Un buon tamagoyaki facilmente realizzabile.
Tra i tanti piatti di cucina giapponese casalinga che ho selezionato appositamente per questa rubrica e che ho dunque intenzione di proporre non poteva mancare un vero classico: il tamagoyaki 玉子焼き o frittata giapponese. Un altro nome con cui è noto è dashimaki だし巻き. Esiste anche un’altra versione chiamata datemaki 伊達巻 che però è molto più spugnosa, dolce e sostanziosa ed è tipica dell’osechi-ryoori おせち料理 ossia della cucina di Capodanno. Mi cimentai nella preparazione di un tradizionale osechi alcuni anni fa e potete leggerne il resoconto qui dove vedrete, fra le varie delizie, anche il tipico datemaki.
Imparai a preparare il gustoso tamagoyaki in Giappone, dalla mia cara amica Akiko. Fu lei ad insegnarmi la tecnica e poi io, da sola nella mia spaziosa cucina di allora, mi esercitai molto mettendo in pratica i trucchetti e le accortezze che mi aveva insegnato.
Chi di voi mi legge da tempo forse ricorderà proprio il mio famoso articolo del 2007 intitolato “Tamagoyaki con Akiko-san” che potrete rileggere cliccando qui.
Mi piaceva molto l’idea di realizzare questa frittata dall’aria cosi diversa dal solito. Il suo aspetto apparentemente complicato la rendeva ancora più invitante.
La frittata giapponese si differenzia da quella italiana essenzialmente per due ragioni:
- L’aspetto: il tamagoyaki è una frittata di frittate, composta da tante frittatine sottili arrotolate l’una sull’altra;
- il sapore: a differenza della frittata italiana, qui non mettiamo ad esempio il formaggio. Generalmente è più dolciastra per la presenza dello zucchero e ha inoltre una nota di pesce dovuta al dashi che le conferisce quel sapore tipico nipponico. Vedremo nel dettaglio però le varie possibilità relative agli ingredienti.
Riscontro spesso molta curiosità nei confronti del tamagoyaki, una curiosità però mista a reticenza all’idea di cimentarsi nella sua preparazione perché si pensa sia troppo complessa, sia per la tecnica che per gli utensili necessari.
Quali utensili speciali saranno mai così indispensabili? – Vi starete probabilmente domandando.
La caratteristica principale del tamagoyaki è la sua forma: una sorta di tronchetto cilindrico composto da tante frittatine l’una sull’altra.
Per poter ottenere facilmente questo effetto si ricorre, comunemente, ad un’apposita padella particolare dalla forma rettangolare chiamata tamagoyaki-ki 玉子焼き器 (letteralmente significa strumento/utensile per tamagoyaki).
Ecco la mia tamagoyaki-ki:
La mia tamagoyaki-ki.
Sopra vedete appoggiate le mie saibashi 菜箸, ossia le bacchette che si usano per cucinare. Ne ho due paia, ma alla fine uso sempre quelle con la decorazione nera perché vi sono affezionata.
Tipiche saibashi o bacchette per cucinare.
Posso però capirlo: l’idea di preparare con le bacchette tante frittatine sottili, per giunta sovrapposte l’una sull’altra, mette abbastanza in soggezione.
E’ facile immaginarsi scene disastrose di frittate bruciate, bacchette che volano, una cucina in disordine e – dopo tutto questo pasticcio – niente di pronto da mangiare.
Ma in realtà è molto più semplice di quel che si creda. Tuttavia, una cosa non negherò: per imparare a fare il tamagoyaki alla vecchia maniera ossia con bacchette e tamagoyaki-ki è necessario essere pazienti e fare un po’ di pratica, ma … chi l’ha detto che non possa esserci un’altra maniera leggermente più rapida e alla portata di tutti tutti proprio tutti?
E soprattutto, considerando la filosofia di questa rubrica che si propone – repetita iuvant – di illustrare classici della cucina casalinga giapponese facilmente realizzabili anche in Italia, come potevate pensare che mi sarei limitata a presentare una ricetta tradizionale senza riadattarla e adeguarla alle comuni cucine italiche?
Infatti, come vedrete, oggi vi mostrerò come realizzare un buon tamagoyaki in due modi: sia alla maniera classica sia alla maniera alternativa cioè senza bisogno di acquistare alcunché di nuovo o di non comune. Neppure gli ingredienti perché, come vedrete, sono tutti forse già presenti nel vostro frigorifero o dispensa.
Prestatemi, dunque, attenzione.
Per prima cosa eliminiamo subito la paura delle bacchette da cucina o saibashi: se le avete e le sapete usare, molto bene. Diversamente, nessunissimo problema: utilizzate tranquillamente una paletta di legno o di plastica. Non consiglio di usare forchette poiché lavoreremo con padelle antiaderenti che non vanno graffiate.
Seconda innovazione: se avete una tamagoyaki-ki, ottimo! Usatela e prendetevene cura. Se non l’avete, non crucciatevi: esistono sempre le alternative. E oggi ve ne mostro una. Volete sapere qual è l’alternativa? Una comunissima padella antiaderente.
Avete letto bene: non vi servirà avere una padella apposita da tamagoyaki, ma potrete usare una normale padella antiaderente.
Alcune precisazioni, ora, sugli ingredienti.
Di ricette per il tamagoyaki ne esistono tante. Non credo ve ne sia una corretta in assoluto. Esistono però elementi ricorrenti e comuni.
Ovviamente, le uova. Senza le uova non si può andare molto avanti col discorso. Quindi, se siete allergici alle uova, non vi piacciono o non le mangiate per motivi vostri, vi invito a provare un’altra delle ricette presenti nella mia rubrica.
Lo zucchero: il tamagoyaki in Giappone tende ad essere molto dolce, forse fin troppo per un palato italiano. Ma qui potete regolarvi in base ai vostri gusti e preferenze.
La componente liquida: a seconda delle ricette, troverete chi usa l’acqua, il dashi, la salsa di soia oppure un mix di tutto. Quando penso alla salsa di soia nel tamagoyaki la mia mente va sempre ad Akiko che mi raccontava che sua mamma, quando lei era piccola, le preparava il bento da portare a scuola. Nel bento c’era spesso il tamagoyaki che però sua mamma preparava usando la salsa di soia. La salsa di soia scurisce un po’ il colore della frittata e alla piccola Akiko questo non piaceva e quindi andava a scuola sempre un poco imbronciata all’idea di avere, nel suo bento, un tamagoyaki scuretto e non dorato come quello che avevano gli altri compagni.
Il sale: si può mettere se non usate la salsa di soia. Se la usate, saltatelo.
Per quanto riguarda il dashi, io uso d’abitudine quello granulare. Se non lo avete, preparatelo fresco seguendo le indicazioni che vi avevo riportato qui. Se non avete dashi di nessun tipo, saltatelo a piè pari e piuttosto compensate con la salsa di soia. Vi dirò come e in che proporzioni.
Come già precisato, vi farò vedere come realizzare il tamagoyaki sia alla maniera tradizionale, ossia con l’apposito padellino rettangolare sia alla maniera riadattata per le nostre cucine ossia con un normale padellino tondo antiaderente. La procedura è esattamente la stessa; cambiano solo gli utensili.
Ingredienti per il tamagoyaki 玉子焼き.
Tutto quello che vi occorre per il tamagoyaki.
3 uova
3 cucchiai d’acqua*
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di dashi granulare**
olio vegetale per ungere la padella
*Se volete usare la salsa di soia, inseritela qui usando 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di salsa di soia. Se non la volete, lasciate i 3 cucchiai d acqua. Se usate la salsa di soia, saltate il sale mi raccomando.
**Se non avete il dashi granulare ma avete quello fresco (dashi di pesce, shiitakedashi o konbudashi), semplicemente usate 3 cucchiai di dashi al posto dei 3 cucchiai d’acqua. Se non avete nessun tipo di dashi, saltatelo a piè pari. Potete, se volete, compensare usando la salsa di soia nelle dosi indicate poc’anzi.
Procedimento
Per illustrarvi il procedimento, che rimane invariato sia con la padella rettangolare che con quella tonda, ho preparato una sequenza fotografica che va letta seguendo i numerini apposti sulle immagini. Segue descrizione di ogni passaggio.
Sequenza illustrata relativa alla preparazione del tamagoyaki casalingo.
- In una scodella versare le tre uova, lo zucchero, il sale, l’acqua, il dashi granulare. Se usate la salsa di soia, aggiungetela ora nelle giuste proporzioni indicate.
- Con le saibashi oppure con una forchetta o frusta sbattere le uova. Attenzione a non incorporare troppa aria nel composto! Sbattete senza metterci troppa forza. Con le bacchette, ma lo potete fare anche con la forchetta, cercate di spezzare l’albume. Questo si fa per una questione principalmente estetica perché spezzandolo non sarà troppo visibile nel prodotto finito.
- Prima della cottura, preparatevi tutto: la padella, l’uovo sbattuto, una scodellina con dell’olio vegetale, un pezzo di carta da cucina, le bacchette oppure una paletta di plastica o legno.
- Passaggio importante: scaldate la padella, a secco, a fiamma alta per un paio di minuti dopodiché toglietela dal fuoco e appoggiatela sopra un panno umido. Questa operazione consente di portare la padella alla giusta temperatura ideale per cuocere il tamagoyaki bene senza bruciarlo.
- Riportate la padella sul fuoco, a fiamma questa volta medio/bassa e ungetene l’interno con la carta da cucina imbevuta d’olio. Ricordate che la pentola andrà unta ad ogni passaggio ossia prima di ogni frittatina.
- Versare un primo mestolino di uovo sbattuto. Non aspettate che si cuocia interamente prima di iniziare ad arrotolare la frittata! Cominciate ad arrotolarla quando sarà cotta a metà circa. Non preoccupatevi perché le frittatine avranno tempo a sufficienza per cuocere man mano che andrete avanti.
- Arrotolate la frittata partendo dall’esterno e portandola verso di voi. Riportatela dalla parte opposta e prima di versare altro uovo passate nuovamente la carta da cucina imbevuta d’olio. Ora versate altro uovo e procedete allo stesso modo come prima fino ad utilizzare tutto il composto, ricordandovi sempre di ungere la padella tra una frittatina e l’altra.
- Andate avanti fino a quando avrete finito tutto l’uovo.
- Tamagoyaki finito!
Una volta che il vostro tamagoyaki è pronto potete affettarlo e servirlo subito, ma sarebbe meglio prima avvolgerlo in un foglio di carta da cucina e poi in un makisu 巻き簾 o stuoia di bambù (di quelle che si usano per fare i makizushi). Così facendo potrete modellare un pochino il vostro tamagoyaki e al tempo stesso eliminare l’olio in eccesso.
Arrotolare il tamagoyaki nella stuoietta di bambù è un modo per modellarlo ulteriormente.
Come vi avevo anticipato, la procedura per preparare il tamagoyaki con una normale padella antiaderente è esattamente come quella appena vista. Cambiano solo gli utensili e ovviamente cambierà anche un pochino la forma del tamagoyaki stesso che si adatterà a quella della padella classica.
La seguente sequenza vi mostrerà brevemente i passaggi della preparazione del tamagoyaki con una padella tonda:
Preparare un tamagoyaki usando una comune padella tonda.
Anche il tamagoyaki preparato nella padella tonda andrà poi avvolto in un foglio di carta da cucina e, se lo avete, nella stuoietta di bambù. Se non avete quest’ultima, non importa. Sarà sufficiente il tovagliolo.
Come vedete, la differenza non è enorme fra i due tamagoyaki. Cambia solo un pochino la forma.
Due tamagoyaki: uno classico e l’altro alternativo.
Prima di servire il tamagoyaki solitamente se ne tagliano le estremità chiamate mimi 耳 che significa orecchie. Le mimi, considerate esteticamente poco graziose, sono però un boccone prelibato che spesso finisce alla cuoca oppure al marito curiosone che viene a vedere che succede in cucina. Solitamente le mimi non si servono agli ospiti proprio per una questione di presentazione.
Tagliamo le mimi al tamagoyaki.
Tagliate le mimi anche al vostro tamagoyaki fatto nella padella tonda e servitelo come preferite.
Ecco qui, nel piatto di portata, il tamagoyaki realizzato alla maniera tradizionale nella padella rettangolare:
Tamagoyaki realizzato nella padella rettangolare.
Ed ecco qui, invece, il tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda antiaderente:
Tamagoyaki realizzato in una comune padella tonda.
Siete pronti ora a provarci anche voi? Aspetto i vostri commenti e le vostre foto.
Alla prossima ricetta di katei-ryoori!
E come si dice in giapponese prima di mangiare e bere:
Itadakimasu!
いただきます！
