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Pearl S. Buck e il suo Giappone: prima parte

Per la parte introduttiva a queste mie pagine dedicate a Pearl S. Buck e il suo Giappone, cliccate qui.

Pearl S. Buck nel suo studio della casa in 520 Dublin Road, Perkasie, Pennsylvania. Foto di proprietà di Yousuf Karsch.

Attingere dal vissuto altrui, che sia attraverso un libro oppure un’amichevole chiacchierata, è un’esperienza che definirei caleidoscopica. Lo è perché l’ascolto attento di questi racconti è paragonabile al momento in cui l’occhio curioso si avvicina allo spioncino del caleidoscopio e viene dolcemente accompagnato in un mondo nuovo.

Poter, quindi, degustare il ricchissimo vissuto di Pearl S. Buck è essa stessa un’esperienza. Lei non è più qui per poterci raccontare direttamente la sua vita ma mi auto-assegno questa responsabilità. Almeno per quel che riguarda il suo singolare rapporto col Giappone.

Dove eravamo rimasti?

Poco dopo aver finalmente conosciuto Pearl S. Buck attraverso varie sue opere, quell’anno tornai in Italia. Mancavo da diversi anni e l’idea di un ritorno, anche se solo di poche settimane, mi elettrizzava fino a togliermi il sonno. Ero consapevole di essere cambiata profondamente. Ritornavo con una lingua in più che nel frattempo si era sovrapposta prepotentemente sulla mia. E con tutte le ramificazioni che questo comporta.

Tornavo con addosso l’odore di America, come mi diceva sempre mia madre.

Ritornavo, però, anche senza l’innocenza con cui ero partita e con una copiosa spolverata di disincanto in più tra i capelli.

Non mi soffermerò a descrivere quell’esperienza che, forse, appartiene ad un altro capitolo. Qualcosa però accennai nei miei Pensieri fluviali che potete leggere qui.

Quel memorabile, seppur breve, ritorno in Italia fu caratterizzato da una preziosa parentesi.

Interludio lagunare

Se sapessi disegnare avrei illustrato così quel giorno. Fonte immagine.

Nelle settimane prima di partire per l’Italia feci un qualcosa d’insolito. Osai con quella buona sfrontatezza che forse bisognerebbe sfoderare più spesso per evitare piccoli tormentosi rimpianti. Ora vi spiego. Nel mio ostinato studio del cinese, sorretto dalle letture aurorali di Pearl S. Buck, mi accompagnava questo libro:

Un testo fondamentale per chiunque si avvicini con serietà allo studio del cinese. L’autrice è Magda Abbiati, professore ordinario di lingua e letteratura cinese all’Università Ca’ Foscari di Venezia.

Ebbene, scrissi alla professoressa Abbiati. Così, dal nulla. E le raccontai per filo e per segno la mia pervicace avventura autodidattica del cinese. Probabilmente il mio messaggio deve esserle sembrato simile al racconto a perdifiato di una bambina emozionata che si mangia le parole.

Non conoscevo la professoressa, se non solo di nome grazie a questo suo libro che in quel periodo era un punto di riferimento importantissimo.

E altrettanto sfacciatamente le chiesi di poterci incontrare. Non la conoscevo eppure già provavo per lei una profonda ammirazione; dopotutto era riuscita a domare una lingua così complessa come il cinese fino ad averne pieno controllo. Quasi non mi sembrava vero e desideravo poterle stringere la mano in segno di rispetto.

Pensavo a Pearl S. Buck. E pensavo a come questa professoressa, in qualche modo, fosse riuscita a conquistare quel sapere complesso. Figure da cui si resta ammaliati per il loro ricco sapere.
Come anche nel caso di una persona d’eccezione che ho scoperto di recente: la formidabile Tina Kanagaratnam dell’agenzia di relazioni pubbliche AsiaMedia nonché – che coincidenza – esperta appassionata di Pearl S. Buck.

La professoressa mi rispose con eccezionale gentilezza, accettando d’incontrarmi.

Un aereo da San Diego mi portò in Italia, a Torino. E da Torino partii alla volta di Venezia.

Non conoscevo Venezia ma me ne innamorai non appena scesi a Santa Lucia. Un’emozione che culminò la sera seguente quando, in una qualche forma di sindrome di Stendhal, non riuscii a trattenere le lacrime in piazza San Marco.

Alloggiai a Palazzo Sant’Angelo, sul Canal Grande. Quello stesso giorno avevo l’appuntamento con la professoressa Abbiati.

L’incontro

Portai con me il quaderno militare con la copertina in tessuto verde. Sì, proprio quello sulle cui pagine avevo iniziato – da sola e con tratto tremante – a tracciare i primi caratteri con una semplice matita. Con un orgoglio striato di imbarazzo, desideravo mostrarle quelle pagine arricciate ai bordi, cariche di inchiostro e grafite. Pagine che avevano pazientemente accolto i miei tratti molto incerti ma ostinati.

Incontrai la professoressa. Prendemmo un gelato e passeggiammo lentamente per un po’. Mi disse che mi avrebbe portata a scoprire qualcosa della Venezia nascosta, quella che la città gelosamente custodiva dietro un prezioso sipario ornato. E così fu.

In quegli istanti, non so proprio perché, ma nella mia mente riaffiorarono alcune scene del film Anima persa di Dino Risi, con Vittorio Gassman e Catherine Deneuve. Probabilmente perché di quel film, oltre la trama psicologica complessa, mi colpirono in particolare le ambientazioni in una Venezia ombrosa e decadente di cui avrei desiderato sentire l’odore e ammirare i colori cupi.

Camminammo a passo lento per un lasso di tempo che non saprei quantificare. Forse erano due ore o mezza giornata. Non lo so. Non saprei nemmeno ritrovare buona parte delle calli che percorsi con la professoressa, assieme alle sue spiegazioni colte e intriganti. Tra i luoghi visitati, ricordo solo che mi portò al sestiere di Cannaregio, al ghetto ebraico della città.

Non c’era quasi nessun altro oltre noi. E pensare che a pochi metri di distanza, invece, si udiva l’infervorato vociare dei turisti di cui, in quel momento, non mi sentivo parte. Per un breve attimo fu come essere in una delle piazze metafisiche di De Chirico: uniche presenze viventi in mezzo ad un silenzio abitato solo da palazzi, statue e le loro ombre.

Sulla panchina

Ci sedemmo su una panchina di pietra rivolta verso la laguna e rimanemmo per un po’ in quel silenzio greve che affiora tra estranei. Dopotutto, non ci conoscevamo. Chiusi gli occhi, inspirai, presi coraggio e le mostrai il mio quaderno.

Lei lo sfogliò con cura, apprezzando il mio lavoro ed esprimendo stupore per tutto questo mio caparbio entusiasmo. Ricordo che, con amorevole fare didattico, mi chiese di riscrivere il carattere di scodella perché come lo tracciavo io non era ben equilibrato. Un carattere di cui non avrei avuto molta simpatia nemmeno in giapponese ma che avrei sempre cercato di scrivere con attenzione…perché la professoressa mi aveva detto di fare così.

Mi aiutò poi a ripassare i fonemi del cinese, soffermandosi su quelli più ostici.

I nostri occhi lasciarono le pagine del mio quaderno e si posarono sulla laguna. Ci fu altro silenzio che la professoressa interruppe dicendomi che sarebbe stato possibile fare un giro in gondola senza spendere tanto come fanno di solito i turisti. Incredula, accettai la proposta e cominciai a fantasticare di una specie di gondola segreta.

Il mio quaderno verde era esattamente così, un classico log book della Marina Militare americana.

Prima però emerse un altro momento di silenzio. Questa volta fui io ad interromperlo sentendo la bizzarra necessità di raccontarle qualcosa di me. Un coraggio propulso dalla fugacità del momento. In fondo, eravamo estranee e le mie confidenze sarebbero rimaste con lei.

In quell’istante mi sentii perfettamente a mio agio e allora le raccontai alcune cose della mia esperienza americana. Sì, la mia vita poteva sembrare idilliaca dall’esterno ma era, dopotutto, una vita come tante. Con i suoi spigoli e i suoi molti momenti di buio. La professoressa mi ascoltò in un silenzio di comprensione sincera accogliendo la condivisione estemporanea di quei miei frammenti di tenebre.

Che momento singolare, se ci ripenso.

Un garbato arrivederci

Ci alzammo e ci dirigemmo verso lo stazio e salimmo su una gondola semplice, grigia. Era lei! Deliziosamente disadorna e autentica. Mi disse che avremmo attraversato la laguna come dei veri veneziani!

Che emozione scivolare silenziosamente su quelle acque ondeggianti, circondata da così tanta bellezza.

Scendemmo in un luogo inghiottito dalla memoria. Ringraziai di cuore la gentile professoressa per il suo tempo e la sua generosità e – un po’ a malincuore – la salutai.

Un garbato arrivederci che invigorì ancora di più il mio desiderio di continuare a studiare, indipendentemente dalla strada su cui questi studi mi avrebbero condotta.

Pearl S. Buck: un infinito non condensabile

Foto di Clara Sipprell. National Portrait Gallery, Smithsonian Institution; donata da Phyllis Fenner. 

Tornai alla mia vita negli Stati Uniti, alla mia routine di sempre. Alla mia semplice vita californiana: al mio lavoro, ai miei libri, ai miei studi, alle mie letture di Pearl S. Buck.

Pearl Comfort Sydenstricker – questo era il suo nome per esteso – nacque il 26 giugno 1892, venticinquesimo anno Meiji, a Hillsboro, nel West Virginia. Il cognome Buck, che tra l’altro lei detestava, era del suo primo marito, John Lossing Buck con cui convolò a nozze nel 1917.
I suoi genitori, il reverendo Absalom Sydenstricker e Caroline Stulting, erano missionari presbiteriani di stanza in Cina. In quel periodo i genitori avevano quasi concluso il loro periodo di licenza quando, dopo la nascita di Pearl, ripartirono alla volta della Cina dove ripresero il proprio lavoro missionario.

I genitori di Pearl Buck: Caroline Stulting e il reverendo Absalom Sydenstricker.

Pearl e la sua famiglia vissero nella città di Zhenjiang, nel punto in cui il maestoso eppur mansueto Fiume Azzurro incontra il Gran Canale della Cina.

Vecchia veduta della città di Chinkiang (Zhenjiang nella traslitterazione moderna), sul punto di congiunzione tra il Fiume Azzurro e il Gran Canale.

Fin da piccola, Pearl visse tra i cinesi e non nei quartieri privilegiati degli stranieri. Giocava con bambini del posto ed era seguita da una balia cinese. Al mattino sua madre le impartiva lezioni in inglese mentre al pomeriggio la didattica era interamente affidata al Maestro Kung che l’accompagnava nello studio della lingua cinese e dei classici confuciani. La sera, invece, il padre le leggeva dei brani tratti dalla Bibbia.

La sua lingua madre era il cinese e non l’inglese. E per tutta la vita avrebbe sempre trovato più naturale esprimersi in cinese sebbene il suo inglese, naturalmente, fosse impeccabile e impreziosito da una cadenza particolarmente ricercata ed elegante.

Amava definirsi culturally bifocal sebbene, come ci ricorda il suo biografo Peter Conn (1996), fin da giovanissima si sentisse un pesce fuor d’acqua in entrambi i Paesi nonché un’estranea tra persone diverse da lei. Sempre Conn osserva come Pearl, a differenza di quasi tutti i suoi contemporanei americani, crebbe in una Cina che per lei era il suo unico mondo. La sua realtà naturale. Per lei era proprio l’America ad essere una sorta di El Dorado, di terra quasi mitica su cui favoleggiare diffusamente e non il contrario.

All’età di diciassette anni tornò per la prima volta negli Stati Uniti da quando era nata, per frequentare il Randolph-Macon College a Lynchburg, in Virginia. Completati gli studi al college, Pearl fece ritorno in Cina dove sposò John Lossing Buck, professore americano di agraria.
Pearl e suo marito vissero nel nord della Cina per diversi anni durante i quali lei, da buona e fine osservatrice qual era, iniziò a scrutare più da vicino le famiglie contadine del tempo. Ne osservava attentamente lo stile di vita, le abitudini, il linguaggio. Dentro di lei, ne sono certa, già stavano prendendo forma storie e personaggi che avrebbero popolato i suoi tanti, tantissimi romanzi di grande successo. Quelli furono gli anni che avrebbero contribuito alla formazione di un humus creativo da cui sarebbe germogliata la sua opera maestra: The Good Earth (La buona terra), del 1931. Con quest’opera vinse il premio Nobel per la letteratura nel 1938 “per le sue intense ed epiche descrizioni della vita contadina in Cina” dei primi del XX secolo. Pearl fu la prima donna americana a ricevere l’agognato riconoscimento.

Prima ancora di The Good Earth, i frutti della sua prorompente capacità narrativa si manifestarono un anno prima, nel 1930, con East Wind: West Wind (Vento dell’est, vento dell’ovest), il suo primo romanzo.

I libri nelle edizioni che ho letto io.

A questi due romanzi seguì una moltitudine di opere: romanzi, biografie, saggi, brevi storie, antologie, articoli di giornale, storie per bambini e molto altro. E di tutto questo solo una piccola parte è stata tradotta in italiano. Scrisse addirittura un ricettario di cui racconterò qualcosa prossimamente, sempre all’interno di questo Speciale Pearl Buck.
Sorprendentemente, vi è un discreto numero di sue storie che non sono mai state pubblicate! Alcuni sostengono che complessivamente abbia prodotto all’incirca mille opere appartenenti ai generi appena citati.

Anni complicati

Nel 1921 Pearl diede alla luce la sua prima e unica figlia: Carol. La bambina nacque con un grave ritardo mentale, un fatto che avrebbe per sempre segnato la vita della scrittrice. Parte della sua alacrità nello scrivere, infatti, era dovuta ad un continuo senso di urgenza nel trovare i fondi adeguati con cui provvedere alle cure della piccola Carol.

Pearl e la piccola Caroline Grace, chiamata da tutti affettuosamente Carol.

Pochi anni più tardi la scrittrice, dopo una devastante diagnosi di tumore uterino, si sarebbe sottoposta ad un’isterectomia che le avrebbe per sempre negato la possibilità di avere altri figli.

Sempre nel 1921, Pearl perse sua madre. Il reverendo Seidenstricker, rimasto vedovo, si trasferì a casa della figlia. Questi tanti eventi sconvolgenti culminarono nel 1927 con il cosiddetto incidente di Nanchino.

Pearl risiedeva a Nanchino assieme alla sua famiglia già da alcuni anni.

L’incidente di Nanchino

Si trattò di una serie di fatti avvenuti nell’arco di una settimana, nel marzo del 1927 durante la presa di Nanchino da parte del KMT. Il KMT (Kuomintang) è lo storico partito nazionalista cinese di Taiwan. Inizialmente l’esercito del KMT riuscirono nel proprio intento senza incontrare particolari resistenze. Tuttavia, il 24 marzo esso iniziò a scontrarsi con forze straniere provenienti da Gran Bretagna, America e Giappone. Questa situazione di altissima tensione sfociò in un’azione di saccheggio perpetrata da parte dell’esercito nazionalista nei confronti delle case e attività dei residenti stranieri in città.

Distruzione, terrore e morti furono il disastroso bilancio di quella settimana infernale che sancì una grave rottura dei rapporti diplomatici tra le tre potenze e Taiwan. Gran Bretagna, America e Giappone pretesero ingenti risarcimenti per i propri cittadini nonché punizioni esemplari verso i responsabili dei saccheggi.

Pearl e i suoi famigliari scapparono trovando rifugio per un giorno presso la casa di alcuni amici cinesi. Furono tratti in salvo da una cannoniera americana che li scortò via fiume fino a Shanghai da cui, poi, salparono per il Giappone, più precisamente per la Prefettura di Nagasaki, a Unzen, dove si sarebbero rifugiati per un anno.

The People of Japan

Questo il titolo di un emozionante saggio che l’autrice pubblicò nel 1966. In esso Pearl descrive un Giappone viscerale, quello della sua esperienza, dei suoi ricordi. Ma anche un Giappone più remoto.

L’autrice, infatti, con quel tono confidenziale caratteristico dei suoi saggi, ci svela che il Giappone divenne parte del suo mondo e della storia della sua famiglia ancora prima di nascere. La prima terra asiatica in cui approdarono i suoi genitori, diretti verso la Cina nel 1880, fu proprio il Giappone. La nave fece tappa nelle tre città portuali di spicco: Yokohama, Kobe e Nagasaki.

Pearl sosteneva che questo loro primo giapponese assaggio d’Asia in un certo senso li avesse incantati con l’illusione che in Cina avrebbero trovato un qualcosa di simile. Nulla di più ingannevole.

Continua.

Pearl S. Buck: A Cultural Biography, by Peter Conn, Copyright (c) 1996 Cambridge University Press

Giappone, Vietnam e pensieri

Che estate bizzarra.

Le mie finestre sono costantemente spalancate e sembrano bocche assetate in attesa anche solo di una goccia di ristoro.

Le mie tendine bianche ondeggiano pigramente, sospinte da sparuti sbuffi di un’aria che pare fatta di un immaginario piombo invisibile.

Dai ghirigori del mio ornato parapetto di ferro battuto, rivestito da ostinate pennellate di un torinesissimo verde, s’intrufolano raggi di un sole rovente che rimbalzano sul davanzale di marmo.

Torino, nella sua agostana incandescenza, osserva in silenzio tutto quanto sta avvenendo. E lo fa con gli occhi impauriti di chi tutto questo l’ha già visto. Gli occhi delle nostre città sono gli unici rimasti, assieme a quelli di alcuni anziani che ancora ricordano.

Sulla mia scrivania, pagine di appunti inariditi accompagnati da William Somerset Maugham, Kawakami Hiromi, Tomasi di Lampedusa, Ho Chi Minh.

Alcuni miei libri nonché fedeli amici

Un’estate bizzarra, dicevo.

Gli ingredienti della solita estate ci sono tutti, che sia mare o città poco importa: il sole iroso, il gelato, l’anguria, docce gelide, un affaticato ventilatore in azione h 24, spossatezza da calore (la 夏バテ natsubate di cui parlano i nostri amici giapponesi), sonnolenza, vecchie commedie all’italiana, insalata di riso, soba, l’odore penetrante del Po che lentamente lambisce la sua sponda infuocata.

Quelle commedie che mi facevano ridere e adesso invece risvegliano una lancinante nostalgia per giorni andati catapultandomi in un personalissimo Posto delle fragole (lo Smultronstället di bergmaniana memoria).

Ma questa di estate è diversa. Pesa di più.

Non è solo il mio essere figlia dell’inverno a farmela mal sopportare ma è piuttosto tutto questo clima di palpabile tensione in cui ormai viviamo.

Scrivo liberamente qui perché è casa mia. Almeno fintantoché mi sarà possibile esprimermi in assoluta libertà, valore quest’ultimo che non ci è garantito.

Vivo con grande dolore questo momento storico e di questo non riesco e non voglio fare mistero. Potrete essere d’accordo con me o meno ma questo non cambia alcunché poiché il cammino a passo svelto verso una terrificante deriva è già abbondantemente in atto.

L’estate bizzarra, dicevo, è condita dai pianti singhiozzanti che mi colgono nella notte quando il sonno sfugge via sgattaiolando dalle mia tendine bianche e perdendosi nelle strade silenziose di questa Torino che osserva.

Nella mia vita ho vissuto momenti di paura stritolante. Pochi ma ci sono stati. E rieccoci.

Comunicazioni terrorizzanti giornaliere, odore pungente di costrizioni, divieti che si moltiplicano, discriminazione.

Siamo davanti ad una gigantesca rappresentazione de I vestiti nuovi dell’imperatore di Andersen. Una verità evidente, dolorosamente evidente, che però non si può dire. Si tace. E a forza di tacere sembra quasi come se questa verità non sia più lì.

Ma la verità è lì.

L’incantesimo si frantumerà e sempre più occhi vedranno i veri vestiti dell’imperatore.

Intanto però si continua a vivere perché, come dice la mia cara e coraggiosa amica Rita: “Ci vuole più coraggio a vivere che a morire“. E dichiariamo il nostro coraggio di vivere anche attraverso atti di semplice contemplazione della bellezza che ci circonda e che è accessibile a chiunque. Senza distinzioni.

Lungo Po, Torino

Pensieri d’Asia

Il Giappone è parte del mio percorso di vita da tanti anni ormai. Personalmente, accademicamente e professionalmente. Un legame nato da un’esperienza cadutami dal cielo anni fa e che avrebbe costituito una delle fondamentali trasformazioni della mia vita. Il Giappone e l’affetto che provo per quella terra sono la ragione per cui esiste Biancorosso Giappone.

Il Giappone è per me l’espressione del mio inspiegabile attaccamento all’Asia nato intorno a quando avevo nove anni e sbocciato tra i racconti di mio nonno in Cina alla fine degli anni Ottanta proprio nel cuore di quel periodo di riforme e aperture lanciate da Deng Xiaoping. Un affetto che avrei alimentato anche nei miei anni adolescenziali cercando, a mio modo, l’Asia dell’immaginazione tra le botteghe della già allora malconcia Chinatown torinese.

Nello scrigno dei miei ricordi sono impresse con vividezza memorie delle chiacchierate (che in realtà erano mini lectiones magistrales, solo che non me ne rendevo conto) del prezioso dott. Lee, tra le pareti della storica Cineseria Ming in Galleria Umberto I, a Torino. Il flusso inarrestabile delle mie domande veniva accolto con pazienza e sicurezza dal dott. Lee. E mentre a volte i miei occhi vagavano posandosi sugli antichi vasi e sulle intricate giade, ecco che quel caro Maestro tracciava caratteri tradizionali e me li mostrava.

Porto il Giappone dentro di me ed è un qualcosa che nessuno potrà portarmi via. Qualcuno ci ha provato ma non ci è riuscito.

Chi vi scrive è a Torino fisicamente ma da Sagamihara non si è mai mossa.

Pennellate vietnamite

Dedico queste righe alla preziosa professoressa Sandra Scagliotti, console onoraria del Consolato della Repubblica Socialista del Vietnam di Torino e di cui sono orgoglioso membro.

Quando vivevo nel Texas, ma soprattutto poi quando andai ad abitare nel sud della California ebbi la possibilità di conoscere la cultura vietnamita un po’ più da vicino grazie alla massiccia presenza della diaspora.
Nella rovente Dallas, mi piaceva fare la spesa all’Hong Kong Market sulla Pioneer Parkway di Grand Prairie o al Cho Saigon sulla Collins St. ad Arlington.

Di quei luoghi ricordo il profumo inebriante e zuccherino della frutta tropicale. Ricordo le varietà a perdita d’occhio di pesce e frutti di mare. Ricordo l’emozione palpitante che provavo nel percorrere le corsie delle spezie, dello scatolame e dei tè.

Nell’afa soffocante di quell’angolo di Texas rurale dove mi sono ritrovata a vivere, conobbi Tran e il suo sfortunato figlio Lance.
Tran era nata in Vietnam ma viveva lì, in quell’angolo desolato di Texas dove spadroneggiano i campi di mais e un sole infernale, e sulle spalle portava dolore. I suoi occhi lo rispecchiavano. Capelli neri dritti e lunghissimi, occhi malinconici, carattere taciturno. Chiedeva sempre di essere chiamata Lyn, forse per desiderio di appartenenza o forse perché era stufa di sentire il suo bel nome vietnamita venir mal pronunciato. Chissà.

Tra noi non ci fu simpatia. Sono cose che succedono tra esseri umani. Eppure, nonostante la sua ritrosia, m’incuriosiva.

Abbassò leggermente la guardia un giorno portandomi un durian. Ed ecco ritornare quelle note ammalianti di frutta tropicale, di posti lontani, umidi e roventi. Non disse molto se non che si trattava appunto di un frutto molto amato dalle sue parti ma che gli stranieri accoglievano spesso con disgusto. Non è un frutto semplice, in effetti. Un po’ come Tran.
Una buccia dura e ricoperta di spine appuntite rende difficile maneggiare il frutto ed aprirlo. Ma esso al suo interno contiene una polpa dall’odore pungente e poco invitante che però, assaggiata, sorprenderà con la sua inaspettata dolcezza.

A San Diego avrei ritrovato il Vietnam attraverso la sua diaspora californiana, attraverso scodelle fumanti di Phở, fragranti Bánh mì acquistati sulla Convoy St. e la Miramesa Boulevard. E poi quel caffè straordinario che i vietnamiti della diaspora preparano con il Café du Monde a base di cicoria tostata e caffè.

Sapori e suggestioni vietnamite che avrei ritrovato qui nella mia cara Torino, al mio amato Consolato vietnamita dove in estate è possibile avere un assaggio di quella straordinaria cultura attraverso libri, giornali e ottime bevande tradizionali.

Video girato da me, al caffè all’aperto, del Consolato. In preparazione, un tradizionale Cà phe den caldo. Il tutto condito dall’edificante lettura delle straordinarie pagine della rivista Mekong.

Sono fiera di dirvi che la professoressa Scagliotti mi ha affidato il compito della correzione bozze di una sua opera che verrà pubblicata a breve: una raccolta delle lettere di pace di Ho Chi Minh.

E mentre mi immergo nella lettura degli accorati appelli alla pace, all’armonia, alla collaborazione, alla solidarietà di uno dei più sinceri sostenitori della libertà, fuori il sole infuocato di agosto risucchia con ira ogni goccia d’acqua e ogni pennellata d’ombra.

Parte della mia personale collezione di riviste Mekong e altri libri sul Vietnam. Tutte magnifiche pubblicazioni che potete acquistare direttamente al Consolato.

Leggere quegli appelli angosciati misti però ad un’incrollabile visione di pace e cooperazione tra i popoli mi ha commossa più volte. Una commozione amplificata da quanto stiamo vivendo, periodo in cui le leali sollecitazioni e inviti alla pace del grande rivoluzionario e patriota vietnamita ritrovano ulteriore profondità e rilevanza.

Nel prossimo articolo vi riporto i sapori del mio amatissimo Giappone.

Luna, neve e fiori

Sarà il tempo che passa e con esso il desiderio di ricongiungersi all’essenza delle cose ma ritrovo nella contemplazione della natura molto sollievo. Una luna brillante che spicca nel manto blu di Prussia di un cielo notturno. L’inconfondibile fragranza delle ginestre che volteggia libera nell’aria e si insinua in ogni angolo della città. Ondeggianti glicini profumati che come avvolgenti gioielli adornano un rigoglioso pergolato.

La consapevolezza del tempo che passa – soprattutto del proprio – porta con sé un certo dolore ma anche un inaspettato distacco da tutto ciò una volta creava malessere. Ci si percepisce più leggeri, più preparati, più sicuri. Ma ecco che il tempo acquisisce una valenza diversa: è ogni giorno più prezioso. Questo spiega la selettività che inevitabilmente si adotta, in qualsiasi campo della propria vita.

Higashi e un ricordo

Con un pizzico di spensieratezza gioco con dei dolcini speciali, proprio poco prima di gustarmeli a merenda. Sono dei piccoli capolavori dolci della pasticceria giapponese e si chiamano 干菓子 higashi. Si tratta di dolcetti secchi, modellati con forme che richiamano vari elementi della natura, dai fiori di susino alle onde del mare. Minuscoli assaggi contemplativi che rimandano a una dimensione pulita ed essenziale. Sono ideali accompagnamenti ad una tazza di tè verde.
Per me gli higashi sono e saranno per sempre intrecciati al ricordo della dolce signora Fusae e che mi manca tremendamente. Non riesco a trattenere le lacrime ogniqualvolta il mio pensiero va a lei. Le sue visite pomeridiane, le nostre chiacchierate lunghissime che oltrepassavano il tramonto, i suoi dipinti, i suoi regali, i cestini di frutta che mi portava dal suo giardino. Io l’avevo adottata come la mia nonna giapponese. Per me lei era la mia cara nonna Teresa, in Giappone.

Gli higashi di Fusae

Amava portarmi dolci tradizionali e me ne donava di vari tipi. In più occasioni mi portò higashi di cui conservo affettuosamente non solo il ricordo nella mente ma anche nelle tre foto che seguono.

Coloratissimi e leggiadri doni che addolcivano i nostri pomeriggi. Quei pomeriggi ingentiliti dai caldi raggi di un sole quasi rosso e che piano piano sparivano dietro il tavolo della cucina. Eppure le nostre chiacchierate continuavano. Fusae amava Kyoto con tutto il cuore. Amava anche raccontarmi le storie dei kanji, dei proverbi, dei suoi ricordi di quando era piccola e Shinjuku era aperta campagna.

E così, con gli occhi velati di lacrime e la nostalgia che mi saliva su per la gola, ho cercato di sorridere ripensando a lei, a quei nostri pomeriggi chiacchierini e ai suoi doni, ogni volta diversi. E nel mentre ho cercato di catturare la bellezza di questi higashi che per sempre racchiuderanno tra le proprie pareti zuccherine il ricordo di Fusae.

I miei giochi di higashi

Delle volte, anzi no, tante volte mi volto indietro e mi sembra tutto un sogno. Un lungo e irripetibile sogno dal cui risveglio sono ancora frastornata.

Fiori e templi di zucchero finissimo – il pregiato 和三盆糖 wasanbontou – diventano come i dolciumi che Alice trovava disseminati un po’ qui e un po’ lì in quel bizzarro mondo onirico in cui cadde. Assaporandoli non rimpicciolisco né divento gigante ma mi sembra di rivivere nitidamente il mio amatissimo Giappone e tutto ciò che quell’esperienza contiene. A ben pensarci, è stato un po’ come ingigantire così tanto da riuscire a riaffacciarmi sul passato e rivedermi.

Luna, neve e fiori

Prosegue la scoperta dei detti e proverbi del mio vecchio Himekuri iniziata qualche tempo fa. Qui l’inizio e qua il detto precedente a questo.

Sulla pagina del giorno mercoledì 30 settembre 2015 ecco cosa leggiamo:

月雪花は一度に眺められず。
Tsuki yuki hana wa ichidoni nagamerarezu

Traduzione
La luna, la neve, i fiori non possono essere visti contemporaneamente.

Un’ammaliante luna piena che splende nella notte. Una coltre soffice e quasi impalpabile di neve candida. Fiori e ancora fiori di ogni colore e forma. Sono tre esempi che il detto ci propone come un assaggio, un campione di ciò che di straordinariamente bello ci circonda nella natura.

Ma cosa significa il non poterli ammirare contemporaneamente?

Secondo alcune interpretazioni il detto farebbe riferimento alla caratteristica che hanno le cose belle di non arrivare insieme. Generalmente quello è un privilegio che sembra spettare alle disgrazie.
Altri invece spiegano questo proverbio ricordandoci che non si possono ammirare veramente e con attenzione più cose simultaneamente, siano esse paesaggi o fiori, ma che la concentrazione reale può essere dedicata solo ad un qualcosa per volta.
Altri ancora vedono nel proverbio un’esortazione ad apprezzare ciò che si ha, senza aspettare sempre altro.
In fondo, non vi è neve in una notte di plenilunio come i fiori restano nascosti quando nevica.

Mi piace soffermarmi su un’interpretazione che viaggia sul binario centrale: è un invito e un monito a cogliere ciò che di bello vi è nella propria vita, per quanto semplice e raro o distaccato da tutto il resto. Persino in un’esistenza complicata e appesantita dai vari mali di vivere ecco che qualcosa – anche solo una – può e deve essere fonte di quel sollievo e sostentamento dell’anima. Fosse anche solo un fiorellino in un bicchiere o il sole del mattino che si intrufola dalla finestra.

Marianna

Sakura e il libro di bento

Luci ad Ebina

Era ormai sera. Il cielo era scuro e nella sua oscurità si erano già dissolte quelle venature violacee e bluastre che non sono nient’altro che strascichi di un giorno in declino.

Le luci della stazione di Ebina facevano da luminosa cornice al concludersi di quel giorno prezioso e che avrei percorso e ripercorso nel tempo con la mente, soprattutto nei momenti bui perché quello era il giorno in cui Sakura ed io ci salutammo prima della mia dolorosa partenza dal Giappone.

Nell’abitacolo della sua utilitaria, quella stessa auto con cui avevamo esplorato in lungo e in largo le strade delle campagne del Kanagawa alla ricerca di bislacche e a volte tetre botteghe di rigattieri, ora era diventato luogo non luogo di un arrivederci. O forse di un addio.

Cercavo, un po’ goffamente, di sorridere perché non trapelassero la pesantezza di un distacco non ancora avvenuto e di una nostalgia per un passato non ancora diventato tale. Ma dentro di me un pianto sconsolato rimbombava per tutto il mio essere rimanendo però muto all’esterno.

Anche Sakura aveva tentato di camuffare quella malinconia che ci stava lentamente divorando. La nascondeva con il sorriso, lo scherzo e con fantasiose bozze di progetti per il futuro. 
Lei dava una pennellata di colore acceso sulla tela di questo futuro immaginato e io proseguivo il disegno. Poi mi fermavo e continuava lei. 
Pennellata dopo pennellata, tratto dopo tratto, ecco affiorare un trionfo brillante e ingarbugliato di piccoli progetti che avrebbero dovuto coinvolgerci direttamente ma soprattutto azzerare quella distanza che di lì a poco si sarebbe materializzata in tutta la sua soffocante desolazione .

Arrivederci, addii e onde marine

Nei giorni precedenti avevo già salutato le persone a me care e che mi erano state amiche e maestre lungo l’arco di quegli anni straordinari. E ad ogni saluto quel pianto interiore, che sarebbe stato inopportuno manifestare, aumentava di volume inglobando tutte le lacrime trattenute. 
Stava diventando una sorta di onda marina che, seguendo la direzione del vento, impetuosamente s’ingrossava assomigliando sempre più ad un cavallone.

Erano stati arrivederci, e in un caso purtroppo un addio permanente, e ogni volta ho provato un intenso dolore che mi lacerava il sorriso. 
Erano persone con cui avevo percorso quell’incredibile esperienza e che, spesso inconsapevolmente, mi avevano non solo aiutata ad ambientarmi e ad abituarmi alla miriade di differenze ma soprattutto a ricercare le somiglianze. O quantomeno ad innamorarmi follemente di quella diversità che, in fondo, non è che l’altra faccia della luna. 

Reminescenze

Era arrivata davvero l’ora di salutarsi e io non sapevo come fare. 
Non ce l’avrei fatta a congedarmi secondo quelle rigide regole di bonton che avevano alimentato l’onda marina. 

Ma poi come avrei potuto limitarmi ad un garbo e contenuto arrivederci, così come se niente fosse, proprio con la mia cara amica Sakura con cui l’amicizia era arrivata improvvisamente senza cerimonie per poi decantare lentamente attraverso il filtro della graduale comprensione linguistica che dava finalmente una tridimensionalità al tutto?  

Con Sakura, o Saku-chan come mi permise di chiamarla non appena iniziò a sgretolarsi il muro linguistico, a cui avevo fatto assaggiare nella mia cucina la pasta al gorgonzola;

Saku-chan che, in un delicato pomeriggio che profumava di bacche di ginepro, mi portò a visitare il giardino silenzioso di un vecchio tempio le cui incisioni sulla grande stele commemorativa di pietra, proprio davanti all’ingresso, mi aiutò a leggere navigando insieme a me in una giungla di caratteri obsoleti;

Saku-chan ed io, passeggiando un pomeriggio soleggiato per la Zama Kamijuku, avevamo abbozzato un progetto a cui avrei ripensato tante, tante volte soprattutto nei miei momenti bui in cui il bagliore di quei miei giorni giapponesi sembrava così dolorosamente lontano;

Saku-chan che fedelmente mi accompagnò a scovare, in un bizzarro negozio di cose vecchie sembravano porte temporali affacciate sul periodo Edo, un intero servizio di scodelle di una particolarissima lacca rossa e che erano appartenute ai monaci di chissà quale tempio;

La partita Danimarca-Giappone dei Mondiali di calcio del 2010 che Saku-chan ed io seguimmo in contemporanea, aggiornandoci sui risultati tramite messenger;

L’assaggio della cucina di Okinawa là, in quella locanda scura che aveva un solo tavolo, assieme a Saku.

Sigillo dell’amicizia

Ci guardammo in silenzio. I nostri occhi avevano assunto quel sottile ma percettibile velo di lacrime che per il momento aderiva ancora a noi…ma avrebbe resistito poco.

Ci abbracciamo forte e un pianto liberatorio ma anche tanto sconfortato ci investì contemporaneamente.

Che andassero a quel paese la compostezza, la calma, il sorriso fintamente rilassato e le frasette di circostanza ricamate da ringraziamenti, promesse più o meno attendibili di futuri incontri e inchini. 

La nostra amicizia aveva ricevuto il suo suggello in quel preciso istante, nell’abitacolo di quell’utilitaria, nel piazzale trafficato della stazione di Ebina, in quella sera di fine luglio.

L’aria estiva satura di umidità e pregna della mia malinconica inquietudine perché il Giappone non lo avrei mai lasciato.

Il dono

Singhiozzando, Sakura spezzò dolcemente l’abbraccio e mi diede dei doni che avrei conservato gelosamente e che mi avrebbero seguita nel buio tunnel che mi aspettava qui in Italia. Lontana da quella luminosità che aveva caratterizzato i miei anni giapponesi.

Tra i regali che Sakura mi diede, e che si erano un po’ inumiditi delle nostre lacrime, un ricettario per preparare gli o-bentō.

Il ricettario di bento di cui mi fece dono Sakura, in quel piazzale di Ebina.

Non era un libro qualsiasi ma un volume che lei stessa acquistò nei suoi primi giorni di matrimonio quando, resasi conto delle sue scarse (a suo dire) doti culinarie in fatto di bento, necessitava di un supporto che la guidasse passo dopo passo nella buona realizzazione di un pasto da portare via. 

Il suo ricettario è ancora qui con me e lo consulto ogni tanto, forse non troppo spesso perché inevitabilmente riaccende una malinconia che non sempre sono pronta ad accogliere, ma è uno dei miei fedeli compagni di libreria.

Gli ultimi istanti

Ci abbracciammo ancora una volta. Nel sacchetto avevo messo tutti i suoi regali compresa una lettera che mi chiese di leggere durante il viaggio e non subito. Una richiesta che rispettai e onorai.

Riuscire a raccogliere tutte le proprie energie in quel momento e poter scendere da quell’auto richiese molta forza di volontà. 
Mi chiusi la portiera alle spalle e rimasi immobile per qualche istante fingendo che quella era una sera qualunque e che avrei rivisto Saku-chan nei giorni successivi e ci saremmo inventate qualche altra avventura.

Quando mi voltai, vidi che Sakura sorrideva ma aveva il volto rigato di lacrime e gli occhi che parevano luccicare. 
Aveva sul volto il sorriso di chi sa che deve sorridere per non soccombere al pianto.

La salutai con la mano, le sorrisi e mi mescolai nella penombra che divideva il piazzale da uno degli ingressi alla stazione. 
Salii le scale grigie e percorsi il corridoio che conduceva alla linea Sagami, quella piccola linea ferroviaria che attraversava il cuore verde delle risaie e mi portava fino a casa… là, in quella mia casa bianca e blu che ancora in un certo senso mi conserva.


Cucina giapponese casalinga: ハヤシライス Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

Sapori di un passato non lontano eppure già sbiadito.

Hayashi-raisu e Marianna.

Nei sapori casalinghi giapponesi della mia piccola cucina torinese, a due passi dal Po, io ritrovo la sorpresa e l’entusiasmo dei miei primi incontri con questi piatti. E le lacrime iniziano a scorrere copiosamente rigando le mie guance rosse per poi cadere, a stille calde e salate, sul mio grembiule.

Forse è l’inevitabile intrecciarsi dei ricordi col sentimento e la storia.

E’ l’emozione di saper di aver ricreato un piatto che, solo a percepirne le note, mi sa riportare in un punto esatto nel tempo: nella mia cucina, della casa bianca e blu, a Sagamihara. Laggiù, in un pomeriggio dove di ritorno dalle mie lezioni a Camp Zama mi fermavo per la mia consueta spesa alla Seims di quartiere e rimanevo incantata, ogni volta come se fosse la prima, ad ammirare prodotti che sembravano custodire saporiti segreti.

Ero quasi sempre l’unica gaikokujin 外国人, straniera, ad aggirarsi curiosa per le corsie.

Invariabilmente finivano nel mio cestino un panetto di tofu fresco; lo yogurt bianco dolce il cui sapore è rimasto là assieme a tante altre cose; i mikan; il sencha in bottiglia.

E un giorno nel mio cestino verde finì una confezione di roux per fare Hayashi-raisu.

Era la prima volta che assaggiavo questo piatto e mai avrei dimenticato quel matto incontro di sapori.

Hayashi-raisu, un piatto poco conosciuto al di fuori del Giappone e certamente uno di quei piatti a cui quasi nessuno pensa quando si parla di tavola nipponica.

Eppure, eppure, se sapeste.

In esso, nel suo abbraccio tra il candido riso al vapore e quello stufato di manzo e funghi dal rassicurante sapore di cose buone, c’è la semplicità del quotidiano, dei giorni che in successione passano allontanandoti da tutti i problemi, anche quelli più imponenti e spaventosi.

E’ il sapore di una nazione che stava cambiando, lasciandosi irrimediabilmente e per sempre alle spalle un mondo antico che per noi esiste solo nelle pagine dei libri, nelle poche foto sbiadite e nelle parole dell’Imperatore Showa, nel 1945, alla Resa del Giappone, catturate da un fonografo che fu testimone di un evento unico.

Non si sarebbe più tornati indietro. E forse non avrebbe neppure avuto senso farlo.

Si cammina guardando avanti e non voltandosi.

Però siamo anche il frutto del cammino percorso.

Hayashi-raisu è parte di quel repertorio della cucina giapponese chiamato yoshoku 洋食 che comprende piatti di foggia occidentale. Non significa che siano per forza fedeli riproduzioni di questa o quella specialità delle cucine di occidente perché anzi, spesso e volentieri, non lo sono. Sono reinterpretazioni o semplicemente sono piatti che di occidentale hanno solo gli ingredienti che li compongono.

Qui sulla rubrica trovate altri esempi di yoshoku: il riso al curry o l’insalata di patate.

I piatti yoshoku spesso hanno una storia che si intreccia con quella dei contatti più recenti con l’occidente. Chissà, a volte sono semplicemente dei sogni: un idealizzare qualcosa ricorrendo a quegli ingredienti che ci sembrano meglio esprimere la nostra idea di una cultura.

E spesso quella storia non è nemmeno cosi chiara o certa. Solo voci di corridoio, notizie sospese a meta tra la verità e la leggenda, o forse solo tra la verità e la zuccherina benevolenza del ricordo.

E’ tutto davvero un mistero. Vi è chi dice che la parola hayashi (normalmente un comune cognome giapponese) sia una storpiatura dell’inglese hashed cioè sminuzzato. Altri ancora sostengono strenuamente che, no, il piatto sia da attribuire ad un tale cuoco di nome Hayashi che lo avrebbe inventato proponendolo per la prima volta come makanai-ryoori 賄い料理 cioè quei piatti che, nelle cucine dei ristoranti, si preparano solo per il personale di brigata.

Altri ancora dicono sia una deliziosa invenzione di tale Hayashi-san, presidente del colosso alimentare Maruzen.

Sia come sia, è un piatto delizioso.

A me sa tanto di una creativa rivisitazione poetica avvenuta sullo sfondo di quel Giappone che si trasformava e che per sempre si sarebbe arreso al cambiamento.

Hayashi-raisu

Intreccio di storia e sapori.

Per questo ho scelto, nelle foto, di affiancarlo a quella magnifica rivista femminile che vedete e che arriva a noi dal ventitreesimo anno Showa ossia 1948.

Si era in piena occupazione statunitense e il discussissimo Generale Douglas MacArthur era capo delle Forze Alleate.

Il Giappone, uscito perdente dalla seconda guerra mondiale, fu messo spietatamente in ginocchio dopo le bombe atomiche americane su Hiroshima e Nagasaki. Era a terra, con la devastazione e miseria che regnavano incontrastate per le sue strade.

E forse chissà, il nome di hayashi-raisu appariva ancora sulle pagine di qualche menù di locande distrutte o in vecchi ricettari inghiottiti dalle macerie di una distruzione la cui malignità sarebbe rimasta impressa nella memoria collettiva di molti.

Generalmente, proprio come per il karee-raisu (o riso al curry di cui trovate la ricetta qui) anche per hayashi-raisu si ricorre di solito ai blocchetti di roux pronto, ma la ricetta che troverete qui oggi invece vi insegnerà a preparare questo piatto da zero, senza scorciatoie.

E’ una ricetta frutto di un adattamento dovuto a preferenze mie personali e alla disponibilità degli ingredienti qui in Italia perché, come sapete, lo scopo di questa mia rubrica è quello di fornirvi ricette giapponesi casalinghe autentiche ma realizzabili facilmente anche da noi usando ingredienti comuni.

Vediamo insieme la ricetta.

ハヤシライス Hayashi-raisu

Ingredienti per 3 persone oppure 2 affamate.

Ingredienti dello Hayashi-raisu

Cosa occorre per preparare Hayashi-raisu

150g di manzo a striscioline

mezzo cucchiaio di fecola di patate

un pizzico di sale e pepe nero

una cipolla piccola

4/5 funghi champignon lavati e tagliati a fettine

20g di burro

1 cucchiaio e mezzo di farina

2 cucchiaini di zucchero

5 cucchiai di salsa yakiniku* (trovate la rapida ricetta per farla proprio qui)

5 cucchiai di ketchup

150ml di acqua

prezzemolo fresco q.b.

Riso al vapore

Procedimento

Qui di seguito la sequenza fotografica della preparazione:

Hayashi-raisu

Ecco come preparare un hayashi-raisu artigianale.

*Se non avete tempo di preparare la salsa yakiniku con la ricetta indicata, la nostra Obaachan consiglia di sostituirla, nella stessa quantità, con della salsa Worcestershire.

  1. Tagliare il manzo a striscioline.
  2. Mischiare la carne alla fecola di patate, sale e pepe.
  3. Tagliare a fettine la cipolla e i funghi e farli rosolare in padella col burro.
  4. Aggiungere la carne e far cuocere fino a quando questa sarà completamente cotta.
  5. Versar sopra al tutto la farina. Mescolare molto bene.
  6. Aggiungere ora la salsa yakiniku e il ketchup. Mettere anche lo zucchero. Mescolare.
  7. Per ultimo, versare l’acqua e lasciar sobbollire il tutto a fiamma dolce per alcuni minuti o fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti.
  8. Servire accompagnato da riso al vapore (trovate la ricetta qui).
  9. Guarnire con prezzemolo fresco.

E mi raccomando, anche hayashi-raisu si mangia con il cucchiaio.

Hayashi-raisu

Hayashi-raisu

 

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: カレーライス karee-raisu

Karee-raisu

Riso al curry alla giapponese

Curry nel Sol Levante?

Il カレーライス karee-raisu (dall’inglese curry rice) o riso al curry forse non è ciò che viene in mente ai più se si inizia a parlare di cucina giapponese. La presenza del curry poi, con questa parola tamil dall’origine etimologica ricca e complessa quanto i fragranti intrecci di spezie che la definiscono, trasporta l’immaginazione di chi ascolta in una qualche latitudine del subcontinente indiano.

Ma di certo, forse, non in Giappone.

Eppure, eppure, questo profumato piatto occupa da quasi centocinquant’anni una posizione di affettuoso rilievo nel repertorio gastronomico nipponico.

Sapore di cambiamento

Karee-raisu è e sarà per sempre ed indissolubilmente legato alla modernizzazione del Giappone, quel periodo iniziato storicamente nel 1868 e che avrebbe permesso a questa antica terra di emergere e affacciarsi con grinta sul XX secolo. Un capitolo stravolgente, rivoluzionario e affrontato con coraggio, emozione, speranza, ottimismo ma anche diffidenza, paura, repulsione, nostalgia, rabbia.

La profondità e la portata del cambiamento che investirono il Giappone in quegli anni sono complesse da comprendere, ma basti sapere che molte delle sue strutture sociali e politiche vennero completamente ribaltate e rimesse a nuovo, con l’Occidente come incontestabile paradigma di ispirazione.

Origini marinaresche

Ma il karee-raisu è anche un piatto che sarà per sempre legato al mondo militare, in particolare ai membri della Marina, prima quella imperiale britannica e successivamente, e soprattutto, quella nipponica.

Bandiera della Marina Imperiale Giapponese

Bandiera della Marina Imperiale Giapponese.
Immagine di proprietà di Wikipedia.

In quei primi anni di brillanti inizi dove tutto era nuovo e dove l’occidentalità sembrava essere meritevole di tutta l’ammirazione dei giapponesi, la Marina Imperiale Britannica ricevette l’incarico di aiutare il Giappone a gettare le fondamenta del nuovo sviluppo militare verso la formazione di un esercito e di una flotta di prima classe.

Questo si tradusse, naturalmente, nella necessità di reclutare tantissimi soldati, molti dei quali – come fu presto evidente – erano affetti da carenze alimentari che a loro volta causavano disturbi neurologici. Il beriberi era endemico dato il consumo, quasi esclusivo, di riso.

Karee-raisu

Illustrazione del karee-raisu. Immagine di proprietà di Irasutoya イラスト屋.

Contributi gastronomici…inglesi!

Per una serie di motivi prevalentemente culturali, non fu semplice trovare una soluzione, ma essa non tardò ad arrivare; senza nemmeno forse farlo apposta, ancor prima di essere modello ideale in campo strategico e tattico, gli inglesi furono esempio (chi l’avrebbe mai detto!) gastronomico! Le truppe inglesi, infatti, erano solite consumare il curry, specialità a cui i palati britannici erano già ampiamente abituati data la loro nota presenza colonialista nel subcontinente indiano.

La Marina giapponese si ispirò alla ricetta del curry inglese, la riadattò un pochino per renderla adeguata come rimedio alle carenze alimentari delle nuove reclute e scelse l’immancabile riso bianco al vapore come fedele e saporito compagno.

Era nato così il binomio karee-raisu, due elementi che non si sarebbero più lasciati.

Karee-raisu

Karee-raisu

Il karee-raisu oggi

Il karee-raisu riscosse grande consenso fra la popolazione, soprattutto forse per l’aria esotica e straniera che deve aver indubbiamente emanato al tempo, diventando sempre più accessibile fino ad entrare nelle case della gente comune nel periodo del boom economico . La sua diffusione capillare non conobbe limiti dopo l’introduzione, sul mercato, dei blocchetti di roux pronto che permettono di preparare questo piatto in tempi brevissimi.

I blocchetti di roux pronto sono ancora uno dei prodotti più consumati in Giappone e se ne trovano davvero di tanti tipi, differenziati specialmente in base al grado di intensità del piccante. In poco tempo permettono di portare in tavola un piatto economico, sostanzioso, gustoso e ideale da preparare anche con un certo anticipo.

Curry Roux

Un`illustrazione dei blocchetti di curry roux .
Immagine di proprietà del sito Irasuto-ya イラスト屋.

Vi rimando, per ulteriori approfondimenti sul karee-raisu, ad alcuni miei vecchi articoli qui e qui.

Un roux coi fiocchi

Ma la diffusione a macchia d’olio di questi blocchetti pronti ha relegato la preparazione artigianale del karee-raisu alle cosiddette curry house (come la famosissima Coco’s) o ristoranti specializzati in questo piatto, e a pochi intenditori ed entusiasti del fai-da-te gastronomico.

E` possibile trovare queste tavolette di roux pronto anche da noi in Italia, specialmente nei market di alimentari orientali o di importazione. Tuttavia, oltre a non essere sempre così economiche come lo sono in origine, spesso contengono molti conservanti, coloranti e tanto altro di molto pasticciato.

La golosa missione di questa rubrica

Ed è per questo che vorrei insegnarvi a preparare un autentico karee-raisu giapponese secondo il principio fondante di questa rubrica, ossia il riuscire a ricreare piatti della tradizione nipponica attraverso l’uso di ingredienti economici e comunemente reperibili in tutti i supermercati della nostra Penisola.

Un piatto amico

Il karee-raisu è un piatto flessibile in quanto può essere preparato con carne, pesce o solo verdure. L’importante è che non manchi la triade irrinunciabile degli ortaggi: patate, carote e cipolle. Per il resto poi la fantasia è l’unico limite.

La ricetta che vi propongo è una versione possibile, ma esistono tante varianti che potrete scoprire da soli con qualche esperimento.

Ospiti inattesi ma benvenuti: mela e cacao

Stupirà tra gli ingredienti la presenza della mela e del cacao. La mela serve solo ad addolcire e ad arrotondare il sapore complessivo del piatto (non la sentirete affatto alla fine) e il cacao a dare un po’ di colore. Ricordate che il curry giapponese è molto diverso dal curry attualmente consumato dai britannici e certamente molto distante da quello indiano. La note dolce, in particolare, è uno dei segni distintivi. Molti, al posto della mela, addolciscono il karee ricorrendo al miele.

Come vedrete, la ricetta richiede un po’ di impegno ma è economica, deliziosa e soprattutto autentica!

Ricordo navale nipponico

Ma prima di passare alla ricetta, rispolvero volentieri un ricordo.

Dovete sapere, infatti, che all’epoca della nascita del karee-raisu in ambito militare, la Marina Imperiale giapponese scelse il venerdì come giorno in cui servire questo piatto nelle mense. E ancora oggi, sebbene tanto sia cambiato dopo la seconda guerra mondiale nella struttura delle forze armate nipponiche, il venerdì resta per tradizione il giorno in cui nelle mense dei militari si respira la fragranza del karee-raisu.

Tra le tante incredibili esperienze che ho avuto il privilegio di vivere nei miei anni di permanenza nel Sol Levante vi è stata anche la visita alla base aeronautica del 海上自衛隊 Kaijoo Jieitai, le forze di autodifesa marittima giapponese, nella città di Atsugi, nel Kanagawa. Del mio prolungato contatto con l’ambiente militare in Giappone probabilmente parlerò, un po’ per volta, ma vi basterà sapere che quel giorno capitai nel piccolo dedalo di mense del Kaijoo Jieitai proprio di venerdì. E la fragranza, intensissima e dolce del karee-raisu riempie nitidamente ancora la mia memoria come quel giorno riempiva i corridoi assolati di quell’edificio all’ora di pranzo dove, da dietro un noren rosso, una signora col capo avvolto in un tenugui, serviva rapidamente porzioni fumanti di karee-raisu a decine e decine di marinai in uniforme e ad un’italiana intrusa.

La parola alla ricetta

カレーライス Karee-raisu

Ingredienti per 4 persone affamate.

Ingredienti del karee-raisu

Ingredienti del karee-raisu

400g di pollo

2 cipolle medie, affettate finemente

2 carote (o 4 piccole) a tocchetti

2 patate a tocchetti

2 spicchi d’aglio grattugiati

1 pezzo di zenzero grattugiato

1 cucchiaino di cacao amaro

1 foglia di lauro

1 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di pepe

2 chiodi di garofano

2 cucchiai di olio vegetale

2 cucchiai di curry in polvere

peperoncino macinato q.b.

una mela

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio scarso di salsa di soia

700ml di brodo di pollo o vegetale (va bene anche di dado)

Per il roux:

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di farina

Per il riso al vapore:

Seguire la ricetta indicata qui.

Procedimento

Preparazione karee-raisu.

Sequenza delle fasi della preparazione del karee-raisu.

  1. Salare e pepare il pollo in maniera uniforme.
  2. In un tegame, mettere a scaldare l’olio vegetale e far rosolare il pollo per alcuni minuti, per lato. Trasferirlo in un piatto a parte.
  3. Nello stesso olio di rosolatura del pollo, mettere a soffriggere l’aglio e lo zenzero grattugiati. Quando avranno preso colore, versare nel tegame la cipolla affettata finemente.
Cottura della cipolla.

Cottura della cipolla: un passaggio importante!

4. Far cuocere a fuoco lento, e col coperchio, la cipolla. Lasciarla cuocere lentamente fino a quando si sarà ammorbidita.

5. Togliere il coperchio, alzare un pochino la fiamma e con pazienza caramellare le cipolle, girando di tanto in tanto. E’ importante non saltare questo passaggio! Le cipolle devono necessariamente caramellare per risultare saporitissime, dolci e non indigeste!

6. La quantità di cipolla dovrà arrivare a circa un terzo di quella iniziale.

Preparazione karee-raisu.

Le ultime fasi della preparazione del karee-raisu.

7. Alle cipolle caramellate aggiungere ora il curry in polvere e mescolare bene fino ad ottenere un composto marrone omogeneo.

8. Aggiungere ora le patate, le carote, il pollo precedentemente rosolato, il brodo, la foglia di lauro, il cacao, la salsa di soia, i chiodi di garofano, il concentrato di pomodoro, il peperoncino e la mela grattugiata (non serve sbucciarla).

9. Mescolare bene e se necessario regolare di sale.

10. Lasciare sobbollire a fiamma dolce fino a quando le patate non saranno tenere.

11. Nel frattempo si può far cuocere il riso col metodo indicato. La cottura del riso, tuttavia, può benissimo avvenire molto dopo se si prepara il karee-raisu in anticipo.

12. In un pentolino sciogliere il burro e mischiarlo alla farina. Mescolare bene il composto ottenuto e versarlo nella pentola assieme al resto degli ingredienti. Il roux permetterà al karee di addensarsi delicatamente.

13. Servire, in un piatto, un po’ di riso al vapore caldo accompagnato dal karee. Guarnire, a piacimento, con ortaggi di vostra scelta (cetrioli, peperoni, insalata ecc.), un uovo sodo se lo gradite.

Karee-raisu

A tavola!

Karee-raisu

Preparate i cucchiai! Il karee-raisu vi aspetta!

E col karee-raisu niente bacchette! Si consuma sempre e solo con un normalissimo cucchiaio.

Karee-raisu

Un autentico karee-raisu giapponese, nella mia cucina a Torino.

E se avanza del karee? Sarà delizioso anche il giorno dopo!

Parola di marinaio giapponese! Anzi no! Parola di Marianna! Dei marinai non ci si può fidare!

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Kabochakin かぼちゃきん

Dolcetto di zucca

Una delizia autunnale: i kabochakin

L’estate è ufficialmente un ricordo. Lo era già qualche settimana fa, ma da oggi credo che quell’alone di memoria distante e un po’ sbiadita si acuirà.

La mia rubrica sulle ricette giapponesi casalinghe, ma facilmente realizzabili in Italia, oggi si arricchisce di una ricetta molto speciale: i kabochakin かぼちゃきん.

Perché sia speciale, lo capirete strada leggendo.

Pubblicai per la prima volta la ricetta dei kabochakin nel febbraio del 2009, proprio qui.

La parola kabochakin, inserita su Google, vi porta in automatico a me.

A seguito di quella mia gettonata e apprezzata ricetta, i kabochakin furono replicati da tantissimi lettori.

A distanza, dunque, di anni ho pensato di rispolverare questa amata ricetta in quanto è perfettamente compatibile con la filosofia della rubrica:

a. è autentica giapponese;

b. è facilissima da realizzare anche in Italia;

c. non richiede attrezzature o abilità particolari;

E in più, cosa non trascurabile, si adatta amorevolmente bene alla stagione poiché il suo ingrediente principale è l’autunnale zucca.

Di tutto il repertorio dei wagashi 和菓子, o dolci tradizionali giapponesi, forse i kabochakin sono i più facili da realizzare in assoluto e quindi ideali per tutti!

I kabochakin sono inoltre un delizioso elemento da inserire nei bento, sia dei grandi che dei piccoli, ma naturalmente sono molto buoni anche serviti da soli, accompagnati da una delicata tazza di tè.

Sono doverose due precisazioni, prima di iniziare:

Prima precisazione: la ricetta originale prevede l’uso della kabocha かぼちゃ (nome scientifico: Cucurbita Maxima) che è una varietà tipica asiatica della zucca. E’ caratterizzata da una buccia dura verde e da una polpa molto dolce, soda e asciutta. Se riuscite a trovarla anche voi allora preferitela certamente, altrimenti potete serenamente utilizzare la comunissima zucca nostrana. Quella che ho usato io era una normale zucca a pezzi, acquistata alla Coop.

Seconda precisazione: la kabocha, avendo una polpa molto soda e asciutta, permette di ottenere un composto altrettanto asciutto e modellabile. Le nostre zucche tendono ad essere meno asciutte, anche se questo dipende dalla varietà scelta e dal metodo di cottura. Tuttavia, tenete bene a mente questo fatto per evitare che il composto risulti troppo umido. Comunque sia, nella ricetta vi indicherò anche una sorta di procedura d’emergenza per correggere il composto qualora risultasse non adeguatamente asciutto e modellabile.

La seguente ricetta permette di preparare 3/4 kabochakin, ma il numero può variare in base alla quantità di impasto che deciderete di modellare di volta in volta.

Kabochakin かぼちゃきん. Ingredienti.

zucca sbucciata a pezzi 200g

acqua 4- 5 cucchiai al massimo (oppure un cucchiaino e mezzo se la cuocete al microonde)

zucchero 1 pizzico

sale 1 pizzico

burro 1/2 cucchiaino scarso (facoltativo. Potete anche saltarlo)

zucchero a velo q.b.

farina q.b. (è necessaria solo per asciugare il composto, nel caso ne aveste bisogno)

Ingredienti necessari

Tutto l’occorrente per i kabochakin.

Procedimento

Come vedrete, la realizzazione è molto semplice.

Decidete subito se cuocere la zucca al microonde, nella pentola a pressione, nella vaporiera oppure – come ho fatto io – semplicemente in un pentolino con poca acqua. Questo passaggio è importante perché determinerà la compattezza del composto!

Regolatevi in base al vostro microonde, pentola a pressione o vaporiera. Saprete voi quanta acqua serve per stufare la zucca senza inumidirla troppo.

Io non ho un microonde, ma in Giappone sì ed era lì che cuocevo la zucca per i kabochakin usando un cucchiaino e mezzo d’acqua che aggiungevo direttamente sulla zucca, in una scodella.

Qui ho messo semplicemente la zucca a pezzi in un pentolino antiaderente. Descriverò quindi il procedimento che ho usato io.

  1. In un pentolino antiaderente mettere la zucca a pezzi e – per cominciare – 2 cucchiai d’acqua. Siate molto parchi con l’acqua, aggiungendola gradatamente. Fate cuocere, con coperchio, a fiamma bassissima.
  2. Ogni tanto, controllate con una forchetta per verificare il grado di cottura della zucca. Si deve poter schiacciare facilmente, proprio come se dovessimo fare un purè. Nel pentolino, a fiamma bassa, ci vorranno all’incirca 15 minuti.
  3. Evitate di aggiungere acqua, se possibile. Mettetene solo se assolutamente necessario. Non appena la zucca sarà completamente cotta, spegnere il fuoco.
  4. Scolare la zucca e metterla in una scodella, con zucchero, sale e il burro se lo usate.
    Zucca bollita

    Prepariamo il composto dei kabochakin!

    5. Siate molto avari col burro, se decidete di usarlo. Non solo per una questione calorica, ma anche perché apporta una componente liquida ad un composto che deve rimanere asciutto. Mezzo cucchiaino scarso e non di più. Potete anche saltare il burro a piè pari, ma aggiungendolo il composto assumerà una nota molto delicata e che sarà gradita soprattutto se i vostri kabochakin sono destinati a dei bimbi.

6. Mescolare tutto molto molto bene.

Purea di zucca.

Il composto dei kabochakin.

7. Se il composto dovesse risultare troppo umido, seguite una o entrambe le procedure d’emergenza che ora vi indico:

a. Mettete il composto in un pentolino antiaderente pulito e ripassatelo a fiamma molto bassa fino a quando l’umidità si sarà asciugata. Fate attenzione a non bruciare il composto!

b. Aggiungete, un po’ per volta e senza esagerare, qualche pizzico di farina di riso oppure di grano.

8. Una volta che il composto si presenterà adeguatamente modellabile, prendete un pezzo di pellicola per alimenti e spargete sulla superficie un po’ di zucchero a velo. Andate ad occhio, ma non mettetene tanto.

9. Mettete ora al centro della pellicola una cucchiaiata di composto, piegate la pellicola a mo’ di fagotto e chiudete bene attorcigliando le estremità della carta.

Per modellare i kabochakin

Come modellare i kabochakin

10. Aprite la pellicola e delicatamente prelevate il kabochakin che dovrebbe venir via abbastanza facilmente. Non preoccupatevi assolutamente se non sarà perfetto. Anzi, sarà proprio il suo aspetto imperfetto a dargli quel rassicurante tocco casalingo che distingue la katei-ryoori 家庭料理 dalla cucina, diciamo così, ufficiale. Questo metodo permette, inoltre, di modellare il dolcino in modo tale da farlo quasi assomigliare a una piccola zucca! Non credete?

11. Adagiate i kabochakin sopra un piattino o un vassoio. Inventatevi un modo creativo per presentarli. Se lo gradite, potete guarnire i vostri dolcini con una spolverata leggera di zucchero a velo, zucchero granulato, semi di sesamo, gocce di cioccolato, ecc.

Dolcetto di zucca.

Un kabochakin.

Kabochakin o dolcetti giapponesi

Kabochakin e maneki-neko!

12. Servire da soli, con del buon tè (con del sencha creereste una deliziosa merenda giapponese) o del caffè. A voi la scelta.

Kabochakin

Kabochakin: dolcini autunnali.

Scegliete dei bei piattini oppure un vassoio su cui presentare i vostri kabochakin.

Io ho scelto queste lacche.

Ma sono lacche un po’ particolari, debbo dirlo.

Non solo per il fatto di essere lacche artigianali e pregiate, ma perché sono ritornate a me attraversando molto dolore.

Sono lacche di dolore. Tanto.

Forse, anzi no, è per questo che erano rimaste chiuse in un cassetto per tanto tempo. Sono ritornate alla luce oggi, grazie a questi kabochakin.

Queste lacche, seppur ritornate a me attraverso il dolore, rivelano grande bellezza e decori di struggente nipponicità.

E ne rivelo un po’ anche a voi. Ma solo un po’.

Lacca giapponese

Una mia lacca giapponese.

Lacca giapponese

Una mia lacca.

I nostri kabochakin sono pronti e non ci resta che assaporarli, godendo della dolcezza della zucca e dei suoi colori così rassicuranti.

Kabochakin

Kabochakin

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Daigaku-imo 大学芋

Daigaku-imo

Daigaku-imo apre il sipario verso l’autunno

Daigaku-imo 大学芋. Basta pronunciarne il nome per rievocare la memoria di quel bel e garbato Giappone che un giorno mi accolse.

Patate dolci ed ecco rievocata una pennellata di brillante autunno nipponico dove le tonalità di blu e verde dei tetti delle case si fondono in un malinconico abbraccio con le calde vesti degli alberi che, ormai, hanno assunto colori sempre più avvolgenti.

In questa rubrica di cucina casalinga giapponese ci occupiamo anche dei sapori dell’anima perché, come sapete, Biancorosso Giappone racconta il mio Giappone e lo fa navigando affettuosamente sul filo di cotone dei ricordi.

Vi sono profumi e sapori che, per me, rappresentano un istantaneo teletrasporto del cuore, come amo chiamarli io.

Per esempio, la fragranza innocente delle saponette Kirei-kirei キレイキレイ oppure il sapore intriso di dolce nostalgia della patata dolce.

Annuso questi profumi o gusto questi sapori e io – seppur solo con il sentimento – ritorno laggiù.

In Giappone, in questo periodo, la malinconica scia di profumo della patata dolce riempie l’aria, una nuvoletta per volta. E’ questo il periodo in cui magicamente ritornano in scena i furgoncini che, lentamente, fanno il giro dei quartieri offrendo un classico snack autunnale: le yaki-imo 焼き芋 ossia le patate dolci arrostite in appositi fornetti comodamente posizionati sui camioncini stessi.

La patata dolce è la cornice dell’autunno, stagione che un tempo detestavo ma che poi – come sa essere bizzarra la vita – ho iniziato ad amare proprio laggiù dove essa a mio avviso si rivela nel suo più abbagliante abito.

Ma la ricetta che vi propongo oggi è un grande ed amatissimo classico del repertorio degli snack o spuntini tradizionali autunnali, in vendita ovunque in questa stagione: daigaku-imo 大学芋 che letteralmente significa patate dell’università.

Daigaku-imo

Daigaku-imo: una vera ghiottoneria!

Questo nome, apparentemente un po’ bislacco, troverebbe la propria spiegazione in una tendenza culinaria nel Giappone dei primi del Novecento.

Come frequentemente accade con la storia di piatti o l’etimologia del loro nome, spesso le informazioni sono confuse, contradditorie oppure frutto di una mescolanza fra mito e realtà.

Sia come sia, stando ad una teoria largamente propagata, si dice che nella Tokyo dei primi del Novecento appunto si diffuse la moda di mangiare le daigaku-imo ossia le patate dolci preparate nel modo che oggi vi illustrerò. Ma questa moda pare fosse particolarmente concentrata nei quartieri universitari dove, allora come ora, gli studenti erano spesso squattrinati ma sempre perseguitati da una gran fame.

Le daigaku-imo erano in fondo deliziose, altamente sostanziose e molto economiche. Insomma, lo spuntino ideale per chi magari aveva davanti notti insonni da dover trascorrere a preparare esami.

Collocando storicamente le nostre daigaku-imo ci troveremmo, quindi, forse in quel momento di intensa transizione e radicali cambiamenti sociali dove il Periodo Meiji cedeva lentamente il passo all’era successiva: il Periodo Taisho. La periodizzazione storica ufficiale, infatti, ci insegna che il Periodo Meiji ebbe inizio nel 1868 ed ebbe fine nel 1912, ossia l’anno in cui cominciò il Periodo Taisho che sarebbe terminato quattordici anni dopo.

Erano anni di enormi stravolgimenti sociali. La cosiddetta Restaurazione Meiji aveva posto fine allo shogunato Tokugawa che aveva isolato la Nazione dal resto del mondo (questo, apparentemente può sembrare negativo, ma fu questo isolamento per certi versi a permettere a quella giapponesità di formarsi ed emergere) per più di 250 anni, riportando il potere nelle mani dell’Imperatore, anche se poi la Restaurazione in se venne a coincidere, attraverso intricate ma avvincenti circostanze, con l’inesorabile e forse inevitabile occidentalizzazione del Giappone, un processo che – una volta innescatosi – non si sarebbe più arrestato.

Ma lasciamo da parte, per ora, le malinconiche constatazioni storiche e ritorniamo alle nostre daigaku-imo.

La patata dolce, dunque, è l’ingrediente protagonista.

In Giappone, per le daigaku-imo, si usa normalmente una varietà di patata dolce chiamata Satsumaimo 薩摩芋, dalla bella buccia violacea e la polpa chiara.

Qui da noi ogni tanto si trovano, ma ieri, giorno in cui mi sono sentita ispirata a preparare le daigaku-imo, non le ho trovate e senza rattristarmi troppo per questo ho optato per delle comuni patate dolci dalla buccia chiara in vendita dal fruttivendolo. Le cosiddette patate americane comuni, anche se poi curiosamente negli Stati Uniti e soprattutto nel Texas avrei imparato ad associare l’immagine della patata dolce alla yam dalla polpa molto arancione e dal sapore decisamente marcati, andranno benissimo.

La filosofia di questa rubrica, mi piace ricordarlo, è quella di proporre ricette giapponesi autentiche ma facilmente realizzabili in Italia con ingredienti comunemente reperibili ovunque sulla Penisola.

Veniamo agli ingredienti!

Daigaku-imo 大学芋. Ingredienti per 1 o 2 persone.

Ingredienti necessari

L’occorrente per le daigaku-imo

patate dolci 1 se medio-grande o 2 piccole

zucchero 2 cucchiai

miele 1 cucchiaio

salsa di soia 1/2 cucchiaio

1 pizzico di sale

acqua 1 cucchiaio

semi di sesamo nero q.b.

olio per friggere

Procedimento

  1. Le patate, per questa ricetta, generalmente non si sbucciano, motivo per cui è importante lavare molto bene i tuberi e con l’aiuto di uno spazzolino da cucina grattar via tutte le impurità. Laddove necessario, rimuovere con un coltello le ammaccature.
  2. Tagliare le patate usando la tecnica del rangiri 乱切り. Molto semplicemente, si tratta di levar via le estremità e poi di iniziare, dall’estremità che si vuole, tagliando prima in diagonale e continuando a tagliare l’ortaggio roteando di un quarto di giro la patata tra un taglio e l’altro. Se preferite, potete però semplicemente tagliarle a rondelle un po’ spesse. Il rangiri produce questo risultato:
Taglio Rangiri della patata

Taglio Rangiri 乱切り

4. Mettere a scaldare dell’olio tipo girasole o mais e far friggere i tocchetti di patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato molto bene. Lasciarle friggere fino a quando si indoreranno e saranno tenere.

Patate dolci fritte

Patate dolci in frittura

5. Non appena le patate saranno cotte a puntino, toglierle subito dall’olio e metterle in un recipiente con della carta assorbente.

Patate dolci fritte

Patate dolci fritte, pronte per essere condite!

6. Trasferire l’olio da un’altra parte e nella stessa padella della frittura versare gli ingredienti per la salsa o tare タレ in giapponese, ossia lo zucchero, il miele, la salsa di soia, il pizzico di sale e l’acqua. Portare il composto ad una dolce ebollizione. Quando vedrete che lo sciroppo inizierà a far delle bolle, facendo molta attenzione a non bruciarvi, tuffatevi dentro le patate fritte.

7. Mescolare bene accertandosi che le patate siano ben ricoperte dallo sciroppo.

8. Servire caldissime, con una spolverata di sesamo nero.

Daigaku-imo

Profumatissime daigaku-imo.

Ed ecco pronto questo autunnalissimo snack dalle possibili origini Meiji-Taisho.

Riaffiorano ricordi delle mie scorpacciate di daigaku-imo ad Atsugi 厚木市, in quel semplice ed economico sushiya-san per famiglie dove queste patate dolci erano sempre cotte alla perfezione.

Uno snack imbevuto non solo di un dolce sciroppo e della malinconia dell’autunno, ma anche del ricordo di una Nazione investita da un cambiamento così profondo da archiviare, forse per sempre, il Vecchio Giappone nei libri, nelle xilografie e nella memoria collettiva che alcuni antropologi urbani chiamano fantasmi.

E non a caso, come sfondo, ho usato una striscia di stoffa che acquistai al mercato di antiquariato di Machida 町田市, nella parte ovest di Tokyo, una stoffa risalente suppergiù al Periodo Taisho.

Daigaku-imo

Daigaku-imo

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

Cucina giapponese casalinga: Gohan ご飯

Riso giapponese al vapore

Gohan. Il pilastro portante.

Lo so, non ve l’aspettavate. La rubrica di cucina casalinga giapponese è settimanale, ma oggi si fa un’eccezione con questa ricetta bonus che vi insegnerà, spero definitivamente sgombrando il campo da dubbi e perplessità, a preparare il gohan ご飯 ossia il riso giapponese al vapore.

Una volta per tutte.

Vi spiegherò poi il perché di questa ricetta bonus, ma prima accompagnatemi in una digressione dell’anima che in qualche modo trova il suo raccordo con l’argomento di oggi.

Era un pomeriggio di glorioso sole come suo solito. Io ero sulla University Avenue, un’esuberante e brillante strada che attraversa la città di San Diego, una città che io ho chiamato casa per sei lunghi anni.

Attratta, come sempre, dai negozi di cose vecchie e cose antiche, decisi di curiosare in un oscuro thrift store che si affacciava pigramente su quella strada.

Gli oggetti esposti sembravano perdersi e poi ritrovarsi in un ombroso abbraccio di luci acuito da nuvole di finissima polvere che, con leggerezza, galleggiavano nell’aria noncuranti degli ultimi morenti raggi che precedono il tramonto.

C’erano tante cose. Bicchieri. Posate scompagnate. Valigie stremate da chissà quali viaggi. Ogni oggetto con una sua storia, una sua mappa fisica del proprio passato.

Su una mensola di vetro trovai una scodella di ceramica. Era inconfondibilmente una scodella giapponese per il riso. Me lo diceva la sua forma. Era bianca con decori neri di foggia datata.

Presi in mano quella scodella e iniziai a guardarla. Avevo gli occhi aperti, ma le palpebre invisibili del sogno erano chiuse e io dunque sognavo il suo passato, la sua storia, tentando di carpir qualcosa dalla sua mappa.

Quando, inverosimilmente dal nulla, sembrò materializzarsi vicino a me un anziano signore cinese.

Non dimenticherò mai l’espressione sul suo volto rugoso e stanco. Era un’espressione di rimprovero e di sdegno.

Rivolse quello sguardo accigliato di rimprovero verso di me e mi chiese

You do know that this is a Japanese rice bowl, right?

“Lo sai, vero, che questa è una scodella giapponese per il riso?”, ponendo un accento stizzito sull’aggettivo giapponese.

Umm, yes sir, I do

“Ehm sì, signore, lo so”, risposi.

Scodella per il riso

お椀 Owan. Una mia scodella giapponese per il riso.

Sottolineò il fatto che le scodelle cinesi per il riso sono diverse e non hanno certamente quella forma lì, strana e sciocca.

Borbottò ancora qualcosa, ma che non ricordo.

Un po’ confusa dall’incontro, acquistai quella scodella che chissà ora dov’è.

Ma ora ci ripenso e sorrido teneramente al ricordo di quel nonno immusonito.

Di certo, quel giorno, non immaginavo quante scodelle cosi avrei visto, avrei tenuto in mano, avrei ammirato, avrei riempito di delizioso riso caldo.

Scodella giapponese

Una mia scodella giapponese.

Quella scodella, presa sulla University Ave. in quel lontano pomeriggio, in quello scuro negozio di cose già vissute, era un inizio. Un preludio. Una porta d’ingresso.

Sentivo la necessità di spiegare il procedimento per preparare il gohan, ossia il riso giapponese al vapore.

Avvertivo questo bisogno perché il gohan è il pilastro del pasto giapponese. E’ il muro maestro della dimora gastronomica nipponica tutta e non solo della cucina casalinga.

Ecco il perché della ricetta bonus.

C’è ancora tanta incertezza sul metodo di preparazione, sugli ingredienti e sul modo di concepire il riso giapponese.

Spesso si afferma che il riso sulla tavola asiatica sia paragonabile, come funzione, al nostro pane, ma io non sono d’accordo: il riso non è l’accompagnamento; lo sono gli altri piatti.

Se il pane accompagna la carne o il formaggio, il riso non accompagna il pesce o le verdure ma sono loro che accompagnano il riso.

Saper preparare un buon riso giapponese al vapore è un requisito fondamentale per potersi cimentare nella katei-ryoori o comunque in qualunque preparazione giapponese in generale.

Vedremo insieme che serve poco o nulla per realizzare un buon gohan degno di questo nome. Sono sufficienti un paio di accorgimenti.

Prestatemi attenzione.

TIPO DI RISO

Si dice che al mondo esistano, suppergiù, centoquarantamila varietà di riso! E naturalmente, non sono tutte uguali.

Considerando che riuscire a trovare riso di provenienza giapponese al di fuori del Giappone è impresa ardua, soprattutto in Italia e a meno che non riusciate ad infilarvi in qualche esclusiva nicchia che vi dia accesso a prodotti di élite, direi che sia meglio da subito semplificare le cose e cercare con concretezza la migliore alternativa.

E` inutile stare a cercare cocciutamente un Koshihikari o un Akita Komachi a Torino o altrove nella Penisola.

Ricordate che miriamo alla realizzazione semplice ed economica di piatti di katei-ryoori, anche se il gohan è presente in tutta la cucina giapponese e non solo in quella casalinga.

Vi dico la verità: sebbene in molti consiglino di utilizzare varietà italiane di riso quali l’originario o il Vialone Nano, io andrò coraggiosamente controcorrente chiedendovi di lasciar perdere queste alternative, immantinente. Forse apparirò presuntuosa, ma chi propone queste come soluzioni probabilmente non ha mai avuto il privilegio di gustare una scodella di buon e vero gohan fumante!

Semplicemente perché non vanno bene e producono risultati deludenti.

Vedete, contrariamente a quanto si possa pensare, non basta usare un riso glutinoso qualunque che risulti in una pappa collosa.

Un gohan ben eseguito avrà chicchi che rimangono delicatamente attaccati fra loro per facilitarne il consumo con le bacchette, ma quei chicchi non si spezzeranno e la loro forma rimarrà distinguibile.

Negli anni ho visto tante foto e video in rete di gohan mal riusciti dove i risi utilizzati erano irriconoscibilmente fusi in un appiccicoso ammasso tale da non permettere più di intravedere la rotondità dei chicchi.

No, dunque, a Basmati, Thaibonnet, Vialone Nano, Originario, Arborio, Jasmine, Roma, Long Grain, ecc.ecc.

No, no, no e poi no.

Datemi ascolto. Il miglior compromesso è quella varietà comunemente commercializzata sotto la dicitura di riso per sushi, un’etichetta usata – credo – per dare un indizio ai potenziali acquirenti circa il suo utilizzo che, ovviamente, non è l’unico.

Oramai lo trovate in tutti i supermercati, anche in quelli piccoli dove non mancano più gli angoli dedicati al cibo etnico, come va di moda chiamarlo.

Lo trovate sotto vari marchi, tipo Arnaboldi, Scotti o Gallo.

Ma se conoscete un negozio di alimentari orientali, prendetelo lì piuttosto: vi costerà senz’altro meno ed è possibile che troviate ottimi risi coltivati in Italia con piantine portate dal Giappone, come avviene in Lomellina grazie alla famiglia Morimoto e al progetto Italpo.

Io, a seconda di cosa trovo nei market asiatici di Porta Palazzo qui a Torino, acquisto regolarmente il riso della famiglia Morimoto oppure lo Shinode coltivato nell alessandrino, dalla Riseria Monferrato.

Riso Shinode

Riso Shinode reperibile comunemente in Italia.

Il samurai-san dal volto pacifico e l’aggraziata casa kurazukuri 蔵造り sullo sfondo sono i rassicuranti segni distintivi di questo buon riso stile giapponese, ideale per quasi tutte le preparazioni di washoku in Italia, con un prezzo al kilo che oscilla tra €1,50 e €2,00.

UTENSILI NECESSARI

Non vi serve acquistare una pentola cuociriso. Sono stupende e certamente molto comode, ma non obbligatorie.

Un tempo, quando ancora questi elettrodomestici semplicemente non c’erano, in Giappone si preparava il riso alla vecchia maniera ossia sulla stufa. In particolare, c’era un tipo di stufa chiamato kamado 竈 di cui è possibile ammirare ancora qualche incantevole esemplare in qualche casa di campagna oppure al Museo di Edo, a Tokyo.

Per preparare un buon gohan a casa vi serve solo una pentola con un coperchio. Antiaderente o meno, non fa differenza. L’importante è che abbia un coperchio.

Vi serve poi un cucchiaio di legno o una paletta. Tradizionalmente si usa lo shamoji しゃもじ. Ecco il mio shamoji di bambù, modesto e senza pretese ma fedele al suo incarico.

Paletta per riso.

Il mio shamoji di bambù.

Ma un qualunque cucchiaio di legno andrà benissimo.

Ci mettiamo il sale, l’aceto, ecc.?

No, assolutissimamente no.

Ho visto ricette dove si consigliava di mettere il sale nell’acqua di cottura come se ci stessimo preparando un piatto di spaghetti. No. Niente sale.

E la questione aceto va risolta subito: l’aceto di riso si usa solo ed esclusivamente per insaporire lo shari, ossia il riso che si utilizzerà per preparare il sushi. Per tutte le altre preparazioni, compresi gli onigiri che vengono spesso bistrattati con l’inspiegabile aggiunta di questo ingrediente, niente aceto.

Fa eccezione il takikomi-gohan 炊き込みご飯  – a cui comunque non aggiungeremo mai aceto -che, come indica il suo stesso nome, è riso cotto con qualcosa. E’ riso al vapore insaporito da qualche ingrediente speciale di stagione a cui si vuol dare risalto, come ad esempio i takenoko たけのこ o germogli di bambù oppure i pregiati e ambiti funghi matsutake 松茸.

Ma dei takikomi-gohan ci occuperemo in seguito.

Per il semplice gohan bianco vi serve solo acqua pulita.

L’unico ingrediente che, se proprio volete, potete usare per apportare maggior profondità al sapore del vostro gohan è l’alga konbu, reperibile secca nei reparti etnici dei supermercati, nei market asiatici e nei negozi di alimentari naturali come la Bio Bottega e simili.

Konbu

Strisce di alga konbu.

L’alga konbu, tuttavia, va trattata come desidera. Detesta due cose: il lavaggio e la bollitura.

Non lavate mai la konbu. E` sufficiente sfregare la superficie da ambo i lati con un canovaccio pulito.

Se la utilizzate per la cottura del riso, immergetela prima di accendere il fuoco e rimuovetela istantaneamente non appena l’acqua avrà preso bollore. La konbu, se lasciata bollire, si vendica rilasciando un cattivo sapore amaro che rovinerà irrimediabilmente i vostri piatti.

Il riso, elemento cosi essenziale nella cultura del Giappone, possiede un posto speciale nel cuore e nella lingua dei nostri amici di Yamato.

Il riso da crudo, e che si chiama okome お米, si cuoce e  nell’armoniosa interazione con l’acqua e la fiamma ritroverà un altro nome: gohan ご飯.

Vediamone la preparazione nel dettaglio.

Riso crudo giapponese

Okome ossia il riso crudo.

Ingredienti

2 misurini di riso

2 misurini più un paio di cucchiai d’acqua (usate lo stesso misurino del riso)

una striscia di alga konbu sfregata con un canovaccio pulito (facoltativo)

Ingredienti per gohan

L’occorrente per preparare un buon gohan.

Procedimento

Per dosare il vostro riso crudo, usate un misurino qualunque. Vanno bene dei bicchieri o una tazza. Usate lo stesso misurino del riso per dosare l’acqua. Tenete presente che lo shinode non rende tanto come altre varietà di riso.
Generalmente, si usa la stessa quantità d’acqua che avete usato per il riso (es. un misurino di riso per un misurino d’acqua) aggiungendone un pochino in più.

Procederemo in fasi che numererò. Qui di seguito vedrete riassunte in questa mia illustrazione, da seguire in senso orario, i passaggi del lavaggio.

Riso giapponese

Gli essenziali passaggi nella preparazione del riso giapponese.

  1. Mettere la quantità desiderata di riso crudo in un tegame e versarvi sopra acqua pulita, quel tanto che basta per poterlo ricoprire e iniziare a lavare.
  2. Con le mani, sfregare e agitare dolcemente il riso senza usare troppa forza. Vedrete che l’acqua si intorbidirà.
  3. Ripetere il passaggio n.2, ossia il risciacquo del riso, fino a quando l’acqua non sarà più torbida. Con lo Shinode servono in media 3 o 4 risciacqui. Il consiglio della nostra Obaachan おばあちゃん: non gettate via l’acqua di risciacquo del riso, ma usatela per innaffiare le vostre piantine!
  4. Scolare molto bene il riso e metterlo nel tegame di cottura a cui aggiungeremo la giusta quantità d’acqua che, come vedete dall’immagine in basso a sinistra della sequenza, ricopre il riso di circa mezzo dito scarso.
  5. Se la si usa, immergere la striscia di alga konbu ora. Coprire la pentola col suo coperchio e mettere a cuocere, a fiamma alta, fino a quando inizierà il bollore.
  6. Non appena l’acqua inizierà a bollire, se avete usato l’alga konbu, rimuoverla immediatamente. In ogni caso, appena comincia il bollore, abbassare subito la fiamma al minimo e senza togliere il coperchio lasciar cuocere per circa 10/15 minuti.
  7. Terminata la cottura, non aprite subito il coperchio. Lasciate riposare ancora per circa cinque minuti.
  8. Togliete il coperchio e aiutandovi con un cucchiaio di legno (potete passarlo rapidamente sotto l’acqua per evitare che i chicchi vi si attacchino), smuovere il gohan delicatamente senza rompere i chicchi.
Riso giapponese

Prepariamoci a servire il nostro gohan.

Prendere una bella scodellina – usate ciò che avete – e con garbo riempitela di riso avendo l’accortezza di non riempirla troppo e di lasciare visibile l’interno della scodella come richiede l’etichetta culinaria nipponica. I piatti troppo pieni risultano sgraziati e volgari.

Riso giapponese

Il nostro delicato gohan.

Riso giapponese

Gohan: la quintessenza della tavola nipponica.

Avete ora preparato quello che forse è l’elemento più importante del pasto ideale giapponese che, come vi ho spiegato nell’articolo precedente dedicato al Kinpira, risponde alla formula ichijuu-sansai.

Durante la cottura si è formata una crosticina sul fondo della pentola? Nessun problema. Si chiama koge 焦げ ed e il boccone prelibato, indice di una buona riuscita del gohan!

E se vi avanza del gohan? E` sufficiente riporlo in sacchettini tipo Ziploc e congelarlo.

Alla prossima ricetta di katei-ryoori!

E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:

Itadakimasu!

いただきます!

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