Perdersi un po’ in cucina, tra ingredienti in dispensa da pesare con precisione oppure con sentimento. Lasciarsi incantare dai ricordi che permeano ricettari ingialliti dal tempo. Pagine di carta spessa, a volte lucida, impreziosite da macchioline di salsa di pomodoro o di olio, a dimostrazione di missioni compiute.

Gastronomiche missioni che a volte sfociano in disastri oppure in gustosi e memorabili ricordi. Il ricettario come parabola della vita: non sempre tutto va come previsto, pur avendo gli ingredienti giusti. Però spesso sì. Ma comunque sia, tutto concorre a nutrirci.

Un sole di fine dicembre ci incoraggia a scostare le tende e ad aprire un po’ le finestre. La città, seppur già nel consueto fermento pre-natalizio, ha quell’inconfondibile aria pigra della domenica.

Torinesi a passeggio, negozi aperti in speranzosa attesa, la nuova caffetteria all’angolo con un grosso Babbo Natale di legno in vetrina. Una bottega di un fioraio dove vorrei acquistare dei ranuncoli. O forse no: dei giacinti. I miei fiori preferiti di sempre.

E laggiù il Po, nel suo scorrere immutato e lento, circondato dolcemente da pennellate di calde gradazioni dorate che vanno dal giallo pesca delle signorili residenze collinari alle punte mogano e cinabro degli ippocastani e dei pioppi bianchi.

Dalla mia libreria

Dalla mia libreria giapponese personale ho scelto due ricettari:

Ognuno di essi ha una storia che conosco in parte. Io di loro so come sono arrivati a me. Sono volumi pubblicati da case editrici diverse ma hanno lo stesso titolo: 「料理の基礎」Ryōri no kiso. Ovvero le basi della cucina. Entrambi i libri promettono di guidare il principiante alla scoperta delle basi della cucina giapponese, riuscendo a preparare con successo deliziosi piatti di ogni tipo.

E ognuno tenta di attirare l’attenzione dell’aspirante cuoco esordiente con persuasive frasi d’effetto. Il primo in alto, ad esempio, si definisce トラの巻 Tora no maki, letteralmente il rotolo della tigre. L’espressione si usa per indicare un libro o un documento di riferimento definitivo ed autorevole in un determinato campo. Pare abbia avuto origine nel mondo del karatè dove il primo testo di riferimento per questa disciplina fu quello del Maestro Funakoshi. E la tigre, fiero animale non scelto per caso, rappresenta la tenacia, la forza, la capacità di essere sempre vigile e pronto a reagire. I karateka tra i lettori conosceranno sicuramente – e molto meglio di me – la questione.

Il Tora no maki della cucina proviene dall’ormai defunta libreria Mangetsu mentre l’altro – che promette risultati infallibili anche ai neofiti – è un acquisto da una giapponesista di Roma.

Li sfoglio e poi, già sapendo in realtà cosa volessi preparare, cerco una delle mie ricette preferite. Ce l’hanno entrambi, naturalmente, poiché si tratta di una preparazione essenziale. Le due versioni sono però leggermente diverse ma entrambe ineccepibili.

Desidero preparare il ほうれん草のお浸し Hōrensō no ohitashi, uno dei piatti che amo di più della cucina giapponese. Vediamo di cosa si tratta.

La lunga storia degli ohitashi

Gli ohitashi sono piatti di verdure in cui queste vengono generalmente sbollentate e condite con salsa di soia e brodo dashi. Fanno parte dei classici fondamentali della cucina giapponese.

Il termine お浸し ohitashi deriva dal verbo 浸す hitasu che significa immergere o mettere in ammollo. Questo perché le verdure preparare in questo modo vanno effettivamente lasciate riposare a bagno nel condimento apposito.

Illustrazione di un tipico ohitashi di spinaci. Fonte immagine.

Per indicare questi piatti si usa anche un altro termine: 浸しもの hitashimono dove la parola mono significa genericamente cose. Quindi cose a bagno, a mollo. Il termine tradotto non sarà molto invitante ma vi assicuro che tutti gli ohitashi – o hitashimono che dir si voglia – sono deliziosi.

Secondo alcuni documenti, pare che i primi ohitashi risalgano addirittura al lontano periodo Nara (710-794). Nel periodo Edo, invece, sembra che gli ingredienti protagonisti degli ohitashi non fossero solo le verdure ma anche i frutti di mare. D’altra parte, pesce e frutti di mare abbondavano nel Giappone feudale e le specialità della cucina del tempo lo dimostrano. Basti pensare come, ad esempio, i tonni fossero talmente in abbondanza da essere considerati pesci economici!

Dal periodo Meiji in avanti, invece, si dice ci sia stata un’inversione di tendenza che ha restituito rilievo agli ohitashi di sole verdure, soprattutto in foglia.

Poetiche ghiottonerie

Gli ohitashi occupano un posto un po’ speciale nel repertorio delle goloserie d’autore. Il celebre poeta del periodo Edo – Matsuo Bashō – si dice fosse particolarmente goloso di una specialità della Prefettura di Yamagata: ohitashi di fiori di crisantemo. Non tutti i crisantemi sono commestibili ma la varietà viola, originaria proprio di Yamagata, lo è. Questi crisantemi viola esculenti sono conosciuti come カキノモト kakinomoto o もってのほか mottenohoka. Ed erano proprio questi fiori porpora preparati come ohitashi a piacere così tanto al grande maestro degli haiku.

Illustrazione del crisantemo viola di Yamagata, varietà esculenta del famoso fiore che è anche simbolo della famiglia imperiale giapponese. Fonte immagine.

Tra l’altro, il nome mottenohoka in giapponese significa assurdo, fuori discussione, incredibile e pare si riferisca alla bontà di questo fiore che è tale da essere proprio…assurda!

Illustrazione del poeta Matsuo Bashō. Fonte immagine.

Alla suddetta Prefettura avevo dedicato un articolo relativo ad un’altra specialità: lo Yamagata-dashi. Chissà, forse anche questo fresco piatto estivo piaceva al grande poeta!

Illustrazione di un mazzetto di foglie di shungiku, cioè della varietà esculenta del crisantemo. Fonte immagine.

Curiosità nella curiosità: le foglie di crisantemo, sempre ovviamente della varietà commestibile, in giapponese sono note col nome di 春菊 shungiku. Sono molto saporite e a me piacciono sia in ohitashi sia preparate nei nabemono, ovvero gli stufati realizzati nella pentola tradizionale di coccio. Queste foglie si mangiano anche in altre parti dell’Asia, tra cui la Cina, motivo per cui a Torino si trovano facilmente al mercato, dagli agricoltori cinesi. Costano poco, sono gustose e molto ricche di minerali e vitamine.
Qualche anno fa le cercai usando il nome giapponese ma il contadino cinese guardò frastornato i kanji che gli stavo mostrando. Venni a sapere, infatti, che in cinese queste verdure si scrivono con i caratteri 茼蒿 e che si leggono Tong Hao. Il dizionario, tra l’altro, mi rivela sottovoce che il primo carattere cinese di questo nome – 茼 – si può leggere shungiku!

Come si fa a non amare la lingua giapponese?!

Un rompicapo e labirinto continui!

Ohitashi di spinaci: ricetta

Se già gli ohitashi sono tra i miei piatti preferiti, quello di spinaci è per me il non plus ultra. Tra l’altro, questo ortaggio è il più utilizzato nelle preparazioni degli ohitashi ma si possono usare tranquillamente altre verdure in foglia come il crescione, le bietole, le cime di rapa, la verza ecc.

La ricetta, semplicissima, è tratta da uno dei due ricettari di cui ho fatto menzione poco più su. Entrambi i volumi ne riportano la preparazione, con leggeri differenze. Ho scelto la versione più semplice delle due.

Vediamo subito gli ingredienti.

Per due persone serviranno:
250g di spinaci freschi in foglia, ben lavati
2 cucchiai di brodo dashi*
mezzo cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino scarso di zucchero di canna
sale q.b.
Facoltativi: katsuobushi e semi di sesamo

*Il brodo dashi utilizzato comunemente anche per questa ricetta è quello di pesce. Se preferite una versione vegetariana del piatto, consiglio di optare per un dashi vegetale come quello di alga konbu. Quest’ultimo si può preparare fresco (trovate qui alcune mie indicazioni a riguardo) oppure usare quello granulare che troverete nei negozi di alimentari asiatici.

Konbu-dashi granulare che trovo a volte in alcuni market asiatici qui di Torino.

Preparazione

In uno scodellino, unire il brodo dashi, la salsa di soia, lo zucchero. Mescolare molto bene e mettere da parte. Questo sarà il condimento dell’ammollo.

Per gli spinaci, si procede in questo modo:

li si mette prima a bagno in acqua a temperatura ambiente per cinque o dieci minuti. Nel frattempo, si mette a bollire in una pentola dell’acqua e non appena inizierà l’ebollizione vi si immergeranno gli spinaci partendo dai gambi. Li si scotta per pochi istanti per poi trasferirli in un contenitore d’acqua freddissima, quasi ghiacciata.

Lasciare gli spinaci nell’acqua ghiacciata per un minuto o due dopodiché tirarli fuori e – molto delicatamente – ricomporli per lungo e strizzarli senza esagerare. Disporre il mazzetto strizzato su un tagliere e tagliarlo in pezzi da 3 o 4cm. Strizzare nuovamente i pezzi prima di metterli in un contenitore e irrorarli con la salsa preparare in precedenza.

Spinaci in ammollo

Lasciare a mollo per almeno 15-20 minuti dopodiché servire guarnendo con katsuobushi (se si desidera) o con dei semi di sesamo tostati.

Riassetto la cucina, rimetto accuratamente posto i libri nella mia amata libreria, chiudo le tende. Ormai il sole è tramontato e il cielo sfoggia le sue sequenze di blu che sfumano ancora nei rosati.