ricette giapponesi

Le giornate roventi che già ci accompagnano da qualche settimana mi hanno lentamente inghiottita in un vortice di ispirazione e spossatezza. Questa insolita miscela ha generato un alternarsi di sonnolenza da 夏バテ natsubate (ve ne parlai qui) e sprazzi di idee.

Questi sono gli effetti su di me dell’estate. Una sorta di valzer tra emozioni e stati contrastanti.

Nell’incandescenza di queste abbaglianti giornate torinesi penso, onestamente, a tante cose. Nella mia mente si ripete quel ciclico valzer che ora mi culla nel torpore di una malìa canicolare e ora mi porta le idee più svariate.

Osservo intensamente un ritaglio di cielo tersissimo adornato da nuvole bianche che sembrano la soffice essenza della spensieratezza di un tempo.

Retro-fantasticherie

I miei pomeriggi d’estate in Giappone scorrevano con particolare lentezza. Spesso andavo in esplorazione di posti a caso, rinfrancandomi nella frescura dei treni o dei grandi magazzini. Altre volte, invece, mi rifugiavo nel refrigerio della mia casa blu coi suoi condizionatori in ogni stanza. E in quei torridi pomeriggi a casa mi lasciavo ogni tanto incantare dalle proposte cinematografiche di un canale di cui ricordo ancora il jingle.

Fu proprio in uno di quei pomeriggi di sole cocente, di quell’afa indimenticabile scandita dal canto incessante delle cicale e del refrigerio del mio salotto che rimasi incantata per la prima volta dai film di 加山雄三 Kayama Yūzō.
Kayama Yūzō, famoso cantante, cantautore e attore originario di Yokohama, negli anni Sessanta ottenne grandissimo successo con una serie di film conosciuti come 若大将シリーズ Wakadaishō-shirīzu.
In questi film Kayama interpreta il giovane Tanuma Yuichi, conosciuto da tutti però col soprannome di Wakadaishō che significa giovane leader ma può anche indicare un brillante giovane di talento. E in questo caso il giovane Yuichi dà prova delle sue invidiabili capacità soprattutto in ambito sportivo suscitando così l’ammirazione delle ragazze ma anche l’invidia dei suoi rivali. In particolare, Wakadaishō ha un antagonista, Ishiyama Shinjirō, soprannominato non a caso 青大将 Aodaishō che è un particolare tipo di serpente nativo del Giappone.

Tuttavia, Kayama non è solo un attore ma anche un bravissimo cantautore che ha saputo dare un prezioso contributo al panorama musicale giapponese di quegli anni. Nei film, infatti, non è un caso che il Wakadaishō non fosse solo un prodigio dello sport ma anche un cantante molto apprezzato. Insomma, un vero giovane leader a trecentosessanta gradi. Il povero Aodaishō non avrebbe mai potuto superarlo.

Qui una scena di uno dei film della serie in cui vedrete il nostro Wakadaishō mentre suona e canta un brano intitolato 夜空の星 Yozora no hoshi (Stella del cielo notturno). E vedrete anche Aodaishō alle prese con i suoi soliti tentativi di far sfigurare il suo acerrimo rivale.

Altre fantasticherie d’antan

In questo giocherellare con le nostalgiche suggestioni che zampillano nei bollenti pomeriggi di questo giugno ormai alla fine, ripenso al mondo spensierato del Wakadaishō e alle sue luccicanti melodie. E ripenso a quel mondo di cui arrivavano già assaggi e sprazzi anche attraverso la nostra stampa.

E senza nemmeno farlo apposta, fu proprio in un pomeriggio d’estate di quel tormentato 2011. Non era passato molto dal mio ritorno dal Giappone. Ero qui a Torino, nel mio quartiere di nascita, a passeggiare per le sonnacchiose vie che conosco come le mie tasche. Entrai in un negozio ormai scomparso. Era uno di quei rigattieri che cercava di ridare vita – o quantomeno lustro – a oggetti rimasti orfani.

Pochi euro in tasca, il volto accaldato, lacrime trattenute a forza e dentro di me la desolazione della solitudine.

Decisi di perdermi per qualche istante in quel mondo di oggetti appartenuti a chissà chi e con chissà quale storia da raccontare. In quel luogo semi-illuminato e impregnato dell’odore caratteristico delle cose usate: la fragranza dolciastra della carta mescolata a vaghi residui di candeggina impigliata nelle fibre di abiti smessi. Poi un richiamo persistente di polvere e tracce di muffa di qualche cantina.

In un enorme scatolone traboccante di carta ingiallita ecco una pila di vecchie riviste italiane. E da lì spuntò questa:

Sfogliare questa vecchia rivista grandissima e dalla carta liscia e spessa è un vero viaggio proustiano. E da pagina 72 ecco un ritratto di un Giappone di fine anni Cinquanta, firmato da Alfredo Panicucci. Uno sguardo sulla Tokyo di quegli anni e alle abitudini dei giapponesi in fatto di intrattenimenti. E penso a quanto informazioni di questo tipo debbano aver sorpreso i lettori italiani di certo non abituati ad un flusso bombardante e continuo di notizie da ogni dove.

Una delle foto dell’articolo ritrae dei pasticceri di un laboratorio dell’immensa capitale. La descrizione non specifica in maniera esatta ma a giudicare dal tipo di pastella e di stampo utilizzato sembra proprio che i due uomini siano impegnati nella preparazione dei deliziosi 今川焼き Imagawayaki, dei piccoli pancake spessi ripieni di marmellata di azuki o crema pasticciera, serviti caldissimi.
La didascalia, però, arricchisce l’esperienza immaginifica rivelando che “l’odore di Tokio è un misto di profumo dolciastro di biscotti, di pesce crudo, di pepe, di acqua stagnante nei canali scoperti”.

Kohi-zeri: qualche curiosità storica

In questa atmosfera dal profumo di tempi andati, sulle note delle melodie di Kayama Yūzō e di Wakadaishō penso che non ci possa essere ricetta migliore per addolcire questi bollenti pomeriggi d’estate se non la コーヒーゼリー kōhī-zerī.
Potreste ascoltare, ad esempio, 夕陽は赤く Yūhi wa akaku (Il tramonto è rosso) proprio qui. Oppure 旅人よ Tabibito yo (Il viaggiatore) qua.

La ricetta di oggi, dunque, ha origini decisamente recenti. Questa volta nessun collegamento, dunque, col mio amato Periodo Edo. Infatti, siamo storicamente in pieno Periodo Shōwa (1926-1989). Quindi, per rintracciare le radici di questo dolce non dobbiamo andare troppo indietro nel tempo. E comunque non sarà difficile farlo perché ci siamo già immersi in quel bouquet di sensazioni e suggestioni del Giappone di fine anni Cinquanta, inizi anni Sessanta.

Perché è quella l’epoca.

La kōhī-zerī – o gelatina al caffè – (adattamento del termine inglese coffee jelly) è un dolce arrivato in Giappone non si sa esattamente in quale anno ma suppergiù siamo nell’epoca rievocata dal Wakadaishō e da Panicucci.

Questo per quel che riguarda il Giappone. Eh sì, perché questa gelatina al caffè pare sia emersa da un vecchio ricettario inglese dei primi dell’Ottocento per poi riaffiorare circa un secolo dopo in America, nello stato del New England.

E dal New England al Giappone. Come sia avvenuto questo salto resta un mistero. Vi sono teorie su teorie inframezzate da notizie sospese tra immaginazione e realtà. C’è chi sostiene che la ricetta fece ingresso in Giappone in seguito ad un contributo pubblicato nel 1914 sullo Yomiuri Shinbun in una rubrica di una studentessa giapponese che aveva studiato economia domestica in America. Tuttavia, sembrano non esserci tracce di questa rubrica. Continuerò a cercarle.

Un’altra teoria invece fa risalire l’origine ad un tempo ben più recente quando la Mikado, azienda di torrefazione con sede a Nakano (Tokyo), lanciò nel 1963 un prodotto astutamente chiamato 食べるコーヒ Taberu-kōhī (caffè da mangiare). Questo nome molto accattivante servì a far conoscere questa gelatina di caffè servita, come vedremo, con panna.

Al giorno d’oggi la gelatina al caffè in America è un dolce ormai dimenticato. Ne sopravvive il ricordo solo nel New England dove comunque è legato ai sapori d’antan.

In Giappone continua ad essere un dolce apprezzato, soprattutto in estate, pur mantenendo un’aura retrò che però contribuisce a renderlo intramontabile. Lo si trova soprattutto nelle vecchie caffetterie 喫茶店 kissaten ma anche nei コンビニ konbini aperti 24 ore su 24.

La realizzazione di questo dolce è semplice e richiede pochi minuti.

Vediamo la ricetta.

Ricetta: Kōhī-zerī

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
300ml d’acqua
6g di agar-agar (o kanten – gelatina vegetale)*
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di caffè solubile**
Panna liquida (o montata)***

Serve anche: una piccola pirofila di vetro o ceramica o altri contenitore squadrato.

*L’agar-agar è una gelatina vegetale ricavata da alcune varietà di alghe. La ricetta originale inglese della kohi-zeri prevedeva la gelatina bovina. In Giappone al giorno d’oggi si usa anche la gelatina animale ma la versione a base di agar-agar è ugualmente molto diffusa perché quest’ultimo è un ingrediente della tradizione nonché essenziale nella pasticceria giapponese classica.
In commercio vi sono vari tipi di agar-agar e ognuna ha caratteristiche, preparazioni e dosaggi propri quindi fate attenzione. Io ho usato un agar-agar comunemente in commercio nella grande distribuzione italiana e di cui vi metto la foto. Mi raccomando, attenetevi alle dosi indicate dal produttore. In linea di massima, tra gli agar-agar in polvere, quelli italiani sono più blandi e richiedono un dosaggio maggiore rispetto a quelli di produzione giapponese o tailandese. Ecco spiegati i 6g a fronte di soli 300ml di liquido.

**Per quanto riguarda il caffè solubile, usate quello che avete. Preferibilmente però scegliete versioni non zuccherate. Io uso abitualmente questo:

***Per la panna: tradizionalmente nella kohi-zeri si mette la panna liquida. Potete però optare per della panna montata. Se preferite, sperimentate pure con panne vegetali.

PREPARAZIONE

In un pentolino versare i 300ml d’acqua e unire i 6g di agar-agar. Mescolare bene e portare ad ebollizione a fiamma media. Far bollire per circa un minuto, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Trascorso il minuto di ebollizione, spegnere la fiamma e versare il caffè solubile e lo zucchero. Mescolare il composto molto bene. Versare il tutto in una pirofila di vetro o di ceramica o qualsiasi altro contenitore possibilmente squadrato.
Lasciar raffreddare un po’ dopodiché riporre in frigorifero.
La gelatina inizierà a formarsi nell’arco di circa un’ora.

Tagliare a cubetti e trasferirli in coppette. Non preoccupatevi se alcuni si rompono o se sono irregolari.

Io ho usato quegli scodellini di panna per caffè perché sono della dose adatta. Inoltre, il sapore è pressoché identico a quello che ricordo del Giappone quando assaporavo la gelatina al caffè.

Versare quindi la panna direttamente sui cubetti di gelatina e …servire subito!

Se preferite, potete versare il composto liquido in coppette separate e servirle con la panna una volta raffreddatesi, senza bisogno così di tagliare la gelatina a cubetti.

Provatela anche voi. Sono sicura che vi piacerà.

Concludo questo viaggio Shōwa-retro con due domande: da dove mi seguite? E perché mi leggete?
Sono curiosa. Le statistiche mi restituiscono una situazione di lettori sparpagliati un po’ ovunque ma ovviamente concentrati nella nostra splendida Penisola. E però vorrei sapere chi siete e conoscervi.
Se avete piacere, lasciatemi un commento.