松竹梅 Shōchikubai. I tre amici dell’inverno giapponese: susino, bambù e pino. Sono piante in grado di resistere, con forza ed eleganza, ai grandi freddi invernali. L’apprezzamento nei loro confronti, e conseguente simbolizzazione, è uno dei retaggi provenienti dall’antica Cina ove già in tempi remoti rappresentavano rispettivamente fermezza, perseveranza e resistenza ovvero le virtù a cui ambire, secondo il pensiero confuciano.
Il simbolismo applicato a queste tre piante nei secoli si è poi diffuso dalla Cina in tutta la sinosfera ossia i Paesi di quell’area geografica dell’Asia orientale che per cultura e storia sono legati al Regno di Mezzo: le due Coree, Taiwan, Giappone, Vietnam.
Immagine di イラストくん.

Eccoci qui, ad un ennesimo capolinea calendaristico. Un altro anno che ormai volge al termine e al cui epilogo si aggrappano collettivamente sospiri di stanchezza, rapidi resoconti dei momenti più spinosi ma anche desideri e speranze già agganciati alla coda del nuovo capitolo che sta per principiare.

Immagino l’anno come un grosso drago che, giunto agli ultimi giorni di dicembre, si prepara per la muta dopo la quale spiccherà un energico volo verso nuovi obiettivi, sogni, prospettive…illusioni?

Copioni già visti e rivisti che però ogni volta sembrano sorprendere con la brillantezza dell’inedito.

Verso la fine dell’estate ho vissuto un momento personale di crisi che io ho abbastanza affettuosamente denominato le mie nebbie. Le foschie si sono in parte diradate ma ogni tanto riemergono di soppiatto.

Quando si attraversa la nebbia non mi è facile scrivere. La penna non riesce a toccare il foglio con la stessa agilità con cui invece si librano i pensieri, spesso ingarbugliati e quasi strabilianti nella loro flessuosità.

Ad infittire le mie nebbie anche molte perplessità sul destino di chi si esprime artisticamente in qualche modo, soprattutto per chi come me semplicemente scrive. Quali reali pericoli rappresentano le intelligenze artificiali? Il rapido affinamento di queste tecnologie, lo ammetto, mi inquieta. Questo turbamento non è da intendersi come un anacronistico sussulto reazionario ma come la necessità – condivisa certamente da molti – di ragionare su questo argomento con cognizione, senza tifoserie né fanatismi.

Si vocifera della saturazione dei social e del loro lento ma inesorabile decadimento, con un ritorno (forse) dei blog come strumento di condivisione e comunicazione. Non so quanto ci sia di vero in queste previsioni o se siano solo lo specchio di aspettative comuni. Però non sembra una prospettiva così impossibile: dopotutto esistono meccanismi di riequilibrio.

Resta comunque da dipanare l’imponente e aggrovigliata matassa delle IA e delle sue ancora imperscrutabili ramificazioni.

Voi cosa ne pensate?

Ne approfitto per precisare che, naturalmente, in questo blog non ricorro all’intelligenza artificiale per le immagini né tantomeno per i testi: disegni e foto sono di mia proprietà, salvo eccezioni opportunamente segnalate, mentre i testi sono tutti esclusivamente frutto del mio intelletto e di ricerche.

Arriviamo al dunque

Illustrazione di una composizione di osechi. Immagine tratta da AC-Illust.

Osechi: questo è il tema di questo speciale in due parti con cui vorrei chiudere il 2025.

Perché la scelta di questo argomento?

Innanzitutto, poiché gli osechi sono i piatti tradizionali giapponesi per capodanno, questo è certamente il momento giusto per tornare sull’appetitosa questione. E poi perché mi sono presa l’impegno di preparare qualcuno di questi piatti da fare assaggiare a Daniela ed Enrico, due amici che non avevano mai sentito parlare di osechi.

Negli anni ho affrontato questo tema perché a me caro: gli osechi rappresentano una delle piccole nonché mie amatissime tradizioni giapponesi a cui cerco sempre di fare spazio, anche se solo col pensiero.

Tra gli articoli più recenti, vi rimando a questo. Ma se vi mettete un po’ a rovistare tra gli scritti marianneschi ne troverete altri. Anche sul vecchio e storico blog.

In questa prima parte affronteremo un po’ le origini di questi piatti così speciali, con l’aggiunta di gustosi aneddoti. Nella seconda parte, invece, documenterò la preparazione dei semplici osechi che ho scelto.

Le origini dei piatti osechi

Composizione osechi. Immagine tratta dal sito AC-Illust.

Si fa presto a parlare di cucina giapponese, un termine che – complici caduche mode e ipersemplificazioni imperanti – potrebbe evocare sempre le solite pietanze: il sushi, il rāmen, i takoyaki e gli ubiqui mochi (che dovremmo più precisamente chiamare daifuku), ecc.

Le semplificazioni non rendono mai giustizia, neppure ai fornelli.

La cucina giapponese tradizionale, nota col nome di 和食 washoku, è un patrimonio culturale immenso che riunisce preparazioni, ingredienti e abbinamenti caratteristici di varie località e regioni del Giappone. Nel 2013, l’UNESCO l’ha dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale.

Sulle pagine di Biancorosso ho trattato molte volte il tema della cucina giapponese, soffermandomi ogni volta su aspetti e criteri diversi. In occasione della ricetta dello ハヤシライス Hayashi-raisu (che trovate qui), ad esempio, vi parlai dei piatti 洋食 Yōshoku che, pur facendo parte della cucina giapponese, sono ispirati a piatti della cucina occidentale. Sempre parte della cucina giapponese in senso lato c’è anche la cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ossia il repertorio di piatti d’ispirazione cinese. Un esempio di pietanza di chūka-ryōri è la 冷やし中華 Hiyashi-chūka di cui trovate la mia ricetta qua.

Ebbene, all’interno invece della cucina giapponese classica tradizionale ritroviamo quei piatti collettivamente noti come お節料理 osechi-ryōri.

I piatti osechi sono caratteristici del repertorio gastronomico giapponese di capodanno, con radici antichissime. Alcuni studiosi sostengono che gli osechi risalgano addirittura al remoto periodo Yayoi (200-300 a.C. – 250-300 d.C.) che, secondo la storiografia ufficiale, tocca il Neolitico, l’età del bronzo e l’età del ferro. In quell’epoca, infatti, il Giappone adottò il calendario lunisolare cinese (il quale, nel computo del tempo, tiene conto delle fasi lunari mensili in relazione all’anno solare). I ritmi di vita erano scanditi perlopiù da quelli agricoli poiché dalla terra dipendeva la sussistenza. La gente dell’epoca, dunque, non solo profondeva le proprie forze nel duro lavoro dei campi ma si dedicava anche a rituali propiziatori che, secondo le loro credenze, avrebbero generato raccolti abbondanti e soddisfacenti. La spiccata sensibilità verso i sottili ma inconfondibili segnali dei cambi di stagione diedero origine a cinque momenti specifici dell’anno.

Le ritualità dei 五節句 Gosekku

Immagine di Kinendar.

Erano cinque le festività che segnalavano il cambio di stagione (節句 sekku), secondo il calendario lunisolare a cui i contadini del tempo (ma anche quelli contemporanei) erano così attenti. Da lì il termine 五節句 gosekku ovvero cinque festività:

人日の節句 Jinjitsu no sekku – 7 gennaio: festa delle sette erbe
上巳の節句 Jōshi no sekku – 3 marzo: Hinamatsuri o festa delle bambole (o bambine), chiamata anche festa dei Fiori di Pesco.
端午の節句 Tango no sekku – 5 maggio: Kodomo no Hi o festa dei bambini.
七夕の節句 Tanabata no sekku – 7 luglio: festa delle stelle.
菊の節句 Kiku no sekku – 9 settembre: festa dei crisantemi.

In occasione di queste importanti festività stagionali, l’Imperatore ordinava la preparazione di banchetti molto elaborati noti col nome di 節会 sechie.
In epoca Heian (794-1185 d.C.), i sechie erano riservati all’Imperatore e al suo entourage. Nelle campagne però si svolgevano in contemporanea delle feste dove si accoglievano festosamente i cambi di stagione in compagnia di piatti specifici, preparati appositamente per l’occasione.

Secondo i linguisti giapponesi, è dal termine sechie che deriva la parola osechi.

Aria di festa nel periodo Edo

Gira e rigira si torna sempre sul mio amato periodo Edo che ebbe inizio nel 1603 (alcuni studiosi preferiscono fissare l’inizio del periodo Edo in coincidenza con la battaglia di Sekigahara del 1600) e si concluse nel 1868.
Se dovessi scegliere una parola chiave da attribuire al periodo Edo penso che opterei per popolarizzazione perché è in quegli anni, profumati di pace e stabilità economica, molto divenne accessibile anche alla gente comune. Le arti come la letteratura e il teatro non erano più solo appannaggio di pochi ma divennero deliziosi piaceri alla portata un po’ di tutti. Non a caso, infatti, l’industria editoriale fiorì inarrestabilmente proprio nel periodo Edo.

E anche tutte quelle festività, che un tempo erano privilegi imperiali, si diffusero gradualmente in tutta la popolazione.
L’osservanza delle cinque festività stagionali, con annessi deliziosi banchetti, venne istituzionalizzata proprio durante il periodo Edo.

Piano piano, però, delle cinque festività quella a ridosso del nuovo anno acquisì particolare rilievo, con i preparativi che iniziarono a svolgersi sempre più comunemente pochi giorni prima del 31 dicembre.

L’eleganza di O-jū

Un o-jū (o jūbako). Immagine di イラストや.

Negli anni tra il tardo periodo Edo e i primi anni del periodo Meiji (1868-1912) si diffuse l’abitudine di disporre i piatti del sekku invernale (il Jinjitsu no sekku) in scatole laccate, composte da piani impilati. Queste scatole si chiamano 重箱 jūbako oppure お重 o-jū.
La maggior parte degli o-jū erano a due piani ma nelle famiglie più ricche i contenitori potevano arrivare anche a cinque ripiani.
E come in ogni cosa giapponese, anche qui vi erano linee guida ben precise su come disporre i cibi all’interno degli o-jū, nel rispetto di criteri che potevano prediligere l’ingrediente principale, la tecnica di cottura oppure addirittura imperniare la propria armonia sui 語呂合わせ Goro-awase ossia sagaci giochi di parole.

Regole da un manuale di epoca Kyōwa

Nel 1801, anno in cui ebbe inizio un’era chiamata 享和 Kyōwa, venne pubblicato un manuale con tutte le dritte necessarie per poter confezionare al meglio, e nel rispetto del galateo dell’epoca, un o-jū coi fiocchi.

Il manuale in questione intitolato 「料理早指南」Ryōri haya-shinan. Manuale di cucina.

Questo libro fu una specie di trendsetter in quanto dettò la moda degli o-jū a quattro ripiani. In esso sono inoltre ben spiegate le regole di disposizione dei cibi accompagnate da illustrazioni che non lasciano dubbi circa la corretta collocazione di ogni piatto.

Da un mio libro riporto la seguente illustrazione, tratta ovviamente dall’opera appena citata:

Immagine tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. La tavola del periodo Edo. Volume di mia proprietà.

Le quattro disposizioni ruotano intorno ai numeri dispari: 3, 5, 7 e 9. Quindi si sistemeranno tre, cinque, sette oppure nove piatti osechi. La disposizione, come si noterà tuttavia, è sempre pensata in modo tale da evitare che i divisori si incrocino. Questo naturalmente non è casuale.
Il manuale del 1801 ovviamente forniva altresì istruzioni precise sulla categorie di cibi da collocare in ogni ripiano. Ad esempio, secondo la moda del tempo il primo ripiano era da riservare ai pesci e crostacei, il secondo era esclusivamente per i piatti della cucina buddista, ecc.

Nella disposizione contemporanea, invece, dall’alto verso il basso troviamo: i piatti 酢の物 sunomono cioè conditi con aceto, piatti 煮物 nimono cioè stufati a fuoco lento, i piatti 焼き物 yakimono ossia grigliati e infine quelli che appartengono alla categoria denominata 口取りkuchitori che svolgono un compito analogo a quello dei nostri antipasti. La parola kuchitori può essere tradotta un po’ pedestremente con “prendi-bocca” perché in effetti risvegliano e stimolano l’appetito. Mentalmente li associo al francese amuse-bouche.

I tre osechi essenziali

Di tutti i piatti osechi in esistenza, tre sono quelli spesso considerati essenziali e che si preparavano anche nelle famiglie più povere:

黒豆 kuromame: fagioli neri stufati lentamente in un brodo dolce a base di salsa di soia
ごまめ gomame o 田作りtazukuri: piccole sardine caramellate
数の子 kazunoko: uova di aringa

Yōko Arimoto e i suoi osechi sinceri

Nella prossima parte cercherò di raccontarvi un po’ la preparazione degli osechi che ho scelto di realizzare, con l’aiuto anche di un prezioso ricettario specifico intitolato 「有元洋子のおせちレシピ」Arimoto Yōko no osechi reshipi. Ricette di osechi di Yōko Arimoto. Un delizioso e agile volumetto che sono riuscita a procurarmi molto recentemente.

Vi parlerò della signora Arimoto, dei miei osechi, dei significati storici associati a questi piatti e qualche curiosità. Ci sarà anche una partecipazione artistica speciale. Vedrete tutto molto presto.