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Shiratama del Periodo Edo

Verso la fine di giugno ho inaugurato uno spazio dedicato alla cucina estiva giapponese e che ho intitolato 「夏の味」Natsu no aji ovvero Sapori d’estate. Trovate il post introduttivo proprio qui. Questo spazio speciale estivo prevede cinque ricette. Ne ho già pubblicata una ed è dedicata ad una specialità regionale: 山形だし Yamagata Dashi e che trovate qui.

Oggi vorrei proseguire e condividere con voi la seconda ricetta che è piuttosto speciale, a mio parere. Non tanto per una sua complessità di esecuzione o di sapori (si tratta infatti di una preparazione estremamente semplice, quasi elementare) ma per il suo bagaglio storico.

La ricetta di oggi sono le Shiratama del Periodo Edo o 江戸時代の白玉.

Prima di iniziare…

Prima di iniziare, però, permettetemi una breve digressione.

Fantasticherie lugline ispirate dalle melodie senza tempo di Sam Cooke e dalla mia passione per il periodo Edo.

Le eteree melodie R&B / Soul di Sam Cooke e il caldo in una domenica di luglio sono corresponsabili di queste considerazioni ma mi domando quale via intraprendere con tutto ciò che scrivo. Continuo a scrivere, scovando periodicamente argomenti insoliti e che mirano sempre a staccarsi dai soliti intrugli stereotipati, avvitati su se stessi in rimescolamenti e pedisseque ripetizioni.

Quindi mi e vi domando: cosa devo fare di ciò che scrivo?

Forse è una domanda un po’ bizzarra.

Curiose visite

La seconda parte della divagazione è strettamente – anche se contraddittoriamente – legata alla prima: i grafici di analisi del traffico su questo mio spazio mi presentano settimanalmente un quadro in parte bizzarro, soprattutto dato il mio innegabile legame anche con gli States.

Oltre ad una comprensibile percentuale di lettori italiani dall’Italia (da tutte le latitudini dello Stivale), osservo con curiosità da alcuni mesi un incremento notevole di visite dagli Stati Uniti, in particolar modo da una zona specifica della California centrale. Visite non poi così sporadiche anche dalla zona atlantica, soprattutto dalla Virginia. Ecco, sono presenti questi due poli statunitensi nelle mie statistiche, col piatto della bilancia che però pende inequivocabilmente verso la costa pacifica.

Dunque, chiedo: chi mi segue da lì con così tanta assiduità? Coraggio, palesatevi e soddisfate la mia curiosità!

Ovviamente, l’invito a palesarsi è rivolto anche a chi mi segue silenziosamente da ogni angolo del Belpaese!

Un salto nel Periodo Edo

Illustrazione di un venditore ambulante di verdure, del Periodo Edo. Fonte immagine.

Per potervi spiegare la ricetta degli Shiratama del Periodo Edo, è doveroso contestualizzare il tutto in un’ottica puramente storica.

Nelle grandi città giapponesi durante il Periodo Edo (1600-1868), da Ōsaka a Edo, la capitale shogunale, erano diffusi venditori ambulanti chiamati 棒手振り bōtefuri. Il nome descrive la caratteristica principale di questi commercianti itineranti: il bastone ricurvo (棒 bō) alle cui estremità essi agganciavano delle ceste contenenti le merci da vendere. Questa specie di bastone – che in italiano è noto col termine più preciso di bicollo – veniva portato a spalle e naturalmente tenuto fermo con le mani (手 te).
Il resto del vocabolo – 振り furi – fa riferimento al moto oscillatorio di questo genere di trasporto.

Shun no tabemono: alimenti di stagione

Al tempo era possibile acquistare pressoché qualsiasi cosa grazie alle attività dei bōtefuri, specialmente generi alimentari ma anche masserizie varie. Ogni stagione, inoltre, era caratterizzata da alimenti particolarmente richiesti e di cui questi mercanti ambulanti erano i principali distributori. Prodotti stagionali che erano importanti allora come ora: i cosiddetti 旬の食べ物 Shun no tabemono (alimenti di stagione).

Carrellata di verdure estive giapponesi. Fonte immagine.

Ad esempio, in primavera si aspetta ancora adesso l’arrivo degli 初鰹 hatsu-gatsuo, ovvero il primo pesce bonito della stagione, per il periodo che generalmente va da aprile a giugno. Non dimentichiamo i germogli di bambù che in primavera raggiungono il livello più alto di gustosità.

In estate, invece, si aspettano con trepidazione prodotti come le fave fresche, le pesche, l’anguria, i cetrioli, il pesce hokke (una sorta di sgombro), le ostriche Iwagaki, il grongo (una specie di anguilla che vive in acque salate).

Nella stagione autunnale si attendevano e si attendono con appetito prelibatezze quali il salmone, l’uva, i pregiati funghi matsutake.

Nei mesi invernali, le patate dolci, i mandarini e il merluzzo erano (e sono) tra i prodotti più gettonati.

Sequenza di attività quotidiane di vendita di un bōtefuri di pesce.

I bōtefuri d’estate

Anche in estate i venditori ambulanti del Periodo Edo rispondevano alle richieste della popolazione fornendo ciò che la gente desiderava di più.

Molti si spostavano dalle zone più rurali per trasferirsi nelle grandi città, soprattutto a Edo, in cerca di fortuna. Iniziare come bōtefuri non era una cattiva idea poiché i costi iniziali erano irrisori e di conseguenza anche i rischi. Bisognava solo trovare qualcuno disposto a prestare all’aspirante bōtefuri il bicollo, le ceste e un quantitativo di partenza della merce prescelta.

A volte bastava poco per ingegnarsi e individuare il tipo di prodotto da proporre.

Uno di questi prodotti era la cosiddetta 冷水 Hiyamizu ovvero acqua fredda. Con le temperature roventi delle umide estati giapponesi, chi potrebbe rifiutare una bella scodella di acqua ghiacciata?

Piccole curiosità da Edo

Si dice che l’acqua a Edo non fosse particolarmente potabile perché contaminata da scarichi indiscriminati di rifiuti di qualsiasi genere, gettati direttamente nel fiume. Nello specifico, l’acqua del fiume Sumida che attraversa Edo (l’attuale Tōkyō).

All’epoca, proprio per questa ragione, si credeva che solo prelevando l’acqua dalla parte centrale di un fiume la si riuscisse ad attingere pulita e limpida.

Forse è anche da questo che deriva un detto molto curioso:

「年おりの冷水」

Toshiori no hiyamizu.

Acqua fredda per gli anziani.

Questa espressione starebbe ad indicare cose avventate che un uomo di una certa età decide di fare, pur sapendo che andrà incontro a dei rischi.

Il riferimento sarebbe direttamente legato all’acqua in vendita dei bōtefuri che proveniva dal fiume e che uno stomaco non più giovane non avrebbe retto facilmente.

Sappiamo anche, tuttavia, che molti venditori d’acqua fredda si servivano al mattino presto da pozzi che fornivano acqua bevibile. Probabilmente i meno onesti si rifornivano direttamente dalle sponde del Sumida!

Nella storia e nella letteratura abbiamo molte testimonianze di questi mercanti di strada e delle loro attività commerciali.

Ihara Saikaku

Ihara Saikaku. Fonte immagine.

Gli appassionati di letteratura giapponese staranno sicuramente già pensando al grande 井原西鶴 Ihara Saikaku (1642-1693), celebre scrittore del Periodo Edo che così tanto ci ha raccontato della sua epoca. Nelle sue opere, Ihara Saikaku ci racconta dei quartieri dei piaceri, dei samurai e dei mercanti. Quest’ultimo filone, in particolare, chiamato 町人物 chōninmono, è interamente dedicato a storie di cittadini e mercanti del tempo e alle loro vicissitudini.

In una sua opera pubblicata postuma e intitolata 「万の文反古」Yorozu no fumihōgu, ossia Miscellanea di vecchie lettere, Ihara Saikaku racconta alcune storie del filone dei mercanti però sotto forma di lettere. Una di queste storie narra di un uomo di Ōsaka che lascia la famiglia per andare a Edo, in cerca di fortuna. Non riuscendo subito a trovare un impiego soddisfacente, si unisce alla folta schiera di bōtefuri della capitale scegliendo di vendere appunto acqua fredda.

冷水 Hiyamizu. Fonte immagine.

Nelle sue missive al figlio, tuttavia, lamenta le sue condizioni economiche disastrose e esprime il suo rammarico per aver lasciato la famiglia, abbagliato dalle possibilità di ricchi guadagni nella capitale.

Shiratama e acqua fredda

Il prologo contestualizzante è stato necessario per poter finalmente introdurre la nostra ricetta di oggi.

Infatti, i bōtefuri di acqua fredda spesso arricchivano un po’ le loro scodelle di hiyamizu aggiungendo delle shiratama 白玉.
Le shiratama sono delle piccole palline preparate con acqua e farina di riso e poi bollite rapidamente.

Questa aggiunta rendeva più soddisfacente il sorso d’acqua fredda trasformando un momento di ristoro dall’arsura in una breve merenda al volo.

Venditori ambulanti di acqua fredda, shiratama e zucchero. Fonte immagine.

I venditori ambulanti di acqua fredda del Periodo Edo erano soliti aggiungere queste palline all’acqua e il più delle volte erano semplicemente bianche. Capitava, però, a volte che qualche bōtefuri più creativo ne proponesse anche di colorate come a voler dare un tocco di brio ad una giornata già sufficientemente pesante.

In cambio di un modesto supplemento, il bōtefuri aggiungeva anche una spolverizzata di zucchero di canna agli shiratama e acqua.

Mostra a Roppongi Hills

A Roppongi Hills, enorme complesso urbano di classe, nel quartiere omonimo di Roppongi a Tōkyō, nel luglio del 2020 è stata inaugurata una mostra speciale. Qui di seguito la locandina:

La mostra s’intitolava: 「おいしい浮世絵展」Oishī ukiyo-e ten. Mostra dei deliziosi ukiyo-e. Fonte immagine.

L’obiettivo della mostra era quello di mettere in evidenza il legame tra gli ukiyo-e (lett. immagini del mondo fluttuante, cioè stampe artistiche giapponesi nate e sviluppatesi durante tutto il Periodo Edo) e la cucina.
Queste stampe, conosciute ed apprezzate in tutto il mondo per la tecnica ed innegabile bellezza, sono un’importante finestra sulla vita quotidiana del Periodo Edo. Anche a tavola.
La mostra fu ideata sull’onda del comprensibile entusiasmo in seguito al riconoscimento della cucina giapponese di patrimonio intangibile dell’UNESCO.

Per la mostra, è stato anche realizzato un libro con ricettario di piatti autentici del Periodo Edo e che spesso compaiono nelle stampe.

Ricetta autentica: Shiratama del Periodo Edo

Vediamo finalmente come preparare questa rinfrescante merenda che ci riporta, seppur solo con l’immaginazione, per le strade di Edo con i suoi venditori ambulanti.

Ingredienti per 3 persone circa:

100g di farina di riso glutinosa
100ml d’acqua
colorante alimentare naturale rosso*
zucchero di canna a piacere

*Ho volutamente evitato un colorante di sintesi perché non avrebbe avuto senso. Nel Periodo Edo usavano il cosiddetto 紅 beni, ricavato dai fiori di cartamo. Non avevo questo colorante nello specifico ma mi sono comunque orientata verso ingredienti naturali e ho scelto il colorante rosso vegetale dei Fratelli Rebecchi.

  1. Unire l’acqua alla farina di riso un po’ per volta. Mescolare con le mani fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Dare al composto la forma di un salsicciotto che dividerete in tre parti uguali.

2. Da uno dei pezzi di impasto, prelevare un quarto circa. In uno scodellino, versare circa mezzo cucchiaino (regolatevi in base all’intensità del colore che desiderate) di colorante in polvere e stemperarlo in un goccino d’acqua calda. Usate pochissima acqua calda.

3. Con le mani, lavorare il pezzettino di pasta col colorante fino ad ottenere una pallina omogenea.
Questo colorante ha dato un risultato più vicino al rosa intenso che al rosso. Comunque, ho trovato molto gradevole esteticamente il risultato.

4. Dividere tutto l’impasto bianco restante in pezzi più o meno della stessa misura e dar loro la forma di una pallina.

5. A questo punto, attaccare su ognuna di essa un pezzo dell’impasto colorato e continuare a modellare con le mani fino a quando i due colori non si saranno uniti. Qui ci si può divertire ad ottenere disegni ed effetti vari.
A me è venuto fuori anche un cuoricino!

6. Mettere a bollire dell’acqua in un pentolino. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente gli shiratama e lasciar cuocere delicatamente. Con un cucchiaino o delle bacchette, smuoverli dolcemente per evitare che si attacchino sul fondo. Quando gli shiratama affioreranno in superficie, lasciarli ancora bollire per esattamente due minuti.

7. Trascorsi i due minuti, trasferire con cura gli shiratama in un piatto pieno d’acqua fredda e lasciarli riposare per qualche minuto, cambiando l’acqua se necessario.

A questo punto non ci resta che servirli!

Dekiagari! È pronto!

8. Ora possiamo immaginare di essere a passeggio per una delle strade di Edo, in una rovente giornata di luglio, e di esserci fermati da un bōtefuri per una scodella di acqua fredda e shiratama. E immaginiamo che oggi siamo stati fortunati nel trovare quel venditore che ha le shiratama colorate!
Qualche shiratama in una scodella di vetro (materiale prediletto solitamente in estate assieme al metallo), un po’ d’acqua fredda e qualche bel pizzico generoso di zucchero di canna.

Proprio alla moda di Edo!

Ukiyo-e dello straordinario 歌川国芳 Utagawa Kuniyoshi, grande artista e illustratore del tardo Periodo Edo. La stampa qui riportata raffigura proprio una donna mentre serve una refrigerante scodella di shiratama colorati e acqua fredda.

Se volete deliziarvi con alcuni ukiyo-e a tema gastronomico, vi invito a fare un giro qui.

Yamagata-dashi

A fine giugno ho inaugurato una rubrica speciale dedicata all nuova stagione in cui siamo: 夏の味 Natsu no aji. Ovvero, sapori d’estate.

Arriva, dunque, la prima ricetta programmata per questo spazio stagionale: lo 山形だし Yamagata-dashi. Sebbene un po’ in ritardo rispetto al previsto.

Chissà che quest’attesa non sia servita a stuzzicare la vostra curiosità e – perché no – il vostro appetito!

Lo Yamagata-dashi (chiamato anche Yamagata no dashi) è un piatto che risponde alla perfezione ai quattro criteri che ho selezionato per questa rubrica:

1. è un piatto estivo;
2. è una specialità regionale;
3. è una ricetta poco conosciuta da noi;
4. è di facile ed economica realizzazione e si presta a mille adattamenti.

Sono certa vi piacerà per la sua semplicità, versatilità e freschezza.

Prima di vederne la preparazione, però, vediamo un po’ più da vicino di che si tratta.

Che cos’è lo Yamagata-dashi?

Illustrazione dello Yamagata-dashi. Fonte immagine.

Lo Yamagata-dashi è un piatto originario della Prefettura di Yamagata, nella regione del Tōhoku. La Prefettura di Yamagata si affaccia sulla costa occidentale del Mare del Giappone ed è un territorio prevalentemente montuoso. La sua popolazione, infatti, risiede perlopiù nella pianeggiante zona centrale.

Cartina della Prefettura di Yamagata. Sembra raffigurare il volto di una persona intenta a parlare…o forse a gustare un bel boccone di Yamagata-dashi! Fonte immagine.

L’estate in Giappone, e chi ci è stato lo sa, è pesante. I livelli di umidità sono inenarrabili e anche una semplice passeggiata si rivela un’impresa. Per me l’estate in Giappone fu un vero trauma perché arrivai a Tōkyō i primi di agosto. Ricordo ancora lo sconcerto che provai uscendo dai locali con aria condizionata dell’aeroporto di Narita per affacciarmi, per la prima volta, all’esterno. L’aria calda e soffocante mi investì all’istante.

Col tempo mi sarei abituata a quelle temperature ma in quel momento non lo sapevo e pensai di essere atterrata all’interno di un’immensa sauna. Non posso negare che provai un certo sconforto.

Intermezzo: Il mio incontro con gli hankachi

L’aver conosciuto il Giappone per la prima volta in estate ha fatto sì che uno dei miei primi incontri fosse quello con gli hankachi.

Notai da subito un’abitudine diffusa in quella terra, soprattutto in questa stagione: l’avere sempre con sé gli hankachi, ossia i fazzoletti. Certo, anche noi li conosciamo e li usiamo ma mi colpì in particolar modo l’utilizzo diffuso degli hankachi di spugna: dei veri e propri asciugamani rettangolari molto piccoli, usati in estate per tamponare il sudore della fronte.
Alcune illustrazioni di tipici hankachi giapponesi:

Questi piccoli panni si rivelano utili in tante occasioni quando si è fuori casa ma, in quelle prime settimane di scoperta, mi sorprese il loro uso così frequente nel tenere a bada fronti imperlate di sudore. Un gesto di per sé non eclatante ma di connaturata e sobria eleganza rispetto all’uso della mano, dell’avambraccio o di un fazzoletto di carta usa e getta qualsiasi.

Negli anni avrei acquisito poi anch’io quest’abitudine tanto da conservarla ancora oggi.

Nel mio cassetto della biancheria, infatti, ho i miei hankachi giapponesi che ad ogni estate riscopro e porto con me in giro per Torino.

Questi sono due degli hankachi che sto utilizzando in questo periodo: quello classico di spugna a quadretti è di Muji mentre l’altro – più giocoso e tradizionale con coniglietti e daruma – è in mussola garzata ed è di Sawa-san (che ringrazio!) di Giappop.

I miei hankachi

Chiudo l’intermezzo dedicato agli hankachi e ritorniamo sul nostro Yamagata-dashi.

Dicevamo…

Ebbene, pare che le estati a Yamagata siano ancora più afose del solito proprio a causa della conformazione geografica di quel territorio che trasforma le montagne in un’invalicabile barriera contro cui i venti poco possono.

In estate, dunque, a Yamagata è necessario ingegnarsi più del solito per combattere la 夏バテ natsubate ossia quella spossatezza causata proprio dal calore eccessivo.

Lo Yamagata-dashi, in poche parole, è un’insalata mista caratterizzata da alcuni ingredienti che la rendono speciale.

Qualcuno, anziché chiamarla insalata, preferisce definirla molto elegantemente una tartare vegetale.

Sia come sia, la ricetta per sua natura si presta a molteplici interpretazioni. Si dice, infatti, che non esista una ricetta unica per preparare questa specialità poiché ogni famiglia ha la propria.

Un po’ come per il nostro minestrone.

Perché si chiama così?

Il mio Yamagata-dashi

Il nome suscita curiosità, soprattutto se studiate il giapponese. Ciò che incuriosisce particolarmente è la parola だし dashi che richiama subito alla mente il celebre brodo (spesso a base di tonnetto essiccato), nonché ingrediente quasi onnipresente nella cucina giapponese. Verrebbe, quindi, da pensare che il brodo sia uno degli ingredienti principe del piatto.

E invece no. Del brodo nessuna traccia.

Il dashi dello Yamagata-dashi non ha alcun legame col famoso brodo.

Come spesso accade in queste questioni etimologiche, anche qui vi sono varie teorie. La più accreditata sostiene che l’origine sia da rintracciare nei ritmi della vita agreste di Yamagata, in estate. I contadini, impegnati nei raccolti in balìa dell’indomabile caldo umido, tornavano a casa esausti e affamati e di certo non si cimentavano in preparazioni lunghe e laboriose. Le verdure fresche e saporite non mancavano quindi perché non tagliarle finemente e farne un’insalata da condire velocemente e con cui accompagnare del riso, dei sōmen o del tōfu? Verdure che, in questo modo, venivano servite subito, senza attese.

Ecco, la parola だし dashi deriva dal verbo 出す dasu che – tra le tante accezioni al suo attivo – significa anche servire del cibo a tavola.

Un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl

La popolarità dello Yamagata-dashi nel resto del Giappone (ricordo che, infatti, si tratta di un’umile specialità regionale) è nata grazie all’impegno di un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl.

Daniel Kahl.
Fonte immagine.

Daniel Kahl è un personaggio televisivo statunitense (californiano, per la precisione), molto noto però in Giappone dove infatti risiede da molti anni. Kahl, conosciuto ed apprezzato per i suoi servizi televisivi dedicati a temi leggeri di società, parla fluentemente lo 山形弁 Yamagata-ben, ovvero la parlata locale dello Yamagata. E grazie a questa sua profonda conoscenza di quel particolare territorio e delle sue caratteristiche che lo rendono unico, è riuscito a portare lo Yamagata-dashi come piatto di rappresentanza addirittura sugli schermi della NHK (la TV nazionale giapponese), negli studi della storica trasmissione di cucina 「きょうの料理」Kyō no ryōri (trad. Il menù di oggi), in onda dal 1957!

La fama indiscussa di questo programma ha permesso allo Yamagata-dashi di varcare i confini del suo territorio di origine per arrivare nelle case dei giapponesi di tutto l’arcipelago, acquisendo così una notorietà che forse nessuno si sarebbe mai aspettato.

Questa vicenda mi ha ricordato un po’ ciò che successe al ゴヤ goya, l’ortaggio dal caratteristico sapore amaro, tipico della cucina di Okinawa. Anche il goya, come lo Yamagata-dashi, trovò fama e successo grazie all’intervento della TV: fu proprio una serie televisiva del 2001 ambientata ad Okinawa, intitolata 「ちゅらさん」Chura-san, ad incuriosire il resto del Paese e a diffonderne usi e proprietà.

Due parole sugli ingredienti classici

La semplicità dello Yamagata-dashi – sia come ingredienti sia come preparazione – è una caratteristica che stupisce tanto da farla sembrare quasi una ricetta non ricetta.

Come ho scritto poco più su, il piatto in realtà viene declinato in mille versioni diverse tanto da essere molto difficile riuscire ad individuare la ricetta originale. Forse lo sono tutte.

Tuttavia, è possibile restringere un po’ il campo e individuare alcuni degli ortaggi più rappresentativi che sembrano comparire nelle versioni più antiche:

Melanzane, cetrioli, foglie di shiso, myōga, okra, peperoncini shishitō.

Di questi ingredienti, forse i più complicati da trovare e da sostituire degnamente sono lo shiso verde e il myōga. Il primo sembra impossibile da trovare se non nella sua versione viola, dal sapore decisamente troppo pungente per i miei gusti. Pare, infatti, che lo shiso verde mal attecchisca dalle nostre parti. Il myōga, parimenti, è introvabile.

L’okra ed io

L’okra, conosciuto anche come gombo, è originario dell’Africa tropicale e quindi molto diffuso in varie cucine africane ma anche mediorientali. Curiosamente, ma neanche poi tanto se si guardano le ragioni storiche, è un ingrediente molto utilizzato nella straordinaria cucina cajun tipica della Louisiana e parte del Texas.

Assaggiai per la prima volta l’okra proprio in Texas, in quel mio lungo, lunghissimo anno e mezzo in un sobborgo rurale nella contea di Dallas. Lo odiai al primo istante. Forse proprio perché detestavo quel luogo.

Mi innamorai della cucina cajun ma non dell’okra e di quel suo interno mucillaginoso e viscido.

Avrei capito col tempo che si trattava di un acquired taste, come lo definiscono gli americani. Un gusto che si impara ad apprezzare col tempo.

Superati i confini dell’immenso Texas, non avrei mai immaginato di ritrovarlo un giorno in Giappone dov’è arrivato probabilmente grazie ai portoghesi.

In Italia, quantomeno nelle grandi città, non è affatto complicato trovare l’okra. Curiosate nei negozi di alimentari etnici, provenienti prevalentemente dal nord Africa e Medio Oriente.

Condimento

Sorprendentemente, il condimento tradizionale dello Yamagata-dashi è solo uno: la salsa di soia.

Salsa di soia. Fonte immagine.

Nelle tante versioni in circolazione, tuttavia, troverete ricette che prevedono anche altri ingredienti liquidi come base del condimento. Onestamente, però, in base alle mie ricerche, ho capito che su questo non ci sono troppi dubbi: la salsa di soia regna sovrana in questo piatto e fa da amorevole abbraccio al tripudio di verdure fresche

Riadattamenti

Possiamo proprio parlare di riadattamenti? Non ne sono ancora sicura dato che le versioni di Yamagata-dashi sono tante quante le famiglie che lì risiedono, ognuna con combinazioni diverse di ortaggi.

La flessibilità di questo piatto rende la sua preparazione possibile ovunque al mondo.

La ricetta che vi propongo, dunque, è perfettamente autentica. Le sostituzioni rientrano tra quelle possibili e che sono addirittura consigliate da un’esperta indiscussa in materia: Elizabeth Andoh.

Yamagata-dashi: la ricetta

Passiamo dalle parole ai fatti.

Vediamo quali sono gli ingredienti per uno Yamagata-dashi sufficiente per due o tre persone (se servito in porzioni giapponesi!).

Ecco le verdure necessarie per il mio Yamagata-dashi.

Ho cercato di non allontanarmi troppo seguendo vie eccessivamente fantasiose. Ho voluto rimanere fedele allo Yamagata-dashi tenendo però conto degli ortaggi difficili da trovare qui da noi e della mia scarsa simpatia per l’okra.

1 melanzana piccola
1 cetriolo
4/5 foglie di basilico
1 pezzetto di zenzero
1 peperone verde piccolo
un po’ della parte verde del cipollotto

E naturalmente non può mancare la salsa di soia di cui servirà una quantità che andrà misurata ad occhio. Diciamo, all’incirca, 2 cucchiai.

La salsa di soia giapponese che uso in questo periodo.

Preparazione

La parte più impegnativa di questa ricetta è la preparazione delle verdure. Niente di difficile. Bisogna solo avere un po’ di pazienza col taglio degli ortaggi.

Vediamo come procedere.

Preparazione della melanzana

Per la melanzana procedere così: lavare e tagliare l’ortaggio a cubetti molto molto piccoli. È importante. Dopodiché immergerli in un contenitore di acqua salata. Io ho messo circa un cucchiaino di sale grosso. Lasciare a mollo per una mezz’oretta circa.

Preparazione del cetriolo

Per il cetriolo, invece, fare in questo modo: lavare bene il cetriolo e tagliarne le estremità e sfregarli contro la superficie di taglio. In questo modo, il cetriolo produrrà una schiuma bianca. Quest’operazione serve ad eliminare il sapore amaro che a volte ha questa verdura (lo so, in realtà sarebbe un frutto).
Tagliare il cetriolo a metà per lungo e rimuovere i semini aiutandosi con un cucchiaino. Poi tagliare a cubetti piccolissimi, cospargere con un po’ di sale e lasciar riposare per una mezz’oretta.

Taglio del peperone e zenzero

Sbucciare lo zenzero ed eliminare i semini del peperone verde. Dopodiché, affettare finemente entrambi. Se si desidera la parte verde del cipollotto, tagliarla a rondelle sottili.

Foglie di basilico

Sfruttiamo la maestosità fragrante del nostro basilico al posto dell’aromaticità dell’introvabile shiso verde.

Lavare ed asciugare bene le foglie, arrotolarle e tagliarle finemente.

È ora di unire gli ingredienti

Sciacquare e strizzare i cubetti di melanzana. Fare lo stesso con il cetriolo. Unire il tutto in una terrina a cui aggiungerete le altre verdure: il peperone, lo zenzero, il cipollotto, il basilico.

La freschezza dello Yamagata-dashi.

Aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire.

Lo Yamagata-dashi si può servire così oppure per accompagnare il riso. Nelle giornate più calde, è particolarmente gradito con del tōfu freddo in un piatto chiamato だし奴 Dashi-yakko. Oppure per guarnire dei delicati sōmen freddi.

A me piace servirlo con una generosa spolverata di katsuo-bushi. Ma evitatelo se non vi piace oppure se volete che il piatto rimanga vegano.

Da inguaribile golosa di katsuo-bushi, come potrei resistere a questo abbinamento?

Vi invito a provare questa prima ricetta della rubrica estiva e nel frattempo vi do appuntamento alla prossima che, come già detto, sarà una sorpresa.

Natsu no aji: i sapori d’estate

Natsu no aji: lo speciale estate di Biancorosso Giappone

「夏の味」Natsu no aji. Ovvero, i sapori d’estate. Questo è il nome che ho scelto per questo nuovo spazio che nasce oggi qui su Biancorosso Giappone.

Si tratta di una piccola rubrica stagionale che vi terrà un po’ compagnia in questa parentesi rovente dell’anno.

Nel tentativo di addolcire la presenza della stagione che preferisco di meno, ho pensato di inaugurare quindi questo angolo saporito e dal taglio leggermente inusuale – o forse perfettamente in armonia con la mia consueta linea editoriale.

Da dove nasce l’idea?

L’idea è nata in seguito al suggerimento di una ricetta da parte di Andrea, un affezionato lettore di Biancorosso Giappone. La magnifica ricetta proposta da Andrea è stata una sorta di trampolino metaforico da cui mi sono tuffata in un oceano di idee e ispirazioni.

E così ho progettato 「夏の味」Natsu no aji, ovvero uno speciale estivo che si propone un obiettivo semplice ma con alcune caratteristiche che – spero – lo renderanno intrigante.

Non si tratterà, infatti, di una mera raccolta delle classiche ricette giapponesi estive di cui è stracolmo il web. Ossia, le celebri ricette giapponesi della stagione non saranno contemplate in Natsu no aji. Questo non significa che non siano importanti. Tutt’altro. Significa semplicemente che vorrei proporre l’argomento della cucina estiva giapponese secondo criteri non banali e poco prevedibili.

Tuttavia, ecco qualche rimando ad alcune delle ricette estive più famose che ho trattato in precedenza. Ne ho trattate molte altre ma per adesso ecco alcune tra le più recenti:

In cosa consisterà questa rubrica estiva?

Per Natsu no aji ho scelto cinque ricette, ognuna rispondente ad un criterio ben preciso. Naturalmente, come potrete ben immaginare se mi leggete da un po’, non mi limiterò solo a riportare la ricetta ma l’accompagnerò da sprazzi di viaggi nel tempo, bizzarrie storiche, aneddoti assortiti. Insomma, i miei abituali mélange.

Non posso ancora svelare quali saranno le ricette di Natsu no aji ma posso darvi qualche piccolissimo indizio.

Ecco a voi un’anteprima:

Anteprima di Natsu no aji.

Cinque ricette che presenterò non necessariamente nell’ordine in cui appaiono nell’anteprima.

Si tratterà, in tutti i casi, di ricette particolari e che probabilmente la maggior parte delle persone non conosce (a meno che non siate degli appassionati fissati come me!).

Quindi, sì, ci saranno dei sapori del mio amato periodo Edo ma non solo. Ho voluto dare spazio anche ad una squisitezza regionale decisamente estiva e perfetta per contrastare la svogliatezza causata dal caldo.
La ricetta buddista darà una pennellata di tradizione e antichità mentre la ricetta contemporanea farà da sapido contraltare.

E non mancherà un dolce.

Ci sarà qualcosa per tutti: onnivori e non. Inoltre, saranno ricette sempre semplici e realizzabili senza difficoltà anche in Italia.

Quando verranno pubblicate le ricette?

Ecco il mio tasto dolente. Anni fa mi venne suggerito di mantenere un calendario editoriale: strabuzzai gli occhi e, sorpresa, risposi che l’imponderabilità dell’ispirazione non è compatibile coi rigidi requisiti di una programmazione così strutturata.

So perfettamente che queste sono chiacchiere idealiste di chi evidentemente non vive di ciò che scrive (umm, forse dovrei iniziare a pensarci però!). Tuttavia, l’ispirazione è il propulsore che anima tutto ciò che pubblico e purtroppo non riesco a incasellarla in una pianificazione calendarizzata.
Probabilmente dovrei trovare la maniera di progettare in anticipo quando sono ispirata e prestabilire delle date di pubblicazione.

Se avete dritte in merito, per favore condividetele. Vi leggerò con attenzione.

Torniamo al tasto dolente.

Le ricette sono cinque. Natsu no aji è una rubrica estiva quindi il tempo a disposizione è ben preciso.

Una ricetta a settimana.

Salvo imprevisti.

Mi leggerete?

Inari-zushi

I miei inari-zushi casalinghi

In questo secondo giorno di giugno, ho scelto di cimentarmi nella preparazione degli いなり寿司 inari-zushi, specialità della tradizione classica e con una storia ricca di aneddoti.

L’ispirazione è arrivata al ritorno, dopo tanto tempo, da Kokoro-ya. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piccolissimo negozio e tavola calda qui a Torino specializzato unicamente in piatti e prodotti tipici dal Giappone. In città è l’unico negozio di questo tipo. Sì, certo, abbiamo molta scelta come negozietti asiatici sparpagliati un po’ ovunque, soprattutto in quella che io chiamo affettuosamente la malconcia Chinatown torinese. Ma questi, a differenza di Kokoro-ya, generalmente propongono tutti un potpourri di sapori provenienti da varie latitudini della grande Asia: Cina continentale in pole position (priorità utilitaristica al servizio dell’enorme diaspora cinese a Torino) seguita dalle provenienze che vanno di moda: Giappone e Corea.

Mi irrita il discorso moda ma tant’è.

Ampli margini, inoltre, dedicati a Taiwan (da cui riceviamo molti alimentari d’ispirazione giapponese come gli onnipresenti mochi della marca Q) e al Borneo. Un discreto margine di spazio è dedicato anche al resto del Sud-est asiatico tra cui Tailandia, Vietnam, Cambogia, India e Pakistan.

Ma solo Kokoro-ya è l’unico ad occuparsi ancora esclusivamente di Giappone.

Kokoro-ya, in Via Piave 9/A, Torino.

Complessivamente è piuttosto costoso (motivo per cui non ci vado tanto spesso quanto vorrei) ma merita, a mio modesto parere, una visita per due ragioni:

  1. Per gli straordinari onigiri che prepara la signora Ogawa e che hanno quel sapore unico ed inconfondibile a cui il mal di Giappone inevitabilmente porta ad anelare;
  2. per l’aburaage 油揚げ ovvero il tofu fritto.
Aburaage

Incredibilmente, penso che l’aburaage a Torino si trovi unicamente da Kokoro-ya. Anzi, ne sono quasi certa.

E l’aburaage è ingrediente principe per preparare dei buoni inari-zushi.

Ci tengo a precisare che, nonostante la mia testardaggine, non sono ancora riuscita con successo a prepare un buon aburaage casalingo. Ho fatto svariati tentativi, tutti con epiloghi tra il terribile e il disastroso. Sarà mia cura riportare qui il procedimento corretto non appena lo avrò individuato.

Inari-zushi: una retromarcia nel tempo

Tipico chiosco di sushi del periodo Edo. Notare la presenza del cane. Illustrazione tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. pg. 69

Impostiamo nuovamente la macchina del tempo e facciamo un salto indietro nel passato di qualche secolo.

Nel risalire alle origini di piatti antichi ci si imbatte spesso nel grande numero di leggende e aneddoti non raramente in conflitto fra loro. Riuscire ad attribuire la paternità di un piatto ad una determinata città o persona è sempre un compito piuttosto arduo che potrebbe trasformarsi in una perdita di tempo oppure alimentare ingarbugliate diatribe già esistenti tra fazioni rivali.

Inari-zushi e la volpe, figura chiave. Fonte immagine.

Innanzitutto, cominciamo col dare una descrizione breve del piatto protagonista di oggi.

L’inari-zushi è un particolare tipo di sushi molto semplice composto da piccole polpette di riso condito (normalmente con aceto di riso e zucchero) ricoperte da un involucro di tofu fritto (aburaage), anch’esso precedentemente insaporito in un brodo molto gustoso.

Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese, le sue origini sarebbero da rintracciare nell’antico distretto di Owari, a Nagoya, nel Giappone occidentale, nel XVIII secolo.
Ci sono varie teorie che tentano di spiegare il perché del nome. Si ritiene comunemente che ci sia un chiaro riferimento ai santuari dedicati a Inari che, nelle antiche credenze del mondo agricolo giapponese, rappresentava la divinità del florido raccolto, del grano e della fertilità. Col tempo, tuttavia, il suo culto iniziò ad essere associato all’idea di prosperità negli affari assumendo un ruolo di rilevanza nella sfera spirituale degli abitanti di Edo, luogo di crescente importanza economica.

Elementi associati ai santuari shintoisti, maschere di volpe ed illustrazione di inari-zushi. Fonte immagine.

Nel culto shintoista, l’animale che rappresenta Inari è la volpe. Le leggende del folklore giapponese narrano della passione che le volpi avrebbero per l’aburaage, alimento che proprio per questa ragione veniva comunemente lasciato come offerta votiva nei santuari.
Secondo una teoria molto diffusa, l’aggiunta del riso all’aburaage diede origine a una specialità che – proprio per l’unione che rappresenta – non avrebbe potuto non portare il nome di Inari-zushi.

Altri, invece, sostengono che il legame tra questi squisiti bocconcini e la volpe sia un fatto puramente cromatico in quanto il colore del tofu fritto ricorderebbe quello della pelliccia di questi astuti animali.

A Edo si diceva che…

Dalla nostra macchina del tempo e dell’immaginazione: veduta di una strada di Edo. Fonte immagine.

Avverto che non è molto elegante ciò che sto per riferirvi ma fa parte anche questo della quotidianità di Edo.
Ai tempi si diceva che:

「江戸名物、伊勢屋、稲荷に犬の糞」
Edo meibutsu, iseya, inari ni inu no kuso.

Secondo questo modo di dire estremamente diffuso all’epoca, era impossibile percorrere le strade di Edo senza incontrare le seguenti tre cose:

Le locande di Iseya.
Iseya era inizialmente il nome di un gruppo di botteghe (al giorno d’oggi la chiameremmo catena) appartenente ad una famiglia di Ise (Prefettura di Mie). Con l’instaurazione dello shogunato a Edo, molti commercianti provenienti dal Giappone occidentali si trasferirono nella capitale per incrementare i propri guadagni. Era consuetudine tra questi commercianti migranti del tempo dare al proprio negozio il nome della zona da cui provenivano. E tra questi nomi, Iseya (nome della città di Ise più il suffisso -ya usato per indicare le botteghe) era uno dei più famosi.
Pare, inoltre, che la maggioranza delle Iseya a Edo commerciassero in cotone, carta, olio di camelia, olio di colza.

Ancora oggi in Giappone, soprattutto a Tōkyō (così si chiama la moderna Edo) vi sono ancora molte attività con questo nome. Tra le tante, ricordo le pasticcerie tradizionali Iseya il cui sito potete visitare qui.

I santuari dedicati a Inari.
Come già precisato poc’anzi, nel pantheon shintoista Inari rappresentava inizialmente la divinità del grano, dell’agricoltura e dei raccolti abbondanti. Con lo sviluppo dell’industria e dell’economia, questa venerazione a Inari assorbì le speranze e ambizioni della nuova società feudale emergente. Il culto di Inari come divinità della fortuna negli affari, dunque, si diffuse a macchia d’olio, in particolar modo a Edo che era (ed è ancora) letteralmente tempestata dei caratteristici santuari preceduti dai torii color vermiglio.

Deiezioni canine
Il lato decisamente meno poetico ma necessario per aggiungere un tassello alla nostra comprensione di quel mondo.
Edo aveva una popolazione numerosissima di cani randagi che vagavano per la città e che, come si può ben immaginare, sporcavano le strade. Si dice che la situazione a tratti fosse così drammatica da rendere irrespirabile l’aria.
Ricordo, a tal proposito, la figura di Tokugawa Tsunayoshi, quinto shogun dello shogunato Tokugawa, passato alla storia per la sua radicale politica animalista a tutela di tutti gli esseri viventi, in particolar modo dei cani a cui era chiaramente molto affezionato. Si dice che questo suo attaccamento fosse dovuto al fatto che lui stesso era nato nell’anno del Cane e provasse, per questo motivo, una devozione quasi viscerale per questi animali.
Lo shogun Tsunayoshi (malignamente soprannominato il “regnante cane”) tentò d’intervenire sul problema dei cani randagi già a partire dagli ultimi anni del XVII secolo promulgando un editto che prevedeva una lunga serie di provvedimenti atti a proteggere questi animali e punire severamente (anche con la morte) chiunque avesse arrecato loro dolore.

Un piccolo corollario

Sul mio amatissimo libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku, ho trovato una sorta di corollario al tagliente modo di dire relativo alle specialità di Edo. Questa estensione ci racconta che a Edo vi fosse tre tipi di cattivi odori:
– la puzza di bruciato dovuta ai frequentissimi incendi che spesso flagellavano la capitale;
– il cattivo odore (o meglio, cattivo gusto) delle costanti risse;
– le esalazioni canine di cui sopra.

Pausa pranzo a Edo con la consueta presenza di cani randagi affamati. Tratto da (『東京名所三十六戯撰 目黒』昇斎一景 画) Thirty-six Amusing Views of Famous Places in Tokyo di Ikkei Shosai. 1872.

Differenze tra Kansai e Kantō

Anche in questo caso troviamo importanti differenze nel modo di preparare gli inari-zushi nel Giappone occidentale e in quello orientale.

Nel Kansai, ovvero nel Giappone occidentale, questi deliziosi fagotti hanno una forma triangolare e un sapore con una nota più marcata di dashi. Inoltre, tendono ad avere un colore più chiaro.
Nel Kantō, invece, hanno una forma quasi rettangolare (c’è chi dice che assomigliano ai sacchi di riso), con un sapore più marcatamente salato e dolce ed un colore più scuro.

Inari-zushi alla maniera del Kansai. Fonte immagine.
Inari-zushi alla maniera del Kantō. Fonte immagine.

Si dice che gli angoli degli inari-zushi alla maniera del Kantō ricordino le orecchie delle volpi!

Prima di passare alla ricetta, però, credo valga la pena menzionare una delle botteghe di inari-zushi più famosa di tutta Edo: Inariya di proprietà di un tale di nome 次郎右衛門 Jirō Emon, nel quartiere di Nihonbashi. Si dice che questo Jirō Emon fosse un gran chiacchierone ma anche un abile venditore tanto da riuscire a vendere quasi diecimila pezzi di inari-zushi al giorno!
Un aspetto interessante, però, dei suoi inari-zushi era il ripieno che – anziché essere di riso – era di okara ossia quella polpa bianca farinosa che è ciò che avanza dalla produzione e filtraggio del latte di soia.

Inari-zushi: la ricetta semplice di Akemi e Satsuki (stile Kantō)

Ho scelto di proporvi la ricetta degli inari-zushi di Akemi e Satsuki, le due sorelle di Chigasaki di cui vi ho parlato nell’articolo scorso, qui.

Il meraviglioso libro delle sorelle Akemi e Satsuki

Ho scelto la versione proposta dalle sue sorelle perché, come tutte le loro ricette, mira alla semplicità e alla genuinità. E per noi questo aspetto è un vantaggio perché ci permette di realizzarle senza ricorrere a ingredienti difficili da trovare.

L’unico ingrediente che purtroppo risulterà un po’ complicato da procurarsi è l’aburaage ma vi consiglio di chiedere ai negozi asiatici più forniti della vostra città oppure di acquistarlo online. Date un’occhiata al sito di Oriental Italia (ringrazio Nebayume per la segnalazione!).

Ingredienti per 4 inari-zushi:

1 porzione di riso cotto al vapore (preparatelo con 150g di riso crudo e 200ml di acqua)
1 cucchiaio di aceto di riso per sushi (è importante che sia per sushi per la nota dolce)
2 panetti di aburaage
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione del riso

Per il riso potete seguire tutte le istruzioni dettagliate qui. Oppure: risciacquare 150g di riso giapponese per due o tre volte e metterlo in una pentola con 200ml d’acqua fredda. Lasciarlo a bagno per almeno un quarto d’ora dopodiché metterlo a cuocere a fiamma alta mettendo il coperchio e portare ad ebollizione. Non appena sarà raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per quindici minuti.

Preparazione del riso giapponese in pentola

Trasferire il riso cotto in un piatto largo e stenderlo delicatamente per poterlo raffreddare. Aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso per sushi e mescolare con cura facendo attenzione a non rompere i chicchi. Fare aria con un ventaglio per aiutare il riso a raffreddarsi più velocemente.

Riso e aceto di riso per sushi

È il momento dell’aburaage

I panetti di aburaage sono piuttosto unti trattandosi, appunto, di tofu fritto. È necessario quindi sbollentarli un po’ per poter eliminare parte dell’olio in superficie.

Taglio e bollitura veloce dell’aburaage

Tagliare ogni panetto in tre come nelle foto e sbollentare i pezzi in acqua bollente per pochi secondi per lato. Ripetere l’operazione due o tre volte cambiando, ogni volta, l’acqua.

Strizzare delicatamente con le mani i pezzi di aburaage sbollentato. In un tegame mettere la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero (tre cucchiai per ingrediente), scaldare a fiamma lenta ed immergervi l’aburaage avendo cura di lasciarli insaporire su entrambi i lati. Dopodiché trasferirli su un piatto, lasciarli raffreddare e strizzarli nuovamente facendo attenzione a non romperli.

Le estremità serviranno a creare i fagotti mentre le due parti centrali andranno tritate finemente e aggiunte al riso condito.

Tritare le due porzioni centrali di aburaage e aggiungerle al riso cotto.

Riempire le quattro estremità con abbondante riso condito e servire guarnendo, se lo si desidera, con dei semi di sesamo nero.

Ramen: ritorno a Edo e una ricetta

Nei miei continui e solitari studi dell’epoca Edo – la mia epoca storica giapponese preferita – mi ritrovo spesso ad affrontare argomenti legati alle abitudini alimentari del tempo. Qui, ad esempio, un mio articolo dedicato alla tempura (o tenpura, nella corretta traslitterazione).

Recentemente, infatti, ho avuto la possibilità di ripercorrere sommariamente la storia del ramen scoprendo, così, il suo indissolubile legame con l’epoca Edo.

Vorrei, quindi, raccontarvi qualcosa di questa gustosa relazione storico-culinaria e condividere con voi una veloce ricetta per preparare un ramen casalingo. Si tratta di una ricetta vegetariana che è possibile rendere vegana in un batter d’occhio cioè eliminando semplicemente l’uovo come guarnizione. È una ricetta speciale che ho tradotto per voi e che proviene dalla mia collezione privata di ricettari giapponesi.

Che cos’è il ramen?

Illustrazione di una scodella di ramen, nello specifico il classico チャーシュー麺 Chāshūmen. Più 定番 teiban di così non si può! Fonte.

Che cos’è il ramen? Forse è una domanda scontata poiché sembra che ultimamente anche questa parola sia entrata a far parte della lunga serie dei tormentoni gastro-modaioli. Pare essere ovunque ormai, spesso però nella solita salsa superficiale in cui si avverte il consueto nulla.

Questa è la mia definizione:

Il rāmen è un piatto della cucina giapponese di origine cinese. Fondamentalmente, è una zuppa a base di spaghetti di frumento serviti in un brodo di carne. Il piatto viene tradizionalmente guarnito con fette di carne di maiale, alghe, uova morbide marinate e alcune verdure quali il cipollotto, i germogli di soia, i メンマ menma (germogli di bambù bolliti, tagliati a fettine, fermentati, essiccati, conservati sotto sale e poi messi a bagno in acqua calda e sale), mais ecc.

Illustrazione di una tipica scodella giapponese da ramen, con il caratteristico decoro detto ギリシア雷文 girishia-raimon ovvero la greca, un elemento in grado di richiamare subito alla mente il mondo classico cinese.
Fonte dell’immagine.

Gustose molteplicità

Come tutti i piatti molto amati, anche il ramen si presenta in numerose versioni spesso legate a preferenze regionali. E ogni versione, a sua volta, solitamente possiede caratteristiche specifiche in merito al tipo di spaghetto, di brodo, di guarnizioni e così via.

Per avere un’idea della ricca varietà di ramen esistenti, consiglio a tutti di visitare il famoso Museo dei Ramen di Shin-Yokohama. Ho avuto modo di visitarlo in più occasioni trovandolo, ogni volta, decisamente affascinante. Qui un mio resoconto di una di queste visite.

È necessario anche specificare che si tratta di un piatto complesso e che si distingue per la sua preparazione lunga, laboriosa e notoriamente alla mercé di mille variabili. Dunque, nella sua forma classica non è un piatto di rapida esecuzione. Tutt’altro.

Basti pensare che in Giappone il ramen è una delle tante specialità avvolte nella tradizione e in saperi piuttosto articolati di cui sono depositari locande e ristoranti vari, dai più anonimi e nascosti a quelli di fama internazionale.

L’irresistibile flessibilità dei ramen

Questo però non significa che nel tempo non siano stati fatti tentativi per semplificarne la preparazione e per adattarla a varie preferenze alimentari. Al giorno d’oggi, infatti, esistono versioni di ramen vegetariane, vegane, halal (conforme ai precetti alimentari islamici), senza glutine, ecc.

Cito volentieri due esempi (tra i tantissimi a disposizione sull’attuale scena gastronomica giapponese) di realtà che offrono tipologie di ramen specifiche pensate per clienti con esigenze alimentari ben precise:

Il primo è Narita-ya 成田屋, locanda di Ōsaka specializzata in ramen halal, quindi dedicati ai clienti di fede musulmana. E poi Vegan Uzu di Kyōto (e con una sede anche a Tōkyō) che offre una curata varietà di ramen vegani.

Non mi addentro oltre nel mondo contemporaneo dei ramen. D’altra parte, vi ho detto che avremmo fatto ritorno a Edo quindi godiamoci una breve passeggiata lungo la Via del Ricordo e dell’Immaginazione.

Risalire la corrente …fino a Edo

Chi legge questo blog sa che ogni tanto mi piace giocare un po’ alla macchina del tempo con l’indicatore sempre impostato sullo stesso periodo storico! Ricordate il viaggio tra i profumi di Edo? Ecco qui l’articolo.

In giapponese esiste un verbo che mi piace moltissimo: 遡るsakanoboru. Significa risalire. Lo si può per indicare l’idea di rimettere insieme dei dati per giungere ad informazioni di cui siamo alla ricerca. Ma si usa anche per descrivere la risalita controcorrente dei salmoni quando, divenuti adulti, risalgono con immane fatica i fiumi per poter far ritorno al proprio luogo di nascita e deporre così le uova prima di morire.

Risalgo allora la corrente del tempo e dell’immaginazione e torno a Edo.

Proprio così. Perché sono da ricercare lì le origini del ramen. O più precisamente, nei meandri dei rapporti bilaterali tra Edo e Pechino, al tempo della Cina sotto la dinastia Ming (XVII secolo d.C.).

Si fa presto a dire che il ramen è un piatto iconico (che aggettivo indigesto!) della cucina giapponese.

Certamente ha assunto una sua forma e quasi identità indissolubilmente legati alla tavola giapponese ma non si possono negare le sue origini. D’altro canto, i ramen sono tra gli esponenti più celebri della cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ovvero la cucina di origine cinese, secondo una denominazione diffusasi a partire dal periodo Meiji (fine Ottocento) in avanti. Un altro esponente non meno celebre della chūka-ryōri sono i gyōza. A proposito di questi ultimi, ecco qui la mia ricetta: prima parte e seconda parte.

Mito Kōmon: tutto ebbe inizio con lui

徳川光圀 Tokugawa Mitsukuni conosciuto anche come 水戸黄門 Mito Kōmon.
Fonte immagine: 京都大学付属図書館所蔵品, Public domain, via Wikimedia Commons

Mito Kōmon è stato un daimyō del feudo di Mito, territorio che corrisponde all’odierna Prefettura di Ibaraki, situata nella zona nord-orientale della regione del Kantō.

Perché vi parlo di questo illustre signore? Perché si dice sia stato il primo ad assaggiare i ramen in Giappone!

Nell’antico Giappone, dal X secolo fino alla Restaurazione Meiji, i daimyō erano funzionari militari di grado elevato che avevano come compito il controllo e la difesa dei governatori delle varie province. Col tempo, tuttavia, questi funzionari acquisirono (molti direbbero usurparono) il loro potere fino a diventare dei signori feudali a tutto tondo.

Il nostro Mito Kōmon era di discendenza piuttosto importante; era, infatti, il nipote di nient’altri che Tokugawa Ieyasu, fondatore nonché primo shōgun dello shogunato Tokugawa, ultimo governo feudale del Giappone. Il periodo Edo ebbe inizio, secondo la storiografia ufficiale, nel 1603 anche se in realtà Tokugawa Ieyasu governava già da tre anni, prendendo potere all’indomani della famosa battaglia di Sekigahara.

Amore per la cultura e il buon cibo

Questo daimyō è passato alla storia per vari accadimenti ed iniziative di cui si è fatto promotore. Si dice che fosse molto colto ed un grande amante delle arti. Lo definiremmo una sorta di mecenate che amava circondarsi di letterati e artisti. Questo suo amore per il sapere lo incoraggiò a commissionare la realizzazione di un’opera piuttosto imponente, composta da ben cento volumi: 「大日本史」 Dainihonshi ovvero la Grande storia del Giappone.

L’opera Dainihonshi commissionata da Mito Kōmon. Immagine di 刀剣ワールド.

Molte notizie e curiosità sul suo conto si diffusero nel tempo e che restituiscono ai posteri l’immagine di un uomo istruito, probo, amante dei viaggi e della buona tavola. Pare che non tutto corrisponda al vero ma che alcuni aspetti siano stati romanzati grazie ad una lunghissima serie televisiva dedicata alla sua figura. La serie, intitolata appunto Mito Kōmon, fece il suo debutto sulla TV giapponese nel 1969 e si concluse nel 2011! Lo sceneggiato meritò comprensibilmente il titolo di 長寿番組 chōju-bangumi cioè programma longevo.
Insomma, finzione e realtà che ad un certo punto s’intrecciano e si confondono.
C’è chi sostiene, ad esempio, che non fosse un grande esempio di probità e rettitudine ma che in realtà conducesse una vita piuttosto sregolata e dedita all’epicureismo.

L’immagine idealizzata grazie soprattutto alla serie televisiva ci restituisce un Mito Kōmon (raffigurato al centro) accompagnato dalle sue due fedeli guardie del corpo durante i numerosi viaggi sempre teatro di mille eroiche gesta. Fonte immagine.

Da documenti storici pare, tuttavia, che l’amore per i viaggi sia un’invenzione ascritta al personaggio televisivo poiché sembra che si spingesse raramente oltre i confini del suo feudo.

Sia come sia, sappiamo però con un alto grado di certezza che amava la ricerca del sapere e i piaceri della buona tavola.

L’incontro con il ramen

Rielaborazione di fantasia di Mito Kōmon intento a divorare una scodella fumante di ramen! Fonte immagine.

ll nostro daimyō era fortemente attratto dallo studio del confucianesimo e non a caso era in contatto con 朱舜水 Shu Shunsui (il nome cinese è Zhu Zhiyu), eminente studioso della dottrina di Confucio nonché uno dei numerosi rifugiati politici che scapparono dalla Cina sotto la dinastia Ming per stabilirsi in pianta stabile in Giappone. Lo studioso, che discendeva da un’illustre famiglia di alti funzionari governativi e che avrebbe avuto spianata la via, divenne bersaglio di vere e proprie persecuzioni e accuse per via di una sua inclinazione alla ribellione; non era uno facilmente corruttibile e di certo non avrebbe acconsentito a chiudere un occhio davanti alle tante nefandezze di governo di cui era stato testimone.

Shu Shunsui. Fonte immagine.

E con l’accusa formale di essere un “tipo disobbediente” (Clement, p.599), Shu Shunsui scappò dal suo Paese nel cuore della notte e, dopo una serie infinita di rocambolesche avventure, riuscì a stabilirsi in maniera permanente in Giappone, a Nagasaki.

Siamo a metà del Seicento.

Un giorno, Mito Kōmon lo invitò a Edo. Sarebbe stata l’occasione perfetta per approfondire di più il discorso sul confucianesimo e sulla cultura e letteratura cinesi.

Ghiottonerie cinesi in dono

Lo studioso accettò e si recò a Edo con una serie di doni, incluse varie prelibatezze che era riuscito a farsi mandare dalla Cina. E con chissà quanta difficoltà!

Sappiamo, ad esempio, che tra gli alimenti che Shu Shunsui preparò per il daimyō ci furono radici di ginseng coreano, il pepe nero, spezie ed erbe medicinali varie. C’erano anche i cetrioli di mare, una determinata varietà di salamandra (che guarda caso è ancora piuttosto diffusa nei torrenti e fiumi del Giappone sud-occidentale), del miele.

C’erano anche tanti altri ingredienti che lo studioso utilizzò per preparare il necessario per il ramen!

Il ramen dell’epoca, però, si dice fosse abbastanza diverso da quello che conosciamo. Tanto per cominciare, gli spaghetti erano più spessi e somigliavano molto agli udon. Inoltre, anziché essere fatti di farina di frumento, erano preparati con farina di radice di loto.
Dai documenti storici, inoltre, apprendiamo che il brodo veniva realizzato con dello stinco di maiale e sale. Il brodo veniva poi insaporito con aglio, erba cipollina cinese, pepe di Sichuan, spezie medicinali e l’immancabile miscela delle famose cinque spezie cinesi ossia: anice stellato, chiodi di garofano, cannella, pepe di Sichuan e semi di finocchio.

La celebre miscela delle cinque spezie cinesi. In giapponese è nota col nome di 五香粉 gokōfun. Fonte immagine.

Purtroppo non abbiamo notizie della cena e di cosa ne abbia pensato il nostro Mito Kōmon di tutti i doni gastronomici ricevuti dal suo maestro nonché amico, Shu Shunsui.

Tuttavia, il ramen sarebbe rimasto dietro le quinte, appannaggio dei circoli più esclusivi fino al 1923 ovvero l’anno del Grande Terremoto del Kantō (大震災 daishinsai).

Da un ricettario della mia collezione

Come precisato all’inizio, la complessità della ricetta tradizionale (erede sicuramente di quella di Shu Shunsui) non ha però impedito a numerose versioni più avvicinabili di emergere. Tra queste, ci sono le versioni casalinghe alla mano, come ad esempio la mia dei ramen al brodo di manzo. Vi lascio la ricetta qui del mio articolo Ramen Biyori.

Tra le versioni più alla buona vanno annoverate anche quelle vegetariane e vegane che richiedono generalmente preparazioni non troppo articolate.

Ed è proprio una di queste ricette che vorrei proporvi. È una ricetta tratta da questo ricettario della mia collezione:

「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. La cucina buddista della nonna.

Uno straordinario ricettario, il primo di due volumi, che trovai casualmente in una delle mie tante ricerche notturne nell’infinito ed emozionante mondo editoriale giapponese.

Le autrici (le due signore sulla copertina, Akemi e Satsuki, sono due sorelle che abitano nella cittadina di Chigasaki, nel Kanagawa. Cittadina che conosco bene perché lì insegnavo italiano a Ikuko, una misteriosa pianista. Perché misteriosa? Ve lo racconterò in seguito.
Le due signore gestiscono una sorta di agriturismo con dei prodotti della terra e un ricco calendario di attività, workshop e corsi dedicati alla cucina naturale.

La filosofia del libro si ispira alla 精進料理 shōjin-ryōri, ovvero la cucina classica buddista dei monaci zen. Tuttavia, nel titolo la parola ryōri (cucina) viene sostituita dalla parola gohan (riso e, per estensione, pasto) per distinguerla dalla cucina buddista originale che è strettamente vegana. Le due sorelle non usano né carne né pesce nelle ricette ma ogni tanto (e con grande parsimonia) compaiono alcuni ingredienti come le uova e il formaggio.

Ricetta semplice: ramen in brodo di soia (Shōyu-rāmen)

Ingredienti per 1 persona:

1 matassa di spaghetti per ramen (ma potete usare ciò che avete)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (mi raccomando, usate quello tostato!)
acqua calda q.b.
1 cucchiaino di brodo di alga konbu (potete usare il granulare come ho fatto io)
1 cucchiaino di zenzero tritato fresco
sale e pepe q.b.
GUARNIZIONI:
Uova marinate (facoltativo. Escluderle se si vuole fare una versione vegana)
cipollotto tritato
Spinaci bolliti e strizzati

Gli ingredienti necessari

Preparazione delle uova marinate (facoltativo)

Per le uova marinate (味付け玉子 ajitsuke-tamago) potete seguire il procedimento che trovate nella mia ricetta dei ramen alla carne oppure il metodo che riporto qui di seguito:

Ingredienti per le uova marinate

Per preparare le uova marinate, potete procedere in questo modo:

Fasi della preparazione delle uova marinate

Mettere a bollire dell’acqua a cui aggiungete un pizzico di sale e un goccio di aceto. Questi due ultimi ingredienti faciliteranno la rimozione del guscio. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente le uova e lasciarle bollire per 7 minuti esatti dopodiché trasferirle in acqua fredda e sgusciarle facendo attenzione a non rovinarle.
In un tegame, versare 100ml di brodo di alga konbu (se non l’avete, usate solo acqua), 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, aggiungere le uova sgusciate e lasciarle sobbollire per un minuto. Spegnere e lasciar raffreddare.

Conclusione ricetta

Fasi conclusive della ricetta

In un pentolino di acqua bollente, mettere a cuocere i ramen per il tempo indicato sulla confezione. In un altro tegame, mettere a bollire 300ml d’acqua circa; questi serviranno per il brodo.

Nel frattempo, in una scodella capiente versare la salsa di soia, l’olio di sesamo, il granulare di konbu (se non l’avete, usatene uno di verdure), lo zenzero grattugiato, il sale e il pepe.

Scolate i ramen e trasferiteli nella scodella col condimento. E concludete versandovi sopra i 300ml d’acqua bollente.

Mescolate delicatamente e guarnite con cipollotto, spinaci, l’uovo marinato o ciò che preferite.

Fonti: Chinese Refugees of the Seventeenth Century in Japan, Ernest W. Clement M.A., p. 599
「江戸の食卓」Edo no shokutaku. Kawade Shobo Shinsha, 2007.
「おばあちゃんの精進ごはん」Obāchan no shōjin gohan. Iori 暁美と五月. Momobook Publishing.

Onigiri di coste

Torino in uno strabiliante sabato di maggio

Siamo già nel cuore di maggio. Piogge capricciose si alternano a giorni di sole abbagliante e tutto ha già il sapore dell’estate. Imponenti cumulonembi fluttuavano su un cielo blu clematide e facevano proprio pensare a quegli sfolgoranti cieli estivi quando l’aria è rovente, il Po langue, le cicale friniscono con ardore e per un attimo si ritorna fanciulli. Ma proprio solo per una frazione di un luminoso secondo.
Poi si torna grandi e in quel dipinto maestoso nel cielo si stemperano le malinconie e i sospiri.

Fantasticheria di maggio

La superficie del fiume, come lo specchio di Alice, riflette il cielo e sembra custodire un mondo capovolto.

Il sabato, per me, è giorno di ritorno nella mia Asia torinese. Un puntuale appuntamento a cui non rinuncio spesso. Luogo vibrante ove convergono energie, speranze, sogni realizzati ed infranti. Lì vi si percepisce la disperazione, l’ingegno aguzzato dalla necessità, la lenta ed inesorabile quotidianità sempre diversa e sempre così assurdamente uguale. È lì che può capitarti di finire, in maniera del tutto fortuita (o forse no?) alla Pescheria Wang, negozio nascosto nel cuore più profondo di Porta Palazzo: Piazza Don Paolo Albera.
E allora entri e vieni immediatamente travolto dall’inconfondibile odore di Asia. Quella fragranza pungente che sa di molluschi, frutti tropicali, foglie di tè e unguenti medicinali.
Quell’odore che ti penetra nell’anima e non ti abbandona più. Quell’odore che si mescola al vivace trambusto e al vociare in un idioma di cui cogli solo un sapore di consuetudine.

Mi oriento in quel dedalo di colori, profumi e logogrammi che mi parlano attraverso il giapponese. Mi giro e vedo straordinari mangostani malesi e jackfruit tailandesi.

È un mondo così bizzarramente familiare.

Qui cercavo l’Asia quando non sapevo nemmeno cosa fosse. E poi l’avrei trovata per davvero e ritrovata mille volte ancora, nel mio punto di partenza, nella mia personalissima estremità del cerchio.

Dalle valli canavesani

Da amici con il privilegio di avere delle terre nel Canavese – storico territorio piemontese situato tra Torino, la Val d’Aosta, il Biellese e il Vercellese – ho ricevuto in dono delle verdure freschissime. Tra queste, delle meravigliose coste (o bietole da costa, che dir si voglia).

Associo, come molti forse, il profumo e il sapore delle coste a quello vigoroso del limone. Per me le coste hanno il sapore della cucina spoglia ed essenziale di mia nonna Maria Teresa che – contrariamente all’immagine idealizzata della nonna – ha sempre detestato cucinare.

Avrei potuto, quasi meccanicamente, riscoprire il sapore delle coste al limone e riassaggiare quei gusti non complicati che – al netto di tanti epicurei sofismi – riescono immancabilmente a smuovere qualcosa nel profondo.

Però ho voluto dedicare la bellezza di questi ortaggi così genuini e brillanti al mio grande amore per la cucina giapponese.

E così ho preparato i スイスチャードのおにぎり Suisuchādo no onigiri ossia onigiri di coste.

Illustrazione di deliziosi onigiri di coste. Fonte.

Gli onigiri sono uno dei tanti argomenti di cui scritto tanto negli anni. Ma così tanto da non ricordare nemmeno quanto. Tra gli scritti degli ultimi anni, vi consiglio questo. O se volete fare un bel salto indietro nel tempo, allora questo.

Gli onigiri, in poche e spoglie parole, sono delle polpette di riso che sono spesso (ma non sempre) farcite in vario modo. Rappresentano uno dei soul food giapponesi. Va assaggiato e compreso a livello quasi di anima, pena il totale fraintendimento e la sua ingiusta relegazione a cibo insulso e noioso.

Per dare il giusto risalto a queste squisite verdure canavesane, ho scelto quindi di preparare degli onigiri avvolti nelle foglie di coste anziché nel classico foglio di alga nori.

In Giappone questo ortaggio è conosciuto prevalentemente col nome europeo di スイスチャード Suisu-chādo (che all’incirca significa bietola svizzera). Sono note anche col nome cinese di フダンソウ fudansō.

Illustrazione di coste o biete svizzere, come le chiamano i giapponesi. Fonte.

Ricetta: onigiri di coste

La ricetta che condividerò è di una semplicità disarmante ma di un discreto effetto coreografico.

Questi onigiri deliziosi si prestano a molte modifiche in base ai vostri gusti e sono perfetti per un picnic, uno spuntino, un pranzo veloce oppure per riempire il vostro obentō.

Vediamo subito gli ingredienti:

Per 6 onigiri:

6 coste, ben lavate
300g di riso cotto*
sesamo nero o bianco q.b.
Furikake (facoltativo)

*Per la ricetta vi servono 300g di riso cotto che si preparano con 150g di riso giapponese crudo e circa 230ml d’acqua. Se desiderate le indicazioni per la preparazione del riso giapponese al vapore vi rimando qui. Per la spiegazione rapida: lavare il riso tre o quattro volte, metterlo in un tegame con la quantità indicata d’acqua. Chiudere il coperchio, portare ad ebollizione a fiamma alta e – non appena inizierà il bollore – abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 15 minuti circa. Non aprire il coperchio durante la cottura.

Nei miei giri in solitaria per l’Asia torinese, ho trovato con mia somma sorpresa del riso koshihikari Wadachi, proveniente dalla prefettura di Nīgata!

Preparazione delle coste

  1. Scegliere coste con foglie integre e gambo. Lavarle molto bene e scottarle in acqua bollente salata per dieci secondi al massimo. Scolarle delicatamente e asciugarle una ad una facendo attenzione a non romperle. Tagliare i gambi e metterli da parte.

2. Disporre le foglie, che avrete precedentemente tamponato con delicatezza, sopra un piatto.
Tagliare i gambi per lungo a strisce sottili e tagliuzzarli finemente.

Preparazione del riso

3. Trasferire il riso cotto caldo in un recipiente e aggiungere i gambi tritati, del sesamo a piacere, un po’ di furikake a vostra scelta. Se non avete il furikake, potete condire con del pepe, un po’ di sale, un pizzico di peperoncino, ecc. Mescolare bene con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi.
Dividere il riso in 6 porzioni uguali.
Potete ora formare le palline di riso con le mani oppure, se avete paura di fare pasticci, aiutandovi con della pellicola per alimenti: basterà posizionare ogni porzione di riso su un pezzo di pellicola che chiuderete fino a formare una pallina.

Preparazione degli onigiri

4. Arriviamo al momento conclusivo. Anche per questa operazione potete aiutarvi con della pellicola per alimenti se avete paura di fare guai.
Con garbo, stendere una foglia di costa per volta e posizionare al centro una pallina di riso. Con molta delicatezza, iniziare a coprire il riso piegando la foglia dall’alto, poi dal basso e infine le parti laterali.
Proseguire così con gli ingredienti restanti.

Condividere è voler bene

Sharing is caring – dicono gli inglesi. In effetti, la condivisione è un gesto di affetto verso gli altri. E vale certamente anche per gli onigiri che, secondo una curiosa teoria, sono più buoni quando sono gli altri a prepararteli. Nel Giappone orientale, quindi anche dove abitavo io, si preferisce il termine おむすび omusubi mentre おにぎり onigiri pare essere più diffuso nella parte occidentale. E non è un caso, forse, che omusubi derivi dal verbo musubu che significa legare, collegare, unire, …quasi a voler rimarcare il suggellamento di un legame di cuore.

Biscotti al matcha di Shiho Nakashima

Biscotti al matcha di Shiho Nakashima.
Biscotti al matcha secondo la ricetta di Shiho Nakashima

I biscotti al matcha sono una mia piccola passione nonché capriccio dolciario a cui ogni tanto dedico qualche esperimento. Non mi piacciono le rivisitazioni industriali, soprattutto quelle goffe che si trovano qui da noi e che spesso sono solo coreograficamente verdi ma dell’autentico sapore erboso del matcha non hanno traccia.

Tempo fa proposi questa ricetta e nel vecchio blog quest’altra. Ognuna con caratteristiche proprie ma entrambe deliziose.

Il matcha è un ingrediente che amo profondamente. Per me è una delle essenze più autentiche giapponesi. Sa inequivocabilmente di Giappone.

Al di là del fatto che ora sia ingrediente di tendenza – un po’ come le bacche di goji e l’olio di argan alcuni anni fa – e quindi sulla bocca di tutti ma nel cuore di pochi, per me è un elemento / alimento importante. Cerco sempre di averne di qualità in dispensa proprio perché amo berlo puro, senza fronzoli. Però ammetto di amarlo anche come ingrediente, soprattutto nei biscotti oppure per insaporire un prezioso sale con cui rifinire una buona tenpura.

Brividi narrativi d’antan

Audiomovie

Il Giappone che mi segue ovunque, anche nei meandri più inaspettati.

Un giorno ho scoperto, casualmente, un podcast intitolato 「夜のミステリー」Yoru no misuterī (I misteri della notte). Da grande ascoltatrice di podcast – di cui parlerò in un prossimo articolo, soprattutto in relazione al giapponese – ho voluto subito approfondire.

Questo podcast si propone di rilanciare una vecchia serie di racconti radiofonici del mistero, prodotta nel 1976 dalla TBS, importante emittente TV radio giapponese. Il 1976 corrisponde al cinquantunesimo anno dell’era Shōwa, secondo la suddivisione tradizionale del 年号 nengō che assegna all’era il nome dell’imperatore regnante. L’era Shōwa, chiamata così perché il regnante del tempo era appunto l’imperatore Shōwa conosciuto anche col suo nome personale di Hirohito, iniziò nel 1926 e si concluse nel 1989 con la sua morte.

Il rilancio, dunque, di questa storica trasmissione della TBS da parte di AudioMovie è stata rinominata 令和版 Reiwa-han ovvero edizione dell’era Reiwa che è il nome dell’epoca in cui ci troviamo ora, iniziata nel 2019 con l’ascesa al trono dell’imperatore Naruhito. Questo per distinguerla dall’edizione classica di epoca Shōwa che, ovviamente era solo radiofonica.

Era notte fonda e faticavo un po’ ad addormentarmi. Quando questo mi succede cerco di ascoltare alcuni dei miei podcast preferiti anche se questo a volte sortisce l’effetto opposto tenendo alta la mia attenzione. Però ricorro spesso ai podcast perché mi rilassano.

Ho scelto un episodio a caso di Yoru no misuterī e – subito dopo l’introduzione guidata da una voce decisamente inquietante e di una musica che lo era altrettanto – è iniziata la storia.

「雪道で」Yukimichide, In una strada innevata

Al di là di un primo brivido che provo già pregustando una storia che ne promette molti altri, ho spalancato gli occhi quando ho scoperto che la storia è ambientata nella Prefettura del Kanagawa, nella città di Atsugi! Praticamente quasi casa mia perché ad Atsugi c’era (c’è tutt’ora) la sede della mia università!

La storia, molto misteriosa e piuttosto tetra, continuava però a sapere di casa e – forse proprio per questo – mi è sembrata ancora più paurosa.

Ho trovato sorprendente questa coincidenza…anche se forse le coincidenze non esistono per davvero. Con tutte le zone del Giappone in cui avrebbe potuto essere ambientata questa storia, proprio ad Atsugi!

Ma ritorniamo al matcha…

Per questa ricetta vi servirà del buon matcha. È evidente che sia lui il protagonista indiscusso.

Potete acquistarne di ottima qualità dalla mia amica Sumie, su J-Okini usando il mio codice sconto del 15% valido solo sui tè, incluso naturalmente il matcha: Marianna15

Questo è il suo straordinario matcha che racchiude il sapore delle colline di Kyōto:

Per questa ricetta, tuttavia, ho voluto usare un matcha di un grado di qualità leggermente inferiore rispetto a quello di Sumie che invece preferisco bere. Questo:

Questo è il matcha di Uji di 菱和園 Hishiwaen, della Prefettura del…Kanagawa!

Se volete preparare questi biscotti, usate il matcha che trovate però accertatevi che sia di provenienza giapponese.

Nakashima Shiho

Chef, autrice di numerosi ricettari ed esperta a trecentosessanta gradi di arte culinaria, Nakashima Shiho è originaria della Prefettura di Nīgata. Tra i suoi tanti libri, ce n’è uno che ha riscosso particolare successo: 「まいにち食べたい”ごはんのような”クッキーとビスケットの本」Mainichi tabetai “gohan no yōna” kukkī to bisuketto no hon (Un libro di biscotti e biscottini che vorrete mangiare ogni giorno tanto quanto il riso).

Trovo delizioso – in tutti i sensi – questo titolo così simpatico e con un che di innocente e giocoso.

Ebbene, la ricetta che vi presento oggi proviene proprio da questo libro quindi è di proprietà di Nakashima-sensei.

La ricetta

Ed eccoci giunti alla ricetta, finalmente. Il libro summenzionato si fonda su una premessa: tutte le ricette proposte sono state alleggerite preferendo sostituti del burro e delle uova.
Solitamente i biscotti al matcha vengono realizzati con una pasta frolla classica, decisamente burrosa e grassa. Le due ricette che avevo pubblicato in passato (e che ho linkato più su) sono proprio a base di una pasta frolla al burro.

La ricetta si chiama 抹茶のグルグルクッキー Matcha no guruguru kukkī …quindi biscotti al matcha guruguru?!
Guruguru è una simpatica espressione onomatopeica che descrive quel disegno spiralico, a girandola, dato dai due impasti avvolti su se stessi.

A proposito di queste espressioni vi rimando al mio articolo precedente che potete trovare proprio qui.

Con questa ricetta – che traduco direttamente dal giapponese – si ottengono più o meno una ventina di biscottini. Il numero potrebbe variare in base, naturalmente, alle dimensioni che deciderete di dare all’impasto prima di tagliarlo.

Ho diviso la lista degli ingredienti in due parti: la prima per l’impasto chiaro e la seconda per l’impasto verde.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO CHIARO

100g di farina bianca (io ho usato farina tipo 1)
20g di zucchero di canna
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiai di acqua

INGREDIENTI PER L’IMPASTO VERDE AL MATCHA

80g di farina (anche qui ho usato la farina tipo 1)
1 cucchiaio abbondante di matcha
20g di zucchero di canna
2 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaio e mezzo di acqua

PREPARAZIONE

Preparare subito l’impasto chiaro: in un recipiente versare la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e mescolare con le mani. Aggiungere l’olio e mescolare, sempre con le mani, fino a quando la farina non avrà assorbito bene l’olio. Ora versare l’acqua e mescolare fino a quando non si otterrà un impasto a cui si darà la forma di una palla che andrà poi coperta con della pellicola per alimenti.

Il collage con tutti i passaggi per la preparazione dell’impasto chiaro.

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO VERDE AL MATCHA

Per il secondo impasto, seguire la stessa procedura del primo impasto ricordandosi di aggiungere il matcha subito alla farina.

Collage con la procedura per la preparazione dell’impasto verde al matcha.

CONTINUAZIONE

Aiutandosi con della pellicola trasparente come base (o tappetini tipo Silpat, se li usate), stendere entrambi gli impasti con un matterello dando a tutti e due una forma rettangolare di circa 15cm x 20cm. Non c’è bisogno di essere precisissimi al millimetro.

Collage della preparazione dei biscotti al matcha

Ora bisognerà sovrapporre i due impasti, mettendo quello verde sopra quello chiaro. Partendo poi dal lato più corto, iniziare ad arrotolare ben stretto l’impasto su se stesso e poi tagliarlo a fette di circa 5 mm di spessore.

I biscotti prima della cottura

Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a 170 gradi centigradi per circa 30 minuti.

Ed ecco i biscotti appena sfornati!

Sono biscotti molto semplici sia come preparazione sia come sapore. Leggeri e con la nota inconfondibile del matcha che spicca.

E con questi biscottini al matcha di Nakashima Shiho e le coincidenze che mi inseguono, vi do appuntamento ai prossimi articoli. In base all’ispirazione, saranno in arrivo racconti, introspezioni, ricette e chissà cos’altro.

L’abbagliante bellezza del Lungo Po Antonelli, a Torino, in un giorno di aprile.

Shuwa-shuwa: l’arte che insegna

È di Shuwa-shuwa che vorrei raccontarvi. Ma cedo il passo, per un attimo alla regina delle stagioni e al suo ingresso in scena

Ben prima che ci raggiungesse, la primavera ci aveva già mandato dei messaggi per avvisarci del suo arrivo imminente. Quel non so che di profumato nell’aria, quei primi raggi di sole ancora brevi ma già intensi. Il piroettare di insetti comparsi quasi d’acchito e spumeggianti cespugli di forsizie dorate. E poi quell’apparizione quasi improvvisa di boccioli impazienti, pronti a svelarsi al via.
Le giornate hanno cominciato ad allungarsi e con esse è ritornato lo stupore sempre bambino del sole fino a tardi.

Sui petali del ricordo

A proposito di fiori, mi viene in mente un’espressione giapponese che mi piace moltissimo:

思い出話に花が咲く

Omoide-banashi ni hana ga saku.

Traduzione: Nel discorrere di ricordi sbocciano i fiori.

La rievocazione di ciò che è stato genera sempre il fiorire di altri ricordi e questo dona brio alla passeggiata di reminiscenza. È un po’ come percorrere molto lentamente un viale lungo cui piccoli fiorellini si schiudono ad ogni passo.

Megumi è venuta a trovarmi nel cuore di marzo. Erano trascorsi già alcuni giorni dalla sua partenza quando, un pomeriggio, mi sono ritrovata a passeggiare per i Giardini Reali di Torino fermandomi più volte a gustare il momento e ad ammirare ciò che mi circondava. Il sole era già incamminato sulla via del tramonto e il cielo aveva iniziato a tingersi di quelle note che fanno da preludio alla sera. È il momento dello 夕暮れ yūgure, come dicono i giapponesi.

Mi sono avvicinata a questo ciliegio dai fiori di un rosa tenue, come quello di un delicato confetto. I suoi rami, generosamente piegati verso il basso, mi hanno permesso di ammirare questa cascata floreale anche nel dettaglio.

Non appena arriva la primavera, l’argomento dei ciliegi in fiore diventa inflazionato tanto da sembrare strano il non parlarne. Ma ho scritto e raccontato molto in proposito negli anni. Mi basta ricordare gli umili ciliegi delle collinette di Zama, nel Kanagawa, che vedevo dalle finestre del mio ingresso. Oppure i rosei tripudi che mi aspettavano avvolti nel silenzio su allo Zama-jinja, il santuario shintoista che visitavo in solitudine.

Ho accolto i primi cenni di primavera così, lungo i viali dei Giardini Reali e con la Mole Antonelliana come fedele compagna nonché inconfondibile simbolo della mia straordinaria città.

Il ritorno verso casa, passando dai Giardini Reali.

Il progetto Shuwa-shuwa

Qualche tempo fa – sinceramente non ricordo nemmeno quando – venni a conoscenza del dolcissimo progetto di una famiglia franco-nipponica. Il progetto, concretizzatosi poi in uno splendido volume, s’intitola “Shuwa-shuwa“.
Si tratta di una vivacissima raccolta di cento espressioni onomatopeiche comunemente usate in giapponese.

La famiglia Lamri-Shigematsu, che artisticamente si fa chiamare M&M&m&m avendo tutti e quattro nomi che iniziano con la lettera M, ha ideato questo libro grazie all’esperienza didattica di apprendimento del giapponese in cui sono impegnati i figli Maïtė e Maceo e il loro papà.

Il libro

Frutto dell’esperienza didattica nell’apprendimento del giapponese di Maïté, Maceo e il loro papà, il libro ha richiesto circa diciotto mesi di lungo lavoro! Il volume, infatti, è anche il risultato di una collaborazione a livello internazionale che ha coinvolto illustratori di quasi quaranta Paesi diversi, inclusa l’Italia!

La prefazione al libro, inoltre, porta il prestigioso nome di Agnès B., stilista francese di fama internazionale il cui marchio ho conosciuto per la prima volta proprio in Giappone dove è molto apprezzata.

Le onomatopee in giapponese

Le onomatopee sono parole che foneticamente imitano il verso di un animale o il suono prodotto da qualcuno o qualcosa. Anche in italiano le abbiamo. Pensiamo, ad esempio, ai miao, bau, cip-cip, muu-muu. Ma pensiamo anche ad onomatopee che riproducono il bum! di un’esplosione; il bla-bla del parlottio indistinto; lo splash di qualcosa che cade nell’acqua; l’etciù dello starnuto; il bang dello sparo; il driiin del telefono o di un campanello. E molte altre.

A me fanno subito pensare ai fumetti; ma anche alle poesie di Aldo Palazzeschi, grande poeta avanguardista italiano, in particolare a quel suo componimento del 1909 intitolato “La fontana malata” che potete leggere qui.

Nel complesso, però, sembrano richiamare alla mente un linguaggio infantile o un contesto giocoso e decisamente non formale.

Tuttavia, in giapponese le cose stanno diversamente.

Coloro che si avvicinano allo studio del giapponese ben presto scoprono che questa lingua vanta un ricchissimo assortimento di queste espressioni. Ma, a differenza dell’italiano, in giapponese sono parte integrante della lingua e non necessariamente legate a contesti di scherzo o di gioco.

E credo stia proprio qui la difficoltà: bisogna considerare queste espressioni al pari di qualsiasi altro vocabolo e appartenenti allo stesso grado di importanza. Sono dunque da imparare a utilizzare con disinvoltura per dare qualche pennellata in più di profondità al proprio pensiero.

Le onomatopee in giapponese a volte arrivano dove il semplice sostantivo o verbo non bastano.

Le cinque categorie di onomatopee del giapponese

Per dare prova della serietà con cui queste espressioni sono annoverate nella lingua naturale è sufficiente notare che ne esistono ben cinque categorie diverse!

Le 擬声語 giseigo: queste riproducono suoni prodotti da animali o persone. Vediamone alcune:

ニャンニャン nyan-nyan : miao miao
ワンワン wan-wan : bau bau
ペラペラ pera-pera: riproduce la scioltezza di chi parla fluentemente una lingua

Vi sono poi le 擬音語 giongo che invece imitano il suono prodotto da oggetti o fenomeni naturali. Vediamone qualcuna:

シュワシュワ shuwa-shuwa (che è anche il titolo del libro!): riproduce il rumore prodotto dalle bollicine di una bevanda effervescente.
ポタポタ pota-pota : imita il suono della pioggia quando cade a goccioloni pesanti.
リンリン rin-rin: replica il suono di un campanellino.

Dalla terza categoria in avanti inizia, a mio avviso, il lato realmente affascinante delle onomatopee del giapponese perché esprimono sfumature di significato che possono rivelarsi estremamente sfuggenti.
Abbiamo infatti le cosiddette 擬態語 gitaigo che descrivono condizioni e stati. Eccone qualcuna:

ビショビショ bisho-bisho: essere bagnati fradici.
グッタリ guttari: essere stanchissimi, senza forze.
ピチピチ pichi-pichi: avere un aspetto giovane e fresco.

La penultima categoria è quella dei 擬容語 giyōgo che comprende le onomatopee dedicate ai movimenti. Qualche esempio:

ダダダダ dada-dada: riproduce il suono di qualcuno che corre trafelato.
スタスタ suta-suta: il suono della camminata a passo svelto, spesso fatta senza guardarsi troppo intorno.
トコトコ toko-toko: il suono dei passettini di un bambino.

L’ultima categoria è quella dei 擬情語 gijōgo, un gruppo che contiene parole dedicate alla descrizione precisa di sentimenti ed emozioni. Questa per me è la categoria più affascinante. Qualche esempio:

飽き飽き aki-aki: descrive la sensazione di noia mortale, il sentirsi stufi.
イライラ ira-ira: sentirsi irritato, fortemente infastidito.
ハラハラ hara-hara: sentirsi agitato, in preda all’ansia.
ワクワク waku-waku: sentirsi molto emozionato e in ansia ma per qualcosa che molto probabilmente sarà positivo.
ラブラブ rabu-rabu: essere innamorati. A questa onomatopea sono affezionata perché me l’aveva insegnata Fusae-san.

La preziosità di Shuwa-shuwa

Questa breve panoramica delle onomatopee in giapponese dovrebbe essere sufficiente per avere più o meno un’idea della loro ricchezza e complessità. Ecco perché sono un aspetto sicuramente intrigante ma anche complicato per qualsiasi studente della lingua: da un lato vi è una complessità numerica (si dice che queste espressioni siano all’incirca quattromila!) e dall’altro la necessità di vederle come parte essenziale della lingua naturale e non come mero abbellimento un po’ burlone.

Per questo motivo vanno studiate con criterio per poterne cogliere le sfumature e i contesti in cui utilizzarle correttamente.

All’università usavamo un libro che si serviva di vignette e semplici illustrazioni per veicolare il significato – anche sottile – di ognuna. Nel fumetto rosso sulla copertina, la promessa: 絵でわかる e de wakaru cioè comprensibili grazie alle illustrazioni. Questo perché a volte non basta semplicemente spiegarle ma è più efficace rappresentarle per poter trasferire più o meno lo stesso concetto in un’altra lingua.

Quando sono venuta a conoscenza del progetto Shuwa-shuwa ripensai subito a questo libro del professor Akutsu…ma con una marcia in più. E avevo ragione.

Cento illustratori che, da ogni parte del mondo, hanno contribuito con i loro straordinari disegni e ognuno con una missione: trasmettere nella maniera più accurata possibile la sfumatura di ogni onomatopea elencata.

In tutte e cento le illustrazioni ritroviamo Maïté e Maceo visti attraverso l’immaginazione e la creatività di questi disegnatori di grande talento. I due ragazzini sono sempre impegnati in svariate situazioni che spiegano esattamente il senso dell’espressione onomatopeica in esame. Ogni espressione è inoltre accompagnata da una frase di esempio in inglese, francese e giapponese e da i riferimenti dell’artista che ha realizzato il disegno.

Nei giorni precedenti all’acquisto ho chiacchierato un po’ con la mamma dei ragazzi che, con grande dolcezza e affabilità, ha accolto il mio entusiasmo per Shuwa-shuwa. Assieme al libro mi ha anche inviato in regalo queste graziose cartoline che riportano alcune delle onomatopee contenute nell’opera:

E una graditissima dedica al fondo del libro!

La magia di queste meravigliose illustrazioni e la passione che chiaramente traspare da tutta l’opera riescono con grande efficacia a trasmettere l’esatto significato di ogni espressione. E quindi, se le si comprende le si riuscirà anche ad usare, arricchendo in questo modo la propria capacità espressiva in giapponese.

Una vera coccola artistica per tutti gli studenti di lingua giapponese, di qualsiasi livello.

Il libro si può acquistare direttamente dalla pagina ufficiale che trovate QUI. E nel frattempo restiamo in attesa del secondo volume che è già in preparazione! Per un piccolo sconto sull’acquisto, usate il codice: SHUWA.

Questo post è dedicato alla famiglia M&M&m&m, in particolar modo a Maïté e Maceo!

Kawari-e e fantasie di carta

Preziosa carta di Echizen
越前和紙

Le sottili tendine della mia finestra avevano già iniziato a distillare i forti raggi del sole di marzo e quest’infusione dorata illuminava ogni cosa attorno a me. Un po’ di quest’aurea essenza accarezzava alcuni foglietti di carta di Echizen che mi aveva regalato Megumi.
La preziosa carta di Echizen è originaria della Prefettura di Fukui. Si narra sia il frutto degli insegnamenti di una misteriosa principessa apparsa improvvisamente in quelle zone più di millecinquecento anni fa.
Dal tumultuoso periodo Muromachi al mio amato periodo Edo, la carta di Echizen fu elemento irrinunciabile nelle corrispondenze ufficiali tra i membri della corte imperiale e i samurai.

La straordinaria carta di Echizen

La carta di Echizen è elegante e trasmette calore. Tanizaki, ne sono certa, l’amava. Nel suo Libro d’ombra 「陰翳礼讃」lo scrittore lodava la bellezza della carta tradizionale giapponese proprio per questa sua capacità di accogliere dolcemente la luce anziché respingerla come fa la carta occidentale.
A Tanizaki ho dedicato molti miei scritti. Qui un articolo di qualche tempo fa.

Giochi di carta

In quest’atmosfera avvolta nell’oro di marzo ho giocato con i fogli di carta di Echizen. Avevano già sorseggiato delicatamente un po’ di quella luce brillante che era penetrata lentamente nelle sue fibre di gelso. Quasi come eteree viscere.

Ho giocato con qualche semplice origami cimentandomi, questa volta, nella realizzazione di alcuni 箸置き hashi-oki o poggia-bacchette.

Qualche stella colorata e poi un piccolo origami a forma di 銀錠 ginjō ovvero i lingotti d’oro e argento dell’antica Cina.

I miei piccoli hashi-oki
I miei hashi-oki all’opera
Stelle di marzo

La domenica è scivolata via, tra una piega e l’altra, nella consapevolezza della preziosità del presente. E non nell’anelito al domani. For someday never comes – cantavano i Creedence Clearwater Revival.

Le mie finestre erano quasi spalancate. Non del tutto però. Forse mi sembrava ancora presto aprirle completamente. Ma il sole riusciva comunque ad insinuarsi in ogni angolo della stanza.
Da lontano ho sentito il piano sconsolato di una donna. Non so dove fosse né perché piangesse. Però ho provato dispiacere assieme a lei, qualunque fosse la causa del suo dolore. Il suo lamento, però, ad un certo punto è cessato e al suo posto voci gentili di chi l’ha consolata.

Ho piegato con attenzione le stelline di carta e ho immaginato fossero le stelle di marzo.

Giocando con la carta

Kawari-e: Storie di carta dell’antico Giappone

A Tokyo ero stata in un piccolo ma prezioso museo che si chiama たばこと塩博物館 Tabako to shio hakubutsukan ovvero il museo del Tabacco e del Sale, nel quartiere speciale di Sumida-ku. Il museo è dedicato alla storia di questi due prodotti, soprattutto in relazione al Giappone.
Fu lì che venni a conoscenza dei 変り絵 Kawari-e.
I Kawari-e (o figure che cambiano) sono un vecchio gioco dell’antico Giappone. Sono conosciuti anche come 折り変り絵 orikawari-e e 畳変り絵 tatamikawari-e.
In poche parole, si tratta di un foglio di carta su cui sono presenti varie immagini. A seconda di come si piegherà il foglio sarà possibile ottenere nuove figure e – perché no – inventare così tante storie sempre diverse.

Nel periodo Edo – epoca caratterizzata dalla popolarizzazione della letteratura e da una fiorente industria editoriale – esisteva un filone dell’editoria infantile che produceva i cosiddetti おもちゃ絵 omocha-e. Erano delle specie di album di figurine per bambini.

Esempio di omocha-e. Fonte.

Ebbene, i kawari-e appartenevano al filone degli omocha-e e rappresentavano un amatissimo passatempo dei bambini del periodo Edo.
I kawari-e ebbero grande successo per tutto il periodo Edo fino verso la metà del periodo Meiji.

Il mio kawari-e

Al museo acquistai una riproduzione di un kawari-e risalente all’epoca 享保 Kyōhō (1716-1736).

In esso vediamo dapprima una nobildonna di corte intenta srotolare una pergamena. Forse è di una poesia. È seduta vicino al tokonoma di una stanza. Dietro di lei, infatti, vediamo un kakemono appeso alla parete della nicchia. Davanti a lei, invece, un piccolo vassoio con sopra disposti del tabacco e una specie di pipa in voga ai tempi.
I giapponesi conoscono il tabacco dal sedicesimo secolo, circa, cioè dall’arrivo dei portoghesi. Ma il tabacco, come i libri, conobbe grande diffusione proprio nel Periodo Edo divenendo poi monopolio di Stato nel 1949.

Una prima piega ci mostra la nobildonna non più seduta ma in piedi, sempre abbigliata in un elegante kimono autunnale abbellito da grandi foglie d’acero. Un’altra piega ancora e vediamo cambiare il nodo del suo obi.

Ma in questa tranquilla stanza di una residenza imperiale di chissà quale provincia dello Shogunato, ecco avvenire trasformazioni davvero strabilianti!

Infatti, ad ogni piega, una sorpresa!

Appare poi un principe!

O forse è solo il gioco frutto di una scaltra dissimulazione!

Damako-nabe e la fine dell’inverno

Foto di 住まいマガジンびお

Nijūshi-sekki: un antico strumento da riscoprire

Credo che l’antico calendario giapponese riesca con elevata precisione a descrivere le lievi (a volte impercettibili) trasformazioni della natura nell’arco dell’anno. Mi piace farvi riferimento proprio perché sa cogliere con meticolosità quelle leggere variazioni che il più delle volte sfuggono. O che forse non passano inosservate all’occhio di chi – ancora – si guarda intorno.

Si tratta del calendario cosiddetto 二十四節気 nijūshi-sekki cioè le ventiquattro ripartizioni dell’anno solare. L’intero anno solare, dunque, si divide in ventiquattro fasi principali (節気 sekki) che corrispondono ai momenti di trasformazione di maggior rilevanza climatica. Ogni fase viene poi ulteriormente suddivisa in tre microfasi chiamate 候 o stagione. In totale, si avranno quindi settantadue kō che restituiranno un quadro altamente accurato di tutto ciò che avviene a livello di temperature, di flora a fauna nell’arco di tutto l’anno.

Rappresentazione a disco del nijūshi-sekki riportante nel cerchio esterno le 24 ripartizioni, nel cerchio mezzano i 12 mesi e in quello interno le 4 stagioni. Fonte.

È un calendario di antica origine cinese, nato nel mondo contadino in cui era essenziale riconoscere il momento giusto per la semina. Introdotto in Giappone intorno al VI secolo d.C. nella sua versione originale cinese, questo calendario non mantenne la sua forma a lungo. Era necessario, infatti, che esso riflettesse le caratteristiche territoriali giapponesi. Storicamente se ne attribuisce il perfezionamento ad un grande astronomo del Periodo Edo di nome 渋川春海 Shibukawa Shunkai.

Shibukawa Shunkai, il grande astronomo del Periodo Edo, che perfezionò il nijūshi-sekki introducendo le microfasi che riflettono le caratteristiche climatiche del Giappone. Fonte immagine.

Nuovo sekki

A partire da oggi 19 febbraio ha inizio un nuovo sekki cioè la seconda ripartizione maggiore da inizio anno. Si chiama 雨水 usui e si può tradurre con acqua piovana. Questo sekki terminerà intorno al 5 di marzo. E oggi ha inizio la sua prima microfase chiamata 土脉潤起 tsuchi no shō uruoi okoru ovvero il momento in cui la pioggia inumidisce il terreno.

Secondo questo calendario, la primavera è già cominciata, precisamente il 4 febbraio con l’inizio di 立春 risshun ovvero il primo sekki dell’anno solare.

Dolce estemporaneità

In uno dei miei recenti giri solitari per la malconcia Chinatown torinese, in un giorno di Risshun, ho trovato queste caramelle:

Caramelle di Hello Kitty

Si tratta di caramelle alla frutta di Hello Kitty (ciliegia, mela e arancia) prodotte per i festeggiamenti del Nuovo Anno. La confezione molto colorata ricorda la forma del Monte Fuji e tutte le decorazioni su di essa sono chiaramente ispirate al periodo di fine anno. Incluso l’elegante kimono che Hello Kitty indossa per l’occasione.

Il sekki corrispondente è l’ultimo dell’anno ossia quello di 冬至 Tōji ovvero del solstizio d’inverno che copre il periodo dal 22 dicembre al 4 gennaio.

Ogni involucro nasconde un おみくじ omikuji, ovvero un oracolo o predizione scritta diffusi nelle credenze shintoiste e buddiste.

Omikuji nascosto

Sollevando un lembo dell’incarto sarà possibile scoprire l’omikuji che riporterà, secondo la tradizione, alcuni messaggi del tipo: 吉 kichi (fortuna) 大吉 daikichi (grande fortuna).

Su ogni involucro Hello Kitty sfoggia un kimono diverso!

Damako-nabe

Tra le specialità della cucina invernale giapponese che prediligo vi sono senz’altro i 鍋物 nabemono ovvero quelle preparazioni dove gli ingredienti si mettono a cuocere in un brodo, in una pentola (nabe), generalmente di coccio. Sono piatti che trasmettono calore e convivialità e sono, inoltre, facilmente personalizzabili in base alle proprie preferenze.

Illustrazione di una Damako-nabe. Fonte.

Anni fa ebbi la possibilità di procurarmi una 土鍋, donabe ossia la tradizionale pentola in terracotta, proveniente da Iga, nella Prefettura di Mie, grazie ai saldi di Muji qui a Torino. Da allora me ne prendo molta cura perché ogni inverno arricchisce le nostre cene con un tocco di confortante giapponesità.

Ogni inverno, tra le mie preparazioni immancabili vi è senz’altro la 石狩鍋 Ishikari-nabe a base di salmone e verdure, nonché tributo alla cucina di Hokkaidō.

Quest’anno, invece, ho voluto dare spazio ad un classico della cucina regionale giapponese, in particolare della Prefettura di Akita: だまこ鍋 Damako-nabe.

だまこ鍋 La mia Damako-nabe di Akita

Si tratta di uno stufato a base di: pollo, verdure, polpette di riso. Il tutto fatto cuocere lentamente in un brodo molto saporito.

La ricetta originale prevede alcuni ortaggi non facili, se non addirittura impossibili, da trovare qui. Ma il problema è presto risolto: è sufficiente sostituirli con le verdure a disposizione.

La particolarità della Damako-nabe è la presenza delle だまこ damako appunto, ovvero delle polpette di riso. L’idea nasce dalla necessità di evitare gli sprechi in cucina e utilizzare ogni singolo chicco di riso avanzato.

E così, in questa ultima fase d’inverno, a cavallo tra Risshun e Usui, ho preparato questo piatto infuso del tepore di casa, mentre fuori una fredda oscurità ammanta ogni cosa. In quel delicato momento di transizione in cui si avvertono ancora gli artigli del freddo ma, al contempo, si percepiscono già i primi effluvi di una primavera non poi così distante.

Riso

Servirà innanzitutto avere del riso cotto, avanzato o preparato appositamente. Nei miei consueti giri per la malconcia Chinatown torinese sono riuscita a ritrovare addirittura una vecchia conoscenza, tra gli scaffali caotici di una delle botteghe solite:

Riso Nishiki

Il celebre riso Nishiki, varietà giapponese storicamente coltivata in California. Credo sia stata una delle prime varietà a venir coltivata negli Stati Uniti guadagnandosi, così, il posto di veterano dei risi.
E avendo vissuto in California per molti anni, ricordo bene le buste di Nishiki nei market asiatici nella Convoy Street di San Diego. E ritrovarlo qui, a Torino, nel solito confortante caos degli scaffali dello Yang Guang Market è stata una sorpresa molto grande.

Non avevo del riso avanzato dunque ne ho preparato un po’ appositamente.

Dashi

Le varietà di dashi che riesco a trovare regolarmente qui a Torino. Le marche sono, partendo dall’alto a sinistra, in senso orario: Marutomo, Ajinomoto, Shimaya, Marushima.

Servirà necessariamente del dashi, ossia uno dei cardini della cucina giapponese e di cui ho scritto molto negli anni: un brodo essenzialmente a base di acqua, alga konbu e katsuobushi (scaglie di tonnetto secco). Si può preparare fresco disponendo, ovviamente, di katsuobushi di qualità. Tuttavia, la scorciatoia più comune e più economica è quella del dashi in polvere.
Nella solita malconcia Chinatown della mia città riesco, incredibilmente, a trovarne ben quattro marche diverse! Insomma, non ho che l’imbarazzo della scelta!
Addirittura, sono persino arrivate le confezioni già in tema primaverile del dashi di Shimaya adornate da romantici rametti di ciliegi in fiore.

Preparazione della Damako-nabe

Ingredienti:
400g di riso cotto
400g di pollo (cosce e petti)
Un cipollotto verde
del cavolo
Uno o due shiitake
Mezza carota
Una patata

600ml d’acqua
un pizzico di sale
due cucchiai di salsa di soia
due cucchiaini di dashi in polvere
due cucchiai di maizena o amido di mais

Per le Damako:

In un sacchetto versare il riso cotto e i due cucchiai di fecola di patate. Chiudere il sacchetto e schiacciare il tutto con le mani, delicatamente, fino a quando il composto non sarà diventato omogeneo. Si dovrà ottenere un impasto un po’ colloso. Con una bacchetta o altro, dividere l’impasto in sei parti uguali. Con le mani inumidite in acqua e sale, modellare ognuna delle sei parti dando loro la forma di una polpetta.
Mettere da parte, assieme alle verdure lavate e mondate.

Verdure e damako

Per le verdure, usate ciò che avete. Per gli shiitake secchi, ricordatevi di metterli in ammollo in acqua calda per un’oretta circa. Tagliare il resto delle verdure a pezzi non troppo piccoli.

Nella donabe (o altra pentola) versare l’acqua, il sale, la salsa di soia, il dashi. Mescolare bene e aggiungere il pollo. Far sobbollire fino a cottura quasi ultimata del pollo. Dopodiché aggiungere le verdure. Non è ancora il momento di aggiungere le damako.

Lasciar cuocere il tutto a fiamma media, fino a quando le patate o altri tuberi non saranno teneri.

La mia Donabe di Iga


Infine, calare le damako nel brodo facendo attenzione a non romperle. Chiudere il coperchio e lasciar cuocere per altri 5 minuti circa.

Un breve video realizzato da me.
Preparazione della Damako-nabe di Akita

Servire in scodelle capienti.

Dekiagari: è pronto!

E forse, chissà, con questa Damako-nabe inizio a salutare l’inverno. Ma assieme all’inverno se ne vanno anche altre cose. D’altra parte, la vita è questo: un ripetersi ma anche un rigenerarsi continuo.

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