capodanno

Ho sempre la sensazione che gennaio sia il mese più lungo dell’anno. I miei preparativi per gli osechi sembrano già così lontani sebbene sia passato poco tempo da quei giorni di fine dicembre.

Questo comunque è il primo articolo di Biancorosso Giappone del 2026. E prima che il lunghissimo gennaio volga al termine, vorrei concludere lo Speciale Osechi la cui prima parte è reperibile qui.

L’idea

Con l’avvicinarsi della fine dell’anno generalmente inizio a pensare a quali osechi preparare. La realizzazione di almeno uno di questi piatti tradizionali è una delle piccole consuetudini giapponesi che conservo gelosamente e che, con impegno, tengo in vita.
E così tra novembre e dicembre ho deciso che avrei sì preparato qualcuno di questi piatti speciali come di consueto ma lo avrei anche condiviso, in particolar modo con due amici molto incuriositi dall’argomento: Daniela ed Enrico.

Qualche tempo prima mi ero procurata un ricettario specifico di cucina osechi, nel tentativo di sostituire quello che già avevo e che faceva parte della mia biblioteca giapponese perduta. Ogni tanto tocco l’argomento di quella biblioteca ma solo occasionalmente appunto e alla svelta, ovvero quel tanto che basta per non avvertire in maniera troppo intensa l’angosciante stretta al cuore che inevitabilmente il ricordo sa innescare.

Yōko Arimoto

Conobbi Yoko Arimoto, anche se purtroppo non personalmente, quando vivevo in Giappone. L’incontro, se così posso definirlo, avvenne casualmente grazie alle pause pubblicitarie pomeridiane che interrompevano i grandi classici del cinema giapponese davanti cui spesso rimanevo incantata.
Quei rapidi intermezzi presentavano in maniera accattivante gli utensili di cucina della sua linea chiamata La Base: una gamma di prodotti snella, dal taglio minimalista e funzionale, composta da pentole, padelle, teglie, taglieri, mestoli, palette, cucchiai ecc.
Un nome scelto probabilmente perché percepito come esotico ed ammaliante – La Base. Sia come sia, i suoi sono utensili dal raffinatissimo stile essenziale, tipico del design giapponese contemporaneo.

Yōko Arimoto, redattrice di riviste di moda con la passione per la buona cucina, nel corso della sua lunga carriera ha contribuito molto al campo della divulgazione gastronomica attraverso numerosi articoli, ricettari e apparizioni in TV.

Uno di questi ricettari è proprio quello in foto: 「有元洋子のおせちレシピ　21品完全収録」Arimoto Yōko no osechi reshipi – nijūippin kanzen shūroku. Le ricette osechi di Yōko Arimoto – Raccolta completa di 21 ricette. Il libro, pubblicato nel 2013, uscì come supplemento speciale (別冊付録 bessatsu-furoku) della storica rivista mensile femminile 婦人画報 Fujin-gahō.

Un agile volumetto pianificatore che, se rispettato, consente di arrivare al 31 dicembre con un osechi eseguito alla perfezione.

I pragmatici titoli dei cinque capitoli di cui si compone il testo sono i seguenti:
1. Cosa preparare due settimane prima;
2. Cosa preparare una settimana prima;
3. Cosa preparare il 29 dicembre;
4. Cosa preparare il 30 dicembre;
5. Cosa preparare il 31 dicembre.

Naturalmente ogni capitolo è suddiviso, a sua volta, in sottosezioni molto specifiche dedicate ai vari piatti che, per complessità diverse, richiedono tempi e procedimenti distinti. Ad esempio, il primissimo piatto che troneggia in apertura nel capitolo delle preparazioni da svolgere con largo anticipo c’è il 黒豆 kuromame che ho incluso nei miei osechi.

Ed è proprio da questo scorrevole libro che ho voluto attingere qualche idea per il mio osechi.

Il mio osechi

Quella che vedete nella foto in alto è la mia composizione di osechi, realizzata anche grazie alle idee di Yōko Arimoto.

Da sinistra in alto, in senso orario:

黒豆 kuromame
りんご寒天 ringo-kanten
伊達巻 datemaki
紅白なます kōhaku-namasu
お煮しめ o-nishime (al centro)

Speciale partecipazione artistica

A dicembre, passeggiando lungo Corso Casale, ai piedi della precollina torinese, sono stata inaspettatamente colta dal desiderio inspiegabile di fermarmi e imboccare una stradina verso cui non avevo motivo di andare. Incuriosita da questa sensazione, spesso foriera di buone sorprese, ho percorso alcuni metri e mi sono trovata in pochi istanti accolta calorosamente da Maria Luisa Tribolo, nel suo atelier di ceramiche contemporanee.

Dal breve e inatteso incontro con Maria Luisa è nata spontaneamente, sulle onde di buone sensazioni reciproche, un’amicizia. E parlando di Giappone, argomento che con me difficilmente si può evitare, è emerso il discorso relativo all’osechi e la mia intenzione di prepararli anche questa volta.
E così Maria Luisa mi ha proposto generosamente di usare dei piatti di sua creazione su cui disporre le pietanze.

Per conoscere meglio Maria Luisa, vi consiglio di visitare il suo sito, di vedere questo magnifico video e di leggere questo articolo a lei dedicato.

Nello specifico…

Mi sono cimentata solo una volta nella preparazione di un intero osechi, dalla A alla Z per così dire. Fu un esperimento assai impegnativo che però trasformò la mia luminosa cucina di Sagamihara in un luogo ancora più vivo di quanto non fosse già. Non escluso di potermi cimentare nuovamente in un’impresa così ma per adesso sono contenta di poter preparare queste mini composizioni composte da una selezione degli osechi che in quel momento sento di volere.

Vi illustro più nel dettaglio la selezione che vedete in foto.

黒豆 Kuromame

Kuromame: uno dei piatti osechi fondamentali. Sono fagioli neri fatti cuocere dolcemente in un brodo sciropposo a base di salsa di soia e zucchero. I tempi di ammollo, cottura e riposo rendono il kuromame uno degli osechi più lunghi da preparare. Non a caso, nella pianificazione di Yōko Arimoto rappresentano la prima tappa di tutto il percorso.

Per preparare i kuromame, ho utilizzato dei semplici fagioli neri che avevo acquistato tempo fa in un supermercato. Non devono necessariamente essere una varietà giapponese. L’importante è che siano neri. Bisogna selezionarli bene, avendo cura di scartare quelli rotti e rovinati.
La gratificazione estetica è come sempre fondamentale nella cucina giapponese. In questo piatto, i fagioli dovranno risultare neri come l’ebano nonché perfettamente lucidi e carnosi. Nella scuola di pensiero gastronomica di Kyōto, i fagioli preparati in questo modo devono mantenere una superficie liscia e senza grinze. Secondo la scuola di pensiero del Kantō, invece, è l’esatto contrario: sì alle grinze.

Per preparare dei deliziosi kuromame vi serviranno:

250g di fagioli neri selezionati
200g di zucchero di canna
2 cucchiaini di salsa di soia
1/2 cucchiaino di sale

Risciacquare molto bene i fagioli e lasciarli scolare in un colino. In una pentola versare 1,6 litri d’acqua, lo zucchero, la salsa di soia e il sale e portare il tutto ad ebollizione. Spegnere la fiamma e aggiungere i fagioli precedentemente lavati e scolati. Coprire la pentola con un coperchio e lasciar riposare per tutta una notte.

Il giorno seguente portare il tutto nuovamente ad ebollizione avendo cura di rimuovere delicatamente la schiuma che si formerà in superficie. Coprire col coperchio cercando di lasciare un po’ di sfiato. Lasciar sobbollire a fiamma bassissima per circa quattro ore, coprendo i fagioli con un 落とし蓋 otoshibuta (coperchio bucherellato) per evitare che l’ebollizione possa rompere i legumi. Se non l’avete, potete realizzarne uno con un semplice pezzo rotondo di carta da forno a cui farete dei buchi un po’ ovunque. Se il livello del liquido dovesse diminuire troppo, aggiungere dell’acqua calda (non fredda, mi raccomando!) poiché i fagioli devono essere sempre immersi nel brodo.

Una volta cotti si potrà spegnere il fuoco e lasciar raffreddare molto bene prima di riporre i fagioli in frigo, unitamente al proprio brodo.
Più li si lascerà riposare e più saranno gustosi.

Il gustoso trucchetto del….chiodo arrugginito!
Tradizionalmente si aggiungeva un chiodo arrugginito durante la cottura dei kuromame. Questo perché la reazione chimica che avviene tra l’ossido di ferro (ossia la ruggine) e i tannini contenuti nei fagioli intensifica il colore nero del legume, donando al piatto quell’ambita profondità cromatica. La signora Arimoto ancora consiglia l’uso del chiodo arrugginito nel suo ricettario. Tuttavia, per ragioni di sicurezza, molti (me compresa) preferiscono evitare o al limite ricorrere ad alternative.
Infatti, a tal scopo esiste in commercio un pesciolino di ferro che si chiama 鉄魚 tetsu-sakana (pesce di ferro). Ovviamente non serve solo per i kuromame ma è molto utile anche a tutti coloro affetti da anemia o da qualche carenza di ferro.

Qual è il significato legato ai kuromame che li rende così importanti tra gli osechi?
I kuromame rappresentano abbondanza ma sono anche un augurio di buona salute. Inoltre, grazie ad un giochetto linguistico, la parola まめ mame ossia fagiolo, se scritto con altri caratteri può voler dire anche meticolosità e rigore e dunque nel legume è implicita la speranza di riuscire a fronteggiare nuove sfide, sempre con instancabile impegno. Ma potrebbe anche essere un invito ad un maggior impegno e serietà. Un’abile frecciatina verso qualche scansafatiche?

Ancora una piccola spigolatura relativa a questo pilastro degli osechi: nella tradizione filosofica taoista il colore nero, ovvero il colore principe per eccellenza secondo la visione duale proposta dal Tao, agirebbe da scudo contro le influenze maligne.

りんご寒天 Gelatina di mele

Questo è un osechi dolce e rientra tra i miei preferiti. Si tratta molto semplicemente di una gelatina vegetale alla mela.

Un dolcino facilissimo da realizzare. Vediamo subito come prepararlo.

Serviranno:

1 mela rossa (Stark, Fuji, ecc. Io ho usato una mela rossa IGP di Cuneo)
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di miele (o sciroppo d’acero)
mezzo cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai e mezzo d’acqua

Per la gelatina

100ml d’acqua
1g di agar agar* (v. note importanti relative all’agar agar)

Ora occorre preparare la gelatina.
In questa ricetta si usa il 寒天 kanten (a proposito di cui scrissi qualcosa anche QUI dove trovai una deliziosa ricetta di un kanten di fragole e latte di soia) è un gelificante naturale di origine vegetale, altresì noto col nome malese: agar-agar.

*Una sola importantissima raccomandazione, frutto della mia esperienza: attenetevi sempre e scrupolosamente alle dosi indicate dal produttore! Non seguite le dosi di kanten (o agar-agar) riportate nella ricetta.

Nello specifico io ho utilizzato questo agar-agar:

ViviBio consiglia di usare 10g di agar-agar in polvere per ogni 1 l di liquido. Ho tenuto a mente queste indicazioni nel ricalcolare la quantità necessaria di polvere per la ricetta.

Mettere 1g di agar-agar (per la quantità precisa fate sempre riferimento alle indicazioni del produttore) in 100ml d’acqua a temperatura ambiente. Mescolare e trasferire il tutto in un pentolino dove porterete il liquido ad ebollizione a fiamma media. Dopodiché abbassare la fiamma al minimo e far cuocere dolcemente per due minuti.

Spegnere il fuoco e unire la soluzione di gelatina alla purea di mela. Mescolare bene il composto e versarlo in uno stampo unico o in stampini separati, avendo l’accortezza di inumidirne prima leggermente l’interno.
Io ho rivestito un contenitore quadrato di pellicola per alimenti leggermente inumidita e vi ho versato all’interno il composto.

Lasciar raffreddare e poi mettere in frigorifero a rassodare. Una volta pronto, se lo desiderate, potrete tagliare la gelatina nella forma che preferite.

Perché la gelatina di mele rosse? Perché il colore rosso è tradizionalmente legato ai concetti di felicità, fortuna e prosperità.

Un piccolo e buffo aneddoto: la gelatina preparata in questo modo assumerà una tonalità tra un rosso lampone e un rosso cardinale, a seconda della varietà di mele utilizzata. Il risultato potrà, a prima vista, ricordare molto dei pezzi di tonno fresco. Ed è esattamente ciò che successe ad un signore di cui leggevo da qualche parte in rete: pensando si trattasse proprio di tonno, pensò bene di irrorare la delicata gelatina di mele con una generosa dose di…salsa di soia!

伊達巻 Datemaki

Il datemaki è un altro dei miei osechi preferiti: una soffice omelette arrotolata, tradizionalmente preparata con uova, zucchero e はんぺん hanpen, un tortino bianco di pesce. Data la difficoltà nel reperire questo ingrediente, io preparo il datemaki usando del tōfu sgocciolato. Semplice da realizzare e con un effetto scenografico quasi assicurato. Vi rimando al vecchio articolo per la ricetta e la storia.

Il mio datemaki di quest’anno è risultato un po’ imperfetto ma ho deciso di lasciarlo comunque, apprezzandone proprio la sua irregolarità.

紅白なます Kōhaku-namasu

紅白なます Kōhaku-namasu: una gustosa insalata di rapa daikon e carote. Kōhaku significa rosso e bianco, due colori tradizionalmente legati ai buoni auspici. La parola namasu, invece, indica un piatto a base di ortaggi (oppure pesce) conditi con aceto.

La ricetta ha due protagonisti: la rapa daikon e la carota.

Per questa ricetta sarebbe preferibile utilizzare la parte superiore del daikon in quanto è più croccante. La parte centrale e finale del tubero sono più adatte alle preparazioni con cottura.

1/4 di daikon (parte alta)
1/3 di carota
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
semi di sesamo q.b. (facoltativo)
un piccolo peperoncino tagliato finemente (facoltativo)

Pelare accuratamente il daikon e la carota e tagliarli a striscioline sottili. Condire i due ortaggi con il sale mescolando bene. Lasciar riposare per qualche minuto o fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite un po’.

Nel frattempo, in una scodella unire l’aceto e lo zucchero. Strizzare le verdure per eliminare l’acqua in eccesso e condirle con la soluzione di aceto e zucchero.
Se lo desiderate potete aggiungere anche un po’ di semi di sesamo e del peperoncino tagliato finemente.

Servire.

Per una bella presentazione d’effetto, potete svuotare un limone (o un mandarino) e riempire la scorza con il kōhaku-namasu.

お煮しめ O-nishime

Questo osechi è uno dei più saporiti e sfiziosi, secondo me. L’o-nishime (chiamato anche 筑前煮 chikuzenni) è piatto davvero prelibato e consiste in un mix di verdure piuttosto specifico fatte prima rosolare a fuoco vivo e poi cotte lentamente in un brodo molto saporito, fino ad assorbimento.
Gli ortaggi vanno scelti con criterio poiché ognuno porta con sé un significato preciso. Io ho scelto quattro ingredienti (più un elemento decorativo verde):

La carota tagliata a forma di fiore di susino perché la fioritura del susino è seguita dal copioso sbocciare dei fiori di ciliegio. È quindi simbolo di fortuna e di sviluppi propizi.

Gli shiitake, invece, rappresentano la longevità poiché ricordano un po’ il guscio di un animale decisamente longevo: la tartaruga.

La radice di loto, o renkon, grazie alla presenza dei suoi caratteristici buchi rappresenta la possibilità di vedere al di là e individuare nuove vie. Il loto è anche una pianta che produce molti semi e quindi rappresenta altresì un augurio di fertilità.

Ho inoltre usato delle strisce di こんにゃく konnyaku, un composto gelatinoso e spesso ricavato dalle fibre della radice della pianta di konjac. I panetti alimentari di konnyaku si ottengono mescolando la farina di konjac all’acqua di calce.
Sebbene il konnyaku abbia acquisito ultimamente una certa diffusione in Occidente, visto soprattutto come alimento sostitutivo di riso e pasta, non è facile trovare i classici panetti giapponesi dal colore grigiastro (poco invitante, lo so!). Eppure, inaspettatamente, sono riuscita a trovare il konnyaku originale presso la bottega di alimentari asiatici della mia amica vietnamita Nu, a Porta Palazzo, a Torino:

Il panetto di konnyaku va risciacquato e tagliato a fette piuttosto spesse. Ad ognuna di queste fette si praticherà un taglio al centro attraverso cui far passare un’estremità del konnyaku. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato che vedete in foto.
Questi nodi attorcigliati di konnyaku sono una decorazione molto diffusa nella cucina casalinga giapponese e si chiamano 手綱 tazuna che significa briglia del cavallo.
Il konnyaku attorcigliato stile tazuna aggiunto agli osechi, dunque, rappresenta autodisciplina e rigore ossia virtù a cui aspirare.

お煮しめ O-nishime: Ricetta

100g di carote tagliate a rondelle piuttosto spesse
100g di radice di loto*
160g di konnyaku
4 shiitake secchi
250ml brodo dashi
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (oppure olio vegetale)
1 cucchiaio di salsa di soia (o un po’ di più, in base ai vostri gusti)
un pizzico di zucchero
Una verdura verde per la guarnizione (un paio di baccelli di piselli dolci oppure la parte verde del cipollotto, come ho fatto io)

Modellare le rondelle di carote a forma di fiore. In alternativa, tagliarle a metà. Tagliare le fette di radici di di loto in quarti e metterli a bagno in acqua con un punta di aceto: questo impedirà al tubero di ossidarsi.
Risciacquare sotto acqua fredda il konnyaku e tagliarlo a fette non troppo sottili. Al centro di ogni fetta praticare un taglio in lunghezza dopodiché far passare attraverso di esso una delle estremità del konnyaku, come nell’immagine. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato tazuna.

Mettere in ammollo gli shiitake per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, scolarli ed eliminarne il gambo. Se lo desiderate, potete tagliare a metà i funghi.

In una padella mettere a scaldare un cucchiaino di olio di sesamo e farvi rosolare le carote, il loto precedentemente scolato, le briglie di konnyaku, gli shiitake. Saltare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto dopodiché aggiungere il brodo dashi, la salsa di soia e un pizzico di zucchero. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente fino a quando gli ingredienti non saranno morbidi e il liquido non si sarà ristretto.
Guarnire con il baccello di piselli dolci oppure altro ortaggio verde. Servire.

Ancora osechi

Tradizionalmente gli osechi si preparano entro la fine dell’anno e si consumano entro i primi tre giorni del all’anno nuovo. Il 31 dicembre, dopo aver ultimato i miei osechi, ne ho portati un po’ ai miei amici Daniela ed Enrico per l’assaggio.
Per l’occasione, ho disposto gli osechi nel mio jūbako senza riempirne per intero gli scomparti ma utilizzando lo spazio come una sorta di tela espositiva.

Ho solo aggiunto degli spinaci al sesamo che, pur non essendo un osechi tradizionale, ben si accompagnava al resto. I kuromame, come potete vedere, ho preferito servirli all’interno di mandarini opportunamente privati della polpa.

Concludo esprimendo l’intenzione di tornare a scrivere con l’assiduità di un tempo. Ci rileggiamo presto, dunque!