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Congerie di gennaio

Primo scritto sul blog dell’anno e siamo già a metà mese. Ho la sensazione che quanto scriverò oggi sarà un flusso di coscienza, libero e forse anche un po’ indisciplinato. Insomma, una congerie di gennaio.

Ho trascorso il pomeriggio del 31 dicembre e i primi assaggi della sera a passeggiare in quella parte di centro città che amo di più: la zona di Porta Palazzo e le vie limitrofe.

Scatti solitari in un ennesimo fine di qualcosa.

Nell’aria l’odore della trepidazione. Per cosa, però? Forse per quella sorta di speranza che pervicacemente ci si ostina ad esaltare in queste fini e in questi princìpi calendaristici?

A tratti imprevedibili, boati brevi ma intensi di petardi lanciati da chissà chi e dove. Come un’assordante colonna sonora di chiusura, sempre la stessa, di un film che non rivedremo più.

Intorno a me il viavai concitato di persone. Tanta gente come tanti microcosmi, ognuno custode di un piccolo mondo di cui forse non sapremo mai nulla. Mi sono sentita travolgere, in quell’istante, da un velo di solitudine. E allora, anziché avvicinarmi sempre di più alle persone, me ne sono allontanata cercando il conforto solitario di angoli per me preziosi.

Come la Galleria Umberto I che, quel giorno, era quasi deserta.

Galleria Umberto I imbevuta di gradazioni violette.

Sia da una parte sia dall’altra, vetrine spente oppure saracinesche abbassate che sembravano occhi chiusi. Il frastuono che arrivava da fuori era assorbito dolcemente dalla luce violacea. O così mi è parso.

La caffetteria dove sovente prendo il caffè. L’antica erboristeria della Basilica. La gioielleria Casolati. E la mia amata Cineseria Ming, eletto luogo del ricordo in cui convergono momenti cardinali della me ragazzina e della me adulta poiché culla embrionale del mio profondo amore per l’Asia.

Osservare in silenzio questi luoghi chiusi è stato come guardarli per una curiosa prima volta.

Ultimi sapori d’Asia e una sorpresa

La lunga passeggiata in solitaria in quell’ultimo giorno dell’anno, tra i crescendo sonori dei botti di Capodanno e il mutare rapido del cielo da un blu di Savoia ad un indaco profondo, un veloce sguardo agli allegri scaffali di uno dei negozi asiatici del quartiere.

E lì, inaspettatamente, ho trovato ancora una volta il mio consueto fil rouge. Potrei, in un insolito guizzo transalpino, denominarlo il mio personalissimo Nippon Rouge.

Era, dopotutto, il 31 dicembre.

Mi sono strofinata gli occhi per accertarmi di aver visto bene. Erano davvero loro.

I きなこ餅 kinako-mochi di un’azienda nella Prefettura di NĪgata che si chiama Echigo Seika.

I mochi sono dolci fatti con un’impasto di riso glutinoso. Hanno una storia molto antica e in Giappone si mangiano un po’ tutto l’anno ma in particolar modo a Capodanno. Trovarli, quindi, proprio quel giorno è stata per me una sorpresa.

Questi nello specifico sono mochi senza ripieno ma accompagnati da kinako, ovvero farina di soia gialla tostata nonché una delle cose a mio parere più deliziose al mondo.

Preparazione dei kinako-mochi di Echigo

L’aspetto davvero curioso di questi mochi è che, a differenza di quelli classici in mattonella che necessitano di essere grigliati, questi si fanno scaldare per tre minuti in acqua calda e poi si servono.

Preparazione dei kinako-mochi

Le mini mattonelle di mochi sono confezionate una ad una e hanno, al centro, un tratteggio che permette di spezzarle perfettamente a metà. Si immergono i due pezzi in acqua calda e li si lascia a mollo per tre minuti esatti dopodiché si adagiano sopra un piattino e si cospargono di kinako.

Letture di gennaio

In questo mese apripista, che poi è il mese in cui sono nata, ho voluto dare inizio a nuove letture. Per un altro anno all’insegna della conoscenza.

Questa prima perla di carta s’intitola 「日本料理の真髄」Nihon-ryōri no shinzui (L’essenza della cucina giapponese) di Abe Koryū. Un vero tributo alla cucina giapponese classica e alle sue caratteristiche che la rendono indubitabilmente unica. È un’esplorazione delle sue peculiarità che rispecchiano i giapponesi e le loro abitudini e preferenze. L’autore ci accompagna in un’analisi approfondita che va oltre una mera conoscenza merceologica ma diventa proprio chiave di lettura di un popolo.

Affronta argomenti linguisticamente stimolanti come la differenza tra おいしい oishī e うまい umai, due aggettivi che normalmente si usano per descrivere qualcosa di buono, di delizioso. Oppure il vero motivo per cui sulla tavola giapponese il riso si posizione a sinistra e la zuppa di miso a destra. La natura yin e yang delle lame dei coltelli. Vi è addirittura un affascinante approfondimento sulla storia della cucina di Ōsaka e le sue radici nel mondo mercantile dal passato.

La bellezza di alcuni oggetti quotidiani, letture comprese, che mi accompagnano.

L’agendina 2024 dell’Erbolario, dedicata ai fiori di loto: un gradito pensiero della signora Concetta del negozio di alimentari naturali da cui mi servo regolarmente; il portapenne abbellito dall’inconfondibile Fujisan; un righello con un gioco di immagini che a volte sono lanterne e altre, invece, volti di donne del Periodo Edo.

E poi il secondo saggio: 「一汁一菜でよいという提案」Ichijū-issai de yoi to iu teian. Traduzione non letterale: Proposta per un pasto adeguato: ichijū-issai (una zuppa e un contorno).
L’autore è lo chef e gastronomo Doi Yoshiharu.

L’opera è una vera e propria 提案 teian cioè proposta o invito a riscoprire la formula dello ichijū-issai a tavola.

Il pasto giapponese classico è impostato sulla formula 一汁三菜 ichijū-sansai ovvero una zuppa e tre portate. Il che, concretamente, significa: una zuppa, una scodella di riso al vapore, una portata principale (carne, pesce, ecc.) e altri due contorni. A questo si aggiunge, molto spesso ma non sempre, anche una piccola porzione di tsukemono o sottaceti.

Un’illustrazione di un classico pasto giapponese con formula ichijū-sansai. Vediamo il riso a sinistra, zuppa di miso a destra, la portata principale di pesce in questo caso e i due contorni: uno di verdura, probabilmente uno ohitashi (qui la mia ricetta) e lo hiyayakko (piatto di tofu di cui trovate la mia ricetta qua).
Il pesce è accompagnato da una fettina di limone e da un po’ di daikon grattugiato.
Fonte immagine.

Il pasto tradizionale giapponese ci sembra tutto fuorché poco sano. Tuttavia, in un’ottica classica, la formula ichijū-issai è l’ideale, il pasto salutare per eccellenza nonché modello esemplare di una virtù considerata preziosa ai tempi: la frugalità. Questa formula, con origini assai antiche, costituiva il pasto di base dei samurai e dei monaci durante il Periodo Edo, epoca di isolamento al mondo esterno.

Illustrazione di un pasto ichijū-issai: riso a sinistra, zuppa a destra e un’unica portata. Fonte immagine.

La formula una zuppa e tre portate, risalente al periodo tra il XII e il XIII secolo d.C. e diffuso negli ambienti dell’alta aristocrazia e dei militari di rango elevato, ritrovò lentamente popolarità a partire dal Periodo Meiji quindi con la fine dello shogunato, del sistema samuraico e con l’inizio di un’apertura all’occidente.

Doi Yoshiharu, dunque, presenta una sorta di arringa gastronomica in difesa della formula frugale che secondo l’autore è una delle vie da percorrere per riscoprire una vita più semplice, più autentica e più in linea con l’essenzialità.

Ritorno al MAO, suggestioni indiane e varie

Il giorno del mio compleanno ho fatto ritorno, assieme a mia sorella, al MAO ossia il Museo d’Arte Orientale di Torino. L’ultima volta che ci ero andata era stato assieme a Megumi, la primavera scorsa.

E in questo giorno di gennaio, freddo ed effervescente (sebbene striato un po’ di quella consueta malinconia compleannesca), ho rivisto con gioia la collezione permanente del museo che conosco quasi a memoria.

È stato emozionante rivedere quei padiglioni divisi per area geografica. Ed è stato altrettanto suggestivo scoprire l’esposizione esterna dei bonsai, tra cui anche alcuni magnifici esemplari secolari!

Bonsai del MAO, la washitsu del museo e una pregiata edizione del celebre saggio di primo Novecento The Book of Tea di Okakura Kakuzō, acquistata alla libreria interna.

Le lettura procedono prendendo a volte strade un po’ diverse da quelle che di norma percorro. In questi giorni, infatti, ho inspiegabilmente sentito la necessità di rispolverare la figura del poeta indiano Tagore.
Probabilmente il mesto periodo che stiamo vivendo a livello umanitario con ciò che sta succedendo a Gaza mi porta ad orbitare più frequentemente verso la poesia.
Nella poesia, stille di vissuti umani. Essenze di esistenze. Quintessenze di sensazioni. Attar di intuizioni.

In questo meraviglioso volume a cura di Monia Marchetto, ho ritrovato il delicatissimo Tagore che ricordavo dai miei lunghi e appassionati studi di storia indiana. E al di là delle questioni politiche che inevitabilmente spesso si mescolavano con la vita e le opere dei letterati indiani del Novecento, ponendoli ora a favore del nazionalismo di Jawaharlal Nehru oppure della visione separatista di Ali Jinnah (il padre fondatore del Pakistan), ci si delizia della bellezza di quella letteratura così ricca ed evocativa. E che, purtroppo, posso leggere solo in traduzione.

…i pensieri vari

Non ho proprio più voglia di stabilire buoni propositi per l’anno nuovo. Non ne vedo più né il senso né l’utilità. Credo sia meglio procedere sulla strada della gratitudine per ciò che abbiamo, giorno dopo giorno, un passo dopo l’altro. Occorre non dimenticare di cercare la bellezza in ciò che ci circonda e apprezzarla. Bisogna apprezzare chi c’è ma anche chi non c’è: in questi ultimi mesi un paio di amiche che avevo si sono eclissate silenziosamente, imboccando strade ignote oppure del tutto incomprensibili. Come inghiottite.

Un po’ si soffre ma, al tempo stesso, si apprezza il pezzo di strada percorso assieme.

I libri, tanti libri, continueranno a farmi compagnia e ad insegnarmi quasi tutto. Più studio e più mi rendo conto effettivamente di non sapere o di essere in possesso di una frazione infinitesimale di tutto lo scibile.

Shiratama del Periodo Edo

Verso la fine di giugno ho inaugurato uno spazio dedicato alla cucina estiva giapponese e che ho intitolato 「夏の味」Natsu no aji ovvero Sapori d’estate. Trovate il post introduttivo proprio qui. Questo spazio speciale estivo prevede cinque ricette. Ne ho già pubblicata una ed è dedicata ad una specialità regionale: 山形だし Yamagata Dashi e che trovate qui.

Oggi vorrei proseguire e condividere con voi la seconda ricetta che è piuttosto speciale, a mio parere. Non tanto per una sua complessità di esecuzione o di sapori (si tratta infatti di una preparazione estremamente semplice, quasi elementare) ma per il suo bagaglio storico.

La ricetta di oggi sono le Shiratama del Periodo Edo o 江戸時代の白玉.

Prima di iniziare…

Prima di iniziare, però, permettetemi una breve digressione.

Fantasticherie lugline ispirate dalle melodie senza tempo di Sam Cooke e dalla mia passione per il periodo Edo.

Le eteree melodie R&B / Soul di Sam Cooke e il caldo in una domenica di luglio sono corresponsabili di queste considerazioni ma mi domando quale via intraprendere con tutto ciò che scrivo. Continuo a scrivere, scovando periodicamente argomenti insoliti e che mirano sempre a staccarsi dai soliti intrugli stereotipati, avvitati su se stessi in rimescolamenti e pedisseque ripetizioni.

Quindi mi e vi domando: cosa devo fare di ciò che scrivo?

Forse è una domanda un po’ bizzarra.

Curiose visite

La seconda parte della divagazione è strettamente – anche se contraddittoriamente – legata alla prima: i grafici di analisi del traffico su questo mio spazio mi presentano settimanalmente un quadro in parte bizzarro, soprattutto dato il mio innegabile legame anche con gli States.

Oltre ad una comprensibile percentuale di lettori italiani dall’Italia (da tutte le latitudini dello Stivale), osservo con curiosità da alcuni mesi un incremento notevole di visite dagli Stati Uniti, in particolar modo da una zona specifica della California centrale. Visite non poi così sporadiche anche dalla zona atlantica, soprattutto dalla Virginia. Ecco, sono presenti questi due poli statunitensi nelle mie statistiche, col piatto della bilancia che però pende inequivocabilmente verso la costa pacifica.

Dunque, chiedo: chi mi segue da lì con così tanta assiduità? Coraggio, palesatevi e soddisfate la mia curiosità!

Ovviamente, l’invito a palesarsi è rivolto anche a chi mi segue silenziosamente da ogni angolo del Belpaese!

Un salto nel Periodo Edo

Illustrazione di un venditore ambulante di verdure, del Periodo Edo. Fonte immagine.

Per potervi spiegare la ricetta degli Shiratama del Periodo Edo, è doveroso contestualizzare il tutto in un’ottica puramente storica.

Nelle grandi città giapponesi durante il Periodo Edo (1600-1868), da Ōsaka a Edo, la capitale shogunale, erano diffusi venditori ambulanti chiamati 棒手振り bōtefuri. Il nome descrive la caratteristica principale di questi commercianti itineranti: il bastone ricurvo (棒 bō) alle cui estremità essi agganciavano delle ceste contenenti le merci da vendere. Questa specie di bastone – che in italiano è noto col termine più preciso di bicollo – veniva portato a spalle e naturalmente tenuto fermo con le mani (手 te).
Il resto del vocabolo – 振り furi – fa riferimento al moto oscillatorio di questo genere di trasporto.

Shun no tabemono: alimenti di stagione

Al tempo era possibile acquistare pressoché qualsiasi cosa grazie alle attività dei bōtefuri, specialmente generi alimentari ma anche masserizie varie. Ogni stagione, inoltre, era caratterizzata da alimenti particolarmente richiesti e di cui questi mercanti ambulanti erano i principali distributori. Prodotti stagionali che erano importanti allora come ora: i cosiddetti 旬の食べ物 Shun no tabemono (alimenti di stagione).

Carrellata di verdure estive giapponesi. Fonte immagine.

Ad esempio, in primavera si aspetta ancora adesso l’arrivo degli 初鰹 hatsu-gatsuo, ovvero il primo pesce bonito della stagione, per il periodo che generalmente va da aprile a giugno. Non dimentichiamo i germogli di bambù che in primavera raggiungono il livello più alto di gustosità.

In estate, invece, si aspettano con trepidazione prodotti come le fave fresche, le pesche, l’anguria, i cetrioli, il pesce hokke (una sorta di sgombro), le ostriche Iwagaki, il grongo (una specie di anguilla che vive in acque salate).

Nella stagione autunnale si attendevano e si attendono con appetito prelibatezze quali il salmone, l’uva, i pregiati funghi matsutake.

Nei mesi invernali, le patate dolci, i mandarini e il merluzzo erano (e sono) tra i prodotti più gettonati.

Sequenza di attività quotidiane di vendita di un bōtefuri di pesce.

I bōtefuri d’estate

Anche in estate i venditori ambulanti del Periodo Edo rispondevano alle richieste della popolazione fornendo ciò che la gente desiderava di più.

Molti si spostavano dalle zone più rurali per trasferirsi nelle grandi città, soprattutto a Edo, in cerca di fortuna. Iniziare come bōtefuri non era una cattiva idea poiché i costi iniziali erano irrisori e di conseguenza anche i rischi. Bisognava solo trovare qualcuno disposto a prestare all’aspirante bōtefuri il bicollo, le ceste e un quantitativo di partenza della merce prescelta.

A volte bastava poco per ingegnarsi e individuare il tipo di prodotto da proporre.

Uno di questi prodotti era la cosiddetta 冷水 Hiyamizu ovvero acqua fredda. Con le temperature roventi delle umide estati giapponesi, chi potrebbe rifiutare una bella scodella di acqua ghiacciata?

Piccole curiosità da Edo

Si dice che l’acqua a Edo non fosse particolarmente potabile perché contaminata da scarichi indiscriminati di rifiuti di qualsiasi genere, gettati direttamente nel fiume. Nello specifico, l’acqua del fiume Sumida che attraversa Edo (l’attuale Tōkyō).

All’epoca, proprio per questa ragione, si credeva che solo prelevando l’acqua dalla parte centrale di un fiume la si riuscisse ad attingere pulita e limpida.

Forse è anche da questo che deriva un detto molto curioso:

「年おりの冷水」

Toshiori no hiyamizu.

Acqua fredda per gli anziani.

Questa espressione starebbe ad indicare cose avventate che un uomo di una certa età decide di fare, pur sapendo che andrà incontro a dei rischi.

Il riferimento sarebbe direttamente legato all’acqua in vendita dei bōtefuri che proveniva dal fiume e che uno stomaco non più giovane non avrebbe retto facilmente.

Sappiamo anche, tuttavia, che molti venditori d’acqua fredda si servivano al mattino presto da pozzi che fornivano acqua bevibile. Probabilmente i meno onesti si rifornivano direttamente dalle sponde del Sumida!

Nella storia e nella letteratura abbiamo molte testimonianze di questi mercanti di strada e delle loro attività commerciali.

Ihara Saikaku

Ihara Saikaku. Fonte immagine.

Gli appassionati di letteratura giapponese staranno sicuramente già pensando al grande 井原西鶴 Ihara Saikaku (1642-1693), celebre scrittore del Periodo Edo che così tanto ci ha raccontato della sua epoca. Nelle sue opere, Ihara Saikaku ci racconta dei quartieri dei piaceri, dei samurai e dei mercanti. Quest’ultimo filone, in particolare, chiamato 町人物 chōninmono, è interamente dedicato a storie di cittadini e mercanti del tempo e alle loro vicissitudini.

In una sua opera pubblicata postuma e intitolata 「万の文反古」Yorozu no fumihōgu, ossia Miscellanea di vecchie lettere, Ihara Saikaku racconta alcune storie del filone dei mercanti però sotto forma di lettere. Una di queste storie narra di un uomo di Ōsaka che lascia la famiglia per andare a Edo, in cerca di fortuna. Non riuscendo subito a trovare un impiego soddisfacente, si unisce alla folta schiera di bōtefuri della capitale scegliendo di vendere appunto acqua fredda.

冷水 Hiyamizu. Fonte immagine.

Nelle sue missive al figlio, tuttavia, lamenta le sue condizioni economiche disastrose e esprime il suo rammarico per aver lasciato la famiglia, abbagliato dalle possibilità di ricchi guadagni nella capitale.

Shiratama e acqua fredda

Il prologo contestualizzante è stato necessario per poter finalmente introdurre la nostra ricetta di oggi.

Infatti, i bōtefuri di acqua fredda spesso arricchivano un po’ le loro scodelle di hiyamizu aggiungendo delle shiratama 白玉.
Le shiratama sono delle piccole palline preparate con acqua e farina di riso e poi bollite rapidamente.

Questa aggiunta rendeva più soddisfacente il sorso d’acqua fredda trasformando un momento di ristoro dall’arsura in una breve merenda al volo.

Venditori ambulanti di acqua fredda, shiratama e zucchero. Fonte immagine.

I venditori ambulanti di acqua fredda del Periodo Edo erano soliti aggiungere queste palline all’acqua e il più delle volte erano semplicemente bianche. Capitava, però, a volte che qualche bōtefuri più creativo ne proponesse anche di colorate come a voler dare un tocco di brio ad una giornata già sufficientemente pesante.

In cambio di un modesto supplemento, il bōtefuri aggiungeva anche una spolverizzata di zucchero di canna agli shiratama e acqua.

Mostra a Roppongi Hills

A Roppongi Hills, enorme complesso urbano di classe, nel quartiere omonimo di Roppongi a Tōkyō, nel luglio del 2020 è stata inaugurata una mostra speciale. Qui di seguito la locandina:

La mostra s’intitolava: 「おいしい浮世絵展」Oishī ukiyo-e ten. Mostra dei deliziosi ukiyo-e. Fonte immagine.

L’obiettivo della mostra era quello di mettere in evidenza il legame tra gli ukiyo-e (lett. immagini del mondo fluttuante, cioè stampe artistiche giapponesi nate e sviluppatesi durante tutto il Periodo Edo) e la cucina.
Queste stampe, conosciute ed apprezzate in tutto il mondo per la tecnica ed innegabile bellezza, sono un’importante finestra sulla vita quotidiana del Periodo Edo. Anche a tavola.
La mostra fu ideata sull’onda del comprensibile entusiasmo in seguito al riconoscimento della cucina giapponese di patrimonio intangibile dell’UNESCO.

Per la mostra, è stato anche realizzato un libro con ricettario di piatti autentici del Periodo Edo e che spesso compaiono nelle stampe.

Ricetta autentica: Shiratama del Periodo Edo

Vediamo finalmente come preparare questa rinfrescante merenda che ci riporta, seppur solo con l’immaginazione, per le strade di Edo con i suoi venditori ambulanti.

Ingredienti per 3 persone circa:

100g di farina di riso glutinosa
100ml d’acqua
colorante alimentare naturale rosso*
zucchero di canna a piacere

*Ho volutamente evitato un colorante di sintesi perché non avrebbe avuto senso. Nel Periodo Edo usavano il cosiddetto 紅 beni, ricavato dai fiori di cartamo. Non avevo questo colorante nello specifico ma mi sono comunque orientata verso ingredienti naturali e ho scelto il colorante rosso vegetale dei Fratelli Rebecchi.

  1. Unire l’acqua alla farina di riso un po’ per volta. Mescolare con le mani fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Dare al composto la forma di un salsicciotto che dividerete in tre parti uguali.

2. Da uno dei pezzi di impasto, prelevare un quarto circa. In uno scodellino, versare circa mezzo cucchiaino (regolatevi in base all’intensità del colore che desiderate) di colorante in polvere e stemperarlo in un goccino d’acqua calda. Usate pochissima acqua calda.

3. Con le mani, lavorare il pezzettino di pasta col colorante fino ad ottenere una pallina omogenea.
Questo colorante ha dato un risultato più vicino al rosa intenso che al rosso. Comunque, ho trovato molto gradevole esteticamente il risultato.

4. Dividere tutto l’impasto bianco restante in pezzi più o meno della stessa misura e dar loro la forma di una pallina.

5. A questo punto, attaccare su ognuna di essa un pezzo dell’impasto colorato e continuare a modellare con le mani fino a quando i due colori non si saranno uniti. Qui ci si può divertire ad ottenere disegni ed effetti vari.
A me è venuto fuori anche un cuoricino!

6. Mettere a bollire dell’acqua in un pentolino. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente gli shiratama e lasciar cuocere delicatamente. Con un cucchiaino o delle bacchette, smuoverli dolcemente per evitare che si attacchino sul fondo. Quando gli shiratama affioreranno in superficie, lasciarli ancora bollire per esattamente due minuti.

7. Trascorsi i due minuti, trasferire con cura gli shiratama in un piatto pieno d’acqua fredda e lasciarli riposare per qualche minuto, cambiando l’acqua se necessario.

A questo punto non ci resta che servirli!

Dekiagari! È pronto!

8. Ora possiamo immaginare di essere a passeggio per una delle strade di Edo, in una rovente giornata di luglio, e di esserci fermati da un bōtefuri per una scodella di acqua fredda e shiratama. E immaginiamo che oggi siamo stati fortunati nel trovare quel venditore che ha le shiratama colorate!
Qualche shiratama in una scodella di vetro (materiale prediletto solitamente in estate assieme al metallo), un po’ d’acqua fredda e qualche bel pizzico generoso di zucchero di canna.

Proprio alla moda di Edo!

Ukiyo-e dello straordinario 歌川国芳 Utagawa Kuniyoshi, grande artista e illustratore del tardo Periodo Edo. La stampa qui riportata raffigura proprio una donna mentre serve una refrigerante scodella di shiratama colorati e acqua fredda.

Se volete deliziarvi con alcuni ukiyo-e a tema gastronomico, vi invito a fare un giro qui.

Yamagata-dashi

A fine giugno ho inaugurato una rubrica speciale dedicata all nuova stagione in cui siamo: 夏の味 Natsu no aji. Ovvero, sapori d’estate.

Arriva, dunque, la prima ricetta programmata per questo spazio stagionale: lo 山形だし Yamagata-dashi. Sebbene un po’ in ritardo rispetto al previsto.

Chissà che quest’attesa non sia servita a stuzzicare la vostra curiosità e – perché no – il vostro appetito!

Lo Yamagata-dashi (chiamato anche Yamagata no dashi) è un piatto che risponde alla perfezione ai quattro criteri che ho selezionato per questa rubrica:

1. è un piatto estivo;
2. è una specialità regionale;
3. è una ricetta poco conosciuta da noi;
4. è di facile ed economica realizzazione e si presta a mille adattamenti.

Sono certa vi piacerà per la sua semplicità, versatilità e freschezza.

Prima di vederne la preparazione, però, vediamo un po’ più da vicino di che si tratta.

Che cos’è lo Yamagata-dashi?

Illustrazione dello Yamagata-dashi. Fonte immagine.

Lo Yamagata-dashi è un piatto originario della Prefettura di Yamagata, nella regione del Tōhoku. La Prefettura di Yamagata si affaccia sulla costa occidentale del Mare del Giappone ed è un territorio prevalentemente montuoso. La sua popolazione, infatti, risiede perlopiù nella pianeggiante zona centrale.

Cartina della Prefettura di Yamagata. Sembra raffigurare il volto di una persona intenta a parlare…o forse a gustare un bel boccone di Yamagata-dashi! Fonte immagine.

L’estate in Giappone, e chi ci è stato lo sa, è pesante. I livelli di umidità sono inenarrabili e anche una semplice passeggiata si rivela un’impresa. Per me l’estate in Giappone fu un vero trauma perché arrivai a Tōkyō i primi di agosto. Ricordo ancora lo sconcerto che provai uscendo dai locali con aria condizionata dell’aeroporto di Narita per affacciarmi, per la prima volta, all’esterno. L’aria calda e soffocante mi investì all’istante.

Col tempo mi sarei abituata a quelle temperature ma in quel momento non lo sapevo e pensai di essere atterrata all’interno di un’immensa sauna. Non posso negare che provai un certo sconforto.

Intermezzo: Il mio incontro con gli hankachi

L’aver conosciuto il Giappone per la prima volta in estate ha fatto sì che uno dei miei primi incontri fosse quello con gli hankachi.

Notai da subito un’abitudine diffusa in quella terra, soprattutto in questa stagione: l’avere sempre con sé gli hankachi, ossia i fazzoletti. Certo, anche noi li conosciamo e li usiamo ma mi colpì in particolar modo l’utilizzo diffuso degli hankachi di spugna: dei veri e propri asciugamani rettangolari molto piccoli, usati in estate per tamponare il sudore della fronte.
Alcune illustrazioni di tipici hankachi giapponesi:

Questi piccoli panni si rivelano utili in tante occasioni quando si è fuori casa ma, in quelle prime settimane di scoperta, mi sorprese il loro uso così frequente nel tenere a bada fronti imperlate di sudore. Un gesto di per sé non eclatante ma di connaturata e sobria eleganza rispetto all’uso della mano, dell’avambraccio o di un fazzoletto di carta usa e getta qualsiasi.

Negli anni avrei acquisito poi anch’io quest’abitudine tanto da conservarla ancora oggi.

Nel mio cassetto della biancheria, infatti, ho i miei hankachi giapponesi che ad ogni estate riscopro e porto con me in giro per Torino.

Questi sono due degli hankachi che sto utilizzando in questo periodo: quello classico di spugna a quadretti è di Muji mentre l’altro – più giocoso e tradizionale con coniglietti e daruma – è in mussola garzata ed è di Sawa-san (che ringrazio!) di Giappop.

I miei hankachi

Chiudo l’intermezzo dedicato agli hankachi e ritorniamo sul nostro Yamagata-dashi.

Dicevamo…

Ebbene, pare che le estati a Yamagata siano ancora più afose del solito proprio a causa della conformazione geografica di quel territorio che trasforma le montagne in un’invalicabile barriera contro cui i venti poco possono.

In estate, dunque, a Yamagata è necessario ingegnarsi più del solito per combattere la 夏バテ natsubate ossia quella spossatezza causata proprio dal calore eccessivo.

Lo Yamagata-dashi, in poche parole, è un’insalata mista caratterizzata da alcuni ingredienti che la rendono speciale.

Qualcuno, anziché chiamarla insalata, preferisce definirla molto elegantemente una tartare vegetale.

Sia come sia, la ricetta per sua natura si presta a molteplici interpretazioni. Si dice, infatti, che non esista una ricetta unica per preparare questa specialità poiché ogni famiglia ha la propria.

Un po’ come per il nostro minestrone.

Perché si chiama così?

Il mio Yamagata-dashi

Il nome suscita curiosità, soprattutto se studiate il giapponese. Ciò che incuriosisce particolarmente è la parola だし dashi che richiama subito alla mente il celebre brodo (spesso a base di tonnetto essiccato), nonché ingrediente quasi onnipresente nella cucina giapponese. Verrebbe, quindi, da pensare che il brodo sia uno degli ingredienti principe del piatto.

E invece no. Del brodo nessuna traccia.

Il dashi dello Yamagata-dashi non ha alcun legame col famoso brodo.

Come spesso accade in queste questioni etimologiche, anche qui vi sono varie teorie. La più accreditata sostiene che l’origine sia da rintracciare nei ritmi della vita agreste di Yamagata, in estate. I contadini, impegnati nei raccolti in balìa dell’indomabile caldo umido, tornavano a casa esausti e affamati e di certo non si cimentavano in preparazioni lunghe e laboriose. Le verdure fresche e saporite non mancavano quindi perché non tagliarle finemente e farne un’insalata da condire velocemente e con cui accompagnare del riso, dei sōmen o del tōfu? Verdure che, in questo modo, venivano servite subito, senza attese.

Ecco, la parola だし dashi deriva dal verbo 出す dasu che – tra le tante accezioni al suo attivo – significa anche servire del cibo a tavola.

Un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl

La popolarità dello Yamagata-dashi nel resto del Giappone (ricordo che, infatti, si tratta di un’umile specialità regionale) è nata grazie all’impegno di un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl.

Daniel Kahl.
Fonte immagine.

Daniel Kahl è un personaggio televisivo statunitense (californiano, per la precisione), molto noto però in Giappone dove infatti risiede da molti anni. Kahl, conosciuto ed apprezzato per i suoi servizi televisivi dedicati a temi leggeri di società, parla fluentemente lo 山形弁 Yamagata-ben, ovvero la parlata locale dello Yamagata. E grazie a questa sua profonda conoscenza di quel particolare territorio e delle sue caratteristiche che lo rendono unico, è riuscito a portare lo Yamagata-dashi come piatto di rappresentanza addirittura sugli schermi della NHK (la TV nazionale giapponese), negli studi della storica trasmissione di cucina 「きょうの料理」Kyō no ryōri (trad. Il menù di oggi), in onda dal 1957!

La fama indiscussa di questo programma ha permesso allo Yamagata-dashi di varcare i confini del suo territorio di origine per arrivare nelle case dei giapponesi di tutto l’arcipelago, acquisendo così una notorietà che forse nessuno si sarebbe mai aspettato.

Questa vicenda mi ha ricordato un po’ ciò che successe al ゴヤ goya, l’ortaggio dal caratteristico sapore amaro, tipico della cucina di Okinawa. Anche il goya, come lo Yamagata-dashi, trovò fama e successo grazie all’intervento della TV: fu proprio una serie televisiva del 2001 ambientata ad Okinawa, intitolata 「ちゅらさん」Chura-san, ad incuriosire il resto del Paese e a diffonderne usi e proprietà.

Due parole sugli ingredienti classici

La semplicità dello Yamagata-dashi – sia come ingredienti sia come preparazione – è una caratteristica che stupisce tanto da farla sembrare quasi una ricetta non ricetta.

Come ho scritto poco più su, il piatto in realtà viene declinato in mille versioni diverse tanto da essere molto difficile riuscire ad individuare la ricetta originale. Forse lo sono tutte.

Tuttavia, è possibile restringere un po’ il campo e individuare alcuni degli ortaggi più rappresentativi che sembrano comparire nelle versioni più antiche:

Melanzane, cetrioli, foglie di shiso, myōga, okra, peperoncini shishitō.

Di questi ingredienti, forse i più complicati da trovare e da sostituire degnamente sono lo shiso verde e il myōga. Il primo sembra impossibile da trovare se non nella sua versione viola, dal sapore decisamente troppo pungente per i miei gusti. Pare, infatti, che lo shiso verde mal attecchisca dalle nostre parti. Il myōga, parimenti, è introvabile.

L’okra ed io

L’okra, conosciuto anche come gombo, è originario dell’Africa tropicale e quindi molto diffuso in varie cucine africane ma anche mediorientali. Curiosamente, ma neanche poi tanto se si guardano le ragioni storiche, è un ingrediente molto utilizzato nella straordinaria cucina cajun tipica della Louisiana e parte del Texas.

Assaggiai per la prima volta l’okra proprio in Texas, in quel mio lungo, lunghissimo anno e mezzo in un sobborgo rurale nella contea di Dallas. Lo odiai al primo istante. Forse proprio perché detestavo quel luogo.

Mi innamorai della cucina cajun ma non dell’okra e di quel suo interno mucillaginoso e viscido.

Avrei capito col tempo che si trattava di un acquired taste, come lo definiscono gli americani. Un gusto che si impara ad apprezzare col tempo.

Superati i confini dell’immenso Texas, non avrei mai immaginato di ritrovarlo un giorno in Giappone dov’è arrivato probabilmente grazie ai portoghesi.

In Italia, quantomeno nelle grandi città, non è affatto complicato trovare l’okra. Curiosate nei negozi di alimentari etnici, provenienti prevalentemente dal nord Africa e Medio Oriente.

Condimento

Sorprendentemente, il condimento tradizionale dello Yamagata-dashi è solo uno: la salsa di soia.

Salsa di soia. Fonte immagine.

Nelle tante versioni in circolazione, tuttavia, troverete ricette che prevedono anche altri ingredienti liquidi come base del condimento. Onestamente, però, in base alle mie ricerche, ho capito che su questo non ci sono troppi dubbi: la salsa di soia regna sovrana in questo piatto e fa da amorevole abbraccio al tripudio di verdure fresche

Riadattamenti

Possiamo proprio parlare di riadattamenti? Non ne sono ancora sicura dato che le versioni di Yamagata-dashi sono tante quante le famiglie che lì risiedono, ognuna con combinazioni diverse di ortaggi.

La flessibilità di questo piatto rende la sua preparazione possibile ovunque al mondo.

La ricetta che vi propongo, dunque, è perfettamente autentica. Le sostituzioni rientrano tra quelle possibili e che sono addirittura consigliate da un’esperta indiscussa in materia: Elizabeth Andoh.

Yamagata-dashi: la ricetta

Passiamo dalle parole ai fatti.

Vediamo quali sono gli ingredienti per uno Yamagata-dashi sufficiente per due o tre persone (se servito in porzioni giapponesi!).

Ecco le verdure necessarie per il mio Yamagata-dashi.

Ho cercato di non allontanarmi troppo seguendo vie eccessivamente fantasiose. Ho voluto rimanere fedele allo Yamagata-dashi tenendo però conto degli ortaggi difficili da trovare qui da noi e della mia scarsa simpatia per l’okra.

1 melanzana piccola
1 cetriolo
4/5 foglie di basilico
1 pezzetto di zenzero
1 peperone verde piccolo
un po’ della parte verde del cipollotto

E naturalmente non può mancare la salsa di soia di cui servirà una quantità che andrà misurata ad occhio. Diciamo, all’incirca, 2 cucchiai.

La salsa di soia giapponese che uso in questo periodo.

Preparazione

La parte più impegnativa di questa ricetta è la preparazione delle verdure. Niente di difficile. Bisogna solo avere un po’ di pazienza col taglio degli ortaggi.

Vediamo come procedere.

Preparazione della melanzana

Per la melanzana procedere così: lavare e tagliare l’ortaggio a cubetti molto molto piccoli. È importante. Dopodiché immergerli in un contenitore di acqua salata. Io ho messo circa un cucchiaino di sale grosso. Lasciare a mollo per una mezz’oretta circa.

Preparazione del cetriolo

Per il cetriolo, invece, fare in questo modo: lavare bene il cetriolo e tagliarne le estremità e sfregarli contro la superficie di taglio. In questo modo, il cetriolo produrrà una schiuma bianca. Quest’operazione serve ad eliminare il sapore amaro che a volte ha questa verdura (lo so, in realtà sarebbe un frutto).
Tagliare il cetriolo a metà per lungo e rimuovere i semini aiutandosi con un cucchiaino. Poi tagliare a cubetti piccolissimi, cospargere con un po’ di sale e lasciar riposare per una mezz’oretta.

Taglio del peperone e zenzero

Sbucciare lo zenzero ed eliminare i semini del peperone verde. Dopodiché, affettare finemente entrambi. Se si desidera la parte verde del cipollotto, tagliarla a rondelle sottili.

Foglie di basilico

Sfruttiamo la maestosità fragrante del nostro basilico al posto dell’aromaticità dell’introvabile shiso verde.

Lavare ed asciugare bene le foglie, arrotolarle e tagliarle finemente.

È ora di unire gli ingredienti

Sciacquare e strizzare i cubetti di melanzana. Fare lo stesso con il cetriolo. Unire il tutto in una terrina a cui aggiungerete le altre verdure: il peperone, lo zenzero, il cipollotto, il basilico.

La freschezza dello Yamagata-dashi.

Aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire.

Lo Yamagata-dashi si può servire così oppure per accompagnare il riso. Nelle giornate più calde, è particolarmente gradito con del tōfu freddo in un piatto chiamato だし奴 Dashi-yakko. Oppure per guarnire dei delicati sōmen freddi.

A me piace servirlo con una generosa spolverata di katsuo-bushi. Ma evitatelo se non vi piace oppure se volete che il piatto rimanga vegano.

Da inguaribile golosa di katsuo-bushi, come potrei resistere a questo abbinamento?

Vi invito a provare questa prima ricetta della rubrica estiva e nel frattempo vi do appuntamento alla prossima che, come già detto, sarà una sorpresa.

Inari-zushi

I miei inari-zushi casalinghi

In questo secondo giorno di giugno, ho scelto di cimentarmi nella preparazione degli いなり寿司 inari-zushi, specialità della tradizione classica e con una storia ricca di aneddoti.

L’ispirazione è arrivata al ritorno, dopo tanto tempo, da Kokoro-ya. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piccolissimo negozio e tavola calda qui a Torino specializzato unicamente in piatti e prodotti tipici dal Giappone. In città è l’unico negozio di questo tipo. Sì, certo, abbiamo molta scelta come negozietti asiatici sparpagliati un po’ ovunque, soprattutto in quella che io chiamo affettuosamente la malconcia Chinatown torinese. Ma questi, a differenza di Kokoro-ya, generalmente propongono tutti un potpourri di sapori provenienti da varie latitudini della grande Asia: Cina continentale in pole position (priorità utilitaristica al servizio dell’enorme diaspora cinese a Torino) seguita dalle provenienze che vanno di moda: Giappone e Corea.

Mi irrita il discorso moda ma tant’è.

Ampli margini, inoltre, dedicati a Taiwan (da cui riceviamo molti alimentari d’ispirazione giapponese come gli onnipresenti mochi della marca Q) e al Borneo. Un discreto margine di spazio è dedicato anche al resto del Sud-est asiatico tra cui Tailandia, Vietnam, Cambogia, India e Pakistan.

Ma solo Kokoro-ya è l’unico ad occuparsi ancora esclusivamente di Giappone.

Kokoro-ya, in Via Piave 9/A, Torino.

Complessivamente è piuttosto costoso (motivo per cui non ci vado tanto spesso quanto vorrei) ma merita, a mio modesto parere, una visita per due ragioni:

  1. Per gli straordinari onigiri che prepara la signora Ogawa e che hanno quel sapore unico ed inconfondibile a cui il mal di Giappone inevitabilmente porta ad anelare;
  2. per l’aburaage 油揚げ ovvero il tofu fritto.
Aburaage

Incredibilmente, penso che l’aburaage a Torino si trovi unicamente da Kokoro-ya. Anzi, ne sono quasi certa.

E l’aburaage è ingrediente principe per preparare dei buoni inari-zushi.

Ci tengo a precisare che, nonostante la mia testardaggine, non sono ancora riuscita con successo a prepare un buon aburaage casalingo. Ho fatto svariati tentativi, tutti con epiloghi tra il terribile e il disastroso. Sarà mia cura riportare qui il procedimento corretto non appena lo avrò individuato.

Inari-zushi: una retromarcia nel tempo

Tipico chiosco di sushi del periodo Edo. Notare la presenza del cane. Illustrazione tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. pg. 69

Impostiamo nuovamente la macchina del tempo e facciamo un salto indietro nel passato di qualche secolo.

Nel risalire alle origini di piatti antichi ci si imbatte spesso nel grande numero di leggende e aneddoti non raramente in conflitto fra loro. Riuscire ad attribuire la paternità di un piatto ad una determinata città o persona è sempre un compito piuttosto arduo che potrebbe trasformarsi in una perdita di tempo oppure alimentare ingarbugliate diatribe già esistenti tra fazioni rivali.

Inari-zushi e la volpe, figura chiave. Fonte immagine.

Innanzitutto, cominciamo col dare una descrizione breve del piatto protagonista di oggi.

L’inari-zushi è un particolare tipo di sushi molto semplice composto da piccole polpette di riso condito (normalmente con aceto di riso e zucchero) ricoperte da un involucro di tofu fritto (aburaage), anch’esso precedentemente insaporito in un brodo molto gustoso.

Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese, le sue origini sarebbero da rintracciare nell’antico distretto di Owari, a Nagoya, nel Giappone occidentale, nel XVIII secolo.
Ci sono varie teorie che tentano di spiegare il perché del nome. Si ritiene comunemente che ci sia un chiaro riferimento ai santuari dedicati a Inari che, nelle antiche credenze del mondo agricolo giapponese, rappresentava la divinità del florido raccolto, del grano e della fertilità. Col tempo, tuttavia, il suo culto iniziò ad essere associato all’idea di prosperità negli affari assumendo un ruolo di rilevanza nella sfera spirituale degli abitanti di Edo, luogo di crescente importanza economica.

Elementi associati ai santuari shintoisti, maschere di volpe ed illustrazione di inari-zushi. Fonte immagine.

Nel culto shintoista, l’animale che rappresenta Inari è la volpe. Le leggende del folklore giapponese narrano della passione che le volpi avrebbero per l’aburaage, alimento che proprio per questa ragione veniva comunemente lasciato come offerta votiva nei santuari.
Secondo una teoria molto diffusa, l’aggiunta del riso all’aburaage diede origine a una specialità che – proprio per l’unione che rappresenta – non avrebbe potuto non portare il nome di Inari-zushi.

Altri, invece, sostengono che il legame tra questi squisiti bocconcini e la volpe sia un fatto puramente cromatico in quanto il colore del tofu fritto ricorderebbe quello della pelliccia di questi astuti animali.

A Edo si diceva che…

Dalla nostra macchina del tempo e dell’immaginazione: veduta di una strada di Edo. Fonte immagine.

Avverto che non è molto elegante ciò che sto per riferirvi ma fa parte anche questo della quotidianità di Edo.
Ai tempi si diceva che:

「江戸名物、伊勢屋、稲荷に犬の糞」
Edo meibutsu, iseya, inari ni inu no kuso.

Secondo questo modo di dire estremamente diffuso all’epoca, era impossibile percorrere le strade di Edo senza incontrare le seguenti tre cose:

Le locande di Iseya.
Iseya era inizialmente il nome di un gruppo di botteghe (al giorno d’oggi la chiameremmo catena) appartenente ad una famiglia di Ise (Prefettura di Mie). Con l’instaurazione dello shogunato a Edo, molti commercianti provenienti dal Giappone occidentali si trasferirono nella capitale per incrementare i propri guadagni. Era consuetudine tra questi commercianti migranti del tempo dare al proprio negozio il nome della zona da cui provenivano. E tra questi nomi, Iseya (nome della città di Ise più il suffisso -ya usato per indicare le botteghe) era uno dei più famosi.
Pare, inoltre, che la maggioranza delle Iseya a Edo commerciassero in cotone, carta, olio di camelia, olio di colza.

Ancora oggi in Giappone, soprattutto a Tōkyō (così si chiama la moderna Edo) vi sono ancora molte attività con questo nome. Tra le tante, ricordo le pasticcerie tradizionali Iseya il cui sito potete visitare qui.

I santuari dedicati a Inari.
Come già precisato poc’anzi, nel pantheon shintoista Inari rappresentava inizialmente la divinità del grano, dell’agricoltura e dei raccolti abbondanti. Con lo sviluppo dell’industria e dell’economia, questa venerazione a Inari assorbì le speranze e ambizioni della nuova società feudale emergente. Il culto di Inari come divinità della fortuna negli affari, dunque, si diffuse a macchia d’olio, in particolar modo a Edo che era (ed è ancora) letteralmente tempestata dei caratteristici santuari preceduti dai torii color vermiglio.

Deiezioni canine
Il lato decisamente meno poetico ma necessario per aggiungere un tassello alla nostra comprensione di quel mondo.
Edo aveva una popolazione numerosissima di cani randagi che vagavano per la città e che, come si può ben immaginare, sporcavano le strade. Si dice che la situazione a tratti fosse così drammatica da rendere irrespirabile l’aria.
Ricordo, a tal proposito, la figura di Tokugawa Tsunayoshi, quinto shogun dello shogunato Tokugawa, passato alla storia per la sua radicale politica animalista a tutela di tutti gli esseri viventi, in particolar modo dei cani a cui era chiaramente molto affezionato. Si dice che questo suo attaccamento fosse dovuto al fatto che lui stesso era nato nell’anno del Cane e provasse, per questo motivo, una devozione quasi viscerale per questi animali.
Lo shogun Tsunayoshi (malignamente soprannominato il “regnante cane”) tentò d’intervenire sul problema dei cani randagi già a partire dagli ultimi anni del XVII secolo promulgando un editto che prevedeva una lunga serie di provvedimenti atti a proteggere questi animali e punire severamente (anche con la morte) chiunque avesse arrecato loro dolore.

Un piccolo corollario

Sul mio amatissimo libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku, ho trovato una sorta di corollario al tagliente modo di dire relativo alle specialità di Edo. Questa estensione ci racconta che a Edo vi fosse tre tipi di cattivi odori:
– la puzza di bruciato dovuta ai frequentissimi incendi che spesso flagellavano la capitale;
– il cattivo odore (o meglio, cattivo gusto) delle costanti risse;
– le esalazioni canine di cui sopra.

Pausa pranzo a Edo con la consueta presenza di cani randagi affamati. Tratto da (『東京名所三十六戯撰 目黒』昇斎一景 画) Thirty-six Amusing Views of Famous Places in Tokyo di Ikkei Shosai. 1872.

Differenze tra Kansai e Kantō

Anche in questo caso troviamo importanti differenze nel modo di preparare gli inari-zushi nel Giappone occidentale e in quello orientale.

Nel Kansai, ovvero nel Giappone occidentale, questi deliziosi fagotti hanno una forma triangolare e un sapore con una nota più marcata di dashi. Inoltre, tendono ad avere un colore più chiaro.
Nel Kantō, invece, hanno una forma quasi rettangolare (c’è chi dice che assomigliano ai sacchi di riso), con un sapore più marcatamente salato e dolce ed un colore più scuro.

Inari-zushi alla maniera del Kansai. Fonte immagine.
Inari-zushi alla maniera del Kantō. Fonte immagine.

Si dice che gli angoli degli inari-zushi alla maniera del Kantō ricordino le orecchie delle volpi!

Prima di passare alla ricetta, però, credo valga la pena menzionare una delle botteghe di inari-zushi più famosa di tutta Edo: Inariya di proprietà di un tale di nome 次郎右衛門 Jirō Emon, nel quartiere di Nihonbashi. Si dice che questo Jirō Emon fosse un gran chiacchierone ma anche un abile venditore tanto da riuscire a vendere quasi diecimila pezzi di inari-zushi al giorno!
Un aspetto interessante, però, dei suoi inari-zushi era il ripieno che – anziché essere di riso – era di okara ossia quella polpa bianca farinosa che è ciò che avanza dalla produzione e filtraggio del latte di soia.

Inari-zushi: la ricetta semplice di Akemi e Satsuki (stile Kantō)

Ho scelto di proporvi la ricetta degli inari-zushi di Akemi e Satsuki, le due sorelle di Chigasaki di cui vi ho parlato nell’articolo scorso, qui.

Il meraviglioso libro delle sorelle Akemi e Satsuki

Ho scelto la versione proposta dalle sue sorelle perché, come tutte le loro ricette, mira alla semplicità e alla genuinità. E per noi questo aspetto è un vantaggio perché ci permette di realizzarle senza ricorrere a ingredienti difficili da trovare.

L’unico ingrediente che purtroppo risulterà un po’ complicato da procurarsi è l’aburaage ma vi consiglio di chiedere ai negozi asiatici più forniti della vostra città oppure di acquistarlo online. Date un’occhiata al sito di Oriental Italia (ringrazio Nebayume per la segnalazione!).

Ingredienti per 4 inari-zushi:

1 porzione di riso cotto al vapore (preparatelo con 150g di riso crudo e 200ml di acqua)
1 cucchiaio di aceto di riso per sushi (è importante che sia per sushi per la nota dolce)
2 panetti di aburaage
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione del riso

Per il riso potete seguire tutte le istruzioni dettagliate qui. Oppure: risciacquare 150g di riso giapponese per due o tre volte e metterlo in una pentola con 200ml d’acqua fredda. Lasciarlo a bagno per almeno un quarto d’ora dopodiché metterlo a cuocere a fiamma alta mettendo il coperchio e portare ad ebollizione. Non appena sarà raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per quindici minuti.

Preparazione del riso giapponese in pentola

Trasferire il riso cotto in un piatto largo e stenderlo delicatamente per poterlo raffreddare. Aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso per sushi e mescolare con cura facendo attenzione a non rompere i chicchi. Fare aria con un ventaglio per aiutare il riso a raffreddarsi più velocemente.

Riso e aceto di riso per sushi

È il momento dell’aburaage

I panetti di aburaage sono piuttosto unti trattandosi, appunto, di tofu fritto. È necessario quindi sbollentarli un po’ per poter eliminare parte dell’olio in superficie.

Taglio e bollitura veloce dell’aburaage

Tagliare ogni panetto in tre come nelle foto e sbollentare i pezzi in acqua bollente per pochi secondi per lato. Ripetere l’operazione due o tre volte cambiando, ogni volta, l’acqua.

Strizzare delicatamente con le mani i pezzi di aburaage sbollentato. In un tegame mettere la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero (tre cucchiai per ingrediente), scaldare a fiamma lenta ed immergervi l’aburaage avendo cura di lasciarli insaporire su entrambi i lati. Dopodiché trasferirli su un piatto, lasciarli raffreddare e strizzarli nuovamente facendo attenzione a non romperli.

Le estremità serviranno a creare i fagotti mentre le due parti centrali andranno tritate finemente e aggiunte al riso condito.

Tritare le due porzioni centrali di aburaage e aggiungerle al riso cotto.

Riempire le quattro estremità con abbondante riso condito e servire guarnendo, se lo si desidera, con dei semi di sesamo nero.

Ramen: ritorno a Edo e una ricetta

Nei miei continui e solitari studi dell’epoca Edo – la mia epoca storica giapponese preferita – mi ritrovo spesso ad affrontare argomenti legati alle abitudini alimentari del tempo. Qui, ad esempio, un mio articolo dedicato alla tempura (o tenpura, nella corretta traslitterazione).

Recentemente, infatti, ho avuto la possibilità di ripercorrere sommariamente la storia del ramen scoprendo, così, il suo indissolubile legame con l’epoca Edo.

Vorrei, quindi, raccontarvi qualcosa di questa gustosa relazione storico-culinaria e condividere con voi una veloce ricetta per preparare un ramen casalingo. Si tratta di una ricetta vegetariana che è possibile rendere vegana in un batter d’occhio cioè eliminando semplicemente l’uovo come guarnizione. È una ricetta speciale che ho tradotto per voi e che proviene dalla mia collezione privata di ricettari giapponesi.

Che cos’è il ramen?

Illustrazione di una scodella di ramen, nello specifico il classico チャーシュー麺 Chāshūmen. Più 定番 teiban di così non si può! Fonte.

Che cos’è il ramen? Forse è una domanda scontata poiché sembra che ultimamente anche questa parola sia entrata a far parte della lunga serie dei tormentoni gastro-modaioli. Pare essere ovunque ormai, spesso però nella solita salsa superficiale in cui si avverte il consueto nulla.

Questa è la mia definizione:

Il rāmen è un piatto della cucina giapponese di origine cinese. Fondamentalmente, è una zuppa a base di spaghetti di frumento serviti in un brodo di carne. Il piatto viene tradizionalmente guarnito con fette di carne di maiale, alghe, uova morbide marinate e alcune verdure quali il cipollotto, i germogli di soia, i メンマ menma (germogli di bambù bolliti, tagliati a fettine, fermentati, essiccati, conservati sotto sale e poi messi a bagno in acqua calda e sale), mais ecc.

Illustrazione di una tipica scodella giapponese da ramen, con il caratteristico decoro detto ギリシア雷文 girishia-raimon ovvero la greca, un elemento in grado di richiamare subito alla mente il mondo classico cinese.
Fonte dell’immagine.

Gustose molteplicità

Come tutti i piatti molto amati, anche il ramen si presenta in numerose versioni spesso legate a preferenze regionali. E ogni versione, a sua volta, solitamente possiede caratteristiche specifiche in merito al tipo di spaghetto, di brodo, di guarnizioni e così via.

Per avere un’idea della ricca varietà di ramen esistenti, consiglio a tutti di visitare il famoso Museo dei Ramen di Shin-Yokohama. Ho avuto modo di visitarlo in più occasioni trovandolo, ogni volta, decisamente affascinante. Qui un mio resoconto di una di queste visite.

È necessario anche specificare che si tratta di un piatto complesso e che si distingue per la sua preparazione lunga, laboriosa e notoriamente alla mercé di mille variabili. Dunque, nella sua forma classica non è un piatto di rapida esecuzione. Tutt’altro.

Basti pensare che in Giappone il ramen è una delle tante specialità avvolte nella tradizione e in saperi piuttosto articolati di cui sono depositari locande e ristoranti vari, dai più anonimi e nascosti a quelli di fama internazionale.

L’irresistibile flessibilità dei ramen

Questo però non significa che nel tempo non siano stati fatti tentativi per semplificarne la preparazione e per adattarla a varie preferenze alimentari. Al giorno d’oggi, infatti, esistono versioni di ramen vegetariane, vegane, halal (conforme ai precetti alimentari islamici), senza glutine, ecc.

Cito volentieri due esempi (tra i tantissimi a disposizione sull’attuale scena gastronomica giapponese) di realtà che offrono tipologie di ramen specifiche pensate per clienti con esigenze alimentari ben precise:

Il primo è Narita-ya 成田屋, locanda di Ōsaka specializzata in ramen halal, quindi dedicati ai clienti di fede musulmana. E poi Vegan Uzu di Kyōto (e con una sede anche a Tōkyō) che offre una curata varietà di ramen vegani.

Non mi addentro oltre nel mondo contemporaneo dei ramen. D’altra parte, vi ho detto che avremmo fatto ritorno a Edo quindi godiamoci una breve passeggiata lungo la Via del Ricordo e dell’Immaginazione.

Risalire la corrente …fino a Edo

Chi legge questo blog sa che ogni tanto mi piace giocare un po’ alla macchina del tempo con l’indicatore sempre impostato sullo stesso periodo storico! Ricordate il viaggio tra i profumi di Edo? Ecco qui l’articolo.

In giapponese esiste un verbo che mi piace moltissimo: 遡るsakanoboru. Significa risalire. Lo si può per indicare l’idea di rimettere insieme dei dati per giungere ad informazioni di cui siamo alla ricerca. Ma si usa anche per descrivere la risalita controcorrente dei salmoni quando, divenuti adulti, risalgono con immane fatica i fiumi per poter far ritorno al proprio luogo di nascita e deporre così le uova prima di morire.

Risalgo allora la corrente del tempo e dell’immaginazione e torno a Edo.

Proprio così. Perché sono da ricercare lì le origini del ramen. O più precisamente, nei meandri dei rapporti bilaterali tra Edo e Pechino, al tempo della Cina sotto la dinastia Ming (XVII secolo d.C.).

Si fa presto a dire che il ramen è un piatto iconico (che aggettivo indigesto!) della cucina giapponese.

Certamente ha assunto una sua forma e quasi identità indissolubilmente legati alla tavola giapponese ma non si possono negare le sue origini. D’altro canto, i ramen sono tra gli esponenti più celebri della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ovvero la cucina di origine cinese, secondo una denominazione diffusasi a partire dal periodo Meiji (fine Ottocento) in avanti. Un altro esponente non meno celebre della chūka-ryōri sono i gyōza. A proposito di questi ultimi, ecco qui la mia ricetta: prima parte e seconda parte.

Mito Kōmon: tutto ebbe inizio con lui

徳川光圀 Tokugawa Mitsukuni conosciuto anche come 水戸黄門 Mito Kōmon.
Fonte immagine: 京都大学付属図書館所蔵品, Public domain, via Wikimedia Commons

Mito Kōmon è stato un daimyō del feudo di Mito, territorio che corrisponde all’odierna Prefettura di Ibaraki, situata nella zona nord-orientale della regione del Kantō.

Perché vi parlo di questo illustre signore? Perché si dice sia stato il primo ad assaggiare i ramen in Giappone!

Nell’antico Giappone, dal X secolo fino alla Restaurazione Meiji, i daimyō erano funzionari militari di grado elevato che avevano come compito il controllo e la difesa dei governatori delle varie province. Col tempo, tuttavia, questi funzionari acquisirono (molti direbbero usurparono) il loro potere fino a diventare dei signori feudali a tutto tondo.

Il nostro Mito Kōmon era di discendenza piuttosto importante; era, infatti, il nipote di nient’altri che Tokugawa Ieyasu, fondatore nonché primo shōgun dello shogunato Tokugawa, ultimo governo feudale del Giappone. Il periodo Edo ebbe inizio, secondo la storiografia ufficiale, nel 1603 anche se in realtà Tokugawa Ieyasu governava già da tre anni, prendendo potere all’indomani della famosa battaglia di Sekigahara.

Amore per la cultura e il buon cibo

Questo daimyō è passato alla storia per vari accadimenti ed iniziative di cui si è fatto promotore. Si dice che fosse molto colto ed un grande amante delle arti. Lo definiremmo una sorta di mecenate che amava circondarsi di letterati e artisti. Questo suo amore per il sapere lo incoraggiò a commissionare la realizzazione di un’opera piuttosto imponente, composta da ben cento volumi: 「大日本史」 Dainihonshi ovvero la Grande storia del Giappone.

L’opera Dainihonshi commissionata da Mito Kōmon. Immagine di 刀剣ワールド.

Molte notizie e curiosità sul suo conto si diffusero nel tempo e che restituiscono ai posteri l’immagine di un uomo istruito, probo, amante dei viaggi e della buona tavola. Pare che non tutto corrisponda al vero ma che alcuni aspetti siano stati romanzati grazie ad una lunghissima serie televisiva dedicata alla sua figura. La serie, intitolata appunto Mito Kōmon, fece il suo debutto sulla TV giapponese nel 1969 e si concluse nel 2011! Lo sceneggiato meritò comprensibilmente il titolo di 長寿番組 chōju-bangumi cioè programma longevo.
Insomma, finzione e realtà che ad un certo punto s’intrecciano e si confondono.
C’è chi sostiene, ad esempio, che non fosse un grande esempio di probità e rettitudine ma che in realtà conducesse una vita piuttosto sregolata e dedita all’epicureismo.

L’immagine idealizzata grazie soprattutto alla serie televisiva ci restituisce un Mito Kōmon (raffigurato al centro) accompagnato dalle sue due fedeli guardie del corpo durante i numerosi viaggi sempre teatro di mille eroiche gesta. Fonte immagine.

Da documenti storici pare, tuttavia, che l’amore per i viaggi sia un’invenzione ascritta al personaggio televisivo poiché sembra che si spingesse raramente oltre i confini del suo feudo.

Sia come sia, sappiamo però con un alto grado di certezza che amava la ricerca del sapere e i piaceri della buona tavola.

L’incontro con il ramen

Rielaborazione di fantasia di Mito Kōmon intento a divorare una scodella fumante di ramen! Fonte immagine.

ll nostro daimyō era fortemente attratto dallo studio del confucianesimo e non a caso era in contatto con 朱舜水 Shu Shunsui (il nome cinese è Zhu Zhiyu), eminente studioso della dottrina di Confucio nonché uno dei numerosi rifugiati politici che scapparono dalla Cina sotto la dinastia Ming per stabilirsi in pianta stabile in Giappone. Lo studioso, che discendeva da un’illustre famiglia di alti funzionari governativi e che avrebbe avuto spianata la via, divenne bersaglio di vere e proprie persecuzioni e accuse per via di una sua inclinazione alla ribellione; non era uno facilmente corruttibile e di certo non avrebbe acconsentito a chiudere un occhio davanti alle tante nefandezze di governo di cui era stato testimone.

Shu Shunsui. Fonte immagine.

E con l’accusa formale di essere un “tipo disobbediente” (Clement, p.599), Shu Shunsui scappò dal suo Paese nel cuore della notte e, dopo una serie infinita di rocambolesche avventure, riuscì a stabilirsi in maniera permanente in Giappone, a Nagasaki.

Siamo a metà del Seicento.

Un giorno, Mito Kōmon lo invitò a Edo. Sarebbe stata l’occasione perfetta per approfondire di più il discorso sul confucianesimo e sulla cultura e letteratura cinesi.

Ghiottonerie cinesi in dono

Lo studioso accettò e si recò a Edo con una serie di doni, incluse varie prelibatezze che era riuscito a farsi mandare dalla Cina. E con chissà quanta difficoltà!

Sappiamo, ad esempio, che tra gli alimenti che Shu Shunsui preparò per il daimyō ci furono radici di ginseng coreano, il pepe nero, spezie ed erbe medicinali varie. C’erano anche i cetrioli di mare, una determinata varietà di salamandra (che guarda caso è ancora piuttosto diffusa nei torrenti e fiumi del Giappone sud-occidentale), del miele.

C’erano anche tanti altri ingredienti che lo studioso utilizzò per preparare il necessario per il ramen!

Il ramen dell’epoca, però, si dice fosse abbastanza diverso da quello che conosciamo. Tanto per cominciare, gli spaghetti erano più spessi e somigliavano molto agli udon. Inoltre, anziché essere fatti di farina di frumento, erano preparati con farina di radice di loto.
Dai documenti storici, inoltre, apprendiamo che il brodo veniva realizzato con dello stinco di maiale e sale. Il brodo veniva poi insaporito con aglio, erba cipollina cinese, pepe di Sichuan, spezie medicinali e l’immancabile miscela delle famose cinque spezie cinesi ossia: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, pepe di Sichuan e semi di finocchio.

La celebre miscela delle cinque spezie cinesi. In giapponese è nota col nome di 五香粉 gokōfun. Fonte immagine.

Purtroppo non abbiamo notizie della cena e di cosa ne abbia pensato il nostro Mito Kōmon di tutti i doni gastronomici ricevuti dal suo maestro nonché amico, Shu Shunsui.

Tuttavia, il ramen sarebbe rimasto dietro le quinte, appannaggio dei circoli più esclusivi fino al 1923 ovvero l’anno del Grande Terremoto del Kantō (大震災 daishinsai).

Da un ricettario della mia collezione

Come precisato all’inizio, la complessità della ricetta tradizionale (erede sicuramente di quella di Shu Shunsui) non ha però impedito a numerose versioni più avvicinabili di emergere. Tra queste, ci sono le versioni casalinghe alla mano, come ad esempio la mia dei ramen al brodo di manzo. Vi lascio la ricetta qui del mio articolo Ramen Biyori.

Tra le versioni più alla buona vanno annoverate anche quelle vegetariane e vegane che richiedono generalmente preparazioni non troppo articolate.

Ed è proprio una di queste ricette che vorrei proporvi. È una ricetta tratta da questo ricettario della mia collezione:

「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. La cucina buddista della nonna.

Uno straordinario ricettario, il primo di due volumi, che trovai casualmente in una delle mie tante ricerche notturne nell’infinito ed emozionante mondo editoriale giapponese.

Le autrici (le due signore sulla copertina, Akemi e Satsuki, sono due sorelle che abitano nella cittadina di Chigasaki, nel Kanagawa. Cittadina che conosco bene perché lì insegnavo italiano a Ikuko, una misteriosa pianista. Perché misteriosa? Ve lo racconterò in seguito.
Le due signore gestiscono una sorta di agriturismo con dei prodotti della terra e un ricco calendario di attività, workshop e corsi dedicati alla cucina naturale.

La filosofia del libro si ispira alla 精進料理 shōjin-ryōri, ovvero la cucina classica buddista dei monaci zen. Tuttavia, nel titolo la parola ryōri (cucina) viene sostituita dalla parola gohan (riso e, per estensione, pasto) per distinguerla dalla cucina buddista originale che è strettamente vegana. Le due sorelle non usano né carne né pesce nelle ricette ma ogni tanto (e con grande parsimonia) compaiono alcuni ingredienti come le uova e il formaggio.

Ricetta semplice: ramen in brodo di soia (Shōyu-rāmen)

Ingredienti per 1 persona:

1 matassa di spaghetti per ramen (ma potete usare ciò che avete)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (mi raccomando, usate quello tostato!)
acqua calda q.b.
1 cucchiaino di brodo di alga konbu (potete usare il granulare come ho fatto io)
1 cucchiaino di zenzero tritato fresco
sale e pepe q.b.
GUARNIZIONI:
Uova marinate (facoltativo. Escluderle se si vuole fare una versione vegana)
cipollotto tritato
Spinaci bolliti e strizzati

Gli ingredienti necessari

Preparazione delle uova marinate (facoltativo)

Per le uova marinate (味付け玉子 ajitsuke-tamago) potete seguire il procedimento che trovate nella mia ricetta dei ramen alla carne oppure il metodo che riporto qui di seguito:

Ingredienti per le uova marinate

Per preparare le uova marinate, potete procedere in questo modo:

Fasi della preparazione delle uova marinate

Mettere a bollire dell’acqua a cui aggiungete un pizzico di sale e un goccio di aceto. Questi due ultimi ingredienti faciliteranno la rimozione del guscio. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente le uova e lasciarle bollire per 7 minuti esatti dopodiché trasferirle in acqua fredda e sgusciarle facendo attenzione a non rovinarle.
In un tegame, versare 100ml di brodo di alga konbu (se non l’avete, usate solo acqua), 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, aggiungere le uova sgusciate e lasciarle sobbollire per un minuto. Spegnere e lasciar raffreddare.

Conclusione ricetta

Fasi conclusive della ricetta

In un pentolino di acqua bollente, mettere a cuocere i ramen per il tempo indicato sulla confezione. In un altro tegame, mettere a bollire 300ml d’acqua circa; questi serviranno per il brodo.

Nel frattempo, in una scodella capiente versare la salsa di soia, l’olio di sesamo, il granulare di konbu (se non l’avete, usatene uno di verdure), lo zenzero grattugiato, il sale e il pepe.

Scolate i ramen e trasferiteli nella scodella col condimento. E concludete versandovi sopra i 300ml d’acqua bollente.

Mescolate delicatamente e guarnite con cipollotto, spinaci, l’uovo marinato o ciò che preferite.

Fonti: Chinese Refugees of the Seventeenth Century in Japan, Ernest W. Clement M.A., p. 599
「江戸の食卓」Edo no shokutaku. Kawade Shobo Shinsha, 2007.
「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. Iori 暁美と五月. Momobook Publishing.

Onigiri di coste

Torino in uno strabiliante sabato di maggio

Siamo già nel cuore di maggio. Piogge capricciose si alternano a giorni di sole abbagliante e tutto ha già il sapore dell’estate. Imponenti cumulonembi fluttuavano su un cielo blu clematide e facevano proprio pensare a quegli sfolgoranti cieli estivi quando l’aria è rovente, il Po langue, le cicale friniscono con ardore e per un attimo si ritorna fanciulli. Ma proprio solo per una frazione di un luminoso secondo.
Poi si torna grandi e in quel dipinto maestoso nel cielo si stemperano le malinconie e i sospiri.

Fantasticheria di maggio

La superficie del fiume, come lo specchio di Alice, riflette il cielo e sembra custodire un mondo capovolto.

Il sabato, per me, è giorno di ritorno nella mia Asia torinese. Un puntuale appuntamento a cui non rinuncio spesso. Luogo vibrante ove convergono energie, speranze, sogni realizzati ed infranti. Lì vi si percepisce la disperazione, l’ingegno aguzzato dalla necessità, la lenta ed inesorabile quotidianità sempre diversa e sempre così assurdamente uguale. È lì che può capitarti di finire, in maniera del tutto fortuita (o forse no?) alla Pescheria Wang, negozio nascosto nel cuore più profondo di Porta Palazzo: Piazza Don Paolo Albera.
E allora entri e vieni immediatamente travolto dall’inconfondibile odore di Asia. Quella fragranza pungente che sa di molluschi, frutti tropicali, foglie di tè e unguenti medicinali.
Quell’odore che ti penetra nell’anima e non ti abbandona più. Quell’odore che si mescola al vivace trambusto e al vociare in un idioma di cui cogli solo un sapore di consuetudine.

Mi oriento in quel dedalo di colori, profumi e logogrammi che mi parlano attraverso il giapponese. Mi giro e vedo straordinari mangostani malesi e jackfruit tailandesi.

È un mondo così bizzarramente familiare.

Qui cercavo l’Asia quando non sapevo nemmeno cosa fosse. E poi l’avrei trovata per davvero e ritrovata mille volte ancora, nel mio punto di partenza, nella mia personalissima estremità del cerchio.

Dalle valli canavesani

Da amici con il privilegio di avere delle terre nel Canavese – storico territorio piemontese situato tra Torino, la Val d’Aosta, il Biellese e il Vercellese – ho ricevuto in dono delle verdure freschissime. Tra queste, delle meravigliose coste (o bietole da costa, che dir si voglia).

Associo, come molti forse, il profumo e il sapore delle coste a quello vigoroso del limone. Per me le coste hanno il sapore della cucina spoglia ed essenziale di mia nonna Maria Teresa che – contrariamente all’immagine idealizzata della nonna – ha sempre detestato cucinare.

Avrei potuto, quasi meccanicamente, riscoprire il sapore delle coste al limone e riassaggiare quei gusti non complicati che – al netto di tanti epicurei sofismi – riescono immancabilmente a smuovere qualcosa nel profondo.

Però ho voluto dedicare la bellezza di questi ortaggi così genuini e brillanti al mio grande amore per la cucina giapponese.

E così ho preparato i スイスチャードのおにぎり Suisuchādo no onigiri ossia onigiri di coste.

Illustrazione di deliziosi onigiri di coste. Fonte.

Gli onigiri sono uno dei tanti argomenti di cui scritto tanto negli anni. Ma così tanto da non ricordare nemmeno quanto. Tra gli scritti degli ultimi anni, vi consiglio questo. O se volete fare un bel salto indietro nel tempo, allora questo.

Gli onigiri, in poche e spoglie parole, sono delle polpette di riso che sono spesso (ma non sempre) farcite in vario modo. Rappresentano uno dei soul food giapponesi. Va assaggiato e compreso a livello quasi di anima, pena il totale fraintendimento e la sua ingiusta relegazione a cibo insulso e noioso.

Per dare il giusto risalto a queste squisite verdure canavesane, ho scelto quindi di preparare degli onigiri avvolti nelle foglie di coste anziché nel classico foglio di alga nori.

In Giappone questo ortaggio è conosciuto prevalentemente col nome europeo di スイスチャード Suisu-chādo (che all’incirca significa bietola svizzera). Sono note anche col nome cinese di フダンソウ fudansō.

Illustrazione di coste o biete svizzere, come le chiamano i giapponesi. Fonte.

Ricetta: onigiri di coste

La ricetta che condividerò è di una semplicità disarmante ma di un discreto effetto coreografico.

Questi onigiri deliziosi si prestano a molte modifiche in base ai vostri gusti e sono perfetti per un picnic, uno spuntino, un pranzo veloce oppure per riempire il vostro obentō.

Vediamo subito gli ingredienti:

Per 6 onigiri:

6 coste, ben lavate
300g di riso cotto*
sesamo nero o bianco q.b.
Furikake (facoltativo)

*Per la ricetta vi servono 300g di riso cotto che si preparano con 150g di riso giapponese crudo e circa 230ml d’acqua. Se desiderate le indicazioni per la preparazione del riso giapponese al vapore vi rimando qui. Per la spiegazione rapida: lavare il riso tre o quattro volte, metterlo in un tegame con la quantità indicata d’acqua. Chiudere il coperchio, portare ad ebollizione a fiamma alta e – non appena inizierà il bollore – abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 15 minuti circa. Non aprire il coperchio durante la cottura.

Nei miei giri in solitaria per l’Asia torinese, ho trovato con mia somma sorpresa del riso koshihikari Wadachi, proveniente dalla prefettura di Nīgata!

Preparazione delle coste

  1. Scegliere coste con foglie integre e gambo. Lavarle molto bene e scottarle in acqua bollente salata per dieci secondi al massimo. Scolarle delicatamente e asciugarle una ad una facendo attenzione a non romperle. Tagliare i gambi e metterli da parte.

2. Disporre le foglie, che avrete precedentemente tamponato con delicatezza, sopra un piatto.
Tagliare i gambi per lungo a strisce sottili e tagliuzzarli finemente.

Preparazione del riso

3. Trasferire il riso cotto caldo in un recipiente e aggiungere i gambi tritati, del sesamo a piacere, un po’ di furikake a vostra scelta. Se non avete il furikake, potete condire con del pepe, un po’ di sale, un pizzico di peperoncino, ecc. Mescolare bene con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Dividere il riso in 6 porzioni uguali.
Potete ora formare le palline di riso con le mani oppure, se avete paura di fare pasticci, aiutandovi con della pellicola per alimenti: basterà posizionare ogni porzione di riso su un pezzo di pellicola che chiuderete fino a formare una pallina.

Preparazione degli onigiri

4. Arriviamo al momento conclusivo. Anche per questa operazione potete aiutarvi con della pellicola per alimenti se avete paura di fare guai.
Con garbo, stendere una foglia di costa per volta e posizionare al centro una pallina di riso. Con molta delicatezza, iniziare a coprire il riso piegando la foglia dall’alto, poi dal basso e infine le parti laterali.
Proseguire così con gli ingredienti restanti.

Condividere è voler bene

Sharing is caring – dicono gli inglesi. In effetti, la condivisione è un gesto di affetto verso gli altri. E vale certamente anche per gli onigiri che, secondo una curiosa teoria, sono più buoni quando sono gli altri a prepararteli. Nel Giappone orientale, quindi anche dove abitavo io, si preferisce il termine おむすび omusubi mentre おにぎり onigiri pare essere più diffuso nella parte occidentale. E non è un caso, forse, che omusubi derivi dal verbo musubu che significa legare, collegare, unire, …quasi a voler rimarcare il suggellamento di un legame di cuore.

Mame-gohan

Oggi vi propongo un modo semplice di preparare il riso bianco giapponese, in sintonia con la stagione: il mame-gohan 豆ご飯.

Il nome è composto da due parole: mame che significa fagioli (si pensi a edamame!) e gohan che indica il riso cotto. Tuttavia, il termine mame-gohan fa riferimento solo ed esclusivamente al riso bianco al vapore mischiato con piselli.

Illustrazione di una scodella di mame-gohan.

Shun: l’apice del gusto

Nella cucina giapponese si onora il concetto di shun 旬. Shun significa stagione ma inteso come il periodo migliore in cui assaporare un alimento. E poiché la cucina giapponese autentica fa della freschezza degli ingredienti il proprio principio fondante, è naturale che si dia priorità a ciò che è di stagione. Questo vale per la frutta, la verdura ma anche il pesce. Quindi riuscire a gustare un alimento quando è nel pieno delle sue proprietà e sapore significa osservare il concetto di shun.

Un pasto giapponese che si rispetti, casalingo o di ristorante, dovrà necessariamente rispecchiare la stagionalità dei suoi ingredienti principali mettendone in risalto le caratteristiche migliori.

L’ingrediente principe del mame-gohan sono i piselli il cui shun è il periodo tra maggio e giugno. Quindi quale miglior momento se non adesso per assaporare questi deliziosi legumi?

Illustrazione di baccelli di えんどう豆 endō-mame cioè piselli.

Breve storia dei piselli in Giappone

Mi capita spesso di ripensare a una cosa che mi raccontava ogni tanto Akiko. Mi diceva che suo papà non si era mai abituato all’idea di mangiare pomodori. Per lui rimanevano un ortaggio (o meglio, un frutto!) esotico e quindi li guardava con diffidenza e disinteresse.
Questo aneddoto mi colpì moltissimo.
Ma se si guarda la questione da un punto di vista storico si capisce il perché della sua reazione; il pomodoro infatti – a parte una prima introduzione da parte dei portoghesi – non divenne alimento della quotidianità fino agli anni Venti del ventesimo secolo! Ancora nei primi del Novecento, la pianta del pomodoro era considerata ornamentale. La produzione e lavorazione del pomodoro su larga scala ebbe inizio solo a partire dai vicinissimi anni Sessanta!
Nel giapponese moderno il pomodoro si chiama トマト tomato, quindi con un nome preso in prestito dall’inglese. All’epoca, invece, veniva chiamato 赤茄子 akanasu ossia melanzana rossa!

Cosa c’entrano i pomodori coi piselli? – vi starete domandando.

Beh, storicamente per il Giappone sono entrambi prodotti ortofrutticoli giunti inizialmente attraverso l’importazione.

Anche i piselli fecero un primo ingresso in Giappone a metà del Periodo Edo, portati probabilmente dagli olandesi. Ma le coltivazioni autoctone dei piselli ebbero inizio solo a partire dal Periodo Meiji (1868-1912). Queste coltivazioni sembrano essere state avviate principalmente nel Kansai, e in particolare modo nella Prefettura di Wakayama che infatti ancora oggi vanta numerose varietà di piselli piuttosto pregiate.

La ricetta: Mame-gohan

La ricetta di oggi vede come protagonisti assoluti due ingredienti: l’irrinunciabile riso bianco nonché simbolo storico della tavola nipponica e i piselli, elemento d’introduzione piuttosto recente.

È un piatto che riflette la capacità dei giapponesi d’inglobare novità – anche estere – nel proprio mondo. A parte qualche orgoglioso nostalgico dei tempi andati, in generale i giapponesi amano sperimentare e accogliere novità.

Al posto, dunque, del classico riso bianco al vapore come elemento cardine della tavola giapponese, il mame-gohan è una versione interessante e soprattutto che sa mettere in risalto la dolcezza di questo gustoso legume.

Qui su Biancorosso Giappone trovate già la procedura per preparare il riso alla giapponese ma in questa ricetta vi proporrò un metodo un po’ più rapido ma ugualmente affidabile.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Ingredienti per il mame-gohan

1 bicchiere di riso giapponese (per sushi oppure originario, comunque a chicco corto)*
1 bicchiere e mezzo d’acqua (quantità per la cottura del riso)
100g di piselli freschi già puliti
1 pezzetto di alga konbu (facoltativa)
1 cucchiaino scarso di sale fino

*Per il riso, utilizzate l’originario oppure qualsiasi riso per sushi. Per quanto riguarda il bicchiere, non ha molta importanza la dimensione: l’importante è che usiate lo stesso contenitore per misurare sia il riso sia l’acqua. Io uso un normale bicchiere dell’acqua.

Procedimento – prima fase

PREPARAZIONE DEI PISELLI

Sgranare delicatamente i piselli e metterli in una scodella. Lavarli con delicatezza sotto un getto d’acqua fredda e scolarli.
Nel frattempo, riempire un pentolino d’acqua e aggiungere un pizzico di sale. Portare a bollore. A questo punto, versare i piselli e lasciarli cuocere per due minuti esatti.

Cottura dei piselli freschi per il mame-gohan

Trascorsi i due minuti, i piselli sono pronti. Ma a questo punto entra in gioco una piccola astuzia che ci insegnano i giapponesi nonché maestri naturali di estetica.

Seguitemi!

Piselli di …saggezza!

Graziosa espressione decisamente calzante! Immagine di AC Illust.

In giapponese esiste un’espressione molto carina: 豆知識 mame-chishiki. Conoscete già mame. Chishiki, invece, significa conoscenza, saggezza. Ecco dunque potremmo dire che sono piselli – e non pillole – di saggezza!

Un consiglio saggio di natura puramente estetica ci arriva dalla bravissima Enomoto Misa, abile cuoca e food blogger, autrice dello straordinario blog ふたりごはん Futari gohan.

Misa spiega che sarebbe meglio evitare che la buccia dei piselli raggrinzisca subito dopo la cottura. E questo, se ci pensate, avviene molto facilmente purtroppo. Chiaramente sono buoni lo stesso e non li scartiamo di certo ma… – ci ricorda Misa – non sono proprio bellissimi da vedere.
Come fare?

Qual è il mame-chishiki? Qual è il trucchetto?

TRUCCHETTO PER EVITARE CHE LA BUCCIA DEI PISELLI RAGGRINZISCA
Trascorsi i due minuti di cottura, spegnere la fiamma e lasciare i piselli lì nel pentolino a raffreddare. Non toccarli, non scolarli, non fare nulla. Bisogna solo avere un po’ di pazienza affinché si raffreddino in maniera naturale. Quando si saranno raffreddati (non prima!), scolateli e vedrete che saranno praticamente perfetti!

Procedimento – seconda fase

A questo punto prepariamo il riso. Come già accennato, proporrò un metodo semplificato ma ugualmente affidabile per un buon risultato.

Lavare il riso sotto acqua corrente per circa 3 o 4 volte o fino a quando l’acqua di risciacquo non sarà piuttosto pulita.

Mettere a bagno il riso ricoprendolo d’acqua (non il bicchiere e mezzo indicato nella lista degli ingredienti), aggiungere il pezzo di alga konbu (non lavatela. Sarà sufficiente sfregarla leggermente con un canovaccio pulito) e lasciarlo a mollo possibilmente per un quarto d’ora / venti minuti. Dopodiché scolare bene ed eliminare l’alga konbu.

Versare il riso scolato in un tegame e ricoprirlo col bicchiere e mezzo d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma alta fino ad ebollizione.
Quando inizia l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e senza MAI aprire il coperchio proseguire la cottura per circa 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, spegnere la fiamma e lasciare il riso a riposo per dieci minuti circa.
A questo punto, smuovere delicatamente il riso con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Versare i piselli cotti, mescolare con delicatezza, chiudere il coperchio e attendere ancora qualche minuto.

Servire.

A sinistra il riso in ammollo con l’alga konbu. A destra, il riso cotto mescolato ai piselli.

Servire in una bella scodella. Se l’avete, usate una classica 茶碗 chawan ossia la tradizionale scodella giapponese da riso. Altrimenti servite il vostro delizioso mame-gohan in piccole scodelle o coppette da macedonia o gelato.

Curry ai gamberi: Ebi-karee

Uno degli articoli di Biancorosso Giappone più letti in assoluto è quello che scrissi nel 2017, dedicato alla preparazione casalinga del celebre カレーライス karee-raisu (riso al curry). Lo potete trovare qui.

Quella ricetta fu il risultato di esperimenti – a volte piuttosto impegnativi – finalizzati a trovare la giusta quadra. Cercavo il sapore autentico del curry giapponese. E come è risaputo, il curry non è una spezia. Il termine può riferirsi sia a delle foglie da noi ancora poco conosciute (le trovate qui!) sia ad una miscela molto profumata, declinata in innumerevoli versioni.

Ebi-karee

Venni a conoscenza per la prima volta dell’esistenza delle foglie di curry grazie a questo magnifico libro di Mukōyama Masako, intitolato 『アジアへごはんを食べに行こう』(Andiamo in Asia a mangiare). La scrittrice, appassionata delle cucine asiatiche, in questo libro raccoglie a mo’ di diario le sue esperienze gastronomiche in giro per l’immensa Asia. Dall’India alla Tailandia, dal Vietnam alla Malesia. Una strabiliante carrellata di esperienze culinarie raccontate attraverso la sensibilità umoristica dell’autrice.

Quando sentì nominare questa pianta, la scrittrice – che nella vita è una copywriter – pensò si trattasse di un intrigante nome adatto a diventare un marchio esclusivo! Il suo stupore, invece, nello scoprire che la pianta esiste per davvero è stato parallelo al mio.

Libro di Mukōyama Masako…palesemente vissuto!

Ma torniamo al curry miscela. Ho notato che in seguito al mio articolo molto gettonato in cui racconto del legame tra il curry e la marina militare giapponese, anche Wikipedia in italiano ha recepito questa sfaccettatura.

L’ingrediente segreto

Nei miei esperimenti alla ricerca del curry casalingo perfetto c’era però un aspetto che un po’ mi intristiva. Semplicemente sapevo di potermi avvicinare al sapore del vero curry giapponese ma di non poterlo probabilmente riprodurre con fedeltà.
Perché mancava la giusta miscela.

Non mi addentrerò nei dedalici meandri delle aromatiche miscele, ognuna impegnata a rivendicare una qualche forma di autenticità.

Tuttavia, le miscele sono tantissime e quindi diverse fra loro. Per realizzare il mio karee-raisu casalingo in passato usavo ciò che trovavo in città, ossia miscele di curry indiane oppure a volte anche di realizzazione italiana. Ogni volta il risultato variava. E anche di molto.

Nel ricco panorama di offerte alimentari – come si usa dire – etniche, non riuscivo però mai a trovare lei.

La leggendaria miscela di curry giapponese S&B

A risolvere l’aromatico dilemma mi è venuta in aiuto la mia straordinaria amica vietnamita Nu, del negozio di alimentari asiatici Tan Thanh di Via delle Orfane, Torino. È proprio Nu che spesso mi chiede di suggerirle prodotti giapponesi per il suo negozio. E così, un giorno, le ho timidamente proposto di cercare il famoso curry della S&B di Nihonbashi, nella caratteristica lattina di metallo rossa.

Trascorsero pochi giorni dalla mia richiesta quando, con mia somma sorpresa, Nu mi mandò un messaggio con questa foto:

Le mitiche lattine di curry S&B di Nihonbashi nel negozio di Nu!

Un’ora dopo circa ed ero da lei.

Questa storica miscela è l’ingrediente segreto.

Essa si distingue per la sua dolcezza punteggiata da un lieve piccante aromatico. E quando impiegata nella preparazione di piatti il tutto concorre a riportare in casa la fragranza della quotidianità giapponese. Quella quotidianità fatta di giorni che s’inseguono fino quasi a fondersi in un continuum quasi inscindibile.

Insomma, sa di Giappone.

S&B Curry

L’iconica lattina di metallo del curry giapponese S&B.

La storica azienda S&B lanciò il famoso curry in polvere nel 1923! La miscela fu creata da un giovane buongustaio giapponese di nome Yamazaki Minejirō 山崎峯次郎 il quale sperimentò moltissimo per arrivare al giusto equilibrio che, secondo lui, avrebbe soddisfatto i palati giapponesi. La sua leggendaria miscela, infatti, divenne ufficialmente il primo curry giapponese!

Una storica miscela che ci può ricordare l’India ma che in realtà è squisitamente giapponese!

Dal 1923 la miscela è ancora la stessa. Stesse spezie tostate e mescolate sapientemente ancora secondo la ricetta del signor Yamazaki. 
Curcuma, coriandolo, fieno greco, cumino, scorza d’arancia, pepe nero, peperoncino, cannella, finocchio, zenzero e molti altri ingredienti profumatissimi. 
E il tutto ancora racchiuso nell’inconfondibile lattina rossa.

Ricetta del curry di gamberi

Arriviamo finalmente alla ricetta. Un piatto semplicissimo da preparare che richiederà ancora meno tempo del karee-raisu classico. Molto meno!

PRECISAZIONE: Per questa ricetta non è naturalmente obbligatorio usare questo curry in polvere specifico. Usate ciò che avete!

Vediamo subito gli ingredienti per due persone.

Ingredienti principali. Vedi lista.

INGREDIENTI

200g di gamberi (anche surgelati vanno bene)
un pizzico di sale
1 cipolla media (io ho usato due scalogni)
1 spicchio d’aglio tritato
1 pezzetto di zenzero fresco tritato
olio di oliva q.b.
1 latta di polpa di pomodoro
mezzo cucchiaio di salsa di ostriche*

Per il roux
2 cucchiai e mezzo di olio vegetale
4 cucchiai di farina
2 cucchiai di curry in polvere

Per il riso al vapore, potete seguire le mie indicazioni qua.

Ingredienti per il roux. Vedi lista.

*La salsa di ostriche è un condimento molto usato nella cucina asiatica e si trova facilmente nei negozi di alimentari orientali. Se amate cimentarvi con le cucine dell’Asia, vi consiglio di procurarvene una bottiglia che – come vedrete – dura tantissimo.

La mia salsa di ostriche preferita è la tailandese Mae Krua. Oppure, come la chiamo informalmente io: la salsa della signora!

Procedimento

Per seguire il procedimento della ricetta vedrete dei collage fotografici raffiguranti i vari passaggi. Troverete, naturalmente, i passaggi scritti sotto ogni foto.

PRIMA FASE: Preparazione del roux

Le fasi della preparazione del roux.

In un pentolino mettere a scaldare l’olio vegetale, aggiungere la farina e mescolare bene aiutandosi con un cucchiaio di legno. Far cuocere il composto a fiamma bassa per alcuni minuti dopodiché unire il curry in polvere. Mescolare molto bene il composto. Si otterrà una pasta spessa. Questo è il roux. Mettere da parte.

SECONDA FASE: Preparazione gamberi e salsa di pomodoro

Preparazione dei gamberi e del sugo di pomodoro

Sciacquare e asciugare i gamberi dopodiché metterli a rosolare brevemente in un tegame con un po’ di olio di oliva, fino a quando saranno quasi cotti. Basteranno pochi istanti. Trasferire i gamberi in un piatto. Nello stesso tegame versare l’aglio, lo zenzero e la cipolla tritati. Far rosolare a fiamma dolce fino a quando la quantità non si sarà dimezzata. Come forse ricorderete dalla ricetta originale del karee-raisu, la cipolla VA necessariamente cotta piuttosto a lungo. Questo serve a conferire maggiore dolcezza al piatto oltre a renderlo meno indigesto.
Aggiungere la polpa di pomodoro, regolare di sale, mescolare e far cuocere per circa cinque minuti.

TERZA FASE: Step finale

Abbiamo quasi finito! Apparecchiate la tavola!

Aggiungere ora la salsa di ostriche e stemperare nel sugo il roux preparato in precedenza. Amalgamare bene il tutto. Il composto a questo punto si addenserà grazie alla farina contenuta nel roux.
Unire ora i gamberi precedentemente rosolati, mescolare con delicatezza e servire con riso al vapore.

エビカレー Ebi-karee

Itadakimasu! いただきます!

Tsukimi-udon

La mia versione degli tsukimi-udon

In un giorno di questo febbraio non inaspettatamente freddo ma soleggiato, ho avvertito il desiderio di riassaporare gli udon. Questi spaghettoni spessi di grano tenero tipici della cucina giapponese sono stati per tanto tempo i miei preferiti. Sicuramente lo erano negli anni in cui ho vissuto in California dove, chi ci è stato saprà, la comunità asiatica è molto presente assieme alle proprie tradizioni e cucine. E nel sud della California, soprattutto, è facilissimo avere assaggi di Vietnam, di Cina, di Corea e certamente di Giappone.

Al tempo, ricordo benissimo, avevo appena iniziato a scoprire le gioie del cinema e della letteratura giapponesi. In particolare, ricordo l’incanto di Akira Kurosawa e del suo Dodes’ka-den che vidi per la prima volta mangiando una scodella fumante di udon.

Insomma, per me le atmosfere struggenti e oniriche di Dodes’ka-den saranno sempre e per sempre legate all’effetto rassicurante di udon caldissimi immersi in un fragrante brodo ambrato.

Straordinario film del 1970 di Akira Kurosawa

La ricetta che vi propongo oggi si chiama 月見うどん Tsukimi-udon ed è un tradizionale piatto giapponese della cucina autunnale. Siamo quindi fuori stagione, lo so. La ricetta, come vedrete, è anomala in vari modi poiché non è solo fuori stagione ma qui la ritrovate in una versione mia, leggermente riadattata secondo i miei gusti.

La parola tsukimi significa “ammirare la luna” ed è infatti una delle attività celebrative che in Giappone si osservano fin dai tempi antichissimi. La contemplazione della luna d’autunno avviene non solo attraverso gli occhi ma attraverso anche il palato.

Adattamenti

La ricetta originale degli tsukimi-udon prevede l’aggiunta di un uovo crudo a completamento del piatto. Quest’uovo rappresenta la luminosa luna d’autunno nonché oggetto di millenarie contemplazioni.

Tuttavia, io non amo l’uovo crudo e dunque lo sostituisco con un uovo sodo morbido. Per il resto, questo piatto semplicissimo può accogliere cambiamenti e variazioni che riflettano il vostro gusto personale. Potrete guarnire con del kamaboko (o surimi), dell’alga wakame, dei semi di sesamo, ecc.

Vediamo subito come preparare questi tsukimi-udon alla mia maniera, in poche e rapide mosse.

Tsukimi-udon alla mia maniera

Pochi ingredienti per un piatto squisito!

Ingredienti per 1 persona:
1 mattonella di udon
100ml di mentsuyu*
1 uovo sodo morbido**
cipollotto verde tritato q.b.
200ml d’acqua
1 scodella

*La salsa mentsuyu è facile da preparare in casa e quindi non c’è bisogno di acquistarla. Qui di seguito, la ricetta facilissima per prepararla. La ricetta è della signora Akane da cui l’ho imparata.

**Per l’uovo sodo morbido procedere così: mettere a bollire un po’ d’acqua in un pentolino. Quando inizierà il bollore, tuffarvi dentro un uovo possibilmente freddo di frigo e lasciarlo cuocere per sette minuti. Dopodiché tirarlo fuori, lasciarlo raffreddare e servire.

Mettere a bollire dell’acqua e quando inizia il bollore versare gli udon. Farli cuocere per il tempo riportato sulla confezione (di solito 2 minuti circa). Nel frattempo, in un pentolino mettere a scaldare i 100 di mentsuyu e aggiungervi 200ml d’acqua. Mescolare bene e lasciare in caldo il brodo.

Scolare gli udon e adagiarli in una bella scodella. Guarnire con metà uovo sodo e una manciata di cipollotto verde tritato.

Ora non resta che versare delicatamente il brodo sui nostri udon e gustare.

Con o senza luna, questi udon sapranno portare sulla vostra tavola la fragranza inconfondibile del Giappone.

Anche con o senza Akira Kurosawa.

Datemaki

Due piatti osechi che avevo preparato lo scorso anno: datemaki e kōhaku namasu

C’è una parte della cucina giapponese chiamata おせち料理 osechi-ryōri a proposito di cui ho scritto tanto negli anni. L’osechi-ryōri è il repertorio dei piatti che si preparano per i festeggiamenti del Capodanno. Delizie speciali che si portano in tavola solo in occasione di questa ricorrenza.
Ogni piatto, accuratamente presentato, simboleggia qualcosa che si spera di ottenere nel nuovo anno.

I piatti dell’osechi vengono solitamente presentati in bellissimi contenitori (chiamati 重箱 juubako) laccati a più piani. Ogni piano, tradizionalmente, ospita determinati osechi quindi la disposizione non è casuale.

Un classico osechi presentato nel juubako. Illustrazione di イラストや

Nel Giappone contemporaneo ormai gli osechi non si preparano quasi più in casa, ad eccezione di qualche piatto semplice. E’ consuetudine, ormai, ordinarli da ristoranti, gastronomie o negozi di alimentari. Questo perché la preparazione è piuttosto laboriosa e alcuni ingredienti sono esclusivi dell’osechi quindi richiedono particolare attenzione anche nei tempi.

Quando abitavo in Giappone, però, ho voluto una volta tentare l’impresa di preparare un intero osechi casalingo. Qui potete trovare il mio racconto con le foto.

Un piatto osechi facile

Dopo quell’unica esperienza di osechi casalingo preparato quasi interamente da zero, non mi sono più cimentata in imprese simili. Da quando sono tornata in Italia, poi, mi limito a preparare solo uno o due piatti di osechi. Uno di questi, il datemaki, è facilissimo e anche piuttosto scenografico.
Naturalmente, potete gustare gli osechi quando volete e non solo a Capodanno.
Anche se, quando si parla di osechi, non riesco a non pensare alla mia cara amica Sakura che incredibilmente li detesta tutti e che quindi immagino che faccia farebbe se le proponessi di mangiarli anche in un altro momento dell’anno!

Vediamo insieme il procedimento per preparare uno dei miei piatti osechi preferito: il 伊達巻 datemaki.

Datemaki

Datemaki che ho preparato il 31 dicembre 2021.

Poiché tutti gli osechi rappresentano qualcosa di benaugurante e positivo per l’anno nuovo, anche il datemaki non fa eccezione. La sua forma, infatti, ricorda quella delle pergamene e per associazione di idee dunque dovrebbe rappresentare la conoscenza e l’erudizione. Nei tempi antichi, infatti, i giapponesi importavano abitualmente documenti, poesie, dipinti su pregiate carte arrotolate attraverso cui avveniva la trasmissione d’importanti saperi.
Includere qualche soffice fetta di datemaki nel proprio osechi, quindi, è un modo per sperare in nuovi saperi e in brillanti raggiungimenti accademici nel nuovo anno.

Illustrazione di un datemaki. Immagine di イラストや

Origini del nome

Il nome 伊達巻 datemaki avrebbe più origini, tutte riconducibili a varie teorie : l’aggettivo 伊達 date si riferisce a un qualcosa o qualcuno di elegante e sofisticato ma che potrebbe anche risultare sfacciato se vi è ostentazione. E’ un aggettivo adatto per descrivere qualcosa o qualcuno che salta all’occhio. Ebbene, il datemaki è una specie di omelette che salta all’occhio per il suo colore vivace e per la sua forma curiosa.
Alcuni farebbero risalire l’origine del termine ai 伊達者 datesha ovvero i dandy di un tempo, i giovanotti alla moda che appunto saltavano all’occhio per il proprio modo di abbigliarsi e di atteggiarsi. Ma 伊達巻 datemaki è anche il nome della cintura che si mette sotto l’obi nel kimono! Una cintura che va arrotolata su se stessa proprio come la nostra squisita omelette, insomma.

Il nostro ghiotto Date Masamune. Si narra inoltre che fosse anche un eccentrico rubacuori! Immagine di イラストや

Non poteva però mancare la teoria che profuma del mio amato periodo Edo. Si narra, infatti, di 伊達政宗 Date Masamune, un daimyō (signore feudale) vissuto tra il periodo Azuchi-Momoyama e il primo periodo Edo, durante l’epoca degli Stati belligeranti ossia di tanti piccoli feudi in lotta fra di loro.
Ebbene, pare che Date Masamune fosse molto goloso di un piatto del tempo che si chiamava 平卵焼き Hira-tamagoyaki, una sorta di frittata piatta a base di uova e surimi di cui ci fu poi una versione arrotolata nella stuoietta di bambù e rinominata inizialmente 伊達焼き dateyaki e poi 伊達巻: Date in onore del ghiotto daimyō e maki perché diventata involtino.

Datemaki o tamagoyaki?

A prima vista il datemaki potrebbe assomigliare al tamagoyaki, la famosa frittata giapponese avvolta, di cui trovate la ricetta QUI. Ma la somiglianza è solo apparente.

Il segreto sta naturalmente negli ingredienti. Tradizionalmente, il datemaki si prepara mescolando uova sbattute ad un ingrediente che si chiama はんぺん hanpen, una sorta di tortino bianco di pesce assimilabile alla famiglia del surimi. E’ questo abbinamento a creare la consistenza soffice caratteristica del delizioso datemaki.

Tuttavia, non riuscendo a trovare con facilità i panetti di hanpen, ho scoperto che esiste la possibilità di sostituirlo con del tofu! E il risultato è sorprendente.

Vediamo la ricetta e la preparazione.

Ricetta

Ingredienti per un datemaki

200g di tofu sgocciolato
2 uova
zucchero 30g (aumentate o diminuite in base ai vostri gusti. Il datemaki è piuttosto dolce!)
1 pizzico di sale
2 o 3 gocce di salsa di soia

Gli ingredienti per un buon datemaki
  1. Sgocciolare bene il tofu. Consiglio di avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e di metterlo a scolare posizionandovi sopra un peso. In questo modo perderà molto del suo liquido. Sarà sufficiente aspettare un quarto d’ora, venti minuti.
  2. Nella coppa di un frullatore o di un mixer ad immersione versare il tofu sgocciolato a pezzi, le uova, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e soffice.
Passaggi per la preparazione del datemaki

3. Ungere una padella. Io ne ho usata una rettangolare da tamagoyaki ma non è indispensabile. Potete usare una padella qualunque purché antiaderente.
4. Versarvi il composto cercando di livellarlo in superficie. Coprire la padella con un foglio di carta alluminio e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un quarto d’ora.

Passaggi finali nella preparazione del datemaki.

5. Trascorso il quarto d’ora, alzando il foglio di carta alluminio noterete che il soffice composto sarà quasi cotto. Con molta attenzione, aiutandovi con una paletta, giratelo dall’altra parte e lasciatelo cuocere per altri 5 o 6 minuti, sempre coperto.
6. Trasferite la vostra omelette sopra una stuoietta di bambù (rivestita di un pezzo di pellicola per alimenti) e delicatamente iniziate ad arrotolarla senza usare forza eccessiva. Dovrete, però, al contempo cercare di arrotolare per bene affinché il datemaki aderisca su se stesso.
7. Chiudere la stuoietta fissandola con un elastico. Lasciare a riposo per un quarto d’ora o venti minuti dopodiché scartare e affettare delicatamente il datemaki.

Un gustoso datemaki pronto da affettare!
Dedicato a Date Masamune!

Alla prossima ricetta. いただきます。Itadakimasu.

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