Cucina giapponese casalinga: 湯豆腐 Yudofu o tofu bollito

Un saporitissimo yudofu, un confortevole piatto con cui riscaldarsi durante i mesi freddi.

Tofu. Basta nominarlo per assistere a reazioni assai divergenti: per alcuni è una gradevole presenza nel panorama gastronomico occidentale moderno mentre per altri è solo sinonimo di insipidezza e di triste sostituto di qualcosa.

Facciamo chiarezza.

Il tofu 豆腐, o cagliata di soia proprio perché ricavato dal latte di soia coagulato, non è certo un alimento nuovo, frutto di qualche moda passeggera riproposta con ossessione fino allo sfinimento. Può sembrare uno di quei cibi alternativi capaci, chissà poi perché, di conferire una sorta di aura semi-snob gastronomica a chi lo consuma. Questo  fenomeno credo sia dovuto al contesto di cui questo alimento si è sempre ritrovato a far parte, ovvero la scena salutistica e quella esotico / etnica.

La prima è forse quella capeggiata inizialmente dai primi passi pionieristici in Italia della macrobiotica. Il tofu, nella scena salutistica, è visto come alimento sano e come fonte di proteine, ferro, sali minerali e tanto altro. Negli ultimi anni, inoltre, la presenza sempre più intensa e capillare di chi osserva un regime alimentare vegetariano oppure vegano ha riportato l’attenzione del pubblico e delle aziende produttrici su questi alimenti alternativi, avvolti ancora da quel nonsoché che fa di questi cibi, agli occhi di molti, scialbe pappe da fricchettoni.

Il grande guaio, in questo primo contesto, è che frequentemente il tofu diventa sostituto di qualcosa e perennemente pacioccato e mascherato in mille modi. Lo si fa diventare finte uova strapazzate, una sorta di budino, delle polpette. Vi è addirittura chi lo usa per preparare i frappè o per sostituire il formaggio nel pesto alla genovese!  Insomma, sembra quasi che in pochi siano disposti a farvi amicizia e ad apprezzarne il suo naturale sapore perché un tofu di qualità ha un sapore, per quanto delicato e non invadente!

La scena esotico / etnica, invece, ha introdotto ingredienti quali appunto il tofu agli italiani inizialmente attraverso il comparire dei primissimi ristoranti cinesi nel nostro Paese, probabilmente a partire dagli anni Ottanta in avanti.

Se da una parte vi è chi coglie benefici dalle culture dell’Oriente e dalle sue declinazioni culinarie, a volte esagerandone leggermente le caratteristiche con fare fantasioso e irrealistico, dall’altra vi è chi è pronto a denigrare tutto ciò che non sia cucina italiana (e di cui non sarebbe contento in ogni caso perché, pur restringendo il campo alla sola cucina della Penisola, si adopererebbe subito a far emergere le stupide e mai risolte rivalità tra nord e sud, tra regione e regione, tra città e città, tra paesello di dieci abitanti e un altro paesello di altri dieci abitanti).

Eppure, come sempre, è sufficiente scostare un po la tendina glitterata della tendenza del momento per scoprire inaspettate profondità.

Documenti storici ci confermano che il tofu ha origini antichissime, con radici rintracciabili nella vecchia Cina durante il regno della Dinastia Sui, tra il VI e il VII secolo d.C.

Ma, come spesso accade con storie che si perdono nella notte dei tempi fondendosi in un abbraccio tra realtà e leggenda, anche per il tofu abbiamo vari racconti che ci narrano di un antico Imperatore, sovrano della Provincia di Anhui, che inventò il tofu; altri ci parlano di scoperte accidentali e di come qualcuno, da qualche parte nel Nord della Cina, un giorno – volendo insaporire la propria crema di fagioli di soia – decise di aggiungervi qualche pizzico di sale marino grezzo che, essendo appunto ancora grezzo, conteneva al suo interno tracce di cloruro di magnesio (ovvero il nigari にがり, l’agente cagliante tradizionalmente impiegato nella produzione del tofu); esistono anche racconti di monaci buddisti indiani i quali, ispirandosi alle tecniche casearie delle popolazioni mongole con cui vennero a contatto, decisero di applicarle al latte di soia da cui poter ricavare, così, una sorta di formaggio vegetale e compatibile quindi con la rigorosa dieta vegetariana prevista per chi segue la dottrina buddista.

Il tofu giunse in Giappone dalla Cina allo stesso modo con cui giunsero la lingua scritta e quindi i migliaia di logogrammi, ispirazioni artistiche, urbane, politiche ed amministrative, i precetti del buddismo e tanto altro. E` il cosiddetto Periodo Nara (710-794 d.C.) il momento di intenso apprendimento e ammirazione da parte del Giappone verso tutto ciò che era cinese. Le varie delegazioni inviate nel Regno di Mezzo ritornavano in Patria non solo  arricchiti di tanta nuova conoscenza e carichi di manoscritti religiosi, rotoli di preziosa carta, incensi, statue e quant’altro, ma anche di qualche delizia gastronomica come il tofu, ritenuto non solo una prelibatezza ma anche un’indispensabile fonte proteica per i monaci, rigorosi vegetariani.

Monaci a tavola. Immagine proprietà del sito 旭松 Asahimatsu.

È da lì in poi il tofu, in Giappone, conobbe solo apprezzamenti.

Ne esistono tante varietà, più di quanto si pensi. Un po’ come per i formaggi di latte animale, anche per il tofu esistono rinomate zone di produzione, come la Prefettura di Kyoto ad esempio.

E quasi d’obbligo che io vi rimandi a un paio tra i tanti articoli che scrissi, in Giappone, sul tofu: leggete qui e qui. E anche qua.

Il vero tofu di qualità è talmente delizioso da non aver bisogno di maschere o camuffamenti. Lo si può tranquillamente gustare al naturale, senza interferenze di alcun tipo.

Ricordo, ancora con lacerante nostalgia, vaschette di tofu freschissimo che acquistavo al supermercato di zona. Quel tofu era cosi puro e cremoso da poter essere gustato con un semplice cucchiaino, quasi come se fosse un dolce.

Ma arriviamo finalmente, e dopo questo necessario prologo storico / mitologico, alla nostra ricetta di oggi.

Dobbiamo precisare, pur semplificando di molto, che nella cucina giapponese le varieta di tofu più comunemente usate sono due: momen-dofu 木綿豆腐 e kinugoshi-dofu 絹ごし豆腐.

Il primo è tofu avvolto in una mussola di cotone e pressato. La parola momen 木綿 infatti significa cotone. Questo tofu è sodo ed è il più facile da maneggiare con le bacchette, sia in cottura che durante il pasto. Incidentalmente, la maggior parte dei tofu attualmente in commercio in Italia attraverso la grande distribuzione è momen.

Il kinugoshi, invece, è il tofu vellutato o cremoso. Si presenta sempre come un blocchetto, ma ha una consistenza molto morbida, come quella di un budino. Questo è il tofu utilizzato normalmente a cubetti nella zuppa di miso e a tal proposito vi rimanderei qui. Il kinugoshi è reperibile in Italia, ma va cercato un po’ più attentamente rispetto al parente momen.

La ricetta di oggi è una variante semplice e molto saporita dello Yudofu 湯豆腐 o tofu bollito, piatto ideale per la stagione fredda.

Vediamo come procedere.

Yudofu 湯豆腐

Ingredienti per 4 persone circa

Ingredienti per lo Yudofu.

1 pacchetto di kinugoshi-dofu o tofu vellutato

3 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di ichimi-togarashi o peperoncino in polvere

1 cucchiaino di olio di sesamo

1 cucchiaino di semi di sesamo tostati

1 cucchiaio di cipollotto verde tritato

Ho trovato del buon tofu vellutato presso il mio negozio di alimentari orientali di fiducia qui a Torino: Tan Thanh, Via delle Orfane 29. Un blocchetto di tofu fresco da circa 250g a soli 80 centesimi.

Prepariamo subito il condimento mischiando tutti gli ingredienti ossia la salsa di soia, il peperoncino in polvere, l’olio di sesamo, i semi di sesamo tostati, il cipollotto verde tritato. Mescolare bene. Otterrete un condimento profumatissimo!

Il profumatissimo condimento con cui insaporire lo yudofu.

Riempite un pentolino d’acqua e portatela ad ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma. Lavate bene il pacchetto di tofu e senza aprirlo immergetelo nell’acqua calda, tenendo la fiamma molto bassa.

Lasciate sobbollire per una decina di minuti.

Bollitura del tofu.

Spegnere la fiamma e facendo molta attenzione a non bruciarsi, rimuovere il pacchetto di tofu dalla pentola. Con particolare cautela, aprire delicatamente la vaschetta e scolare il liquido di governo che vi è all’interno, ricordandosi che è caldissimo.

Trasferire il blocchetto di tofu sopra un piatto e tagliarlo in quattro o sei cubetti, a seconda delle vostre preferenze.

Mettere ogni cubetto in una scodellina o un piattino e guarnire generosamente con un po’ del condimento preparato.

Servire.

Delizioso yudofu!

Tra gli ingredienti avete visto che compare un botticino dal tappo rosso. Questo:

Peperoncino macinato giapponese.

E` lo ichimi-togarashi ossia del peperoncino giapponese macinato. Per questa ricetta, e tante altre, potete sostituirlo con del peperoncino tritato di vostra scelta.

Sempre della stessa linea, girovagando per la piccola e malconcia Chinatown di Torino (zona Porta Palazzo / Corso Regina Margherita) sono riuscita a trovare, con mia grande gioia anche due altre deliziose spezie tipiche della cucina giapponese.

Lo 柚子こしょう yuzukoshoo, una miscela di pepe e profumatissime scorze di yuzu, un aromatico agrume indigeno del Giappone.

Pepe e scorza di yuzu.

E il Sansho 山椒  , il pepe verde giapponese che pur chiamandosi “pepe”, da un punto di vista strettamente botanico non lo è. Ingrediente assolutamente essenziale per insaporire le anguille alla griglia, ma ottimo secondo me sul pesce in generale. Ha un sapore agrumato che ricorda il limone, ma con una punta decisamente aromatica.

Pepe verde giapponese:.

Se capitate dunque in zona Porta Palazzo, a Torino, fate un giro nella nostra ancora ridottissima Chinatown, ma soprattutto da Tan Thanh che rimane, a mio avviso, il negozio migliore in quanto a serietà, professionalità, qualità dei prodotti e competenza.

Spezie giapponesi

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます！