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Pagine Meiji

Febbraio è quasi giunto al termine. Con i suoi prepotenti assaggi di prematura primavera e le sue promesse non mantenute di freddi attesi.
Ma anche con le sue strabilianti tavolozze vespertine e gli inaspettati fiori di daikon sbocciati sul mio davanzale della cucina.

Il tempo scorre con quell’immutata velocità che, però, a volte sembra avere un peso diverso.
Febbraio è stato anche il mese in cui, con la stessa imprevedibilità del fiore di daikon, sono entrata in possesso di un pezzo di storia giapponese a cui questo articolo è dedicato. Alle Pagine Meiji, appunto.

Pagine Meiji. Foto di mia proprietà.

Febbraio è trascorso, un passo dopo l’altro, nelle mie solitarie esplorazioni di luoghi che conosco profondamente e che, nonostante ciò, celano sempre qualcosa che scopro nel giro successivo.

E vi sono luoghi che sono rimasti inalterati, quasi come se pazientemente aspettassero qualcosa. O qualcuno.

Intermezzo in un luogo del ricordo: la Cineseria Ming

Come la Cineseria Ming dove ho fatto ritorno di recente. Sono rimasta lì per quasi un’ora, nell’atmosfera di quel microcosmo svanente che conserva – gelosamente ma a fatica – una dimensione divisa a metà tra la realtà tangibile e quella sfumata di ciò che è stato.

Ero lì, in quella bottega in cui i fili d’incenso che arde si uniscono alle orme dei tanti incensi bruciati nel tempo, in una profonda fragranza frutto di pazienti e lunghe sovrapposizioni. Monili, mobili, cassettini rivestiti di velluto, teche di vetro e antiche cartoline: tutto sembra impregnato di quell’incenso del tempo. Una fragranza non replicabile.

Ascoltavo, mai stanca, i racconti del signor Livio, figlio del dott. Lee. Mi parlava di suo padre, in garbate confidenze che ogni volta aggiungevano un prezioso tassello ad un personale mosaico che compongo da tempo. M raccontava di suo nonno, direttore di un importante quotidiano di Shanghai nei primi del Novecento. E di nuovo di suo padre, del suo sentimento anti-giapponese che albergava in lui come in tanti cinesi di allora e di oggi; un comprensibile sentimento conseguenza delle innegabili atrocità commesse dai soldati del Sol Levante, soprattutto durante la seconda guerra sino-giapponese. Un sentimento, tuttavia, che cercò di esorcizzare imparando un po’ di giapponese per poter comunicare con degli amici. Questo ammorbidì il suo cuore, smussando quel forte senso di rabbia e dispiacere che per tanto tempo lo avevano accompagnato.

Preziose cineserie, alcune delle quali in mio possesso.

Racconti inframezzati dalla presenza di oggetti che il signor Livio orgogliosamente mi mostrava, illustrandomene i pregi. Come le scatoline di cloisonné, le aromatiche saponette di sandalo cinese Maxam accuratamente avvolte una ad una. O come quei ciondoli di giada bianca con venature verdi che ricordavano il latte e menta. Oppure cucchiai cinesi adornati da arabeschi: quei cucchiai che i cinesi chiamano tāngchí 湯匙 e che per i giapponesi sono i chirirenge ちり蓮華, ovvero i petali di loto caduti.

Periodo Meiji: qualche cenno contestualizzante

Lascio dietro di me, per adesso, quel piccolo mondo che ho descritto al signor Livio come evanescente, gioioso e malinconico al contempo.

L’articolo, dopotutto, è dedicato ad un qualcosa di assai prezioso nonché testimonianza concreta di un passato importante.

Torniamo in Giappone, epoca Meiji. Siamo nel periodo tra il 1868 e il 1912. È l’epoca di trasformazione del Giappone: da una società feudale ad uno stato nazionale moderno, con governo centralizzato, ed avviato all’industrializzazione.
È il momento in cui l’imperatore si trasferisce a 江戸 Edo (o Yedo, secondo la vecchia grafia che prevedeva un kana ormai obsoleto: ゑ che era il suono we pronunciato /ye/), l’antica capitale dello shogunato e che verrà rinominata 東京 Tōkyō o capitale dell’est.
Una data spartiacque tra il vecchio e il nuovo mondo: Il 6 aprile 1868, giorno in cui venne promulgato un editto imperiale in cui si dichiara ufficiale l’abolizione del 幕府 bakufu (governo shogunale), del feudalesimo come sistema e la messa in atto di processi di modernizzazione del Paese, con una conseguente riorganizzazione degli assetti governativi e sociali. Questa ristrutturazione toccò tutti i settori: le infrastrutture, l’istruzione, i trasporti, le telecomunicazioni, l’economia ecc.

La restaurazione del potere imperiale è ciò che ha dato il nome a questo momento storico conosciuto come 明治維新 Meiji-ishin o Restaurazione Meiji.

Trasformazioni

La portata di questo periodo storico è incalcolabile. Da quel momento in avanti le energie del Paese vennero vigorosamente convogliate verso politiche di industrializzazione e di modernizzazione che condussero il Giappone al rango di potenza economica e militare. L’obiettivo era recidere i legami col passato e con tutte quelle vecchie istituzioni che si frapponevano al raggiungimento di obiettivi in linea con quelli dell’evoluto (carattere italico d’obbligo) occidente. Il progresso prima di tutto.

In questo clima di epocali stravolgimenti, non è difficile immaginare l’emergere di fazioni di opposizione che avrebbero preferito proteggere il Vecchio Giappone da questi imbarbarimenti. D’altra parte, il discorso dell’occidentalizzazione era sul tavolo delle discussioni da tempo e i dibattiti dedicati erano tutto fuorché spenti. Anche la letteratura diede spazio a molte voci critiche: penso all’Aguranabe di Kanagaki Robun del 1871-72, un’umoristica raccolta di storie che canzonavano quei giapponesi i quali, ammaliati dal fascino occidentale, adottavano senza criterio nuove esotiche abitudini. Come quella di sedersi a gambe incrociate davanti a pentole fumanti di stufati di carne di manzo, innaffiati da abbondanti bevute di sakè e copiose letture di quotidiani.

Scene da un vecchio libro di storia

Testimonianze di rapidi cambiamenti: Illustrazione di una veduta del quartiere di Ginza, nei pressi di Kyobashi, nel settimo anno Meiji (1874). Si possono vedere carrozze trainate da cavalli, risciò coi rispettivi conducenti ed edifici in mattoni.
Immagine tratta da un mio testo di storia giapponese: 「詳説日本史」Shōsetsu Nihonshi, Storia dettagliata del Giappone.

Uno slogan molto in voga al tempo era: 富国強兵 fukoku kyōhei ossia Paese prosperoso, esercito forte.
Erano parole atte ad infondere coraggio ad un Paese che si stava reinventando, con gli occhi però rivolti all’occidente che così tanto ammirava e che sperava di eguagliare in forza e prestigio.

Balli occidentali al controverso Rokumeikan, edificio a due piani di Tokyo (nel quartiere di Hibiya) costruito in stile occidentale e divenuto simbolo dell’occidentalizzazione del Paese, durante il periodo Meiji.
Il Rokumeikan era famoso per i suoi balli e gran feste di gala che introdussero i giapponesi alle usanze occidentali. Si notino gli abiti, la presenza del pianoforte, la moquette, la ringhiera, la tenda. E fuori, ciliegi dolorosamente in fiore forse già sulla via dell’appassimento. Si potrebbe interpretare come il nuovo che avanza e il vecchio che resta in disparte, con le sue malinconie e i suoi rimpianti.
Immagine tratta da un mio libro di storia giapponese: 「詳説日本史」Storia dettagliata del Giappone.

Non mi addentrerò oltre nei fatti determinanti di quel periodo o in analisi circa gli effetti che la Restaurazione Meiji ha prodotto nei decenni successivi fino ad oggi. Per approfondire l’argomento, vi posso consigliare la lettura della Storia del Giappone di Edwin O. Reischauer (ed. Bompiani), testo fondamentale per chiunque desideri capire le radici storiche di questo Paese.

Riforme scolastiche

Nel 1872, il nuovo governo approntò dapprima un nuovo sistema scolastico plasmato sul modello francese. Alcuni anni dopo attuò ulteriori cambiamenti che ne consolidarono il sistema fino al 1949, periodo dell’occupazione americana che terminò tra il 1951 e il 1952.

Fino al 1949, dunque, esistevano i cosiddetti distretti scolastici sede di importanti istituti di scuola superiore (erano scuole normali superiori, sul modello parigino di stampo napoleonico) che avevano il compito di preparare i ragazzi all’ammissione in una delle sette università imperiali.
Nell’arco di un anno venne creata una rete di cinque scuole superiori che poi aumentarono di numero a partire dal 1900, con l’incrementare degli studenti desiderosi di perseguire studi universitari.

Queste scuole servivano a formare i nuovi membri del governo e la nuova dirigenza dal Paese. Infatti, chi riusciva a diplomarsi poteva proseguire in una delle università imperiali che avrebbe poi spianato la via verso incarichi istituzionali di grandissimo rilievo.

Dal 1949, il quartier generale delle forze di occupazione statunitense impose un’ulteriore riorganizzazione del sistema scolastico cosicché le vecchie scuole superiori dei distretti furono trasformate in nuove università alternative a quelle imperiali.

Testi scolastici del Periodo Meiji

Alcune settimane fa sono entrata in possesso di questi magnifici libri, arrivati a me attraverso il consueto intreccio di circostanze quasi incredibili:

Si tratta di tre volumi di scuola superiore, dedicati allo studio della calligrafia attraverso la 國語 kokugo, lingua nazionale, cioè il giapponese. Facevano parte di una serie composta da più volumi di cui però a me sono giunti il terzo, il quarto e il quinto. Tutti e tre i libri sono stati stampati nel dicembre del trentatreesimo anno Meiji ossia 1900!

Questi preziosi volumi provengono da un’antica casa nella città di Takayama, nella Prefettura di Gifu, di proprietà della famiglia della signora Kaoru H. che ho avuto modo di conoscere attraverso una corrispondenza.

L’autore è 香川松石 Kagawa Shōseki (1844-1911), calligrafo nonché ideatore di molti testi scolastici di quel periodo. Il professor Kagawa fu egli stesso docente in una di queste scuole normali, nello specifico quella di Chiba divenuta poi università sede del dipartimento di scienze dell’educazione di Chiba).

Tutti i testi scolastici dovevano prima ricevere l’approvazione dell’allora Ministero dell’Istruzione, il 文部省 Monbushō. Il sigillo di approvazione compare sulla prima pagina a destra che, secondo l’impaginazione dei libri giapponesi scritti in verticale, è la pagina iniziale.

Contenuti e utilizzo

Questi libri erano rivolti agli studenti di queste scuole normali, luoghi propedeutici alla formazione universitaria. Gli utenti erano, quindi, studenti decisamente motivati e ambiziosi.
Dato il prestigio degli obiettivi accademici, occorreva che i ragazzi venissero formati anche sulla calligrafia che doveva essere impeccabile e rispecchiare i canoni estetici classici. Un aspetto piuttosto curioso, a mio avviso, se si pensa che quelli erano tempi di rinnovamento e tagli netti col passato. Evidentemente, anche in un contesto scolastico come quello Meiji, non si poteva resistere al fascino innegabile dei kanji e della scrittura giapponese.

Tutti e tre i volumi riportano frasi, spesso slogan, però improntati su quello stile nazionalistico proiettato al contempo verso la modernità. Alcune frasi sembrano voler ricordare ai discenti le nuove regole del proprio Paese che ormai mirava a raggiungere lo status influente delle super potenze.

Gli studenti dovevano ricopiare queste frasi, attenendosi scrupolosamente allo stile calligrafico presentato.

In una delle pagine leggo: 全国皆兵は日本現今兵制なり。Zenkoku kaihei wa nihon genkon heisei nari. La coscrizione universale nazionale è l’attuale sistema militare del Giappone.

Ma anche: 大和心はなほ美しき櫻花の如し。Yamato-gokoro wa naho utsukushiki sakura hana no gotoshi.
Il cuore di Yamato è come uno splendido fiore di ciliegio.
Ammiriamo insieme la grazia e l’eleganza dei tratti del professor Kagawa!

Firma e sigillo dell’autore, il professor Kagawa.

Lo Yamato-gokoro (lett. il cuore di Yamato cioè l’antico nome del Giappone) è un concetto del pensiero filosofico giapponese che racchiude tutti i valori e le caratteristiche proprie del popolo giapponese. A volte lo si trova come 大和魂 Yamato-damashii, ossia lo spirito di Yamato, e il significato è lo stesso. Concetto nato nell’antichità, nel periodo Heian, con cui si mettevano in risalto le caratteristiche del popolo giapponese in contrapposizione a quello cinese (sotto la dinastia Tang, in particolare) con cui era entrato in contatto.
Lo Yamato-gokoro venne poi ripreso in epoche successive – soprattutto nel periodo Meiji e poi di nuovo nel periodo Shōwa – con cui si propagandava lo spirito coraggioso, valoroso e indomito dei giapponesi. Questo era uno dei punti di forza della campagna politico-militare di quegli anni.

L’amato Lafcadio Hearn (noto ai giapponesi come Koizumi Yakumo) rese in inglese il concetto di Yamato-gokoro o Yamato-damashii come The Soul of Old Japan (l’anima del Vecchio Giappone)*.

Un cenno in merito alla rilegatura

Qualche anno fa ebbi l’opportunità di seguire un corso dedicato alle tecniche di rilegatura dei libri giapponesi nel corso dei secoli. Era stato organizzato dalla prestigiosa università di Keio. Si trattò di un corso solo introduttivo, certamente, però mi fornì qualche strumento per riconoscere qualche elemento di rilegatura classica.
Nel caso di questi libri ho notato che la rilegatura è di tipo 粘葉装 decchōsō (trascritto a volte come detchōsō). Questo tipo di rilegatura prevede delle pagine piegate a metà sovrapposte una sull’altra e incollate sul margine dove c’è la piega. Dove poggiano le parti incollate delle pagine si crea appunto un margine che si chiama 糊代 nori-shiro.
Inoltre, poiché le pagine sono piegate a metà, nell’incollarle si ottiene una sorta di tasca che vedete in questa foto:

Particolarità di questo stile di rilegatura.

Un pensiero gentile da Kaoru-san

La signora Kaoru nell’apprendere del mio interesse verso la storia giapponese, in particolar modo per tutto ciò che ruota attorno all’epoca feudale del periodo Edo, mi ha mandato un numero speciale della famosissima rivista 家庭画報 Kateigahō, storica pubblicazione dedicata alla divulgazione della cultura giapponese a trecentosessanta gradi.

E un graditissimo biglietto:

Sul biglietto, posizionato accanto ai preziosi libri di testo Meiji provenienti dalla sua casa, Kaoru-san mi ha scritto: 素敵な方へこの本が届きとてもうれしいです。ありがとうございます。Sutekina kata e kono hon ga todoki totemo ureshī desu. Arigatō gozaimasu.
Sono felice che questi libri arrivino ad una persona d’eccezione. Grazie molte.

Torno a sfogliare con delicatezza ed un senso di timore quasi reverenziale le pagine di quei testi di scuola. E penso agli studenti su di esse hanno riversato i propri sforzi. Immagino i loro volti, le loro speranze, paure e sogni. Chissà se poi sono riusciti a superare il temibile esame di ammissione ad una delle università imperiali. E chissà dove li ha portati il destino.

Di loro non trovo da nessuna parte i nomi. Solo qualche appunto in katakana preso qua e là a matita, con cui aiutarsi nella lettura dei tanti kanji difficili che abbelliscono indubitabilmente quelle pagine educatrici e spesse.
Non avrebbero mai potuto immaginare che centoventiquattro anni dopo qualcuno in Italia avrebbe sfogliato con stupore i loro libri di scuola. Sicuramente non ci avrebbero creduto se qualcuno glielo avesse detto!

Questo pensiero m’intenerisce.

*Lafcadio, Hearn. Japan: An Attempt at Interpretation. MacMillan Company. 1904.

Cucina giapponese casalinga: Daigaku-imo 大学芋

Daigaku-imo

Daigaku-imo apre il sipario verso l’autunno

Daigaku-imo 大学芋. Basta pronunciarne il nome per rievocare la memoria di quel bel e garbato Giappone che un giorno mi accolse.

Patate dolci ed ecco rievocata una pennellata di brillante autunno nipponico dove le tonalità di blu e verde dei tetti delle case si fondono in un malinconico abbraccio con le calde vesti degli alberi che, ormai, hanno assunto colori sempre più avvolgenti.

In questa rubrica di cucina casalinga giapponese ci occupiamo anche dei sapori dell’anima perché, come sapete, Biancorosso Giappone racconta il mio Giappone e lo fa navigando affettuosamente sul filo di cotone dei ricordi.

Vi sono profumi e sapori che, per me, rappresentano un istantaneo teletrasporto del cuore, come amo chiamarli io.

Per esempio, la fragranza innocente delle saponette Kirei-kirei キレイキレイ oppure il sapore intriso di dolce nostalgia della patata dolce.

Annuso questi profumi o gusto questi sapori e io – seppur solo con il sentimento – ritorno laggiù.

In Giappone, in questo periodo, la malinconica scia di profumo della patata dolce riempie l’aria, una nuvoletta per volta. E’ questo il periodo in cui magicamente ritornano in scena i furgoncini che, lentamente, fanno il giro dei quartieri offrendo un classico snack autunnale: le yaki-imo 焼き芋 ossia le patate dolci arrostite in appositi fornetti comodamente posizionati sui camioncini stessi.

La patata dolce è la cornice dell’autunno, stagione che un tempo detestavo ma che poi – come sa essere bizzarra la vita – ho iniziato ad amare proprio laggiù dove essa a mio avviso si rivela nel suo più abbagliante abito.

Ma la ricetta che vi propongo oggi è un grande ed amatissimo classico del repertorio degli snack o spuntini tradizionali autunnali, in vendita ovunque in questa stagione: daigaku-imo 大学芋 che letteralmente significa patate dell’università.

Daigaku-imo

Daigaku-imo: una vera ghiottoneria!

Questo nome, apparentemente un po’ bislacco, troverebbe la propria spiegazione in una tendenza culinaria nel Giappone dei primi del Novecento.

Come frequentemente accade con la storia di piatti o l’etimologia del loro nome, spesso le informazioni sono confuse, contradditorie oppure frutto di una mescolanza fra mito e realtà.

Sia come sia, stando ad una teoria largamente propagata, si dice che nella Tokyo dei primi del Novecento appunto si diffuse la moda di mangiare le daigaku-imo ossia le patate dolci preparate nel modo che oggi vi illustrerò. Ma questa moda pare fosse particolarmente concentrata nei quartieri universitari dove, allora come ora, gli studenti erano spesso squattrinati ma sempre perseguitati da una gran fame.

Le daigaku-imo erano in fondo deliziose, altamente sostanziose e molto economiche. Insomma, lo spuntino ideale per chi magari aveva davanti notti insonni da dover trascorrere a preparare esami.

Collocando storicamente le nostre daigaku-imo ci troveremmo, quindi, forse in quel momento di intensa transizione e radicali cambiamenti sociali dove il Periodo Meiji cedeva lentamente il passo all’era successiva: il Periodo Taisho. La periodizzazione storica ufficiale, infatti, ci insegna che il Periodo Meiji ebbe inizio nel 1868 ed ebbe fine nel 1912, ossia l’anno in cui cominciò il Periodo Taisho che sarebbe terminato quattordici anni dopo.

Erano anni di enormi stravolgimenti sociali. La cosiddetta Restaurazione Meiji aveva posto fine allo shogunato Tokugawa che aveva isolato la Nazione dal resto del mondo (questo, apparentemente può sembrare negativo, ma fu questo isolamento per certi versi a permettere a quella giapponesità di formarsi ed emergere) per più di 250 anni, riportando il potere nelle mani dell’Imperatore, anche se poi la Restaurazione in se venne a coincidere, attraverso intricate ma avvincenti circostanze, con l’inesorabile e forse inevitabile occidentalizzazione del Giappone, un processo che – una volta innescatosi – non si sarebbe più arrestato.

Ma lasciamo da parte, per ora, le malinconiche constatazioni storiche e ritorniamo alle nostre daigaku-imo.

La patata dolce, dunque, è l’ingrediente protagonista.

In Giappone, per le daigaku-imo, si usa normalmente una varietà di patata dolce chiamata Satsumaimo 薩摩芋, dalla bella buccia violacea e la polpa chiara.

Qui da noi ogni tanto si trovano, ma ieri, giorno in cui mi sono sentita ispirata a preparare le daigaku-imo, non le ho trovate e senza rattristarmi troppo per questo ho optato per delle comuni patate dolci dalla buccia chiara in vendita dal fruttivendolo. Le cosiddette patate americane comuni, anche se poi curiosamente negli Stati Uniti e soprattutto nel Texas avrei imparato ad associare l’immagine della patata dolce alla yam dalla polpa molto arancione e dal sapore decisamente marcati, andranno benissimo.

La filosofia di questa rubrica, mi piace ricordarlo, è quella di proporre ricette giapponesi autentiche ma facilmente realizzabili in Italia con ingredienti comunemente reperibili ovunque sulla Penisola.

Veniamo agli ingredienti!

Daigaku-imo 大学芋. Ingredienti per 1 o 2 persone.

Ingredienti necessari

L’occorrente per le daigaku-imo

patate dolci 1 se medio-grande o 2 piccole

zucchero 2 cucchiai

miele 1 cucchiaio

salsa di soia 1/2 cucchiaio

1 pizzico di sale

acqua 1 cucchiaio

semi di sesamo nero q.b.

olio per friggere

Procedimento

  1. Le patate, per questa ricetta, generalmente non si sbucciano, motivo per cui è importante lavare molto bene i tuberi e con l’aiuto di uno spazzolino da cucina grattar via tutte le impurità. Laddove necessario, rimuovere con un coltello le ammaccature.
  2. Tagliare le patate usando la tecnica del rangiri 乱切り. Molto semplicemente, si tratta di levar via le estremità e poi di iniziare, dall’estremità che si vuole, tagliando prima in diagonale e continuando a tagliare l’ortaggio roteando di un quarto di giro la patata tra un taglio e l’altro. Se preferite, potete però semplicemente tagliarle a rondelle un po’ spesse. Il rangiri produce questo risultato:
Taglio Rangiri della patata

Taglio Rangiri 乱切り

4. Mettere a scaldare dell’olio tipo girasole o mais e far friggere i tocchetti di patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato molto bene. Lasciarle friggere fino a quando si indoreranno e saranno tenere.

Patate dolci fritte

Patate dolci in frittura

5. Non appena le patate saranno cotte a puntino, toglierle subito dall’olio e metterle in un recipiente con della carta assorbente.

Patate dolci fritte

Patate dolci fritte, pronte per essere condite!

6. Trasferire l’olio da un’altra parte e nella stessa padella della frittura versare gli ingredienti per la salsa o tare タレ in giapponese, ossia lo zucchero, il miele, la salsa di soia, il pizzico di sale e l’acqua. Portare il composto ad una dolce ebollizione. Quando vedrete che lo sciroppo inizierà a far delle bolle, facendo molta attenzione a non bruciarvi, tuffatevi dentro le patate fritte.

7. Mescolare bene accertandosi che le patate siano ben ricoperte dallo sciroppo.

8. Servire caldissime, con una spolverata di sesamo nero.

Daigaku-imo

Profumatissime daigaku-imo.

Ed ecco pronto questo autunnalissimo snack dalle possibili origini Meiji-Taisho.

Riaffiorano ricordi delle mie scorpacciate di daigaku-imo ad Atsugi 厚木市, in quel semplice ed economico sushiya-san per famiglie dove queste patate dolci erano sempre cotte alla perfezione.

Uno snack imbevuto non solo di un dolce sciroppo e della malinconia dell’autunno, ma anche del ricordo di una Nazione investita da un cambiamento così profondo da archiviare, forse per sempre, il Vecchio Giappone nei libri, nelle xilografie e nella memoria collettiva che alcuni antropologi urbani chiamano fantasmi.

E non a caso, come sfondo, ho usato una striscia di stoffa che acquistai al mercato di antiquariato di Machida 町田市, nella parte ovest di Tokyo, una stoffa risalente suppergiù al Periodo Taisho.

Daigaku-imo

Daigaku-imo

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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