Scatti sentiti della mia straordinaria ed ostinatamente enigmatica Torino.
Ecco agosto, giunto puntualmente con la sua inconfondibile scia di roventi silenzi, viali ovattati, strade deserte, marciapiedi incandescenti, saracinesche abbassate, aperture straordinarie e languidi corvi al riparo in ritagli d’ombra.
Le acque del Po, seppur infiacchite anch’esse dal caldo implacabile, continuano obbedientemente a riflettere una Torino capovolta, sempre brillante nella sua palette cromatica dai caratteristici colori sabaudi: eleganti gradazioni di verde che si intrecciano a quelle vaniglia delle facciate dei palazzi e il rossastro cannella dei tetti. Una mescolanza armoniosa, dignitosa, squisitamente torinese e senza tempo.
Oleandri in fiore…nel quartiere Borgo Po.
Passeggio molto lentamente lungo le antiche sponde del fiume e sento, ad ogni passo, l’odore distintivo delle acque eridane: sa di gradazioni di verde scuro e di alghe spesse. Acque che si mescolano al fango e a qualsiasi detrito che quel cosmo sottacqueo pervicacemente custodisce. Si vocifera dei tanti segreti che il Po nasconderebbe sotto i suoi liquidi veli. Quello è il suo odore da che ricordi.
Le acque del Po a Torino odorano semplicemente…di acque del Po a Torino. Non c’è nient’altro che vi assomigli.
Qualcuno passeggia lentamente come me, magari in compagnia di un cane affaticato dal caldo.
Rallento ulteriormente il passo e mi accorgo della bellezza del viale alberato che costeggia l’ex zoo di Corso Casale: la luce del tardo pomeriggio quasi sera che filtra attraverso le foglie fitte dei platani e dei tigli riuscendo a percolare attraverso quella ragnatela folta di rami, rinascendo così in un’infusione del colore della pace che vorrei nel mio cuore.
In questi giorni sono in una specie di personalissima trasferta artistica, dalle irresistibili venature feline. Sono ospite a casa di una straordinaria artista torinese a cui dedicherò uno scritto qui sul blog molto presto. In realtà, tra non molto vi racconterò anche dell’incontro magnifico con una persona preziosa la cui esistenza è imbevuta di un Giappone inestimabile. Nuove amicizie che addolciscono le disillusioni del tempo e mi consentono di riaprire gli occhi con sguardi freschi.
Ispirazioni culinarie a Borgo Po
Ispirazioni culinarie e letture di Okinawa.
Si concretizza un mio piccolo sogno cioè quello di vivere, anche se solo per pochi giorni, nel quartiere più affascinante della città nonché la vera quintessenza della torinesità: Borgo Po.
Qui è tutta una suggestione estetica dagli spiccati sapori neoclassici e neoliberty di eleganti edifici, strategicamente nascosti dietro una lussureggiante vegetazione che stuzzica la curiosità, all’incanto amarcord del Parco Michelotti con la sua orchestra muta di luoghi non più luoghi di un cemento armato morto…e di nuovo vivo.
E le strade che dolcemente si arrampicano verso la signorile collina, ognuna con propri ricami di raffinati palazzi dall’inimitabile buon gusto sabaudo.
Hiyashi-chūka: un classico estivo
Vi raccontai qualche tempo fa di questo piatto squisitamente giapponese e della sua storia nata ed evolutasi sulla scia del Drago di Sendai. Se avete piacere di leggere quell’articolo, eccolo qui.
In una Torino agostana con gli alberi rigogliosi, un sole iracondo e l’indolenza di solitarie strade apriche…mi lego sbrigativamente i miei capelli in una coda di cavallo e impazientemente mi faccio aria con un giornale. Ho fame ma nessuna voglia di mettermi a cucinare.
Però questa casa d’artista con il suo tavolo di marmo freddo e la sua straordinaria veranda affacciata sugli oleandri mi fa venire voglia di creare…anche se solo con un paio di bacchette e qualche condimento.
Allora eccoci con la ricetta in una versione semplificata e leggerissima di questi spaghettini freddi insaporiti con verdure fresche, il tutto irrorato con un gustoso condimento.
Verdure varie
Non vi darò dosi. Ricetta libera, liberissima.
Ho tagliato un po’ di cetriolo, della carota, qualche pomodorino, dei peperoni di Baldissero e due fettine di limone.
Per questa ricetta ci vogliono gli spaghetti per rāmen. Io ne ho usato un tipo essiccato, proveniente dal Giappone e acquistato da Kira Market, in Via Principe Amedeo 33, Torino.
Ho messo a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere sale. Il sale, infatti, è già contenuto in tutte le paste giapponesi.
Si fanno cuocere per circa 4 minuti o per il tempo indicato sulla confezione.
Poi si scolano, si risciacquando velocemente e si mettono subito in un recipiente di acqua ghiacciata.
Una volta raffreddati i rāmen, basterà scolarli e sistemarli su un piatto. Dopodiché si guarniscono con le verdure di vostra scelta e si irrorano con una salsina che si prepara unendo 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di zucchero, 3 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato.
Ed ecco fatto. Un vero classico della cucina giapponese estiva, nato verso la fine degli anni Trenta proprio dall’idea di un cuoco di Sendai che, grazie al suo ingegno, seppe dare scaccomatto all’implacabile calura dell’estate del 1937.
Riproposto qui, in una evocativa cucina d’artista a Borgo Po. Da me e dai miei pensieri.
Comunicazioni
In conclusione, due comunicazioni importanti.
Qualche settimana fa mi sono accorta, per puro caso, che il form del blog non funziona come dovrebbe. Risultato? Con mio grande sgomento, ho scoperto una lista gigantesca di messaggi a cui non avevo mai risposto perché non sapevo che mi fossero arrivati. Gasp. Gulp.
Non ho risolto il problema del form ma vi chiedo gentilmente di scrivermi a questa mail, se desiderate mettervi in contatto con me:
E poi vorrei mandare un saluto ai miei amici americani Sam, Joe and Ivan dell’Arkansas, ideatori del formidabile podcast Dawn of Mantis, una produzione di altissimo livello dedicata a fatti di cronaca irrisolti, di varia provenienza. Con mia enorme sorpresa, l’episodio 385 è stato dedicato a me. Potete ascoltare i ragazzi qui.
Ci tengo a salutarli perché, da quando li ho contattati per esprimere il mio apprezzamento per il loro lavoro, è nato un bello scambio gradevole e rispettoso con tutta la redazione. Loro, increduli nel sapere di avere un’ascoltatrice a Torino nientemeno, hanno espresso il desiderio di visitare la mia preziosa città se il podcast dovesse – come tutti ci auguriamo – decollare.
Ho sempre la sensazione che gennaio sia il mese più lungo dell’anno. I miei preparativi per gli osechi sembrano già così lontani sebbene sia passato poco tempo da quei giorni di fine dicembre.
Questo comunque è il primo articolo di Biancorosso Giappone del 2026. E prima che il lunghissimo gennaio volga al termine, vorrei concludere lo Speciale Osechi la cui prima parte è reperibile qui.
L’idea
Con l’avvicinarsi della fine dell’anno generalmente inizio a pensare a quali osechi preparare. La realizzazione di almeno uno di questi piatti tradizionali è una delle piccole consuetudini giapponesi che conservo gelosamente e che, con impegno, tengo in vita. E così tra novembre e dicembre ho deciso che avrei sì preparato qualcuno di questi piatti speciali come di consueto ma lo avrei anche condiviso, in particolar modo con due amici molto incuriositi dall’argomento: Daniela ed Enrico.
Qualche tempo prima mi ero procurata un ricettario specifico di cucina osechi, nel tentativo di sostituire quello che già avevo e che faceva parte della mia biblioteca giapponese perduta. Ogni tanto tocco l’argomento di quella biblioteca ma solo occasionalmente appunto e alla svelta, ovvero quel tanto che basta per non avvertire in maniera troppo intensa l’angosciante stretta al cuore che inevitabilmente il ricordo sa innescare.
Yōko Arimoto
La splendida signora Arimoto, in uno scatto che ne coglie il caratteristico sorriso luminoso! Fonte immagine.
Conobbi Yoko Arimoto, anche se purtroppo non personalmente, quando vivevo in Giappone. L’incontro, se così posso definirlo, avvenne casualmente grazie alle pause pubblicitarie pomeridiane che interrompevano i grandi classici del cinema giapponese davanti cui spesso rimanevo incantata. Quei rapidi intermezzi presentavano in maniera accattivante gli utensili di cucina della sua linea chiamata La Base: una gamma di prodotti snella, dal taglio minimalista e funzionale, composta da pentole, padelle, teglie, taglieri, mestoli, palette, cucchiai ecc. Un nome scelto probabilmente perché percepito come esotico ed ammaliante – La Base. Sia come sia, i suoi sono utensili dal raffinatissimo stile essenziale, tipico del design giapponese contemporaneo.
Yōko Arimoto, redattrice di riviste di moda con la passione per la buona cucina, nel corso della sua lunga carriera ha contribuito molto al campo della divulgazione gastronomica attraverso numerosi articoli, ricettari e apparizioni in TV.
Uno di questi ricettari è proprio quello in foto: 「有元洋子のおせちレシピ 21品完全収録」Arimoto Yōko no osechi reshipi – nijūippin kanzen shūroku. Le ricette osechi di Yōko Arimoto – Raccolta completa di 21 ricette. Il libro, pubblicato nel 2013, uscì come supplemento speciale (別冊付録 bessatsu-furoku) della storica rivista mensile femminile 婦人画報 Fujin-gahō.
Un agile volumetto pianificatore che, se rispettato, consente di arrivare al 31 dicembre con un osechi eseguito alla perfezione.
I pragmatici titoli dei cinque capitoli di cui si compone il testo sono i seguenti: 1. Cosa preparare due settimane prima; 2. Cosa preparare una settimana prima; 3. Cosa preparare il 29 dicembre; 4. Cosa preparare il 30 dicembre; 5. Cosa preparare il 31 dicembre.
Naturalmente ogni capitolo è suddiviso, a sua volta, in sottosezioni molto specifiche dedicate ai vari piatti che, per complessità diverse, richiedono tempi e procedimenti distinti. Ad esempio, il primissimo piatto che troneggia in apertura nel capitolo delle preparazioni da svolgere con largo anticipo c’è il 黒豆 kuromame che ho incluso nei miei osechi.
Ed è proprio da questo scorrevole libro che ho voluto attingere qualche idea per il mio osechi.
Dal ricettario di Yōko Arimoto.
Il mio osechi
La mia composizione di osechi.
Quella che vedete nella foto in alto è la mia composizione di osechi, realizzata anche grazie alle idee di Yōko Arimoto.
A dicembre, passeggiando lungo Corso Casale, ai piedi della precollina torinese, sono stata inaspettatamente colta dal desiderio inspiegabile di fermarmi e imboccare una stradina verso cui non avevo motivo di andare. Incuriosita da questa sensazione, spesso foriera di buone sorprese, ho percorso alcuni metri e mi sono trovata in pochi istanti accolta calorosamente da Maria Luisa Tribolo, nel suo atelier di ceramiche contemporanee.
Qualche scatto che ho fatto quel giorno, nell’atelier di Maria Luisa.
Dal breve e inatteso incontro con Maria Luisa è nata spontaneamente, sulle onde di buone sensazioni reciproche, un’amicizia. E parlando di Giappone, argomento che con me difficilmente si può evitare, è emerso il discorso relativo all’osechi e la mia intenzione di prepararli anche questa volta. E così Maria Luisa mi ha proposto generosamente di usare dei piatti di sua creazione su cui disporre le pietanze.
L’artistico piatto di Maria Luisa, con in alto a destra un volutissimo cerchio vuoto.
Mi sono cimentata solo una volta nella preparazione di un intero osechi, dalla A alla Z per così dire. Fu un esperimento assai impegnativo che però trasformò la mia luminosa cucina di Sagamihara in un luogo ancora più vivo di quanto non fosse già. Non escluso di potermi cimentare nuovamente in un’impresa così ma per adesso sono contenta di poter preparare queste mini composizioni composte da una selezione degli osechi che in quel momento sento di volere.
Vi illustro più nel dettaglio la selezione che vedete in foto.
黒豆 Kuromame
Ho scelto di servire i miei kuromame nella magnifica scodellina di Satsuma-kiriko che mi ha regalato la mia carissima Ryōko e di cui vi avevo raccontato qui.
Kuromame: uno dei piatti osechi fondamentali. Sono fagioli neri fatti cuocere dolcemente in un brodo sciropposo a base di salsa di soia e zucchero. I tempi di ammollo, cottura e riposo rendono il kuromame uno degli osechi più lunghi da preparare. Non a caso, nella pianificazione di Yōko Arimoto rappresentano la prima tappa di tutto il percorso.
Per preparare i kuromame, ho utilizzato dei semplici fagioli neri che avevo acquistato tempo fa in un supermercato. Non devono necessariamente essere una varietà giapponese. L’importante è che siano neri. Bisogna selezionarli bene, avendo cura di scartare quelli rotti e rovinati. La gratificazione estetica è come sempre fondamentale nella cucina giapponese. In questo piatto, i fagioli dovranno risultare neri come l’ebano nonché perfettamente lucidi e carnosi. Nella scuola di pensiero gastronomica di Kyōto, i fagioli preparati in questo modo devono mantenere una superficie liscia e senza grinze. Secondo la scuola di pensiero del Kantō, invece, è l’esatto contrario: sì alle grinze.
Fasi della preparazione dei kuromame.
Per preparare dei deliziosi kuromame vi serviranno:
250g di fagioli neri selezionati 200g di zucchero di canna 2 cucchiaini di salsa di soia 1/2 cucchiaino di sale
Risciacquare molto bene i fagioli e lasciarli scolare in un colino. In una pentola versare 1,6 litri d’acqua, lo zucchero, la salsa di soia e il sale e portare il tutto ad ebollizione. Spegnere la fiamma e aggiungere i fagioli precedentemente lavati e scolati. Coprire la pentola con un coperchio e lasciar riposare per tutta una notte.
Il giorno seguente portare il tutto nuovamente ad ebollizione avendo cura di rimuovere delicatamente la schiuma che si formerà in superficie. Coprire col coperchio cercando di lasciare un po’ di sfiato. Lasciar sobbollire a fiamma bassissima per circa quattro ore, coprendo i fagioli con un 落とし蓋 otoshibuta (coperchio bucherellato) per evitare che l’ebollizione possa rompere i legumi. Se non l’avete, potete realizzarne uno con un semplice pezzo rotondo di carta da forno a cui farete dei buchi un po’ ovunque. Se il livello del liquido dovesse diminuire troppo, aggiungere dell’acqua calda (non fredda, mi raccomando!) poiché i fagioli devono essere sempre immersi nel brodo.
Realizzazione di un semplice otoshibuta ricavato da un foglio di carta da forno.
Una volta cotti si potrà spegnere il fuoco e lasciar raffreddare molto bene prima di riporre i fagioli in frigo, unitamente al proprio brodo. Più li si lascerà riposare e più saranno gustosi.
Il gustoso trucchetto del….chiodo arrugginito! Tradizionalmente si aggiungeva un chiodo arrugginito durante la cottura dei kuromame. Questo perché la reazione chimica che avviene tra l’ossido di ferro (ossia la ruggine) e i tannini contenuti nei fagioli intensifica il colore nero del legume, donando al piatto quell’ambita profondità cromatica. La signora Arimoto ancora consiglia l’uso del chiodo arrugginito nel suo ricettario. Tuttavia, per ragioni di sicurezza, molti (me compresa) preferiscono evitare o al limite ricorrere ad alternative. Infatti, a tal scopo esiste in commercio un pesciolino di ferro che si chiama 鉄魚 tetsu-sakana (pesce di ferro). Ovviamente non serve solo per i kuromame ma è molto utile anche a tutti coloro affetti da anemia o da qualche carenza di ferro.
Qual è il significato legato ai kuromame che li rende così importanti tra gli osechi? I kuromame rappresentano abbondanza ma sono anche un augurio di buona salute. Inoltre, grazie ad un giochetto linguistico, la parola まめ mame ossia fagiolo, se scritto con altri caratteri può voler dire anche meticolosità e rigore e dunque nel legume è implicita la speranza di riuscire a fronteggiare nuove sfide, sempre con instancabile impegno. Ma potrebbe anche essere un invito ad un maggior impegno e serietà. Un’abile frecciatina verso qualche scansafatiche?
Ancora una piccola spigolatura relativa a questo pilastro degli osechi: nella tradizione filosofica taoista il colore nero, ovvero il colore principe per eccellenza secondo la visione duale proposta dal Tao, agirebbe da scudo contro le influenze maligne.
りんご寒天 Gelatina di mele
Questo è un osechi dolce e rientra tra i miei preferiti. Si tratta molto semplicemente di una gelatina vegetale alla mela.
Un dolcino facilissimo da realizzare. Vediamo subito come prepararlo.
Serviranno:
1 mela rossa (Stark, Fuji, ecc. Io ho usato una mela rossa IGP di Cuneo) 1 cucchiaio di zucchero di canna 2 cucchiai di miele (o sciroppo d’acero) mezzo cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai e mezzo d’acqua
Per la gelatina
100ml d’acqua 1g di agar agar* (v. note importanti relative all’agar agar)
Un trucchetto o, per dirla con una bellissima parola giapponese: コツ kotsu.
Per rendere più brillante il colore rilasciato dalla buccia della mela, sfregare il frutto con del sale e poi sciacquare e asciugare bene.
Tagliare la mela a tocchetti piccoli e metterla in un pentolino con lo zucchero e il miele (o sciroppo d’acero). Aggiungere il succo di limone e l’acqua e portare il tutto ad ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo a far sobbollire dolcemente per circa dieci minuti o fino a quando la mele non si sarà completamente disfatta.
A questo punto potete scegliere se setacciare il composto per eliminare le bucce oppure semplicemente frullarlo. Io ho optato per la seconda opzione.
Ora occorre preparare la gelatina. In questa ricetta si usa il 寒天 kanten (a proposito di cui scrissi qualcosa anche QUI dove trovai una deliziosa ricetta di un kanten di fragole e latte di soia) è un gelificante naturale di origine vegetale, altresì noto col nome malese: agar-agar.
*Una sola importantissima raccomandazione, frutto della mia esperienza: attenetevi sempre e scrupolosamente alle dosi indicate dal produttore! Non seguite le dosi di kanten (o agar-agar) riportate nella ricetta.
Nello specifico io ho utilizzato questo agar-agar:
Kanten (agar-agar) in polvere della marca ViviBio.
ViviBio consiglia di usare 10g di agar-agar in polvere per ogni 1 l di liquido. Ho tenuto a mente queste indicazioni nel ricalcolare la quantità necessaria di polvere per la ricetta.
Mettere 1g di agar-agar (per la quantità precisa fate sempre riferimento alle indicazioni del produttore) in 100ml d’acqua a temperatura ambiente. Mescolare e trasferire il tutto in un pentolino dove porterete il liquido ad ebollizione a fiamma media. Dopodiché abbassare la fiamma al minimo e far cuocere dolcemente per due minuti.
Spegnere il fuoco e unire la soluzione di gelatina alla purea di mela. Mescolare bene il composto e versarlo in uno stampo unico o in stampini separati, avendo l’accortezza di inumidirne prima leggermente l’interno. Io ho rivestito un contenitore quadrato di pellicola per alimenti leggermente inumidita e vi ho versato all’interno il composto.
Lasciar raffreddare e poi mettere in frigorifero a rassodare. Una volta pronto, se lo desiderate, potrete tagliare la gelatina nella forma che preferite.
Perché la gelatina di mele rosse? Perché il colore rosso è tradizionalmente legato ai concetti di felicità, fortuna e prosperità.
Un piccolo e buffo aneddoto: la gelatina preparata in questo modo assumerà una tonalità tra un rosso lampone e un rosso cardinale, a seconda della varietà di mele utilizzata. Il risultato potrà, a prima vista, ricordare molto dei pezzi di tonno fresco. Ed è esattamente ciò che successe ad un signore di cui leggevo da qualche parte in rete: pensando si trattasse proprio di tonno, pensò bene di irrorare la delicata gelatina di mele con una generosa dose di…salsa di soia!
伊達巻 Datemaki
Pubblicai la ricetta di questo Datemaki nel dicembre 2021. La trovate qui.
Il datemaki è un altro dei miei osechi preferiti: una soffice omelette arrotolata, tradizionalmente preparata con uova, zucchero e はんぺん hanpen, un tortino bianco di pesce. Data la difficoltà nel reperire questo ingrediente, io preparo il datemaki usando del tōfu sgocciolato. Semplice da realizzare e con un effetto scenografico quasi assicurato. Vi rimando al vecchio articolo per la ricetta e la storia.
Il mio datemaki di quest’anno è risultato un po’ imperfetto ma ho deciso di lasciarlo comunque, apprezzandone proprio la sua irregolarità.
紅白なます Kōhaku-namasu
紅白なます Kōhaku-namasu: una gustosa insalata di rapa daikon e carote. Kōhaku significa rosso e bianco, due colori tradizionalmente legati ai buoni auspici. La parola namasu, invece, indica un piatto a base di ortaggi (oppure pesce) conditi con aceto.
La ricetta ha due protagonisti: la rapa daikon e la carota.
Per questa ricetta sarebbe preferibile utilizzare la parte superiore del daikon in quanto è più croccante. La parte centrale e finale del tubero sono più adatte alle preparazioni con cottura.
1/4 di daikon (parte alta) 1/3 di carota 1 cucchiaino di sale fino 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di aceto di riso (o di mele) semi di sesamo q.b. (facoltativo) un piccolo peperoncino tagliato finemente (facoltativo)
Pelare accuratamente il daikon e la carota e tagliarli a striscioline sottili. Condire i due ortaggi con il sale mescolando bene. Lasciar riposare per qualche minuto o fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite un po’.
Nel frattempo, in una scodella unire l’aceto e lo zucchero. Strizzare le verdure per eliminare l’acqua in eccesso e condirle con la soluzione di aceto e zucchero. Se lo desiderate potete aggiungere anche un po’ di semi di sesamo e del peperoncino tagliato finemente.
Servire.
Per una bella presentazione d’effetto, potete svuotare un limone (o un mandarino) e riempire la scorza con il kōhaku-namasu.
お煮しめ O-nishime
Questo osechi è uno dei più saporiti e sfiziosi, secondo me. L’o-nishime (chiamato anche 筑前煮 chikuzenni) è piatto davvero prelibato e consiste in un mix di verdure piuttosto specifico fatte prima rosolare a fuoco vivo e poi cotte lentamente in un brodo molto saporito, fino ad assorbimento. Gli ortaggi vanno scelti con criterio poiché ognuno porta con sé un significato preciso. Io ho scelto quattro ingredienti (più un elemento decorativo verde):
La carota tagliata a forma di fiore di susino perché la fioritura del susino è seguita dal copioso sbocciare dei fiori di ciliegio. È quindi simbolo di fortuna e di sviluppi propizi.
Gli shiitake, invece, rappresentano la longevità poiché ricordano un po’ il guscio di un animale decisamente longevo: la tartaruga.
La radice di loto, o renkon, grazie alla presenza dei suoi caratteristici buchi rappresenta la possibilità di vedere al di là e individuare nuove vie. Il loto è anche una pianta che produce molti semi e quindi rappresenta altresì un augurio di fertilità.
Ho inoltre usato delle strisce di こんにゃく konnyaku, un composto gelatinoso e spesso ricavato dalle fibre della radice della pianta di konjac. I panetti alimentari di konnyaku si ottengono mescolando la farina di konjac all’acqua di calce. Sebbene il konnyaku abbia acquisito ultimamente una certa diffusione in Occidente, visto soprattutto come alimento sostitutivo di riso e pasta, non è facile trovare i classici panetti giapponesi dal colore grigiastro (poco invitante, lo so!). Eppure, inaspettatamente, sono riuscita a trovare il konnyaku originale presso la bottega di alimentari asiatici della mia amica vietnamita Nu, a Porta Palazzo, a Torino:
Konnyaku originale giapponese proveniente dalla Prefettura di Gunma, nel cuore del Giappone.
Il panetto di konnyaku va risciacquato e tagliato a fette piuttosto spesse. Ad ognuna di queste fette si praticherà un taglio al centro attraverso cui far passare un’estremità del konnyaku. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato che vedete in foto. Questi nodi attorcigliati di konnyaku sono una decorazione molto diffusa nella cucina casalinga giapponese e si chiamano 手綱 tazuna che significa briglia del cavallo. Il konnyaku attorcigliato stile tazuna aggiunto agli osechi, dunque, rappresenta autodisciplina e rigore ossia virtù a cui aspirare.
お煮しめ O-nishime: Ricetta
100g di carote tagliate a rondelle piuttosto spesse 100g di radice di loto* 160g di konnyaku 4 shiitake secchi 250ml brodo dashi 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (oppure olio vegetale) 1 cucchiaio di salsa di soia (o un po’ di più, in base ai vostri gusti) un pizzico di zucchero Una verdura verde per la guarnizione (un paio di baccelli di piselli dolci oppure la parte verde del cipollotto, come ho fatto io)
Modellare le rondelle di carote a forma di fiore. In alternativa, tagliarle a metà. Tagliare le fette di radici di di loto in quarti e metterli a bagno in acqua con un punta di aceto: questo impedirà al tubero di ossidarsi. Risciacquare sotto acqua fredda il konnyaku e tagliarlo a fette non troppo sottili. Al centro di ogni fetta praticare un taglio in lunghezza dopodiché far passare attraverso di esso una delle estremità del konnyaku, come nell’immagine. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato tazuna.
Come ottenere l’effetto briglia con il konnyaku. Fonte immagine.
Mettere in ammollo gli shiitake per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, scolarli ed eliminarne il gambo. Se lo desiderate, potete tagliare a metà i funghi.
Rosolatura degli ingredienti del mio o-nishime. La fragranza che sprigiona l’olio di sesamo tostato è …celestiale!
In una padella mettere a scaldare un cucchiaino di olio di sesamo e farvi rosolare le carote, il loto precedentemente scolato, le briglie di konnyaku, gli shiitake. Saltare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto dopodiché aggiungere il brodo dashi, la salsa di soia e un pizzico di zucchero. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente fino a quando gli ingredienti non saranno morbidi e il liquido non si sarà ristretto. Guarnire con il baccello di piselli dolci oppure altro ortaggio verde. Servire.
Ancora osechi
Tradizionalmente gli osechi si preparano entro la fine dell’anno e si consumano entro i primi tre giorni del all’anno nuovo. Il 31 dicembre, dopo aver ultimato i miei osechi, ne ho portati un po’ ai miei amici Daniela ed Enrico per l’assaggio. Per l’occasione, ho disposto gli osechi nel mio jūbako senza riempirne per intero gli scomparti ma utilizzando lo spazio come una sorta di tela espositiva.
Ho solo aggiunto degli spinaci al sesamo che, pur non essendo un osechi tradizionale, ben si accompagnava al resto. I kuromame, come potete vedere, ho preferito servirli all’interno di mandarini opportunamente privati della polpa.
Ringrazio Daniela ed Enrico per l’ospitalità e per aver accolto con entusiasmo le mie nipponiche preparazioni gastronomiche.
Concludo esprimendo l’intenzione di tornare a scrivere con l’assiduità di un tempo. Ci rileggiamo presto, dunque!
松竹梅 Shōchikubai. I tre amici dell’inverno giapponese: susino, bambù e pino. Sono piante in grado di resistere, con forza ed eleganza, ai grandi freddi invernali. L’apprezzamento nei loro confronti, e conseguente simbolizzazione, è uno dei retaggi provenienti dall’antica Cina ove già in tempi remoti rappresentavano rispettivamente fermezza, perseveranza e resistenza ovvero le virtù a cui ambire, secondo il pensiero confuciano. Il simbolismo applicato a queste tre piante nei secoli si è poi diffuso dalla Cina in tutta la sinosfera ossia i Paesi di quell’area geografica dell’Asia orientale che per cultura e storia sono legati al Regno di Mezzo: le due Coree, Taiwan, Giappone, Vietnam. Immagine di イラストくん.
Eccoci qui, ad un ennesimo capolinea calendaristico. Un altro anno che ormai volge al termine e al cui epilogo si aggrappano collettivamente sospiri di stanchezza, rapidi resoconti dei momenti più spinosi ma anche desideri e speranze già agganciati alla coda del nuovo capitolo che sta per principiare.
Immagino l’anno come un grosso drago che, giunto agli ultimi giorni di dicembre, si prepara per la muta dopo la quale spiccherà un energico volo verso nuovi obiettivi, sogni, prospettive…illusioni?
Copioni già visti e rivisti che però ogni volta sembrano sorprendere con la brillantezza dell’inedito.
Verso la fine dell’estate ho vissuto un momento personale di crisi che io ho abbastanza affettuosamente denominato le mie nebbie. Le foschie si sono in parte diradate ma ogni tanto riemergono di soppiatto.
Quando si attraversa la nebbia non mi è facile scrivere. La penna non riesce a toccare il foglio con la stessa agilità con cui invece si librano i pensieri, spesso ingarbugliati e quasi strabilianti nella loro flessuosità.
Ad infittire le mie nebbie anche molte perplessità sul destino di chi si esprime artisticamente in qualche modo, soprattutto per chi come me semplicemente scrive. Quali reali pericoli rappresentano le intelligenze artificiali? Il rapido affinamento di queste tecnologie, lo ammetto, mi inquieta. Questo turbamento non è da intendersi come un anacronistico sussulto reazionario ma come la necessità – condivisa certamente da molti – di ragionare su questo argomento con cognizione, senza tifoserie né fanatismi.
Si vocifera della saturazione dei social e del loro lento ma inesorabile decadimento, con un ritorno (forse) dei blog come strumento di condivisione e comunicazione. Non so quanto ci sia di vero in queste previsioni o se siano solo lo specchio di aspettative comuni. Però non sembra una prospettiva così impossibile: dopotutto esistono meccanismi di riequilibrio.
Resta comunque da dipanare l’imponente e aggrovigliata matassa delle IA e delle sue ancora imperscrutabili ramificazioni.
Voi cosa ne pensate?
Ne approfitto per precisare che, naturalmente, in questo blog non ricorro all’intelligenza artificiale per le immagini né tantomeno per i testi: disegni e foto sono di mia proprietà, salvo eccezioni opportunamente segnalate, mentre i testi sono tutti esclusivamente frutto del mio intelletto e di ricerche.
Arriviamo al dunque
Illustrazione di una composizione di osechi. Immagine tratta da AC-Illust.
Osechi: questo è il tema di questo speciale in due parti con cui vorrei chiudere il 2025.
Perché la scelta di questo argomento?
Innanzitutto, poiché gli osechi sono i piatti tradizionali giapponesi per capodanno, questo è certamente il momento giusto per tornare sull’appetitosa questione. E poi perché mi sono presa l’impegno di preparare qualcuno di questi piatti da fare assaggiare a Daniela ed Enrico, due amici che non avevano mai sentito parlare di osechi.
Negli anni ho affrontato questo tema perché a me caro: gli osechi rappresentano una delle piccole nonché mie amatissime tradizioni giapponesi a cui cerco sempre di fare spazio, anche se solo col pensiero.
Tra gli articoli più recenti, vi rimando a questo. Ma se vi mettete un po’ a rovistare tra gli scritti marianneschi ne troverete altri. Anche sul vecchio e storico blog.
In questa prima parte affronteremo un po’ le origini di questi piatti così speciali, con l’aggiunta di gustosi aneddoti. Nella seconda parte, invece, documenterò la preparazione dei semplici osechi che ho scelto.
Le origini dei piatti osechi
Composizione osechi. Immagine tratta dal sito AC-Illust.
Si fa presto a parlare di cucina giapponese, un termine che – complici caduche mode e ipersemplificazioni imperanti – potrebbe evocare sempre le solite pietanze: il sushi, il rāmen, i takoyaki e gli ubiqui mochi (che dovremmo più precisamente chiamare daifuku), ecc.
Le semplificazioni non rendono mai giustizia, neppure ai fornelli.
La cucina giapponese tradizionale, nota col nome di 和食 washoku, è un patrimonio culturale immenso che riunisce preparazioni, ingredienti e abbinamenti caratteristici di varie località e regioni del Giappone. Nel 2013, l’UNESCO l’ha dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale.
Sulle pagine di Biancorosso ho trattato molte volte il tema della cucina giapponese, soffermandomi ogni volta su aspetti e criteri diversi. In occasione della ricetta dello ハヤシライス Hayashi-raisu (che trovate qui), ad esempio, vi parlai dei piatti 洋食 Yōshoku che, pur facendo parte della cucina giapponese, sono ispirati a piatti della cucina occidentale. Sempre parte della cucina giapponese in senso lato c’è anche la cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ossia il repertorio di piatti d’ispirazione cinese. Un esempio di pietanza di chūka-ryōri è la 冷やし中華 Hiyashi-chūka di cui trovate la mia ricetta qua.
Ebbene, all’interno invece della cucina giapponese classica tradizionale ritroviamo quei piatti collettivamente noti come お節料理 osechi-ryōri.
I piatti osechi sono caratteristici del repertorio gastronomico giapponese di capodanno, con radici antichissime. Alcuni studiosi sostengono che gli osechi risalgano addirittura al remoto periodo Yayoi (200-300 a.C. – 250-300 d.C.) che, secondo la storiografia ufficiale, tocca il Neolitico, l’età del bronzo e l’età del ferro. In quell’epoca, infatti, il Giappone adottò il calendario lunisolare cinese (il quale, nel computo del tempo, tiene conto delle fasi lunari mensili in relazione all’anno solare). I ritmi di vita erano scanditi perlopiù da quelli agricoli poiché dalla terra dipendeva la sussistenza. La gente dell’epoca, dunque, non solo profondeva le proprie forze nel duro lavoro dei campi ma si dedicava anche a rituali propiziatori che, secondo le loro credenze, avrebbero generato raccolti abbondanti e soddisfacenti. La spiccata sensibilità verso i sottili ma inconfondibili segnali dei cambi di stagione diedero origine a cinque momenti specifici dell’anno.
Erano cinque le festività che segnalavano il cambio di stagione (節句 sekku), secondo il calendario lunisolare a cui i contadini del tempo (ma anche quelli contemporanei) erano così attenti. Da lì il termine 五節句 gosekku ovvero cinque festività:
人日の節句 Jinjitsu no sekku – 7 gennaio: festa delle sette erbe 上巳の節句 Jōshi no sekku – 3 marzo: Hinamatsuri o festa delle bambole (o bambine), chiamata anche festa dei Fiori di Pesco. 端午の節句 Tango no sekku – 5 maggio: Kodomo no Hi o festa dei bambini. 七夕の節句 Tanabata no sekku – 7 luglio: festa delle stelle. 菊の節句 Kiku no sekku – 9 settembre: festa dei crisantemi.
In occasione di queste importanti festività stagionali, l’Imperatore ordinava la preparazione di banchetti molto elaborati noti col nome di 節会 sechie. In epoca Heian (794-1185 d.C.), i sechie erano riservati all’Imperatore e al suo entourage. Nelle campagne però si svolgevano in contemporanea delle feste dove si accoglievano festosamente i cambi di stagione in compagnia di piatti specifici, preparati appositamente per l’occasione.
Secondo i linguisti giapponesi, è dal termine sechie che deriva la parola osechi.
Aria di festa nel periodo Edo
Gira e rigira si torna sempre sul mio amato periodo Edo che ebbe inizio nel 1603 (alcuni studiosi preferiscono fissare l’inizio del periodo Edo in coincidenza con la battaglia di Sekigahara del 1600) e si concluse nel 1868. Se dovessi scegliere una parola chiave da attribuire al periodo Edo penso che opterei per popolarizzazione perché è in quegli anni, profumati di pace e stabilità economica, molto divenne accessibile anche alla gente comune. Le arti come la letteratura e il teatro non erano più solo appannaggio di pochi ma divennero deliziosi piaceri alla portata un po’ di tutti. Non a caso, infatti, l’industria editoriale fiorì inarrestabilmente proprio nel periodo Edo.
E anche tutte quelle festività, che un tempo erano privilegi imperiali, si diffusero gradualmente in tutta la popolazione. L’osservanza delle cinque festività stagionali, con annessi deliziosi banchetti, venne istituzionalizzata proprio durante il periodo Edo.
Piano piano, però, delle cinque festività quella a ridosso del nuovo anno acquisì particolare rilievo, con i preparativi che iniziarono a svolgersi sempre più comunemente pochi giorni prima del 31 dicembre.
Negli anni tra il tardo periodo Edo e i primi anni del periodo Meiji (1868-1912) si diffuse l’abitudine di disporre i piatti del sekku invernale (il Jinjitsu no sekku) in scatole laccate, composte da piani impilati. Queste scatole si chiamano 重箱 jūbako oppure お重 o-jū. La maggior parte degli o-jū erano a due piani ma nelle famiglie più ricche i contenitori potevano arrivare anche a cinque ripiani. E come in ogni cosa giapponese, anche qui vi erano linee guida ben precise su come disporre i cibi all’interno degli o-jū, nel rispetto di criteri che potevano prediligere l’ingrediente principale, la tecnica di cottura oppure addirittura imperniare la propria armonia sui 語呂合わせ Goro-awase ossia sagaci giochi di parole.
Regole da un manuale di epoca Kyōwa
Nel 1801, anno in cui ebbe inizio un’era chiamata 享和 Kyōwa, venne pubblicato un manuale con tutte le dritte necessarie per poter confezionare al meglio, e nel rispetto del galateo dell’epoca, un o-jū coi fiocchi.
Il manuale in questione intitolato 「料理早指南」Ryōri haya-shinan. Manuale di cucina.
Questo libro fu una specie di trendsetter in quanto dettò la moda degli o-jū a quattro ripiani. In esso sono inoltre ben spiegate le regole di disposizione dei cibi accompagnate da illustrazioni che non lasciano dubbi circa la corretta collocazione di ogni piatto.
Da un mio libro riporto la seguente illustrazione, tratta ovviamente dall’opera appena citata:
Immagine tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. La tavola del periodo Edo. Volume di mia proprietà.
Le quattro disposizioni ruotano intorno ai numeri dispari: 3, 5, 7 e 9. Quindi si sistemeranno tre, cinque, sette oppure nove piatti osechi. La disposizione, come si noterà tuttavia, è sempre pensata in modo tale da evitare che i divisori si incrocino. Questo naturalmente non è casuale. Il manuale del 1801 ovviamente forniva altresì istruzioni precise sulla categorie di cibi da collocare in ogni ripiano. Ad esempio, secondo la moda del tempo il primo ripiano era da riservare ai pesci e crostacei, il secondo era esclusivamente per i piatti della cucina buddista, ecc.
Nella disposizione contemporanea, invece, dall’alto verso il basso troviamo: i piatti 酢の物 sunomono cioè conditi con aceto, piatti 煮物 nimono cioè stufati a fuoco lento, i piatti 焼き物 yakimono ossia grigliati e infine quelli che appartengono alla categoria denominata 口取りkuchitori che svolgono un compito analogo a quello dei nostri antipasti. La parola kuchitori può essere tradotta un po’ pedestremente con “prendi-bocca” perché in effetti risvegliano e stimolano l’appetito. Mentalmente li associo al francese amuse-bouche.
I tre osechi essenziali
Di tutti i piatti osechi in esistenza, tre sono quelli spesso considerati essenziali e che si preparavano anche nelle famiglie più povere:
黒豆 kuromame: fagioli neri stufati lentamente in un brodo dolce a base di salsa di soia ごまめ gomame o 田作りtazukuri: piccole sardine caramellate 数の子 kazunoko: uova di aringa
Yōko Arimoto e i suoi osechi sinceri
Nella prossima parte cercherò di raccontarvi un po’ la preparazione degli osechi che ho scelto di realizzare, con l’aiuto anche di un prezioso ricettario specifico intitolato 「有元洋子のおせちレシピ」Arimoto Yōko no osechi reshipi. Ricette di osechi di Yōko Arimoto. Un delizioso e agile volumetto che sono riuscita a procurarmi molto recentemente.
Vi parlerò della signora Arimoto, dei miei osechi, dei significati storici associati a questi piatti e qualche curiosità. Ci sarà anche una partecipazione artistica speciale. Vedrete tutto molto presto.
Un alimento che più di ogni altro è legato a doppio filo con la storia del Giappone è senza dubbio il riso. Ad esso ho dedicato molti scritti negli anni, sia semplici ricette sia approfondimenti di carattere più storico-culturale.
お米 okome, ovvero riso crudo. Per il riso cotto la parola cambia: ご飯 gohan. In entrambi i casi, tuttavia, ritroviamo il cosiddetto fenomeno del 美化語 bikago che si manifesta attraverso elementi utili per abbellire la lingua. In queste due parole, ad esempio, il bikago è dato dalla presenza dei prefissi ornamentali お per le parole con lettura kun e ご per quelle con lettura on. Entrambe le parole possono essere staccate dal prefisso ma questo le priverebbe di un certo garbo che, invece, è assai importante.
Il riso è pressoché sempre al centro della tavola giapponese quindi è difficile fare una selezione dei miei articoli ad esso dedicati. Tuttavia, tra i più recenti, vorrei ricordare quello del 豆ご飯 Mame-gohan. Oppure il mio articolo inerente all’okayu お粥, l’amata zuppa di riso nonché rimedio contro svariati malesseri. Tra gli scritti risalenti ad alcuni anni fa, invece, la ricetta per preparare il ご飯 Gohan, il riso bianco classico, cotto al vapore per assorbimento. Non dimenticherei nemmeno quello in cui racconto del mio incontro con un 升 masuqui nel cuore di Torino. Non possono esimersi dall’appello nemmeno gliおにぎり onigiri: Onigiri di Bok Choy e Onigiri di coste. E neppure quella mia sorta di ode ai miei amatissimi いなり寿司 Inari-zushi. E per un tocco di nostalgia canaglia, qualche rimando al mio vecchio blog ovvero la casa originale di Biancorosso Giappone: Un onigiri per l’anima e Otōfu-gohan e varie.
Durante gli inizi del periodo pandemico, inoltre, creai una rubrica intitolata Riso d’argento. Qualcuno di voi la ricorda? Ebbene, naturalmente anche lì il riso entrò in scena accompagnato però dall’orzo: 麦ご飯 Mugi-gohan.
La mia riscoperta del genmai
Fino ad alcuni anni fa era molto difficile riuscire a procurarsi del riso giapponese proveniente dal Giappone. Questo perché il Giappone ha sempre posto paletti abbastanza severi sull’esportazione di questo amato cereale, fissando quantitativi massimi annuali e solo per determinati Paesi.
Nel tempo però qualcosa è iniziato a cambiare. Tanto per cominciare, l’Italia è un Paese con una lunga e antica tradizione di risicoltura. Non a caso qui sono nate collaborazioni tra agronomi giapponesi e italiani che hanno dato il via a varietà di pregio per la cucina giapponese ma coltivate nel nostro Paese. Un fulgido esempio è Italpo, azienda pavese condotta dalla famiglia Morimoto che seleziona con rigore solo le varietà di riso nostrane più prossime a quelle giapponesi. Il loro riso si trova in commercio con il marchio お米さん Okomesan.
Nel tempo, inoltre, sono state sviluppate varietà di risi italiani nati da piantine giapponesi. Penso alla famosa varietà Yume Nishiki, un koshihikari coltivato in Lombardia. Il genmai, ovvero il riso giapponese integrale, che ho acquistato è proprio uno Yume Nishiki.
Ora è anche possibile procurarsi del riso proveniente direttamente dal Giappone. Ed è quello che sono riuscita a fare alcuni mesi fa quando, per puro caso, ho trovato il riso Wadachi, un pregiatissimo koshihikari proveniente dalla prefettura di Nīgata!
La mia riscoperta del genmai, tuttavia, mi ha rallegrata perché era da tempo che non lo mangiavo. E così ho pensato di raccontare qualche aneddoto a riguardo unitamente al procedimento per prepararlo correttamente.
Chicchi del passato
Quando pensiamo alla cucina giapponese tradizionale immaginiamo subito dei piatti molto belli esteticamente, accompagnati da una zuppa di miso e una scodella di riso bianco fumante posizionata tradizionalmente a sinistra, vicino al cuore.
Sebbene la coltivazione del riso sia arrivata in Giappone dalla Cina e dalla Corea nel lontano periodo Jōmon (dal 10.000 al 300 a.C.), il riso bianco è entrato a far parte dell’alimentazione quotidiana della gente comune a Edo (l’antico nome di Tokyo) solo a partire dalla metà del Settecento. Fino ad allora il riso bianco era riservato agli aristocratici e ai signori feudali di rango elevato poiché il processo di raffinazione era faticoso e costoso. Il resto della popolazione consumava prevalentemente riso integrale cioè un riso poco lavorato a cui veniva soltanto rimossa la fibrosa membrana esterna. Poiché si dice che il consumo di riso pro capite al tempo fosse circa tre volte quello attuale, per far quadrare i conti molte famiglie mischiavano l’amato cereale con del miglio oppure orzo.
Nel resto del Paese la gente comune continuava a consumare un riso integrale raffinato parzialmente al 30% chiamato 三分づき sanbuzuki. Esistevano (ed esistono tutt’oggi) però versioni con percentuali di lavorazione più alta, fino al 70%: il cosiddetto 七分づき shichibuzuki. Il riso bianco, chiamato anche 白米 hakumai, rappresenta quindi l’ultimo stadio di raffinatura.
Per quanto diffuso tra la popolazione, il riso bianco non era un alimento propriamente economico. Tutt’altro. Questo spiega il perché si tendesse a cuocerlo assieme ad altri cereali meno costosi.
Riso integrale al 100% e le versioni semilavorate erano comunque molto salutari, certamente di più rispetto al riso bianco.
Edo-wazurai: Mal di Edo
江戸わずらい Edo-wazurai. Graziosa vignetta di proprietà di questo blog.
Tre anni dopo la famosa battaglia di Sekigahara del 1600, vittoria che avrebbe dato inizio ufficialmente al periodo Edo, Tokugawa Ieyasu fece di Edo il quartier generale del nuovo shogunato da egli stesso capeggiato.
Da quel momento in poi lo shōgun e tutto il suo vasto entourage, comprese le famiglie, si sarebbero stabiliti a Edo in maniera permanente.
Trittico del 1898 che illustra il nuovo shōgun, Tokugawa Ieyasu. Davanti a lui, inginocchiati, un soldato e un uomo malconcio, forse un mendicante. Opera facente parte della serie Tokugawajūgodaiki (I quindici shōgun del clan Tokugawa), dell’artista incisore Tsukioka Yoshitoshi.
I daimyō, ovvero i signori feudali che rendevano conto direttamente allo shōgun, dovevano fermarsi a Edo ogni anno per almeno sei mesi mentre, per i mesi restanti, dovevano tornare ad occuparsi dei territori ad essi assegnati e che potevano essere in qualsiasi parte del Giappone. I vassalli dei daimyō, invece, avevano l’obbligo di risiedere permanentemente a Edo.
Sebbene ci fossero obblighi ben precisi inerenti a chi dovesse necessariamente risiedere a Edo e per quanto tempo ogni anno, alti funzionari dello shogunato e lo shōgun stesso si spostavano periodicamente da Edo a Kyōto (la capitale imperiale dove risiedeva ancora l’imperatore) e viceversa. Per facilitare questi spostamenti, lo shogunato istituì una rete di cinque strade che collegavano, oltre le due città, anche Nikkō e Shirakawa. Lungo queste strade designate erano presenti locande, botteghe e servizi di ogni genere a disposizione dei viaggiatori.
La questione della rete stradale istituita dallo shogunato meriterebbe un approfondimento a parte che, se vi dovesse interessare, inserirò tra gli argomenti da sviluppare.
A proposito di strade, preferirei non perdermi nelle retrovie delle digressioni.
Cosa c’entra tutto questo col riso e soprattutto con questo presunto mal di Edo?
Era a Edo che lo shōgun, i daimyō, i samurai e tutto l’entourage di quel particolarissimo mondo consumavano prevalentemente riso bianco e, a partire dalla metà del Settecento, pian piano anche la gente comune. Come ho precisato poco più su, nel resto del Giappone si continuava a mangiare un riso integrale o semilavorato.
Il consumo giornaliero era elevato: ogni persona mangiava all’incirca il triplo della quantità di riso che un giapponese odierno consuma mediamente al giorno!
Il mistero di kakke
Un prete buddista, al capezzale di un uomo appena spirato, recita le sue preghiere. Opera del 1880 circa. Autore sconosciuto.
Da parecchio tempo, una misteriosa malattia aveva iniziato a mietere moltissime vittime a Edo. Questo strano male colpiva, però, esclusivamente aristocratici, samurai, funzionari dello shogunato, marinai, ecc. Nel 1877, l’imperatore Meiji assistette atterrito alla morte della sua amata zia, la principessa Kazu. La donna fu l’ennesima di una lunghissima e preoccupante lista di vittime di una malattia chiamata kakke.
La kakke si manifestava attraverso importanti gonfiori alle gambe, difficoltà nell’eloquio, vomito, convulsioni. In moltissimi casi il quadro degenerava in breve tempo e il paziente moriva. Anche l’imperatore stesso ne aveva sofferto ma, in qualche modo, era riuscito a riprendersi e da allora si era impegnato a contribuire economicamente alla ricerca di una cura.
Casualmente, però, era capitato che alcuni che avevano manifestato i primi sintomi di kakke, allontanandosi da Edo iniziassero a rimettersi in salute superando, così, del tutto la temuta malattia!
Ecco perché vanno presto chiamata 江戸わずらい Edo-wazurai, cioè mal o afflizione di Edo! Bastava allontanarsi dalla capitale per ritrovare nuovamente il benessere!
Alla ricerca di una soluzione
Dottori e studiosi di vario genere cercarono di trovare la chiave di questo lugubre mistero. Alcuni diedero la colpa all’eccessiva umidità di Edo, altri al terreno e altri ancora a non ben specificate energie.
La situazione divenne talmente preoccupante che urgeva trovare al più presto una risposta. Si sarebbe dovuto attendere fino quasi alla fine del XIX secolo perché un medico, Takaki Kanehiro, osservando la diffusione rapidissima della misteriosa malattia tra marinai e alti funzionari della marina militare, iniziasse a collegare i puntini che avrebbero fornito la chiave d’interpretazione di questo lunghissimo e spietato mistero.
Il dott. Takaki capì che la kakke non era altro che il beriberi e di cui era responsabile un alimento del tutto insospettabile: il riso bianco.
Il consumo decisamente eccessivo di riso bianco costituiva una presenza invadente e deleteria in un’alimentazione quasi sempre sbilanciata: troppo riso accompagnato da troppe poche verdure e troppo poco pesce. Il riso bianco, in quanto alimento con un alto grado di raffinazione, se consumato in quantità eccessive e non controbilanciato da altro, a lungo andare provoca una grave carenza di vitamina B1. Ed è proprio questa carenza che provoca l’insorgenza del beriberi.
La gente comune, sia in città che nelle campagne, veniva risparmiata grazie al riso integrale, alla soba oppure alla necessità di miscelare il riso bianco con altro per far fronte ai costi elevati: si stima, infatti, che un kg di riso bianco a Edo costasse circa 1000 yen (poco più di 6 euro). Insomma, carissimo! E i malati che riuscivano ad allontanarsi da Edo, automaticamente riprendevano a mangiare riso integrale e quindi a colmare la pericolosa carenza vitaminica.
Salvato in corner…da una vongola!
Tokugawa Yoshimune
Tokugawa Yoshimune, ottavo shōgun dello shogunato Tokugawa, si ammalò anch’egli di kakke, o meglio di beriberi. Pare che riuscì a convivere con la malattia per qualche tempo, anche se con comprensibile fatica, fino a quando il suo cuoco personale non gli propose di accompagnare il riso con delle vongole in una salsa a base di miso e aceto. Le vongole sono ricche di vitamina B1! In poco tempo, lo shōgun si riprese e superò la malattia. Sarebbe interessante indagare sulla figura di questo chef-guaritore il cui sapere, molto probabilmente, andava ben oltre le ricette di cucina!
Arriviamo al genmai-gohan
Alla luce di quanto visto, credo che il riso integrale giapponese (genmai) meriti, quantomeno in un’ottica di retrospettiva storica, qualche riconoscimento!
Nel Giappone moderno il riso integrale non è più molto diffuso. Più del 70% della popolazione consuma riso bianco mentre il resto integra con genmai e altre miscele di riso e orzo, miglio ecc. L’alimentazione giapponese attuale non è più sproporzionata come in passato, soprattutto se si considera che, come già sottolineato, il consumo quotidiano di riso è diminuito notevolmente. Tuttavia, non si possono negare i benefici del riso integrale o semilavorato ma, per il momento, essi evidentemente non sono ancora allettanti a sufficienza alla maggioranza, al di fuori di una stretta cerchia salutista.
Curiosando nella mia amata libreria giapponese personale, soprattutto tra i ricettari, ho notato come la maggior parte di essi – addirittura anche quelli con un taglio più attento alla salute – non contempli il genmai come alternativa. L’unico è questo ricettario di obentō, prezioso dono della mia amica Akiko. S’intitola 「粗食のすすめお弁当レシピ」Soshoku no susume obentō reshipi. Ricette consigliate per bentō semplici. Soshoku è un termine che fa riferimento ad un’alimentazione semplice, a base di materie prime naturali e poco lavorate.
Personalmente trovo il genmai-gohan molto gustoso e gradevole come consistenza: ha un sapore più deciso, con lievi note di noci. I chicchi risultano un po’ più sodi ma proprio per questo deliziosi.
Vediamo insieme come prepararlo correttamente, attraverso il metodo dell’assorbimento, usando semplicemente una pentola con coperchio.
Non occorre la cuociriso elettrica.
Preparazione
L’occorrente per due scodelle abbonanti di genmai-gohan: 150g di riso integrale giapponese a chicco corto e 266ml d’acqua, una pentola con coperchio e un cucchiaio di legno.Lavaggio e ammollo
Per prima cosa, lavare bene ma delicatamente il riso. Saranno sufficienti tre o quattro risciacqui. Dopodiché, versare il riso, sciacquato e scolato, nella pentola che utilizzerete per la cottura e versate l’acqua già misurata cioè i 266ml.
PASSAGGIO FONDAMENTALE: il genmai richiede necessariamente un ammollo piuttosto lungo. Può bastare un’ora anche se alcuni ne consigliano anche tre o quattro. Per questo Yume Nishiki un’ora di ammollo è bastata. Mi raccomando, non saltate l’ammollo perché il genmai, a differenza del riso bianco, è più spesso.
Trascorsa l’ora o più di ammollo, accendere il fuoco a fiamma alta e togliere il coperchio. Portare ad ebollizione dopodiché mescolare col cucchiaio di legno, rimettere il coperchio e abbassare al minimo la fiamma. Lasciar cuocere in questo modo, senza mai aprire il coperchio, per 25-30 minuti.
Momento dell’ebollizione
Trascorsi i 25-30 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa 10 minuti.
A questo punto, il riso si presenterà come nella foto in alto:
Con un cucchiaio di legno, smuovere delicatamente il genmai-gohan facendo attenzione a non romperne i chicchi. Servire subito.
Ho servito il mio delizioso genmai-gohan con una semplice umeboshi, creando così l’unione di due alimenti estremamente benefici per il nostro organismo. In questo modo, posso continuare a sognare la mia amata Edo … senza afflizioni!
Aggiungo ancora una curiosità: nel negozio in cui ho acquistato questo genmai, il Kawaii Oriental Food Store di Via Madama Cristina 11 a Torino, ho anche trovato un gustoso furikake che ben si accompagna a questo meraviglioso riso.
Un noto tipo di furikake: un gomashio (o gomasio) chiamato 五穀ごま塩 Gokoku-gomashio. Gokoku significa cinque cereali. Sono i cinque alimenti della salute, secondo un’antica tradizione cinese dove spesso il cinque è solo un numero che simboleggia l’abbondanza e la prosperità. In questo gomashio troviamo: avena, orzo, due varietà di miglio e la quinoa.
Un fiore di convolvolo incontrato durante una solitaria passeggiata, in una strada assolata e abbracciata da un silenzio quasi surreale.
Mi rimetto qui a scrivere in compagnia di svariate presenze. Nulla di esoterico. Ad accompagnare il mio scrivere vi è l’incandescente aria di luglio che si diluisce instancabilmente nell’arco di tutta la giornata, dilatandosi fino alle prime pennellate color crepuscolo. Vi è, inoltre, un ventilatore che manda sbuffi di un’aria sfinita, quasi disperata.
C’è anche una curiosa miscela di emozioni che spaziano dal senso di colpa per non aver più scritto all’entusiasmo di essere di nuovo qui. Ancora una volta qui, cocciutamente qui. A dispetto di una spasmodica comunicazione che non comunica e di frivole mode che vorrebbero mercificare qualsiasi cosa, compreso il puro piacere di raccontare.
Non so quali occhi scorreranno su queste parole ma – si sappia – che fintantoché potrò io sarò qua a scrivere. Magari non con i ritmi che vorrei ma ci sarò. Anche a costo di superare un blocco come quello che ha paralizzato la mia espressività in questo periodo.
Intorno a me tanti insidiosi protagonismi, infinite sequele di io io io io io e la sempre più rara capacità di saper ascoltare. Ascoltare, non sentire. Ascoltare parole che dicono, accoglierle con pazienza e gentilezza.
In questa apparente corsa a perdifiato verso qualsiasi brandello di fama, io accetto il fatto che molto probabilmente ciò che scrivo rimarrà per sempre nell’ombra, con queste parole destinate a fluttuare in un indistinguibile ed effervescente vespero.
Mi accompagnano la voce graffiante e consapevole di Rino Gaetano, quella viscerale di Janis Joplin, quella decisa di Jennifer Warnes e le melodie viscose di Sam Cooke le quali, come traboccanti cucchiaiate di melassa, avvolgono il mio cuore di dolcezza.
E malinconia. Sento Rino nei suoi musicali riverberi di un’esistenza che non è più e mi scende una lacrima. Come quando si ammira la luce delle stelle.
Le inflessibili regole di SEO mi bacchetteranno per non aver nemmeno ancora toccato l’argomento accennato nel titolo.
Sudachi somen. Scriverò di somen perché, nipponicamente e culinariamente, di cos’altro si potrebbe scrivere in giornate infuocate come queste?
I somen
Una confezione di somen (o sōmen, secondo la corretta grafia della forma traslitterata).
Ho trattato già in passato l’argomento dedicato alle tipologie di pasta giapponese, quelle che collettivamente in Giappone chiamano 麺類 menrui. Ad ogni nome di pasta, come vedrete, ho inserito un link che rimanda ad una mia ricetta. Nel gruppo dei menrui rientrano i famosi うどん udon, la deliziosa そば soba, il gettonato rāmen, gli spaghettoni da yakisoba. E vi fanno parte anche i sōmen, sottilissimi spaghetti di farina di frumento, un saporito ed immancabile elemento delle tavole estive giapponesi.
I somen si possono preparare in vari modi ma sono quasi tutte preparazioni fredde, adatte quindi ad affrontare le lunghe ed estenuanti giornate estive.
La ricetta che vi propongo oggi è una delle mie preferite. Vi consiglio di provarla perché vi stupirà per la sua freschezza, leggerezza ed una sapidità controbilanciata dal gradevole tocco di un agrume.
Somen: origine della parola
Un mazzetto di somen e fettine di lime fresco. Sulla fascetta che lega i somen, i caratteri: 特選 tokusen, ossia selezione speciale.
L’etimologia – 語源 gogen (letteralmente origine delle parole) – è un campo che non smette mai di affascinarmi. Esso fornisce piccoli ma preziosi strumenti con cui osservare più nitidamente il passato e il presente che ci circonda.
I somen, un po’ come tutti i membri del gruppo dei menrui, hanno origini remote che si perdono in antiche notti sino-giapponesi. D’altronde, il prolungato contatto tra Cina e Giappone ha dato origine ad innumerevoli influenze che quest’ultimo ha accolto con entusiasmo e curiosità.
Una teoria molto diffusa sostiene che i somen siano stati introdotti in Giappone durante il periodo Nara (710-794 d.C.) quindi nel pieno della dinastia Tang cinese. Sempre secondo questa teoria, questi spaghettini inizialmente venivano consumati nella Cina dei Tang come dolci. Inizialmente, infatti, si chiamavano 索餅 somemochi. È, fra l’altro, molto affascinante il fil rouge che collega un po’ tutti questi elementi: i somemochi dolci a forma di corda intrecciata ricordano le しめ縄 shimenawa ovvero le corde rituali considerate sacre nello shintoismo poiché, secondo la credenza, separano gli spazi terreni da quelli ultraterreni. E i somemochi sono tra i 供え物 sonaemono cioè le offerte votive durante la festa di Tanabata.
Sonaemono cioè offerte votive preparate per la festa di Tanabata. Foto di proprietà di questo blog.
Solo in epoca Muromachi, a cavallo tra il Trecento e il Cinquecento, questi somemochi iniziarono sempre più ad assomigliare ai somen che conosciamo oggi e cioè degli spaghetti consumati con condimenti salati e non come ingredienti di un dolce.
Pare che l’antico nome degli spaghettini somen si scrivesse con i seguenti due caratteri: 索麺. Al tempo la parola si trascriveva さうめん saumen. Il carattere 索 saku significa corda e questo perché, secondo alcuni studiosi, gli spaghettini cotti venivano riuniti in ordinati mazzetti e poi intrecciati fino ad ottenere un qualcosa che effettivamente assomigliava a delle corde.
A partire dal periodo Edo (1603-1868), poi, ortograficamente i suoni さう sau e そう sou iniziarono gradualmente a mescolarsi fino a produrre l’attuale forma: そうめん sōmen (o soumen, dove la u indica l’allungamento vocalico segnalato, comunemente, dal trattino posto sulla vocale coinvolta nel fenomeno).
La ricetta: Sudachi somen
Il sudachi-somen è uno dei piatti di somen che preferisco. È il rimedio perfetto per affrontare la 夏バテ natsubate, ovvero la spossatezza dovuta al caldo estivo. È un modo per contrastare l’inappetenza che invariabilmente ci coglie durante i picchi di maggior calore.
Gli ingredienti principi sono due: i sudachi e i somen.
I sudachi sono squisiti agrumi giapponesi molto aromatici e che si collocano un po’ a metà strada tra il lime, il limone e il bergamotto.
Sudachi di Tokushima. Foto di Biancorosso Giappone, proveniente dall’archivio del mio vecchio blog.
Data la difficoltà nel reperire dei succosi sudachi di Tokushima qui a Torino, ho optato per dei profumatissimi lime che ho acquistato dalla mia amica Nu. Il lime, ancor più che il limone, si presta come ottimo e degno sostituto del sudachi in questa ricetta.
Ingredienti per 1 persona
1 mazzetto di some 1 e 1/2 sudachi o lime 50ml di mentsuyu* 150ml di acqua freddissima il succo di mezzo sudachi o lime cipollotto verde per guarnire
*per la mentsuyu: unire 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia, 1 cucchiaino e mezzo di zucchero, un pizzico di sale, 50ml d’acqua calda, mezzo cucchiaino di dashi di pesce (o di alga konbu per una versione vegetariana).
Procedimento
Spremere il succo di mezzo lime e versarlo nei 150ml di acqua molto fredda. Aggiungere la mentsuyu e mescolare bene.
In una pentola d’acqua bollente non salata versare i somen e lasciarli cuocere per il tempo indicato sulla confezione, generalmente 1 o 2 minuti.
Scolarli e risciacquarli con acqua fredda, sfregandoli delicatamente con le mani.
Disporre i somen nella scodella e sopra versarvi il condimento. Concludere guarnendo a piacere con le fette di lime e ciò che desiderate. Io ho aggiunto, per un tocco di colore e sapore in più, un’umeboshi.
Provateli. Sono saporiti, dissetanti e molto rinfrescanti.
Se passate da qui, lasciatemi un commento. Mi farebbe piacere e mi darà coraggio a continuare a scrivere, riprendendo quei fili di storie lasciate in sospeso come lo spazio dedicato a Pearl S. Buck, ad esempio.
Navigo l’afa di questo rovente sabato di luglio ritrovando un po’ di refrigerio letterario nella poetica e nelle delicatissime illustrazioni di Takehisa Yumeji, finissimo poeta e pittore rappresentativo del romanticismo di epoca Taishō (1912-1926).
In questa lunga e curiosa parentesi uggiosa che assomiglia ad una sorta di 梅雨 tsuyu o stagione delle piogge, ritorno a scrivere. E scriverò di kinako.
Il cielo torinese stamattina è quasi tutto bianco, con solo qualche timida spennellata celeste qua e là. In lontananza, il consueto sferragliare del tram accompagnato dallo scampanellio impaziente del conducente rivolto ad automobilisti poco prudenti scandisce questo lunedì mattina. Nel frattempo, alcuni operai di un cantiere si ritagliano un momento di pausa chiacchierando animatamente.
Il tempo inesorabilmente scorre eppure, in certi momenti, si ha l’impressione (e l’illusione) che esso si fermi. Volti, luoghi e situazioni ci sembrano addirittura immutati.
Un po’ come quando ho finalmente riabbracciato la mia cara amica Rita, dopo i suoi lunghi mesi di permanenza tra le mura di un monastero giapponese. Rivederla di nuovo qui, nella cornice torinese dei nostri piccoli e rassicuranti momenti di quotidianità, è stato come se il tempo avesse ripreso a scorrere dopo aver cliccato su un immaginario tasto PLAY.
Rita è sempre Rita. Il suo volto, il suo sorriso, il suo caratteristico entusiasmo nel voler raccontare e condividere. Non era passato nemmeno un attimo da quando ci eravamo salutate. In realtà, sì ma facciamo finta di no.
Mi racconta concitatamente tante cose. Di luoghi, persone e sapori. E tra i sapori che si è portata dietro dal Giappone non sorprende vi siano ad esempio quelli di un buon sencha e del kinako.
Ed è a quest’ultimo che vorrei dedicare lo scritto di oggi, oltre a dedicarlo naturalmente a Rita del cui ritorno sono molto felice.
Cos’è il kinako?
Il きな粉 kinako, essenzialmente, è farina di soia tostata. È un ingrediente della pasticceria tradizionale giapponese, con origini piuttosto antiche. La tostatura conferisce ai fagioli di soia una nota molto aromatica che quasi trasforma completamente il legume d’origine in un qualcosa di squisito, in una ghiottoneria inaspettata.
Illustrazione di una confezione di kinako. Fonte immagine.
Il kinako rientra, a mio parere, tra quei sapori così autenticamente giapponesi in grado di ammaliare un cuore e non lasciarlo mai più. Quei sapori e quegli odori che si imprimono nella memoria con tale vigore da non poter essere dimenticati. Come la fragranza del sencha, del tatami in estate, delle yaki-imo in autunno, delle saponette Kirei-kirei e dell’incenso Mainichi-kō.
Assaggiai per la prima volta il kinako in Giappone. Fino ad allora non ne sospettavo neppure l’esistenza. In qualche locanda mi fu servito un dolce spolverizzato con questo profumato e impalpabile velo beige e da allora è rientrato, a pieno titolo, tra i miei sapori prediletti. L’avrei ritrovato infinite altre volte ma soprattutto in uno dei wagashi che amo di più: gli 信玄餅 shingen-mochi della Prefettura di Yamanashi. Chiamati così perché, si dice, fossero i dolci preferiti di 武田信玄 Takeda Shingen, un potente daimyō, vissuto tra la metà e la fine del Cinquecento, nel periodo Sengoku. Era certamente un goloso buongustaio, il nostro Shingen!
Piccole e soffici nuvolette di pasta di mochi, accompagnate da kinako e kuromitsu, un sublime sciroppo di canna da zucchero integrale. Trovate un mio articolo dedicato al prelibato kuromitsu proprio qui.
Il kinako e un po’ della sua storia
Il kinako, ovvero questa fragrante farina ricavata dalla soia tostata, sembra affondare le proprie origini nel lontano Periodo Nara (710-794 d.C.). Pare che al tempo si chiamasse まめつき mametsuki, scritto però con un nome ormai caduto in disuso: 末女豆岐.
Mamenoko fa riferimento al kinako che, nell’immagine che Bashō ci regala, insaporisce degli onigiri. Un gustoso spuntino che accompagna il 桜狩り Sakura-gari cioè la ricerca attiva (la caccia) dei fiori di ciliegio. Sakura-gari era un termine in voga nel sofisticato e rarefatto mondo della corte imperiale di epoca Heian. Quell’elegante passatempo che al giorno d’oggi i giapponesi chiamano お花見 o-hanami.
Si hanno però numerose notizie della diffusione del kinako durante il Periodo Edo, un’epoca in cui la produzione di dolci in generale conobbe particolare successo, soprattutto tra la gente comune. Tra i dolci più apprezzati del tempo, infatti, bisogna ricordare il delizioso 安倍川もち Abekawa-mochi, speciali tortini di riso generosamente cosparsi di kinako e kuromitsu e di cui, si vocifera, fossero invece i preferiti addirittura di Tokugawa Ieyasu. Tokugawa Ieyasu fu il fondatore dello shogunato Tokugawa che si concluse con la Restaurazione Meiji del 1868.
Altre teorie, forse meno ambiziose, sostengono che gli Abekawa-mochi prendano il nome dal fiume Abe, corso d’acqua che attraversa la città di Shizuoka, lungo le cui sponde sorgevano case da tè in cui durante il Periodo Edo si poteva degustare questo succulento dolcetto.
Autoproduzione del kinako
Il kinako è tuttavia un ingrediente che non si trova molto facilmente, quantomeno nei negozi di prodotti asiatici. Mi è capitato, tempo fa, di trovarne un tipo proveniente dalla Cina, uno dei Paesi assieme al Giappone, Corea e Indonesia, in cui si consuma regolarmente il kinako. Ma resta un ingrediente un po’ sfuggente tanto da non averlo più ritrovato sugli scaffali asiatici torinesi.
In questi casi, quindi, l’autoproduzione offre la miglior soluzione.
Ho consultato dunque questo mio libro dedicato interamente all’autoproduzione di moltissime preparazioni, soprattutto (ma non solo!) della tradizione giapponese:
「あれも、これも、おいしい手作り生活」Aremo, koremo, oishī tezukuri seikatsu. Un prezioso volumetto ricchissimo di idee e ricette di autoproduzione. L’autrice del libro, casualità, si firma con il confacente pseudonimo di Mameko.
La preparazione casalinga del kinako, come vedrete, non è affatto difficile. Normalmente si utilizza la soia gialla (l’ortografia precisa di kinako comprende infatti, all’inizio, il kanji del colore giallo: 黄粉. Quindi, polvere gialla). Esistono, però, anche kinako ricavati dalla soia nera e verde. Da queste varietà si otterranno, comprensibilmente, profili cromatici, olfattivi e degustativi diversi.
L’esperimento di autoproduzione che proporrò oggi, basato sulle indicazioni del libro sopracitato, prevede la soia gialla.
Per evitare di scrivere un papiro, oggi riporterò solamente il procedimento di realizzazione del kinako casalingo. L’esperimento, tuttavia, è continuato con la preparazione di un antico dolce del Periodo Edo che ha il kinako come ingrediente principale. Pubblicherò la ricetta del dolce prossimamente.
Kinako casalingo
Per preparare il kinako casalingo serve solo un ingrediente. Per questa ragione, conviene sceglierlo della miglior qualità. Io ho utilizzato questi fagioli di soia gialla biologici, di coltivazione italiana. La confezione è da 400g. Per questa ricetta potete usare la quantità che volete ma vi consiglio di partire da una quantità minima per poi ripetere, eventualmente, l’operazione in seguito. Questo per poter prendere la mano con questa ricetta e poi per garantire maggior freschezza al kinako. La mia preparazione prevede 100g di fagioli di soia.
Ecco la soia gialla che ho utilizzato. In giapponese i fagioli di soia si chiamano 大豆 daizu.
La preparazione è riassumibile negli otto passaggi che ho fotografato:
1. Versare la quantità prescelta di fagioli di soia gialla in una padella a secco e tostare dolcemente a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Girare di tanto in tanto i fagioli per una maggior uniformità nella tostatura. Fare attenzione a non bruciarli! In questa fase, i fagioli inizieranno a cambiare colore (foto 1 e 2) e a spellarsi. Noterete, inoltre, che sprigioneranno un profumo molto gradevole. I giapponesi usano un bellissimo aggettivo per descrivere l’aroma penetrante di fagioli di soia tostati, dei chicchi di caffè o delle foglie di tè: 香ばしい kōbashī. 2. Trasferite con attenzione i fagioli tostati in un canovaccio pulito e avvolgeteli in un fagotto. 3. Aiutandovi con un pestello di legno, iniziate a picchiettare delicatamente i fagioli tostati. 4. PASSAGGIO FACOLTATIVO: se desiderate, a questo punto potete trasferire i fagioli tostati in un suribachi (mortaio tradizionale giapponese) oppure in un mortaio qualsiasi dove pesterete i legumi grossolanamente. Potete eliminare le bucce oppure tenerle. Esistono varietà di kinako preparate sia con sia senza buccia. 5. Concludere l’operazione frullando finemente i fagioli di soia tostati in un frullatore, fino ad ottenere una polvere finissima. 6. Setacciare e travasare in un contenitore pulito e asciutto.
Il kinako è pronto all’uso. Tradizionalmente al kinako viene aggiunto dello zucchero, in proporzioni variabili in base ai gusti ma che possono seguire il rapporto 1:1. Si consiglia di aggiungerlo però solo all’occorrenza cioè senza dolcificare in anticipo tutto il kinako prodotto.
Tra l’altro, alcuni chef consigliano di aggiungere un pizzico di sale per esaltare ancora di più la complessità aromatica del kinako.
La varietà di soia e il grado di tostatura conferiranno al vostro kinako nuove sfumature che saranno affascinanti da scoprire.
Utilizzi consigliati
Il kinako non ha soltanto un ruolo nella pasticceria giapponese classica ma si può usare in maniera creativa anche in altre preparazioni. Dato il suo importante apporto proteico, lo si può aggiungere a piacere allo yogurt, al porridge, ai frappé ecc.
Nella cucina giapponese contemporanea, il kinako si usa per insaporire la pasta frolla per biscotti o delicati impasti di torte. Con questa fragrante farina si può aromatizzare anche il gelato o del cioccolato. Nelle cucine giapponesi contemporanee sono nate anche le crema spalmabili a base di kinako aggiungendo ad esso una componente grassa a scelta e dello zucchero. A me personalmente piace usare questo prelibato ingrediente per dare un tocco originale di sapore alle macedonie di frutta.
Al prossimo articolo con un semplicissimo dolce del Periodo Edo il cui ingrediente principe è, appunto, il kinako.
Con la continuazione degli articoli dedicati a Pearl S. Buck ancora in cantiere, in questa domenica di maggio torno a trattare un amato argomento di cucina giapponese: gli onigiri.
Tra l’altro oggi è il cinque maggio e in Giappone si festeggia il 子供の日 Kodomo no hi ovvero il giorno dei bambini, festività che di fatto chiude l’agognata ゴールデンウィーク Golden Week.
Degli onigiri ho scritto molto negli anni, sia qui sia sul vecchio blog. Vi rimando ad alcuni articoli tra quelli che mi vengono ora in mente: Onigiri di coste e un mio vecchio scritto in cui racconto un prezioso ricordo d’infanzia collegato proprio a queste deliziose polpette di riso. Lo trovate qui. Rispolvero volentieri anche questo mio articolo dedicato agli 焼きおにぎり yaki-onigiri, ovvero la versione alla piastra delle famose palline di riso.
Queste polpette di riso al vapore, modellate e condite in vario modo, sono molto conosciute anche da noi ormai, grazie probabilmente a manga e anime in cui essi spesso compaiono. Il mio incontro primordiale con questa specialità avvenne proprio grazie a un anime molto in voga tra gli anni ottanta e novanta, intitolato Tutti in campo con Lotti (il titolo originale giapponese è あした天気になあれ ashita tenki ni naare. Speriamo che domani faccia bello). L’anime è ispirato all’omonimo manga di Chiba Tetsuya.
Il protagonista è Lotti (il suo nome originale giapponese è 向太陽 Mukai Taiyō), un abile golfista nonché vorace buongustaio. Lo vediamo infatti impegnato non solo in campo ma…anche a tavola!
Ecco qui Lotti alle prese con un polposo onigiri di cui, tra un boccone e l’altro, dice che è 「んまい、んまい」nmai, nmai cioè buono, buono.
Il goloso Lotti appare spesso occupato nella degustazione di varie prelibatezze. Qui lo vediamo addirittura in copertina, seduto davanti ad una tavola riccamente imbandita!
Il simpatico ghiottone, residente dei miei innocenti ricordi d’infanzia. Fonte immagine.
Interroghiamo la storia
Qui vediamo una classica bellezza femminile ispirata agli ukiyo-e, con un piatto di onigiri che però qui vengono chiamati col nome alternativo di おむすび omusubi. Il nome è scritto nel bellissimo carattere tipografico noto come 髭文字 higemoji (lett. lettere coi baffi), appartenente ad una serie di stili tipografici inventati durante il periodo Edo (e che infatti venivano chiamati collettivamente 江戸文字 edomoji cioè lettere di Edo), da usare per scopi pubblicitari su insegne di locande ed etichette di prodotti.
Trovo irresistibile scavare un po’ nel passato delle cose, alla ricerca di aspetti sorprendenti o curiosi aneddoti. Secondo me tutto concorre a restituire tridimensionalità anche a mondi e società ormai scomparsi e da cui, forse, riceviamo in eredità qualcosa.
Gustose teorie
Sono tante le teorie che tentano di ricostruire un po’ la storia di questo caratteristico comfort food giapponese. Sono però tutte concorde nel sottolineare la loro origine decisamente antica.
Pare vi siano testimonianze dell’esistenze di onigiri già a partire dal remoto periodo Yayoi che va, all’incirca, dal 400 a.C. al 300 a.C.! Sappiamo inoltre che ad essi venne attribuito il nome 屯食 tonjiki a partire dal periodo Heian (periodo d’oro della letteratura!) che va dall’VIII al XII secolo d.C.
Secondo il mio amatissimo e già più volte citato libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku (La tavola del periodo Edo), in epoca Heian questi tonjiki (di riso mischiato a miglio ed altri cereali poco pregiati) si servivano ai visitatori di basso rango durante determinati eventi e funzioni presso la corte imperiale. Poiché era considerato un cibo povero, agli ospiti di particolare riguardo si riservavano ben altre leccornie. Alcuni studiosi sostengono che venissero preparati unicamente per la servitù.
Si dice inoltre che questi predecessori degli onigiri venissero modellati a forma di uovo e poi avvolti in foglie di quercia. È la stessa Murasaki Shikibu nel suo celebre Genji Monogatari, capolavoro della letteratura mondiale dell’XI secolo, a descriverceli proprio così, come parte di un picnic.
Sempre secondo il libro Edo no shokutaku, il consumo degli onigiri proseguì fino al periodo Sengoku (noto anche come periodo degli Stati belligeranti), tra il 1467 e il 1603, ovvero l’inizio del periodo Edo. In quel periodo gli onigiri facevano parte della dieta militare, sebbene – secondo alcuni ricercatori – se ne cibassero solo i soldati semplici. I grandi guerrieri di alto rango non rinunciavano a banchetti più sostanziosi, anche se in territorio di guerra.
Graziosa illustrazione tratta dal libro Edo no shokutaku e che ci mostra un samurai ghiottone che divora, con grande appetito, gli onigiri che prepara questa bella fanciulla.
Nel periodo Edo l’onigiri, un po’ come la letteratura, conobbe un periodo di diffusione in tutte le fasce della popolazione arricchendosi della caratteristica alga nori come saporito involucro. Persino in ambito militare non erano più solo uno spuntino per soldati semplici ma anche per i nobili samurai. Anche grazie alle xilografie dell’epoca Edo abbiamo la certezza della maggior accessibilità di questo umile ma gustoso spuntino: sono esse, infatti, a mostrarci la gente comune intente a rifocillarsi con queste squisite e pratiche polpette.
Pellegrini a riposo a Fujisawa. Particolare di una xilografia del XVIII secolo facente parte delle famose Cinquantatré stazioni del Tōkaidō, di Utagawa Hiroshige.
Caratteristiche generali degli onigiri
Lasciamo da parte ora la storia e vediamo quali sono le caratteristiche degli onigiri, diciamo, moderni.
Il nome deriva dal verbo 握る nigiru ossia modellare con le mani. Sono composti da riso cotto al vapore e insaporiti a piacere da farciture varie che possono essere a base di pesce, carne o verdura. Si consumano spesso fuori casa, ad esempio a scuola, al lavoro oppure durante una gita. Generalmente sono le mamme a prepararli in casa ma ovunque andiate in Giappone li trovate anche in vendita già pronti, soprattutto nei konbini (piccoli negozi di quartiere aperti ventiquattrore su ventiquattro) e nei supermercati.
Hanno spesso la caratteristica forma triangolare ma non è l’unica possibilità: gli onigiri, infatti, possono essere a forma cilindrica, sferica oppure li si può modellare con graziosi stampini a forma di cuore, fiore, stellina, orsetto ecc.
Due mie creazioni: a sinistra un bentō contenente onigiri sferici abbelliti da alga nori disposta a raggiera e a destra alcuni onigiri che avevo preparato nella mia cucina di Sagamihara.
L’aceto negli onigiri?!
Gli onigiri si possono farcire a piacimento quindi sfatiamo il mito che debbano essere preparati graniticamente solo in questo modo o quell’altro. Tuttavia, c’è una regola: contrariamente a quanto si vede spesso in rete e addirittura in certi acclamati ricettari (La cucina incantata purtroppo è uno di questi), l’onigiri non è nella maniera più assoluta un sushi. Quindi innanzitutto è molto strano trovarlo sul menù di un ristorante. Inoltre, proprio perché non è un sushi non lo si condisce con l’aceto. Mai!
Farciteli come volete, anche all’italiana con paté di olive e un formaggio spalmabile (versione proposta da un ricettario giapponese autentico) o con pomodori secchi e capperi. Ma non mettete l’aceto nel riso. Se per caso vi doveste trovare lì lì per commettere questo imperdonabile errore, immaginate un mio rimprovero!
Come base si utilizza solo del riso giapponese bianco cotto al vapore, scondito. Immaginatelo come fosse una tela bianca su cui poi sarete voi artisti chef a creare un appetitoso onigiri.
Versioni famose degli onigiri
Ricordiamo solo alcune tra le più famose versioni di onigiri normalmente in commercio in Giappone oppure preparate nelle cucine domestiche:
Shio: riso modellato con mani bagnate di acqua salata Nori: il classico, solo con un foglietto d’alga nori Goma: con semi di sesamo Mame-gohan: con piselli Umeboshi: con umeboshi o prugne salate Ten-musu: con gambero in tenpura Konbu: con alga konbu Ikura: con uova di salmone Tsuna-mayo: con tonno e maionese Takikomi-gohan: con riso arricchito da vari ingredienti Katsuo-bushi: con scaglie di tonnetto essiccato Sake: con salmone Sekihan: con fagioli rossi Wakame: con alga wakame Yaki-onigiri: onigiri alla piastra Tororo-konbu: con alga konbu grattugiata Tarako: con una specie di caviale di uova di pollack d’Alaska marinate Nitamago: con uovo sodo morbido Ume-yukari: con umeboshi e shiso rosso
Cosa occorre?
Come già precisato, non ci sono limiti nelle farciture degli onigiri. L’unica regola è evitare assolutamente di mettere l’aceto nel riso poiché non stiamo preparando il sushi. Per il resto, abbiamo carta bianca. Nei ricettari moderni e contemporanei giapponesi, infatti, non compaiono solo le versioni tradizionali come quelle che ho citato poco più su ma anche tante nuove varianti frutto della fantasia.
Serve però ovviamente l’ingrediente di base: il riso. Quale? Per non fare errori, acquistate un qualsiasi riso etichettato come riso per sushi o con la dicitura equivalente inglese sushi rice. È importantissimo che non usiate risi a chicco lungo (come il basmati, jasmin o thai) e nemmeno varietà per risotto. Deve essere una riso giapponese, a chicco corto. Per sicurezza acquistate quello appositamente confezionato per sushi.
Riso per sushi che ho utilizzato per la ricetta. Non è necessario che sia di questa marca. L’importante è che sia commercializzato come riso per sushi. Se non doveste trovarlo, usate un originario.
Ciò però non vuol dire condirlo da sushi, mettendoci l’aceto. Forse è da lì che nasce questo vistoso errore?
Per la preparazione corretta del riso alla giapponese vi rimando ad un mio vecchio articolo che trovate qui e che vi aiuterà ad acquisire le basi della preparazione. Vi servirà anche qualora aveste una cuociriso elettrica. Rispetto a quando scrissi quell’articolo, adesso credo sia più facile trovare in commercio il riso giapponese d’importazione. Ma resta valido il consiglio del riso per sushi oppure un semplice originario.
Sono orgogliosa del fatto che questa mia guida e ricetta dedicata alla cottura del riso giapponese sia diventata quella di riferimento di Barbara Fontanel, la Panificatrice Folle.
Per le farciture e condimenti, come già specificato, siete molto liberi di procedere come preferite, anche in base a ciò che avete in dispensa.
Nei negozi di alimentari asiatici trovate spesso i cosiddetti ふりかけ furikake, ossia dei condimenti secchi (a base di verdure ma a volte anche di pesce e carne) da aggiungere direttamente al riso cotto.
Questi sono due furikake che ho nella mia dispensa in questo periodo:
Il furikake di sinistra si chiama Hiroshi a base di una saporita verdura proveniente da Hiroshima. Quello di destra è a base di pepe e scorza di yuzu.
Per la versione che vi propongo oggi non servono furikake.
Per quanto riguarda la forma, invece, potete usare tranquillamente le mani. Tradizionalmente gli onigiri si modellano con le mani dando ad essi la forma che si preferisce: quella classica tradizionale ma anche a forma sferica, cilindrica ecc.
Modellare gli onigiri…senza stampini!
Gli stampini rendono un po’ più veloce e agile il tutto ma non sono assolutamente indispensabili. Per la ricetta di oggi ho modellato il riso con le mani leggermente inumidite.
I miei stampini da onigiri che però non uso quasi mai. Preferisco la forma irregolare data dalle mani.
Il protagonista di oggi: il Bok Choy
La versione degli onigiri che vi propongo oggi non è di mia invenzione; esiste infatti già da tempo nei ricettari giapponesi contemporanei.
L’ingrediente principale, oltre al riso naturalmente, è una verdura asiatica che a me piace molto. È la bietola cinese, chiamata Bok Choy (traslitterazione prescelta nell’inglese americano) oppure Pak Choi, secondo la traslitterazione prevalente nell’inglese britannico. Io ho conosciuto questo ortaggio come Bok Choy quindi per me resta in questa forma.
Un Bok Choy fresco, acquistato al negozio della mia amica vietnamita Nu.
In giapponese questo ortaggio si chiama チンゲンサイ chingensai.
La ricetta
Vediamo subito gli ingredienti per quattro o cinque onigiri. Il numero di onigiri varierà logicamente in base alla loro grandezza.
Circa 150g di riso giapponese crudo (+ circa 225g d’acqua per la cottura ma per questa fase, se non sapete come fare, vi consiglio il mio procedimento qui) 1 Bok Choy 1 cucchiaino scarso di granulare per dashi di pesce* mezzo cucchiaio di semi di sesamo tostati mezzo cucchiaio di olio di sesamo tostato sale q.b.
*Se si vuole rendere vegetariani questi onigiri, si può omettere il dashi di pesce del tutto. Volendo, lo potete sostituire con del konbu-dashi oppure saltarlo del tutto.
Konbudashi in polvere. Il konbudashi può essere una buona alternativa vegetariana in tutte le ricette in cui è previsto il dashi di pesce. Se non lo trovate in versione granulare si può facilmente preparare in casa con acqua e naturalmente l’alga konbu.
Per prima cosa occorre cuocere il riso. Durante la cottura, preparare il condimento degli onigiri procedendo in questo modo:
Tagliare abbastanza finemente il Bok Choy. Lavarlo bene dopodiché trasferirlo in un contenitore capiente in cui verserete abbondante acqua bollente. Lasciare a mollo per circa due o tre minuti poi scolare e strizzare le verdure bene. A questo punto, tagliuzzarle ancora e mescolarle al riso cotto, amalgamando bene il tutto con delicatezza per non rompere i chicchi. Aggiungere il sesamo, il dashi (se lo usate) e l’olio di sesamo. Mescolare ancora una volta. Inumidirsi le mani con acqua salata e iniziare a modellare gli onigiri nella forma desiderata.
Consumare subito. Gli onigiri si mangiano appena fatti, possibilmente. E se li fate per gli altri, o qualcuno li prepara per voi, ancora meglio: si dice, infatti, che essi assorbano un po’ dell’affetto di chi li prepara e che poi percepirete già dal primo morso.
Eccoli qui i deliziosi onigiri al Bok Choy.
Io li ho serviti per pranzo, accompagnati da una semplice zuppa di miso con spinaci, tofu e cipollotto. Per la zuppa di miso potete seguire il mio articolo qui oppure il mio video.
Dai ricordi italiani di Mari Yamazaki
Mari Yamazaki è una famosa fumettista che ha studiato Belle Arti a Firenze e ha formato un legame molto forte col nostro Paese in cui vive da moltissimi anni. Nell’arco della sua carriera ha scritto e creato molto di ambientato in Italia, proprio grazie alla sua passione, conoscenza ed esperienza diretta.
Nel 2019 ha pubblicato un saggio intitolato 「パスタ嫌い」Pasuta-girai (Odio la pasta) in cui racconta il suo rapporto col mondo e come esso prenda forma attraverso le papille gustative. Non si definisce una né una pignola gourmet né una fine intenditrice di eccellenze regionali. Semplicemente ama mangiare e scoprire le culture del mondo attraverso i sapori che esse custodiscono. Il titolo dell’opera, volutamente provocatorio, fa proprio riferimento ad una sua presunta indifferenza (se non addirittura antipatia) nei confronti della pasta, a favore di piatti – italiani e non – che secondo lei sono di gran lunga migliori.
In questo saggio, la Yamazaki racconta un fatto buffo capitatole qui in Italia, in treno. Lo riporto perché mi ha fatto sorridere e perché ha smosso le corde della mia esperienza personale all’estero: il sentirsi osservata, diversa ma alla fine – forse – non poi così tanto.
Qui di seguito la mia traduzione del brano tratto da Pasuta-girai:
Non appena iniziai a mangiare questo onigiri, una strana atmosfera pervase lo scompartimento. Forse era l’odore caratteristico delle alghe che probabilmente gli italiani non sono abituati a sentire. A vederli così non sembravano proprio capire cosa stessi mangiucchiando. Nel posto di fronte a me sedeva un bambino in età prescolare e accanto a lui sua madre. Il bambino, che fissava quello che stavo mangiando con gli occhi socchiusi, mormorava timidamente a bassa voce (ma che si riusciva comunque a sentire): “Mamma, quella signora sta mangiando qualcosa che sembra la testa di un bambino ……”.
Torno a scrivere proponendovi un breve intermezzo gastronomico che stuzzichi un po’ il palato in attesa della continuazione della mia serie dedicata a Pearl S. Buck (introduzione e parte prima). In questo gustoso intervallo, condividerò con voi una ricetta del repertorio della cucina casalinga giapponese: la zuppa di harusame.
Ripenso con affetto alla rubrica, iniziata tempo fa qui sul blog, in cui periodicamente proponevo ricette autentiche ma tutte riproducibili facilmente (e con poca spesa!) anche da noi.
Date un’occhiata, ad esempio, al のり酢あえ Norizuae. Oppure agli おやき Oyaki. O il cliccatissimo カレーライス Karē-raisu. E se vi piacciono ci sono anche i どら焼き Dorayaki che pubblicai proprio agli inizi di quel 2020 che nessuno di noi potrà mai dimenticare. E molto altro ancora. Andate a curiosare nella categoria Ricette.
Provvidenziali rovesci di primavera
La ricetta che ho scelto oggi è la zuppa di harusame. La parola harusame si scrive coi seguenti caratteri:
Il primo carattere in alto si legge haru e significa primavera. Il secondo, che tra l’altro ricorda molto una giornata di pioggia vista da dietro una finestra, in questo caso si legge same e ha il significato di pioggia, appunto.
Insieme formano la parola harusame che indica quella pioggia primaverile molto delicata e che scende senza fare rumore. Viene giù dolcemente, dissetando le piante e la terra che tanto hanno atteso.
È un tipo di pioggia, infatti, noto anche col preziosissimo nome di 慈雨 ji-u ovvero pioggia benedetta: quel ristoro tanto desiderato, soprattutto dopo sofferti periodi di siccità.
Nella mia biblioteca giapponese ho un libro intitolato 「季節の言葉」Kisetsu no kotoba (Parole stagionali) di cui avevo raccontato qualcosa qui. In quell’articolo troverete anche una squisita ricetta!
Kisetsu no kotoba
Non a caso, infatti, harusame è presente in questo meraviglioso libro. Essa, inoltre, fa parte dei cosiddetti 季語 kigo, ossia riferimenti stagionali presenti negli haiku. Per ulteriori approfondimenti in materia, vi consiglio di leggere le Armonie stagionali dello studioso Luca Cenisi.
Cacciatorpedinieri e … legami gastronomici
La parola harusame, tuttavia, ha altri due significati.
Era il nome di un cacciatorpediniere della Marina Imperiale giapponese, impegnato in varie operazioni nel dopo Pearl Harbor. Alcuni bombardieri statunitensi lo colpirono ed affondarono nel giugno del 1944, sancendone, così, la fine.
A causa del bombardamento, settantaquattro persone persero la vita. Fu inviato un altro cacciatorpediniere a soccorrere i naufraghi di Harusame; quest’altra imbarcazione, curiosamente, si chiamava 時雨 Shigure. Shigure è il nome di quella pioggia tipica del periodo tra la fine dell’autunno e gli inizi dell’inverno.
I nomi delle navi giapponesi, tradizionalmente, hanno caratteristiche specifiche a seconda che si tratti di navi mercantili o da guerra. Nel caso di quest’ultime generalmente ad esse non vengono dati nomi di persone ma solo di animali, montagne, isole oppure fenomeni atmosferici. Come la pioggia.
Il secondo significato di harusame, tuttavia, ci allontana dalle navi di guerra e ci avvicina al confortante mondo della cucina giapponese. Sono infatti quegli spaghettini trasparenti, conosciuti da noi (grazie, prevalentemente, all’influenza della cucina cinese) come spaghetti di soia. Storicamente gli harusame cinesi e giapponesi si distinguono per il tipo di amido con cui vengono preparati: quelli cinesi con amido di soia verde (fagioli mungo) mentre quelli giapponesi con amido di patate.
Spaghetti di soia cinesi, facilmente reperibili un po’ ovunque ormai. Questi, essendo cinesi, sono a base di amido di soia verde.
Questi spaghetti vengono chiamati harusame perché, effettivamente, ricordano un po’ la forma dei fili sottili di pioggia primaverile. E della pioggia acquisiscono la diafanità dopo la cottura.
Poetici collegamenti tra la natura e la buona tavola. Il tutto condito (è il caso di dirlo!) da una pennellata forse un po’ fosca di tinte belliche.
Le origini di questi spaghetti sono indubbiamente cinesi. Secondo alcuni studiosi, furono introdotti in Giappone nel turbolento periodo Kamakura (1185-1333). Al tempo il Giappone, pur non essendo ancora un Paese unito, aveva già intrapreso da qualche secolo i contatti con la sua prima e grande maestra: la Cina. A quei tempi gli harusame venivano importati da lì e assaporati prevalentemente nei templi, come parte della 精進料理 shōjin-ryōri cioè la cucina vegetariana buddista.
Un tradizionale vassoio con piatti della cucina vegetariana buddista. Fonte immagine.
Come vedremo in seguito, le coltivazioni di soia verde non ebbero molto successo in Giappone. Questo però non significa che non ci furono dei tentativi. Esistono alcuni documenti risalenti al periodo Edo (1603-1868) in cui sono descritti alcuni metodi di semina e raccolta della soia verde chiamata ヤエナリ Yaenari. Addirittura, in un ricettario di dolci del tardo periodo Edo (1841), intitolato 「菓子話船橋」KashiwaFunabashi (consultabile qui) si trova la ricetta dello 八重成羹 Yaenari-kan: uno yōkan di soia verde, appunto. La ricetta appare in elenco proprio qua. E a proposito di yōkan, ad essi ho dedicato vari scritti negli anni, un po’ come a tutta la pasticceria tradizionale giapponese. Uno piuttosto recente è la mia Ode allo Yōkan.
La produzione nazionale di harusame sarebbe iniziata solo molti secoli dopo, più precisamente nel vicinissimo periodo Shōwa (1926-1989). Dalla Cina arrivarono addirittura dei tecnici specializzati che insegnarono ai vicini giapponesi come realizzare gli harusame. Tuttavia, per ragioni climatiche, pare che la coltivazione della soia verde (da cui ricavare l’ingrediente principale, cioè l’amido) non riuscisse ad attecchire a dovere e si dovette quindi percorrere una via alternativa. Si scelse di usare un ingrediente già molto diffuso in Giappone: l’amido di patate dolci.
Da allora gli harusame, prodotti tra l’altro solo in poche zone del Giappone, sono sempre a base di amido di patate dolci.
A dire la verità le differenze tra le due tipologie sono minime, quasi trascurabili. A livello di spessore, quelli cinesi tendono ad essere un po’ più sottili rispetto a quelli giapponesi. Più marcatamente ciò che salta all’occhio è il loro aspetto da crudi: quelli cinesi solitamente sono piegati e venduti in piccole matasse legate con un filo mentre quelli giapponesi sono dritti, come spaghetti.
Potete tranquillamente usare gli harusame cinesi (chiamati 粉絲 fěnsī) per tutte le ricette giapponesi in quanto sono molto più facili da trovare. In alternativa, potete anche utilizzare quelli coreani (dangmyeon), spesso a base di amido di patate dolce ma caratterizzati da un colore decisamente più scuro. Quindi, per ragioni estetiche, gli harusame cinesi sono un equivalente ideale.
Richiami letterari: Harusame Monogatari
Prima di passare alla ricetta penso sia doveroso anche menzionare un grande scrittore del periodo Edo: 上田秋成 Ueda Akinari.
Scrittore, poeta e anche pittore, Ueda Akinari scrisse numerose opere spesso caratterizzate da elementi fantastici che attingevano dalle tradizioni letterarie cinesi. Vorrei ricordare due sue opere, entrambe disponibili anche in traduzione italiana: 雨月物語 UgetsuMonogatari (Racconti di pioggia e di luna, 1768) e 春雨物語 HarusameMonogatari (Racconti della pioggia di primavera, 1808).
Dieci racconti che ripropongono eventi storici rivisti, però, da un’ottica fantastica e satirica.
Zuppa di harusame
Arriviamo finalmente alla ricetta. Si tratta di una specialità della cucina casalinga giapponese, la 家庭料理 katei-ryōri. È considerato un esempio di comfort food cioè di cucina semplice e povera ma – proprio per questo – deliziosa e confortante. Si prepara in pochi attimi, spesso con ciò che si ha a disposizione in frigo e in dispensa.
Vedrete, infatti, che si può facilmente modificare per adeguarla ai propri gusti.
Ingredienti per 2 persone
20g di harusame Un pezzetto di cipollotto tritato (circa 30g) 1 cucchiaino scarso di alga wakame essiccata 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato semi di sesamo tostati q.b. un pizzico di sale un pizzico di pepe 1 cucchiaino di salsa di soia mezzo cucchiaino di granulare di pollo (o vegetale) 400ml d’acqua
In un pentolino versare: l’acqua, il dado granulare, la salsa di soia, sale e pepe. Portare ad ebollizione e aggiungere il cipollotto tritato, l’alga wakame essiccata e gli harusame. Mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 2 o 3 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e aggiungere l’olio di sesamo. Servire in scodelle e guarnire con i semi di sesamo tostato.
Se si gradiscono spaghettini più corti, potete spezzare gli harusame prima della cottura.
Possibili varianti: molto amata è la versione in cui si aggiunge un uovo sbattuto direttamente nel brodo. Come verdure, consiglio di sperimentare con carote, shiitake e spinaci.
Estemporanee considerazioni finali
La pioggia è il tema fondante di un mio racconto mai pubblicato intitolato Namio. Non so se mai lo pubblicherò, sulle orme dell’esperimento delle Parole di Sho. Non lo so. Dentro di me sento il desiderio di scrivere, di raccontare, di continuare a distillare il mondo attraverso i miei occhi e il mio sentire. Ma mi domando veramente se ne valga la pena. Ci sono momenti in cui mi sento sopraffare da un senso di scoramento dovuto alla consapevolezza che forse non ho la stoffa per andare oltre il mio blog.
Scrivo quel che sento, con gli strumenti di cui dispongo. E probabilmente è questo che mi relega in una dimensione anacronistica e démodé. Ma io non posso essere diversa da quella che sono e non voglio neppure provarci.
Queste confidenze conclusive hanno deciso di zampillare liberamente, a completamento di questo articolo. Nel complesso chi mi legge resta per me un mistero. In buona parte non so chi siate né se o perché mi leggiate.
Sulla scia di finissime piogge primaverili vi do appuntamento alla continuazione della serie dedicata a Pearl S. Buck.
Il nome della mia rubrica con una splendida xilografia di Hashiguchi Goyo 橋口五葉 come sfondo. L’opera è intitolata 「温泉宿」Onsen-yado (locanda termale).
Oggi è il turno del トマトみそ Tomatomiso.
Nell’introduzione alla rubrica, pubblicata il 25 giugno 2023, ho elencato le caratteristiche principali che avrebbero avuto le ricette, senza però svelarne il contenuto. Ebbene, nell’elenco vi è menzione di una ricetta estiva contemporanea che sarà infatti la protagonista di oggi.
Dal nome – Tomatomiso – si può facilmente intuire quali saranno gli ingredienti principali: i pomodori e il miso, per l’appunto.
Il pomodoro e il miso sono due ingredienti che sono già comparsi insieme in una ricetta che pubblicai qualche tempo fa e che trovate proprio qui: Zuppa di miso al pomodoro e basilico.
Ritornano ora in scena in una veste diversa e forse anche un po’ inaspettata.
Sapor di pomodoro: una storia lunga secoli
Ci sono alimenti a cui siamo così tanto abituati da credere che siano parte del nostro mondo da sempre. Forse siamo consapevoli che storicamente le cose non stanno proprio così ma, emotivamente, continuiamo a pensare che essi siano sempre esistiti nel mondo in cui siamo nati e cresciuti.
Un alimento di questo tipo è il pomodoro che per noi italiani sembra quasi custodire al suo interno l’essenza di tutta l’italianità a tavola.
Eppure sappiamo che il pomodoro è originario della parte meridionale dell’America settentrionale e del Sudamerica, introdotto in Europa nel XVI secolo, durante la movimentata epoca delle esplorazioni e conquiste del cosiddetto Nuovo Mondo.
Ed è proprio dal Nuovo Mondo – ossia il territorio un tempo abitato dai Maya e dagli Aztechi (i mexica, come si autodefinivano) – che provengono molti cibi entrati a far parte delle nostre alimentazioni da secoli, ormai. Ricordiamo, ad esempio, il mais, le patate, le zucche, i fagioli, oltre naturalmente il nostro amato pomodoro.
Secondo certe fonti, ci sarebbe addirittura una data precisa d’introduzione del pomodoro in Italia: il 31 ottobre 1548, a Pisa, quando Cosimo de’ Medici ricevette in dono una cesta di pomodori nati da semi appartenuti al Viceré del Regno di Napoli. E sempre secondo queste ricostruzioni, la gastronomia del tempo accolse con diffidenza il nuovo prodotto e iniziò a conoscerlo meglio solo a partire dal Settecento. Solo dall’Ottocento si suggellerà il grande patto d’amore pomodoresco che ci avrebbe resi famosi in tutto il mondo.
I pomodori in Giappone
In Giappone i pomodori sono ormai conosciuti e apprezzati ovunque. E sebbene continuino ad essere considerati alimento di origine occidentale, sono talmente diffusi da essere ormai parte integrante dell’alimentazione contemporanea.
Tuttavia, non è sempre stato così. I giapponesi, infatti, hanno preso confidenza con questo saporito frutto (secondo la classificazione botanica, si tratta infatti di un frutto!) solo in tempi molto recenti!
Nonostante alcune divergenze nelle ricostruzioni storiche, c’è abbastanza unanimità nel ritenere che i pomodori siano stati introdotti nell’Asia sud orientale e in Cina tramite i portoghesi e gli olandesi, due popolazioni europee attivamente presenti in Asia tra il XV e il XVII secolo.
I pomodori nell’arte
Non sembrano esserci informazioni precise più circoscritte con cui collocare l’introduzione del pomodoro in Giappone. Sappiamo, però, che il suo ingresso è avvenuto nel lasso di tempo citato poc’anzi. Si potrebbe azzardare un’ipotesi, tuttavia: è risaputo che una delle prime opere artistiche giapponesi raffiguranti dei pomodori è un dipinto del pittore 狩野探幽 Kanō Tanyū, artista nato e vissuto nel primo Periodo Edo.
Il dipinto, intitolato 「唐柿」Tōgaki (il vecchio nome del pomodoro e che letteralmente significa caco cinese, proveniente dalla Cina sotto la dinastia Tang o comunque dall’estero), è il primo esemplare artistico giapponese conosciuto, raffigurante l’amato ingrediente. Il pittore nacque e visse nel XVII secolo quindi si può immaginare che il pomodoro sia stato introdotto in quel periodo. Chissà.
Negli anni e secoli successivi, sappiamo che la pianta del pomodoro mise le sue radici in Giappone, botanicamente e culturalmente parlando. Si sperimentò molto con la coltivazione di tante varietà di pomodoro provenienti anche dal Nord America e Messico ma la pianta, almeno per quel periodo, aveva valore unicamente ornamentale.
Il caso di Yoshida Aigorō
In un periodo in cui il pomodoro in Giappone era solo un bell’elemento decorativo, deve essere stato curioso dunque per il signor Yoshida scoprire che c’erano persone che invece si cibavano di quei bizzarri frutti rossi.
Uno studioso e agronomo giapponese, originario della città di Nagano, di nome 青木恵一郎 Aoki Keichirō (1905-1988) scoprì, attraverso le sue minuziose ricerche, che nel 1864, su ordine di un giudice del Kanagawa, un tale Yoshida Aigorō prestò un suo terreno a degli stranieri (non è nota la nazionalità) affinché vi coltivassero ortaggi occidentali, inclusi naturalmente i pomodori.
Le melanzane rosse: l’inizio di una gustosa amicizia
Dal Periodo Meiji (1868-1912), che coincide con la fine dell’ultimo shogunato dei Tokugawa e l’inizio dell’era dell’Imperatore Meiji (primo imperatore giapponese a detenere potere politico), iniziarono le importazioni di varietà di pomodoro anche dall’Inghilterra e Francia, oltre alle varietà nordamericane di cui i giapponesi erano già a conoscenza.
Nel Periodo Meiji i pomodori erano ancora una pianta decorativa ma non si usava più il nome tōgaki che ormai era caduto decisamente in disuso. Li si chiamava 赤茄子 akanasu ovvero melanzane rosse.
Sebbene nel nome ci fosse un rimando gastronomico alla melanzana già ampiamente nota e acclamata sulla tavola nipponica (lo Yamagata-dashi ne è un tributo), pare che i giapponesi, soprattutto nella capitale, iniziassero a superare timidamente le loro diffidenze nei confronti del pomodoro come alimento solo a partire dal primo decennio del XX secolo. La coltivazione su più larga scala per scopi alimentari ebbe inizio intorno agli anni Venti; il culmine si raggiunse negli anni Sessanta, in prima battuta con l’inarrestabile cambiamento delle abitudini alimentari dei giapponesi (ricordiamo il processo di occidentalizzazione in atto da tempo e l’occupazione americana del ’45) e poi con una crescente domanda di mercato che diede avvio alla lavorazione industriale del pomodoro.
Ben presto, però, il pomodoro cambiò nuovamente nome assumendone uno di chiara origine anglosassone: トマトtomato. I pomodori non erano più le melanzane rosse ma i tomato, nome con cui sono noti ancora oggi.
Il caso Kagome
La lavorazione industriale su larga scala del pomodoro in Giappone conobbe il suo massimo splendore intorno agli anni Sessanta grazie anche all’importante contributo di un’azienda storica : la カゴメ株式会社 Kagome Kabushiki-gaisha, impresa cardine nel panorama imprenditoriale giapponese nonché – ancora oggi – numero uno nella coltivazione e lavorazione dei pomodori. Secondo la storia ufficiale dell’azienda, la Kagome venne fondata nel 1899 per poi diventare una società per azioni (incorporated) nel 1949. Tra i suoi prodotti più famosi – e che ritengo giusto ricordare – vi sono il suo storico ketchup, la polpa di pomodoro a pezzi e il suo celebre succo di pomodoro.
Il famoso ketchup KagomePolpa di pomodoro a pezzi KagomeIl famoso succo di pomodoro Sagome
Tomatomiso
Tomatomiso
Questo lungo prologo botanico-storico ci darà la giusta prospettiva in cui collocare la ricetta di oggi nonché sufficiente consapevolezza per poterla assaporare al meglio.
Si tratta di una ricetta certamente contemporanea che però potremmo anche definire in parte moderna poiché, secondo la periodizzazione storica giapponese, l’epoca moderna ha inizio con l’era Meiji.
La presenza del pomodoro e quella del miso ci restituiscono un’immagine armoniosa dell’incontro tra Occidente e Oriente. Un vero abbraccio fraterno in cui si annullano le distanze e si evidenziano solo i pregi, dell’uno e dell’altro.
Il tomatomiso, come vedrete, è una sorta di salsa che può essere utilizzata in tanti modi. Viene infatti definita una 万能ソース bannō-sōsu ossia una salsa multiuso (letteralmente, dai diecimila talenti).
Naturalmente, non rientra nella cucina tradizionale giapponese proprio per la presenza del pomodoro. Tuttavia, rientra a pieno titolo in quel grande repertorio di specialità moderne e contemporanee che hanno saputo coniugare i punti di forza e le virtù di ingredienti provenienti da ogni parte del globo con quegli ingredienti già noti alla popolazione locale da secoli.
La fonte della ricetta è un vecchio numero di agosto di una famosissima rivista di cucina giapponese molto amata che si chiama オレンジページOrenji-pēji.
Il numero in questione propone idee molto allettanti in cui preparare in tanti modi tre ortaggi: le melanzane, i cetrioli e i pomodori.
E per il pomodoro, tra i tanti suggerimenti, vi è il Tomatomiso.
La sua preparazione è di una semplicità estrema poiché servono solo due ingredienti e una pentola.
Vediamo nello specifico come procedere.
Ricetta del Tomatomiso
Vediamo subito gli ingredienti che, come già precisato, sono solo due.
500g di pomodori freschi maturi (scegliete la varietà che preferite) 75g di miso
Lavare bene i pomodori e asciugarli. Tagliarli a pezzetti avendo cura, nel frattempo, di eliminare i semi il più possibile.
Trasferirli in un tegame assieme al miso. Mescolare e mettere a cuocere a fiamma media.
Non appena il tutto inizierà a sobbollire dolcemente, abbassare la fiamma al minimo e far proseguire la cottura per 20/25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungere due cucchiai d’acqua.
Il Tomatomiso sarà pronto quando i pomodori si saranno quasi completamente disfatti e si sarà formato un sugo spesso e cremoso (v. ultima foto in basso a destra del collage). La consistenza sarà molto simile a quella di un ragù.
Riporre il Tomatomiso in un contenitore per alimenti, lasciarlo raffreddare dopodiché chiudere il coperchio e conservarlo in frigorifero.
E il vostro Tomatomiso è pronto per essere utilizzato in tantissimi modi. Ve ne suggerirò uno.
Un saporito Tomatomiso casalingo.
Precisazione
Una peculiarità della ricetta del Tomatomiso è la cottura del miso. Si tratta di una pratica insolita poiché il miso è un alimento vivo con proprietà probiotiche. Per questa ragione, generalmente, se ne sconsiglia la cottura. Ad esempio, quando si prepara la zuppa di miso, esso viene aggiunto al brodo solo nella fase conclusiva proprio per ridurre al minimo il contatto col calore diretto della fiamma.
A tal proposito, vi rimando al mio video dedicato alla preparazione della zuppa di miso.
Tuttavia, nel Tomatomiso si fa un eccezione. È una salsa di cui apprezziamo il gusto reso particolarmente intenso e strutturato grazie alla doppia presenza di umami. Esso, infatti, è presente in modo naturale in tanti alimenti, tra cui il miso e i pomodori. Per l’apporto probiotico, sarà sufficiente continuare a consumare il miso come zuppa.
Un’idea: Tomatomiso-udon
Il Tomatomiso vi sorprenderà per la sua bontà. Quando lo assaggerete, sono sicura che vi verranno molte idee per poterlo utilizzare. In estate, si presta molto bene per condire del tōfu freddo, verdure al vapore, pesce, carni, uova sode. Immaginatelo anche spalmato sul pane o come salsa per hamburger. Davvero, non ci sono limiti. Io vi suggerisco di utilizzarlo per condire gli udon freddi.
I miei Tomatomiso-udon.
Sarà sufficiente sbollentare una confezione di udon e nel frattempo stemperare un cucchiaio di Tomatomiso con un cucchiaino di olio di sesamo e qualche goccia di succo di limone.
Scolare gli udon, sciacquarli velocemente, disporli in un piatto e condirli con il Tomatomiso stemperato. con olio di sesamo e limone.
Guarnire con qualche erbetta di vostra scelta e servire.
Per concludere
Restano ancora due ricette della rubrica estiva: una ricetta di provenienza buddista e un dolce. Vedremo quale sarà la prossima nonché penultima ricetta del periodo.
Fonti
Andoh, E. , A Taste of Culture Culinary Arts Program, Setagaya-ku, Tōkyō, https://japanlivingarts.com/elizabeth-andoh-a-taste-of-culture-tomatoes/?doing_wp_cron=1690990757.8236260414123535156250 Aoki, K. , 1974. 作物紳士録. Sakumotsu Shinshiroku. Chūōkōronsha. Tōkyō. Kamimura, S. (1980). HISTORY OF THE PRODUCTION OF TOMATOES FOR PROCESSING IN JAPAN. Acta Hortic. 100, 75-86
A fine giugno ho inaugurato una rubrica speciale dedicata all nuova stagione in cui siamo: 夏の味 Natsu no aji. Ovvero, sapori d’estate.
Arriva, dunque, la prima ricetta programmata per questo spazio stagionale: lo 山形だし Yamagata-dashi. Sebbene un po’ in ritardo rispetto al previsto.
Chissà che quest’attesa non sia servita a stuzzicare la vostra curiosità e – perché no – il vostro appetito!
Lo Yamagata-dashi (chiamato anche Yamagata no dashi) è un piatto che risponde alla perfezione ai quattro criteri che ho selezionato per questa rubrica:
1. è un piatto estivo; 2. è una specialità regionale; 3. è una ricetta poco conosciuta da noi; 4. è di facile ed economica realizzazione e si presta a mille adattamenti.
Sono certa vi piacerà per la sua semplicità, versatilità e freschezza.
Prima di vederne la preparazione, però, vediamo un po’ più da vicino di che si tratta.
Lo Yamagata-dashi è un piatto originario della Prefettura di Yamagata, nella regione del Tōhoku. La Prefettura di Yamagata si affaccia sulla costa occidentale del Mare del Giappone ed è un territorio prevalentemente montuoso. La sua popolazione, infatti, risiede perlopiù nella pianeggiante zona centrale.
Cartina della Prefettura di Yamagata. Sembra raffigurare il volto di una persona intenta a parlare…o forse a gustare un bel boccone di Yamagata-dashi! Fonte immagine.
L’estate in Giappone, e chi ci è stato lo sa, è pesante. I livelli di umidità sono inenarrabili e anche una semplice passeggiata si rivela un’impresa. Per me l’estate in Giappone fu un vero trauma perché arrivai a Tōkyō i primi di agosto. Ricordo ancora lo sconcerto che provai uscendo dai locali con aria condizionata dell’aeroporto di Narita per affacciarmi, per la prima volta, all’esterno. L’aria calda e soffocante mi investì all’istante.
Col tempo mi sarei abituata a quelle temperature ma in quel momento non lo sapevo e pensai di essere atterrata all’interno di un’immensa sauna. Non posso negare che provai un certo sconforto.
Intermezzo: Il mio incontro con gli hankachi
L’aver conosciuto il Giappone per la prima volta in estate ha fatto sì che uno dei miei primi incontri fosse quello con gli hankachi.
Notai da subito un’abitudine diffusa in quella terra, soprattutto in questa stagione: l’avere sempre con sé gli hankachi, ossia i fazzoletti. Certo, anche noi li conosciamo e li usiamo ma mi colpì in particolar modo l’utilizzo diffuso degli hankachi di spugna: dei veri e propri asciugamani rettangolari molto piccoli, usati in estate per tamponare il sudore della fronte. Alcune illustrazioni di tipici hankachi giapponesi:
Questi piccoli panni si rivelano utili in tante occasioni quando si è fuori casa ma, in quelle prime settimane di scoperta, mi sorprese il loro uso così frequente nel tenere a bada fronti imperlate di sudore. Un gesto di per sé non eclatante ma di connaturata e sobria eleganza rispetto all’uso della mano, dell’avambraccio o di un fazzoletto di carta usa e getta qualsiasi.
Negli anni avrei acquisito poi anch’io quest’abitudine tanto da conservarla ancora oggi.
Nel mio cassetto della biancheria, infatti, ho i miei hankachi giapponesi che ad ogni estate riscopro e porto con me in giro per Torino.
Questi sono due degli hankachi che sto utilizzando in questo periodo: quello classico di spugna a quadretti è di Muji mentre l’altro – più giocoso e tradizionale con coniglietti e daruma – è in mussola garzata ed è di Sawa-san (che ringrazio!) di Giappop.
Chiudo l’intermezzo dedicato agli hankachi e ritorniamo sul nostro Yamagata-dashi.
Dicevamo…
Ebbene, pare che le estati a Yamagata siano ancora più afose del solito proprio a causa della conformazione geografica di quel territorio che trasforma le montagne in un’invalicabile barriera contro cui i venti poco possono.
In estate, dunque, a Yamagata è necessario ingegnarsi più del solito per combattere la 夏バテ natsubate ossia quella spossatezza causata proprio dal calore eccessivo.
Lo Yamagata-dashi, in poche parole, è un’insalata mista caratterizzata da alcuni ingredienti che la rendono speciale.
Qualcuno, anziché chiamarla insalata, preferisce definirla molto elegantemente una tartare vegetale.
Sia come sia, la ricetta per sua natura si presta a molteplici interpretazioni. Si dice, infatti, che non esista una ricetta unica per preparare questa specialità poiché ogni famiglia ha la propria.
Un po’ come per il nostro minestrone.
Perché si chiama così?
Il mio Yamagata-dashi
Il nome suscita curiosità, soprattutto se studiate il giapponese. Ciò che incuriosisce particolarmente è la parola だし dashi che richiama subito alla mente il celebre brodo (spesso a base di tonnetto essiccato), nonché ingrediente quasi onnipresente nella cucina giapponese. Verrebbe, quindi, da pensare che il brodo sia uno degli ingredienti principe del piatto.
E invece no. Del brodo nessuna traccia.
Il dashi dello Yamagata-dashi non ha alcun legame col famoso brodo.
Come spesso accade in queste questioni etimologiche, anche qui vi sono varie teorie. La più accreditata sostiene che l’origine sia da rintracciare nei ritmi della vita agreste di Yamagata, in estate. I contadini, impegnati nei raccolti in balìa dell’indomabile caldo umido, tornavano a casa esausti e affamati e di certo non si cimentavano in preparazioni lunghe e laboriose. Le verdure fresche e saporite non mancavano quindi perché non tagliarle finemente e farne un’insalata da condire velocemente e con cui accompagnare del riso, dei sōmen o del tōfu? Verdure che, in questo modo, venivano servite subito, senza attese.
Ecco, la parola だし dashi deriva dal verbo 出す dasu che – tra le tante accezioni al suo attivo – significa anche servire del cibo a tavola.
Un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl
La popolarità dello Yamagata-dashi nel resto del Giappone (ricordo che, infatti, si tratta di un’umile specialità regionale) è nata grazie all’impegno di un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl.
Daniel Kahl è un personaggio televisivo statunitense (californiano, per la precisione), molto noto però in Giappone dove infatti risiede da molti anni. Kahl, conosciuto ed apprezzato per i suoi servizi televisivi dedicati a temi leggeri di società, parla fluentemente lo 山形弁 Yamagata-ben, ovvero la parlata locale dello Yamagata. E grazie a questa sua profonda conoscenza di quel particolare territorio e delle sue caratteristiche che lo rendono unico, è riuscito a portare lo Yamagata-dashi come piatto di rappresentanza addirittura sugli schermi della NHK (la TV nazionale giapponese), negli studi della storica trasmissione di cucina 「きょうの料理」Kyō no ryōri (trad. Il menù di oggi), in onda dal 1957!
La fama indiscussa di questo programma ha permesso allo Yamagata-dashi di varcare i confini del suo territorio di origine per arrivare nelle case dei giapponesi di tutto l’arcipelago, acquisendo così una notorietà che forse nessuno si sarebbe mai aspettato.
Questa vicenda mi ha ricordato un po’ ciò che successe al ゴヤ goya, l’ortaggio dal caratteristico sapore amaro, tipico della cucina di Okinawa. Anche il goya, come lo Yamagata-dashi, trovò fama e successo grazie all’intervento della TV: fu proprio una serie televisiva del 2001 ambientata ad Okinawa, intitolata 「ちゅらさん」Chura-san, ad incuriosire il resto del Paese e a diffonderne usi e proprietà.
Due parole sugli ingredienti classici
La semplicità dello Yamagata-dashi – sia come ingredienti sia come preparazione – è una caratteristica che stupisce tanto da farla sembrare quasi una ricetta non ricetta.
Come ho scritto poco più su, il piatto in realtà viene declinato in mille versioni diverse tanto da essere molto difficile riuscire ad individuare la ricetta originale. Forse lo sono tutte.
Tuttavia, è possibile restringere un po’ il campo e individuare alcuni degli ortaggi più rappresentativi che sembrano comparire nelle versioni più antiche:
Melanzane, cetrioli, foglie di shiso, myōga, okra, peperoncini shishitō.
Di questi ingredienti, forse i più complicati da trovare e da sostituire degnamente sono lo shiso verde e il myōga. Il primo sembra impossibile da trovare se non nella sua versione viola, dal sapore decisamente troppo pungente per i miei gusti. Pare, infatti, che lo shiso verde mal attecchisca dalle nostre parti. Il myōga, parimenti, è introvabile.
L’okra ed io
L’okra, conosciuto anche come gombo, è originario dell’Africa tropicale e quindi molto diffuso in varie cucine africane ma anche mediorientali. Curiosamente, ma neanche poi tanto se si guardano le ragioni storiche, è un ingrediente molto utilizzato nella straordinaria cucina cajun tipica della Louisiana e parte del Texas.
Assaggiai per la prima volta l’okra proprio in Texas, in quel mio lungo, lunghissimo anno e mezzo in un sobborgo rurale nella contea di Dallas. Lo odiai al primo istante. Forse proprio perché detestavo quel luogo.
Mi innamorai della cucina cajun ma non dell’okra e di quel suo interno mucillaginoso e viscido.
Avrei capito col tempo che si trattava di un acquired taste, come lo definiscono gli americani. Un gusto che si impara ad apprezzare col tempo.
Superati i confini dell’immenso Texas, non avrei mai immaginato di ritrovarlo un giorno in Giappone dov’è arrivato probabilmente grazie ai portoghesi.
In Italia, quantomeno nelle grandi città, non è affatto complicato trovare l’okra. Curiosate nei negozi di alimentari etnici, provenienti prevalentemente dal nord Africa e Medio Oriente.
Condimento
Sorprendentemente, il condimento tradizionale dello Yamagata-dashi è solo uno: la salsa di soia.
Nelle tante versioni in circolazione, tuttavia, troverete ricette che prevedono anche altri ingredienti liquidi come base del condimento. Onestamente, però, in base alle mie ricerche, ho capito che su questo non ci sono troppi dubbi: la salsa di soia regna sovrana in questo piatto e fa da amorevole abbraccio al tripudio di verdure fresche
Riadattamenti
Possiamo proprio parlare di riadattamenti? Non ne sono ancora sicura dato che le versioni di Yamagata-dashi sono tante quante le famiglie che lì risiedono, ognuna con combinazioni diverse di ortaggi.
La flessibilità di questo piatto rende la sua preparazione possibile ovunque al mondo.
La ricetta che vi propongo, dunque, è perfettamente autentica. Le sostituzioni rientrano tra quelle possibili e che sono addirittura consigliate da un’esperta indiscussa in materia: Elizabeth Andoh.
Yamagata-dashi: la ricetta
Passiamo dalle parole ai fatti.
Vediamo quali sono gli ingredienti per uno Yamagata-dashi sufficiente per due o tre persone (se servito in porzioni giapponesi!).
Ecco le verdure necessarie per il mio Yamagata-dashi.
Ho cercato di non allontanarmi troppo seguendo vie eccessivamente fantasiose. Ho voluto rimanere fedele allo Yamagata-dashi tenendo però conto degli ortaggi difficili da trovare qui da noi e della mia scarsa simpatia per l’okra.
1 melanzana piccola 1 cetriolo 4/5 foglie di basilico 1 pezzetto di zenzero 1 peperone verde piccolo un po’ della parte verde del cipollotto
E naturalmente non può mancare la salsa di soia di cui servirà una quantità che andrà misurata ad occhio. Diciamo, all’incirca, 2 cucchiai.
La salsa di soia giapponese che uso in questo periodo.
Preparazione
La parte più impegnativa di questa ricetta è la preparazione delle verdure. Niente di difficile. Bisogna solo avere un po’ di pazienza col taglio degli ortaggi.
Vediamo come procedere.
Preparazione della melanzana
Per la melanzana procedere così: lavare e tagliare l’ortaggio a cubetti molto molto piccoli. È importante. Dopodiché immergerli in un contenitore di acqua salata. Io ho messo circa un cucchiaino di sale grosso. Lasciare a mollo per una mezz’oretta circa.
Preparazione del cetriolo
Per il cetriolo, invece, fare in questo modo: lavare bene il cetriolo e tagliarne le estremità e sfregarli contro la superficie di taglio. In questo modo, il cetriolo produrrà una schiuma bianca. Quest’operazione serve ad eliminare il sapore amaro che a volte ha questa verdura (lo so, in realtà sarebbe un frutto). Tagliare il cetriolo a metà per lungo e rimuovere i semini aiutandosi con un cucchiaino. Poi tagliare a cubetti piccolissimi, cospargere con un po’ di sale e lasciar riposare per una mezz’oretta.
Taglio del peperone e zenzero
Sbucciare lo zenzero ed eliminare i semini del peperone verde. Dopodiché, affettare finemente entrambi. Se si desidera la parte verde del cipollotto, tagliarla a rondelle sottili.
Foglie di basilico
Sfruttiamo la maestosità fragrante del nostro basilico al posto dell’aromaticità dell’introvabile shiso verde.
Lavare ed asciugare bene le foglie, arrotolarle e tagliarle finemente.
È ora di unire gli ingredienti
Sciacquare e strizzare i cubetti di melanzana. Fare lo stesso con il cetriolo. Unire il tutto in una terrina a cui aggiungerete le altre verdure: il peperone, lo zenzero, il cipollotto, il basilico.
La freschezza dello Yamagata-dashi.
Aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire.
Lo Yamagata-dashi si può servire così oppure per accompagnare il riso. Nelle giornate più calde, è particolarmente gradito con del tōfu freddo in un piatto chiamato だし奴 Dashi-yakko. Oppure per guarnire dei delicati sōmen freddi.
A me piace servirlo con una generosa spolverata di katsuo-bushi. Ma evitatelo se non vi piace oppure se volete che il piatto rimanga vegano.
Da inguaribile golosa di katsuo-bushi, come potrei resistere a questo abbinamento?
Vi invito a provare questa prima ricetta della rubrica estiva e nel frattempo vi do appuntamento alla prossima che, come già detto, sarà una sorpresa.
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