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Kinako

In questa lunga e curiosa parentesi uggiosa che assomiglia ad una sorta di 梅雨 tsuyu o stagione delle piogge, ritorno a scrivere. E scriverò di kinako.

Il cielo torinese stamattina è quasi tutto bianco, con solo qualche timida spennellata celeste qua e là. In lontananza, il consueto sferragliare del tram accompagnato dallo scampanellio impaziente del conducente rivolto ad automobilisti poco prudenti scandisce questo lunedì mattina. Nel frattempo, alcuni operai di un cantiere si ritagliano un momento di pausa chiacchierando animatamente.

Il tempo inesorabilmente scorre eppure, in certi momenti, si ha l’impressione (e l’illusione) che esso si fermi. Volti, luoghi e situazioni ci sembrano addirittura immutati.

Un po’ come quando ho finalmente riabbracciato la mia cara amica Rita, dopo i suoi lunghi mesi di permanenza tra le mura di un monastero giapponese. Rivederla di nuovo qui, nella cornice torinese dei nostri piccoli e rassicuranti momenti di quotidianità, è stato come se il tempo avesse ripreso a scorrere dopo aver cliccato su un immaginario tasto PLAY.

Rita è sempre Rita. Il suo volto, il suo sorriso, il suo caratteristico entusiasmo nel voler raccontare e condividere. Non era passato nemmeno un attimo da quando ci eravamo salutate. In realtà, sì ma facciamo finta di no.

Mi racconta concitatamente tante cose. Di luoghi, persone e sapori. E tra i sapori che si è portata dietro dal Giappone non sorprende vi siano ad esempio quelli di un buon sencha e del kinako.

Ed è a quest’ultimo che vorrei dedicare lo scritto di oggi, oltre a dedicarlo naturalmente a Rita del cui ritorno sono molto felice.

Cos’è il kinako?

Il きな粉 kinako, essenzialmente, è farina di soia tostata. È un ingrediente della pasticceria tradizionale giapponese, con origini piuttosto antiche. La tostatura conferisce ai fagioli di soia una nota molto aromatica che quasi trasforma completamente il legume d’origine in un qualcosa di squisito, in una ghiottoneria inaspettata.

Illustrazione di una confezione di kinako. Fonte immagine.

Il kinako rientra, a mio parere, tra quei sapori così autenticamente giapponesi in grado di ammaliare un cuore e non lasciarlo mai più. Quei sapori e quegli odori che si imprimono nella memoria con tale vigore da non poter essere dimenticati. Come la fragranza del sencha, del tatami in estate, delle yaki-imo in autunno, delle saponette Kirei-kirei e dell’incenso Mainichi-kō.

Assaggiai per la prima volta il kinako in Giappone. Fino ad allora non ne sospettavo neppure l’esistenza. In qualche locanda mi fu servito un dolce spolverizzato con questo profumato e impalpabile velo beige e da allora è rientrato, a pieno titolo, tra i miei sapori prediletti. L’avrei ritrovato infinite altre volte ma soprattutto in uno dei wagashi che amo di più: gli 信玄餅 shingen-mochi della Prefettura di Yamanashi. Chiamati così perché, si dice, fossero i dolci preferiti di 武田信玄 Takeda Shingen, un potente daimyō, vissuto tra la metà e la fine del Cinquecento, nel periodo Sengoku. Era certamente un goloso buongustaio, il nostro Shingen!

Piccole e soffici nuvolette di pasta di mochi, accompagnate da kinako e kuromitsu, un sublime sciroppo di canna da zucchero integrale. Trovate un mio articolo dedicato al prelibato kuromitsu proprio qui.

Il kinako e un po’ della sua storia

Il kinako, ovvero questa fragrante farina ricavata dalla soia tostata, sembra affondare le proprie origini nel lontano Periodo Nara (710-794 d.C.). Pare che al tempo si chiamasse まめつき mametsuki, scritto però con un nome ormai caduto in disuso: 末女豆岐.

Tokugawa Ieyasu. Fonte.

Un altro nome, non più in un utilizzo, è 豆の粉 mamenoko che viene addirittura citato dal celebre poeta Matsuo Bashō in un suo haiku del 1690:

似合はしや豆の粉飯に桜狩り
Niawashi ya mamenoko meshi ni sakura-gari

Di cui riporto la traduzione del professor David Landis Barnhill:

So fitting
Bean-flower rice balls
While blossom hunting

Il celebre poeta Matsuo Bashō. Fonte immagine.

Mamenoko fa riferimento al kinako che, nell’immagine che Bashō ci regala, insaporisce degli onigiri. Un gustoso spuntino che accompagna il 桜狩り Sakura-gari cioè la ricerca attiva (la caccia) dei fiori di ciliegio. Sakura-gari era un termine in voga nel sofisticato e rarefatto mondo della corte imperiale di epoca Heian. Quell’elegante passatempo che al giorno d’oggi i giapponesi chiamano お花見 o-hanami.

Si hanno però numerose notizie della diffusione del kinako durante il Periodo Edo, un’epoca in cui la produzione di dolci in generale conobbe particolare successo, soprattutto tra la gente comune. Tra i dolci più apprezzati del tempo, infatti, bisogna ricordare il delizioso 安倍川もち Abekawa-mochi, speciali tortini di riso generosamente cosparsi di kinako e kuromitsu e di cui, si vocifera, fossero invece i preferiti addirittura di Tokugawa Ieyasu.
Tokugawa Ieyasu fu il fondatore dello shogunato Tokugawa che si concluse con la Restaurazione Meiji del 1868.

Altre teorie, forse meno ambiziose, sostengono che gli Abekawa-mochi prendano il nome dal fiume Abe, corso d’acqua che attraversa la città di Shizuoka, lungo le cui sponde sorgevano case da tè in cui durante il Periodo Edo si poteva degustare questo succulento dolcetto.

Autoproduzione del kinako

Il kinako è tuttavia un ingrediente che non si trova molto facilmente, quantomeno nei negozi di prodotti asiatici. Mi è capitato, tempo fa, di trovarne un tipo proveniente dalla Cina, uno dei Paesi assieme al Giappone, Corea e Indonesia, in cui si consuma regolarmente il kinako. Ma resta un ingrediente un po’ sfuggente tanto da non averlo più ritrovato sugli scaffali asiatici torinesi.

In questi casi, quindi, l’autoproduzione offre la miglior soluzione.

Ho consultato dunque questo mio libro dedicato interamente all’autoproduzione di moltissime preparazioni, soprattutto (ma non solo!) della tradizione giapponese:

「あれも、これも、おいしい手作り生活」Aremo, koremo, oishī tezukuri seikatsu. Un prezioso volumetto ricchissimo di idee e ricette di autoproduzione. L’autrice del libro, casualità, si firma con il confacente pseudonimo di Mameko.

La preparazione casalinga del kinako, come vedrete, non è affatto difficile. Normalmente si utilizza la soia gialla (l’ortografia precisa di kinako comprende infatti, all’inizio, il kanji del colore giallo: 黄粉. Quindi, polvere gialla).
Esistono, però, anche kinako ricavati dalla soia nera e verde. Da queste varietà si otterranno, comprensibilmente, profili cromatici, olfattivi e degustativi diversi.

L’esperimento di autoproduzione che proporrò oggi, basato sulle indicazioni del libro sopracitato, prevede la soia gialla.

Per evitare di scrivere un papiro, oggi riporterò solamente il procedimento di realizzazione del kinako casalingo. L’esperimento, tuttavia, è continuato con la preparazione di un antico dolce del Periodo Edo che ha il kinako come ingrediente principale. Pubblicherò la ricetta del dolce prossimamente.

Kinako casalingo

Per preparare il kinako casalingo serve solo un ingrediente. Per questa ragione, conviene sceglierlo della miglior qualità. Io ho utilizzato questi fagioli di soia gialla biologici, di coltivazione italiana. La confezione è da 400g. Per questa ricetta potete usare la quantità che volete ma vi consiglio di partire da una quantità minima per poi ripetere, eventualmente, l’operazione in seguito. Questo per poter prendere la mano con questa ricetta e poi per garantire maggior freschezza al kinako.
La mia preparazione prevede 100g di fagioli di soia.

Ecco la soia gialla che ho utilizzato. In giapponese i fagioli di soia si chiamano 大豆 daizu.

La preparazione è riassumibile negli otto passaggi che ho fotografato:

1. Versare la quantità prescelta di fagioli di soia gialla in una padella a secco e tostare dolcemente a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Girare di tanto in tanto i fagioli per una maggior uniformità nella tostatura. Fare attenzione a non bruciarli!
In questa fase, i fagioli inizieranno a cambiare colore (foto 1 e 2) e a spellarsi. Noterete, inoltre, che sprigioneranno un profumo molto gradevole. I giapponesi usano un bellissimo aggettivo per descrivere l’aroma penetrante di fagioli di soia tostati, dei chicchi di caffè o delle foglie di tè: 香ばしい kōbashī.
2. Trasferite con attenzione i fagioli tostati in un canovaccio pulito e avvolgeteli in un fagotto.
3. Aiutandovi con un pestello di legno, iniziate a picchiettare delicatamente i fagioli tostati.
4. PASSAGGIO FACOLTATIVO: se desiderate, a questo punto potete trasferire i fagioli tostati in un suribachi (mortaio tradizionale giapponese) oppure in un mortaio qualsiasi dove pesterete i legumi grossolanamente. Potete eliminare le bucce oppure tenerle. Esistono varietà di kinako preparate sia con sia senza buccia.
5. Concludere l’operazione frullando finemente i fagioli di soia tostati in un frullatore, fino ad ottenere una polvere finissima.
6. Setacciare e travasare in un contenitore pulito e asciutto.

Il kinako è pronto all’uso. Tradizionalmente al kinako viene aggiunto dello zucchero, in proporzioni variabili in base ai gusti ma che possono seguire il rapporto 1:1. Si consiglia di aggiungerlo però solo all’occorrenza cioè senza dolcificare in anticipo tutto il kinako prodotto.

Tra l’altro, alcuni chef consigliano di aggiungere un pizzico di sale per esaltare ancora di più la complessità aromatica del kinako.

La varietà di soia e il grado di tostatura conferiranno al vostro kinako nuove sfumature che saranno affascinanti da scoprire.

Utilizzi consigliati

Il kinako non ha soltanto un ruolo nella pasticceria giapponese classica ma si può usare in maniera creativa anche in altre preparazioni. Dato il suo importante apporto proteico, lo si può aggiungere a piacere allo yogurt, al porridge, ai frappé ecc.

Nella cucina giapponese contemporanea, il kinako si usa per insaporire la pasta frolla per biscotti o delicati impasti di torte. Con questa fragrante farina si può aromatizzare anche il gelato o del cioccolato. Nelle cucine giapponesi contemporanee sono nate anche le crema spalmabili a base di kinako aggiungendo ad esso una componente grassa a scelta e dello zucchero. A me personalmente piace usare questo prelibato ingrediente per dare un tocco originale di sapore alle macedonie di frutta.

Al prossimo articolo con un semplicissimo dolce del Periodo Edo il cui ingrediente principe è, appunto, il kinako.

Tomatomiso

Siamo giunti alla terza ricetta della rubrica estiva Natsu no aji. Le prime due sono: Yamagata-dashi e le Shiratama del Periodo Edo.

Il nome della mia rubrica con una splendida xilografia di Hashiguchi Goyo 橋口五葉 come sfondo. L’opera è intitolata 「温泉宿」Onsen-yado (locanda termale).

Oggi è il turno del トマトみそ Tomatomiso.

Nell’introduzione alla rubrica, pubblicata il 25 giugno 2023, ho elencato le caratteristiche principali che avrebbero avuto le ricette, senza però svelarne il contenuto.
Ebbene, nell’elenco vi è menzione di una ricetta estiva contemporanea che sarà infatti la protagonista di oggi.

Dal nome – Tomatomiso – si può facilmente intuire quali saranno gli ingredienti principali: i pomodori e il miso, per l’appunto.

Il pomodoro e il miso sono due ingredienti che sono già comparsi insieme in una ricetta che pubblicai qualche tempo fa e che trovate proprio qui: Zuppa di miso al pomodoro e basilico.

Ritornano ora in scena in una veste diversa e forse anche un po’ inaspettata.

Sapor di pomodoro: una storia lunga secoli

Ci sono alimenti a cui siamo così tanto abituati da credere che siano parte del nostro mondo da sempre. Forse siamo consapevoli che storicamente le cose non stanno proprio così ma, emotivamente, continuiamo a pensare che essi siano sempre esistiti nel mondo in cui siamo nati e cresciuti.

Fonte immagine

Un alimento di questo tipo è il pomodoro che per noi italiani sembra quasi custodire al suo interno l’essenza di tutta l’italianità a tavola.

Eppure sappiamo che il pomodoro è originario della parte meridionale dell’America settentrionale e del Sudamerica, introdotto in Europa nel XVI secolo, durante la movimentata epoca delle esplorazioni e conquiste del cosiddetto Nuovo Mondo.

Ed è proprio dal Nuovo Mondo – ossia il territorio un tempo abitato dai Maya e dagli Aztechi (i mexica, come si autodefinivano) – che provengono molti cibi entrati a far parte delle nostre alimentazioni da secoli, ormai. Ricordiamo, ad esempio, il mais, le patate, le zucche, i fagioli, oltre naturalmente il nostro amato pomodoro.


Secondo certe fonti, ci sarebbe addirittura una data precisa d’introduzione del pomodoro in Italia: il 31 ottobre 1548, a Pisa, quando Cosimo de’ Medici ricevette in dono una cesta di pomodori nati da semi appartenuti al Viceré del Regno di Napoli. E sempre secondo queste ricostruzioni, la gastronomia del tempo accolse con diffidenza il nuovo prodotto e iniziò a conoscerlo meglio solo a partire dal Settecento. Solo dall’Ottocento si suggellerà il grande patto d’amore pomodoresco che ci avrebbe resi famosi in tutto il mondo.

I pomodori in Giappone

In Giappone i pomodori sono ormai conosciuti e apprezzati ovunque. E sebbene continuino ad essere considerati alimento di origine occidentale, sono talmente diffusi da essere ormai parte integrante dell’alimentazione contemporanea.

Tuttavia, non è sempre stato così. I giapponesi, infatti, hanno preso confidenza con questo saporito frutto (secondo la classificazione botanica, si tratta infatti di un frutto!) solo in tempi molto recenti!

Nonostante alcune divergenze nelle ricostruzioni storiche, c’è abbastanza unanimità nel ritenere che i pomodori siano stati introdotti nell’Asia sud orientale e in Cina tramite i portoghesi e gli olandesi, due popolazioni europee attivamente presenti in Asia tra il XV e il XVII secolo.

I pomodori nell’arte

Non sembrano esserci informazioni precise più circoscritte con cui collocare l’introduzione del pomodoro in Giappone. Sappiamo, però, che il suo ingresso è avvenuto nel lasso di tempo citato poc’anzi. Si potrebbe azzardare un’ipotesi, tuttavia: è risaputo che una delle prime opere artistiche giapponesi raffiguranti dei pomodori è un dipinto del pittore 狩野探幽 Kanō Tanyū, artista nato e vissuto nel primo Periodo Edo.

Il dipinto, intitolato 「唐柿」Tōgaki (il vecchio nome del pomodoro e che letteralmente significa caco cinese, proveniente dalla Cina sotto la dinastia Tang o comunque dall’estero), è il primo esemplare artistico giapponese conosciuto, raffigurante l’amato ingrediente. Il pittore nacque e visse nel XVII secolo quindi si può immaginare che il pomodoro sia stato introdotto in quel periodo. Chissà.

Negli anni e secoli successivi, sappiamo che la pianta del pomodoro mise le sue radici in Giappone, botanicamente e culturalmente parlando. Si sperimentò molto con la coltivazione di tante varietà di pomodoro provenienti anche dal Nord America e Messico ma la pianta, almeno per quel periodo, aveva valore unicamente ornamentale.

Il caso di Yoshida Aigorō

In un periodo in cui il pomodoro in Giappone era solo un bell’elemento decorativo, deve essere stato curioso dunque per il signor Yoshida scoprire che c’erano persone che invece si cibavano di quei bizzarri frutti rossi.

Uno studioso e agronomo giapponese, originario della città di Nagano, di nome 青木恵一郎 Aoki Keichirō (1905-1988) scoprì, attraverso le sue minuziose ricerche, che nel 1864, su ordine di un giudice del Kanagawa, un tale Yoshida Aigorō prestò un suo terreno a degli stranieri (non è nota la nazionalità) affinché vi coltivassero ortaggi occidentali, inclusi naturalmente i pomodori.

Le melanzane rosse: l’inizio di una gustosa amicizia

Dal Periodo Meiji (1868-1912), che coincide con la fine dell’ultimo shogunato dei Tokugawa e l’inizio dell’era dell’Imperatore Meiji (primo imperatore giapponese a detenere potere politico), iniziarono le importazioni di varietà di pomodoro anche dall’Inghilterra e Francia, oltre alle varietà nordamericane di cui i giapponesi erano già a conoscenza.

Nel Periodo Meiji i pomodori erano ancora una pianta decorativa ma non si usava più il nome tōgaki che ormai era caduto decisamente in disuso. Li si chiamava 赤茄子 akanasu ovvero melanzane rosse.

Sebbene nel nome ci fosse un rimando gastronomico alla melanzana già ampiamente nota e acclamata sulla tavola nipponica (lo Yamagata-dashi ne è un tributo), pare che i giapponesi, soprattutto nella capitale, iniziassero a superare timidamente le loro diffidenze nei confronti del pomodoro come alimento solo a partire dal primo decennio del XX secolo. La coltivazione su più larga scala per scopi alimentari ebbe inizio intorno agli anni Venti; il culmine si raggiunse negli anni Sessanta, in prima battuta con l’inarrestabile cambiamento delle abitudini alimentari dei giapponesi (ricordiamo il processo di occidentalizzazione in atto da tempo e l’occupazione americana del ’45) e poi con una crescente domanda di mercato che diede avvio alla lavorazione industriale del pomodoro.

Ben presto, però, il pomodoro cambiò nuovamente nome assumendone uno di chiara origine anglosassone: トマト tomato. I pomodori non erano più le melanzane rosse ma i tomato, nome con cui sono noti ancora oggi.

Il caso Kagome

La lavorazione industriale su larga scala del pomodoro in Giappone conobbe il suo massimo splendore intorno agli anni Sessanta grazie anche all’importante contributo di un’azienda storica : la カゴメ株式会社 Kagome Kabushiki-gaisha, impresa cardine nel panorama imprenditoriale giapponese nonché – ancora oggi – numero uno nella coltivazione e lavorazione dei pomodori. Secondo la storia ufficiale dell’azienda, la Kagome venne fondata nel 1899 per poi diventare una società per azioni (incorporated) nel 1949. Tra i suoi prodotti più famosi – e che ritengo giusto ricordare – vi sono il suo storico ketchup, la polpa di pomodoro a pezzi e il suo celebre succo di pomodoro.

Tomatomiso

Tomatomiso

Questo lungo prologo botanico-storico ci darà la giusta prospettiva in cui collocare la ricetta di oggi nonché sufficiente consapevolezza per poterla assaporare al meglio.

Si tratta di una ricetta certamente contemporanea che però potremmo anche definire in parte moderna poiché, secondo la periodizzazione storica giapponese, l’epoca moderna ha inizio con l’era Meiji.

La presenza del pomodoro e quella del miso ci restituiscono un’immagine armoniosa dell’incontro tra Occidente e Oriente. Un vero abbraccio fraterno in cui si annullano le distanze e si evidenziano solo i pregi, dell’uno e dell’altro.

Il tomatomiso, come vedrete, è una sorta di salsa che può essere utilizzata in tanti modi. Viene infatti definita una 万能ソース bannō-sōsu ossia una salsa multiuso (letteralmente, dai diecimila talenti).

Naturalmente, non rientra nella cucina tradizionale giapponese proprio per la presenza del pomodoro. Tuttavia, rientra a pieno titolo in quel grande repertorio di specialità moderne e contemporanee che hanno saputo coniugare i punti di forza e le virtù di ingredienti provenienti da ogni parte del globo con quegli ingredienti già noti alla popolazione locale da secoli.

La fonte della ricetta è un vecchio numero di agosto di una famosissima rivista di cucina giapponese molto amata che si chiama オレンジページ Orenji-pēji.

Il numero in questione propone idee molto allettanti in cui preparare in tanti modi tre ortaggi: le melanzane, i cetrioli e i pomodori.

E per il pomodoro, tra i tanti suggerimenti, vi è il Tomatomiso.

La sua preparazione è di una semplicità estrema poiché servono solo due ingredienti e una pentola.

Vediamo nello specifico come procedere.

Ricetta del Tomatomiso

Vediamo subito gli ingredienti che, come già precisato, sono solo due.

500g di pomodori freschi maturi (scegliete la varietà che preferite)
75g di miso

Lavare bene i pomodori e asciugarli. Tagliarli a pezzetti avendo cura, nel frattempo, di eliminare i semi il più possibile.

Trasferirli in un tegame assieme al miso. Mescolare e mettere a cuocere a fiamma media.

Non appena il tutto inizierà a sobbollire dolcemente, abbassare la fiamma al minimo e far proseguire la cottura per 20/25 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungere due cucchiai d’acqua.

Il Tomatomiso sarà pronto quando i pomodori si saranno quasi completamente disfatti e si sarà formato un sugo spesso e cremoso (v. ultima foto in basso a destra del collage). La consistenza sarà molto simile a quella di un ragù.

Riporre il Tomatomiso in un contenitore per alimenti, lasciarlo raffreddare dopodiché chiudere il coperchio e conservarlo in frigorifero.

E il vostro Tomatomiso è pronto per essere utilizzato in tantissimi modi. Ve ne suggerirò uno.

Un saporito Tomatomiso casalingo.

Precisazione

Una peculiarità della ricetta del Tomatomiso è la cottura del miso. Si tratta di una pratica insolita poiché il miso è un alimento vivo con proprietà probiotiche. Per questa ragione, generalmente, se ne sconsiglia la cottura. Ad esempio, quando si prepara la zuppa di miso, esso viene aggiunto al brodo solo nella fase conclusiva proprio per ridurre al minimo il contatto col calore diretto della fiamma.

A tal proposito, vi rimando al mio video dedicato alla preparazione della zuppa di miso.

Tuttavia, nel Tomatomiso si fa un eccezione. È una salsa di cui apprezziamo il gusto reso particolarmente intenso e strutturato grazie alla doppia presenza di umami. Esso, infatti, è presente in modo naturale in tanti alimenti, tra cui il miso e i pomodori.
Per l’apporto probiotico, sarà sufficiente continuare a consumare il miso come zuppa.

Un’idea: Tomatomiso-udon

Il Tomatomiso vi sorprenderà per la sua bontà. Quando lo assaggerete, sono sicura che vi verranno molte idee per poterlo utilizzare.
In estate, si presta molto bene per condire del tōfu freddo, verdure al vapore, pesce, carni, uova sode. Immaginatelo anche spalmato sul pane o come salsa per hamburger. Davvero, non ci sono limiti.
Io vi suggerisco di utilizzarlo per condire gli udon freddi.

I miei Tomatomiso-udon.

Sarà sufficiente sbollentare una confezione di udon e nel frattempo stemperare un cucchiaio di Tomatomiso con un cucchiaino di olio di sesamo e qualche goccia di succo di limone.

Scolare gli udon, sciacquarli velocemente, disporli in un piatto e condirli con il Tomatomiso stemperato. con olio di sesamo e limone.

Guarnire con qualche erbetta di vostra scelta e servire.

Per concludere

Restano ancora due ricette della rubrica estiva: una ricetta di provenienza buddista e un dolce. Vedremo quale sarà la prossima nonché penultima ricetta del periodo.

Fonti

Andoh, E. , A Taste of Culture Culinary Arts Program, Setagaya-ku, Tōkyō,
https://japanlivingarts.com/elizabeth-andoh-a-taste-of-culture-tomatoes/?doing_wp_cron=1690990757.8236260414123535156250
Aoki, K. , 1974. 作物紳士録. Sakumotsu Shinshiroku. Chūōkōronsha. Tōkyō.
Kamimura, S. (1980). HISTORY OF THE PRODUCTION OF TOMATOES FOR PROCESSING IN JAPAN. Acta Hortic. 100, 75-86

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