Seconda parte della ricetta.
La prima parte della ricetta dei gyoza ha ricevuto molto successo. Nella prima parte abbiamo visto la preparazione dei dischi di pasta, più alcune curiosità sulle origini di questo piatto, mentre oggi esploreremo insieme la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura di questi gustosi ravioli sino-nipponici.
Come già precisato in precedenza, generalmente i gyoza hanno un ripieno di carne di maiale mischiata a cavolo, zenzero, cipollotto verde ecc.
Tuttavia, iniziano a farsi largo anche versioni diverse a base solo di carni alternative (ad esempio il pollo), di pesce o con ripieni completamente vegetariani.
Il ripieno che vi propongo io proviene direttamente da alcune cucine domestiche giapponesi dove, proprio come avviene nelle cucine dello Stivale, si cerca di limitare gli sprechi scoprendo – attraverso approcci creativamente frugali (o frugalmente creativi) – stuzzicanti abbinamenti.
Non utilizzo e non consumo più carne suina quindi era certamente inevitabile che facessi esperimenti alternativi. Volevo però che gli esperimenti attingessero dalle dimensioni domestiche nipponiche a cui infatti mi ispiro.
Qual è dunque il ripieno?
Il ripieno che vi propongo è molto simile a quello classico, ma risulta decisamente più leggero in quanto al posto della carne si utilizza del tonno sott’olio oppure al naturale!
Datemi retta e sentirete che delizia.
Sarà una ricetta difficile?
Ormai conoscete la filosofia fondante di questa rubrica e sapete che tutte le ricette devono poter essere realizzate con ingredienti facilmente reperibili in un qualunque supermercato della Penisola. E poi, sinceramente, se avete preparato i dischi di pasta seguendo la ricetta precedente allora avete già superato la parte più impegnativa!
RICETTA PER GYOZA AL TONNO E VERDURE (circa 40 gyoza)
ツナ野菜餃子
Ingredienti:
Ingredienti per il ripieno dei gyoza
Mezzo cavolo verza (o altra varietà a vostra disposizione)
1 cipollotto verde
1 scatoletta di tonno sott’olio da 120g, ben sgocciolato
1 rondella da circa 1,5cm di lunghezza di zenzero fresco
sale e pepe q.b.
1 pizzico di amido o fecola di patate
40 dischi di pasta per gyoza (QUI la ricetta)
olio per friggere q.b.
acqua q.b.
Procedimento
ATTENZIONE! ⇒ Qui di seguito elencherò le fasi della preparazione del ripieno, ma è d’obbligo ricordarvi che – indipendentemente dal ripieno che sceglierete di usare – è importantissimo eliminare da esso quanta più umidità possibile per evitare che durante la cottura si formi troppa acqua e che quindi annacquerà il gyoza.
- Prendere la mezza verza già pulita e tagliarla in due.
- Sconsiglio di farla bollire perché assorbirebbe troppa acqua. Consiglio invece di farla cuocere rapidamente al vapore per pochissimi minuti, ovvero il tempo necessario ad ammorbidirla leggermente. Io ho utilizzato un comunissimo cestello di bambù conosciuto in giapponese come せいろ seiro:
Cavolo verza per il ripieno
せいろ Seiro: Vaporiera di bambù.
3. Dopo la breve cottura al vapore, lasciare che il cavolo si raffreddi un pochino e poi tagliuzzarlo finemente.
4. Strizzare il cavolo tagliuzzato, eliminando in questo modo quanta più acqua possibile, e trasferirlo in un contenitore dove aggiungeremo il cipollotto tritato fine fine, lo zenzero grattugiato, il tonno ben ben sgocciolato, sale e pepe a piacere, un pizzico di amido o fecola di patate (serve ad asciugare ulteriormente il composto).
5. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e, se preferite, anche con le mani rigorosamente pulite. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Preparazione del ripieno per gyoza.
Ripieno ben amalgamato, per gyoza.
Assemblaggio dei gyoza
A questo punto dovreste avere pronti sia i dischetti di pasta che il ripieno. Ora non vi serve altro che munirvi di pazienza, un cucchiaino o un coltello (tipo spalmaburro) e di una scodellina con un po’ d’acqua.
ATTENZIONE! ⇒ E’ importante, man mano che si lavora, tenere i dischetti di pasta coperti con un canovaccio pulito e leggermente inumidito per evitare che questi si secchino. Tenete a portata di mano, inoltre, dell’amido oppure della fecola di patate da spargere delicatamente sui dischetti proprio per tenerli ben separati.
Assemblaggio dei gyoza artigianali.
1. Prendere un dischetto di pasta e mettervi al centro un po’ di ripieno (approssimativamente un un cucchiaino). Non esagerate con le dosi di ripieno altrimenti faticherete al momento della chiusura del gyoza.
Disporre un po’ di ripieno al centro del dischetto.
2. Inumidire un dito con un po’ d’acqua della scodellina e passarlo solo su metà bordo del dischetto. Inumidendo tutto il bordo trovo diventi più difficile e pasticciata la chiusura del gyoza.
3. Ora arriviamo alla parte più divertente ma anche quella dove servono precisione ed attenzione: la chiusura del gyoza.
Qui avete varie possibilità, ma io ve ne indico due: la chiusura cinese e la chiusura plissettata giapponese.
CHIUSURA CINESE
Chiusura cinese del gyoza.
Con la chiusura cinese si piega semplicemente il dischetto a metà, a mo’ di sofficino, e se ne sigillano i bordi premendo in maniera svelta e decisa aiutandosi con i polpastrelli di pollice e indice.
Chiamo questo tipo di chiusura “cinese” perché è lo stile più semplice e che spesso viene insegnato ai bambini nelle famiglie cinesi (soprattutto in quelle expat nelle Chinatown statunitensi) i quali spesso aiutano nelle preparazioni di questi ravioli.
CHIUSURA PLISSETTATA GIAPPONESE
Gyoza con chiusura plissettata alla giapponese.
Qui potete barare usando uno di quegli stampi appositi in vendita nei negozi di casalinghi, ma io preferisco indicarvi la via tradizionale dove l’unico attrezzo richiesto sono le vostre dita.
I gyoza sigillati con questa plissettatura sono diventati quasi un elemento iconico associato alla cucina giapponese.
Per ottenere questo effetto ci vuole un po’ di pazienza e magari qualche esperimento, ma vi assicuro che è molto più facile a farsi che a dirsi.
1. Come prima, inumidire solo metà bordo. Piegate a metà il dischetto e iniziate chiudendo un’estremità (destra o sinistra, è indifferente).
2. Dopodiché con il pollice e l’indice di una mano iniziate a plissettare la pasta. Con il pollice e l’indice dell’altra mano (la stessa che regge il gyoza) vi aiutate passando la pasta alle altre due dita che la piegheranno.
Chiusura plissettata del gyoza.
3. E’ importante ricordarsi che la plissettatura interessa solo UN lato del gyoza, mentre la parte dietro rimane liscia. E’ proprio questo che darà al gyoza il suo aspetto curvo e che inoltre gli permetterà di stare in piedi, come vedremo.
E ora, come si procede?
Se siete giunti fino a questo punto della ricetta, beh, meritate certamente i miei complimenti per la vostra pazienza e perseveranza, soprattutto perche vuol dire che avete finito (o quasi) sia ripieno che dischetti e che ora vi trovate con un bel vassoio di gyoza artigianali fatti da voi con le vostre manine.
Siatene orgogliosi!
Il frutto di cotanta pazienza e perseveranza: i gyoza artigianali!
Come vedete, e come già vi avevo anticipato poco più su, la plissettatura rende più agevole il posizionamento del gyoza sul vassoio o in padella perché crea in automatico un fondo su cui poggiare il raviolo. Questo fondo è importante soprattutto nella cottura, come vedremo, ma lo è anche nella conservazione (se decideste, ad esempio, di surgelarli) perché starebbero al proprio posto.
I nostri gyoza artigianali pronti da cuocere!
Metodo di cottura
I cinesi utilizzano vari metodi di cottura per questo genere di ravioli, ma i gyoza giapponesi vengono solitamente cotti con un metodo ibrido che incrocia la cottura al vapore con la frittura; questo sistema conferirà ai nostri gustosi ravioli la caratteristica crosticina croccante sul fondo e il delizioso contrasto con la morbidezza della parte superiore del gyoza e del suo saporito ripieno.
- In una padella antiaderente mettere a scaldare un cucchiaio scarso di olio vegetale (arachide, girasole ecc.).
- Prendere un gyoza afferrandolo dalla “cresta” quindi dalla parte superiore che farà da manico e con la base del raviolo spargere bene l’olio su tutto il fondo della padella.
- Sistemare gli altri ravioli avendo cura di non lasciare troppi spazi. Regolatevi nella scelta delle dimensioni della padella in base al numero di gyoza che intendete preparare.
Prima fase della cottura dei gyoza.
4. Far cuocere a fiamma medio alta, facendo attenzione a non bruciare i gyoza.
5. Controllate ogni tanto il fondo di un gyoza afferrandolo sempre per la “cresta” evitando quindi di usare forchette o bacchette (specialmente se usate un po’ maldestramente) che possano forare inavvertitamente il raviolo.
6. Quando il fondo avrà sviluppato una crostina marroncina dorata allora siamo pronti per la fase successiva.
Ecco l’agognata crosticina del gyoza!
7. Con la massima attenzione e sveltezza, versare due dita d’acqua scarse nella padella, coprire immediatamente con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere al vapore fino a quando tutta l’acqua non si sarà assorbita. Massima attenzione agli schizzi d’olio caldo!
Seconda fase della cottura dei gyoza.
8. Una volta assorbita l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate riposare col coperchio per un cinque o dieci minuti.
Serviamo!
E` finalmente arrivato il momento di impiattare i nostri bellissimi gyoza artigianali.
Poiché la crosticina è il distintivo di un gyoza ben riuscito, generalmente si cerca di metterla ben in evidenza servendo i ravioli a pancia in su, quindi con la plissettatura sul piatto.
Gyoza artigianali
I nostri deliziosi gyoza casalinghi!
Salse e salsine
Ovviamente potete divorarli come preferite: così come sono oppure intingendoli in una qualche salsina.
Potete optare ad esempio per della semplice salsa di soia di qualità, ma avendo fatto trenta facciamo anche trentuno e misceliamo una semplicissima 餃子のタレ gyoza no tare ovvero salsina per gyoza.
Queste salse tendenzialmente contengono salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e olio piccante (il famoso ラー油 raayu) in proporzioni variabili.
Dalla mia dispensa, ecco alcuni condimenti con cui sperimentare. Da sinistra: salsa di soia, olio giapponese di sesamo, olio cinese piccante a base del celebre peperoncino di Sichuan e anice stellato. Quest’ultimo è fondamentalmente il raayu.
Proporzioni suggerite per la salsa o tare:
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1 o 2 gocce di olio di sesamo
1 o 2 gocce di olio piccante
Miscelare bene gli ingredienti e usare subito la salsa ottenuta.
Assaporando i nostri gyoza casalinghi!
Una gustosa ricompensa dopo tutto questo lavoro!
Alla prossima ricetta di katei-ryoori!
E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:
Itadakimasu!
いただきます！
