Skip to Content

Onigiri di Bok Choy

Con la continuazione degli articoli dedicati a Pearl S. Buck ancora in cantiere, in questa domenica di maggio torno a trattare un amato argomento di cucina giapponese: gli onigiri.

Tra l’altro oggi è il cinque maggio e in Giappone si festeggia il 子供の日 Kodomo no hi ovvero il giorno dei bambini, festività che di fatto chiude l’agognata ゴールデンウィーク Golden Week.

Fonte immagine

Degli onigiri ho scritto molto negli anni, sia qui sia sul vecchio blog. Vi rimando ad alcuni articoli tra quelli che mi vengono ora in mente: Onigiri di coste e un mio vecchio scritto in cui racconto un prezioso ricordo d’infanzia collegato proprio a queste deliziose polpette di riso. Lo trovate qui. Rispolvero volentieri anche questo mio articolo dedicato agli 焼きおにぎり yaki-onigiri, ovvero la versione alla piastra delle famose palline di riso.

Illustrazione di onigiri. Fonte immagine.

Tutti in campo (e a tavola!) con Lotti

Queste polpette di riso al vapore, modellate e condite in vario modo, sono molto conosciute anche da noi ormai, grazie probabilmente a manga e anime in cui essi spesso compaiono. Il mio incontro primordiale con questa specialità avvenne proprio grazie a un anime molto in voga tra gli anni ottanta e novanta, intitolato Tutti in campo con Lotti (il titolo originale giapponese è あした天気になあれ ashita tenki ni naare. Speriamo che domani faccia bello). L’anime è ispirato all’omonimo manga di Chiba Tetsuya.

Fonte immagine

Il protagonista è Lotti (il suo nome originale giapponese è 向太陽 Mukai Taiyō), un abile golfista nonché vorace buongustaio. Lo vediamo infatti impegnato non solo in campo ma…anche a tavola!

Ecco qui Lotti alle prese con un polposo onigiri di cui, tra un boccone e l’altro, dice che è 「んまい、んまい」nmai, nmai cioè buono, buono.

Il goloso Lotti appare spesso occupato nella degustazione di varie prelibatezze. Qui lo vediamo addirittura in copertina, seduto davanti ad una tavola riccamente imbandita!

Il simpatico ghiottone, residente dei miei innocenti ricordi d’infanzia. Fonte immagine.

Interroghiamo la storia

Qui vediamo una classica bellezza femminile ispirata agli ukiyo-e, con un piatto di onigiri che però qui vengono chiamati col nome alternativo di おむすび omusubi. Il nome è scritto nel bellissimo carattere tipografico noto come 髭文字 higemoji (lett. lettere coi baffi), appartenente ad una serie di stili tipografici inventati durante il periodo Edo (e che infatti venivano chiamati collettivamente 江戸文字 edomoji cioè lettere di Edo), da usare per scopi pubblicitari su insegne di locande ed etichette di prodotti.

Trovo irresistibile scavare un po’ nel passato delle cose, alla ricerca di aspetti sorprendenti o curiosi aneddoti. Secondo me tutto concorre a restituire tridimensionalità anche a mondi e società ormai scomparsi e da cui, forse, riceviamo in eredità qualcosa.

Gustose teorie

Sono tante le teorie che tentano di ricostruire un po’ la storia di questo caratteristico comfort food giapponese. Sono però tutte concorde nel sottolineare la loro origine decisamente antica.

Pare vi siano testimonianze dell’esistenze di onigiri già a partire dal remoto periodo Yayoi che va, all’incirca, dal 400 a.C. al 300 a.C.! Sappiamo inoltre che ad essi venne attribuito il nome 屯食 tonjiki a partire dal periodo Heian (periodo d’oro della letteratura!) che va dall’VIII al XII secolo d.C.

Secondo il mio amatissimo e già più volte citato libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku (La tavola del periodo Edo), in epoca Heian questi tonjiki (di riso mischiato a miglio ed altri cereali poco pregiati) si servivano ai visitatori di basso rango durante determinati eventi e funzioni presso la corte imperiale. Poiché era considerato un cibo povero, agli ospiti di particolare riguardo si riservavano ben altre leccornie. Alcuni studiosi sostengono che venissero preparati unicamente per la servitù.

Si dice inoltre che questi predecessori degli onigiri venissero modellati a forma di uovo e poi avvolti in foglie di quercia. È la stessa Murasaki Shikibu nel suo celebre Genji Monogatari, capolavoro della letteratura mondiale dell’XI secolo, a descriverceli proprio così, come parte di un picnic.

Sempre secondo il libro Edo no shokutaku, il consumo degli onigiri proseguì fino al periodo Sengoku (noto anche come periodo degli Stati belligeranti), tra il 1467 e il 1603, ovvero l’inizio del periodo Edo. In quel periodo gli onigiri facevano parte della dieta militare, sebbene – secondo alcuni ricercatori – se ne cibassero solo i soldati semplici. I grandi guerrieri di alto rango non rinunciavano a banchetti più sostanziosi, anche se in territorio di guerra.

Graziosa illustrazione tratta dal libro Edo no shokutaku e che ci mostra un samurai ghiottone che divora, con grande appetito, gli onigiri che prepara questa bella fanciulla.

Nel periodo Edo l’onigiri, un po’ come la letteratura, conobbe un periodo di diffusione in tutte le fasce della popolazione arricchendosi della caratteristica alga nori come saporito involucro. Persino in ambito militare non erano più solo uno spuntino per soldati semplici ma anche per i nobili samurai. Anche grazie alle xilografie dell’epoca Edo abbiamo la certezza della maggior accessibilità di questo umile ma gustoso spuntino: sono esse, infatti, a mostrarci la gente comune intente a rifocillarsi con queste squisite e pratiche polpette.

Pellegrini a riposo a Fujisawa. Particolare di una xilografia del XVIII secolo facente parte delle famose Cinquantatré stazioni del Tōkaidō, di Utagawa Hiroshige.

Caratteristiche generali degli onigiri

Lasciamo da parte ora la storia e vediamo quali sono le caratteristiche degli onigiri, diciamo, moderni.

Il nome deriva dal verbo 握る nigiru ossia modellare con le mani. Sono composti da riso cotto al vapore e insaporiti a piacere da farciture varie che possono essere a base di pesce, carne o verdura. Si consumano spesso fuori casa, ad esempio a scuola, al lavoro oppure durante una gita. Generalmente sono le mamme a prepararli in casa ma ovunque andiate in Giappone li trovate anche in vendita già pronti, soprattutto nei konbini (piccoli negozi di quartiere aperti ventiquattrore su ventiquattro) e nei supermercati.

Hanno spesso la caratteristica forma triangolare ma non è l’unica possibilità: gli onigiri, infatti, possono essere a forma cilindrica, sferica oppure li si può modellare con graziosi stampini a forma di cuore, fiore, stellina, orsetto ecc.

Due mie creazioni: a sinistra un bentō contenente onigiri sferici abbelliti da alga nori disposta a raggiera e a destra alcuni onigiri che avevo preparato nella mia cucina di Sagamihara.

L’aceto negli onigiri?!

Gli onigiri si possono farcire a piacimento quindi sfatiamo il mito che debbano essere preparati graniticamente solo in questo modo o quell’altro. Tuttavia, c’è una regola: contrariamente a quanto si vede spesso in rete e addirittura in certi acclamati ricettari (La cucina incantata purtroppo è uno di questi), l’onigiri non è nella maniera più assoluta un sushi. Quindi innanzitutto è molto strano trovarlo sul menù di un ristorante. Inoltre, proprio perché non è un sushi non lo si condisce con l’aceto. Mai!

Farciteli come volete, anche all’italiana con paté di olive e un formaggio spalmabile (versione proposta da un ricettario giapponese autentico) o con pomodori secchi e capperi. Ma non mettete l’aceto nel riso. Se per caso vi doveste trovare lì lì per commettere questo imperdonabile errore, immaginate un mio rimprovero!

Come base si utilizza solo del riso giapponese bianco cotto al vapore, scondito. Immaginatelo come fosse una tela bianca su cui poi sarete voi artisti chef a creare un appetitoso onigiri.

Versioni famose degli onigiri

Ricordiamo solo alcune tra le più famose versioni di onigiri normalmente in commercio in Giappone oppure preparate nelle cucine domestiche:

Shio: riso modellato con mani bagnate di acqua salata
Nori: il classico, solo con un foglietto d’alga nori
Goma: con semi di sesamo
Mame-gohan: con piselli
Umeboshi: con umeboshi o prugne salate
Ten-musu: con gambero in tenpura
Konbu: con alga konbu
Ikura: con uova di salmone
Tsuna-mayo: con tonno e maionese
Takikomi-gohan: con riso arricchito da vari ingredienti
Katsuo-bushi: con scaglie di tonnetto essiccato
Sake: con salmone
Sekihan: con fagioli rossi
Wakame: con alga wakame
Yaki-onigiri: onigiri alla piastra
Tororo-konbu: con alga konbu grattugiata
Tarako: con una specie di caviale di uova di pollack d’Alaska marinate
Nitamago: con uovo sodo morbido
Ume-yukari: con umeboshi e shiso rosso

Cosa occorre?

Come già precisato, non ci sono limiti nelle farciture degli onigiri. L’unica regola è evitare assolutamente di mettere l’aceto nel riso poiché non stiamo preparando il sushi. Per il resto, abbiamo carta bianca.
Nei ricettari moderni e contemporanei giapponesi, infatti, non compaiono solo le versioni tradizionali come quelle che ho citato poco più su ma anche tante nuove varianti frutto della fantasia.

Serve però ovviamente l’ingrediente di base: il riso. Quale? Per non fare errori, acquistate un qualsiasi riso etichettato come riso per sushi o con la dicitura equivalente inglese sushi rice. È importantissimo che non usiate risi a chicco lungo (come il basmati, jasmin o thai) e nemmeno varietà per risotto. Deve essere una riso giapponese, a chicco corto. Per sicurezza acquistate quello appositamente confezionato per sushi.

Riso per sushi che ho utilizzato per la ricetta. Non è necessario che sia di questa marca. L’importante è che sia commercializzato come riso per sushi. Se non doveste trovarlo, usate un originario.

Ciò però non vuol dire condirlo da sushi, mettendoci l’aceto. Forse è da lì che nasce questo vistoso errore?

Per la preparazione corretta del riso alla giapponese vi rimando ad un mio vecchio articolo che trovate qui e che vi aiuterà ad acquisire le basi della preparazione. Vi servirà anche qualora aveste una cuociriso elettrica. Rispetto a quando scrissi quell’articolo, adesso credo sia più facile trovare in commercio il riso giapponese d’importazione. Ma resta valido il consiglio del riso per sushi oppure un semplice originario.

Sono orgogliosa del fatto che questa mia guida e ricetta dedicata alla cottura del riso giapponese sia diventata quella di riferimento di Barbara Fontanel, la Panificatrice Folle.

Per le farciture e condimenti, come già specificato, siete molto liberi di procedere come preferite, anche in base a ciò che avete in dispensa.

Nei negozi di alimentari asiatici trovate spesso i cosiddetti ふりかけ furikake, ossia dei condimenti secchi (a base di verdure ma a volte anche di pesce e carne) da aggiungere direttamente al riso cotto.

Questi sono due furikake che ho nella mia dispensa in questo periodo:

Il furikake di sinistra si chiama Hiroshi a base di una saporita verdura proveniente da Hiroshima. Quello di destra è a base di pepe e scorza di yuzu.

Per la versione che vi propongo oggi non servono furikake.

Per quanto riguarda la forma, invece, potete usare tranquillamente le mani. Tradizionalmente gli onigiri si modellano con le mani dando ad essi la forma che si preferisce: quella classica tradizionale ma anche a forma sferica, cilindrica ecc.

Modellare gli onigiri…senza stampini!

Gli stampini rendono un po’ più veloce e agile il tutto ma non sono assolutamente indispensabili. Per la ricetta di oggi ho modellato il riso con le mani leggermente inumidite.

I miei stampini da onigiri che però non uso quasi mai. Preferisco la forma irregolare data dalle mani.

Il protagonista di oggi: il Bok Choy

La versione degli onigiri che vi propongo oggi non è di mia invenzione; esiste infatti già da tempo nei ricettari giapponesi contemporanei.

L’ingrediente principale, oltre al riso naturalmente, è una verdura asiatica che a me piace molto. È la bietola cinese, chiamata Bok Choy (traslitterazione prescelta nell’inglese americano) oppure Pak Choi, secondo la traslitterazione prevalente nell’inglese britannico.
Io ho conosciuto questo ortaggio come Bok Choy quindi per me resta in questa forma.

Un Bok Choy fresco, acquistato al negozio della mia amica vietnamita Nu.

In giapponese questo ortaggio si chiama チンゲンサイ chingensai.

La ricetta

Vediamo subito gli ingredienti per quattro o cinque onigiri. Il numero di onigiri varierà logicamente in base alla loro grandezza.

Circa 150g di riso giapponese crudo (+ circa 225g d’acqua per la cottura ma per questa fase, se non sapete come fare, vi consiglio il mio procedimento qui)
1 Bok Choy
1 cucchiaino scarso di granulare per dashi di pesce*
mezzo cucchiaio di semi di sesamo tostati
mezzo cucchiaio di olio di sesamo tostato
sale q.b.

*Se si vuole rendere vegetariani questi onigiri, si può omettere il dashi di pesce del tutto. Volendo, lo potete sostituire con del konbu-dashi oppure saltarlo del tutto.

Konbudashi in polvere. Il konbudashi può essere una buona alternativa vegetariana in tutte le ricette in cui è previsto il dashi di pesce. Se non lo trovate in versione granulare si può facilmente preparare in casa con acqua e naturalmente l’alga konbu.

Per prima cosa occorre cuocere il riso. Durante la cottura, preparare il condimento degli onigiri procedendo in questo modo:

Tagliare abbastanza finemente il Bok Choy. Lavarlo bene dopodiché trasferirlo in un contenitore capiente in cui verserete abbondante acqua bollente. Lasciare a mollo per circa due o tre minuti poi scolare e strizzare le verdure bene.
A questo punto, tagliuzzarle ancora e mescolarle al riso cotto, amalgamando bene il tutto con delicatezza per non rompere i chicchi. Aggiungere il sesamo, il dashi (se lo usate) e l’olio di sesamo.
Mescolare ancora una volta.
Inumidirsi le mani con acqua salata e iniziare a modellare gli onigiri nella forma desiderata.

Consumare subito. Gli onigiri si mangiano appena fatti, possibilmente. E se li fate per gli altri, o qualcuno li prepara per voi, ancora meglio: si dice, infatti, che essi assorbano un po’ dell’affetto di chi li prepara e che poi percepirete già dal primo morso.

Eccoli qui i deliziosi onigiri al Bok Choy.

Io li ho serviti per pranzo, accompagnati da una semplice zuppa di miso con spinaci, tofu e cipollotto.
Per la zuppa di miso potete seguire il mio articolo qui oppure il mio video.

L'argomento di oggi sono gli onigiri: ne vediamo la storia, qualche aneddoto e una bellissima ricetta che potrete realizzare facilmente.

Dai ricordi italiani di Mari Yamazaki

Mari Yamazaki è una famosa fumettista che ha studiato Belle Arti a Firenze e ha formato un legame molto forte col nostro Paese in cui vive da moltissimi anni. Nell’arco della sua carriera ha scritto e creato molto di ambientato in Italia, proprio grazie alla sua passione, conoscenza ed esperienza diretta.

Nel 2019 ha pubblicato un saggio intitolato 「パスタ嫌い」Pasuta-girai (Odio la pasta) in cui racconta il suo rapporto col mondo e come esso prenda forma attraverso le papille gustative. Non si definisce una né una pignola gourmet né una fine intenditrice di eccellenze regionali. Semplicemente ama mangiare e scoprire le culture del mondo attraverso i sapori che esse custodiscono. Il titolo dell’opera, volutamente provocatorio, fa proprio riferimento ad una sua presunta indifferenza (se non addirittura antipatia) nei confronti della pasta, a favore di piatti – italiani e non – che secondo lei sono di gran lunga migliori.

In questo saggio, la Yamazaki racconta un fatto buffo capitatole qui in Italia, in treno. Lo riporto perché mi ha fatto sorridere e perché ha smosso le corde della mia esperienza personale all’estero: il sentirsi osservata, diversa ma alla fine – forse – non poi così tanto.

Qui di seguito la mia traduzione del brano tratto da Pasuta-girai:

Non appena iniziai a mangiare questo onigiri, una strana atmosfera pervase lo scompartimento. Forse era l’odore caratteristico delle alghe che probabilmente gli italiani non sono abituati a sentire. A vederli così non sembravano proprio capire cosa stessi mangiucchiando. Nel posto di fronte a me sedeva un bambino in età prescolare e accanto a lui sua madre. Il bambino, che fissava quello che stavo mangiando con gli occhi socchiusi, mormorava timidamente a bassa voce (ma che si riusciva comunque a sentire): “Mamma, quella signora sta mangiando qualcosa che sembra la testa di un bambino ……”.


Pagine Meiji

Febbraio è quasi giunto al termine. Con i suoi prepotenti assaggi di prematura primavera e le sue promesse non mantenute di freddi attesi.
Ma anche con le sue strabilianti tavolozze vespertine e gli inaspettati fiori di daikon sbocciati sul mio davanzale della cucina.

Il tempo scorre con quell’immutata velocità che, però, a volte sembra avere un peso diverso.
Febbraio è stato anche il mese in cui, con la stessa imprevedibilità del fiore di daikon, sono entrata in possesso di un pezzo di storia giapponese a cui questo articolo è dedicato. Alle Pagine Meiji, appunto.

Pagine Meiji. Foto di mia proprietà.

Febbraio è trascorso, un passo dopo l’altro, nelle mie solitarie esplorazioni di luoghi che conosco profondamente e che, nonostante ciò, celano sempre qualcosa che scopro nel giro successivo.

E vi sono luoghi che sono rimasti inalterati, quasi come se pazientemente aspettassero qualcosa. O qualcuno.

Intermezzo in un luogo del ricordo: la Cineseria Ming

Come la Cineseria Ming dove ho fatto ritorno di recente. Sono rimasta lì per quasi un’ora, nell’atmosfera di quel microcosmo svanente che conserva – gelosamente ma a fatica – una dimensione divisa a metà tra la realtà tangibile e quella sfumata di ciò che è stato.

Ero lì, in quella bottega in cui i fili d’incenso che arde si uniscono alle orme dei tanti incensi bruciati nel tempo, in una profonda fragranza frutto di pazienti e lunghe sovrapposizioni. Monili, mobili, cassettini rivestiti di velluto, teche di vetro e antiche cartoline: tutto sembra impregnato di quell’incenso del tempo. Una fragranza non replicabile.

Ascoltavo, mai stanca, i racconti del signor Livio, figlio del dott. Lee. Mi parlava di suo padre, in garbate confidenze che ogni volta aggiungevano un prezioso tassello ad un personale mosaico che compongo da tempo. M raccontava di suo nonno, direttore di un importante quotidiano di Shanghai nei primi del Novecento. E di nuovo di suo padre, del suo sentimento anti-giapponese che albergava in lui come in tanti cinesi di allora e di oggi; un comprensibile sentimento conseguenza delle innegabili atrocità commesse dai soldati del Sol Levante, soprattutto durante la seconda guerra sino-giapponese. Un sentimento, tuttavia, che cercò di esorcizzare imparando un po’ di giapponese per poter comunicare con degli amici. Questo ammorbidì il suo cuore, smussando quel forte senso di rabbia e dispiacere che per tanto tempo lo avevano accompagnato.

Preziose cineserie, alcune delle quali in mio possesso.

Racconti inframezzati dalla presenza di oggetti che il signor Livio orgogliosamente mi mostrava, illustrandomene i pregi. Come le scatoline di cloisonné, le aromatiche saponette di sandalo cinese Maxam accuratamente avvolte una ad una. O come quei ciondoli di giada bianca con venature verdi che ricordavano il latte e menta. Oppure cucchiai cinesi adornati da arabeschi: quei cucchiai che i cinesi chiamano tāngchí 湯匙 e che per i giapponesi sono i chirirenge ちり蓮華, ovvero i petali di loto caduti.

Periodo Meiji: qualche cenno contestualizzante

Lascio dietro di me, per adesso, quel piccolo mondo che ho descritto al signor Livio come evanescente, gioioso e malinconico al contempo.

L’articolo, dopotutto, è dedicato ad un qualcosa di assai prezioso nonché testimonianza concreta di un passato importante.

Torniamo in Giappone, epoca Meiji. Siamo nel periodo tra il 1868 e il 1912. È l’epoca di trasformazione del Giappone: da una società feudale ad uno stato nazionale moderno, con governo centralizzato, ed avviato all’industrializzazione.
È il momento in cui l’imperatore si trasferisce a 江戸 Edo (o Yedo, secondo la vecchia grafia che prevedeva un kana ormai obsoleto: ゑ che era il suono we pronunciato /ye/), l’antica capitale dello shogunato e che verrà rinominata 東京 Tōkyō o capitale dell’est.
Una data spartiacque tra il vecchio e il nuovo mondo: Il 6 aprile 1868, giorno in cui venne promulgato un editto imperiale in cui si dichiara ufficiale l’abolizione del 幕府 bakufu (governo shogunale), del feudalesimo come sistema e la messa in atto di processi di modernizzazione del Paese, con una conseguente riorganizzazione degli assetti governativi e sociali. Questa ristrutturazione toccò tutti i settori: le infrastrutture, l’istruzione, i trasporti, le telecomunicazioni, l’economia ecc.

La restaurazione del potere imperiale è ciò che ha dato il nome a questo momento storico conosciuto come 明治維新 Meiji-ishin o Restaurazione Meiji.

Trasformazioni

La portata di questo periodo storico è incalcolabile. Da quel momento in avanti le energie del Paese vennero vigorosamente convogliate verso politiche di industrializzazione e di modernizzazione che condussero il Giappone al rango di potenza economica e militare. L’obiettivo era recidere i legami col passato e con tutte quelle vecchie istituzioni che si frapponevano al raggiungimento di obiettivi in linea con quelli dell’evoluto (carattere italico d’obbligo) occidente. Il progresso prima di tutto.

In questo clima di epocali stravolgimenti, non è difficile immaginare l’emergere di fazioni di opposizione che avrebbero preferito proteggere il Vecchio Giappone da questi imbarbarimenti. D’altra parte, il discorso dell’occidentalizzazione era sul tavolo delle discussioni da tempo e i dibattiti dedicati erano tutto fuorché spenti. Anche la letteratura diede spazio a molte voci critiche: penso all’Aguranabe di Kanagaki Robun del 1871-72, un’umoristica raccolta di storie che canzonavano quei giapponesi i quali, ammaliati dal fascino occidentale, adottavano senza criterio nuove esotiche abitudini. Come quella di sedersi a gambe incrociate davanti a pentole fumanti di stufati di carne di manzo, innaffiati da abbondanti bevute di sakè e copiose letture di quotidiani.

Scene da un vecchio libro di storia

Testimonianze di rapidi cambiamenti: Illustrazione di una veduta del quartiere di Ginza, nei pressi di Kyobashi, nel settimo anno Meiji (1874). Si possono vedere carrozze trainate da cavalli, risciò coi rispettivi conducenti ed edifici in mattoni.
Immagine tratta da un mio testo di storia giapponese: 「詳説日本史」Shōsetsu Nihonshi, Storia dettagliata del Giappone.

Uno slogan molto in voga al tempo era: 富国強兵 fukoku kyōhei ossia Paese prosperoso, esercito forte.
Erano parole atte ad infondere coraggio ad un Paese che si stava reinventando, con gli occhi però rivolti all’occidente che così tanto ammirava e che sperava di eguagliare in forza e prestigio.

Balli occidentali al controverso Rokumeikan, edificio a due piani di Tokyo (nel quartiere di Hibiya) costruito in stile occidentale e divenuto simbolo dell’occidentalizzazione del Paese, durante il periodo Meiji.
Il Rokumeikan era famoso per i suoi balli e gran feste di gala che introdussero i giapponesi alle usanze occidentali. Si notino gli abiti, la presenza del pianoforte, la moquette, la ringhiera, la tenda. E fuori, ciliegi dolorosamente in fiore forse già sulla via dell’appassimento. Si potrebbe interpretare come il nuovo che avanza e il vecchio che resta in disparte, con le sue malinconie e i suoi rimpianti.
Immagine tratta da un mio libro di storia giapponese: 「詳説日本史」Storia dettagliata del Giappone.

Non mi addentrerò oltre nei fatti determinanti di quel periodo o in analisi circa gli effetti che la Restaurazione Meiji ha prodotto nei decenni successivi fino ad oggi. Per approfondire l’argomento, vi posso consigliare la lettura della Storia del Giappone di Edwin O. Reischauer (ed. Bompiani), testo fondamentale per chiunque desideri capire le radici storiche di questo Paese.

Riforme scolastiche

Nel 1872, il nuovo governo approntò dapprima un nuovo sistema scolastico plasmato sul modello francese. Alcuni anni dopo attuò ulteriori cambiamenti che ne consolidarono il sistema fino al 1949, periodo dell’occupazione americana che terminò tra il 1951 e il 1952.

Fino al 1949, dunque, esistevano i cosiddetti distretti scolastici sede di importanti istituti di scuola superiore (erano scuole normali superiori, sul modello parigino di stampo napoleonico) che avevano il compito di preparare i ragazzi all’ammissione in una delle sette università imperiali.
Nell’arco di un anno venne creata una rete di cinque scuole superiori che poi aumentarono di numero a partire dal 1900, con l’incrementare degli studenti desiderosi di perseguire studi universitari.

Queste scuole servivano a formare i nuovi membri del governo e la nuova dirigenza dal Paese. Infatti, chi riusciva a diplomarsi poteva proseguire in una delle università imperiali che avrebbe poi spianato la via verso incarichi istituzionali di grandissimo rilievo.

Dal 1949, il quartier generale delle forze di occupazione statunitense impose un’ulteriore riorganizzazione del sistema scolastico cosicché le vecchie scuole superiori dei distretti furono trasformate in nuove università alternative a quelle imperiali.

Testi scolastici del Periodo Meiji

Alcune settimane fa sono entrata in possesso di questi magnifici libri, arrivati a me attraverso il consueto intreccio di circostanze quasi incredibili:

Si tratta di tre volumi di scuola superiore, dedicati allo studio della calligrafia attraverso la 國語 kokugo, lingua nazionale, cioè il giapponese. Facevano parte di una serie composta da più volumi di cui però a me sono giunti il terzo, il quarto e il quinto. Tutti e tre i libri sono stati stampati nel dicembre del trentatreesimo anno Meiji ossia 1900!

Questi preziosi volumi provengono da un’antica casa nella città di Takayama, nella Prefettura di Gifu, di proprietà della famiglia della signora Kaoru H. che ho avuto modo di conoscere attraverso una corrispondenza.

L’autore è 香川松石 Kagawa Shōseki (1844-1911), calligrafo nonché ideatore di molti testi scolastici di quel periodo. Il professor Kagawa fu egli stesso docente in una di queste scuole normali, nello specifico quella di Chiba divenuta poi università sede del dipartimento di scienze dell’educazione di Chiba).

Tutti i testi scolastici dovevano prima ricevere l’approvazione dell’allora Ministero dell’Istruzione, il 文部省 Monbushō. Il sigillo di approvazione compare sulla prima pagina a destra che, secondo l’impaginazione dei libri giapponesi scritti in verticale, è la pagina iniziale.

Contenuti e utilizzo

Questi libri erano rivolti agli studenti di queste scuole normali, luoghi propedeutici alla formazione universitaria. Gli utenti erano, quindi, studenti decisamente motivati e ambiziosi.
Dato il prestigio degli obiettivi accademici, occorreva che i ragazzi venissero formati anche sulla calligrafia che doveva essere impeccabile e rispecchiare i canoni estetici classici. Un aspetto piuttosto curioso, a mio avviso, se si pensa che quelli erano tempi di rinnovamento e tagli netti col passato. Evidentemente, anche in un contesto scolastico come quello Meiji, non si poteva resistere al fascino innegabile dei kanji e della scrittura giapponese.

Tutti e tre i volumi riportano frasi, spesso slogan, però improntati su quello stile nazionalistico proiettato al contempo verso la modernità. Alcune frasi sembrano voler ricordare ai discenti le nuove regole del proprio Paese che ormai mirava a raggiungere lo status influente delle super potenze.

Gli studenti dovevano ricopiare queste frasi, attenendosi scrupolosamente allo stile calligrafico presentato.

In una delle pagine leggo: 全国皆兵は日本現今兵制なり。Zenkoku kaihei wa nihon genkon heisei nari. La coscrizione universale nazionale è l’attuale sistema militare del Giappone.

Ma anche: 大和心はなほ美しき櫻花の如し。Yamato-gokoro wa naho utsukushiki sakura hana no gotoshi.
Il cuore di Yamato è come uno splendido fiore di ciliegio.
Ammiriamo insieme la grazia e l’eleganza dei tratti del professor Kagawa!

Firma e sigillo dell’autore, il professor Kagawa.

Lo Yamato-gokoro (lett. il cuore di Yamato cioè l’antico nome del Giappone) è un concetto del pensiero filosofico giapponese che racchiude tutti i valori e le caratteristiche proprie del popolo giapponese. A volte lo si trova come 大和魂 Yamato-damashii, ossia lo spirito di Yamato, e il significato è lo stesso. Concetto nato nell’antichità, nel periodo Heian, con cui si mettevano in risalto le caratteristiche del popolo giapponese in contrapposizione a quello cinese (sotto la dinastia Tang, in particolare) con cui era entrato in contatto.
Lo Yamato-gokoro venne poi ripreso in epoche successive – soprattutto nel periodo Meiji e poi di nuovo nel periodo Shōwa – con cui si propagandava lo spirito coraggioso, valoroso e indomito dei giapponesi. Questo era uno dei punti di forza della campagna politico-militare di quegli anni.

L’amato Lafcadio Hearn (noto ai giapponesi come Koizumi Yakumo) rese in inglese il concetto di Yamato-gokoro o Yamato-damashii come The Soul of Old Japan (l’anima del Vecchio Giappone)*.

Un cenno in merito alla rilegatura

Qualche anno fa ebbi l’opportunità di seguire un corso dedicato alle tecniche di rilegatura dei libri giapponesi nel corso dei secoli. Era stato organizzato dalla prestigiosa università di Keio. Si trattò di un corso solo introduttivo, certamente, però mi fornì qualche strumento per riconoscere qualche elemento di rilegatura classica.
Nel caso di questi libri ho notato che la rilegatura è di tipo 粘葉装 decchōsō (trascritto a volte come detchōsō). Questo tipo di rilegatura prevede delle pagine piegate a metà sovrapposte una sull’altra e incollate sul margine dove c’è la piega. Dove poggiano le parti incollate delle pagine si crea appunto un margine che si chiama 糊代 nori-shiro.
Inoltre, poiché le pagine sono piegate a metà, nell’incollarle si ottiene una sorta di tasca che vedete in questa foto:

Particolarità di questo stile di rilegatura.

Un pensiero gentile da Kaoru-san

La signora Kaoru nell’apprendere del mio interesse verso la storia giapponese, in particolar modo per tutto ciò che ruota attorno all’epoca feudale del periodo Edo, mi ha mandato un numero speciale della famosissima rivista 家庭画報 Kateigahō, storica pubblicazione dedicata alla divulgazione della cultura giapponese a trecentosessanta gradi.

E un graditissimo biglietto:

Sul biglietto, posizionato accanto ai preziosi libri di testo Meiji provenienti dalla sua casa, Kaoru-san mi ha scritto: 素敵な方へこの本が届きとてもうれしいです。ありがとうございます。Sutekina kata e kono hon ga todoki totemo ureshī desu. Arigatō gozaimasu.
Sono felice che questi libri arrivino ad una persona d’eccezione. Grazie molte.

Torno a sfogliare con delicatezza ed un senso di timore quasi reverenziale le pagine di quei testi di scuola. E penso agli studenti su di esse hanno riversato i propri sforzi. Immagino i loro volti, le loro speranze, paure e sogni. Chissà se poi sono riusciti a superare il temibile esame di ammissione ad una delle università imperiali. E chissà dove li ha portati il destino.

Di loro non trovo da nessuna parte i nomi. Solo qualche appunto in katakana preso qua e là a matita, con cui aiutarsi nella lettura dei tanti kanji difficili che abbelliscono indubitabilmente quelle pagine educatrici e spesse.
Non avrebbero mai potuto immaginare che centoventiquattro anni dopo qualcuno in Italia avrebbe sfogliato con stupore i loro libri di scuola. Sicuramente non ci avrebbero creduto se qualcuno glielo avesse detto!

Questo pensiero m’intenerisce.

*Lafcadio, Hearn. Japan: An Attempt at Interpretation. MacMillan Company. 1904.

Inari-zushi

I miei inari-zushi casalinghi

In questo secondo giorno di giugno, ho scelto di cimentarmi nella preparazione degli いなり寿司 inari-zushi, specialità della tradizione classica e con una storia ricca di aneddoti.

L’ispirazione è arrivata al ritorno, dopo tanto tempo, da Kokoro-ya. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piccolissimo negozio e tavola calda qui a Torino specializzato unicamente in piatti e prodotti tipici dal Giappone. In città è l’unico negozio di questo tipo. Sì, certo, abbiamo molta scelta come negozietti asiatici sparpagliati un po’ ovunque, soprattutto in quella che io chiamo affettuosamente la malconcia Chinatown torinese. Ma questi, a differenza di Kokoro-ya, generalmente propongono tutti un potpourri di sapori provenienti da varie latitudini della grande Asia: Cina continentale in pole position (priorità utilitaristica al servizio dell’enorme diaspora cinese a Torino) seguita dalle provenienze che vanno di moda: Giappone e Corea.

Mi irrita il discorso moda ma tant’è.

Ampli margini, inoltre, dedicati a Taiwan (da cui riceviamo molti alimentari d’ispirazione giapponese come gli onnipresenti mochi della marca Q) e al Borneo. Un discreto margine di spazio è dedicato anche al resto del Sud-est asiatico tra cui Tailandia, Vietnam, Cambogia, India e Pakistan.

Ma solo Kokoro-ya è l’unico ad occuparsi ancora esclusivamente di Giappone.

Kokoro-ya, in Via Piave 9/A, Torino.

Complessivamente è piuttosto costoso (motivo per cui non ci vado tanto spesso quanto vorrei) ma merita, a mio modesto parere, una visita per due ragioni:

  1. Per gli straordinari onigiri che prepara la signora Ogawa e che hanno quel sapore unico ed inconfondibile a cui il mal di Giappone inevitabilmente porta ad anelare;
  2. per l’aburaage 油揚げ ovvero il tofu fritto.
Aburaage

Incredibilmente, penso che l’aburaage a Torino si trovi unicamente da Kokoro-ya. Anzi, ne sono quasi certa.

E l’aburaage è ingrediente principe per preparare dei buoni inari-zushi.

Ci tengo a precisare che, nonostante la mia testardaggine, non sono ancora riuscita con successo a prepare un buon aburaage casalingo. Ho fatto svariati tentativi, tutti con epiloghi tra il terribile e il disastroso. Sarà mia cura riportare qui il procedimento corretto non appena lo avrò individuato.

Inari-zushi: una retromarcia nel tempo

Tipico chiosco di sushi del periodo Edo. Notare la presenza del cane. Illustrazione tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. pg. 69

Impostiamo nuovamente la macchina del tempo e facciamo un salto indietro nel passato di qualche secolo.

Nel risalire alle origini di piatti antichi ci si imbatte spesso nel grande numero di leggende e aneddoti non raramente in conflitto fra loro. Riuscire ad attribuire la paternità di un piatto ad una determinata città o persona è sempre un compito piuttosto arduo che potrebbe trasformarsi in una perdita di tempo oppure alimentare ingarbugliate diatribe già esistenti tra fazioni rivali.

Inari-zushi e la volpe, figura chiave. Fonte immagine.

Innanzitutto, cominciamo col dare una descrizione breve del piatto protagonista di oggi.

L’inari-zushi è un particolare tipo di sushi molto semplice composto da piccole polpette di riso condito (normalmente con aceto di riso e zucchero) ricoperte da un involucro di tofu fritto (aburaage), anch’esso precedentemente insaporito in un brodo molto gustoso.

Secondo alcuni storici della gastronomia giapponese, le sue origini sarebbero da rintracciare nell’antico distretto di Owari, a Nagoya, nel Giappone occidentale, nel XVIII secolo.
Ci sono varie teorie che tentano di spiegare il perché del nome. Si ritiene comunemente che ci sia un chiaro riferimento ai santuari dedicati a Inari che, nelle antiche credenze del mondo agricolo giapponese, rappresentava la divinità del florido raccolto, del grano e della fertilità. Col tempo, tuttavia, il suo culto iniziò ad essere associato all’idea di prosperità negli affari assumendo un ruolo di rilevanza nella sfera spirituale degli abitanti di Edo, luogo di crescente importanza economica.

Elementi associati ai santuari shintoisti, maschere di volpe ed illustrazione di inari-zushi. Fonte immagine.

Nel culto shintoista, l’animale che rappresenta Inari è la volpe. Le leggende del folklore giapponese narrano della passione che le volpi avrebbero per l’aburaage, alimento che proprio per questa ragione veniva comunemente lasciato come offerta votiva nei santuari.
Secondo una teoria molto diffusa, l’aggiunta del riso all’aburaage diede origine a una specialità che – proprio per l’unione che rappresenta – non avrebbe potuto non portare il nome di Inari-zushi.

Altri, invece, sostengono che il legame tra questi squisiti bocconcini e la volpe sia un fatto puramente cromatico in quanto il colore del tofu fritto ricorderebbe quello della pelliccia di questi astuti animali.

A Edo si diceva che…

Dalla nostra macchina del tempo e dell’immaginazione: veduta di una strada di Edo. Fonte immagine.

Avverto che non è molto elegante ciò che sto per riferirvi ma fa parte anche questo della quotidianità di Edo.
Ai tempi si diceva che:

「江戸名物、伊勢屋、稲荷に犬の糞」
Edo meibutsu, iseya, inari ni inu no kuso.

Secondo questo modo di dire estremamente diffuso all’epoca, era impossibile percorrere le strade di Edo senza incontrare le seguenti tre cose:

Le locande di Iseya.
Iseya era inizialmente il nome di un gruppo di botteghe (al giorno d’oggi la chiameremmo catena) appartenente ad una famiglia di Ise (Prefettura di Mie). Con l’instaurazione dello shogunato a Edo, molti commercianti provenienti dal Giappone occidentali si trasferirono nella capitale per incrementare i propri guadagni. Era consuetudine tra questi commercianti migranti del tempo dare al proprio negozio il nome della zona da cui provenivano. E tra questi nomi, Iseya (nome della città di Ise più il suffisso -ya usato per indicare le botteghe) era uno dei più famosi.
Pare, inoltre, che la maggioranza delle Iseya a Edo commerciassero in cotone, carta, olio di camelia, olio di colza.

Ancora oggi in Giappone, soprattutto a Tōkyō (così si chiama la moderna Edo) vi sono ancora molte attività con questo nome. Tra le tante, ricordo le pasticcerie tradizionali Iseya il cui sito potete visitare qui.

I santuari dedicati a Inari.
Come già precisato poc’anzi, nel pantheon shintoista Inari rappresentava inizialmente la divinità del grano, dell’agricoltura e dei raccolti abbondanti. Con lo sviluppo dell’industria e dell’economia, questa venerazione a Inari assorbì le speranze e ambizioni della nuova società feudale emergente. Il culto di Inari come divinità della fortuna negli affari, dunque, si diffuse a macchia d’olio, in particolar modo a Edo che era (ed è ancora) letteralmente tempestata dei caratteristici santuari preceduti dai torii color vermiglio.

Deiezioni canine
Il lato decisamente meno poetico ma necessario per aggiungere un tassello alla nostra comprensione di quel mondo.
Edo aveva una popolazione numerosissima di cani randagi che vagavano per la città e che, come si può ben immaginare, sporcavano le strade. Si dice che la situazione a tratti fosse così drammatica da rendere irrespirabile l’aria.
Ricordo, a tal proposito, la figura di Tokugawa Tsunayoshi, quinto shogun dello shogunato Tokugawa, passato alla storia per la sua radicale politica animalista a tutela di tutti gli esseri viventi, in particolar modo dei cani a cui era chiaramente molto affezionato. Si dice che questo suo attaccamento fosse dovuto al fatto che lui stesso era nato nell’anno del Cane e provasse, per questo motivo, una devozione quasi viscerale per questi animali.
Lo shogun Tsunayoshi (malignamente soprannominato il “regnante cane”) tentò d’intervenire sul problema dei cani randagi già a partire dagli ultimi anni del XVII secolo promulgando un editto che prevedeva una lunga serie di provvedimenti atti a proteggere questi animali e punire severamente (anche con la morte) chiunque avesse arrecato loro dolore.

Un piccolo corollario

Sul mio amatissimo libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku, ho trovato una sorta di corollario al tagliente modo di dire relativo alle specialità di Edo. Questa estensione ci racconta che a Edo vi fosse tre tipi di cattivi odori:
– la puzza di bruciato dovuta ai frequentissimi incendi che spesso flagellavano la capitale;
– il cattivo odore (o meglio, cattivo gusto) delle costanti risse;
– le esalazioni canine di cui sopra.

Pausa pranzo a Edo con la consueta presenza di cani randagi affamati. Tratto da (『東京名所三十六戯撰 目黒』昇斎一景 画) Thirty-six Amusing Views of Famous Places in Tokyo di Ikkei Shosai. 1872.

Differenze tra Kansai e Kantō

Anche in questo caso troviamo importanti differenze nel modo di preparare gli inari-zushi nel Giappone occidentale e in quello orientale.

Nel Kansai, ovvero nel Giappone occidentale, questi deliziosi fagotti hanno una forma triangolare e un sapore con una nota più marcata di dashi. Inoltre, tendono ad avere un colore più chiaro.
Nel Kantō, invece, hanno una forma quasi rettangolare (c’è chi dice che assomigliano ai sacchi di riso), con un sapore più marcatamente salato e dolce ed un colore più scuro.

Inari-zushi alla maniera del Kansai. Fonte immagine.
Inari-zushi alla maniera del Kantō. Fonte immagine.

Si dice che gli angoli degli inari-zushi alla maniera del Kantō ricordino le orecchie delle volpi!

Prima di passare alla ricetta, però, credo valga la pena menzionare una delle botteghe di inari-zushi più famosa di tutta Edo: Inariya di proprietà di un tale di nome 次郎右衛門 Jirō Emon, nel quartiere di Nihonbashi. Si dice che questo Jirō Emon fosse un gran chiacchierone ma anche un abile venditore tanto da riuscire a vendere quasi diecimila pezzi di inari-zushi al giorno!
Un aspetto interessante, però, dei suoi inari-zushi era il ripieno che – anziché essere di riso – era di okara ossia quella polpa bianca farinosa che è ciò che avanza dalla produzione e filtraggio del latte di soia.

Inari-zushi: la ricetta semplice di Akemi e Satsuki (stile Kantō)

Ho scelto di proporvi la ricetta degli inari-zushi di Akemi e Satsuki, le due sorelle di Chigasaki di cui vi ho parlato nell’articolo scorso, qui.

Il meraviglioso libro delle sorelle Akemi e Satsuki

Ho scelto la versione proposta dalle sue sorelle perché, come tutte le loro ricette, mira alla semplicità e alla genuinità. E per noi questo aspetto è un vantaggio perché ci permette di realizzarle senza ricorrere a ingredienti difficili da trovare.

L’unico ingrediente che purtroppo risulterà un po’ complicato da procurarsi è l’aburaage ma vi consiglio di chiedere ai negozi asiatici più forniti della vostra città oppure di acquistarlo online. Date un’occhiata al sito di Oriental Italia (ringrazio Nebayume per la segnalazione!).

Ingredienti per 4 inari-zushi:

1 porzione di riso cotto al vapore (preparatelo con 150g di riso crudo e 200ml di acqua)
1 cucchiaio di aceto di riso per sushi (è importante che sia per sushi per la nota dolce)
2 panetti di aburaage
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione del riso

Per il riso potete seguire tutte le istruzioni dettagliate qui. Oppure: risciacquare 150g di riso giapponese per due o tre volte e metterlo in una pentola con 200ml d’acqua fredda. Lasciarlo a bagno per almeno un quarto d’ora dopodiché metterlo a cuocere a fiamma alta mettendo il coperchio e portare ad ebollizione. Non appena sarà raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per quindici minuti.

Preparazione del riso giapponese in pentola

Trasferire il riso cotto in un piatto largo e stenderlo delicatamente per poterlo raffreddare. Aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso per sushi e mescolare con cura facendo attenzione a non rompere i chicchi. Fare aria con un ventaglio per aiutare il riso a raffreddarsi più velocemente.

Riso e aceto di riso per sushi

È il momento dell’aburaage

I panetti di aburaage sono piuttosto unti trattandosi, appunto, di tofu fritto. È necessario quindi sbollentarli un po’ per poter eliminare parte dell’olio in superficie.

Taglio e bollitura veloce dell’aburaage

Tagliare ogni panetto in tre come nelle foto e sbollentare i pezzi in acqua bollente per pochi secondi per lato. Ripetere l’operazione due o tre volte cambiando, ogni volta, l’acqua.

Strizzare delicatamente con le mani i pezzi di aburaage sbollentato. In un tegame mettere la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero (tre cucchiai per ingrediente), scaldare a fiamma lenta ed immergervi l’aburaage avendo cura di lasciarli insaporire su entrambi i lati. Dopodiché trasferirli su un piatto, lasciarli raffreddare e strizzarli nuovamente facendo attenzione a non romperli.

Le estremità serviranno a creare i fagotti mentre le due parti centrali andranno tritate finemente e aggiunte al riso condito.

Tritare le due porzioni centrali di aburaage e aggiungerle al riso cotto.

Riempire le quattro estremità con abbondante riso condito e servire guarnendo, se lo si desidera, con dei semi di sesamo nero.

Okayu

Agosto è arrivato avvolto nel suo mantello infuocato e l’estate ormai ha raggiunto il suo sfolgorante zenit.

È questo il periodo in cui – più di qualsiasi altro momento – il tempo sfodera l’illusione più sorprendente: apparenti dilatazioni che avvengono a dispetto di quanto sembri postulare la fisica.

In queste roventi giornate diluite da chimerici strascichi allunganti, riscopro sapori giapponesi radicati nel mio cuore.

Come quello dell’okayu.

Ma prima di iniziare, ho due comunicazioni importanti per tutti i miei lettori.

Corso base di giapponese

A settembre avrà inizio il mio corso base collettivo di giapponese, progettato specificatamente per chi è completamente a digiuno della lingua. Si tratta di un corso gratuito, finanziato da Formatemp.
Per chi fosse interessato ad avere maggiori informazioni e desiderasse iscriversi può consultare questa pagina. È un corso a distanza dunque siete tutti i benvenuti, a prescindere dalle vostre latitudini.

Mi raccomando, quando vi iscrivete non dimenticatevi di dire di aver saputo del corso direttamente da me!

Quindi non vi resta che iscrivervi e preparare matite e quaderni. Vi aspetto!

Sono in arrivo…

Ricette della mamma di Megumi
Lo sfondo che ho scelto è color 藤色 fuji-iro, color glicine, che ho scelto istintivamente e ho poi scoperto essere il preferito di Megumi!

Inizierà prossimamente un nuovo spazio dedicato alle preziose ricette della mamma di Megumi. Vi racconterò qualcosa di questa cara amica, della speciale amicizia che ci lega e soprattutto del dono delle preziose ricette di sua mamma. Ricette che, con il permesso di Megumi naturalmente, vorrei condividere con voi.

Sono ricette che profumano di casa, di quotidianità, di convivialità e ricordi. Sono piccoli tasselli di un vissuto inestimabile.

Ma arriviamo ora all’argomento di oggi…

Cos’è l’Okayu?

Okayu con umeboshi
Il mio Okayu

L’okayu, molto semplicemente, è una zuppa di riso stracotto. Alcuni usano il termine porridge per rendere meglio l’idea della consistenza.
È un piatto dalle origini antichissime e che ancora oggi fa parte del repertorio di ricette curative, ideali per quando non si sta molto bene. Ma l‘okayu è delizioso anche semplicemente quando si ha voglia di sapori non complicati.

Come vedremo, prepararlo non è affatto difficile e gli ingredienti sono pochissimi, tutti reperibili ovunque siate. Inoltre, è una preparazione che permette un grande margine di libertà per poterla personalizzare in base ai propri gusti e a ciò che avete in dispensa.

Per i giapponesi, l’okayu è il comfort food – o il ソウルフード sōru-fūdo (soul food) come lo chiamano loro – per eccellenza. È il cibo confortante nei momenti di malattia, di poco appetito, di malessere fisico o emotivo in generale.

L’okayu inoltre è un ottimo alimento indicato sia agli anziani sia ai bambini molto piccoli grazie alla sua consistenza morbida, il suo sapore delicato e la sua composizione leggera. Compare spesso, infatti, sulle riviste e sulle pubblicazioni rivolte alle mamme proprio perché è una preparazione ideale per aiutare i bimbi nel passaggio dai cibi liquidi od omogeneizzati ai solidi.

Ho voluto assaporarlo nuovamente dopo tanto tempo per placare un po’ i morsi della nostalgia che ogni tanto tornano ad attanagliarmi.

Illustrazione di un Okayu
illustrazione di un Okayu con umeboshi.

Che origini ha questo piatto?

Una scodella di buon Okayu. Fonte.

È un piatto con alle spalle ben seimila anni di storia! In Cina è conosciuto da millenni ma in Giappone l’okayu è stato introdotto circa mille anni fa. Comunque sia, non proprio una novità nemmeno per i giapponesi.
Tuttavia, le origini di questa zuppa non sono in Cina! Infatti, uno dei termini con cui è conosciuta in molte parti dell’Asia e anche tra le varie diaspore asiatiche nel mondo è congee. Questa parola, infatti, deriva dalla lingua Tamil parlata nel Tamil-Nadu, nel sud-est dell’India. Il termine originale è kanji (che non ha nulla a che vedere con i kanji della scrittura). In lingua Urdu questa zuppa di riso si chiama ganji mentre nella lingua Malayalam del Kerala è nota come kanni. (cit. Lisa Lim).

Insomma, una zuppa ormai diffusissima in tante versioni soprattutto nell’Asia orientale che però ha inaspettate origini dravidiche.

Okayu, invece, è il termine in uso esclusivamente in giapponese.

Date le sue origini antichissime e che toccano un territorio molto esteso, si può facilmente immaginare la varietà di versioni e metodi di preparazione. Un tempo in Cina, ad esempio, se il riso scarseggiava allora si impiegavano altri ingredienti come il miglio, l’orzo, la farina di mais, ecc. (fonte). In alcune zone al posto dell’acqua si usa il latte di cocco. La zuppa può essere servita semplice senza niente oppure con l’aggiunta di ingredienti molto saporiti che varieranno a seconda degli usi locali. In alcuni Paesi, ad esempio, si serve questa zuppa arricchendola con dell’arrosto, uova di anatra, frutti di mare, erbe assortite, pollo, ecc.

Noi però oggi vedremo come si prepara tradizionalmente in Giappone, tenendo sempre presente che le versioni sono comunque tante e ognuna rispecchierà preferenze e abitudini di famiglia.

La proporzione giapponese ideale

Questa zuppa non ha proprio una consistenza standard. Dipende da chi e dove viene preparato. La versione cantonese (chiamata jook) è particolarmente liquida: si prepara con un rapporto di 1:10 tra riso e acqua. In Giappone, invece, si preferisce che l’okayu abbia una consistenza più compatta e meno brodosa. Nella cucina giapponese esiste, infatti, una proporzione considerata ideale per l’okayu: 1:5. Quindi una parte di riso per cinque parti d’acqua. Questa proporzione ben bilanciata è frutto di molti esperimenti nei secoli e pare sia stata infine inquadrata nel Periodo Edo. Questa proporzione armoniosa si chiama 全粥 zen-gayu.

La mia ricetta dell’okayu segue naturalmente la proporzione zen-gayu.

Sentitevi, però, liberi di aumentare la dose d’acqua se lo ritenete necessario.

Okayu: ingredienti

La ricetta è per una persona e prevede la cottura in un pentolino di ghisa. Ma potete usare un pentolino qualsiasi purché dotato di coperchio.

Vediamo subito gli ingredienti per un okayu giapponese tradizionale. A questa ricetta ovviamente potrete apportare le modifiche che desiderate.

INGREDIENTI

Ingredienti per un buon okayu giapponese, per 1 persona.

50g di riso giapponese (originario)
250ml d’acqua
sesamo nero q.b.
1 umeboshi q.b.*
parte verde di un cipollotto q.b.
kizami-nori o alga nori tagliuzzata, q.b.

*Le umeboshi sono le tradizionali prugne essiccate e conservata in una salamoia a base di foglie di shiso (che dona quel colore caratteristico al frutto). Sono ingrediente importantissimo della tavola giapponese per le sue numerosissime proprietà benefiche. Dato però il loro elevato contenuto di sale, generalmente non se ne consuma più di una al giorno.
Le trovate comunemente in commercio nei negozi di alimentari macrobiotici oppure nei negozi di prodotti asiatici (sia fisici sia online).

Io ho acquistato delle ottime umeboshi provenienti dalla Prefettura di Wakayama, prodotte dall’azienda Sekimoto, una realtà molto attenta alla qualità delle materie prime.

Le deliziose umeboshi da Wakayama!

Se non vi piacciono o non le avete, potete certamente saltarle. Vi indicherò più sotto alcune aggiunte alternative. Tenete però presente che l’okayu è un piatto curativo, come si diceva, quindi la presenza dell’umeboshi è totalmente coerente con la filosofia della preparazione stessa.

Buonissime e ricche di proprietà benefiche!

Okayu: preparazione

Per prima cosa è essenziale preparare il riso. Sarà necessario risciacquarlo un paio di volte sotto acqua corrente. L’acqua dovrà risultare piuttosto limpida. Dopo aver scolato il riso, metterlo a bagno in acqua (non i 250ml che serviranno per la cottura) e lasciarlo a riposo per circa mezz’ora.

Passaggi preliminari per la preparazione del riso

Come già accennato, ho utilizzato un pentolino di ghisa ma andrà bene anche di altro materiale. Volendo, si possono usare i classici tegami di coccio o addirittura ricorrere alle cuociriso elettriche.

Il mio tegame di ghisa.

Trascorsa la mezz’ora di ammollo, scolare molto bene il riso e trasferirlo nel pentolino in cui avverrà la cottura. Aggiungere i 250ml d’acqua, coprire con un coperchio e mettere a cuocere a fiamma alta.

Cottura dell’okayu

Non appena inizierà il bollore, abbassare la fiamma al minimo. A questo punto si può aprire il coperchio per dare una mescolata veloce. Richiudere subito e proseguire la cottura a fiamma lenta. La cottura procederà per circa mezz’ora.
Consiglio di dare un’occhiata dopo circa un quarto d’ora per verificare che il riso non si stia né asciugando troppo né bruciando. Se necessario, aggiungere ancora un pochino d’acqua molto calda.
Tuttavia, non dovrebbero servire aggiunte d’acqua oltre quella prevista dalla ricetta.

Trascorsa la mezz’ora di cottura, spegnere il fuoco e lasciare riposare a coperchio chiuso per qualche minuto.

Okayu: è ora di servire!

Non resta che scegliere una bella scodella in cui servire il vostro delizioso okayu appena fatto! Riunire i condimenti: l’alga nori, l’umeboshi, il sesamo, il cipollotto verde tritato. Ci sono altre possibilità che vi elencherò a breve.

Quasi pronto!

Dopo aver versato l’okayu nella scodella, guarnite a piacere con i condimenti prescelti.
L’aggiunta dell’umeboshi al centro dell’okayu è una scelta molto tradizionale perché simboleggia la bandiera biancorossa giapponese, la Hi no Maru 日の丸!

In ricordo della Hi no Maru!

Aggiungete il resto e siete pronti per gustarvi una vera coccola delicata!

Il mio delizioso okayu!

Condimenti alternativi

Al posto dei condimenti tradizionali che vi ho consigliato nella ricetta, potete sperimentare con altre possibilità tra cui: salmone affumicato, uova, verdure a scelta. Al posto dell’acqua, se volete più sapore, potete usare del brodo di pollo, brodo vegetale oppure del miso. E se lo gradite, come tocco finale, qualche goccino di salsa di soia o dell’olio di sesamo tostato.

Okayu: una curiosità linguistica

Il kanji in utilizzo per la parola okayu è 粥 che si legge kayu. Ad essa generalmente si antepone l’onorifico o-.

Il kanji è a mio avviso molto gradevole dal punto di vista estetico. Si presenta in modo bilanciato ben strutturato.

Kanji di (o)kayu.

Il kanji presenta al centro il riso mentre gli elementi ai lati rappresentano lo yuge ossia il vapore.

Kohi-zeri

Le giornate roventi che già ci accompagnano da qualche settimana mi hanno lentamente inghiottita in un vortice di ispirazione e spossatezza. Questa insolita miscela ha generato un alternarsi di sonnolenza da 夏バテ natsubate (ve ne parlai qui) e sprazzi di idee.


Questi sono gli effetti su di me dell’estate. Una sorta di valzer tra emozioni e stati contrastanti.

Natsubate

Nell’incandescenza di queste abbaglianti giornate torinesi penso, onestamente, a tante cose. Nella mia mente si ripete quel ciclico valzer che ora mi culla nel torpore di una malìa canicolare e ora mi porta le idee più svariate.

Osservo intensamente un ritaglio di cielo tersissimo adornato da nuvole bianche che sembrano la soffice essenza della spensieratezza di un tempo.

Retro-fantasticherie

I miei pomeriggi d’estate in Giappone scorrevano con particolare lentezza. Spesso andavo in esplorazione di posti a caso, rinfrancandomi nella frescura dei treni o dei grandi magazzini. Altre volte, invece, mi rifugiavo nel refrigerio della mia casa blu coi suoi condizionatori in ogni stanza. E in quei torridi pomeriggi a casa mi lasciavo ogni tanto incantare dalle proposte cinematografiche di un canale di cui ricordo ancora il jingle.

Kayama Yūzō in una foto del 2021. Foto di proprietà di Ikehata Naoaki.
文部科学省ホームページ, CC BY 4.0,

Fu proprio in uno di quei pomeriggi di sole cocente, di quell’afa indimenticabile scandita dal canto incessante delle cicale e del refrigerio del mio salotto che rimasi incantata per la prima volta dai film di 加山雄三 Kayama Yūzō.
Kayama Yūzō, famoso cantante, cantautore e attore originario di Yokohama, negli anni Sessanta ottenne grandissimo successo con una serie di film conosciuti come 若大将シリーズ Wakadaishō-shirīzu.
In questi film Kayama interpreta il giovane Tanuma Yuichi, conosciuto da tutti però col soprannome di Wakadaishō che significa giovane leader ma può anche indicare un brillante giovane di talento. E in questo caso il giovane Yuichi dà prova delle sue invidiabili capacità soprattutto in ambito sportivo suscitando così l’ammirazione delle ragazze ma anche l’invidia dei suoi rivali. In particolare, Wakadaishō ha un antagonista, Ishiyama Shinjirō, soprannominato non a caso 青大将 Aodaishō che è un particolare tipo di serpente nativo del Giappone.

Ecco lo splendente e fiero Wakadaishō puntualmente attorniato da fanciulle innamorate. E l’immancabile ed invidioso Aodaishō. Questa è la copertina di un volume della raccolta dei film della serie, intitolato: 日本一の若大将 Nippon ichi no wakadaishō.

Tuttavia, Kayama non è solo un attore ma anche un bravissimo cantautore che ha saputo dare un prezioso contributo al panorama musicale giapponese di quegli anni. Nei film, infatti, non è un caso che il Wakadaishō non fosse solo un prodigio dello sport ma anche un cantante molto apprezzato. Insomma, un vero giovane leader a trecentosessanta gradi. Il povero Aodaishō non avrebbe mai potuto superarlo.

Qui una scena di uno dei film della serie in cui vedrete il nostro Wakadaishō mentre suona e canta un brano intitolato 夜空の星 Yozora no hoshi (Stella del cielo notturno). E vedrete anche Aodaishō alle prese con i suoi soliti tentativi di far sfigurare il suo acerrimo rivale.

Altre fantasticherie d’antan

In questo giocherellare con le nostalgiche suggestioni che zampillano nei bollenti pomeriggi di questo giugno ormai alla fine, ripenso al mondo spensierato del Wakadaishō e alle sue luccicanti melodie. E ripenso a quel mondo di cui arrivavano già assaggi e sprazzi anche attraverso la nostra stampa.

E senza nemmeno farlo apposta, fu proprio in un pomeriggio d’estate di quel tormentato 2011. Non era passato molto dal mio ritorno dal Giappone. Ero qui a Torino, nel mio quartiere di nascita, a passeggiare per le sonnacchiose vie che conosco come le mie tasche. Entrai in un negozio ormai scomparso. Era uno di quei rigattieri che cercava di ridare vita – o quantomeno lustro – a oggetti rimasti orfani.

Pochi euro in tasca, il volto accaldato, lacrime trattenute a forza e dentro di me la desolazione della solitudine.

Decisi di perdermi per qualche istante in quel mondo di oggetti appartenuti a chissà chi e con chissà quale storia da raccontare. In quel luogo semi-illuminato e impregnato dell’odore caratteristico delle cose usate: la fragranza dolciastra della carta mescolata a vaghi residui di candeggina impigliata nelle fibre di abiti smessi. Poi un richiamo persistente di polvere e tracce di muffa di qualche cantina.

In un enorme scatolone traboccante di carta ingiallita ecco una pila di vecchie riviste italiane. E da lì spuntò questa:

Rivista Epoca del 23 novembre 1958

Sfogliare questa vecchia rivista grandissima e dalla carta liscia e spessa è un vero viaggio proustiano. E da pagina 72 ecco un ritratto di un Giappone di fine anni Cinquanta, firmato da Alfredo Panicucci. Uno sguardo sulla Tokyo di quegli anni e alle abitudini dei giapponesi in fatto di intrattenimenti. E penso a quanto informazioni di questo tipo debbano aver sorpreso i lettori italiani di certo non abituati ad un flusso bombardante e continuo di notizie da ogni dove.

Straordinaria veduta notturna di una Tokyo perlopiù scomparsa.

Una delle foto dell’articolo ritrae dei pasticceri di un laboratorio dell’immensa capitale. La descrizione non specifica in maniera esatta ma a giudicare dal tipo di pastella e di stampo utilizzato sembra proprio che i due uomini siano impegnati nella preparazione dei deliziosi 今川焼き Imagawayaki, dei piccoli pancake spessi ripieni di marmellata di azuki o crema pasticciera, serviti caldissimi.
La didascalia, però, arricchisce l’esperienza immaginifica rivelando che “l’odore di Tokio è un misto di profumo dolciastro di biscotti, di pesce crudo, di pepe, di acqua stagnante nei canali scoperti”.

Collage con una selezione dell’articolo di Epoca dedicato a Tokyo.

Kohi-zeri: qualche curiosità storica

In questa atmosfera dal profumo di tempi andati, sulle note delle melodie di Kayama Yūzō e di Wakadaishō penso che non ci possa essere ricetta migliore per addolcire questi bollenti pomeriggi d’estate se non la コーヒーゼリー kōhī-zerī.
Potreste ascoltare, ad esempio, 夕陽は赤く Yūhi wa akaku (Il tramonto è rosso) proprio qui. Oppure 旅人よ Tabibito yo (Il viaggiatore) qua.

La mia kōhī-zerī

La ricetta di oggi, dunque, ha origini decisamente recenti. Questa volta nessun collegamento, dunque, col mio amato Periodo Edo. Infatti, siamo storicamente in pieno Periodo Shōwa (1926-1989). Quindi, per rintracciare le radici di questo dolce non dobbiamo andare troppo indietro nel tempo. E comunque non sarà difficile farlo perché ci siamo già immersi in quel bouquet di sensazioni e suggestioni del Giappone di fine anni Cinquanta, inizi anni Sessanta.

Perché è quella l’epoca.

La kōhī-zerī – o gelatina al caffè – (adattamento del termine inglese coffee jelly) è un dolce arrivato in Giappone non si sa esattamente in quale anno ma suppergiù siamo nell’epoca rievocata dal Wakadaishō e da Panicucci.

Questo per quel che riguarda il Giappone. Eh sì, perché questa gelatina al caffè pare sia emersa da un vecchio ricettario inglese dei primi dell’Ottocento per poi riaffiorare circa un secolo dopo in America, nello stato del New England.

E dal New England al Giappone. Come sia avvenuto questo salto resta un mistero. Vi sono teorie su teorie inframezzate da notizie sospese tra immaginazione e realtà. C’è chi sostiene che la ricetta fece ingresso in Giappone in seguito ad un contributo pubblicato nel 1914 sullo Yomiuri Shinbun in una rubrica di una studentessa giapponese che aveva studiato economia domestica in America. Tuttavia, sembrano non esserci tracce di questa rubrica. Continuerò a cercarle.

Un’altra teoria invece fa risalire l’origine ad un tempo ben più recente quando la Mikado, azienda di torrefazione con sede a Nakano (Tokyo), lanciò nel 1963 un prodotto astutamente chiamato 食べるコーヒ Taberu-kōhī (caffè da mangiare). Questo nome molto accattivante servì a far conoscere questa gelatina di caffè servita, come vedremo, con panna.

Al giorno d’oggi la gelatina al caffè in America è un dolce ormai dimenticato. Ne sopravvive il ricordo solo nel New England dove comunque è legato ai sapori d’antan.

Illustrazione della nostalgica gelatina giapponese al caffè. Fonte.

In Giappone continua ad essere un dolce apprezzato, soprattutto in estate, pur mantenendo un’aura retrò che però contribuisce a renderlo intramontabile. Lo si trova soprattutto nelle vecchie caffetterie 喫茶店 kissaten ma anche nei コンビニ konbini aperti 24 ore su 24.

La realizzazione di questo dolce è semplice e richiede pochi minuti.

Vediamo la ricetta.

Ricetta: Kōhī-zerī

Gli ingredienti necessari

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
300ml d’acqua
6g di agar-agar (o kanten – gelatina vegetale)*
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di caffè solubile**
Panna liquida (o montata)***

Serve anche: una piccola pirofila di vetro o ceramica o altri contenitore squadrato.

*L’agar-agar è una gelatina vegetale ricavata da alcune varietà di alghe. La ricetta originale inglese della kohi-zeri prevedeva la gelatina bovina. In Giappone al giorno d’oggi si usa anche la gelatina animale ma la versione a base di agar-agar è ugualmente molto diffusa perché quest’ultimo è un ingrediente della tradizione nonché essenziale nella pasticceria giapponese classica.
In commercio vi sono vari tipi di agar-agar e ognuna ha caratteristiche, preparazioni e dosaggi propri quindi fate attenzione. Io ho usato un agar-agar comunemente in commercio nella grande distribuzione italiana e di cui vi metto la foto. Mi raccomando, attenetevi alle dosi indicate dal produttore. In linea di massima, tra gli agar-agar in polvere, quelli italiani sono più blandi e richiedono un dosaggio maggiore rispetto a quelli di produzione giapponese o tailandese. Ecco spiegati i 6g a fronte di soli 300ml di liquido.

Agar-agar in polvere, acquistato in un supermercato a Torino.

**Per quanto riguarda il caffè solubile, usate quello che avete. Preferibilmente però scegliete versioni non zuccherate. Io uso abitualmente questo:

Caffè solubile tedesco del marchio DM. Senza zucchero.

***Per la panna: tradizionalmente nella kohi-zeri si mette la panna liquida. Potete però optare per della panna montata. Se preferite, sperimentate pure con panne vegetali.

PREPARAZIONE

Preparazione della kohi-zeri

In un pentolino versare i 300ml d’acqua e unire i 6g di agar-agar. Mescolare bene e portare ad ebollizione a fiamma media. Far bollire per circa un minuto, continuando a mescolare di tanto in tanto.

Passaggi rimanenti nella preparazione della kohi-zeri.

Trascorso il minuto di ebollizione, spegnere la fiamma e versare il caffè solubile e lo zucchero. Mescolare il composto molto bene. Versare il tutto in una pirofila di vetro o di ceramica o qualsiasi altro contenitore possibilmente squadrato.
Lasciar raffreddare un po’ dopodiché riporre in frigorifero.
La gelatina inizierà a formarsi nell’arco di circa un’ora.

Tagliare a cubetti e trasferirli in coppette. Non preoccupatevi se alcuni si rompono o se sono irregolari.

I miei cubetti di kohi-zeri poco regolari ma molto wabi-sabi!

Io ho usato quegli scodellini di panna per caffè perché sono della dose adatta. Inoltre, il sapore è pressoché identico a quello che ricordo del Giappone quando assaporavo la gelatina al caffè.

Versare quindi la panna direttamente sui cubetti di gelatina e …servire subito!

Se preferite, potete versare il composto liquido in coppette separate e servirle con la panna una volta raffreddatesi, senza bisogno così di tagliare la gelatina a cubetti.

La mia squisita coppetta di kōhī-zerī abbellita con il sottobicchiere di Megumi! Ahhh, vi parlerò di Megumi prossimamente.

Provatela anche voi. Sono sicura che vi piacerà.

Concludo questo viaggio Shōwa-retro con due domande: da dove mi seguite? E perché mi leggete?
Sono curiosa. Le statistiche mi restituiscono una situazione di lettori sparpagliati un po’ ovunque ma ovviamente concentrati nella nostra splendida Penisola. E però vorrei sapere chi siete e conoscervi.
Se avete piacere, lasciatemi un commento.

Profumi di Edo

Fragrante colpo di fulmine

Un inaspettato invito a 江戸 Edo – la Vecchia Tokyo – mi attendeva in una via del centro di Torino. Un minuscolo varco temporale che i miei occhi, spalancandosi per lo stupore, hanno incrociato con emozione.
A passeggio per una trafficata via del centro cittadino di certo non mi aspettavo un richiamo a quel mondo antico sempre nei miei affetti. Eppure era lì.

Nella vetrina di una minuta bottega di oggetti provenienti da varie parti dell’immensa Asia, in un angolino quasi come se non osasse apparire, un biglietto: profumi di Edo, l’antica Tokyo.

Un’invisibile freccia m’indicava la direzione.

Un tuffo al cuore. Era un messaggio per me. L’invito era rivolto a me, ne ero certa!

Un’elegante confezione – che vedevo per la prima volta – ha saputo immediatamente mettere in moto la mia immaginazione.

Il pensiero di quella scatolina di quel viola chiamato – non a caso – 江戸紫 edo-murasaki – ha afferrato la mia mente e l’ha stretta in un tenace abbraccio .

Dovevo andare perché un’altra destinazione – questa volta nel presente – mi attendeva.

Ma sarei ritornata nell’arco di una manciata di ore.

江戸紫 edo-murasaki, il viola molto amato dai cittadini di Edo.

Fragranti fantasticherie

Nippon Kodo, lo storico produttore giapponese di incensi in attività da quattro secoli e mezzo, ha realizzato una linea di miscele preziosissime e con un obiettivo: regalare un viaggio olfattivo indietro nel tempo e ritornare così nel lontano periodo Edo.

Quali erano gli odori dell’epoca?

Con un semplice schiocco delle dita, se solo si potesse, tornerei indietro nel tempo e sceglierei le strade di Edo per curiosare tra le botteghe dei chōnin. Magari, chissà, riuscirei ad assaggiare uno dei piatti tipici dell’epoca, come il ねぎま鍋 negima-nabe (stufato di tonno e cipollotto cotto nelle pentole di coccio). Oppure del sashimi servito con l’aceto, secondo la moda del tempo, e non con la salsa di soia.
Mi perderei ad ammirare le botteghe di pregiati tessuti e di fermacapelli in 江戸鼈甲 edo-bekko, realizzati con carapaci di tartaruga. Sicuramente andrei ad osservare l’incanto degli oggetti di 江戸切子 edo-kiriko, creati in finissimo vetro magistralmente intagliato.
Udirei in lontananza le voci concitate dei cantastorie che, attraverso i burattini abilmente manovrati del Jōruri, narrano di antichissime leggende già remote ai cittadini di Edo.
Da qualche tempio giungerebbero alle mie narici fili d’incenso quali emissari di speranze. Dallo Yoshiwara, invece, risate, canti e forse roventi alterchi.
Dalla dimensione domestica probabilmente arriverebbero i cicalecci delle massaie impegnate nel faticoso lavaggio a mano dei panni da strofinare sulle 洗濯板 sentakuita, le assi di legno per il bucato. Dalle loro case emergerebbe il profumo del riso cotto al vapore nella 竃 kamado, la tradizionale stufa a legna; da quelle stesse abitazioni sgattaiolerebbe anche la fragranza delle melanzane alla griglia col miso e delle vongole stufate nel brodo.

In tutti questi luoghi percepirei la fragranza della quotidianità, dei giorni che si rincorrono uno dietro l’altro, del presente nella sua rasserenante inesorabilità.

Aloeswood

Viaggio nel tempo

L’aloeswood è la preziosa resina protagonista di questo straordinario incenso. Questa pregiata resina viene ricavata dagli alberi di Aquilaria del sudest asiatico e ha un ruolo centrale in moltissime miscele d’incenso giapponese.

Nippon Kodo spiega come la cultura di Edo fosse giocosa ed elegante e fosse il frutto dell’unione tra il raffinato e il comune, tra il grossolano e il signorile. La gente di Edo amava le quattro stagioni, la socialità e viveva con gioia la vita.
Questa serie di incensi è stata realizzata da artigiani esperti a Tokyo con l’obiettivo di ricreare e trasmettere l’atmosfera fragrante di Edo.

Un fine filo di fumo saprà trasportare chi lo percepisce nel mondo raffinato della vecchia Tokyo.

Invito a tornare a Edo

Un’elegantissima scatola di legno di paulownia custodisce sessanta bastoncini di puro incenso di aloeswood, colorati con colori naturali. Al suo interno anche un piccolo porta incenso di metallo la cui forma ci farà pensare alle mattonelle di pietra delle strade di Edo.

La confezione viola, che con garbo avvolge tutta la scatolina di legno, è adornata da un drago in rilievo, dagli eleganti caratteri bianchi 伽羅姫 kyara-hime che ci indicano la presenza della preziosissima resina, uno stemma e parole in oro.

La tonalità tenebrosa del drago sul viola già scuro e le parole in oro mi fanno immediatamente ripensare alle parole di Tanizaki nel suo In’ei raisan quando spiega come la lacca giapponese riveli la propria bellezza solo in una penombra lambita dal chiarore di una candela. Una luce diretta, o peggio ancora se artificiale, involgarirà il tutto facendo svanire il gioco di luci e ombre così vitale perché emerga l’essenza dell’oggetto.

Così ho acceso una candela e ho ammirato questi incensi, nonché porta d’ingresso verso Edo.

La strada verso Edo

Un austero drago sembra fare da guardiano immaginario alla porta del tempo

Il profumo dell’aloeswood si sprigiona immediatamente non appena apro la scatolina. Il suo aroma, inconfondibile, ha la capacità di riportarmi prima nella mia casa nel Kanagawa vicino al mobile dei miei incensi e poi di nuovo sulla strada per Edo…

Candela con fragranza di hinoki

Prelevo molto delicatamente uno dei bastoncini viola e lo avvicino alla fiamma che mi ha permesso di far affiorare la il drago scuro e le parole dorate.

Immediatamente ha inizio il sottile filo di fumo profumato che mi fa quasi vedere un’ornata sala da tè dove alcune donne giocano a 聞香 monkoo, l’antico gioco con cui si ascolta l’incenso per percepirne le caratteristiche più sfuggenti.

Il fragrante filo di fumo

Sono a Edo, nella sua penombra squarciata dal bagliore di una lanterna o dal suono malinconico di un koto.

Sbirciando all’interno della confezione in cartoncino…una sorpresa!

Mi avvicino ad una casetta e vedo due dame impegnate in una danza. Ma poi svaniscono nel buio di quella stanza che divora quell’illusione.

Vorrei che arrivasse a voi da questo schermo un po’ di questo magico profumo

Non serve schioccare le dita. E’ sufficiente chiudere gli occhi bruciando questo incenso per tornare a Edo.

E poi riaprirli per ritrovarsi di nuovo qui, in questi giorni di fine dicembre, in una Torino avvolta nel manto glaciale invernale.

Ooedokoh


Watoji: rilegatura giapponese a Torino

Ai tanti sprazzi di giapponesità che costellano veramente la mia quotidianità, spesso in maniera inaspettata e sorprendente, si è aggiunta qualche giorno fa un’incantevole opportunità: un corso di 和綴じ watoji, ossia la rilegatura giapponese.

Watoji

Quaderno giapponese realizzato da me al corso.

L’evento mi era stato segnalato dalla mia cara amica Laura di WEeKanDesign.it la quale – e lo annuncio ufficialmente e con un certo orgoglio – si occupa ora tra le tante cose anche della comunicazione per Biancorosso Giappone.

Grazie a Laura, dunque, sono venuta a conoscenza di un’interessante associazione a Torino che si chiama Sulla Parola, in Via Cibrario 28. Potete visitare il loro sito proprio qui.

In questo brillante luogo di condivisione della conoscenza, tutto però proposto in un’atmosfera avvicinabile e non d’élite, l’offerta dei corsi è molto attraente. Tra i corsi che Sulla Parola propone periodicamente ci sono dei laboratori di watoji, o rilegatura giapponese, come quello a cui ho avuto il privilegio di partecipare il 14 aprile su gradito invito della gentile signora Sabrina Bartolone che gestisce l’associazione.

Rilegatura giapponese

Locandina dell’evento sulla rilegatura giapponese.

Nonostante la mia solita e ormai prevedibile timidezza, ho voluto partecipare sapendo che avrei acquisito, da persone competenti e appassionate, una conoscenza preziosa.

Ed è stato proprio così.

Il corso

rilegatura giapponese

Il mio piano di lavoro

Il corso, condotto dalla preparatissima e paziente Inés Sánchez, aveva come obiettivo quello di trasmettere alcune nozioni generali sull’arte della legatoria del Sol Levante permettendo al contempo ad ogni partecipante di realizzare – con le proprie mani – un quaderno tradizionale giapponese.

In questo ambiente luminoso, rilassato, tranquillo e con i raggi di sole di un sabato torinese che illuminavano tutta la via, abbiamo ascoltato l’appassionante spiegazione di Inés che ci ha condotte attraverso varie epoche storiche dell’Asia e aspetti intriganti dei materiali protagonisti.

Profumi di storia

Siamo passate dall’invenzione della carta in Cina nel remotissimo secondo secolo a.C. (ben mille anni prima della sua introduzione in Europa!) ad un rapido excursus sui materiali. E nel frattempo la mia mente ripensava ai vari stadi evolutivi che la legatoria ha attraversato in Giappone arrivando poi a conoscere stili e forme più standard nel mio amato Periodo Edo (1603-1868).

Washi

Un testo in spagnolo dedicato alla 和紙 washi, la carta giapponese.

Proprio nel Periodo Edo, infatti, la stampa e l’industria editoriale sbocciarono in seguito alla pace finalmente ritrovata attraverso la riunificazione politica e quindi all’emergere di una nuova classe, quella dei 町人 chonin ossia dei mercanti. Questa ritrovata – e sudata – stabilità sociale ed economica portarono ad un innalzamento dei tassi di alfabetizzazione e di conseguenza al fiorire di un interesse letterario che non fosse solo appannaggio esclusivo delle classi nobili. E’ in questo periodo che la letteratura giapponese conobbe il suo avvio alla diffusione popolare.

Conoscenze preziose per tutti

Uno degli aspetti più intriganti di questo corso è la sua avvicinabilità, ovvero il suo essere alla portata veramente di chiunque. Non sono richieste doti manuali particolari e nemmeno competenze specifiche e di nicchia. Chiunque può imparare la tecnica della rilegatura giapponese semplice utilizzando materiali comuni e che – volendo – possono tranquillamente essere di recupero.

Essenzialmente ciò che serve sono carta (non necessariamente giapponese ma andrà bene anche della carta da regalo ad esempio), cartoncino, ago e filo, forbici, fogli bianchi, un piccolo trapano per il fai-da-te oppure degli spilloni resistenti per fare i fori sul dorso.

L’ardua scelta della carta giapponese

Ci è stato chiesto di scegliere tra due decori di carta giapponese e che avrebbero costituito la copertina del nostro quaderno artigianale.

carta giapponese

Magnifici fogli di carta giapponese

Non è mai facile scegliere, a mio avviso, la carta giapponese perché è sempre così evocativa e ricca di dettagli da avvertire ora una sintonia con uno e ora con un altro.

Tra le due scelte proposte, tuttavia, mi sono orientata verso la carta con pennellate turchesi da cui spiccavano i ciliegi in fiore e alcuni elementi che mi hanno ricordato l’arrivo imminente dell’estate.

Passo dopo passo, tra una pennellata di colla e una misurata coi righelli, era giunto il momento di avvicinarci alla parte forse più impegnativa ma anche quella più emozionante di tutto il progetto: la cucitura.

La cucitura

Per l’occasione la maestra Inés aveva portato delle spolette di bellissimo filo colorato. Era nostro il compito di selezionare, in base alla propria sensibilità estetica e gusto, il colore che meglio si abbinasse al decoro della carta prescelto.

Io ho virato verso il rosso, la versione tangibile di quel fil rouge che continua a tenermi legata – attraverso mille insospettabili sorprese – al mio caro Giappone.

Cucitura watoji

Cucitura sul dorso del quaderno.

Nella rilegatura giapponese esistono vari stili di cucitura del dorso, alcuni dei quali erano visibili grazie a dei campioni che Inés ha realizzato a scopo dimostrativo.

cuciture

Campioni dimostrativi di cuciture per rilegatura giapponese

Lo stile di cucitura che abbiamo appreso e utilizzato quel giorno è quello chiamato  麻の葉綴じAsanoha-toji che significa rilegatura a foglia di canapa perché il motivo geometrico che si ottiene dovrebbe ricordare le foglie di questa pianta. Tra l’altro l’asanoha è uno dei decori più famosi dell’artigianato tessile giapponese tradizionale.

Cucitura watoji

Particolare della cucitura Asanoha-toji

Punto dopo punto, con le pazienti indicazioni di Inés e col mio filo rosso che scorreva deciso su e giù per i fori, siamo riuscite a terminare i nostri quaderni.

Che gioia soprattutto perché temevo non sarei mai riuscita ad ottenere un buon risultato.

watoji

Elegante particolare dei nostri quaderni giapponesi

Quaderno giapponese

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Quaderno

Quaderno giapponese in esposizione al corso

Il valore della conoscenza trasmessa

Non è certamente un caso fortuito che ci si trovi a proprio agio e in armonia con le persone che, come noi, apprezzano il valore della conoscenza perché ne riconoscono il senso e il sacrificio compiuto per ottenerla.

Per me questa è stata un’esperienza molto arricchente che mi ha permesso di conoscere un luogo sano di aggregazione e di prendere parte alla ricerca di un sapere prezioso.

Un sapere, quello della rilegatura, intrecciato a un’arte che – come mi diceva con voce comprensibilmente malinconica Inés – sta lentamente svanendo inghiottito dalla corsa al tutto e subito e a poco prezzo.

Il valore del poter acquisire qualche frammento di un sapere antico in grado forse di farci rallentare, di farci riprendere fiato e di tornare ad apprezzare le piccole cose, è inestimabile.

Fosse anche solo il passare le dita delicatamente sopra un filo rosso pazientemente intrecciato mentre dalla finestra filtra un raggio di sole pomeridiano.

Ringrazio di cuore Sabrina Bartolone dell’Associazione Sulla Parola e la maestra Inés per questo inestimabile regalo.

Cucina giapponese casalinga: 餃子 Gyoza – Prima parte

gyoza

Gyoza: protagonisti della mia tavola giapponese

Oggi saranno i gyoza, i gustosi ravioli giapponesi di evidente origine cinese,  a dominare la scena qui su Biancorosso Giappone.

In questa prima puntata vedremo alcune caratteristiche generali dei gyoza nonché la ricetta per preparare la pasta artigianalmente e con pochissimi ingredienti.

Nella seconda puntata, invece, vedremo il resto della ricetta ossia il procedimento per la preparazione del ripieno e la particolare tecnica di cottura.

Di origine cinese?!

Proprio così. La cucina giapponese in fondo, come molte cucine del mondo, non è che un arazzo riccamente variopinto proprio perché composto da sapori e piatti giunti in varie epoche storiche e per varie ragioni, da territori confinanti e non.

La Cina è stata la grande e antica maestra del Giappone e da cui i nostri amici giapponesi dell’antichità hanno assorbito conoscenza in vari ambiti come quello amministrativo, filosofico, linguistico, artistico e anche culinario.

Dalla Manciuria…con sapore?

Ma l’arrivo e conseguente diffusione a macchia d’olio (di sesamo?) dei gyoza in Giappone parrebbe risalire allo spinoso periodo della guerra sino-giapponese iniziata nel 1931 e che sarebbe andata avanti, con le prevedibili disastrose conseguenze, per molti anni risultando in una prolungata quanto sgradita presenza militare nipponica nel Regno di Mezzo e, infine, conducendo ad una delle cause-miccia dietro l’attacco a Pearl Harbor.

Secondo alcune fonti, fu soprattutto la presenza giapponese in Manciuria, per tutto la durata della seconda guerra mondiale, a far sì che i giapponesi scoprissero di essere golosi di jiaozi (questo il nome cinese dato ai ravioli, scritti con gli stessi ideogrammi, ad eccezione della Cina continentale che ricorre ai caratteri semplificati).

Il loro contatto, quotidiano e continuo, coi cinesi li portò ad osservare la frequenza con cui questi ultimi consumavano questo genere di preparazioni e così, in breve tempo, anche i giapponesi iniziarono a prepararli seppur adattandoli ai propri gusti e preferenze.

Caratteristiche dei 餃子 gyoza

Ufficialmente i gyoza fanno parte di quella parte della cucina giapponese chiamata 中華料理 chuuka-ryoori ossia cucina cinese. La chuuka-ryoori comprende piatti di provenienza o di ispirazione cinese.

Fanno parte di questa apprezzata e gustosa famiglia: il ramen ラーメン, il chahan チャハン (o riso alla cantonese, come è conosciuto qui da noi), e tanti altri piatti tra cui – avete indovinato – i gyoza 餃子.

I gyoza, dunque, nonostante la chiara provenienza cinese collocabile fra l’altro in un tempo storico abbastanza recente, è il frutto di modifiche per meglio rispondere alle preferenze dei palati nipponici.

I gyoza, in Giappone, appaiono quasi sempre in tutti i ristoranti di ramen perché considerati un ideale “contorno” alla famosa zuppa di tagliolini in brodo. Compaiono altresì sui menù di ristoranti cinesi o di ispirazione cinese.

Non mancano neppure tra le gustose proposte delle 居酒屋 izakaya, ossia i pub tradizionali giapponesi dove la sfiziosa cucina di questi luoghi ha generalmente lo scopo di accompagnare alcolici come la birra.

I gyoza giapponesi sono quasi sempre fritti e molto più raramente bolliti o cotti al vapore, come invece avviene comunemente per i jiaozi cinesi.

In Giappone si preferisce cucinarli secondo una tecnica che incrocia la frittura con una breve cottura al vapore (v. ricetta e relativa spiegazione).

Inoltre, vengono quasi sempre farciti con un mix di carne di maiale, cipollotto verde, cavolo e zenzero, anche se le varianti vegetariane, di pesce o a base di carni non suine stanno cominciando a diffondersi sempre più.

Difficili da preparare?

gyoza

Saporitissimi gyoza…alla portata di tutti!

Niente affatto. I gyoza, come tanti altri piatti della cucina giapponese, si fregiano di un’aura di presunta difficoltà mentre in realtà sono alla portata di chiunque poiché non richiedono attrezzi, ingredienti e nemmeno tecniche particolari.

La ricetta che vi propongo è perfettamente in linea con il principio fondante di questa mia rubrica.

Il principio della rubrica stabilisce che tutte le ricette devono essere composte da ingredienti reperibili facilmente in un qualunque supermercato della nostra Penisola. Qualunque.

Dovreste poter, dunque, andare in un supermercato di vostra scelta (un Pam, una Coop, un Gigante, un Despar ecc. ) e trovarvi tutto l’occorrente elencato nella ricetta.

Pasta per gyoza: una precisazione prima di cominciare

pasta per gyoza

Dischi di pasta artigianale per gyoza

Per poter includere questa ricetta nella mia rubrica non ho potuto assolutamente saltare un passaggio importante: la preparazione artigianale della pasta per gyoza.

In molte città italiane, al giorno d’oggi, nei negozi di alimentari asiatici trovate la pasta per gyoza già pronta: sono confezioni abbastanza generose di dischi di pasta fresca, pronti per essere farciti come si preferisce.

Insomma, una gran bella comodità.

Trovate la pasta per gyoza in sfoglie tonde (adatte ai gyoza) e quadrate (più adatte ai cinesi wanton).

Ma c’è un ma: la pasta per gyoza non è considerato un ingrediente comune e di facilissima reperibilità quindi per venire incontro a tutti, ma proprio tutti, nella ricetta troverete il procedimento per prepararla artigianalmente e con soli quattro ingredienti: farina, sale, acqua e amido o fecola di patate.

Ricetta per la pasta per gyoza

Vediamo quindi subito la ricetta per la pasta.

餃子の皮 Gyoza no kawa*

Involucri di pasta per gyoza

*Ispirata alla ricetta di Namiko Chen.

Ingredienti per circa una quarantina di dischi:

pasta per gyoza

Gli ingredienti per la pasta per gyoza.

240g di farina 00

1/2 cucchiaino di sale fino

120_150ml di acqua calda

amido o fecola di patate q.b.

  1. Setacciare la farina in un recipiente capiente.
  2. Alla farina aggiungere, un po’ per volta, l’acqua dentro cui avrete sciolto il sale.
  3. Mescolare con un cucchiaio e poi, gradatamente, con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
pasta per gyoza

Le fasi della preparazione della pasta per gyoza.

4. Impastare per una decina di minuti e poi dare all’impasto la forma di una palla.

5. Dividere la palla a metà e dare ad ogni metà la forma di un cilindro.

6. Avvolgere le due metà in carta trasparente per alimenti oppure in sacchetti tipo Ziploc. Lasciar riposare per una mezzora oppure di più.

7. Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori un cilindro di pasta e dividerlo in dodici pezzetti uguali. Disporre i pezzi di pasta sopra un piatto che terrete coperto con un canovaccio pulito umido.

8. Versare un pochino di amido o fecola di patate sul tavolo. Prendete un pezzo di impasto, fatene una pallina che appiattirete con il palmo della mano e poi stenderete con un matterello.

9. Se siete bravi, potete formare da soli i dischi di pasta altrimenti farete come me ricorrendo a dei tagliapasta.

Tagliapasta

Ecco l’arte italica di arrangiarsi!

10. Per ricavare i miei dischetti di pasta, ho utilizzato due oggetti dal diametro un po’ diverso: un normalissimo bicchiere e il coperchio di un mini tajin marocchino porta-spezie. Voi potete, tranquillamente, utilizzare un coppapasta oppure uno stampo tondo per biscotti. Oppure ancora, uno di quegli stampi appositi per gyoza con i bordi dentellati.

11. Da ogni pezzo di impasto avrete dei ritagli che potrete re-impastare e stendere nuovamente. Questo spiega il motivo per cui otterrete molti più dischi di quanto si possa pensare. Consiglio tuttavia di riutilizzare bene i ritagli, aiutandosi in caso di eccessiva secchezza dell’impasto, con un uno o due spruzzi d’acqua.

12. Disporre i dischi di pasta che man mano farete; sopra un piatto su cui avrete sparso dell’amido e tenere il tutto coperto con un canovaccio pulito umido per evitare che la pasta si secchi.

13. Dopo aver utilizzato entrambi i cilindri di pasta, avvolgere i dischi di pasta in un pezzo di pellicola per alimenti e riporli in frigorifero dove vi rimarranno fino al momento dell’utilizzo.

pasta per gyoza

Dischi di pasta artigianali per gyoza.

Nella seconda puntata vedremo la ricetta del ripieno e la tecnica di cottura dei gyoza.

 

Ciao! Anche Biancorosso Giappone usa i cookie! Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Maggiori informazioni?

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi