Torno a scrivere proponendovi un breve intermezzo gastronomico che stuzzichi un po’ il palato in attesa della continuazione della mia serie dedicata a Pearl S. Buck (introduzione e parte prima). In questo gustoso intervallo, condividerò con voi una ricetta del repertorio della cucina casalinga giapponese: la zuppa di harusame.

Ripenso con affetto alla rubrica, iniziata tempo fa qui sul blog, in cui periodicamente proponevo ricette autentiche ma tutte riproducibili facilmente (e con poca spesa!) anche da noi.

Date un’occhiata, ad esempio, al のり酢あえ Norizuae. Oppure agli おやき Oyaki. O il cliccatissimo カレーライス Karē-raisu. E se vi piacciono ci sono anche i どら焼き Dorayaki che pubblicai proprio agli inizi di quel 2020 che nessuno di noi potrà mai dimenticare. E molto altro ancora. Andate a curiosare nella categoria Ricette.

Provvidenziali rovesci di primavera

La ricetta che ho scelto oggi è la zuppa di harusame. La parola harusame si scrive coi seguenti caratteri:

Il primo carattere in alto si legge haru e significa primavera. Il secondo, che tra l’altro ricorda molto una giornata di pioggia vista da dietro una finestra, in questo caso si legge same e ha il significato di pioggia, appunto.

Insieme formano la parola harusame che indica quella pioggia primaverile molto delicata e che scende senza fare rumore. Viene giù dolcemente, dissetando le piante e la terra che tanto hanno atteso.

È un tipo di pioggia, infatti, noto anche col preziosissimo nome di 慈雨 ji-u ovvero pioggia benedetta: quel ristoro tanto desiderato, soprattutto dopo sofferti periodi di siccità.

Nella mia biblioteca giapponese ho un libro intitolato 「季節の言葉」Kisetsu no kotoba (Parole stagionali) di cui avevo raccontato qualcosa qui. In quell’articolo troverete anche una squisita ricetta!

Kisetsu no kotoba
Kisetsu no kotoba

Non a caso, infatti, harusame è presente in questo meraviglioso libro. Essa, inoltre, fa parte dei cosiddetti 季語 kigo, ossia riferimenti stagionali presenti negli haiku. Per ulteriori approfondimenti in materia, vi consiglio di leggere le Armonie stagionali dello studioso Luca Cenisi.

Cacciatorpedinieri e … legami gastronomici

La parola harusame, tuttavia, ha altri due significati.

Era il nome di un cacciatorpediniere della Marina Imperiale giapponese, impegnato in varie operazioni nel dopo Pearl Harbor. Alcuni bombardieri statunitensi lo colpirono ed affondarono nel giugno del 1944, sancendone, così, la fine.

Fonte immagine.

A causa del bombardamento, settantaquattro persone persero la vita. Fu inviato un altro cacciatorpediniere a soccorrere i naufraghi di Harusame; quest’altra imbarcazione, curiosamente, si chiamava 時雨 Shigure.
Shigure è il nome di quella pioggia tipica del periodo tra la fine dell’autunno e gli inizi dell’inverno.

I nomi delle navi giapponesi, tradizionalmente, hanno caratteristiche specifiche a seconda che si tratti di navi mercantili o da guerra. Nel caso di quest’ultime generalmente ad esse non vengono dati nomi di persone ma solo di animali, montagne, isole oppure fenomeni atmosferici. Come la pioggia.

Il secondo significato di harusame, tuttavia, ci allontana dalle navi di guerra e ci avvicina al confortante mondo della cucina giapponese. Sono infatti quegli spaghettini trasparenti, conosciuti da noi (grazie, prevalentemente, all’influenza della cucina cinese) come spaghetti di soia.
Storicamente gli harusame cinesi e giapponesi si distinguono per il tipo di amido con cui vengono preparati: quelli cinesi con amido di soia verde (fagioli mungo) mentre quelli giapponesi con amido di patate.

Spaghetti di soia cinesi, facilmente reperibili un po’ ovunque ormai. Questi, essendo cinesi, sono a base di amido di soia verde.

Questi spaghetti vengono chiamati harusame perché, effettivamente, ricordano un po’ la forma dei fili sottili di pioggia primaverile. E della pioggia acquisiscono la diafanità dopo la cottura.

Poetici collegamenti tra la natura e la buona tavola. Il tutto condito (è il caso di dirlo!) da una pennellata forse un po’ fosca di tinte belliche.

Origine degli spaghettini harusame

Un pacchetto di harusame giapponesi. Fonte illustrazione.

Le origini di questi spaghetti sono indubbiamente cinesi. Secondo alcuni studiosi, furono introdotti in Giappone nel turbolento periodo Kamakura (1185-1333). Al tempo il Giappone, pur non essendo ancora un Paese unito, aveva già intrapreso da qualche secolo i contatti con la sua prima e grande maestra: la Cina.
A quei tempi gli harusame venivano importati da lì e assaporati prevalentemente nei templi, come parte della 精進料理 shōjin-ryōri cioè la cucina vegetariana buddista.

Un tradizionale vassoio con piatti della cucina vegetariana buddista. Fonte immagine.

Come vedremo in seguito, le coltivazioni di soia verde non ebbero molto successo in Giappone. Questo però non significa che non ci furono dei tentativi. Esistono alcuni documenti risalenti al periodo Edo (1603-1868) in cui sono descritti alcuni metodi di semina e raccolta della soia verde chiamata ヤエナリ Yaenari.
Addirittura, in un ricettario di dolci del tardo periodo Edo (1841), intitolato 「菓子話船橋」Kashiwa Funabashi (consultabile qui) si trova la ricetta dello 八重成羹 Yaenari-kan: uno yōkan di soia verde, appunto. La ricetta appare in elenco proprio qua.
E a proposito di yōkan, ad essi ho dedicato vari scritti negli anni, un po’ come a tutta la pasticceria tradizionale giapponese. Uno piuttosto recente è la mia Ode allo Yōkan.

La produzione nazionale di harusame sarebbe iniziata solo molti secoli dopo, più precisamente nel vicinissimo periodo Shōwa (1926-1989). Dalla Cina arrivarono addirittura dei tecnici specializzati che insegnarono ai vicini giapponesi come realizzare gli harusame. Tuttavia, per ragioni climatiche, pare che la coltivazione della soia verde (da cui ricavare l’ingrediente principale, cioè l’amido) non riuscisse ad attecchire a dovere e si dovette quindi percorrere una via alternativa. Si scelse di usare un ingrediente già molto diffuso in Giappone: l’amido di patate dolci.

Da allora gli harusame, prodotti tra l’altro solo in poche zone del Giappone, sono sempre a base di amido di patate dolci.

A dire la verità le differenze tra le due tipologie sono minime, quasi trascurabili. A livello di spessore, quelli cinesi tendono ad essere un po’ più sottili rispetto a quelli giapponesi. Più marcatamente ciò che salta all’occhio è il loro aspetto da crudi: quelli cinesi solitamente sono piegati e venduti in piccole matasse legate con un filo mentre quelli giapponesi sono dritti, come spaghetti.

Classici harusame giapponesi dritti. Fonte immagine.

Potete tranquillamente usare gli harusame cinesi (chiamati 粉絲 fěnsī) per tutte le ricette giapponesi in quanto sono molto più facili da trovare. In alternativa, potete anche utilizzare quelli coreani (dangmyeon), spesso a base di amido di patate dolce ma caratterizzati da un colore decisamente più scuro. Quindi, per ragioni estetiche, gli harusame cinesi sono un equivalente ideale.

Richiami letterari: Harusame Monogatari

Prima di passare alla ricetta penso sia doveroso anche menzionare un grande scrittore del periodo Edo: 上田秋成 Ueda Akinari.

Scrittore, poeta e anche pittore, Ueda Akinari scrisse numerose opere spesso caratterizzate da elementi fantastici che attingevano dalle tradizioni letterarie cinesi.
Vorrei ricordare due sue opere, entrambe disponibili anche in traduzione italiana: 雨月物語 Ugetsu Monogatari (Racconti di pioggia e di luna, 1768) e 春雨物語 Harusame Monogatari (Racconti della pioggia di primavera, 1808).

Dieci racconti che ripropongono eventi storici rivisti, però, da un’ottica fantastica e satirica.

Zuppa di harusame

Arriviamo finalmente alla ricetta. Si tratta di una specialità della cucina casalinga giapponese, la 家庭料理 katei-ryōri. È considerato un esempio di comfort food cioè di cucina semplice e povera ma – proprio per questo – deliziosa e confortante. Si prepara in pochi attimi, spesso con ciò che si ha a disposizione in frigo e in dispensa.

Vedrete, infatti, che si può facilmente modificare per adeguarla ai propri gusti.

Ingredienti per 2 persone

20g di harusame
Un pezzetto di cipollotto tritato (circa 30g)
1 cucchiaino scarso di alga wakame essiccata
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
semi di sesamo tostati q.b.
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
1 cucchiaino di salsa di soia
mezzo cucchiaino di granulare di pollo (o vegetale)
400ml d’acqua

In un pentolino versare: l’acqua, il dado granulare, la salsa di soia, sale e pepe. Portare ad ebollizione e aggiungere il cipollotto tritato, l’alga wakame essiccata e gli harusame. Mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 2 o 3 minuti.
Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e aggiungere l’olio di sesamo.
Servire in scodelle e guarnire con i semi di sesamo tostato.

Se si gradiscono spaghettini più corti, potete spezzare gli harusame prima della cottura.

Possibili varianti: molto amata è la versione in cui si aggiunge un uovo sbattuto direttamente nel brodo.
Come verdure, consiglio di sperimentare con carote, shiitake e spinaci.

Estemporanee considerazioni finali

La pioggia è il tema fondante di un mio racconto mai pubblicato intitolato Namio. Non so se mai lo pubblicherò, sulle orme dell’esperimento delle Parole di Sho. Non lo so. Dentro di me sento il desiderio di scrivere, di raccontare, di continuare a distillare il mondo attraverso i miei occhi e il mio sentire. Ma mi domando veramente se ne valga la pena. Ci sono momenti in cui mi sento sopraffare da un senso di scoramento dovuto alla consapevolezza che forse non ho la stoffa per andare oltre il mio blog.

Scrivo quel che sento, con gli strumenti di cui dispongo. E probabilmente è questo che mi relega in una dimensione anacronistica e démodé. Ma io non posso essere diversa da quella che sono e non voglio neppure provarci.

Queste confidenze conclusive hanno deciso di zampillare liberamente, a completamento di questo articolo. Nel complesso chi mi legge resta per me un mistero. In buona parte non so chi siate né se o perché mi leggiate.

Sulla scia di finissime piogge primaverili vi do appuntamento alla continuazione della serie dedicata a Pearl S. Buck.