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Sudachi somen e riverberi luglieschi

Un fiore di convolvolo incontrato durante una solitaria passeggiata, in una strada assolata e abbracciata da un silenzio quasi surreale.

Mi rimetto qui a scrivere in compagnia di svariate presenze. Nulla di esoterico. Ad accompagnare il mio scrivere vi è l’incandescente aria di luglio che si diluisce instancabilmente nell’arco di tutta la giornata, dilatandosi fino alle prime pennellate color crepuscolo. Vi è, inoltre, un ventilatore che manda sbuffi di un’aria sfinita, quasi disperata.

C’è anche una curiosa miscela di emozioni che spaziano dal senso di colpa per non aver più scritto all’entusiasmo di essere di nuovo qui. Ancora una volta qui, cocciutamente qui. A dispetto di una spasmodica comunicazione che non comunica e di frivole mode che vorrebbero mercificare qualsiasi cosa, compreso il puro piacere di raccontare.

Non so quali occhi scorreranno su queste parole ma – si sappia – che fintantoché potrò io sarò qua a scrivere. Magari non con i ritmi che vorrei ma ci sarò. Anche a costo di superare un blocco come quello che ha paralizzato la mia espressività in questo periodo.

Intorno a me tanti insidiosi protagonismi, infinite sequele di io io io io io e la sempre più rara capacità di saper ascoltare. Ascoltare, non sentire. Ascoltare parole che dicono, accoglierle con pazienza e gentilezza.

In questa apparente corsa a perdifiato verso qualsiasi brandello di fama, io accetto il fatto che molto probabilmente ciò che scrivo rimarrà per sempre nell’ombra, con queste parole destinate a fluttuare in un indistinguibile ed effervescente vespero.

Mi accompagnano la voce graffiante e consapevole di Rino Gaetano, quella viscerale di Janis Joplin, quella decisa di Jennifer Warnes e le melodie viscose di Sam Cooke le quali, come traboccanti cucchiaiate di melassa, avvolgono il mio cuore di dolcezza.

E malinconia. Sento Rino nei suoi musicali riverberi di un’esistenza che non è più e mi scende una lacrima. Come quando si ammira la luce delle stelle.

Le inflessibili regole di SEO mi bacchetteranno per non aver nemmeno ancora toccato l’argomento accennato nel titolo.

Sudachi somen. Scriverò di somen perché, nipponicamente e culinariamente, di cos’altro si potrebbe scrivere in giornate infuocate come queste?

I somen

Una confezione di somen (o sōmen, secondo la corretta grafia della forma traslitterata).

Ho trattato già in passato l’argomento dedicato alle tipologie di pasta giapponese, quelle che collettivamente in Giappone chiamano 麺類 menrui. Ad ogni nome di pasta, come vedrete, ho inserito un link che rimanda ad una mia ricetta. Nel gruppo dei menrui rientrano i famosi うどん udon, la deliziosa そば soba, il gettonato rāmen, gli spaghettoni da yakisoba. E vi fanno parte anche i sōmen, sottilissimi spaghetti di farina di frumento, un saporito ed immancabile elemento delle tavole estive giapponesi.

I somen si possono preparare in vari modi ma sono quasi tutte preparazioni fredde, adatte quindi ad affrontare le lunghe ed estenuanti giornate estive.

La ricetta che vi propongo oggi è una delle mie preferite. Vi consiglio di provarla perché vi stupirà per la sua freschezza, leggerezza ed una sapidità controbilanciata dal gradevole tocco di un agrume.

Somen: origine della parola

Un mazzetto di somen e fettine di lime fresco. Sulla fascetta che lega i somen, i caratteri: 特選 tokusen, ossia selezione speciale.

L’etimologia – 語源 gogen (letteralmente origine delle parole) – è un campo che non smette mai di affascinarmi. Esso fornisce piccoli ma preziosi strumenti con cui osservare più nitidamente il passato e il presente che ci circonda.

I somen, un po’ come tutti i membri del gruppo dei menrui, hanno origini remote che si perdono in antiche notti sino-giapponesi. D’altronde, il prolungato contatto tra Cina e Giappone ha dato origine ad innumerevoli influenze che quest’ultimo ha accolto con entusiasmo e curiosità.

Una teoria molto diffusa sostiene che i somen siano stati introdotti in Giappone durante il periodo Nara (710-794 d.C.) quindi nel pieno della dinastia Tang cinese. Sempre secondo questa teoria, questi spaghettini inizialmente venivano consumati nella Cina dei Tang come dolci. Inizialmente, infatti, si chiamavano 索餅 somemochi.
È, fra l’altro, molto affascinante il fil rouge che collega un po’ tutti questi elementi: i somemochi dolci a forma di corda intrecciata ricordano le しめ縄 shimenawa ovvero le corde rituali considerate sacre nello shintoismo poiché, secondo la credenza, separano gli spazi terreni da quelli ultraterreni. E i somemochi sono tra i 供え物 sonaemono cioè le offerte votive durante la festa di Tanabata.

Sonaemono cioè offerte votive preparate per la festa di Tanabata. Foto di proprietà di questo blog.

Solo in epoca Muromachi, a cavallo tra il Trecento e il Cinquecento, questi somemochi iniziarono sempre più ad assomigliare ai somen che conosciamo oggi e cioè degli spaghetti consumati con condimenti salati e non come ingredienti di un dolce.

Pare che l’antico nome degli spaghettini somen si scrivesse con i seguenti due caratteri: 索麺. Al tempo la parola si trascriveva さうめん saumen. Il carattere 索 saku significa corda e questo perché, secondo alcuni studiosi, gli spaghettini cotti venivano riuniti in ordinati mazzetti e poi intrecciati fino ad ottenere un qualcosa che effettivamente assomigliava a delle corde.

A partire dal periodo Edo (1603-1868), poi, ortograficamente i suoni さう sau e そう sou iniziarono gradualmente a mescolarsi fino a produrre l’attuale forma: そうめん sōmen (o soumen, dove la u indica l’allungamento vocalico segnalato, comunemente, dal trattino posto sulla vocale coinvolta nel fenomeno).

La ricetta: Sudachi somen

Il sudachi-somen è uno dei piatti di somen che preferisco. È il rimedio perfetto per affrontare la 夏バテ natsubate, ovvero la spossatezza dovuta al caldo estivo. È un modo per contrastare l’inappetenza che invariabilmente ci coglie durante i picchi di maggior calore.

Gli ingredienti principi sono due: i sudachi e i somen.

I sudachi sono squisiti agrumi giapponesi molto aromatici e che si collocano un po’ a metà strada tra il lime, il limone e il bergamotto.

Sudachi di Tokushima. Foto di Biancorosso Giappone, proveniente dall’archivio del mio vecchio blog.

Data la difficoltà nel reperire dei succosi sudachi di Tokushima qui a Torino, ho optato per dei profumatissimi lime che ho acquistato dalla mia amica Nu. Il lime, ancor più che il limone, si presta come ottimo e degno sostituto del sudachi in questa ricetta.

Ingredienti per 1 persona

1 mazzetto di some
1 e 1/2 sudachi o lime
50ml di mentsuyu*
150ml di acqua freddissima
il succo di mezzo sudachi o lime
cipollotto verde per guarnire

*per la mentsuyu: unire 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia, 1 cucchiaino e mezzo di zucchero, un pizzico di sale, 50ml d’acqua calda, mezzo cucchiaino di dashi di pesce (o di alga konbu per una versione vegetariana).

Procedimento

  1. Spremere il succo di mezzo lime e versarlo nei 150ml di acqua molto fredda. Aggiungere la mentsuyu e mescolare bene.
  2. In una pentola d’acqua bollente non salata versare i somen e lasciarli cuocere per il tempo indicato sulla confezione, generalmente 1 o 2 minuti.
  3. Scolarli e risciacquarli con acqua fredda, sfregandoli delicatamente con le mani.
  4. Disporre i somen nella scodella e sopra versarvi il condimento. Concludere guarnendo a piacere con le fette di lime e ciò che desiderate. Io ho aggiunto, per un tocco di colore e sapore in più, un’umeboshi.

Provateli. Sono saporiti, dissetanti e molto rinfrescanti.

Se passate da qui, lasciatemi un commento. Mi farebbe piacere e mi darà coraggio a continuare a scrivere, riprendendo quei fili di storie lasciate in sospeso come lo spazio dedicato a Pearl S. Buck, ad esempio.

Navigo l’afa di questo rovente sabato di luglio ritrovando un po’ di refrigerio letterario nella poetica e nelle delicatissime illustrazioni di Takehisa Yumeji, finissimo poeta e pittore rappresentativo del romanticismo di epoca Taishō (1912-1926).

Questa è la sua raccolta di poesie di fanciulle.

Onigiri di Bok Choy

Con la continuazione degli articoli dedicati a Pearl S. Buck ancora in cantiere, in questa domenica di maggio torno a trattare un amato argomento di cucina giapponese: gli onigiri.

Tra l’altro oggi è il cinque maggio e in Giappone si festeggia il 子供の日 Kodomo no hi ovvero il giorno dei bambini, festività che di fatto chiude l’agognata ゴールデンウィーク Golden Week.

Fonte immagine

Degli onigiri ho scritto molto negli anni, sia qui sia sul vecchio blog. Vi rimando ad alcuni articoli tra quelli che mi vengono ora in mente: Onigiri di coste e un mio vecchio scritto in cui racconto un prezioso ricordo d’infanzia collegato proprio a queste deliziose polpette di riso. Lo trovate qui. Rispolvero volentieri anche questo mio articolo dedicato agli 焼きおにぎり yaki-onigiri, ovvero la versione alla piastra delle famose palline di riso.

Illustrazione di onigiri. Fonte immagine.

Tutti in campo (e a tavola!) con Lotti

Queste polpette di riso al vapore, modellate e condite in vario modo, sono molto conosciute anche da noi ormai, grazie probabilmente a manga e anime in cui essi spesso compaiono. Il mio incontro primordiale con questa specialità avvenne proprio grazie a un anime molto in voga tra gli anni ottanta e novanta, intitolato Tutti in campo con Lotti (il titolo originale giapponese è あした天気になあれ ashita tenki ni naare. Speriamo che domani faccia bello). L’anime è ispirato all’omonimo manga di Chiba Tetsuya.

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Il protagonista è Lotti (il suo nome originale giapponese è 向太陽 Mukai Taiyō), un abile golfista nonché vorace buongustaio. Lo vediamo infatti impegnato non solo in campo ma…anche a tavola!

Ecco qui Lotti alle prese con un polposo onigiri di cui, tra un boccone e l’altro, dice che è 「んまい、んまい」nmai, nmai cioè buono, buono.

Il goloso Lotti appare spesso occupato nella degustazione di varie prelibatezze. Qui lo vediamo addirittura in copertina, seduto davanti ad una tavola riccamente imbandita!

Il simpatico ghiottone, residente dei miei innocenti ricordi d’infanzia. Fonte immagine.

Interroghiamo la storia

Qui vediamo una classica bellezza femminile ispirata agli ukiyo-e, con un piatto di onigiri che però qui vengono chiamati col nome alternativo di おむすび omusubi. Il nome è scritto nel bellissimo carattere tipografico noto come 髭文字 higemoji (lett. lettere coi baffi), appartenente ad una serie di stili tipografici inventati durante il periodo Edo (e che infatti venivano chiamati collettivamente 江戸文字 edomoji cioè lettere di Edo), da usare per scopi pubblicitari su insegne di locande ed etichette di prodotti.

Trovo irresistibile scavare un po’ nel passato delle cose, alla ricerca di aspetti sorprendenti o curiosi aneddoti. Secondo me tutto concorre a restituire tridimensionalità anche a mondi e società ormai scomparsi e da cui, forse, riceviamo in eredità qualcosa.

Gustose teorie

Sono tante le teorie che tentano di ricostruire un po’ la storia di questo caratteristico comfort food giapponese. Sono però tutte concorde nel sottolineare la loro origine decisamente antica.

Pare vi siano testimonianze dell’esistenze di onigiri già a partire dal remoto periodo Yayoi che va, all’incirca, dal 400 a.C. al 300 a.C.! Sappiamo inoltre che ad essi venne attribuito il nome 屯食 tonjiki a partire dal periodo Heian (periodo d’oro della letteratura!) che va dall’VIII al XII secolo d.C.

Secondo il mio amatissimo e già più volte citato libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku (La tavola del periodo Edo), in epoca Heian questi tonjiki (di riso mischiato a miglio ed altri cereali poco pregiati) si servivano ai visitatori di basso rango durante determinati eventi e funzioni presso la corte imperiale. Poiché era considerato un cibo povero, agli ospiti di particolare riguardo si riservavano ben altre leccornie. Alcuni studiosi sostengono che venissero preparati unicamente per la servitù.

Si dice inoltre che questi predecessori degli onigiri venissero modellati a forma di uovo e poi avvolti in foglie di quercia. È la stessa Murasaki Shikibu nel suo celebre Genji Monogatari, capolavoro della letteratura mondiale dell’XI secolo, a descriverceli proprio così, come parte di un picnic.

Sempre secondo il libro Edo no shokutaku, il consumo degli onigiri proseguì fino al periodo Sengoku (noto anche come periodo degli Stati belligeranti), tra il 1467 e il 1603, ovvero l’inizio del periodo Edo. In quel periodo gli onigiri facevano parte della dieta militare, sebbene – secondo alcuni ricercatori – se ne cibassero solo i soldati semplici. I grandi guerrieri di alto rango non rinunciavano a banchetti più sostanziosi, anche se in territorio di guerra.

Graziosa illustrazione tratta dal libro Edo no shokutaku e che ci mostra un samurai ghiottone che divora, con grande appetito, gli onigiri che prepara questa bella fanciulla.

Nel periodo Edo l’onigiri, un po’ come la letteratura, conobbe un periodo di diffusione in tutte le fasce della popolazione arricchendosi della caratteristica alga nori come saporito involucro. Persino in ambito militare non erano più solo uno spuntino per soldati semplici ma anche per i nobili samurai. Anche grazie alle xilografie dell’epoca Edo abbiamo la certezza della maggior accessibilità di questo umile ma gustoso spuntino: sono esse, infatti, a mostrarci la gente comune intente a rifocillarsi con queste squisite e pratiche polpette.

Pellegrini a riposo a Fujisawa. Particolare di una xilografia del XVIII secolo facente parte delle famose Cinquantatré stazioni del Tōkaidō, di Utagawa Hiroshige.

Caratteristiche generali degli onigiri

Lasciamo da parte ora la storia e vediamo quali sono le caratteristiche degli onigiri, diciamo, moderni.

Il nome deriva dal verbo 握る nigiru ossia modellare con le mani. Sono composti da riso cotto al vapore e insaporiti a piacere da farciture varie che possono essere a base di pesce, carne o verdura. Si consumano spesso fuori casa, ad esempio a scuola, al lavoro oppure durante una gita. Generalmente sono le mamme a prepararli in casa ma ovunque andiate in Giappone li trovate anche in vendita già pronti, soprattutto nei konbini (piccoli negozi di quartiere aperti ventiquattrore su ventiquattro) e nei supermercati.

Hanno spesso la caratteristica forma triangolare ma non è l’unica possibilità: gli onigiri, infatti, possono essere a forma cilindrica, sferica oppure li si può modellare con graziosi stampini a forma di cuore, fiore, stellina, orsetto ecc.

Due mie creazioni: a sinistra un bentō contenente onigiri sferici abbelliti da alga nori disposta a raggiera e a destra alcuni onigiri che avevo preparato nella mia cucina di Sagamihara.

L’aceto negli onigiri?!

Gli onigiri si possono farcire a piacimento quindi sfatiamo il mito che debbano essere preparati graniticamente solo in questo modo o quell’altro. Tuttavia, c’è una regola: contrariamente a quanto si vede spesso in rete e addirittura in certi acclamati ricettari (La cucina incantata purtroppo è uno di questi), l’onigiri non è nella maniera più assoluta un sushi. Quindi innanzitutto è molto strano trovarlo sul menù di un ristorante. Inoltre, proprio perché non è un sushi non lo si condisce con l’aceto. Mai!

Farciteli come volete, anche all’italiana con paté di olive e un formaggio spalmabile (versione proposta da un ricettario giapponese autentico) o con pomodori secchi e capperi. Ma non mettete l’aceto nel riso. Se per caso vi doveste trovare lì lì per commettere questo imperdonabile errore, immaginate un mio rimprovero!

Come base si utilizza solo del riso giapponese bianco cotto al vapore, scondito. Immaginatelo come fosse una tela bianca su cui poi sarete voi artisti chef a creare un appetitoso onigiri.

Versioni famose degli onigiri

Ricordiamo solo alcune tra le più famose versioni di onigiri normalmente in commercio in Giappone oppure preparate nelle cucine domestiche:

Shio: riso modellato con mani bagnate di acqua salata
Nori: il classico, solo con un foglietto d’alga nori
Goma: con semi di sesamo
Mame-gohan: con piselli
Umeboshi: con umeboshi o prugne salate
Ten-musu: con gambero in tenpura
Konbu: con alga konbu
Ikura: con uova di salmone
Tsuna-mayo: con tonno e maionese
Takikomi-gohan: con riso arricchito da vari ingredienti
Katsuo-bushi: con scaglie di tonnetto essiccato
Sake: con salmone
Sekihan: con fagioli rossi
Wakame: con alga wakame
Yaki-onigiri: onigiri alla piastra
Tororo-konbu: con alga konbu grattugiata
Tarako: con una specie di caviale di uova di pollack d’Alaska marinate
Nitamago: con uovo sodo morbido
Ume-yukari: con umeboshi e shiso rosso

Cosa occorre?

Come già precisato, non ci sono limiti nelle farciture degli onigiri. L’unica regola è evitare assolutamente di mettere l’aceto nel riso poiché non stiamo preparando il sushi. Per il resto, abbiamo carta bianca.
Nei ricettari moderni e contemporanei giapponesi, infatti, non compaiono solo le versioni tradizionali come quelle che ho citato poco più su ma anche tante nuove varianti frutto della fantasia.

Serve però ovviamente l’ingrediente di base: il riso. Quale? Per non fare errori, acquistate un qualsiasi riso etichettato come riso per sushi o con la dicitura equivalente inglese sushi rice. È importantissimo che non usiate risi a chicco lungo (come il basmati, jasmin o thai) e nemmeno varietà per risotto. Deve essere una riso giapponese, a chicco corto. Per sicurezza acquistate quello appositamente confezionato per sushi.

Riso per sushi che ho utilizzato per la ricetta. Non è necessario che sia di questa marca. L’importante è che sia commercializzato come riso per sushi. Se non doveste trovarlo, usate un originario.

Ciò però non vuol dire condirlo da sushi, mettendoci l’aceto. Forse è da lì che nasce questo vistoso errore?

Per la preparazione corretta del riso alla giapponese vi rimando ad un mio vecchio articolo che trovate qui e che vi aiuterà ad acquisire le basi della preparazione. Vi servirà anche qualora aveste una cuociriso elettrica. Rispetto a quando scrissi quell’articolo, adesso credo sia più facile trovare in commercio il riso giapponese d’importazione. Ma resta valido il consiglio del riso per sushi oppure un semplice originario.

Sono orgogliosa del fatto che questa mia guida e ricetta dedicata alla cottura del riso giapponese sia diventata quella di riferimento di Barbara Fontanel, la Panificatrice Folle.

Per le farciture e condimenti, come già specificato, siete molto liberi di procedere come preferite, anche in base a ciò che avete in dispensa.

Nei negozi di alimentari asiatici trovate spesso i cosiddetti ふりかけ furikake, ossia dei condimenti secchi (a base di verdure ma a volte anche di pesce e carne) da aggiungere direttamente al riso cotto.

Questi sono due furikake che ho nella mia dispensa in questo periodo:

Il furikake di sinistra si chiama Hiroshi a base di una saporita verdura proveniente da Hiroshima. Quello di destra è a base di pepe e scorza di yuzu.

Per la versione che vi propongo oggi non servono furikake.

Per quanto riguarda la forma, invece, potete usare tranquillamente le mani. Tradizionalmente gli onigiri si modellano con le mani dando ad essi la forma che si preferisce: quella classica tradizionale ma anche a forma sferica, cilindrica ecc.

Modellare gli onigiri…senza stampini!

Gli stampini rendono un po’ più veloce e agile il tutto ma non sono assolutamente indispensabili. Per la ricetta di oggi ho modellato il riso con le mani leggermente inumidite.

I miei stampini da onigiri che però non uso quasi mai. Preferisco la forma irregolare data dalle mani.

Il protagonista di oggi: il Bok Choy

La versione degli onigiri che vi propongo oggi non è di mia invenzione; esiste infatti già da tempo nei ricettari giapponesi contemporanei.

L’ingrediente principale, oltre al riso naturalmente, è una verdura asiatica che a me piace molto. È la bietola cinese, chiamata Bok Choy (traslitterazione prescelta nell’inglese americano) oppure Pak Choi, secondo la traslitterazione prevalente nell’inglese britannico.
Io ho conosciuto questo ortaggio come Bok Choy quindi per me resta in questa forma.

Un Bok Choy fresco, acquistato al negozio della mia amica vietnamita Nu.

In giapponese questo ortaggio si chiama チンゲンサイ chingensai.

La ricetta

Vediamo subito gli ingredienti per quattro o cinque onigiri. Il numero di onigiri varierà logicamente in base alla loro grandezza.

Circa 150g di riso giapponese crudo (+ circa 225g d’acqua per la cottura ma per questa fase, se non sapete come fare, vi consiglio il mio procedimento qui)
1 Bok Choy
1 cucchiaino scarso di granulare per dashi di pesce*
mezzo cucchiaio di semi di sesamo tostati
mezzo cucchiaio di olio di sesamo tostato
sale q.b.

*Se si vuole rendere vegetariani questi onigiri, si può omettere il dashi di pesce del tutto. Volendo, lo potete sostituire con del konbu-dashi oppure saltarlo del tutto.

Konbudashi in polvere. Il konbudashi può essere una buona alternativa vegetariana in tutte le ricette in cui è previsto il dashi di pesce. Se non lo trovate in versione granulare si può facilmente preparare in casa con acqua e naturalmente l’alga konbu.

Per prima cosa occorre cuocere il riso. Durante la cottura, preparare il condimento degli onigiri procedendo in questo modo:

Tagliare abbastanza finemente il Bok Choy. Lavarlo bene dopodiché trasferirlo in un contenitore capiente in cui verserete abbondante acqua bollente. Lasciare a mollo per circa due o tre minuti poi scolare e strizzare le verdure bene.
A questo punto, tagliuzzarle ancora e mescolarle al riso cotto, amalgamando bene il tutto con delicatezza per non rompere i chicchi. Aggiungere il sesamo, il dashi (se lo usate) e l’olio di sesamo.
Mescolare ancora una volta.
Inumidirsi le mani con acqua salata e iniziare a modellare gli onigiri nella forma desiderata.

Consumare subito. Gli onigiri si mangiano appena fatti, possibilmente. E se li fate per gli altri, o qualcuno li prepara per voi, ancora meglio: si dice, infatti, che essi assorbano un po’ dell’affetto di chi li prepara e che poi percepirete già dal primo morso.

Eccoli qui i deliziosi onigiri al Bok Choy.

Io li ho serviti per pranzo, accompagnati da una semplice zuppa di miso con spinaci, tofu e cipollotto.
Per la zuppa di miso potete seguire il mio articolo qui oppure il mio video.

L'argomento di oggi sono gli onigiri: ne vediamo la storia, qualche aneddoto e una bellissima ricetta che potrete realizzare facilmente.

Dai ricordi italiani di Mari Yamazaki

Mari Yamazaki è una famosa fumettista che ha studiato Belle Arti a Firenze e ha formato un legame molto forte col nostro Paese in cui vive da moltissimi anni. Nell’arco della sua carriera ha scritto e creato molto di ambientato in Italia, proprio grazie alla sua passione, conoscenza ed esperienza diretta.

Nel 2019 ha pubblicato un saggio intitolato 「パスタ嫌い」Pasuta-girai (Odio la pasta) in cui racconta il suo rapporto col mondo e come esso prenda forma attraverso le papille gustative. Non si definisce una né una pignola gourmet né una fine intenditrice di eccellenze regionali. Semplicemente ama mangiare e scoprire le culture del mondo attraverso i sapori che esse custodiscono. Il titolo dell’opera, volutamente provocatorio, fa proprio riferimento ad una sua presunta indifferenza (se non addirittura antipatia) nei confronti della pasta, a favore di piatti – italiani e non – che secondo lei sono di gran lunga migliori.

In questo saggio, la Yamazaki racconta un fatto buffo capitatole qui in Italia, in treno. Lo riporto perché mi ha fatto sorridere e perché ha smosso le corde della mia esperienza personale all’estero: il sentirsi osservata, diversa ma alla fine – forse – non poi così tanto.

Qui di seguito la mia traduzione del brano tratto da Pasuta-girai:

Non appena iniziai a mangiare questo onigiri, una strana atmosfera pervase lo scompartimento. Forse era l’odore caratteristico delle alghe che probabilmente gli italiani non sono abituati a sentire. A vederli così non sembravano proprio capire cosa stessi mangiucchiando. Nel posto di fronte a me sedeva un bambino in età prescolare e accanto a lui sua madre. Il bambino, che fissava quello che stavo mangiando con gli occhi socchiusi, mormorava timidamente a bassa voce (ma che si riusciva comunque a sentire): “Mamma, quella signora sta mangiando qualcosa che sembra la testa di un bambino ……”.


Zuppa di harusame

Torno a scrivere proponendovi un breve intermezzo gastronomico che stuzzichi un po’ il palato in attesa della continuazione della mia serie dedicata a Pearl S. Buck (introduzione e parte prima). In questo gustoso intervallo, condividerò con voi una ricetta del repertorio della cucina casalinga giapponese: la zuppa di harusame.

Ripenso con affetto alla rubrica, iniziata tempo fa qui sul blog, in cui periodicamente proponevo ricette autentiche ma tutte riproducibili facilmente (e con poca spesa!) anche da noi.

Date un’occhiata, ad esempio, al のり酢あえ Norizuae. Oppure agli おやき Oyaki. O il cliccatissimo カレーライス Karē-raisu. E se vi piacciono ci sono anche i どら焼き Dorayaki che pubblicai proprio agli inizi di quel 2020 che nessuno di noi potrà mai dimenticare. E molto altro ancora. Andate a curiosare nella categoria Ricette.

Provvidenziali rovesci di primavera

La ricetta che ho scelto oggi è la zuppa di harusame. La parola harusame si scrive coi seguenti caratteri:

Il primo carattere in alto si legge haru e significa primavera. Il secondo, che tra l’altro ricorda molto una giornata di pioggia vista da dietro una finestra, in questo caso si legge same e ha il significato di pioggia, appunto.

Insieme formano la parola harusame che indica quella pioggia primaverile molto delicata e che scende senza fare rumore. Viene giù dolcemente, dissetando le piante e la terra che tanto hanno atteso.

È un tipo di pioggia, infatti, noto anche col preziosissimo nome di 慈雨 ji-u ovvero pioggia benedetta: quel ristoro tanto desiderato, soprattutto dopo sofferti periodi di siccità.

Nella mia biblioteca giapponese ho un libro intitolato 「季節の言葉」Kisetsu no kotoba (Parole stagionali) di cui avevo raccontato qualcosa qui. In quell’articolo troverete anche una squisita ricetta!

Kisetsu no kotoba
Kisetsu no kotoba

Non a caso, infatti, harusame è presente in questo meraviglioso libro. Essa, inoltre, fa parte dei cosiddetti 季語 kigo, ossia riferimenti stagionali presenti negli haiku. Per ulteriori approfondimenti in materia, vi consiglio di leggere le Armonie stagionali dello studioso Luca Cenisi.

Cacciatorpedinieri e … legami gastronomici

La parola harusame, tuttavia, ha altri due significati.

Era il nome di un cacciatorpediniere della Marina Imperiale giapponese, impegnato in varie operazioni nel dopo Pearl Harbor. Alcuni bombardieri statunitensi lo colpirono ed affondarono nel giugno del 1944, sancendone, così, la fine.

Fonte immagine.

A causa del bombardamento, settantaquattro persone persero la vita. Fu inviato un altro cacciatorpediniere a soccorrere i naufraghi di Harusame; quest’altra imbarcazione, curiosamente, si chiamava 時雨 Shigure.
Shigure è il nome di quella pioggia tipica del periodo tra la fine dell’autunno e gli inizi dell’inverno.

I nomi delle navi giapponesi, tradizionalmente, hanno caratteristiche specifiche a seconda che si tratti di navi mercantili o da guerra. Nel caso di quest’ultime generalmente ad esse non vengono dati nomi di persone ma solo di animali, montagne, isole oppure fenomeni atmosferici. Come la pioggia.

Il secondo significato di harusame, tuttavia, ci allontana dalle navi di guerra e ci avvicina al confortante mondo della cucina giapponese. Sono infatti quegli spaghettini trasparenti, conosciuti da noi (grazie, prevalentemente, all’influenza della cucina cinese) come spaghetti di soia.
Storicamente gli harusame cinesi e giapponesi si distinguono per il tipo di amido con cui vengono preparati: quelli cinesi con amido di soia verde (fagioli mungo) mentre quelli giapponesi con amido di patate.

Spaghetti di soia cinesi, facilmente reperibili un po’ ovunque ormai. Questi, essendo cinesi, sono a base di amido di soia verde.

Questi spaghetti vengono chiamati harusame perché, effettivamente, ricordano un po’ la forma dei fili sottili di pioggia primaverile. E della pioggia acquisiscono la diafanità dopo la cottura.

Poetici collegamenti tra la natura e la buona tavola. Il tutto condito (è il caso di dirlo!) da una pennellata forse un po’ fosca di tinte belliche.

Origine degli spaghettini harusame

Un pacchetto di harusame giapponesi. Fonte illustrazione.

Le origini di questi spaghetti sono indubbiamente cinesi. Secondo alcuni studiosi, furono introdotti in Giappone nel turbolento periodo Kamakura (1185-1333). Al tempo il Giappone, pur non essendo ancora un Paese unito, aveva già intrapreso da qualche secolo i contatti con la sua prima e grande maestra: la Cina.
A quei tempi gli harusame venivano importati da lì e assaporati prevalentemente nei templi, come parte della 精進料理 shōjin-ryōri cioè la cucina vegetariana buddista.

Un tradizionale vassoio con piatti della cucina vegetariana buddista. Fonte immagine.

Come vedremo in seguito, le coltivazioni di soia verde non ebbero molto successo in Giappone. Questo però non significa che non ci furono dei tentativi. Esistono alcuni documenti risalenti al periodo Edo (1603-1868) in cui sono descritti alcuni metodi di semina e raccolta della soia verde chiamata ヤエナリ Yaenari.
Addirittura, in un ricettario di dolci del tardo periodo Edo (1841), intitolato 「菓子話船橋」Kashiwa Funabashi (consultabile qui) si trova la ricetta dello 八重成羹 Yaenari-kan: uno yōkan di soia verde, appunto. La ricetta appare in elenco proprio qua.
E a proposito di yōkan, ad essi ho dedicato vari scritti negli anni, un po’ come a tutta la pasticceria tradizionale giapponese. Uno piuttosto recente è la mia Ode allo Yōkan.

La produzione nazionale di harusame sarebbe iniziata solo molti secoli dopo, più precisamente nel vicinissimo periodo Shōwa (1926-1989). Dalla Cina arrivarono addirittura dei tecnici specializzati che insegnarono ai vicini giapponesi come realizzare gli harusame. Tuttavia, per ragioni climatiche, pare che la coltivazione della soia verde (da cui ricavare l’ingrediente principale, cioè l’amido) non riuscisse ad attecchire a dovere e si dovette quindi percorrere una via alternativa. Si scelse di usare un ingrediente già molto diffuso in Giappone: l’amido di patate dolci.

Da allora gli harusame, prodotti tra l’altro solo in poche zone del Giappone, sono sempre a base di amido di patate dolci.

A dire la verità le differenze tra le due tipologie sono minime, quasi trascurabili. A livello di spessore, quelli cinesi tendono ad essere un po’ più sottili rispetto a quelli giapponesi. Più marcatamente ciò che salta all’occhio è il loro aspetto da crudi: quelli cinesi solitamente sono piegati e venduti in piccole matasse legate con un filo mentre quelli giapponesi sono dritti, come spaghetti.

Classici harusame giapponesi dritti. Fonte immagine.

Potete tranquillamente usare gli harusame cinesi (chiamati 粉絲 fěnsī) per tutte le ricette giapponesi in quanto sono molto più facili da trovare. In alternativa, potete anche utilizzare quelli coreani (dangmyeon), spesso a base di amido di patate dolce ma caratterizzati da un colore decisamente più scuro. Quindi, per ragioni estetiche, gli harusame cinesi sono un equivalente ideale.

Richiami letterari: Harusame Monogatari

Prima di passare alla ricetta penso sia doveroso anche menzionare un grande scrittore del periodo Edo: 上田秋成 Ueda Akinari.

Scrittore, poeta e anche pittore, Ueda Akinari scrisse numerose opere spesso caratterizzate da elementi fantastici che attingevano dalle tradizioni letterarie cinesi.
Vorrei ricordare due sue opere, entrambe disponibili anche in traduzione italiana: 雨月物語 Ugetsu Monogatari (Racconti di pioggia e di luna, 1768) e 春雨物語 Harusame Monogatari (Racconti della pioggia di primavera, 1808).

Dieci racconti che ripropongono eventi storici rivisti, però, da un’ottica fantastica e satirica.

Zuppa di harusame

Arriviamo finalmente alla ricetta. Si tratta di una specialità della cucina casalinga giapponese, la 家庭料理 katei-ryōri. È considerato un esempio di comfort food cioè di cucina semplice e povera ma – proprio per questo – deliziosa e confortante. Si prepara in pochi attimi, spesso con ciò che si ha a disposizione in frigo e in dispensa.

Vedrete, infatti, che si può facilmente modificare per adeguarla ai propri gusti.

Ingredienti per 2 persone

20g di harusame
Un pezzetto di cipollotto tritato (circa 30g)
1 cucchiaino scarso di alga wakame essiccata
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
semi di sesamo tostati q.b.
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
1 cucchiaino di salsa di soia
mezzo cucchiaino di granulare di pollo (o vegetale)
400ml d’acqua

In un pentolino versare: l’acqua, il dado granulare, la salsa di soia, sale e pepe. Portare ad ebollizione e aggiungere il cipollotto tritato, l’alga wakame essiccata e gli harusame. Mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 2 o 3 minuti.
Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e aggiungere l’olio di sesamo.
Servire in scodelle e guarnire con i semi di sesamo tostato.

Se si gradiscono spaghettini più corti, potete spezzare gli harusame prima della cottura.

Possibili varianti: molto amata è la versione in cui si aggiunge un uovo sbattuto direttamente nel brodo.
Come verdure, consiglio di sperimentare con carote, shiitake e spinaci.

Estemporanee considerazioni finali

La pioggia è il tema fondante di un mio racconto mai pubblicato intitolato Namio. Non so se mai lo pubblicherò, sulle orme dell’esperimento delle Parole di Sho. Non lo so. Dentro di me sento il desiderio di scrivere, di raccontare, di continuare a distillare il mondo attraverso i miei occhi e il mio sentire. Ma mi domando veramente se ne valga la pena. Ci sono momenti in cui mi sento sopraffare da un senso di scoramento dovuto alla consapevolezza che forse non ho la stoffa per andare oltre il mio blog.

Scrivo quel che sento, con gli strumenti di cui dispongo. E probabilmente è questo che mi relega in una dimensione anacronistica e démodé. Ma io non posso essere diversa da quella che sono e non voglio neppure provarci.

Queste confidenze conclusive hanno deciso di zampillare liberamente, a completamento di questo articolo. Nel complesso chi mi legge resta per me un mistero. In buona parte non so chi siate né se o perché mi leggiate.

Sulla scia di finissime piogge primaverili vi do appuntamento alla continuazione della serie dedicata a Pearl S. Buck.

L’elogio alla semplicità di Azuma Kanako

Veduta dei laghi di Avigliana in un sabato di novembre.

Quanto ho desiderato scrivere in queste lunghe settimane. Eppure non sono riuscita a tracciare neppure una parola.

Come tanti ormai nel mondo, sono sgomenta davanti alle barbarie inenarrabili che si stanno consumando in Palestina. E per quanto abbia cercato e cerchi di rimanere centrata e calma, un dispiacere profondo mi tormenta.

E con lo scrivere, attività che amo molto, sono paradossalmente ferma ad un bivio: se sto male, fatico a scrivere. Però se scrivo, mi sento meglio.

Ho scattato la foto che vedete in alto un sabato pomeriggio ai laghi di Avigliana. Era una giornata brillante e il sole si specchiava nelle limpide acque lacustri. Mia sorella ed io abbiamo passeggiato lungo la riva del lago, soffermandoci ogni tanto ad ammirare quel paesaggio pulito e rinfrancante.

Ripenso a quelle acque cristalline e alle anatre variopinte che in esse sguazzavano. Rivedo il cielo che lentamente assumeva gradazioni di blu progressivamente più scure mentre l’aria della sera aumentava in effervescenza.

Lì ho ritrovato, ancorché per poco, quella serenità che nasce quando la malinconia scivola via dagli occhi e si dissolve nelle acque.

Una curiosa lettura

Un giorno, attraverso le solite vicissitudini che caratterizzano le mie ricerche di libri giapponesi, sono entrata in possesso di questo volume che è un vero elogio alla semplicità:

Il prezioso libro accompagnato da una scodella in lacca di epoca Taishō, oggetto del passato nonché molto in armonia col messaggio fondante del saggio.

L’emozione che provo nel raccontare di questo libro è molta. Tra le sue pagine ho trovato continui spunti di riflessione e di inviti ad una contemplazione concreta. La preziosità dei pensieri che vi ho trovato è tale da meritare un posto elevato nella mia personale classifica dei migliori saggi letti finora.

Ma procediamo con ordine.

Il titolo originale dell’opera è: 「電気代500円。贅沢な毎日」Denkidai gohyaku-en. Zeitakuna mainichi. Bolletta dell’energia da 500 yen. Lusso ogni giorno.

Al cambio di oggi, cinquecento yen corrispondono a €3,06.

Azuma Kanako, l’autrice del meraviglioso saggio. Foto di proprietà di Shizen Hatch.

L’autrice è Azuma Kanako, nata a Tokyo, classe 1979. Ricercatrice ed appassionata di tutto ciò che riguarda stili di vita a basso impatto energetico. Laureata in Scienze Agrarie presso l’Università della capitale, la signora vive in una località della periferia di Tokyo aderendo ad uno stile di vita fortemente ispirato dai saperi del passato e della tradizione.

Un momento determinante di svolta fu quando i suoi figli erano i piccoli e si accorse che nessuno aveva mai affrontato editorialmente l’argomento dei pannolini in stoffa per bambini.

A questo punto mi vengono in mente le parole di una mia conoscente giapponese che soleva spesso dire: ないなら作る。ないなら始める。Nai nara tsukuru. Nai nara hajimeru. Il che, pressappoco, significa: se una cosa non ce l’ho, la faccio io! Se una cosa non c’è, la inizio io!

Ed è esattamente ciò che fece Azuma Kanako autopubblicando il suo primo libro dedicato proprio alla realizzazione e all’utilizzo dei pannolini in stoffa per bambini. A questo sarebbero seguiti altri saggi (tra cui quello in esame) devoti alla divulgazione di stili di vita semplici e in linea con le reali necessità dell’essere umano.

Negli anni, i media si sono naturalmente interessati ad Azuma Kanako intervistandola e chiedendo il suo parere in merito a questioni di vita quotidiana, riviste però in un’ottica più consapevole.

Una mia breve ricerca ha rivelato che non esistono traduzioni dei suoi libri né in inglese né tantomeno in italiano.

Bolletta da cinquecento yen e lusso ogni giorno?!

Il titolo, volutamente accattivante, ha attirato la mia attenzione grazie alla sua contraddizione apparente: come si può parlare di lusso – addirittura quotidiano – vivendo al lumicino? Una bolletta dell’energia di tre o quattro euro non può rispecchiare di certo le esigenze di una famiglia e di una casa moderne!

Ma la scelta delle parole, anche in giapponese, non è mai casuale. La presenza dell’aggettivo 贅沢 zeitaku (nota per gli studenti: si tratta di un sostantivo che all’occorrenza diventa aggettivo in 〜な) colpisce particolarmente.

Perché zeitaku è proprio il lusso, il fasto, la sontuosità.

Quindi, una bolletta che riflette dei consumi ridotti al minimo come può accompagnare una vita all’insegna del lusso?

Non parlerà però di vite ridotte in miseria. E nemmeno di esistenze consacrate ad un risparmio ossessivo e deleterio, fatto a scapito dei livelli minimi accettabili di benessere psicofisico.

Ho cercato di immaginare i possibili scenari in cui potrebbe verificarsi una situazione simile. Mi sono venuti in mente alcuni folti movimenti di protesta civile inglesi contemporanei che si oppongono al pagamento di qualsiasi bolletta, come quello rappresentato in parte da Stacey Wilkinson.

Tuttavia, senza tante tortuosità, probabilmente la chiave risiede in un’altra comprensione del concetto di lusso!

Il lusso deve necessariamente corrispondere allo sfarzo? A delle normali comodità distorte in un’ottica di eccesso e di sfoggio? All’ostentazione di denaro e di oggetti costosi? Deve esserci inevitabilmente una componente di spreco?

No. Il lusso può essere – ed è precisamente così che viene da inteso da Azuma Kanako – come la condizione di pienezza, benessere, soddisfazione. Un’abbondanza, come contrario di penuria, che nasce non dalla quantità materiale ma dalla qualità intrinseca di ciò che ci circonda e che decidiamo sia parte della nostra esistenza.

La vita inconsueta di una comune casalinga di Tokyo

Sulla sopraccoperta del libro è riportata la seguente descrizione:

「東京に暮らす普通の主婦が実践する、古くて新しい、身の丈生活。」 Tōkyō ni kurasu futsū no shufu ga jissen suru, furukute atarashii mi no take seikatsu. La vita d’altri tempi, nuova e consapevole di una comune casalinga di Tokyo.

D’altri tempi perché il rimando inevitabile è quello al passato, alle saggezze di chi ci ha preceduti. Nuova perché – in quest’epoca – vivere così vuol dire fare qualcosa di nuovo, originale, non comune. E tutto questo non può che essere frutto di una consapevolezza così ricca da riuscire a superare tutte le difficoltà di assestamento, insormontabili solo in apparenza.

L’opera è divisa in sei grandi capitoli, ognuno dei quali affronta un aspetto di una vita quotidiana più cosciente. Il saggio, muovendo dalla premessa della gestione giudiziosa della corrente elettrica come punto imprescindibile di partenza, sviluppa numerosi sottotemi.

Ma prima di iniziare la lettura, si rimane alquanto sorpresi nel venire a sapere che l’autrice non possiede la lavatrice, il frigorifero e nemmeno l’aspirapolvere. Questo intrigante preambolo, anche se perfettamente coerente con il titolo dell’opera, incuriosisce ma suscita anche molte perplessità.

Ci si domanda, forse un po’ troppo precipitosamente, se questo libro non sia il frutto di eco-farneticazioni di una mente esaltata. Ammetto di essermi avvicinata a questa lettura col sopracciglio alzato e una certa diffidenza.

Ma si viene presto accolti calorosamente dalla penna di Azuma Kanako da cui fluiscono pensieri chiari, lucidi e lineari. La sua voce gentile, delicata e umile guida i lettori nel suo mondo, illustrandolo in maniera calma e precisa. L’autrice, infatti, sottolinea da subito che queste sono scelte intraprese da lei e dalla sua famiglia e non vi è la pretesa che chi legge faccia necessariamente altrettanto.

Insomma, un’esposizione tranquilla, non giudicante e scevra da atteggiamenti di superiorità o di disdegno verso chi è di altro avviso.

La parola alle foglie secche

L’idea di riassumere l’intero libro non mi interessava. Si tratta, infatti, di un saggio denso, profondo, traboccante di preziosi inviti alla riflessione che verrebbero ingiustamente appiattiti in un riepilogo. Erroneamente si potrebbe pensare che si tratti di un manualetto con velleità didattico-moralistiche, inframezzato da indicazioni su come sbarazzarsi del tritatutto e del ferro da stiro elettrico.

Invece è un’opera sorprendentemente intensa che, attraverso la grazia del ragionamento logico, conduce il lettore a prendere in considerazione vie alternative.

Riporterò a breve alcuni consigli pratici che l’autrice suggerisce.

L’uso degli elettrodomestici – e della corrente elettrica in generale – non viene demonizzato. Sarebbe ridicolo. Semplicemente l’autrice invita alla moderazione, al riconsiderare certe abitudini il cui mantenimento richiede un dispendio di tempo, energia e denaro.

Durante una mia passeggiata nel mio quartiere, ho raccolto alcune foglie secche che mi sono piaciute in modo particolare. E così ho avuto un’idea: affidare a queste foglie secche il compito di comunicare alcuni dei concetti che – per vari motivi – mi hanno colpita. Naturalmente, si tratta di una minima parte di tutto quello che avevo sottolineato (a matita!) ma è un modo per condividere con chi leggerà un qualcosa di questo libro straordinario.

Vivere secondo le proprie possibilità

Azuma Kanako usa spesso questa espressione, tanto da ritrovarla – come già visto – addirittura sulla sopraccoperta.

L’espressione giapponese 「身の丈生活」Mi no take seikatsu. Letteralmente significa una vita per la propria statura, cioè modellata in base alle proprie possibilità. Quindi, vivere secondo le proprie possibilità e non oltre. Ma non è solo una questione economica ma anche sociale; in questo concetto, l’autrice ravvisa anche i benefici di una vita – per dirla coi sociologi – un po’ più a maglie strette dove anche i rapporti di vicinato, oltre a quelli famigliari, meritano di essere riscoperti e rafforzati.

Non ci dovrebbe sorprendere, infatti, che l’eccessiva comodità abbia generato anche grande solitudine, con tutte le devastanti conseguenze del caso. Teoricamente, basta avere una connessione internet e disporre di denaro a sufficienza per vivere senza mai entrare in contatto con altri esseri umani.

Sapersi accontentare

Un altro concetto ricorrente è quello di 「足るを知る」taru o shiru. Questo modo di dire corrisponde pressappoco al nostro chi si accontenta gode.
Sapersi accontentare non significa rassegnarsi o – peggio – farsi piacere a forza qualcosa che non ci soddisfa. Accontentarsi vuol dire imparare a ritrovare il valore di ciò che si ha e – perché no – di ciò che invece non si ha!

Coltivare uno spirito di profonda gratitudine

「必要なだけ手に入れるのではなくあるものでどうにかする精神を。」Hitsuyōna dake te ni ireru no de wanaku arumonode dōnika suru seishin o. Invito che ho liberamente tradotto come: coltiviamo lo spirito dell’accontentarsi di ciò che abbiamo anziché dell’ottenere tutto ciò che ci serve.

L’autrice, con dolcezza, ci porta a vedere la sua casa. È come se ci prendesse per mano e ci conducesse alla scoperta di questa sua vita così semplice eppure – forse proprio per questo – quasi ribelle. Condivide con il lettore considerazioni quasi liminali sul rapporto tra l’uomo e la luce e come quest’ultima abbia influito sulla sua esistenza. Il pensiero va inevitabilmente alle riflessioni di Tanizaki quando racconta del fascino ormai svanente delle lacche giapponesi che, per colpa della luce artificiale, non riescono più a donare ai nostri occhi quei giochi di chiaroscuro con cui hanno deliziato gli animi sensibili di chissà quante persone.

Alcune bollette dell’energia elettrica dell’autrice. Come si può vedere, effettivamente oscillano tra i ¥400 e i ¥500 mensili! Davvero notevole considerando che mediamente la cifra è ben più alta. La mia bolletta dell’energia in Giappone si aggirava sui ¥4000!

Veniamo a sapere, ad esempio, che in tutta la sua casa vi sono solo tre prese della corrente e che la TV è in una nicchia a scomparsa. La signora Azuma ci spiega che abbiamo piano piano disimparato a rispettare i ritmi naturali scanditi dal giorno e dalla notte e di come tutta questa luce artificiale (lampadine, schermi ecc.) abbia sfalsato parte delle nostre percezioni. Nei suoi racconti ci regala frammenti di ricordi di epoca Shōwa, di sua nonna e dell’abitudine di assaporare gli ultimi sprazzi di luce naturale riuscendo, al contempo, a sentirsi a proprio agio nella penombra e in quella dimensione di sfumata visibilità.

Quanto Tanizaki in queste osservazioni!

Vivere senza frigorifero

Fonte immagine.

Probabilmente sarete curiosi di sapere quali alternative abbia escogitato l’autrice per far fronte a scelte in apparenza molto radicali. Come quella di non avere un frigorifero, elettrodomestico considerato basilare in una casa qualsiasi.

Ebbene, la signora Azuma ci ricorda che, fino a non molto tempo fa, si acquistavano quotidianamente gli ingredienti freschi necessari per i pasti della giornata. Avvalora questa sua affermazione rievocando i racconti di sua nonna e di persone di quelle generazioni. Effettivamente, anche da noi era così: fino verso gli anni Cinquanta i frigoriferi in Italia erano privilegio per poche famiglie molto abbienti. Si sarebbe dovuto aspettare fino agli anni Sessanta perché questo diventasse un bene alla portata di tutti.
Ecco perché nei paesi e nei centri abitati esistevano le ghiacciaie: da esse ci si riforniva di ghiaccio, ricavato dalla neve, da utilizzare per la conservazione di quei pochi ingredienti deperibili come il burro.

In Giappone, fino ancora al secondo dopoguerra, erano in uso le cosiddette 氷室 himuro, cioè vere e proprie ghiacciaie adibite alla formazione e conservazione del ghiaccio per gli abitanti. Alcuni himuro sono stati riportati ai vecchi splendori per poterli rendere visitabili sopratutto in occasione di festival locali.

Un himuro nella Prefettura di Ishikawa. Fonte immagine.

L’autrice sostiene che al giorno d’oggi i nostri frigoriferi non siano diventati altro che meri ripostigli dove riporre quantità eccessive di alimenti che non intendiamo consumare nel breve termine. Effettivamente, basterebbe pensare a cosa abbiamo nel congelatore.

Lei suggerisce di acquistare il fresco quotidianamente e solo nelle quantità necessarie. Eventuali eccedenze – spiega – si possono conservare ricorrendo ai classici metodi dell’essiccazione, della salamoia, della salagione ed altri. Nello specifico, i metodi che usa lei sono tre:

  1. 調味料に漬ける」chōmiryō ni tsukeru. Ossia, la conservazione di alimenti attraverso la marinatura in ingredienti come l’aceto, la salsa di soia, miso, il sale ecc.
  2. 「佃煮にする」tsukudani ni suru. Conservazione del cibo come tsukudani. Lo tsukudani è una preparazione antica, ancora molto diffusa soprattutto nelle comunità rurali, in cui ingredienti come pesciolini, frutti di mare e alghe vengono fatti sobbollire lentamente in salsa di soia e mirin o zucchero. L’autrice ricorre a questa tecnica anche per la carne.
  3. 「干す」hosu. Essiccazione. Metodo le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Permette di conservare pressoché qualsiasi ingrediente.

Ad eccezione dei cibi deperibili i quali, appunto, si acquistano in piccole quantità oppure si conservano attraverso i metodi tradizionali, tutto il resto può essere tranquillamente tenuto fuori dal frigo: frutta, verdura, uova.

Mele piemontesi provenienti da Cellarengo, Asti.

L’argomento cibo e cucina viene trattato con precisione, delicatezza e cura. Il tutto, anche in questo caso, accompagnato da riflessioni importanti. Vi è ad esempio l’invito a rafforzare la comprensione del concetto di stagionalità. In Giappone, normalmente si fa molta attenzione a questo aspetto ma, secondo l’autrice, non abbastanza. I nuovi modelli di consumo spingono anche i giapponesi a diventare un po’ capricciosi desiderando ingredienti fuori stagione.

Quindi, stagionalità e territorialità. Si ribadisce il concetto di 地産地消 chisan-chishō cioè produzione locale di cibi. Un po’ il nostro kilometro zero.

Molto affascinante è anche il suo approccio alla preparazione dei cibi stessi che, secondo l’autrice, dovrebbe essere il più semplice e disadorna possibile. Spiega, infatti, che l’abitudine di decorare troppo i piatti conduce alla noia e ad un senso di insoddisfazione. Insomma, allontana dallo zeitaku sincero.

Lavatrice: come farne a meno

Fonte immagine.

Ci sono stati alcuni periodi della mia vita in cui, non per scelta, ho vissuto senza lavatrice. Questa esperienza personale mi ha permesso di accogliere il punto di vista della scrittrice in maniera meno stranita: ci ero già passata e so cosa aspettarmi.

La signora Azuma spiega che le esperienze delle generazioni passate possono insegnarci molto.

A casa sua, al posto della lavatrice, lei ha una たらい tarai ossia una bacinella, una 洗濯板 sentaku-ita ovvero un’asse lavatoio e del semplice sapone per bucato a mano.

Fonte immagine.

Unico detersivo: un sapone naturale per lavaggi a mano. No ammorbidente, no additivi o sbiancanti.

Lei spiega come l’uso di questi semplici attrezzi permetta una gestione del bucato molto più agevole di quello che si possa pensare: è sufficiente – spiega – lavare subito i panni sporchi senza accumularli. Questo farà sì che eventuali macchie non abbiano il tempo di fissarsi sul tessuto. In caso, invece, di macchie ostinate basterà strofinare la parte interessata sull’asse lavatoio per pochi minuti e procedere al risciacquo.

Un accorgimento interessante è quello di evitare asciugamani troppo grossi ma di preferirne di piccoli proprio per facilitarne il lavaggio e l’asciugatura. Quest’ultima fase, non serve nemmeno specificarlo, avviene all’aria aperta, possibilmente al sole.

Un passaggio, quest’ultimo, che non stupisce nemmeno noi ora.

L’autrice osserva come la società contemporanea sia intrappolata nel paradosso della sensibilizzazione alle tematiche ambientali e al propagarsi incontrollato di elettrodomestici di ogni genere. Effettivamente, a ben vedere, quanto ecologiche sono le asciugatrici per davvero, al netto dei proclami pubblicitari? Certamente mai più del sole.

Foto tratta dal libro.

Aspirapolvere e pulizie generali di casa

Anche l’aspirapolvere, come la lavatrice, in alcuni momenti della mia vita è stato assente in casa mia. Forse, dei tre, questo è il meno doloroso da eliminare eventualmente. L’autrice spiega come siano sufficienti una scopa – preferibilmente di saggina – e uno straccio recuperato da qualche abito smesso. Un secchio, acqua e basta.

Fonte immagine

Naturalmente, una casa alleggerita dagli oggetti in eccesso sarà molto più rapida da pulire. E questo ovviamente dà avvio alla riflessione in merito al superfluo di cui le nostre case sono, in misura più o meno variabile, grandi ripostigli.

Non ho seguito e non seguo il filone di tendenza del magico potere del riordino di Marie Kondō semplicemente perché ho sempre un’avversione per tutto ciò che va di moda. Insomma, la Kondō non insegna alcunché di nuovo. Sono concetti e tecniche di cui si scrive da tempo in Giappone. E Azuma Kanako lo dimostra.

Nella sezione dedicata a come alleggerire la casa dal superfluo, inevitabilmente si affronta il discorso delle mode e delle comodità eccessive che, paradossalmente, diventano scomodità a lungo andare.

Allora il consiglio è di conservare ciò che piace davvero e che si intende soprattutto utilizzare. Poco importa che si tratti di vestiti o altri oggetti. Tutto ciò che etichetteremmo come “cose che prima o poi userò o indosserò” andrebbero venduti o regalati. Senza troppi tentennamenti.

In conclusione

Questo libro insegna così tanto e in maniera così dettagliata che la mia presentazione sommaria non è che un superficiale assaggio.

È un saggio così attuale per le tematiche che tratta ma al contempo così tradizionale e squisitamente giapponese perché impregnato di impliciti rimandi wabi-sabi. L’esaltazione del bello individuato in ciò che si ha, con tutte le sue fratture, sbeccature, sbavature o imperfezioni che possa avere. Anzi, è proprio in queste presunte incompletezze che si ravvisa la bellezza della transitorietà.

Ben vengano le comodità moderne: luce, corrente elettrica, elettrodomestici in generale e tutto il resto. Ma con moderazione. Se, attraverso piccoli accorgimenti magari un po’ d’antan, riusciamo comunque a stare bene e a soddisfare varie necessità (e desideri!), perché non provarci?

A trarne vantaggio non è solo l’ambiente ma soprattutto siamo noi come persone. Uno stile di vita più semplice, più rivolto all’essenza e al cuore dell’essere e dell’esserci non può che ripagarci con quella serenità che, inutilmente, inseguiamo ossessivamente nelle tecnologie e negli eccessi.

Un elogio alla semplicità come via per iniziare a ritrovarsi.

Kanten di fragole e latte di soia

Siamo ai primi dieci giorni di agosto, ormai. Mese curioso, questo, poiché fa da sala d’aspetto dell’autunno.

D’altra parte, secondo il calendario giapponese tradizionale di derivazione cinese, il periodo compreso tra l’8 e il 22 agosto è noto come 立秋 risshū ovvero l’inizio dell’autunno. Sembra che la morsa più feroce del caldo esasperante resti tra le roventi pieghe di un luglio incandescente. Ora, invece, iniziamo ad assaggiare gli ultimi sorsi dolci di estate diluiti in fresche ed ariose venature temporalesche.

I kanji di risshū accompagnati dalla data d’inizio, ovvero l’8 agosto. Fonte immagine.

Devo, dunque, affrettarmi a concludere la mia rubrica estiva. Oggi vi proporrò la quarta delle cinque ricette programmate: il kanten di fragole e latte di soia.

A chi non avesse seguito, ricordo che a fine giugno ho inaugurato uno speciale estate che ho voluto chiamare 夏の味 Natsu no aji, cioè Sapori d’estate.

Le tre ricette già pubblicate sono:

Yamagata-dashi
Shiratama del Periodo Edo
Tomatomiso

Non passo subito alla ricetta, lo sapete. C’è sempre molto da scoprire e da condividere. Da anni, ormai, mi si chiede di scrivere un libro poiché ho scritto tanto e ancora tanto scriverò, se Dio vuole.
Ma soprattutto mi chiedo che forma stiano prendendo questi scritti storico-gastronomici e quale potrebbe essere il loro destino.
Certo, potrebbero rimanere qui sul blog, ma vorrei davvero che trovassero posto sulla carta materiale che, sin dai tempi antichi, accoglie parole e pensieri dando loro una tangibile e fragrante dimora.

Se tra chi mi legge c’è qualcuno che desidera aiutarmi ad iniziare un percorso di pubblicazione, mi lasci un commento con un recapito e mi metterò in contatto io.

Fragole, Ingmar Bergman e deviazioni

Avevo scelto di proporre un dolce come quarta ricetta della rubrica. Scelsi di orientarmi verso i kanten (che spiegherò a breve) con ingrediente principale un altro frutto. Non le fragole. Tuttavia, la preparazione di prova ha rivelato troppe incognite e trappole e quindi ho deciso di fare una deviazione rispetto al percorso precedentemente definito.

Non so ancora cosa farò di quella ricetta originale. Probabilmente la riproporrò in altro modo.

Questo allontanamento, però, ha riservato delle sorprese.

Le modifiche di percorso, sebbene a volte ingannevoli, mi affascinano perché conducono a soluzioni o scoperte del tutto inaspettate. Oppure possono portare semplicemente a nuove angolazioni da cui poter osservare meglio una questione.

Questa deviazione mi ha riportato subito alla mente il professor Isak Borg nonché celebre protagonista di un capolavoro del cinema svedese: Smultronstället, in italiano conosciuto come Il posto delle fragole, di Ingmar Bergman. La vicenda narrata nel film, dopotutto, inizia per davvero con una deviazione di percorso.

Fonte immagine.

Il professor Borg comincia così una riflessione sulla vita e sulla morte deviando, di fatto, dal suo percorso prestabilito di viaggio e di pensiero.

Le fragole per gli svedesi non rappresentano solo la primavera ma anche l’innocenza. Insomma, la primavera dell’esistenza. Ed è al ricordo di essa che Borg fa ritorno, seppur solo con la memoria.

La mia deviazione di ricetta non mi ha condotto lungo tortuosi percorsi di riflessione bergmaniani. O almeno, solo in parte.

Mi sono infatti trovata ad ammirare e ad assaporare delle fragranti fragole di montagna. E da lì poi l’idea di ritornare sulla strada principale, verso la mia destinazione.

Ma curiosamente ripenso spesso al professor Borg in estate a Torino, soprattutto ad agosto. Sebbene la città non si svuoti più come un tempo, è innegabile l’alleggerimento generale delle strade. Può capitare che, passeggiando per una qualche strada proprio in un pomeriggio d’agosto a Torino, di avere la sensazione che il tempo si è fermato: orologi immobili, lancette arrugginite, marciapiedi deserti e toccati soltanto dai raggi roventi di un sole pomeridiano e dalle pervicaci erbacce che tutto sfidano.

Fragole di montagna

In qualche modo è arrivata l’idea del kanten di fragole e latte di soia: preparazione frutto forse di una deviazione squisitamente bergmaniana?

Cos’è il kanten?

In rete esistono centinaia di articoli che trattano in maniera esauriente l’argomento quindi non mi ci soffermerò troppo a lungo.

Il 寒天 kanten è un gelificante vegetale, estratto da alcuni tipi specifici di alghe. Rappresenta una notevole alternativa alla gelatina alimentare classica che è quasi sempre di origine animale (suina, in particolare).

In Giappone si utilizza da secoli questo ingrediente soprattutto nei dolci tradizionali, i wagashi.

Da noi il kanten è più noto col nome di agar-agar, vocabolo di origine malese. Tuttavia, pur essendo fondamentalmente la stessa cosa, di norma i giapponesi li distinguono perché i due prodotti si ricavano da due varietà di alghe diverse.

Nonostante questa distinzione, a conti fatti, non sembrano esserci differenze tali da giustificare procedure diverse. Quindi possiamo usare uno o l’altro senza particolari problemi, ricordandoci però di attenerci scrupolosamente alle indicazioni del produttore.

In Italia si trova l’agar-agar in polvere, in fiocchi, in stecche.

Per questa ricetta userò quello in polvere nonché la forma più comunemente reperibile nei supermercati e anche la più semplice da utilizzare. Al fondo dell’articolo, troverete poi un aggiornamento riferito ad un esperimento in cui ho utilizzato l’agar-agar in fiocchi.

In passato ho trattato l’argomento kanten / agar-agar. Ad esempio, in una ricetta della scorsa estate: コーヒーゼリー Kōhī-zerī ovvero la gelatina al caffè.

Le fragole in Giappone

Fonte immagine.

Ed eccoci al collegamento storico che sempre mi affascina.

Qual è la storia delle fragole in Giappone? Quando sono state introdotte? E da chi? Anche le fragole, come i pomodori, sono state inizialmente apprezzate solo come elemento decorativo?

Normalmente, quando si ripercorre la storia delle fragole in Giappone, si volge subito lo sguardo al XVIII secolo e al ruolo degli olandesi in questa vicenda. In realtà, ci sono testimonianze storiche che ci raccontano del consumo di fragole selvatiche già nel lontano Periodo Heian (794-1185 d.C.), nonché epoca d’oro della letteratura giapponese e in particolare della poesia.

Ritroviamo notizie del consumo di fragole selvatiche nel famoso 延喜式 Engishiki, importante trattato di leggi e costumi, commissionato dall’Imperatore Daigo, sessantesimo sovrano del Giappone. L’opera, conclusa nel 927, rappresenta un importante successo nei tentativi di codificazione degli usi, costumi e leggi del tempo.

L’Engishiki. Parte dell’opera costituita, nella sua interezza, da cinquanta volumi. Fonte immagine.

Altre scie al profumo di fragola provengono da una celebre opera letteraria risalente sempre al prospero Periodo Heian: l’opera in prosa 「枕草子」Makura no Sōshi, in italiano tradotto come Note del guanciale, di Sei Shōnagon, dell’anno 1002. Mi preme precisare che la traduzione italiana è della straordinaria Lydia Origlia a cui ho dedicato questo scritto in ricordo del nostro incontro, in provincia di Savona.

In Makura no Sōshi ritroviamo un insieme di pensieri, riflessioni, poesie, aneddoti, opinioni, sensazioni dell’autrice nonché dama di compagnia dell’Imperatrice Teishi. Il tutto presentato in uno stile scorrevole e curiosamente fresco scandito dai criteri del mi piace e non mi piace.

Al punto 42 dedicato alle sue considerazioni relative ai Particolari eleganti e graziosi, Sei Shōnagon scrive:

“Indossare su una veste rossa un’ampia e giovanile sopravveste candida. Le uova di anatra. Un dolce di zucchero di vite, conservato nel ghiaccio e presentato in una coppetta di metallo. Un rosario di cristallo. I fiori di glicine. I fiori di prugno quando su di essi fiocchi la neve. Un bambino graziosissimo che mangi fragole. “

Lo zampino olandese e tempi più recenti

Arrivano gli olandesi con le fragole!
Fonte immagine.

Troppo lontana è l’epoca Heian, con la sua rarefatta vita di corte ritmata da complessi rituali e raffinate etichette.

In quel mondo si mangiavano fragoline selvatiche e un bambino intento a divorarle poteva attirare lo sguardo intenerito di una dama imperiale dalla penna prodigiosa.

Le varietà di fragole comunemente consumate al giorno d’oggi in Giappone hanno avuto origine nel tardo Periodo Edo (tra il 1830 e il 1840) grazie all’introduzione del frutto da parte degli olandesi, al porto di Nagasaki.
Non a caso, infatti, venivano chiamate オランダイチゴ Oranda-ichigo cioè fragole olandesi. Tuttavia, i tempi forse non erano ancora maturi per la nascita del grande amore tra i giapponesi e le fragole.
Infatti, solo nel Periodo Meiji (1868-1912) ebbe inizio la coltivazione su larga scala.
Negli anni, poi, vennero formulate nuove varietà nate da incroci con fragole americane e francesi, soprattutto dagli anni Cinquanta in avanti.

Da allora la popolarità della fragola è cresciuta sempre di più fino tanto che da un sondaggio lanciato nel 2007 dalla NHK, la maggior emittente radio-televisiva del Paese, è emerso che la fragola è il frutto preferito in assoluto dai giapponesi.
Infatti, a mio parere, rappresenta un po’ il frutto perfetto che piace a persone di tutte le età e che sa dare il giusto finale di graziosità e colore a qualsiasi dolce.

Basti pensare alla sua presenza quasi di rito in alcuni dolci moderni come l’emblematica クリスマスケーキ Kurisumasu-kēki ossia la torta di Natale, le crepe da passeggio, la torta per la festa della mamma ecc.

Illustrazione della classica torta di Natale. Fonte immagine.

Le fragole nell’arte

Proprio come abbiamo già visto per i pomodori, anche le fragole hanno un grazioso posticino nell’arte.

Nel 1834, il grande Katsushika Hokusai realizzò un’opera intitolata 「鵙 翠雀 虎耳草 蛇苺」Mozu, ruri, yuki no shita, hebi ichigo. Passerotto, Begonia fragola, sparviero e fragole matte.

Fonte immagine.

Kanten di fragola e latte di soia

Dopo il consueto prologo storico-letterario-artistico, giungiamo finalmente alla nostra ricetta. Vediamo subito gli ingredienti sufficienti per quattro o cinque coppette di dolce:

INGREDIENTI
200g di fragole lavate e mondate
200ml di latte di soia senza zucchero*
100ml d’acqua
4g di agar-agar **
3 cucchiai di zucchero di canna
un po’ di fragole in più per decorare (facoltativo)

*In Giappone per queste ricette si usa un tipo di latte di soia chiamato 無調整 muchōsei ovvero puro, senza additivi di alcun genere. Io ho usato il latte senza zucchero della Valsoia. Usate la marca che preferite ma accertatevi che non contenga zucchero.
**Io ho usato l’agar-agar in buste della Coop. Usate quello che avete ma seguite con precisione le indicazioni riportate dal produttore perché queste possono variare molto da una marca all’altra.

Nella coppa di un frullatore versare il latte di soia e le fragole lavate e tagliate a pezzi. Frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

In un pentolino versare l’acqua e l’agar-agar in polvere. Mescolare bene con una frusta assicurandosi che non vi siano grumi e che la polvere si sciolga in maniera uniforme. Scaldare a fiamma medio bassa e, una volta raggiunto il bollore, lasciar cuocere per circa due minuti.
Aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Per ultimo, unire il frullato di fragole e latte di soia preparato in precedenza. Amalgamare il tutto e scaldare il composto per un paio di minuti senza però portarlo ad ebollizione.

Scegliere delle coppette di vetro o di ceramica e versarvi il composto con un mestolo. Io ho scelto coppette varie, tra cui i miei amati sobachoko. In particolare, quello in primo piano, è un sobachoko giapponese decorato con illustrazioni di alghe…motivo particolarmente adatto se si considera che sono la fonte del kanten!

Lasciar raffreddare fintantoché il vapore di cottura non sarà svanito. In giapponese esiste un termine specifico per indicare questo vapore di cottura: 粗熱 aranetsu.

Riporre in frigorifero per almeno un’oretta e mezza. Se lo si desidera, si può guarnire il kanten con delle fettine di fragole precedentemente messe da parte oppure con altra frutta, cioccolato fuso, panna montata ecc.

Provate questo dolce. Vi sorprenderà. La consistenza è quella di una soffice mousse.

Kanten al matcha

Come promesso, vi riporto un esperimento dove al posto delle fragole ho utilizzato il matcha. Ma non è stata l’unica variazione: ho infatti usato l’agar-agar in fiocchi e non quella in polvere. Nello specifico ho utilizzato quella del marchio Probios:

Ho trovato un po’ più complesso l’uso di questi fiocchi perché serve essere precisi con le dosi. Occorre, dunque, una bilancia di precisione che io non ho. Tuttavia, per circa sei coppette di kanten al matcha ho utilizzato un cucchiaio e mezzo da minestra di fiocchi.
Un altro aspetto che può rendere più complesso l’uso dell’agar-agar in fiocchi è la necessità di farli sciogliere molto bene in acqua prima di poter procedere col resto della ricetta. Questa operazione richiede un po’ di pazienza.

Ho ottenuto un kanten compatto ma al tempo stesso gradevole e fresco con le note del matcha come vere protagoniste.

Fonti

Kanazawa Market
NHK Broadcasting Culture Research Institute, Public Opinion Research Department, 2008, What Japanese People Like: Tastes and Values Read with Data.
Nihonjin no Suki na mono: Data de yomu shikō to kachikan (Cosa piace ai giapponesi: preferenze e valori), Japan Broadcast Publishing Association.

Sei, Shōnagon, Note del guanciale, SE, 2002.

Tomatomiso

Siamo giunti alla terza ricetta della rubrica estiva Natsu no aji. Le prime due sono: Yamagata-dashi e le Shiratama del Periodo Edo.

Il nome della mia rubrica con una splendida xilografia di Hashiguchi Goyo 橋口五葉 come sfondo. L’opera è intitolata 「温泉宿」Onsen-yado (locanda termale).

Oggi è il turno del トマトみそ Tomatomiso.

Nell’introduzione alla rubrica, pubblicata il 25 giugno 2023, ho elencato le caratteristiche principali che avrebbero avuto le ricette, senza però svelarne il contenuto.
Ebbene, nell’elenco vi è menzione di una ricetta estiva contemporanea che sarà infatti la protagonista di oggi.

Dal nome – Tomatomiso – si può facilmente intuire quali saranno gli ingredienti principali: i pomodori e il miso, per l’appunto.

Il pomodoro e il miso sono due ingredienti che sono già comparsi insieme in una ricetta che pubblicai qualche tempo fa e che trovate proprio qui: Zuppa di miso al pomodoro e basilico.

Ritornano ora in scena in una veste diversa e forse anche un po’ inaspettata.

Sapor di pomodoro: una storia lunga secoli

Ci sono alimenti a cui siamo così tanto abituati da credere che siano parte del nostro mondo da sempre. Forse siamo consapevoli che storicamente le cose non stanno proprio così ma, emotivamente, continuiamo a pensare che essi siano sempre esistiti nel mondo in cui siamo nati e cresciuti.

Fonte immagine

Un alimento di questo tipo è il pomodoro che per noi italiani sembra quasi custodire al suo interno l’essenza di tutta l’italianità a tavola.

Eppure sappiamo che il pomodoro è originario della parte meridionale dell’America settentrionale e del Sudamerica, introdotto in Europa nel XVI secolo, durante la movimentata epoca delle esplorazioni e conquiste del cosiddetto Nuovo Mondo.

Ed è proprio dal Nuovo Mondo – ossia il territorio un tempo abitato dai Maya e dagli Aztechi (i mexica, come si autodefinivano) – che provengono molti cibi entrati a far parte delle nostre alimentazioni da secoli, ormai. Ricordiamo, ad esempio, il mais, le patate, le zucche, i fagioli, oltre naturalmente il nostro amato pomodoro.


Secondo certe fonti, ci sarebbe addirittura una data precisa d’introduzione del pomodoro in Italia: il 31 ottobre 1548, a Pisa, quando Cosimo de’ Medici ricevette in dono una cesta di pomodori nati da semi appartenuti al Viceré del Regno di Napoli. E sempre secondo queste ricostruzioni, la gastronomia del tempo accolse con diffidenza il nuovo prodotto e iniziò a conoscerlo meglio solo a partire dal Settecento. Solo dall’Ottocento si suggellerà il grande patto d’amore pomodoresco che ci avrebbe resi famosi in tutto il mondo.

I pomodori in Giappone

In Giappone i pomodori sono ormai conosciuti e apprezzati ovunque. E sebbene continuino ad essere considerati alimento di origine occidentale, sono talmente diffusi da essere ormai parte integrante dell’alimentazione contemporanea.

Tuttavia, non è sempre stato così. I giapponesi, infatti, hanno preso confidenza con questo saporito frutto (secondo la classificazione botanica, si tratta infatti di un frutto!) solo in tempi molto recenti!

Nonostante alcune divergenze nelle ricostruzioni storiche, c’è abbastanza unanimità nel ritenere che i pomodori siano stati introdotti nell’Asia sud orientale e in Cina tramite i portoghesi e gli olandesi, due popolazioni europee attivamente presenti in Asia tra il XV e il XVII secolo.

I pomodori nell’arte

Non sembrano esserci informazioni precise più circoscritte con cui collocare l’introduzione del pomodoro in Giappone. Sappiamo, però, che il suo ingresso è avvenuto nel lasso di tempo citato poc’anzi. Si potrebbe azzardare un’ipotesi, tuttavia: è risaputo che una delle prime opere artistiche giapponesi raffiguranti dei pomodori è un dipinto del pittore 狩野探幽 Kanō Tanyū, artista nato e vissuto nel primo Periodo Edo.

Il dipinto, intitolato 「唐柿」Tōgaki (il vecchio nome del pomodoro e che letteralmente significa caco cinese, proveniente dalla Cina sotto la dinastia Tang o comunque dall’estero), è il primo esemplare artistico giapponese conosciuto, raffigurante l’amato ingrediente. Il pittore nacque e visse nel XVII secolo quindi si può immaginare che il pomodoro sia stato introdotto in quel periodo. Chissà.

Negli anni e secoli successivi, sappiamo che la pianta del pomodoro mise le sue radici in Giappone, botanicamente e culturalmente parlando. Si sperimentò molto con la coltivazione di tante varietà di pomodoro provenienti anche dal Nord America e Messico ma la pianta, almeno per quel periodo, aveva valore unicamente ornamentale.

Il caso di Yoshida Aigorō

In un periodo in cui il pomodoro in Giappone era solo un bell’elemento decorativo, deve essere stato curioso dunque per il signor Yoshida scoprire che c’erano persone che invece si cibavano di quei bizzarri frutti rossi.

Uno studioso e agronomo giapponese, originario della città di Nagano, di nome 青木恵一郎 Aoki Keichirō (1905-1988) scoprì, attraverso le sue minuziose ricerche, che nel 1864, su ordine di un giudice del Kanagawa, un tale Yoshida Aigorō prestò un suo terreno a degli stranieri (non è nota la nazionalità) affinché vi coltivassero ortaggi occidentali, inclusi naturalmente i pomodori.

Le melanzane rosse: l’inizio di una gustosa amicizia

Dal Periodo Meiji (1868-1912), che coincide con la fine dell’ultimo shogunato dei Tokugawa e l’inizio dell’era dell’Imperatore Meiji (primo imperatore giapponese a detenere potere politico), iniziarono le importazioni di varietà di pomodoro anche dall’Inghilterra e Francia, oltre alle varietà nordamericane di cui i giapponesi erano già a conoscenza.

Nel Periodo Meiji i pomodori erano ancora una pianta decorativa ma non si usava più il nome tōgaki che ormai era caduto decisamente in disuso. Li si chiamava 赤茄子 akanasu ovvero melanzane rosse.

Sebbene nel nome ci fosse un rimando gastronomico alla melanzana già ampiamente nota e acclamata sulla tavola nipponica (lo Yamagata-dashi ne è un tributo), pare che i giapponesi, soprattutto nella capitale, iniziassero a superare timidamente le loro diffidenze nei confronti del pomodoro come alimento solo a partire dal primo decennio del XX secolo. La coltivazione su più larga scala per scopi alimentari ebbe inizio intorno agli anni Venti; il culmine si raggiunse negli anni Sessanta, in prima battuta con l’inarrestabile cambiamento delle abitudini alimentari dei giapponesi (ricordiamo il processo di occidentalizzazione in atto da tempo e l’occupazione americana del ’45) e poi con una crescente domanda di mercato che diede avvio alla lavorazione industriale del pomodoro.

Ben presto, però, il pomodoro cambiò nuovamente nome assumendone uno di chiara origine anglosassone: トマト tomato. I pomodori non erano più le melanzane rosse ma i tomato, nome con cui sono noti ancora oggi.

Il caso Kagome

La lavorazione industriale su larga scala del pomodoro in Giappone conobbe il suo massimo splendore intorno agli anni Sessanta grazie anche all’importante contributo di un’azienda storica : la カゴメ株式会社 Kagome Kabushiki-gaisha, impresa cardine nel panorama imprenditoriale giapponese nonché – ancora oggi – numero uno nella coltivazione e lavorazione dei pomodori. Secondo la storia ufficiale dell’azienda, la Kagome venne fondata nel 1899 per poi diventare una società per azioni (incorporated) nel 1949. Tra i suoi prodotti più famosi – e che ritengo giusto ricordare – vi sono il suo storico ketchup, la polpa di pomodoro a pezzi e il suo celebre succo di pomodoro.

Tomatomiso

Tomatomiso

Questo lungo prologo botanico-storico ci darà la giusta prospettiva in cui collocare la ricetta di oggi nonché sufficiente consapevolezza per poterla assaporare al meglio.

Si tratta di una ricetta certamente contemporanea che però potremmo anche definire in parte moderna poiché, secondo la periodizzazione storica giapponese, l’epoca moderna ha inizio con l’era Meiji.

La presenza del pomodoro e quella del miso ci restituiscono un’immagine armoniosa dell’incontro tra Occidente e Oriente. Un vero abbraccio fraterno in cui si annullano le distanze e si evidenziano solo i pregi, dell’uno e dell’altro.

Il tomatomiso, come vedrete, è una sorta di salsa che può essere utilizzata in tanti modi. Viene infatti definita una 万能ソース bannō-sōsu ossia una salsa multiuso (letteralmente, dai diecimila talenti).

Naturalmente, non rientra nella cucina tradizionale giapponese proprio per la presenza del pomodoro. Tuttavia, rientra a pieno titolo in quel grande repertorio di specialità moderne e contemporanee che hanno saputo coniugare i punti di forza e le virtù di ingredienti provenienti da ogni parte del globo con quegli ingredienti già noti alla popolazione locale da secoli.

La fonte della ricetta è un vecchio numero di agosto di una famosissima rivista di cucina giapponese molto amata che si chiama オレンジページ Orenji-pēji.

Il numero in questione propone idee molto allettanti in cui preparare in tanti modi tre ortaggi: le melanzane, i cetrioli e i pomodori.

E per il pomodoro, tra i tanti suggerimenti, vi è il Tomatomiso.

La sua preparazione è di una semplicità estrema poiché servono solo due ingredienti e una pentola.

Vediamo nello specifico come procedere.

Ricetta del Tomatomiso

Vediamo subito gli ingredienti che, come già precisato, sono solo due.

500g di pomodori freschi maturi (scegliete la varietà che preferite)
75g di miso

Lavare bene i pomodori e asciugarli. Tagliarli a pezzetti avendo cura, nel frattempo, di eliminare i semi il più possibile.

Trasferirli in un tegame assieme al miso. Mescolare e mettere a cuocere a fiamma media.

Non appena il tutto inizierà a sobbollire dolcemente, abbassare la fiamma al minimo e far proseguire la cottura per 20/25 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungere due cucchiai d’acqua.

Il Tomatomiso sarà pronto quando i pomodori si saranno quasi completamente disfatti e si sarà formato un sugo spesso e cremoso (v. ultima foto in basso a destra del collage). La consistenza sarà molto simile a quella di un ragù.

Riporre il Tomatomiso in un contenitore per alimenti, lasciarlo raffreddare dopodiché chiudere il coperchio e conservarlo in frigorifero.

E il vostro Tomatomiso è pronto per essere utilizzato in tantissimi modi. Ve ne suggerirò uno.

Un saporito Tomatomiso casalingo.

Precisazione

Una peculiarità della ricetta del Tomatomiso è la cottura del miso. Si tratta di una pratica insolita poiché il miso è un alimento vivo con proprietà probiotiche. Per questa ragione, generalmente, se ne sconsiglia la cottura. Ad esempio, quando si prepara la zuppa di miso, esso viene aggiunto al brodo solo nella fase conclusiva proprio per ridurre al minimo il contatto col calore diretto della fiamma.

A tal proposito, vi rimando al mio video dedicato alla preparazione della zuppa di miso.

Tuttavia, nel Tomatomiso si fa un eccezione. È una salsa di cui apprezziamo il gusto reso particolarmente intenso e strutturato grazie alla doppia presenza di umami. Esso, infatti, è presente in modo naturale in tanti alimenti, tra cui il miso e i pomodori.
Per l’apporto probiotico, sarà sufficiente continuare a consumare il miso come zuppa.

Un’idea: Tomatomiso-udon

Il Tomatomiso vi sorprenderà per la sua bontà. Quando lo assaggerete, sono sicura che vi verranno molte idee per poterlo utilizzare.
In estate, si presta molto bene per condire del tōfu freddo, verdure al vapore, pesce, carni, uova sode. Immaginatelo anche spalmato sul pane o come salsa per hamburger. Davvero, non ci sono limiti.
Io vi suggerisco di utilizzarlo per condire gli udon freddi.

I miei Tomatomiso-udon.

Sarà sufficiente sbollentare una confezione di udon e nel frattempo stemperare un cucchiaio di Tomatomiso con un cucchiaino di olio di sesamo e qualche goccia di succo di limone.

Scolare gli udon, sciacquarli velocemente, disporli in un piatto e condirli con il Tomatomiso stemperato. con olio di sesamo e limone.

Guarnire con qualche erbetta di vostra scelta e servire.

Per concludere

Restano ancora due ricette della rubrica estiva: una ricetta di provenienza buddista e un dolce. Vedremo quale sarà la prossima nonché penultima ricetta del periodo.

Fonti

Andoh, E. , A Taste of Culture Culinary Arts Program, Setagaya-ku, Tōkyō,
https://japanlivingarts.com/elizabeth-andoh-a-taste-of-culture-tomatoes/?doing_wp_cron=1690990757.8236260414123535156250
Aoki, K. , 1974. 作物紳士録. Sakumotsu Shinshiroku. Chūōkōronsha. Tōkyō.
Kamimura, S. (1980). HISTORY OF THE PRODUCTION OF TOMATOES FOR PROCESSING IN JAPAN. Acta Hortic. 100, 75-86

Shiratama del Periodo Edo

Verso la fine di giugno ho inaugurato uno spazio dedicato alla cucina estiva giapponese e che ho intitolato 「夏の味」Natsu no aji ovvero Sapori d’estate. Trovate il post introduttivo proprio qui. Questo spazio speciale estivo prevede cinque ricette. Ne ho già pubblicata una ed è dedicata ad una specialità regionale: 山形だし Yamagata Dashi e che trovate qui.

Oggi vorrei proseguire e condividere con voi la seconda ricetta che è piuttosto speciale, a mio parere. Non tanto per una sua complessità di esecuzione o di sapori (si tratta infatti di una preparazione estremamente semplice, quasi elementare) ma per il suo bagaglio storico.

La ricetta di oggi sono le Shiratama del Periodo Edo o 江戸時代の白玉.

Prima di iniziare…

Prima di iniziare, però, permettetemi una breve digressione.

Fantasticherie lugline ispirate dalle melodie senza tempo di Sam Cooke e dalla mia passione per il periodo Edo.

Le eteree melodie R&B / Soul di Sam Cooke e il caldo in una domenica di luglio sono corresponsabili di queste considerazioni ma mi domando quale via intraprendere con tutto ciò che scrivo. Continuo a scrivere, scovando periodicamente argomenti insoliti e che mirano sempre a staccarsi dai soliti intrugli stereotipati, avvitati su se stessi in rimescolamenti e pedisseque ripetizioni.

Quindi mi e vi domando: cosa devo fare di ciò che scrivo?

Forse è una domanda un po’ bizzarra.

Curiose visite

La seconda parte della divagazione è strettamente – anche se contraddittoriamente – legata alla prima: i grafici di analisi del traffico su questo mio spazio mi presentano settimanalmente un quadro in parte bizzarro, soprattutto dato il mio innegabile legame anche con gli States.

Oltre ad una comprensibile percentuale di lettori italiani dall’Italia (da tutte le latitudini dello Stivale), osservo con curiosità da alcuni mesi un incremento notevole di visite dagli Stati Uniti, in particolar modo da una zona specifica della California centrale. Visite non poi così sporadiche anche dalla zona atlantica, soprattutto dalla Virginia. Ecco, sono presenti questi due poli statunitensi nelle mie statistiche, col piatto della bilancia che però pende inequivocabilmente verso la costa pacifica.

Dunque, chiedo: chi mi segue da lì con così tanta assiduità? Coraggio, palesatevi e soddisfate la mia curiosità!

Ovviamente, l’invito a palesarsi è rivolto anche a chi mi segue silenziosamente da ogni angolo del Belpaese!

Un salto nel Periodo Edo

Illustrazione di un venditore ambulante di verdure, del Periodo Edo. Fonte immagine.

Per potervi spiegare la ricetta degli Shiratama del Periodo Edo, è doveroso contestualizzare il tutto in un’ottica puramente storica.

Nelle grandi città giapponesi durante il Periodo Edo (1600-1868), da Ōsaka a Edo, la capitale shogunale, erano diffusi venditori ambulanti chiamati 棒手振り bōtefuri. Il nome descrive la caratteristica principale di questi commercianti itineranti: il bastone ricurvo (棒 bō) alle cui estremità essi agganciavano delle ceste contenenti le merci da vendere. Questa specie di bastone – che in italiano è noto col termine più preciso di bicollo – veniva portato a spalle e naturalmente tenuto fermo con le mani (手 te).
Il resto del vocabolo – 振り furi – fa riferimento al moto oscillatorio di questo genere di trasporto.

Shun no tabemono: alimenti di stagione

Al tempo era possibile acquistare pressoché qualsiasi cosa grazie alle attività dei bōtefuri, specialmente generi alimentari ma anche masserizie varie. Ogni stagione, inoltre, era caratterizzata da alimenti particolarmente richiesti e di cui questi mercanti ambulanti erano i principali distributori. Prodotti stagionali che erano importanti allora come ora: i cosiddetti 旬の食べ物 Shun no tabemono (alimenti di stagione).

Carrellata di verdure estive giapponesi. Fonte immagine.

Ad esempio, in primavera si aspetta ancora adesso l’arrivo degli 初鰹 hatsu-gatsuo, ovvero il primo pesce bonito della stagione, per il periodo che generalmente va da aprile a giugno. Non dimentichiamo i germogli di bambù che in primavera raggiungono il livello più alto di gustosità.

In estate, invece, si aspettano con trepidazione prodotti come le fave fresche, le pesche, l’anguria, i cetrioli, il pesce hokke (una sorta di sgombro), le ostriche Iwagaki, il grongo (una specie di anguilla che vive in acque salate).

Nella stagione autunnale si attendevano e si attendono con appetito prelibatezze quali il salmone, l’uva, i pregiati funghi matsutake.

Nei mesi invernali, le patate dolci, i mandarini e il merluzzo erano (e sono) tra i prodotti più gettonati.

Sequenza di attività quotidiane di vendita di un bōtefuri di pesce.

I bōtefuri d’estate

Anche in estate i venditori ambulanti del Periodo Edo rispondevano alle richieste della popolazione fornendo ciò che la gente desiderava di più.

Molti si spostavano dalle zone più rurali per trasferirsi nelle grandi città, soprattutto a Edo, in cerca di fortuna. Iniziare come bōtefuri non era una cattiva idea poiché i costi iniziali erano irrisori e di conseguenza anche i rischi. Bisognava solo trovare qualcuno disposto a prestare all’aspirante bōtefuri il bicollo, le ceste e un quantitativo di partenza della merce prescelta.

A volte bastava poco per ingegnarsi e individuare il tipo di prodotto da proporre.

Uno di questi prodotti era la cosiddetta 冷水 Hiyamizu ovvero acqua fredda. Con le temperature roventi delle umide estati giapponesi, chi potrebbe rifiutare una bella scodella di acqua ghiacciata?

Piccole curiosità da Edo

Si dice che l’acqua a Edo non fosse particolarmente potabile perché contaminata da scarichi indiscriminati di rifiuti di qualsiasi genere, gettati direttamente nel fiume. Nello specifico, l’acqua del fiume Sumida che attraversa Edo (l’attuale Tōkyō).

All’epoca, proprio per questa ragione, si credeva che solo prelevando l’acqua dalla parte centrale di un fiume la si riuscisse ad attingere pulita e limpida.

Forse è anche da questo che deriva un detto molto curioso:

「年おりの冷水」

Toshiori no hiyamizu.

Acqua fredda per gli anziani.

Questa espressione starebbe ad indicare cose avventate che un uomo di una certa età decide di fare, pur sapendo che andrà incontro a dei rischi.

Il riferimento sarebbe direttamente legato all’acqua in vendita dei bōtefuri che proveniva dal fiume e che uno stomaco non più giovane non avrebbe retto facilmente.

Sappiamo anche, tuttavia, che molti venditori d’acqua fredda si servivano al mattino presto da pozzi che fornivano acqua bevibile. Probabilmente i meno onesti si rifornivano direttamente dalle sponde del Sumida!

Nella storia e nella letteratura abbiamo molte testimonianze di questi mercanti di strada e delle loro attività commerciali.

Ihara Saikaku

Ihara Saikaku. Fonte immagine.

Gli appassionati di letteratura giapponese staranno sicuramente già pensando al grande 井原西鶴 Ihara Saikaku (1642-1693), celebre scrittore del Periodo Edo che così tanto ci ha raccontato della sua epoca. Nelle sue opere, Ihara Saikaku ci racconta dei quartieri dei piaceri, dei samurai e dei mercanti. Quest’ultimo filone, in particolare, chiamato 町人物 chōninmono, è interamente dedicato a storie di cittadini e mercanti del tempo e alle loro vicissitudini.

In una sua opera pubblicata postuma e intitolata 「万の文反古」Yorozu no fumihōgu, ossia Miscellanea di vecchie lettere, Ihara Saikaku racconta alcune storie del filone dei mercanti però sotto forma di lettere. Una di queste storie narra di un uomo di Ōsaka che lascia la famiglia per andare a Edo, in cerca di fortuna. Non riuscendo subito a trovare un impiego soddisfacente, si unisce alla folta schiera di bōtefuri della capitale scegliendo di vendere appunto acqua fredda.

冷水 Hiyamizu. Fonte immagine.

Nelle sue missive al figlio, tuttavia, lamenta le sue condizioni economiche disastrose e esprime il suo rammarico per aver lasciato la famiglia, abbagliato dalle possibilità di ricchi guadagni nella capitale.

Shiratama e acqua fredda

Il prologo contestualizzante è stato necessario per poter finalmente introdurre la nostra ricetta di oggi.

Infatti, i bōtefuri di acqua fredda spesso arricchivano un po’ le loro scodelle di hiyamizu aggiungendo delle shiratama 白玉.
Le shiratama sono delle piccole palline preparate con acqua e farina di riso e poi bollite rapidamente.

Questa aggiunta rendeva più soddisfacente il sorso d’acqua fredda trasformando un momento di ristoro dall’arsura in una breve merenda al volo.

Venditori ambulanti di acqua fredda, shiratama e zucchero. Fonte immagine.

I venditori ambulanti di acqua fredda del Periodo Edo erano soliti aggiungere queste palline all’acqua e il più delle volte erano semplicemente bianche. Capitava, però, a volte che qualche bōtefuri più creativo ne proponesse anche di colorate come a voler dare un tocco di brio ad una giornata già sufficientemente pesante.

In cambio di un modesto supplemento, il bōtefuri aggiungeva anche una spolverizzata di zucchero di canna agli shiratama e acqua.

Mostra a Roppongi Hills

A Roppongi Hills, enorme complesso urbano di classe, nel quartiere omonimo di Roppongi a Tōkyō, nel luglio del 2020 è stata inaugurata una mostra speciale. Qui di seguito la locandina:

La mostra s’intitolava: 「おいしい浮世絵展」Oishī ukiyo-e ten. Mostra dei deliziosi ukiyo-e. Fonte immagine.

L’obiettivo della mostra era quello di mettere in evidenza il legame tra gli ukiyo-e (lett. immagini del mondo fluttuante, cioè stampe artistiche giapponesi nate e sviluppatesi durante tutto il Periodo Edo) e la cucina.
Queste stampe, conosciute ed apprezzate in tutto il mondo per la tecnica ed innegabile bellezza, sono un’importante finestra sulla vita quotidiana del Periodo Edo. Anche a tavola.
La mostra fu ideata sull’onda del comprensibile entusiasmo in seguito al riconoscimento della cucina giapponese di patrimonio intangibile dell’UNESCO.

Per la mostra, è stato anche realizzato un libro con ricettario di piatti autentici del Periodo Edo e che spesso compaiono nelle stampe.

Ricetta autentica: Shiratama del Periodo Edo

Vediamo finalmente come preparare questa rinfrescante merenda che ci riporta, seppur solo con l’immaginazione, per le strade di Edo con i suoi venditori ambulanti.

Ingredienti per 3 persone circa:

100g di farina di riso glutinosa
100ml d’acqua
colorante alimentare naturale rosso*
zucchero di canna a piacere

*Ho volutamente evitato un colorante di sintesi perché non avrebbe avuto senso. Nel Periodo Edo usavano il cosiddetto 紅 beni, ricavato dai fiori di cartamo. Non avevo questo colorante nello specifico ma mi sono comunque orientata verso ingredienti naturali e ho scelto il colorante rosso vegetale dei Fratelli Rebecchi.

  1. Unire l’acqua alla farina di riso un po’ per volta. Mescolare con le mani fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Dare al composto la forma di un salsicciotto che dividerete in tre parti uguali.

2. Da uno dei pezzi di impasto, prelevare un quarto circa. In uno scodellino, versare circa mezzo cucchiaino (regolatevi in base all’intensità del colore che desiderate) di colorante in polvere e stemperarlo in un goccino d’acqua calda. Usate pochissima acqua calda.

3. Con le mani, lavorare il pezzettino di pasta col colorante fino ad ottenere una pallina omogenea.
Questo colorante ha dato un risultato più vicino al rosa intenso che al rosso. Comunque, ho trovato molto gradevole esteticamente il risultato.

4. Dividere tutto l’impasto bianco restante in pezzi più o meno della stessa misura e dar loro la forma di una pallina.

5. A questo punto, attaccare su ognuna di essa un pezzo dell’impasto colorato e continuare a modellare con le mani fino a quando i due colori non si saranno uniti. Qui ci si può divertire ad ottenere disegni ed effetti vari.
A me è venuto fuori anche un cuoricino!

6. Mettere a bollire dell’acqua in un pentolino. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente gli shiratama e lasciar cuocere delicatamente. Con un cucchiaino o delle bacchette, smuoverli dolcemente per evitare che si attacchino sul fondo. Quando gli shiratama affioreranno in superficie, lasciarli ancora bollire per esattamente due minuti.

7. Trascorsi i due minuti, trasferire con cura gli shiratama in un piatto pieno d’acqua fredda e lasciarli riposare per qualche minuto, cambiando l’acqua se necessario.

A questo punto non ci resta che servirli!

Dekiagari! È pronto!

8. Ora possiamo immaginare di essere a passeggio per una delle strade di Edo, in una rovente giornata di luglio, e di esserci fermati da un bōtefuri per una scodella di acqua fredda e shiratama. E immaginiamo che oggi siamo stati fortunati nel trovare quel venditore che ha le shiratama colorate!
Qualche shiratama in una scodella di vetro (materiale prediletto solitamente in estate assieme al metallo), un po’ d’acqua fredda e qualche bel pizzico generoso di zucchero di canna.

Proprio alla moda di Edo!

Ukiyo-e dello straordinario 歌川国芳 Utagawa Kuniyoshi, grande artista e illustratore del tardo Periodo Edo. La stampa qui riportata raffigura proprio una donna mentre serve una refrigerante scodella di shiratama colorati e acqua fredda.

Se volete deliziarvi con alcuni ukiyo-e a tema gastronomico, vi invito a fare un giro qui.

Yamagata-dashi

A fine giugno ho inaugurato una rubrica speciale dedicata all nuova stagione in cui siamo: 夏の味 Natsu no aji. Ovvero, sapori d’estate.

Arriva, dunque, la prima ricetta programmata per questo spazio stagionale: lo 山形だし Yamagata-dashi. Sebbene un po’ in ritardo rispetto al previsto.

Chissà che quest’attesa non sia servita a stuzzicare la vostra curiosità e – perché no – il vostro appetito!

Lo Yamagata-dashi (chiamato anche Yamagata no dashi) è un piatto che risponde alla perfezione ai quattro criteri che ho selezionato per questa rubrica:

1. è un piatto estivo;
2. è una specialità regionale;
3. è una ricetta poco conosciuta da noi;
4. è di facile ed economica realizzazione e si presta a mille adattamenti.

Sono certa vi piacerà per la sua semplicità, versatilità e freschezza.

Prima di vederne la preparazione, però, vediamo un po’ più da vicino di che si tratta.

Che cos’è lo Yamagata-dashi?

Illustrazione dello Yamagata-dashi. Fonte immagine.

Lo Yamagata-dashi è un piatto originario della Prefettura di Yamagata, nella regione del Tōhoku. La Prefettura di Yamagata si affaccia sulla costa occidentale del Mare del Giappone ed è un territorio prevalentemente montuoso. La sua popolazione, infatti, risiede perlopiù nella pianeggiante zona centrale.

Cartina della Prefettura di Yamagata. Sembra raffigurare il volto di una persona intenta a parlare…o forse a gustare un bel boccone di Yamagata-dashi! Fonte immagine.

L’estate in Giappone, e chi ci è stato lo sa, è pesante. I livelli di umidità sono inenarrabili e anche una semplice passeggiata si rivela un’impresa. Per me l’estate in Giappone fu un vero trauma perché arrivai a Tōkyō i primi di agosto. Ricordo ancora lo sconcerto che provai uscendo dai locali con aria condizionata dell’aeroporto di Narita per affacciarmi, per la prima volta, all’esterno. L’aria calda e soffocante mi investì all’istante.

Col tempo mi sarei abituata a quelle temperature ma in quel momento non lo sapevo e pensai di essere atterrata all’interno di un’immensa sauna. Non posso negare che provai un certo sconforto.

Intermezzo: Il mio incontro con gli hankachi

L’aver conosciuto il Giappone per la prima volta in estate ha fatto sì che uno dei miei primi incontri fosse quello con gli hankachi.

Notai da subito un’abitudine diffusa in quella terra, soprattutto in questa stagione: l’avere sempre con sé gli hankachi, ossia i fazzoletti. Certo, anche noi li conosciamo e li usiamo ma mi colpì in particolar modo l’utilizzo diffuso degli hankachi di spugna: dei veri e propri asciugamani rettangolari molto piccoli, usati in estate per tamponare il sudore della fronte.
Alcune illustrazioni di tipici hankachi giapponesi:

Questi piccoli panni si rivelano utili in tante occasioni quando si è fuori casa ma, in quelle prime settimane di scoperta, mi sorprese il loro uso così frequente nel tenere a bada fronti imperlate di sudore. Un gesto di per sé non eclatante ma di connaturata e sobria eleganza rispetto all’uso della mano, dell’avambraccio o di un fazzoletto di carta usa e getta qualsiasi.

Negli anni avrei acquisito poi anch’io quest’abitudine tanto da conservarla ancora oggi.

Nel mio cassetto della biancheria, infatti, ho i miei hankachi giapponesi che ad ogni estate riscopro e porto con me in giro per Torino.

Questi sono due degli hankachi che sto utilizzando in questo periodo: quello classico di spugna a quadretti è di Muji mentre l’altro – più giocoso e tradizionale con coniglietti e daruma – è in mussola garzata ed è di Sawa-san (che ringrazio!) di Giappop.

I miei hankachi

Chiudo l’intermezzo dedicato agli hankachi e ritorniamo sul nostro Yamagata-dashi.

Dicevamo…

Ebbene, pare che le estati a Yamagata siano ancora più afose del solito proprio a causa della conformazione geografica di quel territorio che trasforma le montagne in un’invalicabile barriera contro cui i venti poco possono.

In estate, dunque, a Yamagata è necessario ingegnarsi più del solito per combattere la 夏バテ natsubate ossia quella spossatezza causata proprio dal calore eccessivo.

Lo Yamagata-dashi, in poche parole, è un’insalata mista caratterizzata da alcuni ingredienti che la rendono speciale.

Qualcuno, anziché chiamarla insalata, preferisce definirla molto elegantemente una tartare vegetale.

Sia come sia, la ricetta per sua natura si presta a molteplici interpretazioni. Si dice, infatti, che non esista una ricetta unica per preparare questa specialità poiché ogni famiglia ha la propria.

Un po’ come per il nostro minestrone.

Perché si chiama così?

Il mio Yamagata-dashi

Il nome suscita curiosità, soprattutto se studiate il giapponese. Ciò che incuriosisce particolarmente è la parola だし dashi che richiama subito alla mente il celebre brodo (spesso a base di tonnetto essiccato), nonché ingrediente quasi onnipresente nella cucina giapponese. Verrebbe, quindi, da pensare che il brodo sia uno degli ingredienti principe del piatto.

E invece no. Del brodo nessuna traccia.

Il dashi dello Yamagata-dashi non ha alcun legame col famoso brodo.

Come spesso accade in queste questioni etimologiche, anche qui vi sono varie teorie. La più accreditata sostiene che l’origine sia da rintracciare nei ritmi della vita agreste di Yamagata, in estate. I contadini, impegnati nei raccolti in balìa dell’indomabile caldo umido, tornavano a casa esausti e affamati e di certo non si cimentavano in preparazioni lunghe e laboriose. Le verdure fresche e saporite non mancavano quindi perché non tagliarle finemente e farne un’insalata da condire velocemente e con cui accompagnare del riso, dei sōmen o del tōfu? Verdure che, in questo modo, venivano servite subito, senza attese.

Ecco, la parola だし dashi deriva dal verbo 出す dasu che – tra le tante accezioni al suo attivo – significa anche servire del cibo a tavola.

Un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl

La popolarità dello Yamagata-dashi nel resto del Giappone (ricordo che, infatti, si tratta di un’umile specialità regionale) è nata grazie all’impegno di un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl.

Daniel Kahl.
Fonte immagine.

Daniel Kahl è un personaggio televisivo statunitense (californiano, per la precisione), molto noto però in Giappone dove infatti risiede da molti anni. Kahl, conosciuto ed apprezzato per i suoi servizi televisivi dedicati a temi leggeri di società, parla fluentemente lo 山形弁 Yamagata-ben, ovvero la parlata locale dello Yamagata. E grazie a questa sua profonda conoscenza di quel particolare territorio e delle sue caratteristiche che lo rendono unico, è riuscito a portare lo Yamagata-dashi come piatto di rappresentanza addirittura sugli schermi della NHK (la TV nazionale giapponese), negli studi della storica trasmissione di cucina 「きょうの料理」Kyō no ryōri (trad. Il menù di oggi), in onda dal 1957!

La fama indiscussa di questo programma ha permesso allo Yamagata-dashi di varcare i confini del suo territorio di origine per arrivare nelle case dei giapponesi di tutto l’arcipelago, acquisendo così una notorietà che forse nessuno si sarebbe mai aspettato.

Questa vicenda mi ha ricordato un po’ ciò che successe al ゴヤ goya, l’ortaggio dal caratteristico sapore amaro, tipico della cucina di Okinawa. Anche il goya, come lo Yamagata-dashi, trovò fama e successo grazie all’intervento della TV: fu proprio una serie televisiva del 2001 ambientata ad Okinawa, intitolata 「ちゅらさん」Chura-san, ad incuriosire il resto del Paese e a diffonderne usi e proprietà.

Due parole sugli ingredienti classici

La semplicità dello Yamagata-dashi – sia come ingredienti sia come preparazione – è una caratteristica che stupisce tanto da farla sembrare quasi una ricetta non ricetta.

Come ho scritto poco più su, il piatto in realtà viene declinato in mille versioni diverse tanto da essere molto difficile riuscire ad individuare la ricetta originale. Forse lo sono tutte.

Tuttavia, è possibile restringere un po’ il campo e individuare alcuni degli ortaggi più rappresentativi che sembrano comparire nelle versioni più antiche:

Melanzane, cetrioli, foglie di shiso, myōga, okra, peperoncini shishitō.

Di questi ingredienti, forse i più complicati da trovare e da sostituire degnamente sono lo shiso verde e il myōga. Il primo sembra impossibile da trovare se non nella sua versione viola, dal sapore decisamente troppo pungente per i miei gusti. Pare, infatti, che lo shiso verde mal attecchisca dalle nostre parti. Il myōga, parimenti, è introvabile.

L’okra ed io

L’okra, conosciuto anche come gombo, è originario dell’Africa tropicale e quindi molto diffuso in varie cucine africane ma anche mediorientali. Curiosamente, ma neanche poi tanto se si guardano le ragioni storiche, è un ingrediente molto utilizzato nella straordinaria cucina cajun tipica della Louisiana e parte del Texas.

Assaggiai per la prima volta l’okra proprio in Texas, in quel mio lungo, lunghissimo anno e mezzo in un sobborgo rurale nella contea di Dallas. Lo odiai al primo istante. Forse proprio perché detestavo quel luogo.

Mi innamorai della cucina cajun ma non dell’okra e di quel suo interno mucillaginoso e viscido.

Avrei capito col tempo che si trattava di un acquired taste, come lo definiscono gli americani. Un gusto che si impara ad apprezzare col tempo.

Superati i confini dell’immenso Texas, non avrei mai immaginato di ritrovarlo un giorno in Giappone dov’è arrivato probabilmente grazie ai portoghesi.

In Italia, quantomeno nelle grandi città, non è affatto complicato trovare l’okra. Curiosate nei negozi di alimentari etnici, provenienti prevalentemente dal nord Africa e Medio Oriente.

Condimento

Sorprendentemente, il condimento tradizionale dello Yamagata-dashi è solo uno: la salsa di soia.

Salsa di soia. Fonte immagine.

Nelle tante versioni in circolazione, tuttavia, troverete ricette che prevedono anche altri ingredienti liquidi come base del condimento. Onestamente, però, in base alle mie ricerche, ho capito che su questo non ci sono troppi dubbi: la salsa di soia regna sovrana in questo piatto e fa da amorevole abbraccio al tripudio di verdure fresche

Riadattamenti

Possiamo proprio parlare di riadattamenti? Non ne sono ancora sicura dato che le versioni di Yamagata-dashi sono tante quante le famiglie che lì risiedono, ognuna con combinazioni diverse di ortaggi.

La flessibilità di questo piatto rende la sua preparazione possibile ovunque al mondo.

La ricetta che vi propongo, dunque, è perfettamente autentica. Le sostituzioni rientrano tra quelle possibili e che sono addirittura consigliate da un’esperta indiscussa in materia: Elizabeth Andoh.

Yamagata-dashi: la ricetta

Passiamo dalle parole ai fatti.

Vediamo quali sono gli ingredienti per uno Yamagata-dashi sufficiente per due o tre persone (se servito in porzioni giapponesi!).

Ecco le verdure necessarie per il mio Yamagata-dashi.

Ho cercato di non allontanarmi troppo seguendo vie eccessivamente fantasiose. Ho voluto rimanere fedele allo Yamagata-dashi tenendo però conto degli ortaggi difficili da trovare qui da noi e della mia scarsa simpatia per l’okra.

1 melanzana piccola
1 cetriolo
4/5 foglie di basilico
1 pezzetto di zenzero
1 peperone verde piccolo
un po’ della parte verde del cipollotto

E naturalmente non può mancare la salsa di soia di cui servirà una quantità che andrà misurata ad occhio. Diciamo, all’incirca, 2 cucchiai.

La salsa di soia giapponese che uso in questo periodo.

Preparazione

La parte più impegnativa di questa ricetta è la preparazione delle verdure. Niente di difficile. Bisogna solo avere un po’ di pazienza col taglio degli ortaggi.

Vediamo come procedere.

Preparazione della melanzana

Per la melanzana procedere così: lavare e tagliare l’ortaggio a cubetti molto molto piccoli. È importante. Dopodiché immergerli in un contenitore di acqua salata. Io ho messo circa un cucchiaino di sale grosso. Lasciare a mollo per una mezz’oretta circa.

Preparazione del cetriolo

Per il cetriolo, invece, fare in questo modo: lavare bene il cetriolo e tagliarne le estremità e sfregarli contro la superficie di taglio. In questo modo, il cetriolo produrrà una schiuma bianca. Quest’operazione serve ad eliminare il sapore amaro che a volte ha questa verdura (lo so, in realtà sarebbe un frutto).
Tagliare il cetriolo a metà per lungo e rimuovere i semini aiutandosi con un cucchiaino. Poi tagliare a cubetti piccolissimi, cospargere con un po’ di sale e lasciar riposare per una mezz’oretta.

Taglio del peperone e zenzero

Sbucciare lo zenzero ed eliminare i semini del peperone verde. Dopodiché, affettare finemente entrambi. Se si desidera la parte verde del cipollotto, tagliarla a rondelle sottili.

Foglie di basilico

Sfruttiamo la maestosità fragrante del nostro basilico al posto dell’aromaticità dell’introvabile shiso verde.

Lavare ed asciugare bene le foglie, arrotolarle e tagliarle finemente.

È ora di unire gli ingredienti

Sciacquare e strizzare i cubetti di melanzana. Fare lo stesso con il cetriolo. Unire il tutto in una terrina a cui aggiungerete le altre verdure: il peperone, lo zenzero, il cipollotto, il basilico.

La freschezza dello Yamagata-dashi.

Aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire.

Lo Yamagata-dashi si può servire così oppure per accompagnare il riso. Nelle giornate più calde, è particolarmente gradito con del tōfu freddo in un piatto chiamato だし奴 Dashi-yakko. Oppure per guarnire dei delicati sōmen freddi.

A me piace servirlo con una generosa spolverata di katsuo-bushi. Ma evitatelo se non vi piace oppure se volete che il piatto rimanga vegano.

Da inguaribile golosa di katsuo-bushi, come potrei resistere a questo abbinamento?

Vi invito a provare questa prima ricetta della rubrica estiva e nel frattempo vi do appuntamento alla prossima che, come già detto, sarà una sorpresa.

Inari-zushi

I miei inari-zushi casalinghi

In questo secondo giorno di giugno, ho scelto di cimentarmi nella preparazione degli いなり寿司 inari-zushi, specialità della tradizione classica e con una storia ricca di aneddoti.

L’ispirazione è arrivata al ritorno, dopo tanto tempo, da Kokoro-ya. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piccolissimo negozio e tavola calda qui a Torino specializzato unicamente in piatti e prodotti tipici dal Giappone. In città è l’unico negozio di questo tipo. Sì, certo, abbiamo molta scelta come negozietti asiatici sparpagliati un po’ ovunque, soprattutto in quella che io chiamo affettuosamente la malconcia Chinatown torinese. Ma questi, a differenza di Kokoro-ya, generalmente propongono tutti un potpourri di sapori provenienti da varie latitudini della grande Asia: Cina continentale in pole position (priorità utilitaristica al servizio dell’enorme diaspora cinese a Torino) seguita dalle provenienze che vanno di moda: Giappone e Corea.

Mi irrita il discorso moda ma tant’è.

Ampli margini, inoltre, dedicati a Taiwan (da cui riceviamo molti alimentari d’ispirazione giapponese come gli onnipresenti mochi della marca Q) e al Borneo. Un discreto margine di spazio è dedicato anche al resto del Sud-est asiatico tra cui Tailandia, Vietnam, Cambogia, India e Pakistan.

Ma solo Kokoro-ya è l’unico ad occuparsi ancora esclusivamente di Giappone.

Kokoro-ya, in Via Piave 9/A, Torino.

Complessivamente è piuttosto costoso (motivo per cui non ci vado tanto spesso quanto vorrei) ma merita, a mio modesto parere, una visita per due ragioni:

  1. Per gli straordinari onigiri che prepara la signora Ogawa e che hanno quel sapore unico ed inconfondibile a cui il mal di Giappone inevitabilmente porta ad anelare;
  2. per l’aburaage 油揚げ ovvero il tofu fritto.
Aburaage

Incredibilmente, penso che l’aburaage a Torino si trovi unicamente da Kokoro-ya. Anzi, ne sono quasi certa.

E l’aburaage è ingrediente principe per preparare dei buoni inari-zushi.

Ci tengo a precisare che, nonostante la mia testardaggine, non sono ancora riuscita con successo a prepare un buon aburaage casalingo. Ho fatto svariati tentativi, tutti con epiloghi tra il terribile e il disastroso. Sarà mia cura riportare qui il procedimento corretto non appena lo avrò individuato.

Inari-zushi: una retromarcia nel tempo

Tipico chiosco di sushi del periodo Edo. Notare la presenza del cane. Illustrazione tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. pg. 69

Impostiamo nuovamente la macchina del tempo e facciamo un salto indietro nel passato di qualche secolo.

Nel risalire alle origini di piatti antichi ci si imbatte spesso nel grande numero di leggende e aneddoti non raramente in conflitto fra loro. Riuscire ad attribuire la paternità di un piatto ad una determinata città o persona è sempre un compito piuttosto arduo che potrebbe trasformarsi in una perdita di tempo oppure alimentare ingarbugliate diatribe già esistenti tra fazioni rivali.

Inari-zushi e la volpe, figura chiave. Fonte immagine.

Innanzitutto, cominciamo col dare una descrizione breve del piatto protagonista di oggi.

L’inari-zushi è un particolare tipo di sushi molto semplice composto da piccole polpette di riso condito (normalmente con aceto di riso e zucchero) ricoperte da un involucro di tofu fritto (aburaage), anch’esso precedentemente insaporito in un brodo molto gustoso.

Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese, le sue origini sarebbero da rintracciare nell’antico distretto di Owari, a Nagoya, nel Giappone occidentale, nel XVIII secolo.
Ci sono varie teorie che tentano di spiegare il perché del nome. Si ritiene comunemente che ci sia un chiaro riferimento ai santuari dedicati a Inari che, nelle antiche credenze del mondo agricolo giapponese, rappresentava la divinità del florido raccolto, del grano e della fertilità. Col tempo, tuttavia, il suo culto iniziò ad essere associato all’idea di prosperità negli affari assumendo un ruolo di rilevanza nella sfera spirituale degli abitanti di Edo, luogo di crescente importanza economica.

Elementi associati ai santuari shintoisti, maschere di volpe ed illustrazione di inari-zushi. Fonte immagine.

Nel culto shintoista, l’animale che rappresenta Inari è la volpe. Le leggende del folklore giapponese narrano della passione che le volpi avrebbero per l’aburaage, alimento che proprio per questa ragione veniva comunemente lasciato come offerta votiva nei santuari.
Secondo una teoria molto diffusa, l’aggiunta del riso all’aburaage diede origine a una specialità che – proprio per l’unione che rappresenta – non avrebbe potuto non portare il nome di Inari-zushi.

Altri, invece, sostengono che il legame tra questi squisiti bocconcini e la volpe sia un fatto puramente cromatico in quanto il colore del tofu fritto ricorderebbe quello della pelliccia di questi astuti animali.

A Edo si diceva che…

Dalla nostra macchina del tempo e dell’immaginazione: veduta di una strada di Edo. Fonte immagine.

Avverto che non è molto elegante ciò che sto per riferirvi ma fa parte anche questo della quotidianità di Edo.
Ai tempi si diceva che:

「江戸名物、伊勢屋、稲荷に犬の糞」
Edo meibutsu, iseya, inari ni inu no kuso.

Secondo questo modo di dire estremamente diffuso all’epoca, era impossibile percorrere le strade di Edo senza incontrare le seguenti tre cose:

Le locande di Iseya.
Iseya era inizialmente il nome di un gruppo di botteghe (al giorno d’oggi la chiameremmo catena) appartenente ad una famiglia di Ise (Prefettura di Mie). Con l’instaurazione dello shogunato a Edo, molti commercianti provenienti dal Giappone occidentali si trasferirono nella capitale per incrementare i propri guadagni. Era consuetudine tra questi commercianti migranti del tempo dare al proprio negozio il nome della zona da cui provenivano. E tra questi nomi, Iseya (nome della città di Ise più il suffisso -ya usato per indicare le botteghe) era uno dei più famosi.
Pare, inoltre, che la maggioranza delle Iseya a Edo commerciassero in cotone, carta, olio di camelia, olio di colza.

Ancora oggi in Giappone, soprattutto a Tōkyō (così si chiama la moderna Edo) vi sono ancora molte attività con questo nome. Tra le tante, ricordo le pasticcerie tradizionali Iseya il cui sito potete visitare qui.

I santuari dedicati a Inari.
Come già precisato poc’anzi, nel pantheon shintoista Inari rappresentava inizialmente la divinità del grano, dell’agricoltura e dei raccolti abbondanti. Con lo sviluppo dell’industria e dell’economia, questa venerazione a Inari assorbì le speranze e ambizioni della nuova società feudale emergente. Il culto di Inari come divinità della fortuna negli affari, dunque, si diffuse a macchia d’olio, in particolar modo a Edo che era (ed è ancora) letteralmente tempestata dei caratteristici santuari preceduti dai torii color vermiglio.

Deiezioni canine
Il lato decisamente meno poetico ma necessario per aggiungere un tassello alla nostra comprensione di quel mondo.
Edo aveva una popolazione numerosissima di cani randagi che vagavano per la città e che, come si può ben immaginare, sporcavano le strade. Si dice che la situazione a tratti fosse così drammatica da rendere irrespirabile l’aria.
Ricordo, a tal proposito, la figura di Tokugawa Tsunayoshi, quinto shogun dello shogunato Tokugawa, passato alla storia per la sua radicale politica animalista a tutela di tutti gli esseri viventi, in particolar modo dei cani a cui era chiaramente molto affezionato. Si dice che questo suo attaccamento fosse dovuto al fatto che lui stesso era nato nell’anno del Cane e provasse, per questo motivo, una devozione quasi viscerale per questi animali.
Lo shogun Tsunayoshi (malignamente soprannominato il “regnante cane”) tentò d’intervenire sul problema dei cani randagi già a partire dagli ultimi anni del XVII secolo promulgando un editto che prevedeva una lunga serie di provvedimenti atti a proteggere questi animali e punire severamente (anche con la morte) chiunque avesse arrecato loro dolore.

Un piccolo corollario

Sul mio amatissimo libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku, ho trovato una sorta di corollario al tagliente modo di dire relativo alle specialità di Edo. Questa estensione ci racconta che a Edo vi fosse tre tipi di cattivi odori:
– la puzza di bruciato dovuta ai frequentissimi incendi che spesso flagellavano la capitale;
– il cattivo odore (o meglio, cattivo gusto) delle costanti risse;
– le esalazioni canine di cui sopra.

Pausa pranzo a Edo con la consueta presenza di cani randagi affamati. Tratto da (『東京名所三十六戯撰 目黒』昇斎一景 画) Thirty-six Amusing Views of Famous Places in Tokyo di Ikkei Shosai. 1872.

Differenze tra Kansai e Kantō

Anche in questo caso troviamo importanti differenze nel modo di preparare gli inari-zushi nel Giappone occidentale e in quello orientale.

Nel Kansai, ovvero nel Giappone occidentale, questi deliziosi fagotti hanno una forma triangolare e un sapore con una nota più marcata di dashi. Inoltre, tendono ad avere un colore più chiaro.
Nel Kantō, invece, hanno una forma quasi rettangolare (c’è chi dice che assomigliano ai sacchi di riso), con un sapore più marcatamente salato e dolce ed un colore più scuro.

Inari-zushi alla maniera del Kansai. Fonte immagine.
Inari-zushi alla maniera del Kantō. Fonte immagine.

Si dice che gli angoli degli inari-zushi alla maniera del Kantō ricordino le orecchie delle volpi!

Prima di passare alla ricetta, però, credo valga la pena menzionare una delle botteghe di inari-zushi più famosa di tutta Edo: Inariya di proprietà di un tale di nome 次郎右衛門 Jirō Emon, nel quartiere di Nihonbashi. Si dice che questo Jirō Emon fosse un gran chiacchierone ma anche un abile venditore tanto da riuscire a vendere quasi diecimila pezzi di inari-zushi al giorno!
Un aspetto interessante, però, dei suoi inari-zushi era il ripieno che – anziché essere di riso – era di okara ossia quella polpa bianca farinosa che è ciò che avanza dalla produzione e filtraggio del latte di soia.

Inari-zushi: la ricetta semplice di Akemi e Satsuki (stile Kantō)

Ho scelto di proporvi la ricetta degli inari-zushi di Akemi e Satsuki, le due sorelle di Chigasaki di cui vi ho parlato nell’articolo scorso, qui.

Il meraviglioso libro delle sorelle Akemi e Satsuki

Ho scelto la versione proposta dalle sue sorelle perché, come tutte le loro ricette, mira alla semplicità e alla genuinità. E per noi questo aspetto è un vantaggio perché ci permette di realizzarle senza ricorrere a ingredienti difficili da trovare.

L’unico ingrediente che purtroppo risulterà un po’ complicato da procurarsi è l’aburaage ma vi consiglio di chiedere ai negozi asiatici più forniti della vostra città oppure di acquistarlo online. Date un’occhiata al sito di Oriental Italia (ringrazio Nebayume per la segnalazione!).

Ingredienti per 4 inari-zushi:

1 porzione di riso cotto al vapore (preparatelo con 150g di riso crudo e 200ml di acqua)
1 cucchiaio di aceto di riso per sushi (è importante che sia per sushi per la nota dolce)
2 panetti di aburaage
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione del riso

Per il riso potete seguire tutte le istruzioni dettagliate qui. Oppure: risciacquare 150g di riso giapponese per due o tre volte e metterlo in una pentola con 200ml d’acqua fredda. Lasciarlo a bagno per almeno un quarto d’ora dopodiché metterlo a cuocere a fiamma alta mettendo il coperchio e portare ad ebollizione. Non appena sarà raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per quindici minuti.

Preparazione del riso giapponese in pentola

Trasferire il riso cotto in un piatto largo e stenderlo delicatamente per poterlo raffreddare. Aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso per sushi e mescolare con cura facendo attenzione a non rompere i chicchi. Fare aria con un ventaglio per aiutare il riso a raffreddarsi più velocemente.

Riso e aceto di riso per sushi

È il momento dell’aburaage

I panetti di aburaage sono piuttosto unti trattandosi, appunto, di tofu fritto. È necessario quindi sbollentarli un po’ per poter eliminare parte dell’olio in superficie.

Taglio e bollitura veloce dell’aburaage

Tagliare ogni panetto in tre come nelle foto e sbollentare i pezzi in acqua bollente per pochi secondi per lato. Ripetere l’operazione due o tre volte cambiando, ogni volta, l’acqua.

Strizzare delicatamente con le mani i pezzi di aburaage sbollentato. In un tegame mettere la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero (tre cucchiai per ingrediente), scaldare a fiamma lenta ed immergervi l’aburaage avendo cura di lasciarli insaporire su entrambi i lati. Dopodiché trasferirli su un piatto, lasciarli raffreddare e strizzarli nuovamente facendo attenzione a non romperli.

Le estremità serviranno a creare i fagotti mentre le due parti centrali andranno tritate finemente e aggiunte al riso condito.

Tritare le due porzioni centrali di aburaage e aggiungerle al riso cotto.

Riempire le quattro estremità con abbondante riso condito e servire guarnendo, se lo si desidera, con dei semi di sesamo nero.

Ramen: ritorno a Edo e una ricetta

Nei miei continui e solitari studi dell’epoca Edo – la mia epoca storica giapponese preferita – mi ritrovo spesso ad affrontare argomenti legati alle abitudini alimentari del tempo. Qui, ad esempio, un mio articolo dedicato alla tempura (o tenpura, nella corretta traslitterazione).

Recentemente, infatti, ho avuto la possibilità di ripercorrere sommariamente la storia del ramen scoprendo, così, il suo indissolubile legame con l’epoca Edo.

Vorrei, quindi, raccontarvi qualcosa di questa gustosa relazione storico-culinaria e condividere con voi una veloce ricetta per preparare un ramen casalingo. Si tratta di una ricetta vegetariana che è possibile rendere vegana in un batter d’occhio cioè eliminando semplicemente l’uovo come guarnizione. È una ricetta speciale che ho tradotto per voi e che proviene dalla mia collezione privata di ricettari giapponesi.

Che cos’è il ramen?

Illustrazione di una scodella di ramen, nello specifico il classico チャーシュー麺 Chāshūmen. Più 定番 teiban di così non si può! Fonte.

Che cos’è il ramen? Forse è una domanda scontata poiché sembra che ultimamente anche questa parola sia entrata a far parte della lunga serie dei tormentoni gastro-modaioli. Pare essere ovunque ormai, spesso però nella solita salsa superficiale in cui si avverte il consueto nulla.

Questa è la mia definizione:

Il rāmen è un piatto della cucina giapponese di origine cinese. Fondamentalmente, è una zuppa a base di spaghetti di frumento serviti in un brodo di carne. Il piatto viene tradizionalmente guarnito con fette di carne di maiale, alghe, uova morbide marinate e alcune verdure quali il cipollotto, i germogli di soia, i メンマ menma (germogli di bambù bolliti, tagliati a fettine, fermentati, essiccati, conservati sotto sale e poi messi a bagno in acqua calda e sale), mais ecc.

Illustrazione di una tipica scodella giapponese da ramen, con il caratteristico decoro detto ギリシア雷文 girishia-raimon ovvero la greca, un elemento in grado di richiamare subito alla mente il mondo classico cinese.
Fonte dell’immagine.

Gustose molteplicità

Come tutti i piatti molto amati, anche il ramen si presenta in numerose versioni spesso legate a preferenze regionali. E ogni versione, a sua volta, solitamente possiede caratteristiche specifiche in merito al tipo di spaghetto, di brodo, di guarnizioni e così via.

Per avere un’idea della ricca varietà di ramen esistenti, consiglio a tutti di visitare il famoso Museo dei Ramen di Shin-Yokohama. Ho avuto modo di visitarlo in più occasioni trovandolo, ogni volta, decisamente affascinante. Qui un mio resoconto di una di queste visite.

È necessario anche specificare che si tratta di un piatto complesso e che si distingue per la sua preparazione lunga, laboriosa e notoriamente alla mercé di mille variabili. Dunque, nella sua forma classica non è un piatto di rapida esecuzione. Tutt’altro.

Basti pensare che in Giappone il ramen è una delle tante specialità avvolte nella tradizione e in saperi piuttosto articolati di cui sono depositari locande e ristoranti vari, dai più anonimi e nascosti a quelli di fama internazionale.

L’irresistibile flessibilità dei ramen

Questo però non significa che nel tempo non siano stati fatti tentativi per semplificarne la preparazione e per adattarla a varie preferenze alimentari. Al giorno d’oggi, infatti, esistono versioni di ramen vegetariane, vegane, halal (conforme ai precetti alimentari islamici), senza glutine, ecc.

Cito volentieri due esempi (tra i tantissimi a disposizione sull’attuale scena gastronomica giapponese) di realtà che offrono tipologie di ramen specifiche pensate per clienti con esigenze alimentari ben precise:

Il primo è Narita-ya 成田屋, locanda di Ōsaka specializzata in ramen halal, quindi dedicati ai clienti di fede musulmana. E poi Vegan Uzu di Kyōto (e con una sede anche a Tōkyō) che offre una curata varietà di ramen vegani.

Non mi addentro oltre nel mondo contemporaneo dei ramen. D’altra parte, vi ho detto che avremmo fatto ritorno a Edo quindi godiamoci una breve passeggiata lungo la Via del Ricordo e dell’Immaginazione.

Risalire la corrente …fino a Edo

Chi legge questo blog sa che ogni tanto mi piace giocare un po’ alla macchina del tempo con l’indicatore sempre impostato sullo stesso periodo storico! Ricordate il viaggio tra i profumi di Edo? Ecco qui l’articolo.

In giapponese esiste un verbo che mi piace moltissimo: 遡るsakanoboru. Significa risalire. Lo si può per indicare l’idea di rimettere insieme dei dati per giungere ad informazioni di cui siamo alla ricerca. Ma si usa anche per descrivere la risalita controcorrente dei salmoni quando, divenuti adulti, risalgono con immane fatica i fiumi per poter far ritorno al proprio luogo di nascita e deporre così le uova prima di morire.

Risalgo allora la corrente del tempo e dell’immaginazione e torno a Edo.

Proprio così. Perché sono da ricercare lì le origini del ramen. O più precisamente, nei meandri dei rapporti bilaterali tra Edo e Pechino, al tempo della Cina sotto la dinastia Ming (XVII secolo d.C.).

Si fa presto a dire che il ramen è un piatto iconico (che aggettivo indigesto!) della cucina giapponese.

Certamente ha assunto una sua forma e quasi identità indissolubilmente legati alla tavola giapponese ma non si possono negare le sue origini. D’altro canto, i ramen sono tra gli esponenti più celebri della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ovvero la cucina di origine cinese, secondo una denominazione diffusasi a partire dal periodo Meiji (fine Ottocento) in avanti. Un altro esponente non meno celebre della chūka-ryōri sono i gyōza. A proposito di questi ultimi, ecco qui la mia ricetta: prima parte e seconda parte.

Mito Kōmon: tutto ebbe inizio con lui

徳川光圀 Tokugawa Mitsukuni conosciuto anche come 水戸黄門 Mito Kōmon.
Fonte immagine: 京都大学付属図書館所蔵品, Public domain, via Wikimedia Commons

Mito Kōmon è stato un daimyō del feudo di Mito, territorio che corrisponde all’odierna Prefettura di Ibaraki, situata nella zona nord-orientale della regione del Kantō.

Perché vi parlo di questo illustre signore? Perché si dice sia stato il primo ad assaggiare i ramen in Giappone!

Nell’antico Giappone, dal X secolo fino alla Restaurazione Meiji, i daimyō erano funzionari militari di grado elevato che avevano come compito il controllo e la difesa dei governatori delle varie province. Col tempo, tuttavia, questi funzionari acquisirono (molti direbbero usurparono) il loro potere fino a diventare dei signori feudali a tutto tondo.

Il nostro Mito Kōmon era di discendenza piuttosto importante; era, infatti, il nipote di nient’altri che Tokugawa Ieyasu, fondatore nonché primo shōgun dello shogunato Tokugawa, ultimo governo feudale del Giappone. Il periodo Edo ebbe inizio, secondo la storiografia ufficiale, nel 1603 anche se in realtà Tokugawa Ieyasu governava già da tre anni, prendendo potere all’indomani della famosa battaglia di Sekigahara.

Amore per la cultura e il buon cibo

Questo daimyō è passato alla storia per vari accadimenti ed iniziative di cui si è fatto promotore. Si dice che fosse molto colto ed un grande amante delle arti. Lo definiremmo una sorta di mecenate che amava circondarsi di letterati e artisti. Questo suo amore per il sapere lo incoraggiò a commissionare la realizzazione di un’opera piuttosto imponente, composta da ben cento volumi: 「大日本史」 Dainihonshi ovvero la Grande storia del Giappone.

L’opera Dainihonshi commissionata da Mito Kōmon. Immagine di 刀剣ワールド.

Molte notizie e curiosità sul suo conto si diffusero nel tempo e che restituiscono ai posteri l’immagine di un uomo istruito, probo, amante dei viaggi e della buona tavola. Pare che non tutto corrisponda al vero ma che alcuni aspetti siano stati romanzati grazie ad una lunghissima serie televisiva dedicata alla sua figura. La serie, intitolata appunto Mito Kōmon, fece il suo debutto sulla TV giapponese nel 1969 e si concluse nel 2011! Lo sceneggiato meritò comprensibilmente il titolo di 長寿番組 chōju-bangumi cioè programma longevo.
Insomma, finzione e realtà che ad un certo punto s’intrecciano e si confondono.
C’è chi sostiene, ad esempio, che non fosse un grande esempio di probità e rettitudine ma che in realtà conducesse una vita piuttosto sregolata e dedita all’epicureismo.

L’immagine idealizzata grazie soprattutto alla serie televisiva ci restituisce un Mito Kōmon (raffigurato al centro) accompagnato dalle sue due fedeli guardie del corpo durante i numerosi viaggi sempre teatro di mille eroiche gesta. Fonte immagine.

Da documenti storici pare, tuttavia, che l’amore per i viaggi sia un’invenzione ascritta al personaggio televisivo poiché sembra che si spingesse raramente oltre i confini del suo feudo.

Sia come sia, sappiamo però con un alto grado di certezza che amava la ricerca del sapere e i piaceri della buona tavola.

L’incontro con il ramen

Rielaborazione di fantasia di Mito Kōmon intento a divorare una scodella fumante di ramen! Fonte immagine.

ll nostro daimyō era fortemente attratto dallo studio del confucianesimo e non a caso era in contatto con 朱舜水 Shu Shunsui (il nome cinese è Zhu Zhiyu), eminente studioso della dottrina di Confucio nonché uno dei numerosi rifugiati politici che scapparono dalla Cina sotto la dinastia Ming per stabilirsi in pianta stabile in Giappone. Lo studioso, che discendeva da un’illustre famiglia di alti funzionari governativi e che avrebbe avuto spianata la via, divenne bersaglio di vere e proprie persecuzioni e accuse per via di una sua inclinazione alla ribellione; non era uno facilmente corruttibile e di certo non avrebbe acconsentito a chiudere un occhio davanti alle tante nefandezze di governo di cui era stato testimone.

Shu Shunsui. Fonte immagine.

E con l’accusa formale di essere un “tipo disobbediente” (Clement, p.599), Shu Shunsui scappò dal suo Paese nel cuore della notte e, dopo una serie infinita di rocambolesche avventure, riuscì a stabilirsi in maniera permanente in Giappone, a Nagasaki.

Siamo a metà del Seicento.

Un giorno, Mito Kōmon lo invitò a Edo. Sarebbe stata l’occasione perfetta per approfondire di più il discorso sul confucianesimo e sulla cultura e letteratura cinesi.

Ghiottonerie cinesi in dono

Lo studioso accettò e si recò a Edo con una serie di doni, incluse varie prelibatezze che era riuscito a farsi mandare dalla Cina. E con chissà quanta difficoltà!

Sappiamo, ad esempio, che tra gli alimenti che Shu Shunsui preparò per il daimyō ci furono radici di ginseng coreano, il pepe nero, spezie ed erbe medicinali varie. C’erano anche i cetrioli di mare, una determinata varietà di salamandra (che guarda caso è ancora piuttosto diffusa nei torrenti e fiumi del Giappone sud-occidentale), del miele.

C’erano anche tanti altri ingredienti che lo studioso utilizzò per preparare il necessario per il ramen!

Il ramen dell’epoca, però, si dice fosse abbastanza diverso da quello che conosciamo. Tanto per cominciare, gli spaghetti erano più spessi e somigliavano molto agli udon. Inoltre, anziché essere fatti di farina di frumento, erano preparati con farina di radice di loto.
Dai documenti storici, inoltre, apprendiamo che il brodo veniva realizzato con dello stinco di maiale e sale. Il brodo veniva poi insaporito con aglio, erba cipollina cinese, pepe di Sichuan, spezie medicinali e l’immancabile miscela delle famose cinque spezie cinesi ossia: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, pepe di Sichuan e semi di finocchio.

La celebre miscela delle cinque spezie cinesi. In giapponese è nota col nome di 五香粉 gokōfun. Fonte immagine.

Purtroppo non abbiamo notizie della cena e di cosa ne abbia pensato il nostro Mito Kōmon di tutti i doni gastronomici ricevuti dal suo maestro nonché amico, Shu Shunsui.

Tuttavia, il ramen sarebbe rimasto dietro le quinte, appannaggio dei circoli più esclusivi fino al 1923 ovvero l’anno del Grande Terremoto del Kantō (大震災 daishinsai).

Da un ricettario della mia collezione

Come precisato all’inizio, la complessità della ricetta tradizionale (erede sicuramente di quella di Shu Shunsui) non ha però impedito a numerose versioni più avvicinabili di emergere. Tra queste, ci sono le versioni casalinghe alla mano, come ad esempio la mia dei ramen al brodo di manzo. Vi lascio la ricetta qui del mio articolo Ramen Biyori.

Tra le versioni più alla buona vanno annoverate anche quelle vegetariane e vegane che richiedono generalmente preparazioni non troppo articolate.

Ed è proprio una di queste ricette che vorrei proporvi. È una ricetta tratta da questo ricettario della mia collezione:

「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. La cucina buddista della nonna.

Uno straordinario ricettario, il primo di due volumi, che trovai casualmente in una delle mie tante ricerche notturne nell’infinito ed emozionante mondo editoriale giapponese.

Le autrici (le due signore sulla copertina, Akemi e Satsuki, sono due sorelle che abitano nella cittadina di Chigasaki, nel Kanagawa. Cittadina che conosco bene perché lì insegnavo italiano a Ikuko, una misteriosa pianista. Perché misteriosa? Ve lo racconterò in seguito.
Le due signore gestiscono una sorta di agriturismo con dei prodotti della terra e un ricco calendario di attività, workshop e corsi dedicati alla cucina naturale.

La filosofia del libro si ispira alla 精進料理 shōjin-ryōri, ovvero la cucina classica buddista dei monaci zen. Tuttavia, nel titolo la parola ryōri (cucina) viene sostituita dalla parola gohan (riso e, per estensione, pasto) per distinguerla dalla cucina buddista originale che è strettamente vegana. Le due sorelle non usano né carne né pesce nelle ricette ma ogni tanto (e con grande parsimonia) compaiono alcuni ingredienti come le uova e il formaggio.

Ricetta semplice: ramen in brodo di soia (Shōyu-rāmen)

Ingredienti per 1 persona:

1 matassa di spaghetti per ramen (ma potete usare ciò che avete)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (mi raccomando, usate quello tostato!)
acqua calda q.b.
1 cucchiaino di brodo di alga konbu (potete usare il granulare come ho fatto io)
1 cucchiaino di zenzero tritato fresco
sale e pepe q.b.
GUARNIZIONI:
Uova marinate (facoltativo. Escluderle se si vuole fare una versione vegana)
cipollotto tritato
Spinaci bolliti e strizzati

Gli ingredienti necessari

Preparazione delle uova marinate (facoltativo)

Per le uova marinate (味付け玉子 ajitsuke-tamago) potete seguire il procedimento che trovate nella mia ricetta dei ramen alla carne oppure il metodo che riporto qui di seguito:

Ingredienti per le uova marinate

Per preparare le uova marinate, potete procedere in questo modo:

Fasi della preparazione delle uova marinate

Mettere a bollire dell’acqua a cui aggiungete un pizzico di sale e un goccio di aceto. Questi due ultimi ingredienti faciliteranno la rimozione del guscio. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente le uova e lasciarle bollire per 7 minuti esatti dopodiché trasferirle in acqua fredda e sgusciarle facendo attenzione a non rovinarle.
In un tegame, versare 100ml di brodo di alga konbu (se non l’avete, usate solo acqua), 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, aggiungere le uova sgusciate e lasciarle sobbollire per un minuto. Spegnere e lasciar raffreddare.

Conclusione ricetta

Fasi conclusive della ricetta

In un pentolino di acqua bollente, mettere a cuocere i ramen per il tempo indicato sulla confezione. In un altro tegame, mettere a bollire 300ml d’acqua circa; questi serviranno per il brodo.

Nel frattempo, in una scodella capiente versare la salsa di soia, l’olio di sesamo, il granulare di konbu (se non l’avete, usatene uno di verdure), lo zenzero grattugiato, il sale e il pepe.

Scolate i ramen e trasferiteli nella scodella col condimento. E concludete versandovi sopra i 300ml d’acqua bollente.

Mescolate delicatamente e guarnite con cipollotto, spinaci, l’uovo marinato o ciò che preferite.

Fonti: Chinese Refugees of the Seventeenth Century in Japan, Ernest W. Clement M.A., p. 599
「江戸の食卓」Edo no shokutaku. Kawade Shobo Shinsha, 2007.
「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. Iori 暁美と五月. Momobook Publishing.

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