Genmai-gohan e il mal di Edo

Un alimento che più di ogni altro è legato a doppio filo con la storia del Giappone è senza dubbio il riso. Ad esso ho dedicato molti scritti negli anni, sia semplici ricette sia approfondimenti di carattere più storico-culturale.

Il riso è pressoché sempre al centro della tavola giapponese quindi è difficile fare una selezione dei miei articoli ad esso dedicati. Tuttavia, tra i più recenti, vorrei ricordare quello del 豆ご飯 Mame-gohan. Oppure il mio articolo inerente all’okayu お粥, l’amata zuppa di riso nonché rimedio contro svariati malesseri. Tra gli scritti risalenti ad alcuni anni fa, invece, la ricetta per preparare il ご飯 Gohan, il riso bianco classico, cotto al vapore per assorbimento. Non dimenticherei nemmeno quello in cui racconto del mio incontro con un 升 masu qui nel cuore di Torino. Non possono esimersi dall’appello nemmeno gliおにぎり onigiri: Onigiri di Bok Choy e Onigiri di coste. E neppure quella mia sorta di ode ai miei amatissimi いなり寿司 Inari-zushi. E per un tocco di nostalgia canaglia, qualche rimando al mio vecchio blog ovvero la casa originale di Biancorosso Giappone: Un onigiri per l’anima e Otōfu-gohan e varie.

Durante gli inizi del periodo pandemico, inoltre, creai una rubrica intitolata Riso d’argento. Qualcuno di voi la ricorda? Ebbene, naturalmente anche lì il riso entrò in scena accompagnato però dall’orzo: 麦ご飯 Mugi-gohan.

La mia riscoperta del genmai

Fino ad alcuni anni fa era molto difficile riuscire a procurarsi del riso giapponese proveniente dal Giappone. Questo perché il Giappone ha sempre posto paletti abbastanza severi sull’esportazione di questo amato cereale, fissando quantitativi massimi annuali e solo per determinati Paesi.

Nel tempo però qualcosa è iniziato a cambiare. Tanto per cominciare, l’Italia è un Paese con una lunga e antica tradizione di risicoltura. Non a caso qui sono nate collaborazioni tra agronomi giapponesi e italiani che hanno dato il via a varietà di pregio per la cucina giapponese ma coltivate nel nostro Paese. Un fulgido esempio è Italpo, azienda pavese condotta dalla famiglia Morimoto che seleziona con rigore solo le varietà di riso nostrane più prossime a quelle giapponesi. Il loro riso si trova in commercio con il marchio お米さん Okomesan.

Nel tempo, inoltre, sono state sviluppate varietà di risi italiani nati da piantine giapponesi. Penso alla famosa varietà Yume Nishiki, un koshihikari coltivato in Lombardia. Il genmai, ovvero il riso giapponese integrale, che ho acquistato è proprio uno Yume Nishiki.

Ora è anche possibile procurarsi del riso proveniente direttamente dal Giappone. Ed è quello che sono riuscita a fare alcuni mesi fa quando, per puro caso, ho trovato il riso Wadachi, un pregiatissimo koshihikari proveniente dalla prefettura di Nīgata!

La mia riscoperta del genmai, tuttavia, mi ha rallegrata perché era da tempo che non lo mangiavo. E così ho pensato di raccontare qualche aneddoto a riguardo unitamente al procedimento per prepararlo correttamente.

Chicchi del passato

Quando pensiamo alla cucina giapponese tradizionale immaginiamo subito dei piatti molto belli esteticamente, accompagnati da una zuppa di miso e una scodella di riso bianco fumante posizionata tradizionalmente a sinistra, vicino al cuore.

Sebbene la coltivazione del riso sia arrivata in Giappone dalla Cina e dalla Corea nel lontano periodo Jōmon (dal 10.000 al 300 a.C.), il riso bianco è entrato a far parte dell’alimentazione quotidiana della gente comune a Edo (l’antico nome di Tokyo) solo a partire dalla metà del Settecento. Fino ad allora il riso bianco era riservato agli aristocratici e ai signori feudali di rango elevato poiché il processo di raffinazione era faticoso e costoso. Il resto della popolazione consumava prevalentemente riso integrale cioè un riso poco lavorato a cui veniva soltanto rimossa la fibrosa membrana esterna. Poiché si dice che il consumo di riso pro capite al tempo fosse circa tre volte quello attuale, per far quadrare i conti molte famiglie mischiavano l’amato cereale con del miglio oppure orzo.

Nel resto del Paese la gente comune continuava a consumare un riso integrale raffinato parzialmente al 30% chiamato 三分づき sanbuzuki. Esistevano (ed esistono tutt’oggi) però versioni con percentuali di lavorazione più alta, fino al 70%: il cosiddetto 七分づき shichibuzuki. Il riso bianco, chiamato anche 白米 hakumai, rappresenta quindi l’ultimo stadio di raffinatura.

Per quanto diffuso tra la popolazione, il riso bianco non era un alimento propriamente economico. Tutt’altro. Questo spiega il perché si tendesse a cuocerlo assieme ad altri cereali meno costosi.

Riso integrale al 100% e le versioni semilavorate erano comunque molto salutari, certamente di più rispetto al riso bianco.

Edo-wazurai: Mal di Edo

Tre anni dopo la famosa battaglia di Sekigahara del 1600, vittoria che avrebbe dato inizio ufficialmente al periodo Edo, Tokugawa Ieyasu fece di Edo il quartier generale del nuovo shogunato da egli stesso capeggiato.

Da quel momento in poi lo shōgun e tutto il suo vasto entourage, comprese le famiglie, si sarebbero stabiliti a Edo in maniera permanente.

I daimyō, ovvero i signori feudali che rendevano conto direttamente allo shōgun, dovevano fermarsi a Edo ogni anno per almeno sei mesi mentre, per i mesi restanti, dovevano tornare ad occuparsi dei territori ad essi assegnati e che potevano essere in qualsiasi parte del Giappone. I vassalli dei daimyō, invece, avevano l’obbligo di risiedere permanentemente a Edo.

Sebbene ci fossero obblighi ben precisi inerenti a chi dovesse necessariamente risiedere a Edo e per quanto tempo ogni anno, alti funzionari dello shogunato e lo shōgun stesso si spostavano periodicamente da Edo a Kyōto (la capitale imperiale dove risiedeva ancora l’imperatore) e viceversa. Per facilitare questi spostamenti, lo shogunato istituì una rete di cinque strade che collegavano, oltre le due città, anche Nikkō e Shirakawa. Lungo queste strade designate erano presenti locande, botteghe e servizi di ogni genere a disposizione dei viaggiatori.

A proposito di strade, preferirei non perdermi nelle retrovie delle digressioni.

Cosa c’entra tutto questo col riso e soprattutto con questo presunto mal di Edo?

Era a Edo che lo shōgun, i daimyō, i samurai e tutto l’entourage di quel particolarissimo mondo consumavano prevalentemente riso bianco e, a partire dalla metà del Settecento, pian piano anche la gente comune. Come ho precisato poco più su, nel resto del Giappone si continuava a mangiare un riso integrale o semilavorato.

Il consumo giornaliero era elevato: ogni persona mangiava all’incirca il triplo della quantità di riso che un giapponese odierno consuma mediamente al giorno!

Il mistero di kakke

Da parecchio tempo, una misteriosa malattia aveva iniziato a mietere moltissime vittime a Edo. Questo strano male colpiva, però, esclusivamente aristocratici, samurai, funzionari dello shogunato, marinai, ecc.
Nel 1877, l’imperatore Meiji assistette atterrito alla morte della sua amata zia, la principessa Kazu.
La donna fu l’ennesima di una lunghissima e preoccupante lista di vittime di una malattia chiamata kakke.

La kakke si manifestava attraverso importanti gonfiori alle gambe, difficoltà nell’eloquio, vomito, convulsioni. In moltissimi casi il quadro degenerava in breve tempo e il paziente moriva. Anche l’imperatore stesso ne aveva sofferto ma, in qualche modo, era riuscito a riprendersi e da allora si era impegnato a contribuire economicamente alla ricerca di una cura.

Casualmente, però, era capitato che alcuni che avevano manifestato i primi sintomi di kakke, allontanandosi da Edo iniziassero a rimettersi in salute superando, così, del tutto la temuta malattia!

Ecco perché vanno presto chiamata 江戸わずらい Edo-wazurai, cioè mal o afflizione di Edo! Bastava allontanarsi dalla capitale per ritrovare nuovamente il benessere!

Alla ricerca di una soluzione

Dottori e studiosi di vario genere cercarono di trovare la chiave di questo lugubre mistero. Alcuni diedero la colpa all’eccessiva umidità di Edo, altri al terreno e altri ancora a non ben specificate energie.

La situazione divenne talmente preoccupante che urgeva trovare al più presto una risposta. Si sarebbe dovuto attendere fino quasi alla fine del XIX secolo perché un medico, Takaki Kanehiro, osservando la diffusione rapidissima della misteriosa malattia tra marinai e alti funzionari della marina militare, iniziasse a collegare i puntini che avrebbero fornito la chiave d’interpretazione di questo lunghissimo e spietato mistero.

Il dott. Takaki capì che la kakke non era altro che il beriberi e di cui era responsabile un alimento del tutto insospettabile: il riso bianco.

Il consumo decisamente eccessivo di riso bianco costituiva una presenza invadente e deleteria in un’alimentazione quasi sempre sbilanciata: troppo riso accompagnato da troppe poche verdure e troppo poco pesce. Il riso bianco, in quanto alimento con un alto grado di raffinazione, se consumato in quantità eccessive e non controbilanciato da altro, a lungo andare provoca una grave carenza di vitamina B1. Ed è proprio questa carenza che provoca l’insorgenza del beriberi.

La gente comune, sia in città che nelle campagne, veniva risparmiata grazie al riso integrale, alla soba oppure alla necessità di miscelare il riso bianco con altro per far fronte ai costi elevati: si stima, infatti, che un kg di riso bianco a Edo costasse circa 1000 yen (poco più di 6 euro). Insomma, carissimo!
E i malati che riuscivano ad allontanarsi da Edo, automaticamente riprendevano a mangiare riso integrale e quindi a colmare la pericolosa carenza vitaminica.

Salvato in corner…da una vongola!

Tokugawa Yoshimune, ottavo shōgun dello shogunato Tokugawa, si ammalò anch’egli di kakke, o meglio di beriberi. Pare che riuscì a convivere con la malattia per qualche tempo, anche se con comprensibile fatica, fino a quando il suo cuoco personale non gli propose di accompagnare il riso con delle vongole in una salsa a base di miso e aceto. Le vongole sono ricche di vitamina B1!
In poco tempo, lo shōgun si riprese e superò la malattia.
Sarebbe interessante indagare sulla figura di questo chef-guaritore il cui sapere, molto probabilmente, andava ben oltre le ricette di cucina!

Arriviamo al genmai-gohan

Alla luce di quanto visto, credo che il riso integrale giapponese (genmai) meriti, quantomeno in un’ottica di retrospettiva storica, qualche riconoscimento!

Nel Giappone moderno il riso integrale non è più molto diffuso. Più del 70% della popolazione consuma riso bianco mentre il resto integra con genmai e altre miscele di riso e orzo, miglio ecc. L’alimentazione giapponese attuale non è più sproporzionata come in passato, soprattutto se si considera che, come già sottolineato, il consumo quotidiano di riso è diminuito notevolmente.
Tuttavia, non si possono negare i benefici del riso integrale o semilavorato ma, per il momento, essi evidentemente non sono ancora allettanti a sufficienza alla maggioranza, al di fuori di una stretta cerchia salutista.

Curiosando nella mia amata libreria giapponese personale, soprattutto tra i ricettari, ho notato come la maggior parte di essi – addirittura anche quelli con un taglio più attento alla salute – non contempli il genmai come alternativa. L’unico è questo ricettario di obentō, prezioso dono della mia amica Akiko. S’intitola 「粗食のすすめお弁当レシピ」Soshoku no susume obentō reshipi. Ricette consigliate per bentō semplici. Soshoku è un termine che fa riferimento ad un’alimentazione semplice, a base di materie prime naturali e poco lavorate.

Personalmente trovo il genmai-gohan molto gustoso e gradevole come consistenza: ha un sapore più deciso, con lievi note di noci. I chicchi risultano un po’ più sodi ma proprio per questo deliziosi.

Vediamo insieme come prepararlo correttamente, attraverso il metodo dell’assorbimento, usando semplicemente una pentola con coperchio.

Non occorre la cuociriso elettrica.

Preparazione

Per prima cosa, lavare bene ma delicatamente il riso. Saranno sufficienti tre o quattro risciacqui. Dopodiché, versare il riso, sciacquato e scolato, nella pentola che utilizzerete per la cottura e versate l’acqua già misurata cioè i 266ml.

PASSAGGIO FONDAMENTALE: il genmai richiede necessariamente un ammollo piuttosto lungo. Può bastare un’ora anche se alcuni ne consigliano anche tre o quattro. Per questo Yume Nishiki un’ora di ammollo è bastata. Mi raccomando, non saltate l’ammollo perché il genmai, a differenza del riso bianco, è più spesso.

Trascorsa l’ora o più di ammollo, accendere il fuoco a fiamma alta e togliere il coperchio. Portare ad ebollizione dopodiché mescolare col cucchiaio di legno, rimettere il coperchio e abbassare al minimo la fiamma. Lasciar cuocere in questo modo, senza mai aprire il coperchio, per 25-30 minuti.

Trascorsi i 25-30 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa 10 minuti.

A questo punto, il riso si presenterà come nella foto in alto:

Ho servito il mio delizioso genmai-gohan con una semplice umeboshi, creando così l’unione di due alimenti estremamente benefici per il nostro organismo. In questo modo, posso continuare a sognare la mia amata Edo … senza afflizioni!

Aggiungo ancora una curiosità: nel negozio in cui ho acquistato questo genmai, il Kawaii Oriental Food Store di Via Madama Cristina 11 a Torino, ho anche trovato un gustoso furikake che ben si accompagna a questo meraviglioso riso.

Bibliografia
“Dai Nihon saiken shishō zenzu” (Shōtō, Sanjin, 1830) at Japanese Maps of the Tokugawa Era
How Killer Rice Crippled Tokyo and the Japanese Navy
Tokugawa Yoshimune
Xilografia della veglia funebre