La primavera, benché ufficialmente ancora in corso, sembra già lontana. E l’estate ogni anno si presenta con crescente impazienza scalpitando alla porta quando ancora dovrebbe essere assopita nei suoi bollenti sonni. È lì col suo vispo caschetto color del sole e vestita di bianco che, seduta a cavalcioni su una sedia di legno, sbuffa facendo tintinnare i suoi vistosi bracciali dorati. Irrimediabilmente annoiata, brontola perché non è ancora il suo turno. E così che immagino sempre questa estate via via sempre più irrequieta.
Nelle settimane passate, prima che la precoce morsa del caldo ci desse un soffocante assaggio della sua presenza, avevo immortalato alcuni fiori a passeggio per Torino. Piccole testimonianze botaniche di una primavera il cui arco espressivo sembra restringersi a vista d’occhio.
Delicate testimonianze floreali del passaggio della primavera
Nel frattempo il pannello di controllo di WordPress mi ricorda, con eccessivo zelo, che posso usufruire degli strumenti di intelligenza artificiale per rimaneggiare ciò che scrivo. Naturalmente il tutto con il pretesto di volermi aiutare a correggere errori e smussare spigolosità testuali. No, grazie – rispondo senza tante cerimonie. Non perché la mia scrittura sia al di sopra di ogni valutazione (ci mancherebbe!) ma semplicemente perché vorrei continuare ad esprimermi senza ricorrere a stratagemmi e filtri stilistici. Vorrei continuare ad usare il mio giudizio personale per poter rettificare e sistemare ciò che non va lasciando che difetti ed idiosincrasie della mia scrittura emergano spontaneamente qualora sfuggissero al mio occhio vigile.
D’altra parte, a ben vedere, a cosa serve usare questi strumenti per cesellare e lucidare i propri scritti se poi il risultato è un qualcosa di spersonalizzato, imperniato su formule di testo ormai riconoscibili? Forse l’analogia non regge ma è come preferire una tazza in apparenza perfetta ma dozzinale ad un pezzo artigianale impreziosito da tutti i suoi difetti nonché tracce di vita che hanno modellato quella creta. In questi spasmodici tentativi di rincorrere una presunta autenticità patinata e rifinita (che ossimoro!) non si rischia invece di esaltare l’omologazione?
O forse è proprio l’omologazione il fine ultimo? Dopotutto il conformarsi conforta e scherma dai mordaci giudizi esterni. Ma a cosa serve nutrirsi di testi che in fondo sono tutti un po’ uguali, tutti lustrati a dovere, luccicanti e infiocchettati? Cosa mi resta di tutta quella asettica impressione di perfezione camuffata da genuinità?
Di libri e di strascichi
Nei giorni in cui la primavera sembrava essere al suo posto senza il rischio di venir spodestata da un momento all’altro, avevo tirato fuori dalla mia libreria un ricettario a me caro e già citato in precedenza su Biancorosso Giappone. Si tratta del primo volume di ricette delle sorelle Akemi e Satsuki, due signore di Chigasaki (Kanagawa), ideatrici di una cucina liberamente ispirata alla 精進料理 shōjin-ryōri ossia la cucina tradizionale vegetariana (anzi, vegana!) dei templi buddisti. La rivisitazione delle due sorelle propone una cucina leggermente meno ieratica del modello d’ispirazione, perché avvolta da un’aura casalinga nella scelta di ingredienti comuni e dalla concessione vegetariana che ammette – seppur in quantità molto ridotte – uova e formaggio.
Anche il titolo trasmette questo qualcosa di indulgente. Il libro infatti s’intitola 「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan noshōjin gohan, La cucina buddista della nonna. Non è solo il calore famigliare del titolo, col richiamo alla nonna, ma anche la precisa scelta lessicale di usare il termine ごはん – che in giapponese indica non solo il riso cotto ma in senso lato anche il pasto inteso nella sua dimensione più intima – anziché il più austero 料理 cioè la cucina come insieme di tecniche e saperi gastronomici.
Il mitico ricettario delle sorelle Akemi e Satsuki Iori.
Dopotutto è un titolo onesto e coerente trattandosi, come già evidenziato, di una reinterpretazione della cucina buddista tradizionale e d’impostazione vegana.
Con una pizzico di orgoglio posso affermare di essere stata la prima ad aver parlato delle sorelle Iori e del loro ricettario, in italiano. Se spulciate nell’archivio di Biancorosso Giappone troverete alcune ricette che avevo tradotto e proposto dal repertorio di questo magnifico libro. Un esempio è la loro ricetta degli 醤油ラーメン shōyu-rāmen ovvero i ramen in brodo alla salsa di soia. Eccola qui. Oppure ancora gli squisiti いなり寿司 inari-zushi la cui ricetta è proprio qua.
Di germogli e di sapori primaverili
La ricetta del Takenoko-gohan delle sorelle Iori
Dalle pagine delle sorelle Iori ho scelto un piatto della cucina giapponese primaverile: il 竹の子ごはん Takenoko-gohan ossia il riso al vapore con germogli di bambù.
Per l’occasione ho voluto utilizzare del prezioso riso che Megumi mi ha portato dal Giappone.
Sublimi chicchi! Il delizioso riso che mi ha portato Megumi dal Giappone.
Scopriamo la ricetta tradizionale del Takenoko-gohan, il riso giapponese ai germogli di bambù. Almeno, fintantoché calendaristicamente siamo ancora in primavera!
Takenoko-gohan: ricetta delle sorelle Iori
La ricetta è delle sorelle Iori ed è stata tradotta da me. Le note e la spiegazione sulla cottura del riso sono aggiunte mie.
Ingredienti e dosi per 2 persone:
300g di riso crudo giapponese* 400ml d’acqua
1 confezione di germogli di bambù una fetta di tofu fritto (facoltativo. Io non l’avevo e l’ho semplicemente sostituito con due piccoli shiitake messi in ammollo e tagliati a fettine) 1 cucchiaino di konbudashi granulare** 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna 1 cucchiaio di salsa di soia un pizzico di sale
*Usate un riso a chicco piccolo. Per non sbagliare, usate un riso che sia adatto per il sushi. **Lo trovate nei negozi di alimentari asiatici. Guardate la foto degli ingredienti per avere un’idea della confezione anche se è possibile che troviate altre marche in vendita. Diversamente, nei 400ml d’acqua che serviranno per la cottura del riso lasciate a mollo per un quarto d’ora circa un pezzetto di alga konbu ricordandovi di rimuoverlo prima di procedere con la preparazione.
Tagliare i germogli a fettine sottili. Fare lo stesso per il tofu fritto.
In un pentolino versare i germogli e il tofu affettati e aggiungere: il konbudashi (saltare questa parte se si usa l’acqua saporita all’alga konbu), lo zucchero, la salsa di soia e il sale. Far cuocere a fiamma dolce fino a quando gli ingredienti non si saranno dolcemente asciugati.
Lavare il riso e risciacquarlo per due o tre volte. Scolarlo e metterlo in una pentola aggiungendo i 400ml d’acqua e tutti gli ingredienti che avete fatto saltare poco prima in un pentolino. Mescolare e mettere il coperchio. Far cuocere a fuoco vivo fino ad ebollizione. Non appena l’acqua inizia a bollire abbassare subito la fiamma al minimo e, senza mai aprire il coperchio, lasciar cuocere lentamente per circa 10-12 minuti. Trascorso questo tempo, non sollevare il coperchio e lasciar riposare il riso ancora per qualche minuto dopodiché mescolarlo con garbo per non rompere i chicchi.
Servire.
Preparazione del risoCottura delle verdure da aggiungere in seguito al riso.La cottura del riso vera e propria, con l’aggiunta delle verdure.
Piccola nota linguistica: il giapponese è noto per la sua grande varietà di verbi che sembrano esprimere azioni simili solo in apparenza. Oppure verbi che indicano un’azione ben specifica.. Un esempio è il verbo よそう yosou che significa proprio servire il riso cotto nelle scodelle.
Una scodella di saporito takenoko-gohan, guarnito da una fogliolina di prezzemolo … in mancanza di erbe aromatiche giapponesi fresche ci si adatta!
Avreste piacere di scoprire altre ricette delle sorelle Iori? Se sì, sarò felice di condividerne altre.
Gli udon ritornano in scena. Ed io insieme a loro.
Aprile è già sulla sua strada del ritorno verso una casa che non vediamo. Al suo posto arriverà Maggio, con la sua botanica effervescenza che farà da ponte con l’estate. Questo mese ha inaugurato le danze floreali dei glicini, magnifici e profumatissimi fiori che sanno trasformare un anonimo angolo di città in un piccolo sogno fatato creando l’illusione di una soffice cupola lilla sotto cui potersi rifugiare.
Glicini
Ne ho fotografati alcuni durante una mia passeggiata in solitaria tra le vie silenziose della pre-collina torinese, in quei dedali di signorilità e riserbo squisitamente sabaudi. Camminare lentamente per quelle vie, assaporando così ogni passo, evoca in me l’atmosfera onirica di un film che ho citato molte volte in passato: Il posto delle fragole di Ingmar Bergman. Sarà la quiete a volte un po’ inquietante oppure l’impressione complessiva e relativa di una certa inalterabilità architettonica di quei luoghi a creare l’illusione di stasi temporale. Non lo so ma, anche in occasione di questo incontro coi glicini di quelle strade, la sensazione è stata la medesima.
La vita fugge, et non s’arresta una hora – così scriveva Petrarca nel Rerum vulgarium fragmenta, la sua raccolta di poesie più nota come il Canzoniere. E i glicini, come tutti i più bei fiori, sembrano rappresentare la fugacità della nostra vita. Sbocciano, fioriscono in un trionfo viola e donano tutta la loro esuberante fragranza che riesce a librarsi nell’aria segnalando la propria presenza ancor prima che l’occhio se ne accorga. Ad un certo punto, però, quei petali iniziano ineluttabilmente a virare verso tonalità di lilla sbiadito, lavanda grigia e infine bianco con venature scure in un incanutimento che ricorda vagamente quello dei nostri capelli.
Un fuji floreale
In giapponese il glicine si chiama 藤 fuji. Imparai questo kanji grazie ad un importante cognome in cui esso è orgogliosamente incastonato: 藤原 Fujiwara.
La famiglia del clan Fujiwara ebbe un ruolo di rilievo nella storia e politica giapponesi, soprattutto nei lontani periodi Nara e Heian. Questo potente clan seppe intessere rapporti astutamente strategici con la famiglia imperiale, attraverso calcolate alleanze e la presenza di molti propri membri che ricoprirono il ruolo di reggente agli imperatori. Al fondatore del clan ormai in punto di morte, tale Nakatomi Kamatari, l’imperatore Tenji (seconda metà del 600 d.C.) conferì il nobile nome Fujiwara, divenendo così Fujiwara no Kamatari. Quel nome che contiene il prezioso glicine! Un fiore sulle tonalità del viola che era il colore imperiale – e dunque proibito ai più – per eccellenza ma condivisibile solo su invito ufficiale.
Avrei ritrovato il glicine in altri cognomi giapponesi considerati dei derivati meno altisonanti dei Fujiwara. Penso ai comunissimi 加藤 Katō e 佐藤 Satō, per esempio. Qui il carattere richiede la lettura cinese (on) che corrisponde a tō e non più fuji.
Kamon o stemma della famiglia Fujiwara. Esso rappresenta due glicini tubolari.
In una nota a margine di non-coincidenze, lo stemma dei Fujiwara abbelliva una piccola pasticceria tradizionale a pochi passi da casa mia a Sagamihara perché gestita da lontani discendenti del potente clan!
Sapori freschi
Si può passare di glicine in frasca? Questo prologo flori-malinconico sembra scollegato dall’argomento dell’articolo, ossia gli udon. Tuttavia, nella mia mente vi è un rapporto climatico: l’inesorabile avvicendarsi delle stagioni, e quindi del trascorrere del tempo, e il ritorno precoce del caldo. E con esso riaffiorano i trucchetti per sopportarlo.
Iniziano a comparire di nuovo in scena, dunque, tutti quei piatti rinfrescanti caratterizzati da preparazioni semplici e tempi di cottura ridotti al minimo.
Negli anni ne ho proposti a bizzeffe. Pesco a caso dal mio cilindro magico: Sudachi-sōmen, Zaru-soba, Zaru-udon, Hiyashi-chūka. Oppure la mia ricetta della zuppa di Harusame che è stata recentemente scelta e rilanciata qui dal Consolato Generale del Giappone a Milano che ringrazio.
Ho quindi pensato a degli udon freschi al pomodoro, ovviamente con il consueto tocco giapponese autentico. La ricetta che vi propongo, infatti, non è di mia invenzione ma riprende le preparazioni tipiche della primavera e dell’estate in grado di coniugare sapori occidentali (in questo caso i pomodori) con quelli della tradizione, ossia gli udon e la base di brodo. Insomma, un East Meets West, per dirla con lo chef Ming Tsai.
Ricetta: udon freschi al pomodoro
Per questa ricetta servono davvero pochi ingredienti. Se trovate qualcosa che non avete, nessun timore: fornirò idee per dignitose sostituzioni.
Vediamo subito gli ingredienti.
1 porzione di udon* 1 pomodoro o 4 piccoli. Io ho usato i Piccadilly. Un paio di estremità verdi di cipollotti 100ml di mentsuyu** 2 cucchiai di olio di sesamo tostato
Sostituzioni *Io ho usato dei sanuki udon della prefettura di Kagawa. Vanno benissimo altre tipologie di udon oppure degli italici spaghettoni o dei pici toscani. **La mentsuyu è la base ossia il brodo che farà da sapida cornice al piatto. Potete facilmente prepararla in casa mettendo in un pentolino 100ml d’acqua, tre cucchiai di salsa di soia, mezzo cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di dashi. Portare il tutto a ebollizione per un minuto. Spegnere e lasciare raffreddare.
Il dashi che si usa generalmente nella mentsuyu è quello di pesce. Potete usare un dashi vegetariano di konbu o di shiitake. Sono tutti reperibili nei negozi di alimentari asiatici. Diversamente, sostituite con dado granulare di verdure.
Dashi granulari che ho sempre in dispensa: a sinistra quello classico di pesce e a destra quello vegetariano a base di alga konbu.
Preparazione
Tagliare a cubetti il pomodoro e a fettine le estremità verdi del cipollotto. Mettere da parte. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua e – senza salarla – mettere a cuocere gli udon rispettando i tempi di cottura riportati sulla confezione. Per i miei sono bastati 3 minuti scarsi. Scolare gli udon e risciacquarli in acqua fredda.
Scolare bene gli udon raffreddati e sistemarli in un piatto. Delicatamente versare sugli udon la mentsuyu dopodiché l’olio di sesamo tostato. Guarnire il tutto con il pomodoro a cubetti e il cipollotto.
トマトの冷やしうどん Tomato no hiyashi udon. Udon freddi al pomodoro.
Pensieri sparsi ed Amarcord gusto-olfattivi
Riemergo da un periodo di impasse creativa. Non so se definirlo blocco dello scrittore (o scrittrice, nel mio caso) perché forse non posso considerarmi tale. Alcuni sostengono che si possa essere scrittori senza essere necessariamente autori. E viceversa. Sia come sia, un affastellamento di pensieri non sempre leggeri ha ostacolato il mio flusso di idee che trovano istintivamente forma nella scrittura. Il periodo buio di atrocità a cui impotentemente assistiamo ha un peso che inevitabilmente in me si manifesta attraverso una difficoltà espressiva che tenacemente cerco di contrastare.
Eccomi qui, infatti. Risolutamente fedele ad una mia missione narrante. Anche se a volte mi domando a cosa serva, in questo mondo veloce che premia la sintesi e l’ipersemplificazione.
A questo lento ritorno hanno contribuito alcuni piccoli Amarcord gusto-olfattivi.
Il mio amatissimo sapone キレイキレイ Kirei-kirei che la mia cara amica Ryōko mi ha inviato in formato liquido. Ho scritto in passato di questo sapone la cui fragranza per me sa inequivocabilmente di Giappone.
E le gloriose caramelle Kasugai al 黒砂糖 kurozatō ovvero lo zucchero di canna grezzo di Okinawa. Io le chiamo le ninja-caramelle.
Nel mio mondo, numerose letture che porto avanti in contemporanea. Alcune di queste molto molto lentamente perché sento il bisogno di assaporarle un po’ come si fa con le ninja-caramelle.
Sono tutte e quattro letture contemplative, da degustare lentamente pagina dopo pagina per poi, se necessario, tornare indietro più e più volte. Si passa dalle streganti considerazioni di Matthew Furfine sulla natura telica dei verbi fraseologici inglesi a concetti deliziosamente giapponesi attraverso cui comprendere in profondità quel popolo. Concetti cardinali come quello di しつけ shitsuke, けじめ kejime e 人目 hitome la cui non conoscenza (e comprensione) pregiudica molto del nostro rapporto con quella cultura.
In questo blog sono tante le loose ends – le faccende in sospeso – da concludere. Penso alla serie dedicata a Pearl S. Buck oppure i miei racconti. In qualche modo riallaccerò tutto, a tempo debito.
Un alimento che più di ogni altro è legato a doppio filo con la storia del Giappone è senza dubbio il riso. Ad esso ho dedicato molti scritti negli anni, sia semplici ricette sia approfondimenti di carattere più storico-culturale.
お米 okome, ovvero riso crudo. Per il riso cotto la parola cambia: ご飯 gohan. In entrambi i casi, tuttavia, ritroviamo il cosiddetto fenomeno del 美化語 bikago che si manifesta attraverso elementi utili per abbellire la lingua. In queste due parole, ad esempio, il bikago è dato dalla presenza dei prefissi ornamentali お per le parole con lettura kun e ご per quelle con lettura on. Entrambe le parole possono essere staccate dal prefisso ma questo le priverebbe di un certo garbo che, invece, è assai importante.
Il riso è pressoché sempre al centro della tavola giapponese quindi è difficile fare una selezione dei miei articoli ad esso dedicati. Tuttavia, tra i più recenti, vorrei ricordare quello del 豆ご飯 Mame-gohan. Oppure il mio articolo inerente all’okayu お粥, l’amata zuppa di riso nonché rimedio contro svariati malesseri. Tra gli scritti risalenti ad alcuni anni fa, invece, la ricetta per preparare il ご飯 Gohan, il riso bianco classico, cotto al vapore per assorbimento. Non dimenticherei nemmeno quello in cui racconto del mio incontro con un 升 masuqui nel cuore di Torino. Non possono esimersi dall’appello nemmeno gliおにぎり onigiri: Onigiri di Bok Choy e Onigiri di coste. E neppure quella mia sorta di ode ai miei amatissimi いなり寿司 Inari-zushi. E per un tocco di nostalgia canaglia, qualche rimando al mio vecchio blog ovvero la casa originale di Biancorosso Giappone: Un onigiri per l’anima e Otōfu-gohan e varie.
Durante gli inizi del periodo pandemico, inoltre, creai una rubrica intitolata Riso d’argento. Qualcuno di voi la ricorda? Ebbene, naturalmente anche lì il riso entrò in scena accompagnato però dall’orzo: 麦ご飯 Mugi-gohan.
La mia riscoperta del genmai
Fino ad alcuni anni fa era molto difficile riuscire a procurarsi del riso giapponese proveniente dal Giappone. Questo perché il Giappone ha sempre posto paletti abbastanza severi sull’esportazione di questo amato cereale, fissando quantitativi massimi annuali e solo per determinati Paesi.
Nel tempo però qualcosa è iniziato a cambiare. Tanto per cominciare, l’Italia è un Paese con una lunga e antica tradizione di risicoltura. Non a caso qui sono nate collaborazioni tra agronomi giapponesi e italiani che hanno dato il via a varietà di pregio per la cucina giapponese ma coltivate nel nostro Paese. Un fulgido esempio è Italpo, azienda pavese condotta dalla famiglia Morimoto che seleziona con rigore solo le varietà di riso nostrane più prossime a quelle giapponesi. Il loro riso si trova in commercio con il marchio お米さん Okomesan.
Nel tempo, inoltre, sono state sviluppate varietà di risi italiani nati da piantine giapponesi. Penso alla famosa varietà Yume Nishiki, un koshihikari coltivato in Lombardia. Il genmai, ovvero il riso giapponese integrale, che ho acquistato è proprio uno Yume Nishiki.
Ora è anche possibile procurarsi del riso proveniente direttamente dal Giappone. Ed è quello che sono riuscita a fare alcuni mesi fa quando, per puro caso, ho trovato il riso Wadachi, un pregiatissimo koshihikari proveniente dalla prefettura di Nīgata!
La mia riscoperta del genmai, tuttavia, mi ha rallegrata perché era da tempo che non lo mangiavo. E così ho pensato di raccontare qualche aneddoto a riguardo unitamente al procedimento per prepararlo correttamente.
Chicchi del passato
Quando pensiamo alla cucina giapponese tradizionale immaginiamo subito dei piatti molto belli esteticamente, accompagnati da una zuppa di miso e una scodella di riso bianco fumante posizionata tradizionalmente a sinistra, vicino al cuore.
Sebbene la coltivazione del riso sia arrivata in Giappone dalla Cina e dalla Corea nel lontano periodo Jōmon (dal 10.000 al 300 a.C.), il riso bianco è entrato a far parte dell’alimentazione quotidiana della gente comune a Edo (l’antico nome di Tokyo) solo a partire dalla metà del Settecento. Fino ad allora il riso bianco era riservato agli aristocratici e ai signori feudali di rango elevato poiché il processo di raffinazione era faticoso e costoso. Il resto della popolazione consumava prevalentemente riso integrale cioè un riso poco lavorato a cui veniva soltanto rimossa la fibrosa membrana esterna. Poiché si dice che il consumo di riso pro capite al tempo fosse circa tre volte quello attuale, per far quadrare i conti molte famiglie mischiavano l’amato cereale con del miglio oppure orzo.
Nel resto del Paese la gente comune continuava a consumare un riso integrale raffinato parzialmente al 30% chiamato 三分づき sanbuzuki. Esistevano (ed esistono tutt’oggi) però versioni con percentuali di lavorazione più alta, fino al 70%: il cosiddetto 七分づき shichibuzuki. Il riso bianco, chiamato anche 白米 hakumai, rappresenta quindi l’ultimo stadio di raffinatura.
Per quanto diffuso tra la popolazione, il riso bianco non era un alimento propriamente economico. Tutt’altro. Questo spiega il perché si tendesse a cuocerlo assieme ad altri cereali meno costosi.
Riso integrale al 100% e le versioni semilavorate erano comunque molto salutari, certamente di più rispetto al riso bianco.
Edo-wazurai: Mal di Edo
江戸わずらい Edo-wazurai. Graziosa vignetta di proprietà di questo blog.
Tre anni dopo la famosa battaglia di Sekigahara del 1600, vittoria che avrebbe dato inizio ufficialmente al periodo Edo, Tokugawa Ieyasu fece di Edo il quartier generale del nuovo shogunato da egli stesso capeggiato.
Da quel momento in poi lo shōgun e tutto il suo vasto entourage, comprese le famiglie, si sarebbero stabiliti a Edo in maniera permanente.
Trittico del 1898 che illustra il nuovo shōgun, Tokugawa Ieyasu. Davanti a lui, inginocchiati, un soldato e un uomo malconcio, forse un mendicante. Opera facente parte della serie Tokugawajūgodaiki (I quindici shōgun del clan Tokugawa), dell’artista incisore Tsukioka Yoshitoshi.
I daimyō, ovvero i signori feudali che rendevano conto direttamente allo shōgun, dovevano fermarsi a Edo ogni anno per almeno sei mesi mentre, per i mesi restanti, dovevano tornare ad occuparsi dei territori ad essi assegnati e che potevano essere in qualsiasi parte del Giappone. I vassalli dei daimyō, invece, avevano l’obbligo di risiedere permanentemente a Edo.
Sebbene ci fossero obblighi ben precisi inerenti a chi dovesse necessariamente risiedere a Edo e per quanto tempo ogni anno, alti funzionari dello shogunato e lo shōgun stesso si spostavano periodicamente da Edo a Kyōto (la capitale imperiale dove risiedeva ancora l’imperatore) e viceversa. Per facilitare questi spostamenti, lo shogunato istituì una rete di cinque strade che collegavano, oltre le due città, anche Nikkō e Shirakawa. Lungo queste strade designate erano presenti locande, botteghe e servizi di ogni genere a disposizione dei viaggiatori.
La questione della rete stradale istituita dallo shogunato meriterebbe un approfondimento a parte che, se vi dovesse interessare, inserirò tra gli argomenti da sviluppare.
A proposito di strade, preferirei non perdermi nelle retrovie delle digressioni.
Cosa c’entra tutto questo col riso e soprattutto con questo presunto mal di Edo?
Era a Edo che lo shōgun, i daimyō, i samurai e tutto l’entourage di quel particolarissimo mondo consumavano prevalentemente riso bianco e, a partire dalla metà del Settecento, pian piano anche la gente comune. Come ho precisato poco più su, nel resto del Giappone si continuava a mangiare un riso integrale o semilavorato.
Il consumo giornaliero era elevato: ogni persona mangiava all’incirca il triplo della quantità di riso che un giapponese odierno consuma mediamente al giorno!
Il mistero di kakke
Un prete buddista, al capezzale di un uomo appena spirato, recita le sue preghiere. Opera del 1880 circa. Autore sconosciuto.
Da parecchio tempo, una misteriosa malattia aveva iniziato a mietere moltissime vittime a Edo. Questo strano male colpiva, però, esclusivamente aristocratici, samurai, funzionari dello shogunato, marinai, ecc. Nel 1877, l’imperatore Meiji assistette atterrito alla morte della sua amata zia, la principessa Kazu. La donna fu l’ennesima di una lunghissima e preoccupante lista di vittime di una malattia chiamata kakke.
La kakke si manifestava attraverso importanti gonfiori alle gambe, difficoltà nell’eloquio, vomito, convulsioni. In moltissimi casi il quadro degenerava in breve tempo e il paziente moriva. Anche l’imperatore stesso ne aveva sofferto ma, in qualche modo, era riuscito a riprendersi e da allora si era impegnato a contribuire economicamente alla ricerca di una cura.
Casualmente, però, era capitato che alcuni che avevano manifestato i primi sintomi di kakke, allontanandosi da Edo iniziassero a rimettersi in salute superando, così, del tutto la temuta malattia!
Ecco perché vanno presto chiamata 江戸わずらい Edo-wazurai, cioè mal o afflizione di Edo! Bastava allontanarsi dalla capitale per ritrovare nuovamente il benessere!
Alla ricerca di una soluzione
Dottori e studiosi di vario genere cercarono di trovare la chiave di questo lugubre mistero. Alcuni diedero la colpa all’eccessiva umidità di Edo, altri al terreno e altri ancora a non ben specificate energie.
La situazione divenne talmente preoccupante che urgeva trovare al più presto una risposta. Si sarebbe dovuto attendere fino quasi alla fine del XIX secolo perché un medico, Takaki Kanehiro, osservando la diffusione rapidissima della misteriosa malattia tra marinai e alti funzionari della marina militare, iniziasse a collegare i puntini che avrebbero fornito la chiave d’interpretazione di questo lunghissimo e spietato mistero.
Il dott. Takaki capì che la kakke non era altro che il beriberi e di cui era responsabile un alimento del tutto insospettabile: il riso bianco.
Il consumo decisamente eccessivo di riso bianco costituiva una presenza invadente e deleteria in un’alimentazione quasi sempre sbilanciata: troppo riso accompagnato da troppe poche verdure e troppo poco pesce. Il riso bianco, in quanto alimento con un alto grado di raffinazione, se consumato in quantità eccessive e non controbilanciato da altro, a lungo andare provoca una grave carenza di vitamina B1. Ed è proprio questa carenza che provoca l’insorgenza del beriberi.
La gente comune, sia in città che nelle campagne, veniva risparmiata grazie al riso integrale, alla soba oppure alla necessità di miscelare il riso bianco con altro per far fronte ai costi elevati: si stima, infatti, che un kg di riso bianco a Edo costasse circa 1000 yen (poco più di 6 euro). Insomma, carissimo! E i malati che riuscivano ad allontanarsi da Edo, automaticamente riprendevano a mangiare riso integrale e quindi a colmare la pericolosa carenza vitaminica.
Salvato in corner…da una vongola!
Tokugawa Yoshimune
Tokugawa Yoshimune, ottavo shōgun dello shogunato Tokugawa, si ammalò anch’egli di kakke, o meglio di beriberi. Pare che riuscì a convivere con la malattia per qualche tempo, anche se con comprensibile fatica, fino a quando il suo cuoco personale non gli propose di accompagnare il riso con delle vongole in una salsa a base di miso e aceto. Le vongole sono ricche di vitamina B1! In poco tempo, lo shōgun si riprese e superò la malattia. Sarebbe interessante indagare sulla figura di questo chef-guaritore il cui sapere, molto probabilmente, andava ben oltre le ricette di cucina!
Arriviamo al genmai-gohan
Alla luce di quanto visto, credo che il riso integrale giapponese (genmai) meriti, quantomeno in un’ottica di retrospettiva storica, qualche riconoscimento!
Nel Giappone moderno il riso integrale non è più molto diffuso. Più del 70% della popolazione consuma riso bianco mentre il resto integra con genmai e altre miscele di riso e orzo, miglio ecc. L’alimentazione giapponese attuale non è più sproporzionata come in passato, soprattutto se si considera che, come già sottolineato, il consumo quotidiano di riso è diminuito notevolmente. Tuttavia, non si possono negare i benefici del riso integrale o semilavorato ma, per il momento, essi evidentemente non sono ancora allettanti a sufficienza alla maggioranza, al di fuori di una stretta cerchia salutista.
Curiosando nella mia amata libreria giapponese personale, soprattutto tra i ricettari, ho notato come la maggior parte di essi – addirittura anche quelli con un taglio più attento alla salute – non contempli il genmai come alternativa. L’unico è questo ricettario di obentō, prezioso dono della mia amica Akiko. S’intitola 「粗食のすすめお弁当レシピ」Soshoku no susume obentō reshipi. Ricette consigliate per bentō semplici. Soshoku è un termine che fa riferimento ad un’alimentazione semplice, a base di materie prime naturali e poco lavorate.
Personalmente trovo il genmai-gohan molto gustoso e gradevole come consistenza: ha un sapore più deciso, con lievi note di noci. I chicchi risultano un po’ più sodi ma proprio per questo deliziosi.
Vediamo insieme come prepararlo correttamente, attraverso il metodo dell’assorbimento, usando semplicemente una pentola con coperchio.
Non occorre la cuociriso elettrica.
Preparazione
L’occorrente per due scodelle abbonanti di genmai-gohan: 150g di riso integrale giapponese a chicco corto e 266ml d’acqua, una pentola con coperchio e un cucchiaio di legno.Lavaggio e ammollo
Per prima cosa, lavare bene ma delicatamente il riso. Saranno sufficienti tre o quattro risciacqui. Dopodiché, versare il riso, sciacquato e scolato, nella pentola che utilizzerete per la cottura e versate l’acqua già misurata cioè i 266ml.
PASSAGGIO FONDAMENTALE: il genmai richiede necessariamente un ammollo piuttosto lungo. Può bastare un’ora anche se alcuni ne consigliano anche tre o quattro. Per questo Yume Nishiki un’ora di ammollo è bastata. Mi raccomando, non saltate l’ammollo perché il genmai, a differenza del riso bianco, è più spesso.
Trascorsa l’ora o più di ammollo, accendere il fuoco a fiamma alta e togliere il coperchio. Portare ad ebollizione dopodiché mescolare col cucchiaio di legno, rimettere il coperchio e abbassare al minimo la fiamma. Lasciar cuocere in questo modo, senza mai aprire il coperchio, per 25-30 minuti.
Momento dell’ebollizione
Trascorsi i 25-30 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa 10 minuti.
A questo punto, il riso si presenterà come nella foto in alto:
Con un cucchiaio di legno, smuovere delicatamente il genmai-gohan facendo attenzione a non romperne i chicchi. Servire subito.
Ho servito il mio delizioso genmai-gohan con una semplice umeboshi, creando così l’unione di due alimenti estremamente benefici per il nostro organismo. In questo modo, posso continuare a sognare la mia amata Edo … senza afflizioni!
Aggiungo ancora una curiosità: nel negozio in cui ho acquistato questo genmai, il Kawaii Oriental Food Store di Via Madama Cristina 11 a Torino, ho anche trovato un gustoso furikake che ben si accompagna a questo meraviglioso riso.
Un noto tipo di furikake: un gomashio (o gomasio) chiamato 五穀ごま塩 Gokoku-gomashio. Gokoku significa cinque cereali. Sono i cinque alimenti della salute, secondo un’antica tradizione cinese dove spesso il cinque è solo un numero che simboleggia l’abbondanza e la prosperità. In questo gomashio troviamo: avena, orzo, due varietà di miglio e la quinoa.
Primo scritto sul blog dell’anno e siamo già a metà mese. Ho la sensazione che quanto scriverò oggi sarà un flusso di coscienza, libero e forse anche un po’ indisciplinato. Insomma, una congerie di gennaio.
Ho trascorso il pomeriggio del 31 dicembre e i primi assaggi della sera a passeggiare in quella parte di centro città che amo di più: la zona di Porta Palazzo e le vie limitrofe.
Scatti solitari in un ennesimo fine di qualcosa.
Nell’aria l’odore della trepidazione. Per cosa, però? Forse per quella sorta di speranza che pervicacemente ci si ostina ad esaltare in queste fini e in questi princìpi calendaristici?
A tratti imprevedibili, boati brevi ma intensi di petardi lanciati da chissà chi e dove. Come un’assordante colonna sonora di chiusura, sempre la stessa, di un film che non rivedremo più.
Intorno a me il viavai concitato di persone. Tanta gente come tanti microcosmi, ognuno custode di un piccolo mondo di cui forse non sapremo mai nulla. Mi sono sentita travolgere, in quell’istante, da un velo di solitudine. E allora, anziché avvicinarmi sempre di più alle persone, me ne sono allontanata cercando il conforto solitario di angoli per me preziosi.
Come la Galleria Umberto I che, quel giorno, era quasi deserta.
Galleria Umberto I imbevuta di gradazioni violette.
Sia da una parte sia dall’altra, vetrine spente oppure saracinesche abbassate che sembravano occhi chiusi. Il frastuono che arrivava da fuori era assorbito dolcemente dalla luce violacea. O così mi è parso.
La caffetteria dove sovente prendo il caffè. L’antica erboristeria della Basilica. La gioielleria Casolati. E la mia amata Cineseria Ming, eletto luogo del ricordo in cui convergono momenti cardinali della me ragazzina e della me adulta poiché culla embrionale del mio profondo amore per l’Asia.
Osservare in silenzio questi luoghi chiusi è stato come guardarli per una curiosa prima volta.
Ultimi sapori d’Asia e una sorpresa
La lunga passeggiata in solitaria in quell’ultimo giorno dell’anno, tra i crescendo sonori dei botti di Capodanno e il mutare rapido del cielo da un blu di Savoia ad un indaco profondo, un veloce sguardo agli allegri scaffali di uno dei negozi asiatici del quartiere.
E lì, inaspettatamente, ho trovato ancora una volta il mio consueto fil rouge. Potrei, in un insolito guizzo transalpino, denominarlo il mio personalissimo Nippon Rouge.
Era, dopotutto, il 31 dicembre.
Mi sono strofinata gli occhi per accertarmi di aver visto bene. Erano davvero loro.
I きなこ餅 kinako-mochi di un’azienda nella Prefettura di NĪgata che si chiama Echigo Seika.
I mochi sono dolci fatti con un’impasto di riso glutinoso. Hanno una storia molto antica e in Giappone si mangiano un po’ tutto l’anno ma in particolar modo a Capodanno. Trovarli, quindi, proprio quel giorno è stata per me una sorpresa.
Questi nello specifico sono mochi senza ripieno ma accompagnati da kinako, ovvero farina di soia gialla tostata nonché una delle cose a mio parere più deliziose al mondo.
Preparazione dei kinako-mochi di Echigo
L’aspetto davvero curioso di questi mochi è che, a differenza di quelli classici in mattonella che necessitano di essere grigliati, questi si fanno scaldare per tre minuti in acqua calda e poi si servono.
Preparazione dei kinako-mochi
Le mini mattonelle di mochi sono confezionate una ad una e hanno, al centro, un tratteggio che permette di spezzarle perfettamente a metà. Si immergono i due pezzi in acqua calda e li si lascia a mollo per tre minuti esatti dopodiché si adagiano sopra un piattino e si cospargono di kinako.
Letture di gennaio
In questo mese apripista, che poi è il mese in cui sono nata, ho voluto dare inizio a nuove letture. Per un altro anno all’insegna della conoscenza.
Questa prima perla di carta s’intitola 「日本料理の真髄」Nihon-ryōri no shinzui (L’essenza della cucina giapponese) di Abe Koryū. Un vero tributo alla cucina giapponese classica e alle sue caratteristiche che la rendono indubitabilmente unica. È un’esplorazione delle sue peculiarità che rispecchiano i giapponesi e le loro abitudini e preferenze. L’autore ci accompagna in un’analisi approfondita che va oltre una mera conoscenza merceologica ma diventa proprio chiave di lettura di un popolo.
Affronta argomenti linguisticamente stimolanti come la differenza tra おいしい oishī e うまい umai, due aggettivi che normalmente si usano per descrivere qualcosa di buono, di delizioso. Oppure il vero motivo per cui sulla tavola giapponese il riso si posizione a sinistra e la zuppa di miso a destra. La natura yin e yang delle lame dei coltelli. Vi è addirittura un affascinante approfondimento sulla storia della cucina di Ōsaka e le sue radici nel mondo mercantile dal passato.
La bellezza di alcuni oggetti quotidiani, letture comprese, che mi accompagnano.
L’agendina 2024 dell’Erbolario, dedicata ai fiori di loto: un gradito pensiero della signora Concetta del negozio di alimentari naturali da cui mi servo regolarmente; il portapenne abbellito dall’inconfondibile Fujisan; un righello con un gioco di immagini che a volte sono lanterne e altre, invece, volti di donne del Periodo Edo.
E poi il secondo saggio: 「一汁一菜でよいという提案」Ichijū-issai de yoi to iu teian. Traduzione non letterale: Proposta per un pasto adeguato: ichijū-issai (una zuppa e un contorno). L’autore è lo chef e gastronomo Doi Yoshiharu.
L’opera è una vera e propria 提案 teian cioè proposta o invito a riscoprire la formula dello ichijū-issai a tavola.
Il pasto giapponese classico è impostato sulla formula 一汁三菜 ichijū-sansai ovvero una zuppa e tre portate. Il che, concretamente, significa: una zuppa, una scodella di riso al vapore, una portata principale (carne, pesce, ecc.) e altri due contorni. A questo si aggiunge, molto spesso ma non sempre, anche una piccola porzione di tsukemono o sottaceti.
Un’illustrazione di un classico pasto giapponese con formula ichijū-sansai. Vediamo il riso a sinistra, zuppa di miso a destra, la portata principale di pesce in questo caso e i due contorni: uno di verdura, probabilmente uno ohitashi (qui la mia ricetta) e lo hiyayakko (piatto di tofu di cui trovate la mia ricetta qua). Il pesce è accompagnato da una fettina di limone e da un po’ di daikon grattugiato. Fonte immagine.
Il pasto tradizionale giapponese ci sembra tutto fuorché poco sano. Tuttavia, in un’ottica classica, la formula ichijū-issai è l’ideale, il pasto salutare per eccellenza nonché modello esemplare di una virtù considerata preziosa ai tempi: la frugalità. Questa formula, con origini assai antiche, costituiva il pasto di base dei samurai e dei monaci durante il Periodo Edo, epoca di isolamento al mondo esterno.
Illustrazione di un pasto ichijū-issai: riso a sinistra, zuppa a destra e un’unica portata. Fonte immagine.
La formula una zuppa e tre portate, risalente al periodo tra il XII e il XIII secolo d.C. e diffuso negli ambienti dell’alta aristocrazia e dei militari di rango elevato, ritrovò lentamente popolarità a partire dal Periodo Meiji quindi con la fine dello shogunato, del sistema samuraico e con l’inizio di un’apertura all’occidente.
Doi Yoshiharu, dunque, presenta una sorta di arringa gastronomica in difesa della formula frugale che secondo l’autore è una delle vie da percorrere per riscoprire una vita più semplice, più autentica e più in linea con l’essenzialità.
Ritorno al MAO, suggestioni indiane e varie
Il giorno del mio compleanno ho fatto ritorno, assieme a mia sorella, al MAO ossia il Museo d’Arte Orientale di Torino. L’ultima volta che ci ero andata era stato assieme a Megumi, la primavera scorsa.
E in questo giorno di gennaio, freddo ed effervescente (sebbene striato un po’ di quella consueta malinconia compleannesca), ho rivisto con gioia la collezione permanente del museo che conosco quasi a memoria.
È stato emozionante rivedere quei padiglioni divisi per area geografica. Ed è stato altrettanto suggestivo scoprire l’esposizione esterna dei bonsai, tra cui anche alcuni magnifici esemplari secolari!
Bonsai del MAO, la washitsu del museo e una pregiata edizione del celebre saggio di primo Novecento The Book of Tea di Okakura Kakuzō, acquistata alla libreria interna.
Le lettura procedono prendendo a volte strade un po’ diverse da quelle che di norma percorro. In questi giorni, infatti, ho inspiegabilmente sentito la necessità di rispolverare la figura del poeta indiano Tagore. Probabilmente il mesto periodo che stiamo vivendo a livello umanitario con ciò che sta succedendo a Gaza mi porta ad orbitare più frequentemente verso la poesia. Nella poesia, stille di vissuti umani. Essenze di esistenze. Quintessenze di sensazioni. Attar di intuizioni.
In questo meraviglioso volume a cura di Monia Marchetto, ho ritrovato il delicatissimo Tagore che ricordavo dai miei lunghi e appassionati studi di storia indiana. E al di là delle questioni politiche che inevitabilmente spesso si mescolavano con la vita e le opere dei letterati indiani del Novecento, ponendoli ora a favore del nazionalismo di Jawaharlal Nehru oppure della visione separatista di Ali Jinnah (il padre fondatore del Pakistan), ci si delizia della bellezza di quella letteratura così ricca ed evocativa. E che, purtroppo, posso leggere solo in traduzione.
…i pensieri vari
Non ho proprio più voglia di stabilire buoni propositi per l’anno nuovo. Non ne vedo più né il senso né l’utilità. Credo sia meglio procedere sulla strada della gratitudine per ciò che abbiamo, giorno dopo giorno, un passo dopo l’altro. Occorre non dimenticare di cercare la bellezza in ciò che ci circonda e apprezzarla. Bisogna apprezzare chi c’è ma anche chi non c’è: in questi ultimi mesi un paio di amiche che avevo si sono eclissate silenziosamente, imboccando strade ignote oppure del tutto incomprensibili. Come inghiottite.
Un po’ si soffre ma, al tempo stesso, si apprezza il pezzo di strada percorso assieme.
I libri, tanti libri, continueranno a farmi compagnia e ad insegnarmi quasi tutto. Più studio e più mi rendo conto effettivamente di non sapere o di essere in possesso di una frazione infinitesimale di tutto lo scibile.
Verso la fine di giugno ho inaugurato uno spazio dedicato alla cucina estiva giapponese e che ho intitolato 「夏の味」Natsu no aji ovvero Sapori d’estate. Trovate il post introduttivo proprio qui. Questo spazio speciale estivo prevede cinque ricette. Ne ho già pubblicata una ed è dedicata ad una specialità regionale: 山形だし Yamagata Dashi e che trovate qui.
Oggi vorrei proseguire e condividere con voi la seconda ricetta che è piuttosto speciale, a mio parere. Non tanto per una sua complessità di esecuzione o di sapori (si tratta infatti di una preparazione estremamente semplice, quasi elementare) ma per il suo bagaglio storico.
La ricetta di oggi sono le Shiratama del Periodo Edo o 江戸時代の白玉.
Prima di iniziare…
Prima di iniziare, però, permettetemi una breve digressione.
Fantasticherie lugline ispirate dalle melodie senza tempo di Sam Cooke e dalla mia passione per il periodo Edo.
Le eteree melodie R&B / Soul di Sam Cooke e il caldo in una domenica di luglio sono corresponsabili di queste considerazioni ma mi domando quale via intraprendere con tutto ciò che scrivo. Continuo a scrivere, scovando periodicamente argomenti insoliti e che mirano sempre a staccarsi dai soliti intrugli stereotipati, avvitati su se stessi in rimescolamenti e pedisseque ripetizioni.
Quindi mi e vi domando: cosa devo fare di ciò che scrivo?
Forse è una domanda un po’ bizzarra.
Curiose visite
La seconda parte della divagazione è strettamente – anche se contraddittoriamente – legata alla prima: i grafici di analisi del traffico su questo mio spazio mi presentano settimanalmente un quadro in parte bizzarro, soprattutto dato il mio innegabile legame anche con gli States.
Oltre ad una comprensibile percentuale di lettori italiani dall’Italia (da tutte le latitudini dello Stivale), osservo con curiosità da alcuni mesi un incremento notevole di visite dagli Stati Uniti, in particolar modo da una zona specifica della California centrale. Visite non poi così sporadiche anche dalla zona atlantica, soprattutto dalla Virginia. Ecco, sono presenti questi due poli statunitensi nelle mie statistiche, col piatto della bilancia che però pende inequivocabilmente verso la costa pacifica.
Dunque, chiedo: chi mi segue da lì con così tanta assiduità? Coraggio, palesatevi e soddisfate la mia curiosità!
Ovviamente, l’invito a palesarsi è rivolto anche a chi mi segue silenziosamente da ogni angolo del Belpaese!
Un salto nel Periodo Edo
Illustrazione di un venditore ambulante di verdure, del Periodo Edo. Fonte immagine.
Per potervi spiegare la ricetta degli Shiratama del Periodo Edo, è doveroso contestualizzare il tutto in un’ottica puramente storica.
Nelle grandi città giapponesi durante il Periodo Edo (1600-1868), da Ōsaka a Edo, la capitale shogunale, erano diffusi venditori ambulanti chiamati 棒手振り bōtefuri. Il nome descrive la caratteristica principale di questi commercianti itineranti: il bastone ricurvo (棒 bō) alle cui estremità essi agganciavano delle ceste contenenti le merci da vendere. Questa specie di bastone – che in italiano è noto col termine più preciso di bicollo – veniva portato a spalle e naturalmente tenuto fermo con le mani (手 te). Il resto del vocabolo – 振り furi – fa riferimento al moto oscillatorio di questo genere di trasporto.
Shun no tabemono: alimenti di stagione
Al tempo era possibile acquistare pressoché qualsiasi cosa grazie alle attività dei bōtefuri, specialmente generi alimentari ma anche masserizie varie. Ogni stagione, inoltre, era caratterizzata da alimenti particolarmente richiesti e di cui questi mercanti ambulanti erano i principali distributori. Prodotti stagionali che erano importanti allora come ora: i cosiddetti 旬の食べ物 Shun no tabemono (alimenti di stagione).
Carrellata di verdure estive giapponesi. Fonte immagine.
Ad esempio, in primavera si aspetta ancora adesso l’arrivo degli 初鰹 hatsu-gatsuo, ovvero il primo pesce bonito della stagione, per il periodo che generalmente va da aprile a giugno. Non dimentichiamo i germogli di bambù che in primavera raggiungono il livello più alto di gustosità.
In estate, invece, si aspettano con trepidazione prodotti come le fave fresche, le pesche, l’anguria, i cetrioli, il pesce hokke (una sorta di sgombro), le ostriche Iwagaki, il grongo (una specie di anguilla che vive in acque salate).
Nella stagione autunnale si attendevano e si attendono con appetito prelibatezze quali il salmone, l’uva, i pregiati funghi matsutake.
Nei mesi invernali, le patate dolci, i mandarini e il merluzzo erano (e sono) tra i prodotti più gettonati.
Sequenza di attività quotidiane di vendita di un bōtefuri di pesce.
I bōtefuri d’estate
Anche in estate i venditori ambulanti del Periodo Edo rispondevano alle richieste della popolazione fornendo ciò che la gente desiderava di più.
Molti si spostavano dalle zone più rurali per trasferirsi nelle grandi città, soprattutto a Edo, in cerca di fortuna. Iniziare come bōtefuri non era una cattiva idea poiché i costi iniziali erano irrisori e di conseguenza anche i rischi. Bisognava solo trovare qualcuno disposto a prestare all’aspirante bōtefuri il bicollo, le ceste e un quantitativo di partenza della merce prescelta.
A volte bastava poco per ingegnarsi e individuare il tipo di prodotto da proporre.
Uno di questi prodotti era la cosiddetta 冷水 Hiyamizu ovvero acqua fredda. Con le temperature roventi delle umide estati giapponesi, chi potrebbe rifiutare una bella scodella di acqua ghiacciata?
Piccole curiosità da Edo
Si dice che l’acqua a Edo non fosse particolarmente potabile perché contaminata da scarichi indiscriminati di rifiuti di qualsiasi genere, gettati direttamente nel fiume. Nello specifico, l’acqua del fiume Sumida che attraversa Edo (l’attuale Tōkyō).
All’epoca, proprio per questa ragione, si credeva che solo prelevando l’acqua dalla parte centrale di un fiume la si riuscisse ad attingere pulita e limpida.
Forse è anche da questo che deriva un detto molto curioso:
「年おりの冷水」
Toshiori no hiyamizu.
Acqua fredda per gli anziani.
Questa espressione starebbe ad indicare cose avventate che un uomo di una certa età decide di fare, pur sapendo che andrà incontro a dei rischi.
Il riferimento sarebbe direttamente legato all’acqua in vendita dei bōtefuri che proveniva dal fiume e che uno stomaco non più giovane non avrebbe retto facilmente.
Sappiamo anche, tuttavia, che molti venditori d’acqua fredda si servivano al mattino presto da pozzi che fornivano acqua bevibile. Probabilmente i meno onesti si rifornivano direttamente dalle sponde del Sumida!
Nella storia e nella letteratura abbiamo molte testimonianze di questi mercanti di strada e delle loro attività commerciali.
Gli appassionati di letteratura giapponese staranno sicuramente già pensando al grande 井原西鶴 IharaSaikaku (1642-1693), celebre scrittore del Periodo Edo che così tanto ci ha raccontato della sua epoca. Nelle sue opere, Ihara Saikaku ci racconta dei quartieri dei piaceri, dei samurai e dei mercanti. Quest’ultimo filone, in particolare, chiamato 町人物 chōninmono, è interamente dedicato a storie di cittadini e mercanti del tempo e alle loro vicissitudini.
In una sua opera pubblicata postuma e intitolata 「万の文反古」Yorozu no fumihōgu, ossia Miscellaneadi vecchie lettere, Ihara Saikaku racconta alcune storie del filone dei mercanti però sotto forma di lettere. Una di queste storie narra di un uomo di Ōsaka che lascia la famiglia per andare a Edo, in cerca di fortuna. Non riuscendo subito a trovare un impiego soddisfacente, si unisce alla folta schiera di bōtefuri della capitale scegliendo di vendere appunto acqua fredda.
Nelle sue missive al figlio, tuttavia, lamenta le sue condizioni economiche disastrose e esprime il suo rammarico per aver lasciato la famiglia, abbagliato dalle possibilità di ricchi guadagni nella capitale.
Shiratama e acqua fredda
Il prologo contestualizzante è stato necessario per poter finalmente introdurre la nostra ricetta di oggi.
Infatti, i bōtefuri di acquafredda spesso arricchivano un po’ le loro scodelle di hiyamizu aggiungendo delle shiratama 白玉. Le shiratama sono delle piccole palline preparate con acqua e farina di riso e poi bollite rapidamente.
Questa aggiunta rendeva più soddisfacente il sorso d’acqua fredda trasformando un momento di ristoro dall’arsura in una breve merenda al volo.
Venditori ambulanti di acqua fredda, shiratama e zucchero. Fonte immagine.
I venditori ambulanti di acqua fredda del Periodo Edo erano soliti aggiungere queste palline all’acqua e il più delle volte erano semplicemente bianche. Capitava, però, a volte che qualche bōtefuri più creativo ne proponesse anche di colorate come a voler dare un tocco di brio ad una giornata già sufficientemente pesante.
In cambio di un modesto supplemento, il bōtefuri aggiungeva anche una spolverizzata di zucchero di canna agli shiratama e acqua.
Mostra a Roppongi Hills
A Roppongi Hills, enorme complesso urbano di classe, nel quartiere omonimo di Roppongi a Tōkyō, nel luglio del 2020 è stata inaugurata una mostra speciale. Qui di seguito la locandina:
La mostra s’intitolava: 「おいしい浮世絵展」Oishī ukiyo-e ten. Mostra dei deliziosi ukiyo-e. Fonte immagine.
L’obiettivo della mostra era quello di mettere in evidenza il legame tra gli ukiyo-e (lett. immagini del mondo fluttuante, cioè stampe artistiche giapponesi nate e sviluppatesi durante tutto il Periodo Edo) e la cucina. Queste stampe, conosciute ed apprezzate in tutto il mondo per la tecnica ed innegabile bellezza, sono un’importante finestra sulla vita quotidiana del Periodo Edo. Anche a tavola. La mostra fu ideata sull’onda del comprensibile entusiasmo in seguito al riconoscimento della cucina giapponese di patrimonio intangibile dell’UNESCO.
Per la mostra, è stato anche realizzato un libro con ricettario di piatti autentici del Periodo Edo e che spesso compaiono nelle stampe.
Ricetta autentica: Shiratama del Periodo Edo
Vediamo finalmente come preparare questa rinfrescante merenda che ci riporta, seppur solo con l’immaginazione, per le strade di Edo con i suoi venditori ambulanti.
Ingredienti per 3 persone circa:
100g di farina di riso glutinosa 100ml d’acqua colorante alimentare naturale rosso* zucchero di canna a piacere
*Ho volutamente evitato un colorante di sintesi perché non avrebbe avuto senso. Nel Periodo Edo usavano il cosiddetto 紅 beni, ricavato dai fiori di cartamo. Non avevo questo colorante nello specifico ma mi sono comunque orientata verso ingredienti naturali e ho scelto il colorante rosso vegetale dei Fratelli Rebecchi.
Unire l’acqua alla farina di riso un po’ per volta. Mescolare con le mani fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Dare al composto la forma di un salsicciotto che dividerete in tre parti uguali.
2. Da uno dei pezzi di impasto, prelevare un quarto circa. In uno scodellino, versare circa mezzo cucchiaino (regolatevi in base all’intensità del colore che desiderate) di colorante in polvere e stemperarlo in un goccino d’acqua calda. Usate pochissima acqua calda.
3. Con le mani, lavorare il pezzettino di pasta col colorante fino ad ottenere una pallina omogenea. Questo colorante ha dato un risultato più vicino al rosa intenso che al rosso. Comunque, ho trovato molto gradevole esteticamente il risultato.
4. Dividere tutto l’impasto bianco restante in pezzi più o meno della stessa misura e dar loro la forma di una pallina.
5. A questo punto, attaccare su ognuna di essa un pezzo dell’impasto colorato e continuare a modellare con le mani fino a quando i due colori non si saranno uniti. Qui ci si può divertire ad ottenere disegni ed effetti vari. A me è venuto fuori anche un cuoricino!
6. Mettere a bollire dell’acqua in un pentolino. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente gli shiratama e lasciar cuocere delicatamente. Con un cucchiaino o delle bacchette, smuoverli dolcemente per evitare che si attacchino sul fondo. Quando gli shiratama affioreranno in superficie, lasciarli ancora bollire per esattamente due minuti.
7. Trascorsi i due minuti, trasferire con cura gli shiratama in un piatto pieno d’acqua fredda e lasciarli riposare per qualche minuto, cambiando l’acqua se necessario.
A questo punto non ci resta che servirli!
Dekiagari! È pronto!
8. Ora possiamo immaginare di essere a passeggio per una delle strade di Edo, in una rovente giornata di luglio, e di esserci fermati da un bōtefuri per una scodella di acqua fredda e shiratama. E immaginiamo che oggi siamo stati fortunati nel trovare quel venditore che ha le shiratama colorate! Qualche shiratama in una scodella di vetro (materiale prediletto solitamente in estate assieme al metallo), un po’ d’acqua fredda e qualche bel pizzico generoso di zucchero di canna.
Proprio alla moda di Edo!
Ukiyo-e dello straordinario 歌川国芳 Utagawa Kuniyoshi, grande artista e illustratore del tardo Periodo Edo. La stampa qui riportata raffigura proprio una donna mentre serve una refrigerante scodella di shiratama colorati e acqua fredda.
Se volete deliziarvi con alcuni ukiyo-e a tema gastronomico, vi invito a fare un giro qui.
A fine giugno ho inaugurato una rubrica speciale dedicata all nuova stagione in cui siamo: 夏の味 Natsu no aji. Ovvero, sapori d’estate.
Arriva, dunque, la prima ricetta programmata per questo spazio stagionale: lo 山形だし Yamagata-dashi. Sebbene un po’ in ritardo rispetto al previsto.
Chissà che quest’attesa non sia servita a stuzzicare la vostra curiosità e – perché no – il vostro appetito!
Lo Yamagata-dashi (chiamato anche Yamagata no dashi) è un piatto che risponde alla perfezione ai quattro criteri che ho selezionato per questa rubrica:
1. è un piatto estivo; 2. è una specialità regionale; 3. è una ricetta poco conosciuta da noi; 4. è di facile ed economica realizzazione e si presta a mille adattamenti.
Sono certa vi piacerà per la sua semplicità, versatilità e freschezza.
Prima di vederne la preparazione, però, vediamo un po’ più da vicino di che si tratta.
Lo Yamagata-dashi è un piatto originario della Prefettura di Yamagata, nella regione del Tōhoku. La Prefettura di Yamagata si affaccia sulla costa occidentale del Mare del Giappone ed è un territorio prevalentemente montuoso. La sua popolazione, infatti, risiede perlopiù nella pianeggiante zona centrale.
Cartina della Prefettura di Yamagata. Sembra raffigurare il volto di una persona intenta a parlare…o forse a gustare un bel boccone di Yamagata-dashi! Fonte immagine.
L’estate in Giappone, e chi ci è stato lo sa, è pesante. I livelli di umidità sono inenarrabili e anche una semplice passeggiata si rivela un’impresa. Per me l’estate in Giappone fu un vero trauma perché arrivai a Tōkyō i primi di agosto. Ricordo ancora lo sconcerto che provai uscendo dai locali con aria condizionata dell’aeroporto di Narita per affacciarmi, per la prima volta, all’esterno. L’aria calda e soffocante mi investì all’istante.
Col tempo mi sarei abituata a quelle temperature ma in quel momento non lo sapevo e pensai di essere atterrata all’interno di un’immensa sauna. Non posso negare che provai un certo sconforto.
Intermezzo: Il mio incontro con gli hankachi
L’aver conosciuto il Giappone per la prima volta in estate ha fatto sì che uno dei miei primi incontri fosse quello con gli hankachi.
Notai da subito un’abitudine diffusa in quella terra, soprattutto in questa stagione: l’avere sempre con sé gli hankachi, ossia i fazzoletti. Certo, anche noi li conosciamo e li usiamo ma mi colpì in particolar modo l’utilizzo diffuso degli hankachi di spugna: dei veri e propri asciugamani rettangolari molto piccoli, usati in estate per tamponare il sudore della fronte. Alcune illustrazioni di tipici hankachi giapponesi:
Questi piccoli panni si rivelano utili in tante occasioni quando si è fuori casa ma, in quelle prime settimane di scoperta, mi sorprese il loro uso così frequente nel tenere a bada fronti imperlate di sudore. Un gesto di per sé non eclatante ma di connaturata e sobria eleganza rispetto all’uso della mano, dell’avambraccio o di un fazzoletto di carta usa e getta qualsiasi.
Negli anni avrei acquisito poi anch’io quest’abitudine tanto da conservarla ancora oggi.
Nel mio cassetto della biancheria, infatti, ho i miei hankachi giapponesi che ad ogni estate riscopro e porto con me in giro per Torino.
Questi sono due degli hankachi che sto utilizzando in questo periodo: quello classico di spugna a quadretti è di Muji mentre l’altro – più giocoso e tradizionale con coniglietti e daruma – è in mussola garzata ed è di Sawa-san (che ringrazio!) di Giappop.
Chiudo l’intermezzo dedicato agli hankachi e ritorniamo sul nostro Yamagata-dashi.
Dicevamo…
Ebbene, pare che le estati a Yamagata siano ancora più afose del solito proprio a causa della conformazione geografica di quel territorio che trasforma le montagne in un’invalicabile barriera contro cui i venti poco possono.
In estate, dunque, a Yamagata è necessario ingegnarsi più del solito per combattere la 夏バテ natsubate ossia quella spossatezza causata proprio dal calore eccessivo.
Lo Yamagata-dashi, in poche parole, è un’insalata mista caratterizzata da alcuni ingredienti che la rendono speciale.
Qualcuno, anziché chiamarla insalata, preferisce definirla molto elegantemente una tartare vegetale.
Sia come sia, la ricetta per sua natura si presta a molteplici interpretazioni. Si dice, infatti, che non esista una ricetta unica per preparare questa specialità poiché ogni famiglia ha la propria.
Un po’ come per il nostro minestrone.
Perché si chiama così?
Il mio Yamagata-dashi
Il nome suscita curiosità, soprattutto se studiate il giapponese. Ciò che incuriosisce particolarmente è la parola だし dashi che richiama subito alla mente il celebre brodo (spesso a base di tonnetto essiccato), nonché ingrediente quasi onnipresente nella cucina giapponese. Verrebbe, quindi, da pensare che il brodo sia uno degli ingredienti principe del piatto.
E invece no. Del brodo nessuna traccia.
Il dashi dello Yamagata-dashi non ha alcun legame col famoso brodo.
Come spesso accade in queste questioni etimologiche, anche qui vi sono varie teorie. La più accreditata sostiene che l’origine sia da rintracciare nei ritmi della vita agreste di Yamagata, in estate. I contadini, impegnati nei raccolti in balìa dell’indomabile caldo umido, tornavano a casa esausti e affamati e di certo non si cimentavano in preparazioni lunghe e laboriose. Le verdure fresche e saporite non mancavano quindi perché non tagliarle finemente e farne un’insalata da condire velocemente e con cui accompagnare del riso, dei sōmen o del tōfu? Verdure che, in questo modo, venivano servite subito, senza attese.
Ecco, la parola だし dashi deriva dal verbo 出す dasu che – tra le tante accezioni al suo attivo – significa anche servire del cibo a tavola.
Un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl
La popolarità dello Yamagata-dashi nel resto del Giappone (ricordo che, infatti, si tratta di un’umile specialità regionale) è nata grazie all’impegno di un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl.
Daniel Kahl è un personaggio televisivo statunitense (californiano, per la precisione), molto noto però in Giappone dove infatti risiede da molti anni. Kahl, conosciuto ed apprezzato per i suoi servizi televisivi dedicati a temi leggeri di società, parla fluentemente lo 山形弁 Yamagata-ben, ovvero la parlata locale dello Yamagata. E grazie a questa sua profonda conoscenza di quel particolare territorio e delle sue caratteristiche che lo rendono unico, è riuscito a portare lo Yamagata-dashi come piatto di rappresentanza addirittura sugli schermi della NHK (la TV nazionale giapponese), negli studi della storica trasmissione di cucina 「きょうの料理」Kyō no ryōri (trad. Il menù di oggi), in onda dal 1957!
La fama indiscussa di questo programma ha permesso allo Yamagata-dashi di varcare i confini del suo territorio di origine per arrivare nelle case dei giapponesi di tutto l’arcipelago, acquisendo così una notorietà che forse nessuno si sarebbe mai aspettato.
Questa vicenda mi ha ricordato un po’ ciò che successe al ゴヤ goya, l’ortaggio dal caratteristico sapore amaro, tipico della cucina di Okinawa. Anche il goya, come lo Yamagata-dashi, trovò fama e successo grazie all’intervento della TV: fu proprio una serie televisiva del 2001 ambientata ad Okinawa, intitolata 「ちゅらさん」Chura-san, ad incuriosire il resto del Paese e a diffonderne usi e proprietà.
Due parole sugli ingredienti classici
La semplicità dello Yamagata-dashi – sia come ingredienti sia come preparazione – è una caratteristica che stupisce tanto da farla sembrare quasi una ricetta non ricetta.
Come ho scritto poco più su, il piatto in realtà viene declinato in mille versioni diverse tanto da essere molto difficile riuscire ad individuare la ricetta originale. Forse lo sono tutte.
Tuttavia, è possibile restringere un po’ il campo e individuare alcuni degli ortaggi più rappresentativi che sembrano comparire nelle versioni più antiche:
Melanzane, cetrioli, foglie di shiso, myōga, okra, peperoncini shishitō.
Di questi ingredienti, forse i più complicati da trovare e da sostituire degnamente sono lo shiso verde e il myōga. Il primo sembra impossibile da trovare se non nella sua versione viola, dal sapore decisamente troppo pungente per i miei gusti. Pare, infatti, che lo shiso verde mal attecchisca dalle nostre parti. Il myōga, parimenti, è introvabile.
L’okra ed io
L’okra, conosciuto anche come gombo, è originario dell’Africa tropicale e quindi molto diffuso in varie cucine africane ma anche mediorientali. Curiosamente, ma neanche poi tanto se si guardano le ragioni storiche, è un ingrediente molto utilizzato nella straordinaria cucina cajun tipica della Louisiana e parte del Texas.
Assaggiai per la prima volta l’okra proprio in Texas, in quel mio lungo, lunghissimo anno e mezzo in un sobborgo rurale nella contea di Dallas. Lo odiai al primo istante. Forse proprio perché detestavo quel luogo.
Mi innamorai della cucina cajun ma non dell’okra e di quel suo interno mucillaginoso e viscido.
Avrei capito col tempo che si trattava di un acquired taste, come lo definiscono gli americani. Un gusto che si impara ad apprezzare col tempo.
Superati i confini dell’immenso Texas, non avrei mai immaginato di ritrovarlo un giorno in Giappone dov’è arrivato probabilmente grazie ai portoghesi.
In Italia, quantomeno nelle grandi città, non è affatto complicato trovare l’okra. Curiosate nei negozi di alimentari etnici, provenienti prevalentemente dal nord Africa e Medio Oriente.
Condimento
Sorprendentemente, il condimento tradizionale dello Yamagata-dashi è solo uno: la salsa di soia.
Nelle tante versioni in circolazione, tuttavia, troverete ricette che prevedono anche altri ingredienti liquidi come base del condimento. Onestamente, però, in base alle mie ricerche, ho capito che su questo non ci sono troppi dubbi: la salsa di soia regna sovrana in questo piatto e fa da amorevole abbraccio al tripudio di verdure fresche
Riadattamenti
Possiamo proprio parlare di riadattamenti? Non ne sono ancora sicura dato che le versioni di Yamagata-dashi sono tante quante le famiglie che lì risiedono, ognuna con combinazioni diverse di ortaggi.
La flessibilità di questo piatto rende la sua preparazione possibile ovunque al mondo.
La ricetta che vi propongo, dunque, è perfettamente autentica. Le sostituzioni rientrano tra quelle possibili e che sono addirittura consigliate da un’esperta indiscussa in materia: Elizabeth Andoh.
Yamagata-dashi: la ricetta
Passiamo dalle parole ai fatti.
Vediamo quali sono gli ingredienti per uno Yamagata-dashi sufficiente per due o tre persone (se servito in porzioni giapponesi!).
Ecco le verdure necessarie per il mio Yamagata-dashi.
Ho cercato di non allontanarmi troppo seguendo vie eccessivamente fantasiose. Ho voluto rimanere fedele allo Yamagata-dashi tenendo però conto degli ortaggi difficili da trovare qui da noi e della mia scarsa simpatia per l’okra.
1 melanzana piccola 1 cetriolo 4/5 foglie di basilico 1 pezzetto di zenzero 1 peperone verde piccolo un po’ della parte verde del cipollotto
E naturalmente non può mancare la salsa di soia di cui servirà una quantità che andrà misurata ad occhio. Diciamo, all’incirca, 2 cucchiai.
La salsa di soia giapponese che uso in questo periodo.
Preparazione
La parte più impegnativa di questa ricetta è la preparazione delle verdure. Niente di difficile. Bisogna solo avere un po’ di pazienza col taglio degli ortaggi.
Vediamo come procedere.
Preparazione della melanzana
Per la melanzana procedere così: lavare e tagliare l’ortaggio a cubetti molto molto piccoli. È importante. Dopodiché immergerli in un contenitore di acqua salata. Io ho messo circa un cucchiaino di sale grosso. Lasciare a mollo per una mezz’oretta circa.
Preparazione del cetriolo
Per il cetriolo, invece, fare in questo modo: lavare bene il cetriolo e tagliarne le estremità e sfregarli contro la superficie di taglio. In questo modo, il cetriolo produrrà una schiuma bianca. Quest’operazione serve ad eliminare il sapore amaro che a volte ha questa verdura (lo so, in realtà sarebbe un frutto). Tagliare il cetriolo a metà per lungo e rimuovere i semini aiutandosi con un cucchiaino. Poi tagliare a cubetti piccolissimi, cospargere con un po’ di sale e lasciar riposare per una mezz’oretta.
Taglio del peperone e zenzero
Sbucciare lo zenzero ed eliminare i semini del peperone verde. Dopodiché, affettare finemente entrambi. Se si desidera la parte verde del cipollotto, tagliarla a rondelle sottili.
Foglie di basilico
Sfruttiamo la maestosità fragrante del nostro basilico al posto dell’aromaticità dell’introvabile shiso verde.
Lavare ed asciugare bene le foglie, arrotolarle e tagliarle finemente.
È ora di unire gli ingredienti
Sciacquare e strizzare i cubetti di melanzana. Fare lo stesso con il cetriolo. Unire il tutto in una terrina a cui aggiungerete le altre verdure: il peperone, lo zenzero, il cipollotto, il basilico.
La freschezza dello Yamagata-dashi.
Aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire.
Lo Yamagata-dashi si può servire così oppure per accompagnare il riso. Nelle giornate più calde, è particolarmente gradito con del tōfu freddo in un piatto chiamato だし奴 Dashi-yakko. Oppure per guarnire dei delicati sōmen freddi.
A me piace servirlo con una generosa spolverata di katsuo-bushi. Ma evitatelo se non vi piace oppure se volete che il piatto rimanga vegano.
Da inguaribile golosa di katsuo-bushi, come potrei resistere a questo abbinamento?
Vi invito a provare questa prima ricetta della rubrica estiva e nel frattempo vi do appuntamento alla prossima che, come già detto, sarà una sorpresa.
In questo secondo giorno di giugno, ho scelto di cimentarmi nella preparazione degli いなり寿司 inari-zushi, specialità della tradizione classica e con una storia ricca di aneddoti.
L’ispirazione è arrivata al ritorno, dopo tanto tempo, da Kokoro-ya. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piccolissimo negozio e tavola calda qui a Torino specializzato unicamente in piatti e prodotti tipici dal Giappone. In città è l’unico negozio di questo tipo. Sì, certo, abbiamo molta scelta come negozietti asiatici sparpagliati un po’ ovunque, soprattutto in quella che io chiamo affettuosamente la malconcia Chinatown torinese. Ma questi, a differenza di Kokoro-ya, generalmente propongono tutti un potpourri di sapori provenienti da varie latitudini della grande Asia: Cina continentale in pole position (priorità utilitaristica al servizio dell’enorme diaspora cinese a Torino) seguita dalle provenienze che vanno di moda: Giappone e Corea.
Mi irrita il discorso moda ma tant’è.
Ampli margini, inoltre, dedicati a Taiwan (da cui riceviamo molti alimentari d’ispirazione giapponese come gli onnipresenti mochi della marca Q) e al Borneo. Un discreto margine di spazio è dedicato anche al resto del Sud-est asiatico tra cui Tailandia, Vietnam, Cambogia, India e Pakistan.
Ma solo Kokoro-ya è l’unico ad occuparsi ancora esclusivamente di Giappone.
Kokoro-ya, in Via Piave 9/A, Torino.
Complessivamente è piuttosto costoso (motivo per cui non ci vado tanto spesso quanto vorrei) ma merita, a mio modesto parere, una visita per due ragioni:
Per gli straordinari onigiri che prepara la signora Ogawa e che hanno quel sapore unico ed inconfondibile a cui il mal di Giappone inevitabilmente porta ad anelare;
per l’aburaage 油揚げ ovvero il tofu fritto.
Aburaage
Incredibilmente, penso che l’aburaage a Torino si trovi unicamente da Kokoro-ya. Anzi, ne sono quasi certa.
E l’aburaage è ingrediente principe per preparare dei buoni inari-zushi.
Ci tengo a precisare che, nonostante la mia testardaggine, non sono ancora riuscita con successo a prepare un buon aburaage casalingo. Ho fatto svariati tentativi, tutti con epiloghi tra il terribile e il disastroso. Sarà mia cura riportare qui il procedimento corretto non appena lo avrò individuato.
Inari-zushi: una retromarcia nel tempo
Tipico chiosco di sushi del periodo Edo. Notare la presenza del cane. Illustrazione tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. pg. 69
Impostiamo nuovamente la macchina del tempo e facciamo un salto indietro nel passato di qualche secolo.
Nel risalire alle origini di piatti antichi ci si imbatte spesso nel grande numero di leggende e aneddoti non raramente in conflitto fra loro. Riuscire ad attribuire la paternità di un piatto ad una determinata città o persona è sempre un compito piuttosto arduo che potrebbe trasformarsi in una perdita di tempo oppure alimentare ingarbugliate diatribe già esistenti tra fazioni rivali.
Innanzitutto, cominciamo col dare una descrizione breve del piatto protagonista di oggi.
L’inari-zushi è un particolare tipo di sushi molto semplice composto da piccole polpette di riso condito (normalmente con aceto di riso e zucchero) ricoperte da un involucro di tofu fritto (aburaage), anch’esso precedentemente insaporito in un brodo molto gustoso.
Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese, le sue origini sarebbero da rintracciare nell’antico distretto di Owari, a Nagoya, nel Giappone occidentale, nel XVIII secolo. Ci sono varie teorie che tentano di spiegare il perché del nome. Si ritiene comunemente che ci sia un chiaro riferimento ai santuari dedicati a Inari che, nelle antiche credenze del mondo agricolo giapponese, rappresentava la divinità del florido raccolto, del grano e della fertilità. Col tempo, tuttavia, il suo culto iniziò ad essere associato all’idea di prosperità negli affari assumendo un ruolo di rilevanza nella sfera spirituale degli abitanti di Edo, luogo di crescente importanza economica.
Elementi associati ai santuari shintoisti, maschere di volpe ed illustrazione di inari-zushi. Fonte immagine.
Nel culto shintoista, l’animale che rappresenta Inari è la volpe. Le leggende del folklore giapponese narrano della passione che le volpi avrebbero per l’aburaage, alimento che proprio per questa ragione veniva comunemente lasciato come offerta votiva nei santuari. Secondo una teoria molto diffusa, l’aggiunta del riso all’aburaage diede origine a una specialità che – proprio per l’unione che rappresenta – non avrebbe potuto non portare il nome di Inari-zushi.
Altri, invece, sostengono che il legame tra questi squisiti bocconcini e la volpe sia un fatto puramente cromatico in quanto il colore del tofu fritto ricorderebbe quello della pelliccia di questi astuti animali.
A Edo si diceva che…
Dalla nostra macchina del tempo e dell’immaginazione: veduta di una strada di Edo. Fonte immagine.
Avverto che non è molto elegante ciò che sto per riferirvi ma fa parte anche questo della quotidianità di Edo. Ai tempi si diceva che:
「江戸名物、伊勢屋、稲荷に犬の糞」 Edo meibutsu, iseya, inari ni inu no kuso.
Secondo questo modo di dire estremamente diffuso all’epoca, era impossibile percorrere le strade di Edo senza incontrare le seguenti tre cose:
– Le locande di Iseya. Iseya era inizialmente il nome di un gruppo di botteghe (al giorno d’oggi la chiameremmo catena) appartenente ad una famiglia di Ise (Prefettura di Mie). Con l’instaurazione dello shogunato a Edo, molti commercianti provenienti dal Giappone occidentali si trasferirono nella capitale per incrementare i propri guadagni. Era consuetudine tra questi commercianti migranti del tempo dare al proprio negozio il nome della zona da cui provenivano. E tra questi nomi, Iseya (nome della città di Ise più il suffisso -ya usato per indicare le botteghe) era uno dei più famosi. Pare, inoltre, che la maggioranza delle Iseya a Edo commerciassero in cotone, carta, olio di camelia, olio di colza.
Ancora oggi in Giappone, soprattutto a Tōkyō (così si chiama la moderna Edo) vi sono ancora molte attività con questo nome. Tra le tante, ricordo le pasticcerie tradizionali Iseya il cui sito potete visitare qui.
– I santuari dedicati a Inari. Come già precisato poc’anzi, nel pantheon shintoista Inari rappresentava inizialmente la divinità del grano, dell’agricoltura e dei raccolti abbondanti. Con lo sviluppo dell’industria e dell’economia, questa venerazione a Inari assorbì le speranze e ambizioni della nuova società feudale emergente. Il culto di Inari come divinità della fortuna negli affari, dunque, si diffuse a macchia d’olio, in particolar modo a Edo che era (ed è ancora) letteralmente tempestata dei caratteristici santuari preceduti dai torii color vermiglio.
– Deiezioni canine Il lato decisamente meno poetico ma necessario per aggiungere un tassello alla nostra comprensione di quel mondo. Edo aveva una popolazione numerosissima di cani randagi che vagavano per la città e che, come si può ben immaginare, sporcavano le strade. Si dice che la situazione a tratti fosse così drammatica da rendere irrespirabile l’aria. Ricordo, a tal proposito, la figura di Tokugawa Tsunayoshi, quinto shogun dello shogunato Tokugawa, passato alla storia per la sua radicale politica animalista a tutela di tutti gli esseri viventi, in particolar modo dei cani a cui era chiaramente molto affezionato. Si dice che questo suo attaccamento fosse dovuto al fatto che lui stesso era nato nell’anno del Cane e provasse, per questo motivo, una devozione quasi viscerale per questi animali. Lo shogun Tsunayoshi (malignamente soprannominato il “regnante cane”) tentò d’intervenire sul problema dei cani randagi già a partire dagli ultimi anni del XVII secolo promulgando un editto che prevedeva una lunga serie di provvedimenti atti a proteggere questi animali e punire severamente (anche con la morte) chiunque avesse arrecato loro dolore.
Un piccolo corollario
Sul mio amatissimo libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku, ho trovato una sorta di corollario al tagliente modo di dire relativo alle specialità di Edo. Questa estensione ci racconta che a Edo vi fosse tre tipi di cattivi odori: – la puzza di bruciato dovuta ai frequentissimi incendi che spesso flagellavano la capitale; – il cattivo odore (o meglio, cattivo gusto) delle costanti risse; – le esalazioni canine di cui sopra.
Pausa pranzo a Edo con la consueta presenza di cani randagi affamati. Tratto da （『東京名所三十六戯撰 目黒』昇斎一景 画) Thirty-six Amusing Views of Famous Places in Tokyo di Ikkei Shosai. 1872.
Differenze tra Kansai e Kantō
Anche in questo caso troviamo importanti differenze nel modo di preparare gli inari-zushi nel Giappone occidentale e in quello orientale.
Nel Kansai, ovvero nel Giappone occidentale, questi deliziosi fagotti hanno una forma triangolare e un sapore con una nota più marcata di dashi. Inoltre, tendono ad avere un colore più chiaro. Nel Kantō, invece, hanno una forma quasi rettangolare (c’è chi dice che assomigliano ai sacchi di riso), con un sapore più marcatamente salato e dolce ed un colore più scuro.
Si dice che gli angoli degli inari-zushi alla maniera del Kantō ricordino le orecchie delle volpi!
Prima di passare alla ricetta, però, credo valga la pena menzionare una delle botteghe di inari-zushi più famosa di tutta Edo: Inariya di proprietà di un tale di nome 次郎右衛門 Jirō Emon, nel quartiere di Nihonbashi. Si dice che questo Jirō Emon fosse un gran chiacchierone ma anche un abile venditore tanto da riuscire a vendere quasi diecimila pezzi di inari-zushi al giorno! Un aspetto interessante, però, dei suoi inari-zushi era il ripieno che – anziché essere di riso – era di okara ossia quella polpa bianca farinosa che è ciò che avanza dalla produzione e filtraggio del latte di soia.
Inari-zushi: la ricetta semplice di Akemi e Satsuki (stile Kantō)
Ho scelto di proporvi la ricetta degli inari-zushi di Akemi e Satsuki, le due sorelle di Chigasaki di cui vi ho parlato nell’articolo scorso, qui.
Il meraviglioso libro delle sorelle Akemi e Satsuki
Ho scelto la versione proposta dalle sue sorelle perché, come tutte le loro ricette, mira alla semplicità e alla genuinità. E per noi questo aspetto è un vantaggio perché ci permette di realizzarle senza ricorrere a ingredienti difficili da trovare.
L’unico ingrediente che purtroppo risulterà un po’ complicato da procurarsi è l’aburaage ma vi consiglio di chiedere ai negozi asiatici più forniti della vostra città oppure di acquistarlo online. Date un’occhiata al sito di Oriental Italia (ringrazio Nebayume per la segnalazione!).
Ingredienti per 4 inari-zushi:
1 porzione di riso cotto al vapore (preparatelo con 150g di riso crudo e 200ml di acqua) 1 cucchiaio di aceto di riso per sushi (è importante che sia per sushi per la nota dolce) 2 panetti di aburaage 3 cucchiai di acqua 3 cucchiai di salsa di soia 3 cucchiai di zucchero di canna
Preparazione del riso
Per il riso potete seguire tutte le istruzioni dettagliate qui. Oppure: risciacquare 150g di riso giapponese per due o tre volte e metterlo in una pentola con 200ml d’acqua fredda. Lasciarlo a bagno per almeno un quarto d’ora dopodiché metterlo a cuocere a fiamma alta mettendo il coperchio e portare ad ebollizione. Non appena sarà raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per quindici minuti.
Preparazione del riso giapponese in pentola
Trasferire il riso cotto in un piatto largo e stenderlo delicatamente per poterlo raffreddare. Aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso per sushi e mescolare con cura facendo attenzione a non rompere i chicchi. Fare aria con un ventaglio per aiutare il riso a raffreddarsi più velocemente.
Riso e aceto di riso per sushi
È il momento dell’aburaage
I panetti di aburaage sono piuttosto unti trattandosi, appunto, di tofu fritto. È necessario quindi sbollentarli un po’ per poter eliminare parte dell’olio in superficie.
Taglio e bollitura veloce dell’aburaage
Tagliare ogni panetto in tre come nelle foto e sbollentare i pezzi in acqua bollente per pochi secondi per lato. Ripetere l’operazione due o tre volte cambiando, ogni volta, l’acqua.
Strizzare delicatamente con le mani i pezzi di aburaage sbollentato. In un tegame mettere la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero (tre cucchiai per ingrediente), scaldare a fiamma lenta ed immergervi l’aburaage avendo cura di lasciarli insaporire su entrambi i lati. Dopodiché trasferirli su un piatto, lasciarli raffreddare e strizzarli nuovamente facendo attenzione a non romperli.
Le estremità serviranno a creare i fagotti mentre le due parti centrali andranno tritate finemente e aggiunte al riso condito.
Tritare le due porzioni centrali di aburaage e aggiungerle al riso cotto.
Riempire le quattro estremità con abbondante riso condito e servire guarnendo, se lo si desidera, con dei semi di sesamo nero.
Nei miei continui e solitari studi dell’epoca Edo – la mia epoca storica giapponese preferita – mi ritrovo spesso ad affrontare argomenti legati alle abitudini alimentari del tempo. Qui, ad esempio, un mio articolo dedicato alla tempura (o tenpura, nella corretta traslitterazione).
Recentemente, infatti, ho avuto la possibilità di ripercorrere sommariamente la storia del ramen scoprendo, così, il suo indissolubile legame con l’epoca Edo.
Vorrei, quindi, raccontarvi qualcosa di questa gustosa relazione storico-culinaria e condividere con voi una veloce ricetta per preparare un ramen casalingo. Si tratta di una ricetta vegetariana che è possibile rendere vegana in un batter d’occhio cioè eliminando semplicemente l’uovo come guarnizione. È una ricetta speciale che ho tradotto per voi e che proviene dalla mia collezione privata di ricettari giapponesi.
Che cos’è il ramen?
Illustrazione di una scodella di ramen, nello specifico il classico チャーシュー麺 Chāshūmen. Più 定番 teiban di così non si può! Fonte.
Che cos’è il ramen? Forse è una domanda scontata poiché sembra che ultimamente anche questa parola sia entrata a far parte della lunga serie dei tormentoni gastro-modaioli. Pare essere ovunque ormai, spesso però nella solita salsa superficiale in cui si avverte il consueto nulla.
Questa è la mia definizione:
Il rāmen è un piatto della cucina giapponese di origine cinese. Fondamentalmente, è una zuppa a base di spaghetti di frumento serviti in un brodo di carne. Il piatto viene tradizionalmente guarnito con fette di carne di maiale, alghe, uova morbide marinate e alcune verdure quali il cipollotto, i germogli di soia, i メンマ menma (germogli di bambù bolliti, tagliati a fettine, fermentati, essiccati, conservati sotto sale e poi messi a bagno in acqua calda e sale), mais ecc.
Illustrazione di una tipica scodella giapponese da ramen, con il caratteristico decoro detto ギリシア雷文 girishia-raimon ovvero la greca, un elemento in grado di richiamare subito alla mente il mondo classico cinese. Fonte dell’immagine.
Gustose molteplicità
Come tutti i piatti molto amati, anche il ramen si presenta in numerose versioni spesso legate a preferenze regionali. E ogni versione, a sua volta, solitamente possiede caratteristiche specifiche in merito al tipo di spaghetto, di brodo, di guarnizioni e così via.
Per avere un’idea della ricca varietà di ramen esistenti, consiglio a tutti di visitare il famoso Museo dei Ramen di Shin-Yokohama. Ho avuto modo di visitarlo in più occasioni trovandolo, ogni volta, decisamente affascinante. Qui un mio resoconto di una di queste visite.
È necessario anche specificare che si tratta di un piatto complesso e che si distingue per la sua preparazione lunga, laboriosa e notoriamente alla mercé di mille variabili. Dunque, nella sua forma classica non è un piatto di rapida esecuzione. Tutt’altro.
Basti pensare che in Giappone il ramen è una delle tante specialità avvolte nella tradizione e in saperi piuttosto articolati di cui sono depositari locande e ristoranti vari, dai più anonimi e nascosti a quelli di fama internazionale.
L’irresistibile flessibilità dei ramen
Questo però non significa che nel tempo non siano stati fatti tentativi per semplificarne la preparazione e per adattarla a varie preferenze alimentari. Al giorno d’oggi, infatti, esistono versioni di ramen vegetariane, vegane, halal (conforme ai precetti alimentari islamici), senza glutine, ecc.
Cito volentieri due esempi (tra i tantissimi a disposizione sull’attuale scena gastronomica giapponese) di realtà che offrono tipologie di ramen specifiche pensate per clienti con esigenze alimentari ben precise:
Il primo è Narita-ya 成田屋, locanda di Ōsaka specializzata in ramen halal, quindi dedicati ai clienti di fede musulmana. E poi Vegan Uzu di Kyōto (e con una sede anche a Tōkyō) che offre una curata varietà di ramen vegani.
Non mi addentro oltre nel mondo contemporaneo dei ramen. D’altra parte, vi ho detto che avremmo fatto ritorno a Edo quindi godiamoci una breve passeggiata lungo la Via del Ricordo e dell’Immaginazione.
Risalire la corrente …fino a Edo
Chi legge questo blog sa che ogni tanto mi piace giocare un po’ alla macchina del tempo con l’indicatore sempre impostato sullo stesso periodo storico! Ricordate il viaggio tra i profumi di Edo? Ecco qui l’articolo.
In giapponese esiste un verbo che mi piace moltissimo: 遡るsakanoboru. Significa risalire. Lo si può per indicare l’idea di rimettere insieme dei dati per giungere ad informazioni di cui siamo alla ricerca. Ma si usa anche per descrivere la risalita controcorrente dei salmoni quando, divenuti adulti, risalgono con immane fatica i fiumi per poter far ritorno al proprio luogo di nascita e deporre così le uova prima di morire.
Risalgo allora la corrente del tempo e dell’immaginazione e torno a Edo.
Proprio così. Perché sono da ricercare lì le origini del ramen. O più precisamente, nei meandri dei rapporti bilaterali tra Edo e Pechino, al tempo della Cina sotto la dinastia Ming (XVII secolo d.C.).
Si fa presto a dire che il ramen è un piatto iconico (che aggettivo indigesto!) della cucina giapponese.
Certamente ha assunto una sua forma e quasi identità indissolubilmente legati alla tavola giapponese ma non si possono negare le sue origini. D’altro canto, i ramen sono tra gli esponenti più celebri della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ovvero la cucina di origine cinese, secondo una denominazione diffusasi a partire dal periodo Meiji (fine Ottocento) in avanti. Un altro esponente non meno celebre della chūka-ryōri sono i gyōza. A proposito di questi ultimi, ecco qui la mia ricetta: prima parte e seconda parte.
徳川光圀 Tokugawa Mitsukuni conosciuto anche come 水戸黄門 Mito Kōmon. Fonte immagine: 京都大学付属図書館所蔵品, Public domain, via Wikimedia Commons
Mito Kōmon è stato un daimyō del feudo di Mito, territorio che corrisponde all’odierna Prefettura di Ibaraki, situata nella zona nord-orientale della regione del Kantō.
Perché vi parlo di questo illustre signore? Perché si dice sia stato il primo ad assaggiare i ramen in Giappone!
Nell’antico Giappone, dal X secolo fino alla Restaurazione Meiji, i daimyō erano funzionari militari di grado elevato che avevano come compito il controllo e la difesa dei governatori delle varie province. Col tempo, tuttavia, questi funzionari acquisirono (molti direbbero usurparono) il loro potere fino a diventare dei signori feudali a tutto tondo.
Il nostro Mito Kōmon era di discendenza piuttosto importante; era, infatti, il nipote di nient’altri che Tokugawa Ieyasu, fondatore nonché primo shōgun dello shogunato Tokugawa, ultimo governo feudale del Giappone. Il periodo Edo ebbe inizio, secondo la storiografia ufficiale, nel 1603 anche se in realtà Tokugawa Ieyasu governava già da tre anni, prendendo potere all’indomani della famosa battaglia di Sekigahara.
Amore per la cultura e il buon cibo
Questo daimyō è passato alla storia per vari accadimenti ed iniziative di cui si è fatto promotore. Si dice che fosse molto colto ed un grande amante delle arti. Lo definiremmo una sorta di mecenate che amava circondarsi di letterati e artisti. Questo suo amore per il sapere lo incoraggiò a commissionare la realizzazione di un’opera piuttosto imponente, composta da ben cento volumi: 「大日本史」 Dainihonshi ovvero la Grande storia del Giappone.
L’opera Dainihonshi commissionata da Mito Kōmon. Immagine di 刀剣ワールド.
Molte notizie e curiosità sul suo conto si diffusero nel tempo e che restituiscono ai posteri l’immagine di un uomo istruito, probo, amante dei viaggi e della buona tavola. Pare che non tutto corrisponda al vero ma che alcuni aspetti siano stati romanzati grazie ad una lunghissima serie televisiva dedicata alla sua figura. La serie, intitolata appunto Mito Kōmon, fece il suo debutto sulla TV giapponese nel 1969 e si concluse nel 2011! Lo sceneggiato meritò comprensibilmente il titolo di 長寿番組 chōju-bangumi cioè programma longevo. Insomma, finzione e realtà che ad un certo punto s’intrecciano e si confondono. C’è chi sostiene, ad esempio, che non fosse un grande esempio di probità e rettitudine ma che in realtà conducesse una vita piuttosto sregolata e dedita all’epicureismo.
L’immagine idealizzata grazie soprattutto alla serie televisiva ci restituisce un Mito Kōmon (raffigurato al centro) accompagnato dalle sue due fedeli guardie del corpo durante i numerosi viaggi sempre teatro di mille eroiche gesta. Fonte immagine.
Da documenti storici pare, tuttavia, che l’amore per i viaggi sia un’invenzione ascritta al personaggio televisivo poiché sembra che si spingesse raramente oltre i confini del suo feudo.
Sia come sia, sappiamo però con un alto grado di certezza che amava la ricerca del sapere e i piaceri della buona tavola.
L’incontro con il ramen
Rielaborazione di fantasia di Mito Kōmon intento a divorare una scodella fumante di ramen! Fonte immagine.
ll nostro daimyō era fortemente attratto dallo studio del confucianesimo e non a caso era in contatto con 朱舜水 Shu Shunsui (il nome cinese è Zhu Zhiyu), eminente studioso della dottrina di Confucio nonché uno dei numerosi rifugiati politici che scapparono dalla Cina sotto la dinastia Ming per stabilirsi in pianta stabile in Giappone. Lo studioso, che discendeva da un’illustre famiglia di alti funzionari governativi e che avrebbe avuto spianata la via, divenne bersaglio di vere e proprie persecuzioni e accuse per via di una sua inclinazione alla ribellione; non era uno facilmente corruttibile e di certo non avrebbe acconsentito a chiudere un occhio davanti alle tante nefandezze di governo di cui era stato testimone.
E con l’accusa formale di essere un “tipo disobbediente” (Clement, p.599), Shu Shunsui scappò dal suo Paese nel cuore della notte e, dopo una serie infinita di rocambolesche avventure, riuscì a stabilirsi in maniera permanente in Giappone, a Nagasaki.
Siamo a metà del Seicento.
Un giorno, Mito Kōmon lo invitò a Edo. Sarebbe stata l’occasione perfetta per approfondire di più il discorso sul confucianesimo e sulla cultura e letteratura cinesi.
Ghiottonerie cinesi in dono
Lo studioso accettò e si recò a Edo con una serie di doni, incluse varie prelibatezze che era riuscito a farsi mandare dalla Cina. E con chissà quanta difficoltà!
Sappiamo, ad esempio, che tra gli alimenti che Shu Shunsui preparò per il daimyō ci furono radici di ginseng coreano, il pepe nero, spezie ed erbe medicinali varie. C’erano anche i cetrioli di mare, una determinata varietà di salamandra (che guarda caso è ancora piuttosto diffusa nei torrenti e fiumi del Giappone sud-occidentale), del miele.
C’erano anche tanti altri ingredienti che lo studioso utilizzò per preparare il necessario per il ramen!
Il ramen dell’epoca, però, si dice fosse abbastanza diverso da quello che conosciamo. Tanto per cominciare, gli spaghetti erano più spessi e somigliavano molto agli udon. Inoltre, anziché essere fatti di farina di frumento, erano preparati con farina di radice di loto. Dai documenti storici, inoltre, apprendiamo che il brodo veniva realizzato con dello stinco di maiale e sale. Il brodo veniva poi insaporito con aglio, erba cipollina cinese, pepe di Sichuan, spezie medicinali e l’immancabile miscela delle famose cinque spezie cinesi ossia: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, pepe di Sichuan e semi di finocchio.
La celebre miscela delle cinque spezie cinesi. In giapponese è nota col nome di 五香粉 gokōfun. Fonte immagine.
Purtroppo non abbiamo notizie della cena e di cosa ne abbia pensato il nostro Mito Kōmon di tutti i doni gastronomici ricevuti dal suo maestro nonché amico, Shu Shunsui.
Tuttavia, il ramen sarebbe rimasto dietro le quinte, appannaggio dei circoli più esclusivi fino al 1923 ovvero l’anno del Grande Terremoto del Kantō (大震災 daishinsai).
Da un ricettario della mia collezione
Come precisato all’inizio, la complessità della ricetta tradizionale (erede sicuramente di quella di Shu Shunsui) non ha però impedito a numerose versioni più avvicinabili di emergere. Tra queste, ci sono le versioni casalinghe alla mano, come ad esempio la mia dei ramen al brodo di manzo. Vi lascio la ricetta qui del mio articolo Ramen Biyori.
Tra le versioni più alla buona vanno annoverate anche quelle vegetariane e vegane che richiedono generalmente preparazioni non troppo articolate.
Ed è proprio una di queste ricette che vorrei proporvi. È una ricetta tratta da questo ricettario della mia collezione:
「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. La cucina buddista della nonna.
Uno straordinario ricettario, il primo di due volumi, che trovai casualmente in una delle mie tante ricerche notturne nell’infinito ed emozionante mondo editoriale giapponese.
Le autrici (le due signore sulla copertina, Akemi e Satsuki, sono due sorelle che abitano nella cittadina di Chigasaki, nel Kanagawa. Cittadina che conosco bene perché lì insegnavo italiano a Ikuko, una misteriosa pianista. Perché misteriosa? Ve lo racconterò in seguito. Le due signore gestiscono una sorta di agriturismo con dei prodotti della terra e un ricco calendario di attività, workshop e corsi dedicati alla cucina naturale.
La filosofia del libro si ispira alla 精進料理 shōjin-ryōri, ovvero la cucina classica buddista dei monaci zen. Tuttavia, nel titolo la parola ryōri (cucina) viene sostituita dalla parola gohan (riso e, per estensione, pasto) per distinguerla dalla cucina buddista originale che è strettamente vegana. Le due sorelle non usano né carne né pesce nelle ricette ma ogni tanto (e con grande parsimonia) compaiono alcuni ingredienti come le uova e il formaggio.
Ricetta semplice: ramen in brodo di soia (Shōyu-rāmen)
Ingredienti per 1 persona:
1 matassa di spaghetti per ramen (ma potete usare ciò che avete) 2 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (mi raccomando, usate quello tostato!) acqua calda q.b. 1 cucchiaino di brodo di alga konbu (potete usare il granulare come ho fatto io) 1 cucchiaino di zenzero tritato fresco sale e pepe q.b. GUARNIZIONI: Uova marinate (facoltativo. Escluderle se si vuole fare una versione vegana) cipollotto tritato Spinaci bolliti e strizzati
Gli ingredienti necessari
Preparazione delle uova marinate (facoltativo)
Per le uova marinate (味付け玉子 ajitsuke-tamago) potete seguire il procedimento che trovate nella mia ricetta dei ramen alla carne oppure il metodo che riporto qui di seguito:
Ingredienti per le uova marinate
Per preparare le uova marinate, potete procedere in questo modo:
Fasi della preparazione delle uova marinate
Mettere a bollire dell’acqua a cui aggiungete un pizzico di sale e un goccio di aceto. Questi due ultimi ingredienti faciliteranno la rimozione del guscio. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente le uova e lasciarle bollire per 7 minuti esatti dopodiché trasferirle in acqua fredda e sgusciarle facendo attenzione a non rovinarle. In un tegame, versare 100ml di brodo di alga konbu (se non l’avete, usate solo acqua), 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, aggiungere le uova sgusciate e lasciarle sobbollire per un minuto. Spegnere e lasciar raffreddare.
Conclusione ricetta
Fasi conclusive della ricetta
In un pentolino di acqua bollente, mettere a cuocere i ramen per il tempo indicato sulla confezione. In un altro tegame, mettere a bollire 300ml d’acqua circa; questi serviranno per il brodo.
Nel frattempo, in una scodella capiente versare la salsa di soia, l’olio di sesamo, il granulare di konbu (se non l’avete, usatene uno di verdure), lo zenzero grattugiato, il sale e il pepe.
Scolate i ramen e trasferiteli nella scodella col condimento. E concludete versandovi sopra i 300ml d’acqua bollente.
Mescolate delicatamente e guarnite con cipollotto, spinaci, l’uovo marinato o ciò che preferite.
Fonti: Chinese Refugees of the Seventeenth Century in Japan, Ernest W. Clement M.A., p. 599 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. Kawade Shobo Shinsha, 2007. 「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. Iori 暁美と五月. Momobook Publishing.
Siamo già nel cuore di maggio. Piogge capricciose si alternano a giorni di sole abbagliante e tutto ha già il sapore dell’estate. Imponenti cumulonembi fluttuavano su un cielo blu clematide e facevano proprio pensare a quegli sfolgoranti cieli estivi quando l’aria è rovente, il Po langue, le cicale friniscono con ardore e per un attimo si ritorna fanciulli. Ma proprio solo per una frazione di un luminoso secondo. Poi si torna grandi e in quel dipinto maestoso nel cielo si stemperano le malinconie e i sospiri.
Fantasticheria di maggio
La superficie del fiume, come lo specchio di Alice, riflette il cielo e sembra custodire un mondo capovolto.
Il sabato, per me, è giorno di ritorno nella mia Asia torinese. Un puntuale appuntamento a cui non rinuncio spesso. Luogo vibrante ove convergono energie, speranze, sogni realizzati ed infranti. Lì vi si percepisce la disperazione, l’ingegno aguzzato dalla necessità, la lenta ed inesorabile quotidianità sempre diversa e sempre così assurdamente uguale. È lì che può capitarti di finire, in maniera del tutto fortuita (o forse no?) alla Pescheria Wang, negozio nascosto nel cuore più profondo di Porta Palazzo: Piazza Don Paolo Albera. E allora entri e vieni immediatamente travolto dall’inconfondibile odore di Asia. Quella fragranza pungente che sa di molluschi, frutti tropicali, foglie di tè e unguenti medicinali. Quell’odore che ti penetra nell’anima e non ti abbandona più. Quell’odore che si mescola al vivace trambusto e al vociare in un idioma di cui cogli solo un sapore di consuetudine.
Mi oriento in quel dedalo di colori, profumi e logogrammi che mi parlano attraverso il giapponese. Mi giro e vedo straordinari mangostani malesi e jackfruit tailandesi.
È un mondo così bizzarramente familiare.
Qui cercavo l’Asia quando non sapevo nemmeno cosa fosse. E poi l’avrei trovata per davvero e ritrovata mille volte ancora, nel mio punto di partenza, nella mia personalissima estremità del cerchio.
Dalle valli canavesani
Da amici con il privilegio di avere delle terre nel Canavese – storico territorio piemontese situato tra Torino, la Val d’Aosta, il Biellese e il Vercellese – ho ricevuto in dono delle verdure freschissime. Tra queste, delle meravigliose coste (o bietole da costa, che dir si voglia).
Associo, come molti forse, il profumo e il sapore delle coste a quello vigoroso del limone. Per me le coste hanno il sapore della cucina spoglia ed essenziale di mia nonna Maria Teresa che – contrariamente all’immagine idealizzata della nonna – ha sempre detestato cucinare.
Avrei potuto, quasi meccanicamente, riscoprire il sapore delle coste al limone e riassaggiare quei gusti non complicati che – al netto di tanti epicurei sofismi – riescono immancabilmente a smuovere qualcosa nel profondo.
Però ho voluto dedicare la bellezza di questi ortaggi così genuini e brillanti al mio grande amore per la cucina giapponese.
E così ho preparato i スイスチャードのおにぎりSuisuchādo no onigiri ossia onigiri di coste.
Illustrazione di deliziosi onigiri di coste. Fonte.
Gli onigiri sono uno dei tanti argomenti di cui scritto tanto negli anni. Ma così tanto da non ricordare nemmeno quanto. Tra gli scritti degli ultimi anni, vi consiglio questo. O se volete fare un bel salto indietro nel tempo, allora questo.
Gli onigiri, in poche e spoglie parole, sono delle polpette di riso che sono spesso (ma non sempre) farcite in vario modo. Rappresentano uno dei soul food giapponesi. Va assaggiato e compreso a livello quasi di anima, pena il totale fraintendimento e la sua ingiusta relegazione a cibo insulso e noioso.
Per dare il giusto risalto a queste squisite verdure canavesane, ho scelto quindi di preparare degli onigiri avvolti nelle foglie di coste anziché nel classico foglio di alga nori.
In Giappone questo ortaggio è conosciuto prevalentemente col nome europeo di スイスチャード Suisu-chādo (che all’incirca significa bietola svizzera). Sono note anche col nome cinese di フダンソウ fudansō.
Illustrazione di coste o biete svizzere, come le chiamano i giapponesi. Fonte.
Ricetta: onigiri di coste
La ricetta che condividerò è di una semplicità disarmante ma di un discreto effetto coreografico.
Questi onigiri deliziosi si prestano a molte modifiche in base ai vostri gusti e sono perfetti per un picnic, uno spuntino, un pranzo veloce oppure per riempire il vostro obentō.
Vediamo subito gli ingredienti:
Per 6 onigiri:
6 coste, ben lavate 300g di riso cotto* sesamo nero o bianco q.b. Furikake (facoltativo)
*Per la ricetta vi servono 300g di riso cotto che si preparano con 150g di riso giapponese crudo e circa 230ml d’acqua. Se desiderate le indicazioni per la preparazione del riso giapponese al vapore vi rimando qui. Per la spiegazione rapida: lavare il riso tre o quattro volte, metterlo in un tegame con la quantità indicata d’acqua. Chiudere il coperchio, portare ad ebollizione a fiamma alta e – non appena inizierà il bollore – abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 15 minuti circa. Non aprire il coperchio durante la cottura.
Nei miei giri in solitaria per l’Asia torinese, ho trovato con mia somma sorpresa del riso koshihikariWadachi, proveniente dalla prefettura di Nīgata!
Preparazione delle coste
Scegliere coste con foglie integre e gambo. Lavarle molto bene e scottarle in acqua bollente salata per dieci secondi al massimo. Scolarle delicatamente e asciugarle una ad una facendo attenzione a non romperle. Tagliare i gambi e metterli da parte.
2. Disporre le foglie, che avrete precedentemente tamponato con delicatezza, sopra un piatto. Tagliare i gambi per lungo a strisce sottili e tagliuzzarli finemente.
Preparazione del riso
3. Trasferire il riso cotto caldo in un recipiente e aggiungere i gambi tritati, del sesamo a piacere, un po’ di furikake a vostra scelta. Se non avete il furikake, potete condire con del pepe, un po’ di sale, un pizzico di peperoncino, ecc. Mescolare bene con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi. Dividere il riso in 6 porzioni uguali. Potete ora formare le palline di riso con le mani oppure, se avete paura di fare pasticci, aiutandovi con della pellicola per alimenti: basterà posizionare ogni porzione di riso su un pezzo di pellicola che chiuderete fino a formare una pallina.
Preparazione degli onigiri
4. Arriviamo al momento conclusivo. Anche per questa operazione potete aiutarvi con della pellicola per alimenti se avete paura di fare guai. Con garbo, stendere una foglia di costa per volta e posizionare al centro una pallina di riso. Con molta delicatezza, iniziare a coprire il riso piegando la foglia dall’alto, poi dal basso e infine le parti laterali. Proseguire così con gli ingredienti restanti.
Condividere è voler bene
Sharing is caring – dicono gli inglesi. In effetti, la condivisione è un gesto di affetto verso gli altri. E vale certamente anche per gli onigiri che, secondo una curiosa teoria, sono più buoni quando sono gli altri a prepararteli. Nel Giappone orientale, quindi anche dove abitavo io, si preferisce il termine おむすび omusubi mentre おにぎり onigiri pare essere più diffuso nella parte occidentale. E non è un caso, forse, che omusubi derivi dal verbo musubu che significa legare, collegare, unire, …quasi a voler rimarcare il suggellamento di un legame di cuore.
Oggi vi propongo un modo semplice di preparare il riso bianco giapponese, in sintonia con la stagione: il mame-gohan 豆ご飯.
Il nome è composto da due parole: mame che significa fagioli (si pensi a edamame!) e gohan che indica il riso cotto. Tuttavia, il termine mame-gohan fa riferimento solo ed esclusivamente al riso bianco al vapore mischiato con piselli.
Nella cucina giapponese si onora il concetto di shun 旬. Shun significa stagione ma inteso come il periodo migliore in cui assaporare un alimento. E poiché la cucina giapponese autentica fa della freschezza degli ingredienti il proprio principio fondante, è naturale che si dia priorità a ciò che è di stagione. Questo vale per la frutta, la verdura ma anche il pesce. Quindi riuscire a gustare un alimento quando è nel pieno delle sue proprietà e sapore significa osservare il concetto di shun.
Un pasto giapponese che si rispetti, casalingo o di ristorante, dovrà necessariamente rispecchiare la stagionalità dei suoi ingredienti principali mettendone in risalto le caratteristiche migliori.
L’ingrediente principe del mame-gohan sono i piselli il cui shun è il periodo tra maggio e giugno. Quindi quale miglior momento se non adesso per assaporare questi deliziosi legumi?
Illustrazione di baccelli di えんどう豆 endō-mame cioè piselli.
Breve storia dei piselli in Giappone
Mi capita spesso di ripensare a una cosa che mi raccontava ogni tanto Akiko. Mi diceva che suo papà non si era mai abituato all’idea di mangiare pomodori. Per lui rimanevano un ortaggio (o meglio, un frutto!) esotico e quindi li guardava con diffidenza e disinteresse. Questo aneddoto mi colpì moltissimo. Ma se si guarda la questione da un punto di vista storico si capisce il perché della sua reazione; il pomodoro infatti – a parte una prima introduzione da parte dei portoghesi – non divenne alimento della quotidianità fino agli anni Venti del ventesimo secolo! Ancora nei primi del Novecento, la pianta del pomodoro era considerata ornamentale. La produzione e lavorazione del pomodoro su larga scala ebbe inizio solo a partire dai vicinissimi anni Sessanta! Nel giapponese moderno il pomodoro si chiama トマト tomato, quindi con un nome preso in prestito dall’inglese. All’epoca, invece, veniva chiamato 赤茄子 akanasu ossia melanzana rossa!
Cosa c’entrano i pomodori coi piselli? – vi starete domandando.
Beh, storicamente per il Giappone sono entrambi prodotti ortofrutticoli giunti inizialmente attraverso l’importazione.
Anche i piselli fecero un primo ingresso in Giappone a metà del Periodo Edo, portati probabilmente dagli olandesi. Ma le coltivazioni autoctone dei piselli ebbero inizio solo a partire dal Periodo Meiji (1868-1912). Queste coltivazioni sembrano essere state avviate principalmente nel Kansai, e in particolare modo nella Prefettura di Wakayama che infatti ancora oggi vanta numerose varietà di piselli piuttosto pregiate.
La ricetta: Mame-gohan
La ricetta di oggi vede come protagonisti assoluti due ingredienti: l’irrinunciabile riso bianco nonché simbolo storico della tavola nipponica e i piselli, elemento d’introduzione piuttosto recente.
È un piatto che riflette la capacità dei giapponesi d’inglobare novità – anche estere – nel proprio mondo. A parte qualche orgoglioso nostalgico dei tempi andati, in generale i giapponesi amano sperimentare e accogliere novità.
Al posto, dunque, del classico riso bianco al vapore come elemento cardine della tavola giapponese, il mame-gohan è una versione interessante e soprattutto che sa mettere in risalto la dolcezza di questo gustoso legume.
Qui su Biancorosso Giappone trovate già la procedura per preparare il riso alla giapponese ma in questa ricetta vi proporrò un metodo un po’ più rapido ma ugualmente affidabile.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Ingredienti per il mame-gohan
1 bicchiere di riso giapponese (per sushi oppure originario, comunque a chicco corto)* 1 bicchiere e mezzo d’acqua (quantità per la cottura del riso) 100g di piselli freschi già puliti 1 pezzetto di alga konbu (facoltativa) 1 cucchiaino scarso di sale fino
*Per il riso, utilizzate l’originario oppure qualsiasi riso per sushi. Per quanto riguarda il bicchiere, non ha molta importanza la dimensione: l’importante è che usiate lo stesso contenitore per misurare sia il riso sia l’acqua. Io uso un normale bicchiere dell’acqua.
Procedimento – prima fase
PREPARAZIONE DEI PISELLI
Sgranare delicatamente i piselli e metterli in una scodella. Lavarli con delicatezza sotto un getto d’acqua fredda e scolarli. Nel frattempo, riempire un pentolino d’acqua e aggiungere un pizzico di sale. Portare a bollore. A questo punto, versare i piselli e lasciarli cuocere per due minuti esatti.
Cottura dei piselli freschi per il mame-gohan
Trascorsi i due minuti, i piselli sono pronti. Ma a questo punto entra in gioco una piccola astuzia che ci insegnano i giapponesi nonché maestri naturali di estetica.
Seguitemi!
Piselli di …saggezza!
Graziosa espressione decisamente calzante! Immagine di AC Illust.
In giapponese esiste un’espressione molto carina: 豆知識 mame-chishiki. Conoscete già mame. Chishiki, invece, significa conoscenza, saggezza. Ecco dunque potremmo dire che sono piselli – e non pillole – di saggezza!
Un consiglio saggio di natura puramente estetica ci arriva dalla bravissima Enomoto Misa, abile cuoca e food blogger, autrice dello straordinario blog ふたりごはん Futari gohan.
Misa spiega che sarebbe meglio evitare che la buccia dei piselli raggrinzisca subito dopo la cottura. E questo, se ci pensate, avviene molto facilmente purtroppo. Chiaramente sono buoni lo stesso e non li scartiamo di certo ma… – ci ricorda Misa – non sono proprio bellissimi da vedere. Come fare?
Qual è il mame-chishiki? Qual è il trucchetto?
TRUCCHETTO PER EVITARE CHE LA BUCCIA DEI PISELLI RAGGRINZISCA Trascorsi i due minuti di cottura, spegnere la fiamma e lasciare i piselli lì nel pentolino a raffreddare. Non toccarli, non scolarli, non fare nulla. Bisogna solo avere un po’ di pazienza affinché si raffreddino in maniera naturale. Quando si saranno raffreddati (non prima!), scolateli e vedrete che saranno praticamente perfetti!
Procedimento – seconda fase
A questo punto prepariamo il riso. Come già accennato, proporrò un metodo semplificato ma ugualmente affidabile per un buon risultato.
Lavare il riso sotto acqua corrente per circa 3 o 4 volte o fino a quando l’acqua di risciacquo non sarà piuttosto pulita.
Mettere a bagno il riso ricoprendolo d’acqua (non il bicchiere e mezzo indicato nella lista degli ingredienti), aggiungere il pezzo di alga konbu (non lavatela. Sarà sufficiente sfregarla leggermente con un canovaccio pulito) e lasciarlo a mollo possibilmente per un quarto d’ora / venti minuti. Dopodiché scolare bene ed eliminare l’alga konbu.
Versare il riso scolato in un tegame e ricoprirlo col bicchiere e mezzo d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma alta fino ad ebollizione. Quando inizia l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e senza MAI aprire il coperchio proseguire la cottura per circa 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti, spegnere la fiamma e lasciare il riso a riposo per dieci minuti circa. A questo punto, smuovere delicatamente il riso con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi. Versare i piselli cotti, mescolare con delicatezza, chiudere il coperchio e attendere ancora qualche minuto.
Servire.
A sinistra il riso in ammollo con l’alga konbu. A destra, il riso cotto mescolato ai piselli.
Servire in una bella scodella. Se l’avete, usate una classica 茶碗 chawan ossia la tradizionale scodella giapponese da riso. Altrimenti servite il vostro delizioso mame-gohan in piccole scodelle o coppette da macedonia o gelato.
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