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Cucina giapponese casalinga: ごま塩 Gomashio

Sono affezionata a questa mia rubrica di cucina giapponese casalinga, devo ammetterlo. Per me questo blog tutto è un luogo di sollievo dove riesco a rilassarmi ritrovando quell’inconfondibile conforto di casa, ma questo spazio in particolare rappresenta un po’ Biancorosso Giappone reinventato.

Mortaio giapponese

Il mio suribachi すり鉢.

Questa rubrica, ormai è noto, ha un obiettivo: proporre ricette della cucina giapponese casalinga autentiche, delicatamente riadattate per le cucine d’Italia, permettendo così una realizzazione senza ingredienti o attrezzi costosi e rari. Insomma, tutti gli ingredienti sono reperibili nei vostri Pam, Coop, Auchan, Crai ecc.ecc.

E la ricetta di oggi, il ごま塩 Gomashio, non fa certamente eccezione.

Tuttavia, in una pigra mattina di gennaio, stavo spensieratamente girovagando per le lindissime corsie di un NaturaSì, uno di quei supermercati dedicati al biologico che tanto sembrano andare di moda di questi tempi, quando…

… lì su quegli scaffali perfettamente ordinati e illuminati, ho visto lui: un すり鉢 suribachi.

Suribachi

Suribachi: il mortaio giapponese

Se ne stava vanitosamente in bella mostra, accanto al suo すりこぎ surikogi in legno giapponese, prodotto nella prefettura di Hiroshima:

Surikogi

Surikogi: il pestello giapponese.

Ai fini della preparazione del Gomashio non è obbligatorio avere questo mortaio in quanto potete tranquillamente utilizzarne uno all’occidentale oppure un macinino o un mixer.

Però ci tenevo tanto a riavere un mio suribachi perché lo reputo uno degli attrezzi fondamentali per chi cucina regolarmente piatti giapponesi casalinghi.

Cos’è un suribachi esattamente?

Il suribachi è dunque il mortaio tradizionale giapponese, accompagnato dal suo pestello di legno chiamato surikogi.

Il suribachi ha quasi sempre la forma di una scodella, di diametro variabile, di ceramica smaltata solo all’esterno e sul bordo. L’interno invece – rigorosamente non smaltato – è caratterizzato da un elemento particolare che lo distingue dai mortai all’occidentale: il 櫛目 kushime, ossia delle zigrinature che facilitano la tritatura degli ingredienti.

Mortaio giapponese

Semplice eleganza anche in un suribachi!

Quasi tutti i suribachi che vedevo in Giappone erano smaltati con quella tonalità di marrone che vedete in foto e che sembra essere un po’ il colore di default, tradizionalmente legato a questo attrezzo. Certamente li potete trovare anche di altri colori e di forme forse più contemporanee, ma il classico suribachi tradizionale ha quella forma e quel colore.

Il kushime ossia le zigrinature al suo interno rendono molto agevole la tritatura di semi, foglie, spezie e tutto ciò desideriate macinare finemente, ottenendo un risultato ottimo e con poco sforzo.

Un tempo in Giappone si usavano i suribachi per rendere più liscio e omogeneo la pasta di miso, ma al giorno d’oggi quest’operazione sta cadendo in disuso. Tuttavia, a questo antico mortaio mancano ancora molti e lunghi anni alla pensione in quanto rimane l’attrezzo di preferenza per tritare i semi di sesamo.

Dal suribachi l’essenza vera del sesamo

Credetemi: i semi di sesamo tritati in un suribachi sprigionano – con inconsueto ardore – tutto il loro inebriante aroma tanto da obbligarvi a domandarvi se non sia, dopotutto, il vostro primo incontro olfattivo con il vero profumo del sesamo!

Se noi oggi possiamo – senza né particolari fatiche né ingenti spese – reperire un attrezzo come questo che fonde in sé utilità, praticità e quell’eleganza minimal con pennellate di wabi-sabi tipica dell’estetica giapponese, lo dobbiamo forse soprattutto alla presenza e diffusione della macrobiotica in Italia dei cui passi pionieristici vi parlai qui.

E la ricetta che vi propongo oggi, non a caso forse, è un elemento importante nella cucina macrobiotica giapponese ma lo è altrettanto in quella giapponese casalinga classica, cioè quella sgombra da quei richiami settari che a volte queste discipline trasmettono con non velata solerzia.

Qual è la ricetta di oggi?

Si tratta del ごま塩 Gomashio, un condimento secco che ha due funzioni:

  1. Insaporire i cibi con una profondità inedita;
  2. Ridurre il consumo di sale senza rinunciare al piacere del sapore.

Il Gomashio è irresistibile nella sua semplicità poiché composto da soli due ingredienti:

sesamo e sale

Sesamo e sale marino: i pilastri del Gomashio.

Il Gomashio, anche nella sua stessa parola, è l’unione dei suoi pilastri: ごま goma ovvero sesamo e 塩 shio ossia sale.

Pronunciate questo nome mettendo una sorta di accento sulla i e non sulla a.

Usate preferibilmente del sale marino per questa ricetta.

Sesamo nero

Sesamo nero

Per quel che riguarda il sesamo, potete optare per quello nero come ho fatto io, oppure per quello chiaro. E’ indifferente.

Passiamo alla semplicissima ricetta.

ごま塩 Gomashio (o gomasio, secondo un diverso metodo di traslitterazione)

Ingredienti:

4 cucchiai di semi di sesamo nero o chiaro

2 cucchiai di sale marino

Procedimento

Ecco la sequenza illustrata e numerata del procedimento. Seguono le descrizioni dei passaggi.

Gomashio

Preparazione del Gomashio.

Passaggi

  1. Mettere a scaldare, a fiamma bassa, il sale a secco in una padella antiaderente. Girarlo spesso aspettando che prenda un leggerissimo colorito. Il colore deve essere appena percettibile.
  2. Trasferire il sale caldo nel suribachi (o mortaio oppure mixer) e triturarlo finemente fino a ridurlo in una polvere fine. Mettere il sale ridotto in polvere in una scodella a parte, a raffreddare.
  3. Nella stessa padella di prima, sempre a secco, mettere a tostare i semi di sesamo a fiamma media. Girarli spesso aspettando che inizino ad emanare un profumo di tostatura. I semini saranno pronti quando, prendendone uno in mano e schiacciandolo, vedrete che la pellicina inizierà a staccarsi. Attenzione a non bruciarli! Spegnere il fuoco e travasare i semi caldi nel mortaio.
  4. Nel suribachi versare, sopra i semi tostati, il sale precedentemente polverizzato e tritare il tutto senza applicare troppa forza. Il sesamo dovrà risultare macinato ma non in maniera eccessiva.
  5. Ed ecco pronto il Gomashio! 完成です。

Utilizzi

In commercio, soprattutto nei negozi di alimentari biologici, trovate questi gomashio già pronti che però sembrano troppo deboli. Lasciate perdere e fatevelo in casa.

Il Gomashio serve per insaporire tutti i vostri cibi, permettendo al contempo di ridurre il consumo giornaliero di sale.

E’ ottimo sul pesce, sulla carne, sulle verdure stufate, sul riso al vapore!

Io ad esempio ne metto un po’ sul riso al vapore. Questa era una mia semplice cena a base di salmone al cartoccio, zuppa di miso con cipollotto e patate e del buon gohan (qui la ricetta!) insaporito con il mio Gomashio.

 

Cena casalinga giapponese

Una semplice cena casalinga giapponese.

Conservazione

Una volta pronto, trasferite il vostro Gomashio in un barattolo pulito e chiudetelo bene. Credo si conservi tranquillamente a lungo, purché lontano da umidità e calore.

Gomashio

Profumatissimo Gomashio

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Pensieri fluviali: L`imperturbabile scorrere del fiume

Akemashite

あけましておめでとうございます。
Scritto da me.

Il fiume scorre imperturbabilmente.

Ad esso non importano i gozzovigli, le corse esasperate ad improbabili acquisti, le tavolate del tanto e troppo, i regali forzati,  le immancabili liste dei buoni propositi che si dissolvono nell’interminabile gennaio.

Esso scorre e basta.

E ti mostra, per l’ennesima volta, che allo stesso modo scivola via il tempo.

Sono quattro anni ormai che ho scelto volontariamente di non festeggiare più.

Questo mi porta inevitabilmente ad una solitudine che, vi confesso, mi piace.

E` un po’ come sedersi comodamente in poltrona e osservare, da dietro una pulitissima vetrata, il mondo là fuori mentre si cruccia per non essere riuscito ancora a trovare il regalo per la collega; per non aver ancora comprato i piatti nuovi col vischio dipinto sul bordino; per non aver ancora messo dovutamente a soqquadro la sala in vista del cenone; per non aver provveduto a rimpinzare a sufficienza la dispensa già straripante; per aver dimenticato di prenotare il vassoione di agnolotti del plin; per non aver ancora attaccato quelle lucine là che avevamo preso da Tiger, ricordi?

Ognuno sceglie come vivere e io ho scelto di estraniarmi da tutto questo bailamme perché a un certo punto io non ci ho più trovato un senso.

Questo periodo dell’anno diventa, per me, periodo di silenzio in cui ogni giro per la città si trasforma in questa osservazione ovattata da dietro l’immaginaria, ma percepita, vetrata.

E quest’anno, ad acuire il senso di silenzio e inusuale contemplazione, ha contribuito la malattia che ha bersagliato me, la mia dolce metà e certamente tantissime altre persone. Nulla di grave, se non un semplice malanno stagionale che però ha ulteriormente rallentato i già calmi ritmi.

Mentre il 31 dicembre volgeva alla fine e fuori il frastuono celebrativo raggiungeva i suoi culmini sonori, in casa mia il silenzio, la malattia scandita da colpi di tosse, ma al tempo stesso anche un senso composto di pace.

Ho preso in mano un pezzo di carta e con una 筆ペン fudepen giapponese Sakura (un apprezzatissimo regalo autunnale ricevuto da mia sorella e mio cognato) ho tracciato alcuni semplici hiragana scrivendo l`Akemashite omedetou gozaimasu con cui i giapponesi accolgono il nuovo anno.

A riscaldarci il cuore e lo stomaco, rinfrancanti scodelle fumanti di zuppa di miso che ogni giorno sono ospiti nella mia cucina e sulla nostra tavola.

Scodella di zuppa di miso

Quella irrinunciabile eleganza.

Ho riscoperto così una coppia di preziose scodelle laccate per zuppa di miso, dono della mia cara Akiko.

Sono un tributo alla bellezza di un travolgente fiore invernale a cui non si può non associare il fascino dell’antico Giappone: 椿 tsubaki ovvero la camelia.

Shiromiso fresco e stemperato dolcemente in un brodo dashi ove al suo interno danzavano, al ritmo di un effervescente sobbollimento, patate e cavolo nero.

Shiromiso fresco e stemperato dolcemente in un brodo dashi ove al suo interno danzavano, al ritmo di un effervescente sobbollimento, patate e cavolo nero.

Zuppa di miso

Zuppa di miso: uno scrigno di benessere.

Qualche cubetto di tofu fresco e i sapori veri del Giappone si materializzano in un istante.

Zuppa di miso

O-misoshiru.

L’inverno è la mia stagione perché io sono nata in inverno. Non posso certamente ricordare il giorno della mia nascita (forse ci riusciva Kochan di Mishima o Mishima stesso, chissà) ma ricordo le nevicate a cui assistevo da bambina e come quella neve si trasformasse in un materiale da gioco dalle mille possibilità.

Assaporo il silenzio nel frastuono preparandomi una tazza di buon tè nero di Ceylon e permettendo alle mie dita, molto lentamente, di sfogliare nuovamente le pagine di un libro che non è solo un libro, ma il vero fil rouge – sottilissimo eppur robusto – che mi ha tenuta saldamente legata al Giappone anche nei momenti più tetri: le poesie di Kaneko Misuzu.

Conoscete questa poetessa?

Riflessioni con Kaneko Misuzu

Un tè nero di Ceylon e le innocenti parole di Kaneko Misuzu.

Date un’occhiata qui.

Mi sono aggrappata tante, tante, tante, tante volte alle sue parole e ai suoi kana scelti con meticolosa cura e sincerità. Ad essi mi aggrappavo nei momenti più bui della mia vita quando ho vissuto sulla mia pelle l’acredine dell’abbandono e la desolazione della solitudine non cercata.

Senza saperlo, forse, mi aggrappavo alle sue parole come lei stessa si aggrappava ai suoi propri pensieri poetici nel tentativo di trovare conforto. Un conforto, però, svanito purtroppo per sempre in preda alla disperazione che l’ha condotta a porre fine alla sua vita dopo aver fatto un bagno alla sua bambina e aver con lei assaporato un ultimo sakuramochi.

Ma dalla disperazione mia di allora sono rinata e l’acqua del fiume di allora non esiste più.

Mi rattristo per Misuzu e per la distanza geografica e temporale che non ha reso possibile un nostro incontro.

Solo attraverso le sue parole e i miei occhi che le leggevano con lealtà è avvenuta una sorta di rassicurante convergenza.

Nuova acqua scorre imperturbabilmente e con essa il tempo ma anche la rinvigorente forza di andare avanti perché grazie a Dio sono ancora qui. E anche voi.

Gyoza 餃子 – seconda parte

Gyoza artigianali

Seconda parte della ricetta.

La prima parte della ricetta dei gyoza ha ricevuto molto successo. Nella prima parte abbiamo visto la preparazione dei dischi di pasta, più alcune curiosità sulle origini di questo piatto, mentre oggi esploreremo insieme la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura di questi gustosi ravioli sino-nipponici.

Come già precisato in precedenza, generalmente i gyoza hanno un ripieno di carne di maiale mischiata a cavolo, zenzero, cipollotto verde ecc.

Tuttavia, iniziano a farsi largo anche versioni diverse a base solo di carni alternative (ad esempio il pollo), di pesce o con ripieni completamente vegetariani.

Il ripieno che vi propongo io proviene direttamente da alcune cucine domestiche giapponesi dove, proprio come avviene nelle cucine dello Stivale, si cerca di limitare gli sprechi scoprendo – attraverso approcci creativamente frugali (o frugalmente creativi) – stuzzicanti abbinamenti.

Non utilizzo e non consumo più carne suina quindi era certamente inevitabile che facessi esperimenti alternativi. Volevo però che gli esperimenti attingessero dalle dimensioni domestiche nipponiche a cui infatti mi ispiro.

Qual è dunque il ripieno?

Il ripieno che vi propongo è molto simile a quello classico, ma risulta decisamente più leggero in quanto al posto della carne si utilizza del tonno sott’olio oppure al naturale!

Datemi retta e sentirete che delizia.

Sarà una ricetta difficile?

Ormai conoscete la filosofia fondante di questa rubrica e sapete che tutte le ricette devono poter essere realizzate con ingredienti facilmente reperibili in un qualunque supermercato della Penisola. E poi, sinceramente, se avete preparato i dischi di pasta seguendo la ricetta precedente allora avete già superato la parte più impegnativa!

RICETTA PER GYOZA AL TONNO E VERDURE (circa 40 gyoza)

ツナ野菜餃子

Ingredienti:

Gyoza artigianali

Ingredienti per il ripieno dei gyoza

Mezzo cavolo verza (o altra varietà a vostra disposizione)

1 cipollotto verde

1 scatoletta di tonno sott’olio da 120g, ben sgocciolato

1 rondella da circa 1,5cm di lunghezza di zenzero fresco

sale e pepe q.b.

1 pizzico di amido o fecola di patate


40 dischi di pasta per gyoza (QUI la ricetta)

olio per friggere q.b.

acqua q.b.

Procedimento

ATTENZIONE! ⇒ Qui di seguito elencherò le fasi della preparazione del ripieno, ma è d’obbligo ricordarvi che – indipendentemente dal ripieno che sceglierete di usare – è importantissimo eliminare da esso quanta più umidità possibile per evitare che durante la cottura si formi troppa acqua e che quindi annacquerà il gyoza.

  1. Prendere la mezza verza già pulita e tagliarla in due.
  2. Sconsiglio di farla bollire perché assorbirebbe troppa acqua. Consiglio invece di farla cuocere rapidamente al vapore per pochissimi minuti, ovvero il tempo necessario ad ammorbidirla leggermente. Io ho utilizzato un comunissimo cestello di bambù conosciuto in giapponese come せいろ seiro:
cavolo verza

Cavolo verza per il ripieno

vaporiera di bambù

せいろ Seiro: Vaporiera di bambù.

3. Dopo la breve cottura al vapore, lasciare che il cavolo si raffreddi un pochino e poi tagliuzzarlo finemente.

4. Strizzare il cavolo tagliuzzato, eliminando in questo modo quanta più acqua possibile, e trasferirlo in un contenitore dove aggiungeremo il cipollotto tritato fine fine, lo zenzero grattugiato, il tonno ben ben sgocciolato, sale e pepe a piacere, un pizzico di amido o fecola di patate (serve ad asciugare ulteriormente il composto).

5. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e, se preferite, anche con le mani rigorosamente pulite. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ripieno per gyoza

Preparazione del ripieno per gyoza.

Ripieno per gyoza

Ripieno ben amalgamato, per gyoza.

Assemblaggio dei gyoza

A questo punto dovreste avere pronti sia i dischetti di pasta che il ripieno. Ora non vi serve altro che munirvi di pazienza, un cucchiaino o un coltello (tipo spalmaburro) e di una scodellina con un po’ d’acqua.

ATTENZIONE! ⇒ E’ importante, man mano che si lavora, tenere i dischetti di pasta coperti con un canovaccio pulito e leggermente inumidito per evitare che questi si secchino. Tenete a portata di mano, inoltre, dell’amido oppure della fecola di patate da spargere delicatamente sui dischetti proprio per tenerli ben separati.

Gyoza artigianali

Assemblaggio dei gyoza artigianali.

1. Prendere un dischetto di pasta e mettervi al centro un po’ di ripieno (approssimativamente un un cucchiaino). Non esagerate con le dosi di ripieno altrimenti faticherete al momento della chiusura del gyoza.

Gyoza artigianali

Disporre un po’ di ripieno al centro del dischetto.

2. Inumidire un dito con un po’ d’acqua della scodellina e passarlo solo su metà bordo del dischetto. Inumidendo tutto il bordo trovo diventi più difficile e pasticciata la chiusura del gyoza.

3. Ora arriviamo alla parte più divertente ma anche quella dove servono precisione ed attenzione: la chiusura del gyoza.

Qui avete varie possibilità, ma io ve ne indico due: la chiusura cinese e la chiusura plissettata giapponese.

CHIUSURA CINESE

gyoza artigianali

Chiusura cinese del gyoza.

Con la chiusura cinese si piega semplicemente il dischetto a metà, a mo’ di sofficino, e se ne sigillano i bordi premendo in maniera svelta e decisa aiutandosi con i polpastrelli di pollice e indice.

Chiamo questo tipo di chiusura “cinese” perché è lo stile più semplice e che spesso viene insegnato ai bambini nelle famiglie cinesi (soprattutto in quelle expat nelle Chinatown statunitensi) i quali spesso aiutano nelle preparazioni di questi ravioli.

CHIUSURA PLISSETTATA GIAPPONESE

Gyoza artigianali

Gyoza con chiusura plissettata alla giapponese.

Qui potete barare usando uno di quegli stampi appositi in vendita nei negozi di casalinghi, ma io preferisco indicarvi la via tradizionale dove l’unico attrezzo richiesto sono le vostre dita.

I gyoza sigillati con questa plissettatura sono diventati quasi un elemento iconico associato alla cucina giapponese.

Per ottenere questo effetto ci vuole un po’ di pazienza e magari qualche esperimento, ma vi assicuro che è molto più facile a farsi che a dirsi.

1. Come prima, inumidire solo metà bordo. Piegate a metà il dischetto e iniziate chiudendo un’estremità (destra o sinistra, è indifferente).

2. Dopodiché con il pollice e l’indice di una mano iniziate a plissettare la pasta. Con il pollice e l’indice dell’altra mano (la stessa che regge il gyoza) vi aiutate passando la pasta alle altre due dita che la piegheranno.

Gyoza artigianale

Chiusura plissettata del gyoza.

3. E’ importante ricordarsi che la plissettatura interessa solo UN lato del gyoza, mentre la parte dietro rimane liscia. E’ proprio questo che darà al gyoza il suo aspetto curvo e che inoltre gli permetterà di stare in piedi, come vedremo.

E ora, come si procede?

Se siete giunti fino a questo punto della ricetta, beh, meritate certamente i miei complimenti per la vostra pazienza e perseveranza, soprattutto perche vuol dire che avete finito (o quasi) sia ripieno che dischetti e che ora vi trovate con un bel vassoio di gyoza artigianali fatti da voi con le vostre manine.

Siatene orgogliosi!

Gyoza artigianali

Il frutto di cotanta pazienza e perseveranza: i gyoza artigianali!

Come vedete, e come già vi avevo anticipato poco più su, la plissettatura rende più agevole il posizionamento del gyoza sul vassoio o in padella perché crea in automatico un fondo su cui poggiare il raviolo. Questo fondo è importante soprattutto nella cottura, come vedremo, ma lo è anche nella conservazione (se decideste, ad esempio, di surgelarli) perché starebbero al proprio posto.

Gyoza artigianali

I nostri gyoza artigianali pronti da cuocere!

Metodo di cottura

I cinesi utilizzano vari metodi di cottura per questo genere di ravioli, ma i gyoza giapponesi vengono solitamente cotti con un metodo ibrido che incrocia la cottura al vapore con la frittura; questo sistema conferirà ai nostri gustosi ravioli la caratteristica crosticina croccante sul fondo e il delizioso contrasto con la morbidezza della parte superiore del gyoza e del suo saporito ripieno.

  1. In una padella antiaderente mettere a scaldare un cucchiaio scarso di olio vegetale (arachide, girasole ecc.).
  2. Prendere un gyoza afferrandolo dalla “cresta” quindi dalla parte superiore che farà da manico e con la base del raviolo spargere bene l’olio su tutto il fondo della padella.
  3. Sistemare gli altri ravioli avendo cura di non lasciare troppi spazi. Regolatevi nella scelta delle dimensioni della padella in base al numero di gyoza che intendete preparare.
Cottura gyoza artigianali

Prima fase della cottura dei gyoza.

4. Far cuocere a fiamma medio alta, facendo attenzione a non bruciare i gyoza.

5. Controllate ogni tanto il fondo di un gyoza afferrandolo sempre per la “cresta” evitando quindi di usare forchette o bacchette (specialmente se usate un po’ maldestramente) che possano forare inavvertitamente il raviolo.

6. Quando il fondo avrà sviluppato una crostina marroncina dorata allora siamo pronti per la fase successiva.

Cottura gyoza artigianali

Ecco l’agognata crosticina del gyoza!

7. Con la massima attenzione e sveltezza, versare due dita d’acqua scarse nella padella, coprire immediatamente con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere al vapore fino a quando tutta l’acqua non si sarà assorbita. Massima attenzione agli schizzi d’olio caldo!

Cottura gyoza artigianali.

Seconda fase della cottura dei gyoza.

8. Una volta assorbita l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate riposare col coperchio per un cinque o dieci minuti.

Serviamo!

E` finalmente arrivato il momento di impiattare i nostri bellissimi gyoza artigianali.

Poiché la crosticina è il distintivo di un gyoza ben riuscito, generalmente si cerca di metterla ben in evidenza servendo i ravioli a pancia in su, quindi con la plissettatura sul piatto.

Gyoza artigianali

Gyoza artigianali

Gyoza casalinghi

I nostri deliziosi gyoza casalinghi!

Salse e salsine

Ovviamente potete divorarli come preferite: così come sono oppure intingendoli in una qualche salsina.

Potete optare ad esempio per della semplice salsa di soia di qualità, ma avendo fatto trenta facciamo anche trentuno e misceliamo una semplicissima 餃子のタレ gyoza no tare ovvero salsina per gyoza.

Queste salse tendenzialmente contengono salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e olio piccante (il famoso ラー油 raayu) in proporzioni variabili.

Condimenti

Dalla mia dispensa, ecco alcuni condimenti con cui sperimentare. Da sinistra: salsa di soia, olio giapponese di sesamo, olio cinese piccante a base del celebre peperoncino di Sichuan e anice stellato. Quest’ultimo è fondamentalmente il raayu.

Proporzioni suggerite per la salsa o tare:

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di riso

1 o 2 gocce di olio di sesamo

1 o 2 gocce di olio piccante

Miscelare bene gli ingredienti e usare subito la salsa ottenuta.

Gyoza casalinghi

Assaporando i nostri gyoza casalinghi!

Gyoza casalinghi

Una gustosa ricompensa dopo tutto questo lavoro!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: ハヤシライス Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

Sapori di un passato non lontano eppure già sbiadito.

Hayashi-raisu e Marianna.

Nei sapori casalinghi giapponesi della mia piccola cucina torinese, a due passi dal Po, io ritrovo la sorpresa e l’entusiasmo dei miei primi incontri con questi piatti. E le lacrime iniziano a scorrere copiosamente rigando le mie guance rosse per poi cadere, a stille calde e salate, sul mio grembiule.

Forse è l’inevitabile intrecciarsi dei ricordi col sentimento e la storia.

E’ l’emozione di saper di aver ricreato un piatto che, solo a percepirne le note, mi sa riportare in un punto esatto nel tempo: nella mia cucina, della casa bianca e blu, a Sagamihara. Laggiù, in un pomeriggio dove di ritorno dalle mie lezioni a Camp Zama mi fermavo per la mia consueta spesa alla Seims di quartiere e rimanevo incantata, ogni volta come se fosse la prima, ad ammirare prodotti che sembravano custodire saporiti segreti.

Ero quasi sempre l’unica gaikokujin 外国人, straniera, ad aggirarsi curiosa per le corsie.

Invariabilmente finivano nel mio cestino un panetto di tofu fresco; lo yogurt bianco dolce il cui sapore è rimasto là assieme a tante altre cose; i mikan; il sencha in bottiglia.

E un giorno nel mio cestino verde finì una confezione di roux per fare Hayashi-raisu.

Era la prima volta che assaggiavo questo piatto e mai avrei dimenticato quel matto incontro di sapori.

Hayashi-raisu, un piatto poco conosciuto al di fuori del Giappone e certamente uno di quei piatti a cui quasi nessuno pensa quando si parla di tavola nipponica.

Eppure, eppure, se sapeste.

In esso, nel suo abbraccio tra il candido riso al vapore e quello stufato di manzo e funghi dal rassicurante sapore di cose buone, c’è la semplicità del quotidiano, dei giorni che in successione passano allontanandoti da tutti i problemi, anche quelli più imponenti e spaventosi.

E’ il sapore di una nazione che stava cambiando, lasciandosi irrimediabilmente e per sempre alle spalle un mondo antico che per noi esiste solo nelle pagine dei libri, nelle poche foto sbiadite e nelle parole dell’Imperatore Showa, nel 1945, alla Resa del Giappone, catturate da un fonografo che fu testimone di un evento unico.

Non si sarebbe più tornati indietro. E forse non avrebbe neppure avuto senso farlo.

Si cammina guardando avanti e non voltandosi.

Però siamo anche il frutto del cammino percorso.

Hayashi-raisu è parte di quel repertorio della cucina giapponese chiamato yoshoku 洋食 che comprende piatti di foggia occidentale. Non significa che siano per forza fedeli riproduzioni di questa o quella specialità delle cucine di occidente perché anzi, spesso e volentieri, non lo sono. Sono reinterpretazioni o semplicemente sono piatti che di occidentale hanno solo gli ingredienti che li compongono.

Qui sulla rubrica trovate altri esempi di yoshoku: il riso al curry o l’insalata di patate.

I piatti yoshoku spesso hanno una storia che si intreccia con quella dei contatti più recenti con l’occidente. Chissà, a volte sono semplicemente dei sogni: un idealizzare qualcosa ricorrendo a quegli ingredienti che ci sembrano meglio esprimere la nostra idea di una cultura.

E spesso quella storia non è nemmeno cosi chiara o certa. Solo voci di corridoio, notizie sospese a meta tra la verità e la leggenda, o forse solo tra la verità e la zuccherina benevolenza del ricordo.

E’ tutto davvero un mistero. Vi è chi dice che la parola hayashi (normalmente un comune cognome giapponese) sia una storpiatura dell’inglese hashed cioè sminuzzato. Altri ancora sostengono strenuamente che, no, il piatto sia da attribuire ad un tale cuoco di nome Hayashi che lo avrebbe inventato proponendolo per la prima volta come makanai-ryoori 賄い料理 cioè quei piatti che, nelle cucine dei ristoranti, si preparano solo per il personale di brigata.

Altri ancora dicono sia una deliziosa invenzione di tale Hayashi-san, presidente del colosso alimentare Maruzen.

Sia come sia, è un piatto delizioso.

A me sa tanto di una creativa rivisitazione poetica avvenuta sullo sfondo di quel Giappone che si trasformava e che per sempre si sarebbe arreso al cambiamento.

Hayashi-raisu

Intreccio di storia e sapori.

Per questo ho scelto, nelle foto, di affiancarlo a quella magnifica rivista femminile che vedete e che arriva a noi dal ventitreesimo anno Showa ossia 1948.

Si era in piena occupazione statunitense e il discussissimo Generale Douglas MacArthur era capo delle Forze Alleate.

Il Giappone, uscito perdente dalla seconda guerra mondiale, fu messo spietatamente in ginocchio dopo le bombe atomiche americane su Hiroshima e Nagasaki. Era a terra, con la devastazione e miseria che regnavano incontrastate per le sue strade.

E forse chissà, il nome di hayashi-raisu appariva ancora sulle pagine di qualche menù di locande distrutte o in vecchi ricettari inghiottiti dalle macerie di una distruzione la cui malignità sarebbe rimasta impressa nella memoria collettiva di molti.

Generalmente, proprio come per il karee-raisu (o riso al curry di cui trovate la ricetta qui) anche per hayashi-raisu si ricorre di solito ai blocchetti di roux pronto, ma la ricetta che troverete qui oggi invece vi insegnerà a preparare questo piatto da zero, senza scorciatoie.

E’ una ricetta frutto di un adattamento dovuto a preferenze mie personali e alla disponibilità degli ingredienti qui in Italia perché, come sapete, lo scopo di questa mia rubrica è quello di fornirvi ricette giapponesi casalinghe autentiche ma realizzabili facilmente anche da noi usando ingredienti comuni.

Vediamo insieme la ricetta.

ハヤシライス Hayashi-raisu

Ingredienti per 3 persone oppure 2 affamate.

Ingredienti dello Hayashi-raisu

Cosa occorre per preparare Hayashi-raisu

150g di manzo a striscioline

mezzo cucchiaio di fecola di patate

un pizzico di sale e pepe nero

una cipolla piccola

4/5 funghi champignon lavati e tagliati a fettine

20g di burro

1 cucchiaio e mezzo di farina

2 cucchiaini di zucchero

5 cucchiai di salsa yakiniku* (trovate la rapida ricetta per farla proprio qui)

5 cucchiai di ketchup

150ml di acqua

prezzemolo fresco q.b.

Riso al vapore

Procedimento

Qui di seguito la sequenza fotografica della preparazione:

Hayashi-raisu

Ecco come preparare un hayashi-raisu artigianale.

*Se non avete tempo di preparare la salsa yakiniku con la ricetta indicata, la nostra Obaachan consiglia di sostituirla, nella stessa quantità, con della salsa Worcestershire.

  1. Tagliare il manzo a striscioline.
  2. Mischiare la carne alla fecola di patate, sale e pepe.
  3. Tagliare a fettine la cipolla e i funghi e farli rosolare in padella col burro.
  4. Aggiungere la carne e far cuocere fino a quando questa sarà completamente cotta.
  5. Versar sopra al tutto la farina. Mescolare molto bene.
  6. Aggiungere ora la salsa yakiniku e il ketchup. Mettere anche lo zucchero. Mescolare.
  7. Per ultimo, versare l’acqua e lasciar sobbollire il tutto a fiamma dolce per alcuni minuti o fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti.
  8. Servire accompagnato da riso al vapore (trovate la ricetta qui).
  9. Guarnire con prezzemolo fresco.

E mi raccomando, anche hayashi-raisu si mangia con il cucchiaio.

Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

 

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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