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Ramen: ritorno a Edo e una ricetta

Nei miei continui e solitari studi dell’epoca Edo – la mia epoca storica giapponese preferita – mi ritrovo spesso ad affrontare argomenti legati alle abitudini alimentari del tempo. Qui, ad esempio, un mio articolo dedicato alla tempura (o tenpura, nella corretta traslitterazione).

Recentemente, infatti, ho avuto la possibilità di ripercorrere sommariamente la storia del ramen scoprendo, così, il suo indissolubile legame con l’epoca Edo.

Vorrei, quindi, raccontarvi qualcosa di questa gustosa relazione storico-culinaria e condividere con voi una veloce ricetta per preparare un ramen casalingo. Si tratta di una ricetta vegetariana che è possibile rendere vegana in un batter d’occhio cioè eliminando semplicemente l’uovo come guarnizione. È una ricetta speciale che ho tradotto per voi e che proviene dalla mia collezione privata di ricettari giapponesi.

Che cos’è il ramen?

Illustrazione di una scodella di ramen, nello specifico il classico チャーシュー麺 Chāshūmen. Più 定番 teiban di così non si può! Fonte.

Che cos’è il ramen? Forse è una domanda scontata poiché sembra che ultimamente anche questa parola sia entrata a far parte della lunga serie dei tormentoni gastro-modaioli. Pare essere ovunque ormai, spesso però nella solita salsa superficiale in cui si avverte il consueto nulla.

Questa è la mia definizione:

Il rāmen è un piatto della cucina giapponese di origine cinese. Fondamentalmente, è una zuppa a base di spaghetti di frumento serviti in un brodo di carne. Il piatto viene tradizionalmente guarnito con fette di carne di maiale, alghe, uova morbide marinate e alcune verdure quali il cipollotto, i germogli di soia, i メンマ menma (germogli di bambù bolliti, tagliati a fettine, fermentati, essiccati, conservati sotto sale e poi messi a bagno in acqua calda e sale), mais ecc.

Illustrazione di una tipica scodella giapponese da **ramen**, con il caratteristico decoro detto ギリシア雷文 *girishia-raimon* ovvero la greca, un elemento in grado di richiamare subito alla mente il mondo classico cinese.
*Fonte dell’immagine.*

Gustose molteplicità

Come tutti i piatti molto amati, anche il ramen si presenta in numerose versioni spesso legate a preferenze regionali. E ogni versione, a sua volta, solitamente possiede caratteristiche specifiche in merito al tipo di spaghetto, di brodo, di guarnizioni e così via.

Per avere un’idea della ricca varietà di ramen esistenti, consiglio a tutti di visitare il famoso Museo dei Ramen di Shin-Yokohama. Ho avuto modo di visitarlo in più occasioni trovandolo, ogni volta, decisamente affascinante. Qui un mio resoconto di una di queste visite.

È necessario anche specificare che si tratta di un piatto complesso e che si distingue per la sua preparazione lunga, laboriosa e notoriamente alla mercé di mille variabili. Dunque, nella sua forma classica non è un piatto di rapida esecuzione. Tutt’altro.

Basti pensare che in Giappone il ramen è una delle tante specialità avvolte nella tradizione e in saperi piuttosto articolati di cui sono depositari locande e ristoranti vari, dai più anonimi e nascosti a quelli di fama internazionale.

L’irresistibile flessibilità dei ramen

Questo però non significa che nel tempo non siano stati fatti tentativi per semplificarne la preparazione e per adattarla a varie preferenze alimentari. Al giorno d’oggi, infatti, esistono versioni di ramen vegetariane, vegane, halal (conforme ai precetti alimentari islamici), senza glutine, ecc.

Cito volentieri due esempi (tra i tantissimi a disposizione sull’attuale scena gastronomica giapponese) di realtà che offrono tipologie di ramen specifiche pensate per clienti con esigenze alimentari ben precise:

Il primo è Narita-ya 成田屋, locanda di Ōsaka specializzata in ramen halal, quindi dedicati ai clienti di fede musulmana. E poi Vegan Uzu di Kyōto (e con una sede anche a Tōkyō) che offre una curata varietà di ramen vegani.

Non mi addentro oltre nel mondo contemporaneo dei ramen. D’altra parte, vi ho detto che avremmo fatto ritorno a Edo quindi godiamoci una breve passeggiata lungo la Via del Ricordo e dell’Immaginazione.

Risalire la corrente …fino a Edo

Chi legge questo blog sa che ogni tanto mi piace giocare un po’ alla macchina del tempo con l’indicatore sempre impostato sullo stesso periodo storico! Ricordate il viaggio tra i profumi di Edo? Ecco qui l’articolo.

In giapponese esiste un verbo che mi piace moltissimo: 遡るsakanoboru. Significa risalire. Lo si può per indicare l’idea di rimettere insieme dei dati per giungere ad informazioni di cui siamo alla ricerca. Ma si usa anche per descrivere la risalita controcorrente dei salmoni quando, divenuti adulti, risalgono con immane fatica i fiumi per poter far ritorno al proprio luogo di nascita e deporre così le uova prima di morire.

Risalgo allora la corrente del tempo e dell’immaginazione e torno a Edo.

Proprio così. Perché sono da ricercare lì le origini del ramen. O più precisamente, nei meandri dei rapporti bilaterali tra Edo e Pechino, al tempo della Cina sotto la dinastia Ming (XVII secolo d.C.).

Si fa presto a dire che il ramen è un piatto iconico (che aggettivo indigesto!) della cucina giapponese.

Certamente ha assunto una sua forma e quasi identità indissolubilmente legati alla tavola giapponese ma non si possono negare le sue origini. D’altro canto, i ramen sono tra gli esponenti più celebri della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ovvero la cucina di origine cinese, secondo una denominazione diffusasi a partire dal periodo Meiji (fine Ottocento) in avanti. Un altro esponente non meno celebre della chūka-ryōri sono i gyōza. A proposito di questi ultimi, ecco qui la mia ricetta: prima parte e seconda parte.

Illustrazione di una piccola locanda di cucina *chūka*.

Mito Kōmon: tutto ebbe inizio con lui

徳川光圀 **Tokugawa Mitsukuni** conosciuto anche come 水戸黄門 **Mito Kōmon**.
*Fonte immagine:* 京都大学付属図書館所蔵品, Public domain, via Wikimedia Commons

Mito Kōmon è stato un daimyō del feudo di Mito, territorio che corrisponde all’odierna Prefettura di Ibaraki, situata nella zona nord-orientale della regione del Kantō.

Perché vi parlo di questo illustre signore? Perché si dice sia stato il primo ad assaggiare i ramen in Giappone!

Nell’antico Giappone, dal X secolo fino alla Restaurazione Meiji, i daimyō erano funzionari militari di grado elevato che avevano come compito il controllo e la difesa dei governatori delle varie province. Col tempo, tuttavia, questi funzionari acquisirono (molti direbbero usurparono) il loro potere fino a diventare dei signori feudali a tutto tondo.

Il nostro Mito Kōmon era di discendenza piuttosto importante; era, infatti, il nipote di nient’altri che Tokugawa Ieyasu, fondatore nonché primo shōgun dello shogunato Tokugawa, ultimo governo feudale del Giappone. Il periodo Edo ebbe inizio, secondo la storiografia ufficiale, nel 1603 anche se in realtà Tokugawa Ieyasu governava già da tre anni, prendendo potere all’indomani della famosa battaglia di Sekigahara.

Amore per la cultura e il buon cibo

Questo daimyō è passato alla storia per vari accadimenti ed iniziative di cui si è fatto promotore. Si dice che fosse molto colto ed un grande amante delle arti. Lo definiremmo una sorta di mecenate che amava circondarsi di letterati e artisti. Questo suo amore per il sapere lo incoraggiò a commissionare la realizzazione di un’opera piuttosto imponente, composta da ben cento volumi: 「大日本史」 Dainihonshi ovvero la Grande storia del Giappone.

L’opera *Dainihonshi* commissionata da Mito Kōmon. Immagine di **刀剣ワールド.**

Molte notizie e curiosità sul suo conto si diffusero nel tempo e che restituiscono ai posteri l’immagine di un uomo istruito, probo, amante dei viaggi e della buona tavola. Pare che non tutto corrisponda al vero ma che alcuni aspetti siano stati romanzati grazie ad una lunghissima serie televisiva dedicata alla sua figura. La serie, intitolata appunto Mito Kōmon, fece il suo debutto sulla TV giapponese nel 1969 e si concluse nel 2011! Lo sceneggiato meritò comprensibilmente il titolo di 長寿番組 chōju-bangumi cioè programma longevo.
Insomma, finzione e realtà che ad un certo punto s’intrecciano e si confondono.
C’è chi sostiene, ad esempio, che non fosse un grande esempio di probità e rettitudine ma che in realtà conducesse una vita piuttosto sregolata e dedita all’epicureismo.

L’immagine idealizzata grazie soprattutto alla serie televisiva ci restituisce un Mito Kōmon (raffigurato al centro) accompagnato dalle sue due fedeli guardie del corpo durante i numerosi viaggi sempre teatro di mille eroiche gesta. *Fonte immagine*.

Da documenti storici pare, tuttavia, che l’amore per i viaggi sia un’invenzione ascritta al personaggio televisivo poiché sembra che si spingesse raramente oltre i confini del suo feudo.

Sia come sia, sappiamo però con un alto grado di certezza che amava la ricerca del sapere e i piaceri della buona tavola.

L’incontro con il ramen

Rielaborazione di fantasia di Mito Kōmon intento a divorare una scodella fumante di **ramen**! *Fonte immagine.*

ll nostro daimyō era fortemente attratto dallo studio del confucianesimo e non a caso era in contatto con 朱舜水 Shu Shunsui (il nome cinese è Zhu Zhiyu), eminente studioso della dottrina di Confucio nonché uno dei numerosi rifugiati politici che scapparono dalla Cina sotto la dinastia Ming per stabilirsi in pianta stabile in Giappone. Lo studioso, che discendeva da un’illustre famiglia di alti funzionari governativi e che avrebbe avuto spianata la via, divenne bersaglio di vere e proprie persecuzioni e accuse per via di una sua inclinazione alla ribellione; non era uno facilmente corruttibile e di certo non avrebbe acconsentito a chiudere un occhio davanti alle tante nefandezze di governo di cui era stato testimone.

E con l’accusa formale di essere un “tipo disobbediente” (Clement, p.599), Shu Shunsui scappò dal suo Paese nel cuore della notte e, dopo una serie infinita di rocambolesche avventure, riuscì a stabilirsi in maniera permanente in Giappone, a Nagasaki.

Siamo a metà del Seicento.

Un giorno, Mito Kōmon lo invitò a Edo. Sarebbe stata l’occasione perfetta per approfondire di più il discorso sul confucianesimo e sulla cultura e letteratura cinesi.

Ghiottonerie cinesi in dono

Lo studioso accettò e si recò a Edo con una serie di doni, incluse varie prelibatezze che era riuscito a farsi mandare dalla Cina. E con chissà quanta difficoltà!

*Illustrazione* di una radice di ginseng coreano

Sappiamo, ad esempio, che tra gli alimenti che Shu Shunsui preparò per il daimyō ci furono radici di ginseng coreano, il pepe nero, spezie ed erbe medicinali varie. C’erano anche i cetrioli di mare, una determinata varietà di salamandra (che guarda caso è ancora piuttosto diffusa nei torrenti e fiumi del Giappone sud-occidentale), del miele.

C’erano anche tanti altri ingredienti che lo studioso utilizzò per preparare il necessario per il ramen!

Il ramen dell’epoca, però, si dice fosse abbastanza diverso da quello che conosciamo. Tanto per cominciare, gli spaghetti erano più spessi e somigliavano molto agli udon. Inoltre, anziché essere fatti di farina di frumento, erano preparati con farina di radice di loto.
Dai documenti storici, inoltre, apprendiamo che il brodo veniva realizzato con dello stinco di maiale e sale. Il brodo veniva poi insaporito con aglio, erba cipollina cinese, pepe di Sichuan, spezie medicinali e l’immancabile miscela delle famose cinque spezie cinesi ossia: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, pepe di Sichuan e semi di finocchio.

La celebre miscela delle cinque spezie cinesi. In giapponese è nota col nome di 五香粉 *gokōfun*. *Fonte* immagine.

Purtroppo non abbiamo notizie della cena e di cosa ne abbia pensato il nostro Mito Kōmon di tutti i doni gastronomici ricevuti dal suo maestro nonché amico, Shu Shunsui.

Tuttavia, il ramen sarebbe rimasto dietro le quinte, appannaggio dei circoli più esclusivi fino al 1923 ovvero l’anno del Grande Terremoto del Kantō (大震災 daishinsai).

Da un ricettario della mia collezione

Come precisato all’inizio, la complessità della ricetta tradizionale (erede sicuramente di quella di Shu Shunsui) non ha però impedito a numerose versioni più avvicinabili di emergere. Tra queste, ci sono le versioni casalinghe alla mano, come ad esempio la mia dei ramen al brodo di manzo. Vi lascio la ricetta qui del mio articolo Ramen Biyori.

Tra le versioni più alla buona vanno annoverate anche quelle vegetariane e vegane che richiedono generalmente preparazioni non troppo articolate.

Ed è proprio una di queste ricette che vorrei proporvi. È una ricetta tratta da questo ricettario della mia collezione:

「おばあちゃんの精進ごはん」*Obāchan no shōjin gohan.* La cucina *buddista* della nonna.

Uno straordinario ricettario, il primo di due volumi, che trovai casualmente in una delle mie tante ricerche notturne nell’infinito ed emozionante mondo editoriale giapponese.

Le autrici (le due signore sulla copertina, Akemi e Satsuki, sono due sorelle che abitano nella cittadina di Chigasaki, nel Kanagawa. Cittadina che conosco bene perché lì insegnavo italiano a Ikuko, una misteriosa pianista. Perché misteriosa? Ve lo racconterò in seguito.
Le due signore gestiscono una sorta di agriturismo con dei prodotti della terra e un ricco calendario di attività, workshop e corsi dedicati alla cucina naturale.

La filosofia del libro si ispira alla 精進料理 shōjin-ryōri, ovvero la cucina classica buddista dei monaci zen. Tuttavia, nel titolo la parola ryōri (cucina) viene sostituita dalla parola gohan (riso e, per estensione, pasto) per distinguerla dalla cucina buddista originale che è strettamente vegana. Le due sorelle non usano né carne né pesce nelle ricette ma ogni tanto (e con grande parsimonia) compaiono alcuni ingredienti come le uova e il formaggio.

Ricetta semplice: ramen in brodo di soia (Shōyu-rāmen)

Ingredienti per 1 persona:

1 matassa di spaghetti per ramen (ma potete usare ciò che avete)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (mi raccomando, usate quello tostato!)
acqua calda q.b.
1 cucchiaino di brodo di alga konbu (potete usare il granulare come ho fatto io)
1 cucchiaino di zenzero tritato fresco
sale e pepe q.b.
GUARNIZIONI:
Uova marinate (facoltativo. Escluderle se si vuole fare una versione vegana)
cipollotto tritato
Spinaci bolliti e strizzati

Preparazione delle uova marinate (facoltativo)

Per le uova marinate (味付け玉子 ajitsuke-tamago) potete seguire il procedimento che trovate nella mia ricetta dei ramen alla carne oppure il metodo che riporto qui di seguito:

Per preparare le uova marinate, potete procedere in questo modo:

Fasi della preparazione delle uova marinate

Mettere a bollire dell’acqua a cui aggiungete un pizzico di sale e un goccio di aceto. Questi due ultimi ingredienti faciliteranno la rimozione del guscio. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente le uova e lasciarle bollire per 7 minuti esatti dopodiché trasferirle in acqua fredda e sgusciarle facendo attenzione a non rovinarle.
In un tegame, versare 100ml di brodo di alga konbu (se non l’avete, usate solo acqua), 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, aggiungere le uova sgusciate e lasciarle sobbollire per un minuto. Spegnere e lasciar raffreddare.

Conclusione ricetta

In un pentolino di acqua bollente, mettere a cuocere i ramen per il tempo indicato sulla confezione. In un altro tegame, mettere a bollire 300ml d’acqua circa; questi serviranno per il brodo.

Nel frattempo, in una scodella capiente versare la salsa di soia, l’olio di sesamo, il granulare di konbu (se non l’avete, usatene uno di verdure), lo zenzero grattugiato, il sale e il pepe.

Scolate i ramen e trasferiteli nella scodella col condimento. E concludete versandovi sopra i 300ml d’acqua bollente.

Mescolate delicatamente e guarnite con cipollotto, spinaci, l’uovo marinato o ciò che preferite.

Fonti: Chinese Refugees of the Seventeenth Century in Japan, Ernest W. Clement M.A., p. 599
「江戸の食卓」Edo no shokutaku. Kawade Shobo Shinsha, 2007.
「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. Iori 暁美と五月. Momobook Publishing.

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Marianna

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28 Maggio 2023

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Onigiri di coste

Torino in uno strabiliante sabato di maggio

Siamo già nel cuore di maggio. Piogge capricciose si alternano a giorni di sole abbagliante e tutto ha già il sapore dell’estate. Imponenti cumulonembi fluttuavano su un cielo blu clematide e facevano proprio pensare a quegli sfolgoranti cieli estivi quando l’aria è rovente, il Po langue, le cicale friniscono con ardore e per un attimo si ritorna fanciulli. Ma proprio solo per una frazione di un luminoso secondo.
Poi si torna grandi e in quel dipinto maestoso nel cielo si stemperano le malinconie e i sospiri.

La superficie del fiume, come lo specchio di Alice, riflette il cielo e sembra custodire un mondo capovolto.

Il sabato, per me, è giorno di ritorno nella mia Asia torinese. Un puntuale appuntamento a cui non rinuncio spesso. Luogo vibrante ove convergono energie, speranze, sogni realizzati ed infranti. Lì vi si percepisce la disperazione, l’ingegno aguzzato dalla necessità, la lenta ed inesorabile quotidianità sempre diversa e sempre così assurdamente uguale. È lì che può capitarti di finire, in maniera del tutto fortuita (o forse no?) alla Pescheria Wang, negozio nascosto nel cuore più profondo di Porta Palazzo: Piazza Don Paolo Albera.
E allora entri e vieni immediatamente travolto dall’inconfondibile odore di Asia. Quella fragranza pungente che sa di molluschi, frutti tropicali, foglie di tè e unguenti medicinali.
Quell’odore che ti penetra nell’anima e non ti abbandona più. Quell’odore che si mescola al vivace trambusto e al vociare in un idioma di cui cogli solo un sapore di consuetudine.

Mi oriento in quel dedalo di colori, profumi e logogrammi che mi parlano attraverso il giapponese. Mi giro e vedo straordinari mangostani malesi e jackfruit tailandesi.

È un mondo così bizzarramente familiare.

Qui cercavo l’Asia quando non sapevo nemmeno cosa fosse. E poi l’avrei trovata per davvero e ritrovata mille volte ancora, nel mio punto di partenza, nella mia personalissima estremità del cerchio.

Dalle valli canavesani

Da amici con il privilegio di avere delle terre nel Canavese – storico territorio piemontese situato tra Torino, la Val d’Aosta, il Biellese e il Vercellese – ho ricevuto in dono delle verdure freschissime. Tra queste, delle meravigliose coste (o bietole da costa, che dir si voglia).

Associo, come molti forse, il profumo e il sapore delle coste a quello vigoroso del limone. Per me le coste hanno il sapore della cucina spoglia ed essenziale di mia nonna Maria Teresa che – contrariamente all’immagine idealizzata della nonna – ha sempre detestato cucinare.

Avrei potuto, quasi meccanicamente, riscoprire il sapore delle coste al limone e riassaggiare quei gusti non complicati che – al netto di tanti epicurei sofismi – riescono immancabilmente a smuovere qualcosa nel profondo.

Però ho voluto dedicare la bellezza di questi ortaggi così genuini e brillanti al mio grande amore per la cucina giapponese.

E così ho preparato i スイスチャードのおにぎり Suisuchādo no onigiri ossia onigiri di coste.

Illustrazione di deliziosi onigiri di coste. Fonte.

Gli onigiri sono uno dei tanti argomenti di cui scritto tanto negli anni. Ma così tanto da non ricordare nemmeno quanto. Tra gli scritti degli ultimi anni, vi consiglio questo. O se volete fare un bel salto indietro nel tempo, allora questo.

Gli onigiri, in poche e spoglie parole, sono delle polpette di riso che sono spesso (ma non sempre) farcite in vario modo. Rappresentano uno dei soul food giapponesi. Va assaggiato e compreso a livello quasi di anima, pena il totale fraintendimento e la sua ingiusta relegazione a cibo insulso e noioso.

Per dare il giusto risalto a queste squisite verdure canavesane, ho scelto quindi di preparare degli onigiri avvolti nelle foglie di coste anziché nel classico foglio di alga nori.

In Giappone questo ortaggio è conosciuto prevalentemente col nome europeo di スイスチャード Suisu-chādo (che all’incirca significa bietola svizzera). Sono note anche col nome cinese di フダンソウ fudansō.

Illustrazione di coste o biete svizzere, come le chiamano i giapponesi. Fonte.

Ricetta: onigiri di coste

La ricetta che condividerò è di una semplicità disarmante ma di un discreto effetto coreografico.

Questi onigiri deliziosi si prestano a molte modifiche in base ai vostri gusti e sono perfetti per un picnic, uno spuntino, un pranzo veloce oppure per riempire il vostro obentō.

Vediamo subito gli ingredienti:

Per 6 onigiri:

6 coste, ben lavate
300g di riso cotto*
sesamo nero o bianco q.b.
Furikake (facoltativo)

*Per la ricetta vi servono 300g di riso cotto che si preparano con 150g di riso giapponese crudo e circa 230ml d’acqua. Se desiderate le indicazioni per la preparazione del riso giapponese al vapore vi rimando qui. Per la spiegazione rapida: lavare il riso tre o quattro volte, metterlo in un tegame con la quantità indicata d’acqua. Chiudere il coperchio, portare ad ebollizione a fiamma alta e – non appena inizierà il bollore – abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 15 minuti circa. Non aprire il coperchio durante la cottura.

Nei miei giri in solitaria per l’Asia torinese, ho trovato con mia somma sorpresa del riso koshihikari Wadachi, proveniente dalla prefettura di Nīgata!

Preparazione delle coste

Scegliere coste con foglie integre e gambo. Lavarle molto bene e scottarle in acqua bollente salata per dieci secondi al massimo. Scolarle delicatamente e asciugarle una ad una facendo attenzione a non romperle. Tagliare i gambi e metterli da parte.

2. Disporre le foglie, che avrete precedentemente tamponato con delicatezza, sopra un piatto.
Tagliare i gambi per lungo a strisce sottili e tagliuzzarli finemente.

Preparazione del riso

3. Trasferire il riso cotto caldo in un recipiente e aggiungere i gambi tritati, del sesamo a piacere, un po’ di furikake a vostra scelta. Se non avete il furikake, potete condire con del pepe, un po’ di sale, un pizzico di peperoncino, ecc. Mescolare bene con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Dividere il riso in 6 porzioni uguali.
Potete ora formare le palline di riso con le mani oppure, se avete paura di fare pasticci, aiutandovi con della pellicola per alimenti: basterà posizionare ogni porzione di riso su un pezzo di pellicola che chiuderete fino a formare una pallina.

Preparazione degli onigiri

4. Arriviamo al momento conclusivo. Anche per questa operazione potete aiutarvi con della pellicola per alimenti se avete paura di fare guai.
Con garbo, stendere una foglia di costa per volta e posizionare al centro una pallina di riso. Con molta delicatezza, iniziare a coprire il riso piegando la foglia dall’alto, poi dal basso e infine le parti laterali.
Proseguire così con gli ingredienti restanti.

Condividere è voler bene

Sharing is caring – dicono gli inglesi. In effetti, la condivisione è un gesto di affetto verso gli altri. E vale certamente anche per gli onigiri che, secondo una curiosa teoria, sono più buoni quando sono gli altri a prepararteli. Nel Giappone orientale, quindi anche dove abitavo io, si preferisce il termine おむすび omusubi mentre おにぎり onigiri pare essere più diffuso nella parte occidentale. E non è un caso, forse, che omusubi derivi dal verbo musubu che significa legare, collegare, unire, …quasi a voler rimarcare il suggellamento di un legame di cuore.

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Mame-gohan

Oggi vi propongo un modo semplice di preparare il riso bianco giapponese, in sintonia con la stagione: il mame-gohan 豆ご飯.

Il nome è composto da due parole: mame che significa fagioli (si pensi a edamame!) e gohan che indica il riso cotto. Tuttavia, il termine mame-gohan fa riferimento solo ed esclusivamente al riso bianco al vapore mischiato con piselli.

Illustrazione di una scodella di **mame-gohan**.

Shun: l’apice del gusto

Nella cucina giapponese si onora il concetto di shun 旬. Shun significa stagione ma inteso come il periodo migliore in cui assaporare un alimento. E poiché la cucina giapponese autentica fa della freschezza degli ingredienti il proprio principio fondante, è naturale che si dia priorità a ciò che è di stagione. Questo vale per la frutta, la verdura ma anche il pesce. Quindi riuscire a gustare un alimento quando è nel pieno delle sue proprietà e sapore significa osservare il concetto di shun.

Un pasto giapponese che si rispetti, casalingo o di ristorante, dovrà necessariamente rispecchiare la stagionalità dei suoi ingredienti principali mettendone in risalto le caratteristiche migliori.

L’ingrediente principe del mame-gohan sono i piselli il cui shun è il periodo tra maggio e giugno. Quindi quale miglior momento se non adesso per assaporare questi deliziosi legumi?

Illustrazione di baccelli di えんどう豆 **endō-mame** cioè piselli.

Breve storia dei piselli in Giappone

Mi capita spesso di ripensare a una cosa che mi raccontava ogni tanto Akiko. Mi diceva che suo papà non si era mai abituato all’idea di mangiare pomodori. Per lui rimanevano un ortaggio (o meglio, un frutto!) esotico e quindi li guardava con diffidenza e disinteresse.
Questo aneddoto mi colpì moltissimo.
Ma se si guarda la questione da un punto di vista storico si capisce il perché della sua reazione; il pomodoro infatti – a parte una prima introduzione da parte dei portoghesi – non divenne alimento della quotidianità fino agli anni Venti del ventesimo secolo! Ancora nei primi del Novecento, la pianta del pomodoro era considerata ornamentale. La produzione e lavorazione del pomodoro su larga scala ebbe inizio solo a partire dai vicinissimi anni Sessanta!
Nel giapponese moderno il pomodoro si chiama トマト tomato, quindi con un nome preso in prestito dall’inglese. All’epoca, invece, veniva chiamato 赤茄子 akanasu ossia melanzana rossa!

Cosa c’entrano i pomodori coi piselli? – vi starete domandando.

Beh, storicamente per il Giappone sono entrambi prodotti ortofrutticoli giunti inizialmente attraverso l’importazione.

Anche i piselli fecero un primo ingresso in Giappone a metà del Periodo Edo, portati probabilmente dagli olandesi. Ma le coltivazioni autoctone dei piselli ebbero inizio solo a partire dal Periodo Meiji (1868-1912). Queste coltivazioni sembrano essere state avviate principalmente nel Kansai, e in particolare modo nella Prefettura di Wakayama che infatti ancora oggi vanta numerose varietà di piselli piuttosto pregiate.

La ricetta: Mame-gohan

La ricetta di oggi vede come protagonisti assoluti due ingredienti: l’irrinunciabile riso bianco nonché simbolo storico della tavola nipponica e i piselli, elemento d’introduzione piuttosto recente.

È un piatto che riflette la capacità dei giapponesi d’inglobare novità – anche estere – nel proprio mondo. A parte qualche orgoglioso nostalgico dei tempi andati, in generale i giapponesi amano sperimentare e accogliere novità.

Al posto, dunque, del classico riso bianco al vapore come elemento cardine della tavola giapponese, il mame-gohan è una versione interessante e soprattutto che sa mettere in risalto la dolcezza di questo gustoso legume.

Qui su Biancorosso Giappone trovate già la procedura per preparare il riso alla giapponese ma in questa ricetta vi proporrò un metodo un po’ più rapido ma ugualmente affidabile.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 bicchiere di riso giapponese (per sushi oppure originario, comunque a chicco corto)*
1 bicchiere e mezzo d’acqua (quantità per la cottura del riso)
100g di piselli freschi già puliti
1 pezzetto di alga konbu (facoltativa)
1 cucchiaino scarso di sale fino

*Per il riso, utilizzate l’originario oppure qualsiasi riso per sushi. Per quanto riguarda il bicchiere, non ha molta importanza la dimensione: l’importante è che usiate lo stesso contenitore per misurare sia il riso sia l’acqua. Io uso un normale bicchiere dell’acqua.

Procedimento – prima fase

PREPARAZIONE DEI PISELLI

Sgranare delicatamente i piselli e metterli in una scodella. Lavarli con delicatezza sotto un getto d’acqua fredda e scolarli.
Nel frattempo, riempire un pentolino d’acqua e aggiungere un pizzico di sale. Portare a bollore. A questo punto, versare i piselli e lasciarli cuocere per due minuti esatti.

Cottura dei piselli freschi per il mame-gohan

Trascorsi i due minuti, i piselli sono pronti. Ma a questo punto entra in gioco una piccola astuzia che ci insegnano i giapponesi nonché maestri naturali di estetica.

Seguitemi!

Piselli di …saggezza!

Graziosa espressione decisamente calzante! Immagine di AC Illust.

In giapponese esiste un’espressione molto carina: 豆知識 mame-chishiki. Conoscete già mame. Chishiki, invece, significa conoscenza, saggezza. Ecco dunque potremmo dire che sono piselli – e non pillole – di saggezza!

Un consiglio saggio di natura puramente estetica ci arriva dalla bravissima Enomoto Misa, abile cuoca e food blogger, autrice dello straordinario blog ふたりごはん Futari gohan.

Misa spiega che sarebbe meglio evitare che la buccia dei piselli raggrinzisca subito dopo la cottura. E questo, se ci pensate, avviene molto facilmente purtroppo. Chiaramente sono buoni lo stesso e non li scartiamo di certo ma… – ci ricorda Misa – non sono proprio bellissimi da vedere.
Come fare?

Qual è il mame-chishiki? Qual è il trucchetto?

TRUCCHETTO PER EVITARE CHE LA BUCCIA DEI PISELLI RAGGRINZISCA
Trascorsi i due minuti di cottura, spegnere la fiamma e lasciare i piselli lì nel pentolino a raffreddare. Non toccarli, non scolarli, non fare nulla. Bisogna solo avere un po’ di pazienza affinché si raffreddino in maniera naturale. Quando si saranno raffreddati (non prima!), scolateli e vedrete che saranno praticamente perfetti!

Procedimento – seconda fase

A questo punto prepariamo il riso. Come già accennato, proporrò un metodo semplificato ma ugualmente affidabile per un buon risultato.

Lavare il riso sotto acqua corrente per circa 3 o 4 volte o fino a quando l’acqua di risciacquo non sarà piuttosto pulita.

Mettere a bagno il riso ricoprendolo d’acqua (non il bicchiere e mezzo indicato nella lista degli ingredienti), aggiungere il pezzo di alga konbu (non lavatela. Sarà sufficiente sfregarla leggermente con un canovaccio pulito) e lasciarlo a mollo possibilmente per un quarto d’ora / venti minuti. Dopodiché scolare bene ed eliminare l’alga konbu.

Versare il riso scolato in un tegame e ricoprirlo col bicchiere e mezzo d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma alta fino ad ebollizione.
Quando inizia l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e senza MAI aprire il coperchio proseguire la cottura per circa 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, spegnere la fiamma e lasciare il riso a riposo per dieci minuti circa.
A questo punto, smuovere delicatamente il riso con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Versare i piselli cotti, mescolare con delicatezza, chiudere il coperchio e attendere ancora qualche minuto.

Servire.

A sinistra il riso in ammollo con l’alga konbu. A destra, il riso cotto mescolato ai piselli.

Servire in una bella scodella. Se l’avete, usate una classica 茶碗 chawan ossia la tradizionale scodella giapponese da riso. Altrimenti servite il vostro delizioso mame-gohan in piccole scodelle o coppette da macedonia o gelato.

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Curry ai gamberi: Ebi-karee

Uno degli articoli di Biancorosso Giappone più letti in assoluto è quello che scrissi nel 2017, dedicato alla preparazione casalinga del celebre カレーライス karee-raisu (riso al curry). Lo potete trovare qui.

Quella ricetta fu il risultato di esperimenti – a volte piuttosto impegnativi – finalizzati a trovare la giusta quadra. Cercavo il sapore autentico del curry giapponese. E come è risaputo, il curry non è una spezia. Il termine può riferirsi sia a delle foglie da noi ancora poco conosciute (le trovate qui!) sia ad una miscela molto profumata, declinata in innumerevoli versioni.

Venni a conoscenza per la prima volta dell’esistenza delle foglie di curry grazie a questo magnifico libro di Mukōyama Masako, intitolato 『アジアへごはんを食べに行こう』(Andiamo in Asia a mangiare). La scrittrice, appassionata delle cucine asiatiche, in questo libro raccoglie a mo’ di diario le sue esperienze gastronomiche in giro per l’immensa Asia. Dall’India alla Tailandia, dal Vietnam alla Malesia. Una strabiliante carrellata di esperienze culinarie raccontate attraverso la sensibilità umoristica dell’autrice.

Quando sentì nominare questa pianta, la scrittrice – che nella vita è una copywriter – pensò si trattasse di un intrigante nome adatto a diventare un marchio esclusivo! Il suo stupore, invece, nello scoprire che la pianta esiste per davvero è stato parallelo al mio.

Libro di Mukōyama Masako…palesemente *vissuto*!

Ma torniamo al curry miscela. Ho notato che in seguito al mio articolo molto gettonato in cui racconto del legame tra il curry e la marina militare giapponese, anche Wikipedia in italiano ha recepito questa sfaccettatura.

L’ingrediente segreto

Nei miei esperimenti alla ricerca del curry casalingo perfetto c’era però un aspetto che un po’ mi intristiva. Semplicemente sapevo di potermi avvicinare al sapore del vero curry giapponese ma di non poterlo probabilmente riprodurre con fedeltà.
Perché mancava la giusta miscela.

Non mi addentrerò nei dedalici meandri delle aromatiche miscele, ognuna impegnata a rivendicare una qualche forma di autenticità.

Tuttavia, le miscele sono tantissime e quindi diverse fra loro. Per realizzare il mio karee-raisu casalingo in passato usavo ciò che trovavo in città, ossia miscele di curry indiane oppure a volte anche di realizzazione italiana. Ogni volta il risultato variava. E anche di molto.

Nel ricco panorama di offerte alimentari – come si usa dire – etniche, non riuscivo però mai a trovare lei.

La leggendaria miscela di curry giapponese S&B

A risolvere l’aromatico dilemma mi è venuta in aiuto la mia straordinaria amica vietnamita Nu, del negozio di alimentari asiatici Tan Thanh di Via delle Orfane, Torino. È proprio Nu che spesso mi chiede di suggerirle prodotti giapponesi per il suo negozio. E così, un giorno, le ho timidamente proposto di cercare il famoso curry della S&B di Nihonbashi, nella caratteristica lattina di metallo rossa.

Trascorsero pochi giorni dalla mia richiesta quando, con mia somma sorpresa, Nu mi mandò un messaggio con questa foto:

Le mitiche lattine di curry S&B di Nihonbashi nel negozio di Nu!

Un’ora dopo circa ed ero da lei.

Questa storica miscela è l’ingrediente segreto.

Essa si distingue per la sua dolcezza punteggiata da un lieve piccante aromatico. E quando impiegata nella preparazione di piatti il tutto concorre a riportare in casa la fragranza della quotidianità giapponese. Quella quotidianità fatta di giorni che s’inseguono fino quasi a fondersi in un continuum quasi inscindibile.

Insomma, sa di Giappone.

S&B Curry

L’iconica lattina di metallo del curry giapponese S&B.

La storica azienda S&B lanciò il famoso curry in polvere nel 1923! La miscela fu creata da un giovane buongustaio giapponese di nome Yamazaki Minejirō 山崎峯次郎 il quale sperimentò moltissimo per arrivare al giusto equilibrio che, secondo lui, avrebbe soddisfatto i palati giapponesi. La sua leggendaria miscela, infatti, divenne ufficialmente il primo curry giapponese!

Una storica miscela che ci può ricordare l’India ma che in realtà è squisitamente giapponese!

Dal 1923 la miscela è ancora la stessa. Stesse spezie tostate e mescolate sapientemente ancora secondo la ricetta del signor Yamazaki.
Curcuma, coriandolo, fieno greco, cumino, scorza d’arancia, pepe nero, peperoncino, cannella, finocchio, zenzero e molti altri ingredienti profumatissimi.
E il tutto ancora racchiuso nell’inconfondibile lattina rossa.

Ricetta del curry di gamberi

Arriviamo finalmente alla ricetta. Un piatto semplicissimo da preparare che richiederà ancora meno tempo del karee-raisu classico. Molto meno!

PRECISAZIONE: Per questa ricetta non è naturalmente obbligatorio usare questo curry in polvere specifico. Usate ciò che avete!

Vediamo subito gli ingredienti per due persone.

INGREDIENTI

200g di gamberi (anche surgelati vanno bene)
un pizzico di sale
1 cipolla media (io ho usato due scalogni)
1 spicchio d’aglio tritato
1 pezzetto di zenzero fresco tritato
olio di oliva q.b.
1 latta di polpa di pomodoro
mezzo cucchiaio di salsa di ostriche*

Per il roux
2 cucchiai e mezzo di olio vegetale
4 cucchiai di farina
2 cucchiai di curry in polvere

Per il riso al vapore, potete seguire le mie indicazioni qua.

*La salsa di ostriche è un condimento molto usato nella cucina asiatica e si trova facilmente nei negozi di alimentari orientali. Se amate cimentarvi con le cucine dell’Asia, vi consiglio di procurarvene una bottiglia che – come vedrete – dura tantissimo.

La mia salsa di ostriche preferita è la tailandese Mae Krua. Oppure, come la chiamo informalmente io: la salsa della signora!

Procedimento

Per seguire il procedimento della ricetta vedrete dei collage fotografici raffiguranti i vari passaggi. Troverete, naturalmente, i passaggi scritti sotto ogni foto.

PRIMA FASE: Preparazione del roux

In un pentolino mettere a scaldare l’olio vegetale, aggiungere la farina e mescolare bene aiutandosi con un cucchiaio di legno. Far cuocere il composto a fiamma bassa per alcuni minuti dopodiché unire il curry in polvere. Mescolare molto bene il composto. Si otterrà una pasta spessa. Questo è il roux. Mettere da parte.

SECONDA FASE: Preparazione gamberi e salsa di pomodoro

Preparazione dei gamberi e del sugo di pomodoro

Sciacquare e asciugare i gamberi dopodiché metterli a rosolare brevemente in un tegame con un po’ di olio di oliva, fino a quando saranno quasi cotti. Basteranno pochi istanti. Trasferire i gamberi in un piatto. Nello stesso tegame versare l’aglio, lo zenzero e la cipolla tritati. Far rosolare a fiamma dolce fino a quando la quantità non si sarà dimezzata. Come forse ricorderete dalla ricetta originale del karee-raisu, la cipolla VA necessariamente cotta piuttosto a lungo. Questo serve a conferire maggiore dolcezza al piatto oltre a renderlo meno indigesto.
Aggiungere la polpa di pomodoro, regolare di sale, mescolare e far cuocere per circa cinque minuti.

TERZA FASE: Step finale

Abbiamo quasi finito! Apparecchiate la tavola!

Aggiungere ora la salsa di ostriche e stemperare nel sugo il roux preparato in precedenza. Amalgamare bene il tutto. Il composto a questo punto si addenserà grazie alla farina contenuta nel roux.
Unire ora i gamberi precedentemente rosolati, mescolare con delicatezza e servire con riso al vapore.

Itadakimasu! いただきます！

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Tsukimi-udon

In un giorno di questo febbraio non inaspettatamente freddo ma soleggiato, ho avvertito il desiderio di riassaporare gli udon. Questi spaghettoni spessi di grano tenero tipici della cucina giapponese sono stati per tanto tempo i miei preferiti. Sicuramente lo erano negli anni in cui ho vissuto in California dove, chi ci è stato saprà, la comunità asiatica è molto presente assieme alle proprie tradizioni e cucine. E nel sud della California, soprattutto, è facilissimo avere assaggi di Vietnam, di Cina, di Corea e certamente di Giappone.

Al tempo, ricordo benissimo, avevo appena iniziato a scoprire le gioie del cinema e della letteratura giapponesi. In particolare, ricordo l’incanto di Akira Kurosawa e del suo Dodes’ka-den che vidi per la prima volta mangiando una scodella fumante di udon.

Insomma, per me le atmosfere struggenti e oniriche di Dodes’ka-den saranno sempre e per sempre legate all’effetto rassicurante di udon caldissimi immersi in un fragrante brodo ambrato.

Straordinario film del 1970 di Akira Kurosawa

La ricetta che vi propongo oggi si chiama 月見うどん Tsukimi-udon ed è un tradizionale piatto giapponese della cucina autunnale. Siamo quindi fuori stagione, lo so. La ricetta, come vedrete, è anomala in vari modi poiché non è solo fuori stagione ma qui la ritrovate in una versione mia, leggermente riadattata secondo i miei gusti.

La parola tsukimi significa “ammirare la luna” ed è infatti una delle attività celebrative che in Giappone si osservano fin dai tempi antichissimi. La contemplazione della luna d’autunno avviene non solo attraverso gli occhi ma attraverso anche il palato.

Adattamenti

La ricetta originale degli tsukimi-udon prevede l’aggiunta di un uovo crudo a completamento del piatto. Quest’uovo rappresenta la luminosa luna d’autunno nonché oggetto di millenarie contemplazioni.

Tuttavia, io non amo l’uovo crudo e dunque lo sostituisco con un uovo sodo morbido. Per il resto, questo piatto semplicissimo può accogliere cambiamenti e variazioni che riflettano il vostro gusto personale. Potrete guarnire con del kamaboko (o surimi), dell’alga wakame, dei semi di sesamo, ecc.

Vediamo subito come preparare questi tsukimi-udon alla mia maniera, in poche e rapide mosse.

Tsukimi-udon alla mia maniera

Pochi ingredienti per un piatto squisito!

Ingredienti per 1 persona:
1 mattonella di udon
100ml di mentsuyu*
1 uovo sodo morbido**
cipollotto verde tritato q.b.
200ml d’acqua
1 scodella

*La salsa mentsuyu è facile da preparare in casa e quindi non c’è bisogno di acquistarla. Qui di seguito, la ricetta facilissima per prepararla. La ricetta è della signora Akane da cui l’ho imparata.

**Per l’uovo sodo morbido procedere così: mettere a bollire un po’ d’acqua in un pentolino. Quando inizierà il bollore, tuffarvi dentro un uovo possibilmente freddo di frigo e lasciarlo cuocere per sette minuti. Dopodiché tirarlo fuori, lasciarlo raffreddare e servire.

Mettere a bollire dell’acqua e quando inizia il bollore versare gli udon. Farli cuocere per il tempo riportato sulla confezione (di solito 2 minuti circa). Nel frattempo, in un pentolino mettere a scaldare i 100 di mentsuyu e aggiungervi 200ml d’acqua. Mescolare bene e lasciare in caldo il brodo.

Scolare gli udon e adagiarli in una bella scodella. Guarnire con metà uovo sodo e una manciata di cipollotto verde tritato.

Ora non resta che versare delicatamente il brodo sui nostri udon e gustare.

Con o senza luna, questi udon sapranno portare sulla vostra tavola la fragranza inconfondibile del Giappone.

Anche con o senza Akira Kurosawa.

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Datemaki

C’è una parte della cucina giapponese chiamata おせち料理 osechi-ryōri a proposito di cui ho scritto tanto negli anni. L’osechi-ryōri è il repertorio dei piatti che si preparano per i festeggiamenti del Capodanno. Delizie speciali che si portano in tavola solo in occasione di questa ricorrenza.
Ogni piatto, accuratamente presentato, simboleggia qualcosa che si spera di ottenere nel nuovo anno.

I piatti dell’osechi vengono solitamente presentati in bellissimi contenitori (chiamati 重箱 juubako) laccati a più piani. Ogni piano, tradizionalmente, ospita determinati osechi quindi la disposizione non è casuale.

Un classico **osechi** presentato nel **juubako**. Illustrazione di イラストや

Nel Giappone contemporaneo ormai gli osechi non si preparano quasi più in casa, ad eccezione di qualche piatto semplice. E’ consuetudine, ormai, ordinarli da ristoranti, gastronomie o negozi di alimentari. Questo perché la preparazione è piuttosto laboriosa e alcuni ingredienti sono esclusivi dell’osechi quindi richiedono particolare attenzione anche nei tempi.

Quando abitavo in Giappone, però, ho voluto una volta tentare l’impresa di preparare un intero osechi casalingo. Qui potete trovare il mio racconto con le foto.

Un piatto osechi facile

Dopo quell’unica esperienza di osechi casalingo preparato quasi interamente da zero, non mi sono più cimentata in imprese simili. Da quando sono tornata in Italia, poi, mi limito a preparare solo uno o due piatti di osechi. Uno di questi, il datemaki, è facilissimo e anche piuttosto scenografico.
Naturalmente, potete gustare gli osechi quando volete e non solo a Capodanno.
Anche se, quando si parla di osechi, non riesco a non pensare alla mia cara amica Sakura che incredibilmente li detesta tutti e che quindi immagino che faccia farebbe se le proponessi di mangiarli anche in un altro momento dell’anno!

Vediamo insieme il procedimento per preparare uno dei miei piatti osechi preferito: il 伊達巻 datemaki.

Datemaki

Poiché tutti gli osechi rappresentano qualcosa di benaugurante e positivo per l’anno nuovo, anche il datemaki non fa eccezione. La sua forma, infatti, ricorda quella delle pergamene e per associazione di idee dunque dovrebbe rappresentare la conoscenza e l’erudizione. Nei tempi antichi, infatti, i giapponesi importavano abitualmente documenti, poesie, dipinti su pregiate carte arrotolate attraverso cui avveniva la trasmissione d’importanti saperi.
Includere qualche soffice fetta di datemaki nel proprio osechi, quindi, è un modo per sperare in nuovi saperi e in brillanti raggiungimenti accademici nel nuovo anno.

Illustrazione di un **datemaki**. Immagine di イラストや

Origini del nome

Il nome 伊達巻 datemaki avrebbe più origini, tutte riconducibili a varie teorie : l’aggettivo 伊達 date si riferisce a un qualcosa o qualcuno di elegante e sofisticato ma che potrebbe anche risultare sfacciato se vi è ostentazione. E’ un aggettivo adatto per descrivere qualcosa o qualcuno che salta all’occhio. Ebbene, il datemaki è una specie di omelette che salta all’occhio per il suo colore vivace e per la sua forma curiosa.
Alcuni farebbero risalire l’origine del termine ai 伊達者 datesha ovvero i dandy di un tempo, i giovanotti alla moda che appunto saltavano all’occhio per il proprio modo di abbigliarsi e di atteggiarsi. Ma 伊達巻 datemaki è anche il nome della cintura che si mette sotto l’obi nel kimono! Una cintura che va arrotolata su se stessa proprio come la nostra squisita omelette, insomma.

Il nostro ghiotto **Date Masamune**. Si narra inoltre che fosse anche un eccentrico rubacuori! Immagine di イラストや

Non poteva però mancare la teoria che profuma del mio amato periodo Edo. Si narra, infatti, di 伊達政宗 Date Masamune, un daimyō (signore feudale) vissuto tra il periodo Azuchi-Momoyama e il primo periodo Edo, durante l’epoca degli Stati belligeranti ossia di tanti piccoli feudi in lotta fra di loro.
Ebbene, pare che Date Masamune fosse molto goloso di un piatto del tempo che si chiamava 平卵焼き Hira-tamagoyaki, una sorta di frittata piatta a base di uova e surimi di cui ci fu poi una versione arrotolata nella stuoietta di bambù e rinominata inizialmente 伊達焼き dateyaki e poi 伊達巻: Date in onore del ghiotto daimyō e maki perché diventata involtino.

Datemaki o tamagoyaki?

A prima vista il datemaki potrebbe assomigliare al tamagoyaki, la famosa frittata giapponese avvolta, di cui trovate la ricetta QUI. Ma la somiglianza è solo apparente.

Il segreto sta naturalmente negli ingredienti. Tradizionalmente, il datemaki si prepara mescolando uova sbattute ad un ingrediente che si chiama はんぺん hanpen, una sorta di tortino bianco di pesce assimilabile alla famiglia del surimi. E’ questo abbinamento a creare la consistenza soffice caratteristica del delizioso datemaki.

Tuttavia, non riuscendo a trovare con facilità i panetti di hanpen, ho scoperto che esiste la possibilità di sostituirlo con del tofu! E il risultato è sorprendente.

Vediamo la ricetta e la preparazione.

Ricetta

Ingredienti per un datemaki

200g di tofu sgocciolato
2 uova
zucchero 30g (aumentate o diminuite in base ai vostri gusti. Il datemaki è piuttosto dolce!)
1 pizzico di sale
2 o 3 gocce di salsa di soia

Gli ingredienti per un buon **datemaki**

Sgocciolare bene il tofu. Consiglio di avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e di metterlo a scolare posizionandovi sopra un peso. In questo modo perderà molto del suo liquido. Sarà sufficiente aspettare un quarto d’ora, venti minuti.
Nella coppa di un frullatore o di un mixer ad immersione versare il tofu sgocciolato a pezzi, le uova, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e soffice.

Passaggi per la preparazione del datemaki

3. Ungere una padella. Io ne ho usata una rettangolare da tamagoyaki ma non è indispensabile. Potete usare una padella qualunque purché antiaderente.
4. Versarvi il composto cercando di livellarlo in superficie. Coprire la padella con un foglio di carta alluminio e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un quarto d’ora.

Passaggi finali nella preparazione del datemaki.

5. Trascorso il quarto d’ora, alzando il foglio di carta alluminio noterete che il soffice composto sarà quasi cotto. Con molta attenzione, aiutandovi con una paletta, giratelo dall’altra parte e lasciatelo cuocere per altri 5 o 6 minuti, sempre coperto.
6. Trasferite la vostra omelette sopra una stuoietta di bambù (rivestita di un pezzo di pellicola per alimenti) e delicatamente iniziate ad arrotolarla senza usare forza eccessiva. Dovrete, però, al contempo cercare di arrotolare per bene affinché il datemaki aderisca su se stesso.
7. Chiudere la stuoietta fissandola con un elastico. Lasciare a riposo per un quarto d’ora o venti minuti dopodiché scartare e affettare delicatamente il datemaki.

Un gustoso **datemaki** pronto da affettare!

Alla prossima ricetta. いただきます。Itadakimasu.

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Negi-nuta

「日本の美しい季節の言葉」*Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba*. Uno dei volumi prediletti della mia biblioteca personale. Una raccolta delle parole stagionali di cui il giapponese è straordinariamente ricco. Una collezione di magnifici vocaboli riccamente evocativi che colgono alla perfezione quasi ogni piccola variazione della natura, di stagione in stagione. Dalle varietà di piogge alle caratteristiche dei venti.

Secondo l’antico calendario solare cinese, il giorno 7 dicembre segna l’inizio di una fase chiamata 大雪 e che in giapponese si legge taisetsu. Il significato dei caratteri è grande nevicata. E il giorno dopo mi sono svegliata in una Torino completamente ricoperta dalla candida coltre di taisetsu.
Ho aperto la finestra e ho lasciato che l’aria tagliente sfiorasse il mio viso con una carezza dolce ma decisa.

E così ho consultato il mio amato Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba.

Ed ecco il mio prezioso libro delle parole stagionali giapponesi, aperto a pagina 189, con una Torino innevata sullo sfondo. **Taisetsu** è il momento in cui il freddo inizia a farsi sempre più rigoroso e le previsioni del tempo annunciavano l’arrivo del Generale Inverno (冬将軍 Fuyu Shoogun).

Negi-nuta: sapori di dicembre

L’arrivo di Fuyu Shōgun col suo manto candido mi ha fatto pensare ai raccolti delle cipolle invernali nella città di Fukaya, nella bellissima Prefettura di Saitama. La cittadina, posizionata in una zona assai fertile, è privilegiata da molta esposizione al sole e dalla presenza dei freddi venti di Akagi. Elementi che creano la condizione perfetta per la coltivazione di queste deliziose cipolle verdi spesso presenti nella cucina locale.

Tra i piatti della cucina di Saitama ce n’è uno: il ネギぬた negi-nuta, di cui vorrei parlarvi oggi. Un piatto che possiamo facilmente riprodurre anche nelle nostre cucine italiche, pur a migliaia di km di distanza dall’accogliente Prefettura di Saitama. Un piccolo e gustoso tributo alla città di Fukaya.

La parola ネギ negi significa cipollotto mentre il termine ぬた nuta fa riferimento a cibi conditi con miso e aceto.

Per realizzare il negi-nuta servono pochi ingredienti e una manciata di minuti. E’ davvero velocissimo. Questo piatto viene spesso servito come accompagnamento al resto del pasto oppure come おつまみ otsumami cioè come spuntino.
E come piatto della cucina locale, spesso viene proposto anche nei menù scolastici dove – tuttavia – non è sempre ben accolto dai bambini per la presenza dell’aceto.

Negi-nuta: ricetta

Vediamo subito come realizzare insieme questo gustoso piatto della cucina di Saitama. Gli ingredienti necessari sono i seguenti:

INGREDIENTI

2 cipollotti verdi
1 cucchiaio di sesamo nero
1 cucchiaino abbondante di pasta di miso
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio d’aceto di riso o mele
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia

Gli ingredienti necessari per realizzare un delizioso **negi-nuta**!

Per prima cosa bisogna macinare il sesamo nero. Potete usare un macinino, un mortaio classico oppure – come ho fatto io – un suribachi giapponese.

La lenta e quasi meditativa macinazione del sesamo nero nel **suribachi**.

A questo punto aggiungiamo, direttamente nel suribachi, gli altri ingredienti necessari per il condimento: zucchero, aceto, salsa di soia e miso.

Le semplici fasi della preparazione del negi-nuta.

La sequenza degli ingredienti con cui si aggiungono in ricetta seguono il sistema さしすせそ SA SHI SU SE SO cioè l’ordine delle sillabe dello hiragana (uno dei sillabari della lingua giapponese).

料理の基本 Le basi della cucina: la fondamentale regola del SA SHI SU SE SO. Immagine di **AC Illust**.
SA – **satou** = zucchero
SHI – **shio** = sale
SU – su = aceto
SE – **seuyu** (versione desueta di shouyu) = salsa di soia
SO – **miSO** = miso

Nel frattempo, scaldare dell’acqua in un pentolino e quando inizierà a bollire allora tuffarci dentro i cipollotti che avrete precedentemente tagliato diagonalmente a pezzi. Lasciarli sbollentare per una trentina di secondi, scolarli bene e versarli nel suribachi assieme al condimento di sesamo.

A questo punto, manca uno dei passaggi più importanti: il 盛り付け moritsuke ossia l’impiattamento. Scegliete un bel piattino e disponete con cura i cipollotti ricoprendoli, infine, col condimento residuo.

Un gustoso negi-nuta di Saitama preparato, però, amorevolmente a Torino.

Un assaggio di cucina invernale di Saitama che arriva a voi attraverso Biancorosso Giappone.

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Ramen-biyori

Ramen-biyori ラーメン日和: giorno ideale da ramen.

Questo il titolo del mio scritto di oggi.

E quando penso alla parola biyori il mio pensiero vola sempre alla mia cara amica Sakura che me la insegnò. In uno dei nostri tanti pomeriggi insieme in cui ci scoprimmo legate da una sorellanza tanto inaspettata quanto fortissima.

Per noi ogni giorno insieme era un biyori per fare qualcosa: andare a caccia di cose antiche ai mercatini dei santuari, assaggiare una nuova soba da qualche parte, perdersi per le strade verdi che costeggiano il fiume Sagami.

Mi manca. Mi manca da morire.

Novembre

Per me novembre è una porta d’ingresso smaltata di un colore sospeso tra il grigio della foschia torinese e il blu d’oltremare di un mare che sogniamo segretamente.
E’ il varco verso i rigori dell’inverno e la severità dei suoi colori.

E in un giorno freddo di novembre ho sentito che era un giorno ideale – un biyori appunto – per un cibo dell’anima: il ramen.

Adattamenti

Nei miei anni di Giappone ho assaggiato tutto l’assaggiabile e i ramen costituivano un mio appuntamento fisso settimanale. Avevo, naturalmente, i miei ramen-ya favoriti: con nostalgia penso allo Yokohama-ya di Sagamihara, all’amato Tategami-ya, nel mio quartiere, con il jazz in sottofondo e le scodelle laccate nere e rosse. Il mio amatissimo Seigetsu, a due passi da casa. E tanti altri. Alcuni scoperti per caso, girovagando tra il Kanagawa, Tokyo e Saitama.

Tra gli innumerevoli ramen-ya che costellano tutto il Giappone, a tutte le latitudini, ne ricordo uno gestito da due fratelli, nei pressi della grande stazione ferroviaria di Sagami-Ono.

La sua specialità era il ramen di manzo: una vera presa di posizione gastronomica importante poiché il ramen, tradizionalmente, è a base di carne di maiale.

Mi sono voluta, dunque, ispirare a quell’esperienza per varie ragioni: non sono vegetariana ma mangio pochissima carne ormai e da anni solo ed esclusivamente manzo, pollo, tacchino. Inoltre, credo di essere riuscita a ricreare un ramen molto buono con ingredienti ed un procedimento semplici.

Vediamo insieme come preparare una scodella fumante di ramen che, concedetemi di peccare un po’ di presunzione, è piuttosto eccellente!

Ricetta e note varie

Ci servono ingredienti per il brodo che, come sapete, è l’anima del ramen. Inoltre, abbiamo bisogno delle ajitsuke-tamago 味付けたまご ossia le uova marinate. Sono facoltative e potete sostituirle con altre gustose guarnizioni ma, a mio parere, concorrono al risultato finale che è semplicemente sorprendente.
Ovviamente servono anche degli spaghettini ramen. Prendeteli da un negozio di alimentari asiatici. Io ho optato per due varietà diverse sperimentandole entrambe:

Spaghettini da yakisoba, adatti anche al ramen. Questi non contengono uova nell’impasto.

Ingredienti per il brodo

Pezzo di carne di manzo (tipo scamone) 600g
4 spicchi d’aglio
4 cipollotti verdi
3 cm di zenzero, affettato finemente
1 cucchiaino di peperoncino piccante macinato
3 chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
qualche grano di pepe di Jamaica (facoltativo)
60ml di salsa di soia
un fungo shiitake
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di dado in polvere (vegetale o di manzo)
olio vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
2 litri d’acqua

Per le spezie e gli aromi del brodo: sbucciare gli spicchi d’aglio, affettare lo zenzero finemente. Per il cipollotto, separare la parte bianca da quella verde e tritare un po’ di quest’ultima da usare come guarnizione.

In una pentola a pressione versare un cucchiaio d’olio vegetale e mettere a rosolare la carne assicurandosi che prenda colore su tutti i lati. Dopodiché aggiungere i due litri d’acqua e tutti gli ingredienti elencati in ricetta: salsa di soia, aglio, cipollotto (parte bianca), zenzero, peperoncino, pepe nero, pepe di Jamaica, chiodi di garofano, fungo shiitake, zucchero, dado vegetale o di manzo.

Preparazione del brodo in pentola a pressione

Chiudere il coperchio, lasciare cuocere a fiamma alta e portare il tutto in pressione. Quando inizia il sibilo, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa un’ora.

Ajitsuke-tamago o uova marinate

La preparazione delle ajitsuke-tamago è molto semplice, più di quanto immaginiate. Esistono molte versioni ma quella che vi propongo io è gradevole e ha un sapore indiscutibilmente giapponese grazie alla presenza del mentsuyu. Il mentsuyu è un condimento che potete preparare in pochi istanti. Ecco qui come:

**Mentsuyu** semplice che imparai da Akane, una signora giapponese che viveva in Spagna

Per le ajitsuke-tamago servono:
4 uova
100ml di mentsuyu (v. ricetta sopra)
50ml d’acqua

Far bollire dell’acqua in un pentolino dopodiché immergervi delicatamente le uova, una alla volta. Far cuocere per 7 minuti esatti d’orologio. A questo punto, trasferire le uova in un contenitore d’acqua fredda e lasciarle raffreddare. Se necessario, cambiare l’acqua due o tre volte fino a quando le uova non si saranno completamente raffreddare.
Con attenzione, sbucciarle e metterle in un sacchetto in cui verserete i 100ml di mentsuyu e 50ml d’acqua.
Chiudere il sacchetto e lasciar riposare per almeno un’oretta e mezza.

Tocchi finali

Quando il brodo e la carne saranno quasi pronti, far bollire gli spaghettini facendo riferimento alla confezione per i tempi di cottura.
Nel frattempo, filtrare il brodo e affettare la carne a fette non troppo sottili. Tagliare le uova a metà.
Scolare gli spaghettini e porzionarli nelle scodelle da ramen. Versarci sopra il brodo, guarnire con carne, ajitsuke-tamago, cipollotto. Più qualsiasi altra cosa vi suggerisca la fantasia.

I miei **ramen** fumanti…in un **ramen-biyori**!

Ed ecco qui la versione preparata con gli spaghettini da yakisoba che, a mio avviso, si sono rivelati molto azzeccati. Qui ho aggiunto anche un foglietto di alga nori.

E sulle note della struggente Maki Asakawa nella sua 「それはスポットライトではない」(Sore wa supotto-raito dewanai), torno tra le mie scartoffie a scrivere. Fantastico di un incontro immaginario di carattere letterario e di cui, forse, vi parlerò la prossima volta.

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Omuraisu facilissimo

Il periodo Meiji 明治時代, epoca ponte tra fine Ottocento e inizi Novecento, fu per il Giappone momento di indescrivibili stravolgimenti sociali e culturali. Cambiamento monumentali e che ebbero inizio con l’arrivo del Commodoro Perry e delle sue famigerate navi nere kurofune 黒船 a Kurihama, nel 1853. Un arrivo che avrebbe per sempre violato il Giappone.

L’entrata in contatto con la cucina occidentale e i suoi ingredienti percepiti come esotici (si pensi al ruolo che ebbe le carne di manzo in quel periodo con un dibattito ripreso anche e soprattutto dalla letteratura del periodo) divenne fonte infinita d’ispirazione gastronomica. E’ proprio al periodo Meiji che si fa risalire l’origine di molti piatti della cosiddetta cucina yōshoku 洋食 ossia quell’insieme di preparazioni d’ispirazione, appunto, occidentale.
Mi sono occupata molte volte di questa particolare branca della cucina giapponese proponendovi grandissimi suoi classici come ad esempio lo Hayashi-raisu oppure il cliccatissimo Karee-raisu.

La cucina yōshoku non deve scandalizzare nessuno per il suo utilizzo libero di ingredienti a noi familiari. Non si tratta, infatti, di un mero e goffo tentativo d’imitazione dei piatti delle nostre tradizioni ma di un’entità gastronomica a sé stante e figlia del suo tempo e frutto dell’incontro tra Occidente e l’Oriente giapponese. Un Giappone che era conflittualmente diviso tra una crescente curiosità e un pervicace attaccamento alle origini.

E questa cucina assorbiva a modo proprio gli incredibili stravolgimenti del tempo giocando con ingredienti che ai palati giapponesi devono essere parsi come stranissimi ma irresistibili al contempo: il formaggio, la carne rossa, i pomodori, la pasta, ecc.

Omuraisu

Tra i piatti yōshoku più famosi c’è l’omuraisu. La parola è una trascrizione in giapponese di un termine portmanteau: omu sta per omelette e raisu per rice, ovvero riso in inglese. Perché l’omuraisu è, dopotutto, un’omelette ripiena di riso.
E’ un piatto che in Giappone è molto amato dai bambini tanto da essere un elemento fisso sugli okosama-ranchi お子様ランチ ovvero i menù bimbi dei ristoranti.

Realizzare un omuraisu non è difficile e servono pochi ingredienti e che nella versione più comune sono: uova, riso cotto, ketchup, pollo, sale e pepe.

Nei ristoranti in Giappone l’omuraisu viene modellato usando uno stampo particolare, dalla forma ovoidale. Ecco qui il mio:

Infatti solitamente questa deliziosa omelette ha appunto questa forma ovoidale come vedete in questa foto di un mio omuraisu realizzato qualche tempo fa:

La versione che vi propongo è un po’ più semplice e non richiede né utensili né ingredienti inconsueti. La ricetta è ovviamente personalizzabile e potrete adattarla in base alle vostre necessità e preferenze.

Un omuraisu semplicissimo!

Ingredienti per un omuraisu:

2 uova
un quarto di cipolla tritata
1 fetta di prosciutto o mortadella (io ho usato un salume di pollo)
1 scodella circa di riso avanzato, possibilmente al pomodoro oppure bianco. Io ho usato un avanzo di risotto al pomodoro*
sale e pepe q.b.

*Questa ricetta è ottima per riutilizzare avanzi di risotto o riso alla giapponese (di cui trovate la mia ricetta QUI). Tuttavia potete certamente preparare del riso appositamente per la ricetta. Se avete del riso bianco allora conditelo con del sugo di pomodoro oppure, se volete avvicinarvi alla ricetta originale, del ketchup.

In una padella versare un goccino d’olio e far soffriggere la cipolla con il prosciutto.
Aggiungere il riso e farlo saltare per alcuni minuti.

3. Quando il riso si sarà scaldato bene, rimuoverlo dal fuoco e trasferirlo in una ciotola leggermente inumidita che poi capovolgerete su un piatto. Questo servirà a formare la cupoletta di riso.

4. Sbattere le uova, salare e pepare a piacere.
5. Nello stesso padellino di prima versare le uova sbattute e far cuocere a fiamma dolce l’omelette. Cercate di non bruciarla e di non romperla. Consiglio di non girarla se non siete più che svelti e abili nel fare questa manovra.

6. A cottura ultimata, adagiare delicatamente la frittata sopra la cupola di riso. Guarnire a piacere.

Tradizionalmente si usa il ketchup per guarnire l’**omuraisu**. Potete divertirvi a fare qualche faccina, perché no?

Il cucchiaio è la posata che solitamente si usa per gustare l’omuraisu ma potete ovviamente usare anche una forchetta! Dopotutto è un piatto d’ispirazione occidentale, no?

Potete insaporire il riso con pezzi di pollo, verdure o tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

E con questo piatto yōshoku molto probabilmente di epoca Meiji, vi do appuntamento al prossimo articolo!

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Kappamaki

Illustrazione di un **Kappa** **かっぱ**. Di proprietà di いらすとや

Questo simpatico personaggio verde che vedete nell’illustrazione in alto si chiama Kappa ed è un volto noto della mitologia giapponese, un mondo dell’immaginazione popolato da mostri e creature dalle caratteristiche più disparate.
Il Kappa 河童 (lett. fanciullo del fiume) è una creatura mitologica che, secondo vecchie leggende, vive lungo le sponde di corsi d’acqua.

Sempre secondo questi racconti, il Kappa apparirebbe come un incrocio tra una tartaruga, una scimmia e una rana. Si dice che questi bizzarri fanciulli smeraldini, oltre a portare sul dorso un guscio di tartaruga, emanino un forte odore di pesce!

Il Kappa pare ricavare tutta la sua vitalità dall’acqua, elemento che gli è indispensabile, tanto da portare sempre sul capo un po’ d’acqua appunto.
La mitologia nipponica, a tal proposito, dispensa generosamente consigli su come comportarsi in caso d’incontri ravvicinati con questi curiosi personaggi.
Ad esempio, cosa fare nel caso in cui ci si trovasse davanti ad un Kappa particolarmente polemico? Basterà fargli un rispettoso inchino a cui la verde creatura (pur sempre giapponese!) risponderà a sua volta con un altrettanto inchino. Questo trucchetto servirà a far sì che, inchinandosi ossequiosamente, il Kappa rovesci tutta l’acqua sul capo perdendo così le sue forze e diventando in questo modo innocuo!

Un **Kappa** con la sua vitale riserva acquatica sul capo! Immagine di Jueshifan.

Carattere dei Kappa

Alcuni studiosi di folklore rintracciano le origini dei Kappa nella mitologia cinese ma altri sostengono siano creature nate dall’immaginazione giapponese.
Sia come sia, chi se ne intende spiega che i Kappa sono contraddistinti da un carattere dispettoso e non sempre così amabile nei confronti degli umani. Possono essere collaborativi ma possono anche trasformarsi in spietate creature molto violente.
Gli studiosi dell’affascinante mondo della mitologia nipponica ci dicono anche che i Kappa sono depositari di un antico sapere medico e sono esageratamente golosi di cetrioli.

Infatti, se guardate meglio la prima illustrazione in alto, vedrete che il nostro caro Kappa ha in mano proprio un profumato cetriolo fresco, pronto da essere divorato!

Kappamaki

Nella grande famiglia dei sushi troviamo i cosiddetti maki, contraddistinti dalle altre tipologie per l’alga nori che li avvolge. Il termine maki 巻, infatti, deriva dal verbo maku 巻く che significa appunto avvolgere, arrotolare. Dunque, la parola maki indica una sorta di involtino.

Tuttavia, il termine corretto che indica i sushi avvolti nell’alga nori è makizushi (maki + sushi dove quest’ultimo termine subisce una variazione fonetica che trasforma la s in z).

Ebbene, all’interno della famiglia dei makizushi troviamo i kappamaki che, come avrete già intuito, hanno come ripieno cetriolo e non pesce!

I kappamaki sono i makizushi più amati tra i bambini che ancora non hanno sviluppato il gusto per il pesce crudo. Ma sono una deliziosa soluzione anche per chi, per varie ragioni, non consuma pesce.

Vi dirò la verità: non appartengo a nessuna delle due categorie sopracitate eppure amo follemente i kappamaki. Erano uno dei piatti fissi che ordinavo sempre alla locanda Seigetsu, a Zama, nel Kanagawa. A due passi da casa mia.

La mia amata locanda **Seigetsu**, a Zama, Kanagawa. A due passi da casa mia.

Pochi ingredienti semplici ed economici, un briciolo di pazienza e manualità e il kappamaki è servito!

Lo preparate insieme a me?

Seguitemi. Condividerò con voi una ricetta giapponese molto semplice che ci consentirà di preparare questi prelibati makizushi. La ricetta originale, e che tradurrò per voi, è consultabile qui.

Ricetta dei Kappamaki

Il momento più gratificante: l’assaggio dei miei **kappamaki**

PREMESSA BREVISSIMA
Per la cottura del riso alla giapponese, con tutto le dosi e il procedimento, vi rimando al mio articolo QUI. Di seguito vi riporto comunque la traduzione della ricetta originale giapponese accompagnata da commenti miei.

Ingredienti per 6 persone:

280g di riso giapponese crudo (comprate quello indicato per sushi)
1 tazza e mezza d’acqua fredda (300ml)
1 pezzo da 5 cm di alga konbu
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaio di sale
2 cucchiai e 1/3 di aceto di riso
1 cetriolo
wasabi q.b. (facoltativo)
3 fogli di alga nori
salsa di soia q.b.

Procedimento

Per prima cosa, lavare il riso sotto acqua corrente. Risciacquarlo tre o quattro volte dopodiché metterlo a scolare per circa una mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, trasferire il riso in pentola per la cottura. Se avete la cuociriso elettrica usatela seguendo le indicazioni previste per la dose d’acqua. Indicativamente, 280g di riso equivalgono a 3 misurini.
Se invece usate una pentola normale allora seguite le indicazioni che vi ho riportato nel link più su.
All’acqua di cottura aggiungere subito l’alga konbu che avrete precedentemente sfregato leggermente con un panno pulito (non lavare mai l’alga!).

2. In una scodella unire l’aceto con lo zucchero e il sale. Se volete potete usare lo zucchero di canna, come ho fatto io. Questo darà un leggerissimo colore al riso ma sarà appena percettibile.

3. In attesa che si cuocia il riso, preparare il tavolo con tutto l’occorrente: i fogli di alga nori tagliati a metà, la scodella con il condimento per il riso, una stuoietta di bambù, uno shamoji o paletta per il riso (andrà bene un cucchiaio di legno), un ventaglio per raffreddare il riso cotto.
Servirà anche un vassoio o piatto ampio dove poter raffreddare e condire il riso.

4. Trasferire il riso cotto su un vassoio o piatto ampio e versarvi sopra il condimento per il riso che avete già preparato. Con la paletta o il cucchiaio di legno mescolate bene ma delicatamente il tutto facendo attenzione a non rompere i chicchi. Nel frattempo, raffreddate il riso facendo aria con un ventaglio.

5. Lavare il cetriolo e tagliarlo a strisce per lungo cercando di eliminare il più possibile i semini.
Posizionate l’alga nori (i cui fogli avrete tagliato a metà) sulla stuoietta di bambù e adagiate un po’ di riso. Stendete il riso avendo cura di lasciare vuoto il margine in alto.
Se lo desiderate, sopra il riso mettere un leggero velo di wasabi e poi adagiarvi sopra una striscia di cetriolo.
ATTENZIONE: Non mettere troppo riso altrimenti sarà difficile arrotolare il makizushi.
Arrotolate il kappamaki cominciando dalla parte rivolta verso di voi.

6. Otterrete all’incirca 5 o 6 kappamaki. Con un coltello affilato, tagliate i vostri kappamaki in fette non sottili. Tradizionalmente il kappamaki viene servito in pezzi stretti e alti.

Servite i vostri kappamaki con un po’ di buona salsa di soia di qualità. E attenti ad eventuali kappa che potrebbero aggirarsi nei paraggi e che potrebbero divorarsi tutti i vostri cetrioli della ricetta!

Itadakimasu! いただきます。

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