Gyoza: protagonisti della mia tavola giapponese
Oggi saranno i gyoza, i gustosi ravioli giapponesi di evidente origine cinese, a dominare la scena qui su Biancorosso Giappone.
In questa prima puntata vedremo alcune caratteristiche generali dei gyoza nonché la ricetta per preparare la pasta artigianalmente e con pochissimi ingredienti.
Nella seconda puntata, invece, vedremo il resto della ricetta ossia il procedimento per la preparazione del ripieno e la particolare tecnica di cottura.
Di origine cinese?!
Proprio così. La cucina giapponese in fondo, come molte cucine del mondo, non è che un arazzo riccamente variopinto proprio perché composto da sapori e piatti giunti in varie epoche storiche e per varie ragioni, da territori confinanti e non.
La Cina è stata la grande e antica maestra del Giappone e da cui i nostri amici giapponesi dell’antichità hanno assorbito conoscenza in vari ambiti come quello amministrativo, filosofico, linguistico, artistico e anche culinario.
Dalla Manciuria…con sapore?
Ma l’arrivo e conseguente diffusione a macchia d’olio (di sesamo?) dei gyoza in Giappone parrebbe risalire allo spinoso periodo della guerra sino-giapponese iniziata nel 1931 e che sarebbe andata avanti, con le prevedibili disastrose conseguenze, per molti anni risultando in una prolungata quanto sgradita presenza militare nipponica nel Regno di Mezzo e, infine, conducendo ad una delle cause-miccia dietro l’attacco a Pearl Harbor.
Secondo alcune fonti, fu soprattutto la presenza giapponese in Manciuria, per tutto la durata della seconda guerra mondiale, a far sì che i giapponesi scoprissero di essere golosi di jiaozi (questo il nome cinese dato ai ravioli, scritti con gli stessi ideogrammi, ad eccezione della Cina continentale che ricorre ai caratteri semplificati).
Il loro contatto, quotidiano e continuo, coi cinesi li portò ad osservare la frequenza con cui questi ultimi consumavano questo genere di preparazioni e così, in breve tempo, anche i giapponesi iniziarono a prepararli seppur adattandoli ai propri gusti e preferenze.
Caratteristiche dei 餃子 gyoza
Ufficialmente i gyoza fanno parte di quella parte della cucina giapponese chiamata 中華料理 chuuka-ryoori ossia cucina cinese. La chuuka-ryoori comprende piatti di provenienza o di ispirazione cinese.
Fanno parte di questa apprezzata e gustosa famiglia: il ramen ラーメン, il chahan チャハン (o riso alla cantonese, come è conosciuto qui da noi), e tanti altri piatti tra cui – avete indovinato – i gyoza 餃子.
I gyoza, dunque, nonostante la chiara provenienza cinese collocabile fra l’altro in un tempo storico abbastanza recente, è il frutto di modifiche per meglio rispondere alle preferenze dei palati nipponici.
I gyoza, in Giappone, appaiono quasi sempre in tutti i ristoranti di ramen perché considerati un ideale “contorno” alla famosa zuppa di tagliolini in brodo. Compaiono altresì sui menù di ristoranti cinesi o di ispirazione cinese.
Non mancano neppure tra le gustose proposte delle 居酒屋 izakaya, ossia i pub tradizionali giapponesi dove la sfiziosa cucina di questi luoghi ha generalmente lo scopo di accompagnare alcolici come la birra.
I gyoza giapponesi sono quasi sempre fritti e molto più raramente bolliti o cotti al vapore, come invece avviene comunemente per i jiaozi cinesi.
In Giappone si preferisce cucinarli secondo una tecnica che incrocia la frittura con una breve cottura al vapore (v. ricetta e relativa spiegazione).
Inoltre, vengono quasi sempre farciti con un mix di carne di maiale, cipollotto verde, cavolo e zenzero, anche se le varianti vegetariane, di pesce o a base di carni non suine stanno cominciando a diffondersi sempre più.
Difficili da preparare?
Saporitissimi gyoza…alla portata di tutti!
Niente affatto. I gyoza, come tanti altri piatti della cucina giapponese, si fregiano di un’aura di presunta difficoltà mentre in realtà sono alla portata di chiunque poiché non richiedono attrezzi, ingredienti e nemmeno tecniche particolari.
La ricetta che vi propongo è perfettamente in linea con il principio fondante di questa mia rubrica.
Il principio della rubrica stabilisce che tutte le ricette devono essere composte da ingredienti reperibili facilmente in un qualunque supermercato della nostra Penisola. Qualunque.
Dovreste poter, dunque, andare in un supermercato di vostra scelta (un Pam, una Coop, un Gigante, un Despar ecc. ) e trovarvi tutto l’occorrente elencato nella ricetta.
Pasta per gyoza: una precisazione prima di cominciare
Dischi di pasta artigianale per gyoza
Per poter includere questa ricetta nella mia rubrica non ho potuto assolutamente saltare un passaggio importante: la preparazione artigianale della pasta per gyoza.
In molte città italiane, al giorno d’oggi, nei negozi di alimentari asiatici trovate la pasta per gyoza già pronta: sono confezioni abbastanza generose di dischi di pasta fresca, pronti per essere farciti come si preferisce.
Insomma, una gran bella comodità.
Trovate la pasta per gyoza in sfoglie tonde (adatte ai gyoza) e quadrate (più adatte ai cinesi wanton).
Ma c’è un ma: la pasta per gyoza non è considerato un ingrediente comune e di facilissima reperibilità quindi per venire incontro a tutti, ma proprio tutti, nella ricetta troverete il procedimento per prepararla artigianalmente e con soli quattro ingredienti: farina, sale, acqua e amido o fecola di patate.
Ricetta per la pasta per gyoza
Vediamo quindi subito la ricetta per la pasta.
餃子の皮 Gyoza no kawa*
Involucri di pasta per gyoza
*Ispirata alla ricetta di Namiko Chen.
Ingredienti per circa una quarantina di dischi:
Gli ingredienti per la pasta per gyoza.
240g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale fino
120_150ml di acqua calda
amido o fecola di patate q.b.
- Setacciare la farina in un recipiente capiente.
- Alla farina aggiungere, un po’ per volta, l’acqua dentro cui avrete sciolto il sale.
- Mescolare con un cucchiaio e poi, gradatamente, con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Le fasi della preparazione della pasta per gyoza.
4. Impastare per una decina di minuti e poi dare all’impasto la forma di una palla.
5. Dividere la palla a metà e dare ad ogni metà la forma di un cilindro.
6. Avvolgere le due metà in carta trasparente per alimenti oppure in sacchetti tipo Ziploc. Lasciar riposare per una mezzora oppure di più.
7. Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori un cilindro di pasta e dividerlo in dodici pezzetti uguali. Disporre i pezzi di pasta sopra un piatto che terrete coperto con un canovaccio pulito umido.
8. Versare un pochino di amido o fecola di patate sul tavolo. Prendete un pezzo di impasto, fatene una pallina che appiattirete con il palmo della mano e poi stenderete con un matterello.
9. Se siete bravi, potete formare da soli i dischi di pasta altrimenti farete come me ricorrendo a dei tagliapasta.
Ecco l’arte italica di arrangiarsi!
10. Per ricavare i miei dischetti di pasta, ho utilizzato due oggetti dal diametro un po’ diverso: un normalissimo bicchiere e il coperchio di un mini tajin marocchino porta-spezie. Voi potete, tranquillamente, utilizzare un coppapasta oppure uno stampo tondo per biscotti. Oppure ancora, uno di quegli stampi appositi per gyoza con i bordi dentellati.
11. Da ogni pezzo di impasto avrete dei ritagli che potrete re-impastare e stendere nuovamente. Questo spiega il motivo per cui otterrete molti più dischi di quanto si possa pensare. Consiglio tuttavia di riutilizzare bene i ritagli, aiutandosi in caso di eccessiva secchezza dell’impasto, con un uno o due spruzzi d’acqua.
12. Disporre i dischi di pasta che man mano farete; sopra un piatto su cui avrete sparso dell’amido e tenere il tutto coperto con un canovaccio pulito umido per evitare che la pasta si secchi.
13. Dopo aver utilizzato entrambi i cilindri di pasta, avvolgere i dischi di pasta in un pezzo di pellicola per alimenti e riporli in frigorifero dove vi rimarranno fino al momento dell’utilizzo.
Dischi di pasta artigianali per gyoza.
Nella seconda puntata vedremo la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura dei gyoza.
CIao, se ho capito bene sei a Torino! Hai consigli da darmi su dove fare i miei acquisti? Ho difficoltà a reperire alcuni ingredienti, ho girovagato un po in zona Porta palazzo, ma spesso ho seri dubbi sulla qualità dei prodotti!
Grazie mille!
Buongiorno Francesco,
Mi scuso per il ritardo nel risponderti.
Si`, io sono a Torino.
Dunque, cerchero` di darti qualche dritta (magari un giorno ci scrivero` un articolo che possa essere d`aiuto ai torinesi o a chi si dovesse trovare a passare da queste parti):
Purtroppo, al momento, a Torino non abbiamo un punto di riferimento serio e affidabile al 100% per i prodotti asiatici. Come dico sempre io, la Chinatown di Torino – che poi e` l`unica – e` quella malconcia di Porta Palazzo.
Dico sempre che bisognerebbe far qualcosa per dare avvio ad un progetto che promuova l`apertura di un centro (vero e proprio!) di alimentari asiatici ove vi siano qualita`, controllo, competenza e varieta`!
Ma al momento tutto questo non c`e` e allora la ricerca di alimentari asiatici diventa ogni volta una caccia al tesoro senza mete precise.
Tralascio volutamente l`opzione supermercati / grandi centri commerciali dove alimentari di questo tipo esistono in pochissime varianti e a prezzi esorbitanti.
Per il resto, io mi regolo cosi`:
Non acquisto alcunche` di alimentare online perche` non mi va e mi sembra inutile. Preferisco arrangiarmi, con creativita`, con quello che trovo anche perche` prima o poi la soluzione si trova. La mia rubrica qui sul blog e` dimostrazione di questo.
Se ho necessita` di alimentari orientali, allora vado a Porta Palazzo seguendo pero` un percorso preciso. Il primo negozio che visito, che e` quello che ti consiglio caldamente piu` di ogni altro, e` Tan Thanh, in Via delle Orfane 29.
E` l`unico negozio, della malconcia Chinatown torinese, che io mi senta di consigliare a colpo sicuro trattandosi di un negozietto si` piccolino, ma ben gestito e soprattutto seguito da persone preparate che parlano molto bene l`italiano e sanno veramente aiutarti nella ricerca di ingredienti vari.
Se parti lasciandoti piazza della Repubblica alla spalle, come faccio io, questo negozio risulta l`ultimo e quindi e` un po` come cominciare dalla fine, ma e` esattamente quello che faccio.
Passa prima da loro.
Poi, ritornando indietro, passo dagli altri ma sempre con poche aspettative. Ci vado giusto per curiosita` ma non mi piacciono particolarmente.
Sconsiglio inoltre, il market asiatico che fa angolo, dalla parte opposta dove c`e` la banca. E` il piu` caro di tutti e con l`assortimento peggiore, a mio avviso.
Se pero` cerchi spezie, te`, ecc. di qualita` allora mi sento certamente di indirizzarti da Rinaldi, sempre su Piazza della Repubblica. Negozio storico e affidabile dove trovare ingredienti freschi e controllati.
Potresti inoltre provare ad avventurarti per i negozietti orientali di Corso Vercelli, verso l`inizio cioe` all`altezza con Piazza Crispi, dove a dire il vero ho trovato buoni assortimenti di ortaggi e frutti asiatici freschi. Piu` carenti i reparti di spezie, condimenti ecc. ma questi negozi rimangono comunque una valida alternativa al caos della Beat Up Chinatown torinese.
Infine, per alcuni ingredienti assolutamente unici o semplicemente se hai nostalgia di certi sapori difficili da imitare, allora rimane Kokoro-ya di Via Piave, 9. Assortimento limitatissimo ma comunque ben strutturato e che ti permette fondamentalmente di trovare tutto cio` che ti serve per la cucina casalinga. Unico neo di non poco conto sono i prezzi che, lo dico onestamente, mi incoraggiano ad arrangiarmi con alternative che pero` spesso si rivelano interessanti.
Un posto inaspettato dove ho trovato alcuni prodotti giapponesi non comuni e` Shopping World di Largo Giachino, nell`ex edificio Stievani. Questo grosso negozio ha un reparto alimentari molto curioso dove, oltre a prodotti italiani anche interessanti e provenienti da altre regioni, trovi qualche alimentare giapponese inaspettato.
Una delle regole che governano la nostra malconcia Chinatown, la BUC, e` il fatto di seguire periodicamente dei cicli in base a quello che i fornitori di Peschiera Borromeo, nel milanese (che sono poi i fornitori orientali piu` importanti penso al Nord Italia) propongono o propinano, dipende dai punti di vista. Ecco perche` a Porta Palazzo vanno a periodi e ciclicamente trovi, o non trovi, determinati prodotti.
Resta da segnalare un market agli inizi di corso Giulio Cesare, poco dopo l`incrocio con Corso Emilia, dove pero` non torno da tanto tempo. Prometteva bene inizialmente date le dimensioni che facevano quasi sperare in un vero supermercato. Tuttavia, sorgendo praticamente a ridosso dei famigerati giardinetti di madre Teresa di Calcutta, ha attirato nel tempo un nugolo di personaggi equivoci che stazionano in veste permanente davanti all`ingresso scoraggiando qualunque mio interesse ad entrare.
Se sei abbastanza temerario potresti provare a farci una capatina, ma il ricordo che ne ho dell`ultima volta che ci andai mi fa sperare in pochi ed emozionanti sviluppi: nonostante le dimensioni, era diventato semplicemente un classico negozione di cinesate con reparto alimentari che replicava esattamente quelli di BUC (Beat Up Chinatown – questo e` il nome che ormai le ho affibbiato).
Spero di esserti stata utile. Se hai domande, chiedi pure!
Ciao e buona domenica!