Siamo giunti alla terza ricetta della rubrica estiva Natsu no aji. Le prime due sono: Yamagata-dashi e le Shiratama del Periodo Edo.
Oggi è il turno del トマトみそ Tomatomiso.
Nell’introduzione alla rubrica, pubblicata il 25 giugno 2023, ho elencato le caratteristiche principali che avrebbero avuto le ricette, senza però svelarne il contenuto.
Ebbene, nell’elenco vi è menzione di una ricetta estiva contemporanea che sarà infatti la protagonista di oggi.
Dal nome – Tomatomiso – si può facilmente intuire quali saranno gli ingredienti principali: i pomodori e il miso, per l’appunto.
Il pomodoro e il miso sono due ingredienti che sono già comparsi insieme in una ricetta che pubblicai qualche tempo fa e che trovate proprio qui: Zuppa di miso al pomodoro e basilico.
Ritornano ora in scena in una veste diversa e forse anche un po’ inaspettata.
Sapor di pomodoro: una storia lunga secoli
Ci sono alimenti a cui siamo così tanto abituati da credere che siano parte del nostro mondo da sempre. Forse siamo consapevoli che storicamente le cose non stanno proprio così ma, emotivamente, continuiamo a pensare che essi siano sempre esistiti nel mondo in cui siamo nati e cresciuti.
Un alimento di questo tipo è il pomodoro che per noi italiani sembra quasi custodire al suo interno l’essenza di tutta l’italianità a tavola.
Eppure sappiamo che il pomodoro è originario della parte meridionale dell’America settentrionale e del Sudamerica, introdotto in Europa nel XVI secolo, durante la movimentata epoca delle esplorazioni e conquiste del cosiddetto Nuovo Mondo.
Ed è proprio dal Nuovo Mondo – ossia il territorio un tempo abitato dai Maya e dagli Aztechi (i mexica, come si autodefinivano) – che provengono molti cibi entrati a far parte delle nostre alimentazioni da secoli, ormai. Ricordiamo, ad esempio, il mais, le patate, le zucche, i fagioli, oltre naturalmente il nostro amato pomodoro.
Secondo certe fonti, ci sarebbe addirittura una data precisa d’introduzione del pomodoro in Italia: il 31 ottobre 1548, a Pisa, quando Cosimo de’ Medici ricevette in dono una cesta di pomodori nati da semi appartenuti al Viceré del Regno di Napoli. E sempre secondo queste ricostruzioni, la gastronomia del tempo accolse con diffidenza il nuovo prodotto e iniziò a conoscerlo meglio solo a partire dal Settecento. Solo dall’Ottocento si suggellerà il grande patto d’amore pomodoresco che ci avrebbe resi famosi in tutto il mondo.
I pomodori in Giappone
In Giappone i pomodori sono ormai conosciuti e apprezzati ovunque. E sebbene continuino ad essere considerati alimento di origine occidentale, sono talmente diffusi da essere ormai parte integrante dell’alimentazione contemporanea.
Tuttavia, non è sempre stato così. I giapponesi, infatti, hanno preso confidenza con questo saporito frutto (secondo la classificazione botanica, si tratta infatti di un frutto!) solo in tempi molto recenti!
Nonostante alcune divergenze nelle ricostruzioni storiche, c’è abbastanza unanimità nel ritenere che i pomodori siano stati introdotti nell’Asia sud orientale e in Cina tramite i portoghesi e gli olandesi, due popolazioni europee attivamente presenti in Asia tra il XV e il XVII secolo.
I pomodori nell’arte
Non sembrano esserci informazioni precise più circoscritte con cui collocare l’introduzione del pomodoro in Giappone. Sappiamo, però, che il suo ingresso è avvenuto nel lasso di tempo citato poc’anzi. Si potrebbe azzardare un’ipotesi, tuttavia: è risaputo che una delle prime opere artistiche giapponesi raffiguranti dei pomodori è un dipinto del pittore 狩野探幽 Kanō Tanyū, artista nato e vissuto nel primo Periodo Edo.
Il dipinto, intitolato 「唐柿」Tōgaki (il vecchio nome del pomodoro e che letteralmente significa caco cinese, proveniente dalla Cina sotto la dinastia Tang o comunque dall’estero), è il primo esemplare artistico giapponese conosciuto, raffigurante l’amato ingrediente. Il pittore nacque e visse nel XVII secolo quindi si può immaginare che il pomodoro sia stato introdotto in quel periodo. Chissà.
Negli anni e secoli successivi, sappiamo che la pianta del pomodoro mise le sue radici in Giappone, botanicamente e culturalmente parlando. Si sperimentò molto con la coltivazione di tante varietà di pomodoro provenienti anche dal Nord America e Messico ma la pianta, almeno per quel periodo, aveva valore unicamente ornamentale.
Il caso di Yoshida Aigorō
In un periodo in cui il pomodoro in Giappone era solo un bell’elemento decorativo, deve essere stato curioso dunque per il signor Yoshida scoprire che c’erano persone che invece si cibavano di quei bizzarri frutti rossi.
Uno studioso e agronomo giapponese, originario della città di Nagano, di nome 青木恵一郎 Aoki Keichirō (1905-1988) scoprì, attraverso le sue minuziose ricerche, che nel 1864, su ordine di un giudice del Kanagawa, un tale Yoshida Aigorō prestò un suo terreno a degli stranieri (non è nota la nazionalità) affinché vi coltivassero ortaggi occidentali, inclusi naturalmente i pomodori.
Le melanzane rosse: l’inizio di una gustosa amicizia
Dal Periodo Meiji (1868-1912), che coincide con la fine dell’ultimo shogunato dei Tokugawa e l’inizio dell’era dell’Imperatore Meiji (primo imperatore giapponese a detenere potere politico), iniziarono le importazioni di varietà di pomodoro anche dall’Inghilterra e Francia, oltre alle varietà nordamericane di cui i giapponesi erano già a conoscenza.
Nel Periodo Meiji i pomodori erano ancora una pianta decorativa ma non si usava più il nome tōgaki che ormai era caduto decisamente in disuso. Li si chiamava 赤茄子 akanasu ovvero melanzane rosse.
Sebbene nel nome ci fosse un rimando gastronomico alla melanzana già ampiamente nota e acclamata sulla tavola nipponica (lo Yamagata-dashi ne è un tributo), pare che i giapponesi, soprattutto nella capitale, iniziassero a superare timidamente le loro diffidenze nei confronti del pomodoro come alimento solo a partire dal primo decennio del XX secolo. La coltivazione su più larga scala per scopi alimentari ebbe inizio intorno agli anni Venti; il culmine si raggiunse negli anni Sessanta, in prima battuta con l’inarrestabile cambiamento delle abitudini alimentari dei giapponesi (ricordiamo il processo di occidentalizzazione in atto da tempo e l’occupazione americana del ’45) e poi con una crescente domanda di mercato che diede avvio alla lavorazione industriale del pomodoro.
Ben presto, però, il pomodoro cambiò nuovamente nome assumendone uno di chiara origine anglosassone: トマト tomato. I pomodori non erano più le melanzane rosse ma i tomato, nome con cui sono noti ancora oggi.
Il caso Kagome
La lavorazione industriale su larga scala del pomodoro in Giappone conobbe il suo massimo splendore intorno agli anni Sessanta grazie anche all’importante contributo di un’azienda storica : la カゴメ株式会社 Kagome Kabushiki-gaisha, impresa cardine nel panorama imprenditoriale giapponese nonché – ancora oggi – numero uno nella coltivazione e lavorazione dei pomodori. Secondo la storia ufficiale dell’azienda, la Kagome venne fondata nel 1899 per poi diventare una società per azioni (incorporated) nel 1949. Tra i suoi prodotti più famosi – e che ritengo giusto ricordare – vi sono il suo storico ketchup, la polpa di pomodoro a pezzi e il suo celebre succo di pomodoro.
Tomatomiso
Questo lungo prologo botanico-storico ci darà la giusta prospettiva in cui collocare la ricetta di oggi nonché sufficiente consapevolezza per poterla assaporare al meglio.
Si tratta di una ricetta certamente contemporanea che però potremmo anche definire in parte moderna poiché, secondo la periodizzazione storica giapponese, l’epoca moderna ha inizio con l’era Meiji.
La presenza del pomodoro e quella del miso ci restituiscono un’immagine armoniosa dell’incontro tra Occidente e Oriente. Un vero abbraccio fraterno in cui si annullano le distanze e si evidenziano solo i pregi, dell’uno e dell’altro.
Il tomatomiso, come vedrete, è una sorta di salsa che può essere utilizzata in tanti modi. Viene infatti definita una 万能ソース bannō-sōsu ossia una salsa multiuso (letteralmente, dai diecimila talenti).
Naturalmente, non rientra nella cucina tradizionale giapponese proprio per la presenza del pomodoro. Tuttavia, rientra a pieno titolo in quel grande repertorio di specialità moderne e contemporanee che hanno saputo coniugare i punti di forza e le virtù di ingredienti provenienti da ogni parte del globo con quegli ingredienti già noti alla popolazione locale da secoli.
La fonte della ricetta è un vecchio numero di agosto di una famosissima rivista di cucina giapponese molto amata che si chiama オレンジページ Orenji-pēji.
Il numero in questione propone idee molto allettanti in cui preparare in tanti modi tre ortaggi: le melanzane, i cetrioli e i pomodori.
E per il pomodoro, tra i tanti suggerimenti, vi è il Tomatomiso.
La sua preparazione è di una semplicità estrema poiché servono solo due ingredienti e una pentola.
Vediamo nello specifico come procedere.
Ricetta del Tomatomiso
Vediamo subito gli ingredienti che, come già precisato, sono solo due.
500g di pomodori freschi maturi (scegliete la varietà che preferite)
75g di miso
Lavare bene i pomodori e asciugarli. Tagliarli a pezzetti avendo cura, nel frattempo, di eliminare i semi il più possibile.
Trasferirli in un tegame assieme al miso. Mescolare e mettere a cuocere a fiamma media.
Non appena il tutto inizierà a sobbollire dolcemente, abbassare la fiamma al minimo e far proseguire la cottura per 20/25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungere due cucchiai d’acqua.
Il Tomatomiso sarà pronto quando i pomodori si saranno quasi completamente disfatti e si sarà formato un sugo spesso e cremoso (v. ultima foto in basso a destra del collage). La consistenza sarà molto simile a quella di un ragù.
Riporre il Tomatomiso in un contenitore per alimenti, lasciarlo raffreddare dopodiché chiudere il coperchio e conservarlo in frigorifero.
E il vostro Tomatomiso è pronto per essere utilizzato in tantissimi modi. Ve ne suggerirò uno.
Precisazione
Una peculiarità della ricetta del Tomatomiso è la cottura del miso. Si tratta di una pratica insolita poiché il miso è un alimento vivo con proprietà probiotiche. Per questa ragione, generalmente, se ne sconsiglia la cottura. Ad esempio, quando si prepara la zuppa di miso, esso viene aggiunto al brodo solo nella fase conclusiva proprio per ridurre al minimo il contatto col calore diretto della fiamma.
A tal proposito, vi rimando al mio video dedicato alla preparazione della zuppa di miso.
Tuttavia, nel Tomatomiso si fa un eccezione. È una salsa di cui apprezziamo il gusto reso particolarmente intenso e strutturato grazie alla doppia presenza di umami. Esso, infatti, è presente in modo naturale in tanti alimenti, tra cui il miso e i pomodori.
Per l’apporto probiotico, sarà sufficiente continuare a consumare il miso come zuppa.
Un’idea: Tomatomiso-udon
Il Tomatomiso vi sorprenderà per la sua bontà. Quando lo assaggerete, sono sicura che vi verranno molte idee per poterlo utilizzare.
In estate, si presta molto bene per condire del tōfu freddo, verdure al vapore, pesce, carni, uova sode. Immaginatelo anche spalmato sul pane o come salsa per hamburger. Davvero, non ci sono limiti.
Io vi suggerisco di utilizzarlo per condire gli udon freddi.
Sarà sufficiente sbollentare una confezione di udon e nel frattempo stemperare un cucchiaio di Tomatomiso con un cucchiaino di olio di sesamo e qualche goccia di succo di limone.
Scolare gli udon, sciacquarli velocemente, disporli in un piatto e condirli con il Tomatomiso stemperato. con olio di sesamo e limone.
Guarnire con qualche erbetta di vostra scelta e servire.
Per concludere
Restano ancora due ricette della rubrica estiva: una ricetta di provenienza buddista e un dolce. Vedremo quale sarà la prossima nonché penultima ricetta del periodo.
Fonti
Andoh, E. , A Taste of Culture Culinary Arts Program, Setagaya-ku, Tōkyō,
https://japanlivingarts.com/elizabeth-andoh-a-taste-of-culture-tomatoes/?doing_wp_cron=1690990757.8236260414123535156250
Aoki, K. , 1974. 作物紳士録. Sakumotsu Shinshiroku. Chūōkōronsha. Tōkyō.
Kamimura, S. (1980). HISTORY OF THE PRODUCTION OF TOMATOES FOR PROCESSING IN JAPAN. Acta Hortic. 100, 75-86