Pot-au-feu alla giapponese

E’ finalmente tornato il momento di riprendere la mia amata Kokonabe di Noda Horo di cui vi avevo parlato qui.

Negli anni ho scritto tanto di cucina yо̄shoku ossia quella parte della cucina giapponese composta da piatti d’ispirazione occidentale. Il nome stesso – yо̄shoku 洋食 – infatti letteralmente significa proprio “piatti all’occidentale”.
Ripercorrendo, così a memoria, alcune di queste specialità tra quelle che vi ho proposto qui su Biancorosso Giappone ripenso a:

Hayashi-raisu
L’insalata di patate o poteto-sarada
Le cliccatissima ricetta del karee-raisu o riso al curry

Il repertorio yо̄shoku è naturalmente molto più vasto e mi piacerebbe, infatti, proporre con maggior frequenza alcune di queste specialità che sorprendono perché così dissonanti con la cucina giapponese percepita dall’immaginario collettivo. D’altronde rappresentano un fondamentale tassello della storia gastronomica del Paese senza cui avremmo una visione distorta e certamente sfalsata.

I piatti yо̄shoku, è bene ricordarlo per difenderli da inutili derisioni o paragoni, sono il frutto di adattamenti ed evoluzioni. Non hanno la pretesa – mai avuta a dire la verità – di essere modello per la realizzazione autentica di specialità francesi, italiane, tedesche ecc.

Semplicemente, costituiscono una parte a sé della cucina giapponese.

Con gli inevitabili processi di modernizzazione ed occidentalizzazione del Giappone dalla seconda metà dell’Ottocento, anche la cucina ha subito influenze che però, a mio avviso, non hanno intaccato i piatti della tradizione ma hanno in realtà creato una bolla autonoma all’interno del panorama culinario esistente. Ovverosia, la cucina yо̄shoku che storicamente si rintraccia a partire dall’epoca Meiji iniziata nel 1868.

Pot-au-feu

La ricetta yо̄shoku di oggi è quella che i giapponesi chiamano potofu, trascrivendo foneticamente il termine francese pot-au-feu.
E il pot-au-feu, come saprete, è una sorta di zuppa / bollito nonché grande classico della cucina francese contadina.

E come sempre accade con questi piatti di foggia occidentale, anche il potofu nei decenni ha assunto una forma standardizzata da cui generalmente non ci si allontana.
Infatti questo piatto, nella sua versione giapponese, solitamente prevede carote, cipolle, patate, rape, salsiccia, pancetta, pepe nero e prezzemolo secco. A volte compaiono ortaggi quali la verza, i broccoli o altre varietà di carne. Un’altra caratteristica tipica del potofu inoltre è la sua base per il brodo che viene quasi sempre preparata con quello che i giapponesi chiamano il コンソメ konsome, ossia il classico dado di pollo, soprattutto quello della celebre marca Ajinomoto. Un dado, però, che ricordo come abbastanza diverso dal nostro: cubetti più secchi che producono un brodo delicato e molto meno sapido di quelli a cui siamo abituati con gli Star, Knorr ecc.

Ho voluto riscoprire questo classico yо̄shoku attraverso però una ricetta che invece prende una leggera deviazione dalla versione standard di questo piatto così amato della cucina casalinga. Ho scelto, infatti, di seguire la ricetta della chef Hori Chisako del ristorante francese Le Rire di Shibuya.
La ricetta di chef Hori è stata proposta sul sito di uno dei produttori di miso per eccellenza, la Hikari Miso, i cui prodotti ho l’enorme privilegio di trovare anche qui a Torino.

In questa semplicissima ma saporita ricetta, chef Hori sostituisce il konsome con una base squisitamente giapponese data dall’unione tra miso e alga konbu sfruttando, di fatto, l’innegabile componente umami di entrambi gli ingredienti.

Vediamo insieme come preparare questo pot-au-feu alla giapponese o 和風ポトフ wafū-potofu.

Come tegame potete naturalmente usare una comune pentola di metallo o di coccio. In alternativa, il mio consiglio è la Kokonabe di Noda Horo che potete acquistare QUI con uno sconto speciale riservato ai lettori di Biancorosso Giappone.

Ricetta del Pot-au-feu alla giapponese di Chef Hori

Ingredienti per 2 persone

Mezzo petto di pollo*
80g cavolo verza 80g
1/4 di cipolla
1/4 di carota
40g di zucca (qualunque varietà)
4 fagiolini (mia aggiunta)
un pezzo da 2cm di alga konbu
1 cucchiaio di miso
un pezzetto da 3cm di cipollotto (parte bianca)

*Potete usare il petto o un’altra parte del pollo. Insomma, usate quello che avete. Se non gradite la carne potete anche saltare questo ingrediente ricordandovi però di compensare con altro.

1. Tagliare il pollo e le verdure a pezzi abbastanza grandi.
2. Nella Kokonabe (o altro tegame) mettere le verdure, il pollo, l’alga konbu e tanta acqua quanta ne serve per ricoprire gli ingredienti. Far cuocere a fiamma dolce.
3. Quando la carota sarà diventata tenera, rimuovere l’alga konbu.
4. Stemperare il miso nella zuppa aiutandovi con un colino (perché altrimenti non si scioglie del tutto), spegnere subito il fuoco e servire direttamente nella Kokonabe guarnendo col cipollotto tagliato finemente. Se non avete la Kokonabe potete trasferire il vostro pot-au-feu in una bella scodella e decorare prima di servire.

Tutto questo nella speranza che, in questo periodo così imbevuto d’incertezze e con la sensazione di essere un po’ tutti a bordo di una grande zattera sulle onde di un mare furibondo, i sapori della mia amata cucina casalinga giapponese vi porti conforto.