Secondo l’antico calendario solare cinese, il giorno 7 dicembre segna l’inizio di una fase chiamata 大雪 e che in giapponese si legge taisetsu. Il significato dei caratteri è grande nevicata. E il giorno dopo mi sono svegliata in una Torino completamente ricoperta dalla candida coltre di taisetsu.
Ho aperto la finestra e ho lasciato che l’aria tagliente sfiorasse il mio viso con una carezza dolce ma decisa.
E così ho consultato il mio amato Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba.
Negi-nuta: sapori di dicembre
L’arrivo di Fuyu Shōgun col suo manto candido mi ha fatto pensare ai raccolti delle cipolle invernali nella città di Fukaya, nella bellissima Prefettura di Saitama. La cittadina, posizionata in una zona assai fertile, è privilegiata da molta esposizione al sole e dalla presenza dei freddi venti di Akagi. Elementi che creano la condizione perfetta per la coltivazione di queste deliziose cipolle verdi spesso presenti nella cucina locale.
Tra i piatti della cucina di Saitama ce n’è uno: il ネギぬた negi-nuta, di cui vorrei parlarvi oggi. Un piatto che possiamo facilmente riprodurre anche nelle nostre cucine italiche, pur a migliaia di km di distanza dall’accogliente Prefettura di Saitama. Un piccolo e gustoso tributo alla città di Fukaya.
La parola ネギ negi significa cipollotto mentre il termine ぬた nuta fa riferimento a cibi conditi con miso e aceto.
Per realizzare il negi-nuta servono pochi ingredienti e una manciata di minuti. E’ davvero velocissimo. Questo piatto viene spesso servito come accompagnamento al resto del pasto oppure come おつまみ otsumami cioè come spuntino.
E come piatto della cucina locale, spesso viene proposto anche nei menù scolastici dove – tuttavia – non è sempre ben accolto dai bambini per la presenza dell’aceto.
Negi-nuta: ricetta
Vediamo subito come realizzare insieme questo gustoso piatto della cucina di Saitama. Gli ingredienti necessari sono i seguenti:
INGREDIENTI
2 cipollotti verdi
1 cucchiaio di sesamo nero
1 cucchiaino abbondante di pasta di miso
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio d’aceto di riso o mele
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
Per prima cosa bisogna macinare il sesamo nero. Potete usare un macinino, un mortaio classico oppure – come ho fatto io – un suribachi giapponese.
A questo punto aggiungiamo, direttamente nel suribachi, gli altri ingredienti necessari per il condimento: zucchero, aceto, salsa di soia e miso.
La sequenza degli ingredienti con cui si aggiungono in ricetta seguono il sistema さしすせそ SA SHI SU SE SO cioè l’ordine delle sillabe dello hiragana (uno dei sillabari della lingua giapponese).
SA – satou = zucchero
SHI – shio = sale
SU – su = aceto
SE – seuyu (versione desueta di shouyu) = salsa di soia
SO – miSO = miso
Nel frattempo, scaldare dell’acqua in un pentolino e quando inizierà a bollire allora tuffarci dentro i cipollotti che avrete precedentemente tagliato diagonalmente a pezzi. Lasciarli sbollentare per una trentina di secondi, scolarli bene e versarli nel suribachi assieme al condimento di sesamo.
A questo punto, manca uno dei passaggi più importanti: il 盛り付け moritsuke ossia l’impiattamento. Scegliete un bel piattino e disponete con cura i cipollotti ricoprendoli, infine, col condimento residuo.
Un assaggio di cucina invernale di Saitama che arriva a voi attraverso Biancorosso Giappone.
Che meraviglia! E che acquolina! Adoro questi piattini di accompagnamento che sembrano fatti di nulla e invece richiedono attenzione e piccoli preziosi equilibri e dosaggi, fondamentali per sottolineare la poesia del pasto ed elevare il gusto. Grazie infinite!!
(P.S. e di manuali di cucina giapponese in italiano, ce n’è qualcuno che consiglieresti?)