Scatti sentiti della mia straordinaria ed ostinatamente enigmatica Torino.
Ecco agosto, giunto puntualmente con la sua inconfondibile scia di roventi silenzi, viali ovattati, strade deserte, marciapiedi incandescenti, saracinesche abbassate, aperture straordinarie e languidi corvi al riparo in ritagli d’ombra.
Le acque del Po, seppur infiacchite anch’esse dal caldo implacabile, continuano obbedientemente a riflettere una Torino capovolta, sempre brillante nella sua palette cromatica dai caratteristici colori sabaudi: eleganti gradazioni di verde che si intrecciano a quelle vaniglia delle facciate dei palazzi e il rossastro cannella dei tetti. Una mescolanza armoniosa, dignitosa, squisitamente torinese e senza tempo.
Oleandri in fiore…nel quartiere Borgo Po.
Passeggio molto lentamente lungo le antiche sponde del fiume e sento, ad ogni passo, l’odore distintivo delle acque eridane: sa di gradazioni di verde scuro e di alghe spesse. Acque che si mescolano al fango e a qualsiasi detrito che quel cosmo sottacqueo pervicacemente custodisce. Si vocifera dei tanti segreti che il Po nasconderebbe sotto i suoi liquidi veli. Quello è il suo odore da che ricordi.
Le acque del Po a Torino odorano semplicemente…di acque del Po a Torino. Non c’è nient’altro che vi assomigli.
Qualcuno passeggia lentamente come me, magari in compagnia di un cane affaticato dal caldo.
Rallento ulteriormente il passo e mi accorgo della bellezza del viale alberato che costeggia l’ex zoo di Corso Casale: la luce del tardo pomeriggio quasi sera che filtra attraverso le foglie fitte dei platani e dei tigli riuscendo a percolare attraverso quella ragnatela folta di rami, rinascendo così in un’infusione del colore della pace che vorrei nel mio cuore.
In questi giorni sono in una specie di personalissima trasferta artistica, dalle irresistibili venature feline. Sono ospite a casa di una straordinaria artista torinese a cui dedicherò uno scritto qui sul blog molto presto. In realtà, tra non molto vi racconterò anche dell’incontro magnifico con una persona preziosa la cui esistenza è imbevuta di un Giappone inestimabile. Nuove amicizie che addolciscono le disillusioni del tempo e mi consentono di riaprire gli occhi con sguardi freschi.
Ispirazioni culinarie a Borgo Po
Ispirazioni culinarie e letture di Okinawa.
Si concretizza un mio piccolo sogno cioè quello di vivere, anche se solo per pochi giorni, nel quartiere più affascinante della città nonché la vera quintessenza della torinesità: Borgo Po.
Qui è tutta una suggestione estetica dagli spiccati sapori neoclassici e neoliberty di eleganti edifici, strategicamente nascosti dietro una lussureggiante vegetazione che stuzzica la curiosità, all’incanto amarcord del Parco Michelotti con la sua orchestra muta di luoghi non più luoghi di un cemento armato morto…e di nuovo vivo.
E le strade che dolcemente si arrampicano verso la signorile collina, ognuna con propri ricami di raffinati palazzi dall’inimitabile buon gusto sabaudo.
Hiyashi-chūka: un classico estivo
Vi raccontai qualche tempo fa di questo piatto squisitamente giapponese e della sua storia nata ed evolutasi sulla scia del Drago di Sendai. Se avete piacere di leggere quell’articolo, eccolo qui.
In una Torino agostana con gli alberi rigogliosi, un sole iracondo e l’indolenza di solitarie strade apriche…mi lego sbrigativamente i miei capelli in una coda di cavallo e impazientemente mi faccio aria con un giornale. Ho fame ma nessuna voglia di mettermi a cucinare.
Però questa casa d’artista con il suo tavolo di marmo freddo e la sua straordinaria veranda affacciata sugli oleandri mi fa venire voglia di creare…anche se solo con un paio di bacchette e qualche condimento.
Allora eccoci con la ricetta in una versione semplificata e leggerissima di questi spaghettini freddi insaporiti con verdure fresche, il tutto irrorato con un gustoso condimento.
Verdure varie
Non vi darò dosi. Ricetta libera, liberissima.
Ho tagliato un po’ di cetriolo, della carota, qualche pomodorino, dei peperoni di Baldissero e due fettine di limone.
Per questa ricetta ci vogliono gli spaghetti per rāmen. Io ne ho usato un tipo essiccato, proveniente dal Giappone e acquistato da Kira Market, in Via Principe Amedeo 33, Torino.
Ho messo a bollire dell’acqua in una pentola, senza aggiungere sale. Il sale, infatti, è già contenuto in tutte le paste giapponesi.
Si fanno cuocere per circa 4 minuti o per il tempo indicato sulla confezione.
Poi si scolano, si risciacquando velocemente e si mettono subito in un recipiente di acqua ghiacciata.
Una volta raffreddati i rāmen, basterà scolarli e sistemarli su un piatto. Dopodiché si guarniscono con le verdure di vostra scelta e si irrorano con una salsina che si prepara unendo 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di zucchero, 3 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato.
Ed ecco fatto. Un vero classico della cucina giapponese estiva, nato verso la fine degli anni Trenta proprio dall’idea di un cuoco di Sendai che, grazie al suo ingegno, seppe dare scaccomatto all’implacabile calura dell’estate del 1937.
Riproposto qui, in una evocativa cucina d’artista a Borgo Po. Da me e dai miei pensieri.
Comunicazioni
In conclusione, due comunicazioni importanti.
Qualche settimana fa mi sono accorta, per puro caso, che il form del blog non funziona come dovrebbe. Risultato? Con mio grande sgomento, ho scoperto una lista gigantesca di messaggi a cui non avevo mai risposto perché non sapevo che mi fossero arrivati. Gasp. Gulp.
Non ho risolto il problema del form ma vi chiedo gentilmente di scrivermi a questa mail, se desiderate mettervi in contatto con me:
E poi vorrei mandare un saluto ai miei amici americani Sam, Joe and Ivan dell’Arkansas, ideatori del formidabile podcast Dawn of Mantis, una produzione di altissimo livello dedicata a fatti di cronaca irrisolti, di varia provenienza. Con mia enorme sorpresa, l’episodio 385 è stato dedicato a me. Potete ascoltare i ragazzi qui.
Ci tengo a salutarli perché, da quando li ho contattati per esprimere il mio apprezzamento per il loro lavoro, è nato un bello scambio gradevole e rispettoso con tutta la redazione. Loro, increduli nel sapere di avere un’ascoltatrice a Torino nientemeno, hanno espresso il desiderio di visitare la mia preziosa città se il podcast dovesse – come tutti ci auguriamo – decollare.
Giugno e ormai anche luglio sono scivolati via, fondendosi in un rovente abbraccio fatto di giorni estenuanti, uno più incandescente dell’altro. Un tempo strano, scandito da litanie per il caldo ed accese polemiche climatiche con in più un profluvio di soluzioni per fronteggiare l’inclemente calura: dalle tecniche di respirazione ayurvediche alle versioni fredde di tutti i piatti possibili ed immaginabili. Tutto questo assieme alla rapida comparsa in successione di sedicenti esperti di meteo, curiose figure di una sorta di culto atmosferico nonché presunti depositari di previsioni da cui dipenderà fideisticamente un qualche micro-pubblico.
La corsa spasmodica verso palchi sempre più in alto e più luminosi ormai non risparmia alcun ambito. Nemmeno quello meteorologico. È sempre la solita gara mercatale a chi urla di più.
Nelle ore più ardenti, un po’ drammaticamente ho ripensato a The Midnight Sun (Sole di mezzanotte) di Rod Serling, del 1961. L’incubo di un caldo inesorabile che non sembra arrestarsi in cui la Terra, andata fuori orbita, si dirige rapidamente verso il Sole. Un sole che non tramonta mai e una New York apocalittica, avvolta in temperature costantemente soffocanti.
Il volto madido di sudore e lo sguardo avvilito di Norma, la giovane pittrice protagonista dell’inquietante storia di Rod Serling, facente parte della serie The Twilight Zone (in italiano nota come Ai confini della realtà).
Giorni, dunque, bollenti e alleggeriti solo ogni tanto da qualche agognato intermezzo temporalesco. Corroboranti parentesi spesso irruente che, per qualche istante, smorzano la morsa dell’afa liberando scie di petricore rimaste fino ad allora imprigionate tra gli artigli del cemento magmatico. Anelate tregue che però spesso presentano un conto salato sotto forma di cadute di alberi, frane, esondazioni, danni alle coltivazioni. E allora, davanti alla furia sovversiva della natura, ecco riaccendersi i dibattiti.
Al termine della poesia olfattiva e del momentaneo ristoro psicofisico, ritorna la sovranità dello Zenit.
Scatti di una rovente Torino lugliatica.
E quindi il caldo: una presenza monopolizzante. Se ne parla in strada, nei negozi, nelle sale d’attesa, ai giardinetti, davanti ad un caffè di un bar di Corso San Maurizio, in coda alla posta e naturalmente nella piazza più grande del mondo: la rete. Arriva anche qui, su Biancorosso Giappone.
Condizionatori sì e condizionatori no? Disquisizioni infinite sulle cause di questi stravolgimenti. Temperature record mai viste finora oppure già sperimentate ma il cui ricordo è stato rimosso dall’urgenza del momento?
Escursioni termiche all’ordine del giorno, passando semplicemente da un marciapiede alle temperature semi-polari di un supermercato. Torino diventata per un po’ una sorta di colapasta energetico con le continue interruzioni di corrente. Poi il Sindaco, con la sua ira e i suoi strali.
Ma la vita prosegue. Le quotidianità vanno avanti, ognuna con le sue regole e i suoi protagonisti. Un susseguirsi di microcosmi intorno a noi di cui probabilmente non ci accorgeremo mai.
Infusioni a freddo del tè verde: kōrimizudashi e mizudashi
Lo splendido verde brillante di un sencha infuso con la tecnica del Korimizudashi.
E i tentacoli monopolizzatori del tema del giorno giungono anche qui. E ci portano dritti dritti in dispensa.
Nello sconfinato panorama di refrigeranti possibilità commestibili, c’è una preparazione che a me piace moltissimo: il 氷水出し kōrimizudashi. Si tratta di un’infusione di tè verde giapponese preparata però con acqua fredda e ghiaccio. Una formula ibrida tra il 氷出し kōridashi e il 水出し mizudashi, rispettivamente infusioni con ghiaccio e con acqua.
Per questa preparazione non serve essere un grande conoscitore di tè e nemmeno un purista della prima ora che non transige sui tempi di infusione. O che storce il naso per la scelta di un certo cultivar anziché un altro. Oppure ancora che si scandalizza per l’assenza degli utensili corretti.
Anzi, a ben vedere, probabilmente questo insopportabile signor Sotuttoio avrebbe certamente da ridire sulla preparazione stessa e inorridirebbe davanti a cotanta impudenza nel maneggiare impropriamente la Camellia Sinensis.
Illustrazione di una scatola di tè verde. Sul contenitore è tracciato il carattere 茶 cha (letto cià, secondo le regole fonetiche dell’italiano) ossia tè. Immagine di いらすとや.
Inesistenti radici antiche
Non so oggigiorno quanto interessi riportare alla luce le origini delle cose che ci circondano. A me personalmente, e questo blog ne è una testimonianza, piace moltissimo. Conoscere qualcosa, anche solo un frammento della storia di un utensile o di un profumo mi rende più consapevole e più presente nel mio quotidiano.
Il tè è un universo immenso, composto riccamente dalle impronte dei popoli che nei secoli lo hanno adottato. Insomma, si fa presto a dire: prendiamoci un tè!
Però non serve sempre inerpicarsi in tecnicismi e microlingue per pochi eletti. Insomma, non tutto deve diventare materia di studio: ci si può dissetare con qualche piccola curiosità mentre si sorseggia una buona tazza di 玉露 gyokuro senza per questo sentirsi inadeguati o non sufficientemente preparati.
E a proposito di cose alla portata di tutti o, per usare un aggettivo giapponese adatto, parliamo di qualcosa di molto 気軽い kigarui (rilassato, informale, accessibile a tutti) cioè le tecniche d’infusione a freddo che sono preparazioni del tè con radici antiche…inesistenti!
Già. perché questi metodi di infusione conobbero una crescente diffusione a partire solo dagli anni Ottanta e cioè da quando in Giappone fu introdotta la vendita del tè in bustina. In realtà, pare che già verso la fine degli anni Sessanta sul mercato giapponese iniziarono ad affacciarsi le prime bustine di tè nero e nello specifico quelle della 日東 Nittoh (o Nittō, secondo la traslitterazione Hepburn).
Il 1961, invece, fu l’anno in cui sul mercato giapponese apparve per la prima volta il tè verde in bustina. Chi detiene questo primato è la celebre 山本山Yamamotoyama, la storica azienda fondata a Edo nel 1690 da Kahei Yamamoto che divenne il più importante commerciante di tè del tempo grazie anche a due importanti mosse pionieristiche: lo sviluppo della tecnica di lavorazione delle foglie del tè chiamata 青製 aosei (grazie a cui il tè verde giapponese si distingue dagli altri per il suo colore verde brillante) e per aver inventato il pregiato e rinomatissimo 玉露 gyokuro! L’azienda Yamamotoyama, dopo più di trecento anni di onorata carriera, è ancora in attività.
Il nome palindromo dell’azienda: 山本山 Yamamotoyama. Yamamoto, dal nome del fondatore, e yama – ossia montagna – come simbolo di maestosità, eccellenza e posizione geografica delle migliori piantagioni di tè molto spesso ubicate proprio su pendii montuosi e collinari. Foto di Eisuke Tachikawa.
È a partire però dai frizzanti anni Ottanta che in Giappone si diffonde in maniera capillare l’uso del tè verde in bustina. Gli anni Novanta, invece, accolsero un’altra grande novità (forse non così grande, ripensandoci a posteriori da un punto di vista ecologico): il tè verde nelle bottiglie di plastica.
Forse il primo tè verde giapponese commercializzato in bottiglie di plastica inizialmente da 1,5 litri: il celebre お〜いお茶 Oi Ocha della ITO EN, altro importantissimo produttore di tè verde giapponese, in attività dalla metà degli anni Sessanta del Novecento. Nella foto è raffigurata la bottiglia originale dell’epoca. Foto proveniente dall’archivio storico della 伊藤園 Itō-en.
È quindi a partire tra gli anni Ottanta e Novanta che, parallelamente all’introduzione sul mercato del tè verde in bustine e in bottiglie di plastica, prende piede l’idea di sperimentare con preparazioni diverse e meno convenzionali. Indubbiamente, la presenza ormai ovunque del frigorifero e di acqua che non necessitasse di bollitura per essere potabile hanno contribuito a rendere ancora più apprezzata l’infusione a freddo.
Preparazione con infusione Kōrimizudashi
Non servono istruzioni complicate. La preparazione del kōkrimizudashi o mizudashi (infusione a freddo con ghiaccio e senza, rispettivamente) è molto semplice e diretta.
Vi mostro entrambe le preparazioni, con due tè verdi giapponesi diversi.
Per il korimizudashi ho utilizzato la mia 急須 kyūsu (tipica teiera giapponese col manico laterale), 10g di sencha cioè circa un cucchiaio da minestra abbondante, 200ml d’acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio.
L’occorrente. Non serve avere necessariamente una teiera o delle tazze giapponesi. Usate ciò che avete. Cercate però di procurarvi del buon sencha. Io in questo caso ho utilizzato del prezioso 新茶 shincha che avevo ancora da finire: un regalo della mia cara amica Ryōko.
La semplicissima preparazione del korimizudashi.
Basterà versare un cucchiaio abbondante di tè verde giapponese in foglie in una teiera e aggiungervi qualche cubetto di ghiaccio seguito dai 200ml d’acqua fredda. A questo punto, bisognerà solo aspettare per circa tre minuti e poi versare il vostro tè verde freddissimo e delizioso in una tazza o in un bicchiere.
Qui ho versato un po’ di tè verde freddo in una tazza dove però non si vede bene il verde brillante della bevanda, dettaglio decisamente più evidente nella foto in alto, nel bicchiere in vetro.
Preparazione con infusione Mizudashi
Altro metodo facilissimo è l’infusione mizudashi. Qui ci servono il tè, acqua fredda e una bottiglia.
Per questa infusione ho utilizzato un tè giapponese molto speciale: il 加賀棒茶 kagabōcha, un tè verde leggermente tostato composto unicamente dai gambi e dai rametti della pianta. Questo è un tè tradizionale di Kanazawa, nella prefettura di Ishikawa, e viene coltivato in montagna dall’epoca Meiji ad oggi.
Il kagabōcha di Kanazawa, ricevuto in regalo dalla mia amica Rita. Questa varietà si chiama 宝 Takara che in giapponese significa tesoro perché in effetti è uno dei tesori tra le tante eccellenze di Kanazawa.
Questo formato in particolare è in bustine. Le dosi consigliate dal produttore sono, a mio parere, applicabili anche ad altri tè verdi giapponesi per l’infusione mizudashi: 1 bustina di tè verde per ogni 350ml d’acqua fredda. Tempo d’infusione in frigorifero: 3 ore.
Io ne ho preparato una bottiglia utilizzando due bustine e lasciando riposare il tutto in frigo per il tempo consigliato.
Il kagabōcha è un tè piuttosto difficile da trovare in Italia, purtroppo. Ed è un peccato perché è veramente squisito: in apertura si percepiscono delle note quasi caramellate seguite poi da quelle caratteristiche del tè verde. Data la leggera tostatura, l’infusione (sia a freddo sia a caldo) produce un liquido ambrato come il miele d’acacia.
Si può servire con del ghiaccio, se lo si desidera. Io ho preferito non metterlo perché il tè era già molto freddo e inoltre volevo apprezzare in purezza la complessità del kagabōcha di Kanazawa.
Ho iniziato a scrivere questo articolo quando ancora eravamo nella morsa torrida di una fiammata che sembrava non estinguersi più. Ora invece scrivo in un sabato di fine luglio che affettuosamente ci culla nei suoi ventotto gradi. Quasi non mi sembra vero.
Il cielo è incolore, l’aria è appena appena effervescente e da dove sono in questo preciso istante vedo nitidamente uno dei simboli della torinesità per eccellenza: la chiesa di Santa Maria del Monte dei Cappuccini. Mi sembra così vicina da poterla quasi toccare con un dito!
È a un passo da me, as the crow flies, come dicono gli inglesi. Cioè come vola il corvo. In linea d’aria.
Per il momento le lunghe giornate bollenti delle settimane scorse sembrano un lontano ricordo. E io gioisco di questa lontananza rievocativa.
In questo maggio appena sbocciato, scrivo. Scrivo seduta al tavolo di legno chiaro del 帰家道場 Kika Dōjō, il centro di meditazione della mia amica Rita dove sono ospite per qualche giorno, un po’ come se fossi in una specie di residenza artistica in cui ritrovare il filo delle mie ispirazioni.
Biancorosso Giappone in trasferta felino-artistica…al Kika Dōjō.
Sono qui, in questa sala dalla cui finestra scivola dolcemente la luce pallida di un cielo meteorologicamente vago. Intorno a me un silenzio spezzato ogni tanto dal cinguettio di uccellini, dall’abbaiare distante di un cane, dal ticchettio di un piccolo orologio e dallo sfrecciare in lontananza di qualche auto.
Ma qualche volta anche dal quasi impercettibile fruscio setoso dei passi di Amélie che mi viene a cercare.
Miao, fusa e silenzi: un codice di comunicazione sorprendentemente chiaro.
Un timido sole sta cominciando ad illuminare le facciate dei vecchi palazzi di primo Novecento che caratterizzano queste vie. Quegli stessi raggi, gradatamente sempre più disinvolti, svelano qualche frammento visivo di un giardino segreto che si intravede dal sopraluce di un portone grigio dagli ornamenti sobriamente liberty.
La mia mente vaga per un attimo fantasticando sulle possibilità di quel giardino nascosto. Un luogo che preserva il suo fascino proprio perché non liberamente accessibile. Chissà quali piante ospita gelosamente al suo interno? Chissà che fiori vi sbocciano? E ancora: chissà se c’è addirittura una panchina – o forse una piccola fontana il cui fluire dell’acqua, sempre uguale, scandisce incessantemente il tempo che scorre via?
Insomma, un primaverile e precollinare primo maggio torinese.
Istanti…al Kika Dōjō.
In questa stagione che cerca, ancora e nonostante tutto, di stupirci con i suoi trionfi floreali e volteggianti walzer pollinosi, per me diventa impossibile non fermarmi ad ammirare gli splendidi fiori che generosamente adornano Torino un po’ ovunque. Ci sono. Basta alzare lo sguardo e cercarli.
Un collage di fiori che ho incontrato in girula per Torino.
Giorni, dunque, di una quiete non assordante ma stemperata da quella morbida cornice di brusii cittadini sempre amabilmente…distanti. E in questi archi temporali riprendo a scrivere immergendomi profondamente nella lettura e rilettura di libri che desideravo riprendere.
Società e letteratura: letture e riletture al Kika Dōjō.
Il ritorno dei blog: pia illusione o prospettiva concreta?
Se penso alla lunga storia del mio blog quasi mi sembra incredibile che esista ancora. Dopotutto, Biancorosso Giappone è nato nel 2007 ovvero il periodo di particolare splendore in cui i blog erano davvero protagonisti di narrazioni vivaci, entusiaste, dinamiche e sincere perché slegate (tranne forse qualche eccezione divenuta poi la norma, ahimè) da finalità commerciali. Insomma, si scriveva perché si avevano storie da condividere. E una voce, indipendentemente dal fatto che potesse essere o meno conosciuta, veniva comunque ascoltata proprio perché aveva qualcosa da dire. E benché di lì a poco i social media avrebbero fatto il loro esuberante e chiassoso ingresso nella quotidianità di molti, in quel periodo si era ancora in una fase un po’ innocente.
La blogosfera (compresi i forum di discussione) era la dimensione digitale del muretto, del giardinetto, della piazza, del cortile condominiale e di qualsiasi altro luogo di spontanea aggregazione umana in cui fiorisce la convivialità insaporita da un pizzico di quell’antico animo del cantastorie che in fondo risiede in ognuno di noi.
Si avevano esperienze da raccontare e le si raccontava. Ognuno con la propria penna, col proprio sapore descrittivo arricchito da un mélange distintivo di ironia e creatività. Ogni tanto mi piace ricordare le grandi penne di quel periodo. Penne realmente prodigiose che lentamente sono svanite nell’oblio di un mondo che ha cominciato ad accelerare sempre di più.
Qualcuno sostiene che l’avvento pervasivo ed invadente delle intelligenze artificiali, assieme alla già capillare presenza radicata dei social, stia innescando un senso di rifiuto per questa logorante deriva di una comunicazione non più comunicativa. Si tratta di pia illusione? Non lo so ma voglio pensare che, anche in questa situazione, si possa ritornare di nuovo un po’ alla semplicità e all’autentico.
Sfuggenti Amarcord di blog che furono
Lo so, ne ho già scritto ma…ci ritorno sempre e volentieri nonostante l’inevitabile venatura malinconica che ossida il ricordo: il blog dell’ingegnere napoletano trasferitosi suo malgrado a Gurgaon, in India, da cui raccontava con irresistibile umorismo le sue disavventure e il suo complicato rapporto con gli indiani. Qualche tempo fa ero riuscita a ritrovare i suoi frizzanti e arguti scritti. Non ci potevo credere: c’erano ancora! Purtroppo non ho più memoria di quel link.
Poi i tanti blog, uno più appassionante dell’altro, di Niki Tesoroni con cui lei raccontava le sue straordinarie avventure di viaggio, di spiritualità e di vita in giro per il mondo, con un doloroso ritorno in Italia in seguito alla scomparsa di Dario, il suo amato marito. Quel lacerante ritorno a casa come comune denominatore tra me e lei. I suoi blog, uno per tappa, erano tributi ad una prosa colta ed avvincente in cui Niki ti trasportava nella sua dimensione molto distante ma anche molto riconoscibile, nella sua quotidianità in terre lontanissime dove però lei riusciva, da abile cuoca, a preparare una pizza fragrante oppure una magnifica pasta fresca artigianale. E più esotica la terra che l’accoglieva in quel momento più tutto profumava stranamente d’Italia…anche attraverso lo schermo.
I nostri cammini virtuali s’incrociarono quando lei e il marito gestivano un ristorante italiano in Nepal e il suo blog del periodo s’intitolava appunto Pasta e Nepal. Un vecchio articolo del quotidiano The Himalayan Times ricorda loro e quel ristorante – il Mamma Mia – gestito con così tanta, tanta fatica.
Ricordo Niki al suo ritorno, straziata e indebolita però con ancora una flebile fiammella che ardeva e che tentò in tutti i modi di alimentare: un progetto editoriale di cucina medicinale tibetana, disciplina a cui il marito aveva dedicato molte energie attraverso lunghi studi e valorizzanti tête-à-tête con studiosi del campo.
Ma Niki, al termine di ogni loro soggiorno in giro per il mondo, cancellava inesorabilmente il blog ad esso collegato. Era come se volesse dare ai suoi scritti una voluta impermanenza che ricorda quelle delle parole tracciate sulla battigia: possono essere le più belle e più sincere ma prima o poi arriverà l’onda e livellerà ineluttabilmente ogni cosa.
Ad un certo punto però, mentre il tutto sembrava prendere faticosamente forma, ecco che scomparve il sito. E con esso svanì anche Niki. L’onda, ancora una volta.
E il blog di un’allora esordiente Laura Imai Messina che frequentava piuttosto assiduamente Biancorosso Giappone e le cui visite ricambiavo con piacere. Dopotutto, scrivevamo entrambe con passione di cose giapponesi e vantavamo un’appartenenza ad una grande comunità senza confini di chi aveva semplicemente qualcosa da raccontare.
Scrivere…per esserci
Mi lascio la parentesi nostalgica alle spalle e continuo a scrivere, nonostante a volte mi chieda se abbia senso continuare a farlo. C’è qualcuno che ancora mi legge? C’è qualcuno che ancora apprezza i ritmi lenti dei blog con le loro storie che sgorgano da un vissuto o dall’estro di ancora sa navigare tra i labirinti della fantasia e dell’immaginazione?
Per il momento sono qui e dunque, scrivo.
Ci rileggiamo al prossimo articolo dove, per l’occasione, tornerò in cucina.
Ho sempre la sensazione che gennaio sia il mese più lungo dell’anno. I miei preparativi per gli osechi sembrano già così lontani sebbene sia passato poco tempo da quei giorni di fine dicembre.
Questo comunque è il primo articolo di Biancorosso Giappone del 2026. E prima che il lunghissimo gennaio volga al termine, vorrei concludere lo Speciale Osechi la cui prima parte è reperibile qui.
L’idea
Con l’avvicinarsi della fine dell’anno generalmente inizio a pensare a quali osechi preparare. La realizzazione di almeno uno di questi piatti tradizionali è una delle piccole consuetudini giapponesi che conservo gelosamente e che, con impegno, tengo in vita. E così tra novembre e dicembre ho deciso che avrei sì preparato qualcuno di questi piatti speciali come di consueto ma lo avrei anche condiviso, in particolar modo con due amici molto incuriositi dall’argomento: Daniela ed Enrico.
Qualche tempo prima mi ero procurata un ricettario specifico di cucina osechi, nel tentativo di sostituire quello che già avevo e che faceva parte della mia biblioteca giapponese perduta. Ogni tanto tocco l’argomento di quella biblioteca ma solo occasionalmente appunto e alla svelta, ovvero quel tanto che basta per non avvertire in maniera troppo intensa l’angosciante stretta al cuore che inevitabilmente il ricordo sa innescare.
Yōko Arimoto
La splendida signora Arimoto, in uno scatto che ne coglie il caratteristico sorriso luminoso! Fonte immagine.
Conobbi Yoko Arimoto, anche se purtroppo non personalmente, quando vivevo in Giappone. L’incontro, se così posso definirlo, avvenne casualmente grazie alle pause pubblicitarie pomeridiane che interrompevano i grandi classici del cinema giapponese davanti cui spesso rimanevo incantata. Quei rapidi intermezzi presentavano in maniera accattivante gli utensili di cucina della sua linea chiamata La Base: una gamma di prodotti snella, dal taglio minimalista e funzionale, composta da pentole, padelle, teglie, taglieri, mestoli, palette, cucchiai ecc. Un nome scelto probabilmente perché percepito come esotico ed ammaliante – La Base. Sia come sia, i suoi sono utensili dal raffinatissimo stile essenziale, tipico del design giapponese contemporaneo.
Yōko Arimoto, redattrice di riviste di moda con la passione per la buona cucina, nel corso della sua lunga carriera ha contribuito molto al campo della divulgazione gastronomica attraverso numerosi articoli, ricettari e apparizioni in TV.
Uno di questi ricettari è proprio quello in foto: 「有元洋子のおせちレシピ 21品完全収録」Arimoto Yōko no osechi reshipi – nijūippin kanzen shūroku. Le ricette osechi di Yōko Arimoto – Raccolta completa di 21 ricette. Il libro, pubblicato nel 2013, uscì come supplemento speciale (別冊付録 bessatsu-furoku) della storica rivista mensile femminile 婦人画報 Fujin-gahō.
Un agile volumetto pianificatore che, se rispettato, consente di arrivare al 31 dicembre con un osechi eseguito alla perfezione.
I pragmatici titoli dei cinque capitoli di cui si compone il testo sono i seguenti: 1. Cosa preparare due settimane prima; 2. Cosa preparare una settimana prima; 3. Cosa preparare il 29 dicembre; 4. Cosa preparare il 30 dicembre; 5. Cosa preparare il 31 dicembre.
Naturalmente ogni capitolo è suddiviso, a sua volta, in sottosezioni molto specifiche dedicate ai vari piatti che, per complessità diverse, richiedono tempi e procedimenti distinti. Ad esempio, il primissimo piatto che troneggia in apertura nel capitolo delle preparazioni da svolgere con largo anticipo c’è il 黒豆 kuromame che ho incluso nei miei osechi.
Ed è proprio da questo scorrevole libro che ho voluto attingere qualche idea per il mio osechi.
Dal ricettario di Yōko Arimoto.
Il mio osechi
La mia composizione di osechi.
Quella che vedete nella foto in alto è la mia composizione di osechi, realizzata anche grazie alle idee di Yōko Arimoto.
A dicembre, passeggiando lungo Corso Casale, ai piedi della precollina torinese, sono stata inaspettatamente colta dal desiderio inspiegabile di fermarmi e imboccare una stradina verso cui non avevo motivo di andare. Incuriosita da questa sensazione, spesso foriera di buone sorprese, ho percorso alcuni metri e mi sono trovata in pochi istanti accolta calorosamente da Maria Luisa Tribolo, nel suo atelier di ceramiche contemporanee.
Qualche scatto che ho fatto quel giorno, nell’atelier di Maria Luisa.
Dal breve e inatteso incontro con Maria Luisa è nata spontaneamente, sulle onde di buone sensazioni reciproche, un’amicizia. E parlando di Giappone, argomento che con me difficilmente si può evitare, è emerso il discorso relativo all’osechi e la mia intenzione di prepararli anche questa volta. E così Maria Luisa mi ha proposto generosamente di usare dei piatti di sua creazione su cui disporre le pietanze.
L’artistico piatto di Maria Luisa, con in alto a destra un volutissimo cerchio vuoto.
Mi sono cimentata solo una volta nella preparazione di un intero osechi, dalla A alla Z per così dire. Fu un esperimento assai impegnativo che però trasformò la mia luminosa cucina di Sagamihara in un luogo ancora più vivo di quanto non fosse già. Non escluso di potermi cimentare nuovamente in un’impresa così ma per adesso sono contenta di poter preparare queste mini composizioni composte da una selezione degli osechi che in quel momento sento di volere.
Vi illustro più nel dettaglio la selezione che vedete in foto.
黒豆 Kuromame
Ho scelto di servire i miei kuromame nella magnifica scodellina di Satsuma-kiriko che mi ha regalato la mia carissima Ryōko e di cui vi avevo raccontato qui.
Kuromame: uno dei piatti osechi fondamentali. Sono fagioli neri fatti cuocere dolcemente in un brodo sciropposo a base di salsa di soia e zucchero. I tempi di ammollo, cottura e riposo rendono il kuromame uno degli osechi più lunghi da preparare. Non a caso, nella pianificazione di Yōko Arimoto rappresentano la prima tappa di tutto il percorso.
Per preparare i kuromame, ho utilizzato dei semplici fagioli neri che avevo acquistato tempo fa in un supermercato. Non devono necessariamente essere una varietà giapponese. L’importante è che siano neri. Bisogna selezionarli bene, avendo cura di scartare quelli rotti e rovinati. La gratificazione estetica è come sempre fondamentale nella cucina giapponese. In questo piatto, i fagioli dovranno risultare neri come l’ebano nonché perfettamente lucidi e carnosi. Nella scuola di pensiero gastronomica di Kyōto, i fagioli preparati in questo modo devono mantenere una superficie liscia e senza grinze. Secondo la scuola di pensiero del Kantō, invece, è l’esatto contrario: sì alle grinze.
Fasi della preparazione dei kuromame.
Per preparare dei deliziosi kuromame vi serviranno:
250g di fagioli neri selezionati 200g di zucchero di canna 2 cucchiaini di salsa di soia 1/2 cucchiaino di sale
Risciacquare molto bene i fagioli e lasciarli scolare in un colino. In una pentola versare 1,6 litri d’acqua, lo zucchero, la salsa di soia e il sale e portare il tutto ad ebollizione. Spegnere la fiamma e aggiungere i fagioli precedentemente lavati e scolati. Coprire la pentola con un coperchio e lasciar riposare per tutta una notte.
Il giorno seguente portare il tutto nuovamente ad ebollizione avendo cura di rimuovere delicatamente la schiuma che si formerà in superficie. Coprire col coperchio cercando di lasciare un po’ di sfiato. Lasciar sobbollire a fiamma bassissima per circa quattro ore, coprendo i fagioli con un 落とし蓋 otoshibuta (coperchio bucherellato) per evitare che l’ebollizione possa rompere i legumi. Se non l’avete, potete realizzarne uno con un semplice pezzo rotondo di carta da forno a cui farete dei buchi un po’ ovunque. Se il livello del liquido dovesse diminuire troppo, aggiungere dell’acqua calda (non fredda, mi raccomando!) poiché i fagioli devono essere sempre immersi nel brodo.
Realizzazione di un semplice otoshibuta ricavato da un foglio di carta da forno.
Una volta cotti si potrà spegnere il fuoco e lasciar raffreddare molto bene prima di riporre i fagioli in frigo, unitamente al proprio brodo. Più li si lascerà riposare e più saranno gustosi.
Il gustoso trucchetto del….chiodo arrugginito! Tradizionalmente si aggiungeva un chiodo arrugginito durante la cottura dei kuromame. Questo perché la reazione chimica che avviene tra l’ossido di ferro (ossia la ruggine) e i tannini contenuti nei fagioli intensifica il colore nero del legume, donando al piatto quell’ambita profondità cromatica. La signora Arimoto ancora consiglia l’uso del chiodo arrugginito nel suo ricettario. Tuttavia, per ragioni di sicurezza, molti (me compresa) preferiscono evitare o al limite ricorrere ad alternative. Infatti, a tal scopo esiste in commercio un pesciolino di ferro che si chiama 鉄魚 tetsu-sakana (pesce di ferro). Ovviamente non serve solo per i kuromame ma è molto utile anche a tutti coloro affetti da anemia o da qualche carenza di ferro.
Qual è il significato legato ai kuromame che li rende così importanti tra gli osechi? I kuromame rappresentano abbondanza ma sono anche un augurio di buona salute. Inoltre, grazie ad un giochetto linguistico, la parola まめ mame ossia fagiolo, se scritto con altri caratteri può voler dire anche meticolosità e rigore e dunque nel legume è implicita la speranza di riuscire a fronteggiare nuove sfide, sempre con instancabile impegno. Ma potrebbe anche essere un invito ad un maggior impegno e serietà. Un’abile frecciatina verso qualche scansafatiche?
Ancora una piccola spigolatura relativa a questo pilastro degli osechi: nella tradizione filosofica taoista il colore nero, ovvero il colore principe per eccellenza secondo la visione duale proposta dal Tao, agirebbe da scudo contro le influenze maligne.
りんご寒天 Gelatina di mele
Questo è un osechi dolce e rientra tra i miei preferiti. Si tratta molto semplicemente di una gelatina vegetale alla mela.
Un dolcino facilissimo da realizzare. Vediamo subito come prepararlo.
Serviranno:
1 mela rossa (Stark, Fuji, ecc. Io ho usato una mela rossa IGP di Cuneo) 1 cucchiaio di zucchero di canna 2 cucchiai di miele (o sciroppo d’acero) mezzo cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai e mezzo d’acqua
Per la gelatina
100ml d’acqua 1g di agar agar* (v. note importanti relative all’agar agar)
Un trucchetto o, per dirla con una bellissima parola giapponese: コツ kotsu.
Per rendere più brillante il colore rilasciato dalla buccia della mela, sfregare il frutto con del sale e poi sciacquare e asciugare bene.
Tagliare la mela a tocchetti piccoli e metterla in un pentolino con lo zucchero e il miele (o sciroppo d’acero). Aggiungere il succo di limone e l’acqua e portare il tutto ad ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo a far sobbollire dolcemente per circa dieci minuti o fino a quando la mele non si sarà completamente disfatta.
A questo punto potete scegliere se setacciare il composto per eliminare le bucce oppure semplicemente frullarlo. Io ho optato per la seconda opzione.
Ora occorre preparare la gelatina. In questa ricetta si usa il 寒天 kanten (a proposito di cui scrissi qualcosa anche QUI dove trovai una deliziosa ricetta di un kanten di fragole e latte di soia) è un gelificante naturale di origine vegetale, altresì noto col nome malese: agar-agar.
*Una sola importantissima raccomandazione, frutto della mia esperienza: attenetevi sempre e scrupolosamente alle dosi indicate dal produttore! Non seguite le dosi di kanten (o agar-agar) riportate nella ricetta.
Nello specifico io ho utilizzato questo agar-agar:
Kanten (agar-agar) in polvere della marca ViviBio.
ViviBio consiglia di usare 10g di agar-agar in polvere per ogni 1 l di liquido. Ho tenuto a mente queste indicazioni nel ricalcolare la quantità necessaria di polvere per la ricetta.
Mettere 1g di agar-agar (per la quantità precisa fate sempre riferimento alle indicazioni del produttore) in 100ml d’acqua a temperatura ambiente. Mescolare e trasferire il tutto in un pentolino dove porterete il liquido ad ebollizione a fiamma media. Dopodiché abbassare la fiamma al minimo e far cuocere dolcemente per due minuti.
Spegnere il fuoco e unire la soluzione di gelatina alla purea di mela. Mescolare bene il composto e versarlo in uno stampo unico o in stampini separati, avendo l’accortezza di inumidirne prima leggermente l’interno. Io ho rivestito un contenitore quadrato di pellicola per alimenti leggermente inumidita e vi ho versato all’interno il composto.
Lasciar raffreddare e poi mettere in frigorifero a rassodare. Una volta pronto, se lo desiderate, potrete tagliare la gelatina nella forma che preferite.
Perché la gelatina di mele rosse? Perché il colore rosso è tradizionalmente legato ai concetti di felicità, fortuna e prosperità.
Un piccolo e buffo aneddoto: la gelatina preparata in questo modo assumerà una tonalità tra un rosso lampone e un rosso cardinale, a seconda della varietà di mele utilizzata. Il risultato potrà, a prima vista, ricordare molto dei pezzi di tonno fresco. Ed è esattamente ciò che successe ad un signore di cui leggevo da qualche parte in rete: pensando si trattasse proprio di tonno, pensò bene di irrorare la delicata gelatina di mele con una generosa dose di…salsa di soia!
伊達巻 Datemaki
Pubblicai la ricetta di questo Datemaki nel dicembre 2021. La trovate qui.
Il datemaki è un altro dei miei osechi preferiti: una soffice omelette arrotolata, tradizionalmente preparata con uova, zucchero e はんぺん hanpen, un tortino bianco di pesce. Data la difficoltà nel reperire questo ingrediente, io preparo il datemaki usando del tōfu sgocciolato. Semplice da realizzare e con un effetto scenografico quasi assicurato. Vi rimando al vecchio articolo per la ricetta e la storia.
Il mio datemaki di quest’anno è risultato un po’ imperfetto ma ho deciso di lasciarlo comunque, apprezzandone proprio la sua irregolarità.
紅白なます Kōhaku-namasu
紅白なます Kōhaku-namasu: una gustosa insalata di rapa daikon e carote. Kōhaku significa rosso e bianco, due colori tradizionalmente legati ai buoni auspici. La parola namasu, invece, indica un piatto a base di ortaggi (oppure pesce) conditi con aceto.
La ricetta ha due protagonisti: la rapa daikon e la carota.
Per questa ricetta sarebbe preferibile utilizzare la parte superiore del daikon in quanto è più croccante. La parte centrale e finale del tubero sono più adatte alle preparazioni con cottura.
1/4 di daikon (parte alta) 1/3 di carota 1 cucchiaino di sale fino 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di aceto di riso (o di mele) semi di sesamo q.b. (facoltativo) un piccolo peperoncino tagliato finemente (facoltativo)
Pelare accuratamente il daikon e la carota e tagliarli a striscioline sottili. Condire i due ortaggi con il sale mescolando bene. Lasciar riposare per qualche minuto o fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite un po’.
Nel frattempo, in una scodella unire l’aceto e lo zucchero. Strizzare le verdure per eliminare l’acqua in eccesso e condirle con la soluzione di aceto e zucchero. Se lo desiderate potete aggiungere anche un po’ di semi di sesamo e del peperoncino tagliato finemente.
Servire.
Per una bella presentazione d’effetto, potete svuotare un limone (o un mandarino) e riempire la scorza con il kōhaku-namasu.
お煮しめ O-nishime
Questo osechi è uno dei più saporiti e sfiziosi, secondo me. L’o-nishime (chiamato anche 筑前煮 chikuzenni) è piatto davvero prelibato e consiste in un mix di verdure piuttosto specifico fatte prima rosolare a fuoco vivo e poi cotte lentamente in un brodo molto saporito, fino ad assorbimento. Gli ortaggi vanno scelti con criterio poiché ognuno porta con sé un significato preciso. Io ho scelto quattro ingredienti (più un elemento decorativo verde):
La carota tagliata a forma di fiore di susino perché la fioritura del susino è seguita dal copioso sbocciare dei fiori di ciliegio. È quindi simbolo di fortuna e di sviluppi propizi.
Gli shiitake, invece, rappresentano la longevità poiché ricordano un po’ il guscio di un animale decisamente longevo: la tartaruga.
La radice di loto, o renkon, grazie alla presenza dei suoi caratteristici buchi rappresenta la possibilità di vedere al di là e individuare nuove vie. Il loto è anche una pianta che produce molti semi e quindi rappresenta altresì un augurio di fertilità.
Ho inoltre usato delle strisce di こんにゃく konnyaku, un composto gelatinoso e spesso ricavato dalle fibre della radice della pianta di konjac. I panetti alimentari di konnyaku si ottengono mescolando la farina di konjac all’acqua di calce. Sebbene il konnyaku abbia acquisito ultimamente una certa diffusione in Occidente, visto soprattutto come alimento sostitutivo di riso e pasta, non è facile trovare i classici panetti giapponesi dal colore grigiastro (poco invitante, lo so!). Eppure, inaspettatamente, sono riuscita a trovare il konnyaku originale presso la bottega di alimentari asiatici della mia amica vietnamita Nu, a Porta Palazzo, a Torino:
Konnyaku originale giapponese proveniente dalla Prefettura di Gunma, nel cuore del Giappone.
Il panetto di konnyaku va risciacquato e tagliato a fette piuttosto spesse. Ad ognuna di queste fette si praticherà un taglio al centro attraverso cui far passare un’estremità del konnyaku. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato che vedete in foto. Questi nodi attorcigliati di konnyaku sono una decorazione molto diffusa nella cucina casalinga giapponese e si chiamano 手綱 tazuna che significa briglia del cavallo. Il konnyaku attorcigliato stile tazuna aggiunto agli osechi, dunque, rappresenta autodisciplina e rigore ossia virtù a cui aspirare.
お煮しめ O-nishime: Ricetta
100g di carote tagliate a rondelle piuttosto spesse 100g di radice di loto* 160g di konnyaku 4 shiitake secchi 250ml brodo dashi 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato (oppure olio vegetale) 1 cucchiaio di salsa di soia (o un po’ di più, in base ai vostri gusti) un pizzico di zucchero Una verdura verde per la guarnizione (un paio di baccelli di piselli dolci oppure la parte verde del cipollotto, come ho fatto io)
Modellare le rondelle di carote a forma di fiore. In alternativa, tagliarle a metà. Tagliare le fette di radici di di loto in quarti e metterli a bagno in acqua con un punta di aceto: questo impedirà al tubero di ossidarsi. Risciacquare sotto acqua fredda il konnyaku e tagliarlo a fette non troppo sottili. Al centro di ogni fetta praticare un taglio in lunghezza dopodiché far passare attraverso di esso una delle estremità del konnyaku, come nell’immagine. In questo modo si otterrà l’effetto attorcigliato tazuna.
Come ottenere l’effetto briglia con il konnyaku. Fonte immagine.
Mettere in ammollo gli shiitake per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, scolarli ed eliminarne il gambo. Se lo desiderate, potete tagliare a metà i funghi.
Rosolatura degli ingredienti del mio o-nishime. La fragranza che sprigiona l’olio di sesamo tostato è …celestiale!
In una padella mettere a scaldare un cucchiaino di olio di sesamo e farvi rosolare le carote, il loto precedentemente scolato, le briglie di konnyaku, gli shiitake. Saltare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto dopodiché aggiungere il brodo dashi, la salsa di soia e un pizzico di zucchero. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente fino a quando gli ingredienti non saranno morbidi e il liquido non si sarà ristretto. Guarnire con il baccello di piselli dolci oppure altro ortaggio verde. Servire.
Ancora osechi
Tradizionalmente gli osechi si preparano entro la fine dell’anno e si consumano entro i primi tre giorni del all’anno nuovo. Il 31 dicembre, dopo aver ultimato i miei osechi, ne ho portati un po’ ai miei amici Daniela ed Enrico per l’assaggio. Per l’occasione, ho disposto gli osechi nel mio jūbako senza riempirne per intero gli scomparti ma utilizzando lo spazio come una sorta di tela espositiva.
Ho solo aggiunto degli spinaci al sesamo che, pur non essendo un osechi tradizionale, ben si accompagnava al resto. I kuromame, come potete vedere, ho preferito servirli all’interno di mandarini opportunamente privati della polpa.
Ringrazio Daniela ed Enrico per l’ospitalità e per aver accolto con entusiasmo le mie nipponiche preparazioni gastronomiche.
Concludo esprimendo l’intenzione di tornare a scrivere con l’assiduità di un tempo. Ci rileggiamo presto, dunque!
松竹梅 Shōchikubai. I tre amici dell’inverno giapponese: susino, bambù e pino. Sono piante in grado di resistere, con forza ed eleganza, ai grandi freddi invernali. L’apprezzamento nei loro confronti, e conseguente simbolizzazione, è uno dei retaggi provenienti dall’antica Cina ove già in tempi remoti rappresentavano rispettivamente fermezza, perseveranza e resistenza ovvero le virtù a cui ambire, secondo il pensiero confuciano. Il simbolismo applicato a queste tre piante nei secoli si è poi diffuso dalla Cina in tutta la sinosfera ossia i Paesi di quell’area geografica dell’Asia orientale che per cultura e storia sono legati al Regno di Mezzo: le due Coree, Taiwan, Giappone, Vietnam. Immagine di イラストくん.
Eccoci qui, ad un ennesimo capolinea calendaristico. Un altro anno che ormai volge al termine e al cui epilogo si aggrappano collettivamente sospiri di stanchezza, rapidi resoconti dei momenti più spinosi ma anche desideri e speranze già agganciati alla coda del nuovo capitolo che sta per principiare.
Immagino l’anno come un grosso drago che, giunto agli ultimi giorni di dicembre, si prepara per la muta dopo la quale spiccherà un energico volo verso nuovi obiettivi, sogni, prospettive…illusioni?
Copioni già visti e rivisti che però ogni volta sembrano sorprendere con la brillantezza dell’inedito.
Verso la fine dell’estate ho vissuto un momento personale di crisi che io ho abbastanza affettuosamente denominato le mie nebbie. Le foschie si sono in parte diradate ma ogni tanto riemergono di soppiatto.
Quando si attraversa la nebbia non mi è facile scrivere. La penna non riesce a toccare il foglio con la stessa agilità con cui invece si librano i pensieri, spesso ingarbugliati e quasi strabilianti nella loro flessuosità.
Ad infittire le mie nebbie anche molte perplessità sul destino di chi si esprime artisticamente in qualche modo, soprattutto per chi come me semplicemente scrive. Quali reali pericoli rappresentano le intelligenze artificiali? Il rapido affinamento di queste tecnologie, lo ammetto, mi inquieta. Questo turbamento non è da intendersi come un anacronistico sussulto reazionario ma come la necessità – condivisa certamente da molti – di ragionare su questo argomento con cognizione, senza tifoserie né fanatismi.
Si vocifera della saturazione dei social e del loro lento ma inesorabile decadimento, con un ritorno (forse) dei blog come strumento di condivisione e comunicazione. Non so quanto ci sia di vero in queste previsioni o se siano solo lo specchio di aspettative comuni. Però non sembra una prospettiva così impossibile: dopotutto esistono meccanismi di riequilibrio.
Resta comunque da dipanare l’imponente e aggrovigliata matassa delle IA e delle sue ancora imperscrutabili ramificazioni.
Voi cosa ne pensate?
Ne approfitto per precisare che, naturalmente, in questo blog non ricorro all’intelligenza artificiale per le immagini né tantomeno per i testi: disegni e foto sono di mia proprietà, salvo eccezioni opportunamente segnalate, mentre i testi sono tutti esclusivamente frutto del mio intelletto e di ricerche.
Arriviamo al dunque
Illustrazione di una composizione di osechi. Immagine tratta da AC-Illust.
Osechi: questo è il tema di questo speciale in due parti con cui vorrei chiudere il 2025.
Perché la scelta di questo argomento?
Innanzitutto, poiché gli osechi sono i piatti tradizionali giapponesi per capodanno, questo è certamente il momento giusto per tornare sull’appetitosa questione. E poi perché mi sono presa l’impegno di preparare qualcuno di questi piatti da fare assaggiare a Daniela ed Enrico, due amici che non avevano mai sentito parlare di osechi.
Negli anni ho affrontato questo tema perché a me caro: gli osechi rappresentano una delle piccole nonché mie amatissime tradizioni giapponesi a cui cerco sempre di fare spazio, anche se solo col pensiero.
Tra gli articoli più recenti, vi rimando a questo. Ma se vi mettete un po’ a rovistare tra gli scritti marianneschi ne troverete altri. Anche sul vecchio e storico blog.
In questa prima parte affronteremo un po’ le origini di questi piatti così speciali, con l’aggiunta di gustosi aneddoti. Nella seconda parte, invece, documenterò la preparazione dei semplici osechi che ho scelto.
Le origini dei piatti osechi
Composizione osechi. Immagine tratta dal sito AC-Illust.
Si fa presto a parlare di cucina giapponese, un termine che – complici caduche mode e ipersemplificazioni imperanti – potrebbe evocare sempre le solite pietanze: il sushi, il rāmen, i takoyaki e gli ubiqui mochi (che dovremmo più precisamente chiamare daifuku), ecc.
Le semplificazioni non rendono mai giustizia, neppure ai fornelli.
La cucina giapponese tradizionale, nota col nome di 和食 washoku, è un patrimonio culturale immenso che riunisce preparazioni, ingredienti e abbinamenti caratteristici di varie località e regioni del Giappone. Nel 2013, l’UNESCO l’ha dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale.
Sulle pagine di Biancorosso ho trattato molte volte il tema della cucina giapponese, soffermandomi ogni volta su aspetti e criteri diversi. In occasione della ricetta dello ハヤシライス Hayashi-raisu (che trovate qui), ad esempio, vi parlai dei piatti 洋食 Yōshoku che, pur facendo parte della cucina giapponese, sono ispirati a piatti della cucina occidentale. Sempre parte della cucina giapponese in senso lato c’è anche la cosiddetta 中華料理 chūka-ryōri ossia il repertorio di piatti d’ispirazione cinese. Un esempio di pietanza di chūka-ryōri è la 冷やし中華 Hiyashi-chūka di cui trovate la mia ricetta qua.
Ebbene, all’interno invece della cucina giapponese classica tradizionale ritroviamo quei piatti collettivamente noti come お節料理 osechi-ryōri.
I piatti osechi sono caratteristici del repertorio gastronomico giapponese di capodanno, con radici antichissime. Alcuni studiosi sostengono che gli osechi risalgano addirittura al remoto periodo Yayoi (200-300 a.C. – 250-300 d.C.) che, secondo la storiografia ufficiale, tocca il Neolitico, l’età del bronzo e l’età del ferro. In quell’epoca, infatti, il Giappone adottò il calendario lunisolare cinese (il quale, nel computo del tempo, tiene conto delle fasi lunari mensili in relazione all’anno solare). I ritmi di vita erano scanditi perlopiù da quelli agricoli poiché dalla terra dipendeva la sussistenza. La gente dell’epoca, dunque, non solo profondeva le proprie forze nel duro lavoro dei campi ma si dedicava anche a rituali propiziatori che, secondo le loro credenze, avrebbero generato raccolti abbondanti e soddisfacenti. La spiccata sensibilità verso i sottili ma inconfondibili segnali dei cambi di stagione diedero origine a cinque momenti specifici dell’anno.
Erano cinque le festività che segnalavano il cambio di stagione (節句 sekku), secondo il calendario lunisolare a cui i contadini del tempo (ma anche quelli contemporanei) erano così attenti. Da lì il termine 五節句 gosekku ovvero cinque festività:
人日の節句 Jinjitsu no sekku – 7 gennaio: festa delle sette erbe 上巳の節句 Jōshi no sekku – 3 marzo: Hinamatsuri o festa delle bambole (o bambine), chiamata anche festa dei Fiori di Pesco. 端午の節句 Tango no sekku – 5 maggio: Kodomo no Hi o festa dei bambini. 七夕の節句 Tanabata no sekku – 7 luglio: festa delle stelle. 菊の節句 Kiku no sekku – 9 settembre: festa dei crisantemi.
In occasione di queste importanti festività stagionali, l’Imperatore ordinava la preparazione di banchetti molto elaborati noti col nome di 節会 sechie. In epoca Heian (794-1185 d.C.), i sechie erano riservati all’Imperatore e al suo entourage. Nelle campagne però si svolgevano in contemporanea delle feste dove si accoglievano festosamente i cambi di stagione in compagnia di piatti specifici, preparati appositamente per l’occasione.
Secondo i linguisti giapponesi, è dal termine sechie che deriva la parola osechi.
Aria di festa nel periodo Edo
Gira e rigira si torna sempre sul mio amato periodo Edo che ebbe inizio nel 1603 (alcuni studiosi preferiscono fissare l’inizio del periodo Edo in coincidenza con la battaglia di Sekigahara del 1600) e si concluse nel 1868. Se dovessi scegliere una parola chiave da attribuire al periodo Edo penso che opterei per popolarizzazione perché è in quegli anni, profumati di pace e stabilità economica, molto divenne accessibile anche alla gente comune. Le arti come la letteratura e il teatro non erano più solo appannaggio di pochi ma divennero deliziosi piaceri alla portata un po’ di tutti. Non a caso, infatti, l’industria editoriale fiorì inarrestabilmente proprio nel periodo Edo.
E anche tutte quelle festività, che un tempo erano privilegi imperiali, si diffusero gradualmente in tutta la popolazione. L’osservanza delle cinque festività stagionali, con annessi deliziosi banchetti, venne istituzionalizzata proprio durante il periodo Edo.
Piano piano, però, delle cinque festività quella a ridosso del nuovo anno acquisì particolare rilievo, con i preparativi che iniziarono a svolgersi sempre più comunemente pochi giorni prima del 31 dicembre.
Negli anni tra il tardo periodo Edo e i primi anni del periodo Meiji (1868-1912) si diffuse l’abitudine di disporre i piatti del sekku invernale (il Jinjitsu no sekku) in scatole laccate, composte da piani impilati. Queste scatole si chiamano 重箱 jūbako oppure お重 o-jū. La maggior parte degli o-jū erano a due piani ma nelle famiglie più ricche i contenitori potevano arrivare anche a cinque ripiani. E come in ogni cosa giapponese, anche qui vi erano linee guida ben precise su come disporre i cibi all’interno degli o-jū, nel rispetto di criteri che potevano prediligere l’ingrediente principale, la tecnica di cottura oppure addirittura imperniare la propria armonia sui 語呂合わせ Goro-awase ossia sagaci giochi di parole.
Regole da un manuale di epoca Kyōwa
Nel 1801, anno in cui ebbe inizio un’era chiamata 享和 Kyōwa, venne pubblicato un manuale con tutte le dritte necessarie per poter confezionare al meglio, e nel rispetto del galateo dell’epoca, un o-jū coi fiocchi.
Il manuale in questione intitolato 「料理早指南」Ryōri haya-shinan. Manuale di cucina.
Questo libro fu una specie di trendsetter in quanto dettò la moda degli o-jū a quattro ripiani. In esso sono inoltre ben spiegate le regole di disposizione dei cibi accompagnate da illustrazioni che non lasciano dubbi circa la corretta collocazione di ogni piatto.
Da un mio libro riporto la seguente illustrazione, tratta ovviamente dall’opera appena citata:
Immagine tratta dal libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku. La tavola del periodo Edo. Volume di mia proprietà.
Le quattro disposizioni ruotano intorno ai numeri dispari: 3, 5, 7 e 9. Quindi si sistemeranno tre, cinque, sette oppure nove piatti osechi. La disposizione, come si noterà tuttavia, è sempre pensata in modo tale da evitare che i divisori si incrocino. Questo naturalmente non è casuale. Il manuale del 1801 ovviamente forniva altresì istruzioni precise sulla categorie di cibi da collocare in ogni ripiano. Ad esempio, secondo la moda del tempo il primo ripiano era da riservare ai pesci e crostacei, il secondo era esclusivamente per i piatti della cucina buddista, ecc.
Nella disposizione contemporanea, invece, dall’alto verso il basso troviamo: i piatti 酢の物 sunomono cioè conditi con aceto, piatti 煮物 nimono cioè stufati a fuoco lento, i piatti 焼き物 yakimono ossia grigliati e infine quelli che appartengono alla categoria denominata 口取りkuchitori che svolgono un compito analogo a quello dei nostri antipasti. La parola kuchitori può essere tradotta un po’ pedestremente con “prendi-bocca” perché in effetti risvegliano e stimolano l’appetito. Mentalmente li associo al francese amuse-bouche.
I tre osechi essenziali
Di tutti i piatti osechi in esistenza, tre sono quelli spesso considerati essenziali e che si preparavano anche nelle famiglie più povere:
黒豆 kuromame: fagioli neri stufati lentamente in un brodo dolce a base di salsa di soia ごまめ gomame o 田作りtazukuri: piccole sardine caramellate 数の子 kazunoko: uova di aringa
Yōko Arimoto e i suoi osechi sinceri
Nella prossima parte cercherò di raccontarvi un po’ la preparazione degli osechi che ho scelto di realizzare, con l’aiuto anche di un prezioso ricettario specifico intitolato 「有元洋子のおせちレシピ」Arimoto Yōko no osechi reshipi. Ricette di osechi di Yōko Arimoto. Un delizioso e agile volumetto che sono riuscita a procurarmi molto recentemente.
Vi parlerò della signora Arimoto, dei miei osechi, dei significati storici associati a questi piatti e qualche curiosità. Ci sarà anche una partecipazione artistica speciale. Vedrete tutto molto presto.
In questa nuvolosa domenica di ottobre, un mese che sa di zucca, tisana alla cannella e incenso di Olibano, ripenso ai due mesi abbondanti che mi separano dall’ultimo articolo pubblicato. Un lasso di tempo in cui sono riuscita a ritagliarmi una vacanza rivierasca di cui avevo molto bisogno.
Atmosfere di riviera, tra l’Italia e la Francia.
La ricerca dedicata a Pearl Buck e al suo rapporto col Giappone non è ancora conclusa ma arriverà il seguito. Questa indagine, infatti, mi sta conducendo a incontri inaspettati, impreziositi da una serie sbalorditiva di coincidenze che tali non sono. Ecco i rimandi all’introduzione, prima parte e seconda parte.
Oggi ho deciso, finalmente, di tirare fuori dal cassetto un altro mio racconto che pubblicherò a puntate. Qualcuno di voi forse ricorderà Le parole di Sho, un altro mio racconto dalle sfumature giapponesi come quello di oggi, pubblicato tempo fa in tre parti. Qui la seconda parte e qua la terza nonché ultima puntata.
Mi accompagnerà uno squisito hōjicha, un tè verde tostato, proveniente da Kyoto. Un gradito dono di L., una cara lettrice.
Veniamo a noi. O meglio, alla storia. La storia di Namio.
Namio – prima parte
Avrebbe voluto essere ovunque, ma non in quella stanza con suo padre. Chiudeva gli occhi, sospirava senza farsi sentire e mentalmente ricorreva ad un trucchetto che aveva imparato da bambino e che, col tempo, era riuscito a perfezionare: si concentrava sul torrente di parole critiche del padre, ignorandone il significato e convincendosi che fossero pronunciate in una lingua sconosciuta.
Dall’esterno poteva sembrare che stesse ascoltando con particolare attenzione, ma in realtà era in esplorazione in un suo personalissimo dedalo di parole scomposte e suoni senza più alcun senso.
Ogni tanto riapriva gli occhi, annuiva, abbozzava un sorriso e proseguiva il suo viaggio tra parole smontate e poi rimesse insieme con la colla del quieto vivere.
“Solo nel tracciare eleganti ideogrammi col pennello troverai le pure stille della bellezza e non in quegli inutili raccontini che scrivi e che mai nessuno leggerà!”.
Namio conosceva a memoria i rimproveri del padre che lo biasimavano, da quando era bambino, per essersi sempre ostinato a non seguire le orme sue e quelle del nonno, entrambi calligrafi e discendenti del maestro calligrafo e di cerimonia del tè, Shōkadō Shōjō.
La sua infanzia e adolescenza erano trascorse nel timore della costrizione e nella ricerca di continui stratagemmi architettati per sfuggire, seppur solo occasionalmente, alle lunghe e tediose ore di pratica di calligrafia a cui il padre lo obbligava, sotto la guida sua oppure del professor Sakai.
La madre, dal canto suo, cercava di mediare tra padre e figlio nel tentativo, spesso disperato e quasi patetico, di non contrastare apertamente la volontà del marito e al tempo stesso di proteggere il suo unico figlio dall’inutile convinzione che l’arte di famiglia dovesse essere portata avanti, volenti o nolenti.
Hiroshi
Hiroshi era un padre autoritario, cosa di questo era pienamente consapevole e niente affatto dispiaciuto. Suo padre, a sua volta, lo aveva educato rigidamente abituandolo da quando aveva cinque anni alla dura disciplina del pennello ricordandogli, ogni giorno senza eccezione, che le attività favorite dagli stolti e dagli ignoranti erano il commercio, i lavori di manovalanza e la scrittura. Nei confronti di quest’ultima in particolar modo il disprezzo era incontenibile e Hiroshi aveva promesso a se stesso, il giorno in cui nacque Namio, che lo avrebbe tenuto alla larga da quella sciocca frivolezza che è lo scrivere storie.
Ma Namio avrebbe presto manifestato proprio segni inequivocabili di un talento per la scrittura. Era quasi come se, inconsapevolmente, si fosse preparato per contraddire fin da subito il padre.
Confortanti foschie
La valanga di parole dai suoni arbitrariamente mutati continuava e Namio stava ora passando al piano B. Si era tolto quei grossi occhiali da vista dalla montatura nera e, come suo solito, ne appannava le lenti alitandoci sopra per poi pulirle con un angolo della sua camicia verde tè.
Senza occhiali Namio si sentiva ancora più in sintonia nel suo labirinto di suoni storpiati perché, venendo meno la vista, anche il volto perennemente severo e accigliato del padre appariva sfumato e come avvolto da un’improvvisa foschia, il che rendeva il genitore meno soffocante, meno reale. La sua miopia insorse nel periodo dello sviluppo ma, anziché detestarla, Namio l’accolse come un’amica, un’alleata che lo aiutava ad ovattare visivamente quel mondo di costrizioni.
Consuetudini consunte
Il figlio, finito di pulirsi accuratamente gli occhiali, se li rimetteva aggiustandone con gli indici la posizione per poi alzarsi dalla sedia. La vista ritornava nitida e di conseguenza anche tutto quell’ambiente soffocante tornava ad essere reale. Si avvicinava al padre, ancora impegnato nel suo logorante sermoneggiare, per chiedergli di poter andare. Il padre, invariabilmente, rispondeva che avrebbero continuato dopo il discorso e che lui non si sarebbe mai stancato di indicare al figlio la giusta via da percorrere.
La giusta via da percorrere. “E la giusta via da percorrere sarebbe quella della costrizione?” borbottava fra sé e sé Namio, chiudendosi alle spalle la porta scorrevole di legno scuro della veranda da cui amava osservare in silenziosa contemplazione il giardino di famiglia.
L’engawa
Rimaneva lì nell’engawa, il lungo corridoio esterno coperto che fa da ponte tra la casa e il mondo là fuori. Era la sua isola liminale. Gli piaceva quel luogo a metà perché lo allontanava fisicamente dallo studio del padre e, al contempo, lo proteggeva dall’incognito che lo attendeva una volta varcata la soglia.
Dopo ogni rimprovero e prima di ritornare alle sue cose di sempre, Namio faceva capolino in questo corridoio.
L’engawa era anche il luogo di un escapismo olfattivo. Era quello, infatti, lo spazio che sua nonna usava per i suoi esperimenti di essiccazione. Tra settembre e ottobre, ad esempio, la fragranza dolciastra degli hoshigaki, i cachi essiccati, permeava l’engawa: una poetica visione di frutti arancioni appesi a cordicelle bianche, in attesa che il tempo ne smussi l’acidità e il vigore cromatico per trasformarli in qualcosa di nuovo.
Una misteriosa consegna
Immerso nei suoi pensieri, Namio ad un tratto notò un pacchetto appoggiato sullo scalino. Era un piccolo parallelepipedo avvolto in una carta beige. Il pacchetto era legato, tutto intorno, con un cordino bianco sottile con cui il mittente aveva fatto un fiocchetto. Sulla parte alta della misteriosa scatola era raffigurata una camelia rossa che sembrava dipinta a mano: i petali cremisi erano spessi, quasi in rilievo. Pareva dovesse, da un momento all’altro, emergere dalla fantasia per entrare nella realtà.
In questa lunga e curiosa parentesi uggiosa che assomiglia ad una sorta di 梅雨 tsuyu o stagione delle piogge, ritorno a scrivere. E scriverò di kinako.
Il cielo torinese stamattina è quasi tutto bianco, con solo qualche timida spennellata celeste qua e là. In lontananza, il consueto sferragliare del tram accompagnato dallo scampanellio impaziente del conducente rivolto ad automobilisti poco prudenti scandisce questo lunedì mattina. Nel frattempo, alcuni operai di un cantiere si ritagliano un momento di pausa chiacchierando animatamente.
Il tempo inesorabilmente scorre eppure, in certi momenti, si ha l’impressione (e l’illusione) che esso si fermi. Volti, luoghi e situazioni ci sembrano addirittura immutati.
Un po’ come quando ho finalmente riabbracciato la mia cara amica Rita, dopo i suoi lunghi mesi di permanenza tra le mura di un monastero giapponese. Rivederla di nuovo qui, nella cornice torinese dei nostri piccoli e rassicuranti momenti di quotidianità, è stato come se il tempo avesse ripreso a scorrere dopo aver cliccato su un immaginario tasto PLAY.
Rita è sempre Rita. Il suo volto, il suo sorriso, il suo caratteristico entusiasmo nel voler raccontare e condividere. Non era passato nemmeno un attimo da quando ci eravamo salutate. In realtà, sì ma facciamo finta di no.
Mi racconta concitatamente tante cose. Di luoghi, persone e sapori. E tra i sapori che si è portata dietro dal Giappone non sorprende vi siano ad esempio quelli di un buon sencha e del kinako.
Ed è a quest’ultimo che vorrei dedicare lo scritto di oggi, oltre a dedicarlo naturalmente a Rita del cui ritorno sono molto felice.
Cos’è il kinako?
Il きな粉 kinako, essenzialmente, è farina di soia tostata. È un ingrediente della pasticceria tradizionale giapponese, con origini piuttosto antiche. La tostatura conferisce ai fagioli di soia una nota molto aromatica che quasi trasforma completamente il legume d’origine in un qualcosa di squisito, in una ghiottoneria inaspettata.
Illustrazione di una confezione di kinako. Fonte immagine.
Il kinako rientra, a mio parere, tra quei sapori così autenticamente giapponesi in grado di ammaliare un cuore e non lasciarlo mai più. Quei sapori e quegli odori che si imprimono nella memoria con tale vigore da non poter essere dimenticati. Come la fragranza del sencha, del tatami in estate, delle yaki-imo in autunno, delle saponette Kirei-kirei e dell’incenso Mainichi-kō.
Assaggiai per la prima volta il kinako in Giappone. Fino ad allora non ne sospettavo neppure l’esistenza. In qualche locanda mi fu servito un dolce spolverizzato con questo profumato e impalpabile velo beige e da allora è rientrato, a pieno titolo, tra i miei sapori prediletti. L’avrei ritrovato infinite altre volte ma soprattutto in uno dei wagashi che amo di più: gli 信玄餅 shingen-mochi della Prefettura di Yamanashi. Chiamati così perché, si dice, fossero i dolci preferiti di 武田信玄 Takeda Shingen, un potente daimyō, vissuto tra la metà e la fine del Cinquecento, nel periodo Sengoku. Era certamente un goloso buongustaio, il nostro Shingen!
Piccole e soffici nuvolette di pasta di mochi, accompagnate da kinako e kuromitsu, un sublime sciroppo di canna da zucchero integrale. Trovate un mio articolo dedicato al prelibato kuromitsu proprio qui.
Il kinako e un po’ della sua storia
Il kinako, ovvero questa fragrante farina ricavata dalla soia tostata, sembra affondare le proprie origini nel lontano Periodo Nara (710-794 d.C.). Pare che al tempo si chiamasse まめつき mametsuki, scritto però con un nome ormai caduto in disuso: 末女豆岐.
Mamenoko fa riferimento al kinako che, nell’immagine che Bashō ci regala, insaporisce degli onigiri. Un gustoso spuntino che accompagna il 桜狩り Sakura-gari cioè la ricerca attiva (la caccia) dei fiori di ciliegio. Sakura-gari era un termine in voga nel sofisticato e rarefatto mondo della corte imperiale di epoca Heian. Quell’elegante passatempo che al giorno d’oggi i giapponesi chiamano お花見 o-hanami.
Si hanno però numerose notizie della diffusione del kinako durante il Periodo Edo, un’epoca in cui la produzione di dolci in generale conobbe particolare successo, soprattutto tra la gente comune. Tra i dolci più apprezzati del tempo, infatti, bisogna ricordare il delizioso 安倍川もち Abekawa-mochi, speciali tortini di riso generosamente cosparsi di kinako e kuromitsu e di cui, si vocifera, fossero invece i preferiti addirittura di Tokugawa Ieyasu. Tokugawa Ieyasu fu il fondatore dello shogunato Tokugawa che si concluse con la Restaurazione Meiji del 1868.
Altre teorie, forse meno ambiziose, sostengono che gli Abekawa-mochi prendano il nome dal fiume Abe, corso d’acqua che attraversa la città di Shizuoka, lungo le cui sponde sorgevano case da tè in cui durante il Periodo Edo si poteva degustare questo succulento dolcetto.
Autoproduzione del kinako
Il kinako è tuttavia un ingrediente che non si trova molto facilmente, quantomeno nei negozi di prodotti asiatici. Mi è capitato, tempo fa, di trovarne un tipo proveniente dalla Cina, uno dei Paesi assieme al Giappone, Corea e Indonesia, in cui si consuma regolarmente il kinako. Ma resta un ingrediente un po’ sfuggente tanto da non averlo più ritrovato sugli scaffali asiatici torinesi.
In questi casi, quindi, l’autoproduzione offre la miglior soluzione.
Ho consultato dunque questo mio libro dedicato interamente all’autoproduzione di moltissime preparazioni, soprattutto (ma non solo!) della tradizione giapponese:
「あれも、これも、おいしい手作り生活」Aremo, koremo, oishī tezukuri seikatsu. Un prezioso volumetto ricchissimo di idee e ricette di autoproduzione. L’autrice del libro, casualità, si firma con il confacente pseudonimo di Mameko.
La preparazione casalinga del kinako, come vedrete, non è affatto difficile. Normalmente si utilizza la soia gialla (l’ortografia precisa di kinako comprende infatti, all’inizio, il kanji del colore giallo: 黄粉. Quindi, polvere gialla). Esistono, però, anche kinako ricavati dalla soia nera e verde. Da queste varietà si otterranno, comprensibilmente, profili cromatici, olfattivi e degustativi diversi.
L’esperimento di autoproduzione che proporrò oggi, basato sulle indicazioni del libro sopracitato, prevede la soia gialla.
Per evitare di scrivere un papiro, oggi riporterò solamente il procedimento di realizzazione del kinako casalingo. L’esperimento, tuttavia, è continuato con la preparazione di un antico dolce del Periodo Edo che ha il kinako come ingrediente principale. Pubblicherò la ricetta del dolce prossimamente.
Kinako casalingo
Per preparare il kinako casalingo serve solo un ingrediente. Per questa ragione, conviene sceglierlo della miglior qualità. Io ho utilizzato questi fagioli di soia gialla biologici, di coltivazione italiana. La confezione è da 400g. Per questa ricetta potete usare la quantità che volete ma vi consiglio di partire da una quantità minima per poi ripetere, eventualmente, l’operazione in seguito. Questo per poter prendere la mano con questa ricetta e poi per garantire maggior freschezza al kinako. La mia preparazione prevede 100g di fagioli di soia.
Ecco la soia gialla che ho utilizzato. In giapponese i fagioli di soia si chiamano 大豆 daizu.
La preparazione è riassumibile negli otto passaggi che ho fotografato:
1. Versare la quantità prescelta di fagioli di soia gialla in una padella a secco e tostare dolcemente a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Girare di tanto in tanto i fagioli per una maggior uniformità nella tostatura. Fare attenzione a non bruciarli! In questa fase, i fagioli inizieranno a cambiare colore (foto 1 e 2) e a spellarsi. Noterete, inoltre, che sprigioneranno un profumo molto gradevole. I giapponesi usano un bellissimo aggettivo per descrivere l’aroma penetrante di fagioli di soia tostati, dei chicchi di caffè o delle foglie di tè: 香ばしい kōbashī. 2. Trasferite con attenzione i fagioli tostati in un canovaccio pulito e avvolgeteli in un fagotto. 3. Aiutandovi con un pestello di legno, iniziate a picchiettare delicatamente i fagioli tostati. 4. PASSAGGIO FACOLTATIVO: se desiderate, a questo punto potete trasferire i fagioli tostati in un suribachi (mortaio tradizionale giapponese) oppure in un mortaio qualsiasi dove pesterete i legumi grossolanamente. Potete eliminare le bucce oppure tenerle. Esistono varietà di kinako preparate sia con sia senza buccia. 5. Concludere l’operazione frullando finemente i fagioli di soia tostati in un frullatore, fino ad ottenere una polvere finissima. 6. Setacciare e travasare in un contenitore pulito e asciutto.
Il kinako è pronto all’uso. Tradizionalmente al kinako viene aggiunto dello zucchero, in proporzioni variabili in base ai gusti ma che possono seguire il rapporto 1:1. Si consiglia di aggiungerlo però solo all’occorrenza cioè senza dolcificare in anticipo tutto il kinako prodotto.
Tra l’altro, alcuni chef consigliano di aggiungere un pizzico di sale per esaltare ancora di più la complessità aromatica del kinako.
La varietà di soia e il grado di tostatura conferiranno al vostro kinako nuove sfumature che saranno affascinanti da scoprire.
Utilizzi consigliati
Il kinako non ha soltanto un ruolo nella pasticceria giapponese classica ma si può usare in maniera creativa anche in altre preparazioni. Dato il suo importante apporto proteico, lo si può aggiungere a piacere allo yogurt, al porridge, ai frappé ecc.
Nella cucina giapponese contemporanea, il kinako si usa per insaporire la pasta frolla per biscotti o delicati impasti di torte. Con questa fragrante farina si può aromatizzare anche il gelato o del cioccolato. Nelle cucine giapponesi contemporanee sono nate anche le crema spalmabili a base di kinako aggiungendo ad esso una componente grassa a scelta e dello zucchero. A me personalmente piace usare questo prelibato ingrediente per dare un tocco originale di sapore alle macedonie di frutta.
Al prossimo articolo con un semplicissimo dolce del Periodo Edo il cui ingrediente principe è, appunto, il kinako.
Con la continuazione degli articoli dedicati a Pearl S. Buck ancora in cantiere, in questa domenica di maggio torno a trattare un amato argomento di cucina giapponese: gli onigiri.
Tra l’altro oggi è il cinque maggio e in Giappone si festeggia il 子供の日 Kodomo no hi ovvero il giorno dei bambini, festività che di fatto chiude l’agognata ゴールデンウィーク Golden Week.
Degli onigiri ho scritto molto negli anni, sia qui sia sul vecchio blog. Vi rimando ad alcuni articoli tra quelli che mi vengono ora in mente: Onigiri di coste e un mio vecchio scritto in cui racconto un prezioso ricordo d’infanzia collegato proprio a queste deliziose polpette di riso. Lo trovate qui. Rispolvero volentieri anche questo mio articolo dedicato agli 焼きおにぎり yaki-onigiri, ovvero la versione alla piastra delle famose palline di riso.
Queste polpette di riso al vapore, modellate e condite in vario modo, sono molto conosciute anche da noi ormai, grazie probabilmente a manga e anime in cui essi spesso compaiono. Il mio incontro primordiale con questa specialità avvenne proprio grazie a un anime molto in voga tra gli anni ottanta e novanta, intitolato Tutti in campo con Lotti (il titolo originale giapponese è あした天気になあれ ashita tenki ni naare. Speriamo che domani faccia bello). L’anime è ispirato all’omonimo manga di Chiba Tetsuya.
Il protagonista è Lotti (il suo nome originale giapponese è 向太陽 Mukai Taiyō), un abile golfista nonché vorace buongustaio. Lo vediamo infatti impegnato non solo in campo ma…anche a tavola!
Ecco qui Lotti alle prese con un polposo onigiri di cui, tra un boccone e l’altro, dice che è 「んまい、んまい」nmai, nmai cioè buono, buono.
Il goloso Lotti appare spesso occupato nella degustazione di varie prelibatezze. Qui lo vediamo addirittura in copertina, seduto davanti ad una tavola riccamente imbandita!
Il simpatico ghiottone, residente dei miei innocenti ricordi d’infanzia. Fonte immagine.
Interroghiamo la storia
Qui vediamo una classica bellezza femminile ispirata agli ukiyo-e, con un piatto di onigiri che però qui vengono chiamati col nome alternativo di おむすび omusubi. Il nome è scritto nel bellissimo carattere tipografico noto come 髭文字 higemoji (lett. lettere coi baffi), appartenente ad una serie di stili tipografici inventati durante il periodo Edo (e che infatti venivano chiamati collettivamente 江戸文字 edomoji cioè lettere di Edo), da usare per scopi pubblicitari su insegne di locande ed etichette di prodotti.
Trovo irresistibile scavare un po’ nel passato delle cose, alla ricerca di aspetti sorprendenti o curiosi aneddoti. Secondo me tutto concorre a restituire tridimensionalità anche a mondi e società ormai scomparsi e da cui, forse, riceviamo in eredità qualcosa.
Gustose teorie
Sono tante le teorie che tentano di ricostruire un po’ la storia di questo caratteristico comfort food giapponese. Sono però tutte concorde nel sottolineare la loro origine decisamente antica.
Pare vi siano testimonianze dell’esistenze di onigiri già a partire dal remoto periodo Yayoi che va, all’incirca, dal 400 a.C. al 300 a.C.! Sappiamo inoltre che ad essi venne attribuito il nome 屯食 tonjiki a partire dal periodo Heian (periodo d’oro della letteratura!) che va dall’VIII al XII secolo d.C.
Secondo il mio amatissimo e già più volte citato libro 「江戸の食卓」Edo no shokutaku (La tavola del periodo Edo), in epoca Heian questi tonjiki (di riso mischiato a miglio ed altri cereali poco pregiati) si servivano ai visitatori di basso rango durante determinati eventi e funzioni presso la corte imperiale. Poiché era considerato un cibo povero, agli ospiti di particolare riguardo si riservavano ben altre leccornie. Alcuni studiosi sostengono che venissero preparati unicamente per la servitù.
Si dice inoltre che questi predecessori degli onigiri venissero modellati a forma di uovo e poi avvolti in foglie di quercia. È la stessa Murasaki Shikibu nel suo celebre Genji Monogatari, capolavoro della letteratura mondiale dell’XI secolo, a descriverceli proprio così, come parte di un picnic.
Sempre secondo il libro Edo no shokutaku, il consumo degli onigiri proseguì fino al periodo Sengoku (noto anche come periodo degli Stati belligeranti), tra il 1467 e il 1603, ovvero l’inizio del periodo Edo. In quel periodo gli onigiri facevano parte della dieta militare, sebbene – secondo alcuni ricercatori – se ne cibassero solo i soldati semplici. I grandi guerrieri di alto rango non rinunciavano a banchetti più sostanziosi, anche se in territorio di guerra.
Graziosa illustrazione tratta dal libro Edo no shokutaku e che ci mostra un samurai ghiottone che divora, con grande appetito, gli onigiri che prepara questa bella fanciulla.
Nel periodo Edo l’onigiri, un po’ come la letteratura, conobbe un periodo di diffusione in tutte le fasce della popolazione arricchendosi della caratteristica alga nori come saporito involucro. Persino in ambito militare non erano più solo uno spuntino per soldati semplici ma anche per i nobili samurai. Anche grazie alle xilografie dell’epoca Edo abbiamo la certezza della maggior accessibilità di questo umile ma gustoso spuntino: sono esse, infatti, a mostrarci la gente comune intente a rifocillarsi con queste squisite e pratiche polpette.
Pellegrini a riposo a Fujisawa. Particolare di una xilografia del XVIII secolo facente parte delle famose Cinquantatré stazioni del Tōkaidō, di Utagawa Hiroshige.
Caratteristiche generali degli onigiri
Lasciamo da parte ora la storia e vediamo quali sono le caratteristiche degli onigiri, diciamo, moderni.
Il nome deriva dal verbo 握る nigiru ossia modellare con le mani. Sono composti da riso cotto al vapore e insaporiti a piacere da farciture varie che possono essere a base di pesce, carne o verdura. Si consumano spesso fuori casa, ad esempio a scuola, al lavoro oppure durante una gita. Generalmente sono le mamme a prepararli in casa ma ovunque andiate in Giappone li trovate anche in vendita già pronti, soprattutto nei konbini (piccoli negozi di quartiere aperti ventiquattrore su ventiquattro) e nei supermercati.
Hanno spesso la caratteristica forma triangolare ma non è l’unica possibilità: gli onigiri, infatti, possono essere a forma cilindrica, sferica oppure li si può modellare con graziosi stampini a forma di cuore, fiore, stellina, orsetto ecc.
Due mie creazioni: a sinistra un bentō contenente onigiri sferici abbelliti da alga nori disposta a raggiera e a destra alcuni onigiri che avevo preparato nella mia cucina di Sagamihara.
L’aceto negli onigiri?!
Gli onigiri si possono farcire a piacimento quindi sfatiamo il mito che debbano essere preparati graniticamente solo in questo modo o quell’altro. Tuttavia, c’è una regola: contrariamente a quanto si vede spesso in rete e addirittura in certi acclamati ricettari (La cucina incantata purtroppo è uno di questi), l’onigiri non è nella maniera più assoluta un sushi. Quindi innanzitutto è molto strano trovarlo sul menù di un ristorante. Inoltre, proprio perché non è un sushi non lo si condisce con l’aceto. Mai!
Farciteli come volete, anche all’italiana con paté di olive e un formaggio spalmabile (versione proposta da un ricettario giapponese autentico) o con pomodori secchi e capperi. Ma non mettete l’aceto nel riso. Se per caso vi doveste trovare lì lì per commettere questo imperdonabile errore, immaginate un mio rimprovero!
Come base si utilizza solo del riso giapponese bianco cotto al vapore, scondito. Immaginatelo come fosse una tela bianca su cui poi sarete voi artisti chef a creare un appetitoso onigiri.
Versioni famose degli onigiri
Ricordiamo solo alcune tra le più famose versioni di onigiri normalmente in commercio in Giappone oppure preparate nelle cucine domestiche:
Shio: riso modellato con mani bagnate di acqua salata Nori: il classico, solo con un foglietto d’alga nori Goma: con semi di sesamo Mame-gohan: con piselli Umeboshi: con umeboshi o prugne salate Ten-musu: con gambero in tenpura Konbu: con alga konbu Ikura: con uova di salmone Tsuna-mayo: con tonno e maionese Takikomi-gohan: con riso arricchito da vari ingredienti Katsuo-bushi: con scaglie di tonnetto essiccato Sake: con salmone Sekihan: con fagioli rossi Wakame: con alga wakame Yaki-onigiri: onigiri alla piastra Tororo-konbu: con alga konbu grattugiata Tarako: con una specie di caviale di uova di pollack d’Alaska marinate Nitamago: con uovo sodo morbido Ume-yukari: con umeboshi e shiso rosso
Cosa occorre?
Come già precisato, non ci sono limiti nelle farciture degli onigiri. L’unica regola è evitare assolutamente di mettere l’aceto nel riso poiché non stiamo preparando il sushi. Per il resto, abbiamo carta bianca. Nei ricettari moderni e contemporanei giapponesi, infatti, non compaiono solo le versioni tradizionali come quelle che ho citato poco più su ma anche tante nuove varianti frutto della fantasia.
Serve però ovviamente l’ingrediente di base: il riso. Quale? Per non fare errori, acquistate un qualsiasi riso etichettato come riso per sushi o con la dicitura equivalente inglese sushi rice. È importantissimo che non usiate risi a chicco lungo (come il basmati, jasmin o thai) e nemmeno varietà per risotto. Deve essere una riso giapponese, a chicco corto. Per sicurezza acquistate quello appositamente confezionato per sushi.
Riso per sushi che ho utilizzato per la ricetta. Non è necessario che sia di questa marca. L’importante è che sia commercializzato come riso per sushi. Se non doveste trovarlo, usate un originario.
Ciò però non vuol dire condirlo da sushi, mettendoci l’aceto. Forse è da lì che nasce questo vistoso errore?
Per la preparazione corretta del riso alla giapponese vi rimando ad un mio vecchio articolo che trovate qui e che vi aiuterà ad acquisire le basi della preparazione. Vi servirà anche qualora aveste una cuociriso elettrica. Rispetto a quando scrissi quell’articolo, adesso credo sia più facile trovare in commercio il riso giapponese d’importazione. Ma resta valido il consiglio del riso per sushi oppure un semplice originario.
Sono orgogliosa del fatto che questa mia guida e ricetta dedicata alla cottura del riso giapponese sia diventata quella di riferimento di Barbara Fontanel, la Panificatrice Folle.
Per le farciture e condimenti, come già specificato, siete molto liberi di procedere come preferite, anche in base a ciò che avete in dispensa.
Nei negozi di alimentari asiatici trovate spesso i cosiddetti ふりかけ furikake, ossia dei condimenti secchi (a base di verdure ma a volte anche di pesce e carne) da aggiungere direttamente al riso cotto.
Questi sono due furikake che ho nella mia dispensa in questo periodo:
Il furikake di sinistra si chiama Hiroshi a base di una saporita verdura proveniente da Hiroshima. Quello di destra è a base di pepe e scorza di yuzu.
Per la versione che vi propongo oggi non servono furikake.
Per quanto riguarda la forma, invece, potete usare tranquillamente le mani. Tradizionalmente gli onigiri si modellano con le mani dando ad essi la forma che si preferisce: quella classica tradizionale ma anche a forma sferica, cilindrica ecc.
Modellare gli onigiri…senza stampini!
Gli stampini rendono un po’ più veloce e agile il tutto ma non sono assolutamente indispensabili. Per la ricetta di oggi ho modellato il riso con le mani leggermente inumidite.
I miei stampini da onigiri che però non uso quasi mai. Preferisco la forma irregolare data dalle mani.
Il protagonista di oggi: il Bok Choy
La versione degli onigiri che vi propongo oggi non è di mia invenzione; esiste infatti già da tempo nei ricettari giapponesi contemporanei.
L’ingrediente principale, oltre al riso naturalmente, è una verdura asiatica che a me piace molto. È la bietola cinese, chiamata Bok Choy (traslitterazione prescelta nell’inglese americano) oppure Pak Choi, secondo la traslitterazione prevalente nell’inglese britannico. Io ho conosciuto questo ortaggio come Bok Choy quindi per me resta in questa forma.
Un Bok Choy fresco, acquistato al negozio della mia amica vietnamita Nu.
In giapponese questo ortaggio si chiama チンゲンサイ chingensai.
La ricetta
Vediamo subito gli ingredienti per quattro o cinque onigiri. Il numero di onigiri varierà logicamente in base alla loro grandezza.
Circa 150g di riso giapponese crudo (+ circa 225g d’acqua per la cottura ma per questa fase, se non sapete come fare, vi consiglio il mio procedimento qui) 1 Bok Choy 1 cucchiaino scarso di granulare per dashi di pesce* mezzo cucchiaio di semi di sesamo tostati mezzo cucchiaio di olio di sesamo tostato sale q.b.
*Se si vuole rendere vegetariani questi onigiri, si può omettere il dashi di pesce del tutto. Volendo, lo potete sostituire con del konbu-dashi oppure saltarlo del tutto.
Konbudashi in polvere. Il konbudashi può essere una buona alternativa vegetariana in tutte le ricette in cui è previsto il dashi di pesce. Se non lo trovate in versione granulare si può facilmente preparare in casa con acqua e naturalmente l’alga konbu.
Per prima cosa occorre cuocere il riso. Durante la cottura, preparare il condimento degli onigiri procedendo in questo modo:
Tagliare abbastanza finemente il Bok Choy. Lavarlo bene dopodiché trasferirlo in un contenitore capiente in cui verserete abbondante acqua bollente. Lasciare a mollo per circa due o tre minuti poi scolare e strizzare le verdure bene. A questo punto, tagliuzzarle ancora e mescolarle al riso cotto, amalgamando bene il tutto con delicatezza per non rompere i chicchi. Aggiungere il sesamo, il dashi (se lo usate) e l’olio di sesamo. Mescolare ancora una volta. Inumidirsi le mani con acqua salata e iniziare a modellare gli onigiri nella forma desiderata.
Consumare subito. Gli onigiri si mangiano appena fatti, possibilmente. E se li fate per gli altri, o qualcuno li prepara per voi, ancora meglio: si dice, infatti, che essi assorbano un po’ dell’affetto di chi li prepara e che poi percepirete già dal primo morso.
Eccoli qui i deliziosi onigiri al Bok Choy.
Io li ho serviti per pranzo, accompagnati da una semplice zuppa di miso con spinaci, tofu e cipollotto. Per la zuppa di miso potete seguire il mio articolo qui oppure il mio video.
Dai ricordi italiani di Mari Yamazaki
Mari Yamazaki è una famosa fumettista che ha studiato Belle Arti a Firenze e ha formato un legame molto forte col nostro Paese in cui vive da moltissimi anni. Nell’arco della sua carriera ha scritto e creato molto di ambientato in Italia, proprio grazie alla sua passione, conoscenza ed esperienza diretta.
Nel 2019 ha pubblicato un saggio intitolato 「パスタ嫌い」Pasuta-girai (Odio la pasta) in cui racconta il suo rapporto col mondo e come esso prenda forma attraverso le papille gustative. Non si definisce una né una pignola gourmet né una fine intenditrice di eccellenze regionali. Semplicemente ama mangiare e scoprire le culture del mondo attraverso i sapori che esse custodiscono. Il titolo dell’opera, volutamente provocatorio, fa proprio riferimento ad una sua presunta indifferenza (se non addirittura antipatia) nei confronti della pasta, a favore di piatti – italiani e non – che secondo lei sono di gran lunga migliori.
In questo saggio, la Yamazaki racconta un fatto buffo capitatole qui in Italia, in treno. Lo riporto perché mi ha fatto sorridere e perché ha smosso le corde della mia esperienza personale all’estero: il sentirsi osservata, diversa ma alla fine – forse – non poi così tanto.
Qui di seguito la mia traduzione del brano tratto da Pasuta-girai:
Non appena iniziai a mangiare questo onigiri, una strana atmosfera pervase lo scompartimento. Forse era l’odore caratteristico delle alghe che probabilmente gli italiani non sono abituati a sentire. A vederli così non sembravano proprio capire cosa stessi mangiucchiando. Nel posto di fronte a me sedeva un bambino in età prescolare e accanto a lui sua madre. Il bambino, che fissava quello che stavo mangiando con gli occhi socchiusi, mormorava timidamente a bassa voce (ma che si riusciva comunque a sentire): “Mamma, quella signora sta mangiando qualcosa che sembra la testa di un bambino ……”.
Per la parte introduttiva a queste mie pagine dedicate a Pearl S. Buck e il suo Giappone, cliccate qui.
Pearl S. Buck nel suo studio della casa in 520 Dublin Road, Perkasie, Pennsylvania. Foto di proprietà di Yousuf Karsch.
Attingere dal vissuto altrui, che sia attraverso un libro oppure un’amichevole chiacchierata, è un’esperienza che definirei caleidoscopica. Lo è perché l’ascolto attento di questi racconti è paragonabile al momento in cui l’occhio curioso si avvicina allo spioncino del caleidoscopio e viene dolcemente accompagnato in un mondo nuovo.
Poter, quindi, degustare il ricchissimo vissuto di Pearl S. Buck è essa stessa un’esperienza. Lei non è più qui per poterci raccontare direttamente la sua vita ma mi auto-assegno questa responsabilità. Almeno per quel che riguarda il suo singolare rapporto col Giappone.
Dove eravamo rimasti?
Poco dopo aver finalmente conosciuto Pearl S. Buck attraverso varie sue opere, quell’anno tornai in Italia. Mancavo da diversi anni e l’idea di un ritorno, anche se solo di poche settimane, mi elettrizzava fino a togliermi il sonno. Ero consapevole di essere cambiata profondamente. Ritornavo con una lingua in più che nel frattempo si era sovrapposta prepotentemente sulla mia. E con tutte le ramificazioni che questo comporta.
Tornavo con addosso l’odore di America, come mi diceva sempre mia madre.
Ritornavo, però, anche senza l’innocenza con cui ero partita e con una copiosa spolverata di disincanto in più tra i capelli.
Non mi soffermerò a descrivere quell’esperienza che, forse, appartiene ad un altro capitolo. Qualcosa però accennai nei miei Pensieri fluviali che potete leggere qui.
Quel memorabile, seppur breve, ritorno in Italia fu caratterizzato da una preziosa parentesi.
Interludio lagunare
Se sapessi disegnare avrei illustrato così quel giorno. Fonte immagine.
Nelle settimane prima di partire per l’Italia feci un qualcosa d’insolito. Osai con quella buona sfrontatezza che forse bisognerebbe sfoderare più spesso per evitare piccoli tormentosi rimpianti. Ora vi spiego. Nel mio ostinato studio del cinese, sorretto dalle letture aurorali di Pearl S. Buck, mi accompagnava questo libro:
Un testo fondamentale per chiunque si avvicini con serietà allo studio del cinese. L’autrice è MagdaAbbiati, professore ordinario di lingua e letteratura cinese all’Università Ca’ Foscari di Venezia.
Ebbene, scrissi alla professoressa Abbiati. Così, dal nulla. E le raccontai per filo e per segno la mia pervicace avventura autodidattica del cinese. Probabilmente il mio messaggio deve esserle sembrato simile al racconto a perdifiato di una bambina emozionata che si mangia le parole.
Non conoscevo la professoressa, se non solo di nome grazie a questo suo libro che in quel periodo era un punto di riferimento importantissimo.
E altrettanto sfacciatamente le chiesi di poterci incontrare. Non la conoscevo eppure già provavo per lei una profonda ammirazione; dopotutto era riuscita a domare una lingua così complessa come il cinese fino ad averne pieno controllo. Quasi non mi sembrava vero e desideravo poterle stringere la mano in segno di rispetto.
Pensavo a Pearl S. Buck. E pensavo a come questa professoressa, in qualche modo, fosse riuscita a conquistare quel sapere complesso. Figure da cui si resta ammaliati per il loro ricco sapere. Come anche nel caso di una persona d’eccezione che ho scoperto di recente: la formidabile Tina Kanagaratnam dell’agenzia di relazioni pubbliche AsiaMedia nonché – che coincidenza – esperta appassionata di Pearl S. Buck.
La professoressa mi rispose con eccezionale gentilezza, accettando d’incontrarmi.
Un aereo da San Diego mi portò in Italia, a Torino. E da Torino partii alla volta di Venezia.
Non conoscevo Venezia ma me ne innamorai non appena scesi a Santa Lucia. Un’emozione che culminò la sera seguente quando, in una qualche forma di sindrome di Stendhal, non riuscii a trattenere le lacrime in piazza San Marco.
Alloggiai a Palazzo Sant’Angelo, sul Canal Grande. Quello stesso giorno avevo l’appuntamento con la professoressa Abbiati.
L’incontro
Portai con me il quaderno militare con la copertina in tessuto verde. Sì, proprio quello sulle cui pagine avevo iniziato – da sola e con tratto tremante – a tracciare i primi caratteri con una semplice matita. Con un orgoglio striato di imbarazzo, desideravo mostrarle quelle pagine arricciate ai bordi, cariche di inchiostro e grafite. Pagine che avevano pazientemente accolto i miei tratti molto incerti ma ostinati.
Incontrai la professoressa. Prendemmo un gelato e passeggiammo lentamente per un po’. Mi disse che mi avrebbe portata a scoprire qualcosa della Venezia nascosta, quella che la città gelosamente custodiva dietro un prezioso sipario ornato. E così fu.
In quegli istanti, non so proprio perché, ma nella mia mente riaffiorarono alcune scene del film Animapersa di Dino Risi, con Vittorio Gassman e Catherine Deneuve. Probabilmente perché di quel film, oltre la trama psicologica complessa, mi colpirono in particolare le ambientazioni in una Venezia ombrosa e decadente di cui avrei desiderato sentire l’odore e ammirare i colori cupi.
Camminammo a passo lento per un lasso di tempo che non saprei quantificare. Forse erano due ore o mezza giornata. Non lo so. Non saprei nemmeno ritrovare buona parte delle calli che percorsi con la professoressa, assieme alle sue spiegazioni colte e intriganti. Tra i luoghi visitati, ricordo solo che mi portò al sestiere di Cannaregio, al ghetto ebraico della città.
Non c’era quasi nessun altro oltre noi. E pensare che a pochi metri di distanza, invece, si udiva l’infervorato vociare dei turisti di cui, in quel momento, non mi sentivo parte. Per un breve attimo fu come essere in una delle piazze metafisiche di De Chirico: uniche presenze viventi in mezzo ad un silenzio abitato solo da palazzi, statue e le loro ombre.
Sulla panchina
Ci sedemmo su una panchina di pietra rivolta verso la laguna e rimanemmo per un po’ in quel silenzio greve che affiora tra estranei. Dopotutto, non ci conoscevamo. Chiusi gli occhi, inspirai, presi coraggio e le mostrai il mio quaderno.
Lei lo sfogliò con cura, apprezzando il mio lavoro ed esprimendo stupore per tutto questo mio caparbio entusiasmo. Ricordo che, con amorevole fare didattico, mi chiese di riscrivere il carattere di scodella perché come lo tracciavo io non era ben equilibrato. Un carattere di cui non avrei avuto molta simpatia nemmeno in giapponese ma che avrei sempre cercato di scrivere con attenzione…perché la professoressa mi aveva detto di fare così.
Mi aiutò poi a ripassare i fonemi del cinese, soffermandosi su quelli più ostici.
I nostri occhi lasciarono le pagine del mio quaderno e si posarono sulla laguna. Ci fu altro silenzio che la professoressa interruppe dicendomi che sarebbe stato possibile fare un giro in gondola senza spendere tanto come fanno di solito i turisti. Incredula, accettai la proposta e cominciai a fantasticare di una specie di gondola segreta.
Il mio quaderno verde era esattamente così, un classico log book della Marina Militare americana.
Prima però emerse un altro momento di silenzio. Questa volta fui io ad interromperlo sentendo la bizzarra necessità di raccontarle qualcosa di me. Un coraggio propulso dalla fugacità del momento. In fondo, eravamo estranee e le mie confidenze sarebbero rimaste con lei.
In quell’istante mi sentii perfettamente a mio agio e allora le raccontai alcune cose della mia esperienza americana. Sì, la mia vita poteva sembrare idilliaca dall’esterno ma era, dopotutto, una vita come tante. Con i suoi spigoli e i suoi molti momenti di buio. La professoressa mi ascoltò in un silenzio di comprensione sincera accogliendo la condivisione estemporanea di quei miei frammenti di tenebre.
Che momento singolare, se ci ripenso.
Un garbato arrivederci
Ci alzammo e ci dirigemmo verso lo stazio e salimmo su una gondola semplice, grigia. Era lei! Deliziosamente disadorna e autentica. Mi disse che avremmo attraversato la laguna come dei veri veneziani!
Che emozione scivolare silenziosamente su quelle acque ondeggianti, circondata da così tanta bellezza.
Scendemmo in un luogo inghiottito dalla memoria. Ringraziai di cuore la gentile professoressa per il suo tempo e la sua generosità e – un po’ a malincuore – la salutai.
Un garbato arrivederci che invigorì ancora di più il mio desiderio di continuare a studiare, indipendentemente dalla strada su cui questi studi mi avrebbero condotta.
Pearl S. Buck: un infinito non condensabile
Foto di Clara Sipprell. National Portrait Gallery, Smithsonian Institution; donata da Phyllis Fenner.
Tornai alla mia vita negli Stati Uniti, alla mia routine di sempre. Alla mia semplice vita californiana: al mio lavoro, ai miei libri, ai miei studi, alle mie letture di Pearl S. Buck.
Pearl Comfort Sydenstricker – questo era il suo nome per esteso – nacque il 26 giugno 1892, venticinquesimo anno Meiji, a Hillsboro, nel West Virginia. Il cognome Buck, che tra l’altro lei detestava, era del suo primo marito, John Lossing Buck con cui convolò a nozze nel 1917. I suoi genitori, il reverendo Absalom Sydenstricker e Caroline Stulting, erano missionari presbiteriani di stanza in Cina. In quel periodo i genitori avevano quasi concluso il loro periodo di licenza quando, dopo la nascita di Pearl, ripartirono alla volta della Cina dove ripresero il proprio lavoro missionario.
I genitori di Pearl Buck: Caroline Stulting e il reverendo Absalom Sydenstricker.
Pearl e la sua famiglia vissero nella città di Zhenjiang, nel punto in cui il maestoso eppur mansueto Fiume Azzurro incontra il Gran Canale della Cina.
Vecchia veduta della città di Chinkiang (Zhenjiang nella traslitterazione moderna), sul punto di congiunzione tra il Fiume Azzurro e il Gran Canale.
Fin da piccola, Pearl visse tra i cinesi e non nei quartieri privilegiati degli stranieri. Giocava con bambini del posto ed era seguita da una balia cinese. Al mattino sua madre le impartiva lezioni in inglese mentre al pomeriggio la didattica era interamente affidata al Maestro Kung che l’accompagnava nello studio della lingua cinese e dei classici confuciani. La sera, invece, il padre le leggeva dei brani tratti dalla Bibbia.
La sua lingua madre era il cinese e non l’inglese. E per tutta la vita avrebbe sempre trovato più naturale esprimersi in cinese sebbene il suo inglese, naturalmente, fosse impeccabile e impreziosito da una cadenza particolarmente ricercata ed elegante.
Amava definirsi culturally bifocal sebbene, come ci ricorda il suo biografo Peter Conn (1996), fin da giovanissima si sentisse un pesce fuor d’acqua in entrambi i Paesi nonché un’estranea tra persone diverse da lei. Sempre Conn osserva come Pearl, a differenza di quasi tutti i suoi contemporanei americani, crebbe in una Cina che per lei era il suo unico mondo. La sua realtà naturale. Per lei era proprio l’America ad essere una sorta di El Dorado, di terra quasi mitica su cui favoleggiare diffusamente e non il contrario.
All’età di diciassette anni tornò per la prima volta negli Stati Uniti da quando era nata, per frequentare il Randolph-Macon College a Lynchburg, in Virginia. Completati gli studi al college, Pearl fece ritorno in Cina dove sposò John Lossing Buck, professore americano di agraria. Pearl e suo marito vissero nel nord della Cina per diversi anni durante i quali lei, da buona e fine osservatrice qual era, iniziò a scrutare più da vicino le famiglie contadine del tempo. Ne osservava attentamente lo stile di vita, le abitudini, il linguaggio. Dentro di lei, ne sono certa, già stavano prendendo forma storie e personaggi che avrebbero popolato i suoi tanti, tantissimi romanzi di grande successo. Quelli furono gli anni che avrebbero contribuito alla formazione di un humus creativo da cui sarebbe germogliata la sua opera maestra: The Good Earth (La buona terra), del 1931. Con quest’opera vinse il premio Nobel per la letteratura nel 1938 “per le sue intense ed epiche descrizioni della vita contadina in Cina” dei primi del XX secolo. Pearl fu la prima donna americana a ricevere l’agognato riconoscimento.
Prima ancora di The Good Earth, i frutti della sua prorompente capacità narrativa si manifestarono un anno prima, nel 1930, con East Wind: West Wind (Vento dell’est, vento dell’ovest), il suo primo romanzo.
I libri nelle edizioni che ho letto io.
A questi due romanzi seguì una moltitudine di opere: romanzi, biografie, saggi, brevi storie, antologie, articoli di giornale, storie per bambini e molto altro. E di tutto questo solo una piccola parte è stata tradotta in italiano. Scrisse addirittura un ricettario di cui racconterò qualcosa prossimamente, sempre all’interno di questo Speciale Pearl Buck. Sorprendentemente, vi è un discreto numero di sue storie che non sono mai state pubblicate! Alcuni sostengono che complessivamente abbia prodotto all’incirca mille opere appartenenti ai generi appena citati.
Anni complicati
Nel 1921 Pearl diede alla luce la sua prima e unica figlia: Carol. La bambina nacque con un grave ritardo mentale, un fatto che avrebbe per sempre segnato la vita della scrittrice. Parte della sua alacrità nello scrivere, infatti, era dovuta ad un continuo senso di urgenza nel trovare i fondi adeguati con cui provvedere alle cure della piccola Carol.
Pearl e la piccola Caroline Grace, chiamata da tutti affettuosamente Carol.
Pochi anni più tardi la scrittrice, dopo una devastante diagnosi di tumore uterino, si sarebbe sottoposta ad un’isterectomia che le avrebbe per sempre negato la possibilità di avere altri figli.
Sempre nel 1921, Pearl perse sua madre. Il reverendo Seidenstricker, rimasto vedovo, si trasferì a casa della figlia. Questi tanti eventi sconvolgenti culminarono nel 1927 con il cosiddetto incidente di Nanchino.
Pearl risiedeva a Nanchino assieme alla sua famiglia già da alcuni anni.
L’incidente di Nanchino
Si trattò di una serie di fatti avvenuti nell’arco di una settimana, nel marzo del 1927 durante la presa di Nanchino da parte del KMT. Il KMT (Kuomintang) è lo storico partito nazionalista cinese di Taiwan. Inizialmente l’esercito del KMT riuscirono nel proprio intento senza incontrare particolari resistenze. Tuttavia, il 24 marzo esso iniziò a scontrarsi con forze straniere provenienti da Gran Bretagna, America e Giappone. Questa situazione di altissima tensione sfociò in un’azione di saccheggio perpetrata da parte dell’esercito nazionalista nei confronti delle case e attività dei residenti stranieri in città.
Distruzione, terrore e morti furono il disastroso bilancio di quella settimana infernale che sancì una grave rottura dei rapporti diplomatici tra le tre potenze e Taiwan. Gran Bretagna, America e Giappone pretesero ingenti risarcimenti per i propri cittadini nonché punizioni esemplari verso i responsabili dei saccheggi.
Pearl e i suoi famigliari scapparono trovando rifugio per un giorno presso la casa di alcuni amici cinesi. Furono tratti in salvo da una cannoniera americana che li scortò via fiume fino a Shanghai da cui, poi, salparono per il Giappone, più precisamente per la Prefettura di Nagasaki, a Unzen, dove si sarebbero rifugiati per un anno.
The People of Japan
Questo il titolo di un emozionante saggio che l’autrice pubblicò nel 1966. In esso Pearl descrive un Giappone viscerale, quello della sua esperienza, dei suoi ricordi. Ma anche un Giappone più remoto.
L’autrice, infatti, con quel tono confidenziale caratteristico dei suoi saggi, ci svela che il Giappone divenne parte del suo mondo e della storia della sua famiglia ancora prima di nascere. La prima terra asiatica in cui approdarono i suoi genitori, diretti verso la Cina nel 1880, fu proprio il Giappone. La nave fece tappa nelle tre città portuali di spicco: Yokohama, Kobe e Nagasaki.
Pearl sosteneva che questo loro primo giapponese assaggio d’Asia in un certo senso li avesse incantati con l’illusione che in Cina avrebbero trovato un qualcosa di simile. Nulla di più ingannevole.
Continua.
Pearl S. Buck: A Cultural Biography, by Peter Conn, Copyright (c) 1996 Cambridge University Press
Fu nei miei anni a stelle e strisce che emerse prepotentemente il mio amore per l’Asia. Esso ardeva in silenzio da molto tempo, come la brace sotto la cenere, nell’attesa di potersi infiammare al momento giusto.
Vivevo nella magnifica San Diego. Quello fu il periodo in cui cominciai a studiare il cinese, inizialmente da autodidatta. I miei strumenti di studio erano: un austero quaderno militare con copertina verde in tessuto, un piccolo dizionario Vallardi e un rudimentale sito web (con arrancante connessione dial-up). Con essi appresi cocciutamente le basi della scrittura cinese e un lessico essenziale. Ricordo ancora la difficoltà nel dare un senso a quel sistema di scrittura così diverso, così distante. Eppure, senza rendermene conto, di lì a pochi anni avrei raccolto i dolci frutti di quell’arduo lavoro. Successivamente, riuscì a prender parte ad un progetto sperimentale di formazione a distanza promosso dall’Università di Lingua e Cultura di Pechino, la eBLCU. Con enorme fatica completai i moduli del primo livello e sostenni l’esame di lingua cinese 1.
Non avrei più ripreso il cinese ma tutto quel bagaglio di nuove conoscenze, soprattutto in relazione alla scrittura, mi avrebbe aiutata immensamente poco tempo dopo.
Il mio avvicinamento linguistico all’Asia avvenne ufficialmente, dunque, attraverso il cinese. Tuttavia, quando ero ancora in Italia, avevo già tracciata la via coi primi goffi passi nello studio del giapponese con il libro di Marina Speziali. Conservo ancora una pagina di quaderno ormai ingiallita e consunta dal tempo, su cui tracciai i miei primissimi kana grazie alla guida della professoressa Speziali.
Un vero amarcord!
Viaggi tra le pagine
In quel periodo californiano d’intensa ricerca, quasi spasmodica e ossessiva, mi circondai di quanta più Asia possibile. Spaziavo dallo studio del cinese ai romanzi, saggi e film di autori provenienti da qualsiasi latitudine dell’Asia orientale. C’era la Cina nei dolorosi resoconti di fuga di Robert Loh, Nien Cheng e Jung Chang. Ma anche il Vietnam degli straordinari racconti introspettivi di Andrew X. Pham, delle vicende travolgenti di Karin Muller e delle storie traboccanti di passione e malinconia di Dana Sachs.
Alcuni dei primi libri che contribuirono a far divampare la mia fiamma di passione per l’asiatistica. Leggevo quasi esclusivamente in inglese dato che vivevo in America e solo così avrei potuto saziare quella sete di sapere irrefrenabile.
Quelle pagine raccontavano dolori inimmaginabili di chi aveva conosciuto da vicino feroci regimi repressivi. Non potrò mai dimenticare la straziante esperienza di detenzione di Nien Cheng. L’autrice, ex dirigente della Shell, fu accusata dal governo maoista di essere una spia al servizio degli inglesi. La sua tragica vicenda narra, inoltre, della dilaniante sparizione di Meiping, la sua unica figlia, finita nelle mani dell’Armata Rossa cinese e mai più rivista.
Fughe ma anche ritorni
Altre pagine, invece, narravano storie di sospesi risolti, di luoghi del ricordo rivisitati. E allora non posso non pensare ai racconti di Andrew X. Pham e a quel Vietnam, terra dei suoi genitori, che egli decide di esplorare in bicicletta. Oppure l’amore impetuoso che Dana Sachs trovò ad Hanoi negli occhi e tra le braccia di Phai, un meccanico di biciclette.
Non mancò lo studio di alcuni classici. Ad esempio, i Dialoghi di Confucio, il Sogno della camera rossa di Cao Xueqin, il romanzo cinquecentesco dei Tre Regni di Luo Guanzhong e le Poesie di Li Po.
Restavo sveglia fino all’alba e oltre, in compagnia ora di un classico della letteratura cinese e ora di saggi dedicati alle grandi tradizioni culinarie dell’Asia. Mi vengono in mente le invitanti descrizioni del gastronomo pechinese Deh-Ta Hsiung. Ma anche quelle amorevoli e nostalgiche della chef franco-vietnamita Nicole Routhier coi delicatissimi equilibri della cucina del suo Paese.
Non solo Cina e Vietnam
Leggevo tutto il possibile purché il comune denominatore fosse l’Asia. Il mio viaggio era iniziato esplorando Cina e Vietnam ma sarei successivamente approdata anche nelle Coree. Qui, a farmi da guida, sarebbe stata la mia preziosa amica Mia Jinkyoung che m’insegnò moltissimo del suo Paese, della sua storia e tradizioni. Mia che mi fece scoprire il caffè coreano Maxim e le melodie semi-lisergiche di Lee Seung-Hwan. E avrei iniziato anche a conoscere qualcosa del mio amatissimo Giappone. Senza poter immaginare che ruolo avrebbe avuto quest’ultimo nella mia vita, assaggiai timidamente dapprima il suo cinema. Ripenso a どですかでん Dodes’ka-den del 1970, di Akira Kurosawa; 夢 Yume (Dreams, Sogni), sempre di Kurosawa. E qualcosa di vagamente letterario come l’acclamato Memoirs of a Geisha di Arthur Golden. Oppure, dalla penna spigolosa e poco scorrevole di LesleyDowner, la biografia di Madame Sadayakko, la famosa geisha che ammaliò l’Occidente. Ella fu amica di Giacomo Puccini nonché sua consulente teatrale nella creazione di Madama Butterfly.
Mancava lei…
In quegli anni di famelica voglia di sapere, lontana da casa, sulla Palm Avenue di San Diego, leggevo e studiavo quasi senza sosta. Amavo follemente quella città e – sebbene avvertissi i morsi della nostalgia di casa – ero serena. Nei momenti di svago andavo a passeggiare sul molo di Imperial Beach. Le sue travi, consumate dal sole e dalla salsedine, emanavano il profumo del legno vissuto a metà tra la terraferma e l’infinito. Camminavo fino in fondo, a volte togliendomi le scarpe e toccando coi piedi quel pontile che di giorno diventava rovente.
I Coldplay cantavano Yellow già da qualche anno. E In a Little While degli U2 sarebbe diventato, per me, il brano quintessenziale di quei miei spensierati anni americani sulla Palm Avenue.
Una vita che può sembrare idilliaca ma che, in realtà, era una vita come tante. Forse solo un po’ spensierata. Di certo, però, non priva di quegli spigoli che il filtro della memoria tende generosamente a smussare annacquandone le tinte scure in favore di pennellate più tenui.
In quello spicchio d’America, sfavillante e rigoglioso, le giornate sembravano quasi eterne. Circondata dall’Asia dei miei libri e dei miei studi, coi miei Café du Monde della diaspora vietnamita e i sapori che scoprivo in Convoy Street, mancava ancora lei…
Pearl S. Buck
Incredibilmente non venni subito a sapere di lei. Fu solo grazie ai suggerimenti di Alibris che venni a conoscenza del suo nome. Alibris era la libreria che mi permetteva, a costi molto contenuti, di acquietare la mia voracità letteraria.
Seguì i loro consigli e acquistai, un po’ a casaccio, qualche suo titolo. Ricordo benissimo come ebbe inizio la magia: tra le pagine di Pavilion of Women del 1946.
Bastarono le prime tre o quattro parole per cadere nel suo incantesimo. Da quel giorno non mi avrebbe più lasciata. E sarebbero seguite nuove notti e nuove albe trascorse a divorare insaziabilmente ogni suo racconto.
Pavilion of Women è stato tradotto in italiano col titolo La saggezza di Madama Wu.
L’idea
Dopo il primo incontro letterario con Pearl S. Buck non avrei mai dimenticato la grandezza e straordinarietà di questa scrittrice d’eccezione. Pearl Buck resta, infatti, tra le mie autrici preferite di sempre nonché tra le vere interpreti occidentali del sapere e del sentire asiatici. Un’autentica conoscitrice di Asia. Asiatista con la A maiuscola nonché ineguagliabile mediatrice tra Oriente e Occidente. Una fuoriclasse assoluta.
E nessun aspirante asiatista che si rispetti può definirsi tale senza essersi abbeverato – almeno una volta – dai suoi libri!
L’idea di dedicarle uno scritto nasce dopo aver notato, in più occasioni, la sua ingiusta relegazione nei polverosi antri dei dimenticatoi della cultura. La sua immensa produzione letteraria, tradotta solo in minima parte, sembra perlopiù sopravvivere sulle bancarelle dei libri usati.
A proposito di bancarelle e non coincidenze
E proprio oggi c’è stata la festa del mio quartiere a cui, generalmente, non manco mai. Mi sono subito incamminata verso le bancarelle dei libri dove mi piace sempre curiosare. Tuttavia, dentro di me sentivo che avrei ritrovato Pearl lì ad aspettarmi. Era una sensazione fortissima ed inspiegabile.
Ho iniziato a spulciare un po’, tra un manuale di analisi matematica e i gialli di Ellery Queen, quando…
L’edizione del 1958 della storica collana Medusa, di Mondadori, di nient’altro che La saggezza di Madama Wu. Ovvero il mio amatissimo Pavilion of Women nonché mio primo assaggio della mirabile penna di Pearl S. Buck.
In inglese vi direi che in quel momento my heart skipped a beat!
L’opera fu tradotta in italiano da Orazio Viani. Sorrido leggendo quella precisazione: “unica traduzione autorizzata dall’americano“. E il tenerissimo refuso Pavillon anziché Pavilion del titolo originale.
Posso interpretarlo come un segno del destino affinché prosegua in questa impresa?
L’influenza giapponese su Pearl S. Buck
Pearl S. Buck in incantevole contemplazione. Fonte immagine.
Pearl S. Buck è inestricabilmente legata alla Cina, suo Paese di adozione. Il suo profondissimo legame con quella terra è l’elemento ricorrente della sua prosa. Pearl Buck e Cina: un legame assiomatico indiscutibile.
Eppure anche il Giappone ebbe un ruolo notevole nella sua vita e nella sua produzione artistica. L’influenza giapponese su Pearl Buck è un argomento pressoché inesplorato in ambito accademico. Eppure, come osserva David Gordon, professore di storia giapponese alla Shepherd University, il Giappone fu la sua “seconda casa”.
Obiettivo di questi miei scritti dedicati a Pearl S. Buck è presentare questa grande autrice e indagare sul suo rapporto con il Sol Levante. In un tentativo, spero soddisfacente, di accostarmi al lavoro pionieristico in questo senso del professor Gordon, offrendo nuove prospettive al pubblico italiano.
Ciao! Anche Biancorosso Giappone usa i cookie! Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Maggiori informazioni?
Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.
