Tra i comfort food – ovvero i cibi coccola – giapponesi vi sono senz’altro i musubi, conosciuti altresì con un termine sicuramente più famoso al di fuori del Giappone: onigiri.
A queste deliziose palline di riso, simbolo quintessenziale della semplicità e praticità gastronomiche giapponesi, negli anni ho dedicato molti scritti.
Per esempio, andando indietro nel tempo ovvero alle origini di Biancorosso Giappone, ritroviamo questo scritto.
Sempre sul blog storico, potete fare proprio qui un salto indietro nel tempo che sa di riso e malinconia.
Più recentemente, invece, ho scritto di Onigiri di coste e di Onigiri di Bok Choy.
Differenze? La teoria di Akiko
Musubi (spesso però accompagnato dall’onorifico o- generando così la forma omusubi おむすび) e onigiri おにぎり, termine che include già l’onorifico, sono sinonimi. Indicano, quindi, entrambi la stessa cosa cioè polpette preparate con riso cotto giapponese e spesso condite con vari ingredienti.
Secondo una teoria, il termine omusubi sarebbe più diffuso nel Giappone orientale mentre onigiri più nella zona occidentale.
Tuttavia, ogniqualvolta si parla di omusubi e onigiri, ripenso sempre alla mia amica Akiko e alla sua teoria.
Un giorno, infatti, domandai ad Akiko se ci fosse una differenza reale tra questi due vocaboli, dubitando di un’improbabile sinonimia esatta. Mi rispose che effettivamente percepiva una differenza tra i due ma che non avrebbe saputo dirmi con certezza cosa li rendesse diversi. Con un po’ di titubanza – e precisando che queste erano solo sue congetture – azzardò una teoria: mi spiegò che omusubi era un termine più emotivo, legato alla sfera affettiva e dei ricordi. Avvertiva il termine onigiri, invece, come più asettico: preciso ma, al contempo, privo della profondità sentimentale dell’altro vocabolo.
Omusubi deriva dal verbo musubu 結ぶ che significa legare, collegare, unire. Il kanji del verbo ha come radicale, non a caso, l’elemento 糸 ito, ossia filo, cordicella. E quale migliore immagine per rappresentare un’unione, un legame? Collegare, legare, unire: tutti verbi che ben si prestano a descrivere la sintonia che collega cuori lontani, il ricordo che ci ricongiunge a persone e luoghi passati, l’abbraccio che azzera le distanze e ci riavvicina ai nostri cari.
Satsuma-kiriko e legami
A proposito di legami e affetti, il mio pensiero va spesso all’incantevole Kanagawa dove vivevo e a quei luoghi che, pur nella dimensione del ricordo, non sono mai sbiaditi. Un luogo che ancora adesso, nonostante la distanza, riesce a tenermi legata a sé. E lo fa attraverso amicizie vecchie e nuove. Come l’amicizia straordinaria con Ryōko, residente a poche centinaia di metri dalla casetta blu dove abitavo.
Nei tanti regali che ci siamo scambiate in questi ultimi mesi, vorrei mostrarne uno:
Una piccola e preziosa coppetta in vetro di Satsuma.
Kiriko è il nome che in giapponese si dà al vetro intagliato. Di questa affascinante e antica arte esistono (e resistono!) due stili in Giappone: 江戸切子 Edo-kiriko e 薩摩切子 Satsuma-kiriko. Il primo ebbe origine a Edo, l’antico nome di Tokyo, a metà dell’Ottocento. Il secondo, invece, nacque nel tardo Ottocento, a Kagoshima ovvero in quelle terre che un tempo costituivano l’antico e potente feudo di Satsuma, nel Giappone meridionale.
Di feudi e colori
L’arte della fabbricazione e lavorazione del vetro (nota altresì in italiano col termine specifico di ialurgia) di Satsuma nacque nel 1846, ossia nel tardo periodo Edo, era Kōka 弘化.
Shimazu Narioki 島津斉興, grintoso signore feudale del dominio di Satsuma, invitò il rinomato artigiano del vetro Shimoto Kamejirō 四本亀次郎, proveniente da Edo, affinché istituisse e dirigesse una fornace per la produzione di contenitori per medicinali. Serviva, quindi, l’esperienza di un maestro vetraio che realizzasse un vetro sufficientemente resistente da poter accogliere in sicurezza tinture, unguenti e altri preparati farmaceutici.
Nel 1851, Shimazu Nariakira 島津斉彬, potente successore di Shimazu Narioki, intuì possibilità più ambiziose per la fiorente industria vetraria del feudo. Propose, quindi, la realizzazione di manufatti artistici da destinare come regali di pregio ai daimyō e per l’esportazione!
Nacque così questa magnifica forma d’arte vetraria, ancora oggi oggetto di ammirazione e stima da parte di cultori e appassionati da tutto il mondo.
Uno dei meriti di Shimazu Nariakira in questo ambito fu l’introduzione di tecniche molto avanzate di colorazione del vetro. Grazie a questi metodi innovativi, i maestri vetrai di Satsuma riuscirono a realizzare una particolare sfumatura intensa di rosso che sarebbe diventato il segno distintivo di questi preziosi oggetti: lo strabiliante rosso di Satsuma o Satsuma-beni 薩摩紅 nonché, comprensibilmente, il preferito di Shimazu Nariakira stesso!
A questo nobile rosso seguirono altri cinque colori che avrebbero costituito la tradizionale base cromatica delle vetrerie di Satsuma: blu, verde, giallo, viola di Shimazu, rosso oro.
Satsuma-kiriko…fantasma!
Nel 1858, improvvisamente, Shimazu Nariakira morì. Dopo la sua scomparsa la produzione si ridusse notevolmente fino a interrompersi del tutto. Il 1863, infatti, fu un anno nefasto che vide lo scoppio di un brevissimo ma feroce scontro tra il dominio di Satsuma e la Royal Navy britannica. A causa di questo violento conflitto, furono appiccati incendi che distrussero le fornaci del vetro così care a Shimazu Nariakira.
Questa delicatissima arte non ebbe possibilità di ripresa poiché, pochi anni più tardi e cioè nel 1877, scoppiò la ribellione di Satsuma nonché ultimo e orgoglioso sussulto di risposta al nuovo governo Meiji che aveva sancito per sempre la fine del Giappone feudale.
Questi continui a prolungati disordini costrinsero Satsuma-kiriko all’oblio.
Divenne ciò che in giapponese viene chiamato 「幻の切子」Maboroshi no kiriko cioè il kiriko fantasma! Questo prezioso, fragile e colorato mondo di vetri intagliati sapientemente si eclissò fino a sparire diventando evanescente come un fantasma.
Il ritorno di Satsuma-kiriko
Si sarebbe dovuto attendere fino al vicino 1985, ben cento e otto anni dopo, perché le tecniche di lavorazione del vetro di Satsuma-kiriko venissero abilmente riscoperte da esperti e maestri vetrai contemporanei.
Grazie al loro infaticabile impegno e lavoro oggi possiamo di nuovo ammirare – e perché no, usare! – questi incantevoli oggetti in vetro che abbiamo quasi rischiato di non vedere mai più.
Qui la pagina ufficiale di Satsuma-kiriko.
Di delizie fermentate
Dalla magia del vetro di Satsuma a quella della fermentazione delle verdure, il passo è creativamente audace.
Molto recentemente ho avuto modo di assaggiare le verdure fermentate di un’azienda del torinese che si chiama Che Fermento!
In particolar modo, il loro cavolo verde con ginepro e il limone:
Per chi è a Torino e dintorni e volesse provare questi prodotti, consiglio senza dubbio di passare da Equamente, in Via Fratelli Vasco 6/b (davanti alla Cavallerizza).
Che Fermento! utilizza verdure coltivate nel torinese, a Rodallo di Caluso, e messe a fermentare con sale marino. Il risultato è molto simile, se non addirittura identico, agli 塩漬け shiozuke della tavola giapponese.
Gli shiozuke, infatti, sono verdure cosparse di sale e lasciate a marinare per un certo periodo di tempo.
La versione casalinga semplice e rapida spesso prende il nome di 浅漬け asazuke.
Gli shiozuke fanno parte della grande famiglia degli 漬物 tsukemono ossia verdure fermentate e conservate in vari modi, compagni essenziali nel pasto tradizionale giapponese. Qui potete leggere due miei scritti a riguardo. E qui un altro mio scritto dove l’ortaggio protagonista è il cetriolo.
E qua, per un atletico balzo indietro ne tempo.
Lo shiozuke di cavolo verde e ginepro, il primo che ho assaggiato, mi ha riportato subito alla mente la freschezza e genuinità degli tsukemono giapponesi che acquistavo al mercato dei contadini a Ebina, nel Kanagawa.
Fresco, croccante, col giusto grado di sapidità, questo shiozuke di cavolo verde e ginepro di produzione italiana – anzi torinese! – è una delizia benefica (le proprietà dei cibi fermentati sono moltissime!) e confortante.
Ho pensato, quindi, di prepararmi degli omusubi e di accompagnarli con del cavolo verde fermentato a cui ho riservato il posto d’onore della coppetta in vetro di Satsuma!
Shio-musubi: l’incontro
Tra le tante varietà possibili di omusubi (o onigiri, se preferite), i miei prediletti sono quelli con umeboshi e anche gli shio-musubi, preparati con riso bianco semplice e un’idea di sale marino.
Credo che gli shio-musubi rientrino tra i miei comfort food giapponesi preferiti perché sono stati i primi che ho assaggiato. A Ebina, infatti, c’era una minuscola locanda di omusubi che si chiamava かかしや Kakashi-ya (che tradotto significa ‘La bottega dello spaventapasseri’). La ragione per cui furono i primi che assaggiai era semplicemente perché, ai miei occhi del tempo, quel menù appariva di difficile navigazione e l’unica cosa che sapessi leggere erano le parole nel sillabario Hiragana.
E gli shio-musubi erano tra questi. Il nome era proprio scritto così: しおむすび
Li ordinai perché erano tra le poche varietà con un nome all’epoca per me accessibile.
E da allora sono nel mio cuore dove occupano un posto d’onore.
Cosa serve per preparare due shio-musubi proprio come quelli della locanda dello spaventapasseri? Non vi sembra quasi un titolo perfetto per quei romanzetti giapponesi tanto in voga da noi adesso, del filone delle botteghe, locande, caffetterie e vattelappesca?
Shio-musubi della bottega dello Spaventapasseri
Potrebbe essere un titolo sufficientemente accattivante?
Ricetta per due omusubi sazianti:
150g di riso giapponese crudo
210ml d’acqua
sale marino q.b.
acqua in più con cui inumidirsi le mani
Il riso che ho usato è un semplice riso etichettato come per sushi. I risi per sushi sono adatti a tutte le preparazioni giapponesi che prevedano il riso come ingrediente.
Prepariamo il riso!
Misurare la giusta quantità di riso e di acqua.
In un contenitore versare il riso e cominciare a lavarlo delicatamente, risciacquandolo tre o quattro volte. L’acqua di risciacquo dovrà risultare piuttosto pulita.
Trasferire il riso in una pentola. Io ne ho usata una in ghisa. Ricoprire il riso con i 210ml d’acqua e lasciar riposare per almeno una mezz’oretta. Dopodiché accendere il fuoco a fiamma viva tenendo però la pentola coperta. Quando l’acqua inizierà a bollire, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa 12-15 minuti senza mai aprire il coperchio.
Trascorso questo tempo, spegnere la fiamma e spostare la pentola. Lasciar riposare per uno o due minuti.
Per preparare gli omusubi vi serviranno i seguenti:
Al posto di uno shamoji in legno di cipresso andrà benissimo un semplice cucchiaio di legno.
Siamo pronti per modellare i nostri omusubi.
Smuovere delicatamente il riso cotto e trasferire un po’ (circa la metà) in una scodella precedentemente inumidita. Bagnarsi leggermente le mani e intingere tre dita nel sale. Sfregare le mani in modo da distribuire il sale in maniera uniforme. Facendo attenzione a non scottarsi, prelevare il riso dalla scodella e iniziare a modellarlo dandogli la forma prescelta.
Servire subito. Io ho accompagnato i miei deliziosi shio-musubi con lo shiozuke di cavolo verde e ginepro di Che Fermento!, naturalmente nella scodella in vetro blu di Satsuma.
Dedico questi miei shio-musubi a Shimazu Nariakira che, mi piace pensare, molto probabilmente avrebbe gradito questo semplicissimo pasto giapponese preparato da un’estimatrice italiana del suo amatissimo vetro di Satsuma.
