Skip to Content

Kanten di fragole e latte di soia

Siamo ai primi dieci giorni di agosto, ormai. Mese curioso, questo, poiché fa da sala d’aspetto dell’autunno.

D’altra parte, secondo il calendario giapponese tradizionale di derivazione cinese, il periodo compreso tra l’8 e il 22 agosto è noto come 立秋 risshū ovvero l’inizio dell’autunno. Sembra che la morsa più feroce del caldo esasperante resti tra le roventi pieghe di un luglio incandescente. Ora, invece, iniziamo ad assaggiare gli ultimi sorsi dolci di estate diluiti in fresche ed ariose venature temporalesche.

I kanji di risshū accompagnati dalla data d’inizio, ovvero l’8 agosto. Fonte immagine.

Devo, dunque, affrettarmi a concludere la mia rubrica estiva. Oggi vi proporrò la quarta delle cinque ricette programmate: il kanten di fragole e latte di soia.

A chi non avesse seguito, ricordo che a fine giugno ho inaugurato uno speciale estate che ho voluto chiamare 夏の味 Natsu no aji, cioè Sapori d’estate.

Le tre ricette già pubblicate sono:

Yamagata-dashi
Shiratama del Periodo Edo
Tomatomiso

Non passo subito alla ricetta, lo sapete. C’è sempre molto da scoprire e da condividere. Da anni, ormai, mi si chiede di scrivere un libro poiché ho scritto tanto e ancora tanto scriverò, se Dio vuole.
Ma soprattutto mi chiedo che forma stiano prendendo questi scritti storico-gastronomici e quale potrebbe essere il loro destino.
Certo, potrebbero rimanere qui sul blog, ma vorrei davvero che trovassero posto sulla carta materiale che, sin dai tempi antichi, accoglie parole e pensieri dando loro una tangibile e fragrante dimora.

Se tra chi mi legge c’è qualcuno che desidera aiutarmi ad iniziare un percorso di pubblicazione, mi lasci un commento con un recapito e mi metterò in contatto io.

Fragole, Ingmar Bergman e deviazioni

Avevo scelto di proporre un dolce come quarta ricetta della rubrica. Scelsi di orientarmi verso i kanten (che spiegherò a breve) con ingrediente principale un altro frutto. Non le fragole. Tuttavia, la preparazione di prova ha rivelato troppe incognite e trappole e quindi ho deciso di fare una deviazione rispetto al percorso precedentemente definito.

Non so ancora cosa farò di quella ricetta originale. Probabilmente la riproporrò in altro modo.

Questo allontanamento, però, ha riservato delle sorprese.

Le modifiche di percorso, sebbene a volte ingannevoli, mi affascinano perché conducono a soluzioni o scoperte del tutto inaspettate. Oppure possono portare semplicemente a nuove angolazioni da cui poter osservare meglio una questione.

Questa deviazione mi ha riportato subito alla mente il professor Isak Borg nonché celebre protagonista di un capolavoro del cinema svedese: Smultronstället, in italiano conosciuto come Il posto delle fragole, di Ingmar Bergman. La vicenda narrata nel film, dopotutto, inizia per davvero con una deviazione di percorso.

Fonte immagine.

Il professor Borg comincia così una riflessione sulla vita e sulla morte deviando, di fatto, dal suo percorso prestabilito di viaggio e di pensiero.

Le fragole per gli svedesi non rappresentano solo la primavera ma anche l’innocenza. Insomma, la primavera dell’esistenza. Ed è al ricordo di essa che Borg fa ritorno, seppur solo con la memoria.

La mia deviazione di ricetta non mi ha condotto lungo tortuosi percorsi di riflessione bergmaniani. O almeno, solo in parte.

Mi sono infatti trovata ad ammirare e ad assaporare delle fragranti fragole di montagna. E da lì poi l’idea di ritornare sulla strada principale, verso la mia destinazione.

Ma curiosamente ripenso spesso al professor Borg in estate a Torino, soprattutto ad agosto. Sebbene la città non si svuoti più come un tempo, è innegabile l’alleggerimento generale delle strade. Può capitare che, passeggiando per una qualche strada proprio in un pomeriggio d’agosto a Torino, di avere la sensazione che il tempo si è fermato: orologi immobili, lancette arrugginite, marciapiedi deserti e toccati soltanto dai raggi roventi di un sole pomeridiano e dalle pervicaci erbacce che tutto sfidano.

Fragole di montagna

In qualche modo è arrivata l’idea del kanten di fragole e latte di soia: preparazione frutto forse di una deviazione squisitamente bergmaniana?

Cos’è il kanten?

In rete esistono centinaia di articoli che trattano in maniera esauriente l’argomento quindi non mi ci soffermerò troppo a lungo.

Il 寒天 kanten è un gelificante vegetale, estratto da alcuni tipi specifici di alghe. Rappresenta una notevole alternativa alla gelatina alimentare classica che è quasi sempre di origine animale (suina, in particolare).

In Giappone si utilizza da secoli questo ingrediente soprattutto nei dolci tradizionali, i wagashi.

Da noi il kanten è più noto col nome di agar-agar, vocabolo di origine malese. Tuttavia, pur essendo fondamentalmente la stessa cosa, di norma i giapponesi li distinguono perché i due prodotti si ricavano da due varietà di alghe diverse.

Nonostante questa distinzione, a conti fatti, non sembrano esserci differenze tali da giustificare procedure diverse. Quindi possiamo usare uno o l’altro senza particolari problemi, ricordandoci però di attenerci scrupolosamente alle indicazioni del produttore.

In Italia si trova l’agar-agar in polvere, in fiocchi, in stecche.

Per questa ricetta userò quello in polvere nonché la forma più comunemente reperibile nei supermercati e anche la più semplice da utilizzare. Al fondo dell’articolo, troverete poi un aggiornamento riferito ad un esperimento in cui ho utilizzato l’agar-agar in fiocchi.

In passato ho trattato l’argomento kanten / agar-agar. Ad esempio, in una ricetta della scorsa estate: コーヒーゼリー Kōhī-zerī ovvero la gelatina al caffè.

Le fragole in Giappone

Fonte immagine.

Ed eccoci al collegamento storico che sempre mi affascina.

Qual è la storia delle fragole in Giappone? Quando sono state introdotte? E da chi? Anche le fragole, come i pomodori, sono state inizialmente apprezzate solo come elemento decorativo?

Normalmente, quando si ripercorre la storia delle fragole in Giappone, si volge subito lo sguardo al XVIII secolo e al ruolo degli olandesi in questa vicenda. In realtà, ci sono testimonianze storiche che ci raccontano del consumo di fragole selvatiche già nel lontano Periodo Heian (794-1185 d.C.), nonché epoca d’oro della letteratura giapponese e in particolare della poesia.

Ritroviamo notizie del consumo di fragole selvatiche nel famoso 延喜式 Engishiki, importante trattato di leggi e costumi, commissionato dall’Imperatore Daigo, sessantesimo sovrano del Giappone. L’opera, conclusa nel 927, rappresenta un importante successo nei tentativi di codificazione degli usi, costumi e leggi del tempo.

L’Engishiki. Parte dell’opera costituita, nella sua interezza, da cinquanta volumi. Fonte immagine.

Altre scie al profumo di fragola provengono da una celebre opera letteraria risalente sempre al prospero Periodo Heian: l’opera in prosa 「枕草子」Makura no Sōshi, in italiano tradotto come Note del guanciale, di Sei Shōnagon, dell’anno 1002. Mi preme precisare che la traduzione italiana è della straordinaria Lydia Origlia a cui ho dedicato questo scritto in ricordo del nostro incontro, in provincia di Savona.

In Makura no Sōshi ritroviamo un insieme di pensieri, riflessioni, poesie, aneddoti, opinioni, sensazioni dell’autrice nonché dama di compagnia dell’Imperatrice Teishi. Il tutto presentato in uno stile scorrevole e curiosamente fresco scandito dai criteri del mi piace e non mi piace.

Al punto 42 dedicato alle sue considerazioni relative ai Particolari eleganti e graziosi, Sei Shōnagon scrive:

“Indossare su una veste rossa un’ampia e giovanile sopravveste candida. Le uova di anatra. Un dolce di zucchero di vite, conservato nel ghiaccio e presentato in una coppetta di metallo. Un rosario di cristallo. I fiori di glicine. I fiori di prugno quando su di essi fiocchi la neve. Un bambino graziosissimo che mangi fragole. “

Lo zampino olandese e tempi più recenti

Arrivano gli olandesi con le fragole!
Fonte immagine.

Troppo lontana è l’epoca Heian, con la sua rarefatta vita di corte ritmata da complessi rituali e raffinate etichette.

In quel mondo si mangiavano fragoline selvatiche e un bambino intento a divorarle poteva attirare lo sguardo intenerito di una dama imperiale dalla penna prodigiosa.

Le varietà di fragole comunemente consumate al giorno d’oggi in Giappone hanno avuto origine nel tardo Periodo Edo (tra il 1830 e il 1840) grazie all’introduzione del frutto da parte degli olandesi, al porto di Nagasaki.
Non a caso, infatti, venivano chiamate オランダイチゴ Oranda-ichigo cioè fragole olandesi. Tuttavia, i tempi forse non erano ancora maturi per la nascita del grande amore tra i giapponesi e le fragole.
Infatti, solo nel Periodo Meiji (1868-1912) ebbe inizio la coltivazione su larga scala.
Negli anni, poi, vennero formulate nuove varietà nate da incroci con fragole americane e francesi, soprattutto dagli anni Cinquanta in avanti.

Da allora la popolarità della fragola è cresciuta sempre di più fino tanto che da un sondaggio lanciato nel 2007 dalla NHK, la maggior emittente radio-televisiva del Paese, è emerso che la fragola è il frutto preferito in assoluto dai giapponesi.
Infatti, a mio parere, rappresenta un po’ il frutto perfetto che piace a persone di tutte le età e che sa dare il giusto finale di graziosità e colore a qualsiasi dolce.

Basti pensare alla sua presenza quasi di rito in alcuni dolci moderni come l’emblematica クリスマスケーキ Kurisumasu-kēki ossia la torta di Natale, le crepe da passeggio, la torta per la festa della mamma ecc.

Illustrazione della classica torta di Natale. Fonte immagine.

Le fragole nell’arte

Proprio come abbiamo già visto per i pomodori, anche le fragole hanno un grazioso posticino nell’arte.

Nel 1834, il grande Katsushika Hokusai realizzò un’opera intitolata 「鵙 翠雀 虎耳草 蛇苺」Mozu, ruri, yuki no shita, hebi ichigo. Passerotto, Begonia fragola, sparviero e fragole matte.

Fonte immagine.

Kanten di fragola e latte di soia

Dopo il consueto prologo storico-letterario-artistico, giungiamo finalmente alla nostra ricetta. Vediamo subito gli ingredienti sufficienti per quattro o cinque coppette di dolce:

INGREDIENTI
200g di fragole lavate e mondate
200ml di latte di soia senza zucchero*
100ml d’acqua
4g di agar-agar **
3 cucchiai di zucchero di canna
un po’ di fragole in più per decorare (facoltativo)

*In Giappone per queste ricette si usa un tipo di latte di soia chiamato 無調整 muchōsei ovvero puro, senza additivi di alcun genere. Io ho usato il latte senza zucchero della Valsoia. Usate la marca che preferite ma accertatevi che non contenga zucchero.
**Io ho usato l’agar-agar in buste della Coop. Usate quello che avete ma seguite con precisione le indicazioni riportate dal produttore perché queste possono variare molto da una marca all’altra.

Nella coppa di un frullatore versare il latte di soia e le fragole lavate e tagliate a pezzi. Frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

In un pentolino versare l’acqua e l’agar-agar in polvere. Mescolare bene con una frusta assicurandosi che non vi siano grumi e che la polvere si sciolga in maniera uniforme. Scaldare a fiamma medio bassa e, una volta raggiunto il bollore, lasciar cuocere per circa due minuti.
Aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Per ultimo, unire il frullato di fragole e latte di soia preparato in precedenza. Amalgamare il tutto e scaldare il composto per un paio di minuti senza però portarlo ad ebollizione.

Scegliere delle coppette di vetro o di ceramica e versarvi il composto con un mestolo. Io ho scelto coppette varie, tra cui i miei amati sobachoko. In particolare, quello in primo piano, è un sobachoko giapponese decorato con illustrazioni di alghe…motivo particolarmente adatto se si considera che sono la fonte del kanten!

Lasciar raffreddare fintantoché il vapore di cottura non sarà svanito. In giapponese esiste un termine specifico per indicare questo vapore di cottura: 粗熱 aranetsu.

Riporre in frigorifero per almeno un’oretta e mezza. Se lo si desidera, si può guarnire il kanten con delle fettine di fragole precedentemente messe da parte oppure con altra frutta, cioccolato fuso, panna montata ecc.

Provate questo dolce. Vi sorprenderà. La consistenza è quella di una soffice mousse.

Kanten al matcha

Come promesso, vi riporto un esperimento dove al posto delle fragole ho utilizzato il matcha. Ma non è stata l’unica variazione: ho infatti usato l’agar-agar in fiocchi e non quella in polvere. Nello specifico ho utilizzato quella del marchio Probios:

Ho trovato un po’ più complesso l’uso di questi fiocchi perché serve essere precisi con le dosi. Occorre, dunque, una bilancia di precisione che io non ho. Tuttavia, per circa sei coppette di kanten al matcha ho utilizzato un cucchiaio e mezzo da minestra di fiocchi.
Un altro aspetto che può rendere più complesso l’uso dell’agar-agar in fiocchi è la necessità di farli sciogliere molto bene in acqua prima di poter procedere col resto della ricetta. Questa operazione richiede un po’ di pazienza.

Ho ottenuto un kanten compatto ma al tempo stesso gradevole e fresco con le note del matcha come vere protagoniste.

Fonti

Kanazawa Market
NHK Broadcasting Culture Research Institute, Public Opinion Research Department, 2008, What Japanese People Like: Tastes and Values Read with Data.
Nihonjin no Suki na mono: Data de yomu shikō to kachikan (Cosa piace ai giapponesi: preferenze e valori), Japan Broadcast Publishing Association.

Sei, Shōnagon, Note del guanciale, SE, 2002.

Hiyashi-chuka

Una rinfrescante hiyashi-chuka casalinga

In questa tenace morsa di caldo in cui ormai ci troviamo da non so più quanto, l’appetito fatica ad esserci. Mi è tornato in mente in questi giorni – e non è un caso – un piatto della cucina giapponese estiva: la 冷やし中華 hiyashi-chūka, considerata da molti la versione estiva dei rāmen.

Nell’attenta catalogazione stagionale delle cose che è insita nello spirito giapponese, anche la hiyashi-chūka ha un suo momento di gloria annuale e una sorta di rituale con cui entra in scena. Essa, infatti, un po’ come il mugicha (di cui vi avevo parlato qui) fa il suo ingresso al primo rialzo delle temperature. Non prima.

Generalmente, nei supermercati e nei konbini si iniziano a vedere gli spaghettini e le salse per la hiyashi-chūka a partire da fine aprile in poi. Ma il vero ritorno sui menù dei ristoranti di solito avviene a fine primavera o a inizi estate ed è sempre annunciato da un messaggio esposto all’esterno o comunque in un qualche punto subito visibile. Questo:

冷やし中華はじめました。

Le parole del messaggio sono: 冷やし中華はじめました。Hiyashi-chūka hajimemashita. Vale a dire: abbiamo iniziato la hiyashi-chūka. Cioè è ritornata ad essere disponibile.

La cosa curiosa, però, è che il ritorno trionfante del piatto sui menù estivi viene annunciato con la grancassa ma lo stesso non accade per la sua partenza.

Messaggio di arrivo della Hiyashi-chūka, fotografato in un ristorante di Tokyo. Fonte.

Ai primissimi sentori autunnali, infatti, la hiyashi-chūka sparirà dai supermercati, dai menù e dai banchi frigo dei konbini di quartiere per dileguarsi in un viaggio lungo un anno. Se ne va ogni anno così, senza avvisare. Nessun messaggio sventolante posto all’esterno delle trattorie, nessun avvertimento.

E così ricordo l’arrivo della hiyashi-chūka ogni anno: prima sommessamente nelle corsie dei supermercati e poi con grande stile e squilli di trombe sui menù. E infine, il suo svanire nel silenzio di quell’aria già timidamente autunnale.

Cos’è la Hiyashi-chūka?

Illustrazione di una classica hiyashi-chūka

È presto detto: si tratta di un piatto di spaghetti cinesi freddi guarniti con una varietà di ingredienti freschi. Il tutto viene infine condito con una caratteristica salsa molto rinfrescante a base essenzialmente di salsa di soia e aceto. Della salsa esiste anche un’altra famosa versione a base però di sesamo.

Potremmo dire che se in estate noi abbiamo l’insalata di pasta, in Giappone hanno la hiyashi-chūka.

È un piatto molto semplice da realizzare anche grazie alla sua naturale versatilità; le versioni possono essere moltissime e rispecchiare ognuna i propri gusti personali.

Nella ricetta vedremo quali sono le guarnizioni tradizionali ma anche alternative altrettanto deliziose. Ovviamente poi, come per ogni ricetta che si rispetti, anche in questo caso la differenza la farà chi la prepara aggiungendoci un proprio tocco speciale.

Che origini ha?

La hiyashi-chūka fa parte della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri, ossia della cucina cinese come intesa dai giapponesi. Si tratta di uno dei tre grandi blocchi in cui è divisa la cucina giapponese tutta: quella giapponese propriamente detta, quella occidentale o 洋食 yōshoku e infine la cucina cinese o chūka-ryōri.

In merito alla chūka-ryōri si potrebbero scrivere pagine e pagine tanto è affascinante la sua evoluzione e la sua influenza sul popolo giapponese. Particolarmente interessante è il modo in cui è cambiata nel tempo la percezione della cucina cinese nella mente giapponese: da cucina esotica, pesante, non salutare e comunque solo per gli immigrati cinesi …a una cucina che gradualmente ha trovato un proprio lustro, sebbene mai tanto quanto quella occidentale.

A tal proposito, se ci sarà interesse a riguardo, potrò esplorare l’argomento in profondità. Sarà certamente fondamentale prendere in esame gli scritti dello studioso Kaibara Ekiken, vissuto nel Periodo Edo, che dedicò alla cucina cinese una serie di considerazioni piuttosto curiose. Lo studioso, infatti, affrontò l’argomento mettendo a confronto quella cucina con quella giapponese e traendo una serie di conclusioni che, indubbiamente, farebbero storcere il naso a molti oggigiorno.

Illustrazione di una classica 中華料理屋 locanda di cucina cinese, in Giappone.

Solo ripercorrendo le vicissitudini della cucina cinese in Giappone si potrebbe, in questo modo, rivivere una parte importante della storia giapponese, a partire dal Periodo Edo fino al secondo dopoguerra.

Sebbene, però, questo piatto sia parte del repertorio cinese, le sue origini sono deliziosamente giapponesi: si dice sia nato nel 1937, a Sendai, nella Prefettura di Miyagi (nord di Tokyo), ad opera del proprietario di un ristorante cinese della città: il 龍亭 Ryū-tei (il cui nome molto evocativo significa “Ristorante del Drago”).
A causa del caldo insopportabile, il proprietario del ristorante del Drago di Sendai si rese conto che le vendite del rāmen stavano colando a picco. Urgeva un’idea. Quale migliore soluzione se non quella di servire il rāmen però freddo e accompagnato da un brodo che lo fosse altrettanto?

Ed ecco nata l’idea della hiyashi-chūka il cui nome significa piatto cinese freddo.

Ma come spesso accade con ricette famose, c’è sempre una sorta di lotta alla paternità del piatto. Teorie varie che si scontrano in una gara che forse non avrà mai vincitori né vinti.

Vi è infatti chi sostiene che il piatto sia stato inventato nel 1929 a Tokyo, da Yosuko Saikan, storico ristorante cinese del quartiere di Jimbocho. Pare che in quel caso l’idea sia nata da un momento di geniale ispirazione che aveva colto il proprietario durante una cena. Si narra, infatti, che questo signore avesse improvvisamente immaginato una montagna di spaghetti freddi conditi tale da assomigliare al Monte Fuji.

Sia come sia, le sue origini si possono collocare con sicurezza negli anni Trenta, in Giappone. Quindi un piatto nato negli ambienti delle cucine dei ristoranti cinesi in un Giappone che stava iniziando a scoprire le delizie di quest’antica tavola.

Hiyashi-chūka: la ricetta

Arriviamo al sodo, ossia la ricetta vera e propria. Come vedrete, sarà divisa in quattro fasi: la preparazione della たれ tare ossia della salsa, la preparazione delle guarnizioni, quella del 金糸卵 kinshi-tamago e infine la cottura degli spaghetti cinesi.

La ricetta è per due persone.

Elencherò subito gli ingredienti per ogni fase dopodiché le illustrerò singolarmente.

A mio parere, conviene seguire l’ordine delle fasi come ve lo presento per evitare la non riuscita del piatto.

Ingredienti per la Tare o salsa

Ecco l’occorrente per la Tare

2 pezzetti di zenzero fresco grattugiato
8 cucchiai di salsa di soia
6 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiai di brodo di pollo (o vegetale oppure anche solo acqua)*
4 cucchiai d’acqua
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di sesamo tostato
1 cucchiaino di Rayu o olio piccante (facoltativo)

Per avvicinarmi di più al sapore orientale della tare, ho usato un granulare di pollo dalla Tailandia: ho stemperato un cucchiaino scarso di granulare in quattro cucchiai d’acqua calda. Potete usare del brodo fatto con dadi nostrani, del brodo fresco oppure dell’acqua.

Ingredienti per il Kinshi-tamago

Il kinshi-tamago è una frittatina semplice che viene arrotolata su se stessa e tagliata a striscioline fini. Il nome stesso significa uovo a fili d’oro. Il kinshi-tamago viene usato molto spesso come decorazione per il suo colore vivace e il suo aspetto piuttosto scenografico.

Per realizzare questi fili d’oro di uovo serviranno:

Con poco o nulla realizziamo dei bellissimi fili d’oro!

2 uova
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

Ingredienti per guarnire

Qui ci si potrà sbizzarrire. Le guarnizioni classiche sono: il kinshi-tamago, i pomodori, il prosciutto, i cetrioli. Però esistono così tante versioni di questo piatto con una grande varietà di ingredienti da poter davvero contemplare qualsiasi cosa vi piaccia.
Alcuni suggerimenti: gamberi cotti, surimi, avocado, tonno sgocciolato, mais, pollo lessato, funghi shiitake, affettato di tacchino, ecc.

Per la mia versione ho usato come guarnizione: kinshi-tamago, pomodori, cetrioli, peperone verde.

Verdure fresche e profumate hanno fatto da protagoniste in questo delizioso piatto estivo!

Per gli spaghetti cinesi

Bisognerebbe usare spaghettini freschi per ramen, se possibile. Se non li trovate però non disperate. Potete usare quelli secchi che trovate in commercio nei negozi di alimentari asiatici. E se guardate bene è molto probabile che troviate quelli che ho usato:

Noodles freschi per yakisoba e ramen.

Se proprio non doveste trovare alcunché di simile, provate con dei semplici tagliolini all’uovo.

Preparazione della Tare

Conviene preparare subito la Tare in modo da avere il tempo che questa si raffreddi adeguatamente. La ricetta di questa salsa è autentica. Quando l’ho preparata ho avuto un momento di proustiana emozione.

Per la Tare, riunire in un pentolino tutti gli ingredienti sopraelencati e portarli ad ebollizione a fiamma media. Non appena inizierà il bollore, spegnere. Lasciare raffreddare completamente trasferendola, se necessario, in frigorifero. La salsa dovrà essere fredda al momento di servire.

Kinshi-tamago

Per preparare i fili d’oro dovrete semplicemente sbattere due uova e aggiungerci un pizzico di sale e uno di zucchero.

Preriscaldare un padellino, ungerlo delicatamente con un po’ di olio di semi. Potete usare un pezzo di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Si dovranno ottenere due frittate quindi versare metà dell’uovo sbattuto e lasciar cuocere. Quando la superficie sarà cotta, girare la frittata dall’altra parte e lasciare che la cottura proceda ancora per un minuto o due. Ripetere l’operazione con l’uovo restante.

Una volta che le frittate saranno pronte, arrotolarle su se stesse e tagliarle a striscioline sottili. Ecco pronto il kinshi-tamago. Mettere da parte.

Taglio delle verdure

A questo punto potete dedicarvi al taglio delle verdure oppure alla preparazione dei gamberi, del tonno o di qualsiasi altra guarnizione abbiate piacere. Io ho usato solo verdure che ho tagliato in questo modo.

Per il pomodoro: è sufficiente tagliarli a spicchi.
Per il peperone: basta tagliarlo a striscioline sottili.

Per il cetriolo, invece, è consigliato questo taglio:

Sbucciare il cetriolo in maniera alternata, come nella prima foto. Dopodiché affettarlo diagonalmente a fette sottili. Una volta ottenute le fettine sottili, impilarne un po’ per volta e tagliarle a striscioline tipo julienne.

Cottura degli spaghetti cinesi

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere sale. Quando l’acqua inizierà a bollire, calare gli spaghetti (circa 100g a testa). Seguire le indicazioni riportate sulla confezione ricordandosi però di mirare ad una cottura al dente.

Scolare e risciacquare subito sotto acqua fredda. Lasciare da parte.

Ci siamo quasi!

Adesso è arrivato il momento di assemblare il piatto.

Tutto pronto per l’assemblaggio!

Scegliete due bei piatti capienti. Dividete subito gli spaghetti in due porzioni e metteteli al centro di ogni piatto. Dopodiché iniziate a decorare con il resto degli ingredienti.

Ricordatevi di disporre in maniera ordinata le guarnizione in modo che si crei un bel gioco di forme e colori. Nella cucina giapponese l’occhio vuole sempre la sua parte!

Manca solo la Tare!

Quando siete pronti per mettervi a tavola, potete tirare fuori la Tare dal frigo. Verificate che si sia raffreddata per bene.

Ora non resta che condire la vostra hiyashi-chūka con la gustosissima salsa!

Che meravigliosa delizia!

Come potete vedere, si tratta di un piatto più lungo a spiegarsi che a farsi. E soprattutto, si tratta di un piatto che permette veramente molte modifiche sulla base dei propri gusti personali.
Se optate per una versione vegetariana, saltate il brodo di pollo e usate quello vegetale. E se optate per una versione vegana, fate lo stesso oltre a evitare il kinshi-tamago: potrete sbizzarrirvi con tanti altri ingredienti colorati.

Per concludere

Questo piatto vi stupirà per la sua bontà, freschezza e versatilità. Il suo sapore, dato prevalentemente dalla Tare, sarà l’elemento distintivo che saprà ricatapultarvi nelle estati giapponesi se le avete già vissute. Diversamente, saprà farvele immaginare molto bene.

Mi piace pensare che anche il grande Tanizaki si sia lasciato ammaliare da un buon piatto di hiyashi-chūka nelle torride estati di Tokyo e Yokohama. D’altronde lui era un grande amante della cultura e della letteratura cinese. Pensate che passò molto tempo in uno dei primi ristoranti cinesi di Tokyo, il Kairakuen di Nihonbashi, di cui era proprietaria la famiglia del suo caro amico Sasanuma Gennosuke.

Itadakimasu!

Cucina giapponese casalinga: 冷たいそうめん Somen freddi

 

Somen

Il piatto di oggi! Per l’immagine dei somen ringrazio イラスト365日 

La sfida contro il caldo

Somen o そうめん: questo il refrigerante argomento di oggi. Ogni stagione ci ammalia con i propri pregi e in questo senso l’estate non fa eccezione. Tuttavia, ogni anno ci ritroviamo nelle imperdonabili e calde morse di questa stagione andando puntualmente in cerca di qualche rinfrescante rimedio anti-calura.

Su Biancorosso Giappone si è già parlato ampiamente dei piatti estivi giapponesi più amati, in particolar modo dei menrui ossia della variegata famiglia di spaghettini del panorama gastronomico nipponico. A tal proposito vi rimando qui, a questo articolo dedicato, come ricorderete agli udon freddi.

I somen: un gustoso rimedio

Mazzetto di somen

Tra i menrui più conosciuti anche da noi ricordiamo certamente gli udon, la soba di grano saraceno e – non possiamo dimenticare gli amatissimi ramen! Ma nella famiglia dei menrui vi è un membro di cui si parla ancora troppo poco: i somen そうめん.

I somen sono spaghettini sottilissimi, anzi, sono i più sottili della famiglia dei menrui giapponesi; infatti, hanno uno spessore che generalmente non supera il millimetro.

Vengono venduti quasi sempre essiccati, e quasi mai freschi, raccolti in ordinatissimi mazzetti da una porzione. I somen sono una pasta tipicamente estiva e la sola vista richiama alla mente memorie di matsuri, di cubetti di ghiaccio, di foglie di shiso fresche, di profumatissimo myoga.

Somen a Torino

Quando sono alla ricerca di ingredienti giapponesi mi rivolgo all’unica possibilità qui a Torino: i market asiatici di Porta Palazzo. In realtà adesso iniziano ad intravedersi market di alimentari orientali anche in altre zone della città (ad esempio Corso Vercelli), ma il centro nevralgico dei prodotti dall’Asia resta certamente il perimetro che circonda la grande piazza del caotico mercato torinese.

Anche se per adesso Torino è ancora tristemente priva di una Chinatown di tutto rispetto, e che non coincida con i soliti quattro o cinque negozi malconci, qualche buon prodotto ogni tanto si riesce a trovare.

Benché i somen siano squisitamente estivi, in questi ingarbugliati negozi di vivande dall’Oriente li si può trovare tutto l’anno.

I somen reperibili a Torino sono questi:

somen

Somen marca Tomoshiraga

Spaghettini ingarbugliati a Chinatown

Questo marchio, Tomoshiraga 友白髪, in realtà è curioso perché riflette il pasticciato e disorganico microcosmo dell’acciaccato quartiere semi-Chinatown di Torino: sono somen di stile giapponese, di produzione coreana, importati prima in Francia e poi in Italia dall’azienda cinese dei fratelli Tang. L’impresa di importazione di alimentari dei fratelli Tang, tuttavia, ha sede principale non in Cina ma nel Laos, Paese natio dei due soci.

Il punto vendita principale in Europa dei Tang Frères è situato nel tredicesimo arrondissement di Parigi.

Ma i garbugli non finiscono qui.

Tomoshiraga: ironia o guazzabuglio?

Il marchio Tomoshiraga nei somen è reperibile non solo a Torino, ma un po’ in tutta Italia e nel resto d’Europa. Insomma, ovunque troviate un market di alimentari orientali dovreste trovare altresì i somen Tomoshiraga.

Il nome fa sorridere i giapponesi per poi lasciarli un pochino perplessi. In giapponese esiste l’espressione tomoshiraga 共白髪 che è una sorta di augurio tra marito e moglie affinché si possa invecchiare insieme, o più letteralmente, affinché i capelli di entrambi possano diventare bianchi assieme. Ma in questa espressione il primo carattere usato è diverso da quello che appare sulla confezione dei somen: se nel primo caso il significato è di insieme, nel secondo troviamo quello di amico o compagno.

A prima vista sembrerebbe il classico gioco di sostituzione di caratteri così tipico della lingua giapponese, una lingua che in questa sua peculiarità vanta un’invidiabile malleabilità poiché in grado di adattarsi elegantemente a vari contesti anche ironici. Tuttavia, stando a quanto sostengono vari giapponesi arenati in Europa e costretti ad andare a caccia di ingredienti per la washoku in questi confusi negozi non  sembrerebbe esserci un effetto voluto in questo caso.

Parrebbe non esservi neppure in cinese!

E a complicare il tutto ci si mettono i tre barbuti gentiluomini cinesi sulla confezione che, pur dando l’impressione di essere già avanti con gli anni, tranne uno gli altri non sembrano mostrare traccia di canizie.

Insomma, che sia un fraterno augurio a rimanere amici per tutta la vita, o almeno fino all’incanutimento?

Qualcuno un giorno risolverà l’arcano? Saranno gli stessi fratelli Tang? Qualche ricercatore della Cornell University? Donald Keene in persona personalmente? Un nostalgico nonnino vietnamita esperto e profondo conoscitore di chữ nôm?

Rimaniamo per ora con questo gustoso enigma linguistico.

La ricetta di Biancorosso Giappone

somen

Hitotaba: un mazzetto di somen

Se tutta questa chiacchierata sulle matasse linguistiche da sbrogliare vi ha messo fame, beh, allora procediamo subito con la nostra ricetta!

Come sempre, anche in questo caso gli ingredienti sono pochi, semplici e tutti facilmente reperibili in Italia.

AVVERTENZA: se per qualche curiosa ragione non doveste trovare i somen, provate a sostituirli con degli spaghettini di riso fini. Gli spaghetti di riso sono ormai presenti in quasi tutti i reparti etnici dei supermercati italiani.

Somen

Gli ordinati mazzetti di somen

Ricetta: 冷たいそうめん Tsumetai somen o somen freddi

Ingredienti per 1 persona

un mazzetto di somen

un pezzetto da 5cm di cipollotto

un pezzo piccolo di zenzero fresco q.b.

mezzo cucchiaio di semi di sesamo

180ml circa di dashi freddo*

mezzo cucchiaio di aceto di riso

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di salsa di soia

PER IL DASHI: in questa ricetta utilizzo il dashi di pesce, ma potete usare un konbudashi, uno shiitakedashi oppure uno brodo di verdura. Vi rimando alla mia spiegazione sul dashi, QUI.

ingredienti somen

Cosa occorre per gli tsumetai-somen.

Procedimento

  1. Preparare il dashi e farlo raffreddare in frigorifero. Deve essere freddo. Nel caso non lo fosse del tutto, allora potrete rimediare aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio nel piatto.
  2. Tagliare finemente il cipollotto e lo zenzero e mischiarli al sale, al sesamo, alla salsa di soia e all’aceto di riso. Mescolare bene il composto e lasciare riposare per qualche minuto.
Condimento somen

Condimento semplice per somen.

Prepariamo i nostri somen!

La cottura dei somen è molto semplice e richiede poche accortezze.

4. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere il sale. Questo infatti è già presente generalmente in tutti i menrui.

5. Non appena l’acqua avrà iniziato a bollire, disfare il mazzetto e mettere gli spaghettini a cuocere per il tempo consigliato sulla confezione. Il tempo di cottura dei Tomoshiraga è di 3 minuti.

Somen in cottura

6. Trascorso il tempo di cottura, scolare immediatamente gli spaghettini e risciacquarli molto molto bene sotto un getto d’acqua fredda! Facendo attenzione a non romperli, risciacquateli delicatamente con entrambe le mani per liberarli dai residui di amido.

risciacquo somen

Risciacquiamo bene i somen!

7. Dopo averli scolati molto bene, iniziate a disporli ordinatamente in una bella scodella di vostra scelta.

somen cotti

Nido di somen cotti, pronti da condire.

8. Ora non vi resta che versarvi sopra, delicatamente, il dashi freddo e guarnire il tutto con il condimento precedentemente preparato (cipollotto, zenzero, sesamo, salsa di soia, sale e aceto di riso).

Somen freddi

冷たいそうめん Tsumetai somen

9. Potete guarnire con qualche fogliolina verde fragrante. Io ho scelto una profumata foglia di basilico verde perché ben si intonava con la mia scodella.

10. Se il dashi non dovesse essere abbastanza freddo, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio.

somen freddi

Deliziosi somen freddi

E anche oggi abbiamo vinto la sfida contro la spossatezza estiva o natsubate!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Ciao! Anche Biancorosso Giappone usa i cookie! Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Maggiori informazioni?

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi