Sono affezionata a questa mia rubrica di cucina giapponese casalinga, devo ammetterlo. Per me questo blog tutto è un luogo di sollievo dove riesco a rilassarmi ritrovando quell’inconfondibile conforto di casa, ma questo spazio in particolare rappresenta un po’ Biancorosso Giappone reinventato.
Il mio suribachi すり鉢.
Questa rubrica, ormai è noto, ha un obiettivo: proporre ricette della cucina giapponese casalinga autentiche, delicatamente riadattate per le cucine d’Italia, permettendo così una realizzazione senza ingredienti o attrezzi costosi e rari. Insomma, tutti gli ingredienti sono reperibili nei vostri Pam, Coop, Auchan, Crai ecc.ecc.
E la ricetta di oggi, il ごま塩 Gomashio, non fa certamente eccezione.
Tuttavia, in una pigra mattina di gennaio, stavo spensieratamente girovagando per le lindissime corsie di un NaturaSì, uno di quei supermercati dedicati al biologico che tanto sembrano andare di moda di questi tempi, quando…
… lì su quegli scaffali perfettamente ordinati e illuminati, ho visto lui: un すり鉢 suribachi.
Suribachi: il mortaio giapponese
Se ne stava vanitosamente in bella mostra, accanto al suo すりこぎ surikogi in legno giapponese, prodotto nella prefettura di Hiroshima:
Surikogi: il pestello giapponese.
Ai fini della preparazione del Gomashio non è obbligatorio avere questo mortaio in quanto potete tranquillamente utilizzarne uno all’occidentale oppure un macinino o un mixer.
Però ci tenevo tanto a riavere un mio suribachi perché lo reputo uno degli attrezzi fondamentali per chi cucina regolarmente piatti giapponesi casalinghi.
Cos’è un suribachi esattamente?
Il suribachi è dunque il mortaio tradizionale giapponese, accompagnato dal suo pestello di legno chiamato surikogi.
Il suribachi ha quasi sempre la forma di una scodella, di diametro variabile, di ceramica smaltata solo all’esterno e sul bordo. L’interno invece – rigorosamente non smaltato – è caratterizzato da un elemento particolare che lo distingue dai mortai all’occidentale: il 櫛目 kushime, ossia delle zigrinature che facilitano la tritatura degli ingredienti.
Semplice eleganza anche in un suribachi!
Quasi tutti i suribachi che vedevo in Giappone erano smaltati con quella tonalità di marrone che vedete in foto e che sembra essere un po’ il colore di default, tradizionalmente legato a questo attrezzo. Certamente li potete trovare anche di altri colori e di forme forse più contemporanee, ma il classico suribachi tradizionale ha quella forma e quel colore.
Il kushime ossia le zigrinature al suo interno rendono molto agevole la tritatura di semi, foglie, spezie e tutto ciò desideriate macinare finemente, ottenendo un risultato ottimo e con poco sforzo.
Un tempo in Giappone si usavano i suribachi per rendere più liscio e omogeneo la pasta di miso, ma al giorno d’oggi quest’operazione sta cadendo in disuso. Tuttavia, a questo antico mortaio mancano ancora molti e lunghi anni alla pensione in quanto rimane l’attrezzo di preferenza per tritare i semi di sesamo.
Dal suribachi l’essenza vera del sesamo
Credetemi: i semi di sesamo tritati in un suribachi sprigionano – con inconsueto ardore – tutto il loro inebriante aroma tanto da obbligarvi a domandarvi se non sia, dopotutto, il vostro primo incontro olfattivo con il vero profumo del sesamo!
Se noi oggi possiamo – senza né particolari fatiche né ingenti spese – reperire un attrezzo come questo che fonde in sé utilità, praticità e quell’eleganza minimal con pennellate di wabi-sabi tipica dell’estetica giapponese, lo dobbiamo forse soprattutto alla presenza e diffusione della macrobiotica in Italia dei cui passi pionieristici vi parlai qui.
E la ricetta che vi propongo oggi, non a caso forse, è un elemento importante nella cucina macrobiotica giapponese ma lo è altrettanto in quella giapponese casalinga classica, cioè quella sgombra da quei richiami settari che a volte queste discipline trasmettono con non velata solerzia.
Qual è la ricetta di oggi?
Si tratta del ごま塩 Gomashio, un condimento secco che ha due funzioni:
- Insaporire i cibi con una profondità inedita;
- Ridurre il consumo di sale senza rinunciare al piacere del sapore.
Il Gomashio è irresistibile nella sua semplicità poiché composto da soli due ingredienti:
Sesamo e sale marino: i pilastri del Gomashio.
Il Gomashio, anche nella sua stessa parola, è l’unione dei suoi pilastri: ごま goma ovvero sesamo e 塩 shio ossia sale.
Pronunciate questo nome mettendo una sorta di accento sulla i e non sulla a.
Usate preferibilmente del sale marino per questa ricetta.
Sesamo nero
Per quel che riguarda il sesamo, potete optare per quello nero come ho fatto io, oppure per quello chiaro. E’ indifferente.
Passiamo alla semplicissima ricetta.
ごま塩 Gomashio (o gomasio, secondo un diverso metodo di traslitterazione)
Ingredienti:
4 cucchiai di semi di sesamo nero o chiaro
2 cucchiai di sale marino
Procedimento
Ecco la sequenza illustrata e numerata del procedimento. Seguono le descrizioni dei passaggi.
Preparazione del Gomashio.
Passaggi
- Mettere a scaldare, a fiamma bassa, il sale a secco in una padella antiaderente. Girarlo spesso aspettando che prenda un leggerissimo colorito. Il colore deve essere appena percettibile.
- Trasferire il sale caldo nel suribachi (o mortaio oppure mixer) e triturarlo finemente fino a ridurlo in una polvere fine. Mettere il sale ridotto in polvere in una scodella a parte, a raffreddare.
- Nella stessa padella di prima, sempre a secco, mettere a tostare i semi di sesamo a fiamma media. Girarli spesso aspettando che inizino ad emanare un profumo di tostatura. I semini saranno pronti quando, prendendone uno in mano e schiacciandolo, vedrete che la pellicina inizierà a staccarsi. Attenzione a non bruciarli! Spegnere il fuoco e travasare i semi caldi nel mortaio.
- Nel suribachi versare, sopra i semi tostati, il sale precedentemente polverizzato e tritare il tutto senza applicare troppa forza. Il sesamo dovrà risultare macinato ma non in maniera eccessiva.
- Ed ecco pronto il Gomashio! 完成です。
Utilizzi
In commercio, soprattutto nei negozi di alimentari biologici, trovate questi gomashio già pronti che però sembrano troppo deboli. Lasciate perdere e fatevelo in casa.
Il Gomashio serve per insaporire tutti i vostri cibi, permettendo al contempo di ridurre il consumo giornaliero di sale.
E’ ottimo sul pesce, sulla carne, sulle verdure stufate, sul riso al vapore!
Io ad esempio ne metto un po’ sul riso al vapore. Questa era una mia semplice cena a base di salmone al cartoccio, zuppa di miso con cipollotto e patate e del buon gohan (qui la ricetta!) insaporito con il mio Gomashio.
Una semplice cena casalinga giapponese.
Conservazione
Una volta pronto, trasferite il vostro Gomashio in un barattolo pulito e chiudetelo bene. Credo si conservi tranquillamente a lungo, purché lontano da umidità e calore.
Profumatissimo Gomashio
Alla prossima ricetta di katei-ryoori!
E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:
Itadakimasu!
いただきます！