Delizioso kinpira di carote.
La neonata rubrica dedicata alla cucina casalinga giapponese facilmente realizzabile in Italia è un progetto che vorrei fosse a cadenza settimanale, quindi, salvo imprevisti, ogni sette giorni circa troverete una nuova ricetta.
Tutte le ricette di questa rubrica devono possedere le seguenti quattro caratteristiche per poter essere annoverate nella collezione:
- Devono indiscutibilmente essere autentiche ricette giapponesi, del repertorio casalingo.
- Devono essere facili da realizzare, senza quindi l’ausilio di ingredienti di difficile reperibilità o di utensili / pentolame non comune.
- Devono poter essere riprodotte senza difficoltà da chiunque disponga di un fornello e degli ingredienti previsti di volta in volta.
- Essendo ricette del repertorio casalingo, la loro realizzazione non sarà solo semplice ma anche clemente col portafoglio.
Alcune ricette sono state riadattate per poter facilitare l’incontro tra la katei-ryoori 家庭料理 e il pubblico italiano attraverso intelligenti sostituzioni di ingredienti non comuni nella nostra Penisola. Tutti gli ingredienti utilizzati, come vedrete, sono in vendita in tutti i supermercati del territorio nazionale. Le poche eccezioni saranno chiaramente evidenziate, ma si tratterà sempre di ingredienti che potrete comprare in market asiatici oppure nei negozi di alimentari biologici e naturali.
Ricetta di oggi.
Kinpira. きんぴら
La ricetta che vi propongo oggi è un grande e amato classico della katei-ryoori (cucina casalinga giapponese) perché oltre ad essere facilissimo da preparare e gustoso, è uno di quei piatti che ben si prestano ad essere preparati in anticipo facendo cosi parte della categoria dei jobisai 常備菜.
I jobisai sono una sottocategoria della katei-ryoori che comprende tutti quei piatti che possono essere preparati in anticipo ed essere quindi serviti nei giorni successivi, aiutando così a risparmiare tempo ed energie.
Nelle case giapponesi, dove c’è una brava mamma o qualcuno che si occupi coscienziosamente della gestione del ménage famigliare, generalmente non mancano i jobisai nel frigorifero, preparati periodicamente.
I jobisai aiutano nella composizione del pasto ideale giapponese che risponde alla seguente formula: ichijuu-sansai 一汁三菜 ossia “una zuppa, tre piatti”. A questo, si aggiunge una scodella di riso al vapore, elemento pressoché sempre presente.
Avremo modo, nel corso di questa rubrica, di approfondire ichijuu-sansai.
I jobisai sono anche un grande alleato di chi prepara gli o-bento!
Prima di vedere da vicino come realizzare un ottimo kinpira, devo fare una necessaria precisazione: la ricetta originale prevede, per tradizione, la carota e la radice di bardana (o scorzonera). Purtroppo, questa radice qui da noi è difficilissima da trovare se non a prezzi stellari sul web oppure essiccata, in negozi di alimentari naturali. E` un peccato che sia così rara perché, credetemi, è molto buona.
Che fare, dunque?
Cinque possibilità. Scegliete il sostituto che preferite:
- Sedano;
- Renkon o radice di loto;
- Buccia di daikon o rapa cinese, affettata (consiglio di Kyoko-san);
- Patate (consiglio di Akiko-san);
- Nessun sostituto. Utilizzare solo la carota.
Questo jobisai prende il nome da Kinpira, un rocambolesco personaggio del joruri o teatro dei burattini particolarmente in voga nel Periodo Edo ossia dal 1603 al 1867/68. Questo incredibile Kinpira del teatro era protagonista di impavide e spericolate avventure come quando riuscì a pescare, da solo, una gigantesca balena!
Vediamo, quindi, il jobisai dedicato a questo ardimentoso eroe!
Ingredienti:
200g di carote
1 peperoncino
mezzo cucchiaio di olio di sesamo*
mezzo cucchiaio di olio vegetale (mais, girasole, ecc.)
2 cucchiaini di zucchero
4 cucchiaini di salsa di soia
Tutto l’occorrente per un buon kinpira.
*Se non avete l’olio di sesamo, nessuna paura. Usate l’olio vegetale portando la dose quindi a 1 cucchiaio totale di olio vegetale di vostra scelta.
E’ importante, però, che il kinpira abbia un po’ di sapore di sesamo quindi se non avete l’olio, procuratevi qualche semino di sesamo tostato. Io ho usato sia l’olio che i semini, questi ultimi come guarnizione.
Olio di sesamo e semi di sesamo nero giapponese.
Procedimento
Per prima cosa, lavare e sbucciare le carote privandole delle estremità.
Le carote, ora, vanno tagliate a listarelle fini. Generalmente, si procede con il tanzaku-giri 短冊切り, ossia una semplice tecnica di taglio che permette di ottenere le agognate striscioline tipo julienne.
In questa mia illustrazione, vi mostro una versione facilitata del tanzaku-giri, un taglio che prende il nome da tanzaku 短冊 ossia le tradizionali strisce di carta rettangolare su cui, fin dai tempi antichi, i giapponesi scrivono verticalmente poesie. Il taglio ha questo nome perché la forma che produce ricorda quelle appunto delle strisce di poesia.
Il tanzaku-giri.
In poche parole, si taglia la carota in pezzi più o meno della stessa lunghezza (figura in basso a sinistra). Ad ogni pezzo, poi, si tagliano le estremità per lungo in modo da poter mettere l’ortaggio in piano e affettare i nostri bei tanzaku da cui – come avrete facilmente intuito – ricaveremo delle delicate striscioline.
Non fate strisce troppo spesse altrimenti impiegheranno troppo tempo a cuocere. Tuttavia, non è necessaria la perfezione chirurgica nel taglio. I nostri sono, dopotutto, piatti di katei-ryoori e non di kaiseiki o della cucina di Kitcho di Arashiyama.
Miriamo ad una sobria ma elegante modestia che sappia di casa giapponese.
Potreste utilizzare le carote julienne confezionate per sveltire i tempi, ma ho fatto questa prova e sinceramente il sapore era un po` diverso e non come piace a me. Se possibile, optate per le carote fresche che taglierete voi stessi.
Terminato il taglio della carota, pulire il peperoncino eliminandone i semini interni e il picciolo. Affettare finemente.
Un piccolo peperoncino italiano, affettato.
In un tegame antiaderente, mettere a scaldare l’olio di sesamo e quello vegetale (o solo quello vegetale, se non avete l’altro).
Versare le carote affettate e farle saltare rapidamente a fiamma media.
Kinpira in cottura.
Farle saltare per circa due minuti, dopodiché abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per altre due o tre minuti. Le carote si ammorbidiranno delicatamente, mantenendo però la giusta croccantezza.
Togliere il coperchio e aggiungere lo zucchero, la salsa di soia e il peperoncino. Far saltare il tutto a fiamma media fino a quando il condimento liquido sarà evaporato.
Servire con garbo in un bel piattino, guarnendo – se si desidera – con del sesamo nero o bianco e un anellino di peperoncino.
Colgo l’occasione per ringraziare pubblicamente la dolcissima Cristiana Cenedese di Ars Cenedese di Murano (Venezia) per l’incantevole piattino che mi regalò e che oggi fa da raffinata cornice al mio kinpira.
Delicatissimo kinpira.
Il kinpira, essendo un eccellente jobisai, si conserva in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per tre o quattro giorni. Se lo surgelate, anche un mese!
Alla prossima ricetta di katei-ryoori!
E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:
Itadakimasu!
いただきます！
Il re dei jobisai: il kinpira