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Yamagata-dashi

A fine giugno ho inaugurato una rubrica speciale dedicata all nuova stagione in cui siamo: 夏の味 Natsu no aji. Ovvero, sapori d’estate.

Arriva, dunque, la prima ricetta programmata per questo spazio stagionale: lo 山形だし Yamagata-dashi. Sebbene un po’ in ritardo rispetto al previsto.

Chissà che quest’attesa non sia servita a stuzzicare la vostra curiosità e – perché no – il vostro appetito!

Lo Yamagata-dashi (chiamato anche Yamagata no dashi) è un piatto che risponde alla perfezione ai quattro criteri che ho selezionato per questa rubrica:

1. è un piatto estivo;
2. è una specialità regionale;
3. è una ricetta poco conosciuta da noi;
4. è di facile ed economica realizzazione e si presta a mille adattamenti.

Sono certa vi piacerà per la sua semplicità, versatilità e freschezza.

Prima di vederne la preparazione, però, vediamo un po’ più da vicino di che si tratta.

Che cos’è lo Yamagata-dashi?

Illustrazione dello Yamagata-dashi. Fonte immagine.

Lo Yamagata-dashi è un piatto originario della Prefettura di Yamagata, nella regione del Tōhoku. La Prefettura di Yamagata si affaccia sulla costa occidentale del Mare del Giappone ed è un territorio prevalentemente montuoso. La sua popolazione, infatti, risiede perlopiù nella pianeggiante zona centrale.

Cartina della Prefettura di Yamagata. Sembra raffigurare il volto di una persona intenta a parlare…o forse a gustare un bel boccone di Yamagata-dashi! Fonte immagine.

L’estate in Giappone, e chi ci è stato lo sa, è pesante. I livelli di umidità sono inenarrabili e anche una semplice passeggiata si rivela un’impresa. Per me l’estate in Giappone fu un vero trauma perché arrivai a Tōkyō i primi di agosto. Ricordo ancora lo sconcerto che provai uscendo dai locali con aria condizionata dell’aeroporto di Narita per affacciarmi, per la prima volta, all’esterno. L’aria calda e soffocante mi investì all’istante.

Col tempo mi sarei abituata a quelle temperature ma in quel momento non lo sapevo e pensai di essere atterrata all’interno di un’immensa sauna. Non posso negare che provai un certo sconforto.

Intermezzo: Il mio incontro con gli hankachi

L’aver conosciuto il Giappone per la prima volta in estate ha fatto sì che uno dei miei primi incontri fosse quello con gli hankachi.

Notai da subito un’abitudine diffusa in quella terra, soprattutto in questa stagione: l’avere sempre con sé gli hankachi, ossia i fazzoletti. Certo, anche noi li conosciamo e li usiamo ma mi colpì in particolar modo l’utilizzo diffuso degli hankachi di spugna: dei veri e propri asciugamani rettangolari molto piccoli, usati in estate per tamponare il sudore della fronte.
Alcune illustrazioni di tipici hankachi giapponesi:

Questi piccoli panni si rivelano utili in tante occasioni quando si è fuori casa ma, in quelle prime settimane di scoperta, mi sorprese il loro uso così frequente nel tenere a bada fronti imperlate di sudore. Un gesto di per sé non eclatante ma di connaturata e sobria eleganza rispetto all’uso della mano, dell’avambraccio o di un fazzoletto di carta usa e getta qualsiasi.

Negli anni avrei acquisito poi anch’io quest’abitudine tanto da conservarla ancora oggi.

Nel mio cassetto della biancheria, infatti, ho i miei hankachi giapponesi che ad ogni estate riscopro e porto con me in giro per Torino.

Questi sono due degli hankachi che sto utilizzando in questo periodo: quello classico di spugna a quadretti è di Muji mentre l’altro – più giocoso e tradizionale con coniglietti e daruma – è in mussola garzata ed è di Sawa-san (che ringrazio!) di Giappop.

I miei hankachi

Chiudo l’intermezzo dedicato agli hankachi e ritorniamo sul nostro Yamagata-dashi.

Dicevamo…

Ebbene, pare che le estati a Yamagata siano ancora più afose del solito proprio a causa della conformazione geografica di quel territorio che trasforma le montagne in un’invalicabile barriera contro cui i venti poco possono.

In estate, dunque, a Yamagata è necessario ingegnarsi più del solito per combattere la 夏バテ natsubate ossia quella spossatezza causata proprio dal calore eccessivo.

Lo Yamagata-dashi, in poche parole, è un’insalata mista caratterizzata da alcuni ingredienti che la rendono speciale.

Qualcuno, anziché chiamarla insalata, preferisce definirla molto elegantemente una tartare vegetale.

Sia come sia, la ricetta per sua natura si presta a molteplici interpretazioni. Si dice, infatti, che non esista una ricetta unica per preparare questa specialità poiché ogni famiglia ha la propria.

Un po’ come per il nostro minestrone.

Perché si chiama così?

Il mio Yamagata-dashi

Il nome suscita curiosità, soprattutto se studiate il giapponese. Ciò che incuriosisce particolarmente è la parola だし dashi che richiama subito alla mente il celebre brodo (spesso a base di tonnetto essiccato), nonché ingrediente quasi onnipresente nella cucina giapponese. Verrebbe, quindi, da pensare che il brodo sia uno degli ingredienti principe del piatto.

E invece no. Del brodo nessuna traccia.

Il dashi dello Yamagata-dashi non ha alcun legame col famoso brodo.

Come spesso accade in queste questioni etimologiche, anche qui vi sono varie teorie. La più accreditata sostiene che l’origine sia da rintracciare nei ritmi della vita agreste di Yamagata, in estate. I contadini, impegnati nei raccolti in balìa dell’indomabile caldo umido, tornavano a casa esausti e affamati e di certo non si cimentavano in preparazioni lunghe e laboriose. Le verdure fresche e saporite non mancavano quindi perché non tagliarle finemente e farne un’insalata da condire velocemente e con cui accompagnare del riso, dei sōmen o del tōfu? Verdure che, in questo modo, venivano servite subito, senza attese.

Ecco, la parola だし dashi deriva dal verbo 出す dasu che – tra le tante accezioni al suo attivo – significa anche servire del cibo a tavola.

Un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl

La popolarità dello Yamagata-dashi nel resto del Giappone (ricordo che, infatti, si tratta di un’umile specialità regionale) è nata grazie all’impegno di un inaspettato ambasciatore: Daniel Kahl.

Daniel Kahl.
Fonte immagine.

Daniel Kahl è un personaggio televisivo statunitense (californiano, per la precisione), molto noto però in Giappone dove infatti risiede da molti anni. Kahl, conosciuto ed apprezzato per i suoi servizi televisivi dedicati a temi leggeri di società, parla fluentemente lo 山形弁 Yamagata-ben, ovvero la parlata locale dello Yamagata. E grazie a questa sua profonda conoscenza di quel particolare territorio e delle sue caratteristiche che lo rendono unico, è riuscito a portare lo Yamagata-dashi come piatto di rappresentanza addirittura sugli schermi della NHK (la TV nazionale giapponese), negli studi della storica trasmissione di cucina 「きょうの料理」Kyō no ryōri (trad. Il menù di oggi), in onda dal 1957!

La fama indiscussa di questo programma ha permesso allo Yamagata-dashi di varcare i confini del suo territorio di origine per arrivare nelle case dei giapponesi di tutto l’arcipelago, acquisendo così una notorietà che forse nessuno si sarebbe mai aspettato.

Questa vicenda mi ha ricordato un po’ ciò che successe al ゴヤ goya, l’ortaggio dal caratteristico sapore amaro, tipico della cucina di Okinawa. Anche il goya, come lo Yamagata-dashi, trovò fama e successo grazie all’intervento della TV: fu proprio una serie televisiva del 2001 ambientata ad Okinawa, intitolata 「ちゅらさん」Chura-san, ad incuriosire il resto del Paese e a diffonderne usi e proprietà.

Due parole sugli ingredienti classici

La semplicità dello Yamagata-dashi – sia come ingredienti sia come preparazione – è una caratteristica che stupisce tanto da farla sembrare quasi una ricetta non ricetta.

Come ho scritto poco più su, il piatto in realtà viene declinato in mille versioni diverse tanto da essere molto difficile riuscire ad individuare la ricetta originale. Forse lo sono tutte.

Tuttavia, è possibile restringere un po’ il campo e individuare alcuni degli ortaggi più rappresentativi che sembrano comparire nelle versioni più antiche:

Melanzane, cetrioli, foglie di shiso, myōga, okra, peperoncini shishitō.

Di questi ingredienti, forse i più complicati da trovare e da sostituire degnamente sono lo shiso verde e il myōga. Il primo sembra impossibile da trovare se non nella sua versione viola, dal sapore decisamente troppo pungente per i miei gusti. Pare, infatti, che lo shiso verde mal attecchisca dalle nostre parti. Il myōga, parimenti, è introvabile.

L’okra ed io

L’okra, conosciuto anche come gombo, è originario dell’Africa tropicale e quindi molto diffuso in varie cucine africane ma anche mediorientali. Curiosamente, ma neanche poi tanto se si guardano le ragioni storiche, è un ingrediente molto utilizzato nella straordinaria cucina cajun tipica della Louisiana e parte del Texas.

Assaggiai per la prima volta l’okra proprio in Texas, in quel mio lungo, lunghissimo anno e mezzo in un sobborgo rurale nella contea di Dallas. Lo odiai al primo istante. Forse proprio perché detestavo quel luogo.

Mi innamorai della cucina cajun ma non dell’okra e di quel suo interno mucillaginoso e viscido.

Avrei capito col tempo che si trattava di un acquired taste, come lo definiscono gli americani. Un gusto che si impara ad apprezzare col tempo.

Superati i confini dell’immenso Texas, non avrei mai immaginato di ritrovarlo un giorno in Giappone dov’è arrivato probabilmente grazie ai portoghesi.

In Italia, quantomeno nelle grandi città, non è affatto complicato trovare l’okra. Curiosate nei negozi di alimentari etnici, provenienti prevalentemente dal nord Africa e Medio Oriente.

Condimento

Sorprendentemente, il condimento tradizionale dello Yamagata-dashi è solo uno: la salsa di soia.

Salsa di soia. Fonte immagine.

Nelle tante versioni in circolazione, tuttavia, troverete ricette che prevedono anche altri ingredienti liquidi come base del condimento. Onestamente, però, in base alle mie ricerche, ho capito che su questo non ci sono troppi dubbi: la salsa di soia regna sovrana in questo piatto e fa da amorevole abbraccio al tripudio di verdure fresche

Riadattamenti

Possiamo proprio parlare di riadattamenti? Non ne sono ancora sicura dato che le versioni di Yamagata-dashi sono tante quante le famiglie che lì risiedono, ognuna con combinazioni diverse di ortaggi.

La flessibilità di questo piatto rende la sua preparazione possibile ovunque al mondo.

La ricetta che vi propongo, dunque, è perfettamente autentica. Le sostituzioni rientrano tra quelle possibili e che sono addirittura consigliate da un’esperta indiscussa in materia: Elizabeth Andoh.

Yamagata-dashi: la ricetta

Passiamo dalle parole ai fatti.

Vediamo quali sono gli ingredienti per uno Yamagata-dashi sufficiente per due o tre persone (se servito in porzioni giapponesi!).

Ecco le verdure necessarie per il mio Yamagata-dashi.

Ho cercato di non allontanarmi troppo seguendo vie eccessivamente fantasiose. Ho voluto rimanere fedele allo Yamagata-dashi tenendo però conto degli ortaggi difficili da trovare qui da noi e della mia scarsa simpatia per l’okra.

1 melanzana piccola
1 cetriolo
4/5 foglie di basilico
1 pezzetto di zenzero
1 peperone verde piccolo
un po’ della parte verde del cipollotto

E naturalmente non può mancare la salsa di soia di cui servirà una quantità che andrà misurata ad occhio. Diciamo, all’incirca, 2 cucchiai.

La salsa di soia giapponese che uso in questo periodo.

Preparazione

La parte più impegnativa di questa ricetta è la preparazione delle verdure. Niente di difficile. Bisogna solo avere un po’ di pazienza col taglio degli ortaggi.

Vediamo come procedere.

Preparazione della melanzana

Per la melanzana procedere così: lavare e tagliare l’ortaggio a cubetti molto molto piccoli. È importante. Dopodiché immergerli in un contenitore di acqua salata. Io ho messo circa un cucchiaino di sale grosso. Lasciare a mollo per una mezz’oretta circa.

Preparazione del cetriolo

Per il cetriolo, invece, fare in questo modo: lavare bene il cetriolo e tagliarne le estremità e sfregarli contro la superficie di taglio. In questo modo, il cetriolo produrrà una schiuma bianca. Quest’operazione serve ad eliminare il sapore amaro che a volte ha questa verdura (lo so, in realtà sarebbe un frutto).
Tagliare il cetriolo a metà per lungo e rimuovere i semini aiutandosi con un cucchiaino. Poi tagliare a cubetti piccolissimi, cospargere con un po’ di sale e lasciar riposare per una mezz’oretta.

Taglio del peperone e zenzero

Sbucciare lo zenzero ed eliminare i semini del peperone verde. Dopodiché, affettare finemente entrambi. Se si desidera la parte verde del cipollotto, tagliarla a rondelle sottili.

Foglie di basilico

Sfruttiamo la maestosità fragrante del nostro basilico al posto dell’aromaticità dell’introvabile shiso verde.

Lavare ed asciugare bene le foglie, arrotolarle e tagliarle finemente.

È ora di unire gli ingredienti

Sciacquare e strizzare i cubetti di melanzana. Fare lo stesso con il cetriolo. Unire il tutto in una terrina a cui aggiungerete le altre verdure: il peperone, lo zenzero, il cipollotto, il basilico.

La freschezza dello Yamagata-dashi.

Aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire.

Lo Yamagata-dashi si può servire così oppure per accompagnare il riso. Nelle giornate più calde, è particolarmente gradito con del tōfu freddo in un piatto chiamato だし奴 Dashi-yakko. Oppure per guarnire dei delicati sōmen freddi.

A me piace servirlo con una generosa spolverata di katsuo-bushi. Ma evitatelo se non vi piace oppure se volete che il piatto rimanga vegano.

Da inguaribile golosa di katsuo-bushi, come potrei resistere a questo abbinamento?

Vi invito a provare questa prima ricetta della rubrica estiva e nel frattempo vi do appuntamento alla prossima che, come già detto, sarà una sorpresa.

Okayu

Agosto è arrivato avvolto nel suo mantello infuocato e l’estate ormai ha raggiunto il suo sfolgorante zenit.

È questo il periodo in cui – più di qualsiasi altro momento – il tempo sfodera l’illusione più sorprendente: apparenti dilatazioni che avvengono a dispetto di quanto sembri postulare la fisica.

In queste roventi giornate diluite da chimerici strascichi allunganti, riscopro sapori giapponesi radicati nel mio cuore.

Come quello dell’okayu.

Ma prima di iniziare, ho due comunicazioni importanti per tutti i miei lettori.

Corso base di giapponese

A settembre avrà inizio il mio corso base collettivo di giapponese, progettato specificatamente per chi è completamente a digiuno della lingua. Si tratta di un corso gratuito, finanziato da Formatemp.
Per chi fosse interessato ad avere maggiori informazioni e desiderasse iscriversi può consultare questa pagina. È un corso a distanza dunque siete tutti i benvenuti, a prescindere dalle vostre latitudini.

Mi raccomando, quando vi iscrivete non dimenticatevi di dire di aver saputo del corso direttamente da me!

Quindi non vi resta che iscrivervi e preparare matite e quaderni. Vi aspetto!

Sono in arrivo…

Ricette della mamma di Megumi
Lo sfondo che ho scelto è color 藤色 fuji-iro, color glicine, che ho scelto istintivamente e ho poi scoperto essere il preferito di Megumi!

Inizierà prossimamente un nuovo spazio dedicato alle preziose ricette della mamma di Megumi. Vi racconterò qualcosa di questa cara amica, della speciale amicizia che ci lega e soprattutto del dono delle preziose ricette di sua mamma. Ricette che, con il permesso di Megumi naturalmente, vorrei condividere con voi.

Sono ricette che profumano di casa, di quotidianità, di convivialità e ricordi. Sono piccoli tasselli di un vissuto inestimabile.

Ma arriviamo ora all’argomento di oggi…

Cos’è l’Okayu?

Okayu con umeboshi
Il mio Okayu

L’okayu, molto semplicemente, è una zuppa di riso stracotto. Alcuni usano il termine porridge per rendere meglio l’idea della consistenza.
È un piatto dalle origini antichissime e che ancora oggi fa parte del repertorio di ricette curative, ideali per quando non si sta molto bene. Ma l‘okayu è delizioso anche semplicemente quando si ha voglia di sapori non complicati.

Come vedremo, prepararlo non è affatto difficile e gli ingredienti sono pochissimi, tutti reperibili ovunque siate. Inoltre, è una preparazione che permette un grande margine di libertà per poterla personalizzare in base ai propri gusti e a ciò che avete in dispensa.

Per i giapponesi, l’okayu è il comfort food – o il ソウルフード sōru-fūdo (soul food) come lo chiamano loro – per eccellenza. È il cibo confortante nei momenti di malattia, di poco appetito, di malessere fisico o emotivo in generale.

L’okayu inoltre è un ottimo alimento indicato sia agli anziani sia ai bambini molto piccoli grazie alla sua consistenza morbida, il suo sapore delicato e la sua composizione leggera. Compare spesso, infatti, sulle riviste e sulle pubblicazioni rivolte alle mamme proprio perché è una preparazione ideale per aiutare i bimbi nel passaggio dai cibi liquidi od omogeneizzati ai solidi.

Ho voluto assaporarlo nuovamente dopo tanto tempo per placare un po’ i morsi della nostalgia che ogni tanto tornano ad attanagliarmi.

Illustrazione di un Okayu
illustrazione di un Okayu con umeboshi.

Che origini ha questo piatto?

Una scodella di buon Okayu. Fonte.

È un piatto con alle spalle ben seimila anni di storia! In Cina è conosciuto da millenni ma in Giappone l’okayu è stato introdotto circa mille anni fa. Comunque sia, non proprio una novità nemmeno per i giapponesi.
Tuttavia, le origini di questa zuppa non sono in Cina! Infatti, uno dei termini con cui è conosciuta in molte parti dell’Asia e anche tra le varie diaspore asiatiche nel mondo è congee. Questa parola, infatti, deriva dalla lingua Tamil parlata nel Tamil-Nadu, nel sud-est dell’India. Il termine originale è kanji (che non ha nulla a che vedere con i kanji della scrittura). In lingua Urdu questa zuppa di riso si chiama ganji mentre nella lingua Malayalam del Kerala è nota come kanni. (cit. Lisa Lim).

Insomma, una zuppa ormai diffusissima in tante versioni soprattutto nell’Asia orientale che però ha inaspettate origini dravidiche.

Okayu, invece, è il termine in uso esclusivamente in giapponese.

Date le sue origini antichissime e che toccano un territorio molto esteso, si può facilmente immaginare la varietà di versioni e metodi di preparazione. Un tempo in Cina, ad esempio, se il riso scarseggiava allora si impiegavano altri ingredienti come il miglio, l’orzo, la farina di mais, ecc. (fonte). In alcune zone al posto dell’acqua si usa il latte di cocco. La zuppa può essere servita semplice senza niente oppure con l’aggiunta di ingredienti molto saporiti che varieranno a seconda degli usi locali. In alcuni Paesi, ad esempio, si serve questa zuppa arricchendola con dell’arrosto, uova di anatra, frutti di mare, erbe assortite, pollo, ecc.

Noi però oggi vedremo come si prepara tradizionalmente in Giappone, tenendo sempre presente che le versioni sono comunque tante e ognuna rispecchierà preferenze e abitudini di famiglia.

La proporzione giapponese ideale

Questa zuppa non ha proprio una consistenza standard. Dipende da chi e dove viene preparato. La versione cantonese (chiamata jook) è particolarmente liquida: si prepara con un rapporto di 1:10 tra riso e acqua. In Giappone, invece, si preferisce che l’okayu abbia una consistenza più compatta e meno brodosa. Nella cucina giapponese esiste, infatti, una proporzione considerata ideale per l’okayu: 1:5. Quindi una parte di riso per cinque parti d’acqua. Questa proporzione ben bilanciata è frutto di molti esperimenti nei secoli e pare sia stata infine inquadrata nel Periodo Edo. Questa proporzione armoniosa si chiama 全粥 zen-gayu.

La mia ricetta dell’okayu segue naturalmente la proporzione zen-gayu.

Sentitevi, però, liberi di aumentare la dose d’acqua se lo ritenete necessario.

Okayu: ingredienti

La ricetta è per una persona e prevede la cottura in un pentolino di ghisa. Ma potete usare un pentolino qualsiasi purché dotato di coperchio.

Vediamo subito gli ingredienti per un okayu giapponese tradizionale. A questa ricetta ovviamente potrete apportare le modifiche che desiderate.

INGREDIENTI

Ingredienti per un buon okayu giapponese, per 1 persona.

50g di riso giapponese (originario)
250ml d’acqua
sesamo nero q.b.
1 umeboshi q.b.*
parte verde di un cipollotto q.b.
kizami-nori o alga nori tagliuzzata, q.b.

*Le umeboshi sono le tradizionali prugne essiccate e conservata in una salamoia a base di foglie di shiso (che dona quel colore caratteristico al frutto). Sono ingrediente importantissimo della tavola giapponese per le sue numerosissime proprietà benefiche. Dato però il loro elevato contenuto di sale, generalmente non se ne consuma più di una al giorno.
Le trovate comunemente in commercio nei negozi di alimentari macrobiotici oppure nei negozi di prodotti asiatici (sia fisici sia online).

Io ho acquistato delle ottime umeboshi provenienti dalla Prefettura di Wakayama, prodotte dall’azienda Sekimoto, una realtà molto attenta alla qualità delle materie prime.

Le deliziose umeboshi da Wakayama!

Se non vi piacciono o non le avete, potete certamente saltarle. Vi indicherò più sotto alcune aggiunte alternative. Tenete però presente che l’okayu è un piatto curativo, come si diceva, quindi la presenza dell’umeboshi è totalmente coerente con la filosofia della preparazione stessa.

Buonissime e ricche di proprietà benefiche!

Okayu: preparazione

Per prima cosa è essenziale preparare il riso. Sarà necessario risciacquarlo un paio di volte sotto acqua corrente. L’acqua dovrà risultare piuttosto limpida. Dopo aver scolato il riso, metterlo a bagno in acqua (non i 250ml che serviranno per la cottura) e lasciarlo a riposo per circa mezz’ora.

Passaggi preliminari per la preparazione del riso

Come già accennato, ho utilizzato un pentolino di ghisa ma andrà bene anche di altro materiale. Volendo, si possono usare i classici tegami di coccio o addirittura ricorrere alle cuociriso elettriche.

Il mio tegame di ghisa.

Trascorsa la mezz’ora di ammollo, scolare molto bene il riso e trasferirlo nel pentolino in cui avverrà la cottura. Aggiungere i 250ml d’acqua, coprire con un coperchio e mettere a cuocere a fiamma alta.

Cottura dell’okayu

Non appena inizierà il bollore, abbassare la fiamma al minimo. A questo punto si può aprire il coperchio per dare una mescolata veloce. Richiudere subito e proseguire la cottura a fiamma lenta. La cottura procederà per circa mezz’ora.
Consiglio di dare un’occhiata dopo circa un quarto d’ora per verificare che il riso non si stia né asciugando troppo né bruciando. Se necessario, aggiungere ancora un pochino d’acqua molto calda.
Tuttavia, non dovrebbero servire aggiunte d’acqua oltre quella prevista dalla ricetta.

Trascorsa la mezz’ora di cottura, spegnere il fuoco e lasciare riposare a coperchio chiuso per qualche minuto.

Okayu: è ora di servire!

Non resta che scegliere una bella scodella in cui servire il vostro delizioso okayu appena fatto! Riunire i condimenti: l’alga nori, l’umeboshi, il sesamo, il cipollotto verde tritato. Ci sono altre possibilità che vi elencherò a breve.

Quasi pronto!

Dopo aver versato l’okayu nella scodella, guarnite a piacere con i condimenti prescelti.
L’aggiunta dell’umeboshi al centro dell’okayu è una scelta molto tradizionale perché simboleggia la bandiera biancorossa giapponese, la Hi no Maru 日の丸!

In ricordo della Hi no Maru!

Aggiungete il resto e siete pronti per gustarvi una vera coccola delicata!

Il mio delizioso okayu!

Condimenti alternativi

Al posto dei condimenti tradizionali che vi ho consigliato nella ricetta, potete sperimentare con altre possibilità tra cui: salmone affumicato, uova, verdure a scelta. Al posto dell’acqua, se volete più sapore, potete usare del brodo di pollo, brodo vegetale oppure del miso. E se lo gradite, come tocco finale, qualche goccino di salsa di soia o dell’olio di sesamo tostato.

Okayu: una curiosità linguistica

Il kanji in utilizzo per la parola okayu è 粥 che si legge kayu. Ad essa generalmente si antepone l’onorifico o-.

Il kanji è a mio avviso molto gradevole dal punto di vista estetico. Si presenta in modo bilanciato ben strutturato.

Kanji di (o)kayu.

Il kanji presenta al centro il riso mentre gli elementi ai lati rappresentano lo yuge ossia il vapore.

Kohi-zeri

Le giornate roventi che già ci accompagnano da qualche settimana mi hanno lentamente inghiottita in un vortice di ispirazione e spossatezza. Questa insolita miscela ha generato un alternarsi di sonnolenza da 夏バテ natsubate (ve ne parlai qui) e sprazzi di idee.


Questi sono gli effetti su di me dell’estate. Una sorta di valzer tra emozioni e stati contrastanti.

Natsubate

Nell’incandescenza di queste abbaglianti giornate torinesi penso, onestamente, a tante cose. Nella mia mente si ripete quel ciclico valzer che ora mi culla nel torpore di una malìa canicolare e ora mi porta le idee più svariate.

Osservo intensamente un ritaglio di cielo tersissimo adornato da nuvole bianche che sembrano la soffice essenza della spensieratezza di un tempo.

Retro-fantasticherie

I miei pomeriggi d’estate in Giappone scorrevano con particolare lentezza. Spesso andavo in esplorazione di posti a caso, rinfrancandomi nella frescura dei treni o dei grandi magazzini. Altre volte, invece, mi rifugiavo nel refrigerio della mia casa blu coi suoi condizionatori in ogni stanza. E in quei torridi pomeriggi a casa mi lasciavo ogni tanto incantare dalle proposte cinematografiche di un canale di cui ricordo ancora il jingle.

Kayama Yūzō in una foto del 2021. Foto di proprietà di Ikehata Naoaki.
文部科学省ホームページ, CC BY 4.0,

Fu proprio in uno di quei pomeriggi di sole cocente, di quell’afa indimenticabile scandita dal canto incessante delle cicale e del refrigerio del mio salotto che rimasi incantata per la prima volta dai film di 加山雄三 Kayama Yūzō.
Kayama Yūzō, famoso cantante, cantautore e attore originario di Yokohama, negli anni Sessanta ottenne grandissimo successo con una serie di film conosciuti come 若大将シリーズ Wakadaishō-shirīzu.
In questi film Kayama interpreta il giovane Tanuma Yuichi, conosciuto da tutti però col soprannome di Wakadaishō che significa giovane leader ma può anche indicare un brillante giovane di talento. E in questo caso il giovane Yuichi dà prova delle sue invidiabili capacità soprattutto in ambito sportivo suscitando così l’ammirazione delle ragazze ma anche l’invidia dei suoi rivali. In particolare, Wakadaishō ha un antagonista, Ishiyama Shinjirō, soprannominato non a caso 青大将 Aodaishō che è un particolare tipo di serpente nativo del Giappone.

Ecco lo splendente e fiero Wakadaishō puntualmente attorniato da fanciulle innamorate. E l’immancabile ed invidioso Aodaishō. Questa è la copertina di un volume della raccolta dei film della serie, intitolato: 日本一の若大将 Nippon ichi no wakadaishō.

Tuttavia, Kayama non è solo un attore ma anche un bravissimo cantautore che ha saputo dare un prezioso contributo al panorama musicale giapponese di quegli anni. Nei film, infatti, non è un caso che il Wakadaishō non fosse solo un prodigio dello sport ma anche un cantante molto apprezzato. Insomma, un vero giovane leader a trecentosessanta gradi. Il povero Aodaishō non avrebbe mai potuto superarlo.

Qui una scena di uno dei film della serie in cui vedrete il nostro Wakadaishō mentre suona e canta un brano intitolato 夜空の星 Yozora no hoshi (Stella del cielo notturno). E vedrete anche Aodaishō alle prese con i suoi soliti tentativi di far sfigurare il suo acerrimo rivale.

Altre fantasticherie d’antan

In questo giocherellare con le nostalgiche suggestioni che zampillano nei bollenti pomeriggi di questo giugno ormai alla fine, ripenso al mondo spensierato del Wakadaishō e alle sue luccicanti melodie. E ripenso a quel mondo di cui arrivavano già assaggi e sprazzi anche attraverso la nostra stampa.

E senza nemmeno farlo apposta, fu proprio in un pomeriggio d’estate di quel tormentato 2011. Non era passato molto dal mio ritorno dal Giappone. Ero qui a Torino, nel mio quartiere di nascita, a passeggiare per le sonnacchiose vie che conosco come le mie tasche. Entrai in un negozio ormai scomparso. Era uno di quei rigattieri che cercava di ridare vita – o quantomeno lustro – a oggetti rimasti orfani.

Pochi euro in tasca, il volto accaldato, lacrime trattenute a forza e dentro di me la desolazione della solitudine.

Decisi di perdermi per qualche istante in quel mondo di oggetti appartenuti a chissà chi e con chissà quale storia da raccontare. In quel luogo semi-illuminato e impregnato dell’odore caratteristico delle cose usate: la fragranza dolciastra della carta mescolata a vaghi residui di candeggina impigliata nelle fibre di abiti smessi. Poi un richiamo persistente di polvere e tracce di muffa di qualche cantina.

In un enorme scatolone traboccante di carta ingiallita ecco una pila di vecchie riviste italiane. E da lì spuntò questa:

Rivista Epoca del 23 novembre 1958

Sfogliare questa vecchia rivista grandissima e dalla carta liscia e spessa è un vero viaggio proustiano. E da pagina 72 ecco un ritratto di un Giappone di fine anni Cinquanta, firmato da Alfredo Panicucci. Uno sguardo sulla Tokyo di quegli anni e alle abitudini dei giapponesi in fatto di intrattenimenti. E penso a quanto informazioni di questo tipo debbano aver sorpreso i lettori italiani di certo non abituati ad un flusso bombardante e continuo di notizie da ogni dove.

Straordinaria veduta notturna di una Tokyo perlopiù scomparsa.

Una delle foto dell’articolo ritrae dei pasticceri di un laboratorio dell’immensa capitale. La descrizione non specifica in maniera esatta ma a giudicare dal tipo di pastella e di stampo utilizzato sembra proprio che i due uomini siano impegnati nella preparazione dei deliziosi 今川焼き Imagawayaki, dei piccoli pancake spessi ripieni di marmellata di azuki o crema pasticciera, serviti caldissimi.
La didascalia, però, arricchisce l’esperienza immaginifica rivelando che “l’odore di Tokio è un misto di profumo dolciastro di biscotti, di pesce crudo, di pepe, di acqua stagnante nei canali scoperti”.

Collage con una selezione dell’articolo di Epoca dedicato a Tokyo.

Kohi-zeri: qualche curiosità storica

In questa atmosfera dal profumo di tempi andati, sulle note delle melodie di Kayama Yūzō e di Wakadaishō penso che non ci possa essere ricetta migliore per addolcire questi bollenti pomeriggi d’estate se non la コーヒーゼリー kōhī-zerī.
Potreste ascoltare, ad esempio, 夕陽は赤く Yūhi wa akaku (Il tramonto è rosso) proprio qui. Oppure 旅人よ Tabibito yo (Il viaggiatore) qua.

La mia kōhī-zerī

La ricetta di oggi, dunque, ha origini decisamente recenti. Questa volta nessun collegamento, dunque, col mio amato Periodo Edo. Infatti, siamo storicamente in pieno Periodo Shōwa (1926-1989). Quindi, per rintracciare le radici di questo dolce non dobbiamo andare troppo indietro nel tempo. E comunque non sarà difficile farlo perché ci siamo già immersi in quel bouquet di sensazioni e suggestioni del Giappone di fine anni Cinquanta, inizi anni Sessanta.

Perché è quella l’epoca.

La kōhī-zerī – o gelatina al caffè – (adattamento del termine inglese coffee jelly) è un dolce arrivato in Giappone non si sa esattamente in quale anno ma suppergiù siamo nell’epoca rievocata dal Wakadaishō e da Panicucci.

Questo per quel che riguarda il Giappone. Eh sì, perché questa gelatina al caffè pare sia emersa da un vecchio ricettario inglese dei primi dell’Ottocento per poi riaffiorare circa un secolo dopo in America, nello stato del New England.

E dal New England al Giappone. Come sia avvenuto questo salto resta un mistero. Vi sono teorie su teorie inframezzate da notizie sospese tra immaginazione e realtà. C’è chi sostiene che la ricetta fece ingresso in Giappone in seguito ad un contributo pubblicato nel 1914 sullo Yomiuri Shinbun in una rubrica di una studentessa giapponese che aveva studiato economia domestica in America. Tuttavia, sembrano non esserci tracce di questa rubrica. Continuerò a cercarle.

Un’altra teoria invece fa risalire l’origine ad un tempo ben più recente quando la Mikado, azienda di torrefazione con sede a Nakano (Tokyo), lanciò nel 1963 un prodotto astutamente chiamato 食べるコーヒ Taberu-kōhī (caffè da mangiare). Questo nome molto accattivante servì a far conoscere questa gelatina di caffè servita, come vedremo, con panna.

Al giorno d’oggi la gelatina al caffè in America è un dolce ormai dimenticato. Ne sopravvive il ricordo solo nel New England dove comunque è legato ai sapori d’antan.

Illustrazione della nostalgica gelatina giapponese al caffè. Fonte.

In Giappone continua ad essere un dolce apprezzato, soprattutto in estate, pur mantenendo un’aura retrò che però contribuisce a renderlo intramontabile. Lo si trova soprattutto nelle vecchie caffetterie 喫茶店 kissaten ma anche nei コンビニ konbini aperti 24 ore su 24.

La realizzazione di questo dolce è semplice e richiede pochi minuti.

Vediamo la ricetta.

Ricetta: Kōhī-zerī

Gli ingredienti necessari

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
300ml d’acqua
6g di agar-agar (o kanten – gelatina vegetale)*
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di caffè solubile**
Panna liquida (o montata)***

Serve anche: una piccola pirofila di vetro o ceramica o altri contenitore squadrato.

*L’agar-agar è una gelatina vegetale ricavata da alcune varietà di alghe. La ricetta originale inglese della kohi-zeri prevedeva la gelatina bovina. In Giappone al giorno d’oggi si usa anche la gelatina animale ma la versione a base di agar-agar è ugualmente molto diffusa perché quest’ultimo è un ingrediente della tradizione nonché essenziale nella pasticceria giapponese classica.
In commercio vi sono vari tipi di agar-agar e ognuna ha caratteristiche, preparazioni e dosaggi propri quindi fate attenzione. Io ho usato un agar-agar comunemente in commercio nella grande distribuzione italiana e di cui vi metto la foto. Mi raccomando, attenetevi alle dosi indicate dal produttore. In linea di massima, tra gli agar-agar in polvere, quelli italiani sono più blandi e richiedono un dosaggio maggiore rispetto a quelli di produzione giapponese o tailandese. Ecco spiegati i 6g a fronte di soli 300ml di liquido.

Agar-agar in polvere, acquistato in un supermercato a Torino.

**Per quanto riguarda il caffè solubile, usate quello che avete. Preferibilmente però scegliete versioni non zuccherate. Io uso abitualmente questo:

Caffè solubile tedesco del marchio DM. Senza zucchero.

***Per la panna: tradizionalmente nella kohi-zeri si mette la panna liquida. Potete però optare per della panna montata. Se preferite, sperimentate pure con panne vegetali.

PREPARAZIONE

Preparazione della kohi-zeri

In un pentolino versare i 300ml d’acqua e unire i 6g di agar-agar. Mescolare bene e portare ad ebollizione a fiamma media. Far bollire per circa un minuto, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Passaggi rimanenti nella preparazione della kohi-zeri.

Trascorso il minuto di ebollizione, spegnere la fiamma e versare il caffè solubile e lo zucchero. Mescolare il composto molto bene. Versare il tutto in una pirofila di vetro o di ceramica o qualsiasi altro contenitore possibilmente squadrato.
Lasciar raffreddare un po’ dopodiché riporre in frigorifero.
La gelatina inizierà a formarsi nell’arco di circa un’ora.

Tagliare a cubetti e trasferirli in coppette. Non preoccupatevi se alcuni si rompono o se sono irregolari.

I miei cubetti di kohi-zeri poco regolari ma molto wabi-sabi!

Io ho usato quegli scodellini di panna per caffè perché sono della dose adatta. Inoltre, il sapore è pressoché identico a quello che ricordo del Giappone quando assaporavo la gelatina al caffè.

Versare quindi la panna direttamente sui cubetti di gelatina e …servire subito!

Se preferite, potete versare il composto liquido in coppette separate e servirle con la panna una volta raffreddatesi, senza bisogno così di tagliare la gelatina a cubetti.

La mia squisita coppetta di kōhī-zerī abbellita con il sottobicchiere di Megumi! Ahhh, vi parlerò di Megumi prossimamente.

Provatela anche voi. Sono sicura che vi piacerà.

Concludo questo viaggio Shōwa-retro con due domande: da dove mi seguite? E perché mi leggete?
Sono curiosa. Le statistiche mi restituiscono una situazione di lettori sparpagliati un po’ ovunque ma ovviamente concentrati nella nostra splendida Penisola. E però vorrei sapere chi siete e conoscervi.
Se avete piacere, lasciatemi un commento.

Moyashi no namuru

Molto della cultura giapponese rispecchia la lodevole capacità di questo popolo di accogliere elementi esterni e integrarli nel proprio modo di vivere. E in cucina questa caratteristica è particolarmente evidente.

Qui su Biancorosso Giappone trovate vari esempi di ricette nate proprio da questi incontri. Penso al recente Mame-gohan, il cliccatissimo Karee-raisu, l’Hayashi-raisu di qualche tempo fa, gli stessi gyōza (parte 1 e parte 2). Ma la lista dovrebbe andare avanti per molto. Basti pensare solo al repertorio di cucina 洋食 Yōshoku, ossia una cucina d’ispirazione occidentale nata intorno al Periodo Meiji.

La ricetta di oggi è un amorevole riadattamento nipponico di una preparazione tipica coreana.

I miei primi assaggi di cucina coreana sono stati durante i miei anni californiani quando vivevo nella magnifica San Diego. Fino a quel momento, lo confesso, non avevo nemmeno idea di cosa mangiassero i coreani. Fondamentali sono stati sia i ristoranti sia i negozi di alimentari coreani sulla Convoy Street.
In Giappone, poi, avrei riscoperto quei sapori andando alla Little Korea, nel quartiere di 新大久保 Shin-Ōkubo a Tokyo, una stazione dopo Shinjuku.

Scattai questa foto proprio dalla stazione di Shin-Ōkubo:

Un pezzetto di Corea nella grande Tokyo!

Se avete piacere di leggere l’articolo che scrissi allora descrivendo un po’ la mia esperienza nella Little Korea vi rimando qui.

Ai miei anni californiani risale l’inizio della mia amicizia storica con Mia, una ragazza di Seoul con cui – pensate – non ho mai perso i contatti! Mi ricordo quanto cercò di invogliarmi a studiare il coreano: mi mandava libri, CD, di tutto! Un po’ invano perché non avrei mai imparato il coreano ma – e chi mi conosce lo può attestare – se voglio fare una cosa riesco a raggiungere livelli di perseveranza simil-ascetici!

Erano tempi ancora non tanto sospetti ed evidentemente percepivo che la mia passione fervida mi avrebbe attesa in un Paese vicino!

Grazie a Mia però mi affezionai al caffè Maxim che sarebbe diventato il mio chiodo fisso per molti anni. Fino a quando, per irreperibilità del prodotto, fui costretta a dimenticarmelo.

Ma la mia amata seppur malconcia Chinatown torinese riserva alla sottoscritta sempre le sorprese più incredibili…

Ebbene sì!

Un tempo me li facevo spedire da Mia ma dopo l’ultima legnata secca di ben settanta euro di imposte doganali per un pacchetto piccolissimo dalla Corea, avevo posto fine alla mia Maxim-mania.

In Giappone avrei incrociato il cammino di un’altra amica coreana con cui, però e con grande rammarico, a differenza di Mia non avrei più rivisto né sentito: Kelly.
Di lei parlerò, un giorno.

Straordinaria Kelly.

Dovrei raccontarvi delle tante persone che hanno incrociato il mio cammino in quei luccicanti anni di Giappone. A molti ho dedicato già ritratti di parole ma non a tutti.
Recentemente ho ripensato ai miei compagni di università: Tecchan, Brandon-san, Shōta-san, e l’incredibile Kelly.

E un implacabile nodo alla gola mi ha sfidata impunemente a trattenere le lacrime. E ho fallito miseramente.

Ricetta: Moyashi no namuru

Arriviamo finalmente a questa ricetta che profuma inconfondibilmente di sesamo e dunque di cucina coreana.

Si tratta di un Namul (giapponesizzato in namuru) cioè di una tipica preparazione coreana a base di una verdura sbollentata e condita in un determinato modo che ora vedremo.
I namul si possono preparare con spinaci, varie verdure in foglia oppure con germogli di soia. Ed è proprio con questi ultimi che ho preparato il mio gustosissimo namuru.
Moyashi, infatti, è il termine giapponese che indica i germogli di soia mentre la parola no è traducibile con la preposizione di. Insomma: namul di germogli di soia.

Illustrazione di una tipica confezione giapponese di moyashi.

Per abitudine mia userò però solo il termine giapponesizzato namuru d’ora in avanti.

Esistono naturalmente molte versioni di namuru ma quella che vi faccio vedere io è forse la più semplice in assoluto.

INGREDIENTI per 2/3 persone (anche di più se lo preparate per il bentō oppure se lo servite in piccole porzioni di contorno)

Ingredienti per un namuru indimenticabile!

250-300g di germogli di soia freschi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo*
1 spicchio d’aglio grattugiato o tritato finissimo
un pizzico di sale
pepe nero q.b.

*Qui l’ingrediente principe per davvero è il profumatissimo olio di sesamo che – non posso sottolinearlo abbastanza- è l’elemento coreanizzante del piatto. Senza questo ingrediente, purtroppo, non sarà un namuru.
Attenzione però: serve l’olio di sesamo tostato! Non usate quindi l’olio di sesamo classico che trovate al supermercato perché è praticamente insapore. Quello tostato, invece, è tutta un’altra musica.

Cercate nei vostri negozi di alimentari asiatici di fiducia.

Io uso abitualmente questo, di una marca giapponese:

Un magnifico olio di sesamo tostato giapponese!

La preparazione è talmente semplice da risultare quasi imbarazzante la spiegazione. Ma procediamo.

Iniziamo subito con lo sbollentare i nostri germogli di soia precedentemente lavati e scolati. Tra l’altro, mi sono accorta che quelli che ho acquistato io vengono commercializzati col termine giapponese di Moyashi!

Cottura dei germogli di soia

Portare dell’acqua ad ebollizione in una pentola, aggiungere un pizzico di sale e versare delicatamente i germogli e girarli con garbo. Lasciarli cuocere per quaranta secondi, massimo un minuto! Non di più.
Scolarli e lasciarli raffreddare un po’.

Condimento del namuru

Unire la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aglio grattugiato e il pepe. Mischiare bene il tutto.

Un delizioso namuru pronto in un batter d’occhio!

Versare il condimento sopra i germogli che avrete precedentemente sbollentato e scolato. Va bene anche se sono ancora un po’ tiepidi. Mescolare con cura il vostro namuru e…servire!

Potete guarnire con del sesamo bianco oppure del peperoncino. Oppure ancora del cipollotto verde. Potete sostituire i germogli con una verdura in foglia di vostra preferenza e seguire il resto della ricetta così com’è.

La mia mentore Kyōko-san mi insegnava sempre che i piatti giapponesi non vanno mai riempiti completamente. Bisogna sempre lasciar scoperta una parte del piatto in modo da vederne il colore ed eventuali decori.
Nel caso dei namuru, per esempio, è consigliato sistemare le verdure a mo’ di montagnola.

Ecco il namuru pronto per essere divorato!

Scegliete sempre scodelle e piattini che in qualche modo vi parlino.

Per questo namuru, senza nemmeno farlo apposta – credetemi – ho scelto questa scodellina di ceramica Celadon coreana.

Provate anche voi questo namuru. Vedrete, è particolarmente gradevole soprattutto in estate.

Se vi piacciono i germogli di soia, vi consiglio di dare un’occhiata ad una delle primissime ricette apparse qui su Biancorosso Giappone: il のり酢あえ Norizuae.

Moyashi no namuru

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