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Ramen: ritorno a Edo e una ricetta

Nei miei continui e solitari studi dell’epoca Edo – la mia epoca storica giapponese preferita – mi ritrovo spesso ad affrontare argomenti legati alle abitudini alimentari del tempo. Qui, ad esempio, un mio articolo dedicato alla tempura (o tenpura, nella corretta traslitterazione).

Recentemente, infatti, ho avuto la possibilità di ripercorrere sommariamente la storia del ramen scoprendo, così, il suo indissolubile legame con l’epoca Edo.

Vorrei, quindi, raccontarvi qualcosa di questa gustosa relazione storico-culinaria e condividere con voi una veloce ricetta per preparare un ramen casalingo. Si tratta di una ricetta vegetariana che è possibile rendere vegana in un batter d’occhio cioè eliminando semplicemente l’uovo come guarnizione. È una ricetta speciale che ho tradotto per voi e che proviene dalla mia collezione privata di ricettari giapponesi.

Che cos’è il ramen?

Illustrazione di una scodella di ramen, nello specifico il classico チャーシュー麺 Chāshūmen. Più 定番 teiban di così non si può! Fonte.

Che cos’è il ramen? Forse è una domanda scontata poiché sembra che ultimamente anche questa parola sia entrata a far parte della lunga serie dei tormentoni gastro-modaioli. Pare essere ovunque ormai, spesso però nella solita salsa superficiale in cui si avverte il consueto nulla.

Questa è la mia definizione:

Il rāmen è un piatto della cucina giapponese di origine cinese. Fondamentalmente, è una zuppa a base di spaghetti di frumento serviti in un brodo di carne. Il piatto viene tradizionalmente guarnito con fette di carne di maiale, alghe, uova morbide marinate e alcune verdure quali il cipollotto, i germogli di soia, i メンマ menma (germogli di bambù bolliti, tagliati a fettine, fermentati, essiccati, conservati sotto sale e poi messi a bagno in acqua calda e sale), mais ecc.

Illustrazione di una tipica scodella giapponese da **ramen**, con il caratteristico decoro detto ギリシア雷文 *girishia-raimon* ovvero la greca, un elemento in grado di richiamare subito alla mente il mondo classico cinese.
*Fonte dell’immagine.*

Gustose molteplicità

Come tutti i piatti molto amati, anche il ramen si presenta in numerose versioni spesso legate a preferenze regionali. E ogni versione, a sua volta, solitamente possiede caratteristiche specifiche in merito al tipo di spaghetto, di brodo, di guarnizioni e così via.

Per avere un’idea della ricca varietà di ramen esistenti, consiglio a tutti di visitare il famoso Museo dei Ramen di Shin-Yokohama. Ho avuto modo di visitarlo in più occasioni trovandolo, ogni volta, decisamente affascinante. Qui un mio resoconto di una di queste visite.

È necessario anche specificare che si tratta di un piatto complesso e che si distingue per la sua preparazione lunga, laboriosa e notoriamente alla mercé di mille variabili. Dunque, nella sua forma classica non è un piatto di rapida esecuzione. Tutt’altro.

Basti pensare che in Giappone il ramen è una delle tante specialità avvolte nella tradizione e in saperi piuttosto articolati di cui sono depositari locande e ristoranti vari, dai più anonimi e nascosti a quelli di fama internazionale.

L’irresistibile flessibilità dei ramen

Questo però non significa che nel tempo non siano stati fatti tentativi per semplificarne la preparazione e per adattarla a varie preferenze alimentari. Al giorno d’oggi, infatti, esistono versioni di ramen vegetariane, vegane, halal (conforme ai precetti alimentari islamici), senza glutine, ecc.

Cito volentieri due esempi (tra i tantissimi a disposizione sull’attuale scena gastronomica giapponese) di realtà che offrono tipologie di ramen specifiche pensate per clienti con esigenze alimentari ben precise:

Il primo è Narita-ya 成田屋, locanda di Ōsaka specializzata in ramen halal, quindi dedicati ai clienti di fede musulmana. E poi Vegan Uzu di Kyōto (e con una sede anche a Tōkyō) che offre una curata varietà di ramen vegani.

Non mi addentro oltre nel mondo contemporaneo dei ramen. D’altra parte, vi ho detto che avremmo fatto ritorno a Edo quindi godiamoci una breve passeggiata lungo la Via del Ricordo e dell’Immaginazione.

Risalire la corrente …fino a Edo

Chi legge questo blog sa che ogni tanto mi piace giocare un po’ alla macchina del tempo con l’indicatore sempre impostato sullo stesso periodo storico! Ricordate il viaggio tra i profumi di Edo? Ecco qui l’articolo.

In giapponese esiste un verbo che mi piace moltissimo: 遡るsakanoboru. Significa risalire. Lo si può per indicare l’idea di rimettere insieme dei dati per giungere ad informazioni di cui siamo alla ricerca. Ma si usa anche per descrivere la risalita controcorrente dei salmoni quando, divenuti adulti, risalgono con immane fatica i fiumi per poter far ritorno al proprio luogo di nascita e deporre così le uova prima di morire.

Risalgo allora la corrente del tempo e dell’immaginazione e torno a Edo.

Proprio così. Perché sono da ricercare lì le origini del ramen. O più precisamente, nei meandri dei rapporti bilaterali tra Edo e Pechino, al tempo della Cina sotto la dinastia Ming (XVII secolo d.C.).

Si fa presto a dire che il ramen è un piatto iconico (che aggettivo indigesto!) della cucina giapponese.

Certamente ha assunto una sua forma e quasi identità indissolubilmente legati alla tavola giapponese ma non si possono negare le sue origini. D’altro canto, i ramen sono tra gli esponenti più celebri della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ovvero la cucina di origine cinese, secondo una denominazione diffusasi a partire dal periodo Meiji (fine Ottocento) in avanti. Un altro esponente non meno celebre della chūka-ryōri sono i gyōza. A proposito di questi ultimi, ecco qui la mia ricetta: prima parte e seconda parte.

Illustrazione di una piccola locanda di cucina *chūka*.

Mito Kōmon: tutto ebbe inizio con lui

徳川光圀 **Tokugawa Mitsukuni** conosciuto anche come 水戸黄門 **Mito Kōmon**.
*Fonte immagine:* 京都大学付属図書館所蔵品, Public domain, via Wikimedia Commons

Mito Kōmon è stato un daimyō del feudo di Mito, territorio che corrisponde all’odierna Prefettura di Ibaraki, situata nella zona nord-orientale della regione del Kantō.

Perché vi parlo di questo illustre signore? Perché si dice sia stato il primo ad assaggiare i ramen in Giappone!

Nell’antico Giappone, dal X secolo fino alla Restaurazione Meiji, i daimyō erano funzionari militari di grado elevato che avevano come compito il controllo e la difesa dei governatori delle varie province. Col tempo, tuttavia, questi funzionari acquisirono (molti direbbero usurparono) il loro potere fino a diventare dei signori feudali a tutto tondo.

Il nostro Mito Kōmon era di discendenza piuttosto importante; era, infatti, il nipote di nient’altri che Tokugawa Ieyasu, fondatore nonché primo shōgun dello shogunato Tokugawa, ultimo governo feudale del Giappone. Il periodo Edo ebbe inizio, secondo la storiografia ufficiale, nel 1603 anche se in realtà Tokugawa Ieyasu governava già da tre anni, prendendo potere all’indomani della famosa battaglia di Sekigahara.

Amore per la cultura e il buon cibo

Questo daimyō è passato alla storia per vari accadimenti ed iniziative di cui si è fatto promotore. Si dice che fosse molto colto ed un grande amante delle arti. Lo definiremmo una sorta di mecenate che amava circondarsi di letterati e artisti. Questo suo amore per il sapere lo incoraggiò a commissionare la realizzazione di un’opera piuttosto imponente, composta da ben cento volumi: 「大日本史」 Dainihonshi ovvero la Grande storia del Giappone.

L’opera *Dainihonshi* commissionata da Mito Kōmon. Immagine di **刀剣ワールド.**

Molte notizie e curiosità sul suo conto si diffusero nel tempo e che restituiscono ai posteri l’immagine di un uomo istruito, probo, amante dei viaggi e della buona tavola. Pare che non tutto corrisponda al vero ma che alcuni aspetti siano stati romanzati grazie ad una lunghissima serie televisiva dedicata alla sua figura. La serie, intitolata appunto Mito Kōmon, fece il suo debutto sulla TV giapponese nel 1969 e si concluse nel 2011! Lo sceneggiato meritò comprensibilmente il titolo di 長寿番組 chōju-bangumi cioè programma longevo.
Insomma, finzione e realtà che ad un certo punto s’intrecciano e si confondono.
C’è chi sostiene, ad esempio, che non fosse un grande esempio di probità e rettitudine ma che in realtà conducesse una vita piuttosto sregolata e dedita all’epicureismo.

L’immagine idealizzata grazie soprattutto alla serie televisiva ci restituisce un Mito Kōmon (raffigurato al centro) accompagnato dalle sue due fedeli guardie del corpo durante i numerosi viaggi sempre teatro di mille eroiche gesta. *Fonte immagine*.

Da documenti storici pare, tuttavia, che l’amore per i viaggi sia un’invenzione ascritta al personaggio televisivo poiché sembra che si spingesse raramente oltre i confini del suo feudo.

Sia come sia, sappiamo però con un alto grado di certezza che amava la ricerca del sapere e i piaceri della buona tavola.

L’incontro con il ramen

Rielaborazione di fantasia di Mito Kōmon intento a divorare una scodella fumante di **ramen**! *Fonte immagine.*

ll nostro daimyō era fortemente attratto dallo studio del confucianesimo e non a caso era in contatto con 朱舜水 Shu Shunsui (il nome cinese è Zhu Zhiyu), eminente studioso della dottrina di Confucio nonché uno dei numerosi rifugiati politici che scapparono dalla Cina sotto la dinastia Ming per stabilirsi in pianta stabile in Giappone. Lo studioso, che discendeva da un’illustre famiglia di alti funzionari governativi e che avrebbe avuto spianata la via, divenne bersaglio di vere e proprie persecuzioni e accuse per via di una sua inclinazione alla ribellione; non era uno facilmente corruttibile e di certo non avrebbe acconsentito a chiudere un occhio davanti alle tante nefandezze di governo di cui era stato testimone.

E con l’accusa formale di essere un “tipo disobbediente” (Clement, p.599), Shu Shunsui scappò dal suo Paese nel cuore della notte e, dopo una serie infinita di rocambolesche avventure, riuscì a stabilirsi in maniera permanente in Giappone, a Nagasaki.

Siamo a metà del Seicento.

Un giorno, Mito Kōmon lo invitò a Edo. Sarebbe stata l’occasione perfetta per approfondire di più il discorso sul confucianesimo e sulla cultura e letteratura cinesi.

Ghiottonerie cinesi in dono

Lo studioso accettò e si recò a Edo con una serie di doni, incluse varie prelibatezze che era riuscito a farsi mandare dalla Cina. E con chissà quanta difficoltà!

*Illustrazione* di una radice di ginseng coreano

Sappiamo, ad esempio, che tra gli alimenti che Shu Shunsui preparò per il daimyō ci furono radici di ginseng coreano, il pepe nero, spezie ed erbe medicinali varie. C’erano anche i cetrioli di mare, una determinata varietà di salamandra (che guarda caso è ancora piuttosto diffusa nei torrenti e fiumi del Giappone sud-occidentale), del miele.

C’erano anche tanti altri ingredienti che lo studioso utilizzò per preparare il necessario per il ramen!

Il ramen dell’epoca, però, si dice fosse abbastanza diverso da quello che conosciamo. Tanto per cominciare, gli spaghetti erano più spessi e somigliavano molto agli udon. Inoltre, anziché essere fatti di farina di frumento, erano preparati con farina di radice di loto.
Dai documenti storici, inoltre, apprendiamo che il brodo veniva realizzato con dello stinco di maiale e sale. Il brodo veniva poi insaporito con aglio, erba cipollina cinese, pepe di Sichuan, spezie medicinali e l’immancabile miscela delle famose cinque spezie cinesi ossia: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, pepe di Sichuan e semi di finocchio.

La celebre miscela delle cinque spezie cinesi. In giapponese è nota col nome di 五香粉 *gokōfun*. *Fonte* immagine.

Purtroppo non abbiamo notizie della cena e di cosa ne abbia pensato il nostro Mito Kōmon di tutti i doni gastronomici ricevuti dal suo maestro nonché amico, Shu Shunsui.

Tuttavia, il ramen sarebbe rimasto dietro le quinte, appannaggio dei circoli più esclusivi fino al 1923 ovvero l’anno del Grande Terremoto del Kantō (大震災 daishinsai).

Da un ricettario della mia collezione

Come precisato all’inizio, la complessità della ricetta tradizionale (erede sicuramente di quella di Shu Shunsui) non ha però impedito a numerose versioni più avvicinabili di emergere. Tra queste, ci sono le versioni casalinghe alla mano, come ad esempio la mia dei ramen al brodo di manzo. Vi lascio la ricetta qui del mio articolo Ramen Biyori.

Tra le versioni più alla buona vanno annoverate anche quelle vegetariane e vegane che richiedono generalmente preparazioni non troppo articolate.

Ed è proprio una di queste ricette che vorrei proporvi. È una ricetta tratta da questo ricettario della mia collezione:

「おばあちゃんの精進ごはん」*Obāchan no shōjin gohan.* La cucina *buddista* della nonna.

Uno straordinario ricettario, il primo di due volumi, che trovai casualmente in una delle mie tante ricerche notturne nell’infinito ed emozionante mondo editoriale giapponese.

Le autrici (le due signore sulla copertina, Akemi e Satsuki, sono due sorelle che abitano nella cittadina di Chigasaki, nel Kanagawa. Cittadina che conosco bene perché lì insegnavo italiano a Ikuko, una misteriosa pianista. Perché misteriosa? Ve lo racconterò in seguito.
Le due signore gestiscono una sorta di agriturismo con dei prodotti della terra e un ricco calendario di attività, workshop e corsi dedicati alla cucina naturale.

La filosofia del libro si ispira alla 精進料理 shōjin-ryōri, ovvero la cucina classica buddista dei monaci zen. Tuttavia, nel titolo la parola ryōri (cucina) viene sostituita dalla parola gohan (riso e, per estensione, pasto) per distinguerla dalla cucina buddista originale che è strettamente vegana. Le due sorelle non usano né carne né pesce nelle ricette ma ogni tanto (e con grande parsimonia) compaiono alcuni ingredienti come le uova e il formaggio.

Ricetta semplice: ramen in brodo di soia (Shōyu-rāmen)

Ingredienti per 1 persona:

1 matassa di spaghetti per ramen (ma potete usare ciò che avete)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (mi raccomando, usate quello tostato!)
acqua calda q.b.
1 cucchiaino di brodo di alga konbu (potete usare il granulare come ho fatto io)
1 cucchiaino di zenzero tritato fresco
sale e pepe q.b.
GUARNIZIONI:
Uova marinate (facoltativo. Escluderle se si vuole fare una versione vegana)
cipollotto tritato
Spinaci bolliti e strizzati

Preparazione delle uova marinate (facoltativo)

Per le uova marinate (味付け玉子 ajitsuke-tamago) potete seguire il procedimento che trovate nella mia ricetta dei ramen alla carne oppure il metodo che riporto qui di seguito:

Per preparare le uova marinate, potete procedere in questo modo:

Fasi della preparazione delle uova marinate

Mettere a bollire dell’acqua a cui aggiungete un pizzico di sale e un goccio di aceto. Questi due ultimi ingredienti faciliteranno la rimozione del guscio. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente le uova e lasciarle bollire per 7 minuti esatti dopodiché trasferirle in acqua fredda e sgusciarle facendo attenzione a non rovinarle.
In un tegame, versare 100ml di brodo di alga konbu (se non l’avete, usate solo acqua), 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, aggiungere le uova sgusciate e lasciarle sobbollire per un minuto. Spegnere e lasciar raffreddare.

Conclusione ricetta

In un pentolino di acqua bollente, mettere a cuocere i ramen per il tempo indicato sulla confezione. In un altro tegame, mettere a bollire 300ml d’acqua circa; questi serviranno per il brodo.

Nel frattempo, in una scodella capiente versare la salsa di soia, l’olio di sesamo, il granulare di konbu (se non l’avete, usatene uno di verdure), lo zenzero grattugiato, il sale e il pepe.

Scolate i ramen e trasferiteli nella scodella col condimento. E concludete versandovi sopra i 300ml d’acqua bollente.

Mescolate delicatamente e guarnite con cipollotto, spinaci, l’uovo marinato o ciò che preferite.

Fonti: Chinese Refugees of the Seventeenth Century in Japan, Ernest W. Clement M.A., p. 599
「江戸の食卓」Edo no shokutaku. Kawade Shobo Shinsha, 2007.
「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. Iori 暁美と五月. Momobook Publishing.

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Marianna

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28 Maggio 2023

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Onigiri di coste

Torino in uno strabiliante sabato di maggio

Siamo già nel cuore di maggio. Piogge capricciose si alternano a giorni di sole abbagliante e tutto ha già il sapore dell’estate. Imponenti cumulonembi fluttuavano su un cielo blu clematide e facevano proprio pensare a quegli sfolgoranti cieli estivi quando l’aria è rovente, il Po langue, le cicale friniscono con ardore e per un attimo si ritorna fanciulli. Ma proprio solo per una frazione di un luminoso secondo.
Poi si torna grandi e in quel dipinto maestoso nel cielo si stemperano le malinconie e i sospiri.

La superficie del fiume, come lo specchio di Alice, riflette il cielo e sembra custodire un mondo capovolto.

Il sabato, per me, è giorno di ritorno nella mia Asia torinese. Un puntuale appuntamento a cui non rinuncio spesso. Luogo vibrante ove convergono energie, speranze, sogni realizzati ed infranti. Lì vi si percepisce la disperazione, l’ingegno aguzzato dalla necessità, la lenta ed inesorabile quotidianità sempre diversa e sempre così assurdamente uguale. È lì che può capitarti di finire, in maniera del tutto fortuita (o forse no?) alla Pescheria Wang, negozio nascosto nel cuore più profondo di Porta Palazzo: Piazza Don Paolo Albera.
E allora entri e vieni immediatamente travolto dall’inconfondibile odore di Asia. Quella fragranza pungente che sa di molluschi, frutti tropicali, foglie di tè e unguenti medicinali.
Quell’odore che ti penetra nell’anima e non ti abbandona più. Quell’odore che si mescola al vivace trambusto e al vociare in un idioma di cui cogli solo un sapore di consuetudine.

Mi oriento in quel dedalo di colori, profumi e logogrammi che mi parlano attraverso il giapponese. Mi giro e vedo straordinari mangostani malesi e jackfruit tailandesi.

È un mondo così bizzarramente familiare.

Qui cercavo l’Asia quando non sapevo nemmeno cosa fosse. E poi l’avrei trovata per davvero e ritrovata mille volte ancora, nel mio punto di partenza, nella mia personalissima estremità del cerchio.

Dalle valli canavesani

Da amici con il privilegio di avere delle terre nel Canavese – storico territorio piemontese situato tra Torino, la Val d’Aosta, il Biellese e il Vercellese – ho ricevuto in dono delle verdure freschissime. Tra queste, delle meravigliose coste (o bietole da costa, che dir si voglia).

Associo, come molti forse, il profumo e il sapore delle coste a quello vigoroso del limone. Per me le coste hanno il sapore della cucina spoglia ed essenziale di mia nonna Maria Teresa che – contrariamente all’immagine idealizzata della nonna – ha sempre detestato cucinare.

Avrei potuto, quasi meccanicamente, riscoprire il sapore delle coste al limone e riassaggiare quei gusti non complicati che – al netto di tanti epicurei sofismi – riescono immancabilmente a smuovere qualcosa nel profondo.

Però ho voluto dedicare la bellezza di questi ortaggi così genuini e brillanti al mio grande amore per la cucina giapponese.

E così ho preparato i スイスチャードのおにぎり Suisuchādo no onigiri ossia onigiri di coste.

Illustrazione di deliziosi onigiri di coste. Fonte.

Gli onigiri sono uno dei tanti argomenti di cui scritto tanto negli anni. Ma così tanto da non ricordare nemmeno quanto. Tra gli scritti degli ultimi anni, vi consiglio questo. O se volete fare un bel salto indietro nel tempo, allora questo.

Gli onigiri, in poche e spoglie parole, sono delle polpette di riso che sono spesso (ma non sempre) farcite in vario modo. Rappresentano uno dei soul food giapponesi. Va assaggiato e compreso a livello quasi di anima, pena il totale fraintendimento e la sua ingiusta relegazione a cibo insulso e noioso.

Per dare il giusto risalto a queste squisite verdure canavesane, ho scelto quindi di preparare degli onigiri avvolti nelle foglie di coste anziché nel classico foglio di alga nori.

In Giappone questo ortaggio è conosciuto prevalentemente col nome europeo di スイスチャード Suisu-chādo (che all’incirca significa bietola svizzera). Sono note anche col nome cinese di フダンソウ fudansō.

Illustrazione di coste o biete svizzere, come le chiamano i giapponesi. Fonte.

Ricetta: onigiri di coste

La ricetta che condividerò è di una semplicità disarmante ma di un discreto effetto coreografico.

Questi onigiri deliziosi si prestano a molte modifiche in base ai vostri gusti e sono perfetti per un picnic, uno spuntino, un pranzo veloce oppure per riempire il vostro obentō.

Vediamo subito gli ingredienti:

Per 6 onigiri:

6 coste, ben lavate
300g di riso cotto*
sesamo nero o bianco q.b.
Furikake (facoltativo)

*Per la ricetta vi servono 300g di riso cotto che si preparano con 150g di riso giapponese crudo e circa 230ml d’acqua. Se desiderate le indicazioni per la preparazione del riso giapponese al vapore vi rimando qui. Per la spiegazione rapida: lavare il riso tre o quattro volte, metterlo in un tegame con la quantità indicata d’acqua. Chiudere il coperchio, portare ad ebollizione a fiamma alta e – non appena inizierà il bollore – abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 15 minuti circa. Non aprire il coperchio durante la cottura.

Nei miei giri in solitaria per l’Asia torinese, ho trovato con mia somma sorpresa del riso koshihikari Wadachi, proveniente dalla prefettura di Nīgata!

Preparazione delle coste

Scegliere coste con foglie integre e gambo. Lavarle molto bene e scottarle in acqua bollente salata per dieci secondi al massimo. Scolarle delicatamente e asciugarle una ad una facendo attenzione a non romperle. Tagliare i gambi e metterli da parte.

2. Disporre le foglie, che avrete precedentemente tamponato con delicatezza, sopra un piatto.
Tagliare i gambi per lungo a strisce sottili e tagliuzzarli finemente.

Preparazione del riso

3. Trasferire il riso cotto caldo in un recipiente e aggiungere i gambi tritati, del sesamo a piacere, un po’ di furikake a vostra scelta. Se non avete il furikake, potete condire con del pepe, un po’ di sale, un pizzico di peperoncino, ecc. Mescolare bene con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Dividere il riso in 6 porzioni uguali.
Potete ora formare le palline di riso con le mani oppure, se avete paura di fare pasticci, aiutandovi con della pellicola per alimenti: basterà posizionare ogni porzione di riso su un pezzo di pellicola che chiuderete fino a formare una pallina.

Preparazione degli onigiri

4. Arriviamo al momento conclusivo. Anche per questa operazione potete aiutarvi con della pellicola per alimenti se avete paura di fare guai.
Con garbo, stendere una foglia di costa per volta e posizionare al centro una pallina di riso. Con molta delicatezza, iniziare a coprire il riso piegando la foglia dall’alto, poi dal basso e infine le parti laterali.
Proseguire così con gli ingredienti restanti.

Condividere è voler bene

Sharing is caring – dicono gli inglesi. In effetti, la condivisione è un gesto di affetto verso gli altri. E vale certamente anche per gli onigiri che, secondo una curiosa teoria, sono più buoni quando sono gli altri a prepararteli. Nel Giappone orientale, quindi anche dove abitavo io, si preferisce il termine おむすび omusubi mentre おにぎり onigiri pare essere più diffuso nella parte occidentale. E non è un caso, forse, che omusubi derivi dal verbo musubu che significa legare, collegare, unire, …quasi a voler rimarcare il suggellamento di un legame di cuore.

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Okayu

Agosto è arrivato avvolto nel suo mantello infuocato e l’estate ormai ha raggiunto il suo sfolgorante zenit.

È questo il periodo in cui – più di qualsiasi altro momento – il tempo sfodera l’illusione più sorprendente: apparenti dilatazioni che avvengono a dispetto di quanto sembri postulare la fisica.

In queste roventi giornate diluite da chimerici strascichi allunganti, riscopro sapori giapponesi radicati nel mio cuore.

Come quello dell’okayu.

Ma prima di iniziare, ho due comunicazioni importanti per tutti i miei lettori.

Corso base di giapponese

A settembre avrà inizio il mio corso base collettivo di giapponese, progettato specificatamente per chi è completamente a digiuno della lingua. Si tratta di un corso gratuito, finanziato da Formatemp.
Per chi fosse interessato ad avere maggiori informazioni e desiderasse iscriversi può consultare questa pagina. È un corso a distanza dunque siete tutti i benvenuti, a prescindere dalle vostre latitudini.

Mi raccomando, quando vi iscrivete non dimenticatevi di dire di aver saputo del corso direttamente da me!

Quindi non vi resta che iscrivervi e preparare matite e quaderni. Vi aspetto!

Sono in arrivo…

Inizierà prossimamente un nuovo spazio dedicato alle preziose ricette della mamma di Megumi. Vi racconterò qualcosa di questa cara amica, della speciale amicizia che ci lega e soprattutto del dono delle preziose ricette di sua mamma. Ricette che, con il permesso di Megumi naturalmente, vorrei condividere con voi.

Sono ricette che profumano di casa, di quotidianità, di convivialità e ricordi. Sono piccoli tasselli di un vissuto inestimabile.

Ma arriviamo ora all’argomento di oggi…

Cos’è l’Okayu?

L’okayu, molto semplicemente, è una zuppa di riso stracotto. Alcuni usano il termine porridge per rendere meglio l’idea della consistenza.
È un piatto dalle origini antichissime e che ancora oggi fa parte del repertorio di ricette curative, ideali per quando non si sta molto bene. Ma l‘okayu è delizioso anche semplicemente quando si ha voglia di sapori non complicati.

Come vedremo, prepararlo non è affatto difficile e gli ingredienti sono pochissimi, tutti reperibili ovunque siate. Inoltre, è una preparazione che permette un grande margine di libertà per poterla personalizzare in base ai propri gusti e a ciò che avete in dispensa.

Per i giapponesi, l’okayu è il comfort food – o il ソウルフード sōru-fūdo (soul food) come lo chiamano loro – per eccellenza. È il cibo confortante nei momenti di malattia, di poco appetito, di malessere fisico o emotivo in generale.

L’okayu inoltre è un ottimo alimento indicato sia agli anziani sia ai bambini molto piccoli grazie alla sua consistenza morbida, il suo sapore delicato e la sua composizione leggera. Compare spesso, infatti, sulle riviste e sulle pubblicazioni rivolte alle mamme proprio perché è una preparazione ideale per aiutare i bimbi nel passaggio dai cibi liquidi od omogeneizzati ai solidi.

Ho voluto assaporarlo nuovamente dopo tanto tempo per placare un po’ i morsi della nostalgia che ogni tanto tornano ad attanagliarmi.

Illustrazione di un Okayu — illustrazione di un **Okayu** con *umeboshi*.

Che origini ha questo piatto?

È un piatto con alle spalle ben seimila anni di storia! In Cina è conosciuto da millenni ma in Giappone l’okayu è stato introdotto circa mille anni fa. Comunque sia, non proprio una novità nemmeno per i giapponesi.
Tuttavia, le origini di questa zuppa non sono in Cina! Infatti, uno dei termini con cui è conosciuta in molte parti dell’Asia e anche tra le varie diaspore asiatiche nel mondo è congee. Questa parola, infatti, deriva dalla lingua Tamil parlata nel Tamil-Nadu, nel sud-est dell’India. Il termine originale è kanji (che non ha nulla a che vedere con i kanji della scrittura). In lingua Urdu questa zuppa di riso si chiama ganji mentre nella lingua Malayalam del Kerala è nota come kanni. (cit. Lisa Lim).

Insomma, una zuppa ormai diffusissima in tante versioni soprattutto nell’Asia orientale che però ha inaspettate origini dravidiche.

Okayu, invece, è il termine in uso esclusivamente in giapponese.

Date le sue origini antichissime e che toccano un territorio molto esteso, si può facilmente immaginare la varietà di versioni e metodi di preparazione. Un tempo in Cina, ad esempio, se il riso scarseggiava allora si impiegavano altri ingredienti come il miglio, l’orzo, la farina di mais, ecc. (fonte). In alcune zone al posto dell’acqua si usa il latte di cocco. La zuppa può essere servita semplice senza niente oppure con l’aggiunta di ingredienti molto saporiti che varieranno a seconda degli usi locali. In alcuni Paesi, ad esempio, si serve questa zuppa arricchendola con dell’arrosto, uova di anatra, frutti di mare, erbe assortite, pollo, ecc.

Noi però oggi vedremo come si prepara tradizionalmente in Giappone, tenendo sempre presente che le versioni sono comunque tante e ognuna rispecchierà preferenze e abitudini di famiglia.

La proporzione giapponese ideale

Questa zuppa non ha proprio una consistenza standard. Dipende da chi e dove viene preparato. La versione cantonese (chiamata jook) è particolarmente liquida: si prepara con un rapporto di 1:10 tra riso e acqua. In Giappone, invece, si preferisce che l’okayu abbia una consistenza più compatta e meno brodosa. Nella cucina giapponese esiste, infatti, una proporzione considerata ideale per l’okayu: 1:5. Quindi una parte di riso per cinque parti d’acqua. Questa proporzione ben bilanciata è frutto di molti esperimenti nei secoli e pare sia stata infine inquadrata nel Periodo Edo. Questa proporzione armoniosa si chiama 全粥 zen-gayu.

La mia ricetta dell’okayu segue naturalmente la proporzione zen-gayu.

Sentitevi, però, liberi di aumentare la dose d’acqua se lo ritenete necessario.

Okayu: ingredienti

La ricetta è per una persona e prevede la cottura in un pentolino di ghisa. Ma potete usare un pentolino qualsiasi purché dotato di coperchio.

Vediamo subito gli ingredienti per un okayu giapponese tradizionale. A questa ricetta ovviamente potrete apportare le modifiche che desiderate.

INGREDIENTI

50g di riso giapponese (originario)
250ml d’acqua
sesamo nero q.b.
1 umeboshi q.b.*
parte verde di un cipollotto q.b.
kizami-nori o alga nori tagliuzzata, q.b.

*Le umeboshi sono le tradizionali prugne essiccate e conservata in una salamoia a base di foglie di shiso (che dona quel colore caratteristico al frutto). Sono ingrediente importantissimo della tavola giapponese per le sue numerosissime proprietà benefiche. Dato però il loro elevato contenuto di sale, generalmente non se ne consuma più di una al giorno.
Le trovate comunemente in commercio nei negozi di alimentari macrobiotici oppure nei negozi di prodotti asiatici (sia fisici sia online).

Io ho acquistato delle ottime umeboshi provenienti dalla Prefettura di Wakayama, prodotte dall’azienda Sekimoto, una realtà molto attenta alla qualità delle materie prime.

Le deliziose **umeboshi** da **Wakayama**!

Se non vi piacciono o non le avete, potete certamente saltarle. Vi indicherò più sotto alcune aggiunte alternative. Tenete però presente che l’okayu è un piatto curativo, come si diceva, quindi la presenza dell’umeboshi è totalmente coerente con la filosofia della preparazione stessa.

Buonissime e ricche di proprietà benefiche!

Okayu: preparazione

Per prima cosa è essenziale preparare il riso. Sarà necessario risciacquarlo un paio di volte sotto acqua corrente. L’acqua dovrà risultare piuttosto limpida. Dopo aver scolato il riso, metterlo a bagno in acqua (non i 250ml che serviranno per la cottura) e lasciarlo a riposo per circa mezz’ora.

Passaggi preliminari per la preparazione del riso

Come già accennato, ho utilizzato un pentolino di ghisa ma andrà bene anche di altro materiale. Volendo, si possono usare i classici tegami di coccio o addirittura ricorrere alle cuociriso elettriche.

Trascorsa la mezz’ora di ammollo, scolare molto bene il riso e trasferirlo nel pentolino in cui avverrà la cottura. Aggiungere i 250ml d’acqua, coprire con un coperchio e mettere a cuocere a fiamma alta.

Non appena inizierà il bollore, abbassare la fiamma al minimo. A questo punto si può aprire il coperchio per dare una mescolata veloce. Richiudere subito e proseguire la cottura a fiamma lenta. La cottura procederà per circa mezz’ora.
Consiglio di dare un’occhiata dopo circa un quarto d’ora per verificare che il riso non si stia né asciugando troppo né bruciando. Se necessario, aggiungere ancora un pochino d’acqua molto calda.
Tuttavia, non dovrebbero servire aggiunte d’acqua oltre quella prevista dalla ricetta.

Trascorsa la mezz’ora di cottura, spegnere il fuoco e lasciare riposare a coperchio chiuso per qualche minuto.

Okayu: è ora di servire!

Non resta che scegliere una bella scodella in cui servire il vostro delizioso okayu appena fatto! Riunire i condimenti: l’alga nori, l’umeboshi, il sesamo, il cipollotto verde tritato. Ci sono altre possibilità che vi elencherò a breve.

Dopo aver versato l’okayu nella scodella, guarnite a piacere con i condimenti prescelti.
L’aggiunta dell’umeboshi al centro dell’okayu è una scelta molto tradizionale perché simboleggia la bandiera biancorossa giapponese, la Hi no Maru 日の丸!

Aggiungete il resto e siete pronti per gustarvi una vera coccola delicata!

Condimenti alternativi

Al posto dei condimenti tradizionali che vi ho consigliato nella ricetta, potete sperimentare con altre possibilità tra cui: salmone affumicato, uova, verdure a scelta. Al posto dell’acqua, se volete più sapore, potete usare del brodo di pollo, brodo vegetale oppure del miso. E se lo gradite, come tocco finale, qualche goccino di salsa di soia o dell’olio di sesamo tostato.

Okayu: una curiosità linguistica

Il kanji in utilizzo per la parola okayu è 粥 che si legge kayu. Ad essa generalmente si antepone l’onorifico o-.

Il kanji è a mio avviso molto gradevole dal punto di vista estetico. Si presenta in modo bilanciato ben strutturato.

Il kanji presenta al centro il riso mentre gli elementi ai lati rappresentano lo yuge ossia il vapore.

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Ode allo Yokan

Nella densa incandescenza di queste giornate di fine luglio scrivo un’ode allo Yokan.

Uno scritto in onore dello Yokan oppure al sapore di Yokan?

Forse entrambe le cose. Anzi sì, tutte e due.

Uno **Yokan** a metà tra realtà e immaginazione.

Nel ferreo rigore di questo feroce caldo le ore sembrano veramente scorrere ad una velocità diversa dal solito. Flussi di tempo saturi che fluiscono con fatica mentre con difficoltà cerco di concentrarmi sulle pagine di un libro. Ma quelle pagine sono improvvisamente più spesse, quasi umide. Mi sembra quasi di intravederne i bordi leggermente ondulati, il che provoca in me un fastidio lieve ma pungente.

Cedo alle lusinghe di un breve sonno come onirica tregua alle roventi ore di veglia. Ma poi me ne pento. Quel leggero sonno si trasforma presto in un tormentato girarsi e rigirarsi che mi catapulta in un odioso dormiveglia.

Desidero una folata di brezza anche gelida. Qualsiasi cosa purché porti sollievo.

Mi perdo allora in una fantasia. Insomma, se non posso mandare via il caldo posso però immaginarmi il fresco. Posso rievocarlo con le emozioni.

Penso allora al buio, all’oscurità, a quel territorio dove i nostri occhi s’indeboliscono e devono fidarsi di altri sensi. Quel territorio che sfugge alla luce e ai raggi irosi di questo irremovibile sole.

E penso a Tanizaki.

In’ei raisan e lo Yokan

『陰影礼賛』*In’ei raisan* di Jun’ichirō Tanizaki. La poca luce della foto è certamente voluta.

In’ei raisan è un saggio che io chiamo casa. Lo conosco davvero come le mie tasche. O come casa mia. È una delle mie opere letterarie preferite in assoluto. Infatti non è un caso che sia stato oggetto d’indagine della mia tesi di laurea. Attraverso l’analisi approfondita di questo libro ho avuto quasi la sensazione di aver conosciuto Tanizaki. E in un certo senso è così.
In’ei raisan è un po’ il manifesto del mio sentire giapponese più profondo.

La traduzione italiana di *In’ei raisan*: **Libro d’ombra**. Traduzione di Atsuko Ricca Suga.

In un bislacco intrecciarsi di suggestioni, penso all’esaltazione dell’oscurità di Tanizaki mentre ascolto la voce struggentemente americana di Garth Brooks nella sua The Thunder Rolls.
Giappone e America. I miei due mondi. Le mie due dimensioni dove mi sono trovata intrappolata in un ciclo di fioriture, appassimenti. E poi nuovi sbocciare.

Dalle pagine di In’ei raisan

Nel 1933, anno di pubblicazione di In’ei raisan, Tanizaki così scriveva:

“Si dice spesso che la nostra cucina non bada tanto a deliziare il palato, quanto a lusingare con le seduzioni proprie alle arti decorative. Io penso che le sue composizioni mirino anche più in alto. Si direbbe che intendano sprofondarci in meditazioni silenziose. Nel suo romanzo Il guanciale d’erba, Natsume Sōseki lodò, per il colore, quel dolce di pasta di fagioli e zucchero che chiamiamo yōkan. Che cosa più dello yōkan, e della sua tonalità, possono indurre alle meditazione? Solo a metà trasparente, e come rannuvolata, la pasta somiglia alla giada. Dall’interno si sprigiona un chiarore di sogno, quasi una sorgente di luce solare, che la liscia superficie abbia risucchiata e inabissata nel centro del dessert. Quale, fra i dolci occidentali, potrebbe rivaleggiare con questo impasto, e con il suo sapore così complesso? Non certo la panna montata, infantile, superficiale, esuberante. Nella penombra di una stanza, disponete i blocchi dello yōkan in un recipiente di legno laccato: il suo fascino misterioso aumenterà; il suo colore delicato e indefinibile si sposerà perfettamente con le tonalità della lacca. Sulla punta della lingua, il liscio, il compatto e il freddo dello yōkan si combineranno armoniosamente, come se tutta la tenebra circostante si fosse fusa in un’unica massa.” (tratto da Libro d’ombra, pagine 25 e 26).

Il mio **Yokan**, assaporato in una semi-penombra. Accompagnato da un *matcha* nella mia solita tazza da *Nodate*, coi bordi dipinti di cielo. Ho seguito il consiglio estetico di Tanizaki servendo lo **Yokan** su un vassoio *hangetsu* (cioè a forma di mezza luna) di lacca.

Cos’è lo Yokan?

Proprio come ha spiegato Tanizaki, lo Yokan (o yōkan, nella traslitterazione corretta, quindi con l’allungamento vocalico sulla o), è un dolce di pasta di fagioli e zucchero. Si presenta come un blocchetto di consistenza gelatinosa.
È un wagashi ossia uno dei dolci tradizionali della pasticceria giapponese classica. La sua composizione è semplice.
Esistono diverse versioni di questo dolce dove l’elemento differenziante sono le proporzioni degli ingredienti:
練り羊羹 neri-yōkan contiene più gelificante e quindi ha una consistenza più soda;
水羊羹 mizu-yōkan contiene più acqua il che contribuisce a renderlo più fresco e dunque adatto all’estate;
蒸し羊羹 mushi-yōkan preparato senza gelificante. Al suo posto si usano alcuni amidi come quello di arrowroot. Il tutto viene poi cotto al vapore.

Illustrazione di un classico mizu-yōkan estivo.

Quali sono le sue origini?

Lo Yokan è uno dei dolci giapponesi più antichi. Si dice, infatti, sia stato introdotto in Giappone nel periodo Kamakura-Muromachi (1185-1573). Quello fu un periodo caratterizzato da enormi instabilità interne e conflitti. Fu però anche il periodo in cui fiorì la cultura sotto l’influenza del buddismo Zen. Molte delle arti classiche conosciute in tutto il mondo sono nate in questo tumultuoso ed effervescente periodo della storia giapponese. Si pensi al teatro Nō, all’ikebana, alla cerimonia del tè.

In quel periodo i rapporti con la Cina erano all’apice dell’intensità, in un rapporto di massima ammirazione del Giappone verso il millenario Regno di Mezzo. Erano gli anni dei grandi viaggi dal Giappone verso la Cina, alla ricerca del sapere. La grande Cina era modello di civilizzazione e di saperi avanzati in tutti i campi conosciuti dell’epoca.

Studiosi, avventurieri ma soprattutto i monaci erano i protagonisti indiscussi di quei leggendari viaggi. Si sapeva quando si partiva ma non quando si sarebbe potuti ritornare in patria. Alcune volte i viaggiatori ci impiegavano anni a ritornare. Altre volte, invece, il ritorno non sarebbe mai avvenuto.

Fu proprio un monaco di ritorno dalla Cina ad introdurre questa specialità in Giappone.

Ma c’è una curiosità piuttosto affascinante.

Un dolce che non era un dolce

I bellissimi caratteri che compongono il nome Yokan sono questi: 羊羹.

I caratteri non hanno bisogno di essere interrogati. Basta osservarli. Sono loro a raccontarci storie che a volte sembrano dissoltesi via da un sogno verso la dimensione di veglia.

I due caratteri, infatti, ci restituiscono due vocaboli curiosi: pecora e brodo caldo.

Nell’antica Cina si consumavano abitualmente solo due pasti al giorno: uno al mattino e uno alla sera. Però capitava che magari durante il giorno le persone trovassero ristoro in un piccolo spuntino leggero. Questi intermezzi gastronomici si diffusero soprattutto tra i viaggiatori della Via della Seta che, come si può immaginare, avevano bisogno di fermarsi spesso durante il tragitto per rifocillarsi.

Ebbene, al tempo del monaco che importò la ricetta in Giappone, i cinesi erano ancora abituati a questi due pasti principali inframezzati ogni tanto da spuntini che chiamavano 点心 tenshin (ovvero quelli che ora conosciamo col vocabolo cantonese Dim Sum). I tenshin erano e sono tradizionalmente accompagnati dal tè. Il nome in cinese indica qualcosa che tocca il cuore, che conforta, che ristora.

Tra i tenshin in voga all’epoca ce n’era uno a base di una leggera gelatina prodotta dalla bollitura di un brodo di montone.

Il monaco portò con sé la ricetta della preparazione di questo particolare tenshin ma, ovviamente, la riadattò perché fosse in linea coi precetti alimentari del buddismo zen che vietavano il consumo di ingredienti di origine animale.

Il riadattamento prevedeva l’uso di fagioli dolci, il che generò proprio lo Yokan come lo conosciamo noi oggi.

La ricetta

La ricetta dello Yokan è sorprendentemente semplice. Si tratta, in fondo, di un composto che viene unito ad un gelificante vegetale.

La difficoltà, tuttavia, sta nella realizzazione della marmellata di azuki che è molto più complessa e insidiosa di quanto non sembri.
E una buona marmellata di azuki realizzata correttamente richiede una certa esperienza ma è un qualcosa che sa regalare ricordi indelebili.

Marmellata di azuki e varie

In Giappone ho mangiato molte marmellate di azuki artigianali e casalinghe. Era un dono piuttosto comune e mi capitava abbastanza spesso di riceverne dei vasetti da amiche e conoscenti.

Erano tutte diverse, ognuna col tocco personale di chi l’aveva preparata. Alcune erano più dolci e spesse mentre altre viravano verso una dolcezza più sobria, più contenuta, quasi educatrice.

La migliore era la marmellata di azuki della signora Fusae. Me ne portava spesso dei piccoli vasetti, a volte come ringraziamento per le nostre indimenticabili lezioni pomeridiane d’italiano. La sua era veramente straordinaria: perfettamente equilibrata nella dolcezza e nella cremosità che a volte tendeva ad una leggera cristallizzazione.

Insomma, ho pensato che la via migliore per invitarvi a preparare il vostro primo Yokan senza impelagarvi nelle insidie della marmellata di azuki artigianale fosse quella di iniziare usando degli azuki bolliti.

Ossia questi:

Gli azuki bolliti si trovano molto facilmente nei negozi di alimentari asiatici qui da noi. Li ho visti veramente ovunque, addirittura nel reparto etnico di qualche grande supermercato!

Quasi sicuramente troverete proprio questi della marca Imuraya.

Gli yude-azuki sono azuki già bolliti al punto giusto. Sono già zuccherati e pronti da consumare. Sono la base ideale per preparare una buona marmellata di azuki senza sbagliare.

Della marmellata di azuki esistono due tipi principalmente: la 粒あん tsubuan e la こしあん koshian. La prima è la più rustica e grossolana avendo pezzi visibili di fagioli al suo interno. La koshian, invece, è la versione più raffinata in quanto liscia e priva di bucce. Quest’ultima è molto indicata per farcire dolci oppure per uno Yokan elegante.

Yokan: finalmente la ricetta

Con questa ricetta si realizza un blocchetto di Yokan adatto ad una pausa tè per due o tre persone.

La ricetta si divide in tre fasi: la preparazione della koshian, dello Yokan e dello stampo.

Preparazione della koshian:

Servirà una lattina di Yude-azuki da 200g (questo è il formato standard che si trova qui da noi). Aprirla e versarne il contenuto nella coppa di un frullatore ad immersione. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire la crema in un tegame e far cuocere a fiamma bassa per circa dieci minuti. La crema si asciugherà parecchio. Attenzione a non bruciarla. Otterrete così circa 100g di koshian.

Preparazione dello Yokan:

Servono i seguenti ingredienti:

100g di koshian
63ml d’acqua
4g di agar-agar in polvere

La procedura è semplice e veloce.

In un pentolino versare l’acqua e l’agar-agar. Mescolare bene con una frusta. Mettere a cuocere a fiamma media e portare ad ebollizione. Far bollire per due minuti. A questo punto stemperare all’interno la koshian. Mescolare bene e far cuocere per circa un minuto. Il composto ricorderà molto come consistenza la cioccolata calda.

Preparazione dello stampo:

Per lo Yokan servirebbe uno stampo apposito in metallo ma non è obbligatorio. Possiamo fare altrimenti.
È sufficiente un contenitore quadrato o rettangolare di vetro che rivestirete di pellicola per alimenti. È importante che la pellicola aderisca bene alla superficie interna del contenitore. Inumidire l’interno con acqua.

Quando il composto dello Yokan sarà pronto, lasciarlo raffreddare per un paio di minuti dopodiché versarlo nello stampo rivestito di pellicola inumidita. Coprire e riporre in frigorifero per almeno un’ora.

Trascorso questo tempo, lo Yokan si presenterà come un blocchetto sodo. Tagliarlo nella forma che si preferisce e servirlo accompagnato da matcha, sencha o dalla bevanda che preferite.

In conclusione

Il mio Yokan è un mizu-yōkan quindi adatto proprio a queste temperature infuocate di questo periodo. In esso c’è tutta la magia estetica di Tanizaki nonché la struggente malinconia dell’estate giapponese con i suoi matsuri, i canti delle sue cicale, la prepotenza di quell’afa che sembra penetrare fin negli abissi dello spirito. E lo Yokan sembra proprio che risucchi la luce, come scriveva Tanizaki, per custodirla al suo interno.

E allora pare prender forma l’illusione di oscurità, di penombra, di tregua dal caldo. Di ristoro fisico e mentale.

Il mio Yokan casalingo, assaporato nell’illusione della frescura di una penombra piuttosto immaginaria.

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Hiyashi-chuka

In questa tenace morsa di caldo in cui ormai ci troviamo da non so più quanto, l’appetito fatica ad esserci. Mi è tornato in mente in questi giorni – e non è un caso – un piatto della cucina giapponese estiva: la 冷やし中華 hiyashi-chūka, considerata da molti la versione estiva dei rāmen.

Nell’attenta catalogazione stagionale delle cose che è insita nello spirito giapponese, anche la hiyashi-chūka ha un suo momento di gloria annuale e una sorta di rituale con cui entra in scena. Essa, infatti, un po’ come il mugicha (di cui vi avevo parlato qui) fa il suo ingresso al primo rialzo delle temperature. Non prima.

Generalmente, nei supermercati e nei konbini si iniziano a vedere gli spaghettini e le salse per la hiyashi-chūka a partire da fine aprile in poi. Ma il vero ritorno sui menù dei ristoranti di solito avviene a fine primavera o a inizi estate ed è sempre annunciato da un messaggio esposto all’esterno o comunque in un qualche punto subito visibile. Questo:

Le parole del messaggio sono: 冷やし中華はじめました。Hiyashi-chūka hajimemashita. Vale a dire: abbiamo iniziato la hiyashi-chūka. Cioè è ritornata ad essere disponibile.

La cosa curiosa, però, è che il ritorno trionfante del piatto sui menù estivi viene annunciato con la grancassa ma lo stesso non accade per la sua partenza.

Messaggio di arrivo della **Hiyashi-chūka**, fotografato in un ristorante di Tokyo. Fonte.

Ai primissimi sentori autunnali, infatti, la hiyashi-chūka sparirà dai supermercati, dai menù e dai banchi frigo dei konbini di quartiere per dileguarsi in un viaggio lungo un anno. Se ne va ogni anno così, senza avvisare. Nessun messaggio sventolante posto all’esterno delle trattorie, nessun avvertimento.

E così ricordo l’arrivo della hiyashi-chūka ogni anno: prima sommessamente nelle corsie dei supermercati e poi con grande stile e squilli di trombe sui menù. E infine, il suo svanire nel silenzio di quell’aria già timidamente autunnale.

Cos’è la Hiyashi-chūka?

Illustrazione di una classica hiyashi-chūka

È presto detto: si tratta di un piatto di spaghetti cinesi freddi guarniti con una varietà di ingredienti freschi. Il tutto viene infine condito con una caratteristica salsa molto rinfrescante a base essenzialmente di salsa di soia e aceto. Della salsa esiste anche un’altra famosa versione a base però di sesamo.

Potremmo dire che se in estate noi abbiamo l’insalata di pasta, in Giappone hanno la hiyashi-chūka.

È un piatto molto semplice da realizzare anche grazie alla sua naturale versatilità; le versioni possono essere moltissime e rispecchiare ognuna i propri gusti personali.

Nella ricetta vedremo quali sono le guarnizioni tradizionali ma anche alternative altrettanto deliziose. Ovviamente poi, come per ogni ricetta che si rispetti, anche in questo caso la differenza la farà chi la prepara aggiungendoci un proprio tocco speciale.

Che origini ha?

La hiyashi-chūka fa parte della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri, ossia della cucina cinese come intesa dai giapponesi. Si tratta di uno dei tre grandi blocchi in cui è divisa la cucina giapponese tutta: quella giapponese propriamente detta, quella occidentale o 洋食 yōshoku e infine la cucina cinese o chūka-ryōri.

In merito alla chūka-ryōri si potrebbero scrivere pagine e pagine tanto è affascinante la sua evoluzione e la sua influenza sul popolo giapponese. Particolarmente interessante è il modo in cui è cambiata nel tempo la percezione della cucina cinese nella mente giapponese: da cucina esotica, pesante, non salutare e comunque solo per gli immigrati cinesi …a una cucina che gradualmente ha trovato un proprio lustro, sebbene mai tanto quanto quella occidentale.

A tal proposito, se ci sarà interesse a riguardo, potrò esplorare l’argomento in profondità. Sarà certamente fondamentale prendere in esame gli scritti dello studioso Kaibara Ekiken, vissuto nel Periodo Edo, che dedicò alla cucina cinese una serie di considerazioni piuttosto curiose. Lo studioso, infatti, affrontò l’argomento mettendo a confronto quella cucina con quella giapponese e traendo una serie di conclusioni che, indubbiamente, farebbero storcere il naso a molti oggigiorno.

Illustrazione di una classica 中華料理屋 locanda di cucina cinese, in Giappone.

Solo ripercorrendo le vicissitudini della cucina cinese in Giappone si potrebbe, in questo modo, rivivere una parte importante della storia giapponese, a partire dal Periodo Edo fino al secondo dopoguerra.

Sebbene, però, questo piatto sia parte del repertorio cinese, le sue origini sono deliziosamente giapponesi: si dice sia nato nel 1937, a Sendai, nella Prefettura di Miyagi (nord di Tokyo), ad opera del proprietario di un ristorante cinese della città: il 龍亭 Ryū-tei (il cui nome molto evocativo significa “Ristorante del Drago”).
A causa del caldo insopportabile, il proprietario del ristorante del Drago di Sendai si rese conto che le vendite del rāmen stavano colando a picco. Urgeva un’idea. Quale migliore soluzione se non quella di servire il rāmen però freddo e accompagnato da un brodo che lo fosse altrettanto?

Ed ecco nata l’idea della hiyashi-chūka il cui nome significa piatto cinese freddo.

Ma come spesso accade con ricette famose, c’è sempre una sorta di lotta alla paternità del piatto. Teorie varie che si scontrano in una gara che forse non avrà mai vincitori né vinti.

Vi è infatti chi sostiene che il piatto sia stato inventato nel 1929 a Tokyo, da Yosuko Saikan, storico ristorante cinese del quartiere di Jimbocho. Pare che in quel caso l’idea sia nata da un momento di geniale ispirazione che aveva colto il proprietario durante una cena. Si narra, infatti, che questo signore avesse improvvisamente immaginato una montagna di spaghetti freddi conditi tale da assomigliare al Monte Fuji.

Sia come sia, le sue origini si possono collocare con sicurezza negli anni Trenta, in Giappone. Quindi un piatto nato negli ambienti delle cucine dei ristoranti cinesi in un Giappone che stava iniziando a scoprire le delizie di quest’antica tavola.

Hiyashi-chūka: la ricetta

Arriviamo al sodo, ossia la ricetta vera e propria. Come vedrete, sarà divisa in quattro fasi: la preparazione della たれ tare ossia della salsa, la preparazione delle guarnizioni, quella del 金糸卵 kinshi-tamago e infine la cottura degli spaghetti cinesi.

La ricetta è per due persone.

Elencherò subito gli ingredienti per ogni fase dopodiché le illustrerò singolarmente.

A mio parere, conviene seguire l’ordine delle fasi come ve lo presento per evitare la non riuscita del piatto.

Ingredienti per la Tare o salsa

2 pezzetti di zenzero fresco grattugiato
8 cucchiai di salsa di soia
6 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiai di brodo di pollo (o vegetale oppure anche solo acqua)*
4 cucchiai d’acqua
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di sesamo tostato
1 cucchiaino di Rayu o olio piccante (facoltativo)

Per avvicinarmi di più al sapore orientale della tare, ho usato un granulare di pollo dalla Tailandia: ho stemperato un cucchiaino scarso di granulare in quattro cucchiai d’acqua calda. Potete usare del brodo fatto con dadi nostrani, del brodo fresco oppure dell’acqua.

Ingredienti per il Kinshi-tamago

Il kinshi-tamago è una frittatina semplice che viene arrotolata su se stessa e tagliata a striscioline fini. Il nome stesso significa uovo a fili d’oro. Il kinshi-tamago viene usato molto spesso come decorazione per il suo colore vivace e il suo aspetto piuttosto scenografico.

Per realizzare questi fili d’oro di uovo serviranno:

Con poco o nulla realizziamo dei bellissimi fili d’oro!

2 uova
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

Ingredienti per guarnire

Qui ci si potrà sbizzarrire. Le guarnizioni classiche sono: il kinshi-tamago, i pomodori, il prosciutto, i cetrioli. Però esistono così tante versioni di questo piatto con una grande varietà di ingredienti da poter davvero contemplare qualsiasi cosa vi piaccia.
Alcuni suggerimenti: gamberi cotti, surimi, avocado, tonno sgocciolato, mais, pollo lessato, funghi shiitake, affettato di tacchino, ecc.

Per la mia versione ho usato come guarnizione: kinshi-tamago, pomodori, cetrioli, peperone verde.

Verdure fresche e profumate hanno fatto da protagoniste in questo delizioso piatto estivo!

Per gli spaghetti cinesi

Bisognerebbe usare spaghettini freschi per ramen, se possibile. Se non li trovate però non disperate. Potete usare quelli secchi che trovate in commercio nei negozi di alimentari asiatici. E se guardate bene è molto probabile che troviate quelli che ho usato:

Se proprio non doveste trovare alcunché di simile, provate con dei semplici tagliolini all’uovo.

Preparazione della Tare

Conviene preparare subito la Tare in modo da avere il tempo che questa si raffreddi adeguatamente. La ricetta di questa salsa è autentica. Quando l’ho preparata ho avuto un momento di proustiana emozione.

Per la Tare, riunire in un pentolino tutti gli ingredienti sopraelencati e portarli ad ebollizione a fiamma media. Non appena inizierà il bollore, spegnere. Lasciare raffreddare completamente trasferendola, se necessario, in frigorifero. La salsa dovrà essere fredda al momento di servire.

Kinshi-tamago

Per preparare i fili d’oro dovrete semplicemente sbattere due uova e aggiungerci un pizzico di sale e uno di zucchero.

Preriscaldare un padellino, ungerlo delicatamente con un po’ di olio di semi. Potete usare un pezzo di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Si dovranno ottenere due frittate quindi versare metà dell’uovo sbattuto e lasciar cuocere. Quando la superficie sarà cotta, girare la frittata dall’altra parte e lasciare che la cottura proceda ancora per un minuto o due. Ripetere l’operazione con l’uovo restante.

Una volta che le frittate saranno pronte, arrotolarle su se stesse e tagliarle a striscioline sottili. Ecco pronto il kinshi-tamago. Mettere da parte.

Taglio delle verdure

A questo punto potete dedicarvi al taglio delle verdure oppure alla preparazione dei gamberi, del tonno o di qualsiasi altra guarnizione abbiate piacere. Io ho usato solo verdure che ho tagliato in questo modo.

Per il pomodoro: è sufficiente tagliarli a spicchi.
Per il peperone: basta tagliarlo a striscioline sottili.

Per il cetriolo, invece, è consigliato questo taglio:

Sbucciare il cetriolo in maniera alternata, come nella prima foto. Dopodiché affettarlo diagonalmente a fette sottili. Una volta ottenute le fettine sottili, impilarne un po’ per volta e tagliarle a striscioline tipo julienne.

Cottura degli spaghetti cinesi

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere sale. Quando l’acqua inizierà a bollire, calare gli spaghetti (circa 100g a testa). Seguire le indicazioni riportate sulla confezione ricordandosi però di mirare ad una cottura al dente.

Scolare e risciacquare subito sotto acqua fredda. Lasciare da parte.

Ci siamo quasi!

Adesso è arrivato il momento di assemblare il piatto.

Scegliete due bei piatti capienti. Dividete subito gli spaghetti in due porzioni e metteteli al centro di ogni piatto. Dopodiché iniziate a decorare con il resto degli ingredienti.

Ricordatevi di disporre in maniera ordinata le guarnizione in modo che si crei un bel gioco di forme e colori. Nella cucina giapponese l’occhio vuole sempre la sua parte!

Quando siete pronti per mettervi a tavola, potete tirare fuori la Tare dal frigo. Verificate che si sia raffreddata per bene.

Ora non resta che condire la vostra hiyashi-chūka con la gustosissima salsa!

Che meravigliosa delizia!

Come potete vedere, si tratta di un piatto più lungo a spiegarsi che a farsi. E soprattutto, si tratta di un piatto che permette veramente molte modifiche sulla base dei propri gusti personali.
Se optate per una versione vegetariana, saltate il brodo di pollo e usate quello vegetale. E se optate per una versione vegana, fate lo stesso oltre a evitare il kinshi-tamago: potrete sbizzarrirvi con tanti altri ingredienti colorati.

Per concludere

Questo piatto vi stupirà per la sua bontà, freschezza e versatilità. Il suo sapore, dato prevalentemente dalla Tare, sarà l’elemento distintivo che saprà ricatapultarvi nelle estati giapponesi se le avete già vissute. Diversamente, saprà farvele immaginare molto bene.

Mi piace pensare che anche il grande Tanizaki si sia lasciato ammaliare da un buon piatto di hiyashi-chūka nelle torride estati di Tokyo e Yokohama. D’altronde lui era un grande amante della cultura e della letteratura cinese. Pensate che passò molto tempo in uno dei primi ristoranti cinesi di Tokyo, il Kairakuen di Nihonbashi, di cui era proprietaria la famiglia del suo caro amico Sasanuma Gennosuke.

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Zaru-soba

Un mazzetto di soba. Questi mazzetti si chiamano 　一束 **hitotaba**. Si usa questa parola per riferirsi ad un mazzetto. **Taba** è il classificatore per i mazzetti di qualcosa (tipo soba, fiori ecc.). いらすとや

Ho pensato molte volte a quale sia il mio piatto giapponese preferito in assoluto e – devo confessarlo – non è mai stato semplice individuarne solo uno. La cucina giapponese tutta mi ha conquistata giorno dopo giorno, lasciando dietro sé ogni volta il desiderio crescente di continuare a scoprirla.

Tuttavia, seppur con notevole difficoltà, posso annoverare due specialità tra i miei piatti prediletti: il 鉄火丼 tekkadon e la ざる蕎麦 zaru-soba. Il primo è uno dei donburi (scodelle di riso al vapore guarnite con ingredienti vari) più noti dove l’ingrediente principe è sashimi di tonno marinato. Della seconda, beh, vi racconto qualcosa oggi.

Illustrazione di un invitante 鉄火丼 **tekkadon**.

Per quanto la cucina giapponese sia ricchissima di specialità forse più vicine come sapori e consistenze alle nostre cucine occidentali, mi sento molto attratta dai sapori più lontani.

Sarà la mia insaziabile passione per il periodo Edo ma a me sembra proprio di rintracciare in questi due piatti degli indizi olfattivi e papillari di un’epoca che amo profondamente.

Soba: precisazioni linguistiche

Nei tanti scritti che ho pubblicato negli anni ho dedicato molti pensieri sparpagliati a questo alimento che amo così tanto.

*Hitotaba* di **soba** di Kumamoto. In particolare, questa è soba stile **inaka** ossia di campagna.

Innanzitutto, bisogna subito fare una precisazione linguistica: il termine giapponese soba (in hiragana: そば e in kanji: 蕎麦) si può riferire sia al grano saraceno come pianta sia agli spaghetti preparati con la farina da esso ricavata.

A voler essere precisi, c’è un terzo significato: il termine soba può riferirsi anche ad alcuni spaghetti che però non contengono grano saraceno. Si pensi, ad esempio, agli spaghettini di grano tenero in stile cinese usati per la yakisoba. Ecco, il nome stesso contiene il termine soba che però verrà sempre scritto in hiragana e non kanji proprio per sottolineare l’assenza di grano saraceno.

Tipica confezione di spaghettini cinesi usati per la **yakisoba**.

Un altro esempio di soba non soba è una delle specialità della magnifica Okinawa: la Okinawa-soba 沖縄そば chiamata anche sōki ソーキ. O suba (soba) nel dialetto locale. Un piatto di chiare origini cinesi a base di spaghetti di grano tenero in brodo con costolette di maiale in agrodolce.

Illustrazione di una scodella di **Okinawa-soba** o **Sōki-soba**.

Soba: assaggi storici

La storia del grano saraceno in Giappone vanta origini antiche che però, come spesso accade con le cose dei tempi andati, sono avvolte in una coltre di dubbi e divergenze teoriche.

Si dice che sia stato introdotto in Giappone dalla Cina verso la fine del remotissimo periodo Jōmon 縄文時代 (10.000 a.C. – 300 a.C.) e abbia mantenuto una discreta popolarità ancora fino al periodo Nara 奈良時代 (710 d.C. – 794 d.C.) grazie alla capacità di questa pianta di attecchire anche in terreni particolarmente aridi. La coltivazione del grano saraceno serviva soprattutto come alternativa di emergenza nei periodi di raccolti scarsi di riso. Per questa ragione, si diffuse particolarmente tra i contadini, soprattutto nelle zone più montagnose.

Questo legame con il mondo contadino avrebbe assegnato alla soba (sia la pianta prima sia gli spaghetti poi), secondo alcuni, una sorta di aura spirituale: la sua provenienza da una realtà frugale ed essenziale per definizione li ha resi il pasto ideale per molti monaci zen che in essa vedevano la quintessenza di una dignitosa umiltà. Il legame tra la soba e lo zen si rafforzò poi soprattutto nel periodo Edo quando nei templi iniziarono a svolgersi le operazioni di macinatura del grano saraceno e la preparazione stessa degli spaghettini di soba (sobakiri). Queste erano operazioni che richiedevano grande concentrazione, disciplina, rigore e silenzio.

Sembra, comunque, che nel periodo Nara il grano saraceno non venisse usato ancora per la produzione degli spaghetti che conosciamo. Pare, infatti, che della pianta si consumassero i chicchi bolliti mentre con la farina si preparassero delle specie di gnocchetti.
Il concetto di spaghetto fu introdotto, sempre dalla Cina, tra i periodi Nara e Kamakura 鎌倉時代 (1185 d.C. -1333 d.C.) ma la novità gastronomica ci mise del tempo a diffondersi forse anche a causa delle forti instabilità politiche tipiche di quell’epoca. La soba spaghetto, infatti, rimase piuttosto dietro le quinte almeno fino alla fine del periodo Muromachi 室町時代 (1336/38 d.C. – 1573 d.C.).

Soba nel Periodo Edo

Gli spaghetti di grano saraceno avrebbero ricevuto la notorietà che meritano solo nell’arco del mio amato periodo Edo 江戸時代 (1603-1868 circa). Questi spaghetti – noti al tempo anche col termine di 蕎麦切り sobakiri – diventarono uno dei piatti più diffusi. Edo (l’antica Tokyo), dopo l’unificazione del Giappone sotto lo shogunato Tokugawa nel 1603, divenne la capitale del Paese. Era una città effervescente e in pieno sviluppo. Essa accoglieva persone da ogni parte del Giappone che qui si stabilivano per ragioni principalmente di lavoro. Si dice che la maggior parte dei ristoranti dell’epoca chiudesse intorno alle 22 (ossia intorno all’ora del Cane, secondo l’antico orologio Edo) e che da quell’ora in avanti ci fossero perlopiù venditori ambulanti di soba che divennero sempre più numerosi.

Questi banchetti ambulanti si chiamavano yotaka-soba 夜鷹蕎麦: il termine yotaka in origine indicava una prostituta illegale cioè operante al di fuori del quartiere dei piaceri di Yoshiwara. Inizialmente, infatti, queste attività di soba notturna non erano autorizzate. Alcuni studiosi sottolineano però che il termine fa riferimento anche all’abitudine di queste prostitute non di Yoshiwara di fermarsi a mangiare la soba a notte fonda.

Ukiyo-e di **Utagawa Kunisada** raffigurante delle **yotaka** che acquistano della soba calda, in una fredda notte d’inverno. L’artista sembra aver voluto raffigurare queste donne con particolare attenzione e forse compassione vista la loro indigenza (alcune di loro sono scalze). Forse sono solo i miei occhi a vedere questo ma mi sembra proprio di percepire un riguardo dell’artista nei confronti di queste donne in fondo costrette a *vendere la primavera* per vivere (espressione giapponese che significa, appunto, prostituirsi). 春を鬻ぐ

I venditori ambulanti di soba si riconoscevano anche grazie a dei banchetti che questi trasportavano direttamente in spalla. Questi banchetti si chiamavano yatai 屋台.

Ultimi cenni storici

Venditore di soba con la tipica bancarella trasportabile in spalla. **Fonte**.

In breve tempo, la soba divenne davvero uno dei piatti più gettonati di tutta Edo perché era gustosa, economica e poi la preparazione del piatto era piuttosto veloce. Questa rapidità nella preparazione si adattava bene – si dice – agli Edokko 江戸っ子 ossia i nativi di Edo, noti per essere poco pazienti e piuttosto iracondi.

Non mi soffermerò sulle tipologie di soba del tempo o sulle differenze enormi tra l’interpretazione di questo piatto secondo la cucina di Edo e quella del Kansai. Sottolineo, però, che ora come allora la soba si consumava sia fredda sia in brodo.

In un futuro – spero non troppo lontano – potrei pensare ad una raccolta di aneddoti gastronomici della bella e spumeggiante Edo.

Ma…chi lo leggerebbe?

Zaru-soba: la ricetta

Dopo questo lungo prologo profumato di storia, arriviamo finalmente alla ricetta.

Condivido con voi la ricetta per la soba fredda, particolarmente amata in estate. Una preparazione analoga vede gli udon, sempre serviti freddi. Scrissi qui a tal proposito.

La ricetta di oggi è semplice, senza troppe pretese. È dunque realizzabile da chiunque.

Prima di iniziare, però, serve una precisazione: la tsuyu, ossia la salsa che accompagna la soba fredda, si prepara generalmente con una base di brodo di pesce. Questa à la versione più comune ed è così che la preparo io. Tuttavia, se non consumate ingredienti di origine animale, tenete presente la possibilità di realizzare la salsa con brodo di funghi (shiitakedashi) o di alghe (konbudashi).
Per la tsuyu ho utilizzato la ricetta dell’amica Risa, autrice dello splendido blog Piece of Oishi.

INGREDIENTI per 2 persone

circa 200g di soba

Per la tsuyu:
150ml d’acqua
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di dashi granulare*

Per gli yakumi o condimenti extra da mettere nella salsa:
1 cipollotto affettato finemente

*Tutte le varietà di **dashi** giapponese di pesce che incredibilmente trovo nella mia amata Chinatown malconcia torinese: marchi **Marutomo**, **Marushima**, **Shimaya**.

Preparare la tsuyu: unire tutti gli ingredienti necessari (acqua, salsa di soia, zucchero di canna e dashi) in un pentolino. Portare delicatamente ed ebollizione a fiamma dolce e cuocere per un minuto circa. Accertarsi che lo zucchero sia totalmente dissolto. Spegnere la fiamma e conservare in un luogo tiepido.

Prepare gli yakumi: affettare finemente il cipollotto. Ci vorrebbero anche dei buoni myōga o zenzero giapponese ma sono introvabili. Io ho grattugiato del semplice zenzero cinese o shōga.

Per la soba: riempire una pentola d’acqua e portarla ad ebollizione. Non aggiungere il sale poiché questo è già contenuto generalmente nell’impasto della soba.

Quando l’acqua bolle, versare la soba e girare con delicatezza. Lasciare cuocere per circa 5-6 minuti o per il tempo indicato sulla confezione. Trascorso il tempo di cottura, scolare e risciacquare immediatamente sotto un getto di acqua fredda. Mi raccomando, non saltate questo passaggio!

Se fa molto caldo, potete servire la soba con qualche cubetto di ghiaccio. Io non ne avevo e quindi ho aumentato i risciacqui (ne ho fatti circa quattro o cinque).

Scolare bene la soba e disporla sui piatti. Versare la tsuyu in bicchierini o coppette (i caratteristici bicchieri da soba si chiamano そば猪口 soba-choko) e disporre gli yakumi su un piattino. Servire subito.

La **soba-choko** che ho usato per la ricetta. Se non avete le **soba-choko** usate scodellini, tazze, insomma quello che avete.

Come precisato più su, se avete del ghiaccio servitene qualche cubetto insieme alla soba. Altrimenti accertatevi che sia ben fredda dopo averla risciacquata più volte. Se gradite, potete guarnire la vostra zaru-soba con qualche strisciolina di alga nori, proprio come ho fatto io.

Pura gioia gastronomica: zaru-soba in un giorno rovente qualunque.

Per gustare la vostra soba non dovrete fare altro che intingerne un po’ nella tsuyu dentro cui avrete già messo qualche yakumi a piacimento.

Chiudo gli occhi e sono a Edo. Non chiedetemi come. Sono lì.

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Mame-gohan

Oggi vi propongo un modo semplice di preparare il riso bianco giapponese, in sintonia con la stagione: il mame-gohan 豆ご飯.

Il nome è composto da due parole: mame che significa fagioli (si pensi a edamame!) e gohan che indica il riso cotto. Tuttavia, il termine mame-gohan fa riferimento solo ed esclusivamente al riso bianco al vapore mischiato con piselli.

Illustrazione di una scodella di **mame-gohan**.

Shun: l’apice del gusto

Nella cucina giapponese si onora il concetto di shun 旬. Shun significa stagione ma inteso come il periodo migliore in cui assaporare un alimento. E poiché la cucina giapponese autentica fa della freschezza degli ingredienti il proprio principio fondante, è naturale che si dia priorità a ciò che è di stagione. Questo vale per la frutta, la verdura ma anche il pesce. Quindi riuscire a gustare un alimento quando è nel pieno delle sue proprietà e sapore significa osservare il concetto di shun.

Un pasto giapponese che si rispetti, casalingo o di ristorante, dovrà necessariamente rispecchiare la stagionalità dei suoi ingredienti principali mettendone in risalto le caratteristiche migliori.

L’ingrediente principe del mame-gohan sono i piselli il cui shun è il periodo tra maggio e giugno. Quindi quale miglior momento se non adesso per assaporare questi deliziosi legumi?

Illustrazione di baccelli di えんどう豆 **endō-mame** cioè piselli.

Breve storia dei piselli in Giappone

Mi capita spesso di ripensare a una cosa che mi raccontava ogni tanto Akiko. Mi diceva che suo papà non si era mai abituato all’idea di mangiare pomodori. Per lui rimanevano un ortaggio (o meglio, un frutto!) esotico e quindi li guardava con diffidenza e disinteresse.
Questo aneddoto mi colpì moltissimo.
Ma se si guarda la questione da un punto di vista storico si capisce il perché della sua reazione; il pomodoro infatti – a parte una prima introduzione da parte dei portoghesi – non divenne alimento della quotidianità fino agli anni Venti del ventesimo secolo! Ancora nei primi del Novecento, la pianta del pomodoro era considerata ornamentale. La produzione e lavorazione del pomodoro su larga scala ebbe inizio solo a partire dai vicinissimi anni Sessanta!
Nel giapponese moderno il pomodoro si chiama トマト tomato, quindi con un nome preso in prestito dall’inglese. All’epoca, invece, veniva chiamato 赤茄子 akanasu ossia melanzana rossa!

Cosa c’entrano i pomodori coi piselli? – vi starete domandando.

Beh, storicamente per il Giappone sono entrambi prodotti ortofrutticoli giunti inizialmente attraverso l’importazione.

Anche i piselli fecero un primo ingresso in Giappone a metà del Periodo Edo, portati probabilmente dagli olandesi. Ma le coltivazioni autoctone dei piselli ebbero inizio solo a partire dal Periodo Meiji (1868-1912). Queste coltivazioni sembrano essere state avviate principalmente nel Kansai, e in particolare modo nella Prefettura di Wakayama che infatti ancora oggi vanta numerose varietà di piselli piuttosto pregiate.

La ricetta: Mame-gohan

La ricetta di oggi vede come protagonisti assoluti due ingredienti: l’irrinunciabile riso bianco nonché simbolo storico della tavola nipponica e i piselli, elemento d’introduzione piuttosto recente.

È un piatto che riflette la capacità dei giapponesi d’inglobare novità – anche estere – nel proprio mondo. A parte qualche orgoglioso nostalgico dei tempi andati, in generale i giapponesi amano sperimentare e accogliere novità.

Al posto, dunque, del classico riso bianco al vapore come elemento cardine della tavola giapponese, il mame-gohan è una versione interessante e soprattutto che sa mettere in risalto la dolcezza di questo gustoso legume.

Qui su Biancorosso Giappone trovate già la procedura per preparare il riso alla giapponese ma in questa ricetta vi proporrò un metodo un po’ più rapido ma ugualmente affidabile.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 bicchiere di riso giapponese (per sushi oppure originario, comunque a chicco corto)*
1 bicchiere e mezzo d’acqua (quantità per la cottura del riso)
100g di piselli freschi già puliti
1 pezzetto di alga konbu (facoltativa)
1 cucchiaino scarso di sale fino

*Per il riso, utilizzate l’originario oppure qualsiasi riso per sushi. Per quanto riguarda il bicchiere, non ha molta importanza la dimensione: l’importante è che usiate lo stesso contenitore per misurare sia il riso sia l’acqua. Io uso un normale bicchiere dell’acqua.

Procedimento – prima fase

PREPARAZIONE DEI PISELLI

Sgranare delicatamente i piselli e metterli in una scodella. Lavarli con delicatezza sotto un getto d’acqua fredda e scolarli.
Nel frattempo, riempire un pentolino d’acqua e aggiungere un pizzico di sale. Portare a bollore. A questo punto, versare i piselli e lasciarli cuocere per due minuti esatti.

Cottura dei piselli freschi per il mame-gohan

Trascorsi i due minuti, i piselli sono pronti. Ma a questo punto entra in gioco una piccola astuzia che ci insegnano i giapponesi nonché maestri naturali di estetica.

Seguitemi!

Piselli di …saggezza!

Graziosa espressione decisamente calzante! Immagine di AC Illust.

In giapponese esiste un’espressione molto carina: 豆知識 mame-chishiki. Conoscete già mame. Chishiki, invece, significa conoscenza, saggezza. Ecco dunque potremmo dire che sono piselli – e non pillole – di saggezza!

Un consiglio saggio di natura puramente estetica ci arriva dalla bravissima Enomoto Misa, abile cuoca e food blogger, autrice dello straordinario blog ふたりごはん Futari gohan.

Misa spiega che sarebbe meglio evitare che la buccia dei piselli raggrinzisca subito dopo la cottura. E questo, se ci pensate, avviene molto facilmente purtroppo. Chiaramente sono buoni lo stesso e non li scartiamo di certo ma… – ci ricorda Misa – non sono proprio bellissimi da vedere.
Come fare?

Qual è il mame-chishiki? Qual è il trucchetto?

TRUCCHETTO PER EVITARE CHE LA BUCCIA DEI PISELLI RAGGRINZISCA
Trascorsi i due minuti di cottura, spegnere la fiamma e lasciare i piselli lì nel pentolino a raffreddare. Non toccarli, non scolarli, non fare nulla. Bisogna solo avere un po’ di pazienza affinché si raffreddino in maniera naturale. Quando si saranno raffreddati (non prima!), scolateli e vedrete che saranno praticamente perfetti!

Procedimento – seconda fase

A questo punto prepariamo il riso. Come già accennato, proporrò un metodo semplificato ma ugualmente affidabile per un buon risultato.

Lavare il riso sotto acqua corrente per circa 3 o 4 volte o fino a quando l’acqua di risciacquo non sarà piuttosto pulita.

Mettere a bagno il riso ricoprendolo d’acqua (non il bicchiere e mezzo indicato nella lista degli ingredienti), aggiungere il pezzo di alga konbu (non lavatela. Sarà sufficiente sfregarla leggermente con un canovaccio pulito) e lasciarlo a mollo possibilmente per un quarto d’ora / venti minuti. Dopodiché scolare bene ed eliminare l’alga konbu.

Versare il riso scolato in un tegame e ricoprirlo col bicchiere e mezzo d’acqua. Aggiungere un pizzico di sale, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma alta fino ad ebollizione.
Quando inizia l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e senza MAI aprire il coperchio proseguire la cottura per circa 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, spegnere la fiamma e lasciare il riso a riposo per dieci minuti circa.
A questo punto, smuovere delicatamente il riso con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Versare i piselli cotti, mescolare con delicatezza, chiudere il coperchio e attendere ancora qualche minuto.

Servire.

A sinistra il riso in ammollo con l’alga konbu. A destra, il riso cotto mescolato ai piselli.

Servire in una bella scodella. Se l’avete, usate una classica 茶碗 chawan ossia la tradizionale scodella giapponese da riso. Altrimenti servite il vostro delizioso mame-gohan in piccole scodelle o coppette da macedonia o gelato.

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Tsukimi-udon

In un giorno di questo febbraio non inaspettatamente freddo ma soleggiato, ho avvertito il desiderio di riassaporare gli udon. Questi spaghettoni spessi di grano tenero tipici della cucina giapponese sono stati per tanto tempo i miei preferiti. Sicuramente lo erano negli anni in cui ho vissuto in California dove, chi ci è stato saprà, la comunità asiatica è molto presente assieme alle proprie tradizioni e cucine. E nel sud della California, soprattutto, è facilissimo avere assaggi di Vietnam, di Cina, di Corea e certamente di Giappone.

Al tempo, ricordo benissimo, avevo appena iniziato a scoprire le gioie del cinema e della letteratura giapponesi. In particolare, ricordo l’incanto di Akira Kurosawa e del suo Dodes’ka-den che vidi per la prima volta mangiando una scodella fumante di udon.

Insomma, per me le atmosfere struggenti e oniriche di Dodes’ka-den saranno sempre e per sempre legate all’effetto rassicurante di udon caldissimi immersi in un fragrante brodo ambrato.

Straordinario film del 1970 di Akira Kurosawa

La ricetta che vi propongo oggi si chiama 月見うどん Tsukimi-udon ed è un tradizionale piatto giapponese della cucina autunnale. Siamo quindi fuori stagione, lo so. La ricetta, come vedrete, è anomala in vari modi poiché non è solo fuori stagione ma qui la ritrovate in una versione mia, leggermente riadattata secondo i miei gusti.

La parola tsukimi significa “ammirare la luna” ed è infatti una delle attività celebrative che in Giappone si osservano fin dai tempi antichissimi. La contemplazione della luna d’autunno avviene non solo attraverso gli occhi ma attraverso anche il palato.

Adattamenti

La ricetta originale degli tsukimi-udon prevede l’aggiunta di un uovo crudo a completamento del piatto. Quest’uovo rappresenta la luminosa luna d’autunno nonché oggetto di millenarie contemplazioni.

Tuttavia, io non amo l’uovo crudo e dunque lo sostituisco con un uovo sodo morbido. Per il resto, questo piatto semplicissimo può accogliere cambiamenti e variazioni che riflettano il vostro gusto personale. Potrete guarnire con del kamaboko (o surimi), dell’alga wakame, dei semi di sesamo, ecc.

Vediamo subito come preparare questi tsukimi-udon alla mia maniera, in poche e rapide mosse.

Tsukimi-udon alla mia maniera

Pochi ingredienti per un piatto squisito!

Ingredienti per 1 persona:
1 mattonella di udon
100ml di mentsuyu*
1 uovo sodo morbido**
cipollotto verde tritato q.b.
200ml d’acqua
1 scodella

*La salsa mentsuyu è facile da preparare in casa e quindi non c’è bisogno di acquistarla. Qui di seguito, la ricetta facilissima per prepararla. La ricetta è della signora Akane da cui l’ho imparata.

**Per l’uovo sodo morbido procedere così: mettere a bollire un po’ d’acqua in un pentolino. Quando inizierà il bollore, tuffarvi dentro un uovo possibilmente freddo di frigo e lasciarlo cuocere per sette minuti. Dopodiché tirarlo fuori, lasciarlo raffreddare e servire.

Mettere a bollire dell’acqua e quando inizia il bollore versare gli udon. Farli cuocere per il tempo riportato sulla confezione (di solito 2 minuti circa). Nel frattempo, in un pentolino mettere a scaldare i 100 di mentsuyu e aggiungervi 200ml d’acqua. Mescolare bene e lasciare in caldo il brodo.

Scolare gli udon e adagiarli in una bella scodella. Guarnire con metà uovo sodo e una manciata di cipollotto verde tritato.

Ora non resta che versare delicatamente il brodo sui nostri udon e gustare.

Con o senza luna, questi udon sapranno portare sulla vostra tavola la fragranza inconfondibile del Giappone.

Anche con o senza Akira Kurosawa.

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Datemaki

C’è una parte della cucina giapponese chiamata おせち料理 osechi-ryōri a proposito di cui ho scritto tanto negli anni. L’osechi-ryōri è il repertorio dei piatti che si preparano per i festeggiamenti del Capodanno. Delizie speciali che si portano in tavola solo in occasione di questa ricorrenza.
Ogni piatto, accuratamente presentato, simboleggia qualcosa che si spera di ottenere nel nuovo anno.

I piatti dell’osechi vengono solitamente presentati in bellissimi contenitori (chiamati 重箱 juubako) laccati a più piani. Ogni piano, tradizionalmente, ospita determinati osechi quindi la disposizione non è casuale.

Un classico **osechi** presentato nel **juubako**. Illustrazione di イラストや

Nel Giappone contemporaneo ormai gli osechi non si preparano quasi più in casa, ad eccezione di qualche piatto semplice. E’ consuetudine, ormai, ordinarli da ristoranti, gastronomie o negozi di alimentari. Questo perché la preparazione è piuttosto laboriosa e alcuni ingredienti sono esclusivi dell’osechi quindi richiedono particolare attenzione anche nei tempi.

Quando abitavo in Giappone, però, ho voluto una volta tentare l’impresa di preparare un intero osechi casalingo. Qui potete trovare il mio racconto con le foto.

Un piatto osechi facile

Dopo quell’unica esperienza di osechi casalingo preparato quasi interamente da zero, non mi sono più cimentata in imprese simili. Da quando sono tornata in Italia, poi, mi limito a preparare solo uno o due piatti di osechi. Uno di questi, il datemaki, è facilissimo e anche piuttosto scenografico.
Naturalmente, potete gustare gli osechi quando volete e non solo a Capodanno.
Anche se, quando si parla di osechi, non riesco a non pensare alla mia cara amica Sakura che incredibilmente li detesta tutti e che quindi immagino che faccia farebbe se le proponessi di mangiarli anche in un altro momento dell’anno!

Vediamo insieme il procedimento per preparare uno dei miei piatti osechi preferito: il 伊達巻 datemaki.

Datemaki

Poiché tutti gli osechi rappresentano qualcosa di benaugurante e positivo per l’anno nuovo, anche il datemaki non fa eccezione. La sua forma, infatti, ricorda quella delle pergamene e per associazione di idee dunque dovrebbe rappresentare la conoscenza e l’erudizione. Nei tempi antichi, infatti, i giapponesi importavano abitualmente documenti, poesie, dipinti su pregiate carte arrotolate attraverso cui avveniva la trasmissione d’importanti saperi.
Includere qualche soffice fetta di datemaki nel proprio osechi, quindi, è un modo per sperare in nuovi saperi e in brillanti raggiungimenti accademici nel nuovo anno.

Illustrazione di un **datemaki**. Immagine di イラストや

Origini del nome

Il nome 伊達巻 datemaki avrebbe più origini, tutte riconducibili a varie teorie : l’aggettivo 伊達 date si riferisce a un qualcosa o qualcuno di elegante e sofisticato ma che potrebbe anche risultare sfacciato se vi è ostentazione. E’ un aggettivo adatto per descrivere qualcosa o qualcuno che salta all’occhio. Ebbene, il datemaki è una specie di omelette che salta all’occhio per il suo colore vivace e per la sua forma curiosa.
Alcuni farebbero risalire l’origine del termine ai 伊達者 datesha ovvero i dandy di un tempo, i giovanotti alla moda che appunto saltavano all’occhio per il proprio modo di abbigliarsi e di atteggiarsi. Ma 伊達巻 datemaki è anche il nome della cintura che si mette sotto l’obi nel kimono! Una cintura che va arrotolata su se stessa proprio come la nostra squisita omelette, insomma.

Il nostro ghiotto **Date Masamune**. Si narra inoltre che fosse anche un eccentrico rubacuori! Immagine di イラストや

Non poteva però mancare la teoria che profuma del mio amato periodo Edo. Si narra, infatti, di 伊達政宗 Date Masamune, un daimyō (signore feudale) vissuto tra il periodo Azuchi-Momoyama e il primo periodo Edo, durante l’epoca degli Stati belligeranti ossia di tanti piccoli feudi in lotta fra di loro.
Ebbene, pare che Date Masamune fosse molto goloso di un piatto del tempo che si chiamava 平卵焼き Hira-tamagoyaki, una sorta di frittata piatta a base di uova e surimi di cui ci fu poi una versione arrotolata nella stuoietta di bambù e rinominata inizialmente 伊達焼き dateyaki e poi 伊達巻: Date in onore del ghiotto daimyō e maki perché diventata involtino.

Datemaki o tamagoyaki?

A prima vista il datemaki potrebbe assomigliare al tamagoyaki, la famosa frittata giapponese avvolta, di cui trovate la ricetta QUI. Ma la somiglianza è solo apparente.

Il segreto sta naturalmente negli ingredienti. Tradizionalmente, il datemaki si prepara mescolando uova sbattute ad un ingrediente che si chiama はんぺん hanpen, una sorta di tortino bianco di pesce assimilabile alla famiglia del surimi. E’ questo abbinamento a creare la consistenza soffice caratteristica del delizioso datemaki.

Tuttavia, non riuscendo a trovare con facilità i panetti di hanpen, ho scoperto che esiste la possibilità di sostituirlo con del tofu! E il risultato è sorprendente.

Vediamo la ricetta e la preparazione.

Ricetta

Ingredienti per un datemaki

200g di tofu sgocciolato
2 uova
zucchero 30g (aumentate o diminuite in base ai vostri gusti. Il datemaki è piuttosto dolce!)
1 pizzico di sale
2 o 3 gocce di salsa di soia

Gli ingredienti per un buon **datemaki**

Sgocciolare bene il tofu. Consiglio di avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e di metterlo a scolare posizionandovi sopra un peso. In questo modo perderà molto del suo liquido. Sarà sufficiente aspettare un quarto d’ora, venti minuti.
Nella coppa di un frullatore o di un mixer ad immersione versare il tofu sgocciolato a pezzi, le uova, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e soffice.

Passaggi per la preparazione del datemaki

3. Ungere una padella. Io ne ho usata una rettangolare da tamagoyaki ma non è indispensabile. Potete usare una padella qualunque purché antiaderente.
4. Versarvi il composto cercando di livellarlo in superficie. Coprire la padella con un foglio di carta alluminio e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa un quarto d’ora.

Passaggi finali nella preparazione del datemaki.

5. Trascorso il quarto d’ora, alzando il foglio di carta alluminio noterete che il soffice composto sarà quasi cotto. Con molta attenzione, aiutandovi con una paletta, giratelo dall’altra parte e lasciatelo cuocere per altri 5 o 6 minuti, sempre coperto.
6. Trasferite la vostra omelette sopra una stuoietta di bambù (rivestita di un pezzo di pellicola per alimenti) e delicatamente iniziate ad arrotolarla senza usare forza eccessiva. Dovrete, però, al contempo cercare di arrotolare per bene affinché il datemaki aderisca su se stesso.
7. Chiudere la stuoietta fissandola con un elastico. Lasciare a riposo per un quarto d’ora o venti minuti dopodiché scartare e affettare delicatamente il datemaki.

Un gustoso **datemaki** pronto da affettare!

Alla prossima ricetta. いただきます。Itadakimasu.

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Negi-nuta

「日本の美しい季節の言葉」*Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba*. Uno dei volumi prediletti della mia biblioteca personale. Una raccolta delle parole stagionali di cui il giapponese è straordinariamente ricco. Una collezione di magnifici vocaboli riccamente evocativi che colgono alla perfezione quasi ogni piccola variazione della natura, di stagione in stagione. Dalle varietà di piogge alle caratteristiche dei venti.

Secondo l’antico calendario solare cinese, il giorno 7 dicembre segna l’inizio di una fase chiamata 大雪 e che in giapponese si legge taisetsu. Il significato dei caratteri è grande nevicata. E il giorno dopo mi sono svegliata in una Torino completamente ricoperta dalla candida coltre di taisetsu.
Ho aperto la finestra e ho lasciato che l’aria tagliente sfiorasse il mio viso con una carezza dolce ma decisa.

E così ho consultato il mio amato Nihon no utsukushii kisetsu no kotoba.

Ed ecco il mio prezioso libro delle parole stagionali giapponesi, aperto a pagina 189, con una Torino innevata sullo sfondo. **Taisetsu** è il momento in cui il freddo inizia a farsi sempre più rigoroso e le previsioni del tempo annunciavano l’arrivo del Generale Inverno (冬将軍 Fuyu Shoogun).

Negi-nuta: sapori di dicembre

L’arrivo di Fuyu Shōgun col suo manto candido mi ha fatto pensare ai raccolti delle cipolle invernali nella città di Fukaya, nella bellissima Prefettura di Saitama. La cittadina, posizionata in una zona assai fertile, è privilegiata da molta esposizione al sole e dalla presenza dei freddi venti di Akagi. Elementi che creano la condizione perfetta per la coltivazione di queste deliziose cipolle verdi spesso presenti nella cucina locale.

Tra i piatti della cucina di Saitama ce n’è uno: il ネギぬた negi-nuta, di cui vorrei parlarvi oggi. Un piatto che possiamo facilmente riprodurre anche nelle nostre cucine italiche, pur a migliaia di km di distanza dall’accogliente Prefettura di Saitama. Un piccolo e gustoso tributo alla città di Fukaya.

La parola ネギ negi significa cipollotto mentre il termine ぬた nuta fa riferimento a cibi conditi con miso e aceto.

Per realizzare il negi-nuta servono pochi ingredienti e una manciata di minuti. E’ davvero velocissimo. Questo piatto viene spesso servito come accompagnamento al resto del pasto oppure come おつまみ otsumami cioè come spuntino.
E come piatto della cucina locale, spesso viene proposto anche nei menù scolastici dove – tuttavia – non è sempre ben accolto dai bambini per la presenza dell’aceto.

Negi-nuta: ricetta

Vediamo subito come realizzare insieme questo gustoso piatto della cucina di Saitama. Gli ingredienti necessari sono i seguenti:

INGREDIENTI

2 cipollotti verdi
1 cucchiaio di sesamo nero
1 cucchiaino abbondante di pasta di miso
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio d’aceto di riso o mele
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia

Gli ingredienti necessari per realizzare un delizioso **negi-nuta**!

Per prima cosa bisogna macinare il sesamo nero. Potete usare un macinino, un mortaio classico oppure – come ho fatto io – un suribachi giapponese.

La lenta e quasi meditativa macinazione del sesamo nero nel **suribachi**.

A questo punto aggiungiamo, direttamente nel suribachi, gli altri ingredienti necessari per il condimento: zucchero, aceto, salsa di soia e miso.

Le semplici fasi della preparazione del negi-nuta.

La sequenza degli ingredienti con cui si aggiungono in ricetta seguono il sistema さしすせそ SA SHI SU SE SO cioè l’ordine delle sillabe dello hiragana (uno dei sillabari della lingua giapponese).

料理の基本 Le basi della cucina: la fondamentale regola del SA SHI SU SE SO. Immagine di **AC Illust**.
SA – **satou** = zucchero
SHI – **shio** = sale
SU – su = aceto
SE – **seuyu** (versione desueta di shouyu) = salsa di soia
SO – **miSO** = miso

Nel frattempo, scaldare dell’acqua in un pentolino e quando inizierà a bollire allora tuffarci dentro i cipollotti che avrete precedentemente tagliato diagonalmente a pezzi. Lasciarli sbollentare per una trentina di secondi, scolarli bene e versarli nel suribachi assieme al condimento di sesamo.

A questo punto, manca uno dei passaggi più importanti: il 盛り付け moritsuke ossia l’impiattamento. Scegliete un bel piattino e disponete con cura i cipollotti ricoprendoli, infine, col condimento residuo.

Un gustoso negi-nuta di Saitama preparato, però, amorevolmente a Torino.

Un assaggio di cucina invernale di Saitama che arriva a voi attraverso Biancorosso Giappone.

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SEGUIMI

Che cos’è il ramen?

Gustose molteplicità

L’irresistibile flessibilità dei ramen

Risalire la corrente …fino a Edo

Mito Kōmon: tutto ebbe inizio con lui

Amore per la cultura e il buon cibo

L’incontro con il ramen

Ghiottonerie cinesi in dono

Da un ricettario della mia collezione

Ricetta semplice: ramen in brodo di soia (Shōyu-rāmen)

Preparazione delle uova marinate (facoltativo)

Conclusione ricetta

Dalle valli canavesani

Ricetta: onigiri di coste

Condividere è voler bene

Corso base di giapponese

Sono in arrivo…

Cos’è l’Okayu?

Che origini ha questo piatto?

La proporzione giapponese ideale

Okayu: ingredienti

Okayu: preparazione

Okayu: è ora di servire!

Condimenti alternativi

Okayu: una curiosità linguistica

In’ei raisan e lo Yokan

Dalle pagine di In’ei raisan

Cos’è lo Yokan?

Quali sono le sue origini?

Un dolce che non era un dolce

La ricetta

Marmellata di azuki e varie

Yokan: finalmente la ricetta

In conclusione

Cos’è la Hiyashi-chūka?

Che origini ha?

Hiyashi-chūka: la ricetta

Ingredienti per la Tare o salsa

Ingredienti per il Kinshi-tamago

Ingredienti per guarnire

Per gli spaghetti cinesi

Preparazione della Tare

Kinshi-tamago

Taglio delle verdure

Cottura degli spaghetti cinesi

Ci siamo quasi!

Per concludere

Soba: precisazioni linguistiche

Soba: assaggi storici

Soba nel Periodo Edo

Ultimi cenni storici

Zaru-soba: la ricetta

Shun: l’apice del gusto

Breve storia dei piselli in Giappone

La ricetta: Mame-gohan

Procedimento – prima fase

Piselli di …saggezza!

Procedimento – seconda fase

Adattamenti

Tsukimi-udon alla mia maniera

Un piatto osechi facile

Datemaki

Origini del nome

Datemaki o tamagoyaki?

Ricetta

Negi-nuta: sapori di dicembre

Negi-nuta: ricetta

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