Dopotutto è un titolo onesto e coerente trattandosi, come già evidenziato, di una reinterpretazione della cucina buddista tradizionale e d’impostazione vegana.
Con una pizzico di orgoglio posso affermare di essere stata la prima ad aver parlato delle sorelle Iori e del loro ricettario, in italiano. Se spulciate nell’archivio di Biancorosso Giappone troverete alcune ricette che avevo tradotto e proposto dal repertorio di questo magnifico libro. Un esempio è la loro ricetta degli 醤油ラーメン shōyu-rāmen ovvero i ramen in brodo alla salsa di soia. Eccola qui. Oppure ancora gli squisiti いなり寿司 inari-zushi la cui ricetta è proprio qua.
Di germogli e di sapori primaverili
La ricetta del Takenoko-gohan delle sorelle Iori
Dalle pagine delle sorelle Iori ho scelto un piatto della cucina giapponese primaverile: il 竹の子ごはん Takenoko-gohan ossia il riso al vapore con germogli di bambù.
Per l’occasione ho voluto utilizzare del prezioso riso che Megumi mi ha portato dal Giappone.
Sublimi chicchi! Il delizioso riso che mi ha portato Megumi dal Giappone.
Scopriamo la ricetta tradizionale del Takenoko-gohan, il riso giapponese ai germogli di bambù. Almeno, fintantoché calendaristicamente siamo ancora in primavera!
Takenoko-gohan: ricetta delle sorelle Iori
La ricetta è delle sorelle Iori ed è stata tradotta da me. Le note e la spiegazione sulla cottura del riso sono aggiunte mie.
Ingredienti e dosi per 2 persone:
300g di riso crudo giapponese* 400ml d’acqua
1 confezione di germogli di bambù una fetta di tofu fritto (facoltativo. Io non l’avevo e l’ho semplicemente sostituito con due piccoli shiitake messi in ammollo e tagliati a fettine) 1 cucchiaino di konbudashi granulare** 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna 1 cucchiaio di salsa di soia un pizzico di sale
*Usate un riso a chicco piccolo. Per non sbagliare, usate un riso che sia adatto per il sushi. **Lo trovate nei negozi di alimentari asiatici. Guardate la foto degli ingredienti per avere un’idea della confezione anche se è possibile che troviate altre marche in vendita. Diversamente, nei 400ml d’acqua che serviranno per la cottura del riso lasciate a mollo per un quarto d’ora circa un pezzetto di alga konbu ricordandovi di rimuoverlo prima di procedere con la preparazione.
Tagliare i germogli a fettine sottili. Fare lo stesso per il tofu fritto.
In un pentolino versare i germogli e il tofu affettati e aggiungere: il konbudashi (saltare questa parte se si usa l’acqua saporita all’alga konbu), lo zucchero, la salsa di soia e il sale. Far cuocere a fiamma dolce fino a quando gli ingredienti non si saranno dolcemente asciugati.
Lavare il riso e risciacquarlo per due o tre volte. Scolarlo e metterlo in una pentola aggiungendo i 400ml d’acqua e tutti gli ingredienti che avete fatto saltare poco prima in un pentolino. Mescolare e mettere il coperchio. Far cuocere a fuoco vivo fino ad ebollizione. Non appena l’acqua inizia a bollire abbassare subito la fiamma al minimo e, senza mai aprire il coperchio, lasciar cuocere lentamente per circa 10-12 minuti. Trascorso questo tempo, non sollevare il coperchio e lasciar riposare il riso ancora per qualche minuto dopodiché mescolarlo con garbo per non rompere i chicchi.
Servire.
Preparazione del risoCottura delle verdure da aggiungere in seguito al riso.La cottura del riso vera e propria, con l’aggiunta delle verdure.
Piccola nota linguistica: il giapponese è noto per la sua grande varietà di verbi che sembrano esprimere azioni simili solo in apparenza. Oppure verbi che indicano un’azione ben specifica.. Un esempio è il verbo よそう yosou che significa proprio servire il riso cotto nelle scodelle.
Una scodella di saporito takenoko-gohan, guarnito da una fogliolina di prezzemolo … in mancanza di erbe aromatiche giapponesi fresche ci si adatta!
Avreste piacere di scoprire altre ricette delle sorelle Iori? Se sì, sarò felice di condividerne altre.
Ho sempre la sensazione che gennaio sia il mese più lungo dell’anno. I miei preparativi per gli osechi sembrano già così lontani sebbene sia passato poco tempo da quei giorni di fine dicembre.
Questo comunque è il primo articolo di Biancorosso Giappone del 2026. E prima che il lunghissimo gennaio volga al termine, vorrei concludere lo Speciale Osechi la cui prima parte è reperibile qui.
L’idea
Con l’avvicinarsi della fine dell’anno generalmente inizio a pensare a quali osechi preparare. La realizzazione di almeno uno di questi piatti tradizionali è una delle piccole consuetudini giapponesi che conservo gelosamente e che, con impegno, tengo in vita. E così tra novembre e dicembre ho deciso che avrei sì preparato qualcuno di questi piatti speciali come di consueto ma lo avrei anche condiviso, in particolar modo con due amici molto incuriositi dall’argomento: Daniela ed Enrico.
Qualche tempo prima mi ero procurata un ricettario specifico di cucina osechi, nel tentativo di sostituire quello che già avevo e che faceva parte della mia biblioteca giapponese perduta. Ogni tanto tocco l’argomento di quella biblioteca ma solo occasionalmente appunto e alla svelta, ovvero quel tanto che basta per non avvertire in maniera troppo intensa l’angosciante stretta al cuore che inevitabilmente il ricordo sa innescare.
Yōko Arimoto
La splendida signora Arimoto, in uno scatto che ne coglie il caratteristico sorriso luminoso! Fonte immagine.
Conobbi Yoko Arimoto, anche se purtroppo non personalmente, quando vivevo in Giappone. L’incontro, se così posso definirlo, avvenne casualmente grazie alle pause pubblicitarie pomeridiane che interrompevano i grandi classici del cinema giapponese davanti cui spesso rimanevo incantata. Quei rapidi intermezzi presentavano in maniera accattivante gli utensili di cucina della sua linea chiamata La Base: una gamma di prodotti snella, dal taglio minimalista e funzionale, composta da pentole, padelle, teglie, taglieri, mestoli, palette, cucchiai ecc. Un nome scelto probabilmente perché percepito come esotico ed ammaliante – La Base. Sia come sia, i suoi sono utensili dal raffinatissimo stile essenziale, tipico del design giapponese contemporaneo.
Yōko Arimoto, redattrice di riviste di moda con la passione per la buona cucina, nel corso della sua lunga carriera ha contribuito molto al campo della divulgazione gastronomica attraverso numerosi articoli, ricettari e apparizioni in TV.
Uno di questi ricettari è proprio quello in foto: 「有元洋子のおせちレシピ 21品完全収録」Arimoto Yōko no osechi reshipi – nijūippin kanzen shūroku. Le ricette osechi di Yōko Arimoto – Raccolta completa di 21 ricette. Il libro, pubblicato nel 2013, uscì come supplemento speciale (別冊付録 bessatsu-furoku) della storica rivista mensile femminile 婦人画報 Fujin-gahō.
Un agile volumetto pianificatore che, se rispettato, consente di arrivare al 31 dicembre con un osechi eseguito alla perfezione.
I pragmatici titoli dei cinque capitoli di cui si compone il testo sono i seguenti: 1. Cosa preparare due settimane prima; 2. Cosa preparare una settimana prima; 3. Cosa preparare il 29 dicembre; 4. Cosa preparare il 30 dicembre; 5. Cosa preparare il 31 dicembre.
Naturalmente ogni capitolo è suddiviso, a sua volta, in sottosezioni molto specifiche dedicate ai vari piatti che, per complessità diverse, richiedono tempi e procedimenti distinti. Ad esempio, il primissimo piatto che troneggia in apertura nel capitolo delle preparazioni da svolgere con largo anticipo c’è il 黒豆 kuromame che ho incluso nei miei osechi.
Ed è proprio da questo scorrevole libro che ho voluto attingere qualche idea per il mio osechi.
Dal ricettario di Yōko Arimoto.
Il mio osechi
La mia composizione di osechi.
Quella che vedete nella foto in alto è la mia composizione di osechi, realizzata anche grazie alle idee di Yōko Arimoto.
A dicembre, passeggiando lungo Corso Casale, ai piedi della precollina torinese, sono stata inaspettatamente colta dal desiderio inspiegabile di fermarmi e imboccare una stradina verso cui non avevo motivo di andare. Incuriosita da questa sensazione, spesso foriera di buone sorprese, ho percorso alcuni metri e mi sono trovata in pochi istanti accolta calorosamente da Maria Luisa Tribolo, nel suo atelier di ceramiche contemporanee.
Qualche scatto che ho fatto quel giorno, nell’atelier di Maria Luisa.
Dal breve e inatteso incontro con Maria Luisa è nata spontaneamente, sulle onde di buone sensazioni reciproche, un’amicizia. E parlando di Giappone, argomento che con me difficilmente si può evitare, è emerso il discorso relativo all’osechi e la mia intenzione di prepararli anche questa volta. E così Maria Luisa mi ha proposto generosamente di usare dei piatti di sua creazione su cui disporre le pietanze.
L’artistico piatto di Maria Luisa, con in alto a destra un volutissimo cerchio vuoto.
Mi sono cimentata solo una volta nella preparazione di un intero osechi, dalla A alla Z per così dire. Fu un esperimento assai impegnativo che però trasformò la mia luminosa cucina di Sagamihara in un luogo ancora più vivo di quanto non fosse già. Non escluso di potermi cimentare nuovamente in un’impresa così ma per adesso sono contenta di poter preparare queste mini composizioni composte da una selezione degli osechi che in quel momento sento di volere.
Vi illustro più nel dettaglio la selezione che vedete in foto.
黒豆 Kuromame
Ho scelto di servire i miei kuromame nella magnifica scodellina di Satsuma-kiriko che mi ha regalato la mia carissima Ryōko e di cui vi avevo raccontato qui.
Kuromame: uno dei piatti osechi fondamentali. Sono fagioli neri fatti cuocere dolcemente in un brodo sciropposo a base di salsa di soia e zucchero. I tempi di ammollo, cottura e riposo rendono il kuromame uno degli osechi più lunghi da preparare. Non a caso, nella pianificazione di Yōko Arimoto rappresentano la prima tappa di tutto il percorso.
Per preparare i kuromame, ho utilizzato dei semplici fagioli neri che avevo acquistato tempo fa in un supermercato. Non devono necessariamente essere una varietà giapponese. L’importante è che siano neri. Bisogna selezionarli bene, avendo cura di scartare quelli rotti e rovinati. La gratificazione estetica è come sempre fondamentale nella cucina giapponese. In questo piatto, i fagioli dovranno risultare neri come l’ebano nonché perfettamente lucidi e carnosi. Nella scuola di pensiero gastronomica di Kyōto, i fagioli preparati in questo modo devono mantenere una superficie liscia e senza grinze. Secondo la scuola di pensiero del Kantō, invece, è l’esatto contrario: sì alle grinze.
Fasi della preparazione dei kuromame.
Per preparare dei deliziosi kuromame vi serviranno:
250g di fagioli neri selezionati 200g di zucchero di canna 2 cucchiaini di salsa di soia 1/2 cucchiaino di sale
Risciacquare molto bene i fagioli e lasciarli scolare in un colino. In una pentola versare 1,6 litri d’acqua, lo zucchero, la salsa di soia e il sale e portare il tutto ad ebollizione. Spegnere la fiamma e aggiungere i fagioli precedentemente lavati e scolati. Coprire la pentola con un coperchio e lasciar riposare per tutta una notte.
Il giorno seguente portare il tutto nuovamente ad ebollizione avendo cura di rimuovere delicatamente la schiuma che si formerà in superficie. Coprire col coperchio cercando di lasciare un po’ di sfiato. Lasciar sobbollire a fiamma bassissima per circa quattro ore, coprendo i fagioli con un 落とし蓋 otoshibuta (coperchio bucherellato) per evitare che l’ebollizione possa rompere i legumi. Se non l’avete, potete realizzarne uno con un semplice pezzo rotondo di carta da forno a cui farete dei buchi un po’ ovunque. Se il livello del liquido dovesse diminuire troppo, aggiungere dell’acqua calda (non fredda, mi raccomando!) poiché i fagioli devono essere sempre immersi nel brodo.
Realizzazione di un semplice otoshibuta ricavato da un foglio di carta da forno.
Una volta cotti si potrà spegnere il fuoco e lasciar raffreddare molto bene prima di riporre i fagioli in frigo, unitamente al proprio brodo. Più li si lascerà riposare e più saranno gustosi.
Il gustoso trucchetto del….chiodo arrugginito! Tradizionalmente si aggiungeva un chiodo arrugginito durante la cottura dei kuromame. Questo perché la reazione chimica che avviene tra l’ossido di ferro (ossia la ruggine) e i tannini contenuti nei fagioli intensifica il colore nero del legume, donando al piatto quell’ambita profondità cromatica. La signora Arimoto ancora consiglia l’uso del chiodo arrugginito nel suo ricettario. Tuttavia, per ragioni di sicurezza, molti (me compresa) preferiscono evitare o al limite ricorrere ad alternative. Infatti, a tal scopo esiste in commercio un pesciolino di ferro che si chiama 鉄魚 tetsu-sakana (pesce di ferro). Ovviamente non serve solo per i kuromame ma è molto utile anche a tutti coloro affetti da anemia o da qualche carenza di ferro.
Qual è il significato legato ai kuromame che li rende così importanti tra gli osechi? I kuromame rappresentano abbondanza ma sono anche un augurio di buona salute. Inoltre, grazie ad un giochetto linguistico, la parola まめ mame ossia fagiolo, se scritto con altri caratteri può voler dire anche meticolosità e rigore e dunque nel legume è implicita la speranza di riuscire a fronteggiare nuove sfide, sempre con instancabile impegno. Ma potrebbe anche essere un invito ad un maggior impegno e serietà. Un’abile frecciatina verso qualche scansafatiche?
Ancora una piccola spigolatura relativa a questo pilastro degli osechi: nella tradizione filosofica taoista il colore nero, ovvero il colore principe per eccellenza secondo la visione duale proposta dal Tao, agirebbe da scudo contro le influenze maligne.
りんご寒天 Gelatina di mele
Questo è un osechi dolce e rientra tra i miei preferiti. Si tratta molto semplicemente di una gelatina vegetale alla mela.
Un dolcino facilissimo da realizzare. Vediamo subito come prepararlo.
Serviranno:
1 mela rossa (Stark, Fuji, ecc. Io ho usato una mela rossa IGP di Cuneo) 1 cucchiaio di zucchero di canna 2 cucchiai di miele (o sciroppo d’acero) mezzo cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai e mezzo d’acqua
Per la gelatina
100ml d’acqua 1g di agar agar* (v. note importanti relative all’agar agar)
Un trucchetto o, per dirla con una bellissima parola giapponese: コツ kotsu.
Per rendere più brillante il colore rilasciato dalla buccia della mela, sfregare il frutto con del sale e poi sciacquare e asciugare bene.
Tagliare la mela a tocchetti piccoli e metterla in un pentolino con lo zucchero e il miele (o sciroppo d’acero). Aggiungere il succo di limone e l’acqua e portare il tutto ad ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo a far sobbollire dolcemente per circa dieci minuti o fino a quando la mele non si sarà completamente disfatta.
A questo punto potete scegliere se setacciare il composto per eliminare le bucce oppure semplicemente frullarlo. Io ho optato per la seconda opzione.
Ora occorre preparare la gelatina. In questa ricetta si usa il 寒天 kanten (a proposito di cui scrissi qualcosa anche QUI dove trovai una deliziosa ricetta di un kanten di fragole e latte di soia) è un gelificante naturale di origine vegetale, altresì noto col nome malese: agar-agar.
*Una sola importantissima raccomandazione, frutto della mia esperienza: attenetevi sempre e scrupolosamente alle dosi indicate dal produttore! Non seguite le dosi di kanten (o agar-agar) riportate nella ricetta.
Nello specifico io ho utilizzato questo agar-agar:
Kanten (agar-agar) in polvere della marca ViviBio.
ViviBio consiglia di usare 10g di agar-agar in polvere per ogni 1 l di liquido. Ho tenuto a mente queste indicazioni nel ricalcolare la quantità necessaria di polvere per la ricetta.
Mettere 1g di agar-agar (per la quantità precisa fate sempre riferimento alle indicazioni del produttore) in 100ml d’acqua a temperatura ambiente. Mescolare e trasferire il tutto in un pentolino dove porterete il liquido ad ebollizione a fiamma media. Dopodiché abbassare la fiamma al minimo e far cuocere dolcemente per due minuti.
Spegnere il fuoco e unire la soluzione di gelatina alla purea di mela. Mescolare bene il composto e versarlo in uno stampo unico o in stampini separati, avendo l’accortezza di inumidirne prima leggermente l’interno. Io ho rivestito un contenitore quadrato di pellicola per alimenti leggermente inumidita e vi ho versato all’interno il composto.
Lasciar raffreddare e poi mettere in frigorifero a rassodare. Una volta pronto, se lo desiderate, potrete tagliare la gelatina nella forma che preferite.
Perché la gelatina di mele rosse? Perché il colore rosso è tradizionalmente legato ai concetti di felicità, fortuna e prosperità.
Un piccolo e buffo aneddoto: la gelatina preparata in questo modo assumerà una tonalità tra un rosso lampone e un rosso cardinale, a seconda della varietà di mele utilizzata. Il risultato potrà, a prima vista, ricordare molto dei pezzi di tonno fresco. Ed è esattamente ciò che successe ad un signore di cui leggevo da qualche parte in rete: pensando si trattasse proprio di tonno, pensò bene di irrorare la delicata gelatina di mele con una generosa dose di…salsa di soia!
伊達巻 Datemaki
Pubblicai la ricetta di questo Datemaki nel dicembre 2021. La trovate qui.
Il datemaki è un altro dei miei osechi preferiti: una soffice omelette arrotolata, tradizionalmente preparata con uova, zucchero e はんぺん hanpen, un tortino bianco di pesce. Data la difficoltà nel reperire questo ingrediente, io preparo il datemaki usando del tōfu sgocciolato. Semplice da realizzare e con un effetto scenografico quasi assicurato. Vi rimando al vecchio articolo per la ricetta e la storia.
Il mio datemaki di quest’anno è risultato un po’ imperfetto ma ho deciso di lasciarlo comunque, apprezzandone proprio la sua irregolarità.
紅白なます Kōhaku-namasu
紅白なます Kōhaku-namasu: una gustosa insalata di rapa daikon e carote. Kōhaku significa rosso e bianco, due colori tradizionalmente legati ai buoni auspici. La parola namasu, invece, indica un piatto a base di ortaggi (oppure pesce) conditi con aceto.
La ricetta ha due protagonisti: la rapa daikon e la carota.
Per questa ricetta sarebbe preferibile utilizzare la parte superiore del daikon in quanto è più croccante. La parte centrale e finale del tubero sono più adatte alle preparazioni con cottura.
1/4 di daikon (parte alta) 1/3 di carota 1 cucchiaino di sale fino 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di aceto di riso (o di mele) semi di sesamo q.b. (facoltativo) un piccolo peperoncino tagliato finemente (facoltativo)
Pelare accuratamente il daikon e la carota e tagliarli a striscioline sottili. Condire i due ortaggi con il sale mescolando bene. Lasciar riposare per qualche minuto o fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite un po’.
Nel frattempo, in una scodella unire l’aceto e lo zucchero. Strizzare le verdure per eliminare l’acqua in eccesso e condirle con la soluzione di aceto e zucchero. Se lo desiderate potete aggiungere anche un po’ di semi di sesamo e del peperoncino tagliato finemente.
Servire.
Per una bella presentazione d’effetto, potete svuotare un limone (o un mandarino) e riempire la scorza con il kōhaku-namasu.
お煮しめ O-nishime
Questo osechi è uno dei più saporiti e sfiziosi, secondo me. L’o-nishime (chiamato anche 筑前煮 chikuzenni) è piatto davvero prelibato e consiste in un mix di verdure piuttosto specifico fatte prima rosolare a fuoco vivo e poi cotte lentamente in un brodo molto saporito, fino ad assorbimento. Gli ortaggi vanno scelti con criterio poiché ognuno porta con sé un significato preciso. Io ho scelto quattro ingredienti (più un elemento decorativo verde):
La carota tagliata a forma di fiore di susino perché la fioritura del susino è seguita dal copioso sbocciare dei fiori di ciliegio. È quindi simbolo di fortuna e di sviluppi propizi.
Gli shiitake, invece, rappresentano la longevità poiché ricordano un po’ il guscio di un animale decisamente longevo: la tartaruga.
La radice di loto, o renkon, grazie alla presenza dei suoi caratteristici buchi rappresenta la possibilità di vedere al di là e individuare nuove vie. Il loto è anche una pianta che produce molti semi e quindi rappresenta altresì un augurio di fertilità.
Ho inoltre usato delle strisce di こんにゃく konnyaku, un composto gelatinoso e spesso ricavato dalle fibre della radice della pianta di konjac. I panetti alimentari di konnyaku si ottengono mescolando la farina di konjac all’acqua di calce. Sebbene il konnyaku abbia acquisito ultimamente una certa diffusione in Occidente, visto soprattutto come alimento sostitutivo di riso e pasta, non è facile trovare i classici panetti giapponesi dal colore grigiastro (poco invitante, lo so!). Eppure, inaspettatamente, sono riuscita a trovare il konnyaku originale presso la bottega di alimentari asiatici della mia amica vietnamita Nu, a Porta Palazzo, a Torino:
Konnyaku originale giapponese proveniente dalla Prefettura di Gunma, nel cuore del Giappone.
Il panetto di konnyaku va risciacquato e tagliato a fette piuttosto spesse. Ad ognuna di queste fette si praticherà un taglio al centro attraverso cui far passare un’estremità del konnyaku. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato che vedete in foto. Questi nodi attorcigliati di konnyaku sono una decorazione molto diffusa nella cucina casalinga giapponese e si chiamano 手綱 tazuna che significa briglia del cavallo. Il konnyaku attorcigliato stile tazuna aggiunto agli osechi, dunque, rappresenta autodisciplina e rigore ossia virtù a cui aspirare.
お煮しめ O-nishime: Ricetta
100g di carote tagliate a rondelle piuttosto spesse 100g di radice di loto* 160g di konnyaku 4 shiitake secchi 250ml brodo dashi 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (oppure olio vegetale) 1 cucchiaio di salsa di soia (o un po’ di più, in base ai vostri gusti) un pizzico di zucchero Una verdura verde per la guarnizione (un paio di baccelli di piselli dolci oppure la parte verde del cipollotto, come ho fatto io)
Modellare le rondelle di carote a forma di fiore. In alternativa, tagliarle a metà. Tagliare le fette di radici di di loto in quarti e metterli a bagno in acqua con un punta di aceto: questo impedirà al tubero di ossidarsi. Risciacquare sotto acqua fredda il konnyaku e tagliarlo a fette non troppo sottili. Al centro di ogni fetta praticare un taglio in lunghezza dopodiché far passare attraverso di esso una delle estremità del konnyaku, come nell’immagine. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato tazuna.
Come ottenere l’effetto briglia con il konnyaku. Fonte immagine.
Mettere in ammollo gli shiitake per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, scolarli ed eliminarne il gambo. Se lo desiderate, potete tagliare a metà i funghi.
Rosolatura degli ingredienti del mio o-nishime. La fragranza che sprigiona l’olio di sesamo tostato è …celestiale!
In una padella mettere a scaldare un cucchiaino di olio di sesamo e farvi rosolare le carote, il loto precedentemente scolato, le briglie di konnyaku, gli shiitake. Saltare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto dopodiché aggiungere il brodo dashi, la salsa di soia e un pizzico di zucchero. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente fino a quando gli ingredienti non saranno morbidi e il liquido non si sarà ristretto. Guarnire con il baccello di piselli dolci oppure altro ortaggio verde. Servire.
Ancora osechi
Tradizionalmente gli osechi si preparano entro la fine dell’anno e si consumano entro i primi tre giorni del all’anno nuovo. Il 31 dicembre, dopo aver ultimato i miei osechi, ne ho portati un po’ ai miei amici Daniela ed Enrico per l’assaggio. Per l’occasione, ho disposto gli osechi nel mio jūbako senza riempirne per intero gli scomparti ma utilizzando lo spazio come una sorta di tela espositiva.
Ho solo aggiunto degli spinaci al sesamo che, pur non essendo un osechi tradizionale, ben si accompagnava al resto. I kuromame, come potete vedere, ho preferito servirli all’interno di mandarini opportunamente privati della polpa.
Ringrazio Daniela ed Enrico per l’ospitalità e per aver accolto con entusiasmo le mie nipponiche preparazioni gastronomiche.
Concludo esprimendo l’intenzione di tornare a scrivere con l’assiduità di un tempo. Ci rileggiamo presto, dunque!
松竹梅 Shōchikubai. I tre amici dell’inverno giapponese: susino, bambù e pino. Sono piante in grado di resistere, con forza ed eleganza, ai grandi freddi invernali. L’apprezzamento nei loro confronti, e conseguente simbolizzazione, è uno dei retaggi provenienti dall’antica Cina ove già in tempi remoti rappresentavano rispettivamente fermezza, perseveranza e resistenza ovvero le virtù a cui ambire, secondo il pensiero confuciano. Il simbolismo applicato a queste tre piante nei secoli si è poi diffuso dalla Cina in tutta la sinosfera ossia i Paesi di quell’area geografica dell’Asia orientale che per cultura e storia sono legati al Regno di Mezzo: le due Coree, Taiwan, Giappone, Vietnam. Immagine di イラストくん.
Eccoci qui, ad un ennesimo capolinea calendaristico. Un altro anno che ormai volge al termine e al cui epilogo si aggrappano collettivamente sospiri di stanchezza, rapidi resoconti dei momenti più spinosi ma anche desideri e speranze già agganciati alla coda del nuovo capitolo che sta per principiare.
Immagino l’anno come un grosso drago che, giunto agli ultimi giorni di dicembre, si prepara per la muta dopo la quale spiccherà un energico volo verso nuovi obiettivi, sogni, prospettive…illusioni?
Copioni già visti e rivisti che però ogni volta sembrano sorprendere con la brillantezza dell’inedito.
Verso la fine dell’estate ho vissuto un momento personale di crisi che io ho abbastanza affettuosamente denominato le mie nebbie. Le foschie si sono in parte diradate ma ogni tanto riemergono di soppiatto.
Quando si attraversa la nebbia non mi è facile scrivere. La penna non riesce a toccare il foglio con la stessa agilità con cui invece si librano i pensieri, spesso ingarbugliati e quasi strabilianti nella loro flessuosità.
Ad infittire le mie nebbie anche molte perplessità sul destino di chi si esprime artisticamente in qualche modo, soprattutto per chi come me semplicemente scrive. Quali reali pericoli rappresentano le intelligenze artificiali? Il rapido affinamento di queste tecnologie, lo ammetto, mi inquieta. Questo turbamento non è da intendersi come un anacronistico sussulto reazionario ma come la necessità – condivisa certamente da molti – di ragionare su questo argomento con cognizione, senza tifoserie né fanatismi.
Si vocifera della saturazione dei social e del loro lento ma inesorabile decadimento, con un ritorno (forse) dei blog come strumento di condivisione e comunicazione. Non so quanto ci sia di vero in queste previsioni o se siano solo lo specchio di aspettative comuni. Però non sembra una prospettiva così impossibile: dopotutto esistono meccanismi di riequilibrio.
Resta comunque da dipanare l’imponente e aggrovigliata matassa delle IA e delle sue ancora imperscrutabili ramificazioni.
Voi cosa ne pensate?
Ne approfitto per precisare che, naturalmente, in questo blog non ricorro all’intelligenza artificiale per le immagini né tantomeno per i testi: disegni e foto sono di mia proprietà, salvo eccezioni opportunamente segnalate, mentre i testi sono tutti esclusivamente frutto del mio intelletto e di ricerche.
Arriviamo al dunque
Illustrazione di una composizione di osechi. Immagine tratta da AC-Illust.
Osechi: questo è il tema di questo speciale in due parti con cui vorrei chiudere il 2025.
Perché la scelta di questo argomento?
Innanzitutto, poiché gli osechi sono i piatti tradizionali giapponesi per capodanno, questo è certamente il momento giusto per tornare sull’appetitosa questione. E poi perché mi sono presa l’impegno di preparare qualcuno di questi piatti da fare assaggiare a Daniela ed Enrico, due amici che non avevano mai sentito parlare di osechi.
Negli anni ho affrontato questo tema perché a me caro: gli osechi rappresentano una delle piccole nonché mie amatissime tradizioni giapponesi a cui cerco sempre di fare spazio, anche se solo col pensiero.
Tra gli articoli più recenti, vi rimando a questo. Ma se vi mettete un po’ a rovistare tra gli scritti marianneschi ne troverete altri. Anche sul vecchio e storico blog.
In questa prima parte affronteremo un po’ le origini di questi piatti così speciali, con l’aggiunta di gustosi aneddoti. Nella seconda parte, invece, documenterò la preparazione dei semplici osechi che ho scelto.
Le origini dei piatti osechi
Composizione osechi. Immagine tratta dal sito AC-Illust.
Si fa presto a parlare di cucina giapponese, un termine che – complici caduche mode e ipersemplificazioni imperanti – potrebbe evocare sempre le solite pietanze: il sushi, il rāmen, i takoyaki e gli ubiqui mochi (che dovremmo più precisamente chiamare daifuku), ecc.
Le semplificazioni non rendono mai giustizia, neppure ai fornelli.
La cucina giapponese tradizionale, nota col nome di 和食 washoku, è un patrimonio culturale immenso che riunisce preparazioni, ingredienti e abbinamenti caratteristici di varie località e regioni del Giappone. Nel 2013, l’UNESCO l’ha dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale.
Sulle pagine di Biancorosso ho trattato molte volte il tema della cucina giapponese, soffermandomi ogni volta su aspetti e criteri diversi. In occasione della ricetta dello ハヤシライス Hayashi-raisu (che trovate qui), ad esempio, vi parlai dei piatti 洋食 Yōshoku che, pur facendo parte della cucina giapponese, sono ispirati a piatti della cucina occidentale. Sempre parte della cucina giapponese in senso lato c’è anche la cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ossia il repertorio di piatti d’ispirazione cinese. Un esempio di pietanza di chūka-ryōri è la 冷やし中華 Hiyashi-chūka di cui trovate la mia ricetta qua.
Ebbene, all’interno invece della cucina giapponese classica tradizionale ritroviamo quei piatti collettivamente noti come お節料理 osechi-ryōri.
I piatti osechi sono caratteristici del repertorio gastronomico giapponese di capodanno, con radici antichissime. Alcuni studiosi sostengono che gli osechi risalgano addirittura al remoto periodo Yayoi (200-300 a.C. – 250-300 d.C.) che, secondo la storiografia ufficiale, tocca il Neolitico, l’età del bronzo e l’età del ferro. In quell’epoca, infatti, il Giappone adottò il calendario lunisolare cinese (il quale, nel computo del tempo, tiene conto delle fasi lunari mensili in relazione all’anno solare). I ritmi di vita erano scanditi perlopiù da quelli agricoli poiché dalla terra dipendeva la sussistenza. La gente dell’epoca, dunque, non solo profondeva le proprie forze nel duro lavoro dei campi ma si dedicava anche a rituali propiziatori che, secondo le loro credenze, avrebbero generato raccolti abbondanti e soddisfacenti. La spiccata sensibilità verso i sottili ma inconfondibili segnali dei cambi di stagione diedero origine a cinque momenti specifici dell’anno.
Erano cinque le festività che segnalavano il cambio di stagione (節句 sekku), secondo il calendario lunisolare a cui i contadini del tempo (ma anche quelli contemporanei) erano così attenti. Da lì il termine 五節句 gosekku ovvero cinque festività:
人日の節句 Jinjitsu no sekku – 7 gennaio: festa delle sette erbe 上巳の節句 Jōshi no sekku – 3 marzo: Hinamatsuri o festa delle bambole (o bambine), chiamata anche festa dei Fiori di Pesco. 端午の節句 Tango no sekku – 5 maggio: Kodomo no Hi o festa dei bambini. 七夕の節句 Tanabata no sekku – 7 luglio: festa delle stelle. 菊の節句 Kiku no sekku – 9 settembre: festa dei crisantemi.
In occasione di queste importanti festività stagionali, l’Imperatore ordinava la preparazione di banchetti molto elaborati noti col nome di 節会 sechie. In epoca Heian (794-1185 d.C.), i sechie erano riservati all’Imperatore e al suo entourage. Nelle campagne però si svolgevano in contemporanea delle feste dove si accoglievano festosamente i cambi di stagione in compagnia di piatti specifici, preparati appositamente per l’occasione.
Secondo i linguisti giapponesi, è dal termine sechie che deriva la parola osechi.
Aria di festa nel periodo Edo
Gira e rigira si torna sempre sul mio amato periodo Edo che ebbe inizio nel 1603 (alcuni studiosi preferiscono fissare l’inizio del periodo Edo in coincidenza con la battaglia di Sekigahara del 1600) e si concluse nel 1868. Se dovessi scegliere una parola chiave da attribuire al periodo Edo penso che opterei per popolarizzazione perché è in quegli anni, profumati di pace e stabilità economica, molto divenne accessibile anche alla gente comune. Le arti come la letteratura e il teatro non erano più solo appannaggio di pochi ma divennero deliziosi piaceri alla portata un po’ di tutti. Non a caso, infatti, l’industria editoriale fiorì inarrestabilmente proprio nel periodo Edo.
E anche tutte quelle festività, che un tempo erano privilegi imperiali, si diffusero gradualmente in tutta la popolazione. L’osservanza delle cinque festività stagionali, con annessi deliziosi banchetti, venne istituzionalizzata proprio durante il periodo Edo.
Piano piano, però, delle cinque festività quella a ridosso del nuovo anno acquisì particolare rilievo, con i preparativi che iniziarono a svolgersi sempre più comunemente pochi giorni prima del 31 dicembre.
Negli anni tra il tardo periodo Edo e i primi anni del periodo Meiji (1868-1912) si diffuse l’abitudine di disporre i piatti del sekku invernale (il Jinjitsu no sekku) in scatole laccate, composte da piani impilati. Queste scatole si chiamano 重箱 jūbako oppure お重 o-jū. La maggior parte degli o-jū erano a due piani ma nelle famiglie più ricche i contenitori potevano arrivare anche a cinque ripiani. E come in ogni cosa giapponese, anche qui vi erano linee guida ben precise su come disporre i cibi all’interno degli o-jū, nel rispetto di criteri che potevano prediligere l’ingrediente principale, la tecnica di cottura oppure addirittura imperniare la propria armonia sui 語呂合わせ Goro-awase ossia sagaci giochi di parole.
Regole da un manuale di epoca Kyōwa
Nel 1801, anno in cui ebbe inizio un’era chiamata 享和 Kyōwa, venne pubblicato un manuale con tutte le dritte necessarie per poter confezionare al meglio, e nel rispetto del galateo dell’epoca, un o-jū coi fiocchi.
Il manuale in questione intitolato 「料理早指南」Ryōri haya-shinan. Manuale di cucina.
Questo libro fu una specie di trendsetter in quanto dettò la moda degli o-jū a quattro ripiani. In esso sono inoltre ben spiegate le regole di disposizione dei cibi accompagnate da illustrazioni che non lasciano dubbi circa la corretta collocazione di ogni piatto.
Da un mio libro riporto la seguente illustrazione, tratta ovviamente dall’opera appena citata:
Immagine tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. La tavola del periodo Edo. Volume di mia proprietà.
Le quattro disposizioni ruotano intorno ai numeri dispari: 3, 5, 7 e 9. Quindi si sistemeranno tre, cinque, sette oppure nove piatti osechi. La disposizione, come si noterà tuttavia, è sempre pensata in modo tale da evitare che i divisori si incrocino. Questo naturalmente non è casuale. Il manuale del 1801 ovviamente forniva altresì istruzioni precise sulla categorie di cibi da collocare in ogni ripiano. Ad esempio, secondo la moda del tempo il primo ripiano era da riservare ai pesci e crostacei, il secondo era esclusivamente per i piatti della cucina buddista, ecc.
Nella disposizione contemporanea, invece, dall’alto verso il basso troviamo: i piatti 酢の物 sunomono cioè conditi con aceto, piatti 煮物 nimono cioè stufati a fuoco lento, i piatti 焼き物 yakimono ossia grigliati e infine quelli che appartengono alla categoria denominata 口取りkuchitori che svolgono un compito analogo a quello dei nostri antipasti. La parola kuchitori può essere tradotta un po’ pedestremente con “prendi-bocca” perché in effetti risvegliano e stimolano l’appetito. Mentalmente li associo al francese amuse-bouche.
I tre osechi essenziali
Di tutti i piatti osechi in esistenza, tre sono quelli spesso considerati essenziali e che si preparavano anche nelle famiglie più povere:
黒豆 kuromame: fagioli neri stufati lentamente in un brodo dolce a base di salsa di soia ごまめ gomame o 田作りtazukuri: piccole sardine caramellate 数の子 kazunoko: uova di aringa
Yōko Arimoto e i suoi osechi sinceri
Nella prossima parte cercherò di raccontarvi un po’ la preparazione degli osechi che ho scelto di realizzare, con l’aiuto anche di un prezioso ricettario specifico intitolato 「有元洋子のおせちレシピ」Arimoto Yōko no osechi reshipi. Ricette di osechi di Yōko Arimoto. Un delizioso e agile volumetto che sono riuscita a procurarmi molto recentemente.
Vi parlerò della signora Arimoto, dei miei osechi, dei significati storici associati a questi piatti e qualche curiosità. Ci sarà anche una partecipazione artistica speciale. Vedrete tutto molto presto.
Gli udon ritornano in scena. Ed io insieme a loro.
Aprile è già sulla sua strada del ritorno verso una casa che non vediamo. Al suo posto arriverà Maggio, con la sua botanica effervescenza che farà da ponte con l’estate. Questo mese ha inaugurato le danze floreali dei glicini, magnifici e profumatissimi fiori che sanno trasformare un anonimo angolo di città in un piccolo sogno fatato creando l’illusione di una soffice cupola lilla sotto cui potersi rifugiare.
Glicini
Ne ho fotografati alcuni durante una mia passeggiata in solitaria tra le vie silenziose della pre-collina torinese, in quei dedali di signorilità e riserbo squisitamente sabaudi. Camminare lentamente per quelle vie, assaporando così ogni passo, evoca in me l’atmosfera onirica di un film che ho citato molte volte in passato: Il posto delle fragole di Ingmar Bergman. Sarà la quiete a volte un po’ inquietante oppure l’impressione complessiva e relativa di una certa inalterabilità architettonica di quei luoghi a creare l’illusione di stasi temporale. Non lo so ma, anche in occasione di questo incontro coi glicini di quelle strade, la sensazione è stata la medesima.
La vita fugge, et non s’arresta una hora – così scriveva Petrarca nel Rerum vulgarium fragmenta, la sua raccolta di poesie più nota come il Canzoniere. E i glicini, come tutti i più bei fiori, sembrano rappresentare la fugacità della nostra vita. Sbocciano, fioriscono in un trionfo viola e donano tutta la loro esuberante fragranza che riesce a librarsi nell’aria segnalando la propria presenza ancor prima che l’occhio se ne accorga. Ad un certo punto, però, quei petali iniziano ineluttabilmente a virare verso tonalità di lilla sbiadito, lavanda grigia e infine bianco con venature scure in un incanutimento che ricorda vagamente quello dei nostri capelli.
Un fuji floreale
In giapponese il glicine si chiama 藤 fuji. Imparai questo kanji grazie ad un importante cognome in cui esso è orgogliosamente incastonato: 藤原 Fujiwara.
La famiglia del clan Fujiwara ebbe un ruolo di rilievo nella storia e politica giapponesi, soprattutto nei lontani periodi Nara e Heian. Questo potente clan seppe intessere rapporti astutamente strategici con la famiglia imperiale, attraverso calcolate alleanze e la presenza di molti propri membri che ricoprirono il ruolo di reggente agli imperatori. Al fondatore del clan ormai in punto di morte, tale Nakatomi Kamatari, l’imperatore Tenji (seconda metà del 600 d.C.) conferì il nobile nome Fujiwara, divenendo così Fujiwara no Kamatari. Quel nome che contiene il prezioso glicine! Un fiore sulle tonalità del viola che era il colore imperiale – e dunque proibito ai più – per eccellenza ma condivisibile solo su invito ufficiale.
Avrei ritrovato il glicine in altri cognomi giapponesi considerati dei derivati meno altisonanti dei Fujiwara. Penso ai comunissimi 加藤 Katō e 佐藤 Satō, per esempio. Qui il carattere richiede la lettura cinese (on) che corrisponde a tō e non più fuji.
Kamon o stemma della famiglia Fujiwara. Esso rappresenta due glicini tubolari.
In una nota a margine di non-coincidenze, lo stemma dei Fujiwara abbelliva una piccola pasticceria tradizionale a pochi passi da casa mia a Sagamihara perché gestita da lontani discendenti del potente clan!
Sapori freschi
Si può passare di glicine in frasca? Questo prologo flori-malinconico sembra scollegato dall’argomento dell’articolo, ossia gli udon. Tuttavia, nella mia mente vi è un rapporto climatico: l’inesorabile avvicendarsi delle stagioni, e quindi del trascorrere del tempo, e il ritorno precoce del caldo. E con esso riaffiorano i trucchetti per sopportarlo.
Iniziano a comparire di nuovo in scena, dunque, tutti quei piatti rinfrescanti caratterizzati da preparazioni semplici e tempi di cottura ridotti al minimo.
Negli anni ne ho proposti a bizzeffe. Pesco a caso dal mio cilindro magico: Sudachi-sōmen, Zaru-soba, Zaru-udon, Hiyashi-chūka. Oppure la mia ricetta della zuppa di Harusame che è stata recentemente scelta e rilanciata qui dal Consolato Generale del Giappone a Milano che ringrazio.
Ho quindi pensato a degli udon freschi al pomodoro, ovviamente con il consueto tocco giapponese autentico. La ricetta che vi propongo, infatti, non è di mia invenzione ma riprende le preparazioni tipiche della primavera e dell’estate in grado di coniugare sapori occidentali (in questo caso i pomodori) con quelli della tradizione, ossia gli udon e la base di brodo. Insomma, un East Meets West, per dirla con lo chef Ming Tsai.
Ricetta: udon freschi al pomodoro
Per questa ricetta servono davvero pochi ingredienti. Se trovate qualcosa che non avete, nessun timore: fornirò idee per dignitose sostituzioni.
Vediamo subito gli ingredienti.
1 porzione di udon* 1 pomodoro o 4 piccoli. Io ho usato i Piccadilly. Un paio di estremità verdi di cipollotti 100ml di mentsuyu** 2 cucchiai di olio di sesamo tostato
Sostituzioni *Io ho usato dei sanuki udon della prefettura di Kagawa. Vanno benissimo altre tipologie di udon oppure degli italici spaghettoni o dei pici toscani. **La mentsuyu è la base ossia il brodo che farà da sapida cornice al piatto. Potete facilmente prepararla in casa mettendo in un pentolino 100ml d’acqua, tre cucchiai di salsa di soia, mezzo cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di dashi. Portare il tutto a ebollizione per un minuto. Spegnere e lasciare raffreddare.
Il dashi che si usa generalmente nella mentsuyu è quello di pesce. Potete usare un dashi vegetariano di konbu o di shiitake. Sono tutti reperibili nei negozi di alimentari asiatici. Diversamente, sostituite con dado granulare di verdure.
Dashi granulari che ho sempre in dispensa: a sinistra quello classico di pesce e a destra quello vegetariano a base di alga konbu.
Preparazione
Tagliare a cubetti il pomodoro e a fettine le estremità verdi del cipollotto. Mettere da parte. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua e – senza salarla – mettere a cuocere gli udon rispettando i tempi di cottura riportati sulla confezione. Per i miei sono bastati 3 minuti scarsi. Scolare gli udon e risciacquarli in acqua fredda.
Scolare bene gli udon raffreddati e sistemarli in un piatto. Delicatamente versare sugli udon la mentsuyu dopodiché l’olio di sesamo tostato. Guarnire il tutto con il pomodoro a cubetti e il cipollotto.
トマトの冷やしうどん Tomato no hiyashi udon. Udon freddi al pomodoro.
Pensieri sparsi ed Amarcord gusto-olfattivi
Riemergo da un periodo di impasse creativa. Non so se definirlo blocco dello scrittore (o scrittrice, nel mio caso) perché forse non posso considerarmi tale. Alcuni sostengono che si possa essere scrittori senza essere necessariamente autori. E viceversa. Sia come sia, un affastellamento di pensieri non sempre leggeri ha ostacolato il mio flusso di idee che trovano istintivamente forma nella scrittura. Il periodo buio di atrocità a cui impotentemente assistiamo ha un peso che inevitabilmente in me si manifesta attraverso una difficoltà espressiva che tenacemente cerco di contrastare.
Eccomi qui, infatti. Risolutamente fedele ad una mia missione narrante. Anche se a volte mi domando a cosa serva, in questo mondo veloce che premia la sintesi e l’ipersemplificazione.
A questo lento ritorno hanno contribuito alcuni piccoli Amarcord gusto-olfattivi.
Il mio amatissimo sapone キレイキレイ Kirei-kirei che la mia cara amica Ryōko mi ha inviato in formato liquido. Ho scritto in passato di questo sapone la cui fragranza per me sa inequivocabilmente di Giappone.
E le gloriose caramelle Kasugai al 黒砂糖 kurozatō ovvero lo zucchero di canna grezzo di Okinawa. Io le chiamo le ninja-caramelle.
Nel mio mondo, numerose letture che porto avanti in contemporanea. Alcune di queste molto molto lentamente perché sento il bisogno di assaporarle un po’ come si fa con le ninja-caramelle.
Sono tutte e quattro letture contemplative, da degustare lentamente pagina dopo pagina per poi, se necessario, tornare indietro più e più volte. Si passa dalle streganti considerazioni di Matthew Furfine sulla natura telica dei verbi fraseologici inglesi a concetti deliziosamente giapponesi attraverso cui comprendere in profondità quel popolo. Concetti cardinali come quello di しつけ shitsuke, けじめ kejime e 人目 hitome la cui non conoscenza (e comprensione) pregiudica molto del nostro rapporto con quella cultura.
In questo blog sono tante le loose ends – le faccende in sospeso – da concludere. Penso alla serie dedicata a Pearl S. Buck oppure i miei racconti. In qualche modo riallaccerò tutto, a tempo debito.
Tra i comfort food – ovvero i cibi coccola – giapponesi vi sono senz’altro i musubi, conosciuti altresì con un termine sicuramente più famoso al di fuori del Giappone: onigiri.
A queste deliziose palline di riso, simbolo quintessenziale della semplicità e praticità gastronomiche giapponesi, negli anni ho dedicato molti scritti.
Per esempio, andando indietro nel tempo ovvero alle origini di Biancorosso Giappone, ritroviamo questo scritto.
Sempre sul blog storico, potete fare proprio qui un salto indietro nel tempo che sa di riso e malinconia.
Musubi (spesso però accompagnato dall’onorifico o- generando così la forma omusubi おむすび) e onigiri おにぎり, termine che include già l’onorifico, sono sinonimi. Indicano, quindi, entrambi la stessa cosa cioè polpette preparate con riso cotto giapponese e spesso condite con vari ingredienti.
Secondo una teoria, il termine omusubi sarebbe più diffuso nel Giappone orientale mentre onigiri più nella zona occidentale.
Tuttavia, ogniqualvolta si parla di omusubi e onigiri, ripenso sempre alla mia amica Akiko e alla sua teoria.
Un giorno, infatti, domandai ad Akiko se ci fosse una differenza reale tra questi due vocaboli, dubitando di un’improbabile sinonimia esatta. Mi rispose che effettivamente percepiva una differenza tra i due ma che non avrebbe saputo dirmi con certezza cosa li rendesse diversi. Con un po’ di titubanza – e precisando che queste erano solo sue congetture – azzardò una teoria: mi spiegò che omusubi era un termine più emotivo, legato alla sfera affettiva e dei ricordi. Avvertiva il termine onigiri, invece, come più asettico: preciso ma, al contempo, privo della profondità sentimentale dell’altro vocabolo.
Omusubi deriva dal verbo musubu 結ぶ che significa legare, collegare, unire. Il kanji del verbo ha come radicale, non a caso, l’elemento 糸 ito, ossia filo, cordicella. E quale migliore immagine per rappresentare un’unione, un legame? Collegare, legare, unire: tutti verbi che ben si prestano a descrivere la sintonia che collega cuori lontani, il ricordo che ci ricongiunge a persone e luoghi passati, l’abbraccio che azzera le distanze e ci riavvicina ai nostri cari.
Satsuma-kiriko e legami
A proposito di legami e affetti, il mio pensiero va spesso all’incantevole Kanagawa dove vivevo e a quei luoghi che, pur nella dimensione del ricordo, non sono mai sbiaditi. Un luogo che ancora adesso, nonostante la distanza, riesce a tenermi legata a sé. E lo fa attraverso amicizie vecchie e nuove. Come l’amicizia straordinaria con Ryōko, residente a poche centinaia di metri dalla casetta blu dove abitavo.
Nei tanti regali che ci siamo scambiate in questi ultimi mesi, vorrei mostrarne uno:
Una piccola e preziosa coppetta in vetro di Satsuma. Kiriko è il nome che in giapponese si dà al vetro intagliato. Di questa affascinante e antica arte esistono (e resistono!) due stili in Giappone: 江戸切子 Edo-kiriko e 薩摩切子 Satsuma-kiriko. Il primo ebbe origine a Edo, l’antico nome di Tokyo, a metà dell’Ottocento. Il secondo, invece, nacque nel tardo Ottocento, a Kagoshima ovvero in quelle terre che un tempo costituivano l’antico e potente feudo di Satsuma, nel Giappone meridionale.
L’arte della fabbricazione e lavorazione del vetro (nota altresì in italiano col termine specifico di ialurgia) di Satsuma nacque nel 1846, ossia nel tardo periodo Edo, era Kōka 弘化.
Shimazu Narioki 島津斉興, grintoso signore feudale del dominio di Satsuma, invitò il rinomato artigiano del vetro Shimoto Kamejirō 四本亀次郎, proveniente da Edo, affinché istituisse e dirigesse una fornace per la produzione di contenitori per medicinali. Serviva, quindi, l’esperienza di un maestro vetraio che realizzasse un vetro sufficientemente resistente da poter accogliere in sicurezza tinture, unguenti e altri preparati farmaceutici.
Nel 1851, Shimazu Nariakira 島津斉彬, potente successore di Shimazu Narioki, intuì possibilità più ambiziose per la fiorente industria vetraria del feudo. Propose, quindi, la realizzazione di manufatti artistici da destinare come regali di pregio ai daimyō e per l’esportazione!
Nacque così questa magnifica forma d’arte vetraria, ancora oggi oggetto di ammirazione e stima da parte di cultori e appassionati da tutto il mondo.
Uno dei meriti di Shimazu Nariakira in questo ambito fu l’introduzione di tecniche molto avanzate di colorazione del vetro. Grazie a questi metodi innovativi, i maestri vetrai di Satsuma riuscirono a realizzare una particolare sfumatura intensa di rosso che sarebbe diventato il segno distintivo di questi preziosi oggetti: lo strabiliante rosso di Satsuma o Satsuma-beni 薩摩紅 nonché, comprensibilmente, il preferito di Shimazu Nariakira stesso! A questo nobile rosso seguirono altri cinque colori che avrebbero costituito la tradizionale base cromatica delle vetrerie di Satsuma: blu, verde, giallo, viola di Shimazu, rosso oro.
I sei colori tradizionali dei vetri intagliati di Satsuma. Fonte immagine.
Satsuma-kiriko…fantasma!
Nel 1858, improvvisamente, Shimazu Nariakira morì. Dopo la sua scomparsa la produzione si ridusse notevolmente fino a interrompersi del tutto. Il 1863, infatti, fu un anno nefasto che vide lo scoppio di un brevissimo ma feroce scontro tra il dominio di Satsuma e la Royal Navy britannica. A causa di questo violento conflitto, furono appiccati incendi che distrussero le fornaci del vetro così care a Shimazu Nariakira.
Questa delicatissima arte non ebbe possibilità di ripresa poiché, pochi anni più tardi e cioè nel 1877, scoppiò la ribellione di Satsuma nonché ultimo e orgoglioso sussulto di risposta al nuovo governo Meiji che aveva sancito per sempre la fine del Giappone feudale.
Questi continui a prolungati disordini costrinsero Satsuma-kiriko all’oblio.
Divenne ciò che in giapponese viene chiamato 「幻の切子」Maboroshi no kiriko cioè il kiriko fantasma! Questo prezioso, fragile e colorato mondo di vetri intagliati sapientemente si eclissò fino a sparire diventando evanescente come un fantasma.
Il ritorno di Satsuma-kiriko
Si sarebbe dovuto attendere fino al vicino 1985, ben cento e otto anni dopo, perché le tecniche di lavorazione del vetro di Satsuma-kiriko venissero abilmente riscoperte da esperti e maestri vetrai contemporanei.
Grazie al loro infaticabile impegno e lavoro oggi possiamo di nuovo ammirare – e perché no, usare! – questi incantevoli oggetti in vetro che abbiamo quasi rischiato di non vedere mai più.
Dalla magia del vetro di Satsuma a quella della fermentazione delle verdure, il passo è creativamente audace.
Molto recentemente ho avuto modo di assaggiare le verdure fermentate di un’azienda del torinese che si chiama Che Fermento!
In particolar modo, il loro cavolo verde con ginepro e il limone:
Per chi è a Torino e dintorni e volesse provare questi prodotti, consiglio senza dubbio di passare da Equamente, in Via Fratelli Vasco 6/b (davanti alla Cavallerizza).
Che Fermento! utilizza verdure coltivate nel torinese, a Rodallo di Caluso, e messe a fermentare con sale marino. Il risultato è molto simile, se non addirittura identico, agli 塩漬け shiozuke della tavola giapponese. Gli shiozuke, infatti, sono verdure cosparse di sale e lasciate a marinare per un certo periodo di tempo.
La versione casalinga semplice e rapida spesso prende il nome di 浅漬け asazuke.
Gli shiozuke fanno parte della grande famiglia degli 漬物 tsukemono ossia verdure fermentate e conservate in vari modi, compagni essenziali nel pasto tradizionale giapponese. Qui potete leggere due miei scritti a riguardo. E qui un altro mio scritto dove l’ortaggio protagonista è il cetriolo.
Lo shiozuke di cavolo verde e ginepro, il primo che ho assaggiato, mi ha riportato subito alla mente la freschezza e genuinità degli tsukemono giapponesi che acquistavo al mercato dei contadini a Ebina, nel Kanagawa.
Fresco, croccante, col giusto grado di sapidità, questo shiozuke di cavolo verde e ginepro di produzione italiana – anzi torinese! – è una delizia benefica (le proprietà dei cibi fermentati sono moltissime!) e confortante.
Ho pensato, quindi, di prepararmi degli omusubi e di accompagnarli con del cavolo verde fermentato a cui ho riservato il posto d’onore della coppetta in vetro di Satsuma!
Shio-musubi: l’incontro
Tra le tante varietà possibili di omusubi (o onigiri, se preferite), i miei prediletti sono quelli con umeboshi e anche gli shio-musubi, preparati con riso bianco semplice e un’idea di sale marino.
Credo che gli shio-musubi rientrino tra i miei comfort food giapponesi preferiti perché sono stati i primi che ho assaggiato. A Ebina, infatti, c’era una minuscola locanda di omusubi che si chiamava かかしや Kakashi-ya (che tradotto significa ‘La bottega dello spaventapasseri’). La ragione per cui furono i primi che assaggiai era semplicemente perché, ai miei occhi del tempo, quel menù appariva di difficile navigazione e l’unica cosa che sapessi leggere erano le parole nel sillabario Hiragana. E gli shio-musubi erano tra questi. Il nome era proprio scritto così: しおむすび
Li ordinai perché erano tra le poche varietà con un nome all’epoca per me accessibile.
E da allora sono nel mio cuore dove occupano un posto d’onore.
Cosa serve per preparare due shio-musubi proprio come quelli della locanda dello spaventapasseri? Non vi sembra quasi un titolo perfetto per quei romanzetti giapponesi tanto in voga da noi adesso, del filone delle botteghe, locande, caffetterie e vattelappesca?
Shio-musubi della bottega dello Spaventapasseri
Potrebbe essere un titolo sufficientemente accattivante?
Ricetta per due omusubi sazianti:
150g di riso giapponese crudo 210ml d’acqua sale marino q.b. acqua in più con cui inumidirsi le mani
Il riso che ho usato è un semplice riso etichettato come per sushi. I risi per sushi sono adatti a tutte le preparazioni giapponesi che prevedano il riso come ingrediente.
Prepariamo il riso!
Misurare la giusta quantità di riso e di acqua. In un contenitore versare il riso e cominciare a lavarlo delicatamente, risciacquandolo tre o quattro volte. L’acqua di risciacquo dovrà risultare piuttosto pulita. Trasferire il riso in una pentola. Io ne ho usata una in ghisa. Ricoprire il riso con i 210ml d’acqua e lasciar riposare per almeno una mezz’oretta. Dopodiché accendere il fuoco a fiamma viva tenendo però la pentola coperta. Quando l’acqua inizierà a bollire, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa 12-15 minuti senza mai aprire il coperchio. Trascorso questo tempo, spegnere la fiamma e spostare la pentola. Lasciar riposare per uno o due minuti.
Per preparare gli omusubi vi serviranno i seguenti:
Al posto di uno shamoji in legno di cipresso andrà benissimo un semplice cucchiaio di legno.
Siamo pronti per modellare i nostri omusubi.
Smuovere delicatamente il riso cotto e trasferire un po’ (circa la metà) in una scodella precedentemente inumidita. Bagnarsi leggermente le mani e intingere tre dita nel sale. Sfregare le mani in modo da distribuire il sale in maniera uniforme. Facendo attenzione a non scottarsi, prelevare il riso dalla scodella e iniziare a modellarlo dandogli la forma prescelta.
Servire subito. Io ho accompagnato i miei deliziosi shio-musubi con lo shiozuke di cavolo verde e ginepro di Che Fermento!, naturalmente nella scodella in vetro blu di Satsuma.
Dedico questi miei shio-musubi a Shimazu Nariakira che, mi piace pensare, molto probabilmente avrebbe gradito questo semplicissimo pasto giapponese preparato da un’estimatrice italiana del suo amatissimo vetro di Satsuma.
Un alimento che più di ogni altro è legato a doppio filo con la storia del Giappone è senza dubbio il riso. Ad esso ho dedicato molti scritti negli anni, sia semplici ricette sia approfondimenti di carattere più storico-culturale.
お米 okome, ovvero riso crudo. Per il riso cotto la parola cambia: ご飯 gohan. In entrambi i casi, tuttavia, ritroviamo il cosiddetto fenomeno del 美化語 bikago che si manifesta attraverso elementi utili per abbellire la lingua. In queste due parole, ad esempio, il bikago è dato dalla presenza dei prefissi ornamentali お per le parole con lettura kun e ご per quelle con lettura on. Entrambe le parole possono essere staccate dal prefisso ma questo le priverebbe di un certo garbo che, invece, è assai importante.
Il riso è pressoché sempre al centro della tavola giapponese quindi è difficile fare una selezione dei miei articoli ad esso dedicati. Tuttavia, tra i più recenti, vorrei ricordare quello del 豆ご飯 Mame-gohan. Oppure il mio articolo inerente all’okayu お粥, l’amata zuppa di riso nonché rimedio contro svariati malesseri. Tra gli scritti risalenti ad alcuni anni fa, invece, la ricetta per preparare il ご飯 Gohan, il riso bianco classico, cotto al vapore per assorbimento. Non dimenticherei nemmeno quello in cui racconto del mio incontro con un 升 masuqui nel cuore di Torino. Non possono esimersi dall’appello nemmeno gliおにぎり onigiri: Onigiri di Bok Choy e Onigiri di coste. E neppure quella mia sorta di ode ai miei amatissimi いなり寿司 Inari-zushi. E per un tocco di nostalgia canaglia, qualche rimando al mio vecchio blog ovvero la casa originale di Biancorosso Giappone: Un onigiri per l’anima e Otōfu-gohan e varie.
Durante gli inizi del periodo pandemico, inoltre, creai una rubrica intitolata Riso d’argento. Qualcuno di voi la ricorda? Ebbene, naturalmente anche lì il riso entrò in scena accompagnato però dall’orzo: 麦ご飯 Mugi-gohan.
La mia riscoperta del genmai
Fino ad alcuni anni fa era molto difficile riuscire a procurarsi del riso giapponese proveniente dal Giappone. Questo perché il Giappone ha sempre posto paletti abbastanza severi sull’esportazione di questo amato cereale, fissando quantitativi massimi annuali e solo per determinati Paesi.
Nel tempo però qualcosa è iniziato a cambiare. Tanto per cominciare, l’Italia è un Paese con una lunga e antica tradizione di risicoltura. Non a caso qui sono nate collaborazioni tra agronomi giapponesi e italiani che hanno dato il via a varietà di pregio per la cucina giapponese ma coltivate nel nostro Paese. Un fulgido esempio è Italpo, azienda pavese condotta dalla famiglia Morimoto che seleziona con rigore solo le varietà di riso nostrane più prossime a quelle giapponesi. Il loro riso si trova in commercio con il marchio お米さん Okomesan.
Nel tempo, inoltre, sono state sviluppate varietà di risi italiani nati da piantine giapponesi. Penso alla famosa varietà Yume Nishiki, un koshihikari coltivato in Lombardia. Il genmai, ovvero il riso giapponese integrale, che ho acquistato è proprio uno Yume Nishiki.
Ora è anche possibile procurarsi del riso proveniente direttamente dal Giappone. Ed è quello che sono riuscita a fare alcuni mesi fa quando, per puro caso, ho trovato il riso Wadachi, un pregiatissimo koshihikari proveniente dalla prefettura di Nīgata!
La mia riscoperta del genmai, tuttavia, mi ha rallegrata perché era da tempo che non lo mangiavo. E così ho pensato di raccontare qualche aneddoto a riguardo unitamente al procedimento per prepararlo correttamente.
Chicchi del passato
Quando pensiamo alla cucina giapponese tradizionale immaginiamo subito dei piatti molto belli esteticamente, accompagnati da una zuppa di miso e una scodella di riso bianco fumante posizionata tradizionalmente a sinistra, vicino al cuore.
Sebbene la coltivazione del riso sia arrivata in Giappone dalla Cina e dalla Corea nel lontano periodo Jōmon (dal 10.000 al 300 a.C.), il riso bianco è entrato a far parte dell’alimentazione quotidiana della gente comune a Edo (l’antico nome di Tokyo) solo a partire dalla metà del Settecento. Fino ad allora il riso bianco era riservato agli aristocratici e ai signori feudali di rango elevato poiché il processo di raffinazione era faticoso e costoso. Il resto della popolazione consumava prevalentemente riso integrale cioè un riso poco lavorato a cui veniva soltanto rimossa la fibrosa membrana esterna. Poiché si dice che il consumo di riso pro capite al tempo fosse circa tre volte quello attuale, per far quadrare i conti molte famiglie mischiavano l’amato cereale con del miglio oppure orzo.
Nel resto del Paese la gente comune continuava a consumare un riso integrale raffinato parzialmente al 30% chiamato 三分づき sanbuzuki. Esistevano (ed esistono tutt’oggi) però versioni con percentuali di lavorazione più alta, fino al 70%: il cosiddetto 七分づき shichibuzuki. Il riso bianco, chiamato anche 白米 hakumai, rappresenta quindi l’ultimo stadio di raffinatura.
Per quanto diffuso tra la popolazione, il riso bianco non era un alimento propriamente economico. Tutt’altro. Questo spiega il perché si tendesse a cuocerlo assieme ad altri cereali meno costosi.
Riso integrale al 100% e le versioni semilavorate erano comunque molto salutari, certamente di più rispetto al riso bianco.
Edo-wazurai: Mal di Edo
江戸わずらい Edo-wazurai. Graziosa vignetta di proprietà di questo blog.
Tre anni dopo la famosa battaglia di Sekigahara del 1600, vittoria che avrebbe dato inizio ufficialmente al periodo Edo, Tokugawa Ieyasu fece di Edo il quartier generale del nuovo shogunato da egli stesso capeggiato.
Da quel momento in poi lo shōgun e tutto il suo vasto entourage, comprese le famiglie, si sarebbero stabiliti a Edo in maniera permanente.
Trittico del 1898 che illustra il nuovo shōgun, Tokugawa Ieyasu. Davanti a lui, inginocchiati, un soldato e un uomo malconcio, forse un mendicante. Opera facente parte della serie Tokugawajūgodaiki (I quindici shōgun del clan Tokugawa), dell’artista incisore Tsukioka Yoshitoshi.
I daimyō, ovvero i signori feudali che rendevano conto direttamente allo shōgun, dovevano fermarsi a Edo ogni anno per almeno sei mesi mentre, per i mesi restanti, dovevano tornare ad occuparsi dei territori ad essi assegnati e che potevano essere in qualsiasi parte del Giappone. I vassalli dei daimyō, invece, avevano l’obbligo di risiedere permanentemente a Edo.
Sebbene ci fossero obblighi ben precisi inerenti a chi dovesse necessariamente risiedere a Edo e per quanto tempo ogni anno, alti funzionari dello shogunato e lo shōgun stesso si spostavano periodicamente da Edo a Kyōto (la capitale imperiale dove risiedeva ancora l’imperatore) e viceversa. Per facilitare questi spostamenti, lo shogunato istituì una rete di cinque strade che collegavano, oltre le due città, anche Nikkō e Shirakawa. Lungo queste strade designate erano presenti locande, botteghe e servizi di ogni genere a disposizione dei viaggiatori.
La questione della rete stradale istituita dallo shogunato meriterebbe un approfondimento a parte che, se vi dovesse interessare, inserirò tra gli argomenti da sviluppare.
A proposito di strade, preferirei non perdermi nelle retrovie delle digressioni.
Cosa c’entra tutto questo col riso e soprattutto con questo presunto mal di Edo?
Era a Edo che lo shōgun, i daimyō, i samurai e tutto l’entourage di quel particolarissimo mondo consumavano prevalentemente riso bianco e, a partire dalla metà del Settecento, pian piano anche la gente comune. Come ho precisato poco più su, nel resto del Giappone si continuava a mangiare un riso integrale o semilavorato.
Il consumo giornaliero era elevato: ogni persona mangiava all’incirca il triplo della quantità di riso che un giapponese odierno consuma mediamente al giorno!
Il mistero di kakke
Un prete buddista, al capezzale di un uomo appena spirato, recita le sue preghiere. Opera del 1880 circa. Autore sconosciuto.
Da parecchio tempo, una misteriosa malattia aveva iniziato a mietere moltissime vittime a Edo. Questo strano male colpiva, però, esclusivamente aristocratici, samurai, funzionari dello shogunato, marinai, ecc. Nel 1877, l’imperatore Meiji assistette atterrito alla morte della sua amata zia, la principessa Kazu. La donna fu l’ennesima di una lunghissima e preoccupante lista di vittime di una malattia chiamata kakke.
La kakke si manifestava attraverso importanti gonfiori alle gambe, difficoltà nell’eloquio, vomito, convulsioni. In moltissimi casi il quadro degenerava in breve tempo e il paziente moriva. Anche l’imperatore stesso ne aveva sofferto ma, in qualche modo, era riuscito a riprendersi e da allora si era impegnato a contribuire economicamente alla ricerca di una cura.
Casualmente, però, era capitato che alcuni che avevano manifestato i primi sintomi di kakke, allontanandosi da Edo iniziassero a rimettersi in salute superando, così, del tutto la temuta malattia!
Ecco perché vanno presto chiamata 江戸わずらい Edo-wazurai, cioè mal o afflizione di Edo! Bastava allontanarsi dalla capitale per ritrovare nuovamente il benessere!
Alla ricerca di una soluzione
Dottori e studiosi di vario genere cercarono di trovare la chiave di questo lugubre mistero. Alcuni diedero la colpa all’eccessiva umidità di Edo, altri al terreno e altri ancora a non ben specificate energie.
La situazione divenne talmente preoccupante che urgeva trovare al più presto una risposta. Si sarebbe dovuto attendere fino quasi alla fine del XIX secolo perché un medico, Takaki Kanehiro, osservando la diffusione rapidissima della misteriosa malattia tra marinai e alti funzionari della marina militare, iniziasse a collegare i puntini che avrebbero fornito la chiave d’interpretazione di questo lunghissimo e spietato mistero.
Il dott. Takaki capì che la kakke non era altro che il beriberi e di cui era responsabile un alimento del tutto insospettabile: il riso bianco.
Il consumo decisamente eccessivo di riso bianco costituiva una presenza invadente e deleteria in un’alimentazione quasi sempre sbilanciata: troppo riso accompagnato da troppe poche verdure e troppo poco pesce. Il riso bianco, in quanto alimento con un alto grado di raffinazione, se consumato in quantità eccessive e non controbilanciato da altro, a lungo andare provoca una grave carenza di vitamina B1. Ed è proprio questa carenza che provoca l’insorgenza del beriberi.
La gente comune, sia in città che nelle campagne, veniva risparmiata grazie al riso integrale, alla soba oppure alla necessità di miscelare il riso bianco con altro per far fronte ai costi elevati: si stima, infatti, che un kg di riso bianco a Edo costasse circa 1000 yen (poco più di 6 euro). Insomma, carissimo! E i malati che riuscivano ad allontanarsi da Edo, automaticamente riprendevano a mangiare riso integrale e quindi a colmare la pericolosa carenza vitaminica.
Salvato in corner…da una vongola!
Tokugawa Yoshimune
Tokugawa Yoshimune, ottavo shōgun dello shogunato Tokugawa, si ammalò anch’egli di kakke, o meglio di beriberi. Pare che riuscì a convivere con la malattia per qualche tempo, anche se con comprensibile fatica, fino a quando il suo cuoco personale non gli propose di accompagnare il riso con delle vongole in una salsa a base di miso e aceto. Le vongole sono ricche di vitamina B1! In poco tempo, lo shōgun si riprese e superò la malattia. Sarebbe interessante indagare sulla figura di questo chef-guaritore il cui sapere, molto probabilmente, andava ben oltre le ricette di cucina!
Arriviamo al genmai-gohan
Alla luce di quanto visto, credo che il riso integrale giapponese (genmai) meriti, quantomeno in un’ottica di retrospettiva storica, qualche riconoscimento!
Nel Giappone moderno il riso integrale non è più molto diffuso. Più del 70% della popolazione consuma riso bianco mentre il resto integra con genmai e altre miscele di riso e orzo, miglio ecc. L’alimentazione giapponese attuale non è più sproporzionata come in passato, soprattutto se si considera che, come già sottolineato, il consumo quotidiano di riso è diminuito notevolmente. Tuttavia, non si possono negare i benefici del riso integrale o semilavorato ma, per il momento, essi evidentemente non sono ancora allettanti a sufficienza alla maggioranza, al di fuori di una stretta cerchia salutista.
Curiosando nella mia amata libreria giapponese personale, soprattutto tra i ricettari, ho notato come la maggior parte di essi – addirittura anche quelli con un taglio più attento alla salute – non contempli il genmai come alternativa. L’unico è questo ricettario di obentō, prezioso dono della mia amica Akiko. S’intitola 「粗食のすすめお弁当レシピ」Soshoku no susume obentō reshipi. Ricette consigliate per bentō semplici. Soshoku è un termine che fa riferimento ad un’alimentazione semplice, a base di materie prime naturali e poco lavorate.
Personalmente trovo il genmai-gohan molto gustoso e gradevole come consistenza: ha un sapore più deciso, con lievi note di noci. I chicchi risultano un po’ più sodi ma proprio per questo deliziosi.
Vediamo insieme come prepararlo correttamente, attraverso il metodo dell’assorbimento, usando semplicemente una pentola con coperchio.
Non occorre la cuociriso elettrica.
Preparazione
L’occorrente per due scodelle abbonanti di genmai-gohan: 150g di riso integrale giapponese a chicco corto e 266ml d’acqua, una pentola con coperchio e un cucchiaio di legno.Lavaggio e ammollo
Per prima cosa, lavare bene ma delicatamente il riso. Saranno sufficienti tre o quattro risciacqui. Dopodiché, versare il riso, sciacquato e scolato, nella pentola che utilizzerete per la cottura e versate l’acqua già misurata cioè i 266ml.
PASSAGGIO FONDAMENTALE: il genmai richiede necessariamente un ammollo piuttosto lungo. Può bastare un’ora anche se alcuni ne consigliano anche tre o quattro. Per questo Yume Nishiki un’ora di ammollo è bastata. Mi raccomando, non saltate l’ammollo perché il genmai, a differenza del riso bianco, è più spesso.
Trascorsa l’ora o più di ammollo, accendere il fuoco a fiamma alta e togliere il coperchio. Portare ad ebollizione dopodiché mescolare col cucchiaio di legno, rimettere il coperchio e abbassare al minimo la fiamma. Lasciar cuocere in questo modo, senza mai aprire il coperchio, per 25-30 minuti.
Momento dell’ebollizione
Trascorsi i 25-30 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa 10 minuti.
A questo punto, il riso si presenterà come nella foto in alto:
Con un cucchiaio di legno, smuovere delicatamente il genmai-gohan facendo attenzione a non romperne i chicchi. Servire subito.
Ho servito il mio delizioso genmai-gohan con una semplice umeboshi, creando così l’unione di due alimenti estremamente benefici per il nostro organismo. In questo modo, posso continuare a sognare la mia amata Edo … senza afflizioni!
Aggiungo ancora una curiosità: nel negozio in cui ho acquistato questo genmai, il Kawaii Oriental Food Store di Via Madama Cristina 11 a Torino, ho anche trovato un gustoso furikake che ben si accompagna a questo meraviglioso riso.
Un noto tipo di furikake: un gomashio (o gomasio) chiamato 五穀ごま塩 Gokoku-gomashio. Gokoku significa cinque cereali. Sono i cinque alimenti della salute, secondo un’antica tradizione cinese dove spesso il cinque è solo un numero che simboleggia l’abbondanza e la prosperità. In questo gomashio troviamo: avena, orzo, due varietà di miglio e la quinoa.
Un fiore di convolvolo incontrato durante una solitaria passeggiata, in una strada assolata e abbracciata da un silenzio quasi surreale.
Mi rimetto qui a scrivere in compagnia di svariate presenze. Nulla di esoterico. Ad accompagnare il mio scrivere vi è l’incandescente aria di luglio che si diluisce instancabilmente nell’arco di tutta la giornata, dilatandosi fino alle prime pennellate color crepuscolo. Vi è, inoltre, un ventilatore che manda sbuffi di un’aria sfinita, quasi disperata.
C’è anche una curiosa miscela di emozioni che spaziano dal senso di colpa per non aver più scritto all’entusiasmo di essere di nuovo qui. Ancora una volta qui, cocciutamente qui. A dispetto di una spasmodica comunicazione che non comunica e di frivole mode che vorrebbero mercificare qualsiasi cosa, compreso il puro piacere di raccontare.
Non so quali occhi scorreranno su queste parole ma – si sappia – che fintantoché potrò io sarò qua a scrivere. Magari non con i ritmi che vorrei ma ci sarò. Anche a costo di superare un blocco come quello che ha paralizzato la mia espressività in questo periodo.
Intorno a me tanti insidiosi protagonismi, infinite sequele di io io io io io e la sempre più rara capacità di saper ascoltare. Ascoltare, non sentire. Ascoltare parole che dicono, accoglierle con pazienza e gentilezza.
In questa apparente corsa a perdifiato verso qualsiasi brandello di fama, io accetto il fatto che molto probabilmente ciò che scrivo rimarrà per sempre nell’ombra, con queste parole destinate a fluttuare in un indistinguibile ed effervescente vespero.
Mi accompagnano la voce graffiante e consapevole di Rino Gaetano, quella viscerale di Janis Joplin, quella decisa di Jennifer Warnes e le melodie viscose di Sam Cooke le quali, come traboccanti cucchiaiate di melassa, avvolgono il mio cuore di dolcezza.
E malinconia. Sento Rino nei suoi musicali riverberi di un’esistenza che non è più e mi scende una lacrima. Come quando si ammira la luce delle stelle.
Le inflessibili regole di SEO mi bacchetteranno per non aver nemmeno ancora toccato l’argomento accennato nel titolo.
Sudachi somen. Scriverò di somen perché, nipponicamente e culinariamente, di cos’altro si potrebbe scrivere in giornate infuocate come queste?
I somen
Una confezione di somen (o sōmen, secondo la corretta grafia della forma traslitterata).
Ho trattato già in passato l’argomento dedicato alle tipologie di pasta giapponese, quelle che collettivamente in Giappone chiamano 麺類 menrui. Ad ogni nome di pasta, come vedrete, ho inserito un link che rimanda ad una mia ricetta. Nel gruppo dei menrui rientrano i famosi うどん udon, la deliziosa そば soba, il gettonato rāmen, gli spaghettoni da yakisoba. E vi fanno parte anche i sōmen, sottilissimi spaghetti di farina di frumento, un saporito ed immancabile elemento delle tavole estive giapponesi.
I somen si possono preparare in vari modi ma sono quasi tutte preparazioni fredde, adatte quindi ad affrontare le lunghe ed estenuanti giornate estive.
La ricetta che vi propongo oggi è una delle mie preferite. Vi consiglio di provarla perché vi stupirà per la sua freschezza, leggerezza ed una sapidità controbilanciata dal gradevole tocco di un agrume.
Somen: origine della parola
Un mazzetto di somen e fettine di lime fresco. Sulla fascetta che lega i somen, i caratteri: 特選 tokusen, ossia selezione speciale.
L’etimologia – 語源 gogen (letteralmente origine delle parole) – è un campo che non smette mai di affascinarmi. Esso fornisce piccoli ma preziosi strumenti con cui osservare più nitidamente il passato e il presente che ci circonda.
I somen, un po’ come tutti i membri del gruppo dei menrui, hanno origini remote che si perdono in antiche notti sino-giapponesi. D’altronde, il prolungato contatto tra Cina e Giappone ha dato origine ad innumerevoli influenze che quest’ultimo ha accolto con entusiasmo e curiosità.
Una teoria molto diffusa sostiene che i somen siano stati introdotti in Giappone durante il periodo Nara (710-794 d.C.) quindi nel pieno della dinastia Tang cinese. Sempre secondo questa teoria, questi spaghettini inizialmente venivano consumati nella Cina dei Tang come dolci. Inizialmente, infatti, si chiamavano 索餅 somemochi. È, fra l’altro, molto affascinante il fil rouge che collega un po’ tutti questi elementi: i somemochi dolci a forma di corda intrecciata ricordano le しめ縄 shimenawa ovvero le corde rituali considerate sacre nello shintoismo poiché, secondo la credenza, separano gli spazi terreni da quelli ultraterreni. E i somemochi sono tra i 供え物 sonaemono cioè le offerte votive durante la festa di Tanabata.
Sonaemono cioè offerte votive preparate per la festa di Tanabata. Foto di proprietà di questo blog.
Solo in epoca Muromachi, a cavallo tra il Trecento e il Cinquecento, questi somemochi iniziarono sempre più ad assomigliare ai somen che conosciamo oggi e cioè degli spaghetti consumati con condimenti salati e non come ingredienti di un dolce.
Pare che l’antico nome degli spaghettini somen si scrivesse con i seguenti due caratteri: 索麺. Al tempo la parola si trascriveva さうめん saumen. Il carattere 索 saku significa corda e questo perché, secondo alcuni studiosi, gli spaghettini cotti venivano riuniti in ordinati mazzetti e poi intrecciati fino ad ottenere un qualcosa che effettivamente assomigliava a delle corde.
A partire dal periodo Edo (1603-1868), poi, ortograficamente i suoni さう sau e そう sou iniziarono gradualmente a mescolarsi fino a produrre l’attuale forma: そうめん sōmen (o soumen, dove la u indica l’allungamento vocalico segnalato, comunemente, dal trattino posto sulla vocale coinvolta nel fenomeno).
La ricetta: Sudachi somen
Il sudachi-somen è uno dei piatti di somen che preferisco. È il rimedio perfetto per affrontare la 夏バテ natsubate, ovvero la spossatezza dovuta al caldo estivo. È un modo per contrastare l’inappetenza che invariabilmente ci coglie durante i picchi di maggior calore.
Gli ingredienti principi sono due: i sudachi e i somen.
I sudachi sono squisiti agrumi giapponesi molto aromatici e che si collocano un po’ a metà strada tra il lime, il limone e il bergamotto.
Sudachi di Tokushima. Foto di Biancorosso Giappone, proveniente dall’archivio del mio vecchio blog.
Data la difficoltà nel reperire dei succosi sudachi di Tokushima qui a Torino, ho optato per dei profumatissimi lime che ho acquistato dalla mia amica Nu. Il lime, ancor più che il limone, si presta come ottimo e degno sostituto del sudachi in questa ricetta.
Ingredienti per 1 persona
1 mazzetto di some 1 e 1/2 sudachi o lime 50ml di mentsuyu* 150ml di acqua freddissima il succo di mezzo sudachi o lime cipollotto verde per guarnire
*per la mentsuyu: unire 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia, 1 cucchiaino e mezzo di zucchero, un pizzico di sale, 50ml d’acqua calda, mezzo cucchiaino di dashi di pesce (o di alga konbu per una versione vegetariana).
Procedimento
Spremere il succo di mezzo lime e versarlo nei 150ml di acqua molto fredda. Aggiungere la mentsuyu e mescolare bene.
In una pentola d’acqua bollente non salata versare i somen e lasciarli cuocere per il tempo indicato sulla confezione, generalmente 1 o 2 minuti.
Scolarli e risciacquarli con acqua fredda, sfregandoli delicatamente con le mani.
Disporre i somen nella scodella e sopra versarvi il condimento. Concludere guarnendo a piacere con le fette di lime e ciò che desiderate. Io ho aggiunto, per un tocco di colore e sapore in più, un’umeboshi.
Provateli. Sono saporiti, dissetanti e molto rinfrescanti.
Se passate da qui, lasciatemi un commento. Mi farebbe piacere e mi darà coraggio a continuare a scrivere, riprendendo quei fili di storie lasciate in sospeso come lo spazio dedicato a Pearl S. Buck, ad esempio.
Navigo l’afa di questo rovente sabato di luglio ritrovando un po’ di refrigerio letterario nella poetica e nelle delicatissime illustrazioni di Takehisa Yumeji, finissimo poeta e pittore rappresentativo del romanticismo di epoca Taishō (1912-1926).
In questa lunga e curiosa parentesi uggiosa che assomiglia ad una sorta di 梅雨 tsuyu o stagione delle piogge, ritorno a scrivere. E scriverò di kinako.
Il cielo torinese stamattina è quasi tutto bianco, con solo qualche timida spennellata celeste qua e là. In lontananza, il consueto sferragliare del tram accompagnato dallo scampanellio impaziente del conducente rivolto ad automobilisti poco prudenti scandisce questo lunedì mattina. Nel frattempo, alcuni operai di un cantiere si ritagliano un momento di pausa chiacchierando animatamente.
Il tempo inesorabilmente scorre eppure, in certi momenti, si ha l’impressione (e l’illusione) che esso si fermi. Volti, luoghi e situazioni ci sembrano addirittura immutati.
Un po’ come quando ho finalmente riabbracciato la mia cara amica Rita, dopo i suoi lunghi mesi di permanenza tra le mura di un monastero giapponese. Rivederla di nuovo qui, nella cornice torinese dei nostri piccoli e rassicuranti momenti di quotidianità, è stato come se il tempo avesse ripreso a scorrere dopo aver cliccato su un immaginario tasto PLAY.
Rita è sempre Rita. Il suo volto, il suo sorriso, il suo caratteristico entusiasmo nel voler raccontare e condividere. Non era passato nemmeno un attimo da quando ci eravamo salutate. In realtà, sì ma facciamo finta di no.
Mi racconta concitatamente tante cose. Di luoghi, persone e sapori. E tra i sapori che si è portata dietro dal Giappone non sorprende vi siano ad esempio quelli di un buon sencha e del kinako.
Ed è a quest’ultimo che vorrei dedicare lo scritto di oggi, oltre a dedicarlo naturalmente a Rita del cui ritorno sono molto felice.
Cos’è il kinako?
Il きな粉 kinako, essenzialmente, è farina di soia tostata. È un ingrediente della pasticceria tradizionale giapponese, con origini piuttosto antiche. La tostatura conferisce ai fagioli di soia una nota molto aromatica che quasi trasforma completamente il legume d’origine in un qualcosa di squisito, in una ghiottoneria inaspettata.
Illustrazione di una confezione di kinako. Fonte immagine.
Il kinako rientra, a mio parere, tra quei sapori così autenticamente giapponesi in grado di ammaliare un cuore e non lasciarlo mai più. Quei sapori e quegli odori che si imprimono nella memoria con tale vigore da non poter essere dimenticati. Come la fragranza del sencha, del tatami in estate, delle yaki-imo in autunno, delle saponette Kirei-kirei e dell’incenso Mainichi-kō.
Assaggiai per la prima volta il kinako in Giappone. Fino ad allora non ne sospettavo neppure l’esistenza. In qualche locanda mi fu servito un dolce spolverizzato con questo profumato e impalpabile velo beige e da allora è rientrato, a pieno titolo, tra i miei sapori prediletti. L’avrei ritrovato infinite altre volte ma soprattutto in uno dei wagashi che amo di più: gli 信玄餅 shingen-mochi della Prefettura di Yamanashi. Chiamati così perché, si dice, fossero i dolci preferiti di 武田信玄 Takeda Shingen, un potente daimyō, vissuto tra la metà e la fine del Cinquecento, nel periodo Sengoku. Era certamente un goloso buongustaio, il nostro Shingen!
Piccole e soffici nuvolette di pasta di mochi, accompagnate da kinako e kuromitsu, un sublime sciroppo di canna da zucchero integrale. Trovate un mio articolo dedicato al prelibato kuromitsu proprio qui.
Il kinako e un po’ della sua storia
Il kinako, ovvero questa fragrante farina ricavata dalla soia tostata, sembra affondare le proprie origini nel lontano Periodo Nara (710-794 d.C.). Pare che al tempo si chiamasse まめつき mametsuki, scritto però con un nome ormai caduto in disuso: 末女豆岐.
Mamenoko fa riferimento al kinako che, nell’immagine che Bashō ci regala, insaporisce degli onigiri. Un gustoso spuntino che accompagna il 桜狩り Sakura-gari cioè la ricerca attiva (la caccia) dei fiori di ciliegio. Sakura-gari era un termine in voga nel sofisticato e rarefatto mondo della corte imperiale di epoca Heian. Quell’elegante passatempo che al giorno d’oggi i giapponesi chiamano お花見 o-hanami.
Si hanno però numerose notizie della diffusione del kinako durante il Periodo Edo, un’epoca in cui la produzione di dolci in generale conobbe particolare successo, soprattutto tra la gente comune. Tra i dolci più apprezzati del tempo, infatti, bisogna ricordare il delizioso 安倍川もち Abekawa-mochi, speciali tortini di riso generosamente cosparsi di kinako e kuromitsu e di cui, si vocifera, fossero invece i preferiti addirittura di Tokugawa Ieyasu. Tokugawa Ieyasu fu il fondatore dello shogunato Tokugawa che si concluse con la Restaurazione Meiji del 1868.
Altre teorie, forse meno ambiziose, sostengono che gli Abekawa-mochi prendano il nome dal fiume Abe, corso d’acqua che attraversa la città di Shizuoka, lungo le cui sponde sorgevano case da tè in cui durante il Periodo Edo si poteva degustare questo succulento dolcetto.
Autoproduzione del kinako
Il kinako è tuttavia un ingrediente che non si trova molto facilmente, quantomeno nei negozi di prodotti asiatici. Mi è capitato, tempo fa, di trovarne un tipo proveniente dalla Cina, uno dei Paesi assieme al Giappone, Corea e Indonesia, in cui si consuma regolarmente il kinako. Ma resta un ingrediente un po’ sfuggente tanto da non averlo più ritrovato sugli scaffali asiatici torinesi.
In questi casi, quindi, l’autoproduzione offre la miglior soluzione.
Ho consultato dunque questo mio libro dedicato interamente all’autoproduzione di moltissime preparazioni, soprattutto (ma non solo!) della tradizione giapponese:
「あれも、これも、おいしい手作り生活」Aremo, koremo, oishī tezukuri seikatsu. Un prezioso volumetto ricchissimo di idee e ricette di autoproduzione. L’autrice del libro, casualità, si firma con il confacente pseudonimo di Mameko.
La preparazione casalinga del kinako, come vedrete, non è affatto difficile. Normalmente si utilizza la soia gialla (l’ortografia precisa di kinako comprende infatti, all’inizio, il kanji del colore giallo: 黄粉. Quindi, polvere gialla). Esistono, però, anche kinako ricavati dalla soia nera e verde. Da queste varietà si otterranno, comprensibilmente, profili cromatici, olfattivi e degustativi diversi.
L’esperimento di autoproduzione che proporrò oggi, basato sulle indicazioni del libro sopracitato, prevede la soia gialla.
Per evitare di scrivere un papiro, oggi riporterò solamente il procedimento di realizzazione del kinako casalingo. L’esperimento, tuttavia, è continuato con la preparazione di un antico dolce del Periodo Edo che ha il kinako come ingrediente principale. Pubblicherò la ricetta del dolce prossimamente.
Kinako casalingo
Per preparare il kinako casalingo serve solo un ingrediente. Per questa ragione, conviene sceglierlo della miglior qualità. Io ho utilizzato questi fagioli di soia gialla biologici, di coltivazione italiana. La confezione è da 400g. Per questa ricetta potete usare la quantità che volete ma vi consiglio di partire da una quantità minima per poi ripetere, eventualmente, l’operazione in seguito. Questo per poter prendere la mano con questa ricetta e poi per garantire maggior freschezza al kinako. La mia preparazione prevede 100g di fagioli di soia.
Ecco la soia gialla che ho utilizzato. In giapponese i fagioli di soia si chiamano 大豆 daizu.
La preparazione è riassumibile negli otto passaggi che ho fotografato:
1. Versare la quantità prescelta di fagioli di soia gialla in una padella a secco e tostare dolcemente a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Girare di tanto in tanto i fagioli per una maggior uniformità nella tostatura. Fare attenzione a non bruciarli! In questa fase, i fagioli inizieranno a cambiare colore (foto 1 e 2) e a spellarsi. Noterete, inoltre, che sprigioneranno un profumo molto gradevole. I giapponesi usano un bellissimo aggettivo per descrivere l’aroma penetrante di fagioli di soia tostati, dei chicchi di caffè o delle foglie di tè: 香ばしい kōbashī. 2. Trasferite con attenzione i fagioli tostati in un canovaccio pulito e avvolgeteli in un fagotto. 3. Aiutandovi con un pestello di legno, iniziate a picchiettare delicatamente i fagioli tostati. 4. PASSAGGIO FACOLTATIVO: se desiderate, a questo punto potete trasferire i fagioli tostati in un suribachi (mortaio tradizionale giapponese) oppure in un mortaio qualsiasi dove pesterete i legumi grossolanamente. Potete eliminare le bucce oppure tenerle. Esistono varietà di kinako preparate sia con sia senza buccia. 5. Concludere l’operazione frullando finemente i fagioli di soia tostati in un frullatore, fino ad ottenere una polvere finissima. 6. Setacciare e travasare in un contenitore pulito e asciutto.
Il kinako è pronto all’uso. Tradizionalmente al kinako viene aggiunto dello zucchero, in proporzioni variabili in base ai gusti ma che possono seguire il rapporto 1:1. Si consiglia di aggiungerlo però solo all’occorrenza cioè senza dolcificare in anticipo tutto il kinako prodotto.
Tra l’altro, alcuni chef consigliano di aggiungere un pizzico di sale per esaltare ancora di più la complessità aromatica del kinako.
La varietà di soia e il grado di tostatura conferiranno al vostro kinako nuove sfumature che saranno affascinanti da scoprire.
Utilizzi consigliati
Il kinako non ha soltanto un ruolo nella pasticceria giapponese classica ma si può usare in maniera creativa anche in altre preparazioni. Dato il suo importante apporto proteico, lo si può aggiungere a piacere allo yogurt, al porridge, ai frappé ecc.
Nella cucina giapponese contemporanea, il kinako si usa per insaporire la pasta frolla per biscotti o delicati impasti di torte. Con questa fragrante farina si può aromatizzare anche il gelato o del cioccolato. Nelle cucine giapponesi contemporanee sono nate anche le crema spalmabili a base di kinako aggiungendo ad esso una componente grassa a scelta e dello zucchero. A me personalmente piace usare questo prelibato ingrediente per dare un tocco originale di sapore alle macedonie di frutta.
Al prossimo articolo con un semplicissimo dolce del Periodo Edo il cui ingrediente principe è, appunto, il kinako.
Perdersi un po’ in cucina, tra ingredienti in dispensa da pesare con precisione oppure con sentimento. Lasciarsi incantare dai ricordi che permeano ricettari ingialliti dal tempo. Pagine di carta spessa, a volte lucida, impreziosite da macchioline di salsa di pomodoro o di olio, a dimostrazione di missioni compiute.
Gastronomiche missioni che a volte sfociano in disastri oppure in gustosi e memorabili ricordi. Il ricettario come parabola della vita: non sempre tutto va come previsto, pur avendo gli ingredienti giusti. Però spesso sì. Ma comunque sia, tutto concorre a nutrirci.
Un sole di fine dicembre ci incoraggia a scostare le tende e ad aprire un po’ le finestre. La città, seppur già nel consueto fermento pre-natalizio, ha quell’inconfondibile aria pigra della domenica.
Torinesi a passeggio, negozi aperti in speranzosa attesa, la nuova caffetteria all’angolo con un grosso Babbo Natale di legno in vetrina. Una bottega di un fioraio dove vorrei acquistare dei ranuncoli. O forse no: dei giacinti. I miei fiori preferiti di sempre.
E laggiù il Po, nel suo scorrere immutato e lento, circondato dolcemente da pennellate di calde gradazioni dorate che vanno dal giallo pesca delle signorili residenze collinari alle punte mogano e cinabro degli ippocastani e dei pioppi bianchi.
Dalla mia libreria
Dalla mia libreria giapponese personale ho scelto due ricettari:
Ognuno di essi ha una storia che conosco in parte. Io di loro so come sono arrivati a me. Sono volumi pubblicati da case editrici diverse ma hanno lo stesso titolo: 「料理の基礎」Ryōri no kiso. Ovvero le basi della cucina. Entrambi i libri promettono di guidare il principiante alla scoperta delle basi della cucina giapponese, riuscendo a preparare con successo deliziosi piatti di ogni tipo.
E ognuno tenta di attirare l’attenzione dell’aspirante cuoco esordiente con persuasive frasi d’effetto. Il primo in alto, ad esempio, si definisce トラの巻 Tora no maki, letteralmente il rotolo della tigre. L’espressione si usa per indicare un libro o un documento di riferimento definitivo ed autorevole in un determinato campo. Pare abbia avuto origine nel mondo del karatè dove il primo testo di riferimento per questa disciplina fu quello del Maestro Funakoshi. E la tigre, fiero animale non scelto per caso, rappresenta la tenacia, la forza, la capacità di essere sempre vigile e pronto a reagire. I karateka tra i lettori conosceranno sicuramente – e molto meglio di me – la questione.
Il Tora no maki della cucina proviene dall’ormai defunta libreria Mangetsu mentre l’altro – che promette risultati infallibili anche ai neofiti – è un acquisto da una giapponesista di Roma.
Li sfoglio e poi, già sapendo in realtà cosa volessi preparare, cerco una delle mie ricette preferite. Ce l’hanno entrambi, naturalmente, poiché si tratta di una preparazione essenziale. Le due versioni sono però leggermente diverse ma entrambe ineccepibili.
Desidero preparare il ほうれん草のお浸し Hōrensō no ohitashi, uno dei piatti che amo di più della cucina giapponese. Vediamo di cosa si tratta.
La lunga storia degli ohitashi
Gli ohitashi sono piatti di verdure in cui queste vengono generalmente sbollentate e condite con salsa di soia e brodo dashi. Fanno parte dei classici fondamentali della cucina giapponese.
Il termine お浸し ohitashi deriva dal verbo 浸す hitasu che significa immergere o mettere in ammollo. Questo perché le verdure preparare in questo modo vanno effettivamente lasciate riposare a bagno nel condimento apposito.
Per indicare questi piatti si usa anche un altro termine: 浸しもの hitashimono dove la parola mono significa genericamente cose. Quindi cose a bagno, a mollo. Il termine tradotto non sarà molto invitante ma vi assicuro che tutti gli ohitashi – o hitashimono che dir si voglia – sono deliziosi.
Secondo alcuni documenti, pare che i primi ohitashi risalgano addirittura al lontano periodo Nara (710-794). Nel periodo Edo, invece, sembra che gli ingredienti protagonisti degli ohitashi non fossero solo le verdure ma anche i frutti di mare. D’altra parte, pesce e frutti di mare abbondavano nel Giappone feudale e le specialità della cucina del tempo lo dimostrano. Basti pensare come, ad esempio, i tonni fossero talmente in abbondanza da essere considerati pesci economici!
Dal periodo Meiji in avanti, invece, si dice ci sia stata un’inversione di tendenza che ha restituito rilievo agli ohitashi di sole verdure, soprattutto in foglia.
Poetiche ghiottonerie
Gli ohitashi occupano un posto un po’ speciale nel repertorio delle goloserie d’autore. Il celebre poeta del periodo Edo – Matsuo Bashō – si dice fosse particolarmente goloso di una specialità della Prefettura di Yamagata: ohitashi di fiori di crisantemo. Non tutti i crisantemi sono commestibili ma la varietà viola, originaria proprio di Yamagata, lo è. Questi crisantemi viola esculenti sono conosciuti come カキノモト kakinomoto o もってのほか mottenohoka. Ed erano proprio questi fiori porpora preparati come ohitashi a piacere così tanto al grande maestro degli haiku.
Illustrazione del crisantemo viola di Yamagata, varietà esculenta del famoso fiore che è anche simbolo della famiglia imperiale giapponese. Fonte immagine.
Tra l’altro, il nome mottenohoka in giapponese significa assurdo, fuori discussione, incredibile e pare si riferisca alla bontà di questo fiore che è tale da essere proprio…assurda!
Illustrazione del poeta Matsuo Bashō. Fonte immagine.
Alla suddetta Prefettura avevo dedicato un articolo relativo ad un’altra specialità: lo Yamagata-dashi. Chissà, forse anche questo fresco piatto estivo piaceva al grande poeta!
Illustrazione di un mazzetto di foglie di shungiku, cioè della varietà esculenta del crisantemo. Fonte immagine.
Curiosità nella curiosità: le foglie di crisantemo, sempre ovviamente della varietà commestibile, in giapponese sono note col nome di 春菊 shungiku. Sono molto saporite e a me piacciono sia in ohitashi sia preparate nei nabemono, ovvero gli stufati realizzati nella pentola tradizionale di coccio. Queste foglie si mangiano anche in altre parti dell’Asia, tra cui la Cina, motivo per cui a Torino si trovano facilmente al mercato, dagli agricoltori cinesi. Costano poco, sono gustose e molto ricche di minerali e vitamine. Qualche anno fa le cercai usando il nome giapponese ma il contadino cinese guardò frastornato i kanji che gli stavo mostrando. Venni a sapere, infatti, che in cinese queste verdure si scrivono con i caratteri 茼蒿 e che si leggono Tong Hao. Il dizionario, tra l’altro, mi rivela sottovoce che il primo carattere cinese di questo nome – 茼 – si può leggere shungiku!
Come si fa a non amare la lingua giapponese?!
Un rompicapo e labirinto continui!
Ohitashi di spinaci: ricetta
Se già gli ohitashi sono tra i miei piatti preferiti, quello di spinaci è per me il non plus ultra. Tra l’altro, questo ortaggio è il più utilizzato nelle preparazioni degli ohitashi ma si possono usare tranquillamente altre verdure in foglia come il crescione, le bietole, le cime di rapa, la verza ecc.
La ricetta, semplicissima, è tratta da uno dei due ricettari di cui ho fatto menzione poco più su. Entrambi i volumi ne riportano la preparazione, con leggeri differenze. Ho scelto la versione più semplice delle due.
Vediamo subito gli ingredienti.
Per due persone serviranno: 250g di spinaci freschi in foglia, ben lavati 2 cucchiai di brodo dashi* mezzo cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaino scarso di zucchero di canna sale q.b. Facoltativi: katsuobushi e semi di sesamo
*Il brodo dashi utilizzato comunemente anche per questa ricetta è quello di pesce. Se preferite una versione vegetariana del piatto, consiglio di optare per un dashi vegetale come quello di alga konbu. Quest’ultimo si può preparare fresco (trovate qui alcune mie indicazioni a riguardo) oppure usare quello granulare che troverete nei negozi di alimentari asiatici.
Konbu-dashi granulare che trovo a volte in alcuni market asiatici qui di Torino.
Preparazione
In uno scodellino, unire il brodo dashi, la salsa di soia, lo zucchero. Mescolare molto bene e mettere da parte. Questo sarà il condimento dell’ammollo.
Per gli spinaci, si procede in questo modo:
li si mette prima a bagno in acqua a temperatura ambiente per cinque o dieci minuti. Nel frattempo, si mette a bollire in una pentola dell’acqua e non appena inizierà l’ebollizione vi si immergeranno gli spinaci partendo dai gambi. Li si scotta per pochi istanti per poi trasferirli in un contenitore d’acqua freddissima, quasi ghiacciata.
Lasciare gli spinaci nell’acqua ghiacciata per un minuto o due dopodiché tirarli fuori e – molto delicatamente – ricomporli per lungo e strizzarli senza esagerare. Disporre il mazzetto strizzato su un tagliere e tagliarlo in pezzi da 3 o 4cm. Strizzare nuovamente i pezzi prima di metterli in un contenitore e irrorarli con la salsa preparare in precedenza.
Spinaci in ammollo
Lasciare a mollo per almeno 15-20 minuti dopodiché servire guarnendo con katsuobushi (se si desidera) o con dei semi di sesamo tostati.
Riassetto la cucina, rimetto accuratamente posto i libri nella mia amata libreria, chiudo le tende. Ormai il sole è tramontato e il cielo sfoggia le sue sequenze di blu che sfumano ancora nei rosati.
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