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Kohi-zeri

Le giornate roventi che già ci accompagnano da qualche settimana mi hanno lentamente inghiottita in un vortice di ispirazione e spossatezza. Questa insolita miscela ha generato un alternarsi di sonnolenza da 夏バテ natsubate (ve ne parlai qui) e sprazzi di idee.


Questi sono gli effetti su di me dell’estate. Una sorta di valzer tra emozioni e stati contrastanti.

Natsubate

Nell’incandescenza di queste abbaglianti giornate torinesi penso, onestamente, a tante cose. Nella mia mente si ripete quel ciclico valzer che ora mi culla nel torpore di una malìa canicolare e ora mi porta le idee più svariate.

Osservo intensamente un ritaglio di cielo tersissimo adornato da nuvole bianche che sembrano la soffice essenza della spensieratezza di un tempo.

Retro-fantasticherie

I miei pomeriggi d’estate in Giappone scorrevano con particolare lentezza. Spesso andavo in esplorazione di posti a caso, rinfrancandomi nella frescura dei treni o dei grandi magazzini. Altre volte, invece, mi rifugiavo nel refrigerio della mia casa blu coi suoi condizionatori in ogni stanza. E in quei torridi pomeriggi a casa mi lasciavo ogni tanto incantare dalle proposte cinematografiche di un canale di cui ricordo ancora il jingle.

Kayama Yūzō in una foto del 2021. Foto di proprietà di Ikehata Naoaki.
文部科学省ホームページ, CC BY 4.0,

Fu proprio in uno di quei pomeriggi di sole cocente, di quell’afa indimenticabile scandita dal canto incessante delle cicale e del refrigerio del mio salotto che rimasi incantata per la prima volta dai film di 加山雄三 Kayama Yūzō.
Kayama Yūzō, famoso cantante, cantautore e attore originario di Yokohama, negli anni Sessanta ottenne grandissimo successo con una serie di film conosciuti come 若大将シリーズ Wakadaishō-shirīzu.
In questi film Kayama interpreta il giovane Tanuma Yuichi, conosciuto da tutti però col soprannome di Wakadaishō che significa giovane leader ma può anche indicare un brillante giovane di talento. E in questo caso il giovane Yuichi dà prova delle sue invidiabili capacità soprattutto in ambito sportivo suscitando così l’ammirazione delle ragazze ma anche l’invidia dei suoi rivali. In particolare, Wakadaishō ha un antagonista, Ishiyama Shinjirō, soprannominato non a caso 青大将 Aodaishō che è un particolare tipo di serpente nativo del Giappone.

Ecco lo splendente e fiero Wakadaishō puntualmente attorniato da fanciulle innamorate. E l’immancabile ed invidioso Aodaishō. Questa è la copertina di un volume della raccolta dei film della serie, intitolato: 日本一の若大将 Nippon ichi no wakadaishō.

Tuttavia, Kayama non è solo un attore ma anche un bravissimo cantautore che ha saputo dare un prezioso contributo al panorama musicale giapponese di quegli anni. Nei film, infatti, non è un caso che il Wakadaishō non fosse solo un prodigio dello sport ma anche un cantante molto apprezzato. Insomma, un vero giovane leader a trecentosessanta gradi. Il povero Aodaishō non avrebbe mai potuto superarlo.

Qui una scena di uno dei film della serie in cui vedrete il nostro Wakadaishō mentre suona e canta un brano intitolato 夜空の星 Yozora no hoshi (Stella del cielo notturno). E vedrete anche Aodaishō alle prese con i suoi soliti tentativi di far sfigurare il suo acerrimo rivale.

Altre fantasticherie d’antan

In questo giocherellare con le nostalgiche suggestioni che zampillano nei bollenti pomeriggi di questo giugno ormai alla fine, ripenso al mondo spensierato del Wakadaishō e alle sue luccicanti melodie. E ripenso a quel mondo di cui arrivavano già assaggi e sprazzi anche attraverso la nostra stampa.

E senza nemmeno farlo apposta, fu proprio in un pomeriggio d’estate di quel tormentato 2011. Non era passato molto dal mio ritorno dal Giappone. Ero qui a Torino, nel mio quartiere di nascita, a passeggiare per le sonnacchiose vie che conosco come le mie tasche. Entrai in un negozio ormai scomparso. Era uno di quei rigattieri che cercava di ridare vita – o quantomeno lustro – a oggetti rimasti orfani.

Pochi euro in tasca, il volto accaldato, lacrime trattenute a forza e dentro di me la desolazione della solitudine.

Decisi di perdermi per qualche istante in quel mondo di oggetti appartenuti a chissà chi e con chissà quale storia da raccontare. In quel luogo semi-illuminato e impregnato dell’odore caratteristico delle cose usate: la fragranza dolciastra della carta mescolata a vaghi residui di candeggina impigliata nelle fibre di abiti smessi. Poi un richiamo persistente di polvere e tracce di muffa di qualche cantina.

In un enorme scatolone traboccante di carta ingiallita ecco una pila di vecchie riviste italiane. E da lì spuntò questa:

Rivista Epoca del 23 novembre 1958

Sfogliare questa vecchia rivista grandissima e dalla carta liscia e spessa è un vero viaggio proustiano. E da pagina 72 ecco un ritratto di un Giappone di fine anni Cinquanta, firmato da Alfredo Panicucci. Uno sguardo sulla Tokyo di quegli anni e alle abitudini dei giapponesi in fatto di intrattenimenti. E penso a quanto informazioni di questo tipo debbano aver sorpreso i lettori italiani di certo non abituati ad un flusso bombardante e continuo di notizie da ogni dove.

Straordinaria veduta notturna di una Tokyo perlopiù scomparsa.

Una delle foto dell’articolo ritrae dei pasticceri di un laboratorio dell’immensa capitale. La descrizione non specifica in maniera esatta ma a giudicare dal tipo di pastella e di stampo utilizzato sembra proprio che i due uomini siano impegnati nella preparazione dei deliziosi 今川焼き Imagawayaki, dei piccoli pancake spessi ripieni di marmellata di azuki o crema pasticciera, serviti caldissimi.
La didascalia, però, arricchisce l’esperienza immaginifica rivelando che “l’odore di Tokio è un misto di profumo dolciastro di biscotti, di pesce crudo, di pepe, di acqua stagnante nei canali scoperti”.

Collage con una selezione dell’articolo di Epoca dedicato a Tokyo.

Kohi-zeri: qualche curiosità storica

In questa atmosfera dal profumo di tempi andati, sulle note delle melodie di Kayama Yūzō e di Wakadaishō penso che non ci possa essere ricetta migliore per addolcire questi bollenti pomeriggi d’estate se non la コーヒーゼリー kōhī-zerī.
Potreste ascoltare, ad esempio, 夕陽は赤く Yūhi wa akaku (Il tramonto è rosso) proprio qui. Oppure 旅人よ Tabibito yo (Il viaggiatore) qua.

La mia kōhī-zerī

La ricetta di oggi, dunque, ha origini decisamente recenti. Questa volta nessun collegamento, dunque, col mio amato Periodo Edo. Infatti, siamo storicamente in pieno Periodo Shōwa (1926-1989). Quindi, per rintracciare le radici di questo dolce non dobbiamo andare troppo indietro nel tempo. E comunque non sarà difficile farlo perché ci siamo già immersi in quel bouquet di sensazioni e suggestioni del Giappone di fine anni Cinquanta, inizi anni Sessanta.

Perché è quella l’epoca.

La kōhī-zerī – o gelatina al caffè – (adattamento del termine inglese coffee jelly) è un dolce arrivato in Giappone non si sa esattamente in quale anno ma suppergiù siamo nell’epoca rievocata dal Wakadaishō e da Panicucci.

Questo per quel che riguarda il Giappone. Eh sì, perché questa gelatina al caffè pare sia emersa da un vecchio ricettario inglese dei primi dell’Ottocento per poi riaffiorare circa un secolo dopo in America, nello stato del New England.

E dal New England al Giappone. Come sia avvenuto questo salto resta un mistero. Vi sono teorie su teorie inframezzate da notizie sospese tra immaginazione e realtà. C’è chi sostiene che la ricetta fece ingresso in Giappone in seguito ad un contributo pubblicato nel 1914 sullo Yomiuri Shinbun in una rubrica di una studentessa giapponese che aveva studiato economia domestica in America. Tuttavia, sembrano non esserci tracce di questa rubrica. Continuerò a cercarle.

Un’altra teoria invece fa risalire l’origine ad un tempo ben più recente quando la Mikado, azienda di torrefazione con sede a Nakano (Tokyo), lanciò nel 1963 un prodotto astutamente chiamato 食べるコーヒ Taberu-kōhī (caffè da mangiare). Questo nome molto accattivante servì a far conoscere questa gelatina di caffè servita, come vedremo, con panna.

Al giorno d’oggi la gelatina al caffè in America è un dolce ormai dimenticato. Ne sopravvive il ricordo solo nel New England dove comunque è legato ai sapori d’antan.

Illustrazione della nostalgica gelatina giapponese al caffè. Fonte.

In Giappone continua ad essere un dolce apprezzato, soprattutto in estate, pur mantenendo un’aura retrò che però contribuisce a renderlo intramontabile. Lo si trova soprattutto nelle vecchie caffetterie 喫茶店 kissaten ma anche nei コンビニ konbini aperti 24 ore su 24.

La realizzazione di questo dolce è semplice e richiede pochi minuti.

Vediamo la ricetta.

Ricetta: Kōhī-zerī

Gli ingredienti necessari

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
300ml d’acqua
6g di agar-agar (o kanten – gelatina vegetale)*
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di caffè solubile**
Panna liquida (o montata)***

Serve anche: una piccola pirofila di vetro o ceramica o altri contenitore squadrato.

*L’agar-agar è una gelatina vegetale ricavata da alcune varietà di alghe. La ricetta originale inglese della kohi-zeri prevedeva la gelatina bovina. In Giappone al giorno d’oggi si usa anche la gelatina animale ma la versione a base di agar-agar è ugualmente molto diffusa perché quest’ultimo è un ingrediente della tradizione nonché essenziale nella pasticceria giapponese classica.
In commercio vi sono vari tipi di agar-agar e ognuna ha caratteristiche, preparazioni e dosaggi propri quindi fate attenzione. Io ho usato un agar-agar comunemente in commercio nella grande distribuzione italiana e di cui vi metto la foto. Mi raccomando, attenetevi alle dosi indicate dal produttore. In linea di massima, tra gli agar-agar in polvere, quelli italiani sono più blandi e richiedono un dosaggio maggiore rispetto a quelli di produzione giapponese o tailandese. Ecco spiegati i 6g a fronte di soli 300ml di liquido.

Agar-agar in polvere, acquistato in un supermercato a Torino.

**Per quanto riguarda il caffè solubile, usate quello che avete. Preferibilmente però scegliete versioni non zuccherate. Io uso abitualmente questo:

Caffè solubile tedesco del marchio DM. Senza zucchero.

***Per la panna: tradizionalmente nella kohi-zeri si mette la panna liquida. Potete però optare per della panna montata. Se preferite, sperimentate pure con panne vegetali.

PREPARAZIONE

Preparazione della kohi-zeri

In un pentolino versare i 300ml d’acqua e unire i 6g di agar-agar. Mescolare bene e portare ad ebollizione a fiamma media. Far bollire per circa un minuto, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Passaggi rimanenti nella preparazione della kohi-zeri.

Trascorso il minuto di ebollizione, spegnere la fiamma e versare il caffè solubile e lo zucchero. Mescolare il composto molto bene. Versare il tutto in una pirofila di vetro o di ceramica o qualsiasi altro contenitore possibilmente squadrato.
Lasciar raffreddare un po’ dopodiché riporre in frigorifero.
La gelatina inizierà a formarsi nell’arco di circa un’ora.

Tagliare a cubetti e trasferirli in coppette. Non preoccupatevi se alcuni si rompono o se sono irregolari.

I miei cubetti di kohi-zeri poco regolari ma molto wabi-sabi!

Io ho usato quegli scodellini di panna per caffè perché sono della dose adatta. Inoltre, il sapore è pressoché identico a quello che ricordo del Giappone quando assaporavo la gelatina al caffè.

Versare quindi la panna direttamente sui cubetti di gelatina e …servire subito!

Se preferite, potete versare il composto liquido in coppette separate e servirle con la panna una volta raffreddatesi, senza bisogno così di tagliare la gelatina a cubetti.

La mia squisita coppetta di kōhī-zerī abbellita con il sottobicchiere di Megumi! Ahhh, vi parlerò di Megumi prossimamente.

Provatela anche voi. Sono sicura che vi piacerà.

Concludo questo viaggio Shōwa-retro con due domande: da dove mi seguite? E perché mi leggete?
Sono curiosa. Le statistiche mi restituiscono una situazione di lettori sparpagliati un po’ ovunque ma ovviamente concentrati nella nostra splendida Penisola. E però vorrei sapere chi siete e conoscervi.
Se avete piacere, lasciatemi un commento.

Moyashi no namuru

Molto della cultura giapponese rispecchia la lodevole capacità di questo popolo di accogliere elementi esterni e integrarli nel proprio modo di vivere. E in cucina questa caratteristica è particolarmente evidente.

Qui su Biancorosso Giappone trovate vari esempi di ricette nate proprio da questi incontri. Penso al recente Mame-gohan, il cliccatissimo Karee-raisu, l’Hayashi-raisu di qualche tempo fa, gli stessi gyōza (parte 1 e parte 2). Ma la lista dovrebbe andare avanti per molto. Basti pensare solo al repertorio di cucina 洋食 Yōshoku, ossia una cucina d’ispirazione occidentale nata intorno al Periodo Meiji.

La ricetta di oggi è un amorevole riadattamento nipponico di una preparazione tipica coreana.

I miei primi assaggi di cucina coreana sono stati durante i miei anni californiani quando vivevo nella magnifica San Diego. Fino a quel momento, lo confesso, non avevo nemmeno idea di cosa mangiassero i coreani. Fondamentali sono stati sia i ristoranti sia i negozi di alimentari coreani sulla Convoy Street.
In Giappone, poi, avrei riscoperto quei sapori andando alla Little Korea, nel quartiere di 新大久保 Shin-Ōkubo a Tokyo, una stazione dopo Shinjuku.

Scattai questa foto proprio dalla stazione di Shin-Ōkubo:

Un pezzetto di Corea nella grande Tokyo!

Se avete piacere di leggere l’articolo che scrissi allora descrivendo un po’ la mia esperienza nella Little Korea vi rimando qui.

Ai miei anni californiani risale l’inizio della mia amicizia storica con Mia, una ragazza di Seoul con cui – pensate – non ho mai perso i contatti! Mi ricordo quanto cercò di invogliarmi a studiare il coreano: mi mandava libri, CD, di tutto! Un po’ invano perché non avrei mai imparato il coreano ma – e chi mi conosce lo può attestare – se voglio fare una cosa riesco a raggiungere livelli di perseveranza simil-ascetici!

Erano tempi ancora non tanto sospetti ed evidentemente percepivo che la mia passione fervida mi avrebbe attesa in un Paese vicino!

Grazie a Mia però mi affezionai al caffè Maxim che sarebbe diventato il mio chiodo fisso per molti anni. Fino a quando, per irreperibilità del prodotto, fui costretta a dimenticarmelo.

Ma la mia amata seppur malconcia Chinatown torinese riserva alla sottoscritta sempre le sorprese più incredibili…

Ebbene sì!

Un tempo me li facevo spedire da Mia ma dopo l’ultima legnata secca di ben settanta euro di imposte doganali per un pacchetto piccolissimo dalla Corea, avevo posto fine alla mia Maxim-mania.

In Giappone avrei incrociato il cammino di un’altra amica coreana con cui, però e con grande rammarico, a differenza di Mia non avrei più rivisto né sentito: Kelly.
Di lei parlerò, un giorno.

Straordinaria Kelly.

Dovrei raccontarvi delle tante persone che hanno incrociato il mio cammino in quei luccicanti anni di Giappone. A molti ho dedicato già ritratti di parole ma non a tutti.
Recentemente ho ripensato ai miei compagni di università: Tecchan, Brandon-san, Shōta-san, e l’incredibile Kelly.

E un implacabile nodo alla gola mi ha sfidata impunemente a trattenere le lacrime. E ho fallito miseramente.

Ricetta: Moyashi no namuru

Arriviamo finalmente a questa ricetta che profuma inconfondibilmente di sesamo e dunque di cucina coreana.

Si tratta di un Namul (giapponesizzato in namuru) cioè di una tipica preparazione coreana a base di una verdura sbollentata e condita in un determinato modo che ora vedremo.
I namul si possono preparare con spinaci, varie verdure in foglia oppure con germogli di soia. Ed è proprio con questi ultimi che ho preparato il mio gustosissimo namuru.
Moyashi, infatti, è il termine giapponese che indica i germogli di soia mentre la parola no è traducibile con la preposizione di. Insomma: namul di germogli di soia.

Illustrazione di una tipica confezione giapponese di moyashi.

Per abitudine mia userò però solo il termine giapponesizzato namuru d’ora in avanti.

Esistono naturalmente molte versioni di namuru ma quella che vi faccio vedere io è forse la più semplice in assoluto.

INGREDIENTI per 2/3 persone (anche di più se lo preparate per il bentō oppure se lo servite in piccole porzioni di contorno)

Ingredienti per un namuru indimenticabile!

250-300g di germogli di soia freschi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo*
1 spicchio d’aglio grattugiato o tritato finissimo
un pizzico di sale
pepe nero q.b.

*Qui l’ingrediente principe per davvero è il profumatissimo olio di sesamo che – non posso sottolinearlo abbastanza- è l’elemento coreanizzante del piatto. Senza questo ingrediente, purtroppo, non sarà un namuru.
Attenzione però: serve l’olio di sesamo tostato! Non usate quindi l’olio di sesamo classico che trovate al supermercato perché è praticamente insapore. Quello tostato, invece, è tutta un’altra musica.

Cercate nei vostri negozi di alimentari asiatici di fiducia.

Io uso abitualmente questo, di una marca giapponese:

Un magnifico olio di sesamo tostato giapponese!

La preparazione è talmente semplice da risultare quasi imbarazzante la spiegazione. Ma procediamo.

Iniziamo subito con lo sbollentare i nostri germogli di soia precedentemente lavati e scolati. Tra l’altro, mi sono accorta che quelli che ho acquistato io vengono commercializzati col termine giapponese di Moyashi!

Cottura dei germogli di soia

Portare dell’acqua ad ebollizione in una pentola, aggiungere un pizzico di sale e versare delicatamente i germogli e girarli con garbo. Lasciarli cuocere per quaranta secondi, massimo un minuto! Non di più.
Scolarli e lasciarli raffreddare un po’.

Condimento del namuru

Unire la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aglio grattugiato e il pepe. Mischiare bene il tutto.

Un delizioso namuru pronto in un batter d’occhio!

Versare il condimento sopra i germogli che avrete precedentemente sbollentato e scolato. Va bene anche se sono ancora un po’ tiepidi. Mescolare con cura il vostro namuru e…servire!

Potete guarnire con del sesamo bianco oppure del peperoncino. Oppure ancora del cipollotto verde. Potete sostituire i germogli con una verdura in foglia di vostra preferenza e seguire il resto della ricetta così com’è.

La mia mentore Kyōko-san mi insegnava sempre che i piatti giapponesi non vanno mai riempiti completamente. Bisogna sempre lasciar scoperta una parte del piatto in modo da vederne il colore ed eventuali decori.
Nel caso dei namuru, per esempio, è consigliato sistemare le verdure a mo’ di montagnola.

Ecco il namuru pronto per essere divorato!

Scegliete sempre scodelle e piattini che in qualche modo vi parlino.

Per questo namuru, senza nemmeno farlo apposta – credetemi – ho scelto questa scodellina di ceramica Celadon coreana.

Provate anche voi questo namuru. Vedrete, è particolarmente gradevole soprattutto in estate.

Se vi piacciono i germogli di soia, vi consiglio di dare un’occhiata ad una delle primissime ricette apparse qui su Biancorosso Giappone: il のり酢あえ Norizuae.

Moyashi no namuru

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