Gyoza: protagonisti della mia tavola giapponese
Oggi saranno i gyoza, i gustosi ravioli giapponesi di evidente origine cinese, a dominare la scena qui su Biancorosso Giappone.
In questa prima puntata vedremo alcune caratteristiche generali dei gyoza nonché la ricetta per preparare la pasta artigianalmente e con pochissimi ingredienti.
Nella seconda puntata, invece, vedremo il resto della ricetta ossia il procedimento per la preparazione del ripieno e la particolare tecnica di cottura.
Di origine cinese?!
Proprio così. La cucina giapponese in fondo, come molte cucine del mondo, non è che un arazzo riccamente variopinto proprio perché composto da sapori e piatti giunti in varie epoche storiche e per varie ragioni, da territori confinanti e non.
La Cina è stata la grande e antica maestra del Giappone e da cui i nostri amici giapponesi dell’antichità hanno assorbito conoscenza in vari ambiti come quello amministrativo, filosofico, linguistico, artistico e anche culinario.
Dalla Manciuria…con sapore?
Ma l’arrivo e conseguente diffusione a macchia d’olio (di sesamo?) dei gyoza in Giappone parrebbe risalire allo spinoso periodo della guerra sino-giapponese iniziata nel 1931 e che sarebbe andata avanti, con le prevedibili disastrose conseguenze, per molti anni risultando in una prolungata quanto sgradita presenza militare nipponica nel Regno di Mezzo e, infine, conducendo ad una delle cause-miccia dietro l’attacco a Pearl Harbor.
Secondo alcune fonti, fu soprattutto la presenza giapponese in Manciuria, per tutto la durata della seconda guerra mondiale, a far sì che i giapponesi scoprissero di essere golosi di jiaozi (questo il nome cinese dato ai ravioli, scritti con gli stessi ideogrammi, ad eccezione della Cina continentale che ricorre ai caratteri semplificati).
Il loro contatto, quotidiano e continuo, coi cinesi li portò ad osservare la frequenza con cui questi ultimi consumavano questo genere di preparazioni e così, in breve tempo, anche i giapponesi iniziarono a prepararli seppur adattandoli ai propri gusti e preferenze.
Caratteristiche dei 餃子 gyoza
Ufficialmente i gyoza fanno parte di quella parte della cucina giapponese chiamata 中華料理 chuuka-ryoori ossia cucina cinese. La chuuka-ryoori comprende piatti di provenienza o di ispirazione cinese.
Fanno parte di questa apprezzata e gustosa famiglia: il ramen ラーメン, il chahan チャハン (o riso alla cantonese, come è conosciuto qui da noi), e tanti altri piatti tra cui – avete indovinato – i gyoza 餃子.
I gyoza, dunque, nonostante la chiara provenienza cinese collocabile fra l’altro in un tempo storico abbastanza recente, è il frutto di modifiche per meglio rispondere alle preferenze dei palati nipponici.
I gyoza, in Giappone, appaiono quasi sempre in tutti i ristoranti di ramen perché considerati un ideale “contorno” alla famosa zuppa di tagliolini in brodo. Compaiono altresì sui menù di ristoranti cinesi o di ispirazione cinese.
Non mancano neppure tra le gustose proposte delle 居酒屋 izakaya, ossia i pub tradizionali giapponesi dove la sfiziosa cucina di questi luoghi ha generalmente lo scopo di accompagnare alcolici come la birra.
I gyoza giapponesi sono quasi sempre fritti e molto più raramente bolliti o cotti al vapore, come invece avviene comunemente per i jiaozi cinesi.
In Giappone si preferisce cucinarli secondo una tecnica che incrocia la frittura con una breve cottura al vapore (v. ricetta e relativa spiegazione).
Inoltre, vengono quasi sempre farciti con un mix di carne di maiale, cipollotto verde, cavolo e zenzero, anche se le varianti vegetariane, di pesce o a base di carni non suine stanno cominciando a diffondersi sempre più.
Difficili da preparare?
Saporitissimi gyoza…alla portata di tutti!
Niente affatto. I gyoza, come tanti altri piatti della cucina giapponese, si fregiano di un’aura di presunta difficoltà mentre in realtà sono alla portata di chiunque poiché non richiedono attrezzi, ingredienti e nemmeno tecniche particolari.
La ricetta che vi propongo è perfettamente in linea con il principio fondante di questa mia rubrica.
Il principio della rubrica stabilisce che tutte le ricette devono essere composte da ingredienti reperibili facilmente in un qualunque supermercato della nostra Penisola. Qualunque.
Dovreste poter, dunque, andare in un supermercato di vostra scelta (un Pam, una Coop, un Gigante, un Despar ecc. ) e trovarvi tutto l’occorrente elencato nella ricetta.
Pasta per gyoza: una precisazione prima di cominciare
Dischi di pasta artigianale per gyoza
Per poter includere questa ricetta nella mia rubrica non ho potuto assolutamente saltare un passaggio importante: la preparazione artigianale della pasta per gyoza.
In molte città italiane, al giorno d’oggi, nei negozi di alimentari asiatici trovate la pasta per gyoza già pronta: sono confezioni abbastanza generose di dischi di pasta fresca, pronti per essere farciti come si preferisce.
Insomma, una gran bella comodità.
Trovate la pasta per gyoza in sfoglie tonde (adatte ai gyoza) e quadrate (più adatte ai cinesi wanton).
Ma c’è un ma: la pasta per gyoza non è considerato un ingrediente comune e di facilissima reperibilità quindi per venire incontro a tutti, ma proprio tutti, nella ricetta troverete il procedimento per prepararla artigianalmente e con soli quattro ingredienti: farina, sale, acqua e amido o fecola di patate.
Ricetta per la pasta per gyoza
Vediamo quindi subito la ricetta per la pasta.
餃子の皮 Gyoza no kawa*
Involucri di pasta per gyoza
*Ispirata alla ricetta di Namiko Chen.
Ingredienti per circa una quarantina di dischi:
Gli ingredienti per la pasta per gyoza.
240g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale fino
120_150ml di acqua calda
amido o fecola di patate q.b.
- Setacciare la farina in un recipiente capiente.
- Alla farina aggiungere, un po’ per volta, l’acqua dentro cui avrete sciolto il sale.
- Mescolare con un cucchiaio e poi, gradatamente, con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Le fasi della preparazione della pasta per gyoza.
4. Impastare per una decina di minuti e poi dare all’impasto la forma di una palla.
5. Dividere la palla a metà e dare ad ogni metà la forma di un cilindro.
6. Avvolgere le due metà in carta trasparente per alimenti oppure in sacchetti tipo Ziploc. Lasciar riposare per una mezzora oppure di più.
7. Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori un cilindro di pasta e dividerlo in dodici pezzetti uguali. Disporre i pezzi di pasta sopra un piatto che terrete coperto con un canovaccio pulito umido.
8. Versare un pochino di amido o fecola di patate sul tavolo. Prendete un pezzo di impasto, fatene una pallina che appiattirete con il palmo della mano e poi stenderete con un matterello.
9. Se siete bravi, potete formare da soli i dischi di pasta altrimenti farete come me ricorrendo a dei tagliapasta.
Ecco l’arte italica di arrangiarsi!
10. Per ricavare i miei dischetti di pasta, ho utilizzato due oggetti dal diametro un po’ diverso: un normalissimo bicchiere e il coperchio di un mini tajin marocchino porta-spezie. Voi potete, tranquillamente, utilizzare un coppapasta oppure uno stampo tondo per biscotti. Oppure ancora, uno di quegli stampi appositi per gyoza con i bordi dentellati.
11. Da ogni pezzo di impasto avrete dei ritagli che potrete re-impastare e stendere nuovamente. Questo spiega il motivo per cui otterrete molti più dischi di quanto si possa pensare. Consiglio tuttavia di riutilizzare bene i ritagli, aiutandosi in caso di eccessiva secchezza dell’impasto, con un uno o due spruzzi d’acqua.
12. Disporre i dischi di pasta che man mano farete; sopra un piatto su cui avrete sparso dell’amido e tenere il tutto coperto con un canovaccio pulito umido per evitare che la pasta si secchi.
13. Dopo aver utilizzato entrambi i cilindri di pasta, avvolgere i dischi di pasta in un pezzo di pellicola per alimenti e riporli in frigorifero dove vi rimarranno fino al momento dell’utilizzo.
Dischi di pasta artigianali per gyoza.
Nella seconda puntata vedremo la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura dei gyoza.