In questa lunga e curiosa parentesi uggiosa che assomiglia ad una sorta di 梅雨 tsuyu o stagione delle piogge, ritorno a scrivere. E scriverò di kinako.

Il cielo torinese stamattina è quasi tutto bianco, con solo qualche timida spennellata celeste qua e là. In lontananza, il consueto sferragliare del tram accompagnato dallo scampanellio impaziente del conducente rivolto ad automobilisti poco prudenti scandisce questo lunedì mattina. Nel frattempo, alcuni operai di un cantiere si ritagliano un momento di pausa chiacchierando animatamente.

Il tempo inesorabilmente scorre eppure, in certi momenti, si ha l’impressione (e l’illusione) che esso si fermi. Volti, luoghi e situazioni ci sembrano addirittura immutati.

Un po’ come quando ho finalmente riabbracciato la mia cara amica Rita, dopo i suoi lunghi mesi di permanenza tra le mura di un monastero giapponese. Rivederla di nuovo qui, nella cornice torinese dei nostri piccoli e rassicuranti momenti di quotidianità, è stato come se il tempo avesse ripreso a scorrere dopo aver cliccato su un immaginario tasto PLAY.

Rita è sempre Rita. Il suo volto, il suo sorriso, il suo caratteristico entusiasmo nel voler raccontare e condividere. Non era passato nemmeno un attimo da quando ci eravamo salutate. In realtà, sì ma facciamo finta di no.

Mi racconta concitatamente tante cose. Di luoghi, persone e sapori. E tra i sapori che si è portata dietro dal Giappone non sorprende vi siano ad esempio quelli di un buon sencha e del kinako.

Ed è a quest’ultimo che vorrei dedicare lo scritto di oggi, oltre a dedicarlo naturalmente a Rita del cui ritorno sono molto felice.

Cos’è il kinako?

Il きな粉 kinako, essenzialmente, è farina di soia tostata. È un ingrediente della pasticceria tradizionale giapponese, con origini piuttosto antiche. La tostatura conferisce ai fagioli di soia una nota molto aromatica che quasi trasforma completamente il legume d’origine in un qualcosa di squisito, in una ghiottoneria inaspettata.

Illustrazione di una confezione di kinako. Fonte immagine.

Il kinako rientra, a mio parere, tra quei sapori così autenticamente giapponesi in grado di ammaliare un cuore e non lasciarlo mai più. Quei sapori e quegli odori che si imprimono nella memoria con tale vigore da non poter essere dimenticati. Come la fragranza del sencha, del tatami in estate, delle yaki-imo in autunno, delle saponette Kirei-kirei e dell’incenso Mainichi-kō.

Assaggiai per la prima volta il kinako in Giappone. Fino ad allora non ne sospettavo neppure l’esistenza. In qualche locanda mi fu servito un dolce spolverizzato con questo profumato e impalpabile velo beige e da allora è rientrato, a pieno titolo, tra i miei sapori prediletti. L’avrei ritrovato infinite altre volte ma soprattutto in uno dei wagashi che amo di più: gli 信玄餅 shingen-mochi della Prefettura di Yamanashi. Chiamati così perché, si dice, fossero i dolci preferiti di 武田信玄 Takeda Shingen, un potente daimyō, vissuto tra la metà e la fine del Cinquecento, nel periodo Sengoku. Era certamente un goloso buongustaio, il nostro Shingen!

Piccole e soffici nuvolette di pasta di mochi, accompagnate da kinako e kuromitsu, un sublime sciroppo di canna da zucchero integrale. Trovate un mio articolo dedicato al prelibato kuromitsu proprio qui.

Il kinako e un po’ della sua storia

Il kinako, ovvero questa fragrante farina ricavata dalla soia tostata, sembra affondare le proprie origini nel lontano Periodo Nara (710-794 d.C.). Pare che al tempo si chiamasse まめつき mametsuki, scritto però con un nome ormai caduto in disuso: 末女豆岐.

Tokugawa Ieyasu. Fonte.

Un altro nome, non più in un utilizzo, è 豆の粉 mamenoko che viene addirittura citato dal celebre poeta Matsuo Bashō in un suo haiku del 1690:

似合はしや豆の粉飯に桜狩り
Niawashi ya mamenoko meshi ni sakura-gari

Di cui riporto la traduzione del professor David Landis Barnhill:

So fitting
Bean-flower rice balls
While blossom hunting

Il celebre poeta Matsuo Bashō. Fonte immagine.

Mamenoko fa riferimento al kinako che, nell’immagine che Bashō ci regala, insaporisce degli onigiri. Un gustoso spuntino che accompagna il 桜狩り Sakura-gari cioè la ricerca attiva (la caccia) dei fiori di ciliegio. Sakura-gari era un termine in voga nel sofisticato e rarefatto mondo della corte imperiale di epoca Heian. Quell’elegante passatempo che al giorno d’oggi i giapponesi chiamano お花見 o-hanami.

Si hanno però numerose notizie della diffusione del kinako durante il Periodo Edo, un’epoca in cui la produzione di dolci in generale conobbe particolare successo, soprattutto tra la gente comune. Tra i dolci più apprezzati del tempo, infatti, bisogna ricordare il delizioso 安倍川もち Abekawa-mochi, speciali tortini di riso generosamente cosparsi di kinako e kuromitsu e di cui, si vocifera, fossero invece i preferiti addirittura di Tokugawa Ieyasu.
Tokugawa Ieyasu fu il fondatore dello shogunato Tokugawa che si concluse con la Restaurazione Meiji del 1868.

Altre teorie, forse meno ambiziose, sostengono che gli Abekawa-mochi prendano il nome dal fiume Abe, corso d’acqua che attraversa la città di Shizuoka, lungo le cui sponde sorgevano case da tè in cui durante il Periodo Edo si poteva degustare questo succulento dolcetto.

Autoproduzione del kinako

Il kinako è tuttavia un ingrediente che non si trova molto facilmente, quantomeno nei negozi di prodotti asiatici. Mi è capitato, tempo fa, di trovarne un tipo proveniente dalla Cina, uno dei Paesi assieme al Giappone, Corea e Indonesia, in cui si consuma regolarmente il kinako. Ma resta un ingrediente un po’ sfuggente tanto da non averlo più ritrovato sugli scaffali asiatici torinesi.

In questi casi, quindi, l’autoproduzione offre la miglior soluzione.

Ho consultato dunque questo mio libro dedicato interamente all’autoproduzione di moltissime preparazioni, soprattutto (ma non solo!) della tradizione giapponese:

「あれも、これも、おいしい手作り生活」Aremo, koremo, oishī tezukuri seikatsu. Un prezioso volumetto ricchissimo di idee e ricette di autoproduzione. L’autrice del libro, casualità, si firma con il confacente pseudonimo di Mameko.

La preparazione casalinga del kinako, come vedrete, non è affatto difficile. Normalmente si utilizza la soia gialla (l’ortografia precisa di kinako comprende infatti, all’inizio, il kanji del colore giallo: 黄粉. Quindi, polvere gialla).
Esistono, però, anche kinako ricavati dalla soia nera e verde. Da queste varietà si otterranno, comprensibilmente, profili cromatici, olfattivi e degustativi diversi.

L’esperimento di autoproduzione che proporrò oggi, basato sulle indicazioni del libro sopracitato, prevede la soia gialla.

Per evitare di scrivere un papiro, oggi riporterò solamente il procedimento di realizzazione del kinako casalingo. L’esperimento, tuttavia, è continuato con la preparazione di un antico dolce del Periodo Edo che ha il kinako come ingrediente principale. Pubblicherò la ricetta del dolce prossimamente.

Kinako casalingo

Per preparare il kinako casalingo serve solo un ingrediente. Per questa ragione, conviene sceglierlo della miglior qualità. Io ho utilizzato questi fagioli di soia gialla biologici, di coltivazione italiana. La confezione è da 400g. Per questa ricetta potete usare la quantità che volete ma vi consiglio di partire da una quantità minima per poi ripetere, eventualmente, l’operazione in seguito. Questo per poter prendere la mano con questa ricetta e poi per garantire maggior freschezza al kinako.
La mia preparazione prevede 100g di fagioli di soia.

Ecco la soia gialla che ho utilizzato. In giapponese i fagioli di soia si chiamano 大豆 daizu.

La preparazione è riassumibile negli otto passaggi che ho fotografato:

1. Versare la quantità prescelta di fagioli di soia gialla in una padella a secco e tostare dolcemente a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Girare di tanto in tanto i fagioli per una maggior uniformità nella tostatura. Fare attenzione a non bruciarli!
In questa fase, i fagioli inizieranno a cambiare colore (foto 1 e 2) e a spellarsi. Noterete, inoltre, che sprigioneranno un profumo molto gradevole. I giapponesi usano un bellissimo aggettivo per descrivere l’aroma penetrante di fagioli di soia tostati, dei chicchi di caffè o delle foglie di tè: 香ばしい kōbashī.
2. Trasferite con attenzione i fagioli tostati in un canovaccio pulito e avvolgeteli in un fagotto.
3. Aiutandovi con un pestello di legno, iniziate a picchiettare delicatamente i fagioli tostati.
4. PASSAGGIO FACOLTATIVO: se desiderate, a questo punto potete trasferire i fagioli tostati in un suribachi (mortaio tradizionale giapponese) oppure in un mortaio qualsiasi dove pesterete i legumi grossolanamente. Potete eliminare le bucce oppure tenerle. Esistono varietà di kinako preparate sia con sia senza buccia.
5. Concludere l’operazione frullando finemente i fagioli di soia tostati in un frullatore, fino ad ottenere una polvere finissima.
6. Setacciare e travasare in un contenitore pulito e asciutto.

Il kinako è pronto all’uso. Tradizionalmente al kinako viene aggiunto dello zucchero, in proporzioni variabili in base ai gusti ma che possono seguire il rapporto 1:1. Si consiglia di aggiungerlo però solo all’occorrenza cioè senza dolcificare in anticipo tutto il kinako prodotto.

Tra l’altro, alcuni chef consigliano di aggiungere un pizzico di sale per esaltare ancora di più la complessità aromatica del kinako.

La varietà di soia e il grado di tostatura conferiranno al vostro kinako nuove sfumature che saranno affascinanti da scoprire.

Utilizzi consigliati

Il kinako non ha soltanto un ruolo nella pasticceria giapponese classica ma si può usare in maniera creativa anche in altre preparazioni. Dato il suo importante apporto proteico, lo si può aggiungere a piacere allo yogurt, al porridge, ai frappé ecc.

Nella cucina giapponese contemporanea, il kinako si usa per insaporire la pasta frolla per biscotti o delicati impasti di torte. Con questa fragrante farina si può aromatizzare anche il gelato o del cioccolato. Nelle cucine giapponesi contemporanee sono nate anche le crema spalmabili a base di kinako aggiungendo ad esso una componente grassa a scelta e dello zucchero. A me personalmente piace usare questo prelibato ingrediente per dare un tocco originale di sapore alle macedonie di frutta.

Al prossimo articolo con un semplicissimo dolce del Periodo Edo il cui ingrediente principe è, appunto, il kinako.